Sunteți pe pagina 1din 15

1

Caracteristicile i modul de ntrebuinare i manipulare a obiectelor de


servire

Tipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele de
inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate , ca i operaiile la care sunt folosite
n procesul de montare , transportare, prezentare servire i consumare a preparatelor i a
buturilor . Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire ale unitilor publice
de alimentaie sunt prezentate n continuare.
Ancrul este confecionat din material textil (damast sau pnz) de culoare alb,
n form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte
(ustensile de lucru individuale) i se folosete, n mod obligatoriu, de ctre personalul de
servire n tot timpul serviciului.
Fiecare lucrtor la nceperea serviciului trebuie s aib 2,3 ancre, pentru a le pute
schimba n cazul n care acestea se murdresc n timpul n care si desfoar activitatea.
n permanen trebuie s fie curate i ct mai puin ifonate. Ancrul poate fi folosit n
urmtoarele poziii:
- pe antebraul stng, este mpturit avnd marginea apropiat de corp, puin mai jos fa
de cealalt parte, se folosete n cazul cnd chelnerul este n repaus sau n ateptare, sau cnd d
relaii clienilor.
- pe palma stng mpturit, se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai
mici sau mai mari;
- pe palma dreapt, cnd se prezint i se servesc buturile;
- pe antebraul i palma stng, mpturit cnd se transport obiectele de inventar de
servire: platouri, tvi etc., pe care sunt montate preparate fierbini sau desfurat cnd se
transport farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaz mesele; - ntre cot i bust, fr
s ajung pn sub bra, folosit n momentul cnd se execut unele operaiuni cu ambele
mini cum ar fi servirea preparatelor de pe gheridon etc..
Se interzice introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm prinderea sa direct
sub subsuoar, purtarea pe umr, sau n alte poziii dect, cele artate mai sus.
Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Dup forma
i destinaia lor se clasific boluri n form de semisfere cu dou toarte i fr toarte.
Boluri n form de semisfer cu dou toarte aezate n partea superioar, diametral
opuse. Se folosesc la transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe,
supe, creme). Au diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii. Transportarea
acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie rsfirate sub farfurie, dndu-i o mai mare
stabilitate. Toartele sunt ndreptate spre stnga i spre dreapta emblemei farfuriei. Pe
marginea bolului ntre cele dou toarte , se aaz luul cu partea concav aplecat n jos, ntre
toarta din stnga i marginea exterioar a bolului, iar mnerul pe toarta din dreapta.
Boluri n form de semisfer, de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. Se ofer
consumatorilor pentru a se spla pe degete , n cazul cnd se consum preparate din carne de
2

pui, pete, raci, etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc,).n boluri se gsete ap cldu
n care s-a turnat puin ap de colonie i se introduc petale de trandafiri, cnd se ofer dup
consumarea fructelor sau rondele de lmie (n care caz pe marginea acestuia se
monteaz i o felie de lmie), cnd se ofer dup consumarea unui preparat din pui, pete etc.
Bolurile sunt nsoite ntotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stng,
pe suport din farfurie ntins i se aeaz pe blatul mesei n partea dreapt a fiecrui client cu
prosopul alturi, sau se ofer pe partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer
pe partea stng a clientului, inndu-se farfuria suport i bolul pe palma stng i prosopul pe
mna dreapt.
Cnile sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, de materialul din care sunt
confecionate i de capacitatea lor. Astfel se folosesc: cni pentru servirea ceaiului
(ceainic); cni pentru servirea cafelei (cafetier); cni pentru servirea laptelui dulce fiert
(laptier, cni pentru servit fric lichid (pic). Acestea sunt confecionate din porelan, alpaca
argintat sau metal inoxidabil i de diferite capaciti (50-50ml). Au o form alungit, sunt
prevzute n partea superioar cu o prelungire sub form de jgheab, o toart (codi) n partea
opus i un capac care poate fi detaabil sau fixat de marginea din partea toartei. n unele tipuri
de uniti se mai folosesc:
- cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de 1000-2000 ml,
folosite n cantine sau n uniti cu servire rapid;
- cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitate de
200-1000 ml, folosite de regul n unitile publice de alimentaie cu specific naional
(crame, mustrii etc.);
- cni pentru servirea berii nembuteliate , confecionate din sticle sau ceramic cu
capacitatea de 300 ml, ap, sau de 500 ml, halb, folosite n restaurantele- berrii i
patiserii.
Cnile se folosesc att la transportul buturilor, ct i la servirea i consumarea
buturilor respective. Cnile se transport pe tvi sau pe farfurii- suport, care sunt prinse
ntre degetele mini stngi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesubt, rsfirate,
pentru a asigura o mai mare stabilitate. Se urmrete ca emblema nscris pe partea
exterioar a cnilor s fie s fie ndreptat spre persoana care le transport, cu toartele n partea
dreapt, iar farfuriile suport s fie cu emblema n fa. Cnile se aeaz pe blatul mesei cu
ajutorul minii drepte, pe partea dreapt a clientului servit, avnd aceiai poziie artat mai
sus, emblema cnii spre client, toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport n fa,
spre mijlocul blatului mesei.
Debarasarea se face tot pe partea dreapt cu ajutorul minii drepte, prinzndu-se cu
degetele farfuria-suport pe care se gsete cana respectiv, trecndu-se apoi n mna stng sau
pe tava ce se gsete pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. n cazul
n care se folosete ca suport tava, cnile sunt aezate mai nti pe marginile tvii ce se
gsete pe antebra, aproape de cot, i apoi rnd pe rnd spre partea opus, spre degete,
evitndu-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tvii.
3

Cpcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Au o
form rotund, cu dou mnere, aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea,
transportarea, servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac,
pane). Se transport pe masa stng cu ajutorul unei farfurii ntinse, suport iar cnd sunt n
numr mai mare cu ajutorul tvii. Servirea la mas se face pe partea dreapt a clientului,
mpreun cu farfuria suport, urmrindu-se ca mnerele (toartele) cpcelelor s fie aezate n
partea stng i respectiv dreapt i farfuria suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei.
Cetile sunt folosite n unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea
buturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor
preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecionate din porelan , faian,
ceramic sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de
destinaia lor:
- ceti pentru servirea cafelei de 100- 200ml;
- ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml;
- ceti pentru servirea ceaiului, de 200-300 ml;
- ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite n restaurante
pensiune, cantinele restaurant, bufet expres, unde de regul se practic autoservirea;
- ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50-150 ml; acestea
sunt confecionate din ceramic i se folosesc n unitile cu specific naional: crame, mustrii.
Cetile sunt transportate i aezate pe mas cu suporturi formate din farfurioare,
confecionate din acelai material i cu aceleai decoraiuni, ca la ceti. Transportul
acestora se face cu ajutorul tvilor de diferite mrimi, n funcie de numrul cetilor.
Tvile sunt aezate pe antebraul i palma stng peste care se gsete ancrul mpturit.
Pentru a se aduce un numr mai mare de ceti, acestea se aeaz direct pe tav, iar
farfuriile suport se aeaz una peste alta, spre marginea tvii, n braului stng. Pe farfuria de
deasupra se poate aeza o ceac. Cetile vor avea emblema spre persoana care le transport
, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei ndreptat n fa.
Aezarea pe mas se face pe partea dreapt a clientului servit, ceaca cu emblema
spre aceasta, cu toarta n partea dreapt, iar emblema farfuriei n fa, spre mijlocul
blatului mesei. Excepie de la aceste reguli fac cetile pentru servirea consumului sau a
preparatelor lichide calde , care se aeaz cu mnerul spre stnga, deoarece n mna dreapt
consumatorul va ine lingura. Trecerea cetilor cu farfurioara suport de pe tav se va face
astfel: mai nti se prinde cu degetele minii drepte farfurioara pe care se gsete ceaca i se
aeaz pe blatul mesei; apoi se trece prin spatele clientului servit la cellalt client i cu
degetele minii drepte se prinde toarta de la ceaca cea mai apropiat de setul de
farfurioare i se aeaz pe farfurioara de deasupra rmas liber, procedndu-se ca la prima
ceac. Aceste operaiuni se vor continua pn cnd vor fi servii toi clienii. n cazul n care la
buturile respective se va servi separat zahr, se aduc i lingurie care se aeaz pe
marginea farfurioarei suport cu cuul n jos pe marginea farfurioarei i mnerul pe blatul
mesei spre dreapta.
4

Debarasarea se va face pe partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu degetele minii
drepte farfurioara suport pe care se gsete ceaca i eventual linguria. Se aeaz pe tav,
care se gsete pe antebraul i mna stng ncepnd de la marginea dinspre ncheietura
braului cu antebraul. Se ridic ceaca i se pune alturi, lsndu-se farfurioara liber. A
doua farfurioar suport se ridic de la mas cu ceaca, se aeaz peste farfurioara rmas
liber, lundu-se ceaca care se va aeza alturi pe cealalt. Se repet operaiunile pn se
preiau toate cetile , ultima putnd rmne pe farfurioara suport, aezat peste celelalte
farfurioare. Nu se aeaz cetile una peste alta, deoarece s-ar putea ciocni sau
dezechilibra. Cletii se folosesc pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele
de servire pe cele pentru consum, ct i la spargerea unor smburi de fructe pentru a li se
consuma coninutul (miezul). Exist mai multe feluri de cleti; clete pentru prjituri; clete
pentru servirea zahrului; clete pentru spart nuci; clete pentru spart alune i migdale;
clete pentru prinderea cuburilor de ghea.
Cletii sunt confecionai din material inoxidabil sau din material plastic, avnd o parte
care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz . Funcioneaz sub forma unei prghii.
n unitile publice de alimentaie se folosete n mod frecvent ,,clete pentru
servit, cunoscut sub denumirea de ,, cletele chelnrului, format de regul din lingur i
furculi, cu ajutorul cruia se prind preparatele i se trec din obiectele de servire n cele de
consum. Cletele se mnuiete astfel: se prind cu mna dreapt mnerele lingurii i
furculiei (lingura jos, iar furculia deasupra acesteia), ntre degetul mare, care se aeaz pe
partea de deasupra mnerului furculiei i celelalte degete, care se gsesc sub mnerul
lingurii.Vrfurile mnerelor se vor gsi ntre degetul mic i podul palmei. Pentru prinderea unui
preparat, furculia se deprteaz puin spre dreapta cu ajutorul degetului mare, pentru a se
putea introduce degetul arttor ntre acesta i lingur.
Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculia se aduce cu degetul mare
deasupra preparatului n dreptul lingurii. Se retrage degetul arttor i apoi se apas pe
mnere, preparatul fiind strns, n aa fel nct poate fi trecut pe farfuria clientului.
Dup servirea primei persoane, cletele se monteaz pe platou, folosindu-se din nou, cu
aceiai atenie , la servirea n continuare.
La preparatele fragile (ex. creier pane, papanai, piure de cartofi etc.) cletele va fi strns
uor, pentru a nu le ridica aspectul sau a evita mprtierea produsului. La unele preparate
precum: crenvurti, prjituri cu crem etc., se folosete clete format din dou furculie,
iar la servirea unor fructe (mere, piersici, portocale, pere etc.), clete format di dou
linguri aezat cu partea concav una n faa celeilalte. Cocotierele au forma unor pahare mai
mici, cu picior, avnd diametrul egal cu cel al unui ou. Se confecioneaz din porelan , alpaca
argintat, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la consumarea oulor fierte moi,
n coaj. Se aduc pe tav mpreun cu suportul format din farfurie mic ntins i cu
linguri. Se aaz pe mas pe partea dreapt a clientului cu linguria pe marginea
farfurie-suport, avnd cuul n jos i mnerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei.
5

Compotierele sunt confecionate din porelan, sticl, cristal sau material plastic, cu form
semisferic. Se folosesc la servirea i consumarea compoturilor. n funcie de destinaia lor
sunt de dou feluri:
- compotiere mici, pentru o porie, din care se consum;
- compotiere mari, pentru 4 sau 6 porii, din care se servete compotul.
Cele mici se transport pe tvi i sunt aezate pe blatul mesei pe suport format din
farfurii mici ntinse, nsoite de lingurie pentru compot. Se aeaz pe blatul mesei pe
partea dreapt a clienilor. Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare ntins
nsoit de lu, aezat pe marginea acestora. Couleele sunt confecionate din metal
inoxidabil, material plastic sau din mpletituri din rchit, srm sau fire din material plastic.
Dup destinaia lor sunt de dou feluri:
- pentru servirea produselor de panificaie (chifle, felii de pine, cornuri, brioi, tost), de form
rotund sau oval, care se aduc la mas acoperite cu cu ervete i sunt aezate la mijlocul blatului
mesei la o distan accesibil consumatorilor;
- pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou mbuteliat, confecionate de
regul din mpletituri de rchit sau fire din material plastic sau din metal. Au o form oval,
corespunztoare dimensiunilor unei butelii. Sunt prevzute cu toart care leag cele dou
margini ale extremitilor alungite.
Dup ce butelia cu vinul respectiv a fost aezat n coule, la bar, ct mai estetic, cu
eticheta la vedere , se prinde mnerul cu mna dreapt, se aeaz pe palma stng,
peste care se gsete ancrul mpturit i se prezint consumatorilor, pe partea dreapt,
ridicndu-l pn deasupra blatului mesei.
Dup ce butelia a fost debuonat, la consol, chelnerul prinde toarta couleului
cu mna dreapt i tot pe partea dreapt a clientului, cu piciorul drept puin nainte i cu bustul
ndeprtat puin spre clientul servit, apropie gtul sticlei la marginea paharului de vin, se apleac
couleul n aa fel ca vinul din butelie s treac n pahar ct mai lin, fr s sar stropi.
Farfuriile sunt foarte multe folosite n unitile publice de alimentaie, att ca
obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, ct i ca obiect de servire. Sunt
confecionate, de regul, din porelan alb i mai puin din faian (n unitile mai
modeste: birturi, pensiune etc), precum i din ceramic (n unitile cu specific naional: cram,
mustrii).
Pe lng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii. Dup
destinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:
- farfurii adnci, cu diametrul de 240 mm i capacitate de 500 ml, folosite pentru servirea
i consumarea preparatelor calde;
- farfurii mari ntinse, cu diametrul 240 mm, . folosite de regul pentru servirea i consumarea
preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnitur etc.), sau a gustrilor
consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichide caaalde i la aducerea
altor obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, cni etc.);
6

- farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea
preparatelor din desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire de
dimensiuni mai mici (cni, solnie, scrumiere etc.);
-farfurii mici ntinse (jour) cu diametrul de 160mm, folosite la servirea produselor de
panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire da dimensiuni mai mici: ceti, pahare
etc.
- farfurioare pentru servirea untului, lmii etc., cu diametrul de 110 mm;
-farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de 80 mm:
- farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de 85 mm;
- farfurioare suport la cetile pentru cafea , cu diametrele de 135 sau 124 mm;
- farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav similar dimensiunii
marginii unei farfurii ntinse mari. Are lungimea de 176 mm i o lime de 75 mm. Se
folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasre,
pete i se aeaz n fa, puin spre stnga farfuriei ntinse.
Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru pstrarea i splarea acestora, n numr
de maxim 15, pe palma stng, rezemate de antebra i bust. Pentru evitarea uzrii sau ptrii
hainelor de lucru, se folosete ancrul desfurat, care se aeaz cu o latur pe partea
superioar a farfuriei de deasupra iar cu cealalt latur ntre baza ultimei farfurii i palm,
acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transport. La
preluarea de la oficiu , se verific ca farfuriile s fie curate , terse, lustruite, fr pete sau
crpturi i s nu fie ciobite. Se recomand ca nainte s fie duse n salon s se tearg din nou
cu un ervet sau in sau cnep, s se verifice s aib acelai model sau culoare i s se aeze cu
emblema una sub alta, facilitndu-se manipularea lor att n cadrul operaiunilor de aranjarea
acestora pe mese ct i a servirii.
Fraul i peria. Fraul este confecionat din metal inoxidabil sau material
plastic, iar peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea
meselor de resturile preparatelor servite, n special firmituri i buci din produsele de
panificaie. Resturile de pe blatul mesei se adun cu peria, inut de mner cu mna
reapt i se trec pe fraul inut cu mna stng n apropierea marginii blatului mesei.
Feele de mas sunt folosite n numr mare i de diferite dimensiuni n toate
unitile publice de alimentaie. Sunt confecionate din material textil (damasc, in etc.), de
regul de culoare alb fr s fie excluse i alte culori deschise, pastel (crem, roz, vernil,
portocaliu etc.).
Pot avea decoraiuni i culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din unitile
cu specific naional. Dimensiunile difer, n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru
care se folosesc. Pot fi ptrate, pentru o singur mas, cu laturile de 140 cm, sau
dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm pn la 1200 cm i limea de 140 cm pn la
200 cm. Cele folosite la mese pentru recepii, mese festive, banchete etc. au lungimea de 1000-
1200 cm i se numesc fileuri.
7

Feele de mese se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, n
seturi de cte 10, curate , apretate, clcate i se transport pn la sala pentru servirea clienilor,
pe palma i braul stng, sprijinindu-se de bust. Foarfecele sunt confecionate din metal i au
forme diferite n funcie de destinaia lor. n unitile publice de alimentaie se folosesc
dou feluri de foarfece:
- pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie, la gheridon, faa
clientului ;
- pentru tiat ciorchini de struguri. Se aduce la mas pe o farfurie suport o dat cu fructiera sau
gletua n care se gsesc strugurii, dndu-se posibilitatea consumatorilor s se serveasc cu
cantitatea dorit de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini.
Frapierele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunchi de con,
baza mic formnd partea inferioar. Pe baza laturi opuse sunt prevzute dou toarte, de
care se prind cu ambele mini, pentru a fi transportate. Dup materialul din care sunt
confecionate i dup destinaia lor sunt dou feluri de frapiere:
- confecionate din tabl, folosit la transportul i pstrarea la ghea a buturilor. Acestea se aaz
pe suporturi speciale, ce se gsesc lng masa consumatorilor, acoperite cu un ervet:
- confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite la transportul i pstrarea la
ghea a ampaniei. Acestea se transport pe suport format din farfurie ntins, acoperite cu
ancr sau ervet i se aaz pe marginea mai liber a blatului mesei. Fructierele sunt
confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl, cristal sau
material plastic. Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fr picior. Se folosesc la
montarea, transportarea i servirea fructelor. Se transport pe suport format din farfurie ntins
i se aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor, fie odat cu
aranjarea meselor pentru a decora masa, fie n momentul cnd urmeaz s fie consumate
fructele conform meniului stabilit.
Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil i se folosesc
la transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume. Se transport pe suport
format din farfurie mare ntins, pe mna stng. Servirea preparatelor se face cu ajutorul
cletelui (lingur i furculi) pe partea stng a clientului. Luurile, confecionate din metal
inoxidabil, au dou pri componente: mner lung de 290 mm i cu lat de 76 mm. Se
folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere etc., n farfurii adnci
sau cni. Se aduc de la seciile de producie, aezate pe marginile obiectelor de inventar
de servire respective, cu mnerul pe o margine, iar cuul pe partea concav n jos, pe
marginea opus. Dup prima folosire se las n interiorul obiectului de inventar de servire.
Maltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. Are diferite mrimi, n
funcie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaz direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui
elastic cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse de coluri ce se leag de picioarele
meselor. Nu este indicat s se fixeze n pioneze sau cuioare , deoarece este mai greu de
schimbat i se deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul.
8

Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs n timpul efecturii
operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor, paharelor etc., de a mpiedica
alunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de marginile tioase ale blaturilor
meselor. Mutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil sau
material plastic. Sunt compuse din trei pri: dozatorul n care se pstreaz mutarul,
capacul prevzut ntr-o margine cu un oficiu i o linguri al crei mner iese n afar prin
orificiul capacului. Se folosesc la transportarea i pstrarea mutarului. Se aduc la mas pe
un suport din farfurie mic ntins nainte de a fi servite preparatele la care se preteaz,
aezndu-se la mijlocul blatului la o distan accesibil clienilor.
Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru
feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, rombice, dreptunghiulare etc. i dimensiuni
ntre (50-80). Se folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial n timpul ct clienii sunt la
mas (evitndu-se schimbarea feei de mas) sau se aaz de la nceput , peste faa de mas n
dreptul unde sunt servii copiii.
n unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aaz
peste faa de mas, odat cu operaiunile de aranjare a meselor. Olivierele se compun din
dou pri: suportul confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare
cu capac, sub form de sticlu cu dopuri confecionate din sticl i dou borcane cu
capac. Se servesc la folosirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia) pentru pregtirea,
de ctre clieni, a sosurilor pentru salatele din cruditi: sau pentru completarea
condimentrii unor preparate servite. Se aduc la mas pe suport format din
farfurie mijlocie ntins sau jour, aezndu-se la mijlocul blatului mesei, la o distan
accesibil clienilor.
Paharele sunt utilizate n numr foarte mare , avnd diferite forme i capaciti. Se
folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt
confecionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau
decorate. Dup destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri:
-pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml,
respectiv 1/40, 1/20 i 1/10 dintr-un litru;
- pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 i 1/8
dintr-un litru;
- pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu capacitate de
150, 200, i 250 ml, respectiv 1/6, 1/5 i dintr-un litru;
- pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu perei mai groi
cu capacitatea de 200 sau 300 ml; - pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi
(cockteiluri) cu capacitatea de 125ml, 200ml i 230;
-cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 150-200 ml;
- baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml;
- sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml;
- sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 250-300 ml.
9

Paharele se aduc de la oficiu, n stare de curenie perfect (terse, lustruite), fr
s fie crpate sau ciobite, pe tvi sau farfurii ntinse inute ntre degetele minii stngi;
degetul mare deasupra, pe marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfirate dedesubt.
Transportarea i manipularea paharelor se face cu mult atenie, fiind casabile.
Paharele nu se prind cu mna pe partea superioar, deoarece nu este igienic, ar rmne
amprente , s-ar putea produce accidente prin spargerea lor. Platourile sunt foarte multe folosite
n unitile publice de alimentaie. Ele servesc la montarea, transportarea, prezentarea i
servirea clienilor cu preparate. Se confecioneaz din porelan, faian, ceramic, alpaca
argintat, metal inoxidabil, sticl sau cristal. Platourile din porelan i faian sunt decorate i au
prevzut pe marginea interioar emblema unitii. Cele din ceramic se folosesc n
unitile cu specific naional (crame sau mustrii). Dup destinaia,
forma, capacitatea i materialul din care sunt confecionate , platourile sunt de mai multe
feluri:
- pentru servirea gustrilor, confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat sau
metal inoxidabil, de 1,2, 4 sau 6 porii, au form rotund sau oval;
- pentru servirea preparatelor din pete (pescar), confecionate de regul din alpaca
argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 2-12 porii. Au form oval mai alungit;
- pentru servirea mncrurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecionate de regul din
alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 1-8 porii. Au form oval; Pentru
servirea deserturilor: tort, dulciuri de buctrie, prjituri etc., confecionate din sticl sau
cristal, ornate sau gravate. Au form dreptunghiular, rotund sau oval. Se folosesc i la
expunerea acestor preparate n vitrinele frigorifice ale unitilor. Platourile sunt aduse de la
secii pe palma i antebraul stng peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul, mpturit n
mai multe falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau mai puin calde. Prezentarea i
servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stng a clienilor cu ajutorul cletelui
(lingur i furculi), care se ridic de la oficiul de menaj o dat cu platoul, sau de la masa de
serviciu, fiind aezat pe platoul, sau de la masa de serviciu, fiind aezat pe platou cu mnerele
spre dreapta.
Presrtoarele se compun din dou pri: dozatorul i capacul perforat. Se folosesc
pentru transportarea i servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahr farin etc. Cu
ajutorul lor clienii condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite. Sunt
confecionate din porelan, metal inoxidabil, sticl, cristal, alpaca argintat sau material
plastic, n diferite forme: cilindric, ciuperc, butoia etc. Se aduc la mas pe suport din
farfurii ntinse sau tvi, n funcie de numrul lor i sunt aezate la mijlocul mesei, la o distan
accesibil clienilor. n presrtoarele pentru care se introduc cteva boabe de orez, care au
proprietatea de mpiedica umezirea srii.
Ravierele sunt confecionate din metal inoxidabil sau porelan, prevzute cu o
margine interioar cu emblema unitii. Au forma oval sau rombic. Capacitatea este de o
porie. Se folosesc la montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare cu
10

sos. Se utilizeaz de regul n unitile publice de alimentaie unde unde se practic autoservirea:
restaurante-cantin, bufete-expres, bufete din incinta ntreprinderilor.
Salatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe
marginea interioar cu emblema unitii. Au forma ptrat sau oval. Se folosesc la
servirea i consumarea salatelor pregtite din cruditi sau murturi. Dup capacitatea i
destinaia lor, se prezint sub dou forme:
- mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. Sunt aezate n partea stng a farfuriei
n care se gsete preparatul de baz, lng dinii furculiei;
- mari, pentru 2-4 porii, din care se servete salata n salatierele mici. Se aduc pe suport format
din farfurie mare ntins i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil
clienilor. ntotdeauna sunt nsoite de un clete, format din lingur i furculi special. Din
aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stng a acestuia, trecnd salata
cu ajutorul cletelui, n salatierele mici ce au fost aezate n prealabil pe blatul mesei.
Scrumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas,
strngerea scrumului i a resturilor de la igrile consumate. Se confecioneaz n diferite forme:
rotunde, ptrate, dreptunghiulare etc., din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal
inoxidabil sau cristal. Cele din porelan sau faian sunt decorate i au pe marginea exterioar
emblema unitii. Se transport pe suport format din farfurie ntins, sau tvi de serviciu n
funcie de numrul lor, pe mna stng i se aaz, pe suport, cu mna dreapt, la
mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor sau n partea dreapt a clientului care
fumeaz.
ervetele sunt confecionate din acelai material textil ca i feele de mas. Au forma
ptrat cu laturile de 50-60 cm. Sunt folosite n urmtoarele scopuri:
- pentru acoperirea mbrcmintei clienilor, protejnd-o de o eventual ptare;
- pentru ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmas pe
buze.
n aceste cazuri, ervetele se aaz pe farfurie-suport mpturite n forma rezultat
de la clcat sau introduse ntr-o pung de plastic. Se recomand s fie pstrate n condiii
igienice deosebite, iar personalul unitii s nu pun mna pe ele, dect pentru preluarea de la
magazie i aezarea pe farfurie.
- pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas n coulee sau pe farfuria jour,
nainte de sosirea clienilor;
- pentru nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau sucuri rcoritoare;
- pentru ornamentarea meselor, prezentate n diferite forme. Con, val, carte deschis,
evantai, lumnare, nufr etc..
n acest caz , ervetul se aeaz n partea stng a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din
care se consum produsele de panificaie. Cea mai utilizat form este cea de con, care se
obine astfel: ervetul bine clcat i apretat se mpturete n patru. Cu mna dreapt se
rsucete spre stnga pn se formeaz un con. Cu mna stng se prinde de la baza
conului i se ntoarce, n sus, spre vrful conului, fixndu-i astfel forma dat.
11

- pentru confecionarea plicurilor n care se prezint nota de plat;
- pentru acoperirea frapierei n care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea.
ervetele se ridic de la magazia unitii, n seturi de cte 10 buci. Se
controleaz s fie curate, apretate, clcate, s nu prezinte pete i s nu fie rupte. Se transport pe
antebraul stng, sprijinit de bust. Se recomand ca n operaiunile de manipulare a
ervetelor, din consideraii igienico-sanitare, s fie atinse ct mai puin de personal i, n
mod obligatoriu, s fie schimbate dup fiecare folosire. erveelele sunt confecionate din
hrtie special, de form ptrat, de regul de culoare alb. Pot fi colorate sau imprimate
cu diferite modele sau texte de reclam. Se folosesc n uniti de categorie inferioar
(bufete, bodegi etc.) pentru nlocuirea ervetelor. Se aaz pe mese n dou feluri:
- sub form de triunghi, cu vrful introdus sub curbarea mnerelor furculiei, cu baza
paralel cu furculia, n partea stng a clienilor;
- n form de con, montat n paharele aezate pe mas cu gura n sus.

Servicii diverse. n unitile publice de alimentaie se folosesc n special, pentru
servirea micului dejun, o serie de servicii , care pot fi confecionate din porelan , faian, alpaca
argintat, metal inoxidabil, sticl sau porelan. Serviciu pentru unt i gem, format din dou
farfurioare cu diametrul de 85 mm confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal
inoxidabil. Se folosesc la mijlocul dejun, aducndu-se pe suport format din farfurie
mijlocie ntins sau tav i se aaz pe blatul mesei, fr suport, n partea stng a emblemei
farfuriei suport, deasupra dinilor furculielor. Se recomand se aduc n acelai timp i un
cuit pentru gustare, cu ajutorul cruia clientul unge produsele de panificaie
servite cu unt, gem, dulcea sau miere. Aceasta se aaz pe farfuria jour. Serviciu pentru cafea i
lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de construcie special, confecionate
din porelan sau alpaca argintat sau din metal inoxidabil. Se folosesc la servirea micului
dejun, aducndu-se pe suport din farfurii ntinse sau pe tvi i sunt aezate pe partea dreapt a
clientului, n partea dreapt a farfuriei de baz, cu toarta spre dreapta, lng ceaca pentru
consumarea cafelei, laptelui simplu sau n amestec, a ceaiului cu lapte.
Serviciul filtru, pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn cu un ceainic avnd n
partea superioar un filtru format dintr-un recipient cu baz perforat, un presrtor i
capac. n acesta se dozeaz cafeaua peste care se toarn apa fierbinte, trecndu-se apoi n
ceaca aezat n prealabil pe mas, n partea dreapt a farfuriei suport de pe blatul mesei.
Este confecionat din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil. Piesele
componente ale serviciilor confecionate din porelan pot fi decorate i prevzute cu emblema
unitii n partea stng a toartei, n aa fel nct, aezate pe mas cu toarta n partea dreapt, s
poat fi vzut de clieni.
Shakerul (vas pentru amestecul de buturi) se folosete n bar, la prepararea
amestecurilor de buturi, n componena crora intr buturi alcoolice, ou, fric, pulpe
de fructe, cuburi de ghea etc.. Este confecionat din tabl de tombac i tabl de alam
12

cu partea exterioar cromat, din metal inoxidabil sau din material plastic. Este comun din trei
pri:
- partea inferioar, baza, se numete ,,pocal, se folosete la dozarea compoziiei ce
urmeaz s fie preparat; - partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar
compoziia dup ce a fost omogenizat;
- cpcel, care este aezat peste capacul cu sit.
Sunt shakere de 350, 500 sau 750 ml.
Solniele sunt confecionate din porelan, faian ceramic, metal inoxidabil, sticl,
material plastic. Cele din porelan sau faian sunt decorate i prezint pe o parte emblema
unitii. Sunt compuse, de regul, din trei pri: dou alveole n care se dozeaz sare i la mijloc
o prelungire spre partea superioar prevzut cu o alveol, cu diametrul mai mic, pentru
scobitori. Se aduc la mas pe farfurie ntins sau tav i se aaz far suport la mijlocul
blatului mesei la o distan accesibil clienilor. Se debaraseaz dup consumarea
preparatelor care au reclamat prezena acesteia la mas. Se folosesc n uniti modeste n
care se practic autoservirea.
Sosierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan
decorat, prezentnd pe latura superioar emblema unitii. Se folosesc la prezentarea i servirea
separat a diferitelor sosuri pentru unele preparate. Se aduc pe suport din farfurie
ntins, nsoite de o linguri i sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan
accesibil clienilor.
Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. Sunt
confecionate din porelan cu o capacitate de 3 l. Au dou pri componente: supiera
propriu zis, prevzut n partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i capacul
prevzut ntr-o margine cu deschiztur prin care se trece mnerul luului. Se transport pe
suport format din farfurie mare ntins, nsoite de lu. La mas se pot aeza la mijlocul
blatului mesei sau se rein pe mna stng i chelnerul servete pe fiecare client pe
partea stng, luul prins de mner cu mna dreapt. Se folosesc de regul n unitile n
care se servesc meniuri complete.
Suporturile sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan,
faian, cristal, lemn sau material inoxidabil , porelan, faian, cristal, lemn sau material
plastic. Dup destinaia forma i materialul din care sunt confecionate, suporturile sunt de
mai multe feluri:
- suporturi pentru pahare n care se servete ceai, confecionate din alpaca argintat,
metal inoxidabil sau material plastic;
- suporturi pentru scobitori, confecionate din diferite forme, din porelan, faian, metal
inoxidabil i n special din material plastic;
- suporturi pentru erveele , confecionate din diferite forme din material inoxidabil i
din material plastic;
- suporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor festive, confecionate din
cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brae;
13

- suporturi pentru frapiere, confecionate n diferite forme din aliaje de metal sau lemn.
Se aaz lng fiecare mas, n aa fel nct s nu stnjeneasc fluxul normal al clienilor
i personalului.
Suporturile se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i greutatea lor.
Suporturile pentru pahare, scobitori i serveele se transport cu ajutorul farfuriilor ntinse
sau pe tvi, iar suporturile pentru lumnri i frapiere se aduc fiecare n parte , prinzndu-se
direct cu degetele minii stngi i uneori i minii drepte.
Suporturile pentru pahare se aaz pe mas n partea dreapt a fiecrui client,
cele pentru scobitori i serveele la mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu
flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective.
Tacmurile sunt folosite n numr foarte mare n toate unitile publice de alimentaie,
intr-o gam variat de tipuri, forme i modele n funcie de destinaia lor. Sunt confecionate din
alpaca argintat sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consum preparatele servite.
Dup forma lor, sunt folosite : linguri, furculie, cuite i lingurie.
Dup destinaie, tacmurile sunt de mai multe feluri:
- pentru consumarea gustrilor , formate din; furculia lung de 195 mm i cuitul de 215 mm;
- pentru consumarea preparatelor din pete: furculia lung de 180 mm avnd
despritura dintre dinii de la mijloc mai lung dect celelalte, iar cuitul lung de 212 mm, cu
lama mai lat (95 mm), crestat puin spre vrf pe muchia mai groas, iar mnerul curbat
de la baza lamei;
- pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor: furculia lung de 210 mm,
iar cuitul de 248 mm;
- pentru consumarea fructelor : furculia lung de 157 mm, cu trei dini egali i cuitul lung de
180 mm cu lama mai ngust (15mm);
- pentru consumarea deserturilor: furculia lung de 180 mm i cuitul de 205 mm;
- lingura pentru consumarea preparatelor lichide , lung de 210 mm, cu cuul lat de 44
mm;
- lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate (consomeurilor), lung de
180mm, cu cuul lat de 39 mm; - linguria pentru consumarea ngheatei, lung de 136 mm, cu
cuul plat ca o lopic;
- linguria mocca pentru servirea zahrului la cafeaua neagr filtru, lung de 108 mm;
- linguria pentru mazagran, lung de 208 mm , se folosete la omogenizarea amestecurilor de
buturi pregtite n pahare cu perei groi;
- linguri pentru consumarea iaurtului , lung de 176 mm;
- furculi de doi dini, pentru lmie, lung de 106 mm;
- tacm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrime
speciale.
Unitile publice de alimentaie speciale, au n dotare i alte tipuri de tacmuri, folosite
la consumarea unor specialiti de preparate:
14

- tacmuri pentru consumarea langustelor: furculi cu doi dini alungii, iar cuitul
prevzut la baza lamei cu o pereche (aprtoare), care mpiedic alunecarea degetelor pe
lam n timpul efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelor;
- tacmuri pentru consumarea racilor: furculie cu doi dini i cuit cu lama mai lat;
- furculia cu trei dini pentru stridii, avnd fiecare o lime mai mare;
- tacmuri pentru consumarea melcilor: furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici i clete
pentru prinderea i despicarea melcilor;
-tacmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi de construcie special;
- cuit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lat;
- cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, prevzut la vrf cu doi dini;
- furculia cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit, iar n partea superioar a acesteia
trei dini de dimensiuni egale.
Pentru efectuarea operaiunilor de tranare , la gheridon, n faa clienilor, a
preparatelor montate n piese mari (pui, pete, fileuri de porc, vnat etc), se folosesc
cuite speciale cu lama ngust, bine ascuit, avnd mnerul din lemn, ebonit sau material
plastic.
Se recomand ca ntotdeauna lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura
efectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite. La mas de regul, cuitele i lingurile
se aaz n dreapta farfuriilor, furculiele n stnga, iar tacmurile pentru desert i linguriele n
fa, spre mijlocul blatului mesei. Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau
metal inoxidabil. Se compun din dou pri: vasul propriu zis i capacul. Se folosesc la
transportarea, prezentarea i servirea crenvurtilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria
ntins), prinse ntre degetele minii stngii. Prezentarea i servirea preparatelor se face pe
partea stng, dup ce n prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare,
arttor i mijlociu de la mna dreapt. n cazul n care se practic sistemul de servire
indirect, adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aaz pe suport
la mijlocul mesei, la o distan accesubil. Servirea crenvurtilor din tambal se face cu cletele
format din dou furculie, pentru a se evita preluarea apei.
Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se
consum preparatele i buturile comandate. Se confecioneaz din metal inoxidabil,
alpaca argintat, material plastic sau lemn. Sunt de diferite mrimi i forme (dreptunghiulare,
ovale, ptrate). Tvile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cnd clienii
nu sunt n salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) i de debarasarea
meselor, precum i la transportarea obiectelor cu preparate sau buturi n unitile n care
se practic autoservirea (cantine, uniti cu servire rapid, bufete de incint etc.).
Tvile din lemn se folosesc n unitile cu specific naional. Tvile se transport pe mna
stng, n trei feluri:
- pe vrful degetelor , n cazul cnd spaiul pentru fluxul personalului este redus i
numrul obiectelor de inventar este mai mic;
15

- prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate sub tav. Se
folosete n cazul cnd numrul i greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse;
- pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate.
Se folosete n cazurile cnd se transport un numr mai mare de obiecte, cu tvi de
dimensiuni mai mari.
Vazele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca
argintat, metal inoxidabil, cristal, sticl sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea
meselor, aezndu-se n mijlocul blatului mesei. Se recomand ca vazele i florile s fie
de dimensiuni mici, pentru a nu stnjeni vizibilitatea. Se aduc la mas nainte de sosirea
clienilor.
Zaharniele se compun din dou pri: dozatorul, n care se pstreaz zahrul i capac. Se
confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau material plastic. Se
aduc pe suport (farfurie ntins sau tav) mpreun cu o linguri i se aaz la mijlocul
blatului mesei, n cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pe care clienii ar dorii s le
serveasc mai dulci.
n afara acestor obiecte de servire, n unitile publice de alimentaie se mai
folosesc i alte obiecte, cum ar fi:
- strecurtoarea, storctoare pentru citrice, glute pentru ghea, plnii, sonde gradate etc.,
folosite la baruri;
- ulcele, ulcioare, ploti, n unitile cu specific naional (crame);
- reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, n faa clienilor sau pentru
pstrarea la cald a unor preparate ;
- toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea i consumarea
unor preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare, filetare la masa gheridon;
- paleta pentru servirea prjiturilor.