12.

SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU COACEREA PINII

12.1 Elemente tehnologice
Coacerea pinii este un proces hidrotermic complex, desfurat, funcie de sortiment, la 210-260
0
C,
determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii n aluatul supus coacerii, concomitent cu un
complex de transformri fizico-chimice, coloidale, iochimice i microiolo!ice, n urma crora, aluatul
de"ine un produs asimilail i hrnitor#
$nsamlul procesului de coacere poate fi separat %structurat&, n mai multe !rupri#
a P!oce"e #i$ico%chimice, care determin nclzirea ucilor de aluat, e"aporare a apei, formarea
culorii co'ii i formarea aromei pinii#
a1& (nclzirea ucilor de aluat, reprezint procesul esenial care constituie cauza tuturor celorlalte
fenomene ce au loc la coacerea pinii#
)ransmiterea cldurii se face prin conducie %direct de pe "atr - suprafaa de contact a ucii de
aluat&, radiaie %de la olt i pereii laterali ai camerei de coacere i, n parte, de la "atr& i con"ecie %cu
a'utorul curenilor amestecului de aur %sau !azele arse& i aer, care se deplaseaz n interiorul camerei de
coacere i care ncon'oar suprafaa pinii&#
*epartiia temperaturilor n aluat este neuniform, la sfritul coacerii fiind de 1+0
0
C n coa', 110-
120
0
C imediat su coa' i ,--,+
0
C n miez# (n mod analo!, umiditatea are "alori su ..-./ 0#
a2& 1up 1-2 min de la introducerea pinii n cuptor stratul periferic al ucii de aluat i pierde
inte!ral umiditatea, astfel c, o parte din apa coninut n aluat se deplaseaz su form de "apori spre coa',
fenomen numit &i#'$i'ne &e concent!a(ie.
1atorit diferenelor de temperatur o alt parte trece prin porii aluatului n zona cu temperatur
imediat inferioar, fenomen numit termodifuziune, care duce, n miez, la formarea unei zone de condensare,
ale crei dimensiuni se micoreaz continuu pn la dispariia complet a zonei de condensare#
2e de alt parte, la temperaturi peste 60
0
C ncepe !elificarea amidonului, proces nsoit de asoria
unei cantiti nsemnate de ap din aluat, astfel c, miezul, dei are o umiditate final de .2-.- 0, pare uscat
la pipit %n mod normal&#
a3& )emperaturile ridicate determin i caramelizarea zaharurilor din coa', dextrinizarea amidonului i
modificarea sustanelor proteice, fapt ce determin nchiderea co'ii la culoare, fenomen numit runificare#
(n plus, aceast nchidere este determinat de formarea melaninelor prin oxido-reducerea zaharurilor
nefermentate ale aluatului i a produselor de hidroliz a proteinelor#
a.& 4ustul i aroma pinii sunt datorate aldehidelor, alcoolilor superiori, furfurorului, diacetilului,
metil!lioxalului i altor esteri formai n etapele anterioare coacerii dar rectificate n timpul coacerii#
) P!oce"ele coloi&ale, sunt reprezentate de coa!ularea materiilor proteice i !elificarea amidonului#
$stfel, !lutenul, care la 30
0
C are "olumul maxim, ncepe s coa!uleze dup 60
0
C, eliernd o parte din apa
asorit n timpul fermentrii, n timp ce amidonul se umfl treptat, odat cu creterea temperaturii,
atin!nd maximul la .0-60
0
C, cnd ncepe !elificarea !ranulelor, proces care se constituie de fapt n
transformarea aluatului n miez al pinii#
c P!oce"ele )iochimice, de natur fermentati", presupun transformarea zahrului n alcool i C5
2
su aciunea zimazei %aciune ener!ic ntre 30-.-
0
C, cu inacti"are peste .-
0
C i distru!ere peste --
0
C& i
hidroliza amidonului n dextrine su aciunea 6-amilazei %ntre 60-/0
0
C& sau maltoz, su aciunea 7-
amilazei %.,--.
0
C, de"enind inacti" la /0
0
C&,
8e face precizarea c o cantitate mare de dextrine determin formarea unui miez lipicios i umed la
pipire, mai ales n cazul folosirii cerealelor ncolite sau incomplet maturizate la recoltare#
& P!oce"ele mic!o)iologice, sunt le!ate de acti"itatea "ital a microflorei de fermentare %celulele de
dro'die i acteriile acido!ene&, dro'diile acti"nd pn la -0
0
C %determin creterea "olumului aluatului&,
acteriile lactice i acetice fornd acti"itatea iniial i ncetnd-o la temperaturi peste 60
0
C %acteriile lactice
netermofile acti"nd intens pn la temperaturi de cca# 3-
0
C, iar cele termofile pn la .+--.
0
C&#
)aelul 12#1 prezint sintetic procesele care au loc n aluat, funcie de temperatur#
1urata coacerii este influenat de mrimea ucilor de aluat, tipul de fin, cuptorul folosit etc#,
"ariind ntre 2---0 min, aprecierea fcndu-se pe aza culorii co'ii sau, mai precis, prin determinarea
temperaturii centrului pinii i a elasticitii i compresiilitii miezului#
Tabelul 12.1 Procese care au loc n aluat, funcie de temperatur
Tem*e!at'!a +enomene ,i t!an"#o!m-!i .n al'at
1
30-.-
0
C
.--60
0
C
60-+-
0
C
+--100
0
C
100-11-
0
C
%numai n coa'&
9mflarea amidonului: intensificarea acti"itii enzimelor
amilolitice %descompunerea amidonului& i a enzimelor zimaze
%fermentaia alcoolic&, rezultnd creterea "olumului aluatului
;niierea formrii co'ii %po'!hia&: creterea acti"itii enzimelor
amilolitice: amorsarea coa!ulrii materiilor proteice i a !elificrii
amidonului: ncetarea acti"itii dro'diei i a celeilalte microflore
Coa!ularea materiilor proteice: maximul !elificrii amidonului:
dispariia acti"itii enzimatice
$ccelerarea e"aporrii apei din aluat cu formarea co'ii la exterior:
ntrirea i formarea complet a miezului
<ormarea melaninelor, care dau co'ii culoarea run
Cantitatea de cldur necesar pentru coacerea unei cantiti de pine m
p
, =
t
, se calculeaz din relaia>
=
1
- cantitatea de cldur necesar nclzirii aluatului, calculat din relaia>
m- cantitatea de aluat supus nclzirii, ?@!A:
t
f
- temperatura final de nclzire a aluatului %aprox# 100
0
C&:
ti- temperatura iniial a aluatului nainte de coacere %aprox# 30
0
C&:
c
s
- cldura specific a aluatului, calculat din relaia>
u
al
- umiditatea aluatului, ?0A:
c
su
- cldura specific a sustanei uscate a pinii, respecti" a finii, %se ia n medie 0,6. @calB@!#!rd&:
(n mod oinuit, c
s
C 2,-, - 2,++ @DB@!#!rd, n cazul sortimentelor cu un coninut ridicat de !rsimi,
zaharuri sau alte materiale fiind necesar i considerarea cotei procentuale a acestor componente n relaia
12#3#
=
2
- cantitatea de cldur necesar e"aporrii apei din aluat, calculat din relaia>
: unde [kJ], ,
c
.
m
!
e" apa
2
%12#.&
c
e"
- cldura latent de e"aporare a apei la 100
0
C %22-/ @DB@!&:
m
apa
- cantitatea de ap ce se e"apor, calculat din relaia>
: unde [k#], $.k,
m
% &m
m p apa %12#-&
m
p
- cantitatea de produs oinut imediat dup coacere, ?@!A:
@- coeficient de proporionalitate a apei e"aporate din totalul pierderii de mas a produsului, @C0,,-,
deoarece pierderea de sustane "olatile la coacere este aprox# - 0:
=
3
- cantitatea de cldur necesar formrii co'ii, determinat din relaia>
: unde [kJ], $,
t
%
t
&
c
.
m
.
m
!
fm c su c p
'
%12#6&
m
c
- cantitatea de coa' din unitatea de cantitate de produs final, ?@!B@!A:
t
c
- temperatura final a co'ii %se ia aproximati" 1-0
0
C&:
t
fm
- temperatura final a miezului, %se ia aproximati" 100
0
C&#
1e re!ul, la aceast cantitate de cldur se adau! cldura necesar formrii aurului pentru
umezirea camerei de coacere, pornindu-se de la faptul c, pentru fiecare @! de pine este necesar o cantitate
de 0,01--0,030 @! ap, funcie de temperatura apei introduse n cuptor#
1up )opfer, taelul 12#2 prezint consumul teoretic de cldur pentru coacerea pinii, n funcie de
dimensiunea iniial a ucii de aluat#
Tabelul 12.2 (onsumul teoretic de cldur pentru coacerea p)inii
Ca!acte!i"ticile */inii ,i con"'m'l &e c-l&'!- La g!e'tatea */inii0 12g34
105 106 205
: unde [kJ], , ! * ! * ! !
' 2 1 t
%12#1&
: unde [kJ], $,
t
%
t
.&
c
m. !
i f s
1
%12#2&
: unde ], [kJ+k#.#rd ,
1,,
]
u
*
c
$
u
% -,1..[&1

c
al su al
s
%12#3&
2
Easa ucii de aluat, ?@!A
)emperatura B umiditatea iniial din aluat,?
0
CAB?0A
2ierderea n !reutate B coninutul n coa', ?0AB?0A
Cantit#de cldur pentru nclzirea aluatului,?@DA
;dem, pentru e"aporarea apei din aluat, ?@DA
;dem, pentru formarea co'ii, ?@DA
;dem, pt# transformarea n aur a apei, ?@DA
Cantit#total de cldurB1 @! de produs, ?@DA
1,12 1,6+ 2,22
30 B .6,- 30 B .6,- 30 B .6,-
10,/ B 20 10,/ B 1, 10,/ B 1+
213 31, .22
2-/ 3+6 ./2
16,/ 23,+ 30,1
3,,3 -+,, /+,6
-26 -2- -01,3-
2e aza cantitii de cldur necesare se determin cantitatea de comustiil necesar pentru coacerea
cantitii de pine, m
p
, funcie de tipul comustiilului folosit n cuptor, Fc>

+ = !p
/i
!t
0c , unde> %12#/&
=p G cldura pierdut la coacere:
Hi G puterea caloric inferioar a comustiilului utilizat n cuptor#
2entru Hi pot fi utilizate, cu caracter orientati", urmtoarele "alori>
Hi C 12 600 @'B@!, pentru lemne de foc:
Hi C 10 0.0 @'B@!, pentru li!nit:
Hi C 1- ,00 @'B@!, pentru crune run:
Hi C 20 160 @'B@!, pentru crune superior:
Hi C 3+ -00 @'B@!, pentru pcur:
Hi C 32 300 @'B@!, pentru !az metan:
Hi C 13 /00 @'B@!, pentru ciocli:
(n cazul folosirii cuptoarelor electrice se opereaz cu prescripiile proiectantului pentru calculul puterii
electrice instalate necesare la cuptor, ale!erea tipului de cuptor fcndu-se n funcie de capacitatea de lucru
i !ama sortimental de produse propus prin planul de afaceri i proiectul de mar@etin!#
Ierificarea prin calcul a sistemului presupune compararea cantitii de cldur necesare pentru
coacerea cantitii de pine m
p
, =t, cu cantitatea de cldur de!a'at prin efect Doule-Jenz sau alte efecte
fizice de con"ersie a ener!iei electrice n ener!ie termic, dup o corecie cu un coeficient de si!uran de 1,2
G 1,6 , funcie de tipul cuptorului folosit#
(n ce pri"ete ilanul de materiale, se determin prin cntrirea masei de aluat m, intrat n proces,
necesar pentru faricarea pinii i a cantitii de pine rezultat dup coacere m
p
, diferena constituind
pierderile de material la coacere, p
c
#
E C m
p
K p
c
# %12#+&
2ierderile relati"e de material sunt date de relaia>
?0A , 100
m
m m
p
p
c

= , %12#,&
de unde rezult>
A
100
1 ?
c
p
p
m m = %12#10&
*andamentul tehnolo!ic, n exprimare material, se calculeaz din relaia>
m
m
p
t1
= %12#11&
(n practic "alorile randamentului L
th
C 0,+3 M 0,,-# ;nfluena dominant a randamentului se reflect
asupra umiditii produsului finit, a procesului de n"echire a pinii i asupra ener!iei consumat n procesul
de coacere#
(n practic, ecuaia randamentului treuie structurat pe cele dou componente ale pinii > miezul i
coa'a, deoarece pierderea dominant de umiditate se petrece n coa', miezul pstrndu-i, practic, umiditatea
neschimat#
(n ce pri"ete randamentul ener!etic al procesului de coacere, acesta depinde de cantitatea de ap
e"aporat Ne" i de masa relati" a co'ii m
c
>
m !t
i i 2e"
ec
B
& O O O %
1

=
, unde> %12#12&
=tBm G reprezint cantitatea total de cldur consumat pentru a coace masa unitar de aluat:
Ne" G umiditatea e"aporat din coa':
7
iPP, iP G entalpiile "aporilor de ap la sfritul, respecti" nceputul, procesului de coacere
*e!imul de coacere constituie totalitatea parametrilor de mediu care condiioneaz stailitatea
parametrilor procesului de coacere#
2arametri principali, care definesc re!imul de coacere sunt>
- temperatura mediului de coacere, Q
cc
:
- temperatura "etrei cuptorului, Q
"
:
- temperatura suprafeelor pereilor camerei de coacere, care radiaz ener!ie, Q
p
:
- umiditatea relati" a mediului de coacere, R#
(n !eneral, re!imul de coacere are o aordare dinamic, diri'at sau nu# $cesta poate fi fracionat pe
zone, pe etape i pe momente# Ja cuptoarele tunel re!imul de coacere se mparte pe zone, a'un!ndu-se la o
di"izare a procesului de coacere n cinci sau chiar ase perioade, caracterizate de "alori diferite ale
parametrilor enumerai anterior#
$stfel, temperatura mediului de coacere poate "aria de la 120
0
C la 2/0
0
C, fr ca acest lucru s
mpiedice realizarea unui re!im optim#
Ja cuptoarele de pmnt, care lucreaz pe aza acumulrii de cldur n pereii i "atra cuptorului i
care se rcesc treptat, datorit conductiilitii termice sczute a materialului din care sunt fcui pereii i
"atra, se "orete de un re!im de coacere rudimentar, cu dinamic necontrolat dar posiil %cu o un eroare&
de prestailit#
*e!imul se caracterizeaz prin temperaturi iniiale mari, nclzirea intens a aluatului la nceput i un
final de coacere lun! %asimptotic&# 1ac nu exist un echiliru ntre masa aluatului i intensitatea nclzirii
poate s apar defectul de expulzare a aluatului su aciunea presiunii interioare, rezultatul fiind spar!erea
co'ii#
Ja re!imul de coacere modern, n prima faz a procesului de coacere are loc aurirea produselor
%stropire cu 'et de "apori&, fr iradiere, nclzirea suprafeei superioare a ucilor de aluat i a olii
fcndu-se numai prin cldura de condensare a "aporilor de ap#
1up primele trei minute, temperatura co'ii superioare este relati" redus deoarece nclzirea are loc de
la temperatura mare a "etrei, iar condensul se e"apor pe la partea superioar, meninndu-se o stare plastic,
de deformare, fr ruperi sau crpturi#
9lterior temperaturile cresc, n final nclzirea se reduce i coa'a format i micoreaz temperatura#
12.2 C'*toa!e *ent!' */ine
;nstalaiile termice n care se produce coacerea pinii sunt denumite n !eneral cuptoare de pine#
Tabelul 12.' Principalele tipuri de cuptoare
C!ite!i'l &e cla"i#ica!e Cla"i#ica!ea e#ecti8-
A. P!inci*i'l &e #'nc(iona!e
9. Mo&'l &e .nc-l$i!e al
came!ei &e coace!e
C. Ti*'l 8et!ei
:. S'!"a *ent!' .nc-l$i!ea
*/inii
E. Ci!c'la(ia ga$elo!
$#1 Cuptoare cu funcionare intermitent
$#2 Cuptoare cu funcionare continu
F#1 Cuptoare cu nclzire direct
F#2 Cuptoare cu nclzire indirect
C#1 Cuptoare cu "atr fix
C#2 Cuptoare cu "atr moil
1#1 Cuptoare cu arderea comustiililor
1#2 Cuptoare electrice %cu rezisten&
1#3 Cuptoare cu radiaii infraroii
1#. Cuptoare cu inducie
1#- Cuptoare cu cureni de nalt frec"en
1#6 Cuptoare cu microunde
1#/ Cuptoare cominate
S#1 Cu circuit normal
S#2 Cu circulaie %con"ecie& forat
8unt sisteme tehnice alctuite, de re!ul, indiferent de principiul constructi", din urmtoarele pri
principale>
- camera de coacere, incluznd "atra %fix sau moil&, %pe care se aeaz aluatul& i olta:
- sistemul de nclzire, format din sistemul de con"ersie a ener!iei %sursa de cldur& i sistemul de
transmitere a cldurii la camera de coacere:
- structura de rezisten %scheletul&, care poate fi din zidrie, metalic etc#, incluznd i izolaia termic
aferent:
;
- sisteme de control i asi!urare a umiditii,
- sisteme de msurare, control i asi!urare a temperaturii optime de coacere:
- sisteme economizoare %de exemplu, de recuperare a cldurii, circulaie forat a curenilor de aer
etc#&#
2roducia de cuptoare de pine este foarte di"ersificat, o ncercare de clasificare a acestora fiind
prezentat n taelul 12#3#
1in multitudinea de principii se "or prezenta, n continuare, principalele tipuri de cuptoare pe aza
sursei calorice#
12.2.1 C'*toa!e c' a!&e!ea com)'"ti)ililo! #o"ili
1ei, aa cum s-a "zut din introducere, reprezint cel mai "echi tip de cuptoare de pine, se poate
spune c, n ciuda tuturor rezultatelor economice, tehnice, ecolo!ice i tehnolo!ice de pn acum, nu s-a
reuit reproducerea, ntocmai, a calitii pinii oinute n astfel de cuptoare, considernd calitatea ca pe un
ansamlu siner!ic de trsturi indi"iduale, reclama Tpine pe "atrT constituind nc un atu important al
rutarilor n cauz#
Flocul de con"ersie termic %sursa termic&, este un focar %arztor&, n care ener!ia nma!azinat n
comustiili %solid, lichid sau !az& se transform prin ardere n cldur# 1e la arztor transmiterea cldurii n
camera de coacere se poate face direct %"ariante mai "echi de cuptoare construite din zidrie de crmid& sau
indirect, n alte tipuri de cuptoare#
1atorit a"anta'elor economice %reducerea consumului specific de comustiil i for de munc,
creterea capacitii de producie etc#& i estetice %pinea are un aspect comercial&, nclzirea indirect este
soluia modern preferat# 8oluiile tehnice presupun nclzirea unui a!ent intermediar lichid %ap-aur&, care
nclzete "atra iBsau olta %cuptoarele 1ampf&, circulaia forat a !azelor arse printr-o serie de canale n
'urul camerei de coacere sau circulaia forat, n camera de coacere, a unui fluid nclzit de la !azele de
ardere#
(n cazul cuptoarelor cu circulaie forat a !azelor, soluiile moderne presupun recircularea !azelor n
scopul recuperrii cldurii, !eci!c'la!ea #-c/n&'%"e *!in &e*!e"i'ne %soluiile cele mai rspndite&, %fi!ura
12#1 a, cnd "entilatorul 1 in'ecteaz comustiilul n focarul 2, de unde !azele arse trec n camera 3, unde
sunt amestecate cu !azele recirculate de la "entilatorul . prin conducta de racord -#
1up amestecare, fluxul de !aze, defalcat de ierele 6, nclzete pe la partea superioar i inferioar
camera de ardere /, apoi se reunete n conducta + i dup aspirarea i refularea de ctre "entilatorul . , cu
6
Fig. 12.1 Scheme funcionale ale cuptoarelor cu circulaie forat a gazelor
a'utorul unui ier se re!leaz proporia de recirculare sau de"ersare n atmosfer prin coul ,& "a' *!e"i'ne
<mai "c'm*e, %fi!ura 12#1 , cnd !azele de ardere de la in'ectorul 1 sunt amestecate n camera 2, refulate
de "entilatorul 3, di"izate de ierul . spre canalele - i 6, iar dup nclzirea camerei de ardere colectate pe
canalul / i distriuitorul +, unde se re!leaz proporia ntre e"acuarea la co prin racordul 10 i recircularea
prin canalul ,&#
1
i
n
cate!oria cuptoarelor cu nclzire indirect, cu circulaie forat a
!azelor de ardere, n fi!ura 12#2 se prezint cuptorul cu cinci "etre
fixe cu comustiil lichid sau !azos, faricat de T9)$J;ET, alctuit dintr-un schelet pre"zut cu izolaie
termic 1, n interiorul cruia este amplasat, n construcie compact, ansamlul "etrelor 2, pre"zut cu uile
de acces i supra"e!here 3 i canalele pentru nclzirea "etrelor . la deite re!late de sistemele -#
Comustiilul pul"erizat de in'ectorul 6 este ars n focarul /, de unde este preluat i "ehiculat forat cu
a'utorul "entilatorului + rcit cu ap#
$pa este folosit i pentru umidificarea prin aurire a camerei de coacere printr-o instalaie de aurire#
Consumul de comustiil lichid este de 12,--13 l pentru nclzire i 10-12 l pentru coacere, la o
capacitate de lucru de 200-220 @! pineBor#
Fig. 12.2 Schema funcional a cuptorului cu vetre fixe tip Senator
=
Foto. 12.1 Cuptor cu trei vetre
independente
Fig. 12.3 Schema funcional a
cuptorului fr circulaie forat-
varianta clasic
Fig. 12. Schema
funcional a cuptorului cu
convecie forat
(n foto 10#1 se prezint un alt exemplu de cuptor cu trei "etre fixe, complet automatizat, cu re!la'e
independente la fiecare din cele trei camere de coacere %"etre independente&#
5 "ariant modern a cuptoarelor nclzite prin recircularea !azelor o reprezint cuptoarele cu
con"ecie forat, la care, nclzirea ucilor de aluat n timpul coacerii se face prin circulaia forat a
aerului cald i "aporilor de ap din camera de coacere#
$stfel de soluii determin diminuarea puternic a stratului !ros de aer i "apori, format n 'urul ucii
de aluat, n condiiile unei atmosfere staile %"arianta fr con"ecie forat&, fi!urile a 12#3 i 12#.
prezentnd diferenele ntre "arianta clasic, normal %fi!ura 12#3 & i "arianta cu con"ecie forat %fi!ura
12#.&#
8tructura unor astfel de sisteme tehnice include un "entilator i un sistem de conducte, prin care este
preluat aerul i "aporii din camera de coacere i plasat ntr-o alt zon a acesteia, determinnd o circulaie
forat ntre cele dou puncte, sistemele de acest tip fiind folosite, cu precdere, n cazul cuptoarelor cu
funcionare continu#
Cuptoarele cu ardere, cu funcionare continu, sunt n dou "ariante constructi"e principale>
- cuptoare cu and, tip tunel i
- cuptoare cu lea!ne#
Cuptoarele cu and tip tunel, indiferent de "arianta specific firmei productoare, au aceleai pri
componente principale# (nlimile camerelor de coacere sunt diferite, funcie de produsul supus coacerii %mai
mic la !risine i mai mare la pine i deri"ate de panificaie&, la cuptoarele la care anda este rece exist,
suplimentar, un sistem de prenclzire a enzii#
8istemele automate de msurare, comand i control, termic i al umiditii, fiind perfecionate n ce
pri"ete distriuia "aloric, spaial i temporal, cuptoarele fiind structurate pe mai multe zone ale camerei
de coacere, mrindu-se flexiilitatea sortimental la astfel de cuptoare#
8u aspect principial-constructi", cuptoarele tip tunel pot fi cu o and %fi!ura 12#-& sau cu mai multe
enzi %fi!ura 12#6 prezint cuptorul tip tunel cu dou enzi suprapuse&#
2entru exemplificare, su aspectul detaliilor constructi"e, n fi!ura 12#/ se prezint un cuptor tip tunel
C) +F, din faricaia 9)$J;E, compus din dou tronsoane 1, !rup de antrenare a enzii, !rup de ntoarcere,
arztoare 2, anda de coacere, "entilatoare, cu urmtoarele caracteristici tehnice>
- capacitatea de lucru 2 tB+h:
- temperatura de coacere 3-0
0
C:
- durata coacerii re!lail --26 min:
- puterea instalat -,2 @N:
- dimensiuni de !aarit JxlxHC10,1x1,,1x1,//- m:
- !reutatea /3,1 @!#
Cuptoarele cu lea!ne, realizeaz transportul pinii n camera de coacere prin intermediul unor
con"eioare alctuite din dou lanuri
fr sfrit paralele, de care, sunt
suspendate, la distane e!ale, o serie
de
lea!ne-
"atr, pre"zute cu un punct de
alimentare cu ucile de aluat i o
alt zon de e"acuare a pinii coapte,
pre"zut cu dispoziti"e speciale
pentru descrcarea pinii coapte
%exemplu n fi!ura 12#+, n care,
pinea 1 alunec din lea!nul 2, ce se
nclin pe lea!nul anterior 3, care o
susine pn n dreptul !hida'ului .,
cnd pinea este descrcat pe
>
Fig. 12.! Schema funcional a cuptorului
tunel cu o "and
Fig. 12.# Schema funcional a cuptorului
tunel cu dou "enzi
Fig. 12.$ Schema constructiv a cuptorului tunel C%
'!heaul de sortare -, n poziia 6, cu coa'a de "atr n sus: dup fiecare rnd de pine, '!heaul - asculeaz
n 'urul axului /, pinea rosto!olindu-se i cznd, datorit plcii , i mpin!torului 10, n poziia 11 pe
masa +, lea!nul 3 fiind adus n poziia orizontal prin aciunea pr!hiei 12&#
1urata coacerii este re!lat prin "iteza con"eiorului, la unele cuptoare mici, ciclul de coacere neputnd
fi asi!urat la o sin!ur parcur!ere a con"eiorului, fiind necesare mai multe rotaii ale con"eiorului prin
cuptor#
Iariantele de cinematic a enzii sunt numeroase, funcie de firmele productoare, n fi!ura 12#,
prezentndu-se mai multe moduri de dispunere a
traseelor con"eioarelor cu lea!ne#
1
2.2.2 C'*toa!e elect!ice
*ealizeaz nclzirea pinii prin transformarea ener!iei electrice n cldur, prin efect Doule-Jenz,
folosind rezistene electrice#
8unt recomandate practic de urmtorul pachet de a"anta'e>
- randament termoener!etic ridicat:
- con"ersie uoara i fiailitate un a sursei de ener!ie termic:
- cuptoarele sunt nepoluante:
- controlul ri!uros, rapid i eficient al parametrilor de stare ai aerului din camera de coacere i al
raportului ntre modalitile principiale de transmitere a cldurii la ucile de aluat %conducie-
con"ecie-radiaie&, ntr-un domeniu foarte lar! de "alori:
- simplitate constructi":
- posiilitile cele mai une i oportunitile cele mai fa"oraile de automatizare a procesului de
coacere:
- "arietate constructi"-funcional ridicat i flexiilitatea maxim a acestor sisteme de coacere %n
pri"ina !amei sortimentale a produciei&#
1ac la aceste a"anta'e se adau! i posiilitatea aplicrii unor descoperiri mai noi %con"ecia forat,
diri'area precis a traseului curenilor de aer etc#&, precum i posiilitatea utilizrii, n unele cazuri, a
acelorai cuptoare, att pentru dospire ct i pentru coacere %cazul cuptoarelor electrice tip dulap&, putem
a"ea o 'ustificare a rspndirii pe scar lar!, n ultima "reme, a acestor tipuri de cuptoare, de la cuptoare
mici pentru uz casnic sau uniti de alimentaie pulic, cuptoare cu "etre fixe sau moile, cuptoare tip dulap,
la cuptoare tip tunel sau cu lea!ne#
?
Fig. 12.& Schema cuptorului cu leagne
Fig. 12.' (ariante de scheme cinematice ale cuptoarelor cu leagne
(ntruct, o parte
din proleme s-au
prezentat n capitolele
anterioare, se
exemplific, n
continuare, cu dou
tipuri de cuptoare
electrice din faricaia
9)$J;E#
(n fi!ura 12#10 se
prezint cuptorul electric
cu cinci "etre fixe tip
CSI--<, alctuit dintr-
un corp 2, o camer de
coacere 3, cu cinci "etre
-, o aterie de nclzire
., un sistem de con"ecie
forat a aerului 1 i un
sistem de aurire,
parametri de stare ai
aerului din camera de
coacere fiind asi!urai
printr-o instalaie de
automatizare 6#
$stfel de cuptoare au o capacitate de coacere de 220 @!Bh, la o suprafa de coacere de 11 m
2
i o
putere instalat de /3 @N, !reutatea cuptorului fiind de 33+2 @!, temperatura de coacere fiind de maxim 260
0
C#
(n fi!ura 12#11 se prezint un cuptor electric rotati" tip dulap, alctuit dintr-o structur metalic 2,
care delimiteaz camera de coacere, n interiorul creia se plaseaz un crucior cu t"ile de coacere 3, pe un
sistem de antrenare a cruciorului .#
Ja partea superioar se !sete o instalaie de aerisire 1, i un "entilator de circulare %con"ecie&,
forat a aerului cald -, ntre!ul sistem fiind controlat de o instalaie electric automat situat n
compartiment separat 6#
Ja o putere instalat de ,/ @N, un astfel de cuptor, n "arianta de faricaie 9)$J;E, are o capacitate
de coacere de 2-0 @!Bh, la un !aarit JxlxH C 2,/+6x1,,13x2,,-3 m i o !reutate de 3000 @!#
@
Fig. 12.1) Schema funcional a cuptorului cu cinci vetre fixe C*(-!F
Fig. 12.11 Schema funcional a cuptorului electric rotativ tip dulap
Ja acest tip de cuptoare, ilanul termic din camera de coacere are urmtoarea ecuaie>

=
=
+
1 i
p
!i m !t , unde> %12#13&
=t G cantitatea total de cldur necesar la un ciclu de lucru:
m
p
G cantitatea de pine care treuie coapt ntr-un ciclu de lucru:
=
i
, i C 1M + G cantiti de cldur necesare diferitelor procese i pierderi la coacere, n camera de
coacere#
2uterea necesar pentru sistemul de nclzire cu rezistene electrice, 2c, se calculeaz prin raportarea
cantitii totale de cldur necesare la durata unui ciclu de coacere t
c
>
c
t
!t
Pc =
%12#1.&
2uterea electric instalat necesar pentru cuptor, 2ei, se calculeaz prin corecie cu un coeficient de
rezer" , %@ C 1,1 M 1,-& >
kPc Pei = %12#1-&
9zual sunt folosite elemente de nclzire cu rezisten prote'at n tu metalic, care poate a"ea form
de ar dreapt sau de U9V, ori multiplu de U9V# 8pira metalic electroconductoare din crom-nichel este
mrcat n ma!nezit, material cu rol de izolator electric, dar care are conductiilitate termic ridicat, W C
20,2 @DBm#h
0
C, la temperaturi de lucru de .00
0
C#
8eciunea printr-un astfel de element este prezentat n fi!ura 12#12
2rin intermediul a dou ti'e conductoare ., terminate cu axe filetate la diametrul standardizat X, spirala
din crom-nichel 1 de diametru &" i lun!ime util l', este conectat la curentul electric# Ja intrarea n tu cele
dou ti'e sunt fixate prin dou suporturi izolatoare -# $nsamlul este prote'at de o manta metalic 2 cu
diametrul exterior &e, spirala din crom-nichel fiind izolat de un strat termoconductor de ma!nezit 3#
$limentarea cuptoarelor se face n curent trifazat, de aceea se recomand ca numrul de elemente
rezisti"e s fie multiplu de 3 i s permit o distriuie uniform a cldurii pe suprafaa camerei de coacere#
2entru aceasta exist un domeniu lar! de "ariaie a puterii elementului rezisti", cuprins ntre 0,3-1,6 @N#
(n timpul funcionrii, la transmiterea cldurii prin conductiilitate de la spir la suprafaa exterioar a
tuului apare o cdere de temperatur
YQ C Q
s
G Q
e
unde> %12#16&
Considernd transmiterea cldurii printr-un perete circular omo!en i notaiile din fi!ura %12#12&, din
expresia puterii unui element 2e, se poate calcula temperatura necesar la suprafaa spirei Q
s
, funcie de
temperatura necesar la suprafaa elementului rezisti" Q
e
>

= lu
ds
de
Pe
l! 3 , 2
2
+6 , 0
%12#1/&
1e unde>
lu
ds
de
Pe
e s

2
l! 3 , 2
+6 , 0 + =
%12#1+&
Coeficientul 0,+6 reprezint echi"alentul caloric al unui Nh %@calBNh&#
2uterea electric a unui element este dat de relaia>
34
l
d 3
Pe = =

2 2
.
%12#1,&
de unde se deduce lun!imea necesar a srmei, l >
15
Fig. 12.12 Seciune printr-un element de +nclzire rezistiv
2 , 0
.
2
+ =
4
3d
l

%12#20&
unde>
d G diametrul srmei:
; G intensitatea curentului electric:
9 G tensiunea circuitului:
Z
Q
G rezistena specific a srmei la temperatura Q, calculat din relaia>
[ ] & 20 % 1
20
+ =

, n care>
Z
20
G rezistena specific la 20
0
C, n funcie de diametrul srmei %pentru srm [0,- mm Z
20
C -,6
\Bm, pentru srm [1 mm Z
20
C 1,. \Bm, pentru srm [1,- mm Z
20
C 0,62 \Bm&:
6 G coeficientul de temperatur %pentru srma de crom-nichel se consider "aloarea determinat
experimental 6 C %0,12 G 0,.&10
-3
&#
2lusul de 0,2 m reprezint echi"alentul pentru conexiunile de la capetele spirei electrice#
Ierificarea rezultatelor calculelor se face prin comparare, pornind de la calculul puterii electrice a
elementului rezisti", 2e, pornind de la "aloarea puterii superficiale specifice a conductorului, R
e
>
,
e e
dl5 5 6c Pe = =
%12#21&
1in relaie se determin fie lun!imea necesar a conductorului, fie diametrul srmei, folosind relaiile>
e
d5
Pe
l

=
, respecti",
3
2 2
.
e
5 3
Pe
d

= # %12#22&
Slementele rezisti"e nclzitoare pot fi montate n serie sau n paralel, funcie de necesitile tehnice sau
de restriciile constructi"-funcionale# 2rin schimarea le!turilor ntre elementele rezisti"e nclzitoare,
folosind mai multe elemente nclzitoare identice, se poate diri'a procesul de nclzire din cuptor, respecti"
mri, micora sau orienta distriuia puterii de nclzire %efectul termic& a cuptorului#
*ezistena echi"alent a circuitului, *e, la le!area n serie a n rezistene e!ale Ji, "a fi >

=
n
i
7i
1
*e , %12#23&
iar la le!area n paralel>

=
=
n
i
7i
1
1
*e
1
%12#2.&
2uterea electric se calculeaz din formula>
*e
2
3
Pe = %12#2-&
(n cazul alimentrii n curent alternati" trifazat, puterea termic se poate schima prin comutarea
monta'ului din stea %la pornire& n triun!hi %ulterior&, "ariant care duce la scurtarea perioadei de nclzire,
deoarece la le!area n triun!hi puterea crete, trecndu-se din nou la le!area n stea atunci cnd s-a a'uns la
temperatura de re!im n cuptor#
12.2.7 Si"teme &e coace!e c' con8e!"ia ene!giei te!mice .n came!a &e
coace!e
$ceste sisteme presupun !enerarea ener!iei termice direct n camera de coacere, fie prin transformarea
n ener!ie termic ntr-o zon exterioar ucilor de aluat %radiaiile infraroii&, fie prin !enerarea ener!iei
termice chiar n interiorul ucii de aluat uznd de unele caracteristici ale acestuia %C;<, microunde etc#&#
8istemele de coacere cu radiaii infraroii presupun o construcie asemntoare sistemelor clasice de
coacere, diferind de acestea prin sursa caloric# *adianii %sursele de radiaii&, n infrarou, pot fi electrici
%lmpi sferice n dreptul filamentului %de Rolfram, la care, la o putere de 1 @N, emisia de radiaii infraroii
este de 6- 0, radiaii "iziile 2 0, restul fiind pierderi& i cu o!linzi paraolice n spatele acestuia sau
radiani cu rezistori izolai i prote'ai %emit radiaii ntunecate&, de tipul tuurilor de cuar, metalice sau
ceramice& sau radiani nclzii cu !aze de comustie, cu suprafee de radiaie su form de plci sau tuuri
metalice sau plci ceramice poroase, nclzite uzual prin arderea !azului metan, temperatura suprafeelor de
iradiere fiind de 600-2200
0
C#
11
;ncluse n cate!oria radiaiilor in"iziile, radiaiile infraroii au lun!imi de und cuprinse ntre 0,/6-12
]m, pn la lun!imea de und de . ]m fiind numite radiaii infraroii scurte# Iiteza de deplasare n aer i
proprietile fizice %reflexie, refracie, asorie&, sunt similare cu cele ale luminii, corpurile care asor
aceste radiaii nclzindu-se#
Sficiena utilizrii radiaiilor infraroii este influenat de urmtorii factori> produsul supus coacerii
%permeailitatea materialelor la radiaii depinznd de lun!imea de und a radiaiilor, natura i !rosimea
produsului i umiditatea acestuia&, umiditatea ce treuie eliminat din produs %consumul de ener!ie de 33-0-
3//0 @DB@! ap e"aporat&, aerul prin care trec radiaiile %aerul umed asoare radiaiile infraroii, numai n
stare asolut uscat fiind permeail pentru acestea&#
$"anta'ul principal al utilizrii radiaiilor infraroii const n fluxul radiant care a'un!e la +#10
-
NBm
2
i particularitatea nclzirii aluatului prin creterea temperaturii stratului superficial i a zonei centrale, mai
intens dect n cazul nclzirii prin con"ecie i radiaie, fapt ce constituie o reducere a timpului de formare a
co'ii i a structurii miezului, cu reducerea simitoare a duratei de coacere la doar cte"a minute %de peste
douzeci de ori&, temperatura n camera de coacere meninndu-se sczut %+0-100
0
C&, produsele coapte
a"nd o cretere superioar a "olumului cu 20-.0 0#
*e!imul de coacere cu radiaii infraroii este influenat, n principal, de lun!imea de und a radiaiei %la
"alori sczute ptrunde adnc i nu nclzete straturile exterioare pentru a forma coa'a, iar n cazul unor
lun!imi de und mari, radiaiile sunt asorite la suprafaa ucii de aluat, unde pro"oac o nclzire
exterioar intens& i de distana dintre elementul radiant i aluat %micorarea distanei surs-ucat de aluat
determin creterea temperaturii suprafeei superioare a ucii de aluat&#
Cuptoarele cu radiaii infraroii sunt, de re!ul, n "arianta tunel, specializate pentru fiecare sortiment,
predominana re"enind cuptoarelor de dimensiuni casnice, n "arianta de nclzire cominat#
$naliza procesului de lucru a impus drept optim "atra din mpletitur de srm, care e"it
supranclzirea produsului i arderea co'ii# $le!erea i montarea radianilor se face funcie de sortimentul de
faricat, de re!ul, n proporie de 60 0 pe olta cuptorului i .0 0 su "atra acestuia, multe firme
productoare recomandnd chiar folosirea unor cuptoare specializate pentru un sortiment anume#
8istemele de coacere cu utilizarea curenilor de nalt frec"en %C;<&, presupun nclzirea ucilor de
aluat prin efect dielectric, !enerat de schimarea alternant %funcie de frec"ena C;<&, a poziiilor
moleculelor dipolare ale dielectricului din produs i frecarea corespunztoare ntre acestea#
Cmpul electric alternant, n care se !sete produsul supus nclzirii, se creeaz ntre doi electrozi
%asemeni armturilor unui condensator&, conectai la o tensiune electric alternati" de nalt frec"en,
pro"enind de la un !enerator#
<rec"ena !eneratoarelor este de minim 1--2- EHz pn la maxim 100 EHz, durata medie de un
funcionare a !eneratoarelor fiind cuprins ntre 2000-1.000 h, !eneratoarele fiind oscilatoare de nalt
frec"en cu tuuri electronice sau semiconductoare#
2oziia i forma electrozilor cunoate mai multe "arieti constructi"e, de la folosirea enzii metalice de
transport conectate la pmnt drept electrod, pn la electrozi independeni i anda din material dielectric,
re!larea sau modificarea ener!iei termice %durata coacerii 10 s&, fcndu-se fie prin modificarea tensiunii pe
electrozi %automatizate fiind, n acest caz, funciile de protecie instantanee la suprasarcin i conectarea-
deconectarea n ciclu de timp&, fie prin modificarea distanei ntre electrozi, respecti" a capacitii dielectrice#
$stfel de sisteme determin coacerea uniform, n toat masa aluatului, fr formare de coa',
sistemele fiind deoseit de sensiile la "ariaiile !rosimii ucilor de aluat %la ucile !roase se produce
concentrarea ener!etic, rezultnd arderea ucilor de aluat i riscul de clacare %strpun!ere& a interstiiului
ntre electrozi&# *ealizarea produselor cu coa' implic utilizarea ulterioar a altor metode de coacere#
9tilizarea acestor sisteme de coacere implic urmtoarele a"anta'e> coacerea i uscarea uniform a
ntre!ii mase a produsului prin conducerea strict a procesului: colorarea suplimentar a miezului, n cazul
produselor speciale: controlul uniformitii umiditii etc#
8istemele de coacere cu microunde, funcioneaz pe principiul transformrii ener!iei electrice a
microundelor n ener!ie termic, la trecerea acestora prin corpuri dielectrice sau sla conductoare
%randament -0 0&, fenomen explicat prin frecarea moleculelor polarizate care tind s se orienteze dup
cmpul electric, !enernd apariia T"scozitii electriceT, ceea ce determin o ntrziere a rotirii moleculelor,
deci o component a puterii defazat cu ^B2 fa de tensiune, cantitatea de cldur de!a'at fiind direct
proporional cu complementul un!hiului de defazare, 7#
2uterea specific, la producerea de cldur su aciunea microundelor, 2, se stailete din relaia>
: unde ],
cm
[2+ ,
8
.f. .t# ,,9:. P
' 2
r

12
_
r
- permeailitatea relati" a produsului:
` - tan!enta un!hiului de pierderi dielectrice, ?radA:
f - frec"ena curentului, ?EHzA:
S - intensitatea cmpului %9Bd, @IBcm&#
$dncimea de ptrundere a curenilor n masa produsului, Y, este dat de relaia>
Eicroundele reprezint radiaii electroma!netice cu lun!imi de
und decimetrice sau centimetrice, sistemele care le folosesc
necesitnd protecie deoseit pentru scprile de radiaii#
$stfel, potri"it Con"eniei Comisiei Slectrotehnice
;nternaionale %;SC&, pri"ind standardizarea execuiei i a
msurilor de protecie a muncii, la deser"irea sistemelor cu
microunde, se permite utilizarea urmtoarelor frec"ene> ,1-,
2.-0, -+00 i 2.12- EHz, pentru aparatura de laorator fiind
permise i alte frec"ene din enzile 8 %2600-3,-0 EHz& i a
%+200-12-00 EHz&, n industrie fiind utilizat, cu precdere,
frec"ena de 2.-0 EHz#
(n principiu %fi!ura 12#13&, un cuptor cu microunde se
compune dintr-un emitor de radiaii cu ma!netron 1 %tuuri
electronice cu modulaie n frec"en, alimentate cu curent
electric de foarte nalt tensiune %3-10 @I&, cu o durat de
utilizare de 3000-.000 h&, de unde, radiaiile emise prin
intermediul antenei 2 trec n !hidul de und 3 de seciune
dreptun!hiular, cu dimensiunile .2x+. mm, care transmite
radiaiile, prin difuzorul ., n camera de coacere 6, delimitat
superior de reflectorul de radiaii -#
2entru muntirea uniformitii cmpului de radiaii din camera de
coacere se folosesc antene rotati"e, su form de disc sau enzi#
Cuptoarele cu microunde pentru uzul casnic au puteri cuprinse ntre
200-+00 N, iar cele pentru uz industrial de pn la -000 N, existnd i alte
"alori ale puterii sau frec"enei radiaiilor#
9tilizarea ener!iei microundelor, n astfel de sisteme, prezint
urmtoarele a"anta'e>
- !enerare instantanee, transmitere la distante mari, n condiii
economice, indiferent de mediu %aer, chiar "entilat, "id&:
- nclzirea este rapid i omo!en, n ntrea!a mas a produsului, la
temperaturi prestailite, fr necesitatea prenclzirii, fr inerie termic i
supranclzire:
- construcie simpl a cuptorului, posiiliti de automatizare facil#
(n comparaie cu cuptoarele electrice cu rezisten, randamentul
cuptoarelor cu microunde este superior cu -0-/- 0, n condiiile unei caliti
ameliorate a produselor#
8e poate realiza n aceste cuptoare coacerea semifaricatelor rezultate
din fermentarea diri'at %prin con!elare sau refri!erare&, a aluatului, durata de decon!elare fiind scurtat
simitor n comparaie cu tehnolo!iile clasice#
)oate ar!umentele anterioare au determinat o lar! rspndire a cuptoarelor cu microunde, att n
utiliti casnice, ct i industriale, pe plan mondial numrul acestor sisteme depind /00 milioane uniti#
(n !eneral, datorit repartiiei termice intense n miez i mai sczut n exterior, produsele coapte nu au
coa' ci un strat mar!inal moale i suire, se procedeaz la nclzirea cominat n camera de coacere#

12.2.; Si"teme &e coace!e *!in .nc-l$i!e com)inat-
[m], ,
f.t#
1,

r
.

17
Fig. 12.13 Schema de funcionare a
cuptorului cu microunde
Fig. 12.1 Schema de +nclzire
com"inat
2rin astfel de sisteme, se urmrete minarea a"anta'elor
sistemelor de nclzire ce se comin, prin &o'- 8a!iante
*!inci*iale4
- prin a*lica!ea "im'ltan- a &o'- "a' mai m'lte "i"teme &e
.nc-l$i!e %de re!ul, nclzirea dielectric fiind completat de
nclzirea cu radiaii infraroii sau cu rezistene electrice&,
sistemele de acest tip ridicnd proleme deoseite n pri"ina
dozrii intensitilor celor dou surse ener!etice, n fi!ura
12#1. prezentndu-se un exemplu de sistem de coacere cu
simultaneitatea C;< i radiaiilor infraroii %produsele supuse
coacerii ., fiind nclzite, att de la ecurile pentru radiaii
infraroii 1, care parcur! electrodul !ril 2, ce formeaz,
mpreun cu electrodul lamelar 3, ct i de la o surs C;<&:
- prin a*lica!ea "'cce"i8- a &o'- "a' mai m'lte "i"teme &e
.nc-l$i!e, de re!ul, mai nti sistemul de nclzire dielectric
%C;<, microunde& i apoi sistemul de nclzire prin radiaie
sau con"ecie-radiaie, fi!ura 12#1- prezentnd un astfel de
sistem, cu urmtoarea semnificaie a notaiilor> 1-dospitor, 2-and
transportoare de alimentare, 3-cuptor tip tunel cu C;<, .-cuptor tip tunel cu
radiaii infraroii: o astfel de metod este eficient, fiind aplicat mai mult
industrial, dei are deza"anta'ul unui spaiu ocupat mai mare i a oli!ati"itii scurtrii la minim a
transferului aluatului ntre cele doua surse de cldur#
9tilizarea coacerii cominate determin o
muntire a calitii pinii %datorit coacerii intense n
toat masa produsului, fi!ura 12#16 prezentnd curele de
modificare a masei i temperaturii n centrul produsului, n
timpul coacerii, %pentru cazul metodei cominate 1,
respecti" coacerea cu radiaii infraroii 2&, constatndu-se
o cretere a "olumului cu 10-1- 0 fa de sistemele simple
de coacere, creterea capacitii de producie prin
scurtarea duratei coacerii cu 1--100 0, reducerea, pe
ansamlu, a cheltuielilor de producie, n ciuda unui efort
in"estiional i a unor costuri indirecte mai mari#
)oate aceste rezultate se oin n condiiile re!lrii
corespunztoare a instalaiilor de nclzire i ale!erii
momentului trecerii de la nclzirea dielectric la cea prin
radiaii#
2inea scoas din cuptor poate fi li"rat i
comercializat doar dup anumite operaii de prelucrare
ulterioar n "ederea asi!urrii i !arantrii respectrii
tuturor re!ulilor de i!ien, dar i de prezer"are a
caracteristicilor or!anoleptice#
1e asemenea, exist neconcordane ntre
dimensiunile pinii scoase din cuptor i dimensiunile
preferate de ctre consumatori#
Condiiile "ieii moderne oli! consumatorii s
prefere, spre exemplu, pine feliat, care, pe ln!
faptul c este mai uor de consumat, se stimuleaz i
o scdere a consumului de pine#
(nainte de amalarea pinii, din aceste raiuni
sunt folosite diferite tipuri de maini de feliat
produsele de panificaie, cel mai simplu model fiind
maina de feliat cu cuite %lame& "erticale cu micare
rectilinie alternati"#
$ceast main %fi!ura 12#1/&, este conceput
pentru felierea produselor de panificaie cu lun!imea
de maxim .20 mm# Construcia ei este !ndit pentru
o fiailitate maxim cu ntreinere uoar i o
si!uran ridicat n exploatare a operatorului#
2entru produsul feliat, maina este dotat cu un
1;
Fig. 12.1! Sistem pentru +nclzire cu
aplicarea succesiv a surselor de
+nclzire
Fig. 12.1# Cur"ele de modificare a masei ,i temperaturii
+n centrul produsului- +n timpul coacerii
Fig. 12.1$ Schema ma,inii de feliat
suport de amalare n pun!i, aflat n partea superioar# $cionarea mecanismului de feliat se face prin
intermediul le"ierului lateral de comand#
<elierea se face cu a'utorul a 2+ de cuite %felii de 1.#-mm& ce au o micare alternati" "ertical#
Cuitele sunt fixate pe dou rame independente i exist posiilitatea de re!lare a ntinderii lor pe ram#
$cest utila' este oferit cu un !rad de finisa' ridicat > "opsire la cuptor, elementele care "in n contact
cu produsul sunt din inox alimentar#
8u aspect constructi", maina se compune din urmtoarele pri pricipale >
$# basiul, montat pe picioare anti"iraie
F# Eecanismul de feliere alternati" ce conine doua rame cu cuite %tensiune re!lail la fiecare cuit
n parte&
C# Eecanismul de acionare pentru feliere, semi-automat, care este actionat printr-o pr!hie cu a'utorul
creia se mpin!e pinea n zona de aciune a cuitelor#
1# Eecanismul electro-mecanic de antrenare#
S# 8ertar pentru firimiturile rezultate n urma felierii#
2rincipalele caracteristici tehnice i dimensiuni sunt prezentate n taelul 12#., iar aspectul !eneral al
mainii n foto 12#2#
Tabelul 12.- (aracteristicile te1nice ;i dimensiunile unei ma;ini de feliat
Xumr cuite .1 3. 2+ 2-
2asul %!rosimea feliat& 10 12 1.#- 16
Jun!imea pinii feliate .20mm
1imensiuni !aarit 1200x/30x6-0
4reutate 1/0@!
Eotor electric 0#/-@R,1.00 rotBmin# monofazic sau trifazic
1up feliere sau porionare pinea este amalat, funcie
de specificul consumatorilor, fiind apoi li"rat#
Schipamentele uzuale necesare la amalare sunt mainile
de clipsat, sistemele de marcare a datei de faricaie, termenului
de !aranie si productorului responsail, alte echipamente
pentru transport intern sau depozitare etc#
16
Foto. 12.2 .a,ina de feliat