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I. INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas
ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante
actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que
resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la
rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
II. OBJETIVOS:
Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas.
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y
mermeladas.
I. FUNDAMENTO TEÓRICO
Mermelada.- Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas
enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado
azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de
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este producto se basa en las características de las materias primas que se
emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos
potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia
prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser
ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables
por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se
hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de
15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera
importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto
conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el
producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a
68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos
microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada
sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración
de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no
podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución
exterior más concentrada que es la mermelada.
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azúcar invertido.
Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.
Cristalización
Causas:
Elevada cantidad de azúcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares,
dando lugar a la granulación de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después
del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
Cambios de color
Causas:
Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
Deficiente enfriamiento después del envasado.
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Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden
originar un color oscuro.
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.
I. MATERIALES Y MÉTODOS:
Materiales
Frutas Agua
pH-metro Coladores.
Pectina Azúcar
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
COCCION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
PRECOCCION
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PULPEADO
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
COCCION (R3)
(R4)
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I. RESULTADOS
ANALISIS ORGANOLÉPTICO
Rendimientos
Costos
Cálculos utilizados (reales y teóricos)
Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura.
Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH
Balance de masa:
En la cocción
Balance de masa total
I. DISCUSIONES
II. CONCLUSIONES
III. RECOMENDACIONES
IV. BIBLIOGRAFÍA
CUESTIONARIO
1. Explique el proceso de gelificación.
2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada.
3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada.
4. Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción
industrial de la mermelada.
5. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 Kg de
jalea de 67ºBrix a partir de jugo de fruta de 12ºBrix. Si se sabe que
durante la cocción se pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporación.
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6. Calcular la cantidad de pectina de 150º que se necesita, si se sabe que el
aporte de pectina por parte de la fruta es nulo.
ANEXO
PECTINA
Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina
Manzana, limón, naranja, lima, pomelo, Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,
membrillo sauco, mora y berenjena
FORMULACIONES
Fruta Azúcar Pulpa (Kg) Acido
(Kg) Fruta o cítrico
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jugo
Naranja 5 4.5 10.5
Mandarin 5 4.5 11.5
a
Piña 2.5 1.5 20
Durazno 4 1.5 22
Fresa 5 4 10
I.INTRODUCCIÓN
Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos solubles que
contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento
térmico suaves, previendo que este protegido del aire.
La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes
industrias de subproducto de frutas y esta basado en el principio alto sólido -
alto ácido. Este no es solamente un método de conservar las frutas, sino
también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas,
que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además
del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos
sustanciales.
La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial años
atrás, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la población
pueden realizarse en forma casera.
Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos teóricos, vertidos
en clase, para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña
escala.
II.OBJETIVOS:
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Elaborar conservas de frutas en almíbar.
Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas
en almíbar.
I.FUNDAMENTO TEORICO
En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar
estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arándanos, grosellas, arándanos
rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras,
membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas,
ciruelas, perantones).
Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el
consumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse
a cabo sólo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe
realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal manera
que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos aún que resulten
destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes
de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparación técnica
culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser más
complicada que la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partes
externas, las máquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que la
operación dañe tejidos se colocan después de lavar. Se utilizan máquinas
clasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación se consiguen partidas de
aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la
fruta en la siguiente pasteurización.
Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando
luego con el líquido azucarado, que por lo general está ya a alta temperatura
(para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzar
la conserva la temperatura deseada).
Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes
normas de calidad, teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existente
en la fruta. El cierre se efectúa con inyección de vapor, utilizando tapas del
sistema “twist off”
Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4.5, para
su conservación basta con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización,
incluyendo el enfriamiento a unos 40ºC, se lleva a cabo en túneles de
pasteurización de funcionamiento continuo.
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Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la
misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido de
relleno es sólo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto
intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones, como por
ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas.
La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo general pelados)
también se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas
de fruta. Como líquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo
pH se reduce como jugo de limón, medida que resulta muy conveniente desde
el punto de vista del sabor. Estos artículos se conservan mediante
pasteurización; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en
tomo a 120 °C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se deterioren más
los frutos.
Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de
jarabe de azúcar aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de
calor, estos frascos se cierran herméticamente mientras están calientes, de
modo que se produzca un vacío en su interior a medida que se van enfriando.
La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor
que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados aprueba
de aire).
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no comestible.
I.MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Frutas de muy buena calidad.
Agua.
Azúcar refinada.
CNIC.
Ácido cítrico.
Sorbato de Potasio.
Fuente de vapor.
Autoclave.
Balanza.
Termómetro.
Refractómetro
pH metro.
Envases de vidrio.
Ollas.
Cuchillos
Metodología:
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Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).
Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad,
deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy
maduras.
Lavar bien la fruta.
Pelar la fruta, eliminar la cáscara en forma manual o química (2 - 8% NaOH
en ebullición x 2 a 5 min.)
Acondicionar la fruta.
Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar
la inspección y retoque.
Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar
demasiado los trozos de fruta (100 ºC x 2 - 3 minutos).
Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55
al 70% del peso neto).
Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC). Dejar 1 cm de espacio
de cabeza.
Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting.
Sellar herméticamente.
Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 - 15 minutos).
Enfriar y lavar los envases.
I.RESULTADOS:
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Análisis sensorial
✔ Olor
✔ Color
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✔ Textura
Características fisicoquímicas: pH, brix (de la solución de la fruta) al primer
día, a los 15 días y a los 30 días.
MATERIA PRIMA
(R1)
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO (R3)
ESCALDADO
ENVASADO
EXHAUSTING
SELLADO
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO
I.DISCUSIONES
II.CONCLUSIONES
III.RECONDACIONES
IV.BIBLIOGRAFIA
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CUESTIONARIO
ANEXO
Agua : 65 – 45%
Azúcar : 35 – 55%
CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azúcar)
Preservante : < 0.1%
Acido cítrico : hasta pH: 3 – 3.5
Calentar la solución en agitación hasta 95°C
I.INTRODUCCIÓN
Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas.
Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas
en el otoño (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la
primavera (frutas cítricas).
Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de
fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras
pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo mismo que la naranja, limón, toronja.
Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy perecederos,
son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares a partir de
frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las
fábricas envasadoras de frutas, ya que es una opción muy importante
aumentando la conservación, mediante el empleo de la pasteurización, adición
de azúcar, agua, preservantes en proporciones estándares según las
características de la fruta.
El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en
condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, características
organolépticas, etc.).
El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.
El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente
dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico,
preservantes químico y estabilizador si fuera necesario.
El objetivo de la presente práctica es obtener néctar de fruta aplicando todos
los conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la
conservación de la fruta envasada.
II.OBJETIVOS
Elaborar néctar de fruta.
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Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares
de fruta.
I.FUNDAMENTO TEÓRICO
Definición de Néctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y
tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la
elaboración de néctares de frutas son los siguientes:
B. INSUMOS
Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor
adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad.
Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más
empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por
carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro
de metilo. Entre las características del CMC se consideran las siguientes:
Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con
otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades
determinadas.
Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de
carboxmietilos.
Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo
comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son
destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC
de alta viscosidad.
Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,
Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por su
adición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de
Sodio.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES
El flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No. 1. las operaciones
son descritas a continuación:
Pesado: es importante para determinar los rendimientos.
Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que
presentan hongueamiento.
Lavado: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, o por aspersión
o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor
de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el
pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo.
La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las
responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado
o escaldado.
Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse
antes de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre y
cuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus características organolépticas.
Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.
Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al néctar
también depende de la fruta.
La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar, se realiza mediante la adición
de azúcar blanca refinada.
Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el balance
de masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los ºBrix finales
(concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar.
En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de
evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. El
estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adición de
preservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar con
microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de
Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0.1%.
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Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por finalidad
uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molino
coloidal o un homogenizador.
Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que
se somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son
pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas.
Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal
(latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose
inmediatamente el envase.
Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad.
I.MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Frutas
Azúcar blanca
Acido cítrico
CMC
Preservante
Agua potable
Envase de vidrio
Chapas
Cocina
Balanza
pH metro
Termómetro
Refractómetro
Ollas
Cuchillos
Metodología:
Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.
Lavar la fruta, por inmersión y aspersión con agua potable.
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Enjuagar la fruta con solución desinfectante.
Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta.
Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.
Refinar la pulpa a fin de obtener partículas menores o iguales a 1mm de
diámetro.
Estandarizar la pulpa refinada:
Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el tipo de fruta
y aceptabilidad del consumidor).
Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (según tipo de fruta). Adición de
azúcar hasta 13 -14º Brix.
Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del néctar a producir (mezclar bien 1
parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la pulpa diluida y
agitar).
Adición de preservantes: 0.05% máximo del néctar a producir.
Homogeneizar el néctar, para lo cual usar un molino coloidal o un
homogeneizador.
Pasteurizar el néctar preparado usando marmitas o pailas (con agitación):
90 -100ºC x 5 -10 minutos en el punto más frío (dependiendo del tipo de
fruta).
Envasar el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser
mayor a 80ºC.
Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas. Voltear
el frasco lleno por algunos minutos.
Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al
ambiente hasta los 40ºC, luego se puede completar su enfriamiento con
agua fría.
Limpiar las botellas, etiquetar.
Almacenar.
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RECEPCION (R1)
LAVADO
ESCALDADO
PULPEADO
REFINADO (R3)
ESTANDARIZADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO (R4)
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIADO (R5)
ALMACENAMIENTO
I.RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
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Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidez
I.DISCUSIONES
II.CONCLUSIONES
III.RECOMENDACIONES
IV.BIBLIOGRAFÍA
CUESTIONARIO
ANEXO
FORMULACIÓN GENERAL
Pulpa (P) = 1P
Agua = 3P
Azúcar: 2P/5
I.INTRODUCCIÓN
Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtención, preparación y
conservación son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre, que
ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas, dada su
necesidad de tener reservas de ellos para las épocas de escasez, como sucede
con la conservación de frutas en forma confitada.
Debido a esta necesidad, aprendió a conservar algunos alimentos mediante
técnicas sencillas, como su salado, desecado, ahumado, refrigerado,
conservado en líquidos de inmersión o almíbares, concentrado de azúcares
como la fruta confitada, etc.
La fruta confitada es un proceso de concentración de la fruta por medio de una
deshidratación que se basa en la introducción de estas, en concentraciones
determinadas de azúcar, que cada día se aumenta la concentración de azúcar
hasta llegar a 75 ºBrix de la fruta. Para luego realizar un enjuagado de la fruta,
secado y un glaseado (con glucosa), y posteriormente a almacenarlo. Como
sabemos que la fruta confitada es muy importante para la elaboración de
productos de panadería (panetones, pasteles), dando una apariencia agradable,
sabor dulce a la masa, y colorido a los productos especialmente al panetón.
La importancia de ésta práctica es saber aplicar todos los conocimientos
prácticos y tecnológicos para la elaboración de fruta confitada a nivel de
laboratorio. A continuación se aplicarán todas las pautas, métodos y
especificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboración.
II.OBJETIVOS
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Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas.
Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de fruta
confitada.
I.FUNDAMENTO TEÓRICO
La confitación consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las
frutas se encuentren en condiciones de absorber paulatinamente distintas
cantidades de azúcar, hasta que la concentración de la pulpa sea lo
suficientemente alta que permita su conservación por tiempo indefinido. Estas
frutas confitadas se conocen como en almíbar, si están inmersas en jarabe o
glaseadas y escarchadas cuando en estado seco, se presentan cubiertas de una
película cristalizada o no de azúcar. Para conseguir este acabado en la
confitación hay previamente que someter a la fruta a unos tratamientos previos
que podemos diferenciar como: azufrado, cocción y blanqueo y punto de
azúcar.
A.- Azufrado:
Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el
azufrado, ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor
transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una mejor presentación.
Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto, que en este
caso de la confitación tiene relativa importancia ya que las concentraciones
utilizadas de azúcar son tan altas que al final del proceso el sabor queda
enmascarado por el exceso de azúcar acumulada en sus tejidos.
El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparación de
aquellas frutas en las que serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas.
Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran en
condiciones de ser perladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta
operación puede cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. de fruta.
B.- Cocción y blanqueo:
La fase fundamental de la confitación reside en la adecuada cocción de las
frutas. En este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos,
dejándoles en situación para que posteriormente puedan absorber el azúcar
que precisan para su preparación. Si la cocción de la fruta fuese insuficiente
ésta se arrugaría y si esta demasiado cocidas se desharían, quedando en
deficientes condiciones para su confitación.
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas
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Se elegirán para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayor
tamaño y dureza, no verdes y que hayan iniciado su maduración: es decir con
la suficiente consistencia que permita la manipulación sin deteriorarse. En la
mayoría de los casos es preciso hacer una escrupulosa selección de las frutas,
apartando las maduras para tratarlas con más cuidado, en el supuesto de que
tuviesen consistencia que les permita confitarla, de lo contrario pueden
dedicarse para elaborar mermeladas, jaleas y las duras para cocerlas con más
intensidad o dejarlas unos días al aire para que se pongan en condiciones de
ser tratadas.
Las frutas se cocerán en ollas moviéndolas lentamente sin golpearlas,
procurando que en todo momento las cubra el agua, a medida que estén bien
cocidas subirán a la superficie, luego se van retirando a recipientes con agua,
cambiando dos o tres veces antes de pasarlas a los baños de almíbar.
C.- Punto de azúcar
La cantidad de azúcar que precisa cada fruta para confitarla varía en función
de su estado de maduración y sobre todo de la consistencia más o menos
fibrosa y acuosa de sus tejidos. Las frutas han de estar bien cocidas y
bañadas totalmente por una disolución de agua azucarada, que comenzará
siendo relativamente diluída, hasta que aumentando la proporción de azúcar,
el jarabe alcance concentraciones altas.
La toma de azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser
ayudada mediante el calor, ello obliga a calentar el agua azucarada para
puesta en contacto con los frutos a la temperatura de 85ºC a medida que se
enfría penetre en sus tejidos, operación que con el transcurso del tiempo se
consigue, siendo por tanto la confitación un proceso largo ya que dura varios
días hasta que su pulpa contenga la concentración deseada. La fruta bien
cocida se pondrá con el jarabe al fuego hasta que se alcance 85'C, dejándola
luego en maceración 24 horas. Al día siguiente, por medio de la llave de paso
del recipiente, sacaremos el jarabe, en el cual disolveremos más cantidad de
azúcar en frío, aumentando su concentración y calentándola a 85ºC. Esta
operación se repite aumentando paulatinamente los grados del jarabe de
forma ininterrumpida, mientras dure el proceso de la confitación.
I.MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Frutas u hortalizas (nabo, papaya, sandia, etc.)
Agua
Azúcar
Azúcar invertido
Sal
CaCl2 o Fosfato Calcico
Bisulfito de sodio
Colorante
Ácido cítrico
Balanza
Secador de aire caliente
Termómetro
Refractómetro
Cocina
Tinas
Baldes, cuchillos, tablas de picar.
Secador
Metodología
Recepcionar la fruta verde, en buen estado y de buena firmeza
Lavar bien la fruta y pelar.
Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. de lado.
Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 días.
Salmuera: l2% de NaCl
0.5 % de Fosfato Calcico o 1 % de CaC12
0.05% de Bisulfito de Sodio.
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Eliminar la sal con agua fría, lavando en forma continua hasta que
desaparezca los restos de sal (24 horas). En algunas hortalizas también será
necesario la eliminación del sabor amargo.
El desalado también se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante
6 horas) varias veces. Cambiar de agua cada vez que se remoja.
Escaldar los cubitos de fruta 100ºC x 2-10 min. dependiendo del tipo de
fruta.
Enfriar rápidamente la fruta por inmersión en agua fría, escurrir el agua.
Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes
parámetros:
✔ Temperatura de reposo: 25ºC
✔ Relación Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta
✔ Jarabe (composición sólida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de
azúcar invertido.
✔ Incremento de la concentración del jarabe = 10ºBrix cada 24 - 48
horas.
Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga una
concentración inicial de 30º Brix y 0.2 % de colorante. La relación del jarabe
con la fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso. Calentar hasta temperatura de
ebullición y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar reposar de 24
a 48 horas.
Después del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los ºBrix del
jarabe y de la fruta.
Regular el jarabe a 40ºBrix, adicionando sacarosa y azúcar invertido en
partes iguales, mezclar bien, adicionar la fruta. Calentar y reposar de la
misma manera que el caso anterior.
Realizar la misma operación, incrementando el jarabe en 10 ºBrix cada 24-
48 horas hasta obtener un jarabe de 75 ºBrix.
En el último jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentración final
en la fruta no varíe (72 a 75 ºBrix).
Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40ºC x 2 minutos), a fin de
eliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible.
Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55ºC hasta obtener una humedad final
de 20-25% en el proceso final.
Envasar en bolsas de polietileno.
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Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del
escurrido) en el jarabe de glaseado a 95 ºC por 30 seg. proceder con el
secado normal.
JARABE DE GLASEADO
Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relación 3:2:1
Calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°C
RECEPCION (R1)
LAVADO
PELADO (R3)
TROZADO (R4)
MACERADO
LAVADO
ESCALDADO
ENFRIADO (R5)
JARABEO
ESCURRIDO (R6)
SECADO (R7)
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ENVASADO (R8)
ALMACENAMIENTO
I.RESULTADOS
Rendimientos
Características fisicoquímicas
✔ Variación Brix de fruta vs. tiempo
✔ Variación de peso de fruta vs. tiempo
✔ Variación de brix de jarabe (inicial) vs tiempo
Características organolépticas
✔ Color textura
✔ Sabor
✔ Olor
Costos
I.DISCUSIONES
II.CONCLUSIONES
III.RECOMENDACIONES
IV.BIBLIOGRAFÍA
CUESTIONARIO
1. Explique el método de confitado rápido
2. ¿Qué función cumple el NaCl, CaCl2 y el bisulfito de Na.?
3. ¿En qué consiste el azufrado en la elaboración de fruta confitada?
4. ¿Qué otras materias primas pueden ser útiles para ser confitada?
5. Diseñe un método para aprovechar en forma eficiente el jarabe no
utilizados en la fabricación de fruta confitada.
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I.INTRODUCCIÓN
La pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y
vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la
alimentación diaria. En cada país existen pastas específicas de acuerdo a las
costumbres.
Pero debido a que estas pastas no están muy promocionadas en el mercado a
nivel industrial, su consumo está quedando superditado a elaborarse en forma
casera, siendo mayormente usados en casa.
Debido a que estos productos no están muy utilizados a nivel 'industrial, es
motivo suficiente procesar y sacar provecho máximo de ellos, es así como
estaríamos impulsando el consumo de productos que mejoran el sabor de
ciertas comidas.
II.OBJETIVOS:
Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de las pastas
y salsas de hortalizas diversas.
I.FUNDAMENTO TEÓRICO
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PASTAS
La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en
caliente, a 85°C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo
inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a
temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. Además, se
estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fécula o
harina. Las pastas se concentran hasta 25 y 35 °Brix. Al alcanzar la
concentración deseada, se debe efectuar la desaireación. La concentración de
sal debe ser alrededor del 2% en el producto elaborado.
La sal se añade un poco antes de alcanzar la concentración deseada. Para el
caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del
rendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendrá 5% de sólidos solubles.
ACEITUNA:
La aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de
color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal
función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir
directamente o obtener de ella pasta. Las aceitunas así consumidas o “de
mesa”, se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el
cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro
cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se
preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con agua
caliente, sosa, salsa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad
amplia de tipos de aceitunas. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón.
La sección transversal máxima es circular y esta centrada. La relación
pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0). El hueso tiene forma alargada y
asimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares
uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este
último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y esta
centrada. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de
sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa
cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez
maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso
principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.
Los aceitunas sin pepas se trituraran y pasan por una tamizadora para
conseguir una pasta fluida y uniforme. El producto obtenido deberá hervir para
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reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado de ebullición se
envasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre.
PASTA DE ACEITUNA:
De forma esquemática, se puede establecer las operaciones de extracción del
aceite de oliva virgen con la siguiente secuencia:
Preparación de la pasta de aceituna.
Separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta.
Separación del aceite del mosto oleoso.
De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada
previamente, surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente
empleados, y que se conocen como sistema tradicional de extracción o
prensado, y sistema continuo de extracción o centrifugación. Ambos sistemas
tienen una serie de operaciones comunes previas, como son las de preparación
de la pasta (molienda y batido), extracción parcial, que es optativa, y,
finalmente, de separación de los efluentes líquidos. Tras la molienda, la pasta
de aceitunas molidas constituye una masa heterogénea con bolsas de aceite,
fase acuosa, huesos y componentes sólidos de la pulpa de la aceituna. La
operación de batido consiste en una agitación continua y lenta de la pasta de
aceitunas que permite, por un lado la reunión de las gotas de aceite liberadas
por la molienda, formando gotas gruesas, incluso formando una fase continua
oleosa desligada de los sólidos y, por otro lado, la rotura de la emulsión
aceite/agua.
Tras el batido, la pasta de aceituna está en condiciones de ser sometida a un
proceso mediante el cual se pretende separar los líquidos contenidos en la
pasta, esto es, el aceite y el alpechín o jámila y el conjunto sólido de pulpa y
hueso que es el conocido orujo. Así pues, la fase só1ida seria el orujo y las
liquidas la formarían el aceite o más bien el mosto oleoso y el alpechín.
El sistema tradicional consiste, en esencia, en colocar la pasta una vez batida,
sobre unas esteras circulares de esparto o fibras sintéticas (o sus mezclas),
conocidas con el nombre de capachos, construyéndose la unidad de prensado o
cargo. Este cargo, colocado sobre una vagoneta, se instala en el puente de una
prensa, de manera que presionando el cargo sobre dicho puente se obtiene la
filtración de los líquidos contenidos en la pasta. En los sistemas continuos que
operan por centrifugación de la pasta, la separación del líquido se obtiene por
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diferencia de densidades de los distintos elementos que componen la pasta de
aceituna.
I.MATERIALES Y METODOS
Materiales
Aceitunas
Culantro
Vinagre
Sal
CMC
Sorbato de potasio
Orégano
Laurel
Pimienta
GMS
Termómetro
Cronómetro
Ollas
Cuchillos
Material de Vidrio
Frascos
Metodología
Elaboración de Pasta de Aceituna
Recepcionar la materia prima aceituna. (aceituna)
Pesar la materia prima que se utilizará.
Lavar las aceitunas.
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Realizar la precocción en agua x 15 minutos:
60 - 65 % de aceituna
35 - 40 % de agua
0,15% de orégano
0,15% de laurel.
Pulpear la aceituna a fin de separar la cáscara y pepa.
Estandarizar la pulpa pH= 3,5 (Adición de vinagre)
CMC = 0,07 %
Sorbato de Potasio = 0,02 %
Condimentos (según formulación)
Refinar la pulpa estandarizada.
Cocción a temperatura de ebullición durante 5 a 10 minutos.
Envasar en caliente (80°C ) en frascos de vidrio.
Enfriar y almacenar.
LAVADO (R2)
PRECOCCION
PULPEADO (R3)
ESTANDARIZADO
REFINADO (R4)
COCCION
ENVASADO (R5)
ALMACENADO
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ACONDICIONAMIENTO (R3)
MOLIENDA (R4)
ESTANDARIZADO
REFINADO (R5)
PASTEURIZADO (R6)
ENVASADO (R5)
ENFRIADO
ALMACENADO
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I.RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Análisis organoléptico
I.DISCUSIONES
II.CONCLUSIONES
III.RECOMENDACIONES
IV.BIBLIOGRAFÍA
ANEXO
INGREDIENTES %
Pulpa de aceituna 90
Vinagre 0,8
Rocoto molido 4.0
Cebolla molida 4.0
Pimienta 0.15
GMS 0.15
Espesante 0.07
Preservante 0.02
CUESTIONARIO
I.INTRODUCCIÓN
Se entiende por pasta de tomate a la pulpa de tomate que ha sido sometido a
pulpeado, para luego ser concentrado de modo que se elimine la gran
proporción de agua que contiene, pudiendo ser así utilizada con otros fines
como por ejemplo en la elaboración del ketchup tan utilizado como salsa o sino
como aderezo para otros platos como complemento de los tallarines.
El presente informe abarca de manera muy general la descripción de la
elaboración de la pasta de tomate y su posterior uso para elaborar ketchup.
Uno de los principales objetivos de la obtención de pasta de tomate como en la
mayoría de concentraciones de alimentos es la reducción del peso y del
volumen.
II.OBJETIVOS
Elaborar pasta y salsa de tomate.
Conocer los conocimientos científicos y tecnológicos para la elaboración de
pasta y salsa de tomate.
I.FUNDAMENTO TEÓRICO:
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La pulpa de tomate, es el tomate molido, sin piel y las semillas, que contiene
solo un 6% de sólidos, de manera que una lata de un galón contendrá no mas
de media libra de sólidos de tomate. Si se concentrara la pulpa a nivel de 32%
de sólidos, la misma lata contendría 3 libras de sólidos de tomate, o sea, seis
veces el valor del producto. Para un fabricante que necesita sólidos de tomate,
como por ejemplo, un productor de sopas, espagueti enlatado o pizzas
congeladas, la concentración representa una economía enorme en latas, costos
de transporte, costo de almacenamiento, y costos de manejo en el curso de las
operaciones.
El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, según su
contenido de sólidos, en las siguientes clases:
○ Puré, 10° Brix.
○ Concentrado simple, 16° Brix.
○ Concentrado doble, 29° Brix.
○ Concentrado triple, 36° Brix.
Los concentrados tienen una buena aceptación en el mercado por ser productos
de alta calidad.
La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El
grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en
°Brix. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del
producto. Además, facilita la conservación.
Los métodos de concentración se realiza por la evaporación, evaporación al
vacío y congelación. La evaporación consiste en determinar el agua por
ebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para reducir el puré concentrado
de tomate.
Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de
que ocurre menos cambios en el sabor y color del producto. Además, con este
sistema es posible recuperar las sustancias volátiles, se condensa en la
columna de la condensación de la paila.
La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de
pastas concentradas de tomate.
Las frutas y hortalizas posees sustancias pépticas en su composición, las cuales
son responsables de conservar las células de las plantas pegadas unas con
otras y le dan consistencia a los diferentes tejidos vegetales. Si las frutas u
hortalizas cocidas, algunas de las sustancias pépticas son hidrolizadas en
pectinas solubles en agua; esto produce una separación en los tejidos y
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contribuye a un ablandamiento. Como muchas frutas y hortalizas son algo
ácidas y contienes además azucares, la pectina soluble tiende también a formar
suspensiones coloidales que van a espesar el jugo y la pulpa de estos
productos.
Asimismo las frutas y hortalizas contienen una enzima natural que puede
hidrolizar la pectina hasta el punto en que las pectinas pierden mucho de sus
propiedades gelificantes. Esta enzima es conocida como pectinmetiesterasa. Si
el jugo o la pasta de tomate recién preparadas se dejan reposar, su viscosidad
decrece debido a la acción de la pectinmetiesterasa sobre el gel de la pectina.
Esto puede impedirse si los productos de tomate son calentados rápidamente a
una temperatura de 83°C aproximadamente, con el objeto de neutralizar la
pectinmetilestearasa, liberada de las células rotas antes de que hidrolice la
pectina. Tal procedimiento es generalmente practicado en la elaboración de
pasta y jugo de tomate. Es conocido como el proceso de interrupción en
caliente (hot break) y se aplica a productos de alta viscosidad. Por el contrario,
cuando se desean productos de baja viscosidad no se aplica calor y se dejan
que las enzimas sigan su actividad. Este proceso se conoce como interrupción
en frío (cold break). Después de lograr una disminución de la viscosidad, el
producto puede ser tratado en caliente al ser envasado con el objeto de ser
almacenado por un largo período de tiempo.
Por el contrario, muchas veces es deseable el hacer mas firme la textura de
frutas y hortalizas, especiales si los productos han sido ablandados por la
elaboración. En este caso se saca ventaja a la reacción entre la sustancia
péctica soluble y los iones de calcio que forman las pectinas de calcio. Estas
pectinas de calcio son insolubles en agua y si se encuentra en el interior de los
tejidos de las frutas y hortalizas, aumentan la rigidez estructural. A esto se
debe la práctica comercial de agregar pequeñas cantidades de sales de calcio a
los tomates, manzanas y otras hortalizas y frutas antes de ser envasadas y
congeladas.
La elaboración de la pasta de tomate en las plantas modernas se realiza de la
siguiente manera:
1. Selección y clasificación:
Se lleva a cabo por lo general durante el movimiento en la faja
transportadora. El tipo de faja ha llegado a ser una de tipo estándar para este
propósito, pues permite que los seleccionadores clasificadores sean capaces
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de visualizar todas las superficies de tomate. Frecuentemente se visualiza una
faja transportadora central que se encuentra elevada en donde son colocados
los tomates defectuosos y todos los materiales extraños presentes junto con
la materia prima. Esta demás afirmar que los seleccionadores - clasificadores
deben poseer entrenamiento adecuado para discernir entre los diferentes
tipos de materia prima. El equipo de selección y clasificación tienen muchos
tipos de fajas de selección o transportadoras que se utilizan para movilizar los
tomates. La practica es utilizar fajas con rodillos que en donde los frutos giran
sobre si mismo, y se expone toda la superficie del producto de modo que se
ve facilitada la labor del seleccionador. Algunas veces dichos equipos tienen
incorporado una unidad de lavado. Por lo general los dos o tres primeros
seleccionadores - clasificadores remueven los materiales extraños y los
posteriores a ellos se encargan de retirar las partes defectuosas y otros
elementos que acompañen al tomate y uno que otro desecho que se les
pudiera pasar a los primeros.
5. Tratamiento térmico:
Dado que el pH de la pasta de tomate es menor a 4.5; y se le aplica un
tratamiento térmico menos severo que a los productos de pH mayores al 4.5
se requiere así un tratamiento térmico de 90 a 100°C principalmente para
inhibir el crecimiento de microorganismos como los géneros sacharomyces,
torulopsis, penicilium, rhizopus, acetobacter y lactobacillus. Aunque la
presencia de bacillus coagulans (que produce ácido láctico a partir de
azucares sin emanar gas), a conllevado el uso de sistemas HTST (alta
temperatura y corto tiempo) lo que asegura un menor deterioro de color,
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contenido de vitaminas y sabor con respecto a los sistemas de baja
temperatura y largo tiempo.
6. Envasado:
La operación de llenado y sellado es muy delicada ya que influye de manera
directa en la conservación del producto. El envasado aséptico consiste en
esterilizar y enfriar la pasta de tomate para ser envasada en frío
(asépticamente a 30 - 40°C). Existe un considerable comercio de pasta
envasada con este método. El proceso y equipo ha utilizar para el envasado
debe garantizar el mantener estéril el producto, en un sistema cerrado y que
se realice de inmediato desde el tratamiento térmico, así como de mantener
una temperatura que garantice el vacío dentro del envase luego del
enfriamiento, evitar derrames y pérdidas del producto, y ser de fácil limpieza
y mantenimiento.
I.MATERIALES Y METODOS
Materiales
Tomates
Azúcar
Especies (comino, pimienta, hongos y laurel, vinagre, canela, sal, ajo, etc.)
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Aditivos (CMC, ácido cítrico)
Preservantes (sorbato de potasio)
Ollas
Cocina
Cuchillos
Licuadora
Coladores
Balanza
Refractómetro
Paletas
Envases de vidrio
Metodología
Recepcionar, seleccionar y clasificar el tomate.
Lavar bien los tomates por inmersión y aspersión con agua potable.
Dividir en dos partes iguales.
Dejar la primera porción hasta 60 – 65°'C (cold break)
Calentar la 2da porción hasta 85 - 90°C (hot break)
Pelar, licuar y filtrar o pulpear
Concentrar la pulpa hasta 20°Brix (obtención de la pasta de tomate)
Estandarizar la pasta concentrada según la formulación establecida
adicionando calor durante 30 minutos y hasta un máximo de 90°C. Agitar
constantemente.
Filtrar la pasta estandarizada (obtención de salsa de tomate)
Calentar la salsa de tomate hasta 105°C y dejando actuar por 1 minuto a 2
minutos (tratamiento térmico).
Envasar el producto a una temperatura de 85°C.
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I.RESULTADOS
II.DISCUSIONES
III.CONCLUSIONES
IV.RECOMENDACIONES
V.BIBLIOGRAFÍA
CUESTIONARIO
ANEXO
I.INTRODUCCIÓN
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Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se
producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del
contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en
algunos casos lo complementó con la impregnación de sal.
Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más
eficientes de deshidratación, bajo condiciones controladas para producir
mayores volúmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios
más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de
nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características
sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se
emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y
previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y
desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener
productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y
sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos
conservantes.
Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetales
del ICTA., para su aplicación en frutas se halla la deshidratación osmótica
directa.
Esta técnica permite obtener productos que reúnen las características arriba
mencionadas y además los costos de producción son más bajos, si se compara
con las técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos de
deshidratación.
II.OBJETIVOS
Elaborar Fruta Deshidratada.
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la Fruta Deshidratada.
I.FUNDAMENTO TEÓRICO:
FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA
Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta
última es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando
lentamente por si mismos.
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Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por la
cual se hallan en continuo movimiento.
La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una
sustancia permeable para alguno de ellos.
Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por
medio de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los
solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimento que
contiene agua pura hacia el que contiene la disolución.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una
presión, además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional
necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION
OSMOTICA de la disolución.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un
compartimento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica que
posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más
diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.
Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas
o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias
como el agua pero no el de moléculas más grandes y complejas, a no ser que
se haga por fenómenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de
la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol- si se llena de
alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del
agua exterior a través de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la
tendencia a diluir la solución de alcohol.
En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presión osmótica sobre la pared de
la vejiga buscando absorber el agua a través de la membrana y como la puede
atravesar, pasa y aumenta el volumen de líquidos en el 'interior. Como este
caso, en los tejidos biológicos se presentan muchos donde la ósmosis es un
fenómeno central para el normal desarrollo de la vida.
II.MATERIALES Y METODOS
Materiales
Frutas: Piña, uvas, manzanas, durazno, ciruelos, higos, etc.
Bisulfito
Azucar
H 2O
Secador
Cuchillos
Metodología
Elaboración de fruta deshidratada
Recepcionar la fruta
Lavar la fruta, seleccionar y clasificar
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Acondicionar (pelado, trozado, cortado, despenculado)
Sumergir los trozos de fruta o fruta entera en solución de bisulfito de sodio al
0.05% y pH igual a 3.5 durante de fruta entera.
Escurrir bien la fruta y colocar en forma homogénea en las bandejas del
secador de aire caliente. La temperatura de secado ser de 50 – 70°C a una
velocidad de 2 – 5 m/s.
Voltear las frutas cada 30 min para uniformizar el proceso de secado.
Terminar el secado cuando la humedad final sea 20 – 22% (4 – 6hr)
Envasar en bolsas de polietileno o polipropileno.
FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA
ACONDICIONAMIENTO
MATERIA
SELECCIÓN
ALMACENAMIENTO
EMPACADO
BLANQUEADO
SECADO
LAVADO
PRIMA
Y(RCLASIFICACIÓN
(R) (R
) ) (R3)
4 5 1
(R2)
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LAVADO
ACONDICIONAMIENTO (R3)
BLANQUEADO
SECADO (R5)
EMPACADO (R6)
ALMACENAMIENTO
I.RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Análisis organoléptico
Características fisicoquímicas
I.DISCUSIONES
II.CONCLUSIONES
III.RECOMENDACIONES
IV.BIBLIOGRAFÍA
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PRACTICA N°8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
I.INTRODUCCIÓN:
El objetivo final de la fritura de raíces, tubérculos y plátano es cocinar el interior
del vegetal que se fríe, es decir la gelatinización del almidón interior. La fritura
se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte
central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va
perdiendo por deshidratación del exterior de las superficies. Se considera como
un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos, por las
siguientes razones: Se logra en un período relativamente corto, ya que existe
una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso,
aceite y el producto, además el tamaño del producto que se fríe es pequeño
(grosor). El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un
componente muy significativo en el producto final (10 - 40%), infiere
características de fragilidad de su capa superficial de modo que el producto sea
quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. El
medio de transmisión de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en su
composición.
II.OBJETIVOS:
Elaborar productos fritados a base de frutas y hortalizas
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de hojuelas
de frutas y hortalizas.
I.FUNDAMENTO TEÓRICO
Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta
rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo, que
su superficie empieza a deshidratarse. La temperatura en la superficie del
alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta
alcanzar los 100°C. Las velocidades de transferencia de calor al alimento
dependen de, la diferencia de temperaturas entre éste y el aceite y del
coeficiente.
La costra superficial desarrollada por la fritura posee, una estructura porosa
constituida por conductos capilares de diámetro variable. Durante la fritura, el
agua y el vapor de agua que rellena los capilares de mayor tamaño son
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desplazados por el aceite caliente. El agua se elimina en forma de vapor desde
la capa superficial del alimento atravesando una fina película de aceite. Las
velocidades de transferencia de masa y energía dependen del grosor de la capa
superficial y se hallan determinadas por la viscosidad y la velocidad del aceite
sobre la misma.
Fritura por Contacto: Este método resulta muy adecuado para aquellos
alimentos de relación superficie/volumen favorable (por ejemplo: lonchas de
bacón, huevos, hamburguesas y alimentos semejantes). En ellos la transmisión
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de calor al alimento tiene lugar por conducción desde la superficie de la sartén,
a través de una fina capa de aceite. (Figura N° 1- a). El grosor de esta capa
varía de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento. Ello
conjuntamente con las burbujas de vapor que separan al alimento de la sartén
provoca variaciones durante la fritura que son las responsables de las
irregularidades en el color marrón de los alimentos fritos por este sistema.
I.MATERIALES Y METODOS
Materiales
Hortalizas: papa, camote, yucas, etc.
Frutas: plátano
Sartén
Cocina
Sal
Termómetro
Bisulfito de sodio
Bandejas
Aceite
Envases de polipropileno
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Metodología
Recepcionar la materia prima (papa, camote y plátano)
Seleccionar y proceder al lavado, de la fruta y las hortalizas
Realizar el pelado en forma manual.
Luego cortar la materia prima en la forma deseada (tiras, hojuelas, etc.)
Realizar el escaldado a 100°C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la
materia prima.
Realizar un escurrido de las hojuelas.
Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta
alcanzar una humedad final de 20%.
Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 -
2 minutos hasta alcanzar la coloración deseada.
Escurrir el aceite.
Se adiciona la sal en relación de 1.5 - 2% del producto final.
Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno
SELECCIÓN
ENVASADO
MATERIA
CORTADO
ALMACENADO
SECADO
ESCALDADO
SALADO
PELADO
ESCURRIDO
FRITADO
LAVADOPRIMA
(R
(R
Y(R
(R
3
6
CLASIFICACIÓN
)) ))
5 47
(R1) (R2)
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FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HOJUELAS FRITAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
I.RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Análisis organolépticos
I.DISCUSIONES
II.CONCLUSIONES
III.RECOMENDACIONES
IV.BIBLIOGRAFÍA
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I.INTRODUCCIÓN:
En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten
la transformación de la materia prima y la obtención de nuevos productos con
valor agregado.
Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de
esterilización. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que
permite obtener productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena
calidad, el proceso de esterilización se realiza con el objeto principal que es la
destrucción de microorganismos causante de enfermedades para el hombre.
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II.OBJETIVOS:
Preparar conservas de hortalizas en solución de cubierta.
Comprender el fundamento científico tecnológico de la elaboración de
conservas con pH mayores a 4,5.
I.FUNDAMENTO TEÓRICO:
CONSERVAS
Definición: Son los alimentos elaborados a base de productos de origen
vegetal (en este caso frutas) con o sin adición de otras sustancias permitidas,
sometidos a tratamientos autorizados (esterilización, congelación,
deshidratación y otros autorizados) que garanticen su conservación, y
contenidos en envases apropiados.
Existen, como variante, las semiconservas, en las que los tratamientos
estabilizarán los alimentos solamente durante un tiempo determinado.
Enlatados de hortalizas:
Después de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a
cambios de textura, color y sabor que las frutas. Las hortalizas son productos
de baja acidez, por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presión, a
temperaturas elevadas.
Para enlatar maíz, éste necesita ser dulce. El maíz se debe cosechar cuando los
granos aún son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos.
Tratamiento térmico:
Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja (pH
superior a 5,3) como es el caso del maíz; se considera que el valor mínimo de
Fo para que la esterilización sea fiable para la salud pública es de 3 minutos
(valor obtenido por redondeo de Fo = 2,52). Tanto las condiciones que ocurren
durante el calentamiento como la composición del alimento, influyen en la
termorresistencia registrada en C. Botulinum., y también en los demás
microorganismos.
En efecto, a toda esterilización va asociado un efecto de cocción. Asimismo, sí
el objeto principal es la destrucción de microorganismos, también se desea
destruir los enzimas que son al mismo tiempo agentes causantes de
alteraciones. Como su nombre lo indica, la esterilización destruye la totalidad
de los microorganismos de un producto. Como objetivos secundarios por el
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tratamiento térmico se busca: la conservación del valor nutritivo del producto
tratado; no destrucción de vitaminas y la conservación de la calidad
organoléptica del producto; ausencia de pardeamiento o de mal sabor, no
decoloración de los vegetales, etc.
El estudio de la penetración de calor en el interior de alimentos es de gran
importancia para el ingeniero o científico de alimentos debido a que el
procesado por calor es la técnica más común utilizada hoy en día en la
conservación de alimentos. Se conocen dos métodos diferentes para el
procesado térmico convencional. En el procesado aséptico, el producto
alimenticio se esteriliza previamente a su envasado. En el enlatado o
elaboración de conservas, primero se envasa el producto y luego se esteriliza.
Esterilización comercial:
Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en la
mayoría de los productos enlatados y embotellados. Las palabras
"comercialmente estéril" o "estéril", que se ven frecuentemente en las
etiquetas, significan grado de esterilidad en que todos los organismos
patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, que si estuvieran
presentes podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición,
bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.
Defectos
Manchas en el producto
Partidas no uniformes
Olor, color, textura o sabor anormales
Turbidez anormal del líquido
Hortalizas mal cortadas
Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su presentación)
Presencia de pedúnculos, hojas, o raíces.
Tamaño y número de unidades no corresponde a la categoría comercial
Composición no autorizada
No llegar a los mínimos de producto establecido
Pardeamiento.
Envasado defectuoso (mala soldadura, envases no normalizados)
Envases golpeados
Residuos de tierra, metales o plaguicidas
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Alteraciones
Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias.
Abombamiento de la lata:
✔ Por crecimientos microbianos
✔ Por formación de gas (hidrógeno) o la reacción del metal del envase
con el contenido (especialmente en conservas)
✔ Por defecto de envasado al dejar aire en la cabeza del bote
(oscurecimiento)
Crecimiento de gérmenes patógenos
Reblandecimiento del producto por exceso de temperatura en la
esterilización.
Presencia de hongos osmófilos
Algunas bacterias producen: reblandecimiento, fermentación, putrefacción,
velos superficiales, sabor agrio y cambio de color.
Alteraciones de color por defecto de la luz en envases transparentes.
Sabores extraños.
Corrosión externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del contenido
(envases de hojalata)
Oscurecimiento interno del envase al formarse "sulfuro estañoso". Se produce
en conservas ricas en sustancias sulfuradas (alimentos proteicos, etc.) al
reaccionar estas con el estaño que recubre el envase.
Alteraciones de sabor y color por cesión de hierro al alimento
Abombamiento del envase de aluminio al ser atacado (el aluminio) por los
medios ácidos (conservas de frutas y hortalizas) con formación de gas
hidrógeno
Perforaciones internas del aluminio al ser atacado por conservas ácidas o
alcalinas, o por la presencia de iones de cloruro (conservas que llevan cloruro
sódico en líquidos de cobertura) y otras sustancias que pueden ser
aceleradoras de la corrosión.
Ennegrecimiento que se difunde en el alimento, al formarse "Sulfuro Ferroso”
a partir de sustancias sulfuradas del alimento y del hierro del envase (hojalata
con el recubrimiento de estaño insuficiente o defectuoso).
I.MATERIALES Y MÉTODOS:
Materiales
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Hortalizas (choclos, alverjita, espárrago)
Agua
Sal
Azúcar
Termómetro
Balanza
Cocina
pH metro
Autoclave
Material de vidrio
Frascos de vidrio con tapa
Metodología:
Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.
Lavar bien las hortalizas.
Acondicionar las hortalizas: choclo (desgranado), espárrago (cortado),
alverjita (pelada), etc. Escaldar las hortalizas de 90-100°C x 2-4 minutos
dependiendo del tipo de producto y diámetro.
Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida.
Preparar la solución de cubierta: mezclando agua con sal (2-6% de NaCl y 1-
3% de azúcar).Dependiendo del gusto del consumidor.
Adicionar la solución de cubierta:
✔ La adición puede ser en caliente (80°C).
✔ El llenado puede ser:
✔ Hasta el 90% de volumen inicial (hojalata).
✔ Al ras o al tope.
Realizar el exhausting, esto no será necesario cuando se haya envasado
en caliente o se haya envasado al tope en el frasco de vidrio.
Sellar bien los envases.
Esterilizar los envases en el autoclave:
T° de retorta = 121 °C
Tp = 15 – 45 minutos
P = 1 – 2 Atm
El tiempo de procesamiento depende del tipo de producto, tipo de envase y
tamaño del producto.
Enfriar y almacenar.
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I.RESULTADOS
Los rendimientos
Análisis organolépticos
Análisis fisicoquímicos
Costos
I.DISCUSIONES
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II.CONCLUSIONES
III.RECOMENDACIONES
IV.BIBLIOGRAFÍA
CUESTIONARIO
I.INTRODUCCIÓN
El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas, durante el siglo XVIII
la menta se convirtió en un remedio medicinal bien conocido en Europa y
América. Sus cualidades fueron ampliamente conocidas y han perdurado aún
en nuestros días. En la industria hay procedimientos completamente distintos:
la de licores finos, que se obtiene por destilación, para lo cual es indispensable
una excelente planta de destilación, por lo que se usa en medianas y grandes
empresas. En segundo lugar, la industria que utiliza esencia que es materia
prima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de baja calidad; al
contrario la industria de las esencias tienen en su catalogo esencias para imitar
todos los licores imaginables, desde el vulgar anisado a los delicados Cointreau
y Cartreuse.
II.OBJETIVOS:
Elaborar licor de fruta por maceración.
Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por
maceración.
I.FUNDAMENTO TEÓRICO
LICORES: Se denomina licores a las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas,
obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias
vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adición de los mismos de
estratos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de
ambos procedimientos.
Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa o mosto de uva.
En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de
acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas.
Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los de
extracto de frutas, los aromáticos con especias y los de crema.
En nuestro país según las normas ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y
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saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorantes y coloreados en
algunos casos.
Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productos
vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, anís, cortezas o
cáscaras de cítricos, o de productos que desarrollan sabores característicos
después de ser tostados como el café y el cacao.
Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo más
exótico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso
en las mezclas.
Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar
con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad
usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo,
quedara unido a la mezcla y el sabor será mas intenso en la fumada, o
disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la
vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente unido
a la mezcla.
Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es
complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta,
unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán de sus aromas, y
además nos facilitan luego la retirada.
Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original
al tabaco, podemos optar por añadir varios granos de café (tostado o
torrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla, o añadir un pizca
de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma.
Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan
preciado fruto, puede añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un
olor 'inconfundible y placentero.
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Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales"
que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:
Miel: una pequeña cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la
manera ideal de añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente
en un poquito de whisky y después añadirlo a la mezcla.
Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla,
aparte de añadir humedad a la misma, añade un suave y fresco toque de
sabor y olor a nuestra mezcla.
Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente
en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra
mixtura.
Limón: Unas gotas de este fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla, no
abusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear
el tabaco,
Otras frutas: piña, arándonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de
originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si
poseen demasiada humedad, quizás sea más recomendable añadir una
gotas de su zumo que la misma fruta.
Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, añadirán un
aroma delicado que gustará a bastantes, si queremos dejarlo añadido a la
mezcla preocuparos de cortar los pétalos previamente en hebras largas y
estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco.
Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que
pudiera añadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo,
personalmente recomiendo las flores con pétalos pequeños o muy
pequeños, ya que de esta manera no hace falta.
CREMA DE MENTA
Llamado también licor de Pipermint, este licor es elaborado con la mezcla de
alcohol extrapuro y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo encima de las
comidas por su agradable sabor y las características digestivas que poseen,
destaca por la extraordinaria sensación de frescor.
NORMAS DE CONSERVACIÓN
El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin
abrir.
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Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorífico y se recomienda
consumir preferentemente antes de 6 meses.
Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos
generadores de calor.
I.MATERIALES Y METODOS:
Materiales:
Hojas de menta
Azúcar blanca
Pisco
Balanza
Alcoholímetro
Refiractómetro
Embudo
Cuchillos
Metodología:
Recepcionar la materia prima.
Seleccionar y clasificar.
Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable.
Cortar las frutas en trozos, eliminar la pepa. Frutos pequeños pueden
macerarse enteros.
Macerar la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 26 – 30° G.L. por 15 días.
Relación fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 2-3.
La maceración también puede ser en pisco, ron u otro licor. Podrá adicionarse
hojas de mente y anís.
Luego del macerado realizar el trasiego.
Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual se
puede usar clara de huevo.
Estandarizar licor hasta obtener: 20-22 °Brix, 20 – 25°G.L.
Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azúcar invertido, jarabe
de glucosa o miel de abeja.
Para regular el grado alcohólico se puede adicionar agua, o jugo de fruta
filtrada.
Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas
Envasar en botellas de vidrio
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Almacenar a temperatura ambiente
I.RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Análisis organolépticos
Análisis fisicoquímico
I.DISCUSIONES:
II.CONCLUSIONES
III.RECOMENDACIONES
IV.BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO