ASPECTOS GENERALES NORMAS Lacteos

ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

MARCO LEGAL SOBRE PRODUCTOS
LACTEOS


NORMAS DEL CODEX
NORMA GENERAL DEL CODEX
PARA EL USO DE TRMINOS LECHEROS

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE
PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS

ALINORMA DE LACTEOS ALINORM

NORMA GENERAL PARA EL QUESO QUESO
LEGISLACION
COLOMBIANA DE
LACTEOS

DECRETOS

Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa,
expenda, importe o exporte en el pas
TITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
TITULO II CONTENIDO TCNICO
CAPITULO I: DEFINICIONES
CAPITULO II: REQUSITOS PARA LA OBTENCIN DE LECHE EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
CAPITULO III: PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
CAPITULO IV: PROHIBICIONES
CAPITULO V: ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA LECHE
CAPITULO VI: PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHE
CAPITULO VII: DEL PROCESO DE HIGIENIZACION
CAPITULO VIII: RECONSTITUCIN DE LA LECHE
CAPTULO IX: DE LAS PLANTAS PARA PULVERIZACIN
CAPTULO X: DE LOS EQUIPOS
CAPTULO XI: ENVASE Y ROTULADO DE LA LECHE
CAPITULO XII: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
CAPITULO XIII: DEL TRANSPORTE DE LA LECHE Y SU EXPENDIO
TITULO III DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
CAPTULO I: INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL
MODIFICO
DECRETO 2437 DE 1983
DECRETO 476 DE 1998

DECRETO 616 DE 2006
LECHE PASTEURIZADA
ndices permisibles n m M c
Rto. Microorganismos mesofilo
ufc/ml

3 40.000 80.000 1
Rto. Coliformes totales ufc/ml

3 <1 10 1
Rto. Coliformes fecales ufc/ml

3 <1 - 0
LECHE ULTRAPASTEURIZADA
ndices permisibles N M M c
Rto. Microorganismos mesofilo ufc/ml

3 1.000 10.000 1
Rto. Esporas anaerobias ufc/ml 3 <1 - 0
Rto. Esporas aerobias ufc/ml 3 <1 - 0
Rto. Coliformes totales ufc/ml

3 <1 - 0
Rto. Coliformes fecales ufc/ml

3 <1 - 0
PARAMETROS
MICROBIOLOGI
COS

LECHE EN POLVO
Requisitos n m M c
Microorganismos mesofilo/g

3 1.000 10.000 1
NMP coliformes totales/g

3 <3 11 1
NMO coliformes fecales/g

3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 100 500 1
Recuento de estafilococo cuagulasa
positiva/g
3 <100 100 1
Bacillus cereus/g 3 100 1.000 1
Salmonella/25g 3 0 - 0
LECHE UAT (UHT)
Y LECHE
ESTERILIZADA
Prueba de esterilidad
comercial: Despus de
incubar durante 10 das no
presentar crecimiento
microbiano a 55 C y 35 C
PARAMETRO
MICROBIOLOGICOS

Comprende el Decreto 616 de 2006 y las consideraciones
para la leche cruda
CAPITULO II: EXCEPCIONES PARA LA COMERCIALIZACION DE LECHE CRUDA Y
LECHE CRUDA ENFRIADA
CAPITULO III: ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LA LECHE CRUDA Y LA LECHE
CRUDA ENFRIADA PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO EN LAS EXCEPCIONES
CONTEMPLADAS EN EL PRESENTE DECRETO
ndices permisibles Unidades
Rto. Microorganismos mesofilo ufc/ml

700.000
MODIFICACIONES

RESOLUCIONES

Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979,
en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y
comercializacin de los Derivados Lcteos.
MODIFICACIONES
RESOLUCION 1804 DE 1989
CAPITULO II: DE LA LECHE FERMENTADA
CAPITULO III: DE LA LECHE SABORIZADA
CAPITULO IV: DE LA CREMA DE LECHE
CAPITULO V: DE LA MANTEQUILLA
CAPITULO VI: DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA
CAPITULO VII: DEL QUESO
CAPITULO VIII: DEL SUERO
CAPITULO IX: DEL AREQUIPE
CAPITULO X: DEL MANJAR BLANCO
CAPITULO XI: DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA
CAPITULO XII: DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA
CAPITULO XIII: POSTRE DE LECHE.
CAPITULO XIV: DEL HELADO
CAPITULO XV: DE LAS PLANTAS DE PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS
CAPITULO XVI: DEL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DERIV ADOS LACTEOS
CAPITULO XVII: DE LAS MUESTRAS PARA CONTROL
CAPITULO XVIII: DEL ROTULADO DE LOS DERIVADOS LACTEOS
CAPITULO XIX: DISPOSICIONES DIARIAS

R
E
S
O
L

2
3
1
0

D
E

1
9
8
6

PARAMETRO
MICROBIOLOGICOS
Recuento total n m M c

3 20 93 1
NMP coliformes fecales/g

3 <3 - 0
YOGURT Y KUMIS
LECHE FERMENTADA
LARGA VIDA
Microorganismos mesofilos/cm
3
3 10 - 0
Microorganismos termfilos/cm
3
3 10 - 0
LECHE SABORIZADA
PASTEURIZADA
Microorganismos mesofilo/cm
3
3 50.000 100.000 1
NMP coliformes totales/cm
3
3 11 40 1
NMP coliformes fecales/cm
3
3 <3 - 0
CREMA DE LECHE

3 75 150 1

3 <3 - 0
Estafilococos cuagulasa
positivo/g
3 100 200 1
PARAMETRO
MICROBIOLOGICOS

3 20 93 1

3 <3 - 0
QUESO FRESCO*
MANTEQUILLA LECHE CULTIVADA CON
Bifidobacterium sp.*
QUESO SEMIMADURO Y
MADURADO*

3 75 150 1

3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 500 1.000 1
positivo/g
3 100 200 1

3 <100 - 0
Recuento hongos y
levaduras/g
3 100 500 1
positivo/g
3 1.000 3.000 1

3 <3 - 0
positivo/g
3 500 1.000 1
PARAMETROS
MICROBIOLOGICOS
HELADO*
QUESO FUNDIDO*
Microorganismos
mesotilicos/g
3 30.000 50.000 1

3 20 93 1

3 <3 - 0
Recuento hongos y
levaduras/g
3 100 200 1
positivo/g
3 100 200 1
Bacillus cereus/g 3 100 500 1
Esporas clostridio sulfito
reductor/g
3 100 500 1
Microorganismos
mesotilicos/g
3 100.000 150.000 1

3 95 150 1

3 <3 - 0
positivo/g
3 100 200 1

PARAMETRO
MICROBIOLOGICOS
Microorganismos
mesofilos/g
3 10.000 30.000 1

3 3 11 1

3 <3 - 0
Recuento hongos y
levaduras/g
3 20 1.000 1
MANJAR BLANCO
AREQUIPE SUERO
Microorganismos mesofilos/g 3 500 2.000 1

3 11 40 1

3 <3 - 0
positivo/g
3 100 200 1
Microorganismos mesofilos/g 3 500 2.000 1

3 200 93 1

3 <3 - 0
Estafilococos cuagulasa positiva /g 3 100 200 1
PARAMETROS
MICROBIOLOGICOS
LECHE EN POLVO
AZUCARADA
LECHE CONDENSADA
AZUCARADA
Microorganismo mesofilos/g 3 10.000 30.000 1

3 3 11 1

3 <3 - 0
Recuento hongos y levaduras/g 3 200 1.000 1
positivo/g
3 100 200 1
Esporas de clostridios
sulfitoreductores/g
3 100 1.000 1
Microorganismos
mesofilos/g
3 10.000 30.000 1
NMP coliformes
totales/g

3 <3 - 0
Recuento hongos y
levaduras/g
3 200 500 1
Estafilococos
cuagulasa positivo/g
3 100 200 1

P
A
R
A
M
E
T
R
O
S

M
I
C
R
O
B
I
O
L
O
G
I
C
O
S

POSTRE DE LECHE
Microorganismo mesofilos/g 3 5.000 10.000 1

3 20 93 1

3 <3 - 0
positivo/g
3 100 200 1
Esporas de clostridios
sulfitoreductores/g
3 100 1.000 1

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los lactosueros en polvo, como materia
prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras
disposiciones
TITULO I DISPOSICIONES GENERALES
TITULO II CONTENIDO TECNICO
CAPITULO II: CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTO DE
PROCESAMIENTO DE LOS LACTOSUEROS EN POLVO
CAPITULO III: CONDICIONES GENERALES DE LOS LACTOSUEROS EN POLVO
CAPITULO IV: REQUISITOS Y PROHIBICIONES
CAPITULO V: ENVASE Y ROTULADO
TITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
CAPITULO I: REQUISITOS PARA LA IMPORTACION DE LACTOSUEROS
CAPITULO II: INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO III: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y
SANCIONES
CAPITULO IV: DISPOSICIONES FINALES
Microorganismos mesofilo/g

3 1.000 10.000 1

3 <3 11 1

3 <3 - 0
Recuento de estafilococo cuagulasa
positiva/g
3 <100 100 1
Bacillus cereus/g 3 100 1.000 1
Esporas clostridium sulfito reductor/g 3 100 1.000 1
PARAMETROS
MICROBIOLOGICOS

Por la cual se establece sistema de pago de leche cruda al productor
CAPITULO II: METODOLOGIA PARA EL PAGO DE LA LECHE CRUDA AL PRODUCTOR
CAPITULO III: SISTEMA DE VERIFICACION, SEGUIMIENTO Y EVALUACION DE LOS
LABORATORIOS PARA EL PAGO POR CALIDAD POR PARTE DE LA CORPORACION
COLOMBIANA DE INVESTIGACION AGROPECUARIA - CORPOICA
CAPITULO IV: SEGUIMIENTO, VERIFICACION Y SANCIONES
CAPITULO V: ENVASE Y ROTULAD
TITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
CAPITULO I: REQUISITOS PARA LA IMPORTACION DE LACTOSUEROS
CAPITULO II: INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO III: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y
SANCIONES
CAPITULO IV: DISPOSICIONES FINALES

PARAMETROS
MICROBIOLOGICOS
Regin Recuento total de bacterias
Regin 1
(Cundinamarca y Boyac)
200.001 300.000
Regin 2
(Antioquia, Quindo, Risaralda, Caldas
y Choco)
200.001 300.000
Regin 3
(Cesar, Guajira, Atlntico, Bolvar,
Sucre, Crdoba, Magdalena, Norte de
Santander, Santander y Caquet)
600.001 700.000
Regin 4
(Nario, Cauca, Valle del Cauca,
Tolima, Huila, Meta, Orinoquia y
Amazonas)
600.001 700.000

PAGO POR CALIDAD
Regin 1 y Regin 2
Rango
Escala de pago
recuento total de
bacterias
ufc/ml $/lt
0 25.000 60
25.001 75.000 50
75.001 100.000 40
100.001 150.000 30
150.001 200.000 20
200.001 300.000 0
300.001 400.000 -10
400.001 500.000 -20
500.001 600.000 -30
600.001 700.000 -40
> 700.001 -50
Regin 1 y Regin 2
Rango
Escala de pago recuento
total de bacterias
ufc/ml $/lt
0 25.000 60
25.001 75.000 50
75.001 100.000 40
100.001 150.000 30
150.001 200.000 25
200.001 300.000 20
300.001 400.000 15
400.001 500.000 10
500.001 600.000 5
600.001 700.000 0
700.001 800.000 -10
800.001 900.000 -20
900.001 1.000.000 -30
1.000.001 1.100.000 -40
> 1.100.001 -50
DECRETO 60 DE 2002
Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP en las fbricas de
alimentos y se reglamenta el proceso
de certificacin.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan
otras disposiciones.
LEY 9 DE 1979
Por la cual se dictan medidas sanitarias
Titulo V: Alimentos
O
T
R
O
S

Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los
Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos.
Por la cual se adoptan medidas sanitarias para la Brucelosis Bovina
en Colombia
Consejo nacional de
calidad de leche y
prevencin de
mastitis
ORGANISMOS DE CONTROL
EN COLOMBIA
ORGANISMOS MUNDIALES

DECRETO 2437 DE 1983 DE MINISTERIO DE SALUD
Regula la produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la leche.

DECRETO 476 DE 1998 DE MINSALUD Y MINAGRICULTURA
Modifica algunos artculos del Decreto 2437/83 y deroga el Decreto 2473/86 sobre leches.

RESOLUCIN 2310 DE 1986 DE MINISTERIO DE SALUD
Regula lo concerniente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y
comercializacin de los derivados lcteos.

RESOLUCIN 1804 DE 1989 MINISTERIO DE SALUD
Por la cual se modifica la Resolucin 2310 de 1986.

RESOLUCIN 11961 DE 1989 MINISTERIO DE SALUD
Modifica parcialmente la resolucin nmero 2310 del 24 de febrero de 1986. Lcteos


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