1.

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect
T
E
H
N
O
L
O
G
IA
P
R
O
DUSEL
OR
L
A
C
T
A
T
E
VOISA
BIANCA
ANUL
III,Gr.II
1
UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE-FACULTATEA DE STIINTE
2.INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
CUPRINSUL PROIECTULUI
1.Intro!cere
1.1.M"teri" #ri$"-LAPTE
1.%.M"teri" "!&i'i"r"-CULTURI DE BACTERII LACTICE
C"#ito'!' I.COMPO(ITIA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A MATERIEI PRIME
COMPO(ITIA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA LAPTELUI ACIDOFIL
C"#ito'!' II.Procee!' te)no'o*ic e o+tinere " '"#te'!i "cio,i'.
CAPITOLUL III.CALITATEA LAPTELUI ACIDOFIL OBTINUT
CAPITOLUL IV.ANALI(E FI(ICO-CHIMICE,MICROBIOLOGICE SI SEN(ORIALE
C"#ito''!' -.CONCLU(II SI BIBLIOGRAFIE
3.INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
%
1.1. MATERIA PRIMA-LAPTELE
Laptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor
mamiferelor femele. n diferite pri ale lumii, se utilizeaz laptele
diverselor specii de mamifere pentru
consum n stare fuid sau sub form de produse lactate.
Popoarele din Europa, America de ord, Australia, oua !eeland
consum n cea mai mare parte lapte de vac "i produsele sale. n Europa
de ord, se folose"te pe scar larg laptele de capr "i de oaie, laponii
consum lapte de ren, iar n Asia de #$E laptele de bivoli, de iap.
Laptele este unul din puinele alimente ce pot % consumate n stare
natural. Este singurul produs din alimentaie, cu e&cepia mierii a crei
unic funcie n natur este de a servi ca aliment.
Laptele poate % de%nit ca 'secreia proaspt, integral obinut prin
mulgerea complet a mamiferelor sntoase, e&cluz(nd cea obinut
n perioada de )* zile nainte "i + zile dup ftare'.
Laptele este un lic,id de culoare alb $ glbui, cu gust dulceag "i miros
caracteristic, plcut.
-atorit funciei sale $ ,ran pentru tineret $ este un aliment complet "i
comple&, cu valoare nutritiv ridicat. .iind unicul aliment n prima
perioad a vieii, el conine toate substanele necesare vieii "i dezvoltrii.
El acoper n cea mai mare msur nevoile omului n alimente de origine
animal.
/aracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea
ce i confer o valoare alimentar e&cepional, fc(ndu$l indispensabil
pentru copii "i foarte folositor pentru aduli.
Prin compoziia sa c,imic bogat "i variat, laptele asigur ma0oritatea
substan$elor necesare construirii esuturilor vii "i a ntreinerii proceselor
metabolice ce se petrec n organism. 1aloarea sa energetic este de 2* $ 22
cal pentru )33 g.
Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare. /elulele secretoare
ale acestei glande construiesc componentele laptelui din compu"ii din s(nge.
Pentru %ecare litru de lapte secretat, prin glanda mamar de vac trec
apro&imativ *33 l s(nge.
Absorbia componentelor din s(nge de ctre glanda mamar "i secreia lor
n lapte este un proces activ, at(t prin faptul c glanda mamar
biosintetizeaz componente noi 4 lactoza, cazeina 5 c(t "i prin modi%crile de
concentraie ale componenetelor aduse de s(nge n celulele glandei.
6ransformarea componentilor sangelui in substante care alcatuiesc laptele
se produce in acinii grandulari.Astfel,din grasimea adusa de sange sub
forma de gliceride sau de acizi grasi se formeaza grasimea laptelui,cu
insusirile speci%ce.
.
Un ro' i$#ort"nt in ,or$"re" *r"/i$ii in '"#te "#"rtine ,o/,"tie'or /i in /#eci"' "
'ecitinei.
In #roce/!' e /inte0" " /!+/t"nte'or #roteice /!nt ,o'o/iti "$ino"ci0ii 'i+eri,"!/i e
/"n*e in *'"n" $"$"r",/"! c)i"r /!+/t"nte #roteice "'e /"n*e'!i e/,"c!te in
/!+/t"nte $"i /i$#'e.Din "ce/te /!+/t"nte /e ,or$e"0" #roteine'e /#eci,ice
'"#te'!i1c"0ein",'"ct"'+!$in",'"cto*'o+!'in".O #"rte " *'!co0ei in /"n*e,tr"n/,or$"t"
in *"'"cto0",,or$e"0" c! *'!co0" netr"n/,or$"t" !n i0")"ri /#eci,ic
'"#te'!i1'"cto0". Ace"/t" e/te ,or$"t" intr-o $o'ec!'" e *'!co0" /i !n" e
*"'"cto0".Ace"/t" /inte0" e/te !nic" in n"t!r" /i /#eci,ic" *'"nei $"$"re.
Unii co$#onenti "i /"n*e'!i r"$"n netr"n/,or$"ti /i trec c" "t"re in '"#te,e
e&e$#'!,/"r!ri'e $iner"'e,-"riin n!$"i #ro#orti" 'or1"/t,e',N"C' /e *"/e/te in '"#te in
c"ntit"ti $!'t $"i $ici ec"t in /"n*e.G"0e'e,en0i$e'e,-it"$in'e,)or$onii,"nticor#ii trec
in /"n*e in '"#te in c"ntit"ti core/#!n0"to"re ne-oi'or ,"t!'!i.
L" /inte0" '"#te'!i i"! #"rte o /erie e )or$oni /i en0i$e,#rintre
c"re1e/tro*en!',#ro*e/teron!',#ro'"cton!','i#"0","$i'"0" etc...
L"#te'e e/te con/ier"t o e$!'/ie /"! /!/#en/ie e *r"/i$e2in ,!nctie e
te$#er"t!r" '"#te'!i3intr-o /o'!tie "#o"/" c"re contine n!$ero"/e /!+/t"nte,!ne'e
/!+ ,or$" co'oi"'","'te'e in /t"re i0o'-"t".
S!+ ,or$" e e$!'/ie /"! /!/#en/ie /e *"/e/c1"3Gr"/i$e",
+3Pi*$entii,
c3Vit"$ine'e 'i#o/o'!+i'e.
S!+ ,or$" co'oi"'" /e *"/e/c1"3S!+/t"nte #roteice,
+3Fo/,"tii in/o'!+i'i.
S!+ ,or$" e /o'!tie "e-"r"t"1"3L"cto0",
+3S"r!ri'e $iner"'e,
c3S!+/t"nte "0oto"/e c! *re!t"te $o'ec!'"r"
$ic" 3Vit"$ine )iro/o'!+i'e.
For$" /!+ c"re /e *"/e/c i,erite co$#onente e#ine e *r"!' e i/#er/ie "'
,iec"r!i".
L"#te'e re#re0int" !n "'i$ent c"re contine intr-o #ro#ortie core/#!n0"to"re to"te
/!+/t"nte'e nece/"re e0-o't"rii or*"ni/$!'!i t"n"r, in /t"re" ce" $"i !/or "/i$i'"+i'".
In co$#o0iti" '"#te'!i intr" in #ri$!' r"n c"0ein", '"ct"'+!$in" /i '"cto*'o+!'in",
#roteine /!#erio"re in #!nct e -eere +io'o*ic. Ace/te" contin "$ino"ci0i e/enti"'i,
ini/#en/"+i'i, in #ro#ortii "#ro#i"te ce'or nece/"re o$!'!i, "-"n ce" $"i $"re
e,icient" in ,"-ori0"re" cre/terii.
Gr"/i$e" in '"#te, e/i in c"ntit"te e/t!' e re!/", e/te o /!+/t"nt" ener*etic"
i$#ort"nt", " c"r!i ec)i-"'ent c"'oric e 4,. 5c"'orii6* e/te e "#ro"#e o!" ori $"i
$"re ec"t 0")"r!ri'e /i " #roteine'or 27,1 5c"'orii6*3. D"torit" #!nct!'!i e to#ire /c"0!t
7
2%4-.7 C3 /i " ,"#t!'!i c" /e *"/e/te /!+ ,or$" e$!'/ion"t" e *'o+!'e ,o"rte $ici,
*r"/i$e" in '"#te e/te $"i !/or e "/i$i'"t, in co$#"r"tie c! ce'e'"'te *r"/i$i e
ori*ine "ni$"'" 2!nt!r", /e!3. Gr"/i$e" in '"#te contine /i c"ntit"ti in/e$n"te e
-it"$in" A, "r $"i "'e/ e -it"$in" D, c"re "/i*!r" ,i&"re" c"'ci!'!i /i " ,o/,or!'!i in
o"/e, #re-enin "#"riti" r")iti/$!'!i. Contin!t!' e co'e/tero', /!+/t"nt" ,"-ori0"nt" in
"#"riti" +o'i'or c"rio-"/c!'"re e/te $"i re!/ '" '"#te /i #ro!/e '"ct"te, ,"t" e "'te
"'i$ente e ori*ine "ni$"'" 2'"#te inte*r"' 18$*, '"#te /$"nt"nit .$*, !nt %98$*,
+r"n0et!ri *r"/e 1:8-%88$*, c"rne e #orc 188-1%8$*, *"'+en!/ e o! 1788 $*6188
* #ro!/3.
L"#te'e /"! 0")"r!' in '"#te, "torit" +"cterii'or ",'"te in inte/tin /e tr"n/,or$" in
"ci '"ctic c! in,'!ent" +ene,ic" "/!#r" or*"ni/$!'!i.L"#te'e contine e'e$ente $iner"'e
i$#ort"nte. In ","r" e c"'ci! /i ,o/,or, '"#te'e contine io, "/t,e' inc"t o "'i$ent"tie
+o*"t" in "ce/t #ro!/ #o"te #re-eni "#"riti" *!/ei. D"torit" -"'orii n!triti-e riic"te /i "
*r"!'!i in"'t e "/i$i'"re, '"#te'e e/te reco$"n"t +"tr"ni'or /i con-"'e/centi'or i"r
#entr! co#ii #"n" '" !n "n e/te con/ier"t !n "'i$ent co$#'et. V"'o"re n!triti-" /i
c"'oric" " !n!i 'itr! e '"#te core/#!ne c! ce" " 8,: 5* e c"rne e -"c" #otri-it e
*r"/" /"! " 9-4 o!". Un 'itr! e '"#te e -"c" c"re contine 7,9; '"cto0", .,:; #roteine
/i .,:; *r"/i$e o,er" or*"ni/$!'!i <<9 5c"'. Pentr! " ,i !/or e /!#ort"t /i "/i$i'"t e
c"tre !ne'e or*"ni/$e, '"#te'e /e reco$"n" " ,i +"!t incet, tre#t"t c! in*)itit!ri $ici. In
"ce/t ,e' '"#te'e "=!n/ in /to$"c, in $ei! "ci, #reci#it" in ,'oco"ne $ici /i -" -eni in
cont"ct #e o /!#r","t" $"i $"re c! ,er$enti i*e/ti-i, !/!r"n #roce/!' e i*e/tie.
1.% M"teri" "!&i'i"r"-c!'t!ri e '"cto+"ci''!/ "cio#)i''!/
L"cto+"ci''!/ "cio#)i''!/ " ,o/t inc'!/ in familia Lactobacter iaceae con,or$ ce'ei $"i
recente c'"/i,ic"ri "#"rtin"n '!i 5"n'er /i >ei//2149<3 c"re,in ","r" e #ro#riet"ti'e
,i0io'o*ice /i tinctori"'e "'e +"cterii'or '"ctice,"re '" +"0" c!no"/tere" #rocent!"'" "
contin!t!'!i e *!"nin" /i cito0in" in /tr!ct!r" "ci0i'or n!c'eici,criteri! t"&ono$ic /t"+i'
#e +"0" c"r!i" /-"! #!t!t con/t"t" /i$i'it!ini /"! i,erentieri intre /#ecii'e c!no/c!te.
Ge!l Lactobacill!" in ,"$i'i" L"cto+"cteri"ce"e c!#rine "#ro&i$"ti- :8 e /#ecii
c'"/i,ic"te in ,!nctie e te$#er"t!r" o#ti$" e "cti-it"te /i $o!' e ,er$ent"re "
*'!cie'or,"/t,e' "-e$1-lactobacili #omofermetati$i c"re #ro!c n!$"i "ci '"ctic /i
in c"ntit"ti $inore /!+/t"nte e "ro$".
-lactobacili #eterofermetati$i c"re #ro!c "ci '"ctic /i
/!+/t"nte e "ro$" c!$ "r ,i1"ci "cetic,i"ceti',io&i e c"r+on.
L"cto+"ci''!/ "cio#)i''!/ e/te !n '"cto+"ci' )o$o,er$ent"ti-,eci #ro!ce in c"ntit"ti
$"ri "ci '"ctic /i in c"ntit"ti $inore /!+/t"nte e "ro$".
L+."cio#)i''!/ /e #re0int" /!+ ,or$" " +"/ton"/e '!n*i,c"re cre/c i0o'"te,#erec)i /"! in
'"nt!ri /c!rte.E/te o +"cterie /#eci,ic" inte/tin!'!i,e' /e "c'i$"ti0e"0" !/or in
or*"ni/$,cee" ce ,"ce c" #rin con/!$"re" '"#te'!i "cio,i' /" /e re"'i0e0e o i$+o*"tire "
,'orei inte/tin"'e c! +"cterii "cio'"ctice c! ro' #ro,i'"ctic in er"n="$ente'e *"/tro-
inte/tin"'e.Tre+!ie e-it"t" r"cire" '" te$#er"t!ri /!+ 18?C eo"rece L+."cio#)i''!/ e/te
/en/i+i' '" te$#er"t!ri /c"0!te,te$#er"t!r" o#ti$" e e0-o't"re ,iin e .8?C.
:
Este o bacterie 7ram pozitiva si in functie de conditiile de mediu ea
poate adopta respiratia aeroba sau anaeroba.
Ea se dezvolta la p8 acid,prefera un mediu acid,cu p8 mai mic de *.
Aceasta bacterie creeaza un mediu nefavorabil diferitilor agenti
patogeni,cum ar %9micrococi,clostridii,colibacili si fungi.A0uta la asimilarea
lactalbuminelor,aminoacizilor, grasimilor si lactozei.
/ultura de Lactobacillus acidop,illus
Lb.acidop,illus are un rol important in sinteza vitaminelor :.
Antibioticele administrate pe cale orala distrug fora intestinala,de aceea
consumarea de Lb.acidop,illus este recomandata in timpul si dupa tratamentul
cu antibiotice. /onsumul de lapte acido%l are un efect terapeutic
deosebit,bene%ciile %ind urmatoarele9
1 ;ntarirea sistemului imunitar<
2 eutralizarea to&inelor<
3 /ontrol asupra nivelului colesterolului<
4 ;ndicat in tratamentul alergiilor si a bolilor de piele.
C"#ito'!' I.Co$#o0iti" c)i$ic" /i $icro+io'o*ic" " '"#te'!i
A.Co$#o0iti" c)i$ic" " '"#te'!i
Laptele este de%nit ca secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet
a mamiferelor sntoase, e&cluz(nd laptele obinut n perioada de )* zile nainte "i
+ zile
<
dup ftare 4lapte colostru5. Este un lic,id de culoare alb$glbui, cu gust
dulce "i miros caracteristic plcut, cu o compoziie c,imic comple& ce
variaz n funcie de specie, ras, alimentaie, v(rst, stare de sntate.
Laptele de vac are un coninut mediu de ap de =+,*> "i substan
uscat total de )?,*> compus din9 grsime, proteine, lactoza,substante
minerale,enzime,vitamine.
#ubstanele organice din lapte se clasi%ca astfel 9
1. 7rsimea $ trigliceride
1- steroli
2- fenoli
3- acizi gra"i liberi
?. #ubstane azotate
$ proteice $ cazein
1- lactalbumin
2- lactoglobulin
3- anticorpi
$ enzime $ o&idaze
1- reductaze9lactopero&idaza,catalaza,reductaza
2- ,idrolaze
$fosforilaze9lipaza,fosfataza,proteaza,amilaza.
$ neproteice $ acizi aminai liberi
1- glutein
2- colin
3- uree
4- acid uric
@. #ubstane neazotate9 $lactoza
@
$oligoza,aride
$acizi organici9acid
lactic,citric,butiric,piruvic $ceruri
A.1itamine
,idrosolubile9:1,:%,:.,:7,::,:<,:1%,/.
1itamine liposolubile9A,-,E,B.
*.#ubstante
minerale9/a,a,B,Cg,Cn,.e,/o,/u,!n,P.
2.7aze9D%,%,/D%,8..
).Grasimea din lapte
7rsimea este componenta cea mai variabil, situ(ndu$se n limite destul de
largi c,iar n cadrul aceleia"i specii.
Ea se sintetizeaz n glanda mamar "i din punct de vedere c,imic este
format din9 gliceride "i substane de asociaie ca9 fosfolipide, steroli,
pigmeni, vitamine liposolubile "i acizi gra"i liberi.
Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form u"or
eliptic, globule ce sunt ncon0urate la suprafa de o membran
lipoproteic. -atorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are c(teva
particulariti9
1 se emulsioneaz u"or "i se asimileaz aproape integral<
2 are un punct de topire sub temperatura corpului uman 4sub @+
8
/5 astfel nc(t in
foma lic,ida favorizeaza unele reactii enzimatice<
3 membrana lipoproteic are un p8 convenabil aciunii lipazelor.
7rsimea propriu$zis 4gliceridele5 este format din mono $, di$,
trigliceride ce conin acizi gra"i saturai "i nesaturai n diferite proporii,
ceea ce confer anumite proprieti cu infuen asupra consistenei "i
conservabilitii.
Acizii gra"i saturai sunt9
1- volatili E solubili 9butiric, caproic<
1- insolubili9 caprilic 4/95, caprinic 4/185<
2- puin volatili9 acid lauric 4/1%5<
3- nevolatili insolubili9 acid miristic 4/175, acid palmitic 4/1<5, acid stearic
4/195<
4- acizi gra"i nesaturai9 acid oleic, /18 E /1<<
5- acizi gra"i polinesaturai necon0ugai9 acid linoleic, acid linolenic,
acid ara,idonic.
Acidul oleic, palmitic si stearic constituie +3$+* > din totalul acizilor
gra"i "i din ace"tia )F@ o reprezint acidul oleic.
7lobula de grasime este formata din9
). fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut
9
2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
3. membrana lipoproteic
Globulele de grsime au dimensiuni ntre 3.) E )3 G "i sunt formate din
trei straturi. n structura membranei intr9 fosfolipide, colesterol, vitamina A,
enzime 4spre interior5, proteine 4spre e&terior5 ce sunt legate de fosfolipide
prin legturi electrostatice. /omponentele asociate substantelor grase4?>
din faza grasa5 reprezentative sunt9
a5#terolii reprezentati de ergosterol si colesterol care au rolul de a intarzia
sau opri actiunea lipazelor.
b5.osfogliceridele9lipide fosforice conin(nd o molecul de acid fosforic,
esteri%cat cu un alcool polivalent "i cu o grup alcoolic a unui alcool aminat.
/ele mai imortante fosfolipide sunt9$ lecitina<
$acid folina<
$s%ngomielina.
1aloarea lor nutritiv este foarte ridicat. Au rol important n formarea
globulelor de grsime n mamel. #unt intens ,idro%le, proprietate
datorit creia se formeaz o legtur ntre faza gras "i cea apoas a
laptelui.
Lecitina $ cea mai important fosfolipid este distrus n prezena cuprului
"i a unor sruri "i acizi, d(nd un miros pronunat de pe"te care se
nt(lne"te mai ales la unt "i lapte praf. Ea este un emulgator form(nd n
0urul globulelor de grsimi o pelicul care mpiedic ruperea emulsiei.
?.Substantele azotate.Proteinele din lapte
/ea mai important protein este cazeina. Ea reprezint =3 > din totalul
proteinelor.
Ca%eia - este o substan insolubil, care se obine prin precipitare cu un
acid la
p8 H A,2. Ea se combin cu /a, de aceea trebuie considerat o
,eteroprotein. Ea e&ist sub trei forme9 cazein , , . n )I*2 a mai
fost descoperit cazeina J care este insensibil la /a, put(ndu$se separa
din comple&ul cazeinic, dac la o suspensie de cazein se adaug /a ntr$o
concentraie ridicat 4 de = ori mai mare 5. Prin adaos de calciu se
formeaz un precipitat ce conine cazein "i cazein incomplet,
rm(n(nd separat cazeina J din cazeina . Este important pentru
fabricarea br(nzeturilor deoarece precipit sub aciunea c,egului n
absena /a.
Laptele de vac conine9
/azein K J 23,3 >
/azein )+,* >
4
/azein ?,* >
/azein total =3,3 >
Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea c
conin sulf "i fosfor. umai cazeina conine sulf.
/azeina este o nlnuire peptidic de acizi aminai diferii, dar
conine "i un radical fosforic, %ind o protein fosforilat.
Ea conine puin cistin, dar = acizi aminai eseniali, care mpreun
cu cei din zer reprezint o surs important nutritiv cu mare valoare
biologic.
/azeina se af n lapte sub form de fosfocazeinat de calciu. #e
prezint ca o pulbere alb ,igroscopic, fr gust "i miros. Ea este solubil
n ap n proporie de 3,? $ ? >, solubil n acizi diluai, soluii alcaline slabe
"i tari.
Preci&itarea ca%eiei "e face'
1- prin adugare de acizi diluai
2- prin adugare de sruri ale metalelor grele 4 e&. /u#D
7
5.
3- prin adugarea unor reactivi 4 picric, iodur de mercur 5
4- prin adugare de alcool 4 invers proporional cu aciditatea
laptelui 5
5- cu c,eag
fosfocazeinat de calciu K c,eag H fosfoparacazeinat de calciu K
proteoz /o'!+i' in/o'!+i' /o'!+i'
Proteiele %er!l!i $ prin precipitarea "i ndeprtarea cazeinei din lapte n
zer rm(n proteinele zerului 4 )+ > 5.
1- lactalbumina $ , , , este identic cu albumina serului
sangvin. u conine fosfor "i sulf. Este u"or asimilabil, conine n cantitate
mare aminoacizi eseniali.
2- lactoglobulina $ se separ din zer dup precipitarea cu sulfat de
magneziu sau
amoniu.
3- eoglobulina "i pseudoglobulina reprezint dup natura lor
proteine ale plasmei sangvine, av(nd proprieti imunologice. Au fost
denumite "i imunoglobuline. n lapte cantitatea e foarte mic 4sutimi de
procente fa de cantitatea total de proteine a zerului5.
Enzimele sunt compu"i proteici azotai secretai de celule vii, caracterizai
prin aciune catalitic. #$au pus n eviden ?3 enzime, %ind posibil "i
e&istena altora.
Driginea lor9 o parte trec din s(nge n lapte, iar altele sunt de natur
microbian 4 nu pot % considerate drept componente ale laptelui 5. Enzimele
laptelui se mpart n9
a. o&idaze "i reductaze9 catalaze "i lactopero&idaze<
b. ,idrolaze "i fosforilaze9 lipaza, fosfataza, proteaza, etc.
18
Amila%a - , , $ are activitatea mai intens n plasm "i n laptele animalelor
bolnave de mastit. Este distrus la 23
8
/, n @3 de minute 4 za,ari%c amidonul 5.
Li&a%a - infuenat de componenii laptelui9
1- cazeina "i srurile minerale sunt in,ibate<
2- lactoalbumina, lactoglobulina sunt stimulate.
Lipaza produce aroma de r(nced din lapte 4 de aceea laptele trebuie
pasteurizat imediat dup omogenizare, deoarece prin aceast operaie,
particulele de grsime sunt divizate, favoriz(nd contactul cu lipaza 5. Lipaza
este coninut n membrana globulelor de grsime 4 mai e&ist lipaz "i n
plasm, sub form inactiv 5.
(o"fata%a - alcalin "i acid. /ea alcalin este sensibil la cldur, absena sa
%ind indice al e%cienei pasteurizrii. Legimul termic de inactivare este puin
superior celui de inactivare a bacteriei Cicobacterium tuberculosis, cea mai
termorezistent dintre bacteriile patogene.
Protea%a ) denumit n trecut galactoz $ ,idrolizeaz proteinele p(n la
peptone. Este inactivat la +3
8
/ timp de ?M. Poate da defecte de structur "i
arom n laptele depozitat mai mult timp.
Catala%a ) accelereaz descompunerea apei o&igenate n o&igen molecular
inactiv "i ap. Este distrus la peste 2*
8
/. Este folosit ca adaos n laptele
conservat cu per,idrol, n vederea conservrii.
Pero*i+a%a - prima enzim semnalat n lapte n )==).Este o enzim de
o&ido $ reduce$re care catalizeaz descompunerea apei o&igenate. Este
folosit drept test pentru laptele nclzit la temperaturi ridicate, sau
pentru depistarea adaosului de ap o&igenat cu scop de conservant 4 L.
#torc, 5. E&cesul de ap o&igenat inactiveaz enzima.
@.Substante neazotate.Lactoza
Lactoza este glucidul ce d gust dulceag laptelui. Ea reprezint apro&imativ
) F ? din substana uscat negras a laptelui, variind ntre A,A $ *,? >. #e
gse"te n lapte sub form de soluie. Este o ascobioz 4 galactozido ),A
glucoz 5 "i are dou forme izomere ce se deosebesc prin poziia unei
grupri D8 4 ,idro&il 5 pe un carbon al
glucozei. Ea se nt(lne"te sub trei forme9 $ $ ,idratat<
$ $ an,idr<
$ amorf $ amestec cu n proporie
)9*.
Prin nclzirea cristalelor de lactoz ,idratat peste )33
8
/ n vid, se
obine $ lactoza an,idr care este foarte ,igroscopic "i care prin
meninere n aer absoarbe rapid ap transform(ndu$se n $ lactoz
,idratat. Lactoza ,idratat cristalizeaz frecvent sub form de cristale
prismatice tari, care se dizolv greu d(nd la degustare
11
senzaia de nisip, ceea ce a dus la termenul de 'nisip' folosit pentru a
caracteriza un defect de structur al laptelui concentrat, br(nzei topite
sau ng,eatei, care conin cristale perceptibile de $ lactoz ,idrata cu
dimensiuni peste )2 m.
-in punct de vedere industrial, proprietile %zice cele mai importante
ale lactozei sunt9 $ solubilitatea n ap
$ cristalizarea
1. -ac se adaug la $ lactoz ,idratat ap n e&ces "i se agit, se
observ dizolvarea rapid a unei anumite cantiti de lactoz, apoi se
dizolv ncet o nou cantitate, p(n se atinge limita de solubilitate. Aceast
solubilitate iniial caracterizat
printr$o solubilitate de =I,A> $ la ?3
8
/, este adevrata solubilitate a formei
. /re"terea solubilitii n timp, se datore"te mutarotaiei. D parte din $
lactoz se transform n , soluia devine nesaturat n $ lactoz "i se
dizolv o nou cantitate de $ lactoz ,idratat. Acest proces continu p(n
c(nd n sistem se stabile"te un ec,ilibru ntre formele "i 4 @+,@ > "i
2?,+ > 5, iar lactoza ,idratat nu se mai poate dizolva.
Aceasta reprezint "ol!bilitatea fial,. D astfel de soluie caracterizat
prin H K **,@
8
este saturat de forma "i nesaturat de forma .
2. Lcind o soluie saturat, se obine o soluie suprasaturat. n
laptele concentrat cu za,r, lactoza se gse"te sub form de soluie
suprasaturat "i n timpul depozitrii la temperaturi sczute apar spontan
nuclee cristaline pe care se depun cristale de lactoz. #e produc cristale
mari care se simt la degustare. -e aceea se realizeaz o cristalizare diri0at
a lactozei, nainte de depozitarea produsului, cu formarea unui numr mare
de cristale cu dimensiuni mici.
Lactoza are o putere de ndulcire de 2,?* ori mai mic dec(t za,aroza,
forma %ind mai dulce dec(t . Ea se transform sub aciunea unor
microorganisme din lapte n diferii compu"i9 acidul lactic, acetic, butiric,
etilic, forme ce stau la baza obinerii unei game variate de produse lactate,
dar pot cauza "i o serie de defecte ale acestor produse.
La prepararea br(nzei, apro&imativ I3 > din lactoz trece n zer, zerul
proaspt constituind, materie prim pentru fabricarea lactozei care se
ntrebuineaz la fabricarea produselor dietetice, a laptelui praf pentru copii 4
laptele matern are cu apro&imativ A3 > lactoz mai mult ca laptele de
vac 5. #e consider c lactoza favorizeaz asimilarea calciului "i se folose"te
la9
$ medicamente 4 ca mediu nutritiv la fabricarea
penicilinei 5 $ ca substrat pentru tablete
$ mbuntirea aromei unor produse alimentare, a produselor de
patiserie
1%
4 arome, aspect, coa0 5
Al-i #i+ra-i +e carbo - n cantiti mici, n lapte se gse"te glucoza "i
galactoza.
A .Vitaminele liposolubile si hidrosolubile
.itamia A este vitamina de cre"tere, antiinfecioas "i anti&eroftalmic
4 3,A* $
3,** 5 mg F l. Laptele de vac conine vitamina A, datorit carotenului
prezent n fura0ele verzi. Produsele lactate acide conin vitamina A, datorit
sintetizrii acesteia de ctre microorganismele folosite n te,nologia de
preparare.
Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin
pulverizare nu infueneaz vitamina A, dec(t prelungirea nclzirii
laptelui la temperaturi nalte.
.itamia D - antira,itic ? mg F l. u este afectat de procesele termice.
1itamina -
.
este proprie laptelui, iar -
%
ia na"tere prin iradierea cu raze
ultraviolete a ergosterolului.
.itamia E ) vitamin de reproducere $ tocoferolul $ predomin forma cu
proprieti antio&idante 4 previne o&idarea grsimii 5.
.itamia /
1
) tiamina $ antiberiberic $ 3,@ $ 3,+* mg F l. Este foarte
sensibil la temperaturi, put(nd % distrus p(n la 23 >.
.itamia /
2
- ribofavina, lactofavina $ Este vitamina de cre"tere 4) $ ? mg F
l 5. Laptele este o surs important de ribofavin pentru om 4 cea mai
important 5. Este foarte fotosensibil, prin e&punerea laptelui la lumina
zilei, n A ore se pierde p(n la *3 >.
.itamia /
3
- 4 P.P. 5 $ termostabil, dependent de ras, v(rst, p"unat.
.itamia /
0
- 4 acid pantotenic 5 $ Are funcie de cre"terea antidermitic ?,I $
@,+ mg F l. Este reinut aproape n totalitate la sterilizare "i lapte praf.
.itamia /
1
- folosit n tratamentele asteniilor "i distro%ilor musculare.
Este foarte fotosensibil, pierz(ndu$se ?) > n = ore iar la sterilizare *3
>.
.itamia /
12
- asigur integritatea celulei nervoase ?,* $ +,* mg F l.
/oncentraia sa n lapte cre"te prin folosirea cobaltului n raia fura0er a
animalelor. Poate % distrus la pasteurizare "i sterilizare p(n la )33 >.
.itamia 2 ) 4 biotina 5 $ face parte din grupul : "i se folose"te la tratarea
seboreei sugarilor ?* $ +3 mg F l.
1.
.itamia C - 4 acidul ascorbic 5 $ Laptele are un coninut redus, el nu
constituie o surs de vitamina /. Este distrus la pasteurizare, sterilizare,
c,iar p(n la )33 >.
*.Saruri minerale
S,r!rile mierale se gsesc n cantiti reduse comparativ cu alte
componente 3,I $ 3,I* >. n mod obi"nuit coninutul total n sruri minerale
se determin prin incinerare. Laptele de vac conine + $ =,* g cenu" F l.
#rurile minerale din lapte se stabilesc dup elementele determinate n
cenu" "i dup proprietile laptelui, deoarece cenu"a singur nu poate
constitui un indicator sigur.
La temperatura incinerrii, o parte din elemente se volatilizeaz, altele
trec n diferite combinaii, cenu"a conin(nd fosfai, citrai, clorurai de
potasiu, sodiu, calciu "i magneziu.
n afar de aceste elemente, laptele conine n cantiti mici cupru, %er,
mangan, zinc, iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stroniu, staniu,
arsen,bor, fuor, etc.
-e"i se gsesc n cantitate mic, substanele minerale din lapte au o
importan considerabil pentru nutriie "i unele procese te,nologice
ale laptelui "i produselor lactate.
#rurile din lapte intervin n procesele metabolice celulare, n
stabilirea presiunii osmotice "i a p8 $ ului s(ngelui "i limfei.
Calci!l - particip la formarea esutului osos.
Clor!rile - particip la formarea s(ngelui, protoplasmei celulelor musculare
"i a altor esuturi.
S,r!rile +e "o+i! - au rol n meninerea presiunii osmotice "i normale a
lic,idelor din organism, infuen(nd contracia "i stimul(nd aciunea
mu"c,ilor inimii.
Ma3a!l - Particip la procese de o&ido$reducere %ind necesar
cre"terii "i reproducerii.
C!&r!l este stimulator al ,ipo%zei.
Io+!l - are rol n producerea ,ormonului tiro&in n glanda
tiroid. Cobalt!l - are rol n sinteitzarea vitaminei :
1%
.
Ec,ilibrul salin infueneaz stabilitatea la nclzire al laptelui, coagularea
cu c,eag, ngro"area laptelui concentrarea, aglomerarea globulelor de
grsime la omogenizare. .ierul "i cuprul 0oac rol n procesul de o&idare al
laptelui, a grsimii laptelui, %ind asociate cu producerea aromelor nedorite
n lapte "i produse lactate.
2.Gaze
17
/oninutul n gaze este variabil, a0ung(nd p(n la = > din volumul laptelui.
n laptele proaspt imediat dup muls predomin cantitativ dio&idul de
carbon, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dio&id de
carbon "i cre"te proporia de azot "i o&igen. D&igenul dizolvat n lapte
favorizeaz o&idarea grsimii "i a acidului ascorbic.
Microorganismele din lapte
A.Originea microorganismelor
Laptele normal, muls n condiii aseptice, conine diferii germeni.
#ursele de contaminare sunt9
1- mamela $ n intervalul dintre dou mulsuri, pe canalul galactofor intr
din mediul e&terior numero"i germeni, care gsesc condiii prielnice de
multiplicare. n partea terminal a mamelei, se gsesc ntotdeauna
microorganisme nepatogene cu proprieti proteolitice "i acidi%ante.
2- animalele cu diferite boli sau afeciuni mamare $ n lapte apare un
numr mare de microorganisme patogene responsabile ale afeciunii
respective.
3- n timpul mulsului, laptele se infecteaz cu germeni provenii de pe
partea e&tern a ugerului, de pe m(inile mulgtorului, din vasele de muls
manual sau mecanic, din praful din aer, de pe diferite impuriti organice
sau anorganice ce ptrund n lapte, etc. 7radul de contaminare al laptelui
depinde deci n mare msur de9
4- starea de sntate a animalului<
5- starea de igien n timpul mulsului "i manipulrii lui.
B.Actiunea microorganismelor asupra laptelui
#ub aciunea microforei, laptele dup recoltare de la animal este
supus unor transformri, unele dorite, folosite pe scar industrial,
altele duntoare. #uccesiunea acestor transformri corespunde la
A perioade9
1. $ bactericid
2. $ de acidi%ere
c.$de
neutralizare d.$
de putrefactie
a. Prin cobor(rea temperaturii laptelui c(t mai aproape de zero, se
constat o prelungire a fazei bactericide a laptelui, adic perioada n
decursul creia n laptele proaspt muls nu se dezvolt bacterii, scz(nd
c,iar numrul lor.
1:
2. -up faza bactericid, microorganismele intr n faza de multiplicare
logaritmic, "i ca urmare aciditatea laptelui cre"te. /aracteristicile laptelui se
modi%c, gustul "i mirosul devin acide, cazeina precipit. E&cesul de acid nu
mai convine germenilor lactici, care ncep s %e in,ibai, n sc,imb mediul
este prielnic pentru dro0die "i mucegaiuri.
3. Perioada de neutralizare $ -ro0diile "i mucegaiurile consum ntreaga
cantitate de acid, neutraliz(nd mediul "i creeaz condiii pentru dezvoltarea
microforei de putrefacie.
4. :acteriile proteolitice de putrefacie degradeaz stratul proteic,
laptele devine neconsumabil, cu miros "i gust respingtor.
Codi%crile provocate de microorganisme n lapte "i produse
lactate apar ca urmarea degradrii celor @ componeni principali9
lactoza, proteinele "i grsimea.
Lactoza sufer fermentaii caracterizate prin9
$ producere de acizi organici 4 fermentaia lactic 5
$ acizi organici, gaze, alcool 4 bacteriile din grupul coli, unele
bacterii lactice5. $ acizi organici "i gaze 4 bacterii propionice,
butirice 5
$ gaze "i alcooli 4 dro0diile 5
$ substane v(scoase 4 anumii germeni cu aciune %lant 5
Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi,
amoniac.
7rsimile sub aciunea lipazelor microbiene sunt ,idrolizate si apare
gustul iute, r(nced.
C.Clasiicarea microorganismelor din lapte
Cicrofora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da
microorganisme9 $:acteriile<
$-ro0diile<
$Cucegaiuril
e.
a. Prin cobor(rea temperaturii laptelui c(t mai aproape de zero, se constat o
prelungire a fazei bactericide a laptelui, adic perioada n decursul creia n
laptele proaspt muls nu se dezvolt bacterii, scz(nd c,iar numrul lor.
b. -up faza bactericid, microorganismele intr n faza de multiplicare
logaritmic, "i ca urmare aciditatea laptelui cre"te. /aracteristicile laptelui se
modi%c, gustul "i mirosul devin acide, cazeina precipit. E&cesul de acid nu
mai convine germenilor lactici, care ncep s %e in,ibai, n sc,imb mediul
este prielnic pentru dro0die "i mucegaiuri.
1<
3. Perioada de neutralizare $ -ro0diile "i mucegaiurile consum ntreaga
cantitate de acid, neutraliz(nd mediul "i creeaz condiii pentru dezvoltarea
microforei de putrefacie.
4. :acteriile proteolitice de putrefacie degradeaz stratul proteic,
laptele devine neconsumabil, cu miros "i gust respingtor.
Codi%crile provocate de microorganisme n lapte "i produse
lactate apar ca urmarea degradrii celor @ componeni principali9
lactoza, proteinele "i grsimea.
Lactoza sufer fermentaii caracterizate prin9
$ producere de acizi organici 4 fermentaia lactic 5
$ acizi organici, gaze, alcool 4 bacteriile din grupul coli, unele
bacterii lactice5. $ acizi organici "i gaze 4 bacterii propionice,
butirice 5
$ gaze "i alcooli 4 dro0diile 5
$ substane v(scoase 4 anumii germeni cu aciune %lant 5
Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi,
amoniac.
7rsimile sub aciunea lipazelor microbiene sunt ,idrolizate si apare
gustul iute, r(nced.
C.Clasiicarea microorganismelor din lapte
Cicrofora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da
microorganisme9 $:acteriile<
$-ro0diile<
$Cucegaiuril
e.
a. #omofermetati$e4 ce fermenteaz lactoza, produc(nd I3 $I+ > acid
lactic "i numai urme de produ"i secundari. /a e&emple se pot da9
1- Lactobacillus lactis, L. ,elveticus. L. bulgaricus, L. t,ermop,ilus, ce se
gsesc n culturile de iaurt, c,e%r, "vaier. Ei sunt acidi%ani puternici av(nd
o temperatur optim de dezvoltare de @+ $ 2?
8
/.
2- Lactobacilus casei, L. plantorum $ sunt acidi%ani leni, au aciune proteolitic
destul de puternic "i un optim de dezvoltare ntre ?= "i @?
8
/.
3- #treptococus lactis "i #tr. cremonis sunt acidi%ani moderai,
folosindu$se la fermentarea sm(nt(nii "i a br(nzeturilor.
4- #tr. 6,ermop,ilus intr n componena culturilor pentru iaurt "i
br(nzeturi.
b. #eterofermetati$e4 formeaz puin acid lactic, dar n cantiti mari
ali acizi, diferite substane "i gaze. Astfel de bacterii sunt9
$ Lactobacilus bi%dus care produce cantiti mari de acid acetic
$ Lactobacilus caucasium care trie"te n simbioz cu dro0diile
n c,e%r, produc(nd acid lactic, acid mucinic, gaze.
1@
1- Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se gsesc n br(nzeturi.
2- Leuconostoc, bacteria ce d arom caracteristic untului "i
sm(nt(nii.
Streptococcus lactis cel mai important pentru toate produsele lactate.#ub
forma de coci,diplococi sau lanturi./oaguleaza laptele prin acidi%ere la
)?3?6 la temperatura optima de ?3A$@??/.
Streptococcus cremoris este caracteristic pentru fermentarea smantanii,sub
forma de lanturi lungi,temperatura optima de @3?$@=?/,produce aciditate
de ))3$))*?6 cu
gust pur acru.-escompune usor cazeina,dand coagul %n,cu vascozitate
mare. Streptococcus diacetilactis caracteristic pentru smantana si
unt,produce si substante de aroma.
Streptococcus termophilus caracteristic pentru iaurt si branzeturi cu pasta
tare.#ub forma de lanturi lungi,temperatura optima este de A*?/,actiune
acidi%anta,cu tendinta de mucilagiu.
Leuconostoc citro!orum si paracitro!orum sunt bacterii
,eterofermentative,pentru aroma la unt.#ub forma de coci,produc o
cantitate mica de acid si nu coaguleaza laptele.
Lactobacillus lactissunt bacterii termo%le,temperatura optima este de @+$
A*?/,sunt sub forma de bastonase lungi,produce cantitati mari de acid
lactic si descompune cazeina.
Lactobacillus bulgaricus sunt bacterii caracteristice iaurtului,au o actiune
acidi%anta puternica,produc in masura mai mica descompunerea
proteinelor.
Lactobacillus hel!eticus este important in maturarea branzeturilor cu
pasta tare,aciduleaza puternic mediul4@33$A*3?65 si produce o usoara
descompunere a cazeinei.
Lactobacillus casei este sub forma de bastonase cu lanturi mai scurte sau
mai lungi,temperatura optima este de ?=$@??/,caracteristic
branzeturilor,cu actiune de descompunere a cazeinei.
?.Bacterii pseudolactice fac parte din grupa /oli$Aerogenes,din care
fac parte Aerobacter si Esc,eric,ia /oli.#unt bacterii de infectie,care
a0ung in lapte din apa,sol,nutreturi,balegar,provocand defecte,multe
gaze si gust impur. Aerogenes aerogenes sub forma de
bastonase,mobile,izolate sau in gramezi$
coaguleaza laptele<produce putin acid lactic,dar si alti acizi,precum si
multe gaze4mai mult /D% decat 8%5,ataca putin proteinele.
Escherichia Coli reprezentantul tipic al microforei intestinale,sub forma de
bastonase mobile,produce multe gaze4/D%<8% in cantitati egale5,provoaca
balonarea timpurie a branzeturilor si gust neplacut in produsele lactate.
19
?.Bacterii propionice se gasesc curent in lapte,dar actioneaza numai in
anumite conditii,avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari
si semitari.
Produc fermentatia propionica acesta %ind un proces anaerob prin care
acidul lactic este transformat in acid propionic,acid acetic,apa si /D%.
:acteriile propionice se gasesc in lapte sub forma de bastonase scurte
sau alipite. #unt bacterii 7ram pozitive,anaerobe,sursele de ,rana %ind
lactatii,citratii,glicerol. #unt mezo%le,temperatura optima %ind de ?=?$
@3?/,se dezvolta la p8H2,*$+.
Ele determina formarea retelelor de oc,iuri in branzeturi de tip Emment,al si
#c,Neizer. @.Bacteriile butiriceproduc ca produs principal acid butiric si
/D%,iar ca produsi secundari alcool etilic,alcool butiric,alcool propilic si
acetona.
#unt bacterii 7ram pozitive,sporulante,nu se distrug prin
pasteurizare,au forma de bastonase si sunt strict anaerobe.#unt
mezo%le,actioneaza la p8$uri de A$A.*.
Au un efect negativ asupra branzeturilor,rupturi in pasta si un miros
dezagreabil. A.Bacteriile de putreactie sunt bacterii mezo%le si psi,ro%le
determina efecte grave ale laptelui.Au o actiune intensa de proteoliza si
apar in lapte prin nerespectarea conditiilor de igiena.
*.Bacterioagii sunt virusuri si ataca bacteriile lactice,blocandu$le
activitatea metabolica,se ataseaza de streptococi si lactobacili.Avem
doua categorii de bacteriofagi9temperati si virulenti4cei temperati mai
periculosi decat cei virulenti5. ;ncidenta lor in lapte este favorizata
de9ionii de /a
%B
din mediu,rezistenta lor la pasteurizare4+3?$+*?/F@3
minute5 si p8$ul de A.*$=.
2.Bacteriile patogene provin de la animalele bolnave sau din mediul
e&terior, de la manipulare. Animale bolnave conin9
1- COcobacterium tuberculosis<
2- #almonella tOp,imurium <
3- :rucella abortus.
-in surse umane a0ung n lapte9
1- #almonella paratOp,i<
2- #treptococus scarlatinae<
3- 1irusul poliomelitei.
Ca0oritatea acestor germeni patogeni nu provoac modi%cri
sensibile ale componenilor laptelui.
+.Mucegaiurile
#porii mucegaiurilor a0ung n lapte n mod accidental "i se dezvolt dup
ce bacteriile lactice au pregtit mediul form(nd o aciditate net, de aceea
nu se gsesc dec(t n
14
laptele foarte alterat sau pe unt "i br(nz. #e dezvolt pe suprafaa
produselor, iar n interior numai la unt "i br(nzeturi.
Cucegaiurile inferioare9 mucor mucedo "i r,izopus nigrans se
dezvolt pe br(nzeturile moi produc(nd defecte.
Conilis nigra $ provoac pete brune sau negre pe br(nzeturile tari.
Penicillium camemberti "i Penicillium candidum sunt mucegaiuri
caracteristice br(nzei /amembert "i :rie.
Penicillium roPueforti este mucegaiul br(nzei
Loguefort. Penicillium casei cauzeaz pete brune pe
coa0a br(nzei "vaier. /ladosporium butOri provoac
r(ncezirea untului.
n lapte germenii prezeni se dezvolt foarte rapid n funcie de temperatura
de pastrare a acestuia.
=."ro#diile
n lapte se gsesc dro0dii adevrate 4 #acc,aromOces, !igosacc,aromOces
5"i dro0dii false 4 6orulopsis, /andida 5.
#ac,aromOces lactis, #ac,aromOces fragilis fermenteaz lactoza, form(nd
alcool "i gaze, pot provoca balonarea br(nzeturilor cu past moale "i a
celor cu coninut mic de grsime.
6orula cremoris, 6orula sfericae produc n lapte "i sm(nt(n cantiti
importante de gaze "i dau gust strin, neplcut.
6orula c,e%ri, 6orula Jum(s au rol important la fabricarea produselor
lactate
acide.
6orula amare, torula lactis condensi produc defecte la laptele concentrat.
6orula nigre, 6orula rubre produc pigmentri.
b. Com&o%itia c#imica "i microbiolo3ica a la&tel!i aci+ofil
Laptele acido%l se insamanteaza cu culturi pure de Lactobacillus
acidop,illus care are urmatoarele caracteristici te,nologice9
$6emperatura optima de dezvoltare este de @+?/<
$/apacitatea de acidi%ere a Lactobacillus acidop,illus este mai
redusa decat al Lactobacillus bulgaricus utilizat la prepararea iaurtului<
$6oleranta fata de indol si fenol este mai mare decat al Lactobacillus
bulgaricus< $.ermenteaza za,aroza si lactoza<
$-a doua tipuri de colonii rugoasa 4L5 si neteda
4#5. /ompozitia c,imica a produsului %nit
este9)57rasime9?>
%8
%3Aciit"te198-1.8?T.
S-" #reconi0"t c" '"#te'e "cio,i' /" contin" ce' #!tin %88 $i'io"ne e *er$eni '" 1 $'
#entr! c"0!' c"n o0" 0i'nic" reco$"n"t" e/te e 1L cee" ce /e #o"te re"'i0" n!$"i
c! !n #ro!/ #ro"/#"t.
Ca&itol!l II.Proce+e!l te#olo3ic al obtierii la&tel!i aci+ofil
L"#te'e /e nor$"'i0e"0" '" contin!t!' e *r"/i$e orit2in $o o+i/n!it %;3 /i /e
#"/te!ri0e"0" '" 9:?-48?C ti$# e %8 e $in!te.D!#" #"/te!ri0"re,tre+!ie "/i*!r"te
conitii e i*ien" /e-ere,#entr! " #reint"$#in" in,ectii'e,'" c"re #ro!/!' e/te ,o"rte
/en/i+i'.
L"#te'e #"/te!ri0"t /e r"ce/te '" te$#er"t!r" e 78?C /i /e in/"$"nte"0" in #ro#ortie
e .-:; c! o c!'t!r" e t!'#ini e L"cto+"ci''!/ "cio#)i''!/.Pentr! " #re-eni "#"riti"
!nor e,ecte "'e '"#te'!i "cio,i',"tor"te nere/#ect"rii te$#er"t!rii /"! !r"tei /t"+i'ite
#entr! ,"0" e ter$o/t"t"re,/e inic" c" ""o/!' e c!'t!r" /" /e ,"c" in e&ce/ ,"t" e
c"ntit"te" /t"+i'it".D!#" in/"$"nt"re,'"#te'e in -"n" trece '" 'ini" e i$+!te'iere /i
c"#/!'"reCo#er"ti" /e #"ote ,"ce /i $"n!"',"co'o !ne /e #re'!cre"0" c"ntit"ti $ici e
'"#te.
L"#te'e in/"$"nt"t /i "$+"'"t in /tic'e e/te #!/ in n"-ete /i intro!/ in c"$ere'e
ter$o/t"t '" te$#er"t!r" e .@?C-78?C.D!r"t" e ter$o/t"t"re -"ri"0" intre :-9
ore,,iin con/ier"t" ter$in"t" in $o$ent!' c"n "tin*e "ciit"te" e 48?T /i #re0int"
!n co"*!' co$#"ct.Tre+!ie e-it"t" #re'!n*ire" !r"tei e ter$o/t"t"re #e/te ce"
nor$"'",intr!c"t "ce"/t" in,'!ente"0" ne,"-or"+i' c"'it"te" /i -"'o"re" ter"#e!tic" "
'"#te'!i "cio,i'.
D!#" ter$in"re" ,er$ent"rii,/tic'e'e c! '"#te'e "cio,i' /e r"ce/c in o!" et"#e1
-#rer"cire" /e ,"ce tre#t"t '" te$#er"t!r" e 19-%8?CC
-r"cire" #ro#ri!-0i/" '" te$#er"t!r" e 18-17?C.
Tre+!ie e-it"t" r"cire" '" te$#er"t!ri /!+ 18?C,eo"rece L"cto+"ci''!/ "cio#)i''!/
e/te /en/i+i' '" te$#er"t!ri /c"0!te.
In /co#!' o+tinerii con/i/tentei orite /i e-ientierii "ro$ei,'"#te'e "cio,i',!#" r"cire,/e
#"/tre"0" '" te$#er"t!r" e 18-17?C $"&i$!$1% ore.Se reco$"n" c" #ro!/!' /"
,ie "t in con/!$ c"t $"i c!r"n !#" ,"+ric"re,eo"rece n!$"i in /t"re e #ro!/
#ro"/#"t /e #o"te o+tine e,ect!' ter"#e!tic /cont"t.
Sc#ema te#olo3ica +e obtiere a la&tel!i aci+ofil
%1
Rece#ti" c"'it"ti-" /i c"ntit"ti-" " '"#te'!i
C!r"tire
Nor$"'i0"re
P"/te!ri0"re '" 9:-48?C
R"cire '" 78-7%?C
In/"$"nt"re '" 78-7%?C .-:; c!'t!r"
Di/tri+!ire in /tic'e
Ter$o/t"t"re '" .@-78?C
Prer"cire '" 19-%8?C
R"cire '" 18-17?C
De#o0it"re '" 18-17?C $"&.1% ore
Li-r"re
BILANTUL DE MATERIALE
1.RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA A LAPTELUI INTEGRAL
%%
M'"#te inte*r"'D:888L
Rece#ti" c"'it"ti-" /i c"ntit"ti-" "
'"#te'!i
Mrece#tieD:888L
%.CURATIREA LAPTELUI
Mrece#tieD:888L
C!r"tire" '"#te'!i
PD1;
Mc!r"tireD74:8L
Mc!r"tireDMrece#tie-P
Mc!r"tireD:888-1188E:888D:888-:8D74:8L
..Nor$"'i0"re" '"#te'!i
Mc!r"tireD74:8L
Nor$"'i0"re" '"#te'!i %.
L"#te e*re/"t
Mnor$"'i0"re
.,:; C
%; CD%-8,1D1,4 2'"#te e*re/"t3
8,1; D DD.,:-%D1,: 2'"#te inte*r"'3
Con,or$ #"tr"t!'!i '!i Pe"r/on !ti'i0"t #entr! o#er"ti" e nor$"'i0"re "-e$1
1,:B1,4D.,7 #"rti
:888L....................... .,7 #"rti
&............................ 1#"rte
&D:888.,7D17@8.:9 L
L"#te e*re/"t "-e$117@8,:9F1,4D%@47.18%L
L"#te inte*r"' "-e$117@8.:9F1,:D%%8:.9@ L
M'"#te nor$"'i0"tDMc!r"tireBM'"#te e*re/"tD74:8B%@47.18%D@@77.18% L
7.P"/te!ri0"re" '"#te'!i
M'"#te nor$"'i0"tD@@77,18%L
P"/te!ri0"re" '"#te'!i %7
PD%;
M'"#te #"/te!ri0"t
M'"#te #"/te!ri0"tD@@77.18%-%188E@@77.18%D@:94.%% L
:.R"cire" '"#te'! i
M'"#te #"/te!ri0"tD@:94.%%L
R"cire" '"#te'!i '" 78?-
7%?C
Mr"cireD@:94.%%L <.In/"$"nt"re"
'"#te'!i c! c!'t!r" #!r" e L"cto+"ci''!/ "cio#)i''!/
Mr"cireD@:94.%%L
In/"$"nt"re" '"#te'!i '"
78?-7%?C
:; c!'t!r"
Min/"$"nt"re
188L................ :$' c!'t!r" #!r"
@:94.%%L......... & $'
&D:E@:94.%%188D.@4.7<1$' c!'t!r"D8..@4L c!'t!r"
%:
Min/"$"nt"reDMr"cireBMc!'t!r"D@:94.%%B8..@4D@:94.<
L
@.Di/tri+!ire in /tic'e
Min/"$"nt"r
e
Di/tri+!ire in /tic'e
Mi/tri+!ire
D@:94.<L
9.Ter$o/t"t"re
Mi/tri+!ire
Ter$o/t"t"re
'" .@?-78?C,:-9 )
Mter$o/t"t"r
e
Mter$o/t"t"reD@:94.<-1188E@:94.<D@:1..@L
4.Prer"cire
Mter$o/t"t"reD@:1..@L
Prer"cire '" 19?-
%8?C
PD1;
%<
M#rer"cireD@:1..@L
18.R"cire
M#rer"cire
R"cire '" 18?-
17?C
M r"cireD@:1..@L
11.De#o0it"re
Mr"cireD@:1..@L
De#o0it"re
Me#o0it"re
Me#o0it"reD@:1..@-1188E@:1..@D@7.9.:L
1%.Li-r"re
Me#o0it"re
Li-r"re
%@
M'i-r"reD@7.9.:L
M"terii intr"te M"terii ie/ite
1.C"ntit"te e '"#te inte*r"'D:888L 1.Mrece#tieD:888L
%.Mrece#tieD:888L %.Mc!r"tireD74:8L
..Mc!r"tireD74:8L ..PiereriD:8L
7.M'"#te e*re/"tD%@47,18%L 7.Mnor$"'i0"reD@@77,18%L
:.M'"#te nor$"'i0"tD@@77,18% :.M#"/te!ri0"reD@:94,%%L
<.M#"/te!ri0"reD@:94,%%L <.PiereriD1:7,99L
@.Mr"cireD@:94,%%L @.Mr"cireD@:94,%%L
9.Mc!'t!r"D8,.@4L 9.Min/"$"nt"reD@:94,<L
4.Min/"$"nt"reD@:94,<L 4.Mi/ti+!ireD@:94,<L
18.Mi/tri+!ire in /tic'eD@:94,<L 18.Mter$o/t"t"reD@:1.,@L
11.Mter$o/t"t"reD@:1.,@L 11.PiereriD@:,94<L
1%.M#rer"cireD@:1.,@L 1%.M#rer"cireD@:1.,@L
1..Mr"cireD@:1.,@L 1..Mr"cireD@:1.,@L
17.Me#o0it"reD@7.9,:L 17.Me#o0it"reD@7.9,:'
Tot"' $"terii intr"teD9:9%:,9%.L
Tot"' $"terii ie/iteD9:9%:,@::L
Tot"' $"terii intr"teTot"' $"terii ie/iteD9:9%:,9%.9:9%:,@::D1,88 2con/!$ /#eci,ic3
%9
OPERATII SI UTILA5E IN SC2EMA TE2NOLOGICA
1.Rece&tia calitati$a "i catitati$a a la&tel!i
1. Rece&tia catitati$a a la&tel!i
Ace"/t" o#er"tie /e #o"te ,"ce in % $o!ri1$ol!metric /i 3ra$imetric. M"/!r"re"
-o'!$etric" " '"#te'!i /e #o"te ,"ce n!$"i c! "=!tor!' "#"r"t!'!i n!$it
*"'"cto$etr!,c"re '!cre"0" in ,'!& /i inre*i/tre"0" #e c"r"n c"ntit"te" e
'"#te,ce trece in 'itri.Pentr! " n! "-e" erori '" $"/!r"re,tre+!ie e-it"t"
#"tr!nere" "er!'!i in con!cte'e e tr"n/#ort "'e '"#te'!i.
/.Rece&tia calitati$a
Se ,"ce #e +"0" "n"'i0ei or*"no'e#tice /i c)i$ice.E&"$en!' or*"no'e#tic con/t" in
o+/er-"re" i$#!rit"ti'or,c!'orii,-"/co0it"tii,$iro/!'!i,*!/t!'!i.
An"'i0e'e e '"+or"tor o+'i*"torii /!nt1 -eter$in"re" en/it"tiiC -eter$in"re"
*r"!'!i e i$#!ri,ic"reC
-eter$in"re" "ciit"tiiC
-eter$in"re" *r"/i$ii /i " titr!'!i
#roteic. L"#te'e tre+!ie /" ine#'ine"/c" !r$"to"re'e conitii1
13S" n! #ro-in" e '" "ni$"'e +o'n"-eC
%3Aciit"te" /" n! e#"/e"/c" %8?TC .3S"
n! #re0inte e,ecte e *!/t /i $iro/C 73S"
n! "i+" o en/it"te $"i $ic" e 1,8%4C
:3S" "i+" !n contin!t c"t $"i /c"0!t e i$#!rit"tiC
<3S" n! contin" /!+/t"nte ne!tr"'i0"nte,con/er-"nte,/tr"ine.
%4
2.C!ratirea la&tel!i "re c" /co# e'i$in"re" i$#!rit"ti'or $ec"nice #e c"re 'e contine,"
cor#!ri'or t"ri2ni/i#,#ietrice'e3 #re-enin "/t,e' !0!r" #re$"t!r" " !nor
!ti'"=e1#o$#e,*"'"cto$etre,!0e.
C!ratitor!l cetrif!3al "ce/t !ti'"=,"re c" #"rte #rinci#"'" to+" e /e#"r"re,re"'i0e"0"
o #!ternic" rotire " '"#te'!i in /tr"t /!+tire,"/t,e' inc"t i$#!rit"ti'e c! *re!t"te /#eci,ic"
$"i $"re ec"t '"#te'e /!nt "r!nc"te '" #"rte" #eri,eric" " to+ei,,or$"n !n e#o0it
/e$i/o'i c"re /e ine#"rte"0" #rin /#"'"re '" %-. ore e ,!nction"re /i "#oi /e /#"'".
D"! re0!'t"te ,o"rte +!ne '" o #re"'"+i'" inc"'0ire " '"#te'!i '" .8-.:?C,"r !ne'e ti#!ri
#ot '!cr" /i c! '"#te'e neinc"'0it.Re"'i0"re" /e#"r"rii o#ti$e /e o+tine '" t!r"ti" e 7888-
@888rot6$in!t.Tot!/i e/te nece/"r" e,ect!"re" ,i'tr"rii in #re"'"+i' " '"#te'!i.
Fi'tre'e ,o'o/ite /!nt ,or$"te in -"t",te/"t!r" e NG'on /"! #'"/" $et"'ic" /i$#'".
3.Normali%area la&tel!i
Nor$"'i0"re" e/te o#er"ti" #rin c"re '"#te'e /e "!ce '" !n "n!$it contin!t e *r"/i$e.
6.Pa"te!ri%area la&tel!i
L"#te'e "re !n contin!t riic"t in $icroor*"ni/$e ce ,"c #"rte "t"t in $icro,'or"
#rie'nic",in ce" ne#rie'nic" /i in ce" e cont"$in"re.In /co#!' i/tr!*erii #"rti"'e /i
in"cti-"rii tot"'e " "ce/tor $icroor*"ni/$e '"#te'e tre+!ie /!#!/ !n!i tr"t"$ent ter$ic.
Ce'e $"i c!no/c!te tr"t"$ente ter$ice "#'ic"te in in!/tri" '"#te'!i /!nt
#"/te!ri0"re" /i /teri'i0"re".Acti!ne" /teri'i0"nt" " c"'!rii e#ine e /t"re" in c"re
/e ",'" $icroor*"ni/$e'e,e ti#!' $ei!'!i /i e ti#!' c"'!rii !$e" /"! !/c"t".
In *ener"' ce'!'e'e -e*et"ti-e /!nt $"i /en/i+i'e ec"t ce'e /#or!'"nte,i"r ce'!'e'e
c! !$iit"te nor$"'" /!nt $"i /en/i+i'e ec"t ce'e e/)ir"t"te,*r"!' e )ir"t"re
in,'!ent"n #roce/e'e e co"*!'"re #roteic".
Pa"te!ri%ator!l c! &laci
E/te ce" $"i c!no/c!t" $eto" e #"/te!ri0"re in!/tri"'" " '"#te'!i.E'e /!nt
con/tr!ite in #'"ci in ote' ino&i"+i'e #e /!#r","t" c"ror" /!nt #re-"0!te c"n"'e.
P'"ci'e !nite #rin #re/"re !n" #e/te "'t",,or$"n /ecti!ni /e#"r"te #entr! "n!$ite
ti#!ri e c"'!r".A/t,e',in #ri$!' /ector e /c)i$+ ter$ic "*ent!' e inc"'0ire e/te "#"
,ier+inte-"+!r,in "' oi'e" /ector '"#te'e #"/te!ri0"t inc"'0e/te ce intr" in
#"/te!ri0"tor,i"r ce' e-"' trei'e" /ector "#" c! *)e"t" e/te "*ent!' e r"cire " '"#te'!i
#"/te!ri0"t.L"#te'e e/te intro!/ in #"/te!ri0"to"re'e c! #'"ci c! "=!tor!' #o$#e'or
centri,!*e,#rin ,iec"re /ector #rin c"re trece /!,er" o o#er"tie e tr"t"$ent ter$ic.
.8
)$ :azin de alimentare< ?$ Pomp de lapte< @$Pomp de ap cald< A$
-ispozitiv de automatizare< *$ /ap de recirculare< ;$ #ector de rcire cu ap
rcit< ;;,;;;$ #c,imbtor de cldur< ;1$ #ector de nclzire< 1$ #ector de
meninere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr$o serie de plci din oel ino&idabil pe
suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt str(nse una l(ng alta,
alctuind seciuni separate unde se face sc,imbul de cldur. Laptele circul
pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele
care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe
seciuni astfel9
$ prenclzirea iniial a laptelui de la *$)3
o
/ la @*$A3
o
/ prin circulaie n
contracurent cu laptele cald pasteurizat4zona de recuperare ; 5<
$ prenclzirea a doua a laptelui de la @*$A3
o
/ la **$23
o
/, tot pe
seama laptelui pasteurizat4 zona de recuperare ;; 5<
$ pasteurizarea propriu$zis, unde laptele atinge temperatura dorit n
funcie de regimul ales<
1- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare<
2- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la )*$?*
o
/<
.1
$ zona de rcire %nal n care laptele ie"it din seciunea de recuperare ;;
a0unge la temperatura de A$2
o
/, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la
3QKA
o
/.
0.Racirea la&tel!i +!&a &a"te!ri%are are pana la temperatura de A3?$A??/.
1.I"amatarea la&tel!i c! c!lt!ri +e Lactobacill!" aci+o&#ill!"
/ele mai utilizate si e%ciente culturi sunt cele lio%lizate obtinute prin uscare la
temperaturi scazute,procedeu care afecteaza cel mai putin celula microbiana.
Aceste culturi se livreaza in %ole ermetice inc,ise sub vid sau din care aerul a
fost inlocuit cu un gaz inert4%sau/D%5.;n cazul mentinerii la frigider4A$
*?/5,durata lor de conservare depaseste un an.
Pre&ararea c!lt!rilor "tarter +e &ro+!c-ie
Prepararea culturilor starter de producie 4impropriu denumite maiele5
implic transplantri repetate pe lapte, ncep(nd cu o cultur pur stoc
4inoculum5 care este preparat de un laborator specializat "i care este livrat
fabricilor sub form lic,id sau uscat.
/ulturile pure stoc 4inoculum5 pot % culturi singulare 4formate din una sau mai multe
tulpini ale aceleia"i specii5 "i mi&te 4formate din specii diferite5.
-in cultura pur selecionat 4inoculum5 lic,id sau din cea lio%lizat, dup
reactivare, prin pasa0e succesive pot % obinute9
1 cultura primar 4maiaua primar sau maiaua mam5<
2 cultura secundar 4maiaua secundar5<
3 cultura teriar 4maiaua teriar5, care poate % utilizat drept cultur
starter de producie 4maiaua de producie5
Cultura primar$. #e obine prin inocularea laptelui pasteurizat "i rcit cu
cultura pur 4inoculum5 primit de la laboratorul de specialitate. .elul culturii,
proporia de inoculare, temperatura "i durata de termostatare difer n
funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se folose"te cultura
respectiv. ;mediat dup termostatare, cultura se rce"te rapid "i se
depoziteaz la )Q?R/ p(n a doua zi.
Cultura secundar$ se obine din cultura primar 4a doua zi5, dar av(nd n
vedere c aceast cultur secundar reprezint a doua transplantare 4pasa05
ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure
4inoculum5 "i de aceea din cultura primar se inoculeaz n laptele destinat
culturii secundare o cantitate mai mic din cultura primar, iar durata de
termostatare este ceva mai redus. Si aceast cultur se pstreaz la )Q?
R/, timp de )$? ore.
.%
Cultura ter%iar$ sau de produc%ie. #e prepar din cultura secundar 4a treia zi5,
dup aceea"i te,nic ca "i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere
cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din
punct de vedere calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului
respectiv de bun calitate 4aspect, consisten, gust, miros, ".a.5.
/ultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic "i tot zilnic se
controleaz c,imic, senzorial "i microbiologic. La folosirea culturii starter de
producie trebuie s avem n vedere urmtoarele9
1 cultura s %e pur 4s nu conin dec(t microorganismele speci%ce5<
2 cultura s %e activ 4s produc fermentaia speci%c n timp normal
"i s asigure o anumit aciditate5<
3 cultura s$"i menin n timp nsu"irile iniiale<
4 cultura s %e meninut *$2 ore nainte de folosire, la )Q?R/, pentru a se
favoriza acumularea substanelor aromatizante<
5 s nu %e cultur starter de producie mai vec,e de A= ore.
n legtur cu obinerea culturilor starter de producie facem urmtoarele
precizri9
1 n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea
necorespunztoare a culturii, este necesar s se mreasc necesarul de
pasa0e 4culturi5 intermediare, n acelea"i condiii ca la cultura secundar, n
vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune n principal la cultura
pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre
microorganisme<
2 dac cultura primar prezint caracteristici foarte bune ea poate % folosit
direct la prepararea culturii starter de producie 4cazul folosirii culturilor pure stoc
lic,ide5.
#e face insamantarea cu cultura tertiara de Lactobacillus acidop,illus care
are urmatoarele caracteristici9
$/antitatea de inocul pentru propagarea
culturii9@$*> $6emperatura4?/59@+$A3?/<
$-urata4ore59+$)3 ore<
$Aciditate %nala9)?3$
)*3?6.
7.Di"trib!ire i "ticle' ambala0ele folosite 4sticl, plastic, carton para%nat5
trebuie s %e bine igienizate. Lepartizarea n ambala0ele de desfacere se face
n instalaii automate.
..
8.Termo"tatare produselor ambalate "i introduse n navete se face n camera
termostat, la temperatura de @+$A3?/, pentru o durat de *$= ore.
-upa terminarea fermentarii,sticlele cu laptele acido%l se racesc in
doua etape9 $preracirea se faec treptat la temperatura de )=$?3?/<
$racirea propriu$zisa la temperatura de )3$)A?/.
9.Racire "i +e&o%itare
-epozitarea se face la temperatura de )3$)A?/,ma&im )? ore.#e recomnda
ca produsul sa %e dat in consum cat mai repede dupa fabricare,deoarece
numai in stare de produs proaspat se paote obtine efectul terapeutic
scontat.;n caz contrar,numarul si viabilitatea germenilor se reduce si odata
cu aceasta ,posibilitatile acestora de aclimatizare in intestin.
Si"tem!l +e moitori%are 2ACCP
7rupul de litere 8A//P provine de la e&presia din limba engleza THazard
Analysis Critical Control PointsU, care este o metoda sistematica de identi%care,
evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.
Este e&trem de utila implementarea sistemului 8A//P din motive
practice, intrucat producatorul nu$si poate permite si nici nu poate sa
controleze produsele %nite in totalitate.
Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar in
conditii de maxima siguranta, reprezentata de atingerea unor parametrii de
salubritate al produsului obtinut care se inscriu in limitele de evitare sau
reducere a riscului de aparitie a unor stari morbide prin consumul acestor
produse.
#uccesul aplicarii sistemului 8A//P solicita munca si implicare din
partea tuturor anga0atilor, inclusiv a celor din conducerea unitatilor de
obtinere a produselor alimentare, necesitand, de asemenea, o abordare in
ec,ipa.
Principiile generale reprezinta un fundament pentru garantarea igienei
alimentelor. Acestea urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana
la consummator, subliniind controalele c,eie de igiena in %ecare stadium si
recomandand folosirea sistemului 8A//P pentru sporirea sigurantei
produsului.
Aplicarea sistemului 8A//P implica alimente obtinute sigur si
consummate in siguranta, prin efectuarea controlului in cadrul tuturor
proceselor9 de la ferma la masa consumatorului.
.7
#istemul 8A//P bene%ciaza de o recunoastere internationala ca
e&istenta efectiva privind siguranta alimentelor si obtinerea de alimente
adecvate pentru consumatorul uman.
;ndustria laptelui are de0a o e&perien pe plan mondial n aplicarea
principiilor de baz ale 8A//P. .aptul c laptele poate constitui o surs de
mbolnvire de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze este cunoscut nc
de acum dou secole, iar %erberea laptelui nainte de consum a fost
recunoscut ca o msur e%cient de prevenire a acestor mbolnviri.
Pasteurizarea a fost introdus n industria laptelui "i cu scopul combaterii
acestor boli, iar regimul termic aplicat a fost stabilit in(nd cont de rezistena
la nclzire a agenilor zoonotici respectivi. n terminologia 8A//P,
COcobacterium tuberculosis a fost identi%cat ca risc potenial, pasteurizarea
ca punct critic de control 4//P5, iar pentru reducerea riscului p(n la un nivel
acceptabil au fost stabilite limite critice ce trebuie respectate.
;ndustria laptelui are dou caracteristici distincte9
1. -e"i utilizeaz o multitudine de tratamente te,nologice, materia prim
utilizat este acela"i produs agricol primar9 laptele<
2. Poate % aplicat o singur operaie care s asigure distrugerea riscurilor
microbiologice, fr modi%carea ma0or a caracteristicilor produsului.
;n te,nologia fabricarii laptelui acido%l,urmatoarele procese au nevoie de
monitorizare constanta4puncte critice de control59
).Lacirea initiala a laptelui pentru insamantare9temperatura laptelui trebuie
sa %e de A3 $ A??/,trebuie respectata aceasta valoare pentru a nu distruge
cultura de Lactobacillus acidop,illus.
?.-upa pasteurizare,trebuie sa se asigure conditii igienice severe,pentru a
preintampina infectiile,la care produsul este foarte sensibil.
@.;nsamantarea9se asigura o cultura de productie viabila si cu
caracteristici optime pentru insamantare.
A.6ermostatarea9se respecta cu strictete durata de termostatare
pentru a evita atingerea unei aciditati prea mari.
&. Leceptia laptelui crud
Laptele crud conine numero"i ageni patogeni "i poate constitui
o surs de mbolnviri de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze,
precum "i numeroase to&iinfecii alimentare 4%g. )5.
.:
/ontaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci 4%g. ?.5, dar cea
mai important este contaminarea din materiile fecale "i are loc n special la
mulgere. /,iar n condiii foarte bune de recoltare, cu pstrarea strict a
regulilor de igien, este imposibil eliminarea total a pericolelelor de
contaminare cu materii fecale.
Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s con"tientizeze faptul
c "i incidentele ce par minore, ca de e&emplu cderea pe 0os a
ec,ipamentului de mulgere, pot avea implicaii serioase asupra inocuitii,
mai ales dac, ulterior, condiiile de depozitare permit dezvoltarea
germenilor patogeni. -e aceea, informarea "i pregtirea personalului care
efectueaz mulgerea cu privire la pericole, trebuie privit ca parte
S c
M
-
c'
I
c/
H $
E
#
S V V
$ /
integrant a programului8A//P"i ea va conduce la motivarea activitii
personalului.
#ubstane c,imice potenial prezente n lapte
D serie de substane c,imice pot a0unge n lapte prin transfer de la animal,
fura0e sau din mediul ambiant "i pot afecta consumatorii4%g.)5
.<
n mod evident atenia s$a concentrat n special asupra substanelor cu
efect bine cunoscut, dar pot e&ista pericole pe termen lung de la cantiti
foarte mici de poluani din mediu prezeni ns n mod continuu.
2ormoii +e cre:tere4 atibioticele :i alte me+icamete atimicrobiee.
u se cunosc efectele pe termen lung n special la copii, ale prezenei
reziduurilor unor asemenea substane folosite n cre"terea "i tratamentul
animalelor. /ercetrile ntreprinse n cadrul DC# "i VE au demosntrat c
urme slabe de ,ormoni de cre"tere 4)+ beta$oestrodiol, progesteron,
testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropin bovin
recombinat E utilizat n #VA, dar interzis n VE5 prezente n carne "i lapte
ar putea constitui pericole pentru consumatori.
Efectele pe termen scurt ale penicilinei 7, ampicilinei,
tetraciclinei "i altor antibiotice, medicamentelor pe baz de sulf sunt9
reacii alergice puternice la persoanele sensibile, posibil
carcinogenicitate la e&punere prelungit, mrirea rezistenei
microorganismelor patogene la antibiotice.
(URA5ELE
S!r/e e cont"$in"re " '"#te'!i
MEDIUL
TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE ANIMALELOR
Po'!"nti
i
e
&
e
&olclor!rati
a
tib
iot
ic
e4 me+icamete
;altele +ecat
atibioticele<
i%oto&i
ra+ioacti$i
.igura ). #urse de
contaminare a laptelui cu
substane c,imice
-in punct de
vedere te,nologic,
prezena reziduurilor de
antibiotice este
periculoas datorit
interferenei cu
dezvoltarea culturilor
starter.
Micoto*iele. ;ndirect
sau prin consumul de fura0e
infectate cu mucegaiuri
to&icogene micoto&inele
a0ung n lapte. /el mai
frecvent pericol n lapte l
constit
uie
prezen
a
afato&i
nei C).
n
general
, toate
micoto
&inele
sunt
to&ici
,epatic
i, n
concen
traii
mai
mari
sunt
canceri
gene "i
a
.@
S!b"ta-e c#imice +i me+i!. Culte substane c,imice se degradeaz
ncet "i se pot acumula n cantiti semni%cative n mediu 4ap, sol, plante5.
n mod special trebuie acordat atenie ierbicidelor, insecticidelor,
fungicidelor "i azotailor prezeni n lapte al cror efect to&ic este
recunoscut.
Pentru a reduce incidena acestor substane n lapte se impune un
control strict al utilizrii lor "i, n general, un control al pericolului deversrii
reziduurilor c,imice de orice fel n cursurile de ap.
n ultimii ani s$a constatat un grad ridicat de poluare a mediului 4sol "i
ap5 cu bifenili policlorurai, folosii mult ca izolator n instalaiile electrice "i
ca produ"i de ignifugare. /ompu"ii sunt foarte rezisteni la degradare, sunt
lio%li "i au fost detectai frecvent n grsimea laptelui. n multe ri gradul
ridicat de contaminare a mediului a determinat prezena acestor compu"i n
carne, ou, pe"te "i n lapte p(n la ? mgFl. La ingestie de cantiti mari
produc mbolnviri, dar nu se cunoa"te efectul e&punerii pe timp lung, c(nd
are loc acumularea bifenililor policlorurai n esutul adipos.
S!b"ta-ele ra+ioacti$e. Pericolul contaminrii cu radionuclizi este
ridicat deoarece substanele care contamineaz p"unea trec rapid n lapte.
#e cunoa"te rolul iodului radioactiv n apariia cancerului tiroidian la copii. n
afara contaminrii mai ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie s
se acorde atenie mai mare "i efectelor pe termen lung ale e&punerii la
nivele de radiaii prin consum de lapte "i produse lactate, care sunt
integratori de substane radioactive.
S!b"ta-e to*ice. Anumite substane to&ice pot a0unge uneori n lapte
prin consumul de plante to&ice de ctre animalele productoare de lapte.
Produsul %nit trebuie sa aiba urmatoarele caracteri"tici or3aole&tice9
a.A"&ect9lic,id omogen,cu consistenta smantanii cu vascozitate si
mucilagitate caracteristice.
b.G!"t "i miro"9pur acru,placut,speci%c pentru Lb.acidop,illus.
c.C!loare'alba,uniforma in toata masa.
Caracteri"tici c#imice')Gra"ime,>min.....?>
)Aci+itate?6........I3$)?3?6
Caracteri"tici microbiolo3ice'Germei &ato3ei......lipsa
/acterii coliforme,ma&.......* ml
A"&ect morfolo3ic al 3ermeilor9 se stabileste prin e&aminarea frotiului
colorat cu albastru de metilen sau dupa metoda eNmann.
Lb.aci+o&#ill!" se prezinta sub forma de bastonase lungi,care cresc
izolate,perec,i sau in lanturi scurte.
.9
Cocl!%ii "i recoma+ari
La&tele aci+ofil "re #ro#riet"ti ietetice /i c!r"ti-e $"i "-"n/"te in co$#"r"tie c!
"'te #ro!/e '"ct"te "cie "torit" ,"#t!'!i c" L+."cio#)i''!/,co$#onent!' #rinci#"' "'
$"ie'ei,/e inte*re"0" $"i "r$onio/ in ,'or" inte/tin"'" /i "re o -i"+i'it"te $"i
ine'!n*"t" ec"t +"cterii'e '"ctice.
Ace/te +"cterii /!nt $"i re0i/tente ,"t" e /!+/t"nte'e to&ice,re0!'t"t "' "cti-it"tii
-it"'e " +"cerii'or e #!tre,"ctie,$"ni,e/t" o "cti-it"te "nti+iotic" inten/" ,"t" e
+"ci'!' t!+erc!'o0ei,in "ce/te $oti-e #ro!/e'e '"ct"te "cio,i'e "! o i$#ort"nt"
eo/e+it" in "'i$ent"ti" ietetic" /i c!r"ti-".
.4
/iblio3rafie
1.Alb! M.4Ar3e"i! ..4Te#olo3ia la&tel!i "i a &ro+!"elor lactate4e+it!ra Te#ica
/!c!re"ti41901.
2. C#ite"c!.G.4St.Gri3ore.4I+r!mator &etr! te#olo3ia
&ro+!"elor lactate4e+it!ra Te#ica4/!c!re"ti41982.
3. /a! C. 4 Morar! C. = /ioc#imia &ro+!"elor alimetare4 E+.Te#ica 4 /!c!re"ti
1972 .
6./a!4C.4Ma!al!l i3ier!l!i i i+!"tria
alimetara4II4e+it!ra Te#ica4/!c!re"ti.
0./a!4C "i colab.419824Pro+!"ele alimetare "i ioc!itatea lor4e+it!ra
Te#ica4/!c!re"ti.
1./a! C.4.i%irea! Camelia4Proce"area i+!"triala a la&tel!i4e+it!ra
Te#ica4/!c!re"ti41998.
7.Da ..4Microbiolo3ia alimetelor4e+it!ra Alma Galati42>>1.
8. Stoia C.4Scorte"c! G#.4C#ite"c! G#.4Te#olo3ia la&tel!i "i a &ro+!"elor
lactate4e+it!ra Te#ica4/!c!re"ti41981.
9.???.re3ieli$e.ro
1>.???.?i@i&e+ia.or3.
78
TEMA PROIECTULUI
Sa se obtina lapte acidofil cu grasime de 2% din 5000
de litri de lapte integral cu 3,5%grasime,utilizand si
lapte degresat cu 0,1% grasime.
71