JARABE DE MAZ

El jarabe de maz es un edulcorante lquido, creado a partir del almidn o fcula de

maz. El proceso para la produccin de jarabe de maz de alta fructosa (JMAF) fue
descubierto por investigadores japoneses en la dcada 70 del siglo XX y su
consumo se ha extendido a todo el mundo. En un principio se extendi
particularmente en Estados Unidos y Canad, pases que han venido limitando su
dependencia del azcar de la caa o sacarosa proveniente de los pases
tropicales en ms de un 35% (1994.)
Al incrementarse la produccin de fructosa se obtiene un almbar comparable a las
caractersticas de la sacarosa en un radio extendido entre la fructosa y la glucosa
en su dulzura. Este proceso ha sido el mejor sustituto para aquellas empresas
dedicadas a las bebidas ligeras y los comestibles
Primero, el almidn obtenido del maz es calentado en forma de leche, luego es
hidrolizado a dextrina media y, finalmente, el jarabe de fructosa en concentracin
de 42% es separado, para luego ser mezclado con un jarabe de fructosa al 80-
90% de concentracin para obtener un jarabe de fructosa al 55% de
concentracin.





PROCESO:
1. El almidn de las materias primas es usualmente producido por maz, papa,
etc. Este es calentado en forma de leche, primero es hidrolizado a dextrina
mediante una licuacin enzimtica (amilasa) y posteriormente hidrolizado a
glucosa por medio de la enzima sacarasa (glucoamilasa)
2. El jarabe de glucosa resultante es tamizado por filtracin para remover las
impurezas, luego es purificado a travs de un filtro de carbono para decoloracin.
Despus pasa por un proceso de refiltrado, el jarabe de glucosa es vaporizado por
un proceso de concentracin.
3.El jarabe de glucosa decolorado y concentrado es llevado dentro de un reactor
de isomerizacin que contiene enzimas isomeraza. Alrededor de la mitad del
jarabe de glucosa es isomerizada a fructuosa. Luego el jarabe isomerizado es
refinado y concentrado hasta obtener un jarabe de fructuosa con un contenido del
42% de fructuosa.
4.El jarabe de fructuosa al 42% de concentracin es separado, para luego ser
mezclado con un jarabe de fructuosa al 80-90% de concentracin para obtener un
jarabe de fructuosa al 55% de concentracin.




MICROORGANISMOS QUE REALIZA LA
FERMENTACION:
La amilasa o ptialina, es un enzima hidrolasa que tiene la funcin de catalizar la
reaccin de hidrlisis de los enlaces 1-4 del componente -Amilasa al digerir el
glucgeno y el almidn para formar azcares simples. Se produce principalmente
en las glndulas salivales (sobre todo en las glndulas partidas) y en el pncreas.
Se utiliza para romper azcares complejos como el almidn (presente en la harina)
en azcares simples. Las clulas de la levadura contienen amilasas pero
necesitan tiempo para fabricar la suficiente cantidad para romper el almidn. Este
es el motivo de la necesidad de largos tiempos de fermentacin (especialmente
para determinadas masas). Las tcnicas modernas de elaboracin de masas
incluyen la presencia de amilasas para facilitar y acelerar estos procesos.
















REACCIONES PRINCIPALES DE FERMENTACIN
La amilasa es sintetizada por bacterias, hongos y plantas. Y es otra forma de
amilasa.
La amilasa corta las cadenas rectas de almidn de posen dos glucosas, cada
pareja se combina con una molcula de agua formando una molcula de maltosa,
puede desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es
detenida s el nmero de glucosas de la cadena es impar, formando malto-triosa.
La b-amilasa ataca la amilo pectina pero se detiene en las zonas donde existen
enlaces del tipo a 1-6. Se encuentra presente en el proceso de maduracin de
la fruta donde la -amilasa rompe el almidn en azcar dando lugar al sabor dulce
de la fruta.
Adems uno de los usos de la B-amilasa es en la industria de los alimentos como
son la cerveza, alimentos para nios y en bebidas como leche malteada.
Uno de los mtodos para fermentar que se ha utilizado desde la antigedad en la
preparacin de alimentos fermentados, es la fermentacin en estado slido (FES).
Que es el crecimiento de microorganismos en medios slidos o semi-slidos en
ausencia de agua libre.






CONCLUSIONES
En mi opinin personal creo que este proceso es muy interesante ya que yo
desconoca por completo como es que se lleva a cabo el proceso de preparacin
de jarabe de maz y las reacciones importantes que se llevan a cabo para llegar a
obtener este producto, adems de conocer los principales microorganismos o
enzimas que intervienen en el proceso de obtencin de este producto y saber que
este trabajo que realiza las encimas es de gran importancia para todos los seres
vivo.
Por ltimo quiero agregar que este producto es muy rico pero que tambin es muy
daino, no se debe consumir en exceso ya que contiene una gran concentracin
de azucares y es causante de diabetes, es por eso que algunos lo conocen o le
llaman como jarabe de la muerte o el jarabe obscuro.















REFERENCIAS

http://es.slideshare.net/lube289/produccin-de-jarabes-de-glucosa-y-de-alta-
fructosa
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=002&fdname=FOO
D+MANUFACTURING&pagename=Planta+procesadora+de+jarabe+de+fru
ctuosa



















NDICE

Jarabe de maz (introduccin) 1
Proceso de produccin 2
Lay-out 3
Microorganismos que intervienen 4
Reacciones principales 5
Conclusiones 6
Referencias 7