Sunteți pe pagina 1din 32

Universitatea Vasile Alecsandri Bacu

Facultatea de Inginerie
Specializarea Ingineria Produselor Alimentare
TE!"#"$IA %E "B I!E&E
A 'EFI&U#UI
(ndrumtor) Student)
Asist* drd* ing* Aru+ Alisa
Bacu 2010
,UP&I!S
-* Tem***********************************************************************************************************************pag.
/*0emoriu te1nic*******************************************************************************************************pag2
.* Elemente de inginerie te1nologic************************************************************************pag3
.*-* Surse de aprovizionare cu materii prime si au4iliare*************************************pag3
.*/* Principalele caracteristici ale materiilor prime si au4iliare****************************pag3
.*.* 0ateriale i am5ala6e******************************************************************************************pag7
.*2* Te1nologia c1e8irului******************************************************************************************pag9
.*3* Principalele caracteristici de calitate ale c1e8irului::::::::::*pag9
.*7* Analiza 8actorilor te1nologici:::::::::::::::::::*pag;
.*9* Variante te1nologice de o5 inere a <e8irului****************************************************pag-=
.*;* Alegerea variantei optime**********************************************************************************pag-/
.*>* %escrierea variantei te1nologice adoptat:::::::::::::***pag-.
.*-=* !orme limit de consum de materii prime i materiale********************************pag-;
.*--* ,ontrolul 8a5rica iei pe 8aze****************************************************************************pag->
.*-/* Bilan ul de materiale*****************************************************************************************pag/-
#egenda**********************************************************************************************************************pag/9
2* !orme de protec?ia muncii @n sectorul de recep?ie al laptelui::::::*pag/;
2*- !orme de protec?ia muncii @n spectrul de pasteurizare al laptelui::::pag/>
3.,oncluzii::::::::::::::::::::::::::::*pag.-
Bi5liogra8ie****************************************************************************************************************pag*./
2
-* Tem
S se proiecteze o sec ie de prelucrare a laptelui n vederea
ob inerii de kefir 3.5% grsime, ambalat n sticle de plastic de
450g, cu o capacitate de ! 000 " materie prim pe zi.
3
/*0emoriu te1nic
#$efirul este o butur popular, tradi%ional din &rientul 'i(lociu. #uv)ntul c$efir provine din
cuv)ntul turcesc *ke+if, care nseamn *senza%ie plcut,. -ceasta datorit sentimentului de
sntate .i de bine pe care %i/l provoac consumul acestuia. &riginile acestuia sunt din 'un%ii
#aucaz din fosta 0niune Sovietic , n -sia #entral .i fiind consumat timp de sute de ani.
1ste produsul fermenta%iei laptelui cu boabe de c$efir .i culturi mama preparate din boabe.
2oabele de c$efir se aseaman cu ni.te buc%i de corali sau bulgri de conopid, ce con%in un
amestec de bacterii 3 inclusiv variate specii de lactobacili, lactococi, leuconostoci .i
acetobacterii4 .i dro(dii 3 at)t bacterii lacto/fermentescibile c)t .i nefermentescibile4, drept
urmare acestea se regsesc n iaurt. -stfel sunt adugate at)t boabe de c$efir c)t .i culturi mam
n diferite tipuri de lapte.
5oate fi fcut din orice tip de lapte6 vac, capr sau oaie, lapte de coccos, orez sau soia, dar de
obicei este folosit laptele de vac. 7ranulele sunt cele care cauzeaz fermenta%ia, n urma
acesteia rezult)nd numero.i componen%i cum ar fi6 acidlactic, acid acetic, bio8id de carbon ,
alcooli 3alcool etilic4, compu.i aromatici, ce confer acestuia caracteristici organoleptice unice6
cremozitate, gust acid, acru .i arom rcoritoare.
#$efirul este fcut dup o re%et tradi%ional, astfel c granulele de c$efir .i te$nologia folosit
poate varia semnificativ rezult)nd astfel produse cu compozi%ii diferite. #$efirul con%ine
vitamine, minerale .i amino/acizi esen%ialicare a(ut organismul la vindecarea .i men%inerea
func%iunilor acestuia .i con%ine de asemenea proteine comple8e u.or digerabile.
#$efirul s/a dovedit adesea a fi folositor n diferit boli .i mbolnviri. 9umeroase studii au
demonstrat efectul su antitumoral, c)t .i al granulelor de c$efir, dar .i activitatea antimicrobian
in vitro mpotriva unei mari variet%i de bacterii gram/pozitive .i gram/negative, c)t .i mpotriva
unor mucegaiuri.
4
.* Elemente de inginerie te1nologic
.*-* Surse de aprovizionare cu materii prime si au4iliare
A lapte .i:sau produse derivate din lapte;
/ ap potabil utilizat n reconstituire sau recombinare
"aptele reprezint produsul integral dintr/o mulgere complet .i nentrerupt a femelelor
mamifere, materia principal pentru industria laptelui .i a produselor lactate o constituie laptele
de vac. <enumirea de lapte se refer strict la laptele de vac, celelalte tipuri de lapte poart
specifica%ia6 lapte de oaie; lapte de bivoli .
"aptele constituie un sistem fizico/c$imic foarte comple8, el poate fi considerat ca o
emulsie de grsime ntr/o solu%ie apoas care con%ine numeroase alte substan%e dintre care unele
n stare dizolvat, iar altele sub form coloidal.
.*/* Principalele caracteristici ale materiilor prime i au4iliare
0ateriile prime
#azeina este substan%a proteic de baz ea reprezint =0% din totalul proteinelor. >n
laptele proaspt cazeina se gse te sub form de fosfatcazeinat de calciu.
-ceast nsu.ire st la baza ob%ineri produselor lactate acide 3 iaurt, sana, lapte btut, c$efir4.
#azeina sub ac%iunea unor enzime coagulante 3 c$eag, pepsin4 precipit sau coaguleaz form)nd
paracazeinatul de calciu ? coagulantul de br)nz.
-ceast nsu ire este folosit la ob%inerea br)nzeturilor.
#azeina coaguleaz sau precipit .i sub ac%iunea alcoolilor, aceast nsu.ire este folosit la
determinarea acidit%i laptelui 3 este o analiz orientativ n teren sau n zonele de colectare4.
"actoglobulina se mai nume.te produsul zerului deoarece n timpul procesului de
ob%inere a br)nzeturilor ele trec n zer.
"actoglobulina nu precipit sub ac%iunea acizilor .i nici sub ac%iunea c$eagului;
lactoglobulina precipit la temperatura de peste @!A#, aceast nsu.ire este folosit la ob%inerea
urdei care se gse.te ntr/o cantitate mai mare n laptele colostral.
"actoza laptelui este za$rul laptelui, un diglucid care are o molecul de glucoz .i una
de galactoz.
5rin $idroliz acid .i enzimatic lactoza se descompune n cele dou componente
glucozBgalactoz.
"actoza este fermentat de microorganisme astfel6
5
/bacteriile lactice fermenteaz acidul lactic care coaguleaz cazeina; proces folosit la ob%inerea
produselor lactate acide.
/bacteriile propionice fermenteaz lactoza form)nd acidul propionic, acid aceticCdio8id de
carbon proces int)lnit la maturarea br)nzeturilor tip svaitzer
/bacteriile butirice fermenteaz lactoza form)nd acidul butiric; este o fermenta%ie duntoare .i
produce defecte br)nzeturilor.
<ro(diile fermenteaz lactoza form)nd alcool etilic .i dio8id de carbon; au aplica ii la
ob%inerea produselor de kefir.
7rsimea laptelui6 con%inutul de grsime al laptelui de vac este ntre 3 / 5,4%.
Sruri minerale6 laptele con%ine 0,@/0,D% sruri minerale sub form de fosfa%i, nitra%i,
cloruri de calciu, fosfor, magneziu, sodiu .i potasiu. <intre aceste elemente mai important din
punct de vedere nutritiv sunt6 calciu, fosfor.
<in punct de vedere te$nologic srurile de calciu particip n mod direct la procedeul
de nc$egare a laptelui pentru ob%inerea br)nzeturilor.
Eitaminele laptele.
#onstituie o surs important de vitamine el con%ine toate vitaminele necesare dezvoltrii
animalelor tinere; este considerat un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale
omului. #on%inutul de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lacta%ie .i n special
cu alimenta%ia animalelor.
1nzimele din lapte sunt 6 pero8idaza, catalaza, fosfataza, fosfataza acida, lipaza, proteaza
i lactaza.
.*.* 0ateriale i am5ala6e
'odul de ambalare .i desfacere a laptelui de consum depinde de posibilit%ile
ntreprinderi .i de preferin%ele consumatorilor indiferent de materiile din care este confec%ionat
de tipul, forma, dimensiunea lui. -mbala(ul trebuie s indeplineasc urmtoarele condi%ii6 s
prote(eze con%inutul contra contaminrii; s reziste la manipulri; s poat fi usor splat .i
dezinfectat; s aib costuri reduse.
<atorit progreselor nregistrate de industria materiilor plastice s/a e8tins n industria
laptelui utilizarea ambala(elor nerecuperabile, fiind folosite o singur dat valoarea lor de.i ridic
costul produselor ambalate.
'ateriile din care se confec%ioneaz aceste ambala(e poate fi de $)rtie special parafinat
sau carton co.erat n interior cu pelicul din material plastic.
6
>n prezent ntreprinderile noastre se e8tinde tot mai mult ambalearea laptelui de consum n pungi
de polietilen nc$is prin termosudur.
Fefirul se mai prezint n butelii de sticl de !50 ml .i 500ml. 2uteliile de sticl sunt
ambala(e practice, igiene .i economice deoarece fiind recuperabil ncarc relativ pu%in costul
produsului. 2uteliile se nc$id cu capsule de aluminiu pe care se imprim denumirea
ntreprinderi .i data.
.*2* Te1nologia <e8irului
#$efirul este o butur acid .i alcoolizat, foarte vec$e, originar din #aucaz. Se ob%ine
n urma unei fermenta%ii duble 3acid/ produs de bacterii lactice .i aloolic/ produs de dro(dii4.
5rincipiul ob%inerii const n fermenta%ia sub influen%a dro(diilor Sac$arom+ces kefir .i a
bacteriilor lactice 3Streptococcus lactis, S. #remoris, "actobacillus caucasicus4. <ro(diile .i
fermenta%ii lactici triesc n sm)nt)n .i se gsesc nc$ise n mucilagiu sau grun%e de c$efir,
produs de ctre streptococii lactici.
Gipuri de kefir. >n func%ie de durata de fermentare se int)lnesc trei tipuri, .i anume6
- c$efir t)nr, ob%inut printr/o fermentare de o zi 3lic$id cremos, de consisten% omogen,
foarte u.or spumos, cu gust dulce, u.or acid .i alcoolic, cu % acid lactic .i 0, H 0,3 %
alcool4;
- c$efir mediu, ob%inut prin fermenta%ie realizat n ! zile 3are aspect .i consisten%
asemntoare cu a celui t)nr, ns are gust de sm)nt)n acidifiat, con%inut de ,!% acid
lactic .i 0,! H 0,5 % alcool4;
- c$efir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acri.or .i cu con%inut de ,4% acid
lactic .i 3% alcool.
.*3* Principalele caracteristici de calitate ale <e8irului
5ropriet i senzoriale6
-spect .i consisten%6 constituie un coagul cu consisten% cremoas, fin, asemntoare
sm)nt)nii. <up agitare, consisten%a este asemntoare sm)nt)nii, mai mult sau mai pu%in fluid.
#uloare6 alb/glbuie, uniform.
'iros i gust6 gust acri.or, plcut, u.or n%eptor .i rcoritor, miros de dro(die .i alcool.
5ropriet i c$imice6
7rsime %
min
Substan%
uscat % min
-ciditate A G
3ma84
Substan%e
proteice %
min
Ier % ma8 Gemperatura de
livrare A #
,! sau 3,3 40/43 D0/!0 3,! 5 3/4
-rsen mg:kg
ma8
#upru mg:kg
ma8
5lumb mg:kg
ma8
Iinc mg:kg #admiu mg:kg ma8
7
0, 0,5 0, 5,0 /
<efectul #auzele aparitiei
7ust strin , nespecific cu miros neplcut /'aiaua de granule de c$efir folosit, estete
invec$ita, activitate slabita.
/Jnfectarea produsului cu bacterii, ca urmare a a
nerespectrii regimului de pasteurizare i a
condi iilor de igien
#onsisten fluid cu dega(are mare de gaze /'odificarea ec$ilibrului microbian in sensul
reducerii bacteriilor lactice si favorizarea dro(diilor
Separare pronun ata de zer /Kermentarea lactica depasita datorita nerespectarii
temperaturii si a duratei de fermentare.
#oagul cu aspect grun(os /Slabirea activitatii bacteriilor lactice 3in special a
streptococilor)
7ust nespecific, acru, asemntor iaurtului / <ezvoltarea prea intensa a bacteriilor in
detrimentul dro(diilor.
.*7* Analiza 8actorilor te1nologici
#ompozi%ia kefirului este variabil .i nedefinit foarte bine. -ceasta depinde de sursa .i
de con%inutul n grsime al laptelui, de compozi%ia granulelor .i culturilor .i de procesul
te$nologic de ob%inere. 5rodu.i ma(oritari care se formeaz n timpul fermenta%iei acidul lactic,
dio8idul de carbon .i alcoolul. 'ai sunt prezen%i .i diacetalul .i acetalde$ida. <iacetalul este
produs de Str. lactis subspecia diacetilactis .i "euconostoc. 5$/ul c$efirului este cuprins ntre 4,!
.i 4,L .
5e l)ng bacteriile .i dro(diile cu rol benefic, kefirul mai con%ine vitamine, minerale .i
amino/acizi esen%iali care a(ut organismul uman la vindecarea anumitor boli .i i men%ine
func%iile. Fefirul este bogat n vitamina 2, 2!, calciu, amino acizi, acid folic .i vitamina F.
1ste o surs bun de biotin, o vitamin 2 care a(ut organismul la asimilarea celorlalte vitamine
2 , ca spre e8emplu acidul folic, acidul pantotenic .i 2!. 5rintre numeroasele efecte pozitive ale
comple8ului de vitamine 2 se numr reglarea rinic$ilor, a ficatului .i sistemului nervos pentru a
a(uta la vindecarea bolilor pielii, dau energie organismului .i promoveaz longevitatea.
Fefirul con%ine proteine complete care sunt par%ial digerate .i n acest fel este mai u.or
pentru oraganism s le asimileze. Griptofanul este unul din aminoacizii esen iali din kefir care
este bine cunoscut pentru efectul rela8ant asupra sistemului nervos, de asemenea calciul .i
magneziul se gsesc din abunden% n c$efir, minerale necesare pentru un sistem nervos sntos.
#$efirul este o surs bun de fosfor, al doilea mineral ce se regse.te pe deplin n organismul
8
nostru, a(ut la utilizarea carbo$idra%ilor, lipidelor .i proteinelor n cre.terea, men%inerea .i
energia celular.
#$efirul este un e8traordinar aliment pentru indivizii cu probleme de intoleran% a
lactozei, care este glucidul predominat din lapte. #on%inutul de lactoz este sczut n kefir, iar
nivelul galactozidazei este crescut ca urmare a procesului fermenta%iei.
.*9* Variante te1nologice de o5 inere a c1e8irului
9
Mecep%ie calitativ .i cantitativ
#ur%are
5asteurizare =5 /D0
o
# : !0 /30
min
9ormalizare
&mogenizare la 55
o
# 50 barr
#ultur starter
"ivrare
Mcire !!/!L
o
#
<istribu%ia n ambala(e
Kermentare J 3lactic 4!0
/!3
o
# : = /! $
Mcire !/L
o
#
Kermentare JJ3alcoolic4 ! /4
o
# : L /! $
<epozitare 4/L
o
#
>nsm)n%are
Sc$em te$nologic de ob inere a c$efirului

10
7ranule de kefir6 congelate,
liofilizate, suspensii
'en%inere n ap steril !/3
zile
>nsm)n%are n lapte
pasteurizat la D5
o
#, timp 0
min .i rcit la !0
o
# n raport
60
Separare pe site
Germostatare J !0/!!
o
# timp
=/! ore
Separare pe site 7ranule se spal
cu ap steril
Kabricare c$efir
#ultur starter
Splare cu ap steril
>nsm)n%are n lapte pasteurizat
60 ceea ce trece n sit
Grecere pe sit
Kermentare
#onservare ce
rm)ne pe sit
#onservare
11
.*;* Alegerea variantei optime
Fefirul este un produs natural acid dietetic care rezult n urma unei duble fermenta%ii
lactice .i alcoolice ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacterilor lactice din genul lactobacilus .i
streptococcus, a bacterile acetice .i dro(diilor, toate aceste tipuri form)nd granule de kefir.
>n general lactobacilus .i streptococcus se gsesc la e8teriorul granulelor, iar dro(diile n
interior.
7ranulele de kefir sunt cultivate de productori specializa%i; ace.tia le furnizeaz sub
form de suspensii n ser fiziologic steril 0, % granule congelate .i liofilizate. >n cazul n care
firma ac$izi%ioneaz ultimele ! categorii nainte de nsm)n%are trebuie s se fac o mbog%ire n
dro(dii ca urmare a faptului c congelarea liofilizarea distruge dro(dia .
Ge$nologia de ob%inere implic ! procedee6
clasic
n van / cu granule
/ cu cultur starter
Procesul de 8a5rica?ie al <e8irului
18ist mai multe metode de ob%inere a c$efirului. Se utilizeaz procesele tradi%ionale c)t
.i cele industriale cunoscute. <ar de asemenea cercettori din domeniul alimentar studiaz la ora
actual te$nici moderne de fabricare a kefirului cu acelea.i caracteristici cu ale kefirului
tradi%ional. Fefirul poate fi ob%inut din orice tip de de lapte6 vac, capr, oaie, nuc de cocos ,
orez sau soia. Sunt posibile mai multe variante pentru laptele utilizat6 pasteurizat, nepasteurizat,
lapte integral, lapte cu procent de grsime sczut, lapte sm)nt)nit sau lapte degresat.
Procedeul tradi?ional
'etoda tradi%ional de ob%inere a kefirului se bazeaz pe adugarea direct a granulelor
de kefir. "aptele materie prim este fiert .i rcit la !0/!5
0
# .i inoculat cu !/0 % granule de
c$efir 3 de obicei 5%4 . <up o perioad de fermenta%ie , =/!4 de ore la !0/!5
0
# , granulele sunt
separate din lapte prin filtrare pe o sit. 5ot fi uscate la temperatura camerei .i pstrate la
temperatur sczut n vederea utilizrii acestora la urmtoarea inoculare. Fefirul este pstrat la
temperatura de 4
0
# pentru un timp, apoi poate fi dat n consum.
Procedeul industrial
12
>n procesul industrial de ob%inere a c$efirului pot fi utilizate diferite metode, dar toate se
bazeaz pe acela.i principiu. 5rima etap o constituie omogenizarea laptelui la un procent de =%
S0 .i men%inut la temperatur nalt la D0/D5
0
# timp de 5/0 minute. -poi este rcit la =/!4
0
#
.i inoculat cu !/=% cultur de kefir 3bacterii starter4 n tancuri. Gimpul de fermenta%ie este
modificat de la = la !4 de ore. #oagulul este separat prin pompare .i distribuit n sticle . <up
maturare la !/4
0
# sau 3/0
0
# timp de !4 de ore , c$efirul este pstrat la 4
0
# .
5rocedeul n van varianta J. H pe l)ng normalizare se face .i o standardizare prin care se
a(usteaz con%inutul de proteine; pasteurizarea n acest caz se face n pasterizatoare cu plci =5
/D0
o
# timp de 5 min i se men%ine laptele n van 30 min la =5
o
#, se rce.te la !L
o
# .i se
nsm)n%eaz cu granule de kefir 5/0 %. >n situa%ia n care cultura a fost men%inut la !0
o
# se
realizeaz amestecarea culturii de kefir 3/ 4 $ p)n la aciditatea 35/ 4=
o
G. Kermenta%ia J = /!0
o
#, = /0 ore fr amestecere .i punctul final al acidit%ii D0
o
G. Se face o rcire .i prin agitare
continua la 4
o
# se mbuteliaz coagulul, are loc fermenta%ia JJ la 0/ !
o
#, L /! ore p)n
c)nd aciditatea final e de 0
o
G, depozitarea se face la 4 /L
o
# timp de !/ ore.
5rocedeul n van cu cultur starter dup pasteurizare se face rcirea rapid la !@
o
#
c)nd se nsm)n%eaz cu o cultur starter mi8t "actobacilus acidofilus .i "actobacilus kefir.
Kermenta%ia J se face la !4/!@
o
# timp de = /!0 ore p)n c)nd pN este 4,4 3coagul4, apoi se face
o rcire la !
o
# .i se face nsm)n%area cu cultur mi8t format din "actobacilus brevis .i
Fandiola Fefir. Kermenta%ia JJ se face la 0 /!
o
# timp de 4 /L ore. >n ambele cazuri cultura 0,!
H ! 5.
.*>* %escrierea variantei te1nologice adoptat
&ecep ia laptelui
Mecep ia calitativ are ca scop punerea n eviden a condi iilor n care se face recoltarea
laptelui n zon, prin determinarea gradului de prospe ime, impurificare i contaminare, prin
determinarea principalelor caracteristici fizico/c$imice ale acestuia. -nalizele fizico/c$imice sunt6
analiza organoleptic 3gust, miros, culoare4 grsimea, densitatea i aciditatea.
Mecep ia cantitativ are ca scop msurarea volmetric a laptelui preluat. Se folosesc
msuratori cum ar fi6 flotor, recipien i de diferite capacit i. >n aceste zone de recoltare, laptele
poate fi transportat n bidoane de diferite capacit i sau autocisterne unde laptele este msurat cu
a(utorul unei ti(e gradate care se introduce n fiecare compartiment al autocisternei sau cu un
galactometru la golirea cisternelor.
,ur ire
13
-ceasta realiz)ndu/se cu a(utorul separatoarelor cu care se face sm)nt)nirea laptelui i
se bazeaz pe principiul ac iunii for ei centrifuge asupra impurit ilor fine cum sunt precipita iile
proteice i unele substan e organice.
!ormalizare
5entru ob inerea c$efirului cu con inut de 3.5% grsime, laptele integral se normalizeaz
prin adaos de lapte sm)nt)nit n vana n care urmeaz s se fac pasteurizarea, nsm)n area i
fermentarea laptelui.
"mogenizare
&mogenizarea laptelui este foarte important din diferite motive 6
- se mre te numrul globulelor de grsime cu diametrul mai mic de !,0 Om , ceea ce
favorizeaz digestia n tractusul intestinal .
- se fragmenteaz micelele de cazein obtin)ndu/se un coagul mai fin, mai stabil, cu o
eliminare mai redus a zerului.
- se impiedic separarea grsimii la suprafa a produsului finit.
&mogenizarea conduce la ob inerea unui coagul care va avea globule mici de grsime fiind
dispersate n matriea proteic elimin)ndu/se n acest fel efectul de vacuolizare n matricea
proteic efect care poate avea loc dac laptele nu este omogenizat i globulele de grsime au
dimensiuni mai mari.
Pasteurizare
Se face obligatoriu i aceasta urmre te distrugerea cu a(utorul temperaturii a tuturor
microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor e8istente n stare sporulat. >n
general germenii patogeni e8ist n lapte sub forma vegetativ i ace tia pot fi distru i n
totalitate dac sunt supu i la temperaturi de L5 H D0 #, tratament termic prin care se poate
ob ine un lapte salubru. Meferindu/se n continuare la distrugerea germenilor patogeni putem
arta c ace tia sunt supu i la temperatura de @5 # i se distrug n totalitate n timp de !/!
secunde. Gimpul de pasteurizare este dependent de temperatur i variaz invers propor ional cu
aceasta. -dic cu c)t temperatura este mai mare cu at)t timpul de pasteurizare este mai mic i
invers.
&cire
Se face n ultima parte a instala iei de pasteurizare prin care circul agentul frigorific care
asigur laptelui o temperatur de 4/L # dup care aceast se depoziteaz n tancurile izoterme
de unde trece n fabrica ie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Jndiferent de
produsele lactate care se proceseaz, fazele te$nologice descrise anterior sunt obligatorii n
ob inerea unor produse salubre.
14
5rin rcirea laptelui imediat dup muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigur)ndu/se prelungirea fazei bactericide n functie de nivelul temperaturii de rcire. >n cazul
laptelui nercit, tinut la !5 # numrul de microorganisme creste cu 50/L0% in primele 3 ore
dup muls.
Gemperatura de rcire a laptelui este n func ie de durata pstrrii acestuia p)n in
momentul a(ungerii n unit ile de prelucrare, variind intre ! si 3 #.
Mcirea laptelui sub punctul de ng$et c)t i pstrarea la temperaturi scazute mai mult de
3L/3= ore provoac defecte n special de gust i de aspect ca urmare a inmul irii
microorganismelor criofile i a modificrii ec$ilibrului coloidal.
Mcirea laptelui se face imediat dup recep ionare n vederea depozitrii, fie c$iar n
timpul depozitrii n func ie de utila(ul de care dispune laptria. >n func ie de posibilitatea
fermelor, rcirea se poate face cu ap sau folosind instala ii frigorifice.
(nsmBn are
5t realizarea unei culturi starter de produc%ie n condi%ii optime trebuie luate urmtoarele
msuri 6 n primele ore de termostatare se recomand amestecarea mediului de cultur cu
granulele pt aerarea amestecului astfel nc)t s se permit dezvoltarea dro(diilor .i a subst
productoare de arom 3lactobacilus4.
- culturile starter de produc%ie se ob%in zilnic deoarece mediul de cultur folosit teebuie
sc$imbat i pe zi
- granulele de kefir care se trec la conservare se spal de ! ori cu lapte pasteurizat .i rcit sau
ap steril la !0
o
# pt a ndeprta resturile de coagul rmase ntre cutele granulelor; se
realizeaz .i o sortare a granulelor de kefir ndeprt)ndu Hse cele mari, mbtr)nite, cele cu
aspect colaginos .i ndeprt)mdu Hse mirosul de dro(die. Splarea cu ap steril la ! /3
o
#
aer loc n mod continuu timp de !4 ore n scopul intensificrii dezvoltrii dro(diilor.
Se spune c ocultur de granule de kefir este de calitate dac are o consisten%
asemntoare sm)nt)nii dulci care este fluid .i u.or spumoas are un gust acri.or slab n%eptor
.i o aciditate sub 0
o
G .
Fermentare
Kermentarea J a laptelui se face la temperature !0/!3A #, fiind considerat nc$eiat
atunci c)nd se ob ine un coagul bine format, av)nd aciditatea de =0/D0A G. #)nd aceste condi ii
sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulant la !/
4A #.
Kermentarea JJ se face la temperatura de !/4A # i dureaz L/! $, timp n carea
aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5A G, n sc$imb condi iile sunt
favorabile pentru activitatea dro(diilor provenite din culture, ce produc fermenta ia alcoolic.
15
Am5alare
<up terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin acesta
urmrindu/se ob inerea produsului cu o consisten uniform n toat masa, fiind astfel pregtit
pentru ambalare.
5entru ambalare sunt utlizate pa$are din material plastic, nc$ise prin termosudare cu
folie de aluminiu si flacoane nc$ise cu capac filetat. &pera iunea de ambalare poate fi fcut cu
ma inile semiautomate sau automate.
%epozitare
#$efirul fabricat se depoziteaz n spa ii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri
strine, la temperatura de 4/LA #, unde se pstreaz cel pu in ! ore nainte de livrare, pentru a se
definitiva procesul de maturare. 1ste recomandabil ca pentru ob inerea unei calit i c)t mai bune,
produsul s fie pstrat n acelea i condi ii p)n la !4 ore, dup care va fi livrat.
"a productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de ! / 4A# .i pe o durat c)t
mai mic, pentru a evita apari%ia unor defecte. &pera%iile de termostatare, prercire, rcire .i
transport trebuie sa se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului
.i eliminarea zerului.
"aptele .i derivatele sale reprezint o grup de alimente deosebit de important pentru
$rana omului indiferent de v)rst fiind o materie prim valoroas datorit proteinelor sale de
mare valoare biologic, comple8ului fosfo/calcic, con%inutului crescut de vitamine3-,2,<4.
<e la materia prim, p)n la produsul finit , laptele de consum trece prin urmtoarele faze
te$nologice6 recep%ia cantitativ .i calitativ, filtrare .i cur%ire, normalizare, omogenizare,
pasteurizare, rcire, dup care urmeaz ambalarea, depozitarea .i livrarea.
"a ambalarea kefirului 3iaurt, kefir, sm)nt)n, br)nz de vaci4, recipientele din material
plastic au nlocuit ambala(ele clasice din sticl .i carton parafinat.
& larg utilizare o cunosc recipientele ob%inute prin termoformare din folie de 5S
rezistent la .oc, 5E#, 55, 51, sau materiale comple8e laminate din 5-, 51G, 5E#, av)nd ca
strat barier copolimer 5E#/5E<# sau 1E&N .i straturi de termosudare cu "5<1, copolimeri
1E- sau ionomeri.
0n e8emplu este ma.ina de ambalat CPac<8orm care e compus din6 material debitat
din bobin, unitate de nclzire, unitate de formare sub vid:aer cald, unitate de dozare .i umplere,
folia preformat, folia superioar pentru nc$idere, unitate de sudare .i .tan%are, decuparea .i
evacuarea ambalazelor, cu%it pentru cur%at bavuri, banda de transport.-ceast ma.in este
16
folosit pentru formarea .i nc$iderea ambala(elor termoformate.Kolia preluat de pe bobin este
plastifiat .i format ntr/o matri% cu a(utorul vidului sau aerului comprimat.
<up formarea ambala(elor trec n unitatea de umplere , unde dozarea se face volumetric
sau gravimetric n func%ie de natura produsului.
>nc$iderea se face cu a(utorul unor folii termosudabile din material plastic, din aluminiu
sau compe8 pe baz de aluminiu.<esprinderea de band se face prin .tan%are sau prin tiere
transversal .i longitudinal.-stfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor
termoplastice din 5E#, 5S, 55, ob%in)ndu/se forme diverse de ambala(, care se comport bine la
umplere .i nu sufer modificri n timpul perioadei de depozitare.5rodusele ambalate n aceste
recipiente vacuumate nu prezint modificri organoleptice, c$imice .i bacteriologice.
5aralel cu dezvoltarea industriei de materiale plastice, n unele %ri s/au nlocuit buteliile
de sticl cu buteliile din materiale plastice.2uteliile din materiale plastice confec%ionate prin
suflare n matri%e se folosesc de mul%i ani ca alternativ mai ieftin a sticlei pentru recipientele
nereturnabile.
"a nceput cele mai folosite materiale plastice pentru confec%ionarea buteliilor au fost 51,
55, 5E#, ulterir s/a impus 51G.-vanta(ul acestor tipuri de materiale l constituie greutatea redus
.i rezisten%a mecanic ridicat.
-mbala(ele din polietilen prezint dificult%i legate de splarea .i dezinfectarea acestora.
Kolosirea ambala(ului de mai multe ori nu este indicat.-cest nea(uns limiteaz rsp)ndirea pe
scar larg a acestui ambala(.
18ist diverse tipuri de instala%ii care n aceea.i ncpere realizeaz butelia, umplerea .i
nc$iderea.Se pot utiliza6
2utelii din polietilen de nalt presiune cu sec%iune ptrat sau rotund av)nd greutatea
de !5g;
2utelii din polietilen de (oas presiune foarte u.oare cca 5g;
2utelii combinate din polietilen de (oas .i nalt presiune de cca !!g;
-mbalarea kefirului n butelii plastice prezint avanta(e, dar costul ambalrii este mai
ridicat ridic)ndu/se totodat.i problema polurii mediului ncon(urtor.
2uteliile din polietilen se confec%ioneaz prin e8trudere/suflare.Gemperatura nalt de
e8trudere .i de insuflare cu aer permite ob%inerea de butelii cu suprafa% interioar
aseptic.2uteliile se pot nc$ide folosind capsule metalice de rupere, capsule tip coroan,
termosudarea unei capsule dintr/un comple8 pe baz de aluminiu .i prin sudarea gtului
buteliei.
17
<up umplere, materialul plastic din dreptul g)tului buteliei este nmuiat prin trecerea
printr/un tunel cu radia%ii infraro.ii dup care urmeaz presarea g)tului ntre dou lamele cnd
are loc sudarea lui.
2uteliile din polietilen de nalt presiune 0,5 .i ,0l , nc$ise prin n.urubare sunt
cunoscute sub denumirea de 2otiplast, Gotalpack .i 'ecapack. -cest tip de ambala( se
confec%ioneaz la aceea.i ma.in n care se face umperea .i nc$iderea.>nc$iderea se face prin
sudur la cald. -cest sistem de ambalare permite .i sterilizarea n cazul laptelui ambalat.
-mbala(ul este nerecuperabil, suficient de robust, .i se caracterizeaz prin greutate redus.
.*-=* !orme limit de consum de materii prime i materiale
#antitatea net
>nscrierea cantit ii nete se face n unit i de volum, pentru produsele lic$ide, i n
unit i de mas, pentru celelalte produse. Se utilizeaz dup caz litrul, centilitrul, mililitrul i
gramul sau kilogramul. 5entru urmtoarele alimente nu este obligatorie indicarea cantit ii nete6
-limentele v)ndute cu bucata, la care numerotarea se poate face cu u urin din
e8teriorul produsului; n caz contrar, se indic numrul pe etic$et.
-limentele care pot nregistra pierderi de volum sau de mas.
-limentele care sunt v)ndute la numr sau sunt v)ndute n prezen a cumprtorului.
-limentele a cror cantitate net este mai mica de 5 grame sau 5 mililitri. Sunt e8ceptate
condimentele i plantele aromatice.
"otul
Goate alimentele trebuie s poarte o indica ie care s permit identificarea lotului din
care fac parte. -limentele a cror etic$et specific i ziua n data de durabilitate minimal sau
termenul de valabilitate, alturi de alte cazuri similare, sunt e8ceptate de la indicarea lotului.
"ista ingredientelor / toate ingredientele trebuie s fie men ionate pe etic$et n ordinea
descrescatoare a cantit ii lor. -ditivii alimentari, vitaminele i mineralele adugate trebuie de
asemenea s fie incluse n lista ingredientelor.
-ditivii alimentari se nscriu n lista ingredientelor cu denumirea categoriei din care fac
parte 3coloran i, conservan i, stabilizatori, ndulcitori etc4 urmat de denumirea c$imic sau
codul numeric #1. <e e8emplu6 acidifiant6 acid citric sau 1330.
18
-ditivii alimentari ce trebuie specifica i sunt6 acidifian ii, agen ii de af)nare, de
ngrosare, de glazurare, de umezire, de ntrire, de ncrcare, amelioratorii de fin, amidonul
modificat, antiaglomeran ii, antio8idan ii, antispuman ii, coloran ii, conservan ii, corectorii de
aciditate, emulsificatorii, gelifian ii, gazele de e8pandare, ndulcitorii, poten iatorii de arom,
srurile de topire, stabilizatorii
.*--* ,ontrolul 8a5rica iei pe 8aze
-naliza propriu/zis
<eterminarea acidit%i c$efirului6
'etoda prin titrare
a4 5rincipiul metodei6
-ciditatea liber se titreaz dup diluarea prealabil a produsului cu o solu%ie de $idro8id de
sodiu, se e8prim n grade G$orner care reprezint volumul n ml de solu%ie de $idro8ide de sodiu
0, n necesar pentru neutralizarea acidit%i din 00 ml.
b4 -paratur6
/ 5ipet;
/ 5a$ar elerme+er.
c4 Meactivi6
Nidro8id de sodiu solu%ie 0, n;
Kenolftalein solu%ie alcoolica de %;
-p distilat proaspat .i rcit lipsit de #&!
d4 'od de lucru6
/ cu o pipet se iau 0 ml lapte din proba de laborator
/ se introduc ntr/un pa$ar elerme+er de 00 ml
/ se adauga !0 ml ap distilat trec)nd/o prin pipeta folosit pentru msurarea laptelui
/ 3 picturi de fenolftalein
/ amestecare
/ titrare cu $idro8id de sodiu
19
/ agitare p)n la apari%ia unei colora%ie roz/desc$is care persist min
e4 #alcul6
-c?0PEA G
>n care E reprezint volumul de $idro8id de sodiu solu%ie 0, n.
f4 Jnterpretarea rezultatelor.
<eterminarea con%inutului de grsime6
'etoda acido/butirometric
a45rincipiul metodei6
Se bazeaz pe separarea grsimi n butirometru prin reac%ia dintre acidul sulfuric .i saruri de
calciu, procedeul de separarea grsimi este favorizat de ac%iunea alcoolului amilic ncalzire .i
centrifugare.
b4 -paratur6
/ pipet pentru lapte de ml;
/ pipet de ml pentru alcool amilic obi.nuit sau automate
/ centrifug tip 7erber cu =00 H !00 rota%i:min
c4 Meactivi6
-cid fulfuric dens ,=5 H ,=!0 ml
-p distilat B 00 ml acid sulfuric d?,=34
-lcool izoamilic dens 0,=0 H 0,=!
Gemperatur de fierbere != / 30A#
d4 'od de lucru 6
/ se introduc in butirometru 0 ml acid sulfuric fr a atinge g)tul butirometrului
/ se introduc cu pipeta ml din proba de lapte ls)ndu/se s se preling ncet pe peretele interior
/ se adaug ml alcool izoamilic
/ se astup butiromeru cu un dop uscat de cauciuc
/ prin rsturnare complet timp de 5 min
20
/ centrifugare
e4 Jnterpretarea rezultatelor.
.*-/* Bilan ul de materiale
1) "
5? 0.5%
"r
"? "rB5
"r? "/5
5? 0.5:00 P ! 000? L0
"r? D40 "
!4
"r
5!? 0.3%
"c
"r? "cB5!
"#? "r/5!
5!? 0.3:00 P D40? 35.=!
"c? D04.4 "
34 "c
21
&ecep ie
Cur ire
9ormalizare
53? 0.3%
"9
"#? "9/53
53? 0.3:00 P D04.4? 35.@!5
"9? =L=.4!@5 "
44 "9
"& 54?0.!%
"9? "&B54
54?0.!:00 P =L=.4!@5? !3.@3L=
"&? =44.LD0L "
54 "&
"p 55?0.5%
"p?"&/55
55?0.!:00 P =44.LD0L? 5D.!!34
"p? @=5.4L@ "
L4 "p

22
&mogenizare
5asteurizare
Mcire
"r 5L?0.05%
"r?"p/5L
5L? 0.05:00 P @=5.4L@? 5.=D!@
"r? @@D.5@43
@4 "r
-daugare de culturi
,= %
"J 5@ ? 0,05 %
#"B"r?"JB5@
"J?#"B"r/5@
#"?.=:00 P @@D.5@43? !!.03!3
5@?0.05:00 P @@D.5@43?5.==D@
"J? D=5.@L=
=4 "J


5=?0.5%
"f
"J?"fB5=
"f?"J/5=
5=?0.5:00 P D=5.@L=? 5D.D!=5
"f? D=5.@L= H 5D.D!=5? D!5.@==!
23
>nsm)n are
Kermentare J
D4 "f
5D?0.5%
"r!
"f?"r!B5D
"r!?"f/5D
5D?0.5:00 P D!5.@==!? 5D.L!=D
"r!? =LL.5D!
04 "r!
50?0.3%
"f!
"f!?"r!/50
50?0.3:00 P =LL.5D!? 35.5D=4
"f!? =30.5L0@
4 "f!
Fefir 5?0.5%
"a?"f!/5
5?0.5:00 P =30.5L0@? @.@45=
Fefir?=!.=4D
24
Mcire !
Kermentare !
-mbalare
9r. #riteriu 'ateriale
intrate
0.'.
3l4
'ateriale
ie ite
0.'.
3l4
. "apte ! 000
!. #ulturi starter !!.03!3
3. Fefir =!.=4D
4. 5 L0
5. 5! 35.=!
L. 53 35.@!5
@. 54 !3.@3LD
=. 55 5D.!!34
D. 5L 5.=D!@
0. 5@ 5.==D@
. 5= 5D.D!=5
!. 5D 5D.L!=D
3. 50 35.5D=4
4. 5 @.@45=
5. Gotal 0L@.3= ! !!.03!3
Gabel.. 2ilan materiale
Bilan termic*
t? !5 A# Q"9
-2 -20I
ti ?!5 A# tf ? 05 A#
5ierderi
t! ? D5 A# Q"5
"n P #p"9 P G"9 B "-2 P #p-2 P G-2 ?
? "p P #p"5 P G"5 B "-b0I P #p-20I P G-20I B " P #pP G
25
5asteurizare
Gab'1< ? 3!5 B 054 : ! ? 5 A#
#p ? !0DD,05 R : kg P F
G"'1< ? 3 !5 B D5 4 : ! ? L0 A#
#p ? 3=53,0 R : kg P F
S "n P #p 3 G! BG 4:! T" ? S 7m P #p 3 Gi H Gf 4 T-2
3 =44.LD0L B @=5.4L@4 :! P 3=53 3D5B!54:! ? "P!0DD,05 3!5B054:!
455!34D=.=0D05?"P!43D0.@5
"?==.5== kg
,alculul randamentului +i a comsumului speci8ic
a4 Mandamentul ob%inut pentru kefir
00
'
'

'5
5K
=
(%)
00
!!.03!3 !000
=!.=4D

+
= = DL.@3%
b4 #onsumul specific
!000 " lapteUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU.. =!.=4D " kefir
# " lapte............................................................................................. " kefir
#? .0 litri lapte integral pentru a obtine litru kefir
#egenda
"?lapte
"r?"apte dup recep ie
26
"c?"apte dup cur ire
"n?"apte normalizat
"o?"apte omogenizat
"p?"apte pasteurizat
"r?"apte rcit
"?"apte dup nsm)n are
"f?"apte fermentat
5?pierderi dup recep ie
5!?pierderi cur are
53?pierderi normalizare
54?pierderi omogenizare
55?pierderi pasteurizare
5L?pierderi rcire
5@?pierderi nsm)n are
5=?pierderi fermentare
5D?pierderi rcire !
50?pierderi fermentare !
5?pierderi ambalare
2* !orme de protec?ia muncii @n sectorul de recep?ie al laptelui
27
P"0PA AUT"ABS"&BA!TD* -mplasarea pompei autoabsorbante se va face n
func%ie de specificul flu8ului te$nologic, n a.a fel nc)t s asigure un circuit c)t mai scurt,
evit)ndu/se ncruci.rile de conducte.
1lectromotorul pompei absorbante va fi prote(at cu o carcas metalic de o%el
ino8idabil sau aluminiu, mpotriva umezelii. 1ste interzis splarea sau stropirea pompei cu ap,
deoarece e8ist pericolul electrocutrii.
$alactometrul* >nainte de utilizarea galactometrului, se verific dac filtrele rotorului
.i carcasa au fost montate corect .i etan., dac instala%ia a fost amorsat cu ap la (umtatea
nivelului din vasul de egalizare, precum .i dac pe coloana de absorb%ie este montat filtrul.
2*- !orme de protec?ia muncii @n spectrul de pasteurizare al laptelui
Vana de pasteurizare
Se interzice6
V folosirea de capace fr resorturi sau contragreut%i pentru ec$ilibrare .i zvoare pentru
blocare;
V ncepera lucrului fr ca .eful de ec$ip s controleze zilnic buna finc%ionare a zvoarelor;
V folosirea unor vane de 500 H 3000 l fr a fi prevzute cu dispozitiv $idraulic pentru
nc$iderea capacului;
V m)nuirea robinetului sau camerei de comand la cobor)rea capacului, fr a se asigura c nu
e8ist pericol de strivire a vreunei persoane ntre capac .i capul vanei;
V intrarea n van fr scar metalic .i montarea unui suport metalic special construit ntre
van .i capac;
28
V ridicarea capacului n timpul func%ionrii agitatorului sau pornirea lui c)nd capacul este
ridicat;
V cur%irea .i splarea vanei, controlul reductorului, recoltarea probelor, msurarea
temperaturii, aplecarea peste pere%ii vanei n timpul func%ionrii;
V splarea vanei n interior cu agitatoarele montate;
V folosirea de termometre neprote(ate n carcas metalic.
Pompa centri8ug* 5ompele centrifuge pentru lapte sau pentru solu%iile de splare
trebuie s aib motorul prote(at de o carcas vopsit n galben, iar masa metalic a motorului
trebuie s fie legat de tunul de protec%ie .i de instala%ia de legare la pm)nt.
1ste interzis stropirea spltorului cu ap. 5ompele folosite pentru splri c$imice vor
fi confec%ionate din materiale alcaline. <ac n timpul func%ionrii se constat zgomote, pompa
este oprit.
Tancurile de depozitare* Se interzice6
- cur%irea tancului fr deconectarea vizibil de la re%eaua electric a motorului electric al
agitatorului .i avertizarea cu plcu%a6 W 90 5&M9JXJ, S1 "0#M1-IY >9 J9G1MJ&M0"
G-9#0"0J, ;
- folosirea de corpuri de iluminat, la o tensiune mai mare de !4 E;
- folosirea agitatoarelor defecte.
0a+ina de splat navete* Se interzice6
nlaturarea .i instalarea aprtoarelor de protec%ie;
deblocarea navetelor;
e8ecutarea diverselor repara%ii mecanice;
#onducta de alimentare cu ap, trebuie s fie izolat termic.
,ondi?ii de livrare si transport
29
"ivrarea .i transportul produselor se face cu mi(loace de transport proprii sau nc$iriate.
>n cazul depozitrii temperatura trebuie s fie ntre 3/4Z# iar n timpul comercializrii
temperatura nu trebuie s dep.easc =Z#.
>n cazul nerespectarii acestor norme produsele se deterioreaz neput)ndu/se
comercializa. <e aceea transportul se face n condi%ii de ma8im siguran%.
Kiecare stoc de produse se transport pe baza unui certificat de calitate nso%it de o
factura n care sunt specificate 6 firma care ac$izi%ioneaz, produsul, cantitatea, pre%ul, volumul
v)nzrilor, data prelurii, termen de plat, ta8e de transport, etc.
!orme de protec?ia muncii la e4ecutarea opera?iilor de e4ecutare +i transportul <e8irului
<epozitarea produselor finite6 la stivuire se va %ine cont de forma ambala(ului, de
rezisten%a acestuia, precum .i de greutatea produselor ambalate. "%imea care desparte stivele
trebuie aleas n func%ie de mi(locul de transport utilizat.
Transportorul cu 5enzi* Se interzive urcarea persoanelor pe benzi sau atingera lor n
timpul func%ionrii. 5unctele de ncrcare .i descrcare a benzilor transportoare vor fi bine
iluminate.
0otostivuitoarele* -cestea trebuie s fie prevzute cu fr)ne pentru mecanismul de
deplasare, c)t .i pentru mecanismul de ridicare. <e iluminat, pentru mersul pe timp de noapte.
Jntronucerea .i scoaterea furcii de sub palet trebuie fcut lent, fr smucituri .i cu vitez
redus.
3.,oncluzii
30
Fefirul previne muta iile genetice i are propriet i antio8idante. Se poate sc$imba con inutul
nutritiv prin simpla fermentare pentru perioade de timp mai scurte sau mai lungi. -mbele etape
aduc diferite beneficii snt ii. <e e8emplu, kefirul lsat prea mult la fermentat 3acest lucru face
ca gustul s/i fie mai acru4 mre te n mod semnificativ con inutul de acid folic. Fefirul
contribuie, de asemnea, la digerarea lactozei n calitate de catalizator, din acest motiv fiind mai
potrivit dec)t alte lactate pentru persoanele care sufer de intoleran a la lactoza. S/a demonstrat
printr/un studiu aplicat obolanilor c kefiranul din kefir reduce cazurile de $ipertensiune i
nivelul colesterolului din plasma sangvin.
Bi5liogra8ie
31
. 7eorge 7eorgescu H *"apte .i produse lactate acide,, 1d. #eres, 2ucure.ti .!000.
!.#. Goma H *Ge$nologia laptelui .i a produselor lactate,,1d. <idactic .i 5edagogic, 2ucure.ti
DL3.
3.'. Ioltan H *Ge$nologia laptelui .i a produselor lactate,, 1d. <idactic .i 5edagogic,
2ucure.ti DL3.
4. #. 2anu, #. EizireanuH *5rocesarea industrial a laptelui,, 1d. Ge$nic, 2ucure.ti, DD=.
5.2anu #. , 'oraru #. H 2ioc$imia produselor alimentare, 1d. Ge$nica , 2ucuresti D@! .
L.#$intescu 7$. , 7rigore St. H Jndrumator pentru te$nologia produselor lactate , 1d. Ge$nica,
2ucuresti D=!
@. Stoian #. , Scortescu 7$. , #$intescu 7$. H Ge$nologia laptelui si a produselor lactate , 1d
Ge$nica , 2ucuresti D=
=. $ttp6::[[[.c$efir/bio.com:c$efirul.p$p
D. $ttp6::ro.[ikipedia.org:[iki:Fefir
32