FORMATO GUA DE APRENDIZAJE

Ejecucin de la Formacin Profesional

Desarrollo Curricular

SALCHICHA MIXTA DE CERDO Y RES VARIEDAD HOT DOG
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos
Carne de cerdo 90/10 55 6600
Carne de res 80/20 30 3600
Tocino dorsal 15 1800
Base de calculo 100 12000
Fcula 1 120
Hielo 15 1800
Protena aislada soya 1 120
Sal corriente 1,8 216
Sal curante al 6% 0,3 36
Condimento salchicha campesina 1,3 156
Polifosfato 0,4 48
Color rojo punzn preparado al 5 % p/v 0,06 8 ml
Humo lquido 0,2 24 ml
Lacten 0,1 12 ml
Factor frmula 1,2116

PROCEDIMIENTO SALCHICHA PARA HOG DOG
FASE ADECUACIN

Asegurarse de encender la escarchadora para aprovisionar el hielo para el proceso y para el choque
trmico.
Encender la olla de coccin
Armar los equipos segn manual de operacin
Realizar limpieza y desinfeccin segn protocolo
Las carnes es necesario adecuarlas quitndole ganglios, sebos, hematomas, huesos y cartlagos; si es el
caso retirar la grasa segn el tipo de carne (90/10 80/20).
El tocino dorsal debe estar sin piel, si lo trae es necesario retirarlo
Despus de adecuar las carnes y la grasa se pican en trozos de 4 cm x 4 cm aproximadamente para facilitar
el molido y se almacena en refrigeracin por un tiempo no mayor a 48 horas. (Si se va a utilizar posterior a
este tiempo, se congela a -18 C primero y solo se descongela cuando se vaya a utilizar).
Alistamiento del material de empaque

FASE PRODUCCIN

Se procede a pesar por separado todos los ingredientes a utilizar, segn frmula.
Se muele la grasa y luego se muelen las carnes todo se realiza en el disco de menor dimetro (4,5 mm),
recordando que cada una se muele por separado.
Se procede a ingresar al cutter las carnes, adicionar la sal mezclada previamente con la sal de nitro,
adicionar el fosfato, luego una parte de hielo, se adiciona la protena mezclada con tres partes de hielo
(relacin 1:3), adicionar el tocino y el lactato, adicionar la fcula, el humo lquido y el color, parar el cutter,
levantar la tapa y revisar lo que no ha sido mezclado para incorporarlo manualmente, (atendiendo las
indicaciones de proteccin y seguridad) adicionar la parte final de hielo y luego el condimento, colocar la
mxima revolucin hasta obtener la emulsin, este proceso debe realizarse en un tiempo menor a 12
minutos y procurar que la temperatura de la pasta sea inferior a 8 C.
La pasta lista se pasa a la embutidora evitando el ingreso de aire entre la masa, se embute en la funda
sinttica con buena presin y evitando el sobre embutido. No debe quedar aire dentro del embutido (si por
algn caso se incorpora aire, ste no debe ser retirado ni punzar la funda).
Se porcionan las salchichas de 17 cm segn tamao indicado, luego se pesan, se cuentan y se cuelgan.
Si la funda es cero mermas, se meten a la olla de coccin, la temperatura del agua debe estar entre 70 C a
73 C. se dejan durante 50 minutos (deben alcanzar temperatura interna de 70 C)
Si la funda es semipermeable, primero secar en el horno controlando temperatura horno 65 C, temperatura
interna producto 55 60 C, tiempo no mayor a 1 hora. Posteriormente cocinar durante 30 45 minutos
teniendo control iguales variables que con la cero mermas.

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Se realiza el choque trmico por inmersin con agua fra durante cinco minutos hasta lograr bajar la
temperatura a 20 o 25 C. Despus del choque trmico las salchichas se dejan escurrir.
Se almacenan en refrigeracin x 12 a 24 horas
Se separan por unidad y se procede a empacar las salchichas en paquetes de o de a libra segn el caso
Para garantizar la calidad del producto es necesario mantenerlo refrigerado a una temperatura de 4 a 5 C.


NOTA: Recuerde diligenciar todos los formatos necesarios y presentar informe


Elaborada por: EDWIN GERSON MONTAEZ GONZALEZ Fecha 17 09 12