Trabajo Obligatorio Pasteleria

TRABAJ O OBLIGATORIO
JUNIO 2013
SORAYA GARCA GARCA

TRABAJ O DE PASTELERA
J UNIO 2013
SORAYA GARCA GARCA

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA
FUNDACION SAN VALERO
ZARAGOZA

El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet
ya no tiene hambre
Alexandre Grimod de la Reyniere

Una comida sin postre es como un traje sin corbata
Fernand Point

INDICE

INTRODUCCIN 5-7
PRIMEROS PASOS 8-16
PLAN DE NEGOCIO 17-34
ESTABLECIMIENTO 35-54
PRODUCTOS 55-136
BUSQUEDA DE INFORMACIN 137-154

INTRODUCCIN

PRESENTACIN
El presente trabajo forma parte del Curso de Pastelera y Chocolate que
estoy realizando a travs de la Escuela Superior de Hostelera de Sevilla y
SEAS (Centro de Formacin Abierta de la Fundacin San Valero), dentro de su
plan de formacin a distancia ofertado por Estudios Abiertos de Hostelera.
Este trabajo contiene todo lo solicitado en la asignatura de Pastelera y un
desarrollo del plan de negocio necesario para abrir un establecimiento, etc.

TRABAJO A REALIZAR
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que
determinar los conocimientos adquiridos de:
Pasos a seguir para abrir un negocio de pastelera e instalaciones
necesarias:
- Tipo de documentacin.
- Instalaciones necesarias.
- Maquinaria necesaria.
- Pequeo menaje necesario.
Tipos de establecimientos:

- Diferenciar los diferentes tipos de establecimiento donde se
produce y consume pastelera y valorar cualidades y defectos de
cada uno de ellos.

Oferta bsica de productos:

- Disear una gama de producto acorde con el tipo de
establecimiento elegido.
- Recetario completo con fichas tcnicas.

Circuitos y tipos de informacin / documentos internos y externos:

- Asociaciones y gremios.
- Libros y bibliografas.
- Documentos internos externos necesarios para una correcta
organizacin.

Objetivos del trabajo

Conocer toda la documentacin necesaria para la apertura de un
negocio.
Obtener informacin de la competencia con un estudio de mercado.
Acorde al estudio de mercado y los conocimientos obtenidos mediante el
curso, hacer una oferta diferenciadora en nuestro negocio.
Adquirir conocimientos actualizados en relacin con el sector tales como
becas, ofertas del gremio

PRIMEROS PASOS

TRMITES LEGALES

Para montar la pastelera se utilizar la ayuda de terceras personas. En
este caso se utilizara el Servicio de Ventanilla nica Empresarial que ofrece el
Ayuntamiento de Mstoles. Esta Ventanilla es un servicio municipal a
disposicin de los emprendedores y las empresas, con el objetivo de que en un
nico centro se puedan realizar todos los trmites que conlleva la puesta en
marcha, ampliacin, traslado o transformacin de una actividad empresarial
que se localice o vaya a hacerlo en Mstoles, as como la gestin de
programas de subvenciones y ayudas dirigidas a los emprendedores y
empresas. Todas estas gestiones son gratuitas.
El tipo de local que queremos montar ha de cumplir un mnimo de
requisitos para que concedan las licencias y dems permisos. Como que rena
una serie de condiciones tcnico-sanitarias que vengan marcadas en las
ordenanzas municipales.
Una pastelera es una empresa del sector alimentario que tiene que
cumplir las disposiciones del Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que
se aprueba la norma de calidad para los productos de confitera, pastelera,
bollera y repostera; y del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se
derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones tcnico-sanitarias
y normas de calidad referidas a productos alimenticios. Sobre todo las normas
higinico sanitarias determinadas en la normativa. El incumplimiento de las
mismas producir infracciones leves, graves y muy graves que se impondrn
de acuerdo al riesgo creado para la salud pblica.
La Unin Europea estableci a principios de los aos 2000 un programa
llamado de la granja a la mesa, basado en el anlisis de riesgos y trazabilidad
para garantizar la seguridad de los alimentos. Segn esto, los productos
alimenticios se controlan en todas las etapas de la cadena de produccin, con
el fin de comprobar que se respetan unas normas de higiene estrictas. La
Unin aplica tambin normas relativas a los productos de origen animal entre
los Estados miembros y con terceros pases. Para la correcta realizacin de
estos controles la Unin Europea dispone de varios instrumentos como la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el sistema de Traces ( en
documento pdf ).
He conseguido encontrar documentacin especfica de la Comunidad de
Madrid sobre los criterios higinicos, y registros necesarios en este tipo de
establecimientos. Tambin he encontrado para otras Comunidades Autnomas
como Aragn, Asturias y Andaluca (entre otros). Entre los pdf podrn ver La
Gua de Implantacin de Buenas Prcticas Higinicas (Aragn) y los
Requisitos Simplificados de Higiene. Gua Orientativa para la implantacin del
Sistema de Autocontrol en ciertos Establecimientos Alimentarios (Andaluca).
Dentro de estos requisitos encontraremos:
- Aspectos generales de su sistema de autocontrol.
- Plan de control de temperaturas.
- Plan de limpieza y desinfeccin.
- Plan de formacin de manipuladores.
- Plan de trazabilidad.
- Plan de control de plagas.
- Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles.
- Plan de control del agua apta para el consumo humano.
- Plan de eliminacin de residuos.
- Registro de incidencias y acciones correctoras.

El tipo de local que queremos montar es un establecimiento en el que se
elaborarn y vendern los productos adems de tener una zona de
degustacin con barra y mesas. Tambin tendr una para la realizacin de
talleres. Por lo tanto necesitaremos un local amplio.
As mismo el local ha de ser totalmente accesible para todas las personas.
Por lo tanto el diseo debe permitir un uso fcil y adecuado para todas las
personas independientemente de sus capacidades, de su cultura y de sus
habilidades.
La Normativa Autonmica de Madrid sobre accesibilidad la encontramos
en:
- La Ley 8/1993, de 22 de Junio, de promocin de la accesibilidad y
supresin de barreras arquitectnicas. BOE n 203, 25-Ago-1993 / BOCM
n 152, 29-Jun-1993
- La Ley 10/1996, de 29 de Noviembre, por la que se modifica la
composicin del consejo para la promocin de la accesibilidad y la
supresin de barreras, prevista en el artculo 46.2 de la Ley 8/1993, de 22
de junio.
- Decreto 138/1998, de 23 de Julio, por el que modifican determinadas
especificaciones tcnicas de la Ley 8/1993, de 22 de Junio, de promocin
de la accesibilidad y supresin de barreras arquitectnicas.
Y a nivel estatal:
- Ley 15/1995, de 30 de mayo, sobre lmites del dominio sobre inmuebles
para eliminar las barreras arquitectnicas a las personas con
discapacidad BOE n 129, 31-May-1995
- Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no
discriminacin y accesibilidad universal de las personas con
discapacidad. BOE n 289, 3-Dic-2003
- Real Decreto 505/2007, de 20 de abril, por el que se aprueban las
condiciones bsicas de accesibilidad y no discriminacin de las personas
con discapacidad para el acceso y utilizacin de los espacios pblicos
urbanizados y edificaciones. BOE n 113, 11-May-2007.
- Ley 49/2007, de 26 de diciembre, por la que se establece el rgimen de
infracciones y sanciones en materia de igualdad de oportunidades, no
discriminacin y accesibilidad universal de las personas con
discapacidad.

MAQUINARIA NECESARIA
PARA COCCIN:
- Hornos
- Armarios de fermentacin.
- Cocedores para crema/ fogones.
- Atemperadoras de chocolate.
- Etc
MATERIAL ELCTRICO:
- Batidora.
- Amasadora.
- Laminadora de masas.
- Turmix.
- Mantecadora de helados.
- Pala para quemar.
- Etc.
PRODUCTORES DE FRIO:
- Congeladores para stock.
- Congeladores para helados.
- Timbres frigorficos.
- Mantecadora de helados.
- Abatidor.
- Etc.
OTRO MATERIAL:
- Mesas de trabajo.
- Carros para latas.
- Balanza.
- Latas para coccin y stock.
- Utillaje para pequeas elaboraciones.
- Moldes, mangas, cortantes, etc.
MATERIAL DE LIMPIEZA:
- Fregaderos para la limpieza de material.
- Lavamanos murales.
- Etc.

HORNO DE CONVENCCIN
Para pequeas elaboraciones de pastelera dulce y salada.
HORNO MODULAR:
Horno de pisos con cmaras de coccin independientes y suelos
refractarios. Ideal para panes y bollera.
FERMENTADORA
Para controlar la temperatura y la humedad de las masas fermentadas que
no deben superar los 40 grados para no matar la levadura y crear las
condiciones idneas para que la masa leve.
MICROONDAS:
Para derretir pequeas cantidades de chocolate, calentar lquidos, calentar
elaboraciones.
ATEMPERADORA
Para fundir y mantener a temperatura controlada el chocolate.
CAZOS ELCTRICOS.
Para cocer o calentar diversas elaboraciones
COCINA
Un grupo de fogones para calentar o preparar elaboraciones como la crema
pastelera.
FREIDORA
Para freir buuelos, pastas de freir, etc.

AMASADORA
Para realizar todo tipo de masas ( hojaldre, brioche, croissants, pan, etc)
LAMINADORA DE MESA
Para estirar las masas y conseguir uniformidad en las elaboraciones.
BATIDORA / TRITURADORA DE MANO (TURMIX)
Para batir o triturar pequeas elaboraciones.
ROBOT DE COCINA.
Para tareas accesorias como triturar, picar, mezclar a la vez que se
calienta, etc.

ABATIDOR:
Para bajar la temperatura rpidamente de las elaboraciones que salen del
horno y/o fuego (como crema pastelera). De no abatirlas, las elaboraciones
seguiran cocinndose y produciendo bacterias (caso de crema inglesa).
CONGELADOR:
Para almacenar alimentos en stock y elaboraciones terminadas o semi
terminadas.
CONGELADOR PARA HELADOS:
Cmara ms pequea para almacenar nicamente helados.
SORBETERA:
Para la realizacin de helados y sorbetes.

MESA DE TRABAJO
De acero inoxidable, de fcil limpieza, con cajones y carros para almacenar
material. Tambin habr una mesa o una placa de mrmol para las
elaboraciones en fro (como chocolate).
PORTALATAS MVILES:
De acero inoxidable, para depositar las bandejas con las elaboraciones o
productos a elaborar y poder moverlos por el obrador.
BALANZA:
Para pesar todos los ingredientes de una elaboracin en la mise en place.
Habr de dos tipos, una de gran pesaje (con la que pesar tambin la mercanca
trada por los proveedores) y otra de precisin que permita pesar dcimas de
gramo.
PISTOLA DECAPANTE:
Pistola tipo secador usada para desmoldar, calentar, etc.
PISTOLA ELCTRICA O POR COMPRESOR:
Sirve para pintar piezas con baos de cobertura, gelatinas, almbares, etc.

Dentro del utillaje necesitaramos:
- Aros: De muchas formas, tamaos y dimetros. Se utilizan para elaborar
mousses, tartas heladas, etc.
- Boles: Para montar o mezclar diferentes ingredientes, as como para
guardar preparaciones en el frigorfico.
- Barillas: Para poder montar, mezclar, etc salsas, cremas, rellenos y otras
elaboraciones.
- Candidera: Para cocer bizcochos cuadrados o para baar elaboraciones.
- Cartn o lengua: Sirve para rebaar cremas y otros rellenos. Uno de
plstico semi-flexible y otro flexible con mango de madera.
- Cazuelas o cazos: Para cocer o calentar alimentos.
- Cedazo o tamz: Para tamizar materias harinosas como harina, azcar,
almendra.
- Cepillo: Para limpiar de harina u otras sustancias harinosas las masas y
las mesas.
- Boquillas: Pueden ser lisas, rizadas, en forma de hoja o mixtas. Sirven
para escudillar, decorar, etc.
- Cincelador : Para cincelar frutas tipo ctricos, sandas, melones, etc.
- Descorazonador: Para quitar el corazn de las frutas.
- Contenedor de helados: Para almacenar helados y sorbetes en el
congelador. Generalmente son de acero inoxidable o plstico.
- Cortantes o cortapastas: Pueden ser lisos, acanalados, redondos,
ovalados, en forma de figuras, etc. Sirven para cortar pastas u otras
elaboraciones y para decorar.
- Esptula: Rectas o acodadas. Sirve para alisar pasteles o cualquier
elaboracin.
- Termmetro: Electrnico lser y de sonda.
- Banetones: Redondos y alargados de mimbre para levar la masa de pan.
- Latas: Para almacenar (blancas o de aluminio)o cocer los gneros
elaborados (negras).
- Moldes: De diferentes tipos de bizcocho, plum cake, brioche, tartaletas,
etc.
- Moldes para bombones: De policarbonato y PET ( Tereftalato de
Polietileno).
- Moldes desechables: La marca Rosich System es un patrn de medida
para los obradores.
- Rasquetas: Para realizar mezclas, sacar masas de un bol, dividir
porciones, etc.
- Pinceles: Para pintar, baar, napar, etc las elaboraciones.
- Peines: De plstico o metlicos para realizar elaboraciones.
- Cortapastas mltiple y extensible: Sirve para cortar masas a la vez de
tamao variable.
- Divisor de porciones: Para marcar las porciones de una tarta y que
salgan todas del mismo tamao.
- Rodillo: Para estirar masas.
- Sierra de doble hoja: Para cortar bizcochos del mismo grosor.
- Chinos: Normales y de pistn para colar y dosificar.
- Tela de lino: Para levar panes alargados.
- Manga pastelera y boquillas: Para dosificar y/o elaborar decoraciones.
- Rejilla: Para airear, escurrir, baar y enfriar elaboraciones como
bizcochos, panes, buuelos, etc.
- Material diverso: Sartenes, ralladores, cuchillos, cuchillos para el pan,
espumadera, tenedores, cucharas, cucharones, cazos de servir, tijeras,
guantes para horno, medidor de lquidos, cucharas medidoras, embudo,
escurridor, exprimidor
- Cuchara italiana: Para sacar bolas de helado.
- Hilador de yema: Para la elaboracin de huevo hilado. Puede ser de 5 u 8
puntas.
- Librador: Para coger materias primas como harina, azcar, maicena,
cacao, etc.
- Plantillas: Para decorar pasteles, ya sea con azcar, cacao, cobertura,
etc. Hay de diversas formas y dibujos.
- Probeta pesajarabes: Para medir los lquidos.
- Rodillo pica hojaldre: Para pinchar el hojaldre para que en el momento de
la coccin no desarrolle tanto debido al escape de vapor.
- Moldes de silicona.

PLAN DE NEGOCIO

El presente trabajo ha sido elaborado como un Plan de Negocio de una empresa
dedicada a la elaboracin de pastelera fina. Los resultados obtenidos servirn
para tener un conocimiento cabal de los diferentes mbitos en los cuales este
inmerso una empresa de este tipo, desde la idea del proyecto, la legalizacin
del negocio, los tributos, los recursos humanos, la logstica, la situacin del
mercado, el posicionamiento del producto y otros
Para el estudio se tom en cuenta la caracterstica del producto y a la
poblacin objetivo a quienes va dirigido, estos por ser de un segmento
econmico medio tiene ciertas caractersticas en cuanto a su ritmo de vida.

ESTUDIO DE LA COMPETENCIA

En la ciudad de Mstoles hay cerca de 30 pasteleras, algunas de las
cuales son franquicias de una misma. He visitado las que quedan ms cerca de
la zona en la que se encuentra el local seleccionado.
Exceptuando 3 de ellas, de las cuales dos son del mismo dueo, que son
bastante grandes y tienen zona de cafetera, las dems son pequeas. De
estas pequeas una tiene un par de mesas de degustacin dentro del local y
otro par de mesas fuera del mismo.

PASTELERA-CAFETERA-RESTAURANTE BLAZQUEZ

Se encuentra a un kilmetro del local elegido, en una zona muy transitada.
Es una pastelera con una gran barra de desayunos y grandes salones para
comidas del da y grupos. Muy conocida en la ciudad. Necesita una reforma en
sus instalaciones. Pastelera tradicional con todo tipo de tartas, pasteles,
bombones, etc.

PASTELERIA-CAFETERA-PANADERA LOS REYUNOS

Esta pastelera se encuentra a unos 800 metros del local. Es un
establecimiento bastante grande que tiene dos plantas. En la de arriba tienen
un enorme saln. Lleva varios aos por lo que es conocida y ya tiene una
clientela fija. Hace unos meses construyeron un Mercadona al lado que,
seguramente, le ha beneficiado al atraer a ms gente a la zona. Adems de
pastelera tradicional tienen un surtido de productos argentinos a la venta como
el mate, masa de empanadillas y varios postres a base de dulce de leche.
Tambin sirven men del da, platos combinados, etc. En verano ponen una
amplia terraza cubierta con un toldo y en invierno, cuando el tiempo lo permite,
tambin ponen la terraza junto con estufas de gas para caldear el ambiente.
Ofrecen tambin servicio de ctering y venden productos para realizarlo uno
mismo en casa (como pan tramezzino).
Al lado del local escogido han puesto una sucursal ms pequea, pero
que tambin cuenta con una cafetera y zona de terraza. Este nuevo local se
encuentra a unos 50 metros del mo.

Este establecimiento es la competencia ms directa puesto que est al lado.
Ofrece los mismos productos que el otro que es ms grande. Apenas lleva
abierto un par de meses por lo que su clientela no es fija. La falta de negocios
en la zona es la que ha propiciado que su apertura tuviera buena acogida.

PASTELERIA PALACIOS

Esta pequea pastelera se encuentra a un kilmetro de distancia. Tienen
pastelera tradicional, bollera, algn producto salado y algunas golosinas.
Cafetera y nevera de bebidas. Cuenta con un par de mesas en el interior y en
verano instala otro par de ellas en el exterior. Est regentado por sus dueos.

PASTELERIA-PANADERIA SUGAR.

Pequea pastelera tradicional que vende tambin pan. No slo vende
productos de pastelera y panadera sino que tambin vende helados y
productos de merchandising de series de moda (monster high, etc), es decir
camisetas, mochilas, tazas...A 1,2km de mi local.

HORNO RICO PAN

Pastelera tradicional cuya mayor venta es el pan. Tambin vende
golosinas, helados y productos salados. Se encuentra en una zona muy
habitada, con varios negocios a su alrededor. A 1,5km de mi local.

PASTELERIA ROMA

Pastelera de toda la vida con productos tradicionales y bollera. Cuenta
con una variedad de tartas sin gluten que han de solicitarse con un da de
antelacin. A 1,2km de mi local .

PANADERIA-PASTELERA ( NOMBRE DESCONOCIDO)

Pastelera-panadera cuyo nombre no consegu averiguar. Se encuentra en
una cntrica muy transitada. Ofrece pastelera tradicional y bollera. Adems de
helados y pan. Est unos 2 kilmetros del local elegido.

TARTALIA

Se trata de una empresa que se dedica en exclusiva a hacer tartas y
bollera individual para desayunos (ensaimadas, bocaditos de crema, etc) y
productos para la decoracin de las mismas (velas, etc). Posee 26 sucursales
en la Comunidad de Madrid. Tiene un obrador en Madrid ciudad por lo que esta
sucursal de Mstoles es nicamente para venta. Tiene unos precios muy muy
competitivos y bajos ya que una tarta de 14 raciones cuesta 12. Nunca he
probado sus productos pero sinceramente me parece un poco raro que una
empresa con 26 sucursales produzca de manera artesanal (as lo indica en su
web) toda la produccin de su empresa en un solo obrador y que los costes no
se eleven demasiado, ya que el PVP es muy muy ajustado. Pero es mi opinin
personal. Est a unos 2 kilmetros del local elegido.

OBRADOR DE MSTOLES

Pastelera panadera tradicional con horno propio que vende las
elaboraciones tpicas. Se encuentra a 1,5 kilmetros de mi local y est en una
zona muy concurrida con muchos locales y colegios alrededor.

HORNO DE PAN BAENA

Panadera- pastelera de barrio, especializada sobre todo en panes y
bollera.

Hay muchas ms pasteleras-panaderas en la ciudad pero las que no he
nombrado se encuentran a ms de dos kilmetros de donde se encuentra el
local elegido y creo que la competencia ser menor, ya que adems de estar
ms lejos suelen ser establecimientos de barrio que tienen una clientela fija,
ms de la zona.
Puede parecer un poco soberbio por mi parte creer que el resto de
locales no son competencia por estar ms lejos, pero por desgracia mucha
gente se decanta por un local u otro por la cercana, rara vez se mueven a por
un producto especfico.
Aun as hay tres pasteleras ms que a pesar de encontrarse bastante
lejos quiero mencionar.

CONFITERA-PANADERA ERTICA Y ROMNTICA DEL POETA (sin foto)
Empresa familiar que sirve a otros establecimientos de hostelera.
Elaboran tartas tradicionales, de boda, bollera y panes. Adems tienen un
catlogo de tartas erticas. Es la nica pastelera de Mstoles que lo indica
entre sus productos.

PASTELERIA HUESCA

Es una pastelera con mucha fama en Mstoles, tiene otra sucursal en
Mstoles que abrieron debido a la gran demanda. Tienen obrador propio y las
elaboraciones se hacen diariamente de manera artesanal. Venden tartas
tradicionales, bollera, pastas, productos de temporada, bombones. Adems
producen roscones todo el ao.

PASTELERA LA GOLOSINA

Posiblemente la mejor pastelera de Mstoles. Ofrece panes, tartas,
pasteles, postres individuales, bollera, bombones, ctering dulce y salado,
cafetera, etc. De todo. Es una empresa familiar con otra sucursal en la cerca
poblacin de Arroyomolinos.

Tras ver todos estos locales he llegado a la conclusin de que la gran
mayora se centra en una pastelera artesanal tpica, algo de panadera y
bollera. Slo unos pocos (alrededor del 10%) tienen servicio de cafetera.
Seguramente todas aceptaran pedidos de otros establecimientos como
restaurantes, hoteles, etc.
Tambin se puede comprobar con esta pequea lista que los servicios
de catering son servidos nicamente por empresas que tienen alguna sucursal
ms.
Dentro de esta lista no incluyo los establecimientos de alimentacin
(vulgarmente llamados el chino)que tan en boga estn ltimamente y en los
que se venden productos de pastelera industrial ya envasados ( como
napolitanas y ensaimadas) y pan, que hacen mucho dao a el resto de
empresas (no slo del sector de pastelera, si no a supermercados, ferreteras,
fruteras, etc).
No podemos olvidarnos de los supermercados. En este caso tenemos
cerca Mercadona, Lidl, Eroski, DIA y AhorraMs.
Estos supermercados venden tartas, pasteles, postres, etc. Es
evidente que son una gran competencia, sobre todo por el factor precio que
manejan y la gran cantidad de clientes, los productos de estos locales tienen
tres caractersticas bsicas: bajos precios, baja calidad (en general) y una
ubicacin conveniente. De estas tres caractersticas podemos ver dos ventajas
y una debilidad. Los precios bajos y la ubicacin son efectivamente dos fuertes
ventajas difciles de obtener por parte de 12nuestra empresa, por otro lado la
debilidad es la mala imagen de sus productos, por otro lado nuestra empresa si
puede contar con una buena imagen. Por esto es efectivo que se puede
competir con estas empresas pese a su gran tamao.

OPORTUNIDADES
1. Lanzamiento de la Marca con una imagen homognea que buscar
resaltar aspectos relevantes: aunque la marca es evaluada como algo
totalmente positivo, esto se puede mejorar. Se buscar potenciar la
marca. Con esto se podrn generar nuevas oportunidades en el futuro.
2. Determinar las directrices relevantes de la empresa (misin y visin): la
empresa no cuenta con una misin concreta, se ve en la cultura que la
misin est relacionada con brindar productos de calidad, y otorgar un
servicio excelente para los clientes.

DEBILIDADES
1. Medio conocimiento sobre pasteleras: la nica experiencia son algunas
tartas y pasteles confeccionados a terceras personas por encargo
personal o los realizados en los diversos trabajos en cocina.
2. Nula experiencia de emprendimiento: el equipo emprendedor no cuenta
con un equipo emprendedor ya que slo somos familiares con ganas de
hacer algo. Sin embargo estamos limitados (al menos al principio hasta
que haya beneficios) porque los que dirigirn la empresa seremos
nosotros (mi pareja y yo) y no profesionales o personas seleccionadas.
3. Los administradores son personas de la familia (mi pareja), por lo que no
se busca a los mejores.

AMENAZAS
1. No lograr los niveles de calidad esperados por el equipo emprendedor:
este emprendimiento se ha pensado desde el principio con productos de
calidad, sin embargo esto puede no resultar, quizs por una mala
eleccin de los proveedores, o una mala eleccin de maquinaria. Con
esto se fracasara puesto que el producto no tendra el match
correspondiente con el perfil de nuestro mercado meta.
2. La situacin econmica del pas. Si bien es cierto que en momentos de
crisis es cuando ms negocios se abren, una pastelera es un negocio
que puede o ir relativamente bien o relativamente mal, ya que los
pasteles no son un producto de primera necesidad como puede ser el
pan, leche, carne, pescado, etc, ms bien un capricho. Y cuando la
sociedad no tiene muchos recursos econmicos deja de lado los
caprichos.

Cinco Fuerzas de Porter
1. Poder de negociacin de los consumidores:
El volumen de compra de cada consumidor es pequeo en relacin con el
volumen total de ventas, por esto cada consumidor tiene una baja incidencia o
mejor dicho un casi nulo poder de negociacin. Por otro lado los productos de
una a otra empresa son muy distintos en trminos de calidad, con esto me
refiero a que no es lo mismo una tarta de la pastelera Huesca que una del
supermercado LIDL, lo que resta poder a los consumidores. Por esto el poder
de negociacin de los consumidores es muy bajo.
2. Poder de negociacin de los proveedores:
Primero que todo las materias primas que se utilizan estn muy
estandarizadas y segundo es fundamental saber que para las materias primas
que se utilizan en nuestra industria existen muchos proveedores, lo cual apunta
a una competencia entre ellos generando un beneficio para las empresas en la
industria ya que se generan precios ms bajos y facilidades a la hora de pagar,
adems de esto se genera un mejor servicio por parte de estos proveedores.
Este poco poder de los proveedores se ve afectado tambin por los
escasos costos de cambio que existen, sin embargo estos costos igual son
existentes, ya que difcilmente una fbrica no va a querer arriesgar la calidad
del producto final al probar nuevas materias primas o al poner a prueba la
responsabilidad de los proveedores.
Finalmente los proveedores difcilmente se podrn integrar hacia adelante,
ya que solo cuentan con un ingrediente de la frmula y no tienen el saber
cmo correspondiente ni las instalaciones necesarias. Por esto el poder de
negociacin de los proveedores es bajo.
3. Amenaza nuevos competidores:
Para la industria de la pastelera no existen mayores barreras de entrada,
conseguir un permiso no es difcil, y se puede comenzar con una inversin
pequea incluso en la cocina del hogar. En esta industria no se necesita
tecnologa avanzada para desarrollar los productos, por lo que la tecnologa
tampoco es una limitante para el ingreso. Si hablamos de instalar una
pastelera en Mstoles hablamos de una enorme comuna, con muchas
localizaciones disponibles las cuales son mucho ms atractivas que la elegida
por nosotros si consideramos como factor predominante el flujo de personas.
Finalmente las barreras de salida son bajas, ya que se pueden vender sin
mayor problema los hornos por ejemplo, los cuales se pueden usar en muchas
industrias diferentes.
Por esto la amenaza de nuevos competidores es muy alta.
4. Amenaza productos sustitutos:
Cualquier producto que actu como algo para comer despus de un plato
principal, o para tomar de pie o algo dulce es un sustituto de tartas y pasteles,
productos sustitutos son, donuts, postres de todo tipo, frutas, helados o
cualquier postre casero. Sin embargo esta industria es clsica y los
consumidores siempre necesitaran tartas para celebrar cumpleaos por
ejemplo, tendra que existir un cambio de tendencia (cultural) muy grande y
este no es probable. Para los productos orientados a un consumo en coctel
tambin es difcil encontrar sustitutos, ms que alguna solucin casera, como
sandwiches, quiches, aceitunas u otra alternativa de picoteo.
Por esto la amenaza productos sustitutos es baja.
5. Rivalidad entre los competidores:
Existen muchos competidores, esta es una industria fragmentada por esto
existe una gran rivalidad. Donde a diferencia de los principales supermercados
los dems tienen tamaos y potencias similares. Pese a que existe rivalidad los
productos son muy distintos con respecto a la calidad de una empresa a otra,
por esto sabemos que no se puede competir por precio, lo cual sera
desgastante y atenuara grandes porcentajes de la rentabilidad de la industria.
La rivalidad de los competidores es media, principalmente por el tema de los
supermercados que ejercen presin sobre los precios.

En conclusin se puede ver un escenario que en primera instancia no
parece ser muy llamativo, sobre todo por la alta probabilidad en la entrada de
nuevos competidores.
Pero hay que ver ms all, primero si pensamos en el perfil de los
probables entrantes vemos que en su mayora seran empresas pequeas, lo
cual en una primera etapa no sera una gran dificultad, sobre todo se deben
considerar las supuesta ventajas con las que contara la empresa como son
ofrecer en un mismo sitio productos tradicionales y de moda (pastelera
creativa) adems de productos para alrgicos y talleres. Considero que el
escenario en general no es malo a pesar de la competencia que existe entre
los competidores, la intensidad de esta no la considero alta, de hecho la
califique como media slo por el hecho de los supermercados que ejercen
presiones en los precios, sin embargo es totalmente factible lograr una
diferenciacin en los productos, por lo que este factor se puede compensar

Posicionamiento de las marcas en nuestros clientes.
Lo primero que tenemos que saber (una vez la empresa est en marcha) es
el posicionamiento actual que tendremos, por esto a travs de entrevistas a
clientes y especialistas (trabajadores del negocio), obtendremos las
caractersticas bsicas que hacen que los consumidores nos prefieran a
nosotros y no a la competencia, ya con estas caractersticas definidas se
realizar una encuesta con el fin de realizar un anlisis factorial.
En la entrevista se harn solo tres preguntas con el fin de que los
entrevistados no se aburran, otorgando malas respuestas slo para terminar
con la entrevista rpido, las preguntas de las entrevistas sern:
- Cules son las tres caractersticas que hacen que usted compre sus
productos en este local?
- Cules son las tres caractersticas bsicas en las que se fija a la hora
de comprar un producto dulce como tarta, pastel u otro similar?
- Qu considera necesario que se haga para darle un buen servicio?
El fin de estas tres preguntas ser primero, realizar una encuesta para
definir el posicionamiento actual que tendremos, es decir cmo nos perciben
nuestros clientes, esto es fundamental ya que los productos que vamos a
vender tienen que mantener una consistencia con lo que la gente conoce, no
queremos otorgar una imagen equivocada con los nuevos productos (pastelera
creativa, para alrgicos), por el contrario se debe intentar crear una sinergia
entre ambas categoras de productos, para esto debemos estar seguros de las
caractersticas de los productos a desarrollar.
La segunda pregunta es para obtener informacin cualitativa referente a
las caractersticas bsicas que guan el comportamiento de compra, referente a
los nuevos productos que se ofrecen

Identificar y Caracterizar a los Consumidores Potenciales.
Inicialmente los principales consumidores pertenecern en su mayora a
los sectores socioeconmicos de la clase media. Debido a que la zona est
formada, en un gran porcentaje, por viviendas de proteccin oficial (VPPB
VPPL) a las cules se accede o a travs de sorteos de la Comunidad de
Madrid o por apuntarse a cooperativas. Sea como sea a estas viviendas se
accede por cumplimiento de unos requisitos, entre los cuales es no tener una
renta elevada. Por ello, la gran mayora son personas jvenes (una media de
30 aos) que acceden a su primera vivienda y que van a formar una familia.
Dentro de este grupo de consumidores podemos encontrar un porcentaje
muy pequeo de rentas ms altas que viven en la zona pero que tienen
viviendas libre o chalets. Si bien, aunque tenga una u otra renta todos acaban
comprando una barra de pan o tomndose un caf. Sobre todo los trabajadores
de la zona ( en mi caso seran los albailes de las obras y los del centro de
servicios sociales, pero en cuanto est construido el centro comercial, habr
ms variedad de clientes). Esto se dar sobre todo entre semana.
Los fines de semana contaremos con menos clientela de a diario (los
trabajadores de las obras no trabajan generalmente) pero recibiremos a otros
que asisten principalmente los sbados y domingos y que pueden consumir
productos en el local o llevrselos a casa.
Hasta no llevar un tiempo en el mercado y ver como se mueve el mismo
no se podra hacer pero se crearn productos para los diferentes tipos de
clientes, como ofertas de desayunos para trabajadores de la zona, tarjetas de
cupones con las que regalar un pastel o una barra de pan si se completan, etc.
Finalmente el posicionamiento deseado, es el siguiente: ser conocidos
como una empresa familiar, donde la atencin es excelente y los productos
vendidos son de una calidad superior, donde los precios que se pagan son
justos de acuerdo a la alta calidad.

Tcticas de Precio
El rango de precios que utilizaremos es considerado medio, el supuesto es
que lograremos un producto de calidad, sin embargo no cobraremos precios
altos, con esto se pretende capturar una gran cantidad de nuestro mercado
objetivo.

Tcticas de Producto
Como se ha dicho repetidas veces el producto que se buscar fabricar
ser de alta calidad, para estos se buscar la perfeccin constantemente,
buscando variaciones en las tartas y pasteles para as mediante prueba y error
desarrollar mejores productos. La variedad de productos inicial es limitada, sin
embargo en el concepto a desarrollar se buscar la constante bsqueda de
nuevas recetas, para as otorgar mayor variedad a nuestros consumidores, los
tamaos que se consideran para los productos son individuales y de 10, 15, 20,
30, 40 personas, sin embargo esto ser al comienzo, luego estos nmeros
posiblemente cambiarn de acuerdo a lo ms solicitado por nuestros clientes,
para as satisfacer de mejor manera sus necesidades.

Tcticas de Promocin y Comunicacin
La tctica de promocin ser esencialmente presencial, es decir en el
mismo local, tenemos la virtud que nuestro mercado objetivo se junta en el
mismo lugar, la sala ventas, por esto todo tipo de esfuerzo de promocin debe
ser desarrollado en ese lugar, pero evitando saturar con informacin a los
clientes, por esto principalmente se har una simple invitacin a los
comensales para conocer las nuevas instalaciones y as hacerse con uno de
nuestros nuevos productos.
Por desgracia no se sabe seguro de cuanta promocin hablamos, por lo
que si no se logra la captacin de clientes deseada, se realizaran muestras
gratis que se repartirn con cada compra o incluso en la calle, as como
promociones, se buscar la tarta de menor costo y se fabricaran cupones, por
ejemplo.

Tcticas de Canales
El canal es muy simple, se colocar junto a la sala de ventas una vitrina
especial para lo que es la pastelera creativa y los nuevos productos
(ingredientes y herramientas para realizarla), y las personas podrn pasar a ver
los productos y comprar.
Por otro lado quiero dejar claro que contamos con una pgina web, y
esta servir para realizar compras y reservas, adems de para conocer los
productos, la empresa, los precios y este tipo de informacin.

Canales Promocionales.
Lo fundamental para utilizar los canales adecuados es entender cules
son nuestros mercados objetivos, claramente y como ya hemos dicho, la
principal meta es lograr captar clientes. Se instalarn dos letreros en la esquina
de la Plaza del Sol con la calle Perseo (zona de paso peatonal)y en la esquina
de la Plaza del Sol y la Avenida de la Va Lctea, de gran tamao y calidad con
el que informar a las personas que circulan por esa esquina que hay una nueva
pastelera donde se venden los nuevos productos, adems el letrero es mvil y
se coloca solo cuando el negocio est abierto, Este letrero ser de 150
centmetros de altura y de 100 centmetros de ancho, el material ser hierro,
esto porque debe ser resistente y va encadenado a un poste. En el propio
negocio instalaremos letreros y muchas informaciones sobre los nuevos
productos.
Otra fuente de ventas relevante proviene del flujo de coches que
circulan por el sector, si bien por el momento no son muchos, a medida que la
zona se vaya habilitando y habitando sern bastantes.Para esto se imprimirn
panfletos con informacin sobre los productos y la imagen corporativa. Estos
sern repartidos por la zona.
Tambin se utilizarn medios, como los radiofnicos (si
econmicamente es posible), para hacer la publicidad ms all de la zona de
influencia. As como la publicidad en blogs y/o foros de internet.

FINANCIACIN
De forma general, cabe afirmar que los recursos financieros llegan a
la empresa de alguna de las siguientes formas:
Aportacin de los titulares de la empresa (capital social)
Cantidades obtenidas en el mercado financiero que deben devolverse y que
normalmente tienen un coste de financiacin (deuda)
Autofinanciacin: generada por la propia actividad de la empresa
Subvenciones y ayudas.
Estos recursos de financiacin pueden clasificarse en:

Recursos propios

Aportaciones de capital social: capital aportado por los accionistas para
constituir el patrimonio social que les otorga sus derechos sociales.
Subvenciones a la inversin: ayuda econmica concedida por la
Administracin para la realizacin de inversiones.
Prdidas y ganancias (BDI): recoge el clculo de los ingresos y gastos de la
empresa. Si su saldo es positivo indica beneficio, si, por el contrario, es deudor,
indica prdidas.

Recursos ajenos

Prstamos a largo plazo: dinero concedido por una entidad bancaria, con
devoluciones superiores al ao y con un coste financiero, los intereses.
Prstamo puente: recoge el capital pendiente por este concepto.
Acreedores a largo plazo: deudas pendientes de pago producidas por
inversiones.
Crdito a corto plazo: dinero concedido por una entidad bancaria, con
devoluciones inferiores o iguales al ao y con un coste financiero, los intereses.
Microcrditos: instrumento financiero dirigido a personas fsicas o
microempresas que tengan dificultades para acceder a la financiacin por los
canales habituales del sistema financiero, por carecer de garantas e historial
crediticio.
Capital Semilla: frmula de capital-inversin por medio del cual una sociedad
de desarrollo entra a participar de manera temporal en el capital social de las
empresas de nueva creacin realizando una inyeccin directa de capital.

EL ESTABLECIMIENTO

EL ESTABLECIMIENTO
Quiero recordar los tipos de establecimientos de pastelera que podemos
encontrar hoy en da:
- Pastelera Tradicional: Es la tpica pastelera con obrador y venta de
sus propios productos artesanos que consta de una zona para obrador y
otra para la venta. Tambin puede vender a otros establecimientos que
se dedican a la distribucin o venta directa al consumidor.
- Pastelera Industrial: Se diferencia de la anterior en dos aspectos
fundamentales, por un lado estos establecimientos no suelen vender
directamente al consumidor y por otro lado los productos no son tan
artesanos y se fabrican en grandes mquinas y moldes para aumentar la
produccin. Los productos deben venderse empaquetados y etiquetados
segn la ley vigente.
- Distribuidor de pastelera: Comercializa a otros establecimientos los
productos de las pasteleras tradicionales e industriales que controla.
Puede tener obrador.
- Establecimiento de venta de productos de pastelera:
Establecimientos que no tienen obrador y que se dedican a la venta de
elaboraciones procedentes de los diferentes canales: pastelera
tradicional, industrial
- Establecimientos especializados: En este apartado se engloban
aquellos establecimientos que se dedican a la venta de productos
especficos como churreras, boutiques de pan, etc.
Los productos que se venden en los establecimientos de pastelera estn
englobados en alguno o varios de los siguientes apartados:
- Confitera.
- Bollera y masas fritas.
- Pastelera y repostera.
- Helados y tartas.
- Confituras, mermeladas y jaleas.
- Productos salados.
- Panes especiales.
- Servicio de barra de degustacin.

En mi caso, mi propio establecimiento sera el de Pastelera tradicional pero
con una pequea variante.
Aparte de tener un obrador y una zona de venta, tambin tendra una
pequea cafetera para que los clientes pudieran tomar los productos in situ.
No me refiero nicamente a una barra de degustacin, sino a una zona en la
que sentarse y estar relajado.
Tambin querra destinar una parte del local a taller de repostera y tienda.
En la actualidad se ha puesto muy de moda la pastelera creativa anglosajona
con sus tartas decoradas, cupcakes y dems postres. Es algo en alza que no
se puede pasar por alto.
En el taller se impartiran cursos tanto de este tipo de repostera
anteriormente mencionada como de pastelera clsica, panadera y bollera.
Invitando a diferentes profesionales a que impartieran los cursos. Los cursos
abarcaran a toda clase de personas. Teniendo jornadas de nios y padres ,
jubilados y desempleados.
Tambin querra poner una zona de venta de productos especficos de
pastelera. En este caso de pastelera creativa, ya que en mi ciudad (Mstoles)
an no se encuentran con facilidad la mayora de los productos, teniendo que
desplazarse a ciudades colindantes (como Getafe o Madrid) o comprando por
internet.
El tener la parte de tienda creo que es algo indispensable pues la gente
que viniera exclusivamente a comprar vera las vitrinas con las elaboraciones y
picara, ya fuera con un caf o un pastelito. Lo mismo pasara con los talleres,
en los cuales se dara gratuitamente a los que realizan el curso algo de bollera
y bebida.
Son muchas cosas a abarcar, pero en la situacin actual que sufre este
pas, hay que abrirse a ms cosas. Si bien un negocio de pastelera tradicional
puede funcionar si los productos son buenos no viene mal una ayuda.

LOCALIZACIN DEL ESTABLECIMIENTO
El lugar elegido para el establecimiento es la zona nueva de Mstoles, el
PAU4. En la zona sur de la Plaza del Sol.Es una zona complicada y
desangelada en estos momentos, porque a pesar de tener varios edificios y
estos estar llenos de gente joven la construccin de la misma plaza se est
retrasando mucho, en la actualidad lleva ms de dos aos de retraso y no
parece que se empiece hasta el ao que viene como pronto.
Aun as, es una zona a tener en cuenta ya que en el momento que est
realizada (la plaza) ser una zona de paso muy importante en el municipio. Hay
una parada de metro a unos 500 metros, un centro de servicios sociales a 150
metros y cuando se construya la plaza tendremos un pequeo centro comercial
en la misma con numerosas plazas de aparcamiento. Adems en una calle
paralela estn terminando la construccin de un polideportivo municipal al que
supuestamente van a trasladar las competiciones de baloncesto del municipio,
por lo que ser una zona bastante transitada.
Otro de los motivos por los que he elegido este emplazamiento es que el
Ayuntamiento de Mstoles tiene una iniciativa de venta y alquiler de locales
llamada Iniciativa Locales Amables a la Inversin en los que estn incluidos
los locales del PAU4 pero no hay ninguno de la zona centro de la ciudad.
Esta iniciativa comprende locales pblicos y privados. Las ventajas para el
emprendedor seran de hasta un ao de carencia en el pago del alquiler, entre
un 10% y 20% de rebaja en el precio del alquiler, posible opcin a compra y
asesoramiento en creacin de empresas y supervisin del plan de negocio. Por
lo que es muy jugosa la oferta.
En mi caso eleg un local privado que pertenece al edificio en el que vivo
y del que parte soy, en parte, propietaria al pertenecer a la cooperativa a la que
pertenezco, por lo que tengo algo de beneficio.
El local mide casi 500 metros cuadrados, se encuentra totalmente en bruto
y tiene una parte que da a la calle y otra, en la que se encuentra la puerta de
emergencia, que da al patio interior de un bloque de edificios. Al estar en bruto
el coste inicial es superior pues hay que hacer obras mayores, pero se puede
organizar al gusto. En verano se puede poner una pequea terraza en el
exterior.
Al ser un local privado slo me beneficiara de seis meses de carencia en
el pago del alquiler, pero el plantear la opcin de alquilar el local a los dems
propietarios seguro que traera algn beneficio ms (como ampliar la carencia
hasta un ao y cosas similares)

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento se llamar Sorys Bakery (tipo Goudy Old Style) en
color gris sobre un fondo blanco y azul. Tal vez fuera mejor en espaol (sobre
todo para la gente con ms edad) pero a nivel internacional me parece ms til.
El logotipo no est desarrollado todava pero el nombre de la empresa
me parece suficiente por el momento para poner en la ropa del personal,
tarjetas de visita, bolsas y cajas para el transporte de los pasteles, etc.

LOCAL
Como ya dije anteriormente, el local mide casi 500 metros cuadrados. Se
encuentra en la Plaza del Sol del PAU 4 de Mstoles. La entrada al mismo da a
dicha plaza y la salida de emergencia al patio central de una urbanizacin
privada.
A la entrada tiene una zona de despacho de productos y cafetera y al
otro lado la zona de degustacin, con sofs, mesas y sillas (aunque en el plano
slo aparecen los sofs y las mesas). A la derecha se encuentra la zona de
talleres, al fondo los baos, donde podremos encontrar uno para mujeres, otro
para hombres y otro para minusvlidos.
A la izquierda, tras la zona de mostrador y despacho, encontramos el
obrador y en una habitacin aparte el almacn en el que se encuentran las
cmaras frigorficas. Tambin estn los vestuarios (los cuales cuentan con
ducha ) y la cmara de basuras.
El color que primar en el local ser el blanco. Las paredes irn todas en
blanco, algunas con recubrimiento de ladrillo blanco. Los suelos sern de
madera oscura para hacer mayor contraste.
Contar con amplios ventanales para aprovechar la luz natural y zona con
sofs para que la gente se sienta cmoda, como en casa.
Para acceder al obrador habr que pasar por una puerta que da a un
pasillo distribuidor por el que tambin se podr ir a los vestuarios y la cmara
de basuras. Al almacn y cmaras frigorficas nicamente se acceder por el
obrador.
La zona de talleres se usar tambin como zona de recepcin de
mercancas cuando lleguen los proveedores, as se evitar el acceso de
personal no autorizado a la zona de elaboracin. Desde el obrador se podr
pasar a la zona de mostrador/cafetera y viceversa.
Dentro del obrador encontraremos una zona con los hornos,
fermentadora, carros, etc, es decir con la mayora de las mquinas. En el lado
contrario se pondr la zona de lavado, con lavavajillas y pilas de agua. Y a su
lado las estanteras con el material necesario (boles, bandejas, latas, moldes,
etc). En otro lado bien diferenciado, con su propia estantera para material, se
encontrar la zona de elaboraciones para alrgicos (productos sin gluten, sin
huevo, sin frutos secos, sin azcar, etc). Tendr su propia estantera, mesa de
trabajo y herramientas (batidoras, amasadoras ms pequeas, por ejemplo)
para evitar contaminaciones cruzadas.
En la zona de mostrador habr una parte con los productos dulces
tradicionales refrigerados, otra para los productos salados (mini quiches, mini
pizzas, empanadillas, etc), otra para los productos especiales (para alrgicos) y
tambin una zona para los productos que no necesiten refrigeracin (como
bizcochos, pastas, galletas, etc).
As mismo tambin contar con una zona de exposicin de panes
variados, cafetera y cmaras frigorficas para bebidas.
En el pasillo, en el espacio que hay entre el mostrador y los aseos se
dispondr de una amplia vitrina con algunos ejemplos de la repostera creativa
que se puede comprar en la pastelera y herramientas e ingredientes
necesarios para realizarla por si algn cliente estuviera interesado en la
compra.
La cmara de basuras dispondr de una toma de agua fra y desage para
su limpieza, adems de cubos de basura de reciclaje, manguera y una
pequea zona para los productos de limpieza.
La entrada al local ser a ras de suelo para permitir el acceso a personas
de movilidad reducida. Habr una puerta corredera automtica que facilitar el
acceso de cualquier persona.
En el verano y/o cuando el tiempo lo permita, se proceder a colocar una
pequea terraza.
Pretendo que la pastelera sea un referente, sobre todo, para las personas
con alguna alergia alimentaria, pues, aunque son minora, son personas y
clientes a tener muy en cuenta. Y ms an que el nmero de celacos aumenta
ao tras ao.
Hasta donde he podido averiguar, slo una de las pasteleras de Mstoles
tiene productos para alrgicos, en este caso, para celacos y siempre son bajo
pedido. El tener una pequea oferta diaria, creo que ser beneficioso. En
Madrid, actualmente, hay un pequeo negocio en el que todos sus productos
son actos para celacos y est siempre hasta la bandera.
Otra de las cosas que me interesara hacer es entregar la mercanca no
vendida a comederos sociales o personas con poco poder adquisitivo. Adems
de hacer ofertas para jubilados y desempleados. Como, por ejemplo, vender el
producto a precio de coste y regalar una tarta a gente que no pueda
permitrselo.

FACHADA DEL LOCAL

VISTA DESDE LA ENTRADA

ZONA DE SOFS, MOSTRADOR Y ZONA DE TALLERES

ZONA DE TALLERES, PASILLO Y BAO DE MINUSVALIDOS

PASILLO, BAO DE MINUSVLIDOS Y CUARTO DE BASURAS

PASILLO, BAO DE MINUSVLIDSOS, CUARTO DE BASURAS Y ALMACN
CON CMARAS FRIGORFICAS.

ALMACN, OBRADOR Y ZONA DE MOSTRADOR

Equipamiento
El equipamiento necesario para el funcionamiento del obrador puede ser
de muy diverso tipo dependiendo de los productos que se vayan a elaborar y,
sobre todo, del grado de mecanizacin de los procesos que se desee, pero
siempre teniendo en cuenta que se persigue que el producto sea artesanal.
El equipamiento bsico a la hora de iniciar la actividad ya fue detalla al principio
del trabajo.
Equipamiento de la zona de venta al pblico. Este equipamiento estar
compuesto por:
- Vitrinas y mostrador o mueble frontal. Se deber disponer de dos tipos de
vitrinas en funcin de las categoras de productos:
- Para los productos de panadera se necesitar un mural de panadera o
vitrina neutra sin refrigeracin.
- Para los productos de pastelera se necesitan vitrinas refrigeradas, ya
que este tipo de gnero necesita conservarse a una temperatura entre 2
y 4 grados centgrados y con una humedad relativa de 75% a 80%.
- Peso electrnico para realizar los pesajes a la vista de los clientes.
- Estanteras y muebles traseros. En la zona trasera del establecimiento lo
ms frecuente es instalar murales de panadera y estantes en la parte
superior para exponer diferentes tipos de productos (como cajas de
bombones, caramelos, pastas...) y destinar la parte inferior a muebles
bajos, neutros y refrigerados, que sirven de reserva para reposicin de
productos. Es necesario todos los materiales que integren el
establecimiento y que estn en contacto directo con el producto deben
ser hidrfugos y atxicos.
Maquinaria auxiliar. Dentro de este tipo de maquinaria podemos encontrar:
Divisora/ laminadora
Empaquetadora
Freidora
Mquina de hacer picos
Formadora de barras de pan
El coste por estos elementos se ha estimado en unos 50.000 (IVA incluido)
para un mobiliario bsico. Esta cantidad ser muy superior si los elementos
anteriores son de diseo o de materiales especiales.
Es conveniente sealar que en este sector existe un importante mercado de
segunda mano dnde se ofrece maquinaria en perfectas condiciones de uso
pero y a un precio interesante.
Utensilios y Otros Materiales
Para poder realizar la actividad, es necesario contar con una serie de utensilios
de trabajo ya detallados anteriormente. A esos utensilios habra que agregar:
- Equipos de seguridad (mascarillas, guantes, etc...) y vestuario.

Estos aspectos vienen recogidos mediante normativa en el Real Decreto
285/99 y Real Decreto 2419/1978.
El coste estimado de estos elementos es de 1000 (IVA incluido).
Stock Inicial y Materiales de Consumo
Con la compra inicial bsica, segn empresas del sector, slo se cubrira
una serie de artculos bsicos para empezar la actividad. Para el xito del
negocio es necesario que se vayan destinando los ingresos obtenidos en los
primeros meses a ampliar el surtido.
El coste inicial se ha calculado:
Primera compra de mercanca 2000
Otros materiales (bolsas, material de oficina...) 5259
Equipo Informtico
Para este tipo de negocio se puede disponer de TPV compuesto por
ordenador, cajn portamonedas y mquina de impresin de tickets y facturas.
El coste de este equipo informtico es de unos 1.100 ms 176,00 en concepto
de IVA.
Gastos de constitucin y puesta en marcha
Se incluyen aqu las cantidades que hay que desembolsar para constituir el
negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto tcnico, tasas del
Ayuntamiento (licencia de apertura); contratacin del alta de luz, agua y
telfono; gastos notariales, de gestora y dems documentacin necesaria para
iniciar la actividad.
Estos gastos de constitucin y puesta en marcha, en el caso de iniciar el
negocio como autnomo, sern de aproximadamente 1500 euros (incluye IVA).
Esta cuanta es muy variable de un caso a otro pues depender del coste del
proyecto tcnico, etc. adems aumentar en el caso de que se decida crear
una sociedad.
Fianzas depositadas
Es frecuente que se pida una garanta o fianza de arrendamiento equivalente a
dos meses de alquiler del local, lo que puede rondar los 2000 (este coste va a
depender mucho de las condiciones del local y sobre todo de la ubicacin del
mismo).
Elemento de Transporte
Es necesario adquirir un vehculo para reparto. Este vehculo tendr que
estar preparado para mantener la cadena de fro de aquellos productos que lo
necesiten durante el transporte. Para ello hace falta un vehculo acondicionado
(cmara isotrmica).
El coste de este elemento depender de las caractersticas del vehculo
que se elija. En este estudio, para no elevar en exceso la inversin inicial,
proponemos la compra de un vehculo de segunda mano con un coste
estimado de 12.020 (IVA incluido).

Fondo de Maniobra
A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una
cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses,
esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesora, publicidad,
etc.
Pagos Mensuales
Alquiler. 1.000
Suministros. 650
Gastos Comerciales. 90
Gastos por Servicios Externos. 70
Gastos de Personal. 4.000
Otros Gastos. 400
Total pago en 1 mes. 5.200
Fondo Maniobra 3 meses (aprox) 20.000
La inversin inicial necesaria para llevar a cabo este proyecto se resume
en el siguiente esquema (en euros) (sin IVA)

Adecuacin del Local: 60.000
Mobiliario y Enseres: 8.000
Equipo Informtico y Software: 1500
Equipamiento: 60.000
Stock Inicial y Consumibles: 2000
Gastos de Establecimiento: 7000
Fianzas: 4000
Fondo de Maniobra: 25.000
Utensilios y Herramientas: 1.500
Total: 167.000(Total sin IVA)

Todo esto es una simulacin, por lo que no hay que creer que el coste inicial
fuera exactamente ese. Se buscaran presupuestos ms baratos y se
aprovechara el momento de crisis que sufre el sector de la construccin.
Adems tengo conocidos que se dedican a ello y pueden conseguir materiales
ms baratos. Y si a eso se aade la opcin de hacer cosas nosotros mismos,
pues ya es menor el coste.

PRODUCTOS

La pastelera comenzar con una pequea gama de productos artesanos
que ir modificndose y aumentando segn la demanda y la poca del ao. Es
decir roscones, turrones, helados, rosquillas, etc.
Desde el principio habr un pequeo surtido de productos aptos para
celacos, diabticos, alrgicos al huevo y la lactosa. Para la elaboracin de
estos productos pedir asesoramiento a las siguientes asociaciones:
- Asociacin de Celacos y Sensibles al Gluten de la Comunidad de
Madrid. www.celiacosmadrid.org
- Asociacin de Intolerantes a la Lactosa de la Comunidad de Madrid
(ADILAC). www.lactosa.org
- Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex (AEPNAA).
www.aepnaa.org.
- Asociacin de Diabticos de Madrid. www.diabetesmadrid.org

Tambin pedir asesoramiento a Isidre Puigb i Oliu, propietario de la
Pastelera Stop-sucre de Barcelona, especialista en repostera sin azcar. Y
tambin a las Pasteleras Celicioso y Singlutentaciones, ambas de Madrid, ya
que son especialistas en repostera sin gluten.
La gama bsica de productos estar formada por:
o Panes variados.
o Bollera variada.
o Pasteles de formato individual.
o Tartas tradicionales.
o Tartas decoradas.
o Elaboraciones saladas.
o Postres de poca (roscones, helados, etc.).

RECETARIO

He realizado una pequea lista de productos que habra desde el
principio en venta. Aunque no se encontraran a la venta se ofrecer un carta de
tartas y dems productos que se podran elaborar pidindolas con un da de
antelacin.

- Pan de chapata.
- Pan de centeno.
- Pan de pasas y nueces.
- Pan de semillas.
- Pan de pueblo.
- Pan de barra normal.
- Pan de leche.
- Pan de molde.
- Pan integral.
- Brioche.
- Croissant normal y de chocolate.
- Donut normal y de chocolate.
- Berlinas de chocolate y de crema.
- Pepitos de chocolate y de crema.
- Muffins de chocolate.
- Napolitanas de chocolate y crema.
- Tarta Sacher.
- Tarta de Santiago.
- Tarta de Manzana.
- Tarta de limn con merengue.
- Milhojas de crema.
- Tartaleta de fresas.
- Tarta San Marcos.
- Tarta de frutas.
- Tarta de queso.
- Tarta Selva Negra.
- Tarta tatn.
- Bizcocho de zanahoria.
- Casadielles.
- Carbayones.
- Quiche de bacon y queso.
- Quiche de verduras.
- Bollitos preaos.
- Cookies de chocolate.
- Postres aptos para alrgicos.
PAN DE CHAPATA

Este tipo de pan italiano es ms complejo de elaborar por ser una masa muy
hidratada. La chapata o ciabatta es un pan rstico muy especial, ofrece un
sabor intenso y una textura en miga y corteza que personalmente me encanta.
INGREDIENTES:
Para la biga:
- 350 g de harina blanca.
- 7 g de levadura fresca.
- 175 ml de agua templada.
Para la masa del pan:
- 500 g de harina de fuerza.
- 4 c/s de leche templada.
- 2 c/c de sal.
- 3 c/s de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIN:
El prefermento biga deberemos prepararlo el da anterior. Tamizar la harina
en un cuenco grande y darle forma de volcn haciendo un hueco en el centro.
Mezclar la levadura con el agua y verterla en el hueco de la harina, ir
mezclando gradualmente hasta obtener una masa de textura elstica y
homognea, terminar de trabajarla en una superficie ligeramente enharinada.
Hacer una bola con la masa madre y dejarla reposar de 12 a 16 horas
tapndola con un pao limpio y seco, pasado este tiempo se observar, que la
masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse
en su superficie.
Preparar la masa, sta resultar bastante lquida, por lo que puede resultar
muy til disponer de la tela de panadero que dada su rigidez, permite crear una
pared elevando la tela para evitar que la masa se expanda y separar las dos
barras de una misma bandeja. Si no hay tela de panadero lo solucionamos
con papel de horno y papel de aluminio creando una montaita a cada lado
del espacio para hacer la chapata.
Tamizar la harina de fuerza. Mezclar la levadura y el agua e ir agregndolo
a la biga, a continuacin incorporar la leche, mezclar bien e ir agregando la
harina poco a poco sin dejar de amasar. Incorporar finalmente la sal y el aceite
de oliva, mezclar bien amasando hasta que todos los ingredientes estn
totalmente integrados y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la
masa doble su volumen.
Poner un poco de harina en la bandeja que se ha preparado y verter la
masa en los dos espacios preparados para hacer el pan, darle un poco de
forma y espolvorear harina en la superficie de la masa, dejar reposar una
media hora, mientras se calienta el horno que deber estar a 220 C.
Introducir en el horno una bandeja con agua para que cree vapor. Cuando el
horno est a la temperatura adecuada y la masa haya reposado y levado,
introducirla en el horno y cocer durante 25-35 minutos, cuando la corteza est
dorada y al golpearla suene hueco, estar listo. Retirar la bandeja del horno y
dejar reposar el pan de chapata sobre una rejilla.

PAN DE CENTENO

INGREDIENTES:
o 500 g de harina de centeno 100%.
o 10 g de sal.
o 320 g de agua a temperatura ambiente.
o 10 g de levadura prensada.
PREPARACIN:
1. Poner en un cuenco las dos harinas y frotar la harina con ayuda
de los dedos.
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano o con el
extremo redondeado de una rasqueta de plstico durante 3
minutos, hasta que la masa empiece a formarse. Es mejor dejar
un poco de agua para el final, porque la harina no absorbe
siempre igual.
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Si la masa
est bien no es necesario enharinar mucho la mesa. Si
conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, el
pan ser luego ms esponjoso.
4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por
encima.
5. Levantar la masa y dejarla caer.
6. Estirar la masa.
7. Levantarla sobre s misma, formando un arco para atrapar el aire.
8. Este proceso (amasado Bertinet) hay que repetirlo durante unos
minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
9. Llegados a este punto hay que enharinar ligeramente la mesa y
formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
10. Dejar esta bola cubierta con un pao de cocina durante una hora
ms o menos, en ambiente clido, y lejos de corrientes de aire.
11. Una vez haya doblado el volumen, volverlo a amasar para quitarle
el aire y volverle a dar forma de bola. Ponerlo sobre la bandeja de
horno y volver a dejar levar tapado con un pao de cocina
espolvoreado de harina, durante una hora (o hasta que doble el
volumen).
12. Con un cter afilado hacerle unos cortes en la superficie.
13. Precalentar el horno a 250C.
14. Para conseguir una buena corteza, pulverizar agua con un
pulverizador dentro del horno, justo antes de meter el pan.
15. Hornear cinco minutos a 250C
16. Bajar el horno a 210C, y mantenerlo de 20 a 25, hasta que
adquiera un tono dorado. Si por la parte de abajo no ha quedado
bien hecho, darle la vuelta durante 5 minutos.
Para que tenga aspecto rstico enharinado, una vez dada la forma, y al
dejarlo reposar, taparlo con un pao, que habremos espolvoreado con
harina.
Los tiempos de levado son muy importantes cuando se utiliza harina de
centeno. Es imprescindible respetarlos, y mantener la masa fuera de
corrientes y en un ambiente clido, pero no muy cerca de fuentes de
calor. La masa adquiere la mejor de las texturas en estas condiciones

PAN DE PASAS Y NUECES

PREFERMENTO:
- 140 g de harina.
- 60 g de agua.
- 1 g de levadura prensada.
PREPARACIN DE LA MASA:
- 400 g de harina de trigo.
- 100 g de centeno.
- Una cucharada de miel.
- 12 g de sal.
- 6 g de levadura prensada.
- 250 g agua.
- 100 g de pasas.
- 100 g de nueces troceadas.
ELABORACIN:
Mezclar los ingredientes de la masa con el prefermento. El agua es mejor
echarla poco a poco. Amasar durante 10 minutos hasta que la masa quede lisa.
Aadir las pasas y las nueces troceadas y amasar hasta que queden bien
integradas. Dejar reposar, tapado, una hora o hasta que doble el tamao.
Pasado ese tiempo se amasa, se le da forma de torta y se enrolla en forma
de barra. Se deja reposar otra hora sobre la bandeja del horno. Se le dan un
par de cortes en la superficie con un cter.
Meter el pan a 230C. Pulverizar con agua el interior del horno para que la
corteza quede ms crujiente. A los 5-10 minutos volver a repetir la
pulverizacin de agua y bajamos el horno a 200C. En unos 50 minutos el pan
estara listo, pero todo depende del horno. Sacar del horno y dejarlo enfriar
sobre una rejilla durante unas horas.
Tambin se pueden hacer bollitos individuales, los cuales con unos 20-25
minutos de horno tendrn suficiente.

PAN DE SEMILLAS

INGREDIENTES:
Para el fermento:
- sobre de levadura de panadera.
- 4 g de sal.
- 118ml de agua.
Para la masa final:
- 100 g del fermento previo.
- 35 g de harina de maz.
- 20 g de harina de centeno.
- 50 g de harina integral.
- 85 g de mezcla de semillas.
- 10 g de azcar.
- 8 g de sal.
- 1 sobre de levadura de panadera.
- 235 ml de agua.
ELABORACIN:
Para hacer el fermento unimos todos los ingredientes formando una bolita
de masa. La colocamos en un cuenco ligeramente enharinado y la tapamos
con film transparente. Dejamos que repose una hora a temperatura ambiente y
refrigeramos toda la noche.
Para hacer la masa final lo primero es dejar el fermento a temperatura
ambiente un rato antes de empezar el proceso. Una vez hecho esto mezclamos
en un cuenco amplio todos los ingredientes secos. Troceamos el fermento y lo
agregamos. Por ltimo echamos el agua y con ayuda de una rasqueta unimos
hasta que se forme una masa. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo
y trabajamos hasta que podamos dar forma de bola. Tapamos y dejamos
reposar unos 45 minutos.
Sacamos el gas a la masa presionando ligeramente con las yemas de los
dedos, la doblamos unas cuantas veces, formamos de nuevo una bola y
dejamos que repose durante 45 minutos ms. Enharinamos de nuevo la mesa
de trabajo, volcamos la masa, y le damos la forma final colocando el pan sobre
el molde que vayamos a usar previamente engrasado. Dejamos fermentar
durante una hora y media o hasta que la masa duplique el volumen inicial.
Precalentamos el horno a 250. Pulverizamos el interior con agua para que se
forme vapor e introducimos el pan. Pasados cinco minutos bajamos la
temperatura a 200 y horneamos durante 30 minutos ms. Si golpeamos el pan
en la base debe sonar a hueco, si no es as, hornear un poco ms. Retiramos
el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

PAN DE PUEBLO

INGREDIENTES:
Para la biga o fermento:

Para la masa:
- 40 g de aceite de oliva.
- 10 g de sal.
- 110 ml de leche.
- 100 ml de agua.
PREPARACIN:

La masa de biga:
En un cuenco tamizamos la harina y le damos forma de volcn haciendo
un hueco en el centro. Mezclamos la levadura con el agua tibia y vertemos
en el hueco de la harina. Amasamos hasta obtener un masa elstica y
homognea, y la dejamos reposar en un recipiente tapado con un pao
durante toda la noche.(12/16 horas a temperatura ambiente. No sobrepasar
los 21 C).
No amasar excesivamente para no estropear el gluten.

La masa del pan:
Al da siguiente preparamos la masa del pan. Mezclamos los lquidos
templados,(agua y leche) y disolvemos en ellos la levadura. Aadimos el
aceite, la harina tamizada y la sal, y a medida que vamos mezclando vamos
aadiendo trozos de biga hasta que quede todo bien incorporado.
Amasamos unos 8/10 minutos. La tapamos con un pao y la dejamos
reposar durante 30 minutos aproximadamente. Seguidamente, sobre una
superficie enharinada, amasamos de nuevo para desgasificar y darle la
forma y tamao deseadas.
A continuacin hacemos unos cortes profundos en la superficie del pan y
dejamos que leve hasta que doble su volumen. Precalentamos el horno a
230 C. Junto con el pan introducimos un cuenco con agua para crear un
ambiente hmedo y horneamos durante 20/30 minutos.
Se sabe que el pan est en su punto cuando golpeamos la base y suena a
hueco.

PAN BLANCO EN BARRA

INGREDIENTES:
- 200 g de harina normal.
- 250-275 g de agua.
- 6 g de levadura.
- 10 g de sal.

ELABORACIN:
Pesar todos los ingredientes, en pri ncipio pondremos slo 250g
de agua, el resto la aadiremos si es necesario durante el amasado.
Amasamos, en la panificadora o en el amasador con el gancho
colocado, durante unos 10 minutos o hasta que obtengamos una
masa suave, no debe resultar muy hmeda.
La dejamos levar en un bol engrasado y metido en una bolsa
plstica durante 90 minutos haciendo unos plegados cada 30 minutos,
en total 3. El ltimo plegado lo terminaremos haciendo una bola con
la masa y dejndola descansar cubierta con el mismo bol durante 15
minutos.
Di vidi r la masa a la mitad y hacer l as dos barras, colocarlas sobre
un papel de hornear o en el molde para baguettes y encender el
horno al mximo.

A los 30-45 mi nutos metemos las barras en el horno, deben
hornearse con bastante vapor al princi pio as que yo le echo un vaso
de agua fra en el fondo del propio horno, lo de la fuente con los
hielos la verdad que no me convence demasiado...
A los 10 minutos bajamos la temperatura a 220C y horneamos
durante 30 minutos ms, yo suelo abri r y cerrar la puerta del horno si
a la mitad del horneado sigue habiendo mucho vapor para eliminarlo.
Apagamos el horno y las dejamos dentro cinco minutos antes de
sacarlas y colocarlas sobre una rej il la de enfriado.

PAN DE MOLDE

INGREDIENTES:
Para la biga:
- 200 ml de agua.
Para la masa:
- 1 cucharada de miel.
- 85 g de margarina.
- 10 g de sal.
- 100 ml de agua.
ELABORACIN:
Hacemos el fermento previo. Deshacemos la levadura en el agua y se
mezcla con la harina, amasando poco a poco. Se deja en reposo durante dos
horas, en sitio seco y sin corrientes.
Disolvemos la miel en el agua. Mezclar la harina con la sal y agregarle el
agua. Aadir la margarina derretida y la biga. Amasar durante 10 minutos y
darle forma de bola. Dejarlo reposar en un recipiente tapado con un pao hasta
que doble su volumen.
Pasado este tiempo se da forma y se coloca en un molde metlico untado
de margarina. Se deja levar hasta que alcance partes del molde. Se mete en
el horno precalentado a 180C durante 40 minutos

PAN INTEGRAL

INGREDIENTES:
- 500 g de harina de trigo integral.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 6 g de levadura de panadero.
- 8 g de sal.
- 300 ml de agua tibia.
ELABORACIN:
Disolver la levadura en el agua tibia. Agrega el aceite y la sal revolviendo
cuidadosamente. Incorpora la levadura a un bol con harina. Revuelve con una
cuchara de madera hasta obtener una consistencia spera y slida. Pasa la
masa a una superficie enharinada y comienza a amasar hasta que quede lisa y
no se pegue. De ser necesario, puedes agregar an ms harina.
Coloca un poco de aceite en un bol mediano, esprcelo con una servilleta
y coloca la masa para que repose. Tapa y deja leudar en un lugar templado por
1/2 hora. Amasa nuevamente y estira con un palo de amasar sobre una
mesada enharinada. Puedes hacer la forma que ms desees e, incluso,
tambin realizar pequeos cortes por encima.
Deja reposar nuevamente una 1/2 hora ms. Luego coloca el pan
integral sobre una bandeja para hornear y cocina en un horno a 180C por
unos 45 minutos.

BRIOCHE

INGREDIENTES:
- 25 g de azcar.
- 5 g de sal.
- 175 g de huevo ( 3 huevos ).
- 125 g de mantequilla fra.
ELABORACIN:
Cortamos a dados pequeos la mantequilla y la reservamos a mano.
En un bol poner la harina junto con el azcar y la levadura, mezclar. Aadir los
huevos y amasar hasta que est integrado. Resultar una masa pegajosa.
Volcar en la mesa de trabajo, amasar durante 5 minutos (mtodo Bertinet) y
aadir la mantequilla, seguir amasando hasta obtener una masa fina y sedosa.
Poner en un bol y tapar, reservar durante 2 horas.
Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y hacer un par de
pliegues. Volver a colocar en el bol y reservar durante 12 horas en un sitio
fresco.
Pasado ese tiempo poner en un lugar a temperatura ambiente la masa durante
1 hora. Dividir la masa en 7 piezas, formar bollos y colocar sobre un molde
rectangular engrasado. Dejar levar durante 2 2 1/2 horas.
Pintar suavemente con huevo batido. Hornear a 180 durante 25-30 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla.

CROISSANT

INGREDIENTES:
- 10 g de sal.
- 50 g de azcar.
- 20 g de leche en polvo.
- 260 ml de agua mineral.
- 285 g de mantequilla.
ELABORACIN:
Pondremos en un bol grande todos los ingredientes comenzando por la
harina y cuando todo el conjunto est integrado aadiremos la levadura
desmigada. El amasado ser de 15 minutos total.
Una vez finalizado el amasado sacaremos la masa y formaremos una bola,
o lo ms parecido a ella.
Es una textura muy fcil de manejar y no se necesita en ese momento
harina.
Con un cter o un buen cuchillo afilado hacemos un cruz, marcando
profundamente pero sin llegar hasta abajo.
Envolvemos en film y reservamos en el frigo 30 minutos. Pasado este
tiempo de espera ponemos la masa sobre la mesa enharinada, espolvoreando
sobre ella tambin.
De lo que se trata es de abrir las alas, una para cada direccin dejando un
montculo en el centro, la finalidad es que deber ponerse la mantequilla all.
Pasamos con el rodillo sin pretender afinar la masa, solo vamos a sacar las
alitas.
Dejamos la masa as preparada y colocamos el bloque de mantequilla
entre dos film transparentes y golpeamos hasta dejarlo un poco menos grueso.
Quitamos el film y colocamos la mantequilla sobre el montculo, bien
centradita. El ala izquierda sobre la mantequilla, hasta donde llegue. El ala
derecha sobre el ala izquierda.
El ala que nos queda enfrente sobre los dos anteriores y remetemos tal y
como vemos en la imagen.
El ala ms cercana a nosotros sobre todo lo anterior remetiendo todo lo
que podamos el filo, ya tenemos un cuadrado que limpiamos ligeramente de la
harina.

Con la ayuda del rodillo golpeamos el cuadrado de arriba abajo, con golpes
secos para casi de inmediato comenzar a formar un rectngulo como el que
veremos en la imagen de abajo.
Y ahora lo importante es mantener la misma direccin con el rodillo, de
nuestro pecho hacia el punto ms alejado pudiendo girar el rodillo para alisar
los laterales.
Ya formado el rectngulo nos disponemos hacer la "primera vuelta"
la parte ms alejada la pondremos sobre la mitad de la masa, en la imagen se
aprecia muy bien. Y la ms cercana a nosotros sobre la anterior.
Los pliegues, lo ms importante del resultado final, las lminas, dependern
que se formen si se trabaja cada vuelta procurando que la abertura quede en la
misma direccin.
La guardamos en el frigo por un espacio de 1 hora o quiz menos y hay
que asegurarse de cuando se deposite de nuevo en la encimera volver a
colocar la abertura a la izquierda.
Ya sacada del frigo repetimos la operacin de nuevo, rectngulo y
plegarla...As hasta 4 veces.
Hornearemos 15 min, a 180 con turbo arriba y abajo para precalentar una
vez introducimos la bandeja mantenemos la misma temperatura pero quitamos
la resistencia superior, cuando comiencen a dorar por arriba ponemos de
nuevo la parte superior, dejar que tomen colorcito.

Se puede pintar con almbar o directamente espolvorear con azcar glas.

Para el croissant de chocolate sera el mismo proceso con la diferencia de
que a la hora de enrollar la masa se pondra el chocolate dentro.

DONUT

INGREDIENTES:
Para la biga:
- 120 ml de leche tibia.
- 10 g de levadura de panadera.
Para la masa:
- 1 pizca de sal.
- 80 ml de leche.
- 75 g de azcar.
- 2 cucharadas de miel suave.
- cucharadita de canela en polvo.
- cucharadita de vainilla en polvo.
- 2 huevos L.
- 80 g de mantequilla pomada.
- Aceite de girasol para freir.

ELABORACIN:
Mezclamos los ingredientes de la biga en un cuenco y dejamos reposar
como mnimo una hora. La masa debe de estar inflada, con burbujas y aspecto
esponjoso. Se puede dejar en la nevera hasta el da siguiente, as adquirir
matices y estar mucho mejor para seguir el proceso.
En un bol mezclamos la harina, el fermento (biga) y la sal. Aadimos la
leche, el azcar, la miel, la canela, la vainilla y los huevos batidos.
Amasar hasta obtener una masa fina y ligeramente pegajosa. Echar la
mantequilla en trocitos y seguir amasando, formar una bola y dejar reposar en
un bol ligeramente engrasado, hasta que la masa duplique su volumen. En este
punto se puede dejar la masa toda la noche en la nevera y seguir el proceso al
da siguiente, as mejorar la textura de la misma.
Se saca un poco el gas de la masa, la dejamos reposar unos 10
minutos sobre la mesa de trabajo y la estiramos dejando un grosor de unos 2
centmetros. Se cortan crculos de masa con un cortador de donut. Pasamos
cada trozo de masa a una bandeja con papel de horno y dejamos que fermente
de nuevo hasta que los donuts crezcan casi el doble, el tiempo depender de la
temperatura ambiente.
Calentamos abundante aceite en una sartn. Recortamos el papel
alrededor de cada donut, as los pasamos a la sartn con su ayuda y evitamos
que se deformen al manipularlos. Fremos un par de minutos por cada lado y
sacamos inmediatamente a papel de cocina.
Una vez escurridos y sin esperar a que enfren los pasamos por la glasa
y dejamos secar antes de consumirlos. En el caso de los de chocolate
esperamos hasta que estn fros para echarles la cubierta de chocolate.. La
cul haremos as
- 200 g de azcar glas.
- 10 cucharadas de agua ( unos 75 ml)
- 150 g de chocolate para fundir.

BERLINAS

INGREDIENTES:
- 500 g harina de fuerza.
- 10 g sal.
- 80 g azcar.
- 2 huevos.
- 50 g mantequilla.
- 180 ml agua.
- 40 g levadura fresca.
- Ralladura de medio limn.
- Media cucharadita de canela en polvo.
- Aceite de oliva suave para frer.

ELABORACIN:
Poner la harina, la sal, el azcar, los huevos, 170 ml de agua, la ralladura y
la canela y amasar manualmente (si se hace manualmente hay que alternar
periodos de amasado con reposo para que la masa se relaje) o usando el
robot de cocina con el accesorio de gancho (unos 4 minutos). Agregar la
mantequilla y la levadura disuelta en 10 ml de agua y seguir amasando
(aproximadamente 1 minuto). El amasado termina cuando la masa se despega
perfectamente de las paredes del vaso de la batidora o, si amasas a mano, no
se te pega ni en las manos ni en la superficie de trabajo. Si no es as, significa
que todava falta tiempo de amasado. Debe obtenerse una masa ms bien
firme, que quede fina y elstica. Este tipo de masa pasa de ser dura a blanda,
es decir, tienes que incorporar el agua poco a poco y la mantequilla cuando la
masa ya est formada. Es muy importante que adquiera textura para obtener
una berlina esponjosa y con volumen.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar en la nevera en un bol untado
con aceite de oliva y tapado durante una hora. Volcar la masa sobre la
superficie de trabajo, dividir la masa en porciones de 60 gramos cada una y
formar bolas con ellas. Poner las piezas sobre una bandeja de horno cubierta
con papel de hornear con la precaucin de dejar suficiente espacio entre ellas
para que no se peguen al fermentar. Dejar que las berlinas fermenten durante
90 minutos o hasta que doblen su volumen inicial. Calentar el aceite de oliva
para frer hasta el punto de fritura (entre 170 y 180 C). Introducir las berlinas
con cuidado dentro del aceite. Hay que frer cada cara de la berlina hasta que
est dorada, dndole la vuelta a la pieza para que el dorado sea uniforme.

Dejar enfriar las berlinas sobre el papel de cocina absorbente para que suelten
la mayor cantidad de aceite posible. Hacer un pequeo agujero con un cuchillo
en el lateral de cada berlina y, con la ayuda de una manga pastelera con
boquilla lisa y pequea, rellenarlas con la nube de Nutella. Rebozar las berlinas
rellenas con azcar glas azcar en grano.

PEPITO DE CREMA Y DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
- 200 gramos de harina de fuerza.
- 125 ml de leche templada.
- 50 gramos de harina normal.
- 50 gramos de mantequilla.
- 35 gramos de azcar.
- 25 gramos de levadura prensada.
- 1 huevo.
- Una pizca de sal.
- Azcar glas y chocolate para decorar.

ELABORACIN:
Amasamos muy bien todos los ingredientes hasta que no se pegue a las
paredes. Ponemos la masa en un recipiente y tapamos con un trapo o film y
dejamos reposar una hora.
Cuando pase el tiempo, enharinamos una superficie y trabajamos un poco
la masa, para que pierda el gas, y cortamos pedazos de unos 60 gramos ms o
menos. Boleamos un poco, y luego damos la forma estirada caracterstica del
pepito.
Colocamos en una bandeja del horno, sobre papel de hornear y estufamos,
a unos 25-30, ms o menos media hora, o hasta que doblen su tamao.
Ponemos una sartn con mucho aceite, para que los pepitos floten y no
toquen el fondo. El aceite no tiene que estar muy caliente... Para que os hagis
una idea, nosotros ponemos el fuego al 7, y llega hasta el 9...

Tampoco hay que frer mucho, que se dore bien, y luego le damos la
vuelta, y lo mismo. Cuando estn listos, los ponemos en papel de cocina para
que absorba el aceite.

Abrimos por la mitad, rellenamos de crema, y cuando estn todava
templados, rebozamos en azcar!!

Para la crema pastelera:
- 75 ml de leche
- 25 gramos de azcar
- 10 gramos de maicena
- 2 yemas de huevo
- 1/2 rama de canela
Ponemos a calentar la leche con la rama de canela y la mitad del azcar,
y mientras tanto en un bol aparte mezclamos el resto del azcar con las yemas
y la maicena. Cuando la leche empiece a hervir, aadimos la mezcla y
removemos muy bien con varillas, dando bien en las paredes para que no se
pegue, hasta que vuelva a cocer. Retirar y dejar enfriar, removiendo de vez en
cuando para evitar que salga corteza.

MUFFIN DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
- 115g de mantequilla a temperatura ambiente
- 150g de chocolate negro finamente troceado + 180g de chocolate negro
en trozos grandes
- 325g de harina
- 1 cucharadita de levadura qumica tipo Royal
- 1 cucharadita de bicarbonato sdico
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pasta de vainilla
- 125g de azcar moreno
- 2 huevos L
- 180ml de leche
- 1 cucharadita de zumo de limn.
- 100 g de Chips de chocolate.

ELABORACIN:
Precalentamos el horno a 180. Preparamos las cpsulas para muffins.
Mezclamos la leche con el zumo y dejamos reposar 5-10 minutos. Derretimos
nuestros 150g de chocolate negro junto con la mantequilla al bao mara.
Retiramos del fuego y dejamos templar. En otro bol, tamizamos juntos todos los
ingredientes secos: harina, sal, levadura, bicarbonato. Reservamos.
Con unas varillas batimos la mezcla de chocolate y mantequilla con el
azcar. A continuacin incorporamos los huevos, la leche, la vainilla y,
finalmente, con ayuda de una esptula, incorporamos la harina.
Aadimos los trozos grandes y los chips de caramelo o chocolate blanco.
Repartimos la masa en las cpsulas, llenndolas hasta al menos 3/4 de su
capacidad.
Horneamos unos 25 minutos.
Dejamos templar en el molde

NAPOLITANAS DE CHOCOLATE Y DE CREMA

INGREDIENTES:
o 500 gr de harina
o 10 gr de sal
o 40 gr de azcar
o 25 gr de mantequilla
o 250 ml de agua
o 1 sobre de levadura
o 280 gr de mantequilla para el plegado
o 1 huevo para pintar la masa
o Barritas de chocolate o crema pastelera.

ELABORACIN:
El primer paso es elaborar la masa hojaldrada con levadura. Amasamos
todos los ingredientes excepto la levadura y la mantequilla para el plegado. Al
final del amasado, incorporamos la levadura con un poco de agua fra para que
se disuelva bien y seguimos amasando hasta obtener una masa firme, lisa y de
tacto suave.
Formamos una bola con la masa, la tapamos con un pao y la dejamos
reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Estiramos la masa con el rodillo hasta formar unb rectngulo. Ponemos
la masa en una bandeja, la tapamos con film transparente y la reservamos en
la nevera durante al menos 2 horas.
Estiramos la mantequilla del plegado entre dos hojas de papel de
hornear hasta un tamao de la mitad del de la masa que tenemos en la nevera.
Reservamos en la nevera.
Realizamos el plegado (es el mismo procedimiento que para la masa
hojaldrada no fermentada, con la sola diferencia de que slo hay que hacer 3
pliegues sencillos, en lugar de 5).
Terminado el plegado, tapamos la masa con film transparente y la
ponemos en la nevera para que repose durant al menos otra hora.
Enharinamos la masa y la superficie de trabajo. Estiramos la masa con
ayuda del rodillo hasta lograr una lmina fina (1/2 centmetro de grosor ms o
menos). Cortamos rectngulos de masa de 14 por 8 centmetros. Colocamos
una barrita de chocolate en el centro del rectngulo de la masa, doblamos la
masa encima del chocolate y doblamos de nuevo para encerrar el chocolate
en la masa.
Ponemos los pains au chocolat en una bandeja de horno cubierta con
papel sulfurizado, dejando un poco de separacin entre las piezas. Pintamos
con un huevo ligeramente batido con un poquito de sal y las dejamos subir en
un lugar clido sin corrientes (Podemos encender el horno durante dos o tres
minutos y meter las napolitanas para que fermenten).
Cuando alcancen un buen volumen, las sacamos, encendemos el horno a 190
y las horneamos unos 14 minutos.

TARTA SACHER

INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
o 60 g de almendra.
o 50 g de harina.
o 50 g de azcar.
o 50 g de mantequilla.
o 3 huevos.
o 75% de chocolate al 70%.
o 5 g de levadura qumica.
o Una pizca de sal.
o 1 cucharadita de azcar avainillado.
o Mermelada de albaricoque.
Para la cobertura:
o 125 g de chocolate al 70%.
o 125 g de nata al 35%.

ELABORACIN:
Empezamos haciendo el bizcocho, para ello ponemos a derretir
los 75gr de chocolate al bao mara o en el microondas, controlando
cada pocos segundos que no se queme. Tostaremos un poco
las almendras, y el mejor sitio el horno, a 150 hasta que doren, si se
pasan amargarn. Se puede moler la almendra en crudo, tambin queda
muy bien. Reservar.
Mientras doran las almendras, mezclamos el azcar glas y
la mantequilla a temperatura ambiente con la batidora de varillas.
Continuamos con la masa, aadimos el chocolate fundido (ya templado) y
a batir de nuevo.
Separamos las claras de las yemas. Aadimos las yemas una a
una, batiendo cada una de ellas hasta que est bien integrada.
Las claras las reservamos.
Montamos las claras con el azcar normal con ayuda de un batidor
elctrico. Las batimos 5 minutos, cuando estaban a medio montar,
aadimos el azcar y batimos 1-2 minutos.
Echamos la vainilla en polvo. Y las almendras. Mezclar.
Ahora incorporamos las claras, las vamos echando poco a poco,
removiendo la mezcla con una lengua de cocina y con movimientos
envolventes de abajo a arriba.
Mezclamos la levadura con la harina y la sal, y la tamizamos sobre la
mezcla, incorporndola poco a poco, como hemos hecho con las claras.
Echamos el contenido y lo dejamos reposar lo que tarda en calentarse el
horno a 150 para que se asiente bien la mezcla.
Lo desmoldamos. Batimos la mermelada. Y lo partimos con
un cuchillo bien afilado por la mitad, o ayudndonos con un hilo fino y
fuerte. Echamos la mermelada.
Vamos preparar el ganach de chocolate.
Ponemos la nata a hervir, cuando est hirviendo, retiramos del fuego y
aadimos el chocolate troceado.
Removemos con las varillas. Cuando el chocolate se haya fundido y est
bien integrado, aadimos la mantequilla a temperatura ambiente y
removemos de nuevo.
Ponemos el bizcocho sobre una rejilla y una bandeja debajo para que
recoja el chocolate que vaya cayendo. Cuando el ganach haya tomado
un poco de consistencia, lo vamos vertiendo despacio sobre la
tarta, dejando que se extienda sobre la misma.

TARTA DE SANTIAGO

INGREDIENTES:
o 250 g de almendra marcona cruda entera.
o 250 g de azcar.
o 4 huevos medianos.
o Un poco de canela molida.
o Ralladura de medio limn.
o Azcar glas para adornar.

ELABORACIN:
Moler la almendra en moliendas diferentes. La mitad muy molida,
convertida en harina y la otra mitad un poco ms gruesa para que se note
al comer.
Precalentar el horno a 160C, cuando est caliente meter la
almendra y dejar 10 minutos dentro del horno a altura media
removindola un par de veces para que pierda un poco de humedad pero
sin que se llegue a poner morena. Esto se puede hacer la vspera o unas
horas antes. Retirarla del horno y dejarla enfriar.
A continuacin, aadir a la almendra molida la canela molida y la
ralladura del limn.
Tener en el horno a 180C calor arriba y abajo preparado para
cuando vayamos a hacerla.
A parte batir el azcar con los huevos incorporndolos uno a uno
hasta que blanqueen un poco.
Aadir la almendra a la que habremos incorporado la canela y el
limn, pero sin batir, mezclando con cuidado, ya con una esptula.
Engrasar el molde y recortar un papel de horno a modo de oblea,
engrasar tambin el papel. Poner la masa encima del papel.
Hornear de 25 a 30 minutos.

TARTA DE MANZANA

INGREDIENTES:
- Una plancha de hojaldre.
- 4 huevos.
- 600 ml de leche.
- 150 g de azcar.
- 3 cucharadas de harina de maz (Maicena).
- 1 piel de limn.
- 3 manzanas.
- 1 rama de canela.
- cucharada pequea de gelatina neutra o agar agar.
ELABORACIN:
Lo primero es hacer una crema pastelera/natillas. Para ello calentamos la
leche con el azcar, la canela y la piel de limn. A parte batir los huevos con la
harina. Una vez hierva la leche, echarla poco a poco sobre los huevos sin dejar
de remover. Mezclar bien y ponerlo todo a fuego lento y, sin dejar de remover
con unas varillas, cuando empiece a espesar retiramos del fuego.
Ponemos un papel de hornear en el molde que vayamos a usar y metemos
el hojaldre. Sacamos la piel del limn y la canela y vertemos la crema sobre el
hojaldre.
Lavamos, pelamos y descorazonamos las manzanas. Las cortamos en
lminas y las colocamos sobre la crema.
Recortamos la masa de hojaldre y horneamos, con el horno precalentado
a 180C y en el centro de l, 45 minutos a 170C.
Mientras colocamos las pieles de la manzana en un cazo, echamos tres
cucharadas de azcar y cubrimos de agua.
Cuando falte media hora para que termine de hacerse la tarta, ponemos
el cazo a cocer a fuego medio-bajo durante 20 minutos, aadimos la gelatina
neutra, removemos y dejamos cocer otros 5 minutos.
Retiramos del fuego y reservamos. Dejamos enfriar del todo,
desmoldamos la tarta y echamos por encima la gelatina de las pieles.

TARTA DE LIMN Y MERENGUE

INGREDIENTES:
Para la base quebrada:
- 230 gr. de harina.
- 30 gr. de azcar glas.
- cucharadita de sal.
- 150 gr. de mantequilla (fra en cuadraditos).
- 2 yemas de huevo.
- 2 cucharadas de agua.
Para la crema de limn:
- 220 g de azcar.
- Ralladura de 2 limn.
- El zumo de 3 limones.
- 3 huevos.
Para el merengue:
- 5 claras.
- 1 pizca de sal.
- 125 g de azcar.
ELABORACIN:
Masa quebrada:
Lo ideal es poner todos los ingredientes de la base en una base de
batidora con cuchillas si tenemos, sino pues lo mezclamos a mano. Le damos
un golpe de batidora. Quedar como arena. Sacar del vaso, moldear una bola
con las manos, cubrir con papel film y dejar en la nevera un rato. Despus,
extender con un rodillo sobre una lmina de silicona o un plstico y forrar el
molde no importa si se rompe, esta masa admite parches. Precalentamos el
horno a 180C, pinchamos bien toda la base y horneamos 10 minutos.
Crema de Limn:
Ponemos un cuenco al bao Mara con el azcar, la mantequilla a
temperatura ambiente, la ralladura de limn y el zumo de limn. Lo dejamos
con fuego bajo para que el agua no hierva y removemos hasta que se haya
disuelto la mantequilla y se haya formado una mezcla homognea.
Aadimos los huevos batidos y removemos para incorporarlos, dejamos
la mezcla a fuego medio removiendo cada cierto tiempo para que el huevo no
llegue a cuajar. Lo dejaremos hasta que espese, unos 40 minutos a fuego
medio-bajo hasta que adopte la textura de unas natillas. Al enfriar queda an
ms espeso. Echarla en la base de masa quebrada.
Merengue:
Echar las claras en un bol con la sal. Y empezar a montarlas e ir
agregndole el azcar poco a poco hasta lograr un merengue consistente.
Poner en una manga pastelera en merengue y cubrir la tarta con montoncitos
de merengue. Gratinar en el horno durante unos minutos, hasta que la
superficie est dorada.

MILHOJAS DE CREMA

INGREDIENTES:
o 1 lmina de hojaldre.
o Azcar glas para decorar
Para la crema:
o 500 ml de leche.
o 75 g de azcar.
o 4 yemas.
o 50 g de harina.
o Una rama de canela.
o 1 vaina de vainilla.

Para la nata:
o 250 ml de nata de 35% M.G.
o 50 g de azcar.

ELABORACIN:
Se divide la masa de hojaldre en 4 lminas, se pasa el rodillo por ellas y
se pica con un tenedor para que no crezca demasiado. Se cubren con papel de
horno y unas semillas o cualquier plancha de peso ligero (por ejemplo una
bandeja de horno de aluminio, que pesa muy poquito, pero que hace la presin
justa que necesita) y se hornean a 210.
A los diez minutos se da la vuelta a la bandeja para que se horneen de
manera uniforme y se retira la bandeja superior o las semillas que se han
puesto para evitar que subiera en exceso. Se dejan en el horno otros cinco
minutos, o hasta que est dorado.
Para hacer la crema pastelera, se pone a calentar la nata y la leche
(menos un vasito) con la vainilla y el azcar. En el vasito de leche fra que se
ha reservado, se disuelve la maicena. Cuando la leche empieza a hervir, se
aaden las yemas y se bate enrgicamente. Se incorpora la maicena disuelta
en la leche y se vuelve a poner a fuego lento, procurando que no llegue a hervir
y batiendo hasta conseguir el espesor deseado.
Para montar el postre, se recortan los bordes del hojaldre con un cuchillo
de sierra. Sobre una de las lminas, se extiende un tercio de la crema pastelera
con ayuda de una manga pastelera para que quede uniforme, se cubre con una
plancha de hojaldre, de nuevo crema y se repite la operacin.
A la hora de servir, se roca con azcar glas.

TARTALETA DE FRESAS

INGREDIENTES:
o 250 g de galletas tipo mara, trituradas.
o 125 g de mantequilla a temperatura ambiente.
o 350 g de crema pastelera.
o Ralladura de la corteza de un limn.
o 300 g de fresas frescas.
o 25 g de azcar.
o sobre de gelatina en polvo.
o 200 ml de agua.
ELABORACIN:
Precalentad el horno a 200 grados.
En un bol, mezclar las galletas molidas con la mantequilla y la ralladura de
limn, hasta formar una mezcla granulada, el punto perfecto es cuando al
amasar se quedan las marcas de las manos sealadas.
En un molde desmontable, repartid sobre la superficie, la masa de galletas a
modo de base, subiendo por los laterales, para formar las paredes de la
tartaleta, aproximadamente con 1 cm de espesor.
Introducid el molde en el horno de 3 a 5 minutos y retirad. Dejad que se enfrie
un poco y reservad en el frigorfico.
Laminar las fresas frescas al gusto.
Verter la crema sobre la base de galletas y decorad con las frutas la superficie.
En un cazo poner a calentar el azcar con el azcar. Dejar cocer hasta que
este casi hecho un almbar. Una vez est hecho aadir la gelatina en polvo y
poner a cocer a fuego medio-bajo durante 5 minutos (que no hierva).
Echar sobre la tarta, meter en la nevera y dejar enfriar durante al menos dos
horas.

TARTA SAN MARCOS

INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
o 120 g de azcar.
o 4 huevos.
o 120 g de harina.
o Un pellizco de sal.
o 1 cucharada de levadura royal.

Para el relleno:
o 300 g de crema pastelera.
o 250 g de nata de montar.
o 80 g de azcar.

Para el almbar:
o 100 g de azcar.
o 100 ml de agua.

Para la cobertura de yema:
o 150 g de azcar.
o 50 ml de agua.
o 4 yemas de huevo.
o 1 cucharada de maicena.

ELABORACIN:
Para el bizcocho:
o Precalentar el horno a 180C.
o Poner las yemas en un bol y mezclar bien con el azcar hasta
que blanqueen.
o Montar las claras a punto de nieve fuerte y mezclar con las yemas
con movimientos envolventes ayudados por unas varillas.
o Aadir poco a poco la harina tamizada y la levadura, y por ltimo
un pellizco de sal. Envolver cuidadosamente hasta que toda la
masa est integrada.
o Hornear a 180C, calor arriba y abajo, durante 30 minutos.
o Dejarlo enfriar en una rejilla.

Para el almbar:
o En un cazo poner el agua y el azcar. Cuando hierva, dejar cocer
5 minutos y dejar enfriar.

Para el relleno:
o Montar la nata con el azcar y reservar en nevera.

Para la yema tostada:
o Poner el agua y el azcar en un cazo. Dejar cocer durante 5
minutos y retirar del fuego para que se temple.
o Mezclar las yemas con la micena en un bol, y remover con unas
varillas.
o Poner el cazo al fuego otra vez y aadir el preparado de las
yemas con la maicena, y remover con las varillas hasta que
espese.
o Poner en un cazo ms grande, donde entre el otro que estamos
usando, agua muy muy fra.
o Retirar del fuego la crema de yemas. Meter en el cazo dentro del
otro con agua fra y seguir dndole vueltas. Con esto
conseguimos que enfre rpidamente, tenga un bonito color y no
se oxide.

MONTAJE:
o Cortar el bizcocho en tres planchas horizontales del mismo
tamao con un molde (de la forma que queramos).
o Preparar la fuente/plato donde vayamos a presentarlo.
o Poner el molde en la fuente/plato y colocar en la base la primera
capa de bizcocho. Verter el almbar, no en exceso para evitar que
se rompa a la hora de servir.
o A continuacin poner la primera capa de crema pastelera. Bien
repartida para que quede homognea.
o Poner la segunda capa de bizcocho y mojar con el almibar.
o Poner la nata montada, bien repartida.
o Colocar la tercera capa de bizcocho y baarla en almbar.
o Poner la capa de yema, que deber estar espesa.
o Retirar el molde, echar azcar blanquilla o moreno sobre la yema
y quemarla con un soplete.
o Dejar enfriar unas horas.

TARTA DE FRUTAS

INGREDIENTES:
- Una plancha de hojaldre.
- Frutas al gusto (fresas, kiwis, pltano, naranja, melocotn, etc)
- 300 g de Crema pastelera.
- 1 cucharada de azcar.
- 1 cucharada de Gelatina en polvo.
- 3 cucharadas de mermelada de albaricoque.

ELABORACIN:
- Precalentar el horno a 180C.
- Poner la plancha de hojaldre en una bandeja con papel de horno.
Pincharla para que no suba.
- Cuando est horneado y haya enfriado lo cubriremos con la crema
pastelera.
- Cortar en lminas las frutas y ponerlas sobre la crema.
- En un cazo poner a calentar el agua con la mermelada y el azcar.
Cuando est bien diluida la mermelada echar la gelatina. Dejar que se
deshaga.
- Echar sobre la tarta y meter en la nevera.

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES:
Para la base:
o 200 g de galletas molidas.
o 100 g de mantequilla pomada.

Para la masa:
o 250ml de nata de cocinar.
o 250ml de leche.
o 250 g de azcar.
o 150 g de queso de cabra.
o 150 g de queso crema (tipo philadelphia)
o 4 huevos.
o 50 g de maicena.

Para la cobertura:
o Mermelada de frutos rojos o fresa.

ELABORACIN:

Para la base:
Mezclar en un bol las galletas con la mantequilla hasta que quede una
masa homognea. Estar en su punto cuando se queden las marcas de las
manos en la masa. Hornear a 180C durante 10 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Para la masa:
En una batidora meter todos los ingredientes y triturar hasta que
quede fino. Si no se quiere encontrar tropezones, colar una vez triturado. Verter
sobre la base ya horneada y fra.
Meter al horno, bajarlo a 160C y hornear durante 40 minutos. Dejar
enfriar. Cubrir con mermelada.

TARTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
o 7 huevos.
o 200 g de azcar.
o 130 g de harina de repostera.
o 45 g de maicena.
o 30 g de cacao.

Para la mousse de chocolate:
o 70 g de azcar.
o 15 g de agua.
o 1 huevo.
o 3 yemas de huevo.
o 240 g de nata para montar.
o 170 g de chocolate negro.

Resto de ingredientes:
o 500 g de nata para montar.
o 100 g de azcar glas.
o 200 g de cerezas en almbar.
o Aguardiente de cerezas (kirsch) o ron blanco.

ELABORACIN:
Para el bizcocho:
- Escurrir las cerezas de su almbar, dejando un poco. Cubrir con el licor,
ya sea kirsh o ron, dejando que maceren un rato mientras preparas el
resto.
- Montar los huevos del bizcocho junto con el azcar, con las varillas, hasta
que doblen su volumen. Montan mejor si no estn muy fros. Cuando est
la mezcla muy espumosa, incorporar poco a poco, para que no se baje
mucho, la mezcla de harina de trigo, maicena y cacao en polvo, pasados
por un tamiz o colador.
- Cuando la mezcla quede libre de grumos, extender en capa fina, de un
centmetro, en dos bandejas de horno cubiertas con papel engrasado o
silpat de silicona. Hornea a 180 unos 15 minutos, o hasta que el
bizcocho est cocido. Sacar del horno y desprender del papel, en
caliente, una vez se pueda manipular. Reservar.
- Usando un aro, por ejemplo un molde de bizcocho redondo desmontable,
cortar 2 3 discos de bizcocho.

Para la mousse de chocolate:
- Para la mousse, prepara un almbar espeso con el azcar y el agua,
calentando en un cazo unos minutos. Vierte en un bol, deja templar unos
minutos y aade el huevo y las yemas. Bate enrgicamente con las
varillas unos 10 minutos, o hasta que la mezcla blanquee y quede una
crema espesa.
- Aade el chocolate derretido al bao mara o en microondas a baja
potencia, removiendo bien. Incorpora por ltimo la nata montada,
removiendo con suavidad para que no se baje la mousse. Reserva en
fro.

Montaje de la tarta:
- Montar con varillas o batidora la nata restante (500 gr.), con el azcar
glas. Reservar en fro.
- Dentro del molde, sin el fondo, colocar una de las capas de bizcocho.
Mojar con algo del licor de haber macerado las cerezas. Cubrir con las
cerezas escurridas.
- Verter la mitad de la mousse de chocolate y la mitad de la nata montada.
Cubrir con otra lmina de bizcocho, mojar con licor. Cubrir con el resto de
la mousse y la nata, tapar con el ltimo disco, mojado con licor.
- Dejar reposar dentro del molde en el frigorfico un par de horas, hasta
que coja cuerpo el relleno. Desmoldar con cuidado y decorar al gusto.

TARTA TATN

INGREDIENTES:
Para el relleno:
o 1,5 kg de manzanas ( reineta o golden).
o 70 g de mantequilla sin sal.
o 185 g de azcar.
Una plancha de hojaldre.

ELABORACIN:
Pelar las manzanas y quitarles el corazn. Despus las parts en cuartos.
Colocar la mantequilla y el azcar en una sartn adecuada para poder meterla
al horno con posterioridad.
Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los
ingredientes. Disponer los gajos de manzana apretados en la sartn sin que
queden huecos. Tendremos que dar la vuelta a la tarta; por tanto hay que
organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie.
Dejar la sartn a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la
manzana se ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de lquido.
Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte
superior tambin. Precalentar el horno a 190 C
Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la
masa encima de la manzana presionando los bordes hacia abajo.
Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza.
Sacar del horno y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algn
pedazo se ha quedado pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que
ha dejado.

BIZCOCHO DE ZANAHORIA Y NUECES

INGREDIENTES:
o 315 g de harina de repostera.
o 1 cucharaditas de bicarbonato.
o 1 cucharadita de canela.
o cucharadita de sal.
o 4 huevos grandes.
o 500 g de azcar moreno.
o 1 cucharadita esencia de vainilla.
o 250ml de aceite.
o 185 g de zanahoria rallada.
o 250g de pia en su jugo escurrida.
o 125 g de nueces picadas.
ELABORACIN:
Tamizar la harina, el bicarbonato la canela y la sal. Reservar. Batir los
huevos y el azcar hasta que blanqueen y doblen el tamao. Aadir el extracto
de vainilla. Aadir el aceite y mezclar hasta que est integrado.
Aadir la mezcla de la harina que tenamos reservada y justo incorporar hasta
que no queden restos visibles de harina. No batir demasiado, de lo contrario
quedara correoso y grasiento. Terminar de integrar con una lengua de silicona.
Aadir la zanahoria rallada, la pia y las nueces hasta que estn repartidas por
igual.
Hornear durante aproximadamente 35 / 40 minutos en el horno
precalentado a 180 en un molde alargado de 24 cm.
A este bizcocho se le puede hacer una cubierta de crema de queso que le
queda muy bien o de merengue o incluso de limn.
CREMA DE QUESO:
o 220 g de mantequilla a temperatura ambiente.
o 450 g de queso crema ( tipo philadelphia).
o 500 g de azcar glas.
o 1 cucharadita de esencia de vainilla.
Poner la mantequilla en un bol y la mitad del azcar y batir durante un
par de minutos. Agregar el resto del azcar y seguir batiendo hasta que la
mantequilla aclare y adquiera una textura cremosa.
En otro bol poner el queso crema y la esencia de vainilla y batir
ligeramente. Aadirlo a la mantequilla y batirlo durante un par de minutos.

CASADIELLES

INGREDIENTES
Para la masa:
o 1 yema de huevo.
o 110 ml de agua.
o 110 ml de aceite.
o 110 ml de vino blanco.
o 125 g de mantequilla derretida.
o 450-500 g harina de repostera.
o sobre de levadura.
o Una pizca de sal.

Para el relleno:
o Unos 700 g de nueces.
o 5 cucharadas de azcar aproximadamente.
o Licor ( ans o cointreau o coac ), unas dos cucharadas.
ELABORACIN:
Mezclamos en un bol la yema, el agua, el aceite, el vino blanco, la
mantequilla derretida y la sal, lo revolvemos bien. A continuacin incorporamos
la levadura y la harina poco a poco y vamos removiendo. Cuando veamos que
nos cuesta mezclarlo lo echamos todo sobre la meseta enharinada y
amasamos hasta conseguir una masa manejable, si no es necesario no
utilizaremos toda la harina. La tapamos con un papel film y la dejamos reposar
en la nevera toda la noche. Al da siguiente sacarla, dejarla templar y amasarla
durante 2 minutos, dejarla reposar otra media hora y ya usarla.
Para el relleno picamos las nueces, las tostamos en una sartn unos 3
minutos, las sacamos, las molemos solo un poco, no tienen que quedar
demasiado molidas. Para ello poner las nueces sobre la mesa y pasarles el
rodillo por encima. Echarlas en el bol y dejarlas enfriar. Aadirle el azcar y el
licor y mezclarlo todo muy bien.
Coger un trozo de masa y con el rodillo extendemos como si se fuera a
hacer empanadillas. Colocar una cucharada abundante de relleno y cerrarla.
En una sartn echamos abundante aceite y cuando est caliente vamos
frindolas. Con ayuda de la espumadera las vamos salpicando con el aceite
para que la masa crezca. Cuando estn doradas por los dos lados las sacamos
y las ponemos sobre papel absorbente para que suelten el aceite. Cuando an
estn calientes, rebozar por azcar.

CARBAYONES

INGREDIENTES:
o 500 g de masa de hojaldre.
o 100 g de almendras molidas.
o 6 huevos.
o 100 g de harina.
o 500 g de azcar.
o 60 cc de licor de manzana ( o vino dulce ).
o Zumo de medio limn.
o 100 g de azcar.
o 50 cc de agua.
ELABORACIN:
Montar las yemas con el azcar y el vino dulce, batiendo hasta que la
mezcla blanquee. Montar aparte las claras a punto de nieve, con tres
cucharadas de azcar. Mezclar las claras batidas con la mezcla de yemas y
azcar, removiendo con suavidad para que no se baje mucho.
Aadir a la masa las almendras molidas, removiendo con cuidado.
Espolvorear con la harina y sigue removiendo, junto con la mantequilla
derretida. Mezclar con una esptula para que no pierda el aire la masa.

Forrar unos moldes con la masa de hojaldre, rellena con la masa y hornear
a 180 durante 30 minutos, o hasta que queden dorados. Sacar del horno, dejar
templar y desmoldar.
Preparar el glaseado mezclando el azcar con el zumo de limn y el agua,
calentando en un cazo o sartn hasta que se haga un almbar brillante. Apartar
y batir con un tenedor para que blanquee un poco y cubrir los carbayones, una
vez fros, con el glaseado templado. Si se enfriara mucho el glaseado volver a
poner un momento al calor.

QUICHE DE BACON Y QUESO

INGREDIENTES:
Para la masa quebrada:
o 200 g de harina.
o 1 huevo.
o 1 cucharadita de sal.

Para el relleno:
o 200 g de bacon ahumado.
o 200 g de queso gruyere rallado.
o 1 cucharada de aceite de oliva.
o 250 ml de nata.
o 100ml de leche.
o 4 huevos.
o Sal.
o Pimienta.
ELABORACIN:
Hacer un volcn con la harina, aadir la mantequilla en dados y se va
uniendo todo hasta conseguir una masa homognea. No se debe amasar
demasiado porque eso endurece la masa. Se hace una bola y se guarda en el
frigorfico durante media hora envuelta en film de cocina.
Se extiende con el rodillo y se cubre con ella una tartera llana de base
desmoldable. Se pasa el rodillo por el borde y se retira el sobrante de masa.
Esta base se cubre con papel de hornear o papel de aluminio y se
ponen unos garbanzos o cualquier otra semilla y se hornea durante 15 minutos
a 180. Yo le he puesto almendras, aprovenchado el rato de horno para hacer
unas almendras tostadas. Se quita el peso y se pincela con el huevo. Se vuelve
a hornear durante 5 minutos, para sellar bien la masa y evitar que absorba
humedad del relleno.
Mientras tanto se prepara el relleno. Para ello se ralla el queso y se
corta en daditos el bacon.
Se pone una sartn con la cucharada de aceite y se fre el bacon, se
deja escurrir sobre papel de cocina y se reserva. Se baten los huevos y se
mezclan con la nata y la leche, se sazona con sal y pimienta
Sobre la base de la tarta se pone algo ms de la mitad del bacon y el
queso y a continuacin la mezcla de huevo y nata, se reparte el resto del bacon
por arriba y se hornea a 180 durante una media hora o hasta que est cuajado
y dorado. Se sirve caliente.

QUICHE DE VERDURAS

INGREDIENTES:
o Base de masa quebrada ( la misma receta que para la quiche de
bacon y queso).
o 1 tomate.
o 1 berenjena.
o 1 calabacn.
o 1 pimiento.
o 1 cebolla.
o 100 g de queso azul.
o 100 g de queso gruyere.
o 4 huevos.
o 250 ml de nata de cocinar.
o 5 cl de aceite de oliva.
o Sal.
o Pimienta.

ELABORACIN:
Pelar y picar la cebolla. Lavar y secar las verduras, cortar los tomates a
la mitad y retirarle las pepitas. Cortarlo en daditos pequeos. Cortar la
berenjena y el calabacn en rodajas finas. Y los pimientos en tiras.
Echarle un poco de sal a las berenjenas por las dos caras y dejarlas
reposar durante 30 minutos.
Cubrir el molde con papel de horno. Poner la masa quebrada, cubrir con
legumbres y hornear 15 minutos a 180C. Pasado ese tiempo, sacarlo del
horno, dejarlo enfriar y quitar las legumbres.
Mientras se hornea la masa ir cocinando las verduras en una sartn.
Cuando estn hechas ir colocndolas en la masa. Volver a calentar el horno a
220C.
En un bol mezclar el queso roquefort con los huevos, la sal, la pimienta y
la nata. Echar todo esto sobre las verduras, agregar el queso gruyre rallado y
hornear hasta que est bien dorado.

BOLLOS PREAOS

INGREDIENTES:
- 50 ml de aceite de oliva.
- 1 huevo.
- 1 cucharadita de sal.
- Chorizo, morcilla y queso cabrales.
- Leche para pincelar los bollitos.
ELABORACIN:
1. Poner en un cuenco el agua y disolvemos la levadura en ella.
2. Incorporamos el aceite, el huevo y mezclamos.
3. Agregar la harina y la sal. Mezclar y amasar.
4. Una vez tengamos la masa lista, formamos una bola. Tapamos con un
trapo y dejamos reposar hasta que doble el volumen.
5. Cogemos una pequea porcin (de unos 70-80g), lo aplanamos un poco
y ponemos en el centro un trozo de chorizo o de morcilla o de queso
cabrales (segn de lo que queramos hacerlo).
6. Cerrarlo dndole forma de bola.
7. Tapar de nuevo con un trapo y dejar volver a levar.
8. Una vez levado lo pintamos suavemente con un poco de leche.
9. Lo metemos en el horno precalentado, a 200C, hasta que estn
dorados. Sacar y dejar enfriar.

COOKIES DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
- 225 g de mantequilla atemperada.
- 150 g de azcar.
- 160 g de azcar moreno.
- 2 huevos.
- 2 cucharadas de extracto de vainilla.
- 420 g de harina tamizada.
- 1 cucharilla de bicarbonato.
- 1 pizca de sal.
- 270 g de gotas de chocolate (negro o blanco).
ELABORACIN:
Lo primero, como siempre, batir la mantequilla con los dos tipos de
azcar. Ir aadiendo los huevos uno a uno y batir hasta que queden bien
integrados en la mezcla.
Aadir el resto de los ingredientes excepto el chocolate. Cuando est
todo bien mezclado, echar el chocolate e ir integrndolo con una esptula.
Hacer bolitas de masa, aplastarla un poco y colocarlas sobre una
bandeja de horno con papel sulfurizado.
Hornear a 180C unos 8-10 minutos o hasta que estn doradas. Cuando
estn, sacarlas, dejarlas reposar 3 minutos y posteriormente pasarlas a una
rejilla hasta que enfren.
En la versin sin gluten se sustituira la harina por un preparado especial
sin gluten o por otro tipo de harina como la de arroz.

PRODUCTOS PARA ALRGICOS.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN GLUTEN NI LACTOSA

INGREDIENTES:
- 120 g de azcar.
- 6 huevos.
- 200 g de harina sin gluten o 100 g de harina de arroz + 100 g de fcula
de mandioca o patata + cucharadita de levadura en polvo (sin gluten) +
una pizca de sal.
- 80 g de cacao en polvo.
- 10 g de levadura en polvo (sin gluten).
ELABORACIN:
Batir los huevos con el azcar hasta que estn espumosos. Aadir la
harina tamizada con la levadura y el cacao.
Verter la mezcla en un molde cubierto con papel sufurizado y hornear
durante unos 30 minutos a 180C.
MAGDALENAS DE CHOCOLATE SIN HUEVO

INGREDIENTES:
- 300 g de harina.
- 250 g de azcar.
- 100 g de cacao en polvo.
- 200 ml de leche entera.
- 4 cucharadas de miel.
- 2 cucharadas de extracto de vainilla.
- 50 g de perlas de chocolate.
ELABORACIN:
- Tamizar la harina, el cacao y el azcar.
- Mezclar la mantequilla, la leche, la miel y el extracto de vainilla.
- Agregar poco a poco la, mezcla de harina a los lquidos.
- Mezclarlo todo hasta que este homogneo. Echar los chips de chocolate.
- Verter la mezcla en cpsulas y hornear a 160C durante 25 minutos.

TARTA DE FRESAS, QUESO Y CHOCOLATE SIN LECHE NI HUEVO

INGREDIENTES:
Para la base:
- 100 g. de avena.
- 125 g. de almendra en grano.
- 130 g. de margarina 100% vegetal.
- 150 g. de chocolate negro de repostera.

Para el relleno:
- 150 g. de azcar.
- 350 g. de yogur de soja.
- 450 g. de nata de soja.
- 175 g. de chocolate blanco.
- 5 hojas de gelatina.
- 1 kg. de fresas (aproximadamente).

ELABORACIN:
Lavar y cortar las fresas a la mitad en sentido longitudinal. Dejar a la
espera.
Meter la avena en una bolsa de plstico y triturarla con el rodillo. Poner las
migas resultantes en un cuenco y aadir la almendra.
Derretir la margarina y el chocolate negro en el microondas, y verter sobre
la mezcla anterior. Remover todo hasta que quede bien integrado. Poner la
pasta resultante en un molde desmontable de unos 20 cm. de dimetro, y
presionar la mezcla procurando que quede repartida uniformemente. Dejar a la
espera.
Batir el yogur y el azcar hasta obtener una crema suave. Calentar en el
microondas la nata junto con el chocolate blanco hasta que ste se funda y
aadir a la mezcla anterior.
Poner las hojas de gelatina en un recipiente con abundante agua fra, y
dejar unos minutos hasta que se hidraten. Una vez hidratadas, sacar del agua y
secar bien.
Echar en un recipiente las 4 cucharadas de agua y aadir las hojas de
gelatina hidratadas. Meter en el microondas unos segundos, hasta que la
gelatina quede fundida e incorporarla a la crema. Dividir la crema en dos partes
e incorporar una de las partes sobre la base que tenamos en el molde.
Ir colocando las fresas que tenamos cortadas alrededor del molde,
clavndolas en la crema en sentido vertical, y pegando sobre la pared del
molde la parte del corte de las fresas (la parte lisa). Seguir colocando el resto
de las fresas sobre el fondo de la tarta, cubriendo bien toda la base.
Aadir el resto de la crema y adornar al gusto. Dejar la tarta en el
frigorfico unas 2 horas antes de servirla.

TARTA DE QUESO SIN LACTOSA

INGREDIENTES:
- 2 tarrinas de queso fresco sin lactosa.
- 3 huevos.
- 8 cucharadas de azcar.
- 1 cucharada de harina de maz.
- 2 yogures naturales sin lactosa o 250 ml de nata de cocinar sin lactosa.
- Mermelada.
ELABORACIN:
Mezclar todos los ingredientes en una batidora elctrica hasta que quede
todo homogneo. Verter en un molde y hornear unos 40 minutos a 180C con
el calor slo de abajo.

DONUTS SIN HUEVO, SIN GLUTEN Y SIN LACTOSA.

INGREDIENTES:
- 400 g. Harina de repostera sin gluten ni huevo (por ejemplo la marca
Adpan)
- 60 g. Margarina 100% vegetal (p.ej. Granovita y Land Krone te aseguran
no tener trazas)
- 100 g. Azcar
- 1 cucharada de postre de sustituto de huevo Orgram + 2 soperas de
agua
- 50 ml. Agua
- 70 ml. Leche de almendras (o de soja)
- 1 sobre de Levadura en polvo Sin gluten.

ELABORACIN:
Hacemos un arenado con los 60 gr de margarina y los 100 gr de azcar.
Cuando est listo, incorporamos la cucharada de postre de sustituto del huevo,
2 soperas de agua, 70 ml de leche y 50 ml de agua.
Mezclamos bien y le aadimos la harina tamizada con el sobre de levadura
hasta conseguir una masa homognea que no se pegue a las manos.
Enharinamos la encimera y ponemos la masa all para ir haciendo pequeos
crculos de masa que transformaremos en churritos que uniremos por las
puntas, dndole as forma de donuts.
Ya slo queda frerlos en tandas en la freidora o en una sartn, ponindolos
sobre papel absorbente para que no queden grasientos. Los podemos
espolvorear con azcar o si los queris baados en chocolate ponis chocolate
de cobertura + 1 dedo de leche de almendras al bao mara o al microondas
unos segundos y cuando est derretido le aads una nuez de margarina hasta
que est completamente integrada.

REPOSTERIA CREATIVA

Si bien este tipo de repostera ira en funcin de lo que el cliente quisiera,
Se le dar una lista de los sabores posibles para el bizcocho y para los
rellenos. Pongo algunos ejemplos de tartas que se podran realizar.

INFORMACIN

GREMIOS Y ASOCIACIONES
En la Comunidad de Madrid podemos encontrar las siguientes
asociaciones:
- Asociacin de Empresarios de Pastelera Artesana de Madrid.
Presidente: Salvador Santos Campano
Paseo Santa Mara de la Cabeza, 58
Tel. 91 467 46 10 - 91 467 48 51 - 91 467 49 58
Fax 91 468 70 02
28045 MADRID
www.asocpastelmadrid.com

- Asociacin Provincial de Empresarios Fabricantes-Expendedores de
Madrid.
Presidente: Jos Pedro Oro Cunchillos
Raimundo Fernndez Villaverde, 61, 6
Tel. 91 534 39 52 - Fax 91 533 72 67
28003 MADRID
www.ceopan.es

- Asociacin de Empresarios Heladeros y Horchateros de la Comunidad de
Madrid
Presidente: Jos Rodrguez
Cuesta de San Vicente, 22
Tel. 91 541 10 74
28008 MADRID

- Asociacin de Cocineros y Reposteros de Madrid.
Calle Amor de Dios n 4
Madrid.
www.acyre.com.es

PUBLICACIONES
Existen cientos de revistas sobre repostera, bollera y pastelera en
general. Al igual que libros.
- Dulcypas: Grupo Vilbo. Es una revista dedicada a la pastelera, confitera,
panadera, etc.
- Arte Heladero: Grupo Vilbo. Dedicada al sector del helado y la horchata,
tanto artesano como industrial.
- Bread, de Jeffrey Hamelman: Posiblemente uno de los mejores libros
sobre pan. En ingls.
- Aliana: Librera Gastronmica de Madrid con ms de 4500 referencias
tanto de cocina, vinos, repostera
www.alianagastronomia.com

ESCUELAS DE FORMACIN

En la Comunidad de Madrid hay muchas escuelas de cocina, pero
oficiales encontramos unas pocas.

- Escuela de Pastelera de Madrid. (Madrid)
www.asocpastelmadrid.es

- Escuela Superior de Hostelera y Turismo de Madrid.
www.escuelasuperior-hosteleriaturismo-madrid.es

- Escuela Hostelera y Turismo Alcal de Henares.
www.ehtalcala.com

- Escuela de Hostelera y Turismo Simone Ortega (Mstoles)
www.ehtsimoneortega.com

- Le Cordon Bleu (Pozuelo de Alarcn)
www.lcbmadrid.com

APPCC
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico ( APPCC)
denominado en ingls Hazard Anlisis Critical Control Point (HACCP) se
desarroll por primera vez en los aos 60 en Estados Unidos por la empresa
Pillsbury, la NASA y los laboratorios Natick con la finalidad de asegurar la
inocuidad de los alimentos en los vuelos espaciales.
Presentacin oficial en el ao 1971 (1 conferencia sobre proteccin
alimentaria )
FDA en el ao 1973 lo impulsa en las industrias de baja acidez
(Kauffman1974). En los aos siguientes la FDA sigui con su propsito de
difundir la aplicacin del sistema APPCC en la industria alimentaria
norteamericana (Kauffman ,1974), aunque con poco xito.
A mediados de los 80, distintas instituciones como la OMS, la ICMSF
( Internacional Comisin on Microbiological Specifications for Foods), la NASA
( Nacional Academu of Sciences y el NACMCF ( US Nacional Advisory
Committe on Microbiological Criteria for Foods) impulsaron su aplicacin
(WHO) y ICMSF, 1982; NASA, 1985; NACMCF, 1989) .
En el ao 1988, el NACMCF actualiz el sistema APPCC y desarroll el rbol
de decisiones para la determinacin de los Puntos de Control Crtico.
En los aos 90 se difundi a nivel mundial a travs del Codex Alimentarius
Directrices de aplicacin del sistema APPCC (1993)
La unin Europea establece la obligatoriedad generalizada de su
aplicacin ( Dir 93/43/CEE) sustituida a partir del 1 de Enero de 2006 por
el Reglamento 852 relativo a la higiene de los alimentos.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico( APPCC) permite
identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para garantizar la
inocuidad de los alimentos(CAC, 1977).
La Comisin del Codex Alimentarius incluye en el anexo de sistema APPCC
una serie de definiciones ( CAC, 1997), que son importantes para conocer y
aplicar la metodologa APPCC:
Vigilar.-Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est
bajo control .
Medida correctora.- Accin que hay que adoptar cuando los resultados
de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control de proceso.
El sistema APPCC se fundamenta en los siete principios. Estos principios
tienen un amplio y contrastado reconocimiento internacional, tanto a nivel de
gobierno y de organismos internacionales como de instituciones acadmicas e
industrias alimentarias (ICMSF, 1988; NACMCF, 1989; CAC, 1997 ).
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros y establecer medidas de control de
los mismos.
Principio 2: Determinar los puntos de control crticos (PCC)
Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para controlar los PCC
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el
sistema APPCC funciona eficazmente.
Principio 7:Establecer un sistema de documentacin con todos los
procedimientos y los registros apropiados para aplicar un sistema APPCC.

ESTABLECIMINETO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
Desarrolla el cuarto principio del sistema APPCC. Un sistema de vigilancia
supone la ejecucin de una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los PCC con relacin a sus lmites crticos, con el objeto de
evaluar que estn bajo control.
Es importante proporcionar un margen de seguridad que permita un tiempo
extra para ajustar el proceso antes que el lmite crtico se rebase.
Siempre que sea posible la informacin suministrada por la vigilancia permitir
controlar el proceso antes de que se infrinjan los lmites crticos, y por tanto se
origine un producto alimenticio inseguro.
Los procedimientos de vigilancia tienen que ser rpidos, deben proporcionar la
informacin a tiempo, porque se refieren a procesos continuos y deben mostrar
resultados antes de que el producto sea comercializado por la empresa
alimentaria. En general, las observaciones y mediciones fsicas y qumicas son
preferibles a los anlisis microbiolgicos, porque son ms rpidos. La vigilancia
puede efectuarse de forma continua (ejemplo: termgrafos, etc.) o no continuas
(exmenes visuales, medidas de pH, control de temperaturas y tiempos en
tratamientos higienizantes de alimentos, comprobacin de la declaracin de
ingredientes en los etiquetados de productos ante cada cambio de estos,
hermeticidad de los envases en cada lote y siempre al inicio de la actividad,
etc.) pero en todo caso la frecuencia garantizar que el PCC est bajo control.
El Sistema de vigilancia consiste en llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o modificaciones de los parmetros de control para evaluar si un
PCC est bajo control
Mediante los procedimientos de vigilancia se podr detectar una prdida de
control en el PCC. Lo ideal es que la vigilancia proporciones esta informacin a
tiempo para hacer las correcciones que permitan asegurar el control del
proceso e impedir que se infrinjan los lmites crticos.
Los datos obtenidos debern ser evaluados por una persona designada que
tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas
correctoras si procede.
La vigilancia debe garantizar que el PCC est controlado.
La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC
son mediciones fsicas y qumicas porque se realizan con rapidez.
Todas las medidas de vigilancia de los PCC debern ser registradas.
Las instrucciones de vigilancia de cada PCC deben especificar el mtodo a
aplicar, como se ejecuta, frecuencia y responsables (FAO,1988).
Las instrucciones de trabajo son:
Qu se va a vigilar:
cloro, pH, actividad del agua, sellado de envases, temperatura de la coccin,
etc.
Quin realiza la vigilancia.
Las vigilancias tiene que tener asignado un responsable por ejemplo el
responsable de mantenimiento, jefe de recepcin, etc... As mismo debe ser un
trabajo asumible, no vigilar simultneamente varios procesos, no ser excesivo,
etc.
Las personas responsables de la vigilancia dispondrn de los conocimientos y
experiencia necesarios, dado que si los lmites crticos se superan es preciso
adoptar medidas correctoras, las cuales pueden tener un gran impacto en la
inocuidad de los alimentos implicados, y en las posibles prdidas econmicas y
de imagen comercial del producto. Es importante que:
Reciban formacin apropiada en las tcnicas de vigilancia que deben
emplear , conozcan con precisin las instrucciones de trabajo. (ejemplo:
uso de tiras reactivas, medicin de pH , medicin de cloro , sepan usar
los equipos informticos de registro).
Entiendan totalmente la importancia de las acciones que realizan.
Tengan autoridad para realizar las acciones que se describen en el plan
HACCP.
Lo equipos utilizados en la vigilancia tienen que ser adecuados para su
funcin ( ejemplo : equipos de medicin de cloro y pH con las escalas
precisas para la valoracin de los parmetros legales, termmetros con
las sondas necesarias)
Tengan fcil acceso a las actividades de vigilancia, registren cada
vigilancia realizada e informe rpidamente de las desviaciones de los
lmites crticos.
Como se realiza:
Los procedimientos para llevar a cabo las vigilancias deben estar claramente
descritos, por ejemplo si se observa la temperatura deber indicar si se refiere
a el termmetro de la cmara, el termgrafo o a un termmetro independiente,
si se vigilan Buenas Prcticas debern indicar en que consiste la vigilancia, etc.
Las medidas de vigilancia deben ser concretas y fciles de realizar.
Ejemplo:
control del tratamiento trmico de un pasterizador , se tendr que
realizar la lectura sobre el registro continuo de las grficas del equipo
con los lmites crticos de 78 C en 15.
deteccin continua y desviacin de cuerpos extraos metlicos por
medio de imanes, mallas, detectores de metales, etc.
mantenimiento de la cadena de frio ( toma de temperatura ambiental de
las cmaras frigorficas cada 8 horas, con termmetro sonda y el lmite
crtico segn proceda de 5 C -18).
Cuando se realiza
La frecuencia para las vigilancias de los PCC debe estar documentada. En las
vigilancias continuas deber estar indicado en que consisten ( control
de temperatura de recepcin con termmetro sonda en el centro de producto)
y cmo (en todos los productos , cada cinco productos, etc.).
Se tiene que valorar que la vigilancia descrita en el documento detecte las
desviaciones de los Lmites Crticos, de forma que se puedan adoptar acciones
correctoras eficaces antes de que el producto salga del establecimiento
alimentario para su comercializacin.
La frecuencia de las actividades de vigilancia puede cambiar con el tiempo,
reducindose si el proceso est controlado, dependiendo del tamao de la
industria, tipo de producto, diseo de instalaciones y equipo, etc.
El control de los PCC se lleva a efecto mediante la vigilancia de cada uno de
los lmites crticos.
Por tanto el plan debe describir los mtodos , la frecuencia de observaciones o
mediciones y el procedimiento de registro, y determinar para cada punto crtico
de control.
qu actividad tiene que controlarse.
la persona que va a efectuar la vigilancia y las comprobaciones.
el momento en que se van a efectuar la vigilancia y las comprobaciones.
el modo en que se van a efectuar la vigilancia y las comprobaciones.

Los registros asociados a los PCC sometidos a vigilancia deben ser
firmados por la persona o las personas que realizan vigilancia y por los
revisores competentes de la empresa que los verifiquen.
El resultado de la vigilancia de los PCC debe registrarse por la persona
responsable, en los formatos y con la frecuencia determinada en el plan.
Las hojas de registro de vigilancia sern fciles de rellenar, prcticas de usar y
guardar.
Los registros de las medidas de vigilancia :
Reflejarn si son realistas las medidas de vigilancia para los puntos
crticos contemplados.
Se archivarn de forma correcta.
Se cumplimentarn correctamente y con la frecuencia establecida.
Ejemplo: vigilancia de la temperatura de un producto durante la recepcin
Quin
Identificacin de responsable. Ej: encargado de recepcin, responsable de
mantenimiento.
Como
Descripcin de los procedimientos de vigilancia. Ej: control de t de recepcin
en el centro de producto por termmetros sonda.
Frecuencia
Para cada PCC. Ej. en cada recepcin, sobre 3 productos de formas aleatoria.
La frecuencia y la metodologa permite mantener la PCC bajo control.

Ejemplo: Vigilancia de la temperatura de un producto durante el
almacenamiento frigorfico (Tabla I).
Que: Pasteles de crema
Quien: Responsable: personal de almacenamiento frigorfico.
Cuando: Frecuencia: cada tres horas.
Como: Procedimiento: control de temperatura ambiental de las cmaras.
Ejemplos de vigilancia en alguna de las fases del proceso de elaboracin de
productos de pastelera.
Coccin: son los procesos de tratamiento trmico que incluyen la
coccin en agua, horneado, tostado y fritura. Se deben establecer
parmetros que garanticen la destruccin de la flora vegetativa patgena
hasta un nivel aceptable. En este sentido se considera que el producto
debe someterse a un tratamiento trmico en el cual los parmetros
tiempo y temperatura permiten alcanzar en su interior una temperatura
mnima de 65C.
En el caso de frituras se vigilar la frecuencia de renovacin de los aceites de
fritura a fin de evitar la alteracin de los mismos, con la consiguiente formacin
de compuestos txicos que pueden contaminar el alimento.
En la fase de coccin, un lmite crtico sera no usar aceites con contenido en
compuestos polares mayor de 25%, la vigilancia en este caso sera el control
visual de parmetros indicativos de alteracin del aceite o controles analticos.
La frecuencia en este caso sera segn las condiciones de uso del aceite.
Enfriado: es muy importante ya que si se envasan productos en caliente,
es posible la recontaminacin.
El control del enfriado es tanto ms importante en productos con relleno en los
que el desarrollo de microorganismos se ve favorecido por la alta actividad del
agua.
.En la fase de enfriado, un peligro microbiolgico sera el desarrollo de esporas
en los rellenos con actividad del agua superior igual a 0,85 .La vigilancia
sera controlar el tiempo de enfriado y la frecuencia segn tipo de producto y la
frecuencia sera segn el tipo de producto y la tecnologa de enfriamiento.
Relleno: En la fase de preparacin de rellenos un peligro qumico sera
la sobredosificacin de aditivos, el lmite crtico ser segn los lmites
que fija la legislacin y la vigilancia sera el control de dosis y la
frecuencia en cada dosificacin.

ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS

La medida correctora es la accin que hay que adoptar cuando los resultados
de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso
Estas medidas asegurarn que el PCC vuelva a estar controlado y que el
producto inseguro ser eliminado.
Las desviaciones y eliminacin de los productos se documentarn en los
registros de APPCC.
Establecer medidas correctoras es el quinto principio de Sistema APPCC y
establece la accin que debe ser realizada cuando los resultados de la
vigilancia indican que un determinado PCC no est controlado.
Se considera prdida de control a la desviacin del lmite crtico en un PCC.
Las acciones correctoras incluyen las acciones para corregir el problema, tanto
las acciones a tomar sobre los productos alimenticios afectados como retirar
un producto de la venta, como aquellas destinadas a normalizar el
proceso fuera de control por ejemplo normalizacin de la temperatura de la
cmara, normalizar los parmetros de trabajo de un horno o de una
envasadora.
El sistema APPCC se basa en la prevencin, por lo que deben realizarse
acciones correctoras tras cada desviacin para garantizar la seguridad del
producto y prevenir que la desviacin vuelva a repetirse.
Debe planearse con anticipacin acciones correctoras para cada punto crtico
de control, de manera que puedan tomarse sin vacilacin cuando la vigilancia
indique una desviacin respecto del lmite crtico.
Deben disponer (por escrito) de la medida a tomar con respecto a los
productos fabricados durante el periodo en que el proceso ha estado fuera de
control, tras su evaluacin por personal capacitado, por ejemplo un
procedimiento efectivo sobre producto para identificar, aislar, marcar y
controlar todo el producto afectado por la prdida de control y sobre el
proceso un procedimiento efectivo sobre proceso por ejemplo para normalizar
el funcionamiento del aparato ( detector de metales, equipo de envasado, etc)
que a originado la prdida de control.
Todas las acciones correctoras indicadas tienen que tener
una persona responsable para su ejecucin, competente para detectar los
peligros potenciales, para asegurar que el juicio final emitido se basa en
evidencias cientficas y para evitar que se libere el producto antes de
determinar que no tiene riesgo inaceptable para el uso a que se va a destinar.
Las acciones correctoras deben ser idneas para poner el PCC bajo control
y debern ser conformes a la legislacin sanitaria. Las acciones que se
realicen con el producto fabricado mientras un PCC est fuera de control nunca
comprometer la seguridad alimentaria. Por ejemplo la identificacin,
evaluacin, aceptacin, reprocesado, reclasificado, destino a un uso distinto o
al mismo, destruccin, etc. Ejemplo: incorporacin por error de un aditivo no
permitido, supone la retirada del producto del consumo, un producto con
tratamiento trmico insuficiente podra ser una accin correctora completar el
proceso hasta alcanzar los parmetros deseados. Deber estar prevista al
menos una accin correctora para cada desviacin de un Lmite Crtico.
El producto elaborado cuando se ha rebasado un Limite Crtico se considera
inseguro y, por tanto, debe existir una accin correctora. Si no aparecen
acciones correctoras respecto al producto ante una desviacin de un Lmite
Crtico se revisar la idoneidad del lmite crtico en cuestin y las acciones
correctoras resultantes.
Las medidas correctoras incluyen las acciones para corregir el problema y que
llevarn al control del PCC por ejemplo normalizar los parmetros de trabajo de
un horno. Tambin incluyen las acciones para conocer la causa de la
desviacin, evitar su recurrencia y comprobar la efectividad de las medidas
correctoras adoptadas por ejemplo la capacidad de fro de una
instalacin frigorfica puede ser insuficiente en la temporada estival y en la
franja horaria de mayor movimiento de productos, lo cual provoca mayor
desgaste de los equipo .Si se produce una desviacin no cubierta por una
medida correctora determinada o aparece un peligro no previsto en el plan
APPCC por ejemplo que aparezcan determinados cuerpos extraos
provenientes de un tipo de envase que nunca haban tenido lugar. En este caso
habra que identificar, separar u controlar el producto afectado y despus de su
evaluacin se determinar que se hace con ese producto y se har una
revisin para determinar si la desviacin recientemente identificada hay que
incorporarla al plan como peligro no previsto.
Es necesario un registro de las acciones correctoras para cada desviacin
detectada por la medida de vigilancia correspondiente.
Los registros con las acciones correctoras contendrn como mnimo la
siguiente informacin:
1. Identificacin del producto
2. La accin correctora tomada: inmovilizacin
3. La persona responsable de adoptar la medida que tom la decisin
4. La cantidad de productos afectados
5. La disposicin y/o el destino del producto
6. Identificacin de la causa que origin la desviacin, cuando sea posible ,
Ej: fallos en el equipo
7. las medidas adoptadas para evitar que se repita la desviacin
8. Fecha
9. Firma del responsable
Lo primero que tenemos que averiguar es la causa que en este caso es la
rotura de la cadena de fro por fallos en el equipo de refrigeracin.
A continuacin se debe identificar el producto afectado precintndolo e
inmovilizar dicho producto hasta que se decida el destino que se le va a dar, ya
sea la aceptacin o la devolucin dependiendo de la desviacin en la
temperatura y en el tiempo.
Por ltimo adoptar las medidas necesarias para evitar que se repita como
puede ser la reparacin del equipo o compra de equipos nuevos y por supuesto
la revisin del programa de mantenimiento.
Todos los registros deben ir fechados y firmados por el responsable.
Ejemplos de medidas correctoras en alguna de las fases del proceso de
elaboracin de productos de pastelera.
Coccin
En la fase de coccin, un lmite crtico sera no usar aceites con
contenido en compuestos polares mayor de 25%, en el caso de que ste
lmite se superase, la medida correctora sera incrementar la frecuencia
de renovacin de aceites.
Enfriado
En la fase de enfriado, un peligro microbiolgico sera el desarrollo de
esporas en los rellenos con actividad del agua superior igual a 0,8. La
medida correctora sera ajustar la vida til del producto o desechar y/o
modificar el proceso de enfriado.
Relleno
En la fase de preparacin de rellenos podra existir un peligro
microbiolgico por insuficiente temperatura en aquellos casos que se
aadan los rellenos despus de la coccin y un peligro qumico sera la
sobredosificacin de aditivos si sobrepasa los lmites que marca la
legislacin. En el caso de peligros microbiolgicos la medida correctora
sera modificar parmetros t/T, desechar productos o volver a tratar
stos. En el caso de los peligros qumicos mezclar con mayor cantidad
de materia prima para ajustar la dosis o desechar producto.

LIBROS, WEBS Y BIBLIOGRAFIA

Para poder realizar este trabajo he consultado numerosas webs, todas no las
recuerdo, pero si una gran mayora. Tambin he consultado el material
didctico de SEAS y algn libro.
- Material didctico de SEAS.
- Bollera, de Xavier Barriga.
- Larousse Postres. Pierre Herm.
- Pan. Xavier Barriga.
- Pastelera Base. Osvaldo Gross.
- La Biblia de los Pasteles. Rose Levy Beranbaum.
- Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera. Victor Navarro
Toms/ David Garca Company.
- La cocina de los postres. Oriol Balaguer.
- Diversiones Dulces. Yann Duytsche.
- Au coeur des saveurs. Frederic Bau
WEBS:
- www.elforodelpan.com
- www.postreadiccion.blogspot.com.es
- www.caminarsingluten.com
- www.pequerecetas.com
- www.cocinafacilsingluten.blogspot.com.es
- www.singlutenesmasrico.blogspot.com.es/

Puede parecer que no he buscado mucho en internet o en publicaciones
escritas, pero no es as.
Este curso de pastelera es un complemento a mis estudios de hostelera
realizados en la Escuela de Hostelera del Principado de Asturias que curs de
1999 a 2002 y de dnde sal con el Ttulo de Cocinera.
As mismo, durante estos aos he realizado algn que otro curso para
aprender tcnicas y mejorar las que ya tena. Por eso mismo no he tenido que
hacer una gran bsqueda de informacin en el momento de establecer una lista
de productos. Excepto en el caso de los productos para alrgicos.
De todas maneras, parte de lo descrito en este trabajo pertenece, tambin,
a los apuntes y dems material de mi paso por la Escuela, que an tengo en mi
poder y que suelo consultar de vez en cuando.
Al ser tan extenso la opcin de escanearlo no era posible.

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