Sunteți pe pagina 1din 5

Ce mancau romanii acum 100 de ani?

Ce mnnc azi, cam tim, dar nu ne putem da seama ct de mare este schimbarea petrecut ntr-un veac dect
comparnd hrana de azi cu cea din jurul anului 1900. Dac vom cerceta cteva lucrri ale unor crturari care s-au
ocupat de subiect - medici, etnologi .a. - i cri de bucate din vremea aceea, ne vom minuna cu siguran de
uriaele prefaceri prin care a trecut societatea romneasc, vzute prin prisma unuia dintre aspectele cele mai
gritoare i bogate n nelesuri ale culturii umane: alimentaia.
8906 5


ntr-o lucrare tiprit n 1895, intitulat "Igiena eranului romn", autorul, dr. Gheorghe Criniceanu, se apleca i
asupra acestui aspect -"Alimentaiunea n diferite regiuni ale erii i n diferite timpuri ale anului."
ranii alctuiau, la vremea aceea, cea mai mare parte a populaiei rii, iar situaia lor era departe de fi
nfloritoare: un deceniu mai trziu, tocmai aceast via grea avea s duc la izbucnirea micrilor rneti de la
nceputul secolului XX, culminnd cu rscoala de la 1907.
Cartea dr. Criniceanu documenteaz aceast trist stare de lucruri, aducnd mrturii asupra srciei, nivelului de
trai sczut i impactului acestuia asupra sntii populaiei.
S rsfoim, deci, aceast lucrare.
Unele lucruri nu ne surprind prea tare, de pild observaia c mmliga era baza alimentaiei, dei s-ar putea s
ne surprind totui afirmaia c "uneori fac i de trei ori pe zi mmlig."
Se mnca mult mai mult mmlig dect pine, poate pentru c, aa cum se explic n carte, mmliga este mai
uor de fcut dect pinea. Pinea de gru era o mncare mai "aleas", rezervat mai curnd srbtorilor. Fina
alb de gru, att de banal azi pentru noi, era pe atunci mult mai preuit, cci din ea se fceau multe copturi
rituale - cozonaci, colaci - cu semnficaie spiritual.
Alimentaia romnilor acum 100 de ani: la ar, mmliga era mncarea de baz, uneori pregtit i de trei ori pe
zi.
Pe de alt parte, oamenii de la sate mncau multe lucruri pe care azi tot mai puini romni le mai mnnc: tir,
podbal, frunze de sfecl, hric, mei, bob, ulei de cnep, juf (julf) - tot un produs obinut din smn de
cnep; semna cu un fel de brnz i era folosit ca umplutur de post la plcinte i turte ori amestecat cu
"tocmagi" (tiei).
Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animal, i nu numai din motivul
c respectau zilele de post. Adesea, spun diverii informatori ai dr. Criniceanu, ranii vindeau produsele de
origine animal, precum psrile de curte ori untul de vac, pentru a avea cu ce s cumpere lucruri pe care nu le
puteau produce singuri n gospodrie, iar pentru propria lor hran se mulumeau mai curnd cu produse
vegetale, adugnd la nelipsita mmlig de porumb fel de fel de fierturi de frunze i fructe, doar din cnd
n cnd ou, pete srat i rareori carne.
Erau cteva lucruri care l ngrijorau foarte mult pe medicul-autor. Unul dintre ele era faptul c unii dintre rani se
hrneau foarte prost, mncnd aproape zilnic mmlig cu ceva legume, ns ddeau banii obinui prin vinderea
alimentelor mai bune pe lucruri prea puin necesare, dup prerea lui, ori chiar duntoare.
"Sracul, chiar de are o vac, gin, speculeaz produsele lor", scrie autorul despre alimentaia n judeul Bacu,
bazndu-se pe rapoarte aprute n Monitorul Oficial n anii 1983 i 1894.
n judeul Covurlui, "pe aceste parale cumpr articole de mercerie, boele (albele i rumenele) [adic farduri, n.r.]
dac sunt fete mari la cas, va s zic vinde hran i cumpr otrav." n judeul Ilfov, "Femeile se ngrijesc de a
produce pui de gin, gsce, rae, curci, dar le vnd, ca s cumpere adesea sulimanuri." n judeul Roman, "laptele,
oule, brnza, dac le posed, le vnd n trg pentru a-i procura alte necesare, adesea ns n profitul
crciumarului", iar n Vlcea," [femeia] mnnc pine cu ceap, dar i face rochie ca la ora i munceste pentru
facerea ei o var".
n judeul Arge se mnnc "ceap, tir sau poirc cu mmlig, iar fasolea, lintea, cartofii i alte legume
mai hrnitoare, foarte rar; productele de la psri sau vaci mai mult le vnd, rar le mnnc; carnea,
pastrama, petele proaspt sau srat constituiesc nite alimente excepionale." i chiar "stenii avui tot aa
se hrnesc, pe motiv c aa s-au hrnit i prinii lor."

"Mncare proast, nesuculent i puin n comparaie cu munca excesiv a eranului nostru" caracterizeaz starea de
lucruri din judeul Gorj, n vreme ce prea rar se vorbete de bine despre regimul alimentar al stenilor, de pild n judeul
Ialomia, unde, se spune, "eranii se hrnesc substanial cu pesce, brnzeturi i carne."
O observaie interesant o prilejuiete analiza modului de alimentaie n judeul Olt, unde, dup ce constat c aici
"Hrana e srac, mai mult vegetal" i insist ca locuitorii "s fie luminai prin coale asupra mbuntirii hranei",
dr. Criniceanu afirm c locuitorii "sunt vegetariani, pentru c prepararea bucatelor e astfel mai
uoar." Interesant - nu? - prin comparaie cu mentalitatea de azi, cel puin la orae, unde lumea consider c e
mai greu s gteti de post i c tot cu nite carne rezolvi problema mesei mai repede.
Pentru dr. Criniceanu, chestiunea posturilor impuse de biseric era o preocupare important; n opinia sa,
numeroasele zile de post (peste jumtate din zilele anului) i mai ales lunga perioad de post din primvar
(Postul Mare) contribuiau mult la starea de malnutriie a ranilor. " S-a remarcat de ctre muli medici romni c,
eranul postind, se hrnesce ru tocmai pe timpul cnd are cea mai grea munc a cmpului, pe postul Pascelui; i
iarna, cnd nu lucreaz mai nimica, mnnc mai bine. Mai toi au cerut modificarea felului de postire. O cer i eu,
cu toate c sciu greutile ce sunt de prentmpinat... [...] Azi, ca s ne inem de lumea civilisat, se cer fore multe,
se cere o produciune nzecit fa de secolii trecui, i prin urmare eranul trebuie pus pe cale de a-i putea
reculege aceste fore."
Ct de multe s-au fcut n acest sens, cam tim din istorie; anii care au urmat publicrii lucrrii au adus prea puine
mbuntiri acestei stri de fapt.
La nceputul veacului XX
S srim peste dou decenii, ajungnd la mrturia unei alte cri-document: "Din buctria ranului romn."
Autorul, nvtorul de ar Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a fcut s devin unul dintre cei
mai valoroi cercettori n acest domeniu, a prezentat aeceast lucrare, n 1916, Academiei Romne, spre a fi
publicat. Muncise la ea peste 20 de ani, publicnd iniial, nc din 1898, fragmente n revista eztoarea, iar n
cele din urm apucndu-se s alctuiasc un volum. Din motive pe care azi nu le mai tim, lucrarea nu a fost
tiprit la vremea respectuv, ci a rmas n manuscris n biblioteca Academiei Romne, fiind editat pentru prima
oar abia n anul 2000. Este o carte extraordinar, pentru cercettori ca i pentru simplul curios; adevrat
fereastr prin care putem privi de-a dreptul n buctria rneasc de la nceputul veacului XX, cu vatra i plita ei,
cu oalele i blidele i cu mncrurile ce se gteau acolo.
E nc mult srcie n aceast buctrie; n carte sunt descrise destule mncruri fcute din resturile cele mai
amrte ori din alimente ieftine, srccioase, nite bucate calice care te fac s te gndeti cu mil nespus la bieii
oameni care mncau aa zile n ir, ani la rnd.
"Geandra e mncarea sracilor. Ea se obinuiete mai mult n regiunea muntoas i n Moldova de Sus, i se face
aa: se ie hrinc (o bucat de mmlig rece), se taie felii, se prjete pe-amndou prile pe jaratec, fiind
preserate cu sare, i apoi se dumic (se mrunelete) ntr-o strachin. Peste ea se toarn ap rece i sare, se
mestec bine i-apoi se mnnc." Cum s-ar zice, un fel de friptur de mmlig cu sos de ap srat...
"Poirca e terciul fcut din poamele fierte, din care s-a scos uica, ce se mnnc n unele pri cu mmlig."
"uoiu se pregtete aa: n ap fierbinte se bag pne mrunt tiat, sare i brnz; oamenii sraci o fac i fr
brnz."
"Titirim cu ap rece se face din frmturile de mmlig rece i ap din bot; se mestec de se face treci, pe care-
l mnnc omul lihnit de foame."
Mai sunt i alte asemenea descrieri i reete, care arat c muli locuitori ai satelor triau nc la limita subzistenei.
i totui, n imaginea de ansamblu ncepe s se ntrezreasc un pic de progres; simplu fapt c se vorbete i
despre mncruri bune, mbelugate (chiar dac ele nu erau pentru fiecare zi), c se pomenesc alimente noi, c se
vorbete despre oameni gospodari i cu dare de mn ca i cum s-ar fi gsit din acetia n fiecare sat, arat c
nivelul de trai cretea ncet-ncet.
Deosebirile dintre sat i ora se tergeau treptat, un proces care continu i azi. n bucatele rneti ncepeau s
se amestece produse exotice; ranii le cunoteau, le foloseau (n msura n care i puteau permite), doar c,
neputndu-le cultiva ei nii, le cumprau - ca i orenii - "din trg" sau "de la dughene", cum spune Mihai
Lupescu.
"Frunza de dafin se pune n unele mncri; se cumpr din trg."
"Ienibaharul se cumpr din trg i se pune n crnai."
i tot aa piperul, scorioara, mslinele, lmile i portocalele; e surprinztoare informaia c ranii cumprau,
pentru copii, portocale, la vremea cnd aceste fructe erau - e drept, n rile mai nordice ale Europei - delicatese
destul de rar gustate, la srbtorile de iarn.
(Pesemne nici la noi, la sate, nu i le permitea oricine, ci doar stenii cu dare de mn i mai umblai pe la ora.)
Cei muli i lipsii se mulumeau cu bucate simple, n mare msur legume ieftine i cereale, cci lactatele i mai
ales carnea nu erau la ndemna oricui i oricnd. Brnza cu smntn era o mncare prea scump pentru a fi
mncat n zile obinuite, aa rezult din afirmaia: "Ea se mnnc n dumineci i serbtori...", iar carnea de
pasre, fript, apare aproape ca o mncare de lux, gustat doar la ocazii speciale.
"Gina umplut e cea mai aleas mncare rneasc; ea se face la cumtrii, mese mari i pentru ateptarea
drguilor."
Una dintre cele mai ciudate descoperiri este menionarea in carte, ca mncruri banale, a unor alimente care azi
pur i simplu nu se mai mnnc n popor; de ce, nu tie nimeni, dar chiar nu se mai mnnc n mod obinuit. Ca
exemplu, melcii i scoicile:
"Cobelcii, colbecii, melcii se mnnc fieri ori fripi. (...) Ei ies primvara dup o ploi; se culeg i se fierb. Carnea
lor fiart se mnnc cu mujdei, lepdndu-se partea verde. Unii steni, dup ce-i fierb, i pun pe igl i-i frig,
mncndu-i cu mujdei. n jud. Teleorman, cobelcii se toac, se pun cu orez, se ung cu untdelemn i se dau n
mas."
ntr-un singur paragraf, trei reete cu melci! i nu reiese deloc c ar fi altceva dect o mncare obinuit.
Scoicile, la fel:
"Scoicele se gsesc n apele mloase de la es i n nisipurile rurilor, asemenea, prin iazuri i bli mari. Ele se
prind cu mna, cu volocul .a. Scoicile se fierb i carnea lor se mnnc cu mujdei, ori fript pe crbuni ori n igl,
cu sare ori salamur. n Teleorman se zice saramuric de scoici."
Cum de-au ajuns bucate rneti - pe atunci soluii ieftine de sporire a aportului de proteine - s se transforme n
mncruri pretenioase, exotice i de lux? E o enigm cultural.
De-a lungul a sute de pagini, ntr-o limb cu uor parfum arhaic, plin de cuvinte rare, azi ieite din uz - cci i
mncrurile, obiectele ori obiceiruile pe care le denumeau au ieit din viaa noastr - cartea lui Mihai Lupescu e o
adevrat comoar - unul dintre cele mai preioase documente de istorie a vieii domestice din cte avem.
Dar, dac aa mncau ranii, cum mncau orenii, n aceast ar nc prea puin urbanizat, cum erau
Principatele Unite, despre care se vorbete predominant n ambele cri pe care le-am menionat (dei n
amndou se gsesc i informaii despre romnii din Ardeal, pe atunci nc parte din Imperiul Austro-Ungar)?
Destui dintre locuitorii oraelor nu mncau cu mult mai bine dect ranii; spre deosebire de acetia, cumprau o
mare parte din alimente, iar dac aveau o stare material modest, se mulumeau cu puin carne, cu pete - pe
vremea aceea mai ieftin dect azi -, pe care le adugau alimentaiei n care predominau, de asemenea, alimentele
de origine vegetal, mai ales pentru cei care ineau posturile dup tipic.
Treptat, ns, mai cu seam n pturile mai nstrite ale populaiei urbane, ncepeau s i fac apariia un nou tip
de gospodin i un nou tip de buctrie. n colile de fete se predau cursuri de gospodrie, existnd cadre
didactice cu studii de profil i i diplome corespunztoare. Printre ele, doamne cu diplome luate la coli din
strintate ncep s publice cri de bucate i de menaj a cror influen ncepe s modifice treptat felul de a gti
al romncelor din Regat, fcndu-se simit nrurirea unor modele occidentale.
Un singur exemplu: n 1902, Ecaterina Dr. S. Coma, absolvent a Institutului Damen-Stift din Viena, publica "BUNA
MENAJER" sau "CARTE DE BUCATE", cu subtitlul: Cea mai practic i mai bogat din toate crile de bucate scrise
pn azi n limba romn.
Are peste 1000 de reete - numrul lor a tot sporit, pe msur ce cartea era reeditat (au fost cel puin 9 ediii,
semn c lucrarea era preuit i cerut). Gsim n ea un amestec interesant de buctrie romneasc tradiional
(cu sarmale de post, ciorb de potroace, cozonaci moldoveneti, ardei umplui, uneori un pic mai rsfat,
alturnd celor mai ieftine frunze de primvar i oarece crni, precum n mncarea de mcri sau tevie cu
carne) cu nouti apusene, precum "torta de Berlin" ori "trudelul de Tyrol", risotto, unt de vanilie; uneori explicit
strine, precum "toctur de carne de viel pregtit franuzete" ori "sos spaniol".
Era un demers care, privit dintr-o perspectiv de ansamblu, se nscria ntr-un proces intens i amplu:
europenizarea Romniei, despre care deja se vorbea mult nc din a doua jumtate a veacului al XIX-lea. n
primele decenii ale secolului XX, globalizarea era nc departe (de noi), dar desprinderea de Orient i naintarea
cultural spre Occident erau fenomene reale i foarte active, iar alturi de mod, arhitectur i arte plastice, cultura
culinar romneasc reflecta viu aceste transformri.
Ce a mai rmas din felul de a mnca al romnilor de acum 100 de ani? Cu bune i cu rele, prefacerile n acest
domeniu oglindesc mersul lumii n aceast sut de ani. Ne-am schimbat mult, n multe privine, iar regretele nu-i
au ntotdeauna rostul: nu tot ceea ce obinuiau strmoii notri acum un veac, n materie de alimentaie, era
neaprat bun i sntos. Noi tim azi mai multe dect tiau ei despre hran, iar cunoaterea ar trebui s ne ajute
s discernem i s pstrm (doar) ceea ce merit pstrat.
Sursa: http://www.descopera.ro/cultura/10717052-ce-mancau-romanii-acum-100-de-ani