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MICROBIOLOGIA APLICADA ING.

AGROINDUSTRIAL

LOS ALIMENTOS COMO SUSTRATO DE LOS MICROORGANISMOS

Las interacciones mutuas entre los microorganismos por una parte y las plantas y los
animales por otra, son naturales y constantes. En la naturaleza, est perfectamente comprobado
el papel ecolgico de los microorganismos y su importancia en todos los ciclos geoqumicos.
Como quiera que los alimentos que consume el hombre proceden bsicamente de las plantas y de
los animales o de productos derivados de los mismos, resulta comprensible que dichos alimentos
puedan contener microorganismos que interaccionen con ellos.
En la mayora de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente
de nutrientes para su propio crecimiento, hecho que, naturalmente, puede ocasionar su alteracin.
Los microorganismos pueden echar a perder un alimento porque se multiplican en l, porque
utilizan nutrientes, porque producen modificaciones enzimticas, y porque le comunican sabores
desagradables mediante el desdoblamiento de determinadas sustancias o mediante la sntesis de
nuevos compuestos. La alteracin de los alimentos es consecuencia lgica de la actividad de los
microorganismos, ya que, en la naturaleza, una de sus funciones es la reconversin de las formas
reducidas de carbono, de nitrgeno y de azufre existentes en las plantas y en los animales
muertos, en otras formas oxidadas que necesitan las plantas, las cuales, a su vez, son consumidas
por los animales. Por lo tanto, simplemente desempeando su funcin en la naturaleza,
muchas veces pueden convertir en no aptos para el consumo a nuestros alimentos. Con el fin de
evitar esto, reducimos al mnimo el contacto entre los microorganismos y nuestros alimentos
(prevencin de la contaminacin) y tambin eliminamos los microorganismos que contienen, o
por lo menos adaptamos las condiciones de su almacenamiento para evitar que en ellos se
multipliquen los microorganismos (conservacin).
Cuando se trata de microorganismos patgenos, su asociacin con nuestros alimentos es
peligrosa desde el punto de vista de la salud pblica. Algunos de nuestros alimentos tolerarn la
multiplicacin de los microorganismos patgenos o, por lo menos, actuarn como vectores de los
mismos. En este caso, tambin intentamos evitar que penetren y se multipliquen en nuestros
alimentos o los destruimos mediante algn tipo de tratamiento.
A veces, las interacciones entre los microorganismos y nuestros alimentos son
beneficiosas, tal como queda patente en algunos productos, los cuales, una vez fermentados,
adquieren un sabor ms agradable. Cules son los factores que regulan estas interacciones? Por
qu razn algunas veces esta interaccin es beneficiosa, mientras que otras veces no lo es? Por
qu algunos alimentos son sumamente resistentes a la alteracin microbiana? El alimento es el
sustrato y, por ello, es importante tener en cuenta los caracteres del mismo. Tambin tienen
importancia tanto el tipo de microorganismos como las condiciones ambientales. No obstante, el
alimento, o sustrato, es el que determina cules de ellos son capaces o incapaces de crecer. Si se
conocen los caracteres del alimento o sustrato, se puede predecir la flora microbiana que es
posible que crezca en l. El conocimiento de los factores que favorecen o inhiben la
multiplicacin de los microorganismos es esencial para comprender los principios bsicos que
rige tanto la alteracin como la conservacin de los alimentos. Los principales factores de la
composicin de todo alimento que influyen en la actividad microbiana son: l concentracin de
iones hidrgeno, la humedad, el potencial de xido-reduccin (O-R), los nutrientes, y la
presencia de sustancias inhibidoras o de barreras.

CONCENTRACION DE IONES HIDROGENO (pH)

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Cada microorganismo tiene un pH mnimo, un pH o optimo y un pH mximo de
crecimiento. A las clulas microbianas les afecta de forma importante el pH de los alimentos, ya
que, al parecer, carecen de un mecanismo que regule su pH interno. En general, las levaduras y
los mohos toleran mejor la acidez que las bacterias. El pH intrnseco de los alimentos es
diferente en cada uno de ellos, aunque la mayora tienen un pH neutro o cido. Los alimentos
cuyo pH es bajo (valores inferiores a 43) no son alterados fcilmente por las bacterias, siendo
m& sensibles a la alteracin por levaduras y mohos. Todo alimento que tenga un pH
intrnsecamente bajo tendera por ello a ser ms estable, desde el punto de vista microbiolgico,
que un alimento neutro. La extraordinaria facilidad con que se conservan los alimentos que a
continuacin se citan, est relacionada con su bajo pH: las frutas, las bebidas refrescantes, las
leches fermentadas, el sauerkraut* y los encurtidos. Mientras que algunos alimentos tienen un
pH bajo debido a su acidez intrnseca, otros, como por ejemplo los productos fermentados, tienen
un pH bajo debido a la acidez que se desarrolla por la gran cantidad de cido lctico que se
produce durante su fermentacin.
Los mohos son capaces de crecer dentro de una escala de valores de pH ms amplia que
la correspondiente a la mayora de las levaduras y bacterias, y algunos crecen a valores de pH
excesivamente cidos tanto para las levaduras como para las bacterias. El crecimiento de la
mayora de las levaduras fermentativas es estimulado por un pH de aproximadamente 4,O a 4.5,
cosa que ocurre en los zumos de frutas, mientras que las levaduras formadoras de pelcula crecen
bien en alimentos cidos tales como el sauerkraut y los encurtidos. Por otra parte, la mayora de
las levaduras no crecen bien en sustratos bsicos, y de aqu que para crecer en ellos deban
adaptarse a este tipo de medios. El crecimiento de la mayoria de las bacterias es estimulado por
un pH prximo a la neutralidad, aunque algunas, como por ejemplo las acidificantes, son
estimuladas por un grado de acidez medio, mientras que otras, como por ejemplo las bacterias
con actividad proteoltica, son capaces de crecer en medios de pH elevado (bsico), como las que
se encuentran en la clara de los huevos almacenados.
Las sustancias tampn de los alimentos, es decir, los compuestos que contrarresta las
modificaciones del pH, no slo tienen importancia por su capacidad tamponadora, sino tambin
por su capacidad para ejercer su accin de una forma extraordinariamente eficaz dentro de una
determinada escala de valores de pH. Las sustancias tampn permiten que toda fermentacin
acida (o bsica) contine durante ms tiempo y se produzcan cantidades, tanto de los productos
resultantes de la fermentacin como de microorganismos, mayores que las que se hubiesen
producido sin la presencia de dichas sustancias. Los jugos de las hortalizas tienen escasa
capacidad tamponadora, permitiendo un notable descenso del pH y que las bacterias del cido
lctico produzcan nicamente insignificantes cantidades de cido durante la primera fase de las
fermentaciones del sauerkraut y de los encurtidos.
Esta circunstancia permite que las bacterias del cido Lctico eliminen la flora
microbiana competitiva indeseable constituida por microorganismos que hidrolizan la pectina y
por microorganismos proteolticos. La escasa capacidad tamponadora contribuye a que durante
la fermentacin la generacin de microorganismos tenga lugar con mayor rapidez que en el caso
de que la capacidad tamponadora sea muy elevada. La leche, por otra parte, al tener un contenido
de protena bastante elevado, es un tampn eficaz, siendo sta la razn de que permita un
abundante crecimiento de las bacterias del cido lctico, las cuales, durante el proceso de
elaboracin de las leches fermentadas producen una gran cantidad de cido antes de que la
multiplicacin del cultivo iniciador* se detenga definitivamente. El pH de un producto se puede
determinar fcilmente por un aparato medidor del pH, aunque a veces es posible que la
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determinacin de este valor aislado no sea suficiente para predecir la respuesta de los
microorganismos. Tambien es conveniente, por ejemplo, conocer el cido responsable de un
determinado pH, ya que algunos cidos, sobre todo los orgnicos, tienen un poder inhibidor
mayor que otros. A la propiedad inhibidora de algunos cidos orgnicos, entre lo que se incluyen
los cidos actico, benzoico, chico, lctico, propinico y srbico, se debe que sean los ms
utilizados como acidulantes o como conservadores de alimentos. Asimismo, las modificaciones
de la acidez titulable no siempre se pueden poner de manifiesto determinando el pH. El pH no
slo influye en la velocidad de la multiplicacin de los microorganismos, sino que tambin
influye en la cantidad que de los mismos sobreviven en los alimentos durante su
almacenamiento, tratamiento trmico, desecacin, o durante cualquier otro tipo de tratamiento.
Asimismo, es posible que el pH inicial sea apropiado, pero como consecuencia de la existencia
de flora competitiva o como consecuencia de la multiplicacin del propio microorganismo, el pH
se puede volver desfavorable. Por el contrario, es posible que crezcan otros microorganismos.

NECESIDADES DE HUMEDAD: CONCEPTO DE ACTIVIDAD AGUA

Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible que
exista crecimiento. Como cabe suponer, la cantidad exacta de agua necesaria para el crecimiento
de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se expresa de forma ms apropiada
como agua disponible o actividad agua (aw) que se define como la presin de vapor de la
solucin (de sustancias disueltas en agua en la mayora de los alimentos), dividida por la presin
mientras que para una solucin 1,0 m del soluto ideal el valor de la aw sera 0,9823. La aw (x
100) estara en equilibrio con la humedad relativa (RH) de la atmsfera que rodea al alimento.
Expresado en otros trminos, aw x 100 = % de humedad relativa de equilibrio (ERH), o bien
ERH:100 = aw. Una humedad relativa en la atmsfera que rodea al alimento correspondiente a
una aw inferior a la del alimento, tendera a desecar la superficie de ste; por el contrario, si la
humedad relativa tuviese un valor ms elevado que la correspondiente a la aw del alimento, sta
aumentara en la superficie del alimento en cuestin. En la Tabla 1.1 se expresa la aw de algunos
grupos de alimentos. El agua pasa a ser no disponible por varias causas:
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1. Los solutos y los iones fijan el agua de la solucin. Por lo tanto, el aumento y las sales,
equivale realmente a una desecacin del alimento. El agua no slo extra celular es
superior a la concentracin que de los mismos existe en el interior de l a s clulas, por
smosis, el agua tiende a salir de las clulas microbianas.
2. Los coloides hidrfilos (geles) convierten el agua en no disponible. Una cantidad de agar
tan insignificante en el medio como es un porcentaje comprendido entre el 3 y el 4 por
cien, puede impedir el crecimiento de las bacterias por dejar en el medio una cantidad de
agua disponible excesivamente escasa.
3. El agua de cristalizacin o de hidratacin no suele estar disponible para los
microorganismos. El agua libre, cuando cristalizara para formar hielo, ya no puede ser
utilizada por las clulas microbianas. La aw de las mezclas de agua-hielo (presin de
vapor del hielo dividida por presin de vapor del agua) disminuye cuando la temperatura
desciende por debajo de O'C. Los valores de la aw, del agua pura son: 1,00a C, 0,953 a -
5C, 0,907 a -1O'C, 0,846 a -15"C, 0,823 a -2OC, etc. En los alimentos, cuanto mas
hielo se forma, tanto mas aumenta la concentracin de solutos en el agua que permanece
sin congelar, disminuyendo su aw.

La disminucin de la aw debida a los solutos depende principalmente de la concentracin
total de l a s molculas y de los iones disueltos, encontrndose cada uno de estos dos tipos de
partculas rodeado por molculas de agua, ligadas a las mismas mediante uniones mas o menos
estables. Por esta razn, las soluciones tienen un punto de congelacin y una presin de vapor de
valor inferior a los valores correspondientes al agua pura. Los microorganismos tienen que
competir por las molculas de agua con las citadas partculas. Para un disolvente ideal, la
disminucin de la presin de vapor se ajusta a la ley de Raoult: La presin de vapor de la
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solucin, con relacin a la del disolvente puro, es igual a la fraccin molar del disolvente; es
decir, p/p0 = n2 /n1+ n2, ecuacin en la que p y po son las presiones de vapor de la solucin y
del disolvente, mientras que n1 y n2 son el nmero de moles del soluto y del disolvente,
respectivamente. Si bien la aw vara con la temperatura, dentro de la escala de temperatura que
permiten el crecimiento de los microorganismos, sus oscilaciones son ligeras. No obstante,
conforme aumenta la concentracin de solutos, las oscilaciones de la temperatura son m&
importantes con relacin a la aw, debido a su mayor influencia sobre la ionizacin.
Cada microorganismo tiene una aw mxima, una aw ptima y una a mnima de crecimiento.
Esta escala de valores depende de los factores que estudiamos a continuacin. Cuando la aw
desciende por debajo del valor ptimo, se produce un alargamiento de la fase lag* de
crecimiento, una disminucin de la velocidad de crecimiento, y una disminucin de la cantidad
de sustancia celular sintetizada modificaciones que varian para cada microorganismo y de
acuerdo con el soluto utilizado para disminuir la. Los factores que es posible que influyan sobre
las necesidades de a de los microorganismos son los siguientes:

1. Tipo de soluto utilizado para reducir la aw, para algunos microorganismos, sobre todo
para los mohos, la aw mnima de crecimiento es prcticamente independiente del tipo de
soluto utilizado. Otros microorganismos, sin embargo, cuando se utilizan determinados
solutos, tienen valores de aw limitante del crecimiento que son m& bajos que cuando se
utilizan otros. El cloruro potsico, por ejemplo, suele ser menos toxico que el cloruro
sdico y, este, a su vez, tiene menor poder inhibidor que el sulfato sdico.
2. Valor nutritivo del medio de cultivo. En general, cuanto m h apropiado es el medio de
cultivo para el crecimiento de los microorganismos, tanto menor es la aw limitante del
crecimiento.
3. Temperatura. A temperaturas prxima a su temperatura ptima de crecimiento, a
mayora de los microorganismos tienen una tolerancia mxima a los valores bajos de la
aw..
4. Aporte de oxgeno. Cuando en el medio existe aire, la multiplicaci6n de los
microorganismos aerobios tiene lugar a valores de la aw ms bajos que cuando en el
mismo no existe aire, ocurriendo lo contrario cuando se trata de microorganismos
anaerobios.
5. pH. A valores de pH pr6ximos a la neutralidad, la mayora de los microorganismos son
ms tolerantes a la escasa aw que cuando se encuentran en medios acidos o basicos.
6. Inhibidores. La presencia de inhibidores reduce el intervalo de valores de aw que permite
la multiplicacin de los microorganismos.
Los mtodos utilizados para regular son los siguientes: (1) estabilizacin con soluciones
reguladoras, (2) determinacin de la isoterma de adsorcin del agua de los alimentos (Iglesias
y Chirife, 197G), y (3) adicion de solutos.

Las tcnicas utilizadas para medir o determinar el valor de la aw de los alimentos incluyen la
determinacin del punto de congelacin, tcnicas manomtricas, y el empleo de aparatos
elctricos. La determinacin del punto de congelacin solo se puede realizar cuando se trata de
alimentos liquidos con valores muy levados. Esta determinacin se basa en la ecuacin de
Clausius-Clapeyron para soluciones diluidas (Strong y otros, 1970). La tcnica manomtrica que
determina directamente la presin de vapor en la atmcisfera que rodea al alimento se considera
muy exacta. Esta tcnica y el aparato utilizado en la misma los describe con detalle Labuza
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(1974). Para la determinacin indirecta de la aw se han empleado distintos aparatos electicos.
Los ms corrientes utilizan sensores que miden la humedad relativa de la atmosfera que rodea al
alimento mediante una resistencia elctrica. La fotografa de la Figura 1.1 corresponde a uno de
estos aparatos. Las sondas provistas de sensores tienen distinta sensibilidad a las oscilaciones de
la humedad relativa, debindose seleccionar la mas apropiada teniendo en cuenta los resultados
que se desean obtener. El alimento se introduce en un frasco, consiguindose que, transcurridas
de una a varias horas, se alcance el equilibrio entre el contenido de agua del alimento y la
atmsfera del interior del frasco. Cuando la corriente atraviesa el filamento recubierto de cloruro
sdico de la sonda se determina la resistencia, pudindose hacer la lectura de su valor en la
escala del aparato. Para expresar como aw o como humedad relativa los valores ledos en la
escala, se utilizan las curvas de calibracin.

En una prueba realizada en colaboracin para comparar las distintas tcnicas utilizadas para
determinar la aw, (Labuza y otros, 1976), se puso de manifiesto que las determinaciones
manomtricas de la presin de vapor eran las ms exactas.

La mayora de las bacterias crecen bien en un medio cuya actividad agua (aw) tenga un valor
prximo a 1,OO (un valor comprendido entre 0,995 y 0,998, por ejemplo); es decir, crecen mejor
en medios con concentraciones bajas de cloruro sdico o de azcar, aunque existen notables
excepciones que se citarn m& adelante. Los medios en los que se cultivan la mayora de las
bacterias no contienen ni ms del 1 por cien de azcar ni ms del 0,85 por cien de cloruro sdico.

Figura 1.1. Aparato para determinar los valores de aw en los alimentos. Varios sensores (en
primer trmino) correspondientes a diversos intervalos de a? se equilibran con la del alimento en
el interior de frascos cerrados hermticamente (Amertcan Instrument Company, Silver -Spring,
Md.).

los porcentajes del 3 al 4 por cien de azcar y del 1 al 2 por cien de sal inhiban a algunas
bacterias. En las bacterias, la aw, ptima y su limite inferior para que puedan crecer, son
distintos para cada especie, variando tambin en funcin del tipo de alimento, de la temperatura,
del pH y, de la presencia de oxigeno, dedi6xido de carbono y de inhibidores; sus valores son
menores para l a s bacterias capaces de crecer en medios con elevadas concentraciones de azcar
y de cloruro sdico. Constituyen ejemplos de los lmites mas bajos de aw para el crecimiento de
algunas bacterias de los alimentos los valores de 0,97 para Pseudomonas, O,% para Escherichia
coli, 0,95 para Bacillus subtilis, 0,945 para Enterobacter aerogenes, 0,86 para Staphylococcus
aureus y 0,93 para Clostridium botulinum. Otras bacterias crecern a valores de an, inferiores a
0,90. Estas cifras seran diferentes si las bacterias hubiesen crecido en condiciones distintas a las
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utilizadas para obtener los citados valores. Algunos valores de aw ptima que se sealan para
bacterias de los alimentos son las siguientes: de 0,99 a 0,995 para Staph. aareus y para las
especies de Salmonella, 0,995 para E. coli y 0,982 para Streptococcus faecalis. Los mohos
presentan importantes diferencias en cuanto a su aw ptimo y en cuanto al intervalo de aw ,
dentro del cual germinan las esporas asexuales. El intervalo de aw dentro del cual germinan las
esporas es m& amplio a temperaturas prximas a la ptima para la germinacin y en el medio de
cultivo mas apropiado. En algunos mohos se ha comprobado que la aw minima para la
germinacin de las esporas tiene valores bajos del orden de 0,62, mientras que en otros (por ej.,
Mucor, Rhizopus y Botrytis) alcanza valores elevados del orden de 0,93. Asimismo, cada moho
tiene una aw optima de crecimiento y un intervalo de aw dentro del cual es capaz de crecer. Son
ejemplos de aw, ptima, los valores de 0,98 para las especies de Aspergill14s, de 0,98 a 0,99
para l a s especies de Rhizopus, y de 0,99 para las especies de Penicillium. Para que no existiese
ninguna posibilidad de crecimiento para los mohos, la an, debera ser inferior a 0,62, aunque una
aw inferior a 0,70 inhibe a la mayora de los mohos que alteran los alimentos, mientras que una
aw inferior a 0,94 inhibe a mohos como Rltizopus, y los valores inferiores a 0,85 inhiben la s
especies de Aspergillrrs. La reduccin de la aw a valores inferiores al optimo retrasa la
germinacin de la5 esporas de los mohos y reduce su velocidad de crecimiento, siendo por lo
tanto un factor importante a tener en cuenta en la conservacin de alimentos. Algunos mohos son
capaces de crecer en medios con una aw prxima a 1,00 (agua pura).

El examen de las necesidades de humedad de los microorganismos permite llegar a algunas
conclusiones de tipo general:

1. Cada microorganismo tiene su propia y peculiar aw, ptima de crecimiento y su propio
intervalo de valores de aw, dentro del cual es capaz de crecer bajo una serie de
determinadas condiciones del medio. Los factores que influyen en las necesidades de
humedad de los microorganismos son: (a) las propiedades nutritivas del sustrato, (b) su
pH, (c) su contenido en sustancias inhibidoras, (d) la existencia de oxgeno libre, y (e) la
temperatura. El intervalo de aw que permite el crecimiento de los microorganismos se
reduce si alguno de estos factores del medio no es el ptimo, reducindose todava ms si
dos o m& de estos factores no son favorables.
2. Una aw desfavorable no slo ocasionar una disminucin de la velocidad de
crecimiento, sino que tambin dar lugar a una disminucin de la reduccin mxima de
clulas.
3. Cuanto mas desfavorable es la aw , del sustrato, tanto mayor es el retraso (fase lag) con
que se inicia el crecimiento de los microorganismos o la germinacin de las esporas.
Cuando se trata de conservar alimentos, este hecho suele tener tanta importancia como la
disminucin de la velocidad de crecimiento del microorganismo.

4. En general, como se puede deducir del examen de la Tabla 1.2 en la que figuran los
lmites mnimos de aw para las bacterias, para las levaduras y para los mohos, las
bacterias No obstante, existen bastantes excepciones a esta regla general, ya que la aw
mnima de crecimiento de algunos mohos (y para que sus esporas germinen) tiene un
valor superior a la de muchas levaduras y de algunas bacterias. 5 Los microorganismos
que son capaces de crecer en presencia de concentraciones elevadas de solutos, por
ejemplo, de azcar y de cloruro sdico, tienen valores de aw mnima de crecimiento
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bajos. Para que las bacterias halfilas crezcan, necesitan concentraciones mnimas de
cloruro disuelto. Las levaduras osmfilas crecen mejor en medios que contienen azcar
en concentracin elevada. (Vase el Captulo 2).

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION

Tanto la tensin de oxgeno o presin parcial de oxgeno en torno a un alimento como el
potencial de xido-reduccin (O-R), o poder oxidante y reductor del

propio alimento, influyen en el tipo de microorganismos que crecern en I y, por tanto, en las
modificaciones que tendrn lugar en el mismo. El potencial de O-R de un alimento est definido
(1) por el potencial de O-R tpico del alimento originario, (2) por la capacidad de compensacin
del alimento, es decir, por su resistencia a modificar su potencial, (3) por la presin de oxigeno
de la atmosfera existente en torno al alimento, y (4) por la comunicacin que la atm6ofera tiene
con el alimento. El aire tiene una elevada tensin de oxgeno, pero el espacio de cabeza de una
lata de un alimento que se ha conservado sometindola al vaco tendra una tensin de oxgeno
baja.

Desde el punto de vista de su capacidad para utilizar el oxgeno libre, los microorganismos se
han clasificado en aerobios cuando necesitan oxgeno libre, anaerobios cuando crecen mejor en
ausencia de oxgeno libre, y facultativos cuando crecen bien tanto en aerobios como anarobios.
Los mohos son aerobios, la mayora de las levaduras crecen mejor en aerobiosis, mientras que
las bacterias de las diferentes especies pueden ser aerobias, anaerobias o facultativas. Desde el
punto de vista del potencial de O-R, un potencial elevado (oxidante) favorece el crecimiento de
los microorganismos aerobios, aunque permitir el crecimiento de los facultativos, mientras que
un potencial bajo (reductor) favorece el crecimiento tanto de los microorganismos anaerofios
como el de los facultativos. No obstante, algunos microorganismos que se consideran aerobios
son capaces de crecer (aunque no crecen bien) a potenciales de O-R sorprendentemente bajos. El
crecimiento de un determinado microorganismo puede modificar el potencial de O-R de un
alimento lo suficiente como para impedir que crezcan otros. Es posible que los anaerobios, por
ejemplo, reduzcan el potencial de O-R hasta un valor que inhiba el crecimiento de los aerobios.

Como notacin escrita del potencial de O-R de un sistema se suele utilizar Eh, midindose y
expresndose en mil voltios (mV). Un sustrato muy oxidado tendra un Eh positivo, mientras
que el Eh de un sustrato reducido sera negativo. Los microorganismos aerobios, entre los que se
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incluyen los bacilos, los micrococos, las pseudomonas1 y los acinetobacters,2 necesitan valores
de Eh positivos, o, lo que es lo mismo, potenciales de O-R positivos, expresados en mV. Por el
contrario, los anaerobios, entre los que se incluyen los clostridios y los bacteroides3 necesitan
valores de Eh negativos, o potenciales de O-R negativos, expresados en mV.

La mayora de los alimentos frescos, tanto los de origen vegetal como los de origen animal,
tienen en su interior un potencial de O-R bajo y bien equilibrado: los de origen vegetal porque
contienen sustancias reductoras, como por ejemplo cido ascrbico y azcares reductores, y los
tejidos animales porque contienen radicales sulfhidrilo (-SH) y otros grupos reductores. Mientras
las clulas de las plantas o l a s de los animales respiran y mantienen su actividad, tienden a
equilibrar su sistema de O-R a un nivel bajo, contrarrestando la accin del oxgeno que difunde
desde el exterior. Por consiguiente, en un trozo de carne fresca o en una fruta fresca entera,
solamente existiran condiciones aerobia5 en la superficie y en sus proximidades. Podra suceder
que en la superficie del trozo de came creciesen en aerobiosis bacterias productoras de
viscosidad o bacterias acidificantes, a la vez que en su interior estuviese teniendo lugar la
putrefaccin anaerobia. Los distintos tipos de tratamientos industriales pueden modificar esta
situacin. Los tratamientos trmicos, al destruir o modificar las sustancias reductoras y las
oxidantes, pueden reducir la capacidad de equilibrio redox del alimento, permitiendo tambin
una difusin ms rpida del oxgeno hacia el interior del alimento, debido a la destruccin de las
sustancias equilibradoras o debido a las modificaciones que experimenta la estructura fsica del
mismo. Los tratamientos industriales pueden asimismo eliminar las sustancias reductoras y las
oxidantes; de aqu que los zumos de frutas exentos de pulpa hayan perdido las sustancias
reductoras por ser eliminadas durante su extraccin y filtracin y, por consiguiente, constituyen
un medio de crecimiento para las levaduras que resulta ms apropiado que el zumo original que
contena la pulpa.
Si bien cuando la concentracin de oxgeno es baja los mismos microorganismos aerobios o
facultativos pueden dar lugar a compuestos parcialmente oxidados, por ejemplo, cidos
orgnicos originados a partir de carbohidratos, cuando existe abundante oxgeno disponible
pueden oxidarlos totalmente a dixido de carbono y agua.


CANTIDAD DE NUTRIENTES

Tanto la clase como la cantidad de nutrientes existentes en el alimento tienen una gran
importancia para determinar qu microorganismo es ms probable que crezca en el mismo. Se
deben tener en cuenta (1) los alimentos energticos, (2) los alimentos plsticos, y (3) las
sustancias accesorias de los alimentos, o vitaminas, las cuales pueden ser indispensables como
energticas o como plsticas.

Alimentos energticos
Los hidratos de carbono, sobre todo los azcares, son los nutrientes ms comnmente utilizados
como fuente de energa, aunque pueden ser tiles como tales otros compuestos de carbono, por
ejemplo, los steres, los alcoholes, los pptidos, los aminocidos, y los cidos orgnicos y sus
sales. Los hidratos de carbono complejos, por ejemplo, la celulosa, pueden ser utilizados
relativamente por pocos microorganismos, mientras que el almidon solo puede ser hidrolizado
por un reducido nmero de microorganismos. Los microorganismos tambin se diferencian por
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su distinta capacidad para utilizar algunos de los azcares solubles m& sencillos. Algunos
microorganismos no son capaces de utilizar el disacrido lactosa (azcar de la leche) y, por lo
tanto, no crecen bien en la leche. Algunas levaduras no utilizan la maltosa. Las bacterias se
suelen identificar y clasificar de acuerdo con su capacidad o incapacidad para utilizar azcares y
alcoholes diferentes. La mayora de los microorganismos que no utilizan los azcares, son
capaces de utilizar la glucosa.

La capacidad de los microorganismos para utilizar la pectina, que es tpica de algunas especies
de bacterias y de muchos mohos, sin duda tiene importancia tanto en el ablandamiento como en
la putrefaccin de las frutas y de las hortalizas o de los productos que de las mismas se obtienen.
Un reducido nmero de especies de microorganismos son capaces de obtener su energa a partir
de las grasas, aunque nicamente las utilizan con esta finalidad en el caso de que no dispongan
de un alimento energtico m& fcilmente utilizable, como por ejemplo un azcar. Primeramente,
con el concurso de una lipasa, la grasa tienen que ser hidrolizada para dar glicerol y acidos
grasos, los cuales pueden posteriormente ser utilizados como fuente de energa, tanto por los
microorganismos lipoliticos como por otros microorganismos. En general, en la descomposicin
de las grasas, los microorganismos aerobios intervienen con mayor frecuencia que los
anaerobios, razn por la cual los microorganismos lipoliticos tambin suelen ser proteolticos. La
oxidacin directa de las grasas que contienen kilos grasos insaturados suele ser una oxidacin de
tipo quimico.
Los productos de la hidrolisis de lipoproteinas, de los pptidos y de los aminocidos por ejemplo,
son utilizados como fuente de energa por algunos microorganismos proteolticos cuando no
disponen de otra fuente m h apropiada, y como nutrientes energticos por otros microorganismos
que no son proteolticos. Las carnes, por ejemplo, es posible que contengan una escasa cantidad
de hidratos de carbono y de que sean descompuestas por microorganismos proteolticos, por
ejemplo, por especies de Pseudomonas, creciendo en las mismas, a continuacin , especies con
una dbil actividad proteoltica o especies no proteolticas que son capaces de utilizar los
productos resultantes de la hidrolisis de las protenas. Los microorganismos se diferencian por
su capacidad para utilizar como fuente de energa determinados aminocidos. Esto se debe a que
es el nmero de molculas (o moles) de azcar el que influye en la wa cuyo porcentaje se suele
expresar en peso por unidad de volumen. No tiene importancia el tipo de alimento energtico,
sino tambin la cantidad que del mismo se encuentra disuelto y, por consiguiente su actividad
osmtica, y la cantidad de humedad disponible. Para un determinado porcentaje de azcar
disuelto, la presi6n osmtica varian en funcin del peso molecular del azcar. Por consiguiente,
una solucin al 10% de glucosa tiene una presin osmtica aproximadamente doble que la de
una solucion al 10% de sacarosa o de maltosa; es decir, retiene el doble de humedad. En general,
los mohos son los microorganismos que crecen en medios con las concentraciones de azcares
ms elevadas, mientras que las levaduras crecen en concentraciones de azcares medianamente
elevadas, y la mayora de las bacterias crecen mejor a esta regla general: las levaduras amfilos
crecen en concentraciones de azcar tan elevadas como las concentraciones a las que crecen los
mohos. Sin duda, un aporte apropiado de alimentos plsticos favorecer la utilizacin de los
alimentos energticos. Si se halla presente en cantidad suficiente un alimento nitrogenado de
buena calidad, se utilizar una cantidad de hidratos de carbono mayor que del alimento es de
mala calidad o se encuentra en I en exasa cantidad. Los microorganismos que necesitan.
Determinadas sustancias accesorias estimulantes del crecimiento, podran no crecer si les faltase
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una o ms de estas (<vitaminas>razn por la cual es posible que todo el proceso de
descomposicin se modificase.

Alimentos plsticos

Los microorganismos se diferencian por su distinta capacidad para utilizar los diferentes
compuestos nitrogenados como fuente de nitrgeno para satisfacer sus necesidades de
crecimiento. Algunos microorganismos son incapaces de hidrolizar las protenas, y de aqu que
no sean capaces de obtener nitrgeno de las mismas sin el concurso de un microorganismo
proteoltico. Es posible que una determinada protena sea una fuente de nitrgeno ms apropiada
que otra debido a los productos que se forman durante su hidrlisis, sobre todo por lo que se
refiere cuando en el medio concurren determinadas condiciones, dejando de utilizarlos cuando
estas varan. Algunas bacterias productoras de cido lctico crecen mejor en medios que
contienen poli pptidos, los cuales utilizan como fuente de nitrgeno, son incapaces de hidrolizar
la casena, y no crecen bien cuando en el medio slo existe un reducido nmero de tipos de
aminocidos. Cuando en un sustrato existen hidratos de carbono fermentables, en I suele tener
lugar una fermentacin cida que impide el crecimiento de las bacterias proteolticas,
originndose de esta forma el denominado efecto de ahorro de los compuestos nitrogenados.
Asimismo, se impide o se inhibe la produccin de compuestos nitrogenados perjudiciales.

Muchas especies de mohos son proteolticas, si bien existen pocos gneros y pocas especies de
bacterias y muy pocas levaduras con potente actividad proteoltica. En general, las bacterias
proteolticas crecen mejor a valores de pH prximos a la neutralidad y de aqu que sean inhibidas
por la acidez, aunque existen excepciones, como ocurre en la protelisis que realizan las
bacterias cido proteolticas que, a la vez que hidrolizan la protena, producen cido. Parte del
carbono que utilizan los microorganismos para su crecimiento puede proceder del di6xido de
carbono, aunque con mayor frecuencia utilizan el de los compuestos orgnicos . Las sales
minerales que necesitan los microorganismos casi siempre se encuentran en el medio en las bajas
concentraciones que las necesitan, aunque a veces es posible que un determinado nutriente
inorgnico est combinado de forma que no pueda ser utilizado, que no exista en el medio o que
se encuentre en l en cantidad insuficiente. Un ejemplo de ello es la leche, la cual no contiene la
suficiente cantidad de hierro para la pigmentacin de las esporas de Penicillium ropeforti. Las
especies de bacterias que producen septicemia suelen ser capaces de fijar cierta cantidad de
hierro de la sangre. Slo crecen bien en la sangre humana las cepas que son capaces de competir
por el hierro de la transferrina.

Sustancias accesorias de los alimentos, o vitaminas

Algunos microorganismos son incapaces de sintetizar algunas o todas las vitaminas que
necesitan, y de aqu que se les deban suministrar. Muchos alimentos, tanto de origen vegetal
como de origen animal, contienen una serie de v vitaminas, aunque es posible que algunas se
encuentren en los mismos en escasa cantidad o que falten. A este respecto, las carnes tienen un
elevado contenido de vitaminas del grupo B, mientras que su contenido en las frutas es bajo, si
bien estas ltimas contienen gran cantidad de acido ascrbico. La clara de huevo contiene
biotina, pero tambin contiene avidina, la cual fija la biotina, convirtindola en no disponible
para los microorganismos y con ello inhibe, como posibles microorganismos productores de
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alteraciones de los huevos, a aqullos que para crecer necesitan biotina. Los distintos
tratamientos a los cuales se someten los alimentos suelen reducir su contenido vitamnico. La
tiamina, el cido pantotnico, las vitaminas del grupo del cido flico y el cido ascrbico (en
presencia de aire) son termolbiles, mientras que la desecacin produce la prdida de vitaminas
tales como la tiamina y el cido ascrbico. Incluso el almacenamiento de los alimentos durante
un tiempo prolongado, sobre todo si la temperatura de almacenamiento es elevada, puede tener
como consecuencia la disminucin de la concentracin de algunos de los factores accesorios de
crecimiento. Cada una de las especies bacterianas (o de cualquier otro microorganismo) tiene
una escala definida de necesidades nutritivas. Para algunas especies esta escala es amplia, y de
aqu que crezcan en sustratos muy distintos, caracterstica que es tpica de las bacterias
coliformes; no obstante, para otras especies
Bacterianas, por ejemplo para muchas patgenas, la escala de necesidades es reducida y de aqui
que los microorganismos slo sean capaces de crecer en un corto nmero de tipos de sustratos.
Por lo tanto, la bacterias se diferencian en cuanto a los nutrientes que son capaces de utilizar para
obtener energa: Algunas son capaces de utilizar diversos hidratos de carbono, como por ejemplo
las bacterias coliformes y las especies de Clostridium, y otras slo son capaces de utilizar uno o
dos, mientras que algunas son capaces de utilizar otros compuestos de carbono, como por
ejemplo cidos orgnicos y sus sales, alcoholes y eteres (especies de Pseudomonas). Algunas
son capaces de hidrolizar hidratos de carbono complejos, mientras que otras son incapaces de
ello. De igual forma, las necesidades de nitr6geno de bacterias tales como las especies de
Pseudomonas pueden ser satisfechas por compuestos sencillos como son el amoniaco o los
nitratos; o bien es posible que incluso utilicen o necesiten compuestos m& complejos como son
los aminocidos, los pptidos o las protenas, caracterstica tpica de las bacterias Icticas. Las
bacterias tambin tienen distintas necesidades de vitaminas o factores accesorios de crecimiento;
algunas (Staph. aureus) sintetizan parte de estos factores de crecimiento, mientras que otras
(Pseudomonas o E. coli) sintetizan todos los que necesitan, e incluso hay un tercer grupo de
bacterias a las que es preciso suministrrselos (las bacterias Icticas y muchas bacterias
patgenas). Se debe insistir en que, en general, cuanto ms apropiado es el medio para un
determinado microorganismo, tanto ms amplios son los intervalos de temperatura, de pH, y de
aw dentro de los cuales es capaz de crecer.
SUSTANCIAS INHIBIDORAS Y ESTRUCTURA BlOLOGlCA

Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, aadidas al mismo de forma
deliberada o accidental, o producidas por el crecimiento de microorganismos o por los distintos
sistemas de tratamiento, pueden impedir el crecimiento de todos los microorganismos o, cosa
que ocurre con mayor frecuencia, pueden impedir el crecimiento de determinadas especies.
Constituyen ejemplos de inhibidores naturales las lacteninas y el factor anticoliforme de la leche
recin ordeada, la lisozima de la clara de huevo y el cido benzoico de los arndanos
encarnados. Todo microorganismo que crece en un alimento puede producir una o ms
sustancias inhibidoras de otros microorganismos, pudiendo tratarse de cidos, alcoholes,
perxidos, e incluso antibiticos. El cido propinico producido por las bacterias propi6nica.s en
el queso suizo, inhibe a los mohos; el alcohol, producido en gran cantidad por las levaduras de la
fermentacin vnica, inhibe a los microorganismos competidores; y la nisina, producida podre
terminadas cepas de Streptococcus lactis, lo mismo puede ser til para inhibir los clostridios
productores de gas que fermentan los lactatos durante la maduracin del queso, como indeseable
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por retardar el crecimiento de algunos estreptococos productores de cido lctico que son
indispensables durante su elaboracin.

Tambin existe la posibilidad de que las sustancias inhibidoras que contienen los alimentos sean
destruidas por microorganismos. Determinados mohos y determinadas bacterias son capaces de
destruir algunos de los compuestos f que se aaden a la carne o al pescado mediante el ahumado,
o el acido benzoico que se aade a los alimentos; el dixido de azufre es destruido por levaduras
resistentes al mismo; y los lactobacilos son capaces de inactivar la nisina. El calentamiento de
los alimentos puede ser el responsable de que se formen sustancias inhibidoras: El calentamiento
de los lpidos puede acelerar su oxidacin convirtindolos en inhibidores, mientras que la
caramelizacin de los jarabes azucarados concentrados puede dar lugar a que se produzcan
furfural e hidroxi metil furfural, los cuales inhiben a los microorganismos fermentadores. El
almacenamiento de alimentos a temperaturas elevadas durante mucho tiempo puede producir
resultados parecidos.

Se ha observado la influencia que ejerce la estructura biolgica de los alimentos en la proteccin
de los mismos frente a las alteraciones. Las partes internas de los tejidos internos y sanos de las
plantas y de los animales vivos son estriles o contienen una escasa carga microbiana. Por
consiguiente, a no ser que se les haya dado la oportunidad para que penetren, los
microorganismos productores de alteraciones, es posible que en su interior se encuentren en
escasa cantidad o que no existan. Los alimentos suelen estar provistos de una envoltura
protectora que les rodea, como es la cscara de los huevos, la piel de las canales de l a s aves, la
cscara de las nueces, y la corteza o piel de las frutas y hortalizas, o es posible que hayamos
envuelto el alimento con una envoltura artificial, por ejemplo, plhtico o cera. Esta proteccin
fsica del alimento no slo puede contribuir a conservarlo, sino que tambin puede determinar el
tipo, la velocidad y el curso de la alteracin. Las capas de grasa existentes en la superficie de la
carne pueden proteger esta parte de la misma, y las escamas pueden proteger la parte externa del
pescado. Por otra parte, el aumento de la superficie expuesta del alimento, como consecuencia de
las operaciones de pelado, desuello, troceado o trituracin, es posible que sirva no slo para
diseminar los microorganismos que producen alteraciones, sino tambin para liberar los jugos
que contienen sustancias nutritivas para los microorganismos invasores. La disgregacin de los
tejidos por la congelacin puede tener consecuencias parecidas.

En la carne, el crecimiento de las bacterias que la alteran tiene lugar principalmente en el lquido
existente entre las finas fibras musculares y nicamente despus de la fase rigidez cadavrica es
cuando es liberado de las fibras gran cantidad de este lquido nutritivo el cual puede ser utilizado
por los microorganismos productores de alteraciones.

EFECTOS COMBINADOS DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO

Cada uno de los factores propios de la composicin de los alimentos aw, pH, potencial de xido -
reduccin y contenido de nutrientes pueden influir de forma importante en el tipo de flora
microbiana resultante. Algunos de estos factores interaccionan entre s, y de aqu que se deban
valorar teniendo en cuenta la ecologa global del alimento. Por ejemplo, un microorganismo que
crece a un pH prximo a su valor optimo tolerad mejor los cambios de wa, que uno que crezca a
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un pH prximo a sus valores minimo o mximo. Por lo tanto, se puede observar un efecto
inhibidor combinado debido a los valores desfavorables del pH y de la wa. Con el fin de impedir
o retardar el crecimiento de los microorganismos, se pueden manipular varios de estos factores
en vez de ajustar uno solo de los mismos a un valor inhibidor.

El estudio de los factores que influyen en la germinacin de l a s esporas de Clostridium
botulinum ha puesto de manifiesto que existen interacciones o efectos combinados debidos a la
u,,,, al pH, a la temperatura, al potencial de O-R, y a las concentraciones de cloruro sdico y de
nitrato sdico del alimento. La dificultad de recopilar numerosos valores exactos
correspondientes a una gran cantidad de variables, puede hacer necesaria la construccin de
modelos matemticos para predecir el sistema de conservacin apropiado. Para predecir el nivel
del posible riesgo debido al crecimiento de Stupllylococcus y de Sulmonellu typhimm
(Broughall y Brown, 1984)s e han utilizado tcnicas para definir el efecto de dos factores (pH y
Wa) que influyen en el crecimiento de los microorganismos junto con el efecto de la
temperatura.

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