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UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA
MANUAL DE LABORATORIO

QUMICA DE ALIMENTOS
PROGRAMA EDUCATIVO: QUMICO EN ALIMENTOS
M. A. P. GUADALUPE O. SANTAMARA GONZLEZ
M. en C. A. LAURA ALEJANDRA SNCHEZ PAZ
Julio 2014
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N D I C E
PRESENTACIN .............................................................................................................................. 3
INTRODUCCIN ............................................................................................................................... 4
OBJETIVOS GENERALES .............................................................................................................. 5
REGLAMENTO DE LABORATORIO ............................................................................................. 6
EVALUACIN .................................................................................................................................... 7
PRACTICA No. 1 ............................................................................................................................... 8
Determinacin de la actividad de agua (Aw) en alimentos. ........................................................ 8
PRCTICA No. 2 ............................................................................................................................. 13
Determinacin de la capacidad amortiguadora en diferentes alimentos ................................ 13
PRACTICA No. 3 ............................................................................................................................. 17
Propiedades del almidn ................................................................................................................ 17
PRACTICA No. 4 ............................................................................................................................. 21
Geles de pectina .............................................................................................................................. 21
PRACTICA No. 5 ............................................................................................................................. 24
Distincin entre azcares reductores y no reductores .............................................................. 24
PRCTICA No. 6 ............................................................................................................................. 27
Reacciones de caramelizacin ...................................................................................................... 27
PRACTICA No. 6 ............................................................................................................................. 30
Reaccin de Maillard....................................................................................................................... 30
PRACTICA No. 7 ............................................................................................................................. 34
Estabilidad de aceites comestibles ............................................................................................... 34
PRACTICA No. 8 ............................................................................................................................. 39
Absorcin lipdica............................................................................................................................. 39
PRACTICA No. 9 ............................................................................................................................. 44
Capacidad emulsificante de las protenas ................................................................................... 44
PRACTICA No. 10 ........................................................................................................................... 48
Interaccin entre los componentes de los alimentos ................................................................. 48
PRACTICA No. 11 ........................................................................................................................... 57
Inhibicin de pardeamiento enzimtico ........................................................................................ 57

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PRESENTACIN
El presente manual est diseado para los alumnos que cursan el quinto semestre del
Programa Educativo de Qumico en Alimentos, el manual integra informacin suficiente
para desarrollar las competencias bsicas de la unidad de aprendizaje de qumica de
alimentos.
El trabajo en el laboratorio debe ser un componente fundamental del proceso de
enseanza aprendizaje en donde los alumnos entran en contacto con equipos,
metodologas y otras herramientas, que les permiten experimentar y desarrollar su
potencial para abordar de mejor manera el conocimiento conceptual y procedimental.
Las actividades que se llevarn a cabo son experimentales iniciando con la determinacin
del pH en diferentes tipos de alimentos hasta la interaccin de los componentes de los
alimentos.
Las sesiones prcticas estn programadas para que los alumnos puedan desarrollar
diversas competencias caractersticas del mtodo cientfico, tales como: la observacin y
comprensin de fenmenos, desarrollo de procedimientos y tcnicas experimentales. As
como la integracin de diversos aspectos cientficos, todas estas actividades estn
enfocadas a contribuir al cumplimiento de los atributos relacionados con el perfil de
egreso.
El presente manual esta integrado por 11 prcticas de laboratorio las cuales fueron
debidamente diseadas para cubrir con los requisitos acadmicos establecidos en la
unidad de aprendizaje terico.
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INTRODUCCIN
La Qumica de Alimentos, es la ciencia que se encarga del estudio de la composicin,
propiedades y cambios qumicos que experimentan los diferentes tipos de alimentos.
La Qumica de los Alimentos est relacionada con otras ciencias, como son: la bioqumica,
la qumica orgnica, la biologa molecular, la qumica, la microbiologa entre otras.
Durante los ltimos 150 aos se ha avanzado mucho en la elucidacin de la naturaleza de
los cambios qumicos y bioqumicos producidos en los alimentos. Los motivos de la
iniciacin relativamente tarda y el lento progreso de la ciencia de los alimentos puede
atribuirse a la complejidad del tema.
La mayor parte de los componentes de los alimentos posee grupos qumicamente activos
en sus molculas. Pueden participar en complicadas series de reacciones, los unos con
los otros y con el medio que rodea al alimento (aire, agua, luz, materiales de empaque,
equipo de proceso), muchas de estas reacciones se aceleran por la presencia de
catalizadores biolgicos.
El conocimiento de las propiedades y comportamiento de los diferentes tipos de alimentos,
son fundamentales para que el Qumico en Alimentos pueda controlar los alimentos que
son sometidos a un sinfn de condiciones, que van desde la conservacin, refrigeracin,
congelacin, deshidratacin, concentracin hasta la adicin de conservadores qumicos.
La conservacin de los alimentos debe ser cada vez ms efectiva, esto se logra a travs
del estudio de los cambios qumicos producidos en los alimentos durante su manipulacin,
manufactura y almacenamiento, para ello es importante entender los mecanismos que los
deterioraron y las medidas para controlarlos.
Los cambios que sufren los alimentos pueden ser deseables o indeseables. El comprender
estos cambios es de primordial importancia para el especialista en alimentos cuya tarea es
tratar de lograr los cambios deseables y prevenir los indeseables.
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OBJETIVOS GENERALES
Integrar los conocimientos bsicos relacionados con la estructura qumica,
composicin de los alimentos.
Determinar las principales reacciones de deterioro que se presentan en los
diferentes tipos de alimentos.
Explicar los cambios que ocurren en los alimentos durantes los diferentes procesos
a que son sometidos as como las interacciones entre los componentes de los
mismos.
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REGLAMENTO DE LABORATORIO

1. Para el acceso al laboratorio el alumno deber tener puesta la bata blanca y limpia
2. Se les permitir entrar al laboratorio a los alumnos que cuenten con el material y
equipo solicitado en cada prctica.
3. La tolerancia para ingresar al laboratorio ser diez minutos despus de la hora
sealada.
4. Los objetos personales deben ser guardados en los cajones de las mesas de
trabajo
5. No esta permitido: comer, beber y en general se recomienda tener cuidado personal
con el manejo del material utilizado en cada prctica
6. Es importante mantener orden, respeto y compaerismo dentro del laboratorio.
7. El material de deshecho debe ser tratado de acuerdo a las normas establecidos en el
manual de higiene y seguridad de la Facultad de Qumica
8. Cualquier contingencia que se presente durante la prctica se deber avisar al
profesor inmediatamente.
9. Se deber cumplir con los lineamientos establecidos para solicitar equipo y
reactivos
10. Al concluir las actividades en el laboratorio es importante lavarse las manos con
abundante agua y jabn.
11. Todo material que se rompa o extravi el grupo deber de recuperar dicho material.
12. Se debern atender todas las normas de seguridad establecidas en el laboratorio
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EVALUACIN
La calificacin obtenida del laboratorio corresponde a un 30% de la calificacin total.
En el laboratorio se evalan los siguientes aspectos:
Exmenes laboratorio 35 %
Exmenes parciales 35 %
Reportes 30 %

Estructura del reporte
Resultados 20 puntos
Discusin 40 puntos
Conclusiones 20 puntos
Cuestionario y Bibliografa 20 puntos
100 %
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PRACTICA No. 1
Determinacin de la actividad de agua (Aw) en alimentos.

Objetivo:
Determinar el contenido de humedad y la actividad de agua Aw en diferentes alimentos
Evaluar la variacin de actividad de agua con el contenido de humedad de un alimento
Introduccin:
Los tejidos vegetales y animales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de
manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los carbohidratos y los lpidos
contribuyen a la formacin de complejos hidratados de alto peso molecular y cuya
caracterizacin e identificacin en un alimento es difcil de efectuar.
En general, el contenido de humedad de un alimento, es el agua total que contiene sin
considerar que en los alimentos existen zonas o regiones microscpicas, que debido a su
composicin qumica no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribucin
heterognea a travs del producto.
El agua no solo contribuye a las caractersticas reolgicas y de textura de un alimento,
sino que a travs de las interacciones con sus diferentes componentes, determina el tipo
de reacciones qumicas que pueden ocurrir en el alimento.
El trmino actividad de agua Aw establece el grado de interaccin del agua con los
dems constituyentes del alimento, y es una medida indirecta del agua disponible para
llevar a cabo las diferentes reacciones a las que estn sujetas estas sustancias qumicas.
9
Todos los alimentos contienen una cierta cantidad de agua, la cual desempea un papel
muy importante que se refleja en la estabilidad qumica, fsica y microbiolgica del
producto durante las distintas fases de produccin, procesamiento y conservacin.
Matemticamente se define como:
Aw = % HR / 100
o bien: Aw = P / Po
% HR = humedad relativa de equilibrio del alimento
P = presin de vapor del agua del alimento a la temperatura T
Po= presin de vapor del agua pura a temperatura T
La escala de la Aw es de 0 - 1.0, mientras que la de humedad relativa es porcentual de
0-100 %.
Mtodos de determinacin de Actividad de agua
Se basan en las medidas de las propiedades coligativas del agua tales como presin de
vapor, presin osmtica, depresin del punto de congelacin elevacin del punto de
ebullicin. La depresin del punto de congelacin, al igual que los cambios en otras
propiedades coligativas, estn relacionados con la Aw. Este mtodo es adecuado para
medir la Aw de alimentos lquidos dentro del intervalo de alta Aw (0.98 1.0), aunque
tambin se ha recomendado para valores tan bajos como 0.80.
Materiales:
Muestras
(de preferencia no lquidas)
Galletas
Pan de caja
Papas fritas
Leche en polvo
Caf granulado
botanas
Harina de trigo
tortilla
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Procedimiento:
Determinacin del contenido de humedad de un alimento. Mtodo de termobalanza
1. Realizar la tara del platillo de la balanza con el porta muestras ajustando a cero
2. Pesar de 2 a 3 g de la muestra finamente dividida y repartida de manera
homognea en toda la superficie del porta muestras.
3. Programar el calentamiento e iniciar el proceso observando la prdida gradual de
peso de la muestra y el aumento de porcentaje de humedad de la misma.
Determinacin de la actividad de agua de un alimento, utilizando sales de referencia
1. Colocar suficiente cantidad de dos sales de referencia, una con alta y otra con baja
actividad de agua (ver cuadro) en recipientes de 250 ml con tapa hermtica
debidamente rotulados con el nombre de la sal de referencia utilizada y su
correspondiente actividad de agua.
Sal de referencia Aw 25C Aw30C
MgCl 0.328 0.324
K
2
CO
3
0.432 0.432
NaNO
3
0.743 0.731
KBr 0.809 0.803
KCl 0.843 0.836
KNO
3
0.936 0.923
K
2
SO
4
0.973 0.970
Actividad de agua de algunas sales de referencia
2. Construir seis porta muestras con papel aluminio y rotularlos, o en su defecto
utilizar frascos de gerber primera etapa, pesar exactamente en balanza analtica
0.2000 g de muestra en cada porta muestra.
3. Introducir tres de las muestras en cada recipiente con las sales de referencia
escogidas.
11
4. Taparlos y mantenerlos a temperatura ambiente (25C) durante por lo menos 24
horas. Despus de este tiempo la humedad relativa del alimento se ha equilibrado
con la humedad relativa de la sal de referencia.
5. Pesar de nuevo las muestras y calcular la masa de agua perdida o ganada por cada
una de ellas. Calcular el porcentaje de agua ganado o perdido por el alimento.
Resultados:
Graficar la Aw de las sales de referencia contra el porcentaje de agua ganado o perdido
por la muestra. Trazar una lnea recta entre ambos puntos, la interseccin con el eje X es
la Aw de la muestra analizada.
%




Aw

Recopilar los datos obtenidos por los dems compaeros para diferentes alimentos y
construir un grfico que muestre la variacin de Aw con el contenido de humedad de cada
alimento.
Actividad de Sntesis:
Explicar la diferencia entre la determinacin de humedad de un alimento y la
determinacin de su Aw
Sal de referencia 1
Sal de referencia 2
2
Aw de la muestra
% H
2
O
ganado o
perdido por
la muestra
12
Cuestionario:
1. Cules son los alimentos de humedad intermedia, cul es el rango de a
w
en el cual
se encuentran?
2. Qu efecto tiene el uso de solutos como el NaCl en el valor de la a
w
?
3. Qu efecto tiene la temperatura en las curvas de adsorcin?
4. Con que soluto lograra una mayor disminucin de la a
w
: azcar o sal, explicar.
5. Por qu los procesos de adsorcin y desorcin no siguen la misma tendencia en los
alimentos?
Bibliografa:
1. Owen R. Fennema. 2000. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc.
2. Belitz,H.D. Grosch, W. 1992.Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.
3. Adrian J., Potus J., Poiffait A., Dauvillier P. Anlisis Nutricional de los alimentos.
Acribia. Zaragoza Espaa.
4. Herrera C, Bolaos N. Lutz G. 2003. Qumica de alimentos. Manual de laboratorio.
Universidad de Costa Rica.


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PRCTICA No. 2
Determinacin de la capacidad amortiguadora en diferentes alimentos

Objetivo:
Repasar los aspectos qumicos de los cidos y bases, as como el clculo respectivo.
Medir la capacidad amortiguadora de diferentes alimentos, mediante tcnicas
potenciomtricas, analizando su influencia en los alimentos.
Introduccin:
Muchos alimentos contienen importantes concentraciones de cidos. Los cidos pueden
estar presentes en forma natural o agregarse durante el procesamiento. La mayora de los
alimentos son sistemas amortiguadores complejos. Durante el procesamiento de los
alimentos, los cambios de pH afectan el sabor, color, textura, estabilidad y
comportamiento. Los cidos y las bases llevan a cabo funciones importantes en los
alimentos, entre ellas el control de crecimiento microbiano, la inhibicin de pardeamiento,
la prevencin de la oxidacin de lpidos, el favorecimiento de la emulsificacin y el
mejoramiento de sabor.
Entre las funciones de los cidos estn la intensificacin del sabor, control de crecimiento
microbiano, coagulacin de protenas, emulsificacin, control de padeamiento, accin
amortiguadora y quelacin de metales (para control de la oxidacin de lpidos).
Las bases se utilizan tambin como aditivos de alimentos, para modificar el sabor, color y
textura, acentuar el pardeamiento, inducir el pelado en frutas y verduras y producir CO
2
,
quitar el sabor amargo en aceitunas, solubilizar protenas (las sales de fosfato evita la
coagulacin de protenas en la leche evaporada y condensada y produce textura suave en
quesos procesados.
14
Las soluciones amortiguadoras estabilizan el pH en alimentos. Al utilizar la sal del cido
que ya est presente como buffer, se reduce la acidez, sin agregar sabores caractersticos
de la neutralizacin. Muchos buffer estn presentes de manera natural en los alimentos,
en productos animales los aminocidos, protenas y sales de fosfatos actan como
amortiguadores. En las plantas los principales amortiguadores son los cidos orgnicos
(cido ctrico, mlico, oxlico, tartrico) junto con las sales de fosfatos.

Materiales:
Potencimetro
Vasos precipitado 150 ml
Piseta
Agitador de vidrio
Licuadora
Pipetas 10 ml
Matraz volumtrico 200 ml
Bureta y soporte para bureta
Probeta graduada 100 ml
Papel para pesar y esptula
Agitador con placa caliente
Reactivos:
cido ctrico monohidratado. PM: 210 g/mol
Solucin amortiguadora de pH 4
Solucin amortiguadora de pH 7
Agua destilada
HCl 0.001 N
NaOH 0.001 N
HCl 0.5 N
NaOH 0.5 N
Muestras alimentos: (una por equipo)
Refresco 7 up o coca cola
Huevo entero
Leche de soya
Carne cruda molida
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Procedimiento:
1. Realizar los clculos necesarios para preparar 200 ml de una solucin
amortiguadora de citrato 0.05 M, pH 3 a partir de cido ctrico monohidratado,
utilizando una solucin de KOH 0.5N
2. Determinar la capacidad amortiguadora en la direccin alcalina del buffer mediante
la titulacin de 100 ml de este con KOH 0.5 N. Exprese la capacidad amortiguadora
como el nmero de moles de OH
-
que deben agregarse a un litro de solucin
amortiguadora para aumentar el pH en una unidad.
3. Repetir el paso anterior utilizando HCl 0.001 N, en lugar de buffer de citrato, es
decir determinar la capacidad amortiguadora del HCl 0.001 N.
4. Calcular la capacidad amortiguadora del buffer de citrato y el del HCl 0.001 N,
determinando el nmero de moles de OH- que se requieren para aumentar el pH de
un litro de las dos soluciones amortiguadoras en una unidad. Explique cualquier
discrepancia entre el valor experimental y el calculado.
5. Transferir 100 ml de la muestra y medir la capacidad amortiguadora en la misma
forma en que se realiz para el buffer de citrato.
Resultados:
Comparar la capacidad amortiguadora de cada uno de los alimentos y discutir la
importancia de esta durante el procesamiento de los mismos.
Actividad de Sntesis:
Explicar qu determina la capacidad amortiguadora de una solucin buffer
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Cuestionario:
1. Qu importancia tiene determinar el pH en los alimentos?
2. Diferencias entre acidez y pH
3. Durante el deterioro de los alimentos hay variaciones en el pH? Explica la
respuesta.
4. Consulta la bibliografa e indica que pH tienen los siguientes alimentos:
Alimento pH Alimento pH
Tortilla de maz Aderezos
Atn Queso panela
Leche Harina de trigo
Coca cola Jugo de frutas
Aceite de maz pltano
Espinacas naranja
Bibliografa:
1. Denis D. Miller. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. 2001. Limusa
2. Skoog and Learny. 1997. Anlisis Instrumental. 4 Ed. Mc. Graw Hill.
3. Salfield R. 1977. Prcticas de Ciencia de los Alimentos. Acribia. Espaa.
4. Pearson. 1999. Composicin y anlisis de alimentos. Ed. CECSA.
5. Vickie A. Vaclavik. 1998. Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos. Acribia Espaa
6. CRC. Handbook of Biochemistry
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PRACTICA No. 3
Propiedades del almidn

Objetivo:
Observar en el microscopio la estructura del almidn de diferentes cereales a diferentes
temperaturas observando su temperatura de gelatinizacin.
Introduccin:
El almidn es un polisacrido que constituye la reserva energtica de la plantas, est
formado por dos polmeros de glucosa; la amilosa, una estructura lineal con enlaces -D
en forma espiral, y la amilopectina, que posee ramificaciones semejantes a la amilosa
unidas por enlaces -D a un tronco central. Ambos polmeros se encuentran distribuidos
dentro de pequeas partculas llamadas grnulos, cuyo examen microscpico permite
reconocer su origen, ya que su forma y tamao son caractersticos para cada tipo de
almidn.
En presencia de agua los grnulos se hinchan ligeramente, pero conforme se incrementa
la temperatura (50 - 60), aumenta su volumen dependiendo del origen del almidn. Si el
tratamiento trmico es mayor se alcanza la temperatura de gelatinizacin, la cual se
determina visualmente con ayuda del microscopio, calentando los grnulos de almidn en
presencia de agua a diferentes temperaturas hasta observar su rompimiento.
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Materiales:
Balanza semi analtica
Microscopio
Termmetro de 10 a 150C
Vasos de precipitados de 250 ml
Portaobjetos (10)
Cubreobjetos (10)
Tubos de ensaye
Vasos de precipitados de 50 ml
Varilla de vidrio
Parrilla elctrica
Cristalizadores
Vasos de plstico de 50 ml
Bao de temperatura controlada
Muestras:
50 g de cada una
Harina de trigo
Harina de tapioca harina de arroz
Harina de maz
Harina de papa
Papa fresca rallada
Sacarosa
cido ctrico
Procedimiento:
1. Preparar una frmula base pesando 2.1 g de cada una de las harinas por
separado y agregando 30 ml de agua destilada a cada una.
2. Colocar una gota de suspensin en un portaobjetos y taparlo con el cubreobjetos,
evitar en lo posible la inclusin de burbujas de aire.
3. Observar al microscopio las diferentes harinas (40x); identificar su origen con
base en la figura 1. (Pearson. Anlisis Qumico de los Alimentos, ltima edicin).
4. Dibujar las observaciones.
5. El resto de la suspensin calentarla en bao mara a 50 C durante 3 minutos.
6. Observar al microscopio el grado de hinchazn de los grnulos y observar
posibles rupturas.
7. Continuar el calentamiento a 60, 70, 80 y 90 C, observando los cambios
producidos en el microscopio.
8. Determinar a qu temperatura se inicia la gelatinizacin (Dibujar las
observaciones de los cambios que sufren los grnulos) vaciar las dispersiones en
vasos de gelatina y refrigerar.
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9. Observar al da siguiente la consistencia, claridad, resistencia del gel.
10. Observar si existe sinresis y medir el lquido sobrenadante.
Efecto del azcar y del pH en la gelatinizacin.
1. Preparar nuevamente la frmula base con harina de maz y trigo y aadir 2.0 gr de
sacarosa, verificar la temperatura y el tiempo a la cual los grnulos comienzan a
gelatinizar.
2. Preparar nuevamente la frmula base con la harina de maz y trigo, y aadir 4.0 gr
de sacarosa, verificar la temperatura y el tiempo a la cual los grnulos comienzan a
gelatinizar.
3. Preparar nuevamente la frmula base con la harina de maz y trigo, y aadir 0.5 gr
de cido ctrico, verificar la temperatura y el tiempo a la cual los grnulos
comienzan a gelatinizar.
4. Preparar nuevamente la frmula base con la harina de maz y trigo, y aadir 1.0 gr
de cido ctrico, verificar la temperatura y el tiempo a la cual los grnulos
comienzan a gelatinizar.
5. Vaciar en vasos de gelatina y refrigerar, observar al da siguiente las caractersticas
del gel y si existe sinresis. Medir el lquido sobrenadante.
Resultados:
Comparar estructuras de los diferentes grnulos, observando el proceso de gelatinizacin
y el efecto del pH y la adicin de azcar en la firmeza del gel. Explicar con fundamento.
Actividad de Sntesis:
Explicar la relacin que existe entre el tamao del grnulo de cada tipo de harina y la
temperatura de gelatinizacin.
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Cuestionario:
1.Si se le diera una harina cuyo origen desconoce, qu hara para identificarla?
2.A qu se le da el nombre de retrogradacin?
3.Por qu vara la temperatura de gelatinizacin en almidones de diferentes orgenes?
4.Por qu la temperatura de gelatinizacin se considera un intervalo?
Bibliografa:
1. Vaclavik, V. A. 2002. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa
2. Belitz Grosch.1992. Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia Zaragoza, Espaa.
3. Fennema R. Owens.2000. Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa
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PRACTICA No. 4
Geles de pectina

Objetivo:
Estudiar el efecto que tienen algunos factores en la formacin de un gel, a partir de una
pectina comercial.
Introduccin :
Al hablar de sustancias pcticas se hace referencia a un variado grupo de polisacridos en
donde el cido galacturnico es el principal componente.


Las sustancias pcticas aparecen en todas las plantas, principalmente en frutos y tejidos
jvenes, en forma soluble (pectina) o insoluble (pro pectina) y cuya concentracin relativa
depende del estado de maduracin. La forma insoluble se encuentra como sal de calcio o
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magnesio o unida a polisacridos de alto peso molecular como celulosa, la cual por una
serie de reacciones enzimticas que suceden en la maduracin se transforma en pectina
permitiendo que el fruto aumente de tamao y modifique su textura, hacindose ms
blando.
La pectina es un coloide hidroflico reversible, sus soluciones son dextrgiras frente a la
luz polarizada. La pectina cruda comercial contiene una cantidad de impurezas, tales
como las hemicelulosas, pentosanos, galactosanos y otros compuestos pero pueden
purificarse mediante precipitaciones sucesivas.
Las pectinas son solubles en agua y su amplio uso en la Industria alimentaria se basa en
la propiedad de formar geles, cuya viscosidad depende en gran medida de factores como
pH, fuerza inica, presencia de azcares, entre otros.
Materiales:
Balanza analtica
Parrilla elctrica
Vasos de precipitados de 50 ml
Esptula
Bao con temperatura controlada
Termmetro
Vasos gelatineros de plstico de 100 ml
Vasos de precipitados de 100 ml
Varilla de vidrio
Reactivos
cido ctrico 5 g
Pectina comercial 10 g
Sacarosa 300 g
Procedimiento:
Preparar un gel con pectina comercial con los siguientes reactivos:
cido ctrico 0.3 %
Agua 36.7 %
Azcar 61.5 %
Pectina 1.5 %

1. Mezclar la pectina, azcar y el cido ctrico. Calentar el agua a 80 C, en bao mara.
Adicionar lentamente y con agitacin constante la mezcla anterior en pequeas
cantidades, hasta disolver completamente. Dejar a temperatura ambiente hasta
formacin del gel.
23
2. Preparar otros dos geles, uno con los mismos ingredientes pero sin adicionar azcar y
el otro sin adicionar cido ctrico.
Resultados:
Evaluar las diferencias entre los tres geles formados y explicar qumicamente.
Actividad de Sntesis:
Explique el mecanismo de formacin de geles de pectinas al adicionar azcar y cido.
Cuestionario:
1. Por qu precipitan las pectinas con etanol?
2. Cul es la relacin entre la proporcin de pectina en un fruto y su grado de
madurez?
3. Por qu se adicionan cationes polivalentes como el calcio en la elaboracin de
algunos productos alimenticios?
4. Cmo se podra reducir la cantidad de azcar durante la manufactura de
mermelada, sin variar la cantidad de pectina?
Bibliografa:
1. Vaclavik, V. A. 2002. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa
2. Belitz,H.D. Grosch, W. 1992.Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.

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PRACTICA No. 5
Distincin entre azcares reductores y no reductores

Objetivo:
Aprender a distinguir entre un azcar reductor y uno no reductor
Introduccin :
Los azcares que contienen un grupo hemiacetal se llaman azcares reductores, porque
son capaces de reducir diversos agentes oxidantes. Con base en esta tendencia a
oxidarse, se han creado varias pruebas para detectar azcares reductores. Entre estas se
encuentra la prueba de Tollen (los azcares se mezclan con Ag+ en solucin acuosa de
amoniaco), la prueba de Fehling (los azcares se mezclan con Cu
+2
en solucin acuosa de
tartrato) y la prueba de Benedict (los azcares se mezclan con Cu
+2
en solucin acuosa de
citrato). Al mezclarse con estas soluciones, los azcares reductores se oxidan, lo que hace
que se reduzca la valencia del ion metlico.
Materiales:
Tubos de ensayo
Matraces volumtricos 50 ml
Placa caliente
Vasos precipitado 600 ml
Bao mara a 37 C
Bao de agua a ebullicin
Reactivos
Glucosa cristalina, fructosa, sacarosa, lactosa
HCl 0.1 N
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NaOH 0.5 N
Solucin Benedict (CuSO
4
en solucin amortiguadora de citrato-carbonato)
Solucin de almidn
Solucin de amilasa
Procedimiento:
1. Transferir 3 ml de solucin de almidn a cada uno de dos tubos de ensayo
2. Agregar 5 gotas de solucin de amilasa a uno de los tubos de ensayo del iniciso
anterior e incubar ambos durante 15 min en bao de agua a 37C
3. Preparar soluciones de glucosa, sacarosa, fructosa, lactosa (50 ml de cada una
0.1 M)
4. Preparar 50 ml de sacarosa 0.1 M en HCl 0.1 N
5. Transferir alcuotas de 5 ml de la solucin de sacarosa y HCl a dos tubos de ensayo
6. Calentar uno de los tubos en bao de agua en ebullicin durante 10 min , enfriar.
Mantener el otro tubo a temperatura ambiente. Neutralizar el HCl de ambos tubos
agregando 1 ml de NaOH 0.5 N a cada uno de ellos.
7. Transferir 3 ml de cada solucin, incluyendo las soluciones de almidn y las
soluciones de sacarosa calentada y sin calentar a tubos de ensayo separados.
8. Agregar 8 gotas de solucin de Benedict a cada tubo (incluyendo las soluciones de
almidn y un testigo de agua). Mezclar bien.
9. Colocar los tubos en un tubo de agua en ebullicin durante tres minutos
10. Retirar los tubos del bao, explicar las diferentes coloraciones
Resultados:
Comparar los resultados obtenidos con las tres soluciones de sacarosa (en agua, en HCl,
en HCl calentado), explicar diferencias.
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Con base en las observaciones y consulta bibliogrfica determina si el almidn y el
almidn tratado con amilasa es o no reductor.
Actividad de Sntesis:
Dibuja la estructura de cada uno de los azcares probados. Identificarlos como reductores
o no reductores.
Cuestionario:
1. Qu estructura es caracterstica de los azcares reductores?
2. La fructosa no es una aldosa; sin embargo es un azcar reductor, explicar.
3. Todos los disacridos son azcares no reductores?
4. Dibuja y nombra la estructura de cinco glucsidos que podran estar presentes en
alimentos
Bibliografa:
1. Dennis D. Miller. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de laboratorio. Limusa Wiley.
2. Belitz,H.D. Grosch, W. 1992. Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.
27
PRCTICA No. 6
Reacciones de caramelizacin
Elaboracin de flan

Objetivo:
Evaluar el efecto del pH en las caractersticas fsicas del caramelo
Introduccin:
Con frecuencia durante el procesamiento, almacenamiento y preparacin de los alimentos
y de los ingredientes de estos, se forman colores pardos o caf. Algunas reacciones que
producen color caf son catalizadas por enzimas. Otras reacciones de pardeamiento son
no enzimticas como la caramelizacin y la reaccin de Maillard.
Los azcares en solucin son bastante estables al calor a valores de pH entre 3 y 7. Sin
embargo al fundir azcar seco o calentar soluciones de azcar en presencia de
catalizadores cidos o bsicos, el azcar se carameliza dando colracin caf y aportando
aromas agradables. Los colores del caramelo se utilizan ampliamente para dar color a las
bebidas de cola y otros alimentos.
Materiales:
Bscula
Licuadora
28
Flanera
Olla express (hay una para alimentos en el laboratorio)
Parrilla para bao mara
Abrelatas
Ingredientes:
Leche condensada 1 lata
Leche entera 1 lata (la medida anterior)
Huevos 4 piezas
Azcar 20 g
Jugo de limn, recin extrado o Bicarbonato de sodio
Procedimiento:
1. Precalentar la olla express con un poco de agua colocando la parrilla para bao
mara.
2. Colocar el azcar en la flanera y el jugo de limn o el bicarbonato (solamente uno
de estos por equipo) y poner a fuego medio.
3. Retirar el caramelo del calentamiento cuando se tenga una coloracin oscura. En
ambos casos en el mismo tiempo.
4. Dejar enfriar un poco, observar intensidad de la coloracin y desprendimiento de
aroma en ambos casos.
5. Licuar los dems ingredientes de 5 a 8 seg.
6. Vaciar al molde con el caramelo, tapar y cocinar por 15 min en olla express una
hora a bao mara en estufa.
7. Dejar enfriar y desmoldar con cuidado
Resultados:
Explicar las diferencias de aroma y color del caramelo formado a diferente pH
29
Actividad de Sntesis:
Explicar cmo afecta el pH cido y alcalino en la formacin de color y aroma en el
caramelo.
Cuestionario:
1. A qu pH se favorece la formacin del pigmento oscuro y por qu?
2. Qu cambios estructurales sufre la sacarosa conforme se incrementa la
temperatura?
3. Dar algunos ejemplos de los alimentos en los que es deseable la formacin de
caramelo.
4. En base a los resultados obtenidos, si usted deseara un aroma y sabor ms intenso
para su producto, qu hara?
5. Cules son los principales productos de descomposicin en la reaccin de
caramelizacin?
Bibliografa:
1. Dennis D. Miller. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de laboratorio. Limusa Wiley.
2. Belitz H.D., Grosch,W. 1992. Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
3. Fennema R. Owens.2000. Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
30
PRACTICA No. 6
Reaccin de Maillard
Elaboracin de cajeta

Objetivo:
Identificar la reaccin de Maillard durante el proceso de elaboracin de cajeta.
Identificar los elementos necesarios para que la reaccin de Maillard se lleve a cabo
favorablemente.
Observar el efecto del pH en la reaccin de Maillard
Introduccin:
Las reacciones de oscurecimiento son muy importantes en alimentos, ya que su sabor, su
olor y su textura pueden ser modificados de acuerdo con estos cambios. Este es uno de
los principales problemas que se tienen durante el procesamiento y almacenamiento de
productos deshidratados y semi-secos, leche en polvo y evaporada, aunque en algunos
casos esta reaccin se persigue precisamente para producir un color deseado en
alimentos como el pan.
El oscurecimiento se puede presentar a travs de cuatro mecanismos como los son la
reaccin de caramelizacin, oxidacin, polifenol oxidasa y reaccin de Maillard.
Se conoce con el nombre de reaccin de Maillard a aquella que se lleva a cabo entre un
grupo aldehdo o cetona, proveniente de los azcares reductores, y grupo amino de
aminocidos o protenas. Este tipo de reaccin de oscurecimiento es el que sucede ms
frecuentemente cuando los alimentos se calientan a temperaturas altas, o cuando se
almacenan por perodos muy largos y va acompaado, adems, por una reduccin de la
solubilidad de las protenas, una baja en el valor nutritivo y la produccin de sabores
amargos.
31
Esta reaccin designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la
formacin de mltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas, que
afectan tambin el sabor aroma y valor nutritivo de los alimentos, adems pueden dar
lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente carcinognicos como
la acrilamida.
Materiales:
Cofia y cubreboca, trapo limpio, jabn y estropajo
Dos cacerolas de un litro con mango
Dos palita de madera
Dos envases de plstico con tapa de medio litro
Parrilla elctrica o de gas o mechero con soporte
Ingredientes (traer por duplicado)
Medio litro de leche
100 g de azcar morena (19% respecto al volumen de leche)
Canela
1 g de bicarbonato (una cucharada sopera por cada 5 litros de leche)
40 a 50 g de glucosa (10% de glucosa respecto al volumen inicial de leche)
Procedimiento:
Elaborar dos tipos de cajeta:
Uno siguiendo la frmula base de arriba y otro duplicando la cantidad de bicarbonato
Observar el efecto del pH en la reaccin de Maillard.
1. Colocar en la cacerola 500 ml de leche entera y el azcar, disolver perfectamente
calentando levemente. Determinar grados Brix. (%)
2. Agregar el bicarbonato y una rajita de canela (opcional)
3. Calentar a fuego medio primero y una vez en ebullicin a fuego lento para evitar
derrames hasta evaporar aproximadamente al 50 % del volumen inicial, moviendo
constantemente. Aproximadamente 40 min.
4. Dejar enfriar un poco y volver a determinar grados Brix (%) El valor debe estar entre
50 y 55 % Brix.
32
5. Agregar la glucosa manteniendo la agitacin hasta alcanzar una consistencia
suave.
6. Agregar el saborizante deseado: Si se quiere hacer cajeta quemada se debe
preparar azcar caramelizada y agregarla an caliente a la cajeta. Se puede
agregar esencia de vainilla. Para cajeta envinada adicionar 7% de ron (respecto al
volumen final)
Resultados:
Determinar la concentracin de los azcares necesaria en el producto para producir la
reaccin de Maillard. A partir de los datos de Brix
Explicar la interaccin de cada uno de los ingredientes para producir la reaccin de
Maillard.
Observar coloracin final de los dos productos y determinar el efecto del pH en la
reaccin de Maillard.
Actividad de Sntesis:
Elabora un cuadro que explique las ventajas y desventajas de la reaccin de Maillard
Cuestionario:
1. Explica el mecanismo de formacin de compuestos coloridos y aromticos en la
reaccin de Maillard
2. Cmo es que se utiliza sacarosa y aun as se da la reaccin de Maillard siendo que
ste no es un azcar reductor.
3. Qu factores aceleran la reaccin de Maillard
4. Qu factores inhiben dicha reaccin
5. Por qu se dice que esta reaccin reduce el valor nutritivo de los alimentos.
33
Bibliografa:
1. Fennema , O.(2006). Food Chemistry.
2. Badui D. (2006 ) Qumica de los Alimentos. Pearson Adison Weslwey
3. Belitz. Grosch. 1992.Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Pags.
294-305.
4. Dominic W. S. Wong.1989.Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Pag. 126.




34
PRACTICA No. 7
Estabilidad de aceites comestibles

Objetivo:
Determinar el ndice de acidez de un aceite como indicativo del grado de deterioro por
exposicin al oxgeno, luz, temperatura, agua.
Introduccin:
Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de los
lpidos, y continuamente se desarrollan nuevas metodologas que hacen las
determinaciones ms rpidas y exactas; sin embargo, existen mtodos tradicionales que
se usan de manera rutinaria en muchos laboratorios y empresas para llevar a cabo un
control de calidad de la materia prima que se utiliza. Las grasas y los aceites son un
material muy susceptible a condiciones ambientales como el oxgeno, luz y temperatura.
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir
el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y
sabores desagradables, esto se debe a que el enlace ster de los acilglicridos es
susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones de oxidacin.
El trmino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales
se alteran los lpidos.
Qumicamente, los triglicridos de las grasas sufren una hidrlisis dando como resultado
glicerol ms cidos grasos libres. Estos ltimos son responsables de la acidez de los
lpidos. Un mtodo para cuantificar el grado de acidez de una grasa es el ndice de acidez,
que se define como el nmero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los
35
cidos grasos de una grasa y se expresa generalmente en por ciento de cidos grasos
calculado en trminos de cido oleico o de cualquier otro cido graso que se tome como
referencia.
Materiales:
Bao mara
Bureta con soporte
Placa de calentamiento
Matraces Erlenmeyer 250 ml
Pipetas 10 ml
Reactivos
Alcohol neutralizado a la fenolftalena
Solucin de KOH 0.1 N
Indicador de fenolftalena
Muestras de aceite comestible 50 ml
Procedimiento:
Por equipo colocar cuatro recipientes con 20 ml de aceite comestible (es importante que
sea el mismo aceite) a cada una de las siguientes condiciones durante dos semanas:
CONDICIN FACTOR
DETERIORO
1 (Control) Frasco de vidrio. Temperatura ambiente oscuridad
con tapa
No
2 Frasco de vidrio. Expuesto a sol y luz, sin tapa. Luz solar y O
2

3 Frasco de vidrio. Aceite de fritura. Calor
4 Envase de lata. Tapado con papel aluminio. En refrigeracin. Metales
Se traern el da de la prctica y se determinar a cada uno el porcentaje de acidez de
acuerdo al mtodo establecido en el manual.
Anotar los cambios fsicos observados en los diferentes aceites: color, olor.
Determinacin de ndice de Acidez:
36
1. En un matraz erlenmeyer de 250 ml se pesan 2.5 g de muestra.
2. Se aaden 37.5 ml de alcohol neutralizado a la fenolftalena y se disuelve la muestra.
3. Se calienta en bao mara a temperatura incipiente (Es requisito indispensable
calentar)
4. Aadir 3 4 gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
5. Titular con la solucin de KOH hasta que el lquido sobrenadante adquiera una
coloracin rosa plido y persista durante 30 segundos.
Clculos:
El resultado se expresa en mg de KOH de acuerdo a la siguiente expresin:
I.A. = (56.1) (N) (V)
P
En donde:
N = normalidad de la solucin de KOH
V= ml gastados de KOH en el ttulo de la muestra
P= peso de la muestra en gramos
56.1 = equivalente de la potasa
Si se conoce el cido graso libre presente en la muestra y se desea expresar el resultado
en funcin de ste, se utiliza la siguiente frmula:
% AGL = (Meq)(N)(V)x100
P
En donde:
Meq= miliequivalente del cido graso presente en la muestra, por ejemplo:
cido oleico = 0.0282
cido lurico = 0.0200
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N = normalidad de la solucin de KOH
V= ml gastados de KOH en el ttulo de la muestra
P= peso de la muestra en gramos
%AGL= % de cidos grasos libres
Resultados:
Determinar el grado de deterioro de cada muestra de aceite en funcin del % de acidez.
Discutir en orden de importancia los factores estudiados, justificando qumicamente el
deterioro del aceite durante su almacenamiento en las condiciones estudiadas.
Actividad de Sntesis:
Describe el mecanismo de reaccin mediante el cual los antioxidantes actan protegiendo
los lpidos.
Cuestionario:
1. Qu son los AG y cmo se presentan en los lpidos?
2. Cules son los AG ms abundantes en el aceite de maz?
3. Anota los I.A. normales del aceite muestra
4. Por qu no es conveniente refrigerar los aceites?
5. Crees que el cambio de color en un aceite sea indicativo de la rancidez? (Justifica tu
respuesta)
6. Qu factores pueden acelerar la descomposicin de los lpidos por liplisis?
7. Qu indica el % de AGL?
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Nota: El alcohol neutralizado a la Fenolftalena se prepara con alcohol de 96 al cual se le
aaden unas gotas de fenolftalena (no debe tomar ninguna coloracin), se procede a
titular con NaOH 0.1 N hasta que vire a un color rosa muy claro.
Bibliografa:
1. NMX-F-101-1970. ndice de Acidez en Aceites y Grasas Vegetales.
2. R. Lees. Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
3. Fennema R.Owens; 2000.Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.



39
PRACTICA No. 8
Absorcin lipdica
Elaboracin de donas

Objetivo:
Determinar el grado de absorcin lipdica de un alimento frito dependiendo de la cantidad
de grasa contenida por el mismo, temperatura y tiempo de fritura.
Introduccin:
El trmino grasa incluye a todos los triglicridos y se relaciona con los productos lipdicos
de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los
lpidos de origen vegetal, independientemente del estado lquido o slido que adquieran
segn la temperatura ambiental o su punto de fusin.
Los lpidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG (cidos grasos)
de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG estn presentes en todas las
grasas y aceites y otros lpidos. Este es el caso de los cidos oleico, linoleico, esterico,
palmtico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico ( 6) y el linolnico
( 3) por su relacin con efectos potencialmente beneficiosos para la salud.
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un bao de
aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200 C), donde el aceite acta de
transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto.
Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del
tipo, caractersticas y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el
tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185 C y unos minutos variables
en funcin del tamao y cantidad de producto introducido.
40
La mnima absorcin de grasa por el alimento durante el fredo es importante para obtener
caractersticas organolpticas agradables as como menor aporte calrico y mayor
estabilidad del alimento.
Materiales:
Termopar
Cofia y cubreboca, trapo limpio, jabn y estropajo
Recipiente de plstico grande para realizar la mezcla de ingredientes
Batidora
Moldes para donas
Papel servitoalla
Rodillo de madera
Freidora (se puede adaptar con una olla mediana y una coladera que se pueda sumergir
dentro de la olla)
Palita de madera o volteador
Recipiente para guardar las donas
Ingredientes
1 kg de harina
90 g de azcar
6 g de sal
30 g de leche en polvo
30 g de manteca vegetal
30 g de margarina
3 huevos
44 g de levadura fresca
Para hacer el clculo de proporciones de la formulacin se toma como base el peso de la
harina. Pesar los ingredientes para 4 kg de harina.
Formulacin reducida en grasa
Reducir aproximadamente en un 15% la cantidad de grasa, agregando un 2% de
maltodextrina respecto a la cantidad de harina.
kg harina
45 g azcar
3 g sal
15 g leche en polvo
1 huevo
22 g de levadura fresca
22 g de margarina
22 g de manteca vegetal
10 g de maltodextrina
41
Procedimiento:
1. Pesar los ingredientes necesarios para 4 kg de harina
2. Pesar la formulacin reducida en grasa
3. Colocar en la batidora todos los ingredientes en polvo: harina, leche en polvo,
azcar y sal.
4. Agregar la levadura y los dems ingredientes lquidos.
5. Mezclar los ingredientes en la batidora.
6. Agregar poco a poco agua tibia y mantener mezclando aproximadamente 15 min.
hasta obtener una masa suave y elstica,
7. Calcular la cantidad de agua aadida por diferencia del peso final de la masa y el
peso de los ingredientes, considerando un huevo sin cascarn como 40 g en
promedio.
8. Dejar en refrigeracin 10 min.
9. Extender la masa en forma rectangular, sobre un poco de harina, dejndola con un
grosor de 2 cm. Cortar las donas.
10. Dejar leudar en horno hasta que ms o menos doblen su tamao (1hr
aproximadamente).
11. Pesar tres donas antes de pasarlas a frer, de la formulacin base y la reducida en
grasa.
12. Frer estas donas a 120C voltendolas una sola vez.
13. Retirar del aceite, dejar enfriar sobre un papel para que se absorba el exceso de
grasa y pesar nuevamente las donas.
14. Repetir el procedimiento con otras tres donas de cada formulacin a temperatura
superior a 150 C.
15. Calcular el porcentaje de absorcin de grasa con el peso antes y despus de frer
de cada lote de donas: formulacin y variacin de temperaturas.
42
16. Baarlas en azcar con canela o bien con glaseado.
Preparacin del glaseado:
Azcar glas y crema Lyncott 50% de cada ingrediente. Cocoa opcional si se quiere sabor
de chocolate. Batir hasta que la mezcla tenga una consistencia espesa.
Improvisar una duya con una bolsa de plstico y decorar las donas una vez enfriadas.
Resultados:
Con los pesos obtenidos de las donas determinar el porcentaje de absorcin de grasa
considerando la formulacin con maltodextrina y las dos temperaturas de fredo.
Cmo influye la temperatura del aceite y el tiempo de fredo en la absorcin de grasas.
Cmo influyen los dems componentes del alimento (huevo, leche, harina) en la absorcin
de grasas.
Identificar los ingredientes que contienen algn tipo de grasa, explicar su composicin y la
propiedad funcional que tienen en el alimento.
Actividad de Sntesis:
Explicar qumicamente el proceso de fredo de un alimento.
Cuestionario:
1. Qu sucede cuando se calienta un aceite a ms de 200 C
2. Qu es el punto de humo y cmo afecta la calidad de un alimento
3. Cmo se obtiene un mnimo de absorcin de grasas en el alimento para hacerlo ms
agradable al paladar.
4. Por qu no deben utilizarse recipientes de metal durante el proceso de fredo
5. Qu tipo de grasas son recomendables para frer alimentos y por qu
43
Bibliografa:
1. Astiasarn, I. y Martnez, A. J. 2003. Alimentos composicin y propiedades.
McGraw-Hill Interamericana. Madrid. Espaa. TX 541/A85 2000.
2. Vaclavik, V.A. 2002. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza, Espaa. TX 531/V33 2002.
3. Fennema R.Owens; 2000.Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
4. Charley H. (2004). Tecnologa de los Alimentos. Limusa . Mxico
44
PRACTICA No. 9
Capacidad emulsificante de las protenas
Elaboracin de mayonesa

Objetivo:
Determinar la capacidad emulsificante de diferentes protenas en la elaboracin de
mayonesa.
Introduccin :
Las propiedades funcionales de las protenas han sido definidas como las propiedades
fisicoqumicas que afecta el comportamiento y las caractersticas de un alimento y que
contribuye a la calidad final del producto". Estas propiedades dependen en gran parte de
las interacciones de las protenas con otros constituyentes de los alimentos como
carbohidratos, lpidos, agua y sales; adems de factores como pH, temperatura, fuerza
inica, constante dielctrica del medio en el que se encuentren, concentracin y el tipo de
protena. Una de las propiedades de las protenas es la capacidad emulsificante y
espumante, que son propiedades de superficie.
Las emulsiones son sistemas compuestos por dos lquidos inmiscibles en los que la fase
dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas distribuidas en la fase contina o
dispersante. Estos sistemas son inestables, y si se les permite reposar por un rato, las
molculas de la fase dispersa tienden a agregarse para formar una capa que pueda
precipitar o subir a la superficie, segn la densidad de las dos fases. La formacin de
emulsiones estables necesariamente requiere de agentes emulsificantes que reduzcan la
tensin superficial entre las dos fases (agentes tensoactivos o surfactantes).
La forma de determinar el tipo de emulsificante requerido para un cierto alimento es
mediante el factor conocido como HLB Balance Hidrfilo- Lipfilo, que es una medida de
45
la atraccin que tiene el emulsificante por la fase acuosa o lipdica. Un emulsionante
altamente lipfilo es el monoestearato de polioxietileno y el sorbitan. La escala de HLB
vara de 0 a 20. Los emulsionantes que tienen valores de 2 a 8 son solubles en aceite,
mientras que los que se encuentran entre 14 y 18 son solubles en agua.
Las espumas se pueden definir como una dispersin de burbujas de gas en el seno de un
lquido viscoso o de un semislido, y se forman por una adsorcin de molculas reactivas
en la interfase gas-lquido. El fluido que se localiza entre los glbulos de gas se le designa
con el nombre de lamela y sirve como estructura bsica de las espumas, la mayor
estabilidad de la espuma se obtiene cuando la lamela, o la distancia entre dos burbujas es
del orden de 0.2 o una micra.
Materiales:
Batidora o licuadora
Frasco para guardar la mayonesa
Palita de madera
Procedimiento:
Mayonesa tradicional
Ingredientes:
huevo entero 1 pieza
aceite de oliva, girasol, maz, etc. Litro
Jugo de medio limn
Sal
Preparacin:
1. Colocar en la licuadora el huevo y comenzar a batir.
2. Agregar poco a poco el aceite sin dejar de batir.
3. Cuando ya est formada la emulsin agregar el jugo de limn y la sal.
4. Puede condimentarse con un poco de mostaza o perejil.
5. Envasar la mayonesa en un frasco de vidrio y almacenar en refrigeracin.
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Mayonesa de yogurt
Ingredientes
yogurt natural sin azcar Un vaso
aceite de oliva, girasol, maz, etc. Litro
Jugo de medio limn
Sal
Preparacin:
1. Colocar en la licuadora el yogurt y comenzar a batir.
2. Agregar poco a poco el aceite sin dejar de batir.
3. Cuando ya est formada la emulsin agregar el jugo de limn y la sal.
4. Envasar la mayonesa en un frasco de vidrio y almacenar en refrigeracin.
Mayonesa de soya
Ingredientes
leche de soya a temperatura ambiente vaso
aceite de oliva, girasol, maz, etc. Litro
Jugo de un limn
Ajo 1 diente
Sal
Preparacin:
1. Colocar en la licuadora la leche de soya, la sal, pimienta y el ajo. Comenzar a batir
2. Agregar poco a poco el aceite sin dejar de batir.
3. Cuando ya est formada la emulsin agregar el jugo de limn.
4. Envasar la mayonesa en un frasco de vidrio y almacenar en refrigeracin.
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Resultados:
Medir la capacidad emulsificante y la estabilidad de cada una de las emulsiones formadas
en el transcurso de una semana.
Capacidad emulsificante = Cantidad de aceite emulsificado /100 mg de protena
Actividad de Sntesis:
Elabora un cuadro con las principales propiedades funcionales de las protenas y su
aplicacin en procesamiento de alimentos.
Cuestionario:
1. Qu factores son necesarios para formar una emulsin estable
2. Por qu las protenas tienen diferente capacidad emulsificante?
3. Sugiere aplicaciones a nivel industrial de esta propiedad funcional de las protenas
(desarrollo de nuevos productos)
4. Menciona cinco emulsificantes utilizados en la industria de los alimentos con su valor
de referencia HLB
Bibliografa:
1. Belitz. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa.
Pags. 71-73
2. Dominic W. S. Wong. 1989. Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza,
Espaa. Pags. 67-69.
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PRACTICA No. 10
Interaccin entre los componentes de los alimentos

Objetivo
Identificar la funcin de cada uno de los componentes de un alimento; as como, la
interaccin entre estos durante su proceso de elaboracin.
Explicar qumicamente lo que ocurre en el alimento durante el mezclado, batido, amasado,
horneado con los carbohidratos, protenas y grasas.
Visualizar las propiedades funcionales de las protenas del huevo, leche, harina de trigo y
diferentes grasas en la elaboracin de alimentos horneados.
Introduccin
Las protenas de los diferentes alimentos tienen propiedades funcionales, especficas, que
son aprovechadas en la elaboracin de muy diversos alimentos, que dan caractersticas
como estabilidad, textura, color, aroma. Las protenas del huevo son ampliamente
utilizadas en la panificacin, aportando consistencia, firmeza, esponjosidad, aunado a las
propiedades que da el gluten en la masa para pasteles y panes en general.
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en panadera
pastelera y en la elaboracin de productos de horneado. Su empleo como mejorante de
las caractersticas de la masa y como conservante se ha corroborado en numerosas
investigaciones, esto depende de su propiedad emulsificante. El tipo de grasa presente en
el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla
o de origen vegetal como aceites y margarina.
49
Panqu de chispas de chocolate

Materiales
Bscula
Recipientes para mezclar
Batidora
Molde para panqu o pastel
Ingredientes:
chips de chocolate para hornear taza
mantequilla o aceite 90 g / 90 ml
vainilla 1 cucharadita
azcar taza
huevos (separados) 2
harina 300 g
polvo de hornear 1 cucharadita
leche taza
Procedimiento:
Se har la formulacin utilizando dos tipos de grasa, mantequilla o aceite, determinar la
densidad del pastel considerando el peso de la masa, el peso del pastel horneado y el
volumen del pastel.
Determinar calidad de la miga obtenida: compacta, esponjosa, suave, seca.
1. Batir la mantequilla con el azcar, agregar las yemas y la vainilla hasta obtener una
mezcla cremosa.
2. Agregar poco a poco la harina, el polvo de hornear y la leche.
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3. Agregar las claras a punto de turrn con movimientos envolventes sin batir.
4. Pesar el molde vaco previamente engrasado y enharinado.
5. Medir la altura y el dimetro del recipiente. Vaciar la mezcla en el molde y volver a
pesar, medir la altura a la cual lleno el molde, para calcular posteriormente la
densidad.
6. Colocar la mezcla en un molde para panqu, incorporando en el proceso las
chispas de chocolate.
7. Se hornea por 30 minutos a 180 C.
8. Enfriar por 10 minutos y desmoldar
9. Pesar el pastel una vez fro. Antes de cortarlo, determinar su volumen y la densidad
con las mediciones tomadas al molde.
10. Llenar los siguientes cuadros con las observaciones hechas a los pasteles.
Tabla No 1. Apariencia exterior de los pasteles.
Exterior Mantequilla Aceite
Color de la costra
Superficie
Volumen

Tabla No 2. Apariencia interior de los pasteles.
Interior Mantequilla Aceite
Tamao de la miga
Uniformidad de la miga
Densidad
Sensacin gustativa
Sabor
Olor

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Panqu de naranja
Materiales
Bscula
Recipientes para mezclar
Batidora
Molde para pastel
Ingredientes:
Azcar 250 g
Harina de trigo cernida 500 g
Huevos 3
Mantequilla / aceite 100 g 100 ml
Polvo para hornear
4 cucharaditas
Jugo y raspadura de dos naranjas
Procedimiento
1. Separar las claras de las yemas del huevo
2. Mezclar las yemas con el azcar y la mantequilla o aceite
3. Continuar la mezcla hasta disolver el azcar
4. Agregar poco a poco la raspadura y el jugo de naranja
5. Agregar harina y royal sin dejar de batir
6. Se baten las claras a punto de nieve y se incorporan suavemente a la masa.
7. Vaciar a un molde enharinado o encerado y hornear aproximadamente 30 min a
180 C
8. Enfriar por 10 minutos y desmoldar
9. Pesar el pastel una vez fro. Antes de cortarlo, determinar su volumen y la densidad
con las mediciones tomadas al molde.
10. Llenar los siguientes cuadros con las observaciones hechas a los pasteles.

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Tabla No 1. Apariencia exterior de los pasteles.
Exterior Mantequilla Aceite
Color de la costra
Superficie
Volumen

Tabla No 2. Apariencia interior de los pasteles.
Interior Mantequilla Aceite
Tamao de la miga
Uniformidad de la miga
Densidad
Sensacin gustativa
Sabor
Olor

Pastel tres leches

Se harn dos formulaciones variando la cantidad de huevo a la mitad de la receta original
y se harn las observaciones indicadas.
Materiales
Bscula
Recipientes para mezclar
Batidora o batidor manual de globo
Molde para pastel
Ingredientes:
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Claras 12
Azcar 250g (1 taza)
Yemas 12
Harina de trigo cernida 320 g

Horno precalentado a 200 C
Procedimiento:
11. Batir las claras con taza de azcar hasta obtener punto de turrn
12. Aparte batir las yemas con el resto del azcar hasta obtener punto de cordn.
13. Mezclar ambos batidos junto con la harina en forma envolvente.
14. Pesar el molde vaco previamente engrasado y enharinado.
15. Medir la altura y el dimetro del recipiente. Vaciar la mezcla en el molde y volver a
pesar, medir la altura a la cual lleno el molde, para calcular posteriormente la
densidad.
16. Hornear 25 min, sacar del horno, desmoldar.
17. Enfriar por 10 minutos y pesar
18. Baar el pastel con la crema de tres leches
Crema:
1 lata leche evaporada
1 lata media crema
1 lata leche condensada
taza brandy 1 cucharadita esencia vainilla
Licuar todos los ingredientes, baar el pastel y guardar un poco para baar al momento de
servir.
Resultados:
Pesar el pastel una vez fro, determinar su volumen y la densidad con las mediciones
tomadas al molde.
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Llenar los siguientes cuadros con las observaciones hechas a los pasteles.
Tabla No 1. Apariencia exterior de los pasteles.
Exterior 12 huevos 6 huevos
Color de la costra
Superficie
Volumen

Tabla No 2. Apariencia interior de los pasteles.
Interior 12 huevos 6 huevos
Tamao de la miga
Uniformidad de la miga
Densidad
Sensacin gustativa
Sabor
Olor
Flan napolitano con queso

Se harn dos formulaciones de flan variando el tipo de queso.
Determinar consistencia final, sabor y explicar reacciones de protenas, grasas,
carbohidratos llevadas a cabo durante la elaboracin del flan.
Materiales
Bscula
Licuadora
Flanera
Olla express
Parrilla para bao mara
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Abrelatas
Ingredientes:
Leche condensada 1 lata
Leche entera 1 lata (la medida anterior)
Huevos 4
Queso Philadelphia Requesn 90 g
azcar 20 g
Procedimiento:
1. Precalentar la olla express con un poco de agua colocando la parrilla para bao
mara.
2. Caramelizar el azcar en la flanera hasta obtener un color oscuro, a mayor color,
sabor ms intenso.
3. Licuar los ingredientes de 5 a 8 seg
4. Vaciar al molde, tapar y calentar por 15 min en olla express o una hora a bao
mara en estufa.
5. Dejar enfriar y desmoldar con cuidado.
Actividad de Sntesis
Explicar la funcionalidad de la interaccin protena agua y protena carbohidrato
Cuestionario:
1. Para qu se realiza el batido en este tipo de productos?
2. Cules son los agentes emulsificantes empleados en las tres recetas?
3. Por qu no es muy utilizado el aceite en la elaboracin de pasteles?
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4. Qu atributos tiene el pastel preparado con 12 huevos?
5. Por qu al pastel tres leches no se le adiciona polvo para hornear?
6. Qu propiedades funcionales se estn empleando en stas recetas, de las
diferentes protenas involucradas? Explicar consultando bibliografa
7. Cules son los factores que determinan las formas polimrficas en grasas?
8. En qu momento se llevan a cabo reacciones de Maillard
Bibliografa:
1. Belitz, H. Y Grosch, W., 1988. Qumica de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa.
2. Cheftel, J. y Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
Alimentos. V.I., Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa,
3. Quaglia, G. 1989. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.
4. Calaveras, J. 1996, Tratado de Panificacin y Bollera. 1ra. Editorial Mundi Prensa.
Madrid, Espaa.
5. Charley H. (2001).Tecnologa de alimentos. Mxico, D. F. Limusa
6. http://www.agrotelecom.com/colab/art3.htm.
57
PRACTICA No. 11
Inhibicin de pardeamiento enzimtico

Objetivo:
Evaluar en diferentes alimentos algunos agentes inhibidores de oscurecimiento enzimtico
no qumicos.
Introduccin :
El oscurecimiento enzimtico es un factor de calidad en muchos frutos y vegetales, ya que
se producen cambios en su color y su apariencia, siendo la mayora de las veces
indeseable, como es el caso del aguacate, papa, pltano y pera, entre otros; sin embargo,
esta reaccin puede ser deseable como en el caso del jugo de manzana. La formacin de
pigmentos en frutos requiere de tres factores, enzimas, O
2
y sustrato. Para evitar o
retardar el oscurecimiento enzimtico se requiere de ciertos factores fsico-qumicos: como
el uso de atmsferas modificadas con nitrgeno y dixido de carbono, temperatura,
cambio de pH o adicin de inhibidores naturales o qumicos.
El dixido de azufre (o anhdrido sulfuroso, SO
2
) se usa de manera tradicional como
antioxidante y antimicrobiano en gran nmero de alimentos y en el vino. Algunas de sus
numerosas ventajas incluyen la combinacin de su actividad antioxidante con su
capacidad antioxidsica, es decir, de inhibir la polifenoloxidasa que cataliza el
pardeamiento (oscurecimiento) de numerosos productos. Adems, su capacidad
antimicrobiana previene el desarrollo de microorganismos, sin embargo se ha observado
prdidas de nutrientes como la vitamina B1 y reacciones alrgicas, por lo que su uso est
siendo cada vez ms restringido.
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Algunas sustancias naturales suelen inhibir el pardeamiento enzimtico en alimentos, ya
que modifican el pH de la enzima (cido ctrico, ascrbico), sal, etc.
Materiales:
Listar una semana antes el necesario.
Cajas Petri desechables no necesariamente estriles
Cuchillo, tabla para picar
cido ascrbico, cido ctrico, sal, bolsas para sellar al vaco, recipientes para escaldar,
etc.
Muestras
Manzanas, duraznos, papas, aguacate, pltano, championes, etc.
Procedimiento:
Investigar los agentes que inhiben el pardeamiento enzimtico de manera natural y
evaluar su efecto en un alimento.
Elegir uno o varios alimentos que presentan oscurecimiento enzimtico y probar diferentes
agentes no qumicos que inhiban esta reaccin sin alterar caractersticas fsicas y
sensoriales en el mismo. Observar y sacar conclusiones
Realizarlo a diferentes tiempos y concentraciones y registrar las observaciones.
Realizar un control es decir una muestra que no sea sometida a ningn tratamiento para
poder hacer las comparaciones.
Resultados:
Explicar qumicamente el pardeamiento enzimtico y la manera en que es inhibido
mediante agentes naturales.
De los agentes empleados deducir cul funciona mejor para el alimento elegido.
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Actividad de Sntesis:
Describe brevemente la funcin fsico-biolgica de la polifenoloxidasa.
Cuestionario:
1. Describa el mecanismo de reaccin que ocurre cuando hay formacin de melaninas.
2. Menciona los diferentes sustratos naturales que intervienen en pardeamiento
enzimtico.
3. Explica el mecanismo de accin de un inhibidor qumico de pardeamiento enzimtico
Bibliografa:

1. Belitz. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza,
Espaa. Pags. 120, 235-236, 368.
2. Dominic W. S. Wong. 1989. Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza,
Espaa. Pags. 67-69