retetesanatoase.com http://www.retetesanatoase.com/2010/06/am-vrut-sa-va-facem-o-surpriza-pentru.

html
Cum se marineaza carnea ?
Stim ca v-ati saturat de modurile obisnuite de preparare a diferitelor carnuri si ca v-ati dori un fel de a pregati
carnea mai deosebit, fara grasimile in exces si substantele nocive degajate in urma prajirii. Astazi vorbim despre
marinare in general, pornind de la legume pana la cele mai deosebite feluri de carne. Veti descoperi ca exista o
multime de moduri sanatoase de a pregati carnea si ca putem beneficia de aroma si delicatetea unei game vaste
de condimente, pe care invatam alaturi de voi sa le utilizam in combinatii deosebite, in functie de modul in care
interactioneaza si de bazele pe care le avem in vedere pentru marinare. Este important de inteles ca, in functie
de ce dorim sa marinam, difera gama condimentelor care se potrivesc cel mai bine, dar si metoda de marinare
sau timpul necesar.
De ce sa marinam? Pentru ca astfel carnea sau legumele
se fragezesc si isi valorifica la maximum propriile arome si
pentru ca ne diversificam dieta si beficiem de toate
gusturile si proprietatile plantelor, radacinilor, semintelor,
fructelor, uleiurilor si acizilor pe care ii folosim. Pentru ca
ceea ce vom pregati la gratar va fi irezistibil de gustos,
dar si mai sanatos decat preparat prin prajire sau alte
metode. In plus, o alta proprietate importanta a
marinatelor aceea ca previne oxidarea, dar si dezvoltarea
bacteriilor, deci avem inca un argument in favoarea lor.
Bazele de marinare
In primul rand va voi prezenta cateva repere care merita
stiute in materie de marinare, si vom avea apoi si un exemplu concret de marinare la rece, in care veti observa
cum am imbinat condimentele si care a fost rezultatul. Exista trei baze de marinare si anume: baza acida, baza
uleiurilor si baza condimentelor.
Baza acida se foloseste in special pentru carnuri mai
puternice, mai dure, mai tari (de exemplu vita, porc,
vanat), iar daca o folositi pentru carnuri sensibile cum sunt
puiul si pestele, este recomandat sa reduceti cantitatea
acida sau sa recurgeti la un lichid doar putin acid
laptele. In general, baza acida poate fi vin (diferite tipuri in
functie de ce marinam), otet de vin, otet balsamic, otet de
orez, bere, zeama de citrice (de obicei de lamaie) sau alte
fructe acide. Pentru pasarile grase, cum sunt rata sau
gasca, este ideala zeama de citrice, care le da un gust
mai delicat si echilibreaza grasimea. Acizii au proprietatea
de a desface legaturile chimice de la suprafata tesutului
carnii, astfel incat sa permita o mai buna patrundere a
marinatei si a aromelor din ea. De aceea, daca marinati
de exemplu peste, baza acida trebuie sa fie mai redusa si
perioada de marinare de asemenea, pentru a nu se inmuia prea tare pestele si a i se strica aspectul.
Baza uleiurilor
Uleiurile fac ca ceea ce dorim noi sa marinam sa se impregneze cu mirosul si gustul condimentelor, dar si
potenteaza aroma acestora din urma, scotandu-le in evidenta. Cele mai bune uleiuri in acest scop sunt uleiul de
masline, uleiul de susan, uleiul de alune si uleiul de nuca, acestea valorificand prin frecarea lor cu radacinile si
condimentele zdrobite toata prospetimea lor. Baza de ulei nu trebuie sa fie mare, pentru marinatele in care veti
adauga si baza acida fiind suficienta o lingura de ulei, iar pentru cele fara baza acida, cam 2-3 linguri. Secretul
este ca atunci cand incepeti sa faceti orice tip de marinata, sa zdrobiti mai intai usturoiul, si condimentele uscate
si sa le frecati cu ulei, adaugand ulterior lichidul.
Baza condimentelor
Acesta este spatiul meu preferat, caci am inceput sa experimentez condimente tot mai variate si combinatii
inedite, pentru a testa care elemente se potrivesc cel mai bine impreuna. Aveti o gama infinita de alternative, de
la nuci, alune, cuisoare, nucsoara, scortisoara, la frunze de tarhon, busuioc, oregano, usturoi, menta, patrunjel,
leustean, marar, radacini (ghimbir, curcuma radacina galbena, hrean), sofran, chimen, sare de mare, diferite
tipuri de piper, frunze de dafin, ardei iute, mustar, coriandru, ienibahar, boia, cimbru, ceapa, rozmarin, combinatii
de curry, avocado, mango, coaja de citrice, hamsii, ansoa sau praf de peste uscat si multe altele. In plus, pentru
ca aceste condimente sa fie indulcite, puteti folosi pasta de tomate, sos de soia, putina miere sau putin zahar
brun, extraordinar in marinatele uscate, care se aplica prin frecarea carnii.
Timpul de marinare
Timpul difera in functie de ce marinam, de marimea
bucatii, de grosime si duritate. Cu cat grosimea sau
cantitatea sau duritatea sunt mai mari, optati pentru limita
maxima a intervalului dupa cum urmeaza:
Legume 30 min - o ora
Peste fileuri 30 min - o ora
Peste intreg mare 1 - 2 ore
Pasare slaba (pui, curcan) 2 - 4 ore
Pasare grasa (rata, gasca) sau pasare de vanat 4 - 8 ore
Porc 2 - 4 ore
Carne de vanat (caprioara, mistret) 4 - 7 ore
Carne rosie ( oaie, miel, vita) 4 - 6 ore
Puteti sa marinati si bucati de carne foarte mari, cum ar fi
o pulpa intreaga de miel. In acest caz, timpul trebuie sa ajunga pana la 12 ore sau chiar o zi.
Tipuri de marinate si procedee
Marinatele pot fi la rece sau la cald (fierte sau la cuptor), in functie de dorinta, ingredientele folosite si timpul pe
care il aveti la dispozitie. Vasele in care faceti marinata si in care lasati la marinat sunt foarte importante. De
aceea evitati metalele, care intra in reactie cu acizii, si folositi vase de sticla, vase termorezistente, vasele din
ceramica sau plastic.
Daca marinata este lichida si marinarea la rece, lichidul trebuie sa acopere carnea sau legumele, totul fiind pus
intr-un vas acoperit cu folie alimentara, care merge la frigider. Astfel nu trebuie sa va faceti probleme ca mirosul
va afecta celelalte alimente din frigider.
Daca marinata este uscata sau semiuscata (doar cu ulei si componente uscate), atunci trebuie sa frecati energic
carnea, iar la sfarsit sa o imbracati in folie alimentara pentru a o pune in frigider. Alte procedee pentru a imbiba
mai bine carne sunt inteparea, taierea, zdrobirea, crestarea.
Nu aruncati marinata care v-a ramas dupa ce carnea a stat perioada necesara in vas. Daca o veti pregati pe
gratar, folositi marinata ramasa pentru a unge carnea din cand in cand in timpul frigerii. Astfel ii veti improspata si
imbogati gustul.
In speranta ca v-am fost de ajutor, va dorim spor in bucatarie si va invitam sa urmariti reteta noastra de marinare
la rece a carnii de vita.