XXX Semana

del Vino
E.U.I.T Agrcola
Nombre, apellidos: Sara lvarez Gonzlez
DNI: 47516703Z
Escuela y Titulacin: E.T.S.I Navales
Nmero de Abono: 39

I Conferencia: Implicacio n
organole ptica de los componentes
del vino en los caracteres sensoriales.

La conferencia del da 31/03/2014 fue una introduccin al mundo del vino en cuanto a su
composicin qumica y elaboracin y ms enfocada a los vinos blancos para la posterior cata.
En una primera aproximacin, se defini al vino como el resultado de la fermentacin
alcohlica total o parcial de la uva fresca.
El vino blanco consta de uva blanca o de uva de tinto de pulpa no coloreada elaborada sin
maceracin, es decir sin hollejo.
La calidad del vino consta de:
Calidad sensorial
1. Composicin de la materia prima
2. Condiciones de conservacin
3. Proceso de elaboracin
Cumplimiento normativo
Aspectos comerciales y culturales
Seguridad toxicolgica y microbiolgica
Composicin fsico-qumica: los compuestos fenlicos tienen un alto poder
antioxidante mayor a la de la vitamina E
Caractersticas nutricionales: no son considerados alimentos ya que el aporte calrico
procede del alcohol.

El potencial enolgico de la uva est influenciado por factores externos, es decir, que el
potencial de la misma variedad de uva variar dependiendo del lugar donde se cultive.
Los componentes del racimo son:
Raspn: donde se encuentran los polifenoles tambin llamados taninos y
potasio.
Baya: que se compone del hollejo (12% taninos), pepitas (87% tanino) y la
pulpa (1% taninos, se concentran los azcares).
La maduracin de la uva no es homognea.
1. Madurez de la pulpa
2. madurez del hollejo
3. madurez de las pepitas
La madurez fenlica se refiere a la madurez del hollejo y de las pepitas
La madurez fenolgica es la maduracin de la pulpa donde se concentra los azcares y
los cidos. Esta maduracin es muy importante en los vinos blancos.
Para conseguir el potencial enolgico hay que aplicar una ptima metodologa de elaboracin.
Tras el embotellado, el vino sigue una evolucin natural donde algunos mejoran y otros
empeoran.
Componentes qumicos recurrentes en el vino.
Los alcoholes (etlico): se forman durante la fermentacin alcohlica. Influye en la fase visual
produciendo lgrimas y el la olfativa desprendiendo aromas. El rango de porcentaje de alcohol
es de 10% al 15% donde la mayor concentracin de alcohol est en los vinos generosos.
El glicerol+alcohol etlico confiere viscosidad, elevando la concentracin de azcar. Como
aproximacin, 15g de azcar corresponde a 25% de glicol.
Debido a estos componentes, podemos encontrar las denominadas lgrimas en las paredes de
la copa. Se trata de lquido que baja ms lento por las parece debido a la viscosidad que le
confiere la mezcla de glicerol y alcohol etlico.
Existe una relacin directa entre el glicerol, el alcohol y la acidez. Tanto es as que podemos
decir que a mayor concentracin de glicoles menor ser la acidez del vino. Entre otros
compuestos podemos destacar los hexanoles dota de una reminiscencia herbcea. No
obstante una baja concentracin de glicol aporta mayor complejidad al vino en su faso
gustativa.
En cuanto a los cidos, podemos decir que stos entran en juego en tres fases: la uva, la
fermentacin y en la conservacin y envejecimiento.
Los cidos aportan color y brillantez. Normalmente un pH<4 da un color rojo, un pH>4
proporciona un color azul. Un 3.10<pH<3.9 es mas caracterstico de los vinos tinto que de los
blancos. Lo ms comn es tener 4.5-6 g/l.
En la fase olfativa, una baja concentracin de cido actico da complejidad pero si se
encuentra en una cantidad mayor a 0.7g/l resulta negativo.
En la fase gustativa, la presencia de acidez advierte de la presencia de cido tartrico
(madurez y poco astringente, taninos maduros), en contra partida, la acidez de los vinos
blancos es debida a la presencia del cido mlico que le otorga frescor (vinos jvenes).
Los azcares presentes en el vino pueden ser simples o compuestos.
En la fase visual podemos decir aumentan la viscosidad del vino con presencia de turbidez.
En la fase gustativa proporcionan dulzura, intensidad y cuerpo (debido a la alta viscosidad).
Los azcares ayudan a proporcionar equilibrio al vino entre la acidez, la astringencia y el
amargor. Los vinos blancos, debido a su elaboracin, son ms dulces que los tintos.
Las mano protenas, son componentes de mayoritarios (25-50%) de la pared celular de
levaduras (de la cerveza) que, junto conotros polisacridos, forman parte de su estructura que
se liberan durante el crecimiento activo y despus de las muerte celular (autolisis).
Las manoprotenas contribuyen a la estabilidad, tanto tartrica, por bloqueo de las reacciones
de cristalizacin, como proteica y de la materia colorante, por interaccin con taninos y
protenas del vino. Mejoran la precepcin organolptica, contribuyendo a mejorar las
sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Al interaccionar con los compuestos fenlicos en
los vinos tintos disminuyen la astringencia y amargor de los taninos. Tambin estabilizan la
fraccin aromtica y retardan su percepcin, prolongando la sensacin retro nasal. Tambin su
presencia en el vino ayuda al desarrollo de las poblaciones lcticas, favoreciendo la
fermentacin malolctica.
Los minerales se pueden apreciar en precipitacin en fase visual y en el sabor salado en la fase
gustativa. Su presencia avisa de un vino con gran acidez. Normamente el cristalizado es de
vitaltrato con un pH de aproximadamente 3.5.
Tambin podemos evidenciar la presencia de iones Fe3+ en vinos blancos (fosfato y hierro) y
de iones Cu+ en tintos.
Los esteres en una concentracin > 150mg/l denotan olor a azufre. No tienen repercusin
gustativa ni visual.
En fase olfativa:
<50mg/l confieren complejidad
>150mg/l olor semejante a la acetona.
Los aldehdos y cetonas proceden de la oxidacin del alcohol son comunes en los vinos
olorosos, en barricas y amontillados. No son deseables. Aparecen unos depsitos de material
reductivo.
En fase visual aparecen colores asociados a la oxidacin (tonos amarillos y naranjas).
En fase olfativa, olores punzantes y gran sensacin retronasal.
Tambin aparecen compuestos voltiles procedentes de la materia prima.
Los compuestos fenlicos aportan color y turbidez en la fase visual, aromas en la fase olfativa y
amargor y astringencia en la fase gustativa.
Para los vinos reservas y gran reserva se manejan concentraciones >70%.
En vinos jvenes, 10% donde los antocianos aportan el color rojo.
Si los antocianos>taninos, el color es rojo.
Si los antocianos<taninos, color amarillo.
Las sustancias nitrogenadas son muy importantes en el mosto debido a la necesdad de stos
por parte de las levaduras. En vinos blancos la baja proporcin de polifenoles forma de
precipitado (sedimento blanquecino).
Los componentes azufrados son negativos en cualquiera de las fases.
El anhdrido carbnico proporciona las burbujas en fase visual, exalta los olores en la fase
olfativa y confiera acidez, notas picantes y punzantes en la fase gustativa.
Este compuesto puede ser natural (por la fermentacin alcohlica) o aadida a posteriori.
Rechaza ala O2 y por tanto tambin se comporta como protector del vino. En vinos blancos,
confiere frescor. No obstante, es perjudicial en los vinos tintos.




















II Conferencia. Los vinos rosados
En 2013, Espaa se convirti en el mayor pas productor de vino con 40.000.000 Hl cuando
normalmente es el tercer productor mundial aun siendo el pas con ms superficie cultivada.
En nuestro pas se consumen de media 15 l/persona/ao, lo que nos coloca a la cola en cuanto
a consumicin.
La principal diferencia entre vino rosado y vino clarete es que en este ltimo, el mosto se
fermenta con el hollejo o al menos inicia la fermentacin con l. En cambio, en el rosado el
mosto debe el color antes de la fermentacin.
Hay dos formas de fabricacin del vino rosado: por prensado directo o por sangrado(ms
comn).
El prensado directo necesita uva tinta prensada directamente lo que proporciona un mosto de
poco color por lo que muchas veces se utilizan mezcla de uva blanca y tinta.
El rosado por sangrado se estructura de la siguiente forma:

Fase 1: despalillado. Es decir, separar el raspn de las bayas.
Fase 2: estrujar la uva.
Fase 3: Maceracin del mosto y de la piel entre 2-24 horas para que haya una difusin
del color y se transfieran los precursores de aromas. Con el tiempo las pieles quedarn
en la superficie.
Fase 4: Sangrado (mosto por gravedad) este mosto estr lleno de impurezas.
Fase 5: Desfangado. Estas impurezas se enfran a 12-14C para que desciendan.
Fase 6: Fermentacin alcohlica a baja temperatura(16-18C) donde las levaduras
metabolizan el azcar del mosto en alcohol etlico, gas carbnico y aromas (steres
aromticos) en un periodo de 15 das.
Fase 7: Clarificacin y estabilizacin. Se precipita a una temperatura que ronda la
mitad de la graduacin alcohlica del vino.
Fase 8: Embotellado. El vino rosado debe consumirse como mximo en 1.5 aos desde
su produccin.
En cuanto a la calidad del vino rosado, la presencia de precipitado en vinos con un valor de
mercado menor a los 10 debe relacionarse con la adicin qumica de productos, pero
normalmente son precipitados del cido tartrico al contacto con los iones de potasio o
fosforo propios de la materia prima del vino.
La temperatura de consumo del rosado son los 6C si hace calor, pero en condiciones normales
entre 8-10C.








III Conferencia. Manejo de las
enfermedades criptoga micas en
vin edo.
Las dos tipos de enfermedades ms comunes que pueden afectar a la vid en el campo son:
Enfermedades foliales y de las bayas
Oidio
Mildiu
Botritis
Enfermedades de pmpanos y madera vieja
El Oidio (Uncinula nector Burr) se presenta como un polvo blancuzco sobre los rganos
herbceos de la vid (ceniza). La produce un hongo hectoparsito. Su presencia en las hojas
supone un perdida de fontosntesis que se traduce en una prdida de peso que compromete a
los fotoasimilados.
Los daos en las bayas es la incapacidad por parte del hollejo de hacer la fotosntesis y muere.
No obstante la baya no deja de crecer, lo que ocasiona grietas en la misma y la posibilidad de
entrada de otros organismos como la pobredumbre gris.


La botritis (o podredumbre gris) es un hongo que puede atacar a todos los organos verdes de
la cepa. La mayor gravedad de la podredumbre gris es debida al ataque en racimos, ya que
deteriora mucho la calidad de la uva y las caractersticas de los mostos.



La humedad, la lluvia y el viento, asi como los ataques de plagas que produzcan heridas en los
organos de la vid favorecen la entrada y desarrollo de la botrytis.

Este hongo se conserva en forma de micelio y esclerocios durante otoo - invierno.
En primavera forma conidias, que son las formas infectantes para los brotes, las hojas y las
inflorescencias, y tambien para los racimos en el verano.
El mildiu es el resultado del crecimiento de pequeas hifas fngicas sobre plantas o materia
orgnica como madera, papel o cuero. El mildiu afecta de manera considerable el rendimiento
de los cultivos, diferencindose entre dos tipos de mildius patgenos de plantas segn si es
causado por hongos, o por protistas fungoides. El ms conocido es el que ataca a la vid,
provocado por Plasmopara viticola, pero existen otras plantas que tambin sufren el mildiu,
como la cebolla, lapatata, el tomate, etc. Otra especie es el mildiu de la espinaca, Peronospora
farinosa. Se desarrolla en el interior de las hojas, en los tallos y en los frutos.

Este patgeno produce una sintomatologa muy determinada. Este protista es un
endoparsito, por lo que no se ven estructuras visibles hasta que la infeccin ha daado de
forma grave al husped, pero no de forma irreparable. P. viticolaes un patgeno que afecta a
la parte area de la vid, pero lo ms caracterstico es un ataque a la hoja. En la hoja aparecen
regiones de aspecto amarillento que se conocen con el nombre de "manchas de aceite" (este
estadio es el que se puede observar en la imagen).

Estas manchas de aceite son tpicas del haz de la hoja, en el envs se observa, si el tiempo es
hmedo, el tpico "polvo de azcar", que corresponde con la reproduccin asexual, es decir,
con los zoosporangios que salen a travs de los estomas. En esta fase se puede confundir el
ataque de P. viticola con el ataque de [Uncinula necator], responsable del odio. La
diferencia radica en que si se raspa el polvo de azcar aparecen las manchas de aceite,
mientras que con el oidio esto no ocurre. Si el ataque de P. viticola es fuerte, se produce
una desecacin parcial de la hoja que puede llevar a su cada prematura, lo que afecta a la
produccin
Las enfermedades de los pmpanos y madera vieja.
La yesca.
Es una enfermedad conocida desde muy antiguo en los pases donde se cultiva la vid. Solo se
manifestaba en los ambientes ms clidos, pero actualmente ha sido detectada tambin en el
norte. La yesca es una enfermedad parasitaria producida por hongos (Stereum hirsutum Per. y
Phellinus igniarius Fr.) que penetran en la madera a travs de heridas importantes producidas
en la poda.

Durante la primavera, merced a la intensa circulacin de agua por la cepa, se facilita su avance
por la difusin de las enzimas.
Cuando las temperaturas se elevan con rapidez, los tejidos afectados no pueden compensar la
intensa evapotranspiracin y la parte de la vegetacin afectada se marchita bruscamente
(desequilibrio hdrico). Esta forma rpida se produce sobre todo en los terrenos arcillosos,
profundos y frescos, mientras que la forma lenta se da en los suelos silicios o calizos.


Sntomas y Daos que produce la Yesca:
Sobre rganos verdes: los sntomas son comunes a los que producen otras enfermedades que
afectan a la circulacin de la savia. Puede manifestarse en forma rpida o lenta.
Forma lenta: es ms frecuente y puede afectar a la vegetacin de uno o ms brazos de cepas
generalmente aisladas. Los sntomas suelen iniciarse en plena floracin o ya en pleno verano y
consisten en la aparicin de decoloraciones internerviales, y en los bordes de las hojas,
amarillentas en las variedades blancas y rojizas en las tintas que confluyen y van secndose en
el centro. Las hojas terminan por caer y los racimos pierden peso y pueden secarse.
Forma Rpida o aplopjica: suele ocurrir en los climas ms secos y en pleno verano. La
vegetacion de una cepa vigorosa se mustia, toma una coloracin verde griscea y acaba
secndose, parcial o totalmente en muy pocos das.
Sobre los brazos y tronocos: cortando el tronco se puede ver en el centro madera
amarilla, rodeada por una zona de madera oscura y un anillo de madera sana.
Las zonas atacadas se inician en una herida de poda, de tamao superior al normal, y no
suelen penetrar en el patrn, por lo que ste puede rebrotar.
Los sntomas descritos se traducen en daos que van desde la prdida de peso y azcares en la
cosecha, hasta la muerte de uno o varios brazos o de la cepa entera.

Precauciones en la poda: para el control de la yesca se recomienda:
desinfeccin de las herramientas de poda.
podar en ltimo lugar las cepas afectadas.
quemar los restos de poda.
si se realizan cortes de poda grandes usar un producto protector.
Abrir el tronco afectado con un hacha, impidiendo que se cierre colocando una piedra,
con la idea de que el hongo muera por la presencia de aire.
Mtodos de control Qumicos: En la actualidad est prohibido su uso, pero siempre se ha
controlado esta enfermedad con el arsenito sdico hoy de uso prohibido.
El denominado 'brazo muerto' o 'black dead arm' (BDA), causado por un conjunto de hongos
pertenecientes a la familia Botryosphariaceae, entre ellos 'Botryosphaeria', 'Diplodia',
'Fusicoccum', 'Neofusicoccum' y 'Lasiodiplodia', de importancia creciente en ciertas zonas de
cultivo a nivel mundial.
La sintomatologa que producen es poco especfica y similar a las ya descritas para otras
patologas de madera, pudindose confundir sus manifestaciones con episodios de yesca y/o
eutipiosis.

En fases avanzadas es frecuente observar desecaciones foliares completas acompaadas de
afectacin en inflorescencias e incluso en frutos ya formados. En el exterior del tronco
aparecen zonas necrticas donde la corteza se separa fcilmente. En secciones transversales
se observa una necrosis sectorial parda y con forma de 'V'. Adicionalmente, se pueden
observar punteaduras y necrosis alrededor del cilindro central medular.


Mtodos de control
Tradicionalmente el control de las enfermedades de degradacin de la madera de vid se ha
abordado bsicamente desde dos frentes: las prcticas culturales y los tratamientos fungicidas.
En Espaa, el mtodo ms ancestral de lucha contra la yesca de la vid, que consista en realizar
un corte en el tronco de la cepa y mantenerlo abierto mediante la introduccin de una piedra,
fue casi totalmente sustituido por la aplicacin del arsenito sdico, cuyo uso se prolong
durante dcadas. El arsenito sdico es un producto qumico altamente txico, mutagnico y
cancergeno. Sin embargo, al tratarse del nico producto que consegua eliminar los sntomas
externos de la enfermedad, su uso y abuso se generaliz en el campo espaol. Un solo
tratamiento tras la poda y la brotacin de yemas, repetido en un ciclo de 2-3 aos, bastaba
para controlar la enfermedad (Del Rivero y Garca Mar, 1984). Debido a su extrema
peligrosidad, tanto para el medio ambiente como para el hombre, el arsenito sdico se
prohibi en Europa en 1991 y en Espaa, Francia y Portugal en 2003.
Entre las tcnicas de control actualmente en fase de aplicacin o desarrollo se encuentran las
siguientes:
- Obtencin de material de propagacin y plantacin sano
- Reconocimiento de resistencias naturales en la planta husped
- Reduccin de la carga de inculo en el campo
- Medidas de control basadas en prcticas culturales
- Control qumico
- Biocontrol
Metodologa
- Etiologa de las enfermedades de la madera de vid en la zona centro:
- Bsqueda y caracterizacin de nuevos agentes de biocontrol para su
uso frente a patgenos de madera de vid: Los muestreos de material
vegetal se
- -Evaluacin de fungicidas comerciales de aplicacin al suelo para el
control de 'Phaeomoniella chlamydospora':

IV Conferencia. Vino y Protocolo

Conocer el mundo del vino es importante para saber elegir, en un momento dado, un vino
adecuado para una comida, bien sea un almuerzo o una cena.
Debemos tomar siempre la copa de vino por el tallo y nunca abrazando la copa, lo que
hara que el vino cambie de temperatura.
Los buenos vinos -grandes reservas- no se toman recin descorchados, sino que
debemos dejarlos "airear" al menos unos minutos (mejor media hora como mnimo).
Los vinos, no deben permanecer en nuestra estantera o bodega muchos aos.
Los vinos se deben tomar a la temperatura adecuada
Una buena comida debe contar con un buen vino.
La norma general es que el vino blanco marida bien con los pescados y el tinto con las
carnes.
Las copas deben ser siempre transparentes
Debemos recordar que las copas no llenan en su totalidad, solo 1/3 de la copa.

La conservacin ptima de los vinos es permanecer tumbados, evitando la luz directa y
una temperatura baja y constante (por ello son lugares ideales bodegas y stanos).
Tambin, en la medida de lo posible, habr que evitar moverlo.
Dependiendo del tipo de vino elegido, tenemos que saber a qu temperatura debera
servirse.
1. Blancos secos. Entre 7 y 9 grados.
2. Blancos con cuerpo. Entre 9 y 11 grados.
3. Tintos jvenes. Entre 11 y 14 grados.
4. Rosados. Entre 8 y 10 grados.
5. Tintos con cuerpo. Entre 16 y 18 grados.
Dependiendo del plato a servir, tenemos que saber que vino debera servirse. Unas
pequeas pautas seran:
1. Blancos ligeros. Pescados blancos.
2. Blancos con cuerpo. Pescados azules, mariscos y salsas.
3. Tintos ligeros. Carnes rojas.
4. Rosados. Carnes blancas.
5. Tintos con cuerpo (Crianzas y reservas). Carnes rojas y caza.


V Conferencia. El apasionante mundo
de los vinos generosos andaluces.
Principalmente los vinos andaluces proceden de tres zonas.
Montilla-Moriles
Jerez
Condado de Huelva.
En estas zonas existe una levadura caracterstica que habita en el ambiente de forma natural,
no obstante, se producen vinos con diferencias debido al clima, suelo y variedad de uva.
Los vinos de Jerez son una combinacin de:
Naturaleza.
Tradicin
Tecnologa
Naturaleza.
1. Tierra color blanco (alba) con sedimentacin de algas diatomeas.
2. Alto contenido en CaCO3, con 25-40% de caliza activa.
3. Pobres componentes orgnicos (1.3-1.5%) y en N2.
4. Alto nivel de porosidad que le ayuda a retener la humedad.
Las variedades de uva autorizadas:
Palomino: racimo grande; fruto tamao medio; color verde plido; zumo de poco
color; cantidad de azcar 11 Be.
Pedro Ximenez
Moscatel
Tradicin
El proceso para la obtencin del vino base (mosto) de 12% alcohol sigue tres fases.
1. Prensado. El Consejo de Regulacin marca que nicamente se extraer 70l de
mosto/100kg de uva (70% rendimiento).
2. Clasificacin del mosto
3. Fermentacin
A finales de noviembre tendremos un vino blanco, seco de 11-12 de alcohol donde, de forma
espontnea, aparecer la flor. La flor es el producto por la accin de las levaduras que hebitan
el ambiente de estas zonas de manera natural. Por tanto, el mosto estar compuesto con la
flor en la superficie, vino claro en el centro y las las en la base.
El velo de levaduras naturales:
1) Protege el vino de la oxidacin.
2) Tiene una permanente interaccin con el vino.
i) Consume los azcares propios del vino, el O2 disuelto en el mismo as como la
glicerina y alcohol.
ii) Produce acetaldehdos, CO2
No obstante, la flor necesita una serie de condiciones para su formacin como temperatura,
humedad, aireacin y tiene como condicionante limitador el % de alcohol (15.5-16 por
encima de 17 muere).
Esta limitacin alcohlica da lugar a la primera clasificacin de vinos.
Vinos plidos y ligeros dan lugar al fino marcado por / que se encabeza hasta los 15
de alcohol.
Vinos ms estructurados son clasificados como olorosos y marcados con O ,
encabezndolos como mnimo hasta los 17 para asegurar que no se forme flor
alguna.
Tras el encabezamiento pasan a ser
1. Vinos de crianza biolgica == vinos con flor
2. Vinos de crianza oxidativa == vinos sin flor
A continuacin, pasan a madera, o como se conoce, sobretablas un periodo que oscila de 6-8
meses con catas cada 4 meses donde se procede a la segunda clasificacin.
De la segunda clasificacin se obtienen:
Fino (vino de palma)
Palo cortado que son vinos que en primera clasificacin eran finos pero que no
evolucionaron como tal y se le corta la crianza biolgica encabezndolo y siguiendo
una crianza oxidativa.
Oloroso
Vino amontillado es un tipo de palo cortado pero que ha pasado ms tiempo en crianza
biolgica y por tanto, ms tiempo en contacto con la flor.
La forma de almacenamiento del vino se hace en botas de roble americano de 600l de los
cuales se llenan 500l (40-42 jarras) para que la flor disponga de O2. (1 jarra=12.5l).
En los vinos generosos no hay aadas. El mtodo es el de crianzas y solera donde pasan al
menos 2 aos.
En la merma se experimenta una prdida de agua y alcohol por evaporacin. La merma anual
es de 3-4% del volumen donde casi toda la prdida es agua.
Sistema de crianzas y solera.
Mtodo dinmico de envejecimiento
Mezclas fraccionadas
Diferentes sistemas por cada tipo de vino
Se saca de la solera de cada una de las botas y se llena con el vino de la primera criadera
(roco) y as sucesivamente.

Existe los denominados vinos en rama que son aquellos sacado directamente de la bota sion
pasar por el proceso de clarificacin y precisan de un consumo inmediato.
Tambin estn los vino de cabeceo, que nos aquellos que se mezclan con otros vinos,
normalmente dulces como los mdium, los cream y % de Pedro Ximenez.


Co mo se desarrolla una cata

El servicio d e apoyo seirve un poco de vino en una copa adecuada (catavino), a la qie
proceder a der un movimiento suave circular para que el lquido empape todo el cristal.
46mm

100 mm







55 mm


65 mm 9 mm 65 mm





La primera observacin ser del color. Tratndose de un vino tinto, si ste tiene un color rojo
prpura, con matices violeta, el vino es joven y no ha madurado suficientemente; si el color es
rojo ladrillo, el vino tiene como mnimo dos o tres aos. Observar, igualmente, la pureza,
limpieza, transparencia, y comprobara si se forman "lgrimas" en las paredes del cristal, lo que
indica un vino licoroso. Finalmente comprobar si se forman burbujas, lo que indicara la
presencia de gas carbnico.
Posteriormente, el catador huele el vino sin agitar la copa, repitiendo la operacin
imprimindole ahora un fuerte movimiento rotatorio. El aroma desprendido se clasifica en tres
tipos: primario, correspondiente a la cepa; secundario, procedente de la fermentacin, y
el bouquet propiamente dicho, producto exclusivo de la crianza.
Los catadores suelen definir los olores por semejanzas florales, de la madera, de las plantas
verdes, balsmicas, las frutas, los animales, especias, etc...
Las palabras ms comnmente utilizadas para definir los aromas son tila, manzana, melocotn,
hojas de via machacadas, ciruelas, fresa, frambuesa, pltano, rosa, violeta, miel, tabaco,
heno, canela, ans, trufa, vainilla, almendras amargas, pan tostado, regaliz, etc. Finalmente, el
catador tomar un pequeo sorbo de vino, que "borbotear" - accin de aspirar por una fina
rendija de los labios, de forma que el aire pase a travs del lquido -, aspirando el aroma,
proceder a pasear el lquido por toda la boca, frotando la lengua con el paladar, a fin de
comprobar si el vino "se engancha"; es decir, si es spero o tnico. Finalmente, escupir el
sorbo.
Los trminos con los que se define esta fase de la cata son: spero, duro, nervioso, fino, franco,
recio, grueso, delicado, redondo, equilibrado, aterciopelado, sedoso, goloso, etc.
Cuando un vino est defectuoso suele decirse de la siguiente manera: "Maderizado u oxidado
(recuerdan a la manzanilla), arrope (sabor a mosto hervido), spero, tnico, dbil, pesado (muy
envejecido, y, por tanto, rancio y algo avinagrado, picado (fuerte olor a cido actico), verde
(muy cido y sin bouquet), enmohecido (olor a corcho enmohecido), etc.