Compozitia produselor

alimentare
1.Proteinele 4.Acizii organici
2.Lipidele 5.Vitaminele
3.Glucidele 6.Substantele minerale
Proteinele
Proteinele sunt substane organice
macromoleculare formate din lanuri
simple sau complexe de aminoacizi; ele
sunt prezente n celulele tuturor
organismelor vii n proporie de peste
50% din greutatea uscat. Toate proteinele
sunt polimeri ai aminoacizilor, n care
secvena acestora este codificat de ctre
o gen. Fiecare protein are secvena ei
unic de aminoacizi, determinat de
secvena nucleotidic a genei.
Proprieti fizico-chimice
Mas molecular
Datorit formrii aproape n exclusivitate din aminoacizi, putem considera proteinele ca fiind de fapt nite
polipeptide, cu mas molecular foarte mare, ntre 10.000 i 60.000.000. Masa molecular se determin
prin diferite metode, mai ales n cazul proteinelor cu masa molecular foarte mare ca de exemplu proteina
C reactiv. Masa molecular a diferitelor protein.
Deoarece la multe proteine masa molecular apare ca un multiplu de 17,500, mult vreme s-a mers pe
ipoteza c particulele proteice sunt formate prin unirea mai multor molecule de baz ce au masa
molecular n jurul valorii de 17,500. Aceste molecule de baz s-ar putea uni ntre ele prin aa numitele
valene reziduale, ducnd la formarea de agregate moleculare. Atunci cnd are loc ruperea acestor valene
reziduale ar avea loc doar modificarea proprietilor fizice ale proteinelor, n timp ce dac are loc ruperea
legturilor principale (legturile peptidice), proteina i modific proprietile fizico-chimice.
Denumirea proteinei Sursa proteinei/Izolat din Masa molecular
Lactalbumin lapte 17.000
Gliadina gru 27.500
Insulina pancreas 12,000
Hordeina orz 27.500
Hemoglobina globule roii 68.000
Hemocianina molute(snge) ,
artropode(snge)
2.800.00
Miozina muchi 850.000
Pepsin stomac 36.000
Peroxidaza rinichi 44.000
Virusul mozaicului tutunului
(capsida)
tutun 17.000.000
Lipide
Lipidele sunt substanele organice grase, insolubile n ap, dar solubile n majoritatea substanelor
organice, ce conin grupa hidrocarbon. Acestea joac un rol important n viaa materiei vii.
Lipidele au funcii:
energetic i de rezerv (lipidele sunt mai energoeficiente ca proteinele, fiind pstrate n organism cel
mai des n esutul adipos);
structural (sunt prezente n cadrul membranei celulare, constituind un fel de barier pentru
substanele de dinafar);
regulatorie (hormonii lipidali);
imunoprotectoare;
de accelerare a metabolismului (n calitate de coenzime);
de pigmeni.
Clasificarea
Lipide simple
Triglicerid;
Eter
Lipide complexe
Fosfolipid;
glicofosfolipid;
fosfosfingolipid;
Steroid;
Glicolipid.
Lipidele sunt compusi foarte raspanditi in lumea
vie, fiind forma principala de depozitare a
rezervelor de materiale energetice ale
organismelor. Lipidele in asociatie cu proteinele si
intr-o mica masura cu zaharurile sunt componente
structurale fundamentale ale celulelor.
In functie de contitutia chimica, lipidele se impart
in doua mari clase:

lipide simple esteri ai acizilor grasi
lipide complexe esteri ai acizilor grasi
continand si alte grupe in afara alcoolilor
si a acizilor grasi
Glucidele
Zaharidele cunoscute i sub denumirea de glucide sunt substane organice, cu funciune mixt ce au n compoziia
lor att grupri carbonilice ct i grupri hidroxilice.
Glucidele constituie o clas de substane foarte important att pentru organismele animale ct i pentru cele
vegetale. Sub aspect biochimic i fiziologic , glucidele constituie o materie prim pentru sinteza celorlalte
substane:proteine, lipide, cetoacizi, acizi organici. De asemenea constituie substane de rezerv utilizate de ctre
celule i esuturi. Biosinteza lor se realizeaz prin fotosintez.
Nomenclatura
Cel care incearc prima dat s denumeasc glucidele este C.Schmidt n anul 1844,care le denumete hidrai de
carbon,datorit raportului observat ntre atomii de hidrogen i oxigen de 2:1.Se propune formula general de
Cn(H 2O)n. Formula propus are 2 incoveniente:
Hidrogenul i oxigenul nu sunt legai sub forma de molecule de ap de atomul de carbon
sunt substane de tipul aldehidei formice CH2O, acid lactic C 3(H2O)3, care nu sunt glucide.
Nomenclatura actual de glucide provine de la grecescul (glikis=dulce).Nici aceast denumire nu este
riguros tiinific deoarece glucide cu mas mare(celuloz, amidon) nu au gust dulce.
Clasificarea
Are la baz comportarea glucidelor la reacia de hidroliz:
Oze
Cunoscute i sub denumirea de monoglucide sunt glucidele
care prin hidroliz nu pot fi descompuse n molecule mai simple
care s posede proprieti fizico - chimice caracteristice
glucidelor;De asemenea constituie substane de rezerv utilizate
de ctre celule i esuturi. Biosinteza lor se realizeaz prin
fotosintez.
Ozide
substane formate prin unirea mai multor molecule de
monoglucide:
Oligoglucide formate dintr-un numr mic de resturi de
monoglucide
Poliglucide numr foarte mare de monoglucide.
Acizi Organici
Un acid organic este un compus organic care este un acid. Majoritatea exemplelor de
acizi organici sunt acizi carboxilici, a cror aciditate provine de la grupa carboxil -
COOH. Alte grupe pot cauza de asemenea aciditate slab: grupa hidroxil -OH, -SH,
grupa enol, -OSO3H (acid para toluen sulfonic, acid metil sulfonic etc.), grupa fenol.
Exemple de acizi organici:
acid acetic
acid formic
acid citric
acid oxalic
Vitamin
Vitaminele sunt substane chimice organice necesare n cantiti mici pentru ca organismul s fie sntos.
Majoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de ctre organism, deci ele trebuie obinute din alimentaie.
Termenul de vitamine nu cuprinde ali nutrieni eseniali cum ar fi mineralele, acizii grai eseniali sau aminoacizii
eseniali.
Suplimentarea cu vitamine este larg rspndit n ziua de azi. Multor alimente li se adaug vitamine n plus fa
de ce conin iniial n timpul procesului de fabricaie. Una din problemele suplimentrii cu vitamine este faptul c
multe dintre ele cresc n mod semnificativ apetitul. n ziua de astzi, obezitatea este o problem serioas, iar
suplimentarea cu vitamine o poate crea sau accentua. Exist oameni care au devenit obezi datorit suplimentrii
cu vitamine n copilrie sau adolescen.
Termenul de vitamin a fost folosit pentru prima dat de biochimistul polonez Casimir Funk n 1912. Vita, n
limba latin, nseamn via, iar sufixul -amin este pentru amine; la momentul respectiv se credea c toate
vitaminele sunt amine. Acum ns se tie c nu este aa.
Istorie
Importana mncrii anumitor alimente pentru pstrarea sntii a fost recunoscut cu mult nainte s se fi
identificat vitaminele. Egiptenii antici tiau c dac hrneau un pacient cu ficat, acesta se va vindeca de orbire de
noapte, acum tiindu-se c este cauzat de o deficien de vitamina A. n 1747, chirurgul scoian James Lind a
descoperit c citricele i preparatele din ele previn scorbutul, o boal letal, n care colagenul nu se formeaz
corect i caracterizat prin vindecri lente, sngerri ale gingiilor i dureri acute. n 1753, Lind a publicat Tratat
asupra Scorbutlui. Totui, descoperirea sa nu era unanim acceptat. n expediiile Marinei Regale din secolul
XIX, de exemplu, se credea c scorbutul era prevenit de o igien bun la bordul navei, exerciii fizice regulate i
meninerea moralului ridicat al echipajului, n locul unei diete bazat pe mncare proaspt, aa c aceste
expediii au continuat s fie compromise de scorbut. n acea perioad, cnd Robert Falcon Scott a fcut cele
dou expediii n Antarctica la nceputul secolului XX, teoria medical general acceptat era c scorbutul era
cauzat de mncarea la conserv contaminat.
n 1881, chirurgul rus Nikolai Lunin a hrnit oareci cu un amestec artificial de toi constituenii laptelui
cunoscui la momentul respectiv, adic proteine, grsimi, carbohidrai i sruri. Acetia au murit, n timp ce
oarecii hrnii cu lapte natural s-au dezvoltat normal. A formulat o concluzie precum c "un aliment natural ca
laptele trebuie deci s conin, pe lng ingredientele principale cunoscute, mici cantiti de substane
necunoscute eseniale vieii" .
Concluzia tras de el a fost respins de ceilali cercettori, care nu au putut s reproduc rezultatele
experimentelor sale. O diferen a fost faptul c el a folosit zahr normal (zaharoz), pe cnd ceilali
cercettori au folosit zahr din lapte (lactoz), care nc mai coninea cantiti mici de vitamina B.
n 1905, William Fletcher a descoperit c prin mncarea orezului nedecorticat n locul celui decorticat se
prevenea boala beriberi. n anul urmtor, Frederick Hopkins a afirmat c alimentele conin "factori
accesori"pe lng proteine, carbohidrai, grsimi etc.care sunt necesari corpului uman. Cnd Casimir
Funk a izolat complexul hidrosolubil de micronutrieni a crui bioactivitate fusese identificat de Fletcher,
a propus ca acesta s fie numit "Vitamin". Numele a devenit repede sinonim cu "factorii accesori" ai lui
Hopkins, iar pn cnd s-a demonstrat c nu toate vitaminele sunt amine, cuvntul era deja popular. n
1920, Jack Cecil Drummond a propus ca "e"-ul final s cad, pentru a se dezaccentua legtura cu
"aminele", dup descoperirea faptului c vitamina C nu avea component aminic. n limba romn,
forma a rmas neschimbat, spre deosebire de limba englez.
La nceputul anilor 1900, oamenii de tiin au fost capabili s izoleze i s identifice un numr de
vitamine. Iniial, lipide din ulei de pete au fost folosite pentru vindecarea rahitismului la obolani, iar
nutrientul liposolubil a fost numit "antirahitic A". ntre timp, numele a fost schimbat, el devenind
vitamina D, care este subiectul dezbaterilor pe tema faptului c aceasta nu este ntr-adevr o vitamin,
fiind un derivat steroid.
Vitaminele umane
Pentru oameni exist 13 vitamine, mprite n dou
grupe, cele patru solubile n grsimi (A, D, E i K) i
cele nou solubile n ap (opt vitamine B i vitamina
C).
Unele dintre vitamine sunt cunoscute dup numele din
literatura de specialitate mai veche. Vitamina B2 este
numit i vitamina G. Vitamina B7, sau biotin este
tiut i ca "vitamina H". Vitamina B9, sau acid folic i
ali folai precum "vitamina M (acid pteril-tri-
glutamic)" sunt cunoscute drept folicin. Vitamina B3
apare i ca "vitamina PP", un nume derivat de la
termenul nvechit "factor prevenitor de pelagra". Multe
alte substane eseniale ale dietei care erau numite la
nceput vitamine sunt acum clasificate ca facnd parte
din alte grupuri.
Alte vitamine posibile sunt DMAE (pete, ou, soia,
creier), acidul lipoic (ficat), acidul folinic (ficat),
bioptrin (pete, ficat), PPQ (mai jos) i coenzima Q
(carne, iaurt, soia).
Pseudo-vitamine
Vitamina F este termenul care desemna la nceput acizii grai eseniali pe care corpul nu i poate sintetiza. Au fost
exclui din categoria vitaminelor pentru c sunt acizi grai. Acizii grai sunt o component major a grsimilor
care, ca i apa, sunt necesare organismului n cantiti mari i deci nu sunt sub incidena definiiei vitaminelor, care
sunt necesare n cantiti mici.
Herbalists and naturopaths a numit diferite substane chimice terapeutice "vitamine", dei nu sunt, printre care
vitamina T, vitamina U i vitamina X.
Unele autoriti n domeniu spun c ubiquinona, numit i coenzima Q10, este o vitamin. Ubiquinona este
produs n cantiti mici de organism, ca i vitamina D.
Vitamina B15 (Acid pangamic); substana nrudit dimetilglicina este numit greit vitamina B15, dar numit i
B16.
Toxinele Laetrile i amigdalina sunt numite uneori vitamina B17. i acidul pangamic, i laetrile au fost propuse ca
fiind vitamine de Ernst T. Krebs; nici una nu a fost recunoscut drept vitamin de comunitatea medical.
Capacitile vitaminei B17 de a combate cancerul au fost negate de multe experimente.
Flavonoizii sunt numii uneori i vitamina P.
Factorii de cretere a animalelor au fost desemnai vitamine, precum acidul para-aminobenzoic (PABA), care este
factorul datorit cruia cresc penele psrilor (vitamina B10), folacina (vezi acid folic) acid pteril-heptaglutamic
este factorul de cretere a psrilor (vitamina B11 sau vitamina Bc-conjugat) i acidul orotic ca vitamina B13
pentru obolani.
Clasificare
S-a ncercat o clasificare n funcie de mecanismul de aciune, dei nu este pe deplin cunoscut pentru toate
vitaminele. Multe vitamine funcioneaz ca atare sau dup o prealabil biotransformare, formnd coenzime ale
unor enzimespecifice (toate vitaminele B, biotina, vitaminele A i K). Altele acioneaz pe ci asemntoare
hormonilor (D i A). Unele (vitaminele C i E) funcioneaz ca sisteme antioxidante fa de peroxizii nocivi.
Vitaminele A (retinalul, acidul retinoic) au modaliti particulare de aciune. O clasificare mai veche mprea
vitaminele n 2 mari clase, n funcie de solubilitatea lor: - vitamine hidrosolubile (solubile n ap),din care fac
parte toate vitaminele B, biotina, acidul ascorbic; - vitamine liposolubile, insolubile n ap, solubile n lipide
(grsimi), din care fac parte vitaminele A,D,E i K. Exist o serie de substane, numite antivitaminecare prezint
o aciune antagonist vitaminelor i care produc efectele avitaminozelor respective. n principiu fiecare vitamin
poate avea una sau mai multe antivitamine.
SOLUBILITATE:
LIPOSOLUBILE : A, D, E. K (solubile n grsimi).
HIDROSOLUBILE: COMPLEXUL B , VITAMINA C
(solubile n ap).
MECANISM DE ACIUNE
Substan mineral
Substanele minerale sunt substane anorganice, care n organismul animal i uman, aparin de grupa macro i
microelementelor:

H He
Li Be B C N O F Ne
Na Mg Al Si P S Cl Ar
K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As Se Br Kr
Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe
Cs Ba La * Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Tl Pb Bi Po At Rn
Fr Ra Ac ** Rf Db Sg Bh Hs Mt Ds Rg

* Ce Pr Nd Pm Sm Eu Gd Tb Dy Ho Er Tm Yb Lu
** Th Pa U Np Pu
A
m
Cm Bk Cf Es Fm Md No Lr
Elementele organice de
baz
Macroelemente Microelemente eseniale Alte microelemente