Sunteți pe pagina 1din 4

lindab | ventilation guide

L V G
-nr.6-
Februarie
2009
Ventilarea ansamblului restaurant-bucatarie
www.lindab.ro
lindab | ventilation guide
2
Unul dintre cele mai importante aspecte in ceea ce priveste degradarea confortului ambiental intr-un
restaurant il constituie prezenta mirosului provenit de la bucatarie.
Confortul interior este definit de mai multi parametri (temperatura,
umiditate, viteza curentilor de aer, nivelul de zgomot,etc) dar poate
mai mult decat oriunde, calitatea aerului trebuie sa fie prioritara
intr-un restaurant. Daca nu se vor asigura conditiile optime, cu
siguranta atat clientii cat si personalul din restaurant nu se vor simti
confortabil.
Proiectarea unui sistem HVAC pentru bucatarii, restaurante
implica aspecte legate de climatizare, frigotehnica, protectie la foc,
presurizarea incaperilor, distributia aerului si functionarea
echipamentelor pentru prepararea mancarii.
Este de la sine inteles ca nimeni nu se simte confortabil cand
intra intr-un restaurant in care persista mirosul greu sau chiar fumul provenit de la prepararea mancarii. In
urma procesului de preparare a hranei se degaja vapori de grasime, mirosuri, vapori de apa, aerosoli dar si
o cantitate mare de caldura. Aceste elemente pot fi doar deranjante, pot sa puna in pericol sanatatea
oamenilor sau sa reprezinte surse de aparitie a incendiilor. Lipsa unui sistem de ventilatie duce inevitabil la
imprastierea acestor nocivitati in toate spatiile alaturate bucatariei.
Din fericire, exista solutii pentru a preveni aceste neajunsuri daca se respecta cateva reguli de baza in
momentul conceperii solutiei tehnice de ventilare, insa regula cea mai importanta este ca sistemul de
introducere trebuie corelat si echilibrat in raport cu cel de evacuare :
Se vor folosi sisteme independente
Pentru ventilarea celor doua spatii (sala de mese si bucatarie) trebuiesc concepute instalatii
independente.
Restaurantul trebuie sa se afle in suprapresiune.
Asta inseamna ca debitul de aer introdus trebuie sa fie mai mare decat cel evacuat din incapere.
Diferenta intre debitul de aer introdus si cel evacuat nu trebuie sa fie foarte mare -maxim 5%. In felul
acesta surplusul de aer din restaurant va migra catre spatiile adiacente precum si catre exteriorul cladirii
prin neetanseitatile usilor, ferestrelor, etc. Ca efecte benefice nu se va permite ca aerul ce provine din alte
incaperi sau din exterior (neclimatizat) sa se infiltreze in restaurant, praful din exterior, mizeria din
bucatarie, insecte sa ajunga in acest spatiu. Exista totusi si situatii in care restaurantul si bucataria nu sunt
independente de alte destinatii (Hoteluri), caz in care se recomanda chiar sa existe o usoara depresiune
pentru a nu permite mirosului sa ajunga in alte incaperii (camere de hotel). Un capitol aparte il constitue
functionarea sistemului de ventilatie in conditiile normelor din ce in ce mai restrictive in ceea ce priveste
fumatul in restaurante. Dar acest subiect precum si eventuale solutii pentru asigurarea unui climat optim in
restaurante probabil va fi tratat intr-un articol viitor.
Ventilarea ansamblului restaurant-bucatarie
www.lindab.ro
lindab | ventilation guide
3
Aerul evacuat din bucatarii trebuie compensat cu aport de aer proaspat
In cazul in care nu se prevede un sistem pentru aportul de aer proaspat insasi functionarea sistemului
de evacuare este afectata semnficativ. Fenomenul de depresurizare excesiva ar duce la degradarea
performantelor sistemului de evacuare si implicit la costuri ridicate de exploatare, uneori chiar si la pericolul
blocarii usilor de acces in bucatarie.
Bucataria trebuie sa fie in depresiune.
Debitul de aer evacuat trebuie sa fie mai mare decat cel introdus in
incapere. Diferenta intre debitul de aer evacuat si cel introdus poate
ajunge pana la 10%. Creeandu-se aceasta depresiune, se previne
deplasarea aerului din bucatarie catre alte incaperi. In bucatariile mici cu
volum mic de aer, este suficienta echiparea doar cu hote de aspiratie,
iar aerul de compensare va fi adus in mod natural prin neetanseitati. In
cazul bucatariilor mari in care sunt necesare debite mari de aer, nu se
mai poate tine cont de aerul provenit prin neetanseitati. In acest caz
trebuie prevazut separat un sistem pentru introducerea aerului de
compensare, sau cel putin a unor grile de transfer.
Un alt rol important in obtinerea unui sistem eficient de evacuare a
nocivitatilor il constitue si sistemul de transport al aerului (tubulatura,
fitinguri). Evident, scopul principal al sistemului de transport pentru evacuare
este de a elimina aerul incarcat cu toate elementele nocive degajate de la
prepararea mancarii. In acelasi timp insa, sistemul de evacuare poate fi
folosit si pentru evacuarea fumului in cazul aparitiei unui incendiu. Pentru a fi
eficient sistemul trebuie sa fie in primul rand etans atat la scaparile de aer
cat si la grasimile transportate, apoi sa nu contina elemente inflamabile sau
care sa retina mizeria. Materialele admise pentru confectionarea sistemului
sunt aluminiul si tabla zincata. Vitezele optime de transport ale aerului in
cazul acestor aplicatii sunt intre 7 si 11m/s datorita particulelor solide
continute.
O solutie des intalnita pentru restaurante si bucatarii este aceea de
tratare a aerului prin intermediul unui Rooftop cu aport de aer proaspat
100%si de corelare a functionarii acestuia cu utilizarea hotelor din bucatarie.
Este recomandat ca evacuarea aerului sa se faca vertical, iar in cazul in
care in apropiere sunt alte constructii dispersarea in atmosfera trebuie sa se
produca la minim 5m deasupra acestora. In situatiile in care este necesara
introducerea aerului proaspat direct in bucatarie trebuie determinata bataia
si tipul jetului turbionar sau liniar, viteza acestuia, astfel incat sa nu se
afecteze functionarea hotelor. Ideal este sa se utilizeze difuzoare de introducere cu viteze mici ale jetului
de aer.
Trebuie acordata o atentie deosebita posibilitatilor de control a sistemului, mai ales in situatia in care tot
aerul (sau doar o parte) este introdus in restaurant si evacuat prin bucatarie. Spre exemplu in perioadele
de tranzitie (iarna-primavara si vara-toamna) apar incarcari termice diferite iar sistemul trebuie sa faca
ambelor situatii. Este posibil ca in bucatarie sa nu mai fie nevoie de incalzire suplimentara fiind mai mult
decat suficienta caldura provenita de la degajarile interne. In aceasta situatie poate fi chiar necesara
racirea aerului introdus in bucatarie. In acelasi timp, in restaurant, degajarile interne pot sa nu fie suficient
de mari pentru a compensa pierderile de caldura. Apare astfel necesitatea de a introduce aer cald in
restaurant, aer care ar migra si catre bucatarie datorita diferentelor de presiune. Iata deci cum se ajunge
usor la o functionare defectuoasa si mai ales costisitoare.
Ventilarea ansamblului restaurant-bucatarie
www.lindab.ro
lindab | ventilation guide
4
Dimensionarea sistemului trebuie sa plece de la valorile de debit reglementate de normative ce
recomanda 60mc/h*mp pentru bucatariile mici, 80mc/h*mp pentru bucatariile medii, 90mc/h*mp pentru
bucatariile mari.
Pentru restaurante debitul de aer se verifica (nu se determina) cu ajutorul numarului de schimburi de
aer pe ora recomandat. Astfel pentru restaurante unde fumatul este permis, trebuie sa se asigure pana la
12 schimburi de aer, iar acolo unde fumatul este interzis sunt suficiente 5-10 schimburi.
Multumim restaurantului Barassca din Cluj-Napoca pentru acordul de utilizare a imaginilor reprezentand sistemul de
ventiatie LINDAB din restaurant.
POFTA BUNA!
Costin Ionescu,
Product Manager
Lindab Business Area Ventilation