1

SUPORT DE CURS BARMAN

ATRIBUIILE PROFESIONALE ALE BARMANULUI



Barmanul gestioneaz i efectueaz operaiile de servire a consumatorilor cu buturi
specifice seciei de buturi ,n funcie de profilul acesteia:
- efectueaz curenia n cadrul seciei la intrarea n serviciu;
- verific starea de funcionare a instalaiilor frigorifice;
- verific stocul fizic i valoric al gestiunii la intrarea n serviciu i l ntocmete la
ieirea din serviciu (schimb);
- se aprovizioneaz cu toate sortimentele de buturi, pe baza sortimentului unitii i a
profilului acesteia;
- se doteaz cu toate tipurile de pahare pentru servire i cu cilindri gradai pentru
msurarea buturilor;
- respect inuta fizic i vestimentar conform normelor igieno-sanitare i a
modelului stabilit pe unitate , n funcie de categoria i profilul unitii;
- servete buturile cu strictee numai n programul stabilit al uniti;
- elibereaz comenzile la osptari , n baza bonurilor de marcaj sau tichet de cas;
- pregtete, la comand, buturi n amestecuri, potrivit n amestecuri , potrivit
reetelor alcoolice sau rcoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi reete pe baz de
sucuri din fructe i legume;
- respect normele de protecia munci i de igien n condiiile de servire a berii la
butoi sau tancuri speciale cu instalaii frigorifice;
- etaleaz mrfurile n secie, cu preurile corespunztoare fiecrui sortiment;
- avizeaz borderourile osptarilor pentru valorile marcate la secie, la terminarea
programului acesteia;
- n condiiile servirii vinurilor vrsate (la butoi),pstreaz proba martor de laborator
pn la epuizarea sortimentului respectiv ;
- respect i rspunde de servirea buturilor conform gramajelor solicitate de osptar
sau consumator, ca i de calitatea i rcirea acestora n anotimpul clduros.







2
UNITI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Prin uniti de servire se nelege restaurantul format din unu sau mai multe saloane
clasice sau cu profile diferite, secii de producie, oficii i spaii anexe dotate cu utilaje,
mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i gradului (categoriei) n care se
ncadreaz unitatea, n conformitate cu care se stabilete i regimul de preuri, cum urmeaz:
- uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria lux;
- uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria I;
- uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a II-a;
- uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a III-a;
- uniti cu grad de confort i regim special de frecventare cantin restaurant
ncadrarea unitilor pe categorii i profiluri se face, potrivit reglementrilor legale n
vigoare, inndu-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unitii, gradul de
confort, forma de servire, posibilitile de distracie a consumatorilor, gradul de dotare al
unitii, nivelul de pregtire i inuta personalului etc. innd cont de cerinele enunate,
unitile pentru servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc condiiile cerute de criteriile
de clasificare, de profilul activitii desfurate i de regimul preurilor aplicate n desfacerea
mrfurilor i preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie, cu care se aprovizioneaz de la
unitile specializate de producie.

BARUL este o unitate de alimentaie public cu program de zi sau de noapte n care
se desfac buturi alcoolice i nealcoolice i un sortiment restrns de produse culinare, sub
form de gustri. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale,
vizionare TV, video.
1) Barul de zi este o unitate care funcioneaz, de regul, n cadrul hotelurilor i
restaurantelor sau ca unitate independent. Ofer consumatorilor o gam variat de buturi
alcoolice i nealcoolice simple sau n amestec i gustri n sortiment restrns, tartine,
foietaje, specialiti de cofetrie i ngheat, produse de tutun igri i posibiliti de
distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice, etc.). n salonul de servire se afl
tejgheaua-bar cu scaune nalte, un numr restrns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele
respective.
2) Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care
prezint un program variat de divertisment, de music hall i dans pentru consumatori i
ofer o gam variat de buturi alcoolice fine, strine i indigene, amestecuri de buturi de
bar, buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheat asortat, roast beef, fripturi
reci, fructe i salate de fructe (proaspete i din compoturi), cafea, jardiniere, cu delicatese.
De obicei. Sunt realizate n amfiteatru, pentru ca la toate mesele s se poat vedea programul
artistico muzical. Este dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, de
proiecie a unor filme etc.

3
3) Cafe barul este o unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei cu cea
recreativ; ofer consumatorului i gustri calde i reci, minuturi, produse de cofetrie,
patiserie, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea filtru, var, cafea cu lapte, ciocolat,
ceai), buturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut .a.).
4) Pati barul este o unitate de alimentaie public care ofer consumatorilor un
sortiment foarte bogat de produse de patiserie servite n stare cald. Buturile sunt n special
nealcoolice. Se utilizeaz mobilier de dimensiuni mici (msue i taburete). Ambiana
unitii este completat prin prezentri de discuri, benzi, casete audio i video.
5) Snack barul este o unitate gastronomic caracterizat prin existena unei tejghele
bar, cu un front de desfacere care permite accesul unui numr mare de consumatori, aezai
pe scaune nalte. Consumatorii sunt servii direct cu sortimente pregtite total sau parial n
faa lor. Ofer n tot timpul zilei o gam de 10 15 sortimente: cremvurti, pui fripi,
sandviciuri, crnciori, unele preparate cu specific, precum i buturi nealcoolice calde i
reci, buturi alcoolice (un sortiment redus).
6) Disco (video) barul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri,
activitatea comercial fiind axat pe desfacerea de gustri, produse de cofetrie i patiserie,
ngheat i, n special, amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice. Divertismentul este
realizat prin intermediul muzicii de audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii
speciale i prin disk-jokey, care asigur organizarea i desfurarea ntregii activiti.
Videoteca este special amenajat cu instalaii de redare i vizionare n care se prezint
programe i filme.

PREZENTAREA BUTURILOR N UNITI

Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile care se ofer, trebuie
s fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat, de ctre clieni, a ansamblului de
prestri de servicii pe care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile
i nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare msur la
popularizarea activitii unitii, permanentizarea clienilor, creterea cifrei de afaceri,
obinerea de realizri economico financiare sporite.
n unitile publice de alimentaie se pot folosi urmtoarele forme de prezentare a
preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral, mixt (combinat) sau prin televiziunea cu
circuit nchis.

Prezentarea scris
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi, pliante, flutura, erveele
tiprite etc.
Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate
i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile
culinare, avnd n vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun.

4
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt
de dou feluri: comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie; a la carte cnd se stabilesc n
timpul cnd clienii se gsesc la mas.
La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente:
- sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia.
De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparatele din carne de miel, cu spanac,
stufat, cu verdeuri etc.;
- coloritul preparatelor s fie ct mai variat i mai atrgtor pentru a deschide apetitul
clienilor. S se evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare;
- felul mesei care se servete: mic dejun, dejun, cin, banchet, recepie, coctail etc.
pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor;
- preferinele i componena grupului de clieni. n permanen trebuie s se in
seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care
servesc masa n unitatea respectiv;
- durata unei mese, care determin consistena meniului. Cu ct durata este mai mare
cu att meniul trebuie s fie mai consistent i invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.
Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau patron,
mpreun cu eful de sal, consultnd i efii seciilor productive (buctarul, cofetarul
patiser, carmangierul, barmanul i bufetiera).


Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date:
- denumirea societii comerciale, denumirea unitii i categoria de ncadrare, data zilei;
- denumirea preparatelor i buturilor;
- gramajul sau unitatea de msur; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msur
respectiv;
- valorile nutritive ale preparatului (calorii);
- semntura patronului sau efului de unitate;
- perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin).
Preparatele i buturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume:
specialiti culinare ale unitii, ale zilei i ale buctarului; gustri reci i calde (hors
doeuvres); minuturi; preparate lichide calde; preparate din pete; preparate (mncruri)
calde; preparate la grtar; garnituri; salate; deserturi (de buctrie, de cofetrie, fructe,
cafea); buturi alcoolice (aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere); sucuri
rcoritoare, ap mineral sau gazoas.
Se pot ntocmi, separat, liste pentru meniuri i liste pentru buturi.
Listele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri:
1) dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun; pentru dejun; pentru
cin; zilnice (pentru o singur zi); periodice (pentru o anumit perioad de timp, un sezon,

5
un trimestru, o lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui
eveniment familial, revelion etc.);
2) dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hrtie
obinuit; copertate cu pnz, piele, material plastic; pliante, confecionate n aa fel nct se
pot desfura i strnge; brour, confecionate din mai multe file.
Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o singur zi, iar
cele pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinznd preparate sau
buturi ce se gsesc n permanen n unitate, pe toat perioada la care se refer. Acestea
sunt confecionate n aa fel nct pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor
date suplimentare (gramajul sau unitatea de msur i preul de vnzare), care s poat fi
reinute cu siguran de clieni. Se recomand ca aceast ultim form de prezentare a listei
pentru meniuri s se evite, deoarece lipsa unor preparate sau buturi de la vnzare creeaz
nencredere n rndurile clienilor.
Denumirea preparatelor din lista meniu pentru unitile de categoria lux i categoria I
se vor traduce n cel puin dou limbi de circulaie internaional (n special zonele turistice).
Lista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau de ctre chelner i, n unele
situaii mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni etc.) de ctre eful de
unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc la mas. Prezentarea acesteia se face innd-
o pe mna stng, n cazul n care este copertat, sau pe farfurie curat, acoperit cu ervet,
inut tot pe mna stng, dac este simpl. Listele pentru meniuri, pliante sau brouri, sunt
deschie la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se prezint pe partea stng a
clientului cu piciorul stng mai n fa, puin fandat, cu ancrul mpturit pe antebra i
ancrul pe mna stng. n aceast poziie se st cu rbdare pn ce clientul ia lista pentru
meniuri sau pn ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul.
La alegerea preparatelor, un rol important l are i cel care prezint lista. Acesta poate
interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n
mod corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a
acestora.
Lista se prezint mai nti celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit.
n cazul n care mai multe persoane doresc s consulte lista, acestora li se aduc altele, care se
gsesc la consol.
Din motive igienice, nu este indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre
client pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut n cursul unei zile pe la
mai muli clieni, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de la preparatul servit pn
n acel moment.
Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificul
unitii, adresa, specialitile de preparare i buturi care se ofer, programul de funcionare,
mijloacele de transport n comun, cile de acces, serviciile suplimentare oferite clienilor etc.
se nmneaz clienilor de ctre eful de unitate, eful de sal sau de ctre chelner, sau sunt
expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiunii de aranjare a meselor.

6

Prezentarea vizual
Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru unele
preparate, de obicei produse din carne (antricot, file, muchi, cotlet, crnciori, mititei,
crenvurti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate ct
mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aeaz pe braul
i palma stng, avnd, n prealabil, ancrul mpturit. Se vine pe partea stng a clientului,
oferind platoul mai n fa, o dat cu fandarea piciorului stng. Mna dreapt se ine ndoit
la spate.
n timp ce se face prezentarea, se dau informaii complete la eventualele ntrebri puse
de clieni. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea preparatelor i buturilor,
pentru stabilirea unui meniu ct mai corespunztor.
Dup ce clienii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se
retrage cu platoul.
n cazul n care clienii au solicitat se le fie pregtite unele dintre produsele prezentate,
chelnerul are obligaia s le ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie
respectiv (grtar, bufet sau buctrie, dup caz) pentru a le pregti.
Expoziia cu vnzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clienilor asupra
preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum.
Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate, la care se prezint preparate i
buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetrie patiserie; cu buturi alcoolice,
vinuri sau sucuri rcoritoare.
Se pot organiza expoziii ntr-un cadrul general, la care particip mai multe
ntreprinderi, ageni economici, patroni, firme, uniti, sau semi-expoziii n cadrul unei
uniti.
n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct mai
accesibil, de preferin la intrarea n salon, aezate n vitrine frigorifice sau termice, sau
neutru, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct mai
sugestiv, atrgtoare, estetic, cu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico
sanitare i de pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare.
Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi
servite, astfel: se aeaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept, iar peste ancr se
aeaz sticla cu partea de jos n palm, sprijinit pe degete i cu gtul nclinat spre cotul
minii. Eticheta de prezentare a coninutului de pe sticl este orientat n fa. Cnd se
ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin mna dreapt n fa, n aa
fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stng se ine
ndoit, la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaia clientului, cruia i s-a
prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv.

7
Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se
ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul privirii clientului respectiv, inndu-se n
poziia vertical pn ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu.
Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se couleele speciale din rchit sau
material plastic. Acesta se aduce de la bar, inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas se
prezint pe partea dreapt, ridicndu-se couleul pn la nivelul privirii clientului respectiv,
ajutndu-se de mna stng.

Prezentarea oral
Se face de ctre chelner sau de ctre eful de sal, care recomand consumatorilor
preparatele i buturile ce se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n
stnga clientului, puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng.
Prezentarea oral se face i de ctre buctar care, deplasndu-se n salon, se apropie de
masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorile
nutritive i calorice ale preparatelor oferite sau comandate.

Prezentarea combinat (mixt)
Pentru a crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de
serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se totodat dou sau trei
feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri
i se fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii
asupra modului de preparare a produselor respective; la expoziiile cu vnzare se prezint
preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care
rspunde de acesta. n acest fel, clientul ia cunotin de preparatele i buturile ce se gsesc
de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n
alegerea i solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.
Prezentarea prin televiziune (circuit nchis).Aceast metod se realizeaz prin
emisiuni speciale, pe circuitul intern de televiziune al unitii. Monitoarele de televiziune
sunt amplasate n sala de servire. Sunt prezentate toate mrfurile i preparatele culinare de
cofetrie-patiserie, buturile ce se prepar i se servesc de ctre fiecare secie a unitii.
Printr-o descriere plcut, realizat de ctre specialitii sectorului respectiv.
Prezentarea sonor. Se realizeaz printr-o emisiune de radio, n sistem de circuit
intern, informnd periodic, n timpul zilei despre mrfurile, preparatele i buturile ce se pot
oferi i servi consumatorilor unitii, precum i alte servicii pe care le asigur unitatea.
Prezentare electronic. Aceast metod de informare a consumatorilor, cu toate
mrfurile i preparatele ce se pot oferi zilnic i pe etapele zile (mic dejun, dejun, cin, )se pot
realiza pe tabloul de afiaj electronic, montat n slile de servire, respectndu-se principiile
estetice n realizarea afiajului. Informarea se poate realiza periodic sau n flux continuu,
prin pupitrul de comand, care are relaii directe cu toate seciile unitii.

8
Servirea buturilor aperitive. Buturile aperitive prevzute n meniu se pot servi fie
concomitent cu servirea gustrilor, de ctre doi lucrtori (evitnd ns intersectarea n
servirea la acelai consumator ), fie dup ce s-au aezat gustrile la mas. Aperitivele se duc
n pahare speciale, porionate, conform gramajului, direct din secia bar. Osptarul le aeaz
pe tav prevzut cu ervet din pnz, ntr-un echilibru perfect. La mas, se alic serviciu pe
partea dreapt a fiecrui consumator, n funcie de prioriti (sex i vrst ), cu poziia
corpului jumtate la stnga, cu piciorul drept n fa, tava cu paharele n spatele
consumatorului la care se aplic serviciul; cu mna dreapt se apuc paharul care se aeaz
la locul cuvenit pe mas.
n condiiile prezentrii la mas a buturilor aperitive cu sticla, osptarul va efectua
acest serviciu tot pe partea dreapt; cu mna dreapt va turna n paharul aezat pe mas,
apreciind cantitatea prevzut n meniu, timp n care mna stng va fi inut la spate ( pe
talie ).
Dup ce au fost servii toi consumatorii de la aceeai mas cu gustarea i cu butura
aperitiv, osptarul ureaz poft bun , urare ce va fi nsoit ntotdeauna cu un zmbet i
cu o privire de ansamblu plcut.

SORTIMENTUL, TEHNOLOGIA, RECOMANDAREA I SERVIREA
BUTURILOR

Buturile se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele
principale obinuite i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite de
mici gustri, sau preparate culinare de baz, deserturi etc.
n acest sens, lucrtorii din procesul servirii trebuie s fie bine informai profesional n
cunoaterea sortimentelor, a tehnologiei de obinere, a coninutului acestora pentru a le
recomanda, prezenta i a servi n funcie de ocazia solicitrii lor pentru consum.
SORTIMENTUL DE BUTURI NEALCOOLICE
Din grupa buturilor nealcoolice realizate industrial i n baruri fac parte:apele
minerale, buturile rcoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe i
legume, nectarele, oranjada, citronada i buturile aromate calde ( ceaiurile );
Consumul buturilor nealcoolice, i n special al buturilor rcoritoare, se face tot
timpul anului, dar solicitrile cele mai mari sunt n sezonul cald.
Aprovizionarea cu aceste buturi se face din producia industrial romneasc i din
import, precum i preparate proprii de bar.
Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proporia i prin natura
substanelor chimice pe care le conin, precum i prin unele proprieti fizice.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasific n:
- ape de mas carbogazoase, cu o mineralizare redus;
- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dup prescripii medicale.

9
Din punct de vedere al compoziiei chimice, se deosebesc urmtoarele categorii de ape
minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau srate,
sulfuroase, feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive.
Apele minerale de mas. Sunt recomandate n consumul simplu sau n combinaie cu
buturi nealcoolice i alcoolice.
Borsec ap care conine bicarbonat de calciu i magneziu ; e4sdte alcalin,
carbogazoas, cu gust plcut, rcoritor, datorat coninutului bogat n dioxid de carbon. n
combinaie cu vinul, rezult o butur cu gust plcut. Are o aciune stimulatoare asupra
aparatului gastro-intestinal.
Biboreni ap carbogazoas, bicarbonat , mixt , recomandat n tratarea cazurilor
de gastrit, hepatite simple i unele boli digestive. Are un gust plcut, rcoritor. n
combinaie cu vinul sau siropul rezult o butur apreciat cu gust, care se servete la (4

-
6

C ).
Bodoc ap hipotonic, alcalin, carbogazoas, apreciat ca ap de mas i cu
indicaii de cur medicinal. Are un gust plcut n combinaie cu vinul i siropurile de
fructe cnd este servit rece.
Harghita- ap carbogazoas, hidrocarbonat, calcic, magnezic, sodic. Are un gust
plcut, rcoritor i poate fi servit simpl sau n amestec cu buturi rcoritoare (siropuri din
fructe) i cu buturi alcoolice. Se servete rece la temperaturi de ( 4

-6

C).
Poiana Negri ap hipotonic, carbogazoas. Are un gust plcut i se poate consuma
simpl sau n combinaii cu buturi rcoritoare i alcoolice. Se servete rece la temperaturi
de 4

-6

C.
Lipova ap carbogazoas, feruginoas, bicarbonatat, calcic , magnezic, sodic.
Se recomand ca apa de mas simpl sau n combinaii cu siropuri naturale i buturi
alcoolice, servit rece.
Ape minerale medicinale au o aciune terapeutic preventiv i curativ n tratarea
diferitelor boli digestive. Din aceast grup fac parte: Cciulata, Hebe, Sngeorz, Malna,
aru Dornei, Slnic Moldova, cu gust specific sortimentului .
Livrarea apelor minerale n toate condiiile se realizeaz cu avizul Ministerului
Sntii i trebuie s ndeplineasc caracteristicile prevzute n standardele de specialitate.
Depozitarea sticlelor cu ape minerale se face n ncperi curate, aerisite, rcoroase, cu
temperatura sub O

c, care provoac nghearea i spargerea sticlelor.

Sifonul se obine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon;
acesta reacioneaz cu apa potabil i rezult acidul carbonic (sifonul) dup reacia: H2O +
CO2 = H2CO3.
Sifonul (ap gazoas) este o butur cu gust plcut, neptor, rcoritor, datorit
coninutului n CO2. El trebuie s conin cel puin 0,48% CO2/ litru; se prezint sub forma
unui lichid limpede,fr impuriti sau particule n suspensie i fr sedimente. Turnat n
pahar trebuie s degaje persistent bule de dioxid de carbon. Sifonul se livreaz n butelii

10
speciale, de sticl groas, metalice i plastice sau se debiteaz la pahar direct din dispozitivul
de saturare.
Buteliile din sifon sunt prevzute cu cap metalic sau din plastic i eava din interior
din sticl sau plastic.
De asemenea, poate fi livrat mbuteliat n sticle (butelii) gofrate, astupate cu dop
special, confecionat din mase plastice sau metalic, care asigur nchiderea ermetic.
Sifonul se recomand i se servete rece, simplu sau n combinaie cu siropuri de
fructe sau buturi alcoolice. Se servete rece, la temperatura de 4

-6

c.
Depozitarea sifoanelor (butelii cu ap gazoas) trebuie s se fac n ncperi rcoroase
(spaii frigorifice), ferite de razele solare. Este necesar s se evite variaiile brute de
temperatur, n cazul sifoanelor. Trecerea buteliilor de la temperaturi de peste 20 24 C
direct n ap cu ghea, sau n spaiile frigorifice, poate produce explozia buteliilor.
Buturile rcoritoare sunt buturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obinute din
sirop de zahr saturat cu dioxid de carbon, la care se adaug fie sucuri din fructe, fie siropuri
naturale de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esene
naturale alimentare. Pentru colorare i acidulare se folosesc colorani i acizi alimentari
(citric i tartric).
Buturile rcoritoare se livreaz n butelii de sticl. Ele trebuie s se prezinte cu aspect
limpede, gust plcut, acidulat, arom plcut i caracteristic fructului sau esenei respective.
La turnare rcoritoarelor n pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie s
fie persistent i abundent. Sticlele cu buturi rcoritoare se vor pstra n ncperi special
amenajate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 2 10 C Se vor
evita variaiile brute de temperatur ( trecerea buteliilor de sticl cu rcoritoare pstrate la
temperaturi ridicate, peste 25 C, i introducerea acestora direct n spaii frigorifice sau n
vase cu ghea i ap ), ntruct se produce explozia sticlelor.
Buturile rcoritoare trebuie s-i pstreze proprietile organoleptice, conform
termenului de valabilitate precizat i arestat de ctre furnizor.
Sucurile de fructe se obin prin prestarea manual sau la mixer n baruri a fructelor
proaspete bine coapte, sntoase, nevtmate i curate, sau industrial prin centrifugare.
Dup obinere, sucurile naturale se mbuteliaz n sticle i se pstreaz n spaii frigorifice,
fiind nece4sare pentru consumul curent zilnic, recomandate i servite ca preparate de buturi
rcoritoare n combinaii i cu alte ingrediente, conform reetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahr din ur5mtoarele fructe indigene i
citrice:
Cpuni, zmeur, afine, mure, viine, struguri, portocale, lmi, grapefruit, mango,
kivi .a. Ele se mbuteliaz n sticle prevzute cu etichet pe care se afl nscrise denumirea
produsului, concentraia de zahr, furnizorul productor, termenul de valabilitate i data
mbutelierii. Sucurile de fructe trebuie s aib gust i arom natural pronunate,
caracteristicile fructelor respective, fr mirosuri strine.

11
Sucurile de fructe au valoare nutritiv asemntoare cu cea a fructelor proaspete din
care provin: n special glucide (glucoz, zaharoz, fructoz), sruri minerale(potasiu, calciu,
magneziu) vitamine, acizi organici i arome, care dau gustul specific fructului.
Obinerea sucurilor naturale din fructe citrice. Portocalele, grapefruiturile i lmile se
aleg fr defecte fizice, se decojesc sau se rzuiesc, apoi se storc manual sau la mixer,
obinndu-se sucul natural al fructului respectiv, care se strecoar i se pstreaz n sticle
astupate n spaii frigorifice . Se recomand i se servesc, ca i sucurile naturale, sau n
combinaie, la prepararea buturilor rcoritoare n baruri. Rztura sau spiralele din coaja
obinut se amestec cu puin zahr i se pstreaz ntr-un vas cu capac n frigider. Aceasta
se mbuteliaz pentru gust i arome specifice, sub form de decor, la toate buturile
rcoritoare preparate din citrice.
Nectarele sunt buturi care conin i pulpa fructului, dispersat fin n masa sucului,
conferindu-i un aspect tulbure n prezentare. Se obin prin prestarea industrial a fructelor
proaspete (caise, piersici, prune, mere, ciree etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu
sirop de zahr cu adaos de acid citric. Se mbuteliaz n sticle de 500,750,1000 ml, nchise
ermetic, apoi se pasteurizeaz la temperatura de 75

85

c, urmnd rcirea treptat,

asigurndu-se astfel stabilitatea produsului, pstrnd intacte att valoarea nutritiv, ct i
gustul, aroma specifice fructelor proaspete. Fiecare sticl este prevzut cu o etichet pe care
sunt nscrise: denumirea produsului, a furnizorului productor, concentraia de zahr,
cantitatea mbuteliat n sticl (recipient), data fabricaiei i termenul de valabilitate..
Defectele nectarelor. O caracteristic a degradrii nectarului o constituie
fermentarea, care este provocat de nchiderea neermetic a sticlelor sau de pstrarea
necorespunztoare, la temperaturi ridicate (peste 20

C). Mucegirea nectarului se produce

din cauza materiei prime infectate cu sporuri de mucegai etc.. precum i a insuficienei
pasteurizri.
Depozitarea sticlelor de nectar se face n spaii rcoroase, ferite de razele solare, n
special vara, recomandndu-se n acest sens spaiile frigorifice.
Nectarul se recomand n consum ca butur rcoritoare servit simpl sau n
combinaii cu alte buturi slab alcoolizate i alcoolice aperitive.
Sucurile de legume se obin din legume, pe aceleai principii tehnologice ca i sucurile
naturale din fructe, prin presare i centrifugare.
Sortimentele de sucuri din legume ce se recomand pentru servirea n stare natural
sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive i digestive sunt: sucul de
roii, sucul de morcovi, sucul de elin, sucul de ridichi negre, sucul de varz alb.
Sucul de roii este o butur important, cu surse de vitamine, acid ascorbic i caroten,
fier i potasiu. Recomandat i servit nainte de mas stimuleaz secreiile digestive, este
antiacid i favorizeaz secreia glandelor endocrine. Sucul de roii se poate realiza i n
baruri prin centrifugarea tomatelor proaspete la mixer.
Sucul proaspt de r9oii se recomand i se servete n combinaii cu buturi slab
alcoolice i alcoolice aperitive, pe baz de reete, la care se mai adaug sare, zahr, piper

12
mcinat. Sucul de roii trebuie s fie omogen, nici prea vscos, nici prea fluid, s aib
culoarea uniform roie sau roie portocalie, arom bine exprimat i gust plcut,
caracteristice tomatelor bine coapte.
Sucul de morcovi este foarte bogat n caroten, vitamine i sruri minerale . Se obine
prin centrifugare la mixer a morcovilor sntoi, splai i tiai buci. Sucul obinut se
recomand i se servete ca tare (simplu), fiind indicat n combaterea anemiilor i a unor
infecii intestinale; regenereaz esuturile i este recomandat cu butur slab alcoolic n
combinaii cu buturii alcoolice aperitive nainte de mas. Combinaia trebuie realizat astfel
nct s se obin un gust i o arom plcut . Se obin n cantiti necesare pentru consumul
curent al zilei. Se pstreaz n sticle astupate, n spaii frigorifice.
Sucul de ridichi negre se obine prin centrifugarea ridichiilor curate la mixer. Sucul
obinut are efecte favorabile n colicistite i uureaz secreia biliar. Se recomand i se
servete simplu sau n prepararea buturilor slab alcoolice aperitive pe baz de reete n
combinaie cu sucuri naturale din fructe. Combinaia reetei trebuie realizat astfel nct s-i
asigure buturii aspectul i gustul plcute. Se pstrez n sticle astupate, n spaii frigorifice.
Sucul de varz alb se obine din varz, curat de frunzele vetede, tiate n buci
mari i apoi centrifug la mixer. Sucul obinut bogat n vitamina C i derivai sulfuroi, are
proprieti antimicrobine, antiulceroase, cu efecte cicatrizant n ulcerul gastrointestinal. Se
recomand i se servete simplu n terapie, sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i
alcoolice aperitive, nainte de mas. Se preseaz n cantiti necesare consumului unei zile,
n sticle astupate, n spaii frigorifice. Butura obinut prin combinaii trebuie s-i confere
un aspect, culoare, gust i arom plcute.
Buturile nealcoolice aromate calde: ceaiul, cafeaua turceasc, cafeaua solubil tip
ness, caf, cacao cu lapte, ciocolatin etc.
Aceste buturi au n componena lor substane alcolaide, care stimuleaz sistemul
nervos, activeaz circulaia sngelui i sucul gastric. Datorit coninutului lor n cafein ,
infuziile de ceai i de cafea sunt indicate n simularea facultile intelectuale , la mrirea
rezistenei organismului n anotimpul rece, iar n anotimpul clduros atenueaz depresiunea
nervoas, provocat de cldura excesiv.. Consumarea n exces , pot produce manifestri de
iritabilitate, insomnii, hipertensiune arterial. n unitile i seciile de alimentare public
aceste buturi se prepar pe baz de reete.

SORTIMENTE DE BUTURI ALCOOLICE

Buturile alcoolice sunt produse lichide, n componena crora se gsete alcoolul
etilic caracterizat ca unitate de msur n grade sau volume alcool 1 %, rezultat din:
- fermentaia alcoolic a mustului din struguri;
- fermentaia i distilarea fructelor: prune, caise, viine, ciree.;
- amidonul diferitelor cereale, rdcini etc.; orez, porumb, cartofi;-
- distilarea lichidelor care conin alcool.

13
n funcie de materiile prime obinuite, tehnologia de fabricaie, precum i de
recomandrile n asociere cu preparatele culinare n structura meniurilor, buturile alcoolice
se pot grupa n:
- buturi alcoolice naturale distilate;
- buturi alcoolice industriale;
- buturi alcoolice naturale fermentate.
Buturile alcoolice aperitive se recomand i se servesc n cantiti de 50-100 ml,
nsoind gustrile reci sau calde n structura meniurilor, servite simple sau combinate sub
form de cocteiluri aperitive.
Buturile aperitive recomandate n prima parte a meniului, nsoind micile aperitive i
gustri culinare, stimuleaz apetitul (pofta de mncare), iar cele digestive uureaz digestia
preparatelor culinare servite n structura meniurilor.

BUTURI ALCOOLICE NATURALE DISTILATE


Din aceast grup fac parte: rachiurile naturale care sunt buturi alcoolice provenite
din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultate de la vinificaie sau a drojdiilor
provenite de la limpezirea vinurilor.
Componena principal a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obinut n urma
fermentaiei alcoolice a zaharurilor coninute n materii prime.
Grupa rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obinute din distilarea fructelor
fermentate care conin zahr n mod natural.
uica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite localiti ale rii. uica de
prune selecionat provine din zona localitilor Vldeni, Piteti, Vlcea, Buzu i are
caracteristici organoleptice specifice. Concentraia de alcool a uicii de prune obinuit i
selecionat, n funcie de sortiment i tehnologie, este cuprins ntre 22
o
24
o
.
uica btrn este obinut din selecionarea uicii de prune din diferite regiuni ale
rii, fiind nvechit n vase de stejar. n aceast tehnologie , uica capt o culoare slab
glbuie i un buchet caracteristic, cu o concentraie cuprins ntre 28
0
-32
0.

uica de tur se obine prin fermentarea i distilarea prunelor, urmat de o redistilare ,
ceea ce i confer o concentraie alcoolic de cca 50
0
, cu gust i arom specifice.
libovia este un rachiu de prune, obinut prin distilri succesive, sau prin redistilarea
uicii.
Are o concentraie alcoolic de 38
0
-45
0
i caliti deosebite ce se obin printr-un proces
tehnologic special, prin nvechire timp de mai muli ani, cu gust i arom specifice, de
culoare alb-verzuie pn la galben deschis.
Rachiul de tescovin se obine prin distilarea tescovinei (boasc) rezultate de la
vinificarea strugurilor. Tescovina este un lichid limpede, incolor, cu miros i gust specific de
alcool, fr gusturi i mirosuri strine, cu o concentraie de alcool de pn la 30
0
.

14
Rachiul de drojdie este o butur alcoolic natural obinut p5rin fermentarea i
distilarea drojdiei rmase de la limpezirea vinurilor. Se prezint un aspect de lichid limpede
, fr impuriti, incolor sau de culoare slab glbuie, cu miros i gust plcute, caracteristice
drojdiei i concentraie alcoolic 30
0.
Rachiul de drojdie, prin selecionare calitativ i nvechire n vase de stejar, cu
schimbarea culorii n galben pai,poart numele de spum de drojdie, cu concentraie de 35-
36
0
alcool.
Rachiul de fructe este o butur alcoolic natural, fabricat prin fermentarea i
distilarea diferitelor fructe: ciree, viine, caise, piersici, pere etc. Produsul se obine att
dintr-un singur fruct, avnd denumirea specific fructului respectiv, ct i din amestecul mai
multor sortimente de fructe, i poart denumirea de rachiu de fructe.
Rachiul de fructe trebuie s se prezinte ca un lichid limpede, cu o concentraie
alcoolic de pn la 34
0
, cu o culoare galben deschis pn la galben brun, cu miros, gust i
arom specifice fructului de provenien.
Depozitarea rachiurilor se face n ncperi curate, aerisite, la o temperatur de 16
0
.18
0
C.
mbutelierea rachiurilor se realizeaz n sticle de capaciti diferite: 250 ml, 500ml,
1000 ml, nchiderea (capsularea) trebuind s fie perfect etan. Etichetarea sticlelor este
obligatorie. Pe etichete se trec: denumirea produsului, societatea productoare, concentraia
alcoolic, data mbutelierii i alte caracteristici .
Rachiurile naturale se recomand i se servesc reci, ca buturi aperitive, n cantiti de
50-100 ml, simple sau n combinaie cu alte buturi alcoolice, n special cu vermut n
proporie de 50%, amestec denumit ,,AMALFI, care i confer buturii o arom i gust
plcute.
n anotimpul rece, de iarn, rachiurile se recomand i se servesc fierte cu zahr i
piper, pe baz de reet.
Coniacul se obine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat i nvechit n
vase speciale de stejar. Denumirea de coniac provine de la distilatele din vinurile produse n
regiunea ,, Cognac din Frana. Calitatea coniacului depinde n mare msur de
modalitatea de nvechire, de durata acesteia (de3,10,15 ani), de vasele de nvechire (400-
5001), de locul de conservare (pstrare) i de tratamente aplicate pe fluxuri tehnologice:
- prepararea distilatului de vin;
- nvechirea distilatului de vin;
- cupajarea i prelucrarea distilatelor nvechite, pentru obinerea coniacului ca produs
finit.
Distilatul de vin se obine din vinuri sntoase, cu concentraie alcoolic relativ mic,
8
0
-10
0
i cu aciditate mrit.
Distilarea vinului se efectueaz cu ajutorul instalaiilor de distilaie continu, cu
repetarea distilrii (redistilri) , pn se obine un distilat cu o concentraie alcoolic de 60
0-
70
0
sau 60
0
-70
0
volume alcool. nvechirea coniacului (distilatului) se poate realiza i pe o

15
durat mai mare, 8-20 de ani, pentru coniacurile de marc, iar pentru o calitate extra,
nvechirea se poate realiza i peste 20 de ani.
Pentru a putea fi puse n consum la concentraia de 40
0
-45
0
alcool, coniacurile se
cupajaz (omogenizeaz) cu distilate diluate.
Dup cupajare, n funcie de sortiment , se adaug zahr i alte componente pentru
realizarea aromei, buchetului i gustului specifice sortimentului.
n funcie de caracteristicile tehnologice ale coniacului, n ara noastr se
industrializeaz urmtoarele sortimente: 3 stele, 5 stele (ani de nvechire), Murfatlar,
Dunrea, Milcov, Tomis, Dacia etc., mbuteliate n sticle cu capaciti de 500 ml, 750 ml i
1000ml.Fiecare sticl este prevzut cu etichet pe care se prezint; denumirea
sortimentului, denumirea societii productoare, cantitatea mbutelit (n ml), concentraia
alcoolic, data mbutelierii. Capsularea sticlei trebuie s fie perfect.
Coniacuri de marc strin (import)- cele mai cunoscute i de calitate superioar, care
au o circulaie universal, sunt;
- Corvoisier, Henessy, Martell, Ducasse, Napoleon, din Frana;
- China brandy, Brandy fin din China;
- Metaxa din Grecia.
Depozitarea coniacului se face n ncperi curate, aerisite, cu temperaturi obinuite de
cca 16
0 -
18
0
C, ferite de ncperi cu exces de umiditate.
Coniacul se recomanda i se poate servi ca butur aperitiv n structura meniurilor
sau ca butur special ce nsoete cafeaua.
n funcie de arom, buchet i gust , se recomand se recomand i ca butur
digestiv n structura meniurilor, nsoind deserturile, n cantiti de 25-50 ml.
Coniacul se prezint i se servete n pahare speciale n form de balon, cu
capacitatea de 100-150 ml, pentru a-i pstra buchetul i aroma specific gustului acestuia;
se servete la temperatura obinuit de 16
0
-18
0
C, simplu sau n combinaie cu alte buturi
alcoolice fine (cocteiluri).
Whisky-ul. Sub aceast denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate
de la distilarea musturilor fermentate obinute de la zaharificarea diferitelor cereale (orz,
gru, secar).
Cele mai bune sortimente de whisky se obine prin rectificarea primului distilat.
Whisky-ul este de origine veche irlandez. El este foarte apreciat i consumat, n
special de anglo-saxoni. Productori cei mai importani sunt Irlanda, Scoia, Anglia, SUA i
Olanda care l prepar din cereale i mal.
n Irlanda se prepar din: ovz, orz, gru i secar. n Scoia, aproape peste tot se
folosete mal de ovz, n SUA se folosete i porumb.
Distilarea mustului fermentat se realizeaz ntr-un alambic special numit ,,petent-
stil, care este format din dou coloane, una pentru distilare i alta pentru rectificare. Pentru
obinerea unui produs fin, distilarea se realizeaz sub vid.

16
Distilatul ce se obine din alambicul patent-stil are concentraia alcoolic de cca 65
0

sau 65% volume alcool.
nvechirea whisky-ului se face, n general, n vase de stejar cu capacitate de 180-350 l,
ale cror perei interiori sunt ari nainte, apoi se ndeprteaz creozotul pentru a obine mai
uor gustul caracteristic. nvechirea distilatului dureaz de la 6 luni pn la 5,8,10 ani, cu
condiia asigurrii unei pstrri corespunztoare; mediul ambiant al ncperii cu temperatur
normal de 18
0
C, iar n timpul sezonului rece temperatura va fi ridicat indirect la 25
0-
27
0
C.
Pierderile de nvechire n decurs de 5 ani s-au determinat la 22,7 % din coninutul iniial al
vasului, efectundu-se n acest sens prea-plinul prin instalaii speciale cu acelai sortiment.
Apoi se trece la preparare i se mbuteliaz n sticle de form specific, cu capaciti de
500, 700,750 i 1000 ml, cu etichet pe care sunt nscrise; denumirea sortimentului, ara
productoare, cantitatea i data mbutelierii.
Sortimentele de whisky pot avea o concentraie alcoolic de 50
0
-60
0
, iar unele ri
realizeaz aceast butur cu o concentraie de 45
0
-50
0
.
Cele mai recunoscute mrci de whisky sunt:
- Scotch whisky, Johnni walker- Scoia;
- John Haig, Black white, White horse, White label, Rye whisky- SUA.
Whisky-ul face parte din grupa buturilor alcoolice distilate aperitive. Se recomand
i se servete n prima parte a meniurilor, nsoind gustrile reci sau calde, n cantiti de 50
ml, n pahare speciale fr picior, de form cilindric sau conic, rcit cu ghea, simplu sau
preparat (cocteil) i cu alte buturi fine.
Ginul este un rachiu natural obinut din malul de gru (ncolit) i din alte cereale i
aromatizat cu fructe de ienupr (esene de rain de brad). Prin distilare se obine un rachiu
care conine uleiurile de baz ale acestui fruct, avnd gust i arom specifice de ienupr.
Productorii de gin sunt: Frana, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia i
Austria.
De la o ar la alta, raportul dintre amestecul de cereale variaz foarte mult. n general
se folosete un amestec de porumb, secar i mal uscat de orz. Fermentaia iniial se
realizeaz la temperatura de 20
0
-22
0
C. Dup fermentaia cu mustul dens, se trece la operaia
de distilare n instalaii speciale, operaie n care se introduc fructele de ienupr destinate
aromatizrii produsului. Prin distilare se obine un produs care conine n suspensie multe
uleiuri ce se separ n cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea produsului de gin, n
care se reduce concentraia alcoolic la 45
0
-50
0
, prin diluare cu ap i adaos de esene, n
care se stabilete aroma buchetului i gustul produsului.
Ginul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet i gust fin
caracteristice de ienupr.
El se mbuteliaz n sticle speciale de 500-700ml. Capsularea sticlei trebuie s fie
perfect, prevzut cu un capion de hrtie special sau de staniol, cu etichet n prezentarea
produsului. Datele de pe etichet trebuie s cuprind: denumirea sortimentului de gin, ara de
producie, cantitatea mbuteliat, caracteristici de pstrare i de servire.

17
Ginul face parte din grupa buturilor alcoolice distilate aperitive i se recomand n
prima parte a meniurilor, nsoind gustrile reci i calde, n cantiti de 50-100ml, n pahare
speciale, servit simplu sau n combinaie i cu alte buturi fine (cocteiluri). Se recomand i
se servete rece.
Marschino. Pentru obinerea acestei buturi alcoolice se folosesc ca materie prim
cireele Marasche, care se cultiv n Croaia, n zona Zara. Cireele sunt zdrobite,
separndu-se n prealabil smburii. Pulpa, pieliele i mustul se fermenteaz, obinnd ,, vin
de ciree Marasche, la care se adaug i alte sucuri de fructe fe4rmentate, frunze de ciree
Marasche, tocate mrunt, fr nervuri.
Apoi amestecul este trecut prin operaia tehnologic de distilare , obinndu-se un
distilat, din care se prepar produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezint ca un lichid
limpede de culoare alb, cu miros (buchet) i gust plcute, specifice de ciree. Se recomand
i se servete n combinaie cu buturi fine, conferindu-le un gust plcut cocteilurilor
aperitive.
Cherry Brandy se obine se obine pe aceleai principii tehnologice, folosindu-se
soiuri de ciree diferite. Se recomand ca butur aperitiv sau desert i n combinaie cu alte
buturi n prepararea cocteilurilor aperitive. Se prezint de culoare viinie , cu gust i miros
(buchet) plcut caracteristic fructelor respective.
Buturi alcoolice industriale
Buturile alcoolice industriale sunt rachiuri obinute din alcool etilic (spirt rafinat), n
combinaie cu esene alimentare , colorani alimentari zahr i ap potabil (dedurizat).
n funcie de materiile prime din care se obin, buturile alcoolice industriale se mpart
n trei subgrupe: simple, aromate colorate i colorate ndulcite.
Buturile alcoolice industriale simple sunt obinute numai din alcoolul etilic (spirit
rafinat), n concentraie cu apa potabil, printr-o tehnologiei, conform reetelor i
standardelor de specialitate. Procesul de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de ore
i se stabilete la o concentraie de alcool de cca 36
0
-40
0
.
Ambele produse se prezint ca lichide limpezi, fr miros sau gust strin, cu gust
specific de alcool etilic (spirt rafinat). Vodca este un produs tipic rusesc. Ambele buturi
alcoolice se recomand i se servesc ca buturi aperitive n meniuri.
Buturi alcoolice industriale aromate, colorate nendulcite se obin printr-o
tehnologie special, fiind folosit ca materie prim de baz alcoolul etilic (spirtul rafinat), n
combinaie cu arome i colorani alimentari, specifici fiecrui sortiment. Procesul de
macerare a acestor produse este de cca 72 de ore i au o concentraie alcoolic de
aproximativ 32
0
. n funcie de aroma care se adaug n tehnologia acetor produse, se pot
obine urmtoarele sortimente:
Romul se prepar din alcoolul rafinat, n combinaie cu apa potabil, adaos de esen
de om i colorant alimentar (caramel). Durata de macerare este de cca 15 zile. Romul apare
n dou sortimente tehnologice indigene: Rom simplu, cu o concentraie de alcool 35
0
-37
0
,
culoare brun deschis i Rom superior, cu o concentraie alcoolic de cca 40
0
, de culoare

18
maro spre brun. Esena de rom natural se obine prin distilarea siropului fermentat din
trestie de zahr.
Aceste buturi se prezint ca lichide limpezi, cu aroma i culoarea specific
sortimentului i gustului specific de alcool rafinat.
Rachiul de chimion se prepar din alcool rafinat i ulei d4e chimion, are culoare
galben verzuie.
Rachiul de anason- se obine din aceleai materii prime ca i vodca, rachiul alb,
adugndu-se n procesul tehnologic arom de mentol. Se prezint ca un lichid incolor.
Rachiul de izm se prepar cu esen de ment i se prezint de culoare verde, cu
arom i gust specific.
Rachiul de portocale se prepar cu esen de portocale impregnnd i aroma
specific de portocale. Se prezint ca un lichid limpede, de culoare portocalie, cu gust
specific.
Rachiul de viine se prepar cu adaos de esen de viine. Se prezint ca un lichid
limpede, fr impuriti, culoarea viinie, cu arom i gust specific de viine.
Rachiul de brad se prepar din alcool rafinat n combinaie cu apa potabil, n care
se introduc fructe de ienup5r i se las la macerat.
Concentraia alcoolic se stabilete la cca 40
0
. Se pr4ezint ca un lichid limpede,
incolor, cu arom specific rinii de brad, fr gusturi sau mirosuri strine.
Alcoolul rafinat, este principala materie prim din care se fabric buturile alcoolice
industriale i se obin prin fermentaia alcoolic a zahrului (amidonul), urmat de distilarea
i rectificarea lui. Alcoolul rafinat folosete ca materii prime n tehnologie: cartofi i cereale
(porumbul, orzul etc.) care conin amidon; melasa i trestia de zahr, bogate n zaharuri,
stuful leiile bisulfice (rezultate la fabricarea celulozei), vinul.
Alcoolul rafinat se prezint ca un lichid limpede , incolor, cu miros caracteristic i
gust arztor, se fabric n dou sortimente : alcool rafinat cu o concentraie alcoolic de 72
0
i alcoolul dublu rafinat, cu o concentraie alcoolic de 95 (95% volume alcool).
Buturile alcoolice industriale aromate, colorate4, se recomand i se servesc ca
buturi aperitive simple sau n combinaie i cu alte buturi alcoolice (cocteluri), n cantiti
de 50-100 ml; se servesc reci, n pahare speciale de aperitiv.
Buturi alcoolice industriale colorate ndulcite: lichiorurile aperitive, recomandate
ca aperitive:
- lichiorurile desert, cu o concentraie mai mare de zahr, cu arome specifice,
recomandate ca desert;

Rachiurile ndulcite au concentraia alcoolic de pn la 40
0
i se obin din alcool
rafinat i adaos de arome, colorani alimentari specifici sortimentului , ap (dedurizat) i n
proporie de 3-5 . Perioada de macerare este de pn la 5 zile.
Lichiorurile sunt buturi alcoolice industriale ndulcite, obinute prin omogenizarea
unui amestec de alcool rafinat, ap, zahr, adaos de macerate din fructe esene naturale,

19
acizi organici i colorani alimentari. Apa utilizat n tehnologie trebuie s fie distilat sau
demineralizat.
n funcie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de coninutul n alcool
i de procentul de zahr, acestea se grupeaz n lichioruri aperitive i lichioruri desert.
Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialiti (esene i arome): de viine, ciree,
mastic, amrui, aperitiv; au o concentraie de alcool de 20
0
-35
0
i procentul de zahr ntre
10-35%. Se recomand i se servesc ca buturi aperitive, nsoind gustrile reci i calde. Se
prezint sub form de lichide limpezi, de culoare , arom i gust specifice sortimentului. Se
recomand n cantiti de 50ml.Se se4vesc simple sau n combinaii cu alte buturi alcoolice
aperitive, n prepararea cocteilurilor. Se servesc reci, cu ap mineral separat.
Lichiorurile desert sunt de mai multe sortimente, n funcie de concentraia alcoolic i
de zahr:
- extra- cu o concentraie de alcool de cca 40
0
i un coninut de zahr de 35-38%;
- superior- cu concentraia alcoolic de cca 35
0
i un coninut de zahr de 35-40%;
- specialiti - cu concentraia alcoolic de cca 30-40
0
i un coninut de zahr de 30-
50%;
- creme- cu concentraia alcoolic de cca 30
0
i un coninut de4 zahr de 45-50%.
Lichiorurile se mbuteliaz n sticle de forme diferite i capaciti de 250 ml, 500ml,
750 ml i 1000ml, astupate cu dopuri etane, peste care trebuie s se aplice o capsul
(capion) din staniol i banderol de garanie. Fiecare sticl se prezint cu etichet coninnd
toate datele precizate la buturile alcoolice, inclusiv coninutul de zahr n procente.
Lichiorurile desert se recomand i se servesc n cantiti de 50 ml, nsoind cafeaua
turceasc, nescafe-ul sau deserturile de cofetrie-patiserie, n structura meniurilor la mesele
principale sau intre mese. Se servesc la temperatur normal (14
0
-16
0
C).Lichiorurile desert
se pot combina i cu alte buturi alcoolice fiind la prepararea coctelurilor aperitive sau
digestive.
Depozitarea lichiorurilor se recomand s fie fcut n ncperi curate, aerisite, ferite
de razele solare, la o temperatur de 16
0
-18
0
C.
Buturile alcoolice aperitive de import
Sortimentul de buturi alcoolice de import trebuie s i se acorde o importan
deosebit n procesul servirii. Personalul de servire din baruri i restaurante trebuie s
cunoasc sortimentul de buturi de import, proveniena i calitile acestora ()arom, gust
specific,etc. pentru a ti s le recomande n structura meniurilor.
Cele mai cunoscute buturi alcoolice de import sunt:
Angustura se obine din macerate de plante, are gust amar. Se folosete ca adoos
aromatizat la prepararea amestecurilor de buturi (cocteiluri) aperitive.
Absinthe este un lichior aromatizat: se obine din alcool rafinat, cu adaos de esen
din planta numit Absinthe (pelin amar). Butura se servete simpl, ca aperitiv cu ap
mineral sau se nsoete cu zahr cubic. Se recomand n combinaie i cu alte buturi fine,
n prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive.

20
Biter tropfeum - este o butur alcoolic amar, care se obine din macerat de plante.
Se recomand ca butur aperitiv, simpl sau n prepararea de cocteiluri aperitive digestive.
Se servete rece sau cu cuburi de ghea, n pahare speciale de aperitiv, cu sifon.
Campari este o butur alcoolic de provenien italian, se prezint cu gust amrui,
arom specific; se recomand i se servete ca aperitiv n structura meniurilor i n
combinaie cu alte buturi. Se servete rece, cu cuburi de ghea n pahare aperitive.
Dubonet - este o butur slab alcoolic, obinut dintr-un amestec de vinuri licoroase
i amestec de arome de plante specifice: se recomand ca butur aperitiv n structura
meniurilor i n prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive. Se servete cu ap mineral
sau sifon i lmie.
Fernet branca - este o butur alcoolic cu gust amrui, arom plcut, obinut din
vin, alcool rafinat i macerat de plante. Se recomand ca butur aperitiv n structura
meniurilor, n cantitate de 50-100 ml, servit rece, cu cuburi de ghea i lmie, precum i
n combinaie cu alte buturi alcoolice aperitive (cocteiluri). Se servete cu un pahar de ap
mineral separat.
Vermut italian - este un produs foarte cunoscut pe plan internaional i n special n
ara noastr. Mrcile cele mai cunoscute i apreciate sunt: Cinzano, Martini, Grone, Branca,
Cora etc. Se prezint ca un produs superior, cu arom i gust specific fiecrui sortiment. Se
recomand i se servete rece cu cuburi de ghea i lmie, ca aperitiv n structura
meniurilor culinare sau servit ntre mese, cu ap mineral sau sifon, separat. Se asociaz cu
multiple buturi alcoolice la prepararea amestecurilor (cocteiluri) aperitive sau digestive.
Sam - Scin i Chao - King rachiuri speciale obinute din orez; se fabric n China.
Se recomand ca aperitiv, servit simplu, cu sifon separat sau n combinaie cu vermut sau cu
vin tip porto. Se mai asociaz i cu alte buturi fine la prepararea de cocteiluri.
Lichiorurile de import formeaz o grup important de buturi alcoolice industriale
dulci care se ntlnesc n ara noastr . Sortimentele cele mai cunoscute sunt: Benedictine
(Benedictin), Chatreuse (artroz) verde i galben, Cherry Brandy, Kiirsch (Chiris) , Cordial,
Curacao, Grand Marnier, Marie Brizard, Marasquino, Planto, Pino etc.
Acestea se recomand ca buturi aperitive i digestive n structura meniurilor sau
ntre mese. Ele se servesc la temperatura normal de 14
0
-16
0
C, cu ap mineral (sifon),
separat.
Lichiorurile, cu o concentraie de zahr de peste 35%, se recomand ca deserturi,
nsoind produsele de patiserie-cofetrie, precum i servirea cafelei (nescafe).
Eticheta de prezentare trebuie s precizeze ara de producie, denumirea produsului,
concentraia de alcool i coninutul de zahr %.
Depozitarea buturilor strine se realizeaz n spaii aerisite, cu temperatura normal
de 14
0-
16
0
C. Se verific etaneitatea dopurilor la sticle.
Buturi alcoolice naturale fermentate nedistilate
Buturile alcoolice naturale fermentate nedistilate sunt buturi n care alcoolul se
dezvolt n produs, n urma unei fermentaii naturale, nedistilate, prin transformarea

21
substanelor zaharoase pe care le conin. Din aceast grup de buturi , ce se recomand n
structura meniurilor culinare, la mesele principale, asigurnd digestia alimentelor prin
coninutul lor de n alcool, redus n concentraie, i alte substane nutritive pe care le conin.
Berea, Sortiment, tehnologie, servire
Berea este o butur slab alcoolic, obinut prin fermentarea mustului separat din
mal de orz (orzoaic) germinat i fiert cu hamei.
Prin compoziia sa, berea este o butur nutritiv slab alcoolic i digestiv,
stimuleaz secreia sucurilor digestive i constituie un bun excitant stomacal, prin coninutul
de substane aromate i amare, dioxid de carbon i alcool ntr-o proporie de 0,8
0
-5,5
0

(volume alcool %) care este uor asimilat n organist, se servete rece.
Berea se obine din: orz (orzoaic), ap, hamei, pentru gust specific amrui, brizur de
orez i porumb (funcie de sortiment).
Compoziia chimic a berii depinde de sortimentul de sortimentul de bere, n
concentraia iniial a mustului de bere n grade zaharometrice (procentuale), de calitatea
materiilor prime folosite n tehnologia de fabricaie i de durata de fermentare a produsului.
n componena berii se gsesc urmtoarele substane:
- extrase din mal: substane i sruri minerale (Ca, Fe, etc.);
- provenite din transformarea enzimatic a amidonului (dextrine, maltoz, glucoz);
- extrase din hamei: uleiuri aromatice, rezine i tanin;
- provenite din fermentaie: alcool etilic, dioxid de carbon, glicerin, acizi organici
(lactic, oxalic, malic);
- n compoziia berii se gsesc i o serie de vitamine din grupa B (B1 I B2).
Fabricarea berii cuprinde urmtoarele faze n procesul tehnologic:
Fabricarea malului curarea i sortarea orzului, nmuierea orzului cu ap,
germinarea acestuia, uscarea malului i mcinarea malului; amestecarea plmezii cu ap,
plmdirea, zaharificarea, filtrarea;
Brasajul (fierberea)- obinerea mustului de bere, fierberea mustului cu hamei.
Fermentarea i maturarea- rcirea i nsmnarea mustului cu drijdii, fermentarea
primar, recoltarea drojdiei, fermentarea secundar.
Filtrarea, tragerea berii la sticle i butoaie, pasteurizarea.
Sortimentul, de bere, i ambalaje, depozitare. Sortimentul de bere fabricat n ara
noastr se clasific n dou grupe:
Berea naional sortiment format din tipurile de bere: Bucurei, Blond, Brun,
Cazinou cu o concentraie de alcoolic cuprins ntre 3,5
0
i 5,5
0
, precum i bere slab
alcoolic de 0,8
0
i 1,5
0
(volume alcool %).
Berea specific fabricilor de bere din ar cu denumirea localitii sau zonei de
fabricaie.
Berea se mbuteliaz n sticle de 330 ml, 500 ml, 1000 ml, n butoaie de 25 l, 50l i
100 l i n cisterne speciale de 1000-2000 l, instalate pe autovehiculele cu instalaie de

22
conectare (golire), la tancurile de bere instalate n unitile de alimentaie cu specific n
desfacerea berii vrac.
Depozitarea berii se face n ncperi speciale (6
0
-8
0
C) , curate, aerisite, ferite de razele
solare, n special n sezonul de var.
Fiecare lot de bere livrat trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate n care se vor
preciza datele:
- denumirea produsului;
- denumirea societii productoare;
- calitatea produsului, exprimat n grade alcool, i concentraia mustului n grade
zaharo-metrice.
Analiza calitii berii se refer la determinarea indicatorilor organoleptici i fizico-
chimici.
Analiza organoleptic se refer la respectarea aspectului, mirosului, gustului i
spumei berii.
Berea pus n consum trebuie s aib o limpezime perfect , fr impuriti i
sedimente n suspensie, turnat n pahar s formeze o spum compact dens i persistent,
iar bulele de dioxid de carbon s se degaje lent. Gustul berii i mirosul acesteia trebuie s fie
plcute, specifice coninutului, puin amrui datorat hameiului, nu trebuie s aibe gust i
miros strin, de mucegai sau acru.
Bolile berii. Deoarece berea este un mediu prielnic de cultur, n ea se pot dezvolta
unele microorganisme duntoare calitii i care pot produce diferite alterri: tulburarea
berii, decolorarea i chiar schimbarea gustului specific de acru, cu miros specific de alterare.
Dac fabricarea berii a fost realizat normal, dezvoltarea acestor microorganisme este oprit
de aciditatea berii a fost realizat normal , dezvoltarea acestor microorganisme este oprit
de aciditatea berii, care se produce n timpul fermentrii.
Aceast mbolnvire a berii se poate manifesta i prin pstrarea n condiii
necorespunztoare cu temperaturi ridicate n magazii i depozite, depirea termenului de
garanie i de desfacere n unitate n condiii neigienice.
Pstrarea i debitarea berii n unitate n condiii de igien i ferit de contactul direct
cu aerul poate asigura stabilitatea biologic a berii.
Servirea berii prin debitare la halb (sond). Aparatul pentru servirea berii din butoi
sau tanc, ce se continu cu serpentin de rcire a lichidului, instalat sub tejgheaua bar,
trebuie splat cu ap rece dup fiecare zi de lucru pentru pstrarea calitii berii i a nu da
posibilitatea dezvoltrii microorganismelor, proces ce conduce la mbolnvirea berii i
indirect a consumatorilor. De asemenea, sptmnal se demonteaz sonda aparatului
racordat la furtunul de evacuare a berii la canea, canalele de debit bere se nmoaie n ap,
dup ce se spal cu peria toate orificiile i accesoriile aparatului. Dup splare, se terg toate
accesoriile aparatului, sonda, canalele, apoi se remonteaz aparatul, la ntreaga instalaie; se
introduce ap cald ntr-un butoi de bere, se introduce presiunea obinuit de 1,88 atm. i se

23
spal serpentina repetnd operaia pn rezult apa evacuat curat, limpezind n final cu ap
rece.
Berea servit din butoi trebuie s aib asigurat o temperatur cuprins ntre 5
0
-8
0
C i
o presiune permanent de 1.8 ATM. Presiunea continu n butoiul cu bere se asigur cu
ajutorul tuburilor de dioxid de carbon, prevzute cu reductor de presiune i manometru.
Vinul. Sortiment, tehnologie, servire.
Vinul este o butur slab alcoolic (8
0
-12
0
sau volume alcool %) natural, nedistilat,
digestiv, obinut prin fermentarea mustului de struguri.
Prin coninutul de sruri minerale (P, K, Fe,Mg, etc), substane pectice, tanin, acizi,
vitamine (C, B1, B6,PP), vinul reprezint o valoare allimentar i terapeutic important,
consumat n cantiti limit, admis de organismul omului.
Vinuri romneti. Vinificarea strugurilor se realizeaz n societile comerciale
specializate de stat, precum i n sectorul privat.
Patrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din ar, cu instalaiile aferente de
vinificaie, amplasate n apte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificaie:
1. Zona viticol a Subcarpailor Meridionali, cu podgoriile: Drgni, tefneti,
Dealu Mare, Coteti.
Drgani produce soiurile de vin: Feteasc regal, Tmioas, Sauvignon, Pinot
noir; vinuri de larg consum i superioare (galben pai i roii) aromate i nearomate.
tefneti produce fine cu aciditate ridicat, vinuri superioare din soiurile: Feteasc
alb, Risling, Tmioas romneasc (vinuri galben pai i mai puin vinuri roii).
Dealu Mare produce vinuri de calitate superioar, galben pai i roii spre rubinii, din
soiurile: Risling italian, Feteasc galben-pai, Gras i Tmioas. Din cele roii, mai
semnificative sunt: Cabaret-Sauvignon, Pinot noir, Feteasc roie, Bbeasc, Merlot.
Principalele centre viticole sunt: Valea Clugreasc , Urlai, Tohani, Pietroasele;
Podgoriile Coteti produc urmtoarele soiuri de vin: Galben pai-Muscat Otonel,
Sauvignon, Pinot gri, Galben i Aligote; roii - Feteasc , Merlot, Cabernet.
2.Zona colinelor i dealurilor Subcarpailor Rsriteni cu podgoriile: Cotnari, Iai,
Odobeti, Panciu, Nicoreti , Hui. n aceste podgorii se produc vinuri superioare galben pai
i vinuri roii corespunztoare soiurilor: Gras, Feteasc, Frncue , Busuioac, Tmioas,
Risling italian, Galben , Aligote, Faurmint, Sauvignon, Muscat Otonel, Bbeasc, Merlot,
Bucium.
3. Zona centrului Transilvaniei cu podgoriile: Trnave, Alba Iulia, Lechinia. Aceste
podgorii i centre vinicole produc urmtoarele soiuri: Risling Italian, Feteasc regal, Pinot
gri, Traminer, Muscat Otonel, vinuri de calitate superioar galben pai i vinuri roii, cu
buchet i arom plcut.
4. Vestul i sudul Transilvaniei, cu podgoriile Ardealului: Radna, Mini, Pncota,
Puli i Podgoriile Banatului: Teremia Mare, Teremia Mic, Reca;
n aceste podgorii se produc sortimentele: Feteasc regal, Risling italian, Cabaret
Sauvignon,Merlot, Pinot noir.

24
5. Zona Nord - Vestului Transilvaniei, cu podgoriile : Seini i Harghita. n aceste
podgorii i centre de vinificaie produc sortimentele de vinuri pentru distilat, necesare la
obinerea altor buturi alcoolice.
6. Zona esului Dunrii, cu podgoriile: Greaca, Drgneti-Olt, Segarcea, Corcova.
Acestea produc sortimentele de vinuri: Muscat de Hamburg, Perla, Afuz-Ali, Feteasc
alb i Feteasc regal, Risling italian, Traminer rou, Cabernet-Sauvignon, Merlot.
7. Zona Sud-Estului Dunrii (Dobrogea) cu podgoriile: Murfatlar, Medgidia, Ostrov,
Sarica Niculiel, Babadag; Dobrogea produce vinuri din soiuri pure, Galben pai i roii, cu
gust i arom plcute (seci, demiseci i dulci): Pinot noir, Merlot, Feteasc alb, Aligote.
Tehnologia vinului cuprinde urmtoarele etape:
- recepia calitativ i cantitativ a strugurilor;
- zdrobirea i presarea strugurilor (obinerea mustului);
- fermentarea primar i secundar a vinului;
- pritocirea vinului (tragerea vinului de pe drojdie);
- cleirea, filtrarea i limpezirea.
Dup, trecerea vinului prin toate aceste operaii, se efectueaz analiza organoleptic i
fizico-chimic privind calitatea vinului cu toate componentele fiecrui sortiment ce se
comercializeaz.
Vinul trebuie s fie perfect limpede i asigurat mpotriva oricrei deprecieri ce ar
putea surveni dup mbuteliere.
La analiza organoleptic a vinului, trebuie s participe cele patru simuri senzoriale ale
omului, cu ocazia operaiilor de degustare ce trebuie realizate la furnizor n timpul
recepionrii vinului.
- vzul este cel prin intermediul cruia se apreciaz culoarea i limpezimea vinului,
caracteristicile unor boli i defecte, degajarea dioxidului de carbon la vinurile spumante
(ampanizate);
- mirosul este al doilea sim senzorial care aduce un aport deosebit la degustare.
O serie de substane volatile care se gsesc n vin i ajung la mucoasa nazal i dau o
senzaie de miros caracteristic defectului;
- gustul este al treilea sim care intervine n aprecierea vinului, fiind hotrtor n
analiza organoleptic. Prin gust se apreciaz dulceaa, aciditatea, concentraia alcoolic,
astringena, amreala; senzaiile gustative de pe limb; la vrful limbii se sesizeaz gustul
dulce i srat, gustul acru,- pe marginile limbii, iar gustul amar sau iritant la baza limbii.
Aezarea papilelor gustative la suprafaa limbii indic modul cum trebuie plimbat
vinul n gur pentru a realiza o degustare corect.
- auzul intervine n determinarea unui vin care se afl n fermentaie i din acest motiv
produce un slab zgomot prin degajarea bulelor de dioxid de carbon, operaie ce se execut
prin aducerea paharului cu vin n dreptul urechii, rotindu-l.
n analiza arganoleptic, degusttorul nu trebuie s fie obosit, n stare psihic
indispus sau bolnav etc.

25
Paharele trebuie s aib forma cea mai potrivit, vor fi confecionate din sticl
incolor i prevzute cu picior.
Ordinea degustrii: se va ncepe cu vinurile galben-pai de consum curent, apoi galben-
pai seci superioare, roii seci de consum curent i superioare, galben-pai demiseci i dulci,
roii demiseci i dulci aromate.
Temperatura vinurilor pentru degust trebuie s corespund temperaturii camerei n
care se realizeaz degustarea. Dup trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii i
se precizeaz componentele de baz asupra gustului, vinul se vars ntr-un vas cu nisip sau
rumegu, iar degusattorul va nghii o felioar de pine prjit (cruton) dup fiecare
degustare.
Analiza fizico-chimic a vinului se realizeaz n laboratoare specializate n
certificatului de calitate, eliberat de laborator, n care se determin:
- densitatea, concentraia n alcool, aciditatea, dioxidul de sulf-liber i total, coninutul
de zahr i tanin.
Din punct de vedere chimic, vinul trebuie s prezinte urmtoarea compoziie n linii
generale:
- ap 85-89 %. Alcool 8-12%, acizi organici 0,5-0,8%, glicerin 0,5-1,4%, substane
tanante 0,02-0,6%, extract1,5-3%.
Bolile i defectele vinului. n timpul depozitrii i conservrii vinului, datorit lipsei
de msuri eficiente sau aplicrii lor cu ntrziere, vinul se poate foarte uor deprecia,
modificndu-se att compoziia chimic, ct i nsuirile gustative. Cauzele care produc
deprecierile vinului se mpart n dou grupe: boli i defecte.
Bolile vinului. Prin boli ale vinului se nelege totalitatea modificrilor anormale, de
natur biologic, ce se produc n coninutul lichidului, ca urmare a activitii unor
microorganisme cu aciune duntoare . Cele mai frecvente boli sunt : floarea vinului,
oetirea, bloirea, manitarea (borirea).
Floarea vinului se formeaz n special la vinurile slab alcoolice i este provocat de o
ciuperc microscopic numit Mycoderma vivi. Vinurile lsate pe gol n vas sau n sticl
formeaz la suprafa o pelicul alb cenuie, care pe msur ce se ngroa, cade la fund.
Aceast boal atac aroma i buchetul vinului, acesta cptnd un miros i un gust
neplcute.
Floarea vinului poate fi prevenit prin folosirea canelei la scoaterea vinului din butoi
i nu a furtunului prin vana mare (evitnd contactul cu aerul).
- Oetirea vinului este boala provocat de Bacterium aceti, care se dezvolt n
prezena aerului, n vasele cu vin lsate pe gol sau care nu au fost suficient igienizate nainte
de umplerea cu vin.
Dac oetirea s-a depistat la nceput, vinul se transvazeaz n alte vase curate, se
afum cu dioxid de sulf, i se cupajeaz cu vinuri sntoase.

26
-Bloirea vinului este caracteristic vinurilor tinere, slab alcoolice, cu aciditate
insuficient. Aceasta este provocat de o bacterie numit Bacillus viscosus vinii, care se
dezvolt n lipsa aerului.
Vinul bolnav este mai dens i cnd este turnat n pahar se ntinde ntr-o uvi continu
ca uleiul.
- Manitarea sau borirea vinului. Aceast boal se manifest la strugurii provenii din
struguri alterai, recoltai n perioade clduroase i cnd fermentarea s-a fcut la temperaturi
de 30
0
-35
0
C. Vinul bolnav este tulbure are gust dulce-acrior i miros neplcut de fructe
stricate.
Vinul se poate trata cu dioxid de sulf se filtreaz i se cupajeaz cu vinuri a cror
aciditate este ridicat.
Defectele vinului. Prin defectele vinului se nelege totalitatea modificrilor
nsuirilor vinului, ca urmare a prezenei n vin a unor substane chimice care denatureaz
calitile de arom, gust i culoare.
Defectele cele mai frecvente sunt: casarea brun, casarea feric, casarea cuproas,
mirosul de hidrogen sulfurat, mirosul i gustul de mucegai, izul de doag.
- Casarea brun este produs de unele mucegaiuri care se dezvolt pe struguri ,
ptrund n vin i oxideaz substanele colorate, aromate i tanante, modificnd gustul i
buchetul vinului.
Vinurile casate se cleiesc n gelatin i tanin, se corecteaz aciditatea, se filtreaz i se
pun n consum.
Casarea feric sau casarea neagr se ntlnete frecvent la vinurile care conin fier
peste8 mg/l. Aceste vinuri n contact cu aerul se nnegresc. Casarea este provocat de
folosirea unor utilaje de oel, ustensile neizolate, neigienizate corespunztor.
Casarea cuproas apare la vinurile care au un coninut ridicat de cupru (peste mg/l).
Se manifest sub forma unei tulburri cu formare de depuneri de culoare brun-rocat.
Casarea se poate preveni prin cositorirea vaselor de cupru i a utilajelor folosite la
vinificaie.
Mirosul de hidrogen sulfurat (miros de ou alterate) apare la vinurile la care s-a folosit
n exces dioxid de sulf la afumarea vaselor nainte de umplere. Defectul se poate nltura
prin sulfitarea vinului.
Gustul i mirosul de mucegai se datorete depozitrii n vase i ncperii mucegite,
sau venirii vinului n contact cu pompe sau furtunuri mucegite sau alte vase. Defectul se
poate remedia prin cleire cu gelatin i tanin, apoi filtrndu-se.
Izul de doag provine de la folosirea vaselor noi de stejar, vase care nu au fost
splate n mod corespunztor pentru a se ndeprta din doage taninul i substanele
rinoase. Defectul se ndeprteaz prin cleirea vinului cu gelatin i tanin.
Clasificarea comercial a vinurilor. n funcie de materia prim folosit n procesul de
vinificare i tehnologiile aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt:

27
Mustul din struguri produs ce apare n unitile comerciale de alimentaie n
perioada de vinificare, specific anotimpului de toamn, ce se pregtesc n acest sens cu
amenajeri de mustrii.
Pentru comercializare, mustul trebuie s aib un gust plcut, dulceag, neptor, cu o
concentraie de zahr cuprins ntre 140-180g/l, nsoind un sortiment bogat de preparate
culinare, cu specific de toamn la servirea musturilor de vin (pastram de ovine, specialiti
de crnciori, frigrui de batal, nsoite cu garnituri din legume i legume conservate).
Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu
gust acrior, neptor datorit dioxidului de carbon ce l conine i dulceag datorit prezenei
zahrului produs. Aspectul lichidului este opalescent i provine din musturi cu 140-160 g/l/
de zahr. Desfacerea tulburelului are loc numai n perioada vinificrii i numai n vrac la
butoi, servit n vesel special la mas (cni, carafe din ceramic, porelan).
Vinurile curente de mas. n aceast grup ntre vinurile de vi hibrid i de vi
altoit i indigen. Se livreaz vrac la butoi i mbuteliat la sticle de diferite capaciti.
Concentraia de alcool este maximum 8
0-
9,5
0
pentru vinurile de vi altoite i indigen.
Vinurile de regiune i regiune superioare. Aceste sortimente de vinuri provin din
soiuri de vi altoite i indigen. Ele au o concentraie cuprins ntre 10
0
-11
0
. Vinurile
trebuie s aib caracteristicile podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare galben-pai
sau roie, miros plcut de vin, gust plcut, armonios i specific podgoriei, aciditate total
minim de 3,5 g/l, exprimat n acid sulfuric. Pe eticheta sticlei trebuie imprimat denumirea
podgoriei, data mbutelierii, concentraia de alcool.
Vinurile superioare. n aceast grup sunt cuprinse vinurile de ,,soiuri pure din
podgoriile consacrate acestui sortiment. n prezentarea etichetei trebuie s apar: podgoria,
sortimentul vinului, concentraia de alcool minim de 12
0
, categoria vinului din punct de
vedere al coninutului de zahr (sec, demisec, desert), data mbutelierii i fluturaul de
vechime al vinului , pe umrul sticlei.
Vinurile superioare (soiuri pure) se mbuteliaz n sticle de capaciti: 330 ml, 500
ml, 700 ml, 750 ml i 1000 ml.
Vinurile din soiuri pure trebuie s prezinte caracteristicile soiului i al podgoriei
proveniente : aspect limpede cristalin; culoare galben-pai (chihlimbar), roie (roze) sau rou
nchis (rubiniu); miros specific soiului, cu buchetul plcut corespunztor calitii (sec,
demisec, desert); gust plcut armonios, caracteristic soiului i coninutului n zahr,
concentraia de alcool de minimum 12
0
, aciditatea total minim 4 g/l, exprimat n acid
sulfuric.
Vinurile superioare (soiuri pure) au proprieti organoleptice deosebite, cu
caracteristicile soiului respectiv, n special cele cu o vechime mai mare. Vechimea de
pstrare i conservare optim a vinurilor superioare poate fi n prima etap de 2,5,7,10 ani i
peste 10 ani n etapa de nvechire ndelungat.
Soiurile de vin superioare mai semnificative sunt:

28
- Chardonay, Pinot gri, Risling, Muscat Otonel, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir,
Feteasc roie, Merlot, soiuri produse de podgoria Murfatlar (Dobrogea).
- Aligote, Risling, Feteasc, Pinot gri, Furmint, Muscat Otonel, Bbeasc, Cadrc,
Pinot noir, Malbec, Cabernet- Sauvignon, Odobeti, produse de podgoriile Odobeti,
Drgani, Panciu, Hui.
- Crea Frncue, Furmint, Traminer, Tmioas romneasc, Feteasc roie, Merlot,
produse de podgoriile Coteti, Dealu Mare, Segarcea, Iai; Nicoreti, Drobeta Turnu-
Severin, imleul Silvaniei, Ineti, Tirol, Reca, Moldova nou, Buzia, Mini, numai pentru
soiurile galben pai.
-Furmint, Pinot noir, Busuioac de Bohotin, Cabernet-Sauvignon, Feteasc roie,
produse de podgoriile Pietroasele, Alba-Iulia, Trnave, Aiud, Bistria, Dealu Mare, numai
pentru vinuri roii.
Clasificarea vinurilor n funcie de culoare. Culoarea vinurilor este determinat de
culoarea strugurilor supui procesului de vinificaie, de tratamentele aplicate n fluxul
tehnologic, clasificare ce se poate clasifica astfel:
- vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar);
- vinuri roii (roii deschise, rozeuri i roii nchise, roii rubinii)
Clasificarea vinurilor n funcie de coninutul n zahr. Din punctul de vedere al
coninutului de zahr, vinurile pot fi grupate n:
- vinuri seci, cu un coninut de zahr pn la 10g/l, de culoare galben-pai i roii;
- vinuri demiseci, cu un coninut n zahr cuprins ntre 10g-50g/l, n funcie de
sortimentul vinului i podgoria provenient, de culoare galben pai i roii;
- vinuri desert (dulci), cu un coninut n zahr cuprins ntre 50-120 g/l, corespunztor
sortimentului de vin i podgorie proveniene, vinuri galben pai i roii;
Vinuri superioare de import. Pe piaa intern a fiecrei ri i pe piaa internaional s-
au evideniat o serie de vinuri superioare, care au cptat o rspndire mare, vinuri care se
obin printr-o tehnologie special i alcoolizate la 18
0
-20
0
.
Frana este o ar cu cele mai mari suprafee de vii din Europa i cu o bogat tradiie
viticol. Ponderea vinurilor o dein cele roii (peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci
i dulci superioare se evideniaz: BORDEAUX pentru vinuri roii, provenite dintr-un
amestec din soiurile Merlot, Malbec i Cabernet.
Regiunile viticole mai renumite sunt: Bourgogne, Champagne i Cognac.
Italia este o ar productoare de vinuri seci, demiseci i desert, aplicnd tehnologii
speciale, la sortimentele de vinuri MARSALA i CHIANTI. Tipul de vin Marsala se
produce n Sicilia i are o concentraie n alcool de cca 18
0
i 50-100 g zahr la litru. Este un
vin alcoolizat.
Spania este o ar cu un caracter viticol pronunat. Dintre sortimentele de vinuri
produse pentru circulaie mondial amintim sortimentele Xeres i Malaga; vinul Xeres se
nvechete 4-8 ani, capt o culoare galben nchis, cu o concentraie n alcool de 18-20
(alcoolozat) i i cca 30g zahr/l; vinul Malaga se obine printr-o tehnologie special, bazat

29
pe o fermentare i alcoolizare treptat. Se nvechete 5-6 ani i are un coninut n alcool de
16
0
i zahr pn la 180g/l.
Portugalia este o ar cu un climat favorabil dezvoltrii viticulturii. Dintre vinurile cu
o circulaie internaional se menioneaz: PORTO i MADERA.
Vinurile de Porto provin prin alcoolizarea musturilor dup ce au fermentat, au
vechime de 5-8 ani i un coninut n alcool de 18
0
-23
0
(Porto preparat).
Toate aceste vinuri de import sunt prea alcoolizate, dulci, ceea ce se preteaz pentru
anumite consumuri speciale i nu de consum curent.
Vinurile din ara noastr, n acest sens, se remarc prin calitile ce le ntrunesc:
fermentaie natural, nealcolizate artificial, fiind vinuri de soiuri pure, cu o concentraie n
alcool normal de pn la 12
0
, cu aciditate de 3,5-4,5 g/l i un coninut de zahr de pn la
120g/l, asigurnd n acest sens o armonie perfect a calitii vinurilor i condiii optime de
pstrare.
Recomandarea i servirea vinurilor n structura meniurilor.
Pentru educarea gustului consumatorilor n consumul de vinuri la mas, lucrtorii din
procesul servirii au un rol deosebit de important n cunoaterea calitii vinului i, n funcie
de mprejurare, s recomande pe cel mai potrivit vin. Aceast munc este dificil, ca
rezultate care se obin ntr-un timp mai ndelungat, ns este absolut necesar; consumatorii
i vor educa gustul, devenind consumatori cunosctori i exigeni ai unui produs bun i util.
Avnd n vedere condiiile care determin consumul unui anumit sortiment de vin, se
recomand n principal n funcie de trei factori:
- ocazia care genereaz consumul de vin la mas;
- preparatele culinare structurate n meniu la mas;
- orele de consum n etapele zilei i servirea vinului la mas.
Servirea vinului la mas de ctre osptar se face prin prezentarea sortimentului
(sticlei) preferat de consumatori i recomandat de osptar. El ine sticla pe palm i
antebraul stng i face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapt
a consumatorului care a efectuat comanda la mas.


Vinurile albe (galben pai) se aduc rcite de la secia bar, iar vinurile roii se aduc
nercite, pstrate la temperatura camerei, 16-18C.
Pentru rcirea vinurilor albe (galben pai) n secia bar sunt prevzute dulapuri
(camere) frigorifice, ce asigur o temperatur de 2-4. Rcirea se poate realiza i n sectorul
fiecrui osptar, prin asigurarea cu frigider, sau rcire la masa consumatorilor, prin
intermediul frapierelor cu ghea. Dup prezentarea sticlei i acceptarea sortimentului de
ctre consumatori la mas, osptarul se retrage la masa gheridon pentru debuonarea sticlei.
Debuonarea se face prin tierea i ndeprtarea capionului de hrtie (staniol), apoi se
introduce tirbuonul la mijlocul dopului fr a-l perfora i a scoate dopul folosind prghia
tirbuonului; apoi se terge gtul sticlei cu ancrul. Dac la debuonarea sticlei se sfrm

30
dopul i n vin cad particule mici de plut, se umple sticla cu vin din acelai sortiment, n
secie, astfel ca particulele de plut s ias la suprafa, dup care acestea se nltur prin
micarea energic a sticlei deasupra cuvei spltorului. Dac dopul cade n sticl sau se
sparge gtul sticlei, n aceast situaie se transfer coninutul ei n alt sticl curat cu aceeai
etichet, prin strecurare cu tifon. Se poate prezenta 25 50 ml pentru degustare ntr-un
pahar, consumatorului care a fcut comanda.
Servirea cu sticla se face pe partea dreapt a consumatorului.
Cu ocazia meselor obinuite sau ntre mesele principale se recomand vinuri uoare cu
o concentraie de alcool de 9-10, albe (galben pai) sau roii n funcie de preparatele
culinare servite la mas.
Cu ocazia meselor festive, oficiale i de familie, se recomand vinuri uoare, seci i
demiseci, cu o concentraie n alcool de cca 10- 10,5, iar vinurile dulci vor fi recomandate
la aceste mese, sexului feminin. Se recomand la aceste mese vinurile albe (galben pai).
Cu ocazia meselor de recepii oficiale se recomand vinuri selecionate, soiuri pure
galben pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se
pot recomanda i vinurile ampanizate.
Cu ocazia ntrunirilor obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei (prnz i
dup mas), cnd se solicit numai diferite gustri reci din produse alimentare (brnzeturi,
mezeluri, salate) sau gustri calde de diferite specialiti culinare (preparate din brnzeturi,
din ou, din pete, din pasre) se recomand s fie nsoite de un vin uor de culoare alb
(galben pai) cu o concentraie de 9-10, vinuri seci i demiseci, servite reci, simple, cu ap
mineral (sifon) separat, sau combinat (pri) 75% vin i 25% ap (sifon).
Cu ocazia ntrunirilor obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei (prnz,
dup mas) cnd se solicit la mas un preparat culinar: rasol de vac cu legume, preparate
din pete rasol, din pasre rasol, din paste finoase i alte preparate din legume, salate fierte
i combinate etc. Se recomand i se servesc vinuri albe (galben pai) uoare, cu o
concentraie n alcool de cca 10- 11, din grupa vinurilor seci i demiseci, servite simplu cu
sifon (ap mineral), separat sau combinat (pri), n proporie de 75% vin i 25% sifon
(ap).
Cu ocazia ntrunirilor obinuite de familie cu invitai, la masa de prnz sau cin, se au
n vedere preparatele culinare solicitate n structura meniului, structura consumatorilor la
mas (sexul i vrsta), precum i intervenia osptarului n recomandarea vinului i
acceptarea acestuia de consumatori i consumatoare la mas.
- n prima parte a meniului, la servirea gustrilor, dac se prefer o butur aperitiv,
se poate recomanda un pahar cu vin uor, alb (galben pai), sec sau demisec, concentraia de
alcool de 9- 10,5, vin cu care se poate continua i n etapa a doua din meniu, cnd sunt
solicitate preparatele din pete rasol, sau alt tehnologie culinar, preparate din pasre cu
legume, sufleuri, specialiti din paste finoase.

31
- La preparatele culinare cu carne tocat (sarmale, chiftelue, musacale), condimentate
(picante), se recomand vinuri albe (galben pai) seci sau demiseci, cu o concentraie de
alcool de 10-11, vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon i vinuri roii, dup preferin.
- La preparatele culinare (specialiti): fripturi de porc, de vac, ficat, morun sau somn
la grtar (peti grai) cu sosuri corespunztoare, se recomand vinuri roii, seci i demiseci
cu concentraia alcoolic de 11-12, uor taninoase. Se servesc la temperatura camerei, cu
sifon separat (ap).
- La specialitile culinare din fripturi de: vnat, carne ce se fezandeaz nainte de
preparare cu vin rou n reeta de macerare, n structura meniurilor se recomand s fie
nsoite cu vin rou, sec i demisec, alcool de 10-11, uor acidulat i taninos. Se servete
simplu n pahar cu sifon separat (ap), la temperatura camerei 16-17.
- n etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin
demisec sau dulce i cu arom plcut, din grupa vinurilor albe (galben pai), sau roii dac
desertul a fost de buctrie, pe baz de aluaturi (cltite, papanai, colunai, plcinte, gogoi,
fantezii).
- La servirea cafelei se recomand coniac sau un pahar de vin rou, soiuri pure,
demisec sau dulce, servit separat cu ap mineral (sifon).
- Dimineaa, ntre orele 8-10, se recomand un pahar de vin rou sec, cu o concentraie
de alcool de 9-10, cu sifon separat.
- ntre orele 10-12, se recomand un pahar de vin alb sau rou sec sau demisec puin
acidulat, cu o concentraie de alcool de 10-11.
- nainte de mas (prnz sau seara) se recomand un pahar de vin aperitiv sec, alb sau
rou, cu o concentraie de alcool de 11-12, de calitate superioar, cu sifon separat.
- Dup masa de prnz se recomand vinuri seci, demiseci, albe (galben pai), vinuri
vechi cu concentraie de alcool de 11-12, servite simplu sau pri.
- Seara, dup mas, se recomand i se servesc vinuri demiseci i dulci aromate,
galben pai, servite separat, cu ap sau sifon.
- n toate ocaziile, sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, att cu ocazia
servirii meniurilor, ct i cu ocazii ntmpltoare, n familie sau cu invitai.
Desigur c toate recomandrile sunt doar indicaii orientative, deoarece gustul
consumatorilor primeaz, ns lucrtorul din procesul servirii are datoria profesional s
cunoasc aceste recomandri.
n ceea ce privete consumul de sifon (ap mineral), trebuie cunoscut n ce
mprejurri se servete.
n general, vinul se recomand a se servi simplu, pentru a i se cunoate i a i se savura
gustul i aroma. Sifonul (apa mineral) se servete cnd vinul se bea pentru satisfacerea unei
nevoi de sete pronunat, situaie n care se dilueaz vinul. Dioxidul de carbon din sifon (ap
mineral) are calitatea de a impregna prospeimea vinurilor slab alcoolice.

32
Servirea vinului la mas. Dup ce sticla a fost debuonat i pregtit pentru servit,
n ervet de pnz (ancr) n diferite forme, fr a acoperi eticheta, osptarul, cu mna
dreapt (degetul arttor spre orificiul sticlei), pe partea dreapt a fiecrui consumator, n
funcie de prioritile acestora la mas, cerndu-i permisiunea la fiecare consumator pentru
servirea vinului simplu sau combinat (pri) n pahare aezate pe mas (poziia osptarului va
fi cu piciorul drept n fa, cu mna stng la spate, pe talie), va turna n pahar vin, fr a-l
umple perfect, iar cnd va aprecia cantitatea necesar n pahar, va lsa fundul sticlei n jos,
va rsuci sticla spre dreapta pentru a evita ptarea feei de mas. Dup servirea
consumatorilor de la mas, sticlele cu vin i sifon sau ap mineral se aaz pe gheridon,
lng masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la mas (colul mesei), precum i n
frapiere aezate la mas acoperite cu ervet.

Vinuri spumoase i ampanizate. Prin vinuri spumoase se neleg vinuri speciale
care spumeaz cnd sunt turnate n pahar. Aceast spumare se datoreaz degajrii dioxidului
de carbon care se dezvolt n vin, fie pe cale de fermentaie natural, repetat (ampania), fie
pe cale de impregnare a vinului cu dioxid de carbon, industrial.
Vinurile spumoase sunt buturi alcoolice naturale, ce se obin din soiuri specifice:
Riesling italian, Feteasc regal, Galben, Mustoas de Maderat, Ardeleanc, pentru vinuri
spumoase albe (galben pai) i Pinot noir, Bbeasc, Cadarc, pentru vinuri spumoase roze.
Mustul destinat pentru vinuri spumoase se limpezete prin frig la 1-2C. Dup limpezire, se
trage n butoaie sau tancuri de inox, de mari capaciti, unde fermenteaz nchis cu drojdiile
selecionate la o temperatur moderat de 16-18C, timp n care se realizeaz controlul
organoleptic i biochimic. Cnd vinul s-a limpezit suficient, se realizeaz pritocul (unu, doi,
trei), n urma cruia vinul se limpezete definitiv.
Vinului destinat pentru spumos i se adaug licoare format din sirop de zahr i
coniac, pentru a-i imprima gustul dulceag caracteristic. Se omogenizeaz i se impregneaz
cu dioxid de carbon n instalaii speciale, la o presiune de 6-7 atm.
Pentru umplerea sticlelor cu vin spumos se folosesc instalaii speciale de turnare,
izobarometrice, prevzute cu dispozitive de umplere i nchidere, care asigur o etaneitate
perfect a sticlelor, fr ptrunderea aerului. Sticlele de spumos sunt de tip ampanie,
rezistente la presiunea dioxidului de carbon. Vinul spumos n sticle are o presiune de 4 4,5
atm.
Dup umplere, sticlele se astup cu dopuri speciale prevzute cu plase de srm pentru
meninerea dopului, se aplic staniolul i se eticheteaz cu datele de prezentare.
Vinurile spumoase se servesc reci, rcirea fcndu-se n frapiere cu ghea sau n
spaii frigorifice. Debuonarea sticlei se face cu mare atenie, fr tirbuon, pe ct posibil
fr pocnitur i fr pierdere de lichid. Sticla se va ine cu mna stng aproape de dop,
rezemat pe gheridon, ntr-o poziie aplecat la cca 45. Se scoate capionul de staniol cu
mna dreapt, apoi plasa de srm, meninnd palma dreapt permanent apsat pe dop i
treptat, prin micri uoare, mpins de degetul mare al minii stngi, se scoate dopul.

33
Servirea se face n cupe de ampanie. Este recomandat ca vin dulce, licoros, cu gust
specific
ampania. Prin definiie, ampania este un vin spumos natural, cu dioxidul de carbon
pronunat, provenit prin refermentarea, sub presiune, n sticle nchise. La destuparea unei
ampanii, nti are loc degajarea zgomotoas a dioxidului de carbon, aflat ntre spaiul dintre
vin i dop, apoi degajarea lent, perlant, a bulelor de dioxid de carbon, care formeaz
particularitatea acestui vin.
Fineea i durata perlrii i a musajului n pahar depinde de calitatea vinului folosit la
ampanizare, modul de fermentare (durata) n sticle. n mod normal, presiunea n sticle a
ampaniei finite trebuie s fie de 4-5 atm., la temperatura de 10C.
Vinului destinat pentru ampanie i se adaug licoare de tiraj, se amestec pentru
omogenizarea siropului de zahr cu vin, se adaug maia de drojdii selecionate, se
omogenizeaz i apoi se trece la operaia de tragere a vinului n sticla de ampanie, pentru
fermentare. Sticlele se astup cu dopuri speciale de plut sau plastic protejate cu plas de
srm pe dop i gtul sticlei. Sticlele sunt aezate culcate n stiv, n pivnie, la temperatura
de 10-12C pentru fermentare. Dup ce fermentarea s-a pornit, se aaz sticlele cu dopul n
jos pe rafturi speciale, se mic prin rotire n jurul axei sale, la intervale de 2-3 zile, timp de
1-2 luni, pn cnd sedimentul este depus pe dop, operaie numit remuiaj.
Urmeaz operaia de degorjare care const n scoaterea dopului cu sediment.
Degorjarea se efectueaz cu ajutorul unui clete pentru ndeprtarea plasei de srm de pe
dop. Dopul cu sediment, mpreun cu o mic cantitate de lichid, este azvrlit de presiunea
dioxidului de carbon din sticl.
Dup degorjare, sticlele sunt aezate pe un strat rotativ, n vederea adugrii licorii
de expediie. Licoarea de expediie este format din vin vechi, sirop de zahr i coniac.
Sticlele completate cu licoare de expediie sunt astupate i asigurate cu plase de srm. Se
las la omogenizare n pivni timp de 10-15 zile, apoi se aplic staniolul i se eticheteaz cu
datele iniiale.
Obinerea produsului ampanie romneasc prin fermentare natural a vinului n
sticle nchise, se face dup metoda CHAMPAGNE (Frana).
Clasificarea ampaniei:
- ampanie alb (galben pai): natur, sec, demisec, dulce (desert);
- ampanie roz-demisec.
Aspect: lichid limpede, cristalin, fr sedimente i particule n suspensie.
Culoare: ab-verzui pn la galben pai, rubiniu deschis.
Miros i gust plcute, caracteristice produsului, sec pentru primele dou tipuri (natur i
sec) i dulcegi pn la dulce pentru tipuri demiseci i desert.
Perlare i spumare abundent i persistent.
Gradul de alcool 11-13, aciditate total de minimum 4,5.
Defectele ampaniei. Defectele ampaniei pot fi:
- spum insuficient, datorit temperaturii sczute din timpul fermentrii;

34
- mascarea, care const n depunerea unei drojdii fine pe pereii sticlei i care nu
cedeaz la scuturare;
- gust neplcut de cocleal, cauciuc, dop etc.
Sticlele cu aceste defecte vor fi refuzate la recepie i returnate furnizorului pentru
recondiionare.
ampania se livreaz n butelii de sticl cu capacitate de 750 ml, cu capioane de
staniol, etichet cu toate datele (marca, calitatea, productorul etc.), ambalate n hrtie alb
(foi).
Sticlele cu ampanie se pstreaz n ncperi curate, aerisite, ferite de razele solare,
temperatura de pstrare fiind de 15-18C.
ampania se servete, n general, la desert, frapat cu ghea sau pstrat n spaii
frigorifice nainte de servire. Se servete n pahare speciale tip cup, cu picior sau conice cu
picior. Se recomand cu ocazia meselor obinuite cu meniuri complete, la dejun sau cin,
sau cu ocazia meselor festive, familiale, colegiale, protocolare, la care se prezint i se ofer
o cup de ampanie.
n funcie de ocazia servirii ampaniei, lucrtorulosptar poate aplica serviciul la
masa consumatorilor prin aezarea cupelor cu anticipaie la mas, sau prin pregtirea cupelor
cu ampanie, aezate pe tav, din oficiu, i prezentate la mas pentru servire.
Vermutul este o butur aromatizat, care se obine din vinurile albe (galben pai) i
vinuri roii la care se adaug alcool rafinat, zahr sub form de sirop i macerat din plante.
Caracteristicile principale ale vermutului sunt:
- un grad de alcool ridicat fa de vinuri, pn la 16-18C, realizat prin alcoolizarea
vinurilor seci;
- o arom caracteristic de vermut, dar moderat, pentru a nu imprima vinului un
caracter neplcut, de medicament, ci un buchet specific plantelor supuse la maceratul
vinului;
- o dulcea potrivit care trebuie s fie ntre 80-150 g/l, ce se obine prin adugarea
siropului de zahr n mustul concentrat. n ceea ce privete aroma, se realizeaz prin
adugarea sub form de macerate alcoolice din plante pe baz de reete speciale.
Pentru realizarea aromei i a gustului specific de vermut, se ntrebuineaz un macerat
preparat din speciile de plante aromate, reprezentnd n general 14-16 plante, flori, fructe,
rdcini. Toate aceste plante se folosesc n stare bine uscate, se mrunesc (se macin), se
amestec, apoi se macereaz cu distilat de vin, timp de cteva sptmni, dup care se
preseaz. Lichidul obinut se filtreaz, se pstreaz n vase speciale din sticl sau lemn, de
unde se ntrebuineaz la obinerea vermutului.
Dintre plantele i florile folosite la macerat menionm:
- pelinul, coada oricelului, vinria, spinul, chimionul, coriandrul, anasonul, isopul,
stnjenelul, mceul, sulfina, mueelul, trandafirul.
Sortimentele de vermut pot fi grupate n:
- vermuturi simple i superioare cu 17-18 alcool;

35
- vermuturi fine i speciale cu 16 alcool;
- vermuturi extrafine ZAREA cu 16 alcool:
- vermuturi seci cu 10 alcool.
Toate sortimentele de vermut pot avea culoarea galben pai sau roie, n funcie de
soiurile de vin din care se obin.
Vermuturile se mbuteliaz n sticle speciale de 500 ml, 750 ml i 1000 ml. Astupate
cu dopuri i capioane de hrtie sau staniol, se eticheteaz cu datele de prezentare:
sortimentul de vermut, societatea productoare, concentraia de alcool, data mbutelierii pe
versoul etichetei i alte caracteristici.
Sortimentele de vermut, n funcie de gradul de ndulcire i de arom se recomand i
se servesc, fie ca buturi digestive, n structura meniurilor sau ntre mese, fie ca buturi
aperitive nainte de mas, sau nsoind gustrile. Se servesc reci, simple, cu cteva picturi
de suc de lmie sau cu o felie de lmie, precum i combinate cu multiple buturi alcoolice
fine, n pahare de 100150 ml, cu picior.
Vinul pelin este un vin preparat cu flori de pelin i alte adaosuri i se caracterizeaz
prin arom deosebit i gust specific amrui.
n timpul fermentaiei, aroma de pelin trece n must i vinul capt acest buchet
plcut. Pentru accentuarea aromei plcute se mai adaug n must i felii de gutui.
Vinul pelin se poate prepara i prezenta n trei sortimente: pelin sec, pelin dulceag i
pelin de mai.
Din punctul de vedere al culorii, pelinul poate fi alb sau rou. Vinul pelin se
caracterizeaz prin arom, dar nu este dulce. Vinul pelin dulceag are arom specific i gust
dulceag. Se prepar din struguri alei boabe, care se aranjeaz ntr-un butoi, odat cu floarea
de pelin, i feliile de gutui. Se umple butoiul i se toarn must dulce care fermenteaz ncet,
mpreun cu boabele ntregi de struguri. Primvara, n luna aprilie-mai, strugurii se preseaz
obinndu-se vinul pelin, care se mbuteliaz i se pune n consum.
Pelinul de mai. n luna mai, cnd consumul de vin pelin este mai recomandat i mai
solicitat de consumatori, se prepar un vin special numit Pelin de mai, acesta fiind un vin
de regiune superior. n acest scop, mai nti se prepar macerat de pelin cu distilat de vin,
amestecat cu vin. Maceratul se prepar din urmtoarele plante: floare de pelin uscat, pelini,
smn de coriandru, cuioare aromate, rdcini de genian, scorioar, gutui, mere i
altele. Toate aceste componente se mrunesc, se pun ntr-un vas de sticl i se macereaz cu
distilat de vin cteva zile, apoi se filtreaz i se dozeaz n cantitile stabilite de reet n vin
alb sau rou.
Vinul pelin preparat i analizat organoleptic trebuie s se prezinte de culoare plcut
(profirie), cu gust dulce amrui i arom specific. Vinul pelin se mbuteliaz n sticle cu
capacitate de 1000 ml, iar pelinul alb n sticle de 750 ml.
Condiiile de pstrare sunt cele precizate la vinurile obinuite.
Vinul pelin se recomand i se servete fie ca butur aperitiv, servit n cantiti de
100-150 ml, fie ca butur combinat cu alte buturi specifice Cocteil, digestive, sau ca

36
vin n cadrul meniurilor culinare, n cantiti reduse, servit la temperatura obinuit cu sifon,
ap mineral separat, n pahar de vin cu picior.

COCTEI LURI : SORTI MENT-PREPARARE-SERVI RE

Cocteilul este o butur preparat, uor amruie sau dulceag, savuroas, aromatizat,
rcoritoare, aperitiv sau digestiv, care deschide apetitul, presupune o adevrat art a
pregtirii lui, art a cunoaterii temeinice a reetelor i combinarea optim a buturilor.
Barmanul preparator are un rol hotrtor n realizarea unui cocteil apreciat i
competitiv n recomandarea acestuia, cu competen profesional la consumatori n funcie
de ocazie.
Barmanul preparator trebuie s fie bine pregtit profesional, s posede spirit deosebit
de observaie i creaie, s fie cunosctor a 1-2 limbi de circulaie internaional, s se
prezinte cu inuta fizic i vestimentar ngrijit i decent, iar n relaiile cu consumatorii s
manifeste amabilitate i discreie deosebit. n calitatea sa profesional, barmanul are
urmtoarele atribuii:
- asigur o dotare corespunztoare profilului de bar cu utilaje, instalaii, mobilier,
ustensile de bun calitate i cunoaterea n procesul de manipulare (folosire), asigurnd
regulile de igien sanitar de protecie;
- s cunoasc concentraia i calitatea buturilor alcoolice, coninutul acestora n
zahr, arom i gustul specific al fiecrei buturi;
- rspunde de calitatea buturilor servite, prin armonia combinrii, a gustului specific,
ct mai plcut;
- aprovizionarea cu buturi a barului, pentru prepararea buturilor i pstrarea acestora
n condiii optime de nealterare.
Dotarea barului: tejghea bar cu instalaie de ap curent (rece i cald); instalaie de
scurgere, aparat expresso pentru cafea, suporturi cu seturi de pahare, rafturi pentru
expunerea buturilor n stare natural i a cocteilurilor.
Ustensile de lucru: instalaia de autosifon: mixer i storctor de fructe; shaker din
inox, sticl de Jena, sau plastic pentru omogenizarea amestecurilor manual: pahar special
pentru amestecuri de buturi; linguri special din inox sau plastic, cu coad lung pentru
omogenizat buturi n sonde; sit mic; scobitori speciale pentru fructe; cuit special pentru
tiat fructe; erveele pentru vesel; cilindru gradat pentru msurat buturi; pres manual
sau mecanic pentru stors lmi i portocale; rztoare pentru nucoar, pentru lmi i
portocale, plnie; tirbuon cheie pentru conserve; casete speciale pentru pstrarea
condimentelor i zahrului; paie speciale din plastic sau naturale etc.


37


TEHNICI DE PREPARARE A COCTEILURILOR

Buturile amestec n funcie de caracteristicile lor, se pregtesc prin metodele: agitare,
amestec i dresare.
Metoda agitrii se folosete la amestecul buturilor sau ingredientelor de densiti
diferite.
Ordinea operaiilor:
- se pun n shaker (mixer) cuburile de ghea n numr i mrime corespunztoare
sortimentului de preparat ce urmeaz a fi pregtit;
- se pregtesc pe masa de lucru cele necesare realizrii preparatului conform reetei:
buturile i ingredientele prescrise n reet, ustensilele de msurat i de lucru, obiectele de
inventar n care va fi servit consumatorul;
- se golete shakerul (mixerul) de apa care s-a acumulat prin topirea gheii prin
strecurare ntr-un recipient sau n cuva spltorului din bar;
- se msoar cu cilindrul gradat buturile conform reetei i se pun n shaker;
- se agit scurt shaker-ul prin micri energice, la nlimea umrului, perpendicular i
orizontal n form de opt, se verific, n acest sens ambele capace ale shaker-ului, fixate pe
timbal (tubler), apoi se aaz ervetul de pnz perpendicular pe capace, pentru a preveni
stropirea, innd degetul arttor pe capacul mic n timpul micrilor;
- dup omogenizarea compoziiei, se scoate dopul shaker-ului i se toarn n paharul
pregtit pentru servire;
- se adaug garniturile prevzute n reet;
- se servesc consumatorii direct sau prin osptar;
- se face ordonarea locului de munc i a veselei folosite.
Metoda amestecului se folosete la amestecul buturilor i ingredientelor fluide i de
densiti apropiate n paharul de amestec, denumit pahar de cocteil.
Ordinea operaiunilor:
Se pun n paharul de amestec cuburile de ghea n numr i de mrimea
corespunztoare sortimentului de buturi ce urmeaz a fi pregtit;
- operaiunile de preparare se realizeaz prin pregtirea tuturor componentelor
conform reetei, pe masa de lucru;
- se golete paharul de ap prin strecurtoarea de bar, apoi se msoar cu cilindrul
buturile i se pun n paharul de amestec;
- se amestec foarte energic cca 10-20 de secunde cu ajutorul linguriei de bar, care se
introduce sub cuburile de ghea i se ridic n sus, operaia ncheindu-se printr-un amestec
circular de jos n sus;
- se strecoar amestecul din paharul de preparare n paharul de servire, utiliznd
strecurtoarea de bar;

38
- se adaug garniturile prevzute n reet i se servesc consumatorii direct din bar, pe
suport de farfurioar, sau serviciu, prin osptar. Barmanul efectueaz apoi ordonarea locului
de preparare i splarea ustensilelor.
Metoda dresrii este o operaiune simpl i se folosete pentru realizarea amestecului
de buturi cu aceeai densitate sau densiti diferite, direct n paharul de servire, folosind
urmtoarea succesiune de operaii: - msurarea componentelor reetei, ncepnd cu
densitatea mare i apoi n descretere, turnarea acestora n paharul de servire, prin
intermediul linguriei sub form de firior subire, apoi se continu la fel i cu celelalte
buturi, formndu-se n acest sens straturi alternative n pahar (curcubeu).

Reguli de pregtire a cocteilurilor. Pentru realizarea n condiii ct mai bune a
buturilor n amestec, barmanul trebuie s cunoasc i s respecte urmtoarele reguli:
- naintea nceperii pregtirii unei buturi s revad reetele;
- la pregtirea buturilor n amestec prin metoda agitrii sau amestecului, se folosesc
cuburi de ghea;
- unele buturi pregtite prin metoda dresrii se pot realiza fr ghea, acestea fiind
rcite;
- durata agitrii amestecului crete atunci cnd se pregtesc mai multe porii odat n
shaker sau mixer;
- zestul de lmie sau ornamentul nu se las n paharul de servire, ci se preseaz
deasupra preparatului, lsnd s cad numai sucul aromat;
- zestul de lmie sau portocal se obine prin tierea unei pri din coaja respectiv,
care poate avea form alungit, simpl sau spiral;
- unele buturi simple sau n amestec se servesc n pahare cu bordur de zahr
(givrare). Pentru realizarea bordurii din zahr a paharului, nainte de a se introduce lichidul,
se taie o rondea de lmie, se cresteaz i se umezete toat marginea paharului, apoi se ine
paharul de picior i se introduce cu marginea umezit n farfurioara cu zahr, prin nvrtire,
pn se formeaz bordura;
- ampania rmas dup prepararea unui cocteil poate fi pstrat cteva ore fr s-i
piard calitile dac sticla este inut la rece, astupat ermetic i cu dopul n jos;
- la buturile preparate i oferite consumatorilor, pentru amestec i servire (fructe), se
ofer linguri special de lungime corespunztoare nlimii paharului.

COCTEILURI CLASICE INDIGENE I INTERNAIONALE

Buturile preparate n baruri se pot clasifica din mai multe puncte de vedere:
* Din punct de vedere al cantitii:
- buturi scurte (short-drinks): 50-75 ml;
- buturi lungi (long-drinks): 100-200-300 ml;
* Din punct de vedere al recomandrii n servire:

39
-buturi aperitive (nainte i n timpul servirii gustrilor):
- buturi digestive (n timpul i dup servirea mesei);
* Din punct de vedere al coninutului de alcool:
- buturi nealcoolice (rcoritoare i stimulente);
- buturi slab alcoolice i alcoolice;
* Din punct de vedere al preparrii i al gradului de ndulcire:
- cocteiluri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de ndulcire diferit.
Cocteiluri clasice internaionale. Cocteilurile clasice internaionale sunt buturi n
amestec pregtite dup reete internaionale, cu buturi alcoolice i nealcoolice, oferite
nainte de mas, n timpul mesei i dup servirea acesteia, precum i n tot timpul zilei, ntre
mese.
Buturi amestec aperitive sunt amestecuri de buturi scurte, oferite nainte i n
timpul servirii gustrilor din meniu, pentru stimularea apetitului (poftei de mncare) i
cuprind, n general:
- buturi simple sau preparate din rachiuri naturale, buturi alcoolice industriale
simple, colorate, aromate i cu un grad de ndulcire, cu arome i gust specific amrui,
recomandate i servite cu sifon sau ap mineral, separat.
Cobler este o butur preparat n amestec, din grupa buturilor lungi rcoritoare
i reconfortante, preparat prin metoda dresrii, recomandat n special n sezonul clduros.
Se prepar, se prezint i se servete n pahare speciale tip sond sau cup de 200-300
ml.
Componentele de baz n preparare sunt:
- ghea cuburi pisat:
- fructe (piersici, caise, ciree, ananas, banane, portocale, fragi, cpuni etc.);
- componente alcoolice (vinuri din soiuri pure, ampanie, vermut, whisky, gin,
lichioruri aromate, vodc etc.);
- se ofer la servire pe suport de farfurioar, linguri i pai;
Crustass este o butur concentrat, recomandat dup servirea mesei. Se
prepar prin metoda agitrii i se servete n pahare speciale tip sond cu capacitatea de 200-
300 ml; se remarc prin bordura de zahr pe marginea paharului i o spiral de lmie n
pahar.
Se prepar n shaker (mixer) din urmtoarele componente: ghea cuburi, suc de
lmie, componena alcoolic din reet (coniac, vodc, whisky, rom, bitter, lichior,
maraschino sau triple-sec), zahr pudr.
Se agit componentele 10-15 secunde. Se ofer la servire paharul pe suport de
farfurioar, cu pai.
La cererea consumatorilor, se ofer ap mineral sau sifon, n pahar separat sau n
paharul cu butur separat.

40
Egg Nogg este o butur preparat pe bat de lapte, ou i o butur nealcoolic
sau alcoolic, recomandat ca rcoritoare i reconfortant la toate categoriile de
consumatori, att n timpul anotimpului clduros, ct i n cel rece.
Se pregtete prin metoda agitrii (pentru cele reci) i prin metoda amestecului (cele
calde). Se prezint i se servete n pahare speciale pentru grog sau tublere mijlocii.
Se prepar din urmtoarele componente: cuburi de ghea, ou ntreg, zahr pudr,
butur alcoolic (coniac, rom, whisky, vodc, lichior, vinuri din soiuri pure, lapte fiert i
rcit).
Se prepar n shaker (cel rece). Egg-Nogg-ul cald se prepar ntr-un pahar special
(tubler); se pune glbenuul de ou i zahrul pudr, se omogenizeaz compoziia cu furculia
special, adugnd n continuare laptele fierbinte, apoi butura alcoolic.
Fizz-urile sunt preparate de buturi lungi care se pregtesc n shaker i se
ncadreaz la buturile rcoritoare i reconfortante, preparate prin metoda agitrii, servite n
pahare speciale de fizz.
Componentele de baz n preparare sunt: ghea cuburi mici, suc de lmie, butur
alcoolic din reet (gin, whisky, rom, vinuri din soiuri pure, dulci, vermut, coniac etc.),
precum i albu de ou la cererea consumatorilor, sifon (ap mineral).
Se agit bine componentele, iar cnd se toarn n paharul de servire se completeaz cu
sifon.
La servire se ofer o rondea de lmie i pai.
Flip-urile sunt preparate de buturi scurte, reconfortante, recomandate n tot
timpul zilei. Se prepar prin agitare. Se prezint i se servesc n pahare speciale pentru flip
sau flute.
Se prepar din: cuburi de ghea, glbenu de ou proaspt, butur alcoolic (coniac,
vermut, vodc, whisky, rom), zahr pudr, nucoar pentru muscadare.
Frappe-urile sunt buturi lungi, n general simple, preparate prin dresare sau
agitare, recomandate ca buturi aperitive, digestive sau ca buturi rcoritoare, reconfortante.
Se prepar din: ghea (cuburi), buturi alcoolice aperitive (alcoolice naturale distilate
industrial, simple, aromate, colorate, nendulcite). Se servete n pahar special aperitiv-
givrat.
Grog-urile sunt preparate de buturi calde, recomandate att n anotimpul friguros,
ct i n cel clduros.
Se prepar ntr-un ceainic special sau ibric de capacitate corespunztoare cantitii
care se prepar.
Se prezint i se servete n pahare speciale de grog sau pahare de ceai (ceti) cu
suport.
Se recomand ca stimulent cu rol tonic pentru organism.

41
Se prepar din: butur alcoolic (rom, coniac, vodc, whisky, gin), suc de lmie,
zahr pudr, cuioare, scorioar, ap rece. Dup fierbere, cuioarele se scot, coninutul
fiind turnat n paharul de grog nclzit n prealabil.
Pentru a se evita spargerea paharului la turnare, n interiorul su se introduce o
linguri.
Julep-urile sunt preparate de buturi foarte rspndite n Marea Britanie i Statele
Unite. Se prepar prin metoda dresrii i se recomand dup servirea mesei ca buturi
rcoritoare, caracterizate printr-o arom specific de ment, servite n pahare speciale
(tublere mijlocii).
Se prepar din: zahr pudr dizolvat n ap rece, crengue de ment zdrobite cu
linguria peste siropul din pahar, apoi se scot crenguele; se adaug ghea cubic pisat,
butura alcoolic din reet, fructe mici proaspete sau din compot.
La servire se ofer produsul pe farfurioar cu linguri i pai.
Milk-Shake-urile sunt preparate de buturi pe baz de lapte i buturi alcoolice
sau nealcoolice, pregtite prin metoda agitrii.
Se recomand pentru toi consumatorii, ca butur rcoritoare reconfortant, n toate
anotimpurile. Se prepar din: ghea cuburi, lapte fiert i rcit, butur alcoolic sau
nealcoolic, sucuri din fructe, siropuri aromate. Se agit n pahar i se toarn n paharul de
servire pe suport de farfurioar, cu pai. Consumatorii americani obinuiesc s consume
Milk-Shake-ul nelegnd prin aceasta preparatul Egg-Nogg rece. Atenie, barmani!
Pousse-Cafe-urile sunt buturi digestive multicolore, pregtite prin metoda
dresrii. Se recomand i se servesc nsoind cafeaua. Se prezint i se servesc n pahare
speciale tip sond, cilindrice sau conice, cu capaciti de 100-150 ml. Caracteristica de baz
a acestor buturi este turnarea sortimentelor de buturi n pahar fr a le amesteca, innd
cont de densitatea acestora, formnd un curcubeu multicolor.
Se prepar din sirop, butur alcoolic fin (lichior), turnate n ordinea densitii.
La servire se ofer paharul pe farfurioar, cu pai.
Punciurile sunt preparate de buturi rcoritoare, reconfortante, calde sau reci,
recomandate n toate anotimpurile, preparate prin metoda dresrii, n paharul consumatorului
sau ntr-un bol special pentru mai multe porii.
Punciul rece se prepar din: zahr pudr, care se dizolv cu ap rece; sucuri de fructe,
de legume, suc de lmie; butura alcoolic prevzut n reet; ghea cubic pisat.
Compoziia se amestec i se decoreaz cu buci mici de ananas i ciree roii.
Punciul cald: ntr-un ceainic special se introduce zahrul pudr, sucul de lmie,
butura alcoolic din reet i ap rece. Se fierbe compoziia, apoi se toarn n paharul
pregtit pentru servire.
Punci rece preparat n bol de sticl. ntr-un vas (bol) de sticl se introduc fructele
curate de coaj i smburi (ananas, piersici, caise, cpuni); peste ele se pudreaz zahr
pudr iar vasul se pune la rece cca 1 or pentru ptrunderea zahrului n fructe. Se adaug

42
apoi suc de lmie, triple sec, lichior de portocale, coniac, rom, se amestec uor compoziia
i se las la rece cteva ore. Dup rcire, se trece compoziia n vasul special de punci din
sticl, n care se introduc cuburi de ghea; apoi se toarn deasupra ap mineral rece i
ampanie. Se amestec compoziia cu un lu cu care se va servi n pahar, cu linguri i pai.
Soda-urile sunt buturi lungi, stimulente i reconfortante, pregtite prin metoda
dresrii, recomandate n special n sezonul clduros. Aceste buturi se caracterizeaz prin
faptul c n preparare se folosete un singur component alcoolic, completat cu sifon sau cu
ap mineral, bogat n dioxid de carbon.
n general, se folosesc n reet: whisky, coniac, vermut, rom, gin etc., completate cu
ap mineral (sifon) rece.
La servire, se ofer ghea separat.

Reete i tehnologii de bar. Preparate de buturi rcoritoare i slab alcoolice.
1. Oranjada - produs finit 250 ml: suc natural de portocale 80 ml; zahr pudr
20 g; ap mineral (sifon) 170 ml.
Preparare i servire. Se amestec n sonda de servire prin dizolvarea zahrului n
prima etap cu cca 100 ml ap mineral rece, se adaug sucul de portocale, apoi restul de
ap mineral (sifon). Se poate servi cu 2-3 cuburi de ghea (la cererea consumatorului).
2. Citronada produs finit 250 ml; suc de lmie 50 ml; zahr pudr 30 g;
ap mineral (sifon) 200 ml.
Se prepar conform reetei 1.
3. Cocteil Tomata produs finit 200 ml; suc de roii 150 ml; suc de lmie
(sirop) 50 ml; piper mcinat 1/10g.
Preparare i servire. Se pregtesc paharele (sondele), se pune cantitatea de suc de
roii rece, se agit cu linguria, se completeaz cu sucul de lmie sau de portocale, sare i
piper, omogeniznd compoziia. Se prezint i se servete pe suport de farfurioar cu pai.
4. Fruct Cocteil produs finit 250 ml: suc de roii 125 ml; suc de morcovi
50 ml; suc de elin 50 ml; suc de lmie (sirop) 25 ml.
Se prepar prin omogenizare n paharul de servire, prin completare succesiv (suc de
roii, suc de morcovi, suc de elin, n completare cu siropul).
5. Egg-Noggs cu cafea produs finit 250 ml: ou (glbenu) 1 buc; lapte
praf 20g; cafea mcinat 4g; ap 250 ml; zahr 16 g.
Preparare i servire. Se verific consistena glbenuului de ou, se pune glbenuul n
shaker, apoi laptele care a fost dizolvat n ap cldu (200 ml) i rcit, cafeaua dizolvat n
ap rece (50 ml), zahrul pudr; se astup shaker-ul i se agit pentru omogenizarea
compoziiei. Se scoate capacul mic i se toarn n paharul de servire tip sond, cu suport de
farfurioar cu pai Pentru mai multe porii se poate prepara n mixer.
6. Egg-Noggs-Cristina produs finit 250 ml: un glbenu de ou; lapte praf
20g; ap pentru lapte (cldu) 200 ml; sirop (suc) de fructe 50 ml; zahr pudr 16g.

43
Prepararea, conform reetei 5.
7. Milk-Shake cu cafea produs finit 250 ml: cafea mcinat 4g; lapte praf
20g; ap pentru lapte i cafea 250 ml; zahr 16g.
Prepararea, conform reetei 5.
7. Milk-Shake cu cafea produs finit 250 ml: cafea mcinat 4g; lapte praf
20g; ap pentru lapte i cafea 250 ml; zahr 16g.
Prepararea, conform reetei 5.
8. Cafea frapat Bucureti produs finit 200 ml: cafea mcinat 5g;
ap mineral (sifon) 150 ml; lichior de cafea (cacao) 25 ml; rom superior 25 ml.
Preparare i servire. ntr-un pahar tip sond se pun 100 ml ap mineral (sifon), se
adaug prin omogenizare cafeaua, apoi se completeaz cu restul de sifon (ap mineral), se
adaug lichiorul i romul. Se amestec i se servete pe suport de farfurioar, cu pai. La
cerere, se pot aduga cuburi de ghea.
9. Irisn-Cafe produs finit 150 ml: coniac 50 ml; cafea mcinat 4g;
zahr tos 10g; fric btut 20g; ap mineral 100 ml; ciocolat ras (decor) 5g.
Preparare i servire. n paharul de preparare se pune ap mineral, se omogenizeaz
cu cafeaua mcinat, se adaug succesiv zahrul pn se dizolv, apoi se adaug coniacul i
frica btut cu po prevzut cu pri i ciocolat ras deasupra.
Se prezint i se servete n paharul (sonda) de preparare, pe suport de farfurioar, cu
pai i linguri.
10. Cafee frape produs finit 250 ml: ngheat de vanilie (cacao) 50g; cafea
mcinat 4g; lapte praf 10g; fric btut 50g; zahr pudr 20g; ap 150 ml
(cldu pentru lapte i cacao).
Preparare i servire. Se dizolv separat laptele praf n apa cldu prin omogenizare,
apoi se adaug treptat cafeaua i zahrul, obinnd o compoziie bine omogenizat i rcit.
Se introduce compoziia n shaker sau mixer, apoi succesiv ngheata, frica btut (25g); se
agit componentele pn se omogenizeaz bine. Cnd se consider c este gata, se toarn n
pahare (sonde) de servire, completndu-se cu restul de 25g fric btut decor.
Se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu pai i linguri.
11. Chocolat-ice-cream-soda produs finit 300 ml: ngheat de cacao
100g; fric btut 50g; sos de ciocolat 20g; ap mineral 150 ml.
Preparare i servire. n shaker se introduc succesiv: ngheat, 25g fric, 10g sos de
ciocolat i 50 ml de ap mineral. Se agit componentele pentru omogenizarea compoziiei.
Se toarn compoziia n paharul de servire (sond) i se completeaz cu restul de ap
mineral. Se agit cu linguria i se decoreaz cu restul de fric (25g) i sosul de ciocolat
(10g).
Se prezint i se servete n pahar tip sond, pe suport de farfurioar, cu pai i
linguri.

44
12. Profiterol cu ngheat produs finit 240g: coji profiterol umplute,
de cofetrie 60g (4 buc. x 15g); ngheat combinat 100g (vanilie, fistic, fructe, cacao);
fric btut 50g; sos de ciocolat de cofetrie 20g;langues de chat 10g.
Preparare i servire. Cojile de profiterol umplute de laboratorul de cofetrie (15g
20g buc.) se pstreaz la rece (3-4 buc. la porie). Se aaz 3 coji de profiterol pe farfuria
desert de servire (cup), apoi se aaz ngheat n cupe mici (forme), 2-3 forme, peste cojile
de profiterol; peste ngheat se aaz o coaj de profiterol. Frica btut se pune ntr-un po
prevzut cu pri i se decoreaz pe toat suprafaa cojilor i ngheatei, formnd o piramid.
Cu sosul de ciocolat, pstrat la rece n sticle cu dop de plut crestat, se decoreaz n filigran
pe toat suprafaa.
Se prezint i se servete cu un aspect plcut cu picoturi langues de chat cu
linguri.
13. Coup jakues produs finit 280g; ngheat cacao, ciocolat, vanilie 100g;
fructe proaspete (indigene i de import): piersici, ciree, banane, portocale, grapefruit
100g; fric btut 50g; sos de ciocolat 20g; lichior crem de portocale (vanilie) 10
ml.
Preparare i servire. Se pregtesc cupele speciale din sticl sau inox n care se
introduce ngheata (2-3 sortimente); se decoreaz cu fric de jur mprejurul ngheatei sub
forma unui cuib, cu poul prevzut cu pri, apoi se aaz fructele tiate cuburi mici, se
decoreaz cu sosul de ciocolat pe suprafaa decorului i se stropete cu lichiorul pe
suprafaa fructelor.
Se prepar i se servete la comand, n cupe, pe suport de farfurioar cu linguri.
Buturi stimulente
14. Ceai simplu la ceac produs finit 200 ml: ceai plic 1,5g (1 buc);
zahr tos 16g (2 plicuri).
Preparare i servire. n cetile pregtite pentru ceai se pune plicul de ceai, apoi se
toarn ap fierbinte din ceainic sau din expresou, cca 200- 250 ml.
Se prezint i se servete pe suport de farfurioar cu dou plicuri de zahr (16g) i cu
linguri. Se recomand i se servete cu o rondea de lmie (10g).
15. Ceai din plante (infuzie) produs finit 200 ml: ceai din plante (mueel,
suntoare, ment, tei) 15g; zahr tos 10g.
Preparare i servire. ntr-un ceainic metalic cald se introduc plantele de ceai vrac,
conform reetei, pentru mai multe porii. Se adaug apa fierbinte (clocotit), proporional cu
cantitatea de plante i se las 5-10 minute, pentru a obine infuzia. Aceasta se strecoar n
cetile calde.
Se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu zahrul separat (n zaharni) i
cu linguri.
16. Cacao cu lapte produs finit 200 ml: lapte fiert 200ml (20g lapte praf +
200 ml ap); cacao 5g; zahr tos 16g (2 plicuri).

45
Preparare i servire. ntr-o farfurie se amestec zahrul i cacao, se freac, apoi se
pune n vasul de fierbere a laptelui; se omogenizeaz n timpul fierberii. Cnd compoziia a
fiert, se pune n ceainicul de servire (cafetier), urmnd servirea n cetile consumatorilor,
aezate pe suport de farfurioar.
17. Nescafe (cafea solubil) produs finit 75 ml: cafea solubil (nescafe) 4g;
zahr tos (plic) 8g; ap 75 ml (preferat direct n ceac sau expresou).
Preparare i servire. Se pune cantitatea de cafea n cuul expresoului i se acioneaz
cu maneta pentru injectarea apei fierbini prin filtru, obinnd nescafe-ul n ceac. Se poate
prepara i direct n ceac, prin punerea nesului n ceac, i adugarea apei fierbini,
agitndu-se continuu cu linguria pentru omogenizarea compoziiei. La cererea
consumatorilor, se poate folosi i apa rece.
Se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu zahrul separat i cu linguri. Se
poate prepara cu ap mineral (200 ml).
18. Cafea turceasc produs finit 75 ml: cafea mcinat 8g; zahr tos 8g;
ap 75 ml.
Preparare i servire. Se poate prepara la expresou conform reetei 17 sau se prepar n
ibric special de capacitate diferit, corespunztor numrului de porii. Apa rece i proaspt,
mpreun cu zahrul corespunztor numrului de porii, se pune pe sursa termic )reou,
plit, tav cu nisip) i cnd lichidul a ajuns la fierbere se introduce cafeaua, se amestec i se
ine la foc pn se ridic spuma. Se adaug cteva picturi de ap rece, pentru antrenarea
particulelor n suspensie i depunerea lor rapid sub form de za.
Pentru a obine un caimac gros, persistent, operaia de fierbere a cafelei se face prin
ridicarea ibricului de pe sursa termic de dou, trei ori fr a amesteca coninutul. Se toarn
cafeaua n ceaca de servire. n condiiile n care n ibric avem mai multe porii, se pune la
nceput cte puin caimac cu linguria n fiecare ceac, apoi se completeaz cetile cu restul
de cafea i caimac.
Se poate servi cu o linguri de fric btut (cu denumirea de cafea vienez).
19. Cafea capuccino produs finit 150 ml: cafea solubil 8nes) 6g; lichior
cacao (portocale, vanilie) 25 ml; coniac superior 25 ml; zahr tos 8g; fric btut
30g; ap mineral 75 ml.
Preparare i servire. Se pregtete cafeaua la expresou sau direct n ceac, cu ap
fierbinte. Se omogenizeaz i se adaug succesiv: zahrul tos, coniacul, lichiorul i decorul
de fric. Se poate prepara i cu ap rece.
Cocteiluri aperitive i digestive
20. Amalfi produs finit 100 ml: vermut alb (rou) extrafin 50 ml; uic (rachiu
de fructe) 50 ml; suc de lmie 5 ml (rondea de lmie 10g).
Preparare i servire. Se amestec componentele n paharul de preparare i se toarn
apoi n paharul de servire. Se poate servi cu un cub de ghea i un pahar de ap mineral
(sifon) separat.

46
21. Aperitiv arctic produs finit 125 ml: lichior arctic 50 ml; vermut
extrafin (alb-rou) 50 ml; rom extra 25 ml; suc de lmie 5 ml (rondea de lmie
10g).
Preparare i servire conform reetei 20.
22. Ambasador cocteil produs finit 100 ml: gin 50 ml; coniac sau cinzano
25 ml; triple sec 25 ml; suc de lmie 5 ml (rondea de lmie 10g).
Preparare i servire conform reetei 20.
23. Campari cocteil produs finit 100 ml: campari 50 ml; cinzano 25 ml;
angustur 25 ml; suc de lmie 5 ml (rondea de lmie 10g).
Preparare i servire- conform reetei 20.
24. Cinzano cocteil produs finit 70 ml: cinzano alb 25 ml; gin 25 ml;
lichior de banane 15 ml; suc de lmie 5 ml (rondea de lmie 10g).
Preparare i servire conform reetei 20.
25. Aperitiv elin produs finit 100 ml: suc de elin 25 ml; fernet
(aperitiv) 25 ml; bitter 50 ml; suc de lmie 5 ml (rondea de lmie 10g).
Preparare i servire conform reetei 20.
26. Aperitiv tomata produs finit 125 ml: suc de roii 50 ml; fernet 25
ml; vermut fin 25 ml; rom superior 25 ml.
Preparare i servire conform reetei 20.
27. Amaro-cocteil produs finit 100 ml: lichior Maraschino 50 ml; florio
Marsala 25 ml; angustur bitter 25 ml.
Preparare i servire conform reetei 20.
28. Cocteil chery produs finit 100 ml: chery brandy 50 ml; gin 25 ml;
vermut 25 ml.
Preparare i servire conform reetei 20.
29. Bloody Mary produs finit 120 ml: suc de roii 50 ml; suc de lmie 10
ml; piper mcinat 1/10g; sare fin 1/10g; sos ketchup 10g.
Preparare i servire. Se amestec n paharul de preparare sau se agit n shaker, apoi
se toarn n paharul de servire cu sau fr cub de ghea. Se ofer un pahar de sifon sau ap
mineral rece.
30. Cocteil intim produs finit 75 ml: coniac superior 50 ml; lichior aperitiv
25 ml; suc de lmie 5 ml (rondea de lmie 10g).
Preparare i servire conform reetei 20.
31. Grand cocteil produs finit 85 ml: grand mariner 25 ml; vodc
superioar 50 ml; suc de portocale 10 ml; suc de lmie 5 ml (rztur).
Preparare i servire conform reetei 20.
32. Cocteil Ricadona produs finit 90 ml: bitter Ricadona 50 ml; whisky
25 ml; angustur 10 ml; suc de lmie 5g (rztoare).
Preparare i servire conform reetei 20.

47
33. Cocteil Piersica produs finit 125 ml; nectar de fructe (piersici) 50
ml; rachiu de fructe 50 ml; rom superior 25 ml.
Preparare i servire conform reetei 20.
34. Cocteil Aurora produs finit 110 ml;coniac superior 50 ml; lichior
aperitiv de fructe 25 ml; rom superior 25 ml; florio 10 ml; suc de lmie 5 ml.
Preparare i servire conform reetei 20.
35. Darling cocteil produs finit 85/10: rom superior 50 ml; lichior
maraschino 25 ml; suc de lmie 10 ml; viine compot 10g.
Preparare i servire. Se amestec componentele cu sau fr ghea, apoi se toarn n
paharul de servire, cu decor de viine (ciree).
Se prezint i se servete pe suport de farfurioar cu linguri i pai.
36. Votcatini produs finit 85 ml: vodc extra 50 ml; vermut alb 25 ml; suc
de lmie 10 ml (rztur).
Preparare i servire conform reetei 20.

Flipuri
37. Brandz flip produs finit 100 ml: coniac superior 50 ml; lichior curacao
25 ml:; ou (glbenu) 1 buc.; zahr pudr 20g.
Preparare i servire. Se pun componentele n shaker i se agit cu 2-3 cuburi de
ghea, apoi se toarn n paharul de servire, pe suportul de farfurioar.
38. Carpai-flip produs finit 70 ml: lichior aperitiv de fructe 50 ml;
glbenu de ou 1 buc.; zahr pudr 10g; ciocolat ras (decor) 5g.
Preparare i servire conform reetei 37.
39. Chery flip produs finit 120 ml: chery brandy 100 ml; glbenu de ou 1
buc.; zahr pudr 10g.
Preparare i servire conform reetei 37.

40. Chocolat milk produs finit 200 ml: lapte 100 ml; lichior java 50 ml;
glbenu de ou 1 buc.; sos de ciocolat 50 ml.
Preparare i servire conform reetei 37.
41. Florio flip produs finit 120 ml: florio 100 ml: glbenu de ou 1 buc.;
zahr pudr 10g; ciocolat ras 5g.
Preparare i servire conform reetei 37.
42. Whisky flip produs finit 70 ml: whisky 50 ml; glbenu de ou 1 buc.;
zahr pudr 10g.
Preparare i servire conform reetei 37.




48
Fizz-uri
43. Brandy fizz produs finit 250 ml: coniac superior 100 ml; suc de
lmie 25 ml; ou (albu) - 1 buc.; zahr pudr 20g; ap mineral 100 ml.
Preparare i servire. Componentele se agit n shaker (mixer) cu ghea, cu jet de ap
mineral. Compoziia se strecoar n paharul de servire, completndu-se cu restul de ap
mineral (sifon) rece.
Se servete pe suport de farfurioar cu pai.
44. Gin-fizz produs finit 150 ml: gin 50 ml; suc de lmie 20 ml; albu de
ou 1 buc.; zahr pudr 10g; sifon (ap mineral) 50 ml.
Preparare i servire conform reetei 43.
45. Vodca fizz produs finit 150 ml: vodc superioar 50 ml; suc de lmie
15 ml; albu de ou 1 buc.; zahr pudr 15 g; sifon (ap mineral) 50 ml.
Preparare i servire conform reetei 43.
46. Arctic fizz produs finit 125 ml: lichior arctic 50 ml; suc de lmie 15
ml; albu de ou 1 buc.; sifon (ap mineral) 50 ml.
Preparare i servire conform reetei 43.
47. Cais-fizz produs finit 125 ml: rachiu de fructe (caisat) 50 ml; suc de
lmie 15 ml; albu de ou 1 buc.; zahr pudr 10g; sifon (ap mineral) 100 ml.
Preparare i servire conform reetei 43.
48. Gin fizz cu fric produs finit 200 ml: gin 50 ml; fric lichid
50 g; suc de lmie 10 ml; zahr pudr 10 g; sifon (ap mineral) 100 ml.
Preparare i servire conform reetei 43.

Crustass
49. Brandy crustass produs finit 150 ml: fernet Branca 25 ml; coniac
superior 75 ml; triple sec 25 ml; suc de lmie 20 ml (rztur de lmie decor).
Preparare i servire. Se agit componentele n shaker sau se amestec n paharul de
preparare, apoi se toarn n paharul de servire cu decor (rztur).
50. Coni crustass produs finit 120 ml: coniac superior 50 ml; bitter
superior 50 ml; triple sec 10 ml (lichior arctic); suc de lmie 10 ml.
Preparare i servire conform reetei 49.
51. Continental crustass produs finit 100 ml: vodc 50 ml; chery brndy
25 ml; lichior Curacao 25 ml; suc de lmie 10 ml.
Preparare i servire conform reetei 49.
52. Gin crustass produs finit 100 ml: fernet Branca 20 ml; triple sec 25
ml (lichior arctic); gin 50 ml; suc de lmie 20 ml; zahr 10g.
Preparare i servire conform reetei 49.
53. Havana crustass produs finit 110 ml: rom havana 50 ml; suc de ananas
25 ml; suc de lmie 15 ml; bitter angustur 25 ml; zahr pudr 15g.

49
Preparare i servire conform reetei 49.
54. Milcov crustass produs finit 100 ml: coniac superior 50 ml;
angustur bitter 25 ml; Maraschino- 5 ml; suc de lmie 25 ml; zahr pudr 10 g.
Preparare i servire conform reetei 49.

J ulep uri
55. Extra julep produs finit 125 ml: rom superior 50 ml; suc de lmie 25
ml; zahr pudr 10g; ap mineral 50 ml; ciree (viine) compot; ment crengue 1 buc.
Preparare i servire. Se dreseaz componentele n paharul de servire prin dizolvarea
zahrului cu ap mineral, apoi se zdrobesc crenguele de ment cu care au fost splate i
scurse, pentru gust i arom. Se scot crenguele de ment i se completeaz cu romul, 12
cuburi de ghea i viine din compot decor. Se servesc pe suport de farfurioar, cu
linguri i pai.
Not. Reeta poate fi preparat prin nlocuirea alcoolului cu mai multe sortimente:
coniac, gin, whisky, vodc superioar, fernet superior. Prepararea cu restul componentelor
este identic.

Sodas
56. Coni soda produs finit 150 ml: coniac superior 50 ml; ap mineral
(sifon) 100 ml; viine (ciree) pentru decor 10g.
Preparare i servire. Se dreseaz n paharul de servire cu ap mineral (sifon) rece, se
adaug decorul de viine, se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu pai i
linguri.
Not. Reetele pot fi preparate prin nlocuirea buturii alcoolice cu: vodc, vermut,
rom, florio, lichioruri aperitive, bitter, Campari, Ricadona, whisky.

Punci-uri. Punci-uri reci
57. Tip-top-punci produs finit 175/150 g: coniac superior 50 ml; suc de
lmie (portocale) 50 ml; zahr pudr 10g; ampanie 75 ml; fructe asortate (ciree,
viine, caise, struguri, piersici, banane) 150g.
Preparare i servire. Se pregtete prin metoda dresrii n paharul de servire; se
dizolv zahrul, se completeaz cu siropul, se adaug fructele din compot curate i tiate
cuburi mici; apoi se completeaz cu coniacul i ampania.
Se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu pai i linguri.
58. Florio-punci produs finit 185/100 g: florio 50 ml; coniac superior
25 ml; suc de lmie 10 ml; zahr farin 10g; ap mineral 100 ml; fructe asortate
100g.
Preparare i servire conform reetei 57.

50
59. Punci de vin produs finit 225/150 g: vin rou Cabernet 100 ml; sirop
de zmeur 10 ml; suc de portocale 15 ml; ap mineral 100 ml; fructe asortate 150g.
Preparare i servire conform reetei 57.
60. Canadian punci produs finit 185/150 g: whisky 50 ml; suc de lmie
10 ml; zahr pudr 15g; rom superior 25 ml; fructe asortate 150g; ap (sifon) 100 ml.
Preparare i servire conform reetei 57.
61. Gin punci produs finit 200/100g: gin 75 ml; Curacao 10 ml; zahr pudr
10g; suc de lmie 10 ml; ap (sifon) 100 ml; fructe asortate 100g.
Preparare i servire conform reetei 57.
62. pri de vin produs finit 250 ml: vin (diferite sortimente) 150 ml; sifon
(ap mineral) 100 ml.
Preparare i servire. Se toarn vinul n paharul de servire (sond) i se completeaz
cu 100 ml sifon (ap mineral).

Punci-uri calde
63. Hot milk punci produs finit 150 ml: ou (glbenu) 1 buc.; zahr pudr
25 g; whisky 50 ml; lapte fierbinte 100 ml.
Preparare i servire. n paharul de servire (cald) se pune laptele cald, se adaug
glbenuul, se dreseaz (amestec) cu linguria special, se dizolv zahrul pudr i apoi n
final whisky-ul.
Se prezint pe farfurie suport, cu pai.
64. Gin punci produs finit 200 ml: gin 75 ml; Curacao 10 ml; suc de lmie
15 ml; zahr farin 15 g; ap 100 ml.
Preparare i servire. ntr-un ceainic special se introduce ap, zahrul pudr, sucul de
lmie; se fierbe, apoi se adaug butura alcoolic i butura aromatizat. n paharul nclzit
se toarn apoi compoziia pentru servire.
Not. Butura alcoolic se poate nlocui dup preferin.
65. uic fiart produs finit 1 litru: uic 1l; zahr 150g; piper boabe
2g.
Preparare i servire. Se amestec zahrul, uica i piperul ntr-un ceainic. Se pune pe
sursa termic vasul acoperit cu capac, pn d n clocot. Se servete n ceti cu boabele de
piper.
66. Vin fiert produs finit 1 l: vin rou (dup preferin) 1 l; zahr 150g;
scorioar 3g; cuioare 3g.
Preparare i servire. ntr-un ceainic curat se pune zahrul, scorioara i cuioarele;
peste ele se toarn vinul i se amestec. Se pune ceainicul pe sursa termic, acoperit cu capac
pentru ca butura s nu-i piard aroma i se ine pn d n clocot. Se strecoar i se
servete n cni de porelan.


51
Cobler-uri
67. Cobler Mamaia produs finit 90/100 g: vermut special 50 ml; rom
superior 25 ml; lichior aperitiv 15 ml; fructe asortate din compot: viine, ciree, ananas,
piersici 100g; zahr pudr 10g.
Preparare i servire. Se prepar prin dresare (amestecare) n paharul de servire cu
ghea; se dizolv zahrul cu vermutul, apoi se adaug romul i lichiorul aperitiv, pentru
arom. Se completeaz cu fructele tiate cuburi mici.
Se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu decor de rztur de lmie
(portocal), nsoit de linguri i pai.
68. Chardonay cobler produs finit 165/100 g: vin Chardonaz 150 ml;
florio 15 ml; fructe asortate (viine, ciree, ananas, piersici) 100g.
Preparare i servire conform reetei 67.
69. Florio cobler produs finit 100/150 g: florio 50 ml; rom superior
25 ml; coniac 25 ml; fructe asortate (viine, ciree, struguri, ananas, pere) 150g.
Preparare i servire conform reetei 67.
70. Cobler rouge produs finit 150/150 g: vin Cabernet 100 ml; coniac
superior 25 ml; lichior aperitiv 15 ml; florio 15 ml; zahr farin 10g; fructe asortate
(tiate cuburi mici) 150g; rztur de lmie 5g.
Preparare i servire conform reetei 67.
71. Orange cobler produs finit 100/150g: lichior de portocale 25 ml;
coniac superior 25 ml; suc de portocale 50 ml; zahr pudr 10g; fructe asortate din
compot (viine, ciree, ananas, caise) 150g; rztur de portocale 5g.
Preparare i servire conform reetei 67.
72. Cobler Ricadona produs finit 125/150g: Ricadona 100 ml; lichior de vanilie
25 ml; zahr pudr 10g; fructe asortate tiate cuburi mici 150g; rztur de portocale
5g.
Preparare i servire conform reetei 67.
73. Cobler Porto produs finit 150-150g: lichior de portocale 50 ml; vodc
superioar 25 ml; lichior aperitiv Super 25 ml; sirop de zmeur 50 ml; fructe asortate
din compot tiate cuburi mici 150g; rztur de portocale 5g.
Preparare i servire conform reetei 67.
74. Coni-cobler produs finit 100/150g : coniac superior 50 ml; lichior de
viine aperitiv 25 ml; lichior de mandarine 25 ml; fructe asortate tiate cuburi mici
150g; rztur de portocale 5g.
Preparare i servire conform reetei 67.





52


IGIENA I PROTECIA MUNCII N UNITILE DE
ALIMENTAIE I ACTIVITATEA DE NCHIDERE A UNITII

IGIENA N UNITILE DE ALIMENTAIE

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea
unui nalt nivel de servire, n special n alimentaia public. Sunt considerate uniti de
alimentaie public toate tipurile de uniti n care se prepar i se servesc alimente sub
form de gustri, mncruri, dulciuri, buturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile
din piee, trguri, locuri de odihn i agrement i alte centre.
Pentru desfurarea procesului de producie i servire n condiiile igienico-sanitare,
unitile culinare sunt prevzute cu spaii de producie, desfacere, depozitare i anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat nct vesela ntrebuinat s nu fie preluat
(debarasat) prin ghieul de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire. Vesela pentru
servire i vesela de buctrie trebuie splate separat, n spaii unde nu se execut operaii de
preparare. Se recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile laterale prin paravane de
sticl, plci fibro-lemnoase etc. Vesela curat pentru servire trebuie pstrate n rafturi
prevzute cu perdele din pnz sau tifon, iar vesela de buctrie pe rastele speciale sau
dulapuri nchise. n desfurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie s se
menin n permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc, asigurnd dezinfecia
zilnic a ustensilelor, utilajelor i meselor de lucru cu detergeni i substane clorigene.
n toate unitile de alimentaie se va asigura o ventilaie normal att n ncperile
destinate produciei, ct i n slile de servire. Pentru a se evita ptrunderea aerului rece din
afar n timpul deschiderii uilor i a celui din buctrie, ventilaia se va realiza prin instalaii
speciale.
Pereii buctriilor, camerelor de splat vesel, celor pentru curat legume, ai
oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de faian sau vor fi vopsii
n ulei.
Deeurile rezultate din procesul de producie i servire se depoziteaz n containere
metalice nchise, care se evacueaz imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deeurilor
alimentare cu capac i pedal, precum i cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere
se vor spla imediat dup golire cu peria de paie, cu ap cald i detergeni i se vor
dezinfecta cu soluie de var cloros.
Curenia n unitile de alimentaie se efectueaz n timpul nopii, dup nchiderea
unitii, precum i nainte de deschidere. Prima operaie n efectuarea cureniei zilnice
const n aerisirea slilor de servire prin deschiderea ferestrelor i uilor, apoi se trece la
curenia pardoselii i a mobilierului.. Pardoselile din marmur, mozaic, ceramic, gresie se
spal cu ap cald n care s-au dizolvat soluii de detergeni cu crpe groase din bumbac.

53
Mobilierul tapiat cu esturi textile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapiat cu
materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spal cu ap cald n care s-a
dizolvat un detergent, apoi se cltete cu ap cald. Splarea se face cu crpe moi din
estur de bumbac. Mobilierul din lemn se terge de praf cu crpe din bumbac, moi i
uscate. Canaturile i tocurile de ui, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, se cur cu
benzin i se lustruiesc cu past de lustruit mobil.
Splarea i tergerea geamurilor de la ui i de la ferestre, a elemenilor de calorifer, a
lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de cte ori se prfuiesc sau se murdresc.
Splarea perdelelor i curirea chimic a draperiilor se face periodic, n aa fel nct
s fie permanent curate.
n operaiile de curenie trebuie inclus i stropirea, de cel puin 3 ori pe zi, a
trotuarului i a celorlalte spaii din jurul unitii, mai ales pe timpul verii.
Curenia grupurilor sanitare se asigur n orice unitate de personalul special angajat,
care se va ocupa de efectuarea i meninerea cureniei, de existena hrtiei igienice, a
tabletelor deodorante la toaletele pentru brbai. La chiuvete se va avea grij s fie spun de
toalet, prosoape de hrtie i un co pentru prosoapele folosite i sticla cu spirt. Va trebui s
existe n permanen o soluie de bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale
pentru WC, burei din material plastic, soluii plcut mirositoare, pompe pentru pulverizarea
soluiei mirositoare, crpe de ters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice
prevzute cu capac i pedal. Curenia general, completat cu dezinfecia prin pulverizarea
de soluie de var cloros i urmat la 10 minute cu splarea cu jet de ap sub presiune a
suprafeelor dezinfectate, este urmat de pulverizarea cu substane plcut mirositoare care se
face cel puin de trei ori pe zi.
Vesela folosit la prepararea produselor culinare, prezint resturi de sosuri, grsimi
etc. nainte de splare se va cura de grsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare
deasupra unei lzi sau a unui vas al crei coninut se va depune n lada de resturi menajere a
buctriei sau a unitii. Dup aceste operaii, vasele se dirijeaz spre primul compartiment
al bazinului. n acest compartiment, cu ap la o temperatur de aproximativ 40-50C, se
dizolv o substan pentru degresat (sod sau detergeni). n aceast soluie se va spla
vesela murdar. Dup degresarea i dizolvarea grsimilor restante, se freac bine fiecare
obiect pn se cur, apoi se trec n al doilea compartiment al spltorului n care, n apa
nclzit la aceeai temperatur, a fost dizolvat un dezinfectant care conine soluie de
bromocet. Vesela se ine cca 2 minute n aceast soluie, se cltete bine, apoi se scoate din
acest compartiment. Urmeaz al treilea bazin n care se execut operaia de splare i
limpezire a veselei n apa curat, ct se poate de fierbinte, dup care acestea se aaz pe
grtare ca s se scurg i s se usuce. Este interzis ca vesela s se treac la splat grupat n
5-6 buci, deoarece att degresarea, ct i dezinfectarea nu se pot face n bune condiii.
La splarea veselei se vor folosi ntotdeauna mnui de cauciuc, or impermeabil,
ghete speciale i, n general, tot echipamentul prevzut de normele stabilite pentru protecia
i securitatea muncii.

54
Fiecare lucrtor este obligat s ntrein n permanen stare de curenie la locul su
de munc de la nceputul activitii i pn la sfritul programului de lucru. efii de unitate
se vor ngriji n mod curent s aprovizioneze unitatea cu cantiti suficiente de substane
dezinfectante, conform normativelor prevzute n acest sens.

Pstrarea alimentelor. Unitile de alimentaie trebuie s asigure pstrarea
alimentelor n camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de
produse i anume: produse uscate (cereale, finoase, zahr, produse ambalate etc), lapte i
produse lactate, carne, pete, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete i conservate
etc.
n depozite i ncperi destinate pstrrii produselor alimentare se va asigura o
ventilaie permanent i corespunztoare. Se va mpiedica accesul insectelor i al
roztoarelor. Produsele alimentare, cu excepia legumelor i fructelor crude, se pstreaz n
lzi, n saci, butoaie, care s asigure protecia contra prafului. Este interzis pstrarea
materialelor cu miros ptrunztor (petrol, spun, detergeni etc.) n aceeai ncpere cu
alimentele, precum i substane cu aciune nociv asupra omului (substane chimice).
Produsele alimentare se depoziteaz pe grtare de lemn, aezate pe stive, pe rnduri
sau n grupuri compartimentate, distanate n aa fel nct s se asigure o ventilaie perfect,
precum i accesul persoanelor care vehiculeaz produsele depozitate. Este interzis pstrarea
de produse alimentare alterate n depozite sau n locuri destinate depozitrii produselor
alimentare.
Este oprit depozitarea n aceeai ncpere frigorific sau n acelai
compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros ptrunztor sau miros
caracteristic specific (pete, brnzeturi etc.), mpreun cu produsele alimentare care
prind cu uurin mirosuri strine (lapte, smntn, unt, grsimi etc.). De asemenea, se
interzice depozitarea n camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite,
mae), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pstrarea mncrurilor gtite
n ncperi calde sau n vase descoperite, precum i amestecarea mncrurilor
neconsumate cu cele proaspt preparate.
Unitile de alimentaie sunt obligate s pstreze timp de 36 de ore o prob din fiecare
fel de mncare gtit i servit.
Produsele de panificaie se pot pstra n couri de rchit, de material plastic sau n
lzile fabricilor, cu condiia ca acestea s fie curate i acoperite, s nu fie aezate direct pe
pardoseal, ci la adpost de praf i surs de cldur.
Petele proaspt, congelat i srat se va pstra n frigidere speciale cu compartimente
separate. Petele proaspt se mai poate pstra i n bazine de ciment cu ghea.
Laptele i produsele lactate se pstreaz n bidoane speciale sau n vase smluite
(inox), acoperite cu capac, puse n rcitoare sau n bazine cu ap rcit i ghea.
Legumele se pstreaz n pivnie uscate sau ncperi rcoroase, n care se poate asigura
un curent continuu de aer; ele vor fi aezate n lzi curate sau pe platforme de rafturi cu

55
schelet metalic i vor fi controlate periodic, ndeprtndu-se imediat cele stricate. Legumele
conservate se pstreaz n butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.
Transportul produselor alimentare. Durata i modul de transport trebuie astfel
realizate nct s nu se produc alterarea sau degradarea produselor sau a ambalajelor
respective, fiind transportate cu mijloace speciale prevzute cu instalaii de frig.
Transportul gheii se face n autovehicule curate (crucioare speciale) folosite numai
n acest scop, iar blocurile de ghea pentru rezerva unei zile se depoziteaz n unitate n
bazine speciale din beton.
Persoanele care transport alimente trebuie s poarte echipament curat.
n timpul sezonului cald durata transportului produselor uor alterabile (carne,
preparate din carne, din legume, produse lactate, prjituri etc) nu va depi o or, timpul
socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al seciei de producie i pn
la intrarea n unitatea de servire. n cazul n care transportul se execut n recipiente izoterme
cu ghea i de obicei n primele ore ale dimineii sau dup orele 17, cu mijloace de transport
speciale (izoterme frigorifice).

Desfacerea mrfurilor. Materiile prime i mrfurile necesare procesului de producie
i de desfacere se recepioneaz foarte atent din punct de vedere al calitii i prospeimii lor.
n condiiile primirii de mrfuri conservate se verific tana datei de fabricaie i
termenul de garanie. Ambalajele care prezint bombaje nu se vor recepiona, iar cele care
capt deformri n procesul de pstrare nu se vor pune n consum.
Expunerea preparatelor de bufet se face n vitrine frigorifice nchise, n vederea
adpostirii acestora de insecte, de praf i pentru a evita alterarea.
n uniti i n sala de servire se poate organiza expunerea deschis de preparate reci,
care se servesc direct de ctre consumatori sau sunt servite de ctre lucrtori din crucioare,
platouri, cu obligaia de a se respecta durata de expunere a preparatelor (s nu depeasc 2
ore n sezonul friguros i 30-40 de minute n sezonul cald).
Desfacerea n aer liber a alimentelor n piee, trguri, terenuri sportive, ci de trecere
sau locuri de staionare, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prjire (mititei,
crnai, crenvurti, fripturi etc.) este permis numai n urmtoarele condiii: grtarele pentru
frigere s fie prevzute cu hote i burlane amenajate i amplasate, nct s nu incomodeze
locuinele din vecintate prin fumul evacuat; s se asigure preparatelor, materiilor prime i
produselor de panificaie, recipieni de pstrare n perfect curenie, nchise, astfel nct s
se evite cldura exterioar, praful i insectele.
n astfel de condiii se va asigura ambalajul corespunztor de distribuire (containere
cartonate, erveele, scobitori etc.). Punctele respective s fie dotate cu mas de distribuie
mbrcat n tabl inoxidabil, cu recipieni metalici pentru colectarea resturilor, hrtiilor,
ambalajelor. Locul de amplasare al grtarului, spaiul rezervat pentru servire, ustensilele i
echipamentul de serviciu al lucrtorului se vor menine ntr-o perfect stare de curenie.
Manipularea produselor fripte sau prjite se va face cu cletele special sau cu furculia.

56
Desfacerea ngheatei se va face din conservatoare rcite i protejate contra cldurii
solare i prevzute cu umbrele contra ploii.
Msuri privind procesul de producie. Legumele i fructele se spal n spaiul
destinat acestui scop, care va fi prevzut cu instalaie de scurgere. Resturile rezultate de la
curarea acestor produse se colecteaz n recipieni speciali de tabl i se evacueaz la
camerele de resturi menajere. Se trece apoi la splarea cu ap, detergeni i dezinfectante a
utilajelor, ustensilelor, pereilor i pavimentului. Operaiile privind prepararea crnii
(tranarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, crnailor, chiflelor etc.) se
realizeaz n spaii prevzute pentru aceste activiti.
Carnea crud intrat n preparare trebuie s fie ct mai puin timp pstrat la
temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducndu-se imediat n spaii
frigorifice. Nu este permis s se toace carnea fiart, prjit sau fript care rmne nevndut
la sfritul unei zile. Mncarea gtit se ine la cald pn la distribuirea ei la o temperatur
care nu va fi mai ridicat de 65C.
nainte de a se folosi, oule se spal, apoi se in 10 minute ntr-o soluie de cloramin
1%, dup care se cltesc cu ap rece.

Deratizarea. oarecii i obolanii prezint un pericol mare pentru producia de
preparate culinare i alte produse alimentare, att datorit faptului c mnnc alimentele n
cantiti deloc neglijabile, ct i faptului c sunt vectori pentru mai multe boli (leptospiroz,
turbare, cium, tifos, febr aftoas, salmoneloz etc.).
Combaterea roztoarelor se face prin msuri preventive sau prin deratizarea propriu-
zis.
Msurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol i, n cazul unei aplicri
corecte, foarte eficiente. Aceste msuri sunt:
- mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n ncperile unitii i n subsolurile unitii;
- nlturarea posibilitilor de hrnire;
- lipsirea roztoarelor de adpost.
Deratizarea propriu-zis se poate realiza prin mijloace mecanice, mijloace chimice i
mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substanele folosite sunt
raticide sau radenticide i sunt toxice la ingestie i la respiraie.
n prezent, se folosesc n special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiraie
necesit o tehnic de aplicare mai complicat, cu tehnicieni specializai.
Dintre raticidele de ingestie, cele mai folosite sunt: naftil-lioureea, din care se fabric
produsele: deretan i antan; Varfarina, cu derivatele sale comerciale: Ratitox i Rozitor,
Pival, Defacin etc. Ele se aplic conform instruciunilor i normelor sanitare.
Tratarea biologic este dificil i nu se face dect de ctre personalul specializat.


57
Dezinsecia. Insectele atac produsele alimentare, provocnd pagube economice
importante i totodat pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoid, dizenteria,
toxiinfeciile alimentare i alte boli virotice).
Principalele insecte care provoac pierderi nsemnate produselor alimentare i
preparatelor culinare sunt:
- gndacii: gndacii finii, gndcelul Surianam, gndacul de buctrie rocat sau
vabul, gndacul negru de buctrie etc.
- grgriele: grgria grului, grgria orezului, grgria mazrei, grgria fasolei
etc.
- moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor etc.;
- mutele: musca comun, musca de carne, musca de brnz etc.
Protecia contra insectelor se realizeaz prin msuri de prevenire i msuri de
combatere. Prevenirea atacului insectelor se realizeaz prin urmtoarele metode:
- mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie, depozite de carne,
carmangerii, anexe etc.;
- curenia strict la fiecare loc de munc i anex;
- reglarea condiiilor de mediu (temperatur, umiditate, aerisire) pentru a nu permite
dezvoltarea insectelor;
- controlul exigent al materiilor prime i al materialelor auxiliare, al depozitelor pentru
a nu se introduce ou sau larve de insecte.
Dezinsecia se realizeaz cu substane chimice care se mpart n: insecticide
anorganice, insecticide organice, vegetale de sintez, organo-clorurate, organo-fosforice etc.
Insecticidele se folosesc sub form de soluii, suspensii, paste i emulsii, prafuri i
pulbere, gaze, ca atare sau introduse n lacuri (vopsele i materiale de vruit). Cele mai
folosite sunt insecticidele recomandate de organele sanitare.
La utilizarea insecticidelor trebuie avut n vedere c acestea sunt toxice i pentru
organismul uman. Ca atare, se vor lua toate msurile ca insecticidele s nu vin n contact cu
produsele alimentare, conform instruciunilor sanitare.

Dezodorizarea atmosferei. Este posibil ca n unele sectoare de producie servire s
se dezvolte o serie de mirosuri neplcute care pot influena capacitatea de lucru a lucrtorilor
n secie, precum i calitatea produselor n lucru sau finite.
Msurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt msurile preventive pentru
evitarea emanrii acestora. n afar de igiena corespunztoare, acest defect se poate remedia
prin variaia temperaturii i a umiditii relative.
Dezodorizarea aerului se obine prin filtrarea cu ajutorul crbunelui activ.
Elementele de filtrare cu crbune se amplaseaz n conductele instalaiilor de ventilare i
condiionare a aerului. Folosirea unor gaze ca de exemplu ozonul, fenaldehida, pot atenua
gradul de percepere fa de anumite mirosuri.


58
Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaie trebuie s se
prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaz n carnetul medical pe
care trebuie s-l aib fiecare angajat.
eful de unitate este obligat s controleze zilnic ntregul personal cu privire la inuta,
igiena personal i starea sntii. Angajaii care prezint semne de tulburri acute
digestive, boli ale pielii, nu vor fi admii la lucru, anunndu-se aceste cazuri organelor
medicale teritoriale care vor indica msurile ce trebuie luate.
Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare este obligatoriu s-l poarte
fiecare lucrtor care vine n contact cu aceste produse n diferite faze ale ciclului acestora
(transport, producie, depozitare, desfacere), n scopul de a le proteja de contaminare.
Echipamentul se folosete numai la locul de munc n timpul procesului de transport al
alimentelor. Acesta se poart peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. orurile de
protecie se poart peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protecie se confecioneaz
din ifon, pnz albit, olandin etc. de culoare alb. Persoanele care intr n buctrie vor
purta obligatoriu halat alb.
Este absolut necesar ca att nainte, ct i dup program, lucrtorii s fac un du.
Acolo unde nu exist duuri n unitate, lucrtorii vor efectua aceste operaii la domiciliu.
Lucrtorii trebuie, de asemenea, s pstreze prul ngrijit i strns sub bonet (coronie).


NOIUNI SPECIFICE DE PROTECIA MUNCII

Normele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie i au ca
scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a
mbolnvirilor profesionale. Lucrtorii trebuie s respecte normele de tehnica securitii
muncii la fiecare compartiment de lucru, s le nsueasc temeinic, participnd la toate
instructajele ce se fac n unitate i s semneze fia de instructaj individual.
Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata
dac sunt n perfect stare de funcionare. Se va verifica dac au fost luate msuri de
siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utilaje
i instalaiile din procesul de producie. Lipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat
la cunotina efului de unitate (eful de compartiment), care trebuie s ia msurile de
remediere. Este interzis angajailor s fumeze sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse n
apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum i fumatul n buctrie unde se
prepar alimentele. Fumatul este permis numai n locurile anume stabilite, respectnd
normele P.S.I. (prevenirea i stingerea incendiilor).
La terminarea lucrului, lucrtorii trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n
sertare, n tejghele i n depozite de mn, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse
n spaii frigorifice. Ei mai trebuie s curee, s greseze motoarele i utilajele dup ce acestea
au fost oprite i decuplate de la sursa electric; s nchid toate robinetele de presiune i s

59
scoat de sub tensiune utilajele, ntrerupnd curentul. S strng toate deeurile, s le
transporte i s le depoziteze la locurile stabilite- S efectueze curenie perfect la locurile
de munc.
La exploatarea mainilor, a utilajelor, se va ine seama de normele de protecia muncii
specifice fiecrei maini.
La maina electric de curat cartofi se verific piatra adeziv ca s nu fie deteriorat
i s nu prezinte crpturi; se verific, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru
protecia lucrtorilor mpotriva electrocutrii se vor instala grtare de lemn. Se verific
cartofii dac nu conin corpuri strine pentru a nu deteriora maina.
La marmit se iau urmtoarele msuri: manometrul de presiune s fie n stare de
funcionare, robinetul de presiune s aib garnituri bune.
La deschiderea capacului s se pstreze o distan corespunztoare, pentru a se evita
oprirea. Golirea marmitei se face cu atenie i n vase potrivite; deasupra ei va trebui s
existe o hot pentru aspirarea aburului.
La maina electric de tocat carne, carnea se introduce numai dup ce a fost curat
de pieli, tendoane i resturi de oase. Nu se va lucra fr plnie de alimentare i dispozitivul
de lemn pentru introdus carne. n caz de blocare se oprete maina, se demonteaz i se
nltur cauza blocrii. Mainile cu curea de transmisie vor avea aprtori de protecie i nu
se va umbla la instalaia electric sub tensiune, ci numai dup ntreruperea curentului.
O atenie deosebit se va acorda la introducerea i scoaterea preparatelor din
cuptor, introducerea produselor pentru prjire n tigaia basculant, friteuz, tigaie pe
plit cu ulei nfierbntat, pstrnd distana de protecie.
tergerea geamurilor interioare i exterioare se face cu ajutorul scrilor speciale, n
perfect stare de rezisten, fiind asigurat de unul sau doi lucrtori. Paharele se vor
manipula n timpul serviciului numai pe tvi (fiind interzis manipularea ntre degete).
Flambarea diferitelor specialiti la masa consumatorilor se va face cu mult atenie i
de la distan de consumatori, cnd se realizeaz servirea.
Postul de prim ajutor se amenajeaz la toate locurile de munc. El va fi dotat cu un
dulpior prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului ajutor.

ACTIVITATEA DE NCHIDERE A UNITII

Dup terminarea activitii de servire a consumatorilor i numai dup ce ultimul
consumator a prsit salonul de servire (indiferent de tipul mesei, obinuit sau mas
organizat) fiecare osptar debaraseaz mesele de servire, mesele de serviciu, gheridoanele
de ntregul inventar care a fost pus la dispoziia serviciului. Aceste operaii se fac cu mare
atenie, respectndu-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. Frapierele se golesc
de ap i de resturile de ghea, transportndu-le la locul dinainte stabilit, n apropierea
seciei bar (oficiu). Se trece la operaiile de debarasare a feelor de mas, care se strng pe
trei categorii n funcie de starea n care se gsesc dup servirea consumatorilor. Cele curate

60
(nefolosite) se strng cu grij i se mpturesc fr a se ifona respectndu-se cutele formate
iniial. n acest sens, osptarul sau ajutorul va apuca cu trei degete de la mna stng (cel
mare, arttor i mijlociu) cutele care se ntretaie la mijlocul feei de mas i va ridica n sus
cca 10 cm, iar cu degetul arttor i cel mare de la mna dreapt, prinde mijlocul de la faa
de mas, pe latura dinspre osptar i o duce n partea opus n dreptul cutei formate, ridic
apoi prin scuturare cu ambele mini faa de mas mpturind-o n patru. mpturirea se
continu pe tblia mesei, aeznd feele de mas n seturi de cte 10 buci, cu mpturirea
unei singure cute n acelai sens pentru a se putea numra. Feele de mas murdare se strng
fr a se mpturi, se nfoar apoi ntr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie, n
seturi de cte 10-20 de buci. Feele de mas ude i murdare se debaraseaz de pe mese, se
numr i se duc la spltorie (nu se vor mpturi pentru a evita deteriorarea prin mucegire).
Se trece la operaiile de curare a mobilierului fie cu ajutorul unor perii speciale, fie cu
crpe pentru praf. Scaunele se aaz rsturnate pe tblia mesei, pentru a se efectua curenia
pardoselii n condiii corespunztoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile i
canapelele tapiate se vor aspira cu mturica special i cu aspiratorul, amplasndu-le pe
prile laterale ale saloanelor unde s-a fcut curenia, apoi din nou la locul iniial. Cnd
pardoseala este din mozaic, piatr sau marmur se mtur, se freac cu peria i cu ap n care
s-au dizolvat detergeni. Se terge apoi cu crpa groas din molton, care se cltete din timp
n timp pentru a fi mereu curat. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile
menajere i praful care nu au putut fi luate cu mtura se strng cu crpa umed sau cu
aspiratorul.
Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur o aerisire prin deschiderea ferestrelor
i uilor sau prin acionarea instalaiei de ventilaie. Dup ce se terge praful de pe ntregul
mobilier, ui, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboar scaunele i
suporturile de frapiere de pe mese aezndu-le la locurile iniiale.
Periodic, cel puin o dat pe sptmn, se efectueaz curenia general a salonului,
se scutur tapieria afar, se spal geamurile, tocurile de la ferestre, ui, oglinzi, se lustruiete
mobilierul i lambriurile. Se cur corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile
fluorescente, se spal perdelele i se aspir draperiile. Se cur colurile pereilor folosindu-
se perii speciale cu coad lung.
n sezonul de var, cnd servirea se efectueaz i prin extinderea pe terase, trotuare, se
va menine permanent un aer mprosptat prin stropirea pavimentului i a vegetaiei. Dup
efectuarea tuturor operaiilor de curenie a slilor de servire, oficii, vesel, secii de
producie, bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariaz tacmurile i se nregistreaz n caietul
special pentru acest inventar. eful unitii dup ce a primit vnzrile de la osptar, a
ntocmit centralizatorul de vnzri i monetarul, verific mpreun cu eful de sal calitatea
igienizrii unitii i securitii acesteia la toate intrrile, urmnd nchiderea i prsirea
unitii cu ntreaga formaie.