comportamentul la curgere al

ciocolatei amarui
Coordonatori:
Prof. Dr. Ing. Vionela Mironescu
S. L. Dr. Ing. Monica Mironescu
Studeni:
Popescu Andrua
Biog Silviu
Oancea tefan
Ciocolata amruie
Suspensie semi-solid de particule fine de
zahr i cacao (app.70%) ntr-o faz gras
continu
Componente
Componenta gras
unt de cacao: >90% acizi grai cu caten lung
echivaleni de unt de cacao: compoziie similar cu a
untului de cacao
nlocuitori de unt de cacao: raport diferit de acizi grai
fa de untul de cacao
substitueni de unt de cacao: compoziie diferit de a
untului de cacao
Masa de cacao: crupe de cacao mcinate
Zahr
Scop
Studiul comportamentului la curgere al
ciocolatei amrui cu proporii diferite de mas
de cacao / unt de cacao / zahr
vscozitatea este un indicator al raportului dintre
componente (faz solid / faz lichid) i al
distribuiei dimensiunilor particulelor
vscozitatea este un indicator tehnologic important
pentru mrunire, turnare, transportul prin
conducte.

Tipuri de ciocolat analizat
Heidi
mas de cacao, unt de cacao, zahr, pudr de cacao,
emulsificator: lecitin de soia, arom.
Substan uscat de cacao:75% min. Proteine 7,4%,
glucide 28,92%, lipide 58,48% (saturate 38,44%), fibre
1,55%)
Kandia
mas de cacao, zahr, pudr de cacao cu coninut
redus de grsime, unt de cacao, emulgatori: lecitin din
soia, poliglicerol, poliricinoleat; arom.
Substan uscat de cacao 75% min., conine soia.
Proteine 10,8%, glucide 40,6%, lipide 36,9%, fibre 12%
Primola
zahr, mas de cacao, unt de cacao, pudr de cacao,
grasime vegetal, emulsifiant (lecitin din soia),
aromatizant (vanilin), sare iodat.
substan uscat de cacao 55% min., conine si alte
grsimi vegetale. Proteine 6,3%, glucide 50,7%, lipide
33,4%
Schogetten
mas de cacao, zahr, praf de cacao (puternic
degresat), unt de cacao, zer pudr ndulcit, emulgator
(lecitin din soia), arom natural de vanilie.
Substan uscat de cacao 65% min. Proteine 9,4%,
glucide 39%, lipide 35%
Anidor
mas de cacao, unt de cacao, zahr, pudr de cacao,
extract de vanilie.
Substan uscat de cacao: 80% min. Proteine 10,4%,
glucide 18,7%, lipide 49,5%
Aparatura folosit
Modul de lucru
Ciocolata a fost mrunit i nclzit pe baia de
ap pn la temperatura de 45C.

A fost determinat efortul limit la curgere cu
reometrul Yield
- Agitator tip 73
- Turatia 0,05 rpm
Rezultate
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600
Ti me, s
E
f
o
r
t

l
i
m
i
t

l
a

c
u
r
g
e
r
e
,

P
a
Anidor test1
Heidi test 1
Kandia test 1
Primola test 1
Schogetten test 1
Efortul maxim la curgere nu se coreleaz cu
compoziia i raportul faz solid / faz lichid
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
Anidor Heidi Kandia Schogetten Primola
(P+G)/L
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Anidor Heidi Kandia Schogetten Primola
Efort maxim, Pa
Rezultate
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720 780
Time, s
T
o
r
q
u
e
,

%
Anidor test1
Anidor test 2
Anidor test 3
E
f
o
r
t

l
i
m
i
t

l
a

c
u
r
g
e
r
e
,

P
a

Rezultate
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600
Time, s
T
o
r
q
u
e
,

%
Heidi test 1
Heidi test 2
Heidi test 3
Heidi test 4
E
f
o
r
t

l
i
m
i
t

l
a

c
u
r
g
e
r
e
,

P
a

Rezultate
0
2
4
6
8
10
12
14
0 60 120
T
o
r
q
u
e
,

%
Time, s
Kandia test 1
Kandia test 2
Kandia test 3
Kandia test 4
Kandia test 5
E
f
o
r
t

l
i
m
i
t

l
a

c
u
r
g
e
r
e
,

P
a

Rezultate
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 60 120 180
Ti me, s
T
o
r
q
u
e
,

%
Schogetten test 1
Schogetten test 2
Schogetten test 3
Schogetten test 4
Schogetten test 5
Schogetten test 6
E
f
o
r
t

l
i
m
i
t

l
a

c
u
r
g
e
r
e
,

P
a

Rezultate
0
5
10
15
20
25
0 60 120 180
Time, s
T
o
r
q
u
e
,

%
Primola test 1
Primola test 2
Primola test 3
Primola test 4
E
f
o
r
t

l
i
m
i
t

l
a

c
u
r
g
e
r
e
,

P
a

Concluzii
Comportamentul reologic este diferit pentru
tipuri diferite de ciocolat amruie, nefiind
influenat de raportul dintre faza solid/faza
lichid

Ciocolata se comport diferit la analize reologice
succesive
Perspective
Continuarea studiului la alte temperaturi, viteze
de rotatie, tipuri de geometrii ale agitatorului
Determinarea exacta a compozitiei chimice
Studiul dimensiunilor particulelor si a
distributiei dimensiunilor particulelor