Sunteți pe pagina 1din 15

9.

Analiza riscurilor (pericolelor)


Nr. Crt. Materia prim/ Etapa
tehnologic
Descriere pericole Msuri preventive Aciuni corective/ Corecii
1. Fin B: - Mucor Mucedo
- Penicillium Aspergillus
C: - pesticide
- reziduuri
F: - impuriti metalice
- condiii de pstrare corespunztoare
- analiza cimic la etapa de recepie
calitati!
- respectarea "MP
- cernere
- instalare magnei
- asigurarea condiiilor de temperatur #i !entilaie
- $n cazul depistrii mucegaiului produsul se
arunc
- returnare la %urnizor
2. Ap B: germeni patogeni& nepatogeni (ma' ()
germeni&ml)
C: clorururi (ma' *)mg&l)
nitrai (ma' +* mg&l)
nitrii
F: nisip
impuriti de alt natur
conducti,ilite (()))-.&cm)
radioacti!itate
- analize micro,ilogice
- tratarea apei cu soluii speci%ice
- analiza cimic la etapa de recepie
calitati!
- respectarea "MP
- control !izual
- analize %izice
- %iltrare
- imposi,ilitatea %olosirii apei in procesul
tenologic
- re%iltrare
- $n cazul determinrii unei conducti,iliti #i
radioacti!iti redicate se %ace sesizarea
%urnizorului
3. are C: cloruri
/odat de potasiu (01+-21*mg&3g)
F: - nisip
- Pietri#
- /mpuriti metalice
- analiza cimic la etapa de recepie
calitati!
- respectarea "MP
- cernere
- tracere peste magnei
- $n cazul depistrii unor cantiti mari de
contaminani cimici se returneaz %urnizorului
!. Dro"#ie B: ,acterii de putre%acie ()14-)1(5)
F: impuriti pro!enite din depozitare sau din
%a,ricaie
- analize micro,iologice
- condiii de pstrare corespunztoare
- control !izual
- analize %izice
- respectarea condiiilor de transport #i
depozitare
- %iltrarea suspensiei
- returnarea la %urnizor
- scim,area %urnizorului
$. %ecepia materiilor B: contaminare cu mucegaiuri - analize %izice& cimice& micro,iologice
- 4 -
prime C: pesticide1 reziduri
F: prezena impuritilor metalice
ale materiilor prime
- instruire personal
- respectare "MP
&. Cernere 'in B: contaminare cu microorganisme de pe site
F: trecerea impuritilor prin ori%iciile sitei
- igienizarea sitelor
- adec!area ori%iciilor sitei
la granulaia %inii
(. Do)area materiilor prime
*i au+iliare
C: 6ep#irea cantitilor pre!zute $n reet - instruire personal
- !eri%icare continu
,. Frm-ntare maia B: contaminare micro,ian - igiena mediului1 a aparatelor1 a
personalului
-des%#urarea operaiei intr-o zon cu
temperatur controlata
.. Fermentare maia B: Contaminri micro,iene
F: Contaminri %izice: pra%1 impuriti u#oare
- meninerea temperaturilor #i a timpilor
corespunztori
- lipsa curenilor de aer
- igiena mediului1 a aparatelor1 a
personalului
1/. Frm-ntare aluat F: Contaminri %izice: pra%1 impuriti u#oare
C: 7eziduri1 detergeni
B: Contaminri micro,iene
- igiena mediului1 a aparatelor1 a
personalului
- instruire personal
-des%#urarea operaiei intr-o zon cu
temperatur controlata
11. Fermentare aluat B: Contaminri micro,iene
F: Contaminri %izice: pra%1 impuriti u#oare
- meninerea condiiilor de temperatur1
umiditate #i timp corespunztoare
- lipsa curenilor de aer
- igiena mediului1 a aparatelor1 a
personalului
12. Divi)are aluat B: Contaminri micro,iene - igiena mediului1 a aparatelor1 a
personalului
13. 0remo#elare B: Contaminri micro,iene
F: Modi%icarea proprietilor reologice
- igiena mediului1 a aparatelor1 a
personalului
- mane!rare corect a
operaiei(manual&mecanic)
- respectarea duratei de modelare
1!. 0re#ospire B: Contaminri micro,iene (dep#irea - igiena mediului1 a aparatelor1 a
- ( -
numrului admis de ,acterii si dro8dii)
F: Modi%icarea proprietilor reologice
personalului
-instruire personal
- meninerea condiiilor optime de
temperatur1 umiditate #i timp
1$. Mo#elare 'inal B: Contaminri micro,iene
F: Modi%icarea proprietilor reologice
- igiena mediului1 a aparatelor1 a
personalului
- mane!rare corect a
operaiei(manual&mecanic)
- respectarea duratei de modelare
1&. Dospire B: Contaminri micro,iene
F: Modi%icarea proprietilor reologice
C: Cre#terea acidittii
- igiena mediului1 a aparatelor1 a
personalului
- meninerea condiiilor optime de
temperatur1 umiditate #i timp
- control cantitati! al produ#ilor de
%ermentaie
1(. Coacere B: A,atere de la $ncrctura micro,ian - omologarea lanului de coacere
- meninerea aparaturii in stare ,un de
%uncionare
- meninerea condiiilor optime de
temperatur1 umiditate #i timp
1,. %cire B: Contaminri micro,iene - igiena mediului1 a aparatelor1 a
personalului
- meninerea temperaturii su, 0)
)
C in
miezul produsului
1.. Am1alare B: Contaminri micro,iene
F: Contaminri cimice
- igiena materialelor de am,alare
- igiena mediului1 a aparatelor1 a
personalului
- e%icacitatea inciderii am,ala8elor
- utilizarea la am,alare a materialelor
garantate in pri!ina permea,ilitii
su,stanelor spre produs
- eliminarea am,ala8elor inproprii
- su,stituirea aparatelor uzate
- omologarea ciclului de lucru
2/. Depo)itare B: Contaminri micro,iene - respectarea condiiilor de temperatur
#i umiditate
- 0 -
4). 6elimitarea $n clase de risc
Etapa 0ericol 2ravitate Frecven Clasa #e risc Contaminare Apariie 3n
pro#us
Msuri #e control
1. %ecepie materii
prime
B: - Mucor Mucedo
- Penicillium
Aspergillus
C: - pesticide
- reziduuri
F: - impuriti metalice
7
7
M
.
.
.
0
0
(
Pro,a,il
Pro,a,il
.emne
9u atinge
ni!elul critic
9u atinge
ni!elul critic
A,sent
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
Con#tientizare permanent1
!eri%icare
2. Cernere 'in B: contaminare cu
microorganisme de pe
site
F: trecerea impuritilor
prin ori%iciile sitei
7
M
.
.
0
(
Pro,a,il
.emne
9u atinge
ni!elul critic
A,sent
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
Con#tientizare permanent1
!eri%icare
3. Do)are materii
prime *i au+iliare
C: 6ep#irea cantitilor
pre!zute $n reet
7 M + Pro,a,il :a ni!el critic Msuri speci%ice de control1
!alidare1 !eri%icare (CCP4C)
!. Frm-ntare
maia
B: contaminare
micro,ian
7 . 0 Pro,a,il 9u atinge
ni!elul critic
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
$. Fermentare
maia
B: Contaminri
micro,iene
F: Contaminri %izice:
pra%1 impuriti u#oare
M
7
.
.
(
0
.emne
Pro,a,il
A,sent
9u atinge
ni!elul critic
Con#tientizare permanent1
!eri%icare
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
&. Frm-ntare
aluat
F: Contaminri %izice:
pra%1 impuriti u#oare
C: 7eziduri1 detergeni
B: Contaminri
micro,iene
M
M
.
.
(
(
.emne
.emne
A,sent
A,sent
Con#tientizare permanent1
!eri%icare
Con#tientizare permanent1
!eri%icare
- + -
7 . 0 Pro,a,il 9u atinge
ni!elul critic
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
(. Fermentare
aluat
B: Contaminri
micro,iene
F: Contaminri %izice:
pra%1 impuriti u#oare
7
M
.
.
0
(
Pro,a,il
.emne
9u atinge
ni!elul critic
A,sent
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
Con#tientizare permanent1
!eri%icare
,. Divi)are aluat B: Contaminri
micro,iene
7 . 0 Pro,a,il 9u atinge
ni!elul critic
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
.. 0remo#elare B: Contaminri
micro,iene
F: Modi%icarea
proprietilor reologice
7
M
.
.
0
(
Pro,a,il
.emne
9u atinge
ni!elul critic
A,sent
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
Con#tientizare permanent1
!eri%icare
1/. 0re#ospire B: Contaminri
micro,iene (dep#irea
numrului admis de
,acterii si dro8dii)
F: Modi%icarea
proprietilor reologice
7
M
.
.
0
(
Pro,a,il
.emne
9u atinge
ni!elul critic
A,sent
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
Con#tientizare permanent1
!eri%icare
11. Mo#elare
'inal
B: Contaminri
micro,iene
F: Modi%icarea
proprietilor reologice
7
M
.
.
0
(
Pro,a,il
.emne
9u atinge
ni!elul critic
A,sent
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
Con#tientizare permanent1
!eri%icare
- * -
12. Dospire B: Contaminri
micro,iene
F: Modi%icarea
proprietilor reologice
C: Cre#terea acidittii
7
M
M
.
.
.
0
(
(
Pro,a,il
.emne
.emne
9u atinge
ni!elul critic
A,sent
A,sent
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
Con#tientizare permanent1
!eri%icare
Con#tientizare permanent1
!eri%icare
13. Coacere B: A,atere de la
$ncrctura micro,ian
7 M + Pro,a,il :a ni!el critic Msuri speci%ice de control1
!alidare1 !eri%icare (CCP(B)
1!. %cire B: Contaminri
micro,iene
7 M + Pro,a,il :a ni!el critic Msuri speci%ice de control1
!alidare1 !eri%icare (CCP0B)
1$. Am1alare B: Contaminri
micro,iene
F: Contaminri cimice
7
M
.
M
0
0
Pro,a,il
Pro,a,il
9u atinge
ni!elul critic
9u atinge
ni!elul critic
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
1&. Depo)itare B: Contaminri
micro,iene
7 . 0 Pro,a,il 9u atinge
ni!elul critic
Msuri generale de control1
!eri%icare(CP)
- ; -
44. 6eterminarea punctelor critice de control
Etapa Categoria *i
pericolul i#enti'icat
41 42 43 4! Numr
CC0
1.%ecepie materii prime B
C
F
6a
6a
6a
9u
9u
9u
9u
9u
6a
-
-
6a
CP
CP
2. Cernere 'in B
F
6a
9u
9u
-
9u
-
-
-
CP
3. Do)are materii prime *i
au+iliare
C 6a 6a - - CCP4C
!. Frm-ntare maia B 6a 9u 9u - CP
$. Fermentare maia F
B
9u
6a
-
9u
-
9u
-
- CP
&. Frm-ntare aluat F
C
B
9u
9u
9u
-
-
-
-
-
-
-
-
-
(. Fermentare aluat F
B
9u
6a
-
9u
-
9u
-
- CP
,. Divi)are aluat B 6a 9u 9u - CP
.. 0remo#elare F
B
9u
6a
-
9u
-
9u
-
- CP
1/. 0re#ospire F
B
9u
6a
-
9u
-
9u
-
- CP
11. Mo#elare 'inal F
B
9u
6a
-
9u
-
9u
-
- CP
12. Dospire F
C
B
9u
9u
6a
-
-
9u
-
-
9u
-
-
- CP
13. Coacere B 6a 6a - - CCP(B
1!. %cire B 6a 6a - - CCP0B
1$. Am1alare F
C
B
6a
9u
6a
9u
-
9u
9u
-
9u
-
-
-
CP
CP
- < -
4(. Monitorizarea CCP-urilor - Plan %lu' de control =ACCP
CC0/C0 5alori stan#ar#
6oleran
Monitori)are Aciuni corective/ preventive Document
Meto#a Frecvena %esponsa1il Aciune %esponsa1il
%ecepie C017
C02C
A,sent
A,sent
Analize m,
>eri% temp #i umid
Analize cimice
?ilnic
( ori&zi
zilnic
:a,orator
@enolog
la,orator
Constatatea
primirii
.esizare %urnizor
@enolog
@enolog
Formular de inreg a temp #i
umid
Certi%icat de analiz c #i
m,
Cernere C037 A,sent Analize m,
/nspectare site
?ilnic
( ori&sapt
:a,orator
Aperator
Curire site Aperator "MP
Do)are CC01C )10 g& 3g %in >eri%icarea aparaturii 0 ori&zi Aperator Modi%icarea reetei @enolog 7eeta de %a,ricaie
Frm-ntare
maia C0!7
A,sent >eri% temp1 umid
#i timp
( ori&zi @enolog Alarm automata
#i inter!enie
Aperator Formular de inreg a temp #i
umid
"MP
Fermentare
maia C0$7
A,sent
(2 B 0)
)
C
41* B 0
>eri% temp1 umid
#i timp
( ori&zi @enolog Alarm automata
#i inter!enie
Aperator Formular de inreg a temp #i
umid
Fermentare
aluat C0&7
A,sent
(* B 04
)
C
CD<*-2)5
E 4
>eri% temp1 umid
#i timp
( ori&zi @enolog Alarm automata
#i inter!enie
Aperator Formular de inreg a temp #i
umid
Divi)are aluat
C0(7
A,sent /nspectare aparatur 4 data&sapt Aperator
@enolog
7eparaie1
igienizare
aparatur
Aperator "=P
0remo#elare
C0,7
A,sent /nspectare aparatur #i
personal
4 data&sapt
zilnic
@enolog /gienizare
aparatur #i
personal
Aperator "=P
0re#ospire
C0.7
A,sent
0)-0*
)
C
CD <*5
>eri% temp1 umid
#i timp
( ori&zi @enolog Alarm automata
#i inter!enie
Aperator Formular de inreg a temp #i
umid
Mo#elare
'inal C01/ 7
A,sent >eri%icare aparatur
/nstruire personal
:a %iecare lot
( ori& luna
Aperator
7esponsa,il
/gienizare
aparatur #i
Aperator "=P
- 2 -
calitate #i igien personal
Dospire C0117 A,sent
0) B 0*
)
C
CD <)-<*5
>eri% temp1 umid
#i timp
( ori&zi @enolog Alarm automata
#i inter!enie
Aperator Formular de inreg a temp #i
umid
Coacere
CC027
A,sent
(()-(;)
)
C
CD<)5
0) -<) min
>eri% temp1 umid
#i timp
:a %iecare #ar8 @enolog >eri%icarea
aparaturii #i
termometrelor
Aperator Formular de inreg a temp #i
umid
"MP
%cire CC037 A,sent
0)
)
C in miez
>eri%icare temperatur :a %iecare #ar8 @enolog >er%icare #i
etalonare
termometre
Aperator Formular de inreg a temp
"MP
Am1alare
C0127
C013F
A,sent
)1( mm
>eri%icare am,ala8 :a %iecare lot 7esponsa,il
calitate #i igien
/gienizare am,ala8
Fliminare
am,ala8e
necorespunztoare
7esponsa,il
calitate #i igien
Buletin de calitate de la
%urnizor
"MP
40. Procedur operaional
Monitorizarea punctelor critice de control CCP
(
B
1. Scop
Prezenta procedur sta,ile#te modul de monitorizare a unui CCP pentru a pre!eni poteniala contaminare cu
microorganisme a produsului1 asigurGnd ast%el calitatea #i sigurana produsului.
- 9 -
2. Domeniu
Procedura se aplic $n cadrul procesului de %a,ricaie a %ranzelei al,e $n cadrul %irmei ..C. Pan.i, ..A.1 care
prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu pri!ire la CCP
(
1 mai concret
contaminarea %ranzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului $n condiii necorespunztoare de temperatur sau
umiditate.
3. Documente
o 6irecti!a Consiliului Comunitii Furopene nr. 90&9+&FFC 4+ iunie 49901 pri!ind igiena
produselor alimentare
o Ardinul Ministerului .ntii nr. 49*;&499* pri!ind introducerea #i aplicarea sistemului
=ACCP $n circuitul alimentar
o .tandarde #i norme interne aplica,ile produselor alimentare
4. Terminologie i abrevieri
o :imit critic B !aloarea prescris a unui parametru al produsului1 $ntr-un CCP1 a crei dep#ire&
nerespectare ar pune $n pericol sntatea sau !iaa consumatorilor
- 4) -
o Punct critic de control (CCP) B un punct1 operaie sau %az tenologic la care se poate aplica
controlul #i poate %i pre!enit1 eliminat sau redus la un ni!el accepta,il1 un pericol (de natur
micro,iologic1 %izic sau cimic) pentru securitatea alimentelor
o Monitorizare B !eri%icarea prin teste1 msurtori sau analize a %aptului c procedurile de
prelucrare sau manipulare $n %iecare punct critic de control respect criteriile sta,ilite
5. Responsabiliti
Cooronator ec!ip "#CC$
4. coordoneaz #i asigur competena #i componena ecipei
(. asigur identi%icarea pericolelor ,iologice1 %izice #i cimice de-a lungul procesului tenologic
0. asigur determinarea CCP-urilor din scema logic de aplicare a sistemului =ACCP
Responsabil e moitori%area CC$ &operator'
4. monitorizeaz CCP-urile identi%icate din scema logic de aplicare a sistemului =ACCP
(. asigur $nregistrarea !alorilor parametrilor monitorizai $n CCP
0. in%ormeaz #e%ul de tur despre orice a,atere a parametrilor de la limitele critice
(e)ul e tur
4. analizeaz a,aterile parametrilor de la !alorile presta,ilite #i sta,ile#te msurile corecti!e ce se impun
(. !eri%ic aplicarea msurilor corecti!e #i e%icacitatea acestora
- 44 -
*. $roceura
Punctele critice de control identi%icate sunt marcate pe diagrama de %lu' tenologic cu CCP urmat de
sim,olul potenialului pericol de poate contamina produsul ast%el:
B B micro,iologic
C B cimic
F B %izic
:imitele critice ale parametrilor speci%ici %iecrui CCP sunt e!ideniate de ecip pe %i#a CCP1 care se
a%i#eaz la postul de lucru. Aperatorul !eri%ic parametrii presta,ilii #i $nregistreaz !alorile msurate $n %i#a de
monitorizare a CCP.
Hn urma unei e!aluri statistice s-a constatat o a,atere de la limitele critice ale temperaturilor %olosite la
coacerea aluatului . Aperatorul in%ormeaz #e%ul de tur. Acesta din urm analizeaz a,aterile. Con%orm analizei1
aceast a,atere const $n scderea temperaturii de coacere su, (()
)
C1 %iind datorat dereglarii termometrelor
utilizate la cuptorul de coacere.
Ie%ul de tur a sta,ilit $n urma analizei urmtoarele aciuni corecti!e:
o $nlocuirea termometrelor de%ecte
o reglarea temperaturii pGn la temperatura optim de coacere
o a8ustarea timpilor de coacere
- 4( -
Aceste aciuni corecti!e sunt $nregistrate $n Fi#a de Monitorizare a CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se
%ace ast%el:
se realizeaz $nregistrri
se !eri%ic aparatura %olosit
se %ace control la %iecare #ar8
Ie%ul de tur a !eri%icat aplicarea aciunilor corecti!e.
4+. =arta "antt
/mplementarea =ACCP B =arta "antt
/6 9ume 6urata ian %e, mar apr mai iun iul aug sept oct no! dec
1. Fa)a 1 8sta1ilirea echipei 9ACC0: (4 zile
(. /denti%icarea proiectului sponsor #i al directorului ) zile
0. /nstruirea personalului ceie 0 zile
+. Formarea structurii ecipei #i $ntGlnirea mem,rilor ) zile
*. /nstruirea mem,rilor ecipei 4) zile
;. Faza ( (determinarea scopului sistemului) 4 zi
<. .crierea =ACCP-ului sau politica siguranei produsului 4 zile
2. Pu,licarea scopului #i a programului implementrii ) zile
9. Faza 0 (%urnizarea asigurrii calitii - .JA) 2) zile
4). Apro,area materiilor prime $mpreun cu %urnizorul 2 spt
44. /denti%icarea #i instruirea personalului .JA ( spt
4(. Arganizarea orarului .JA #i $ndeplinirea e!alurilor ( spt
40. Faza + (pregtirea planului =ACCP) *9 zile
4+. 6esenarea #i !eri%icarea diagramei procesului 4 spt
4*. Conducerea analizei riscurilor 4) zile
4;. .ta,ilirea punctelor critice de control 4 spt
- 40 -
4<. .ta,ilira procedurilor de control ( zile
42. .ta,ilirea procedurilor de supra!egere aCCP ( spt
49. /nstruirea supra!egetorilor =ACCP 4 spt
(). /mplementaea sistemului =ACCP ) zile
(4. >eri%icarea planului =ACCP * zile
((. Faza * (semnarea proiectului) ) zile
(0. =ACCP-ul este deplin implementat ) zile
/mplementarea =ACCP-ului Critic Kalon
9on B critic .umar
- 4+ -
- 4* -