Sunteți pe pagina 1din 16

CURS 7

MBUTELIEREA BERII
mbutelierea berii este operaia necesar n vederea asigurrii acesteia de la
locul de producie pn la locul de desfacere-consum.
Cele mai rspndite ambalaje de mbuteliere a berii sunt butoaiele i sticlele.
nainte de a fi trecut la umplerea sticlelor i butoaielor, berea filtrat este de obicei
depozitat n tancuri de oel inoidabil unde se menine sub presiune pentru a se
evita pierderile de dioid de carbon. !ceste tancuri sunt amplasate ntr-o ncpere
special situat n vecintatea filtrelor i a instalaiilor de umplere i joac rol de
rezervoare tampon, compensnd diferenele de capacitate care apar ntre filtrare i
umplere. n acest fel, att filtrarea ct i umplerea decurg linitit i fr ocuri, iar
berea filtrat mai poate fi nc odat analizat, n special n ceea ce privete
coninutul n dioid de carbon.
"ancurile de bere filtrat denumite i tancuri de #linitire$ sunt prevzute cu
sticle de nivel i scal gradat, astfel nct s se poat ine evidena berii filtrate, iar
capacitatea unui tanc trebuie s corespund la producia pe %&' ore de umplere.
Capacitatea tuturor tancurilor de bere filtrat trebuie s asigure producia de bere pe
(&% zile.
A. MBUTELIEREA BERII LA BUTOI
)erea se mbuteliaz i se transport n butoaie atunci cnd distana de locul
desfacerii este mare, precum i atunci cnd cererea de bere este mare, n special n
perioada cald i n zonele cu consum mare de bere.
)utoaiele de lemn de stejar au avut o pondere mare n comercializarea berii.
Criza materialului lemnos de esen tare i manopera anevoioas de ntreinere a
condus la apariia de butoaie metalice din aliaje de aluminiu i oeluri inoidabile.
n ultimul timp s-a rspndit utilizarea butoaielor de form cilindric eecutate
din tabl de oel inoidabil numite #*eg$. !cestea pot fi de '+ l i ,+ l, grosimea
pereilor fiind de (&% mm.
!cest tip de butoi este prevzut cu un sistem comple denumit -an*e.,
instalat permanent, ce permite umplerea, golirea, curirea i sterilizarea. !vantajele
utilizrii acestor butoaie sunt/
-toate operaiile de transport i depozitare pot fi automatizate0
-curirea, sterilizarea i umplerea pot fi automatizate0
-sunt vase nc1ise cu detectarea automat a scurgerilor0
-permit manipularea uoar pentru distribuire, inclusiv posibilitile unei goliri
pariale0
-sunt necesare manipulri puine n timpul operaiilor de mbuteliere, transport i
golire a berii pentru consum0
-butoaiele sunt returnabile cnd nc conin un eces de presiune de dioid de
carbon0
-este evitat contaminarea din mediul eterior.
-istemul tip -an*e. constituie o component a butoiului i se fieaz prin
nurubare, iar n timpul transportului este protejat cu un capac de plastic.
2entru a se evita pierderile n dioid de carbon, att la umplerea butoaielor ct
i a sticlelor se folosete o instalaie izobarometric, care permite crearea n butoi
sau n sticl nainte de introducerea berii a unei suprapresiuni egal cu cea din
rezervorul de bere al mainii.
3nstalaia este format dintr-un rezervor pentru bere, n care berea adus de la
filtrare se menine la o suprapresiune de +,4&(,, at. Cu ajutorul aerului comprimat
eava dispozitivului de umplere este cobort la fundul butoiului de bere, etanndu-
se n acelai timp vrana butoiului. -e desc1ide apoi conducta de aer, realizndu-se
astfel n butoi aceeai suprapresiune cu cea din rezervorul de bere. 2rin manevrarea
ventilului dispozitivului de umplere se nc1ide admisia aerului comprimat n butoi i
se desc1ide intrarea berii. )erea scoate treptat aerul din butoi, care se rentoarce n
rezervorul de bere. Cnd butoiul s-a umplut cu bere se observ trecerea berii prin
lanterna de control i se ntrerupe automat umplerea butoiului. -puma care se
formeaz n butoi n timpul umplerii este colectat n prinztorul de spum, iar berea
rezultat din aceast spum, care este contaminat, se arunc periodic, efectundu-
se dezinfecia prinztorului de spum.
5up umplere se realizeaz dopuirea. )utoaiele metalice se nc1id cu un buon
filetat.
B. MBUTELIEREA BERII LA STICLE
2rocesul te1nologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor
componente din linia de mbuteliere. !cestea pot fi simple sau complee,
semiautomate sau automate i auiliare.
"otalitatea utilajelor cu funcionare corelat pentru mbutelierea berii, de regul
ncepnd cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje pn la
predarea n depozitul de produs finit a produsului mbuteliat, poart denumirea de
linie de mbuteliere.
5in punct de vedere funcional, liniile de mbuteliere pot fi/
-semimecanizate0
-semiautomate0
-automate.
5in punct de vedere al capacitii de producie 678, n butelii91, liniile de
mbuteliere pot fi/
-de capacitate mic, 7: '+++ butelii910
-de capacitate mijlocie, 7 ; '+++&(%+++ butelii910
-de capacitate mare, 7 ; (%+++&'4+++ butelii910
-de capacitate foarte mare, 7< '4+++ butelii91.
= linie te1nologic comple de mbuteliere bere se compune din/
-maini de depaletizare0
-maini de scos butelii din navete0
-maini de splat navete0
-maini de splat butelii0
-ecran de control0
-maini de umplut0
-maini de nc1is butelii cu capace coroan0
-maini de pasteurizat0
-maini de etic1etat0
-maini de introdus butelii n navete0
-maini de paletizat - depozitat.
)uteliile din sticl pentru bere au culoarea verde sau brun, constituie ambalaj
recuperabil. )uteliile de sticl folosite n industria berii pot fi/
-forma ), cu capacitatea nominal de +,''+ l0
-forma > 6>uro8, cu capacitatea nominal de +,,++ l0
-butelii de sticl de ( l.
5atorit procentului ridicat de spargere al acestora, la operaiile de splare,
mbuteliere, capsare i c1iar n timpul manipulrii, precum i dificultilor de
colectare, au aprut restricii la utilizarea acestora i nlocuirea lor cu cutii metalice.
5eoarece din circuit sticlele vin murdare este necesar splarea i dezinfectarea lor
nainte de umplere. Cele mai folosite maini de splat sunt de tip tunel. n timpul
trecerii prin maina- tunel, buteliile sunt supuse urmtoarelor operaii/
-trecerea prin mai multe bi cu ageni de splare fierbini0
-splarea cu sod caustic fierbinte0
-splarea cu ap fierbinte0
-splarea cu ap rece0
-cltirea cu ap proaspt.
Ciclul de splare dureaz (+&(, minute. -e recomand rcirea la o
temperatur ct mai sczut a sticlelor deoarece o diferen mare de temperatur
ntre pereii sticle i berea rece care intr n sticl duce la o spumare abundent a
berii i deci o pierdere de dioid de carbon, sau c1iar o pierdere de bere prin
deversarea acesteia din sticl.
3nstalaiile pentru mbutelierea berii la sticle funcioneaz pe principiul
izobarometric 6umplere la aceeai presiune8, la fel ca i cel de mbuteliere la butoi.
?a umplere, o atenie deosebit trebuie acordat urmtorilor factori care pot influena
negativ calitatea berii/
-meninerea concentraiei de dioid de carbon n bere, care, la degajare produce
spumarea puternic a berii0
-absorbia minim a oigenului de ctre bere n timpul mbutelierii0
-reducerea intensitii fenomenelor ce se petrec la suprafaa de contact bere-aer.
n funcie de suprapresiunea la care se realizeaz umplerea, aceste aparate
se pot mpri n dou grupe/
-aparate de joas presiune, care lucreaz cu o suprapresiune ceva mai mare
dect presiunea de saturaie a berii n dioid de carbon i anume +,@&(,, at.0
-aparate de nalt presiune, care lucreaz cu o suprapresiune ridicat de umplere
de '&@ at. !semenea maini, care trebuie s lucreze cu dioid de carbon n locul
aerului comprimat pentru a se evita impregnarea berii cu aer, se folosesc la
umplerea berilor spumante, cu coninut ridicat de dioid de carbon ct i n cadrul
procedeului de umplere la cald.
3mediat dup umplere se face nc1iderea sticlelor pentru a se evita pierderile
n dioid de carbon. n acest scop se pot folosi capsule metalice cu garnituri din plut
sau mas plastic, pe care este indicat marca fabricii.
Capsularea se face cu ajutorul unei maini speciale cu mai multe capete de
nc1idere, iar capsulele pot fi sterilizate n prealabil cu radiaii ultraviolete sau
dezinfectate pentru a se evita contaminarea berii.
5e la capsulare, sticlele de bere pot trece la pasteurizare n cazul anumitor
sortimente, apoi la etic1etare. ?ipirea etic1etelor se face cu ajutorul unor maini
speciale. ?a etic1etare prezint importan att calitatea 1rtiei din care sunt
confecionate etic1etele ct i calitatea cleiului folosit.
>tic1eta i etic1etarea formeaz obiect de preocupare continu, de recomandri i
reglementri speciale.
Conform recomandrilor #Comitetului pentru etic1etarea bunurilor alimentare din
cadrul Comisiei Codes !limentarius 6A!=9=B-8, etic1etele trebuie s conin
urmtoarele meniuni/
-denumirea produsului0
-lista ingredientelor0
-coninutul net0
-elementele de identificare a lotului i data fabricaiei0
-termenul limit pentru consum0
-numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau
eportatorului, ara de origine.
n condiiile fabricrii unui numr mare de produse alimentare i de clasificare
a fost nevoie de o codificare a acestora pentru identificare.
2entru rile din >uropa a fost adoptat sistemul #Codul european al articolelor$ bazat
pe un cod cu (' caractere, cu urmtoarele specificaii/ primele dou cifre indic ara
de origine, cinci cifre indic furnizorul, cinci cifre produsul i ultima cifr este cifra de
control.
Aiecare butelie este prevzut cu cel puin dou etic1ete, etic1eta pe corpul cilindric
i etic1eta pe gt, i, de asemenea, capul buteliei este nvelit n folie de staniol
6capionat8 ntr-o cromatic atractiv.
5up etic1etare, sticlele se ambaleaz n navete mecanizat i sunt trecute cu
ajutorul transportoarelor cu role n depozitul de sticle pline, care este amplasat la
nivelul solului, astfel nct navetele s fie uor ncrcate n mijloacele de transport.
"emperatura depozitului trebuie s fie de C&(+
+
C.
C. MBUTELIEREA BERII N CUTII METALICE I N BUTELII DE
MATERIAL PLASTIC
Aolosirea cutiilor metalice la mbutelierea berii prezint urmtoarele avantaje/
-nu se sparg0
-sunt mult mai uoare dect buteliile de sticl0
-pot fi depozitate i stocate uor0
-pot fi desc1ise uor de consumator 6fr instrumente de desc1idere80
-pot fi stocate uor la consumatori0
-sunt impermeabile la lumin, protejnd astfel aroma berii0
-berea poate fi supus operaiei de pasteurizare n cutii nc1ise0
-cutiile metalice constituie cea mai economic cale de ambalare a berii.
2rincipalul dezavantaj l constituie deformarea cutiilor goale. Cutiile de bere
sunt alctuite din dou elemente 6corp i capac8 eecutate din tabl cositorit sau din
tabl de aluminiu foarte pur, avnd capacitatea de +,''+ l i +,,++ l.
)uteliile pentru bere din material plastic sunt eecutate din 2DC, dar caerate cu
clorur de poliviniliden, de culoare desc1is, transparent, ce asigur o
permeabilitate ridicat fa de dioid de carbon. !cestea sunt de form cilindric, cu
fundul uor bombat prevzut cu cinci denivelri ce asigur stabilitatea n poziie
vertical i rezistena mecanic necesar. Capacitatea buteliei este de (,, l.
!vantajele folosirii acestora constau n/
-uurina de manipulare i desc1idere0
-mas proprie etrem de mic 6goal cu dop E ,+ g80
-lipsa cioburilor0
-lipsa modificrii nsuirilor organoleptice ale berii. Corespunztor acestor tipuri
de butelii au aprut navete speciale pentru ambalarea buteliilor, precum i
dispozitive pentru scoaterea i introducerea lor n navete.
)uteliile sunt folosite la liniile obinuite de mbuteliere a berii, au reglajele
corespunztoare ale capului de umplere, diferind doar te1nica de umplere.
PASTEURIZAREA BERII
2asteurizarea berii este operaia te1nologic care are drept scop protejarea
acesteia, pentru a putea fi conservat o perioad mai mare de '+ zile, mpotriva unei
degradri biologice. 2relungirea duratei de pstrare a berii este realizat, n cazul
pasteurizrii, prin inactivarea microorganismelor capabile s se dezvolte n bere i
respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri c1imice nedorite.
3nactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de
prezena n bere a unor substane naturale cu aciune antimicrobian, cum ar fi/
alcoolul etilic, dioidul de carbon, anumii componeni din 1amei, concentraia ionilor
de 1idrogen 6pF-ul8. !ceast operaie se realizeaz prin nclzirea berii la
temperatura de 4+
+
C i meninerea la aceast temperatur timp de minimum %+
minute.
Controlul eficienei pasteurizrii berii se poate realiza pe cale microbiologic i
pe cale enzimatic, ce constituie un procedeu mai rapid de control.
-e preteaz pasteurizrii, berea cu un grad avansat de fermentare i o bun
stabilitate proteic. 3nstalaiile de pasteurizare folosite n industria berii funcioneaz
pe unul din urmtoarele principii/
-pasteurizare cu abur E se realizeaz prin introducerea de abur pentru nclzire
direct ntr-o ncpere ermetic nc1is n care au fost introduse sticlele de bere. n
acest mod, timpul pentru atingerea temperaturii de pasteurizare este de '+
minute, iar berea este meninut la aceast temperatur timp de 4+ minute, se
efectueaz apoi rcirea timp de '+ minute, instalaia funcionnd discontinuu0
-pasteurizarea pri str!pire E cu ap cald la nceput, apoi fierbinte a sticlelor,
pn cnd acestea ajung la temperatura de pasteurizare, dup care sunt rcite
treptat. 2rocesul de pasteurizare se desfoar n mod continuu, aceste instalaii
fiind de mare capacitate0
-pasteurizarea " b#i cu ap# ca$%# se realizeaz prin transportul navetelor de
bere, n flu continuu, nainte de etic1etare, prin bi cu ap cald0
-pasteurizarea berii pri u&p$ere $a ca$% const n pasteurizarea berii nainte
de umplere i apoi mbutelierea ei n stare fierbinte.
n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii/
G pasteurizarea berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel0
G pasteurizarea n flu 6vrac8 a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, cu
tragerea berii la rece, n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii.
Pasteurizarea berii n sticle. 2entru reuita pasteurizrii berii ambalate n
sticle, este necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu ,
+
C mai mare ca cea
de pasteurizare. Creterea temperaturii pn la temperatura de pasteurizare trebuie
s se realizeze lent, cu '
+
C9minut, iar rcirea sticlelor cu bere pasteurizat cu %
+
C9minut, pentru a evita spargerea sticlelor. Htilizarea tunelului de pasteurizare
prezint dezavantajul c ocup un spaiu de amplasare mare 6'&',, m
%
pentru (+++
sticle918 este scump, necesit un consum mare de energie 6(,% milioane *j9(+++
sticle8 i prezint, de asemenea, riscul unei suprapasteurizri.
Pasteurizarea berii n flux (flash pasteurizator) se efectueaz cu ajutorul
pasteurizatorului cu plci, care necesit un spaiu relativ redus pentru amplasare i
asigur, prin modul de concepie, un coeficient de recuperare a cldurii de IJK din
energia utilizat la pasteurizare. Legimul de temperatur poate fi controlat cu
strictee. )erea iese din pasteurizator cu temperatura de C
+
C i poate fi apoi
mbuteliat. Beninerea saturaiei berii n C=
%
, n timpul pasteurizrii, se efectueaz
cu ajutorul unei pompe de presiune nalt, care asigur presiuni mai mari de (% bar.
2asteurizarea berii este obligatorie pentru unele tipuri de bere, ca de eemplu berea
caramel i facultativ pentru celelalte tipuri de bere, blonde i brune.
)erea pasteurizat n sticle se poate pstra la temperaturi mai ridicate cuprinse ntre
C i %+
+
C.
Umplerea la cald a berii este o alternativ de stabilizare biologic a berii.
mbutelierea la cald urmrete nclzirea berii la temperaturi corespunztoare, cu
cele de pasteurizare, respectiv la 4@&J,
+
C i umplerea n sticle, care dup splare
nu mai sunt supuse rcirii. 2entru acest scop, sunt necesare maini de umplut cu
ventil, fr tuburi, fiindc altfel s-ar produce o spumare puternic la presiunea mrit
de umplere.
5in cauza umplerii la cald, dup rcire berea se contract i n spaiul gol al
sticlelor ptrunde dioid de carbon, ceea ce mbuntete stabilitatea. >fectul este
mrit prin preumplerea sticlelor cu dioid de carbon.
Ca dezavantaje al acestui procedeu se pot enumera mrirea proporiei de
spargeri de sticle, nrutirea calitii berii datorit timpului mai ndelungat de
meninere a acesteia la temperaturi mai ridicate. 5e asemenea, din cauza presiunii
ridicate la umplere, solicitarea capsulelor este mai puternic, ceea ce conduce la
creterea pierderilor prin rezisten insuficient la nc1idere.
)uteliile de sticl mbuteliate la cald pot fi etic1etate mai uor i se rcesc n
timpul depozitrii. !vantajul principal al acestui procedeu const n renunarea la
instalaiile de pasteurizare care ocup un loc foarte mare i consum cantiti
apreciabile de utiliti.
Sterilizarea la rece a berii. 5eoarece tratamentul termic pentru stabilizarea
biologic implic riscul nrutirii calitii berii, ndeprtarea microorganismelor
din bere se poate realiza prin filtrare sterilizant. -e utilizeaz n acest scop
filtrarea cu membrane filtrante i cu filtre cu module.
BEREA CA PRODUS FINIT
)erea este o butur alcoolic nedistilat, spumant, saturat natural cu
dioid de carbon, cu gust i arom caracteristice. 5in punct de vedere c1imic, berea
este un sistem coloidal.
INDICATORII DE CALITATE AI BERII
Calitatea berii poate fi apreciat att prin teste organoleptice, ct i prin
analize fizico-c1imice. !nalizele fizico-c1imice, mult mbuntite n ultimul timp prin
progresele nregistrate sub aspectul reproductibilitii, al sensibilitii i rapiditii,
servesc mai mult pentru controlul n diverse faze ale procesului te1nologic, ele
trebuind s fie completate cu metodele organoleptice, pentru a avea o imagine de
ansamblu asupra nsuirilor produsului finit.
Indicii fizici ai berii
'(sc!zitatea berii variaz ntre limitele (,,&%,% c2, la temperatura de (,
+
C,
fiind influenat de/ coninutul n detrine, substane proteice macromoleculare, ct i
de substanele gumoase.
Tesiuea super)icia$# este influenat de coninutul n alcool, proteine,
glucani, glicerin i, nu n ultimul rnd, de cantitatea de substane amare din 1amei.
p*+u$ poate nregistra valori cuprinse ntre C,' i C,4, valorile mici favoriznd
stabilitatea i gustul berii, iar valorile mari ne dau informaii cu privire la desfurarea
necorespunztoare a procesului de fierbere sau utilizarea unei ape de o compoziie
necorespunztoare.
P!te,ia$u$ %e !-i%!+re%ucere redat prin valoarea rF, constituie un indicator
indirect al coninutului de oigen, urmrindu-se obinerea unor valori mici, care s
influeneze pozitiv stabilitatea berii. n condiii normale de producie se pot atinge
valori de pn la (+, pentru acest parametru, n timp ce n condiiile nglobrii unor
cantiti ecesive de oigen, valorile pot crete pn la %+. Aluctuaia valorii rF-ului
poate fi prevenit prin reglarea ec1ilibrului dintre dienoli i dicetone, substanele
reductoare coninute de bere protejnd-o fa de oidare.
Htilizarea unui mal cu o solubilizare avansat i uscat la temperaturi ridicate
permite obinerea unor beri cu coninut ridicat de melanoidine i polifenoli, cu putere
considerabil de reducere, prevenindu-se astfel oidrile nedorite. >c1ilibrul poate fi
mbuntit prin adaos de vitamina C, bisulfii sau reductone ale 1idrailor de carbon.
Indicatorii senzoriali ai berii
Spu&a
-puma, capacitatea de spumare i persistena spumei deosebesc berea de
alte buturi. = spum bun, frumoas, alb i stabil n timp ne d garania calitii
berii i reflect faptul c s-a lucrat corect. Caracteristicile spumei sunt/ volumul,
densitatea i persistena.
'!$u&u$ spu&ei depinde de coninutul n dioid de carbon i de cantitatea de
substane cu aciune tensioactiv. 5egajarea lent a dioidului de carbon, n bule
mici i uniforme, se eplic prin legarea lui de coloizii din etract/ detrine, proteine,
rini amare din 1amei.
Persiste,a spu&ei depinde de gradul de dispersie a substanelor coloidale
din bere, care formeaz o pelicul rezistent n jurul bulelor de dioid de carbon.
2ersistena spumei este favorizat de rinile amare din 1amei i de substanele cu
azot, complee, dar este diminuat de prezena grsimilor i doza de alcooli
superiori. )erea trebuie s fac spum mult i persistent, s fie limpede i
strlucitoare, pstrndu-i aceste caliti un timp ct mai ndelungat.
Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei constituie caracteristici
importante. Cu ct tensiunea superficial este mai redus, cu att persistena spumei
este mai bun. Hn coninut ridicat de dioid de carbon n bere d o spum mai puin
stabil, dar cu persistena crescut. "otodat, persistena spumei poate fi mrit cu
ct capacitatea de difuziune a gazului este mai mic.
-tabilitatea spumei poate fi mbuntit prin micorarea tensiunii superficiale
sau prin formarea de coloizi compleci, dar poate fi influenat negativ prin fenomene
de oidare, mrirea dispersiei, precum i prin procesele de evaporare de suprafa.
!numii componeni ai materiilor prime sau ai produselor finite, ct i anumite
operaiuni n decursul procesului te1nologic pot influena fie pozitiv, fie negativ
stabilitatea spumei. 3nfluene slabe sau neconcludente asupra nsuirilor de spumare
a berii se constat i din partea compoziiei sau duritii apei, soiului de orz sau
condiiilor pedoclimatice de cultur 6cu ecepia coninutului de proteine8, adaosului
de siropuri, duratei de fierbere, eliminrii trubului la rece, etc.
3ndiferent de metodele aplicate pentru mbuntirea spumei i a capacitii de
spumare 6introducerea de cantiti mici de sruri de fier bivalent, folosirea de ageni
reductori, administrarea de compui proteici macromoleculari i sruri metalice sau
alginai i derivai ai acestora8 se poate concluziona c atingerea obiectivului este
nsoit, de cele mai multe ori, de nrutirea gustului.
Cu$!area
Culoarea este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie
obinut i care reflect cel mai pregnant respectarea operaiunilor din decursul
procesului te1nologic, precum i influena materiilor prime i a materialelor adugate.
!stfel, la o bere blond, uzual, cu un coninut de etract de (%K, evoluia
culorii, eprimat n uniti >)C, pe parcursul procesului te1nologic ar fi urmtoarea/
C,% uniti >)C la plmdire0 ,,@ uniti >)C la filtrare0 J,, uniti >)C la nceputul
fierberii0 (% uniti >)C la terminarea fierberii i I,% uniti >)C n berea finit. -e
relev astfel faptul c, cea mai accentuat cretere apare n decursul procesului de
fierbere, mai ales cnd, din motive mai mult sau mai puin obiective, nu decurge
conform parametrilor impui.
5intre aspectele ce trebuie luate n considerare ca avnd influen negativ
asupra culorii berii se pot cita/ malul, ca materie prim de baz, prin coninutul de
proteine, solubilizare i temperatura de uscare0 1ameiul, prin coninutul de substane
tanante0 apa de brasaj, prin valoarea alcalinitii reziduale0 metoda de mcinare
6uscat sau umed80 compoziia mustului, sub aspectul pF-ului, al coninutului de
azot solubil i al polifenolilor.
.ustu$ /i ar!&a berii
3ndependent de tipul de bere, o condiie primordial o reprezint puritatea i
constana acestuia. -e pune accent, n special, pe evitarea prezenei de gusturi
strine, cum ar fi cel de trub, de drojdie sau cele care apar n urma utilizrii de materii
prime necorespunztoare sau de te1nologii inadecvate. ?a impresia general de gust
contribuie mai multe caracteristici, dintre care mai importante sunt/ plintatea
gustului, perlarea i ultima senzaie.
= bere de calitate superioar trebuie s aib un gust i miros caracteristic de
mal i 1amei, un caracter de prospeime i efect rcoritor datorit acizilor organici, a
fosfailor i a dioidului de carbon. Mustul trebuie s fie curat i plcut, fr gusturi
strine, mbinnd armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat, caracteristic fiecrui
tip de bere. Mustul plin al berii depinde de cantitatea de etract. 5ac berea este
saturat n dioid de carbon, nu se percep gusturile strine.
n practic, se consider c gustul i aroma sunt determinate de/
-concentraia iniial a mustului de mal0
-compoziia mustului de mal0
-tipul de mal folosit 6inclusiv calitatea80
-doza i soiul de 1amei folosit0
-cultura pur de drojdie.
Musturile strine sunt datorate, n special/
-trubului0
-culturii de drojdie0
-materiei prime de calitate inferioar0
-deficienelor n desfurarea procesului te1nologic0
-lipsei de igien.
P$i#tatea sau pri&a seza,ie se percepe mpreun cu aroma berii i este
dependent de concentraia mustului primitiv, degradarea proteic din timpul
malificrii, compoziia etractului, n special de raportul dintre detrine i celelalte
componente, de modul cum a decurs procesul de fermentare i, nu n ultimul rnd,
de mrimea particulelor coloidale. --a stabilit c1iar o anumit corelaie ntre
plintatea gustului i capacitatea de spumare, dar afirmaia precum c o bere cu un
grad redus de fermentare, deci mai bogat n detrine, determin o plintate
deosebit este nefondat.
Per$area este impresia senzorial perceput odat cu degajarea bulelor de
dioid de carbon i la conturarea acesteia contribuie, n special compoziia apei, pF-
ul berii, prezena substanelor cu aciune tampon 6n special fosfai8. Componenii
trebuie s fie ntr-un ec1ilibru favorabil cu coninutul de dioid de carbon, prin legturi
coloidale de o anumit form. 2rin deplasarea ec1ilibrului, c1iar i n cazul unei
cantiti mari de dioid de carbon, poate aprea o senzaie de gust neptor, n
special n prezena unor cantiti mici de coloizi i a unei vscoziti reduse a berii. =
maturare intens la temperaturi sczute favorizeaz perlarea.
U$ti&a seza,ie sau 0ustu$ )ia$ a$ berii este determinat de amreala,
conferit de produsele de 1amei utilizate. n funcie de prezena anumitor substane
proteice sau tanante, precum i a substanelor rezultate din metabolismul drojdiei,
amreala poate fi parial mascat sau deformat. n cazul sortimentelor de bere
blond, amreala iese n eviden ca ultim senzaie, n special la berea tip 2ilsen,
pe cnd la sortimentele de bere brun gustul final trebuie s fie predominat de aroma
de mal prjit, dup cum la berea de tip caramel se evideniaz gustul de za1r
caramelizat.
'ALOAREA NUTRITI'1 A BERII
Daloarea nutritiv a berii, indiferent de tipul acesteia, la o concentraie a
mustului primitiv de (%K, este de aproimativ C,+ *cal9l, provenind n proporie de
,+K din alcool la sortimentele de bere brun i n proporie de J,K la tipurile de bere
blond. !lcoolul nu poate fi considerat element nutritiv, dei contribuie cu (J,( *cal9g,
deoarece nu contribuie la formarea de noi esuturi. n sc1imb, etractul, ce furnizeaz
',@ *cal9g, mpreun cu fosfaii i vitaminele constituie substane uor digestibile i
mpreun cu alcoolul eercit aciuni de 1idratare a esuturilor i de natur diuretic.
!nsamblul componentelor i, n special, dioidul de carbon confer un efect
rcoritor i de stimulare a digestiei. >tractul, drept component de baz al valorii
nutritive, compus din 1idrai de carbon uor asimilabili, alturi de cantiti reduse de
aminoacizi eseniali i peptide micromoleculare mpreun cu substanele minerale, n
special fosfai, i componeni ai compleului vitaminic ) mresc capacitatea de
suportare de ctre organism a alcoolului nglobat, favorizndu-se totodat funciile
ficatului.
)erea nu trebuie servit la temperaturi foarte mici, deoarece aroma berii nu
mai poate fi apreciat corect. -pecialitii din industria berii susin c temperatura
optim este de (+
+
C, cu variaii de plus-minus %&'
+
C. )erea se toarn n pa1are
prelins i nu de la nlime, pentru a nu elibera prematur C=
%
. -e recomand s se
foloseasc pa1are cu capacitate mai mic, iar consumarea berii din pa1ar s se fac
n maimum ' minute.
-pecialitii recomand ca berea s nu fie epus la lumin, pe rafturi apropiate de
surse de lumin sau n frigidere luminate n interior. Hnii specialiti susin c o bere
bun are ct mai puine arome posibil, ea trebuie s fie limpede, s aib spum i s
prezinte toate caracteristicile tipului de bere cruia i aparine.
COMPO2I3IA C*IMIC1 A BERII
Compoziia c1imic a berii este determinat de nsuirile materiilor prime sau
de procesul te1nologic i de tipul de bere avut n vedere.
Cantitativ, principalele componente ale berii sunt/
-apa0
-etractul nefermentat0
-alcool etilic i o mare varietate de compui c1imici care contribuie la nsuirile
senzoriale i la valoarea nutritiv a berii.
5eoarece este vorba de un proces de fermentare alcoolic, berea se va
caracteriza prin coninutul de alcool etilic, care poate ajunge pn la 4K. !ceasta
depinde de concentraia mustului primitiv i de gradul de fermentare avut n vedere.
5eoarece nu are loc o fermentare complet, rmne n bere un coninut de etract
nefermentat ce poate fi de pn la ,K.
!lcoolul etilic care rezult din fermentaia alcoolic reprezint cca. o treime fa de
etractul primitiv caracteristic acelei beri sau c1iar mai mult, la berile cu grad mare de
fermentare. )erile nutritive i cele brune, care au grad de fermentaie mai sczut, au
un grad alcoolic mai sczut.
Coninutul n alcool etilic este dat, pentru cteva sortimente, n tabelul (.
Tabelul 1
C!,iutu$ " a$c!!$ eti$ic /i e-tract a$ u!r s!rti&ete %e bere
TIPUL DE BERE
A$c!!$4 5 &asic A$c!!$45 6!$u&ic E-tract aparet E-tract rea$
&e%iu $i&ite &e%iu $i&ite &e%iu $i&ite &e%iu $i&ite
)ere blond ',@ ','&C,, C,I C,'&,,@ %,C (,,&',C C,% ',C&,,+
)ere blond de
eport
C,' ',J&C,4 ,,, C,%&,,I %,J %,+&',I C,4 %,J&4,+
)ere NN2ilsenNN ',I ',J&C,4 ,,+ C,C&,,J %,' (,,&',J C,( %,I&,,4
)ere dietetic ',I ',J&C,( ,,+ C,J&,,( +,( (,%&+,' (,I C,%&%,(
)ere fr alcool +,' +,+&+,, +,C +,+&+,4 ,,' %,+&%,J ,,, %,I&J,4
)ere din gru C,+ ',,&C,4 ,,% C,,&,,I %,C (,@&',J C,' ',J&,,'
"ipurile de bere slab alcoolice conin +,,&(,,K alcool, cele comune obinute
dintr-un must primitiv cu un etract de pn la (+ K, au %&'K alcool, iar proporia
cea mai mare de bere de fermentaie inferioar o constituie produsele cu '&CK
alcool. ?a berea dietetic se ajunge pn la , K, iar la aa zisele beri tari coninutul
n alcool ajunge la 4&JK.
Coninutul de C=
%
nu este condiionat de procesul de fermentare, ci de
temperatura de depozitare i de contrapresiunea impus la maturare. Coninutul de
C=
%
poate ajunge pn la +,,K.
n bere se gsete n special ap, al crei coninut poate ajunge pn la I%K.
n urma procesului de fermentaie rezult n afar de alcool i produse
secundare volatile i nevolatile. Ca subprodus nevolatil, n proporia cea mai mare se
gsete glicerina, n cantiti de pn la (,4 g9l bere.
Ca produse secundare ale procesului de fermentare, de metabolism a drojdiei
se pot considera vitaminele )
(
, )
%
, )
'
, )
4
, nicotinamida, acidul pantotenic.
O>tractul din bere se compune din/ @+&@,K 1idrai de carbon0 4&IK
substane azotoase0 '&,K glicerin0 '&CK substane minerale0 %&'K substane
amare, tanante i colorante0 +,J&(K acizi organici.
Fidraii de carbon sunt constituii din / 4+&J,K detrine0 %+&'+K mono, di i
triza1aride0 4&@K pentozani.
Fidraii de carbon fermentescibili se compun n special din maltoz i
maltotrioz n raport de 4+9C+K. 5intre pentozani predomin arabinoza, iloza,
riboza.
-ubstanele azotoase au un rol deosebit n stabilitatea fizico-c1imic,
spumarea i gustul berii. !ceste cantiti se gsesc n cantiti de circa J++ mg9l,
predominnd compuii micromoleculari care se pot regsi n concentraii de pn la
CC+ mg9l. 5intre fraciunile macromoleculare prezente n cantiti de pn la (C+ mg9l
se gsesc cele cu coninut de azot coagulabil, de pn la %, mg9l.
-ubstanele polifenolice provin n proporie de circa %9' din mal i (9' din
1amei. Coninutul lor ajunge la (,+ mg9l, din acestea predomin antocianii care se
gsesc n cantiti de ,+&J+ mg9l. -ubstanele amare provenite din 1amei variaz n
limite largi n funcie de tipul de bere, ntre (, i ,+ mg9l.