Sunteți pe pagina 1din 49

S.C. CLIPA DULCE S.R.L.

SEDIU: AGHIRES,NR.42,JUD.SALAJ
PUNCT DE LUCRU: CAMAR,NR.229,JUD. SALAJ
TELEFON: 0260/672317

MANUAL DE PROCEDURI
COFETARIE - PATISERIE

ADMINISTRATOR
VANCEA GYONGYI KATALIN

DATA: 01.10.2009

EXEMPLAR NR.1

MANUAL DE PROCEDURI

SC CLIPA DULCE SRL

CUPRINS

PAG.1

I.CAPITOLUL 1
Amplasarea unitatii de patiserie-cofetarie . 2
II.CAPITOLUL 2
Bune practice de igiena
2.1.Aprovizionarea materiilor prime si auxiliare 4
2.2.Receptia materiilor prime si auxiliare ...4
2.3.Depozitarea materiilor prime si auxiliare..5
2.4.Fabricarea produselor de patiserie-cofetarie......7
III. CAPITOLUL 3
MENTENANTA SI IGIENIZARE
3.1.Procedura si metode de mentenanta12
3 2.Procedura si metode de curatenie si dezinfectie..12
3.3.Procedura pentru combaterea daunatorilor..19
3.4.Manegementul deseurilor.......22
3.5.Programe de mentenanta si igienizare....23
3.6.Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare24
3.7.Igiena personalului.. ........ 24
3.8.Programe de instruire.......... 28
IV.CAPITOLUL 4
CONTROLUL PROCESELOR
4.1.Controlul proceselor. .. . ..... 29
4.2.Controlul conditiilor de depozitare..29
4.3.Controlul procesului de productie.. 32
4.4.Controlul operatiilor de incarcare si transport 35
4.5.Controlul apei..........................36
4.6.Trasabilitatea............................................................................ 37
V. CAPITOLUL 5
PROCEDURA DE RETRAGERE DE PE PIATA.........40
VI. CAPITOLUL 6
INFORMAREA CONSUMATORILOR ..........41

MANUAL DE PROCEDURI

SC CLIPA DULCE SRL

CAPITOLUL 1

PAG.2

I.CAPITOLUL 1
1.Amplasarea unitatii de patiserie-cofetarie
La amplasarea unitatilor de patiserie-cofetarie se va pastra o distanta
corespunzatoare fata de alte cladiri care genereaza factori de risc si se va tine cont de
directia vanturilor dominante care trebuie sa bata dinspre unitatea alimentara spre cea
poluanta si nu invers.
De asemenea se tine cont de posibilitatile de aprovizionare ale acestora cu materii
prime si materiale, posibilitatile de livrare a produselor finite, de evacuare a deseurilor
rezultate prin prelucrare,precum si de posibilitatile ulterioare de extindere.
Terenul de amplasare al unitatii de patiserie-cofetarie trebuie sa indeplineasca
urmatoarela conditii:

sa nu aiba emanatii toxice,inflamabile sau explosive;

sa fie ferit de influenta factorilor de risc produsi de obiectivele economice

invecinate;

sa nu fie situate in vecinatata terenurilor pe care sunt depozitate reziduuri care nu

pot fi indepartate in totalitate.


Amplasarea,constructia si reameanajarea cladirilor si anexelor unitatii de
panificatie trebuie efectuate in conformitate cu prevederile legislatiei in vigoare.
La amplasarea unitatilor de patiserie-cofetarie trebuie sa se tina seama de posibilitatea
de acces a mijloacelor de transport pentru aprovizionarea cu materii prime,livrarea
produselor finite si eliminarea deseurilor.
Toate caile de acces trebuie marcate corespunzator.
MANUAL DE PROCEDURI

SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.3

Atunci cnd se proiecteaza o fabrica de produse de patiserie-cofetarie , se va


tine cont de complexitatea procesului tehnologic si de numrul de sortimente.
Amplasarea trebuie sa tin seama de asigurarea unei cantitti mari de ap potabil.
Cladirile si anexele utilizate pentru productia de produse de patiserie-cofetarie
de trebuie proiectate, construite si mentinute astfel incat sa se previna contaminarea.
La amplasarea unittilor de patiserie-cofetarie trebuie evaluate activitatile
desfasurate in zona din punct de vedere al gradului de contaminare.
Cladirile si anexele utilizate pentru productia de de produse de patiserie-cofetarie
nu trebuie sa permita patrunderea in interior a contaminantilor.
Terenul din jurul unittii trebuie mentinut astfel nct sa se evite infestarea cu
daunatori.
Cladirea unitatilor trebuie sa permita desfasurarea n bune conditii a operatiilor si
proceselor precum: depozitarea materiilor prime, procesarea, fabricarea, ambalarea si
depozitarea produselor finite. Aceste spatii trebuie separate prin sisteme de nchidere,
prin amplasamente diferite sau prin orice alt metod eficient.
Fluxurile materiilor prime, procesului tehnologic, produselor finite, personalului
si echipamentului prin unitate trebuie s fie cat mai liniar posibil.
Rampele pentru receptia materiilor prime i auxiliare ct i pentru livrarea
produselor finite vor fi proiectate la nivelul platformelor auto si vor fi orientate n
vederea protejarii de factorii climaterici.
Orice ncapere n care se desfasoara procesul de productie precum si incaperile in
care sunt depozitate ingredientele, ambalajele, produsele semifabricate sunt
considerate ca facand parte din spatiul de productie.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.4

II. CAPITOLUL 2
BUNE PRACTICI DE IGIENA
2.1.APROVIZIONAREA PRODUSELOR
Pregatirea contractelor de furnizare pentru aprovizionarea produselor este
responsabilitatea administratorului sau a unei persoane desemnata pentru receptia
produselor.
Aprovizionarea cu materii prime se face de la :
- unitati de productie
- marii comercianti
- distribuitori
Aprovizionarea produselor se face numai de la firme autorizate si care au mijloace de
transport autorizat.
2.2.RECEPTIA MATERIILOR PRIME,MATERIALELOR AUXILIARE
Receptia cantitativa,consta in:
-verificarea unitatilor de ambalaj de transport si masurarea acestora ,prin
cantarire,cu mijloace legale(la fiecare lot)
-verificarea documentelor de insotire a loturilor de produse (factura,aviz)
-vericarea modului de ambalare, daca sunt inscrise pe etichetele de pe ambalajul
de transport informatii referitoare la denumirea si adresa producatorului, denumirea
produsului si sortimentul, ingrediente,masa neta,data fabricatiei si data expirarii,conditii
de pastrare.
Receptia calitativa,consta in:
-verificarea documentelor de atestare a calitatii,intocmite de catre
furnizor(declaratii de conformitate si a certificate de conformitate,buletin de analiza care
insotesc loturile de materiile prime).
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.5

Receptia calitativa,consta in:


-verificarea documentelor de atestare a calitatii,intocmite de catre
furnizor(declaratii de conformitate si a certificate de conformitate,buletin de analiza care
insotesc loturile de materiile prime).
-verificarea parametrilor organoleptici(culoare,aspect,gust)
-determinarea intr-un laborator autorizat(in caz de dubii) a urmatorilor
parametrii:continut in gluten,umiditate,deformarea glutenului, aciditatea, cenusa, grasimi,
etc.
In cazul in care se constata diferente cantitative sau calitative,loturile de produse se
pun la dispozitia producatorului-furnizorului,in vederea inlocuirii sau refuzului definitiv.
2.3.DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Depozitarea fainii ambalate in saci se face pe gratare de cca.10 cm inaltime,in
stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in anotimpurile
calde.
Prin depozitarea fainii se urmareste : imbunatatirea calitatii fainii(ca urmare a
procesului de maturizare),formarea amestecurilor din loturi cu calitati diferite si
asigurarea cantitatii necesare continuitatii productiei.
Depozitarea fainii se face in incaperi in care trebuie asigurata o temperatura de 825C si umiditate de maxim 75%.
In spatiile de depozitare ,stivele se vor marca prin tablite sau alt tip de marcare (fisa
lotului va cuprinde informatii referitoare la denumirea si tipul produsului,provenienta,data
macinarii,timpul de depozitare si calitatea produsului) astfel incat sa se poata respecta
principiul ,,primul intrat primul iesit la incarcarea descarcarea depozitului.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.6

Depozitarea celorlalte materii prime si auxiliare(care nu necesita conditii deosebite


de temperatura si umiditate) se face in spatii curate,bine aerisite,racoroase,dotate cu
gratare,stelaje,rafturi.
Materiile prime care nu necesita conditii speciale de temperatura sunt:
zahar,ulei,sare,afanatori,arome,condimente,cacao pudra,fructe confiate, uscate, gemuri,
premixuri,ciocolata,etc.
Aceste materii prime se pot depozita si in acelasi spatiu cu faina,in ambalajele in care
au fost livrate de producator,asigurandu-se o delimitare stricta a spatiului ocupat de
fiecare tip de materie prima.
Depozitarea materiilor prime usor alterabile se face in spatii frigorifice.
Depozitarea drojdiei comprimate,branzei dulci,cascavalului,margarinei,branzei
telemea se face la temperaturi scazute cuprinse intre 2-8C,compartimentate astfel incat
sa permita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare.
Depozitarea oualor se face in spatii separate de celelalte materii prime,in spatii curate .
Depozitarea semifabricatelor (foietaj) se face in spatii frigorifice la temperaturi de 04C,in spatii in care nu se depoziteaza materiile prime sau materialele auxiliare.`

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

2.4. FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE-COFETARIE

PAG.7

Procesul tehnologic de fabricatie a produselor de patiserie-cofetarie cuprinde


urmatoarele faze:
-pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare
-prepararea aluatului(framantare,fermentare,batere)
-prelucrarea aluatului(divizare,modelare,dospire finala,laminare,taiere)
-coacerea aluatului
PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
a)Pregatirea fainii
Pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice
-amestecarea loturilor de faina de calitate diferita,spre a obtine loturi de calitate
omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp,astfel incat produsele fabricate sa aiba
calitate superioara si cat mai constanta,iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent
la parametri stabiliti;
-cernerea,pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns dupa
macinare sau in timpul transportului si pentru afanare prin aerisire.
b)Pregatirea sarii
Sarea se dizolva in apa pentru a se repartiza cat mai uniform in aluat,apoi se strecoara
pentru a inlatura eventualele impuritati
c)Pregatirea margarinei se aduce la temperatura mediului ambiant,dupa caz se
spumeaza.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

d)Pregatirea oualor

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.8

Ouale se spala cu o solutie de cloramina (5 pastile la un litru de apa) timp de 5


minute,se clatesc si se pun la zvantat in cosuri de plastic folosite numai in acest scop.
Dupa zvantare se sparg cu un cutit metalic unul cate unul , examinandu-se organoleptic.
Ouale suspecte ,cu miros strain nu se folosesc in fabricatie.
Pregatirea oualor se face in incaperi separate.
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Materiile prime si auxiliare se cantaresc sau se masoara volumetric conform retetelor.
Operatia urmareste respectarea proportiei componentelor si buna desfasurare a
procesului tehnologic.
FORMAREA ALUATULUI
In functie de sortimentul de produs se pot obtine aluaturi:
-

pentru foi de placinta care se obtine din faina, apa,sare,untura. Din faina,
apa,sare se formeaza un aluat se unge cu untura si este supus unor operatii de
laminare.

Pentru blaturi de tort,rulade se mixeaza ingradientele,aluatul obtinut se toarna in


tavi si se coace la 200C.

Pentru fursecuri se prepara un aluat fraged, se imparte in forma dorita si


gramajul dorit si se aseaza pe tavi ,se coc la 200C.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL
DIVIZAREA ALUATULUI

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.9

Are rolul sa imparta masa de aluat in bucati de masa dorita. Masa bucatii de aluat
divizate se stabileste in functie de masa produsului finit si de pierderile tehnologice care
intervin dupa operatia de divizare. Se realizeaza manual.
MODELAREA
Are scopul de a da bucatii de aluat forma pe care trebuie sa o aiba produsul
finit(lunga,rotunda,impletita)
Operatia se executa manual .
COACEREA
Este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit. Se realizeaza in
cuptoare .
Transformarea aluatului in produs finit are loc ca urmare a deplasarii interne a
caldurii receptionate de straturile superficiale de la camera de coacere. Acest transfer se
face treptat ,astfel ca ultima portiune care se transforma in miez este centrul bucatii de
aluat.
Coacerea este influentata de:
-forma produsului
-masa produsului
-umiditatea produsului
-grosimea cojii
Regimul de coacere constituie totalitatea parametrilor exteriori ai mediului, care
conditioneaza variatia parametrilor de coacere.
Regimul de coacere este definit prin urmatorii parametri:
-temperatura mediu coacere
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

-umiditatea relativa a mediului

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.10

La coacere au loc urmatoarele procese:volumul produselor creste,coaja devine mai


rigida si se rumeneste continuu,scade umiditatea,iar porozitatea se dezvolta,rezultand pori
cu pereti subtiri.
Durata de coacere este influientata de masa si forma produsului,insusirile si
compozitia aluatului supus coacerii,caracteristicile cuptorului si regimul de coacere.
RACIREA
Are loc in primele ore de la scoaterea din cuptor,durata de racire variind cu masa si
forma produselor si cu parametrii aerului din depozit.
Parametri optimi din depozit sunt:
-temperatura de 18-20C
-umiditatea relativa de 65-70%.
AMBALARE
Se face in ambalaje de desfacere(pungi,cutii,caserole,tavite,etc) si in ambalaje de
transport(navete).
Ambalajele trebuie sa fie curate,uscate,fara miros si sa asigure pastrarea integritatii si
calitatii produselor ambalate.
Produsele de pateserie cofetarie se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din
material plastic, hartie de diferite tipuri care corespund din punct de vedere sanitar) si in
ambalaje de transport (lazi sau ladite din material plastic, aranjate pe carucioare rastele
metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se asigure pastrarea
integritatii si calitatii. In lazi produsele de patiserie se aseaza intr-un strat, maxim doua,
astfel incat sa se evite deformarea si deprecierea calitativa.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

Marcarea produsele de patiserie cofetarie trebuie sa cuprinda:


- Denumirea firmei, societatii producatoare;

PAG.11

- Denumirea produsului si masa nominala;


- Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul);
- Standardul sau alta specificatie tehnica;
- Termenul de valabilitate.
DEPOZITARE
Pastrarea produselor de pateserie cofetarie trebuie sa se faca in spatii special
amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si
rozatoare. Temperatura optima de pastrare + 5 ..+ 20 C, iar umiditatea relativa a
aerului de 70%.
Prosusele se depoziteaza pe rafturi si gratare pana in momentul distributiei.
TRANSPORT
Se face cu mijloace de transport autorizate,curate,destinate acestui scop.
Transportul produselor de pateserie cofetarie se va efectua cu mijloace de transport
acoperite destinate acestui scop.
Termenul de valabilitate este in functie de sortiment , fiind cuprins intre 24 ore si
30 zile.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

III.CAPITOLUL 3

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.12

MENTENANTA SI IGIENIZARE
3.1.PROCEDURA SI METODE DE MENTENANTA
Utilajele si instalatiile existente intr-o unitate de patiserie-cofetarie trebuie sa fie
cuprinse intr-un plan de intretinere preventiva. Toate operatiile de mentenanta
(intretinere si reparatii) se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii, completate la
zi,iar frecventa acestora va fi in functie de pericolele associate pe care le pot genera
alimentelor.
Toate interventiile care se fac asupra utilajelor si instalatiilor se vor aduce la cunostinta
persoanelor responsabile din cadrul proceselor de productie( administratorului).
3.2 PROCEDURA SI METODE DE CURATENIE SI DEZINFECTIE
In spatiile de productie si depozitare,in timpul desfasurarii proceselor tehnologice, a
operatiilor de manipulare si depozitare ,contactul produselor cu suprafetele de lucru si de
depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare , daca nu este
mentinuta o stare de igiena corespunzatoare.
In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea :
-

tavanelor

peretilor

usilor si ferestrelor

pardoselilor

dotarilor din spatiile curatate


MANUAL DE PROCEDURI

SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.12

In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale


adecvate.

Curatenia trebuie efectuata dinspre zonele cu operatii salubre spre cele


insalubre,dinspre tavan spre podea..
Dupa amploare si frecventa ,curatenia efectuata in spatiile de productie si depozite
poate fi:
-curatenie generala a tuturor suprafetelor (tavane ,pereti,ferestre si usi,mese de
lucru,utilaje,ustensile,pardoseli,guri de ventilare,obiecte sanitare,etc.).Se efectueaza cu
apa calda si aganti chimici.Aceasta trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este
cazul.
-curatenie curenta- a pardoselilor,gurilor de canal,utilaj si a suprafetelor care se
murdaresc in mod curent,efectuata prin indepartarea rezidurilor solide si a prafului, prin
stergerea umeda si aerisire. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe timpul
desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare.
-curatenia la sfarsitul programului de lucru- a pardoselilor, ustensilelor
,utilajelor si echipamentelor tehnologice,a suprafetelor de lucru si de depozitare,efectuata
prin eliminarea reziduurilor solide, curatarea si spalarea suprafetelor de lucru,pardoselilor
si gurilor de canal cu apa calda si detergenti.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.13

IGIENA USTENSILELOR, UTILAJELOR SI ECHIPAMENTELOR


TEHNOLOGICE

Pentru desfasurarea proceselor tehnologice,in unitatile de pateserie si cofetarie sunt


utilizate diferite ustensile,utilaje si echipamente tehnologice ale caror suprafete de lucru
vin in contact cu materiile prime,semifabricatele si produsele finite si pot constitui surse
de contaminare.
Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de
curatare si intretinere a ustensilelor,utilajelor si echipamentelor tehnologice, cu
urmatoarea frecventa:
permanent - in timpul lucrului dupa fiecare operatie tehnologica, acolo unde
este posibil;
zilnic la sfarsitul schimbului
Toate

ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice(vase pentru

dozare,palete,cutite,linguri,scafe,tavi,forme,teluri,rulouri,merdenele,etc.)trebuie sa :
-sa fie rezistente la actiuni mecanice,termice si chimice;
-poata fi curatate usor(netede,fara adancituri si alte locuri de retentie)
-nu cedeze substante care sa impurifice produsele
-nu modifice valoarea nutritiva a produselor
-aiba suduri continue,uniforme,fara asperitati
-nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul
-nu prezinte urme de deteriorare(indoite,rupte,crapate,sparet,etc)
-sa fie adecvate scopului urmarit(galeata pentru lichide,cutit pentru taiat,rulouri
pentru taiat aluaturi,etc.)
-fie curate,uscate si fara mirosuri straine
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.14

-fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit


Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de
operator. Pentru aceasta ,operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si

la sfarsitul programului de lucru.Acestea trebuie curatate cu apa calda si dezinfectate cu


solutie de cloramina 5%.
Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate cu solutie
de cloramina 5% sau prin tratament termic (in cuptor) dupa spalare si clatire.
Inainte de folosire tavile se ung cu ulei comestibil.
Dupa spalare si dezinfectare se pastreaza in locuri uscate,curate si aerisite.
Sistemul de igienizare trebuie verificat i controlat periodic cu diverse mijloace cum
ar fi inspecia, recoltarea de probe microbiologice ale mediului, ale suprafeelor de
contact cu produsele de panificatie, recoltarea de probe din soluiile de spalare i de
dezinfectie pentru dozarea substanelor active, etc .
IGIENA UTILAJELOR SI ECHIPAMENTELOR TEHNOLOGICE
Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare,utilajele si
echipamentele tehnologice trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
-

sa fie rezistente la actiuni mecanice,termice si chimice

sa se poata curata usor

sa fie netede

sa fie impermeabile

sa fie usor demontabile

sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele

sa nu aiba suprafete vopsite care sa vina in contact cu produsul


MANUAL DE PROCEDURI

SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.15

Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice


trebuie asigurate de personalul operator,trebuie efectuata permanent in timpul lucrului,la
predarea schimbului,iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala.

Pentru efectuarea curatarii vor fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si


echipamentelor tehnologice,acestea fiind curatate separat,iar partile fixe vor fi curatate pe
locul de amplasare,amplasare,prin metode adecvate.
O atentie deosebita se va acorda benzilor din material textil ale masinilor de rulat
foitat,etc., care vor fi curatate zilnic,iar periodic (ori de cate ori este nevoie) se vor
demonta pentru curatare si igienizare.
Dispozitivele anexe ale mixerelor,etc(palete,brate) vor fi curatate si igienizate
corespunzator,iar montarea acestora se face numai dupa uscarea completa
La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a
manetelor si butoanelor de pornire oprire
Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena,in
afara zonei de productie ,acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni
formarea unor cuiburi de daunatori.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare , acoperite cu
huse si controlate permanent.
Utilajele se spala cu apa si detergent (partile care nu intra in contact cu aluatul) si se
dezinfecteaza cu solutie de cloramina 5% ,dupa limpezire.
Mesele de lucru se curata cu perie (din par sau material plastic)si ori de cate ori este
nevoie se spala cu apa si detergent dupa care se dezifecteaza .

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

IGIENA SPATIILOR SOCIAL-SANITARE

PAG.16

Toate spatile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator scopului destinat


iar interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de
igiena si utilizare a instalatiilor sanitare .
Penrtu asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate
urmatoarele activitati:
-curatarea
-spalarea cu detergent
-dezinfectia
-clatirea
-dezinsectia si deratizarea
-verificarea starii de igiena
curatirea ,spalarea,dezinfectia,dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au
ca scop:
eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie
eliminarea tuturor urmelor de substante chimice,provenite din solutiile de
spalare sau dezinfectie
reducerea la maxim a microflorei existente
combaterea daunatorilor
Curatarea spatiilor social-sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este
nevoie,prin :maturare,stergerea prafului,indepartarea paianjenilor,evacuarea gunoiului si
spalarea cu apa fierbinte sub presiune,folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante
chimice.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.17

Curatirea se face dinspre:


-zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre(vestiar echipament de
protectie catre vestiar haine strada)

-tavan spre podea


Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent
curate,uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in
interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa
imprumute mirosuri neplacute.
Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta ordine
si curatenie atat in camera vestiarului, cat si in dulapurile individuale.Fiecare angajat are
doua dulapuri individuale,unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru hainele de
strada,inscriptionat cu numele posesorului.
Dulapurile si spatiul vestiarelor se dezinfecteaza periodic cu substante dezinfectante
avizate de Ministerul Sanatatii.
Periodic se face dezinsectia de catre o firma specializata,conform planului annual de
dezinsectie a unitatii.
Zilnic,la vestiare si pe holuri,personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie
prin spalarea pardoselilor,a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu substante
dezinfectante.
Chuivetele,dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalarea cu apa calda si
detergenti,apoi dezinfectate.
Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-urilor,imbracati cu echipamentul
de protectie folosit in activitatea de productie.pentru aceasta in antecamera trebuie
prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.18

Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei grupurile


sanitare trebuie sa fie dotate cu sistem de alimentare curenta cu apa calda si
rece,materiale pentru spalarea ,dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid
dezinfectant,hirtie igienica ,prosoape de unica folosinta etc),cuiere pentru echipamentul

de protectie sanitara,perii pentru curatarea si spalarea mainilor,ventilare naturala mijloace


de ventilare mecanica (acolo unde este cazul),produse odorizante
Zilnic ,peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda,detergent si dezinfectante.
Gunoiul din spatiile socialsanitare trebuie colectat separat in cosuri/pubele cu
capace actionate cu pedala . Acestea trebuie sa fie inscriptionate si marcate conform
destinatiei lor.
Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul
maeriilor prime,materialelor auxliare sau produselor finite.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL
3.3

BUNE PRACTICI DE IGIENA

Procedura pentru combaterea daunatorilor

3.3.1. Dezinsectia

PAG.19

Insectele mature sau in diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat
materiile prime,semifabricatele,produsele finite,cat si utilajele,instalatiile,spatiile de
productie si de depozitare,producand contaminari.
Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite,pot fi intalniti urmatorii
daunatori

sau

vectori

ai

unor

boli:paianjenul

fainii,gandacul

fainii,molia

fainii,tribolium,mustele,gandacii,furnicile,etc.
Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor
care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare.
Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in :
-impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin
montarea plaselor de protectie la ferestre
-curatarea permanenta a spatiilor de productie, a depozitelor si anexelor socialsanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice,a gunoiului menajer;
-controlul riguros al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate,percum si
controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul tehnologic sau a
produselor finite pana la livrare;
-dezinsectia periodica
Dezinsectia spatiilor de productie si depozitare poate fi efectuata prin pulverizare cu
insecticide ,gazare cu gaze toxice sau substante volatile sau folosirea aparatelor
electronice cu lumina ultravioleta.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.20

Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan annual


de actiune.

Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de


personalul autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati.pentru
efectuarea dezinsectiei,trebuie utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii.
Firma care efectueaza dezinsectia alege tipul de substanta utilizata pentru
dezinsectie.
Spatiile de productie si de depozitare trebuie inspectate permanent de catre sefii
unitatilor.
Dupa finalizarea dezinsectiei,sefii de unitati trebuie sa verifice eficienta lucrarilor
efectuate si sa dispuna repetarea lor,atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente.
Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie,sefii de unitate/conducatorii proceselor de
productie trebuie sa mentina inregistreri pentru activitatea desfasurata in documentele de
lucru.
3.3.2Deratizarea
Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de
contaminare cu boli infectioase atat pentru om cat si pentru animale.Rozatoarele sunt
surse de infectie,fiind purtatoare de germeni patogeni
Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:
-profilactice
-mecanice
-chimice
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.21

Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor in


cladiri,si sunt realizate prin:
-impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri si depozite

-eliminarea posibilitatilor de hranire


-igienizarea vecinatatilor pentru distrugerea cuiburilor.
Metodele mecanice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt
realizate prin folosirea capcanelor si a curselor.Capcanele si cursele vor fi amplasate in
serie pe caile de circulatie a rozatoarelor.Periodic aceste capcane trebuie verificate,iar
rozatoarele prinse trebuie eliminate.
Metode chimice constau in utilizarea raticidelor(substante toxice care omoara
rozatoarele).Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de
circulatie a rozatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora.
Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare din jurul
cladirilor.
Deratizarea trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate.
Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan annual.
Saptamanal se va urmari prezenta rozatoarelor in cursele amplasate in cadrul unitatii
si rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor
penrtu rozatoare.
Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan annual.
Saptamanal se va urmari prezenta rozatoarelor in cursele amplasate in cadrul unitatii
si rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor
penrtu rozatoare.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.22

3.4.MANAGEMENTUL DESEURILOR
Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de panificatie pot constitui surse de
contaminare atat pentru materiile prime, materiale,semifabricate, produse finite cat si
pentru personal.

De aceea activitatile de colectare,depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub


control riguros. Deseurile trebuie colectate separate ,dupa cum urmeaza:
- deseuri tehnologice: rebut igienic si rebut neigienic
- deseuri menajere(gunoi rezultat in urma activitatilor de curatare)
- deseuri complexe(resturi de hartie,metal,lemn,plastic,etc.)
Pentru deseurile tehnologice in cadrul sectiilor de productie trebuie amenajate spatii
speciale de colectare si depozitare pana la momentul eliminarii din unitate.
Faina provenita de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor, precum si
aluatul cazut pe jos,vor fi colectate, dirijate si depozitate separate pentru valorificare in
scop furajer sau pentru distrugere,in functie de gradul si tipul de contaminare.
Painea si specialitatile de panificatie rezultate ca necorespunzatoare din procesul de
fabricatie se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere, fie ca deseu tehnologic catre
prelucrare pesmet,ca deseu furajer,fie ca deseu nerecuperabil,marcate cu elemente de
identificare diferite.
Prelucrarea deseurilor de paine in scop furajer se va face periodic, la sfarsitul lucrului.
Colectarea deseurilor menajere si a celor complexe trebuie efectuata in recipiente
separate,pe tipuri de deseu. Recipientele trebuie prevazute cu capac,cu deschidere prin
actionarea unei pedale,inscriptionate,mentinute curate.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.23

Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor de panificatie trebuie efectuata pe trasee


separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare,procesare si livrare a
produselor finite.
Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie,dar cel putin o data pe zi.

Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul


unitatii de productie,care trebuie intretinute intr-o stare de curatenie corespunzatoare.
Unitatea trebuie sa aiba un contract de prestare servicii cu unitati specializate in
colectarea deseurilor.
Colectarea,manipularea si evacuarea deseurilor se face de catre personalul destinat
acestei activitati.
3.5. PROGRAME DE MENTENANTA SI IGIENIZARE
Fiecare unitate de patiserie-cofetarie trebuie sa-si intocmeasca programe de
intretinere si reparatii,igienizare,combatere a daunatorilor care sa contina elemente
privind:
-

locul de desfasurare a actiunii;

datele de realizare(perioade de plicare);

obiectul sau punctual de actiune;

metoda aplicata

frecventa de realizare;

responsabilitatea de executie si de verificare;

responsabilul de program;

modalitatea de monitorizare.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.24

3.6 MONITORIZAREA EFICIENTEI ACTIUNILOR DE MENTENANTA


-

Verificari periodice, respective prin audit;

Inspectii facute inaintea inceperiii operatiunilor si dupa efectuarea acestora sau

de cate ori este nevoie;

Teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact;

Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene


3.7. IGIENA PERSONALULUI
Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre care intra in contact

direct sau indirect cu acestea se va avea in vedere mentinerea unei igiene personale
corespunzatoare si a unui comportament adecvat.
Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala, cele care sufera de
diferite boli sau care au un comportament neadecvat pot contamina produsele fabricate si
pot transmite boli consumatorilor.
Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului prezinta o importanta
deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienicosanitar.
Personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli:
-sa se prezinte la controlul medical la angajare si periodic ori de cate ori este nevoie
-sa se supuna controlului de sanatate inainte de ninceperea lucrului
-sa respecte regulile de igiena in timpul lucrului si la terminarea programului de lucru
-sa respecte regulile de igiena personala si a echipamentului de lucru,precum si
folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.25

Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului

Inainte de inceperea lucrului se verifica de catre conducatorul procesului tehnologic


sau seful de unitate starea de sanatate a personalului.

Se verifica si se observa semne de boala(infectiile pielii,plagi,abcese,dureri


abdominale,diaree,senzatii

de

voma,stare

febrile,tuse,dureri

de

gat,secretii

nazale,etc.),semen de oboseala fizic avansata,semne de stres,prezenta starii de ebrietate.


Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi
trimis la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.
Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostinta sefului ierarhic orice
afectiune digestiva,cutanata,respiratorie sau de alta natura care ar putea sa favorizeze
contaminarea produselor in timpul fabricatiei,iar in caz contrar,va purta raspunderea
nedeclararii simptomelor.
Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului
Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte
urmatoarele reguli de igiena:
sa lucreze numai

echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific

activitatii ce o desfasoara;
sa-si spele mainile cu apa calda si cu sapun si sa le dezinfecteze dupa:
-schimbarea operatiei de lucru;
-manipularea materiilor prime si a ambalajelor:
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

-fiecare pauza,la reintrarea in zona de lucru;


-curatarea si dezinfectarea locurilor de munca;
-atingerea parului,nasului,gurii si pielii;
-folosirea WC-ului;
-ori de cate ori este necesar.

PAG.26

Sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre;


Sa

utilizeze

pentru

colectarea

si

evacuarea

deseurilor

tehnologice

numai traseele stabilite in cadrul unitatii.


In cazul in care, in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire,acesta
trebuie sa paraseasca imediat locul de munca pentru a se evita contaminarea.
Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze
produse alimentare sau sa atinga suprafetele,ustensilele,utilajele care vin in contact cu
acestea.persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si manusi.
La terminarea programului de lucru personalul trebuie sa curete si sa dezinfecteze
suprafetele,ustensilele si instalatiile cu care a lucrat,sa curete si sa dezinfecteze spatiile de
productie,sa colecteze deseurile rezultate in urma activitatii si sa le depoziteze in spatiile
special amenajate in acest scop,sa paraseasca spatiul de productie numai pe traseele
stabilite in acest sens,sa se spele si sa schimbe echipamentul de protectie sanitara cu
hainele de strada,sa paraseasca unitatea pe traseele stabilite.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.27

Igiena corporala
Personalul trebuie sa respecte,inainte de inceperea lucrului, urmatoarele reguli:
-dezbracarea hainelor de strada in vestiarele special amenajate in acest scop;
-scoaterea bijuteriilor,agrafelor,ceasurilor,etc;
-efectuarea unui dus general cu apa calda si sapun,urmat de dezinfectia mainilor;

-taierea unghiilor si strangerea parului sub boneta;


-imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului care trebuie sa fie
curat,complet si bine intretinut;
-prezentarea la controlul starii de igiena si sanatate,efectuat de seful de
unitate/conducatorul procesului tehnologic.
Mainile trebuie spalate cu apa calda si sapun lichid,apoi dezinfectate cu
dezinfectanti avizati de Ministerul Sanatatii.
Unghiile trebuie sa fie taiate pentru a nu permite retinerea murdariei,trebuie curatate
cu apa,sapun si periuta,sa nu fie acoperite cu oja.
Parul trebuie spalat cat mai des,in timpul lucrului trebuie strans si protejat cu
bonete.nu trebuie sa se atinga parul cu mana in timpul lucrului.
Pentru prevenirea contaminarii produselor personalul trebuie sa:
-asigure o igiena corespunzatoare a gurii,nasului si urechilor;
-nu-si stearga nasul sau urechile in spatiul de productie;
-nu mestece guma si sa scuipe guma;
-nu fumeze in spatiile de productie;
-nu guste produsele prin intermediul degetelor.
In

spatiile

de

productie

sunt

interzise

consumul

de

bauturi

alcoolice,fumatul,mancatul sau mestecarea gumei.


MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.28

In timpul derularii programului de lucru, orice iesire din incinta spatiilor de productie
se va face numai prin filtrul sanitar.
In incinta spatiilor de productie nu se vor folosi obiecte sau ustensile de
sticla(pahare,cani,borcane,etc.).
Fiecare operator trebuie sa fie constient si bine informat de regulile care trebuie
respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in conformitate cu acestea.

3.8.PROGRAME DE INSTRUIRE
Persoanele care vin in contact in mod direct sau indirect, trebuie sa fie informate si
instruite cu privie la respectarea cerintelor din normele de igiena specifice pentru a
asigura siguranta alimentara a produselor fabricate.
Personalul din cadrul unitatilor de panificatie trebuie instruit periodic de catre
institutiile abilitate in acest sens. In urma instruirii, cursantii trebuie sa primeasca un
certificate de absolvire care confera acestora dreptul de a lucra in industria
alimentara.Instruirile pe teme de igiena trebuie sa duca la:
-

insusirea notiunilor teoretice privind riscurile pentru sanatatea populatiei in

relatie cu calitatea alimentelor


-

insusirea notiunilor teoretice sipractice privind igiena unitatilor de productie

insusirea legislatiei sanitare in domeniu

Tot personalul angajat trebuie sa respecte regulile generale de igiena stabilite la


nivelul societatii prin proceduri si instructiuni, afisate in locuri de vizibilitate maxima.
In vestiare, spatii sanitare ,sectii de productie se pot afisa sub diferite
forme(afise,panouri,etc) elemente de avertizare de tipul:
-

spalati-va pe maini!

Verifica echipamentul de protectie!

Foloseste manusi!
MANUAL DE PROCEDURI

SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.29

IV.CAPITOLUL 4
CONTROLUL PROCESELOR
Obiective
Realizarea de produse alimentare sigure si adecvate pentru consum uman prin:

Stabilirea caracteristicilor materiilor prime si a materialelor folosite;


Verificarea parametrilor tehnologici ce trebuie respectati;
Proiectarea,impelmentarea, monitorizarea si revizuirea unor sisteme de control
Motivul realizariiacestora este pentru a reduce riscul contaminarii alimentelor prin
luarea de masuri preventive pentru a asigura siguranta produsului alimentar in fazele
procesului tehnologic prin tinerea sub control a pericolelor aferente.
4.1.Controlul riscurilor potentiale
In cadrul activitatilor desfasurate intr-o unitate de patiserie-cofetarie pot aparea
urmatoarela riscuri de contaminare:
-

riscuri biologice

riscuri chimice

riscuri fizice
Desfasurarea corecta a tuturor fazelor proceselor tehnologice,analizarea si evaluarea

riscurilor, stabilirea masurilor preventive, monitorizarea permanenta si aplicarea


masurilor corrective necesare duc la tinerea sub control a riscurilor potentiale,fara a pune
astfel in pericol siguranta produselor alimentare.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.30

Riscurile biologice din unitatile de patiserie-cofetarie pot fi determinate de paraziti si


microorganisme(bacterii,mucegaiuri,drojdii,virusuri).
In cadrul proceselor tehnologice exista posibilitatea aparitiei riscurilor biologice cu
consecinte asupra sanatatii consumatorilor. De aceea trebuie luate masuri pentru :
-

distrugerea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor

prevenirea contaminarii si recontaminarii

inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine

Exemple de microorganisme periculoase si paraziti:Clostridium botulinum tipurile


A,B,E si F;schigella dysenteriae; Salmonella typhi, virusul hepatitei A si E; taenia
solinum,

salmonella

sp,listeria

monocitogenes,

Escherichia

coli,bacillus

mezentericus,bacillus cereus,aspergilius,penicilium,stafilococcus aureus,etc.


Riscurile chimice aparute in unitatile de panificatie pot fi de la:
-substante

chimice

naturale:

micotoxine(ex.Aflatoxine),fitohematglutine,fenoli

policlorurati,etc
-substante chimice adaugate: agricole,metale grele,aditivi alimentare sau provenite de
la utilaje sau de la substantele de spalare.
Riscurile fizice ce pot aparea in unitatile de patiserie-cofetarie sunt reprezentate de
orice particular sau corp fizic ce nu se gaseste in mod normal in aliment si care pot
provoca imbolnavirea sau ranirea unei persoane(sticla,lemn.pietre,aschii metalice,insecte
moarte,plastic,obiecte personale.
Pentru diminuarea/eliminarea acestor riscuri de contaminare,controlul activitatilor
desfasurate in unitatile de panificatie trebuie efectuat la receptia materiilor prime,a
materialelor si a ambalajelor,in toate fazele procesului tehnologic,in spatiile de depozitare
a materiilor prie,a produselor finite si a ambalajelor, la incarcarea si transportul
produselor finite precum si la spalarea navetelor.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.31

Controlul trebuie efectuat in mod planificat si documentat de catre personalul


specializat si instruit conform principiilor HACCP.
Pentru efectuarea controlului trebuie asigurate:
specificatiile materiilor prime si auxiliare
instructiunile tehnologice
conditiile de monitorizare si masurare a parametrilor proceselor
personal instruit

Metodele de efectuare a controlului:


determinari organoleptice
analize de laborator
monitorizarea parametrilor tehnologici
Pentru a asigura trasabilitatea pe intreg lantul de productie, datele obtinute in urma
controlului operational trebuie consemnate in documentele de lucru specifice fazei
controlate.
Controlul calitativ efectuat la receptia materiilor primeconsta in:
verificarea existentei documentelor de insotire a marfurilor si a documentelor
de atestare a calitatii
verificarea indicilor calitativi care pot influenta siguranta alimentara,in functie
de tipul materiei prime
.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

4.2.Controlul conditiilor de depozitare


La depozitarea materiilor prime trebuie sa se verifice:
umiditatea relative a aerului
temperatura din incinta
starea de igiena
timpul de depozitare

PAG.32

respectarea principiului FIFO(primul intrat primul iesit)


Asezarea materiilor prime in deposit trebuie sa se faca pe loturi. Acestea trebuie sa fie
marcate vizibil prin etichete/tablite care sa cuprinda date referitoare la: numarul
lotului,cantitate,data intrarii in deposit,data de fabricatie,termen de valabilitate,etc.
Termometrele trebuie sa fie amplasate astfel incat valorile inregistrate san u fie
influentate de curentii de aer produsi prin deschiderea usilor sau de instalatiile de
climatizare.
4.3.Controlul procesului de productie
In cadrul fiecarei faze a procesului tehnologic trebuie sa se verifice:
igiena spatiului
igiena ustensilelor, utilajelor si echipamentelor
igiena ambalajelor(individuale, collective)
starea de igiena a personalului
parametri de microclimat
parametri specifici fiecarei faze a procesului tehnologic
In salile de productie trebuie sa fie afisate la loc vizibil:
- retete de fabricatie
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

- parametrii tehnologici ce trebuie respectati


- gramaje semifabricate,produse finite.

PAG.33

Valorile paramerilor tehnologici controlati si monitorizati pe timpul desfasurarii


procesului trebuie consemnate in documentele de lucru specifice fiecarei faze a
procesului tehnologic.
Controlul calitii n unitati de patiserie-cofetarie.
Deoarece produsele de panificaie sunt produse de baz n alimentaie, iar oferta
existent la ora actual este destul de variat, pentru a fi competitivi pe pia
trebuie s acordm o atenie deosebit calitii produselor noastre.
Controlul calitatii consta in:
controlul calitatii materiilor prime (faina, drojdie)
controlul calitatii pe fazele procesului tehnologic
controlul calitatii produselor finite.
Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime i auxiliare
Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de analiza emise de
societatile furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ i cantitativ de
societatea prelucratoare. Receptia calitativa se face de ctre laborator, verificandu-se
fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele i normele n vigoare.
Analiza organoleptic se face verificnd: aspectul, gustul, mirosul, consistena (la
drojdie, grsime, etc.), puritatea (la sare, etc.).
Analiza fizico-chimic const n urmtoarele determinri:
faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenusa;
drojdie: putere de crestere.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.34

Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de analiza al furnizorului, se


stabilesc diferenele i dac materia prim nu corespunde standardelor, fie se
renegociaza pretul fie se respinge lotul.
Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retetei, atat din punctul
de vedere al dozarii materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al
regimului tehnologic, se efectueaza de catre laborator analize de completare. In acest
scop se determina: indicele de cadere, continutul de proteina, capacitatea de hidratare
i ceilali parametri reologici, proba de coacere, gradul de infestare al fainii cu
Bacillus mesentericus (aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile mari
sunt propice dezvoltrii acestui microorganism, care poate s infecteze faina datorita
manipularii i depozitarii defectuoase). Rezultatele analizelor se trec n registrul de
evidenta al laboratorului. De asemenea, tot in sarcinile laboratorului intr si controlul
depozitarii materiilor prime si auxiliare.
Rolul laboratorului n controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricatie
Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt:
ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea in fabricatie, in acest sens
avandu-se in vedere respectarea timpului minim de maturizare;
respectarea amestecului de fain stabilit de laborator, atat din punctul de vedere al
loturilor care intra n amestec, cat si din punctul de vedere al proportiei n care s-a
indicat amestecul;
controlul operatiei de pregatire a materiei prime, care urmeaza a fi introdusa in
productie (cernerea si incalzirea fainii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluiei de
sare la concentraia indicata prin verificarea densitatii ei, pregtirea apei la
temperatura indicata n reteta de fabricatie etc.)
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.35

controlul operatiei de pregatire a materiei prime, care urmeaza a fi introdusa in


productie (cernerea si incalzirea fainii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluiei de
sare la concentraia indicata prin verificarea densitatii ei, pregtirea apei la
temperatura indicata n reteta de fabricatie etc.)
verificarea retetelor de fabricatie intocmite cu participarea laboratorului, pe baza
calitatii fainii, atat din punctul de vedere al dozarii, cat si al regimului tehnologic
(temperaturi, timpi de framantare,malaxare, aciditati, consistente, durata de coacere,
etc.)
4.4.Controlul operatiilor de incarcare si transport
La incarcarea produselor finite trebuie verificate:
- cantitatea si sortimentul de produse livrate
- starea de igiena a ambalajelor
- indicii de calitate ai produselor care vor fi livrate
- incadrarea produsului livrat in limita termenului de valabilitate
- existenta documentelor de atestare a calitatii
- dotarea si starea de igiena a mijloacelor de transport
- existenta documenteolr care sa ateste tipul,calitatea,provenienta si destinatia
produselor transportate.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.36

4.5.Controlul calitatii apei


Pentru prevenirea contaminarii apei este necesara o stricta supraveghere si o buna
intretinere a retelei de distributie din unitatea de panificatie.
Intreaga retea de distributie trebuie sa fie mentinuta in bune conditii de
functionare,evitand pierderile pe retea, eliminand posibilitatile de impurificare prin
deteriorare sau prin contactul cu punctele insalubre.
Controlul calitatii apei trebuie efectuat:
permanent, din punct de vedere organoleptic de catre operatori
dupa efectuarea lucrarilor de curatire, spalare,dezinfectare si clatire a
rezervoarelor de apa
cel putin de 2 ori pe an din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic la un
laborator autorizat.
Ori de cate ori exista o suspiciune in privinta contaminarii apei.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.37

4.6.TRASABILITATEA
Trasabilitatea posibilitatea identificarii si urmaririi cu ajutorul inregistrarilor
pe parcursul tuturor etapelor de productie, procesare si distributie a unui aliment, sau
a unei substante care urmeaza ori care poate fi incorporata intr-un aliment.
Trasabilitatea permite urmrirea unui produs mergnd pe traseul acestuia de la
materia prim la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator i deci,
parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea i urmrirea cu ajutorul
documentelor.
Trasabilitatea ascendent urmrete produsul de la obinerea materiei prime pn
la consumul produsului finit.
Trasabilitatea descendent reprezint capacitatea de a localiza produsele n orice
punct al lanului de aprovizionare, plecnd de la unul sau mai multe criterii date i este
necesar pentru efectuarea retragerilor sau repunerilor produselor pe pia.
Trasabilitatea produselor este un mijloc eficient de identificare a problemelor
sanitare, de izolare a produselor contaminate, de reducere a riscurilor de contaminare
intenionat.
Trasabilitatea este definita ca fiind posibilitatea de a identifica i urmri, pe
ntregul parcurs al tuturor etapelor de producie, procesare i distribuie a unui
aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru producie de alimente,
sau a unei substane care urmeaz, ori care poate fi ncorporat ntr-un aliment, sau n
hrana pentru animale (conformLegiinr.150/2004).
sistemul de trasabilitate reprezint totalitatea datelor i a operaiilor capabile a
menine informaiile dorite despre un produs i componentele acestuia pe parcursul
unei pri, sau al ntregului lan de producie i utilizare.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.38

Trasabilitatea produselor alimentare trebuie sa vizeze nprincipiu doua obiective:


sa furnizeze informatii utilizatorilor de produs;
sa contribuie la siguranta produsului alimentar, permitand, dupa caz, retragerea
loturilor neconforme i rechemarea produsului.
Pentru a-si realiza obiectivele de trasabilitate organizatia trebuie sa defineasca n
principal:
informatiile care trebuiesc obtinute de la furnizorii sai de materii prime, materiale
auxiliare, ambalaje,etc.;
mijloacele de identificare a produselor furnizate care trebuie sa permita returnarea
lotului in criminat ca fiind necorespunztor.
Cerintele trasabilittii:
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITATII
Din punct de vedere managerial, etapele care trebuie parcurse pentru
implementarea unui sistem al trasabilitatii sunt:
-definirea obiectivelor sistemului;
-demonstrarea prin inregistrari a eficientei sistemului intregului circuit al
produselor;
-stabilirea unui mechanism de revizie periodica;
-testarea capacitatii de retragere din consum al unui lot de produse suscceptibil
de a fi compromise;
In elaborarea sistemului trasabilitatii cea mai dificila decizie cu care se
confrunta operatorii este definirea lotului de materii prime si a unitatii de baza
trasabileUBT

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.39

Instrumente de realizare a trasabilitatii:


-identificarea materiilor prime, a loturilor de productie din industrie; codurile de
bare faciliteaza identificarea ;
-inregistrarea si monitorizarea furnizorilor de materie prima, ingrediente,
aditivi, materiale pentru ambalare, etc;

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.40

V.CAPITOLUL 5
PROCEDURA DE RETRAGERE DE PE PIATA
Exista situatii in care datorita nerespectarii normelor de igiena,transportul
necorespunzator al produselor la punctele de desfacere sau nerespectarii procesului
tehnologic, produsele sa ajunga neconforme la consumatorul final.De aceea este necesare
o procedura de retragere de pe piata a produselor necoraspunzatoare.
Organizarea unui astfel de sistem presupune delurarea urmatoarelor activitati:
-

sistarea vanzarii in toate punctele de desfacere in care au fost distribuite

produse din acelasi lot


-

avertizarea consumatorilor prin mijloace de comunicare cat mai eficiente

oprirea livrarilor produselor din acelasi lot, la producator

izolarea lor in spatii special amenajate

recuperarea acestora de la punctele de desfacere si transportul acestora la

producator
-

analiza produselor neconforme de catre o comisie competenta si luarea unei

decizii cu privire la acestea


-

stabilirea gravitatii pericolului semnalat pentru sanatatea consumatorului

evaluarea consecintelor

initierea actiunilor corrective pentru a se evita repetarea neconformitatii.

Produsela retrase de pe piata si cele care eventual au mai ramas pe stoc din acelasi lot
pot fi distruse sau declasate si vandute la un pret mai mic in cazul in care nu prezinta
pericol.
MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.41

VI. CAPITOLUL 6
INFORMAREA CONSUMATORILOR
Obiective
-

Realizarea unei comunicari eficiente intre producator si consummator

Colectarea de la consumatori a informatiilor necesare pentru imbunatatirea

activitatilor de productie.
-

Informarea corecta a consumatorilor pentru a preveni consecintele generate de o

manipulare si o depozitare necorespunzatoare a produselor.


Intre producatorii produselor de panificatie si consumatorii acestora trebuie sa existe o
comunicare efectuata in ambele sensuri.
Producatorii trebuie sa colecteze sis a analizeze cerintele venite de la consumatori,sa
orienteze procesele de fabricatie in scopul satisfacerii acestor cerinte, iar periodic sa
evalueze gradul de satisfactie a consumatorului.
Colectarea acestora se poate face prin:
Chestionare
Analiza reclamatiilor primate
Caiete de sugestii si observatii
Targuri specializate
Intalniri organizate cu consumatorii

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.42

Intrucat produsele de panificatie pot suferi contaminari si dup ace acestea au ajuns la
consumatori, este necesar ca producatorii sa ofere acestora informatii despre modalitatile
de manipulare si pastrare prin:
Etichetarea produselor
Afisarea informatiilor despre produs in locuri vizibile la punctele de desfacere
Realizarea unor campanii publicitare
Realizarea unor campanii promotionale
Organizarea unor intalniri cu consumatorii
Informatiile oferite consumatorilor trebuie sa fie clare, concise,lizibile pentru a nu
duce in eroare.
Producatorii pot oferii informatii si referitoare la consecintele negative determinate de
manipularea si pastrarea in conditii necorespunzatoare a produselor.
Eticheta trebuie sa contina:
denumirea produsului
lista ingredientelor
cantitatea neta
denumirea comerciala si sediul producatorului
instructiuni de pastrare data fabricatie sau de expirare
termenul de valabilitate
Pe eticheta produsului,alaturi de celelalte informatii se va inscrie un cod de
identificare a lotului.
Toate produsele din grupa painii si a produselor de panificatie trebuie insotite de
informatii specifice pentru compozitie,manipulare,conditii de depozitare, de expunere la
vanzare care sa asigure mentinerea caracteristicilor calitative si de siguranta
alimentelor pe toata perioada de valabilitatepentru consum,stabilita de producator.
MANUAL DE PROCEDURI

SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.43

Aceste informatii se vor scrie pe etichete si pe documente de insotire, pe certificatele


de calitate,pe declaratiile de conformitate,dupa caz.
Deoarece painea si produsele de panificatie pot suferi modificari in ceea ce priveste
calitatea si siguranta lor,cu urmari grave pentru sanatatea consumatorilor(mucegaire,cu
posibila

aparitie

micotoxinelor

sau

alterare

datorata

bacteriei

Bacillus

mesentericus),este necesara realizarea prin orice mijloace a unei informari cat mai corecte
a modului cum trebuie pastrate aceste produse.
Astfel se pot folosi diverse mijloace de educare a consumatorilor, atat in locurile de
comercializare si vanzare cu amanuntul,cat si in alte locuri unde este permisa afisarea
unor avertismente cum ar fi:
nu consumati produse care prezinta, in sectiune,miez umed si lipicios!
Nu pastrati produsele de panificatie in pungi de polietilena!

MANUAL DE PROCEDURI

SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.44

Definitii
Curatenie - ndepartarea pamantului, a reziduurilor organice i anorganice, a
reziduurilor alimentare, a murdariei, a grasimilor sau a oricaror materii straine
produsului respectiv.
Dezinfectie - reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numrului de
microorganisme prezente n locul de productie, depozitare, transport sau vanzarea
alimentelor, pana la obtinerea unui nivel care sa nu compromita siguranta alimentelor
si sa nu apara risc de mbolnvire.
Igienizare curatenie si dezinfectie.
Contaminant - orice agent biologic sau chimic, orice materie straina sau orice alta
substanta care nu este introdusa n mod intentionat n produsul alimentar si care poate
compromite siguranta sau salubritatea produsului.
Contaminare - introducerea sau prezenta unui contaminant ntr-un aliment sau n
apropierea alimentelor .
Constructie - orice cladire sau spatiu n care produsele alimentare sunt procesate,
manipulate, depozitate sau expuse vanzarii.
Productie alimentara - totalitatea operatiunilor ncepand cu cultivarea i recoltarea
materiilor prime, cresterea i sacrificarea animalelor, mulsul laptelui etc., prepararea,
tratarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuirea i vanzarea alimentelor.
Igiena produselor alimentare - toate masurile necesare pentru asigurarea securitatii
i salubritatii produselor alimentare, care acopera toate etapele ulterioare productiei

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.45

primare, adic cele din cursul pregatirii, prelucrarii, fabricatiei, ambalarii, depozitarii,
transportului, distributiei, manipularii, vanzarii sau punerii pe piata a produselor.
Ambalaje - orice recipient, cutie, sticla, carton, lada sau orice material folosit la
impachetare cum ar fi folie, hartie parafinata i material textil, etc.
Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic prezent n aliment care poate avea un
efect nociv asupra sanatatii consumatorilor.
Risc probabilitatea de aparitie a pericolului
Siguranta alimentelor - asigurarea c alimentele sunt fara pericole pentru
consumatori cnd acestea sunt preparate si/sau consumate conform utilizarii
prevzute.
GMP - Good Manufacturing Practices - Bunele Practici n Productie.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Sistemul de Analiz a
Pericolelor i Punctelor Critice de Control - este sistemul care defineste, evalueaza si
controleaza pericolele care ameninta salubritatea si siguranta alimentelor.
Operatori- toate persoanele care manipuleaza n mod direct alimentele, ncepand cu
materiile prime pana la produsul finit ambalat sau neambalat, materialele i ustensilele
sau suprafetele care vin n contact cu alimentele si trebuie sa se conformeze
exigentelor n materie de igiena alimentara.
Productie primara - etapele din lantul alimentar care cuprind cresterea i recoltarea
materiilor prime de origine vegetal, creterea animalelor, mulsul laptelui, pescuitul.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.46

Daunatori vietuitoare care sunt daunatoare produselor alimentare prin prezenta lor
sau ca purtatori de microorganisme.
Eticheta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conine
elemente de identificare a produsului si care nsoteste produsul sau este aderent la
ambalajul acestuia.
Materii prime materiale (incluzand ingrediente, aditivi, produse intermediare i
pentru ambalare) care sunt folosite la fabricarea produsului.
Stare de sntate - starea de complet bunastare fizica, mentala i sociala, care nu se
reduce la absenta bolii sau infirmittii.
Apa potabila este apa destinata consumului uman dup cum urmeaza:
-orice tip de apa in stare naturala sau dup tratare folosita pentru baut, la prepararea
hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i
indiferent daca este furnizata prin retea de distributie, din rezervor sau este distribuita
n sticle ori n alte recipiente;
toate tipurile de apa folosita ca sursa in industria alimentara pentru fabricarea,
procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substantelor destinate
consumului uman, cu exceptia cazului n care Ministerul Sanatatii si Ministerul
Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale aproba folosirea apei si este demonstrat
ca apa utilizata nu afecteaza calitatea i salubritatea produsului alimentar n forma lui
finita.

MANUAL DE PROCEDURI
SC CLIPA DULCE SRL

BUNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.47

Aditiv alimentar orice substanta care n mod normal nu este consumata ca aliment
n sine i care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu o
valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare n scopuri
tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament,
ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau
poate deveni ea nsasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a
acestor produse alimentare.