.

CERCETRI PRIVIND TRANSFORMRILE

MICROBIOLOGICE LA AMBALAREA SUB VID I
N ATMOSFER MODIFICAT A UNOR PRODUSE
VEGETALE
Studiul actual al cunoat!"ii #n do$!niu %! %lan
na&ional i int!"na&ional
n ultimii ani, ambalarea alimentelor a suferit schimbri semnificative
datorit introducerii continue a numeroase tipuri de pelicule i proceduri de
ambalare. Ambalarea aseptic a fost unul dintre procesele de dat recent,
care a fost rapid adoptat de ctre industrie i consumatori.
ntroducerea continu a noi materiale ce se constituie n bariere
pentru oxigen a oferit posibiliti tot mai mari productorilor. Utilizarea
ambalrii aseptice mpreun cu sterilizarea cu ap oxigenat a ambalajelor
a fost perfecionat de o companie suedez TETRA PAK n anii 1950.
ntroducerea relativ a ambalrii n atmosfer a produselor proaspete
refrigerate n scopul prelungirii duratei de pstrare a acestora a gsit o
larg aplicabilitate n ri precum Anglia. Ambalarea n atmosfer controlat
i ambalarea n atmosfer modificat nu s-a dezvoltat destul de mult n
S.U.A. ca n Europa. Unul dintre motive ar putea fi diferena dintre lungimile
canalelor de distribuie din cele dou zone.
Fructele i legumele minim procesate pot fi ambalate sub diferite
medii: ambalare aerob; ambalare n atmosfer modificat; ambalare n
atmosfer controlat; ambalare sub vid.
La ambalarea aerob, produsul este expus la suficient oxigen pentru
a determina intensificarea reaciilor chimice oxidative. n plus, produsul
poate pierde umiditate, n funcie de umiditatea camerei n care este
pstrat.
1
.
De asemenea, mirosurile strine, gazele i microorganismele pot fi
absorbite cu rapiditate de ctre produs, ceea ce poate determina mirosuri
strine, arome neplcute i n final, degradarea produsului.
Materialul de ambalare i permeabilitatea sa la diferite gaze sunt
criterii importante de care se ine seama la introducerea produselor n
pungi nchise. Zagory i Kader au studiat permeabilitatea pentru gaze a
diferiilor polimeri.
Polietilena cu densitate sczut este cel mai larg utilizat film, pentru
toate tipurile de ambalaje.
Clorura de polivinil este utilizat n industria preambalrii, ca
materiale sudabile i contractile. Ea are proprietatea de a putea fi produs
n foi foarte subiri.
Polipropilena are proprietatea de a se strnge la cldur dar nu are
proprieti bune de barier pentru gaze, dei constituie o bun barier
pentru umiditate.
Celuloza nu poate fi termosudabil, nu este impermeabil la
umiditate i, n plus, este tare, rigid. Alte tipuri de filme, cum ar fi
polistirenul, poliamidele i poliesterii sunt de asemenea produse dar nu
sunt utilizate pe scar larg.
Ambalarea n atmosfer modificat s-a bucurat mai mult de atenia
cercettorilor. n acest sistem de ambalare produsul este nchis ntr-o
pung ce nu permite schimbul de gaze cu exteriorul, iar prin respiraia
produsului, datorit dioxidului de carbon, compoziia aerului din interior se
modific n comparaie cu compoziia atmosferic normal. Atta timp ct
produsele sunt parial transformate, ele continu metabolismul. La
ambalarea n atmosfer modificat, pornind de la condiiile atmosferice,
produsul este expus unei concentraii mari de oxigen pentru o perioad mai
mare de timp, nainte s aib loc echilibrarea condiiilor de pstrare din
interiorul pungii. Pentru un produs cum este salata, sunt necesare
2
.
aproximativ dou sptmni pn n momentul n care concentraia de
oxigen se reduce la 5%, timp n care se desfoar brunificarea enzimatic
oxidativ. Cu toate acestea, dac nainte de sudarea pungilor, n interiorul
acestora se introduce deja aer cu o concentraie mai ridicat de dioxid de
carbon, se poate realiza o prelungire a duratei de pstrare a produsului.
Tipul filmului utilizat pentru ambalare are o influen decisiv asupra
stabilitii produsului n timpul pstrrii. Pe msur ce permeabilitatea
pentru gaze scade, produsele pot dezvolta unele mirosuri strine n timpul
prelungirii duratei de pstrare. Acest fapt ar putea fi datorat reaciei
produsului la coninutul sczut de oxigen i/sau ridicat de dioxid de carbon
al mediului de ambalare. Fermentaia alcoolic poate avea loc ntr-un
mediu cu coninut de 1% oxigen sau chiar mai puin.
Compania Hercules a primit un patent de invenie n ceea ce privete
procedura de ambalare n film de polipropilen, care reuete s creasc
durata de via a fructelor i legumelor proaspete de 1,5-3 ori.
Alte companii cum ar fi W.R., GRACE, CRYOVAC DVSON etc.
desfoar studii asupra sistemelor de ambalare n filme de plastic pentru
a prelungi durata de pstrare a fructelor i legumelor.
Ambalarea n folie contractil este o alt procedur de ambalare,
care a fost utilizat la produsele proaspete, eficacitatea sa variind n funcie
de produs. Acest sistem pare a fi eficace n special pentru ntrzierea
pierderii de umiditate a produsului.
Ambalajele de tip rigid cum ar fi cele de sticl sau metal, sunt utilizate
frecvent pentru studierea ambalrii n atmosfer controlat. Alte tipuri de
sisteme de ambalare cum ar fi ambalarea sub vid, ambalarea n atmosfer
cu concentraie sczut de oxigen sau etilen sunt de asemenea studiate
din punct de vedere al eficacitii pentru extinderea pstrrii fructelor i
legumelor parial transformate. Numeroase filme comercial disponibile pot fi
3
.
folosite pentru ambalarea salatei. Salata tiat este ambalat n pachete
de polietilen n care se realizeaz vid.
Bolin i Huxsoll utilizeaz un ambalaj disponibil comercial (Mitsubishi
nternational Corp.) pentru a reduce rapid oxigenul disponibil la ambalarea
piersicilor, merelor i caiselor parial transformate.
Micorarea cantitii de oxigen disponibil reduce reaciile chimice
oxidative care determin brunificarea i de asemenea mbuntesc
meninerea texturii. Tipul de ambalare nu a avut nici un efect asupra vitezei
de modificare a texturii la jumtile de pere parial transformate.
Acidul ascorbic, datorit susceptibilitii sale la degradarea prin
oxidare este deseori utilizat ca indicator al calitii produsului.
Cele mai multe dintre fructele i legumele parial transformate vor
pierde foarte puin din substanele lor nutritive sau vitamine n timpul
pstrrii prin refrigerare, mai ales dac ele sunt adecvat ambalate. La ora
actual, informaiile cu privire la procedurile de depozitare, pstrare i
manipulare i efectul lor asupra substanelor nutritive ale fructelor i
legumelor parial transformate sunt puine.
Se cunoate n general c pstrarea prin refrigerare i micorarea
cantitii de oxigen din compoziia aerului va ntrzia pierderea de
substane nutritive. n general tratamentele i condiiile de pstrare care
menin proprietile senzoriale ale produselor vor menine de asemenea i
valoarea nutritiv a acestora.
Dezvoltarea microorganismelor poate fi controlat prin intermediul
temperaturii, compuilor antimicrobieni i condiiilor atmosferice.
Buick i Damglou, experimentnd pe morcovi, au constatat c
ambalarea sub vid micoreaz viteza de dezvoltare a microorganismelor n
timpul depozitrii, mrind durata de via de la 5 la 8 zile a produsului.
n S.U.A., n cadrul Departamentului de Agricultur exist un
organism de inspecie i siguran a alimentelor care mpreun cu nstitutul
4
.
de Marketing al Produselor Alimentare a elaborat un ghid de pstrare i
conservare a alimentelor, n care se subliniaz rolul ambalrii sub vid n
prelungirea duratei de pstrare a alimentelor.
Aceast tehnic a luat natere n Frana dintr-o observaie asupra
,duratei de via a crnii congelate ambalat ntr-o pung de latex care a
fost ,vidat de aer (1936). Ea a fost dezvoltat industrial ncepnd cu anii
1950 graie apariiei filmelor etane PVDC i dezvoltrii ,pompelor de vid.
Pompele utilizate aici creeaz un vid numit ,primar sau mediu: 1/100 atm
= 1 Pascal (Pa). Ele sunt rapide i eficace, de tipul cu palete, cu lobi etc.,
fie mecanice fie cu (capace) clopote. Primele ncercri de coacere sub vid
dateaz din 1968. Procedeul i aparatele de coacere industrial sub vid
cum ar fi CRUOVAC PRALUS apar n 1980.
Vidul se poate defini prin starea fizic a unui mediu nchis
caracterizat printr-o presiune (,gaz rarefiat) inferioar celei din atmosfera
natural. Practic, de la 100 mbari (cafea ambalat sub vid) la 10
-6
mbari
(tub de televizor) i pn la 10
-14
mbari: ,ultra vid.
J.C. Maxwell definea: ,vidul este ceea ce rmne ntr-un recipient
odat ndeprtat tot ce poate fi ndeprtat. Mai recent Michel Casse: ,vidul
nu este neant, este chintesena neutrului.
Vidul practicat este numit ,primar sau mediu. Atmosfera rezidual i
ceea ce conine ea: oxigen, vapori de ap (particule de praf de ex.) este
foarte redus, de ordinea 1 pascal sau 1/100 atm presiune rezidual.
n cazul industriei alimentare, incinta vidat este cel mai adesea
constituit din ambalaj: pung etan, retractabil sau nu, tvi acoperit
cu un film etan, sigilat (autosudabil), n general transparent i care
suport etichetarea reglementar. n procedeul SKN de exemplu, cu dou
filme: filmul interior este semirigid (rol de soliditate), iar filmul superior joac
rolul de barier: ,film barier.
5
.
Raiunea de a fi a procedeului este modificarea atmosferei reziduale
la contactul produsului izolat, care limiteaz dezvoltarea
microorganismelor. Are loc pe de o parte reducerea coninutului de oxigen
(O
2
) i creterea coninutului de gaz carbonic (CO
2
) sub aciunea
,respiratorie a produsului nchis (ambalat). Are loc inhalarea parial i
niciodat total n practic deoarece obinerea vidului naintat este
ndelungat i necesit un pompaj permanent datorit impermeabilitii
niciodat totale a pereilor germenilor aerobi care antreneaz n
atmosfer putrefacii i mucegiri.
Se poate crete astfel data limit de consum, ,faza de laten sau
predezvoltarea trece de la 1 la 3 zile i se reduce procentul de dezvoltare
(durata de reducere decimal pe zi de la 0,94 la 0,69).
De notat c aceast aciune este selectiv. Bineneles natura i
starea iniial a produsului, pH-ul su (crnuri), temperatura de conservare
dup tratament, au o influen asupra calitilor organoleptice n timpul
utilizrii u asupra datei limit de consum, care sunt ,specific asociate.
Pe de alt parte, dei vidul jeneaz microorganismele aerobe, el
favorizeaz microorganismele anaerobe (Cl. Botulinum care sporuleaz i
rmne termorezistent).
Este oportun de precizat aici c la punerea sub vid a produselor,
pompajul, evaporarea produc frig. Ceea ce este bine cunoscut este
meninerea obligatorie la rece.
De notat c punerea sub vid care placheaz filmul plastic pe produs
faciliteaz transferul termic dac are loc o pasteurizare.
Pe baza ambalrii sub vid pot fi realizate dou tipuri de produse
vegetale:
- produse denumite ,a 4-a gam: fructe i legume proaspete
sau parial transformate, ambalate sub vid i cu o durat limit de
consum de 7 zile, cu meninere obligatorie n condiii de refrigerare.
6
.
Ele sunt considerate ,semi-conserve, cu condiionare nu n mod
obligatoriu etan la gaze sau conserve ,care nu i spun numele i
care pentru anumite raiuni se vnd cu o durat limit de consum n
mod voluntar foarte redus (cu dorina vnztorului de a se diferenia
de conserva tradiional i de a se apropia de proaspt, de unde
definiia de mic conserv de exemplu).
- produsele denumite ,a 5-a gam: fructe i legume ,pre-gtite
sub vid i care sufer deci n stare ambalat o pasteurizare sau
pentru unele o sterilizare. n acest caz produsul suport analize de
stabilitate de tip ,conserv dac este sterilizat i are o durat limit
de consum foarte mare.
Produsul este stabil 21 de zile la 30
0
C i 7 zile la 55
0
C sau poate fi
conservat 75 de zile la temperatura ambiant a rilor numite temperate (0-
30
0
C), mai ales dac este sterilizat i 6 luni la un frig pozitiv (0-3
0
C).
n ce privete condiionarea, aceste produse sunt:
- conservate n sculee sub vid (grosimea stratului de 5-20 mm n
funcie de produs);
- comercializate n tvie de plastic;
- pentru pieele de suprafa mare i medie: sculee de 0,4-0,5 kg;
- pentru colectiviti: sculee de 2,5 kg.
Legume propuse pentru a fi astfel prelucrate sunt: mrar, elin i
praz tiat, ciuperci, andive, morcovi, dovlecei, albitur i praz, napi, ceap,
cartofi, varz de Bruxelles, porumb dulce, anghinare, sparanghel, cartofi i
sfecl roie n cuburi mici, lamele etc., iar fructele propuse: mere, pere,
piersici, ciree, castane, ananas.
Principii ale tratamentului de pregtire
Materiile prime proaspt recoltate sunt controlate la recepie,
depozitate n stare proaspt ct mai puin posibil i sunt supuse: sortrii,
splrii, curirii, tierii. Splarea este foarte rapid (30 s 1 min) cu ap
7
.
cu presiune mare. mediat dup aceea, ntr-o ncpere cu aer condiionat
au loc:
- depelarea cu vapori (prima igienizare), prin periere (cartofi);
- punerea n pachete sub vid
- pasteurizare coacere (sau sterilizare)
- uscare i rcire
- punerea n tvie, ambalaje secundare, cntrire, etichetare
- paletizare i expediere, cu depozitare la frig
Pentru vegetale pasteurizate sub vid derularea producerii este
urmtoarea (pentru cartofi rondele sau tiai):
- utilizare ct mai rapid dup recoltare
- splare foarte rapid, la presiune ridicat a apei: 30 s 1 min
- depilelare cu vapori (prima igienizare) prin periere
- cltire cu ap curat, sortare
- cntrire i condiionare sub vid, loturi de 500 g i 2 kg
- gtire sub vapori 8 -10 min urmat de sterilizare la 130
0
C, 5-10
min
- uscare i supra-ambalare sub vid (dubl sterilizare), etichetare
- cu tvi opac dat limit de vnzare este de 3 luni, 1 an cu
ambalaje speciale.
Temperaturile i timpul variaz n funcie de legume.
'( CERCETRI PRIVIND COMPORTAREA PASTEI DE
TOMATE LA AMBALAREA SUB VID
8
.
Experimentele efectuate de un colectiv de cercettori de la
Universitatea din Craiova, condui de Mira onic i Violeta Nor pe past
de tomate ambalat sub vid au dus la urmtoarele concluzii:
- pasta de tomate ambalat sub vid are o durat limit de consum
foarte mare (minim 6 luni);
- produsul prezint un aspect bun i este porionat ntr-o cantitate
potrivit pentru o utilizare culinar;
- produsul prezint o uoar expulzare de suc dar care nu difer
major de cea a produsului neambalat sub vid care, aa cum am spus
este un produs artizanal;
- pasta de tomate ambalat sub vid i pstrat la 20
0
C la lumin
prezint variaii semnificative ale culorii, mai mari dect cele ale
pastei pstrate n recipient (deci n prezena oxigenului dar la
ntuneric), aadar lumina determin nchiderea la culoare a pastei de
tomate;
- pasta de tomate ambalat sub vid i pstrat la 20
0
C la ntuneric
prezint de asemenea modificri de culoare, de o amploare
comparabil cu cea pentru pasta pstrat n recipient, la ntuneric dar
n condiii de refrigerare;
- produsul este gata de folosire i uor de utilizat;
- fiind vorba de un produs pasteurizat, data limit de consum (care
se ateapt s fie mare, probabil 6 luni) nu poate fi n fapt garantat
dect dac i lanul frigorific este garantat;
- aciditatea titrabil a produselor nu a variat n limite largi fiind mai
mic dect valoarea maxim admis de standard. Cu toate acestea
se observ valorile mai mici ale aciditii la produsele ambalate sub
vid pstrate n condiii de refrigerare.
9
.
Pasta de tomate i ketchup-ul ambalate n recipiente ermetic nchise
i pasteurizate chiar dac au o durat limit de consum mare, sunt foarte
susceptibile la alterare dup deschiderea ambalajului, chiar dac ulterior
deschiderii acesta este pstrat n condiii de refrigerare. Pentru prelungirea
duratei limit de consum productorii obinuiesc s adauge substane
conservante (benzoat de sodiu E 211). Pasta de tomate i ketchup-ul
pasteurizate pot fi ambalate sub vid n cantiti mici pretabile pentru o
singur utilizare, obinndu-se produse cu durat limit de consum mare i
care nu mai necesit adaos de substane conservante.
)( CERCETRI PRIVIND COMPORTAREA SFECLEI ROII
PROASPETE I PAR*IAL TRANSFORMATE LA
AMBALAREA SUB VID
Au fost efectuate experiene pe sfecl roie din soiul Bordeaux.
Pregtirea rdcinilor de sfecl a constat n: splare, curire,
divizare (felii sau cuburi). La variantele minim procesate, felii de sfecl au
fost oprite cu ap la temperatura de 95
0
C timp de 3 minute (V3) sau sfecla
rdcini a fost coapt n cuptor dup care a fost divizat (V4).
Dup efectuarea ambalrii sub vid i a tratamentelor termice,
ambalajele au fost pstrate prin refrigerare la 4
0
C n vederea stabilirii
duratei limit de consum a produselor.
n urma cercetrilor efectuate s-au constatat modificri ale nsuirilor
sfeclei roii att sub efectul ambalrii sub vid ct i a tratamentelor aplicate.
Pe baza rezultatelor obinute s-au desprins urmtoarele:
10
.
- Dimensiunile bucilor de sfecl n stare proaspt influeneaz
att pierderile de substane solubile i suc celular ca urmare a
presiunii exercitate n timpul ambalrii ct i durata de consum a
produsului ambalat. Sfecla divizat n felii, care au o suprafa de
contact cu aerul mai mare dect cuburile de sfecl, a nregistrat o
pierdere de suc celular mai mare n timpul ambalrii sub vid, iar
durata de consum a produsului a fost mai mic cu aproximativ o
sptmn (30 zile la sfecla feliat fa de 36 de zile la cea divizat
n cuburi).
- Procesele fermentative anaerobe s-au declanat mai repede n
ambalajele n care sfecla era feliat spre deosebire de cea divizat n
cuburi nregistrndu-se o cretere brusc i accentuat a aciditii
produsului. Totodat se observ i modificri mari ale coninutului de
polifenoli i antociani, aceasta evideniindu-se prin meninerea unei
coloraii mai intense a produsului din varianta V
2
. textura produsului,
n ambele variante se menine ferm. Un fenomen interesant a fost
observat la aceste variante i const n aspectul sucului expulzat din
produs. Acesta se prezint ca un sirop concentrat cu aspect de
gelificat sub bloire similar cu fermentaia anaerob de la
produsele obinute prin fermentaia lactic, atunci cnd nu se
efectueaz corect pritocul.
- Tratamentele termice aplicate produsului nainte de ambalarea
sub vid (oprite V
3
; coacere V
4
) stopeaz activitatea enzimatic
din produs, ducnd la o cretere a duratei de consum pn la 60 de
zile pentru V
3
i 70 de zile pentru V
4
. Totodat se modific compoziia
chimic a produsului precum i textura acestuia (mai puin ferm la
varianta V
4
). n plus se observ creterea coninutului n polifenoli al
produsului din varianta V
4
(sfecl coapt), asimilat i cu o
intensificare a culorii acestuia (A = 0,154 la V
4
fa de 0,0062 la V
3
).
11
.
- Cantitatea de suc expulzat ca urmare a ambalrii sub vid este mai
mare n cazul variantei V
4
, ca urmare a tratamentului termic mai dur
aplicat produsului, soldat astfel i cu o slbire mai accentuat a
texturii acestuia.
- La variant oprit (V
3
) s-a nregistrat i o uoar decolorare a
sucului expulzat manifestat prin formarea unor dungi de culoare
brun-cafenie pe suprafaa interioar a pungilor.
- Tratamentele termice (oprire, coacere) aplicate produsului nainte
de ambalare inactiveaz enzimele oxidative dar nu stopeaz
procesele de fermentaie anaerob, ntruct nu distrug n totalitate
microorganismele.
- Tratamentul termic aplicat dup ambalare prelungete foarte mult
durata de consum a produsului (peste 6 luni), iar dimensiunile
bucilor de sfecl influeneaz pierderile de substane chimice din
produs la ambalare, acestea fiind mai mari la produsul feliat. De
asemenea procesele de fermentaie se declaneaz mai repede la
ceast variant constatndu-se o cretere mai mare a aciditii
produsului pstrat.
+( CERCETRI PRIVIND COMPORTAREA
CARTOFILOR PROASPE*I I PROCESA*I LA
AMBALAREA SUB VID
Au fost efectuate cercetri asupra cartofilor feliai ambalai sub vid i
pstrai prin refrigerare precum i a cartofilor prjii ambalai sub vid,
pstrai prin refrigerare i cartofi feliai ambalai sub vid i pstrai prin
congelare. S-au determinat astfel, modificrile aprute n timpul ambalrii i
pstrrii produselor ambalate i s-a stabilit durata limit de consum pentru
fiecare variant.
12
.
Tuberculii de cartofi au fost supui operaiilor de condiionare
respectiv: splare, curare i divizare. Divizarea a fost fcut n felii. Dup
divizare o parte din felii au fost oprite cu ap la temperatura de 98
0
C timp
de 3 minute, dup care au fost ambalate sub vid n pungi de polietilen cu
capacitatea de 150-200 g. Cealalt parte a fost supus prjirii i ambalrii
sub vid utilizndu-se acelai tip de pungi i aceeai instalaie de ambalare.
n timpul pstrrii, variantele experimentale au fost supuse analizelor
i determinrilor de laborator pentru evidenierea transformrilor ce au loc
produs ca urmare a ambalrii sub vid i pstrrii produselor astfel
ambalate. Totodat a fost stabilit durata limit de consum a acestor
variante. De asemenea, dup ambalarea sub vid, variantele au fost
analizate din punct de vedere chimic, n vederea stabilirii efectului asupra
feliilor de cartofi, din punct de vedere al pierderilor ca urmare a presiunii
exercitate de ctre vid asupra acestor.
Pe baza rezultatelor obinute s-au desprins urmtoarele:
- n urma ambalrii sub vid se nregistreaz o pierdere a
componentelor chimice solubile, ce sunt scoase din celule ca urmare
a presiunii exercitate n interiorul ambalajului n timpul ambalrii,
acestea nefiind semnificative;
- La cartofii oprii i ambalai sub vid (V
1
), n timpul pstrrii prin
refrigerare apar modificri ale compoziiei chimice materializate prin
pierderea de substane chimice de rezerv n special substan
uscat solubil i zahr total. Dup 12 zile de pstrare, acetia i-au
meninut culoarea iar ambalajele nu au prezentat procese de
fermentaia anaerob. Dup 50 de zile de pstrare, cartofii astfel
pregtii (V
1
) au nregistrat modificri semnificative ale compoziiei
chimice prin pierderi accentuate de zahr total i o cretere brusc a
aciditii titrabile datorate instalrii proceselor de fermentaie.
Ambalajele erau umblate datorit degajrii dioxidului de carbon iar
13
.
produsul a prezentat miros de fermentat i gust acru. Prin urmare,
durata de consum pentru cartofii din aceast variant este destul de
redus limitndu-se la un interval de 14-21 de zile n funcie de
duritatea tratamentului de oprire aplicat.
- n ceea ce privete comportarea la pstrare a cartofilor prjii (V
2
)
se constat c dup 12 zile nu au intervenit schimbri majore ale
caracteristicilor produsului. Dup 50 de zile de pstrare se constat o
scdere a coninutului de zahr, fr o cretere a aciditii titrabile i
fr instalarea proceselor fermentative. Dei aspectul ambalajului a
fost nemodificat, s-a constatat o uoar rncezire a produsului, ceea
ce mpiedic consumul acestuia. Aadar, produsul din aceast
variant are o durat de consum mai mare dect cel din V
1
(30-40 de
zile) dar limitat datorit rncezirii uleiului.
- Cartofii ambalai sub vid i apoi prin congelare (V
3
), nu au
nregistrat modificri semnificative ale compoziiei chimice, n timpul
pstrrii dup ambalarea sub vid, durata limitat de consum a
acestuia fiind foarte mare (minim 6 luni). Produsul poate fi utilizat
pentru obinerea cartofilor prjii att dup o prealabil decongelare
ct i imediat dup scoaterea din congelator. Cu toate acestea la
decongelare se observ combinri efectului de ambalare sub vid cu
ruperea membranelor celulare datorit formrii cristalelor de ghea.
Dup decongelare feliile de cartofi au un aspect excelent similar cu
acela de dinainte de ambalare, textura acestora fiind identic cu
aceea a feliilor de cartof oprite.
,( TOLERAN*A RELATIV A LEGUMELOR
LA O
)
I CO
)
14
.
Sensibilitatea vegetalelor la modificarea de O
2
i CO
2
n atmosfer
depinde de:
- specie sau varietatea tratamentului;
- stadiul su de maturitate i nivelul de calitate n momentul
efecturii tratamentului;
- temperatura nainte i dup tratament;
- de asemenea de concentraia constituanilor gazoi i de durata
lor de aplicaie n produs.
Aceti parametri duc de asemenea la eficiena tratamentului aplicat.
Tabelul 1 Tolerana la O2 i CO2 la diverselor legume:
Conc!nt"a&ia
$ini$-
tol!"at- d!
O
)
./0
S%!cia
Conc!nt"a&ia
$a1i$-
2u%o"tat- d!
CO
)
./0
S%!cia
0,5 legume uscate 2 roii, lptuci, andive,
varz chinezeasc,
elin, anghinare, gulie
1,0 brocoli,
ciuperci,
5 ptlgele, ardei, varz
de Bruxelles, rodii,
15
.
usturoi, ceap,
legume din a 4-
a gam
morcovi
2,0 porumb dulce,
elin, fasole
verde, lptuci,
varz, varz de
Bruxelles
10 castravei, sparanghel,
brocoli, praz, usturoi,
ceap, cartofi
3,0 rodii, castravei,
anghinare
15 porumb dulce, ciuperci,
spanac
5,0 sparanghel,
cartofi, gulie,
mazre verde
15 ptlgele, ardei, varz,
varz de Bruxelles,
rodii, morcovi
Tabelul 1 prezint sensibilitatea la O
2
i CO
2
a ctorva specii
legumicole dac ele sunt meninute la o temperatur i umiditate optim de
conservare.
Dac o specie este supus la o concentraie inferioar n O
2
i
superioar n CO
2
fa de limitele de suportabilitate, sau o durat de
pstrare prea mare, sau la temperaturi ridicate, ea suport un stres care se
manifest prin diferite simptome cum ar fi maturitatea neregulat,
dezvoltarea anumitor dezordini psihologice, dezvoltarea de mirosuri strine
sau creterea susceptibilitii existenei de microorganisme.
n acelai timp o specie poate suporta pentru durate scurte depirea
acestor indicatori.
Pentru cteva specii susceptibilitatea la pstrare privind concentraia
de O
2
i CO
2
depinde de asemenea i de stadiul de maturitate. De
16
.
exemplu, roiile sunt mai sensibile la meninerea concentraiei ridicate de
CO
2
cnd sunt imature.
Legumele din a 4-a gam, tiate sau feliate, prezint o mai slab
barier la difuzia gazului i deci tolerana la concentraii mai mari de CO
2
i
mai mici de O
2
este mai mic dect la aceleai specii ntregi.
3( EFECTE BENEFICE SAU PRE4UDICIILE
ATMOSFEREI MODIFICATE
5.1. Incidena tipului de organisme i rolul etilenei
Modificarea atmosferei n limitele tolerate, reduce activitatea
respiratorie a legumelor i n acest caz limiteaz producerea etilenei. n
general activitatea respiratorie a unei specii este invers proporional cu
durata de via dup recoltare: dac este intens, durata de via este
scurt.
Atmosfera modificat duce la creterea timpului de pstrare. Ea
reduce sensibilitatea la producerea etilenei, limiteaz degradarea clorofilei
(se menine mai mult timp culoarea verde a legumelor clorofiliene),
frneaz evoluia texturii, menine calitile organoleptice.
Pentru unele legume, legume-fructe (roii, piper) modificarea
atmosferei permite ntrzierea sau inhibarea maturitii, CO
2
este un
antagonism al etilenei. Este de notat c se dovedete interes pentru
transportul legumelor-fructe coapte dar sensibile la frig, la temperaturi
ridicate, dar n deplin securitate, totul prin limitarea evoluiei lor.
17
.
Fiecare specie legumicol are un grad de sensibilitate la etilen
diferit. Tabelul 2 arat efectele indezirabile ale etilenei pentru cteva specii
de legume
Tabelul 2 Efectele etilenei asupra calitii legumelor
O"5ani2$!l! cli$at!"ic! E6!ctul !til!n!i
Roii
Piper
Declaneaz maturitatea
Declaneaz maturitatea
O"5ani2$! non cli$at!"ic!
Sparanghel
Morcovi
Ciuperci
Salat
Varz
Brocoli
Dovlecel, castravete
Spanac
Fasole verde
Cartofi
ntrirea, solidificarea tulpinei
Amreal
Deschiderea plriei
Uscarea foliilor
Accelerarea nglbenirii
nglbenirea, dezvoltarea mirosurilor
strine
Accelerarea moleelii i nglbenirea
Accelerarea nglbenirii
nglbenirea
Germinarea
5.2. Exemple de efecte benefice a atmosferei modificate
Efectele modificrii atmosferei asupra evoluiei legumelor sunt
raportate de numeroi autori. at efectele benefice a modificrii ambianei
gazoase asupra ctorva legume:
Anghinare:
Limitarea apariiei culorii violet, 0,25% O
2
, 0% CO
2
, 0
0
C, 95% H.R.
(Leshuket Saltveit, 1990).
18
.
Sparanghel
ntrzie apariia fibrositei, 3-5% O
2
, 16-18% CO
2
, 1
0
C, 95% H.R.,
(Herregods, 1993); 2% O
2
, 20% CO
2
, 8
0
C (Raynal et Baccaunand, 1955),
5-10% CO
2
n aer, 0-5
0
C (Yam et Lee, 1999).
Morcovi
Reprize de germinare reduse, o bun stare sanitar, 10% O
2
, 5%
CO
2
, 0
0
C, 95% H.R., bun meninere a zaharurilor, 3% O
2
, 3-6% CO
2
,
0,5
0
C (Leshuk i Saltveit, 1990).
Ciuperci
Conservare ndelungat, 10-15 CO
2
n aer, 0-5
0
C (Yam et Lee, 1995)
Varz
Bun reinere de arome i vitamina C, 1% O
2
, 0
0
C (Herregods, 1993),
calitate global foarte bine nutritiv 3-5% O
2
, 5-7% CO
2
, 0-5
0
C (Yam et Lee,
1995); brocoli, bun meninere a clorofilei, 2,5% O
2
, 6% CO
2
, 0
0
C (Doyon
et. al., 1994), a vitaminei C 10% O
2
, 8% CO
2
, 10
0
C (Barth et. nl., 1993),
varz nflorit, durat de via mare, texturat, culoare foarte bine
meninut 2-3% O
2
, 3-4% CO
2
, 0
0
C, 90-95% H.R. (Leshuck et. Saltveit.
1990).
Castravei
Calitate global bine conservat 3-5% O
2
, 0% CO
2
, 8-12
0
C (Yam et
Lee, 1995), culoare verde bine pstrat 0,5-2% O
2
, 0% CO
2
, 12,5
0
C
(Kanellis et. al., 1988)
Andive
19
.
ncetinirea aspiraiei culorii verde 3-4% O
2
, 4-5% CO
2
, 0
0
C, 95-100%
H.R. (Leshucket Saltveit, 1990).
Spanac
Stare sanitar bine meninut i durat de via crescut 10-20% O
2
n aer, 0-5
0
C (Yam et Lee, 1995), coninutul de vitamin bine pstrat 4% O
2
,
9% CO
2
, 2
0
C (drulhe-Aleman, 1987).
Lptuci, salate
Limiteaz dezvoltarea putrezirii 1-3% O
2
, 0% CO
2
, 0
0
C, 95% H.R.
(Leshucket Saltveit, 1990), calitate global bine meninut 2-5% O
2
, 0%
CO
2
, 0-5
0
C (Yam et Lee, 1995), bun reinere a clorofilei 8-10% CO
2
(Herregods, 1993).
Ceap
Limiteaz putrezirea i germinaia 1% O
2
, 0% CO
2
, 0
0
C, 65-70% H.R.
(Leshucket Saltveit, 1990).
iper
Durat de via prelungit 3-5% O
2
, 2-8% CO
2
, 8-12
0
C (Yam et Lee,
1995), bun meninere a clorofilei, fermitii, ncetinete apariia
carotenoidelor 3-4% CO
2
la 10
0
C; 8% CO
2
la 20
0
C (Romojaro et. al., 1997).
Carto!i
Calitate gustativ nutritiv, ncetinete transformarea amidonului 3-
3% O
2
, 5-20% CO
2
, 2
0
C (Drulhe-Aleman, 1987).
"odii
20
.
Meninerea unei bune meninut, ncetinete transformarea
amidonului 1% O
2
, 2,5% CO
2
, 0
0
C, 95% H.R. (Leshuket Saltveit, 1900).
"o#ii
ntrzierea moleirii pulpei (Herregods, 1993), a maturrii 3-5% O
2
,
0% CO
2
, 8-12
0
C (Yam et Lee, 1995), evoluia culorii, sucuri 10-20 CO
2
,
12
0
C (Manoloponlon-Lambrinon, 1989), creterea rezistenei la frig 3% O
2
,
2% CO
2
+ pretratamentul etilenei (Brown et.al., 1989), buna meninere a
strii sanitare 5-10% CO
2
, 4% O
2
, 12
0
C (kader et.al., 1978).
rodusele din a $%a gam
nhibarea bruneificrilor suprafeelor tiate (Herregods, 1993),
limitarea dezvoltrii microorganismelor (Willocx et. al., 1993), morcovi
ncetinirea degradrii provocate de microorganisme 5% O
2
, 15-20% CO
2
,
10
0
C (Carlin et. al., 1990), andive buna meninere a strii sanitare 1-2%
O
2
, 20-30% CO
2
, 10
0
C (Varoqunaux, 1991).
5.3. Efectele atmosferei modificate asupra
psihologiei strii sanitare
Totui o meninere a produselor sub cota inferioar a O
2
sau
superioar a CO
2
, a limitelor tolerate, pot induce fenomene de fermentaie
ce se traduc printr-o producie de etanol sau aldehide antrennd apariia de
mirosuri i savori indezirabile. Se poate, de asemeni, favoriza apariia
dezvoltrii psihologice ca nnegrirea interioar a cartofilor sau a petelor
brune la lptuci.
21
.
Din contr unele legume pot suporta fr pagube perioade scurte de
anaerobioz, fr ca i caracteristicile lor calitative i organoleptice finale
s fie afectate. De exemplu, sparanghelul (Raynal et Bacaunand, 1995,
Torres-Penaanda et Saltveit, 1994) sau prazul care pot fi meninute sub vid
sau n absena O
2
timp de cteva ore la frig.
n sfrit atmosferele modificate sau controlate au un efect direct sau
indirect asupra dezvoltrii microorganismelor patogene, principalele
responsabile de degradarea rapid indiscutabil a legumelor. Cotele
inferioare de 1% la O
2
i/sau superioare la 10% la CO
2
sunt cunoscute c
limiteaz dezvoltarea mucegaiurilor (Barkai-Golan, 1990) sau a unor
bacterii (Wolfe, 1992; Willocx et al., 1993). Procentele crescute de CO
2
(10-
15%) pot fi utilizate ca tratament fungistatic asupra speciilor tolerante a
acestor nivele. n unele ri utilizarea de monoxid de carbon (CO
2
) este
autorizat. El poate avea un efect foarte interesant pentru limitarea
dezvoltrii mucegaiurilor dac este aplicat ntre 5-10% ntr-o atmosfer
srac n O
2
(<5%) (Kader et al., 1978; ElGoorani et Sommer, 1981). De
asemeni, ncercrile realizate ncepnd de la atmosfera mbogit n O
2
asupra morcovilor, (Liew et Prange, 1994) asupra cepei, roiilor i
ciupercilor (Doyon et al, 1994) sau n H
2
O arat eficacitatea acestor
constitueni contra dezvoltrii mucegaiurilor i bacteriilor responsabile de
degradarea legumelor inute la frig.
7( EFECTELE PSTRRII SUB
FOLIE DE POLIMERI
22
.
Dou tipuri de polimeri pot fi utilizai pentru pstrarea legumelor
polimeri plastici, utilizai n principal sub form de film contractibil pe produs
sau formnd un sac Modificare; polimeri biologici sau comestibili, aplicabili,
direct pe produs
.1. !olul filmelor de polimeri
O alt creaie a atmosferei modificate, pstrarea sub film de polimeri
(folie) poate permite:
- limitarea pierderilor de umiditate i, deci, afilierea produselor prin
meninerea unei umiditi relative ridicate.
n acest caz utilizarea filmelor perforate i dovedete eficiena prin
limitarea schimbului ntre produs i mediul n care se afl. Gradul de
perforare (% suprafa perforat n raport cu suprafaa total de schimb)
trebuie calculat de la caz la caz (Baccaunand, 1989, Edmond et al., 1991,
Raynol et Baccaunand, 1995). Este de asemenea posibil folosirea de
materiale non perforate dar foarte permeabile la vaporii de ap. Filmele
sunt n cazul acesta utilizate sub form de saci, retractibili pe produs,
formnd o adevrat a 2-a piele.
- Limitarea dezvoltrii patogenelor, protejndu-le de mediu
(contaminarea direct) sau le izoleaz unele de altele (contaminare
prin contact).
Pe de alt parte, pstrarea unitar sau pe unitate de consum sub film
(folie) i polimeri plastici poate permite reducerea inconvenientelor legate
de spaiu a distribuiei moderne, limiteaz alterarea i uureaz
manipularea i de asemenea, servete ca suport pentru o informare a
consumatorilor din ce n ce mai pretenioi.
23
.
n fine, ceruirea sau glosarea individual este o tehnic actual a
studiului asupra legumelor i deja testat pe fructe de mai bine de 10 ani.
Polimerii biologici formeaz un film (pelicul) ca o barier mprejurul
produselor, limitnd schimbul de gaze i transferul de umiditate pentru
acelai motiv ca filmele plastice. Totui, polimerii plastici sunt pentru
moment, mai eficieni dect glosarea pentru limitarea pierderilor de ap sau
modificarea atmosferei interne a produselor.
.2. Exemple de aplicare a
filmelor plastice
at cteva exemple de efecte a filmelor de polimeri plastici pentru
meninerea calitii legumelor dup recoltare:
Anghinarea
Pierderea de greutate redus, calitate organoleptic meninut, film
plastic cu membran miliconic, 20
0
C, 2,7% O
2,
6% CO
2

(Marcellin, 1974).
Sparanghel
Limitarea pierderilor n greutate, film-polietilen perforat; limitarea
fibrositei, buna meninere a strii de sntate, film polipropilen 35 mm,
8
0
C (Raynol et Baccaunand, 1995); meninerea calitilor organoleptice i
sanitare, film plastic cu membran siliconat 3,4-4,8% O
2
, 3,4-3,8% CO
2
,
0
0
C (Marcellin, 1974).
Morcovi
24
.
Pierderi de greutate reduse, coninutul de zahr neschimbat,
meninerea calitii globale, ncetinirea reprizelor de germinare, film
polietilen, 1
0
C, 17% O
2
, 2-3% CO
2
, n echilibru (Leshuck et Saltveit, 1990).
Morcovi din a $%a gam
Bun meninere a strii de sntate, film polipropilen 30 mm, 10
0
C
(Cartin et al., 1990).
Ciuperci
Limitarea pierderilor i brunificrilor, film PVC 22 mm, 0,5
0
C
(Herregods, 1992).
Brocoli
Foarte bun meninere a culorii, a vitaminei C, limitarea pierderilor de
greutate, film polimeric ntins (Barth et. al, 1993), meninerea strii sanitare
la 15
0
C (Barkai Golan, 1990).
Castravei
Foarte bun meninere a fermitii, a culorii, limiteaz pierderile de
greutate, film polietilen reticular retractibil 15 mm, 12-20
0
C (Venien et
Jost, 1992).
Andive din a $%a gam
Foarte bun meninere a strii sanitare, film polipropilen 30-35 mm,
10
0
C (Varoguaux, 1991).
iper
25
.
Limitarea pierderilor de greutate, a degradrii clorofilei, creterea
duratei de via, film, polipropilen 35 mm, 10-20
0
C (Romojaro et al.,
1997).
Carto!i din a $%a gam
Stabilitatea constituenilor nutriionali, film polietilen 8-60 mm, 4
0
C
(Voldrich et al, 1994).
"o#ii
ncetinirea evoluiei culorii, aciditii, activitii poligalacturonaze i,
deci, foarte bun meninere a texturii, film polietilen de joas densitate 44
mm, 15
0
C (Nakhasi, 1991).
8( CREAREA I MEN*INEREA ATMOSFEREI
Modificarea atmosferei nconjurtoare a legumelor poate fi obinut
prin diferite forme:
- direct prin activitatea respiratorie a produselor n ambalaje. Ele
depind n acest caz n acelai timp de caracteristicile produsului i de
filmul (folia) utilizat, vorbim n acest caz de modificarea pasiv.
- prin injectarea unui amestec gazos prestabilit n momentul
pstrrii produselor, vorbim deci de modificarea activ.
Modificarea activ este utilizat n mod curent de peste 20 de ani n
agroalimentar, n domeniul produselor de carne, a biscuiilor, a buturilor
i mai noi a mncrurilor gtite.
26
.
Din contr modificarea pasiv pentru vegetale rmne puin utilizat
n ealonul industrial. Este totui un drum din ce n ce mai promitor
privind meninerea calitii originale a produselor proaspete.
".1. #odificarea pasi$ a atmosferei
Modificarea atmosferei este obinut prin aciunea conjugatei a
activitii respiratorii a produsului i a permeabilitii filmului utilizat pentru
condiionare.
Parametrii principali care au inciden la crearea atmosferei
modificate sunt:
- caracteristicile produsului ambalat;
- caracteristicile ambalajului nconjurtor utilizat;
- parametrii mediului nconjurtor.
De asemenea, activitatea respiratorie absoarbe O
2
i produce CO
2
depind:
- de specie i de varietatea considerat;
- de temperatura la care sunt pstrate vegetalele;
- de stadiul de dezvoltare sau de maturitate a produselor utilizate;
- de calitatea global i de gradul de integritate al legumelor (ntregi,
curite, tiate etc.).
n plus respiraia variaz n funcie de compoziia gazoas a mediului
nconjurtor produsului sau de gradul su de transformare.
Tabelul 3 Proporia de respiraie a unor legume din a 4-a gam n funcie de temperatur
27
.
S%!cia9t!$%!"atu"a : .;30 ;': .;')0 ;): .;)+0
Usturoi
2-7 4-5 7-12
Anghinare
7-23 27-100 65-120
Sparanghel
13-40 45-150 140-250
Sfecl roie
2-4 6-7
Sfecl din a 4-a gam
(6-8) (14-20) (90-115)
Brocoli
10 40-85 140-210
Morcovi
5-10 10-20 25-50
Morcovi din a 4-a gam
(10-13) (20-27) (60-70)
|elin
3-4 25 65
Ciuperci
15-25 27-50 72-150
Varz
1,5-3 4-10 10-25
Varz din a 4-a gam
(20) (30) (85-95)
Bruxelles
5-15 30-40 43-85
Castravei
12-15 20-24
Andive
25 35 23-65
Spanac
10-20 40-70 90-150
Fasole verde
17 28 60
Lptuci
3-8 10-20 25-30
Porumb dulce
15-25 50-60 140-160
Ceap
1-3 25-35 55
Ceap din a 4-a gam
(8) (12) (55-70)
Praz
5-10 25-35 55
Praz din a 4-a gam
(20-25) (70) (140-160)
Piper
(3-5) 5-7 55
Cartofi
(2-5) 4-5 4-8
Cartofi din a 4-a gam
(6-8) 20 (65-70)
Ptlgele verzi
(3-4) (6-9) 15-20
Roii
(7-10) 12-25
28
.
".1.1. %cti$itatea respiratorie a produselor
Schimbul de gaze ntre produse i mediul nconjurtor poate fi
efectuat prin diferite metode, prin separare sub aspiraie continu, prin
presiune parial compensat n general bine stpnit de laboratoare
(Yam et Lee, 1995, Varoquaux et Gouble, 1997).
Cantitatea de oxigen consumat sau de bioxid de carbon degajat se
exprim n general n minimoli (mmoli), n miligrame (mg) sau n mililitri (ml)
pe unitatea de greutate (kg) i pe unitatea de timp (or).
".1.2. &binerea amestecurilor ga'oase (n ambala)e
Amestecul CO
2
-O
2
obinut n ambalaje este de asemenea n funcie
de cantitatea sau de masa de produs prezent pe unitate (vorbim de
29
.
gramaj), de volumul intern rmas neocupat (vorbim de volumul mort), de
caracteristicile de permeabilitate la gaze a filmelor utilizate.
Stabilitatea compoziiei gazoase finale, atunci cnd exist, este
obinut mai mult sau mai puin repede, n funcie de: temperatur,
cantitatea de produs, volumul mort, modificarea compoziiei gazoase
interne a ambalajului.
n acelai timp difuzia gazului care traverseaz un film de polimeri
este determinat de:
- natura i compoziia sa;
- permeabilitatea specific la diferii constitueni gazoi;
- densitatea sa;
- suprafaa de schimb cu mediul exterior;
- diferena de presiune parial a gazelor de o parte i de cealalt a
filmului;
- temperatur;
- ncrctura cu vapori de ap a atmosferei interne i externe a
ambalajului
Transferul gazos care traverseaz membrana plastic poate fi
modelat prin legi simple caracterizate de fenomene de permeabilitate sau
difuziune.
Permeabilitatea unei membrane poate fi, deci, scris sub urmtoarea
formul:
Qg = Tlg.(S/e)(lPe-Pil), unde Qg reprezint fluxul volumului de gaz
g, S suprafaa i e densitatea filmului, iar lPe-Pil diferena de presiune
parial de gaz considerat de o parte i de alta a filmului.
".1.3. Permeabilitatea filmelor plastice utili'ate
30
.
Permeabilitatea unui film la un constituent gazos dat depinde pe de o
parte de coeficientul de solubilitate a materiei filmului (difuzia activ a
constituenilor gazoi la traversarea unui film n raport cu natura filmului i
conform gradului de concentraie a gazului n cauz), i pe de alt parte cu
forma, polaritatea constituenilor gazoi, cu natura, cu gradul de legtur,
cu polaritatea moleculelor ce constituie matria filmului (difuziune simpl).
n cele mai multe filme de polimeri, cu ct crete gradul de legtur
molecular, crete i constanta de difuziune a gazelor diminuate.
ntroducerea constituanilor nesaturai sau plastifianilor n procesul
de fabricaie a filmelor permite creterea difuziei gazelor constituante i,
deci, permeabilitatea filmelor.
Numrul important de parametri care intervin n echilibrul final n
ambalaje au pus un mare numr de cercettori s analizeze fenomenele
de transferuri gazoase. Cercetrile mai mult sau mai puin elaborate au fost
ndreptate pe vegetale (Yamm et Lee, 1995) i n particular pe roii (Young
et Chinan, 1988; Caneron et al., 1989), pe ciuperci (Pinheiro-Cruz, 1993),
brocoli (Edmond et al., 1991; Evelo, 1993), ardei iute (Fishnan et al., 1995).
Actualmente filmele de polimeri plastici cele mai utilizate pentru
legume proaspete sunt urmtoarele:
- polietilen de joas dentitate (PEbd);
- polipropilen orientat (OPP);
- clorur de polivinil (PVC);
- filme complexe;
Tabelul 4 Permeabilitatea diferitelor filme plastice
Date n ml.mm/m
2
.j.atm pentru O2 CO2; n g.mm/m
2
.j.atm pentru H2O (Dup Kader et al, 1989; Carlin et
al., 1990; Exama et al., 1993, Yam el Lee, 1955)
Natu"a9%!"$!a<ilitat!a O
)
CO
)
CO
)
9O
)
=
)
O
31
.
Membran siliconic
260000 1700000 6,5
Etilceluloz
31000 77500 2,5 310
Polibutadien
20-27000 185-237000 8,8-9,2
Policarbonat
14000 23-26000 1,7-1,8 11-17
Polietilen de joas
densitate
2-13000 8-77000 2-6 500-600
Polistiren
3-8000 10-26000 3,4-3,8
Polipropilen
1-6400 4-21000 2,9-5,9 250
Etilenvinilacetat
4000 24000 5,9
Acetat de celuloz
1-2300 7-16000 6,7-8 1100-1400
Polipropilen orientat
800 2500 3,1
Clorur de polivinil
620-2200 4-8000 3,6-6,9 140-170
Poliester
50-130 180-390 3,0-3,5
Polietilen de nalt
densitate
36-50 177-235 4,6-4,8 100-150
Polietilen tereftalat
43 150 3,3
Poliamid (nilon)
41 144 3,5 120
Polialcool de vinil
4-5 4-5 1 1200-1500
Apariia tratamentelor chimice sau fizice au dus la modificarea
permeabilitii originale a diferitelor materiale, permind adaptarea ntr-o
mare msur a filmelor a realitile vegetalelor ambalate.
Alte soluii sunt de asemenea aplicate pentru modificarea
coeficienilor de difuziune de gaz, constituenilor hidrofili (Varoquaux et
Gouble, 1997), perforaiile electrice sau cu laser.
Filmele plastice pot, de asemenea, servi ca suport, pentru
substanele chimice de rezerv n vederea meninerii calitii sigure a
vegetalelor. De asemenea, soluiile sunt testate pentru a impregna faa
intern a ambalajelor cu adjuvani de conservare, de absorbie de tip
antifungic, antioxidani sau antietilenici.
".2. #odificarea acti$ a atmosferei
32
.
n acest caz produsele sunt puse n atmosfer modificat n
momentul condiionrii. Pentru aceasta se utilizeaz maini care:
- realizeaz total sau parial condiionarea;
- injecteaz n spaiul coninnd produsul un amestec gazos adaptat
i obinut de altfel pentru a ajuta calitatea produselor;
- asigur nchiderea i etaneitatea prin sudur.
Actualmente dou sisteme diferite sunt utilizate pentru ambalarea
legumelor:
- punerea n vid, apoi reinjectarea amestecului gazos. n acest caz
produsul supus condiionrii este plasat sub un clopot n care este
vid. Faza a doua const n injectarea n aceast incint, deci n
timpul condiionrii, a unui amestec gazos dorit. Totui acest
procedeu este discontinuu i, deci, nu poate fi integrat direct ntr-un
lan de condiionare. El permite de asemenea limitarea concentraiei
n O
2
rezidual la o limit de 0,5%, ceea ce poate fi interesant pentru
anumite produse. Punerea sub vid rmne totui o operaiune
,lung, ceea ce nu este compatibil cu condiionarea imperativ ntr-
o mare caden. Ea asigur, n schimb, o umplere perfect pe
unitate.
- injectarea n continuu a amestecului gazos n unitatea ce conine
produsul. n acest caz, amestecul injectat scoate aerul prezent n
ambalaje n momentul operaiunii. Este necesar s se injecteze n
medie de 5 ori volumul unei uniti pentru a obine un amestec gazos
final cu 1% mai mult fa de cel injectat. Acest procedeu este
integrabil ntr-un lan de tratare a legumelor i permite o caden de
condiionare compatibil cu cele practicate n acest moment.
33
.
".3. *a'ul particular al filmelor
O foarte original i promitoare metod pentru prelungirea duratei
de via a fructelor i legumelor dup recoltare este utilizarea filmelor
comestibile (Gulbert et Biquet, 1983). Scopul este de a ntri barierele
naturale ale produselor.
Acoperirea cu filme comestibile i ceruirea sunt recunoscute pentru
ameliorarea meninerii integritii fizice a produselor, pstrnd
componentele lor aromatice volatile, limitnd transferul de ap i putnd
servi ca suport pentru aditivii alimentari ca antioxidanii sau agenii
antimicrobieni (Kester et Fennema, 1988).
Filmele sunt compuse din produse comestibile, care aplicate pe
produse formeaz o barier semipermeabil la gaz i la vaporii de ap
(Baldwin, 1994). n acest caz, modificarea atmosferei are loc n interiorul
esuturilor produselor acoperite. Aceast caracteristic de permeabilitate la
O
2
i CO
2
a filmelor poate, totui, fi modificat prin procentul de umiditate a
aerului din mediu (Hagenmaier et Shaw, 1992). n multe cazuri aceste
formule permit obinerea modificrilor atmosferei adaptate a produselor i
nu limiteaz suficient transferurile de ap care favorizeaz condiiile de
anaerobioz intern a produsului.
Filmele pot fi obinute plecnd de la substane singulare sau n
amestec.
34
.
".3.1. *eruirea cu uleiuri
+ceruire $egetal, parafine-
n S.U.A. aplicarea acestor substane pe legume a debutat n urm
cu 40 de ani (Mack et Janer, 1942; Hartman et senberg, 1956). Ele se
aplic n principal legumelor ca morcovi, castravei, ardei, ptlgele sau
roii, dar, de asemenea, la sparanghel, elin, rodii sau fasole.
n S.U.A., ca i n Europa, multe firme spun c produsele lor pentru
acoperire limiteaz pierderile de ap i formeaz o permeabilitate la O
2
i
CO
2
adaptat. Efectele sunt multiple, de exemplu: diminuarea absorbie de
O
2
fr efect asupra emisiei de CO
2
pentru morcovi, diminuarea de greutate
la castravei sau cartofi, ncetinirea maturrii roiilor, limitarea nverzirii sau
reprizelor de germinare la cartofi, prelungirea duratei de via pentru toate
produsele tratate.
Repercusiunile negative sunt totui notate la pstrarea n antrepozite
unde, de exemplu, poate crete producerea de acetaldehide sau etanol n
cazul castraveilor (Mack et Janer, 1942; Risse et al., 1987)
".3.2. Poli'aharide
+pectine, celulo'e i esteri, amidon, gume $egetale-
35
.
Numeroase filme complexe conin polizaharide. |innd cont de
natura lor hidrofil aceti constitueni prezint un interes pentru crearea i
ntreinerea unei atmosfere modificate n O
2
i CO
2
dect pentru limitarea
pierderilor de ap din produse (Kester et Fennema, 1988). Glazurile bazate
pe pectine sunt, de exemplu, de 2-10 ori mai permeabile la vaporii de ap
dect cele bazate pe ceruire cu uleiuri.
Filmele, cele mai cunoscute, sunt comercializate sub numele de TAL
Pro-long n S.U.A. i de Semperfresh n S.U.A. i Marea Britanie. Ele sunt
alctuite dintr-un amestec de zaharuri esterificate i de esteri ai acizii lor
grai nesaturai. Permeabilitatea lor la CO
2
este de aproximativ 20 de ori
mai mare dect la O
2.
Aceasta antreneaz modificri n compoziia gazoas
intern a produselor glasate (concentraia la CO
2
limitat, nivelul la O
2
redus), mai compatibile cu exigenele fiziologice dect la cele cerate.
Acoperirea are, de asemenea, un efect asupra transpiraiei anumitor
produse legat de astuparea deschizturilor naturale la fel ca stomatele, sau
codiele decupate.
Dup 3 sau 4 ani, numeroase firme i echipe de cercettori din lume,
n special din S.U.A. i Japonia, lucreaz la elaborarea unei noi glasri
bazate pe polizaharide.
Prin proprietile lor acoperirile bazate pe polizaharide sunt foarte
utilizate n industrie pe fructe (mere, banane, citrice), dar i pe legume.
Cteva ncercri sunt menionate despre varz, ardei iute, roii cu mai mult
sau mai puin succes.
Noii polimeri au prut mereu interesani i sunt distribuii sub numele
de Nutri-Save n Canada. Ei permit de exemplu mbuntirea conservrii
dup recoltare a roiilor, a verzei de Bruxelles sau brocolilor.
n sfrit, o acoperire experimental bazat pe polizaharide, numite
Nature-Seal, i pus la pus n S.U.A. permite ncetinirea maturrii
organelor climaterice, cum ar fi roiile (Nisperos Carriendo et al., 1992).
36
.
".3.3. Proteinele
Proteinele folosite pentru acoperire provin din porumb, gru, colagen
sau din lapte. n prezent, puine ncercri sau aplicaii s-au fcut asupra
legumelor. Glasrile bazate pe gluten apar ca fiind o bun barier n O
2
i
CO
2
.
Acoperirile compuse cazein-lepide au fost utilizate cu succes pe
morcovi (Avena-Bustillos et al., 1993) sau produse din a 4-a gam (Wong
et al., 1994).
Amestecul zein-glicozin permite diminuarea concentraiei interne
de O
2
la roii, ntrzierea schimbrii culorii, pierderea apei i diminuarea
fermentrii pulpei lor (Park, 1991). Totui, dac n cutarea formulelor
adaptate la produsele ceruite are numeroase eforturi, miza n deschiderea
glasrilor la nivel industrial nu este prea uoar. Fazele preparrii, aplicrii
pe produse i n special a uscrii ridic la ora actual numeroase probleme
care limiteaz tot att de mult dezvoltarea lor pentru tratamentul pe cantiti
importante. De asemenea, dac acoperirile cu filme comestibile nu sunt
astzi folosite frecvent pe legume proaspete numeroase firme i cercettori
din lume se gndesc c ei vor putea permite ntr-o zi limitarea utilizrii
frigului sau nlocuirea modificrii pasive a atmosferei i aceasta la cost
sczut.
37
.
>( PUNEREA N PRACTICA INDUSTRIAL
..1. /orme de ambala)e
Aplicaiile industriale a filmelor plastice au diferite forme. n special:
,sacul sau ,punga
n acest caz, produsul este plasat omogen sau n numr n sac, apoi
acesta este sudat. Sistemele folosite pentru introducerea n practic a
filmelor sunt n cea mai mare parte a timpului automatizate complet i fac
apel la comportarea materialului, precum i la funcionarea cntririi
(cntrirea asociativ n cazul produselor aezate n dezordine, ca de
exemplu gama a 4-a). njectarea amestecului gazos este n aceste cazuri
realizabil.
filmul contractibil
Filmul formeaz o a doua piele cu acelai titlu ca al acoperirilor
comestibile. Filmul contractibil nu este cunoscut pentru modificarea n sens
strict a atmosferei gazoase din jurul produselor dar genereaz o atmosfer
suprastructurat n vapori de ap, permite limitarea considerabil a scderii
n greutate a produselor ambalate adesea unitar. Aplicaiile industriale cele
mai reprezentative sunt la ardei iute, ptlgea sau castravete. Produsele
sunt n primul rnd puse n pungi apoi introduse n cuptor pentru cteva
secunde la temperaturi de aproape 170-180
0
C. Aceasta nu antreneaz, n
general, deteriorarea calitativ a produselor.
38
.
..2. Probleme i soluii
n Europa aplicaiile industriale ale conservrii pe loc a legumelor n
atmosfer modificat sau controlat sunt actualmente puin numeroase.
Atunci cnd este cazul, instalaiile folosesc i la conservarea fructelor.
Aceast situaie ine s fac, n special, ca utilizarea filmelor s se
adevereasc a fi cea mai eficace atunci cnd ele sunt aplicate n ntregirea
utilizrii frigului. Pentru aceasta ele trebuie folosite, aadar, la produsele
deja rcite. n caz contrat, ele pot avea un incident deloc neglijabil la fazele:
- rcirii produselor, se diminueaz eficacitatea sistemelor folosite i
ncetinirea vitezelor rcirii legumelor, favoriznd apariia aburilor sau
stropilor de condensare pe partea intern a filmului;
- meninerea temperaturii transportului de lung durat (exemplu:
container pe vapor) reducerea suprafeei de schimb ntre produs i
aer i, deci, eficacitatea sistemului de meninere a produselor la un
nivel termic stabil;
- renclzirea dup ieirea de la frig atunci cnd se pun n raion
pentru vnzare, de exemplu. n acest caz un film de polimeri plastici
poate favoriza apariia condensului agravnd problemele de
putrezire.
Din acest motiv folosirea filmelor plastice este practicat n locurile
dotate cu sisteme eficiente de refrigerare i unde temperatura este
adaptat pe produse deja refrigerate. Legumele i fructele trebuie
transportate apoi puse n vnzare ntr-un mediu unde temperatura este
foarte stabil (constant dac este posibil) i n acelai timp dirijat.
n toate cazurile produsele trebuie s rmn n limite posibile de
neapariie a condensrii sau de ,nroire (care sunt ntre 5-8
0
C, ntre
produs i mediu), conform cu temperatura i umiditatea din aer.
39
.
Din acest motiv, utilizarea filmelor perforate este recomandat pentru
limitarea eficace a problemelor de uscare, sau de vestejire rezultate n
urma pierderilor excesive de ap (limitarea deficitului de presiune a
vaporilor de ap ntre produs i mediul nconjurtor). n acest caz
perforaiile practicate sunt n general de mari dimensiuni vizibile cu ochiul
liber. Ele faciliteaz de asemenea transferul de cldur i de contact ntre
mediul ambiant i produs, limitnd dificultile de refrigerare observate la
filmele neperforate. Actualmente munca ntreprinderilor specializate n
tratamentul legumelor proaspete apare foarte complex mai ales la nivel de
puncte de ambalare i stocare.
Am&alarea
Funciile asigurate n ntreprinderi grupeaz esenial cele dou noiuni
de condiionare n sens strict i de ambalare. Totui produsele pot veni la
staie deja condiionate (varza, salatele...). Acest lucru pune probleme n
organizarea de structuri de tratare a numeroaselor specii.
n plus, sunt adesea interferene cu operaiunea de refrigerare
asigurat n majoritatea cazurilor la staie.
n sfrit operaiunile de condiionare i de ambalare sunt n
majoritatea timpului efectuate la temperatura ambiant ce poate duna la
meninerea calitii produselor sau fac dificil utilizarea filmelor cu
permeabilitate selectiv sau adaptat.
Stocarea
Funciile de ntrebuinare pentru ntreprinderi sunt aici foarte
diversificate, locuri simultane specifice produsului, aspectului su,
prezentrii n ambalaj i destinaiei reale, politicii comerciale, localizrii
geografice, gradului su de specializare.
40
.
Pe de alt parte, puine staii posed n realitate sli i instrumente
care permit refrigerarea, stocarea, manipularea i expedierea produselor n
condiii optime de temperatur i umiditate.
n sfrit, pentru majoritatea staiilor este un tratament pluri-specii n
multi-ambalaje care sunt sigure (datorit numeroaselor specii care se
condiioneaz n acea staie). Acest fenomen rmne obstacolul principal
pentru utilizarea unui singur i unic mod de refrigerare sau de condiionare
i impune cu consecven investirea n multe sisteme adaptate la realitate.
Cnd se efectueaz transportul ctre locurile de vnzare acesta are
loc sub temperatur dirijat, aproape niciodat cu AC n Europa.
n S.U.A. exist, din contr, sisteme brevetate i comercializate de
produse i de meninerea unei atmosfere particulare n containerele de
transport fructe i legume. Atmosfera este modificat prin injectarea de
gaz. Amestecurile de O
2
-CO
2
-N
2
i uneori CO depind de specii (sisteme
Tectrol). n sistemele sigure, concentraia n O
2
este reglat de un captator
electronic i de injecie de gaz lichefiat (sistemul Oxytrol). n cele mai
sofisticate (sistemele Nitrol sau Freshbox), diferiii parametri: temperatur,
umiditate relativ i nivel gazos (O
2
, CO
2
i la fel C
2
H
4
) sunt controlate i
reglate.
n Europa ncercrile de simulare de transport au fost ndrumate n
acest sens n special pe ardei i s-au dovedit convingtoare (Janssens,
1993).
41
.
CONCLU?II
Ambalarea sub vid a fructelor i legumelor proaspete sau procesate
este o metod de prelungire a duratei de consum a acestora. O procesare
minim a acestor produse prin aplicarea unor tratamente termice de
intensitate diferit nainte sau dup ambalarea sub vid mrete durata de
consum a produselor ambalate.
Aplicarea tratamentelor termice de pasteurizare sau sterilizare dup
ambalarea sub vid a produselor horticole ncadreaz aceste produse ntr-o
nou gam (similar conservelor), care sunt gata de folosire i uor de
utilizat.
Ambalarea sub vid poate fi considerat o metod de pstrare a
produselor n atmosfer modificat care limiteaz activitatea
microorganismelor, dar nu o stopeaz n totalitate dect dac produsul este
supus unui tratament de pasteurizare-sterilizare, dup ce a fost ambalat.
Modificarea principal const n aceea c, prin ambalare sub vid,
microorganismele aerobe sunt inactive n timp ce se creeaz un mediu
propice pentru dezvoltarea celor anaerobe, de unde necesitatea efecturii
tratamentelor de pasteurizare-sterilizare dup ambalare.
42
.
n situaia n care produsul este supus tratamentelor termice nainte
de ambalare se recomand ca ambalarea sub vid s se efectueze n
condiii aseptice n scopul eliminrii microorganismelor anaerobe din
produs, prelungindu-se astfel durata de consum.
Ambalarea sub vid nu substituie pstrarea prin refrigerare sau
congelare a produselor, ci ea trebuie s fie asociat cu aceste forme de
pstrare. Ambalarea sub vid (atmosfer modificat) nu elimin posibilitile
de dezvoltare a bacteriilor, ea dect schimb natura acestora.
Totodat ambalarea sub vid este o metod de folosire mai raional a
spaiilor de pstrare datorit volumului mic pe care l ocup produsele
astfel ambalate.
Pasta de tomate i ketchup-ul pasteurizate pot fi ambalate sub vid n
cantiti mici pretabile pentru o singur utilizare, obinndu-se produse cu o
durat limit de consum mare i care nu mai necesit adaos de substane
conservante.
Pasta de tomate i ketchup-ul pot fi ambalate sub vid nainte de
pasteurizare i pungile astfel obinute pot fi tratate termic prin pasteurizare
i apoi rcite, obinndu-se de asemenea produse ce se asimileaz
conservelor, tratamentul termic sub vid fiind exemplul tipic de mod de
conservare mixt deoarece cele dou operaii sunt simultane: ,tratamentul
devie un ,procedeu.
n ceea ce privete ambalarea sub vid a cartofilor prjii, cu toate c
absena oxigenului ar trebui s mpiedice fenomenul de rncezire, acesta
apare dup o perioad de pstrare de aproximativ 3 luni, de unde
obligativitatea stabilirii unui termen de garanie adecvat.
Avnd acelai el ca filmele de polimeri plastici, glazurile comestibile
pot juca un rol ,activ n meninerea calitii produselor proaspete. Noiunea
de ambalaj ,activ sau ,inteligent a fost dezvoltat de (Cuq et al., 1995;
Gontard, 1997 sau Yam et Lee, 1995).
43
.
Ambalajul inteligent este un ambalaj care confer produsului
capacitatea de furnizare, de a da relaii caracteristice strii, istoriei
produsului ambalat, ca de exemplu sunt sisteme ce indic timpul-
temperatura, compoziia gazoas sau calitatea sanitar.
Ambalajul activ este un ambalaj ce poate juca un rol ,de cutare,
diferit de acele bariere inerte ntre produs i mediu.
n timpul stocrii produsului ambalajul modific constant att
proprietile de permeabilitate, ct i concentraie a gazelor, sau emite un
compus antimicrobian sau un alt agent ce permite meninerea calitii
produsului. n fine ambalajul activ interacioneaz cu produsele de regul,
cu condiiile mediului produsului plecnd de la starea fiziologic (activitate
respiratorie, etilen...), fizic (transfer de ap, uscare...), chimic sau
microbiologic. Altfel, deja un numr cert de firme din lume propun
ambalajele ce permit absorbia gazelor, cum ar fi etilena, CO
2
sau O
2
,
reglarea umiditii, presiunii (prin valve) sau aportul antioxidanilor sau
antimicrobienilor (CO
2
, compui ai sulfului).
Totui, alegerea final a ambalajului pentru o legum rmne foarte
complex (Doyon et Bureau, 1996). Acesta ine s fac n special fa la:
diferite modaliti de transport i de distribuie (rut, n aer, pe mare, cale
ferat), de fluctuaii de temperatur n circuite (transport n camioane
frigorifice, punerea n vnzare, n cea mai mare parte a timpului la
temperatura ambiant), prelungirea supravieuirii ajunge (de la cteva zile
la multe luni) la fel ca exigenele marketingului sau a informaiei pentru
consumator.
De asemenea, aplicarea amestecului gazos n loc fix sau pentru
distribuia legumelor, trece obligatoriu printr-o adevrat miestrie de
temperaturi i apoi, prin instaurarea unui veritabil lan frigorific de
temperaturi dirijate dup recolt direct spre consumator.
44
.
BIBLIOGRAFIE
Artes F. Martinez, 1994, Effects of vacuum cooling and
packaging film on the shelf life of Salinas lettuce. 'n: CR du Colloque
nternational Le !roid et la (ualit) des l)gumes !rais, Brest, Sept. 7-9,
Comminssion C1, D2/3 HF
Avena-Bustillos, Cisneroz-Zavallos LA. Krotchta JM. Salveit Jr
ME, 1993, Optimization of Edible Coatings on Manually Processed Carrot
to Reduce White Blush Using Response Surface Methodology, *rans
ASA+, 36 (3) : 801-805
Baccaunand M. 1989, les films plastiques, Leur intrt por le
maintien de la qualit des fruits dans la distribution, 'n!os C*',L 50: 31-36
Banu C., coodd., Manualul inginerului din industria alimentar,
vol. '', Editura tehnic, Bucureti, 1999, vol. i
Barkai-Golan R. 1990 Posthavest disease suppresion by
atmospheric modifications. 'n: Calderon M. Barkai-Goln R. ,ood
reservation &- Modi!ied Atmospheres. CRC Press, Boston, 237-264
Barth MM, Kerbel El. Perry AK et al., 1993. Modified
Atmosphere Packaging Affects Ascorbic Acid. Enzyme Activity and Market
Quality of Broccoli. . ,ood Sci, 58 (1) : 140-143
Brown ED. Yada RY. Stanley DW, 1989. Chiling njury and
Modified Atmosphere Storage of Mature Green Tomatoes. Can 'nst ,ood
Sci *ecnol .. 22 (4) : 339-344
45
.
Cameron AC, Boylan-Pett E, Lee J. 1989. design of Modified
Atmosphere Packaging System: Modeling Oxgen Concentration Within
Sealed Packages of Tomato Fruits. .. ,ood Sci 54 (6): 1413-1421
Carlin F. Nguyert C. Hilbert G et al., 1990. Kodified Atmosphere
Packaging of Fresh Ready to Use Greated Carrots. Use of varied
Polymetric Films. .. ,ood Sci. 55: 1033-1038
Chomon P. 1992, L/em&llage souple dans l/Agroalimentaire,
Emballages Magazine, Groupe usine Nouvelle, Paris
Chomon P. 1992. L/Agroalimentaire, Eballages Magazine,
Groupe Usine Nouvelle, Paris
Cme D. 1992. Altration des produits vgtaux entreposs.
"ev 0n ,roid, iunie 1992: 56-62
Dallas G. Hoover, Minimallz processed !ruits and vegeta&les:
"aducing mico&ial load &- nonthermal ph-sical treatments. Food
Technologz, vol. 51, no. 6, june 1997
Doyon G. Boreau G. 1996, L'emballage: un choix compelxe
pour la protection et la prservation des alimentes. 'nd Alim Agr, aprilie
1996, 198-201
Doyon G. Willemeot C. Marcotte M. 1994. La Conversation
post-rcolte, une intgration tous les niveaux: les essais de R & D pour
l'industrie au Canada. 'n: CR du Colloque nternational Le !roid et la (ualit)
des l)gumes !rais, Brest. Sept. 1994. Commission C1, D2/3 F
Drulhe-Aleman E, 1989, Emballage sous atmosphre modifie.
'n: Bureau G et Multon JL. L1em&allage des denres alimentaries de
grande consommation. Tec & Doc Lavoisier, Paris, 450-469
Drulhe-Aleman E. 1987. New technology for gas packaging of
fresh vegetables. 'n: proceedings o! ,uture%a2/34. Whippany, NJ. : 81-96
46
.
Edmond JP, Castaigne F. Toupin CJ et el., 5665. Mathematical
Modeling of Gas Exchange n Modified Atmosphere Packaging, A S A E, 34
(1) : 239-244
El-Goorani MA. Sommer NF, 1981. Effects of Modified
Atmospheres on Postharvest Pathogens of Fruits and Vegetables. 7ort
"ev. 3 : 412-418
Exama A, Arul J, Lencji R.W. et al., 1993, Suitability of Plastic
Films for Modified Atmosphere Packaging of Fruits and Vegetables, ..
,ood Sci, 58 (6): 1365-1370
Fishman S, Rodov V., Perety J., Ben-Yehoshua S., 1995, model
for Gay Exchange Dynamics n Modified-Atmosphere Packages of Fruits
and Vegetables, .. ,ood Sci, 60: 1078-1083, 1087
Hagenmaier RD, Shaw PE, 1992, Gas Permeability of Fruits
Coating Waxes, .. Amer Soc 7ort. Sci., 117: 105-109
Hartman J, senberg FM, 1956, Waxing Vegetables, 8e9 :or2
Agric +;ten Ser Bull, 965: 3-14
Herrogods M, 1992. Determination of the Experiment
Circumstances: a Necessity in the Modified Atmosphere Storage (MAP). 'n:
ostharvest *reatment o! ,ruit and Vegeta&les: Modi!ied Atmosphere
ac2aging, Proceedings of Workshop COST 94, oct 1-2, nstambul, Turkey,
1-9
Herrogods M, 1993, Preservation of Quality and Nutritional
Value by CA Storage, 'n: ost 7arest *reatment o! ,ruit and Vegeta&les,
Proceeding of work-shop COST 94, aprilie 22-23, Milan, talia, 14-23
Janssens MFM, 1993, development of inteligent c a storage
systems for fruit and vegetables: C A Containers. 'n: ost 7arvest
*reatment o! ,ruit and Vegeta&les, Controlled Atmosphere Storage o! ,ruit
and Vegeta&les, COST 94, aprilie 22-23, Milan, talia, 89-96
47
.
Kader AA, Zagory D, Kerbel EL, 1989. Modified Atmosphere
Packaging of Fruits and Vegetables. Crit "ev ,ood Sci 8utr, 28, 1-30
Kader AA. Chastanger GA, Morris, LL et al, 1978. Effects of
Carbon Monoxid eon Decay. Physiologinacl Responsens, Ripening, and
Composition of Tomato Fruits, Amer Soc 7ort Sci, 103 (5) : <<=%<4>
Kanellis AK, Morris LL, Salveit Jr ME, 1988. Responses of
Parthenocarpic, Cucumbers to Low oxygen Storage. . Amer ocort Sci. 113
(5) : 734-737
Kester JJ. Fennema OR, 1998, Edible Films and Coatings: A
Review, ,ood *echnol, 42 : 47-59
Larousse J., Conserver les aliments. Comparaison des
m)thodes et des technologies, Editura Lavoisier, 1993
Leshuck JA, Saltveit ME, 1990. Controlled atmosphere storage
requirements and recommendation for vegetables. 'n: Calderon M, barkai-
Golan R. ,ood reservation &- Modi!ied Atmosphere. CRC Press. Boston,
315-352
Liew CL, Prang RK, 1994. Effect of Ozone and Storage
Temperature on Postharvest Diseases and Physiology of Carrots (Daucus
crota L) . Amer Soc 7ort Sci, 119 (3): 563-567
Mack CL, Prang JR, 1942, effects of Waxing on Certain
Physiological Processes of Cucumbers under Different Storage Conditions,
,ood "es. 7 : 38-47
Marcellin P, 1974. Conservation des fruits et lgumes en
atmosphre controle l'aide de membanes de polymres. "ev 0en
,roid, 3: 217-225
Mattila M, Ahvenainen R, Hurne E, Hyvnen L, 1993.
Respiration Rates of Some Minimally Processed Vegetables. 'n:
ostharvest *reatment o! ,ruit and Vegeta&les. Proceedings of Workshop
COST 94, EEC Programm Sept 14-15, Luven, Belgia, 135-145
48
.
Monolopoulou-Lambrinou H, 1989, CO et Tomates Vertes.
Effect d'une courte exposition des fortes concentrations de gaz
carbonique sur la conversation de tomates vertes +12
0
C "ev 0en ,oid,
?=>%?==
Nakhasi S. Schilimme D, Somolos T, 1991. Storage Potential of
Tomates Harvest at the Breaker Stage using Modified Atmosphere
Packaging . ,ood Sci, 56 (1): 55-59
Park HJ, 1991, Edible Coatings for fruits and Vegetables:
Determination of Gas Diffusivities, Prediction of nternal Gas Composition
and Effects of the Coating on Shelf Life Ph D dissertation, University of
Georgia
Pinheiro-Cruz C, 1993, Augmentation de la limite de
conversation: Application aux produits exotiques de guatrime gramme.
Proposition d'un modle de respiration. Thse de doctorat s sciences,
universit de Reims-Champagne-Ardenne
Raynal J, Baccaunand M, 1995 Utilisation des films plastiques
pour le maintien qualitatif de l'asperge
Raynal J, Baccaunand M, 1995. Efficiency of new posthavest
tehniques (CO
2
shock, film packaging) at the industrial level. Acta 7ortic,
379: 437-444
Risse LA, Chun D, Mc Donald RE, Miller WR, 1987, Volatile
Production and Decay during Storage of Cucumbers Waxed. mazalil-
Treated, adn Film Wrapped. 7ort Sci, 22 : 274-276
Romojaro F, Petre MT, Baccaunaud M, 1997. Utilisation des
films plastique pour le maintien de la qualit des lgumes. Proceedings of
Agri-Business Firms: preservation for romorrow, septembre 15-16,
Bordeaux, Frana, 1-2
49
.
Salunkhe DK, Bolin HR, Reddy NR, 1991. Storage, Processing
and Nutritional Quality of Fruts and Vegetables. CRC Press Boca Raton
Ann Arb, Boston (Florida)
Salunkhe, D.K. Bolin, H.R., Reddy, N.R., Storage, processing
and nutritional (ualit- o! !ruits and vegeta&les, C.R.C. Press, Boston, 1991,
vol. i
Torres-Penaranda AV, Saltveit ME, 1994. Effects of Brief
Anaerobic Exposures on Carbon Dioxide Production and Quality of
Harvested Asparagus. . Amer Soc 7ort Sci, 119: 551-555
Varoquaux P, 1991, Ready to Use Fresh Fruits and Vegetables,
"ev 0en ,roid, iulie, 33-43
Varoquaux P, Gouble B, 1997. Films permabilit ajustable
aux gaz pour la conservation en frais des fruits et lgumes. 'nd Alim Agr,
mars, 133-136
Varoquaux P, Gouble B. 1997 Films permabilit ajustable
aux gaz pour la conservation en frais des fruits et lgumes. 'nd Alim Agr,
mrs, 133-136
Vnien S, Jost M., 1992. Concombre. Efficacit du
premballage. 'n!os%Cti!l. 81 : 27-29
Violeta Nour, Mira Elena onic, Vacuum pac2inh @
preservation techni(ue used !or the e;tension o! the sel! o! certain vegetal
products, Aor2shop international al B+8A Association, Bucureti, februarie
2003
Voldrich M. Opatova H. Dobias J et el., 1994. Physiological
changes during cold storage of fresh packed peeled potatoes. 'n: CR du
Colloque nternational Le !roid et la (alit) des l)gumes !rais, Brest,
septembre, Commission C1, D2/3 F
Willocx Fm Hendrickx M, tobback P, 1993. evaluation of safety
and quality of grade 4'products. 'n: ostharvest *reatment o! !ruits and
50
.
Vegeta&les, Proccedings of Workshop COST 94, Sept. 14-15, Luiven,
Belgique, 195-213
Wong DWS, Camirand WM, Pavlath AE, 1994. Development of
Edible Coatings for Minimally Processed Fruits and Vegetables. 'n: Krochta
JM, 1994, Edible Coatings and Films to mprove Food Quality. Technomic
Publishing Co nc., Lancaster, 65-88
Woolfe M, 1992. The safety of modified atmosphere packaged
fruits and vegetables. 'n : ostharvest *reatment o! ,ruit and Vegeta&les :
Modi!ied Atmosphere ac2aging, Proceedings of Workshop COST 94, Oct.
1-2, stambul, Turkey, 65-77
Yam KL, Lee DS, 1995. Design of modified atmosphere
packaging for fresh produce. 'n: Rooney ML, Active ,ood ac2aging.
Blackie Academic & Professional, Chapman et Hall, Londra, 55-72
51
.
EVOLU*IA LEGUMELOR DUP RECOLTARE I
CONSERVARE
Ba@!l! 6i@iolo5i!i l!5u$!lo" i 6"uct!lo" du%-
"!colta"!
Introducere
Problemele ce se pun n legtur cu comercializarea legumelor i
fructelor au devenit foarte complexe datorit diversitii acestor produse i
pluralitii proceselor biologice implicate n pstrarea lor.
Pierderile ntre producie i consum, respectiv cantitile de produse
devenite neconsumabile datorit diverselor alterri, pot fi considerabile, mai
ales n rile unde mijloacele de recoltare, transport, stocaj i distribuie
sunt insuficiente. Ele pot atinge pn la 40% pentru morcovi, cartofi i
varz, 50% pentru tomate, conopid, 60% pentru salat i igname i chiar
95% pentru cartofi dulci n anumite ri tropicale (Kays, 1991). Legumele i
fructele sunt cel mai adesea organe prin excelen perisabile. Meninerea
strii lor de prospeime trebuie s in cont de caracteristicile lor
structurale, de bogia lor n ap, de activitilor lor metabolice vitale i de
factori exteriori implicai n pstrarea lor. Acestea sunt diferite aspecte ale
fiziologiei organelor vegetale dup recoltare care vor fi pe scurt examinate
acestor produse n stare vegetal.
52
.
'( ASPECTE STRUCTURALE
Un organ vegetal este constituit din celule nalt structurate care sunt
regrupate n esuturi. Aceste esuturi au funcii i prioriti specifice i nu se
comport identic dup recoltare.
Funcionarea armonioas a fiecrei celule este legat de integritatea
structural a acesteia dar i de integritatea celulelor vecine. De asemenea,
ea este dependent de factori exteriori.
Un traumatism nu va avea consecine numai asupra celulelor direct
implicate ci va afecta i celulele situate n vecintatea lor, chiar, deseori, i
cele care sunt mai mult sau mai puin ndeprtate.
1.1. *elula $egetal
O celul vegetal tipic (figura 1) este constituit dintr-o materie vie
fundamental denumit citoplasm. Aceasta cuprinde numeroase organite
difereniate avnd funciuni foarte specializate: nucleul (responsabil de
diviziunea i de reglarea funcional a celulei), mitocondriile (sediul
respiraiei), plastele dintre care cele mai importante sunt cloroplastele
(unde se efectueaz fotosinteza datorit clorofilei pe care o conin) i altele.
n interiorul citoplasmei se gsete o mare vacuol, un fel de pictur de
ap care cuprinde numeroase substane dizolvate.
Citoplasma, vacuola i organitele sunt limitate de o membran al
crei rol n funcionarea celular este esenial. Cea care delimiteaz
exterior citoplasma poart numele de plasmalen, iar cea care limiteaz
vacuola este denumit tonoplast.
Fiecare celul este (nchis) prins ntr-un perete celulozic care
constituie un cadru mai mult sau mai puin rigid. Pereii a dou celule
adiacente sunt prinse ntre ei de ctre compui pectici.
53
.
Cu toate acestea, la fiecare unghi, celulele nu sunt lipite, ele
delimiteaz un spaiu denumit meat. Meaturile, care sunt mai mult sau mai
puin vaste, comunic ntre ele i formeaz o reea continu ocupat de
gaz. Acestea din urm (formeaz) constituie o atmosfer intern n care se
gsesc celulele.
Figura 1 Schema foarte simplificat a unei celule vegetale
Rezervele hidrosolubile (zaharuri, acizi organici, proteine) sunt
localizate n vacuol, n timp ce granulele de amidon i rezervele lipidice
sunt situate n citoplasm.
Celula este sediul a nenumrate reacii biochimice asigurate de ctre
enzime. Ea antreneaz de asemenea numeroase schimburi cu celulele
vecine i cu mediul exterior: schimburi de ap, de substane diverse i de
54
.
gaze (oxigen, CO
2
, etilen, compui volatili de arom). Funcionarea sa
este deci extrem de complex i ea este supus unor reglri foarte precise
la care particip factorii exteriori i n mod special temperatura.
1.2. #embranele celulare
Membranele celulare pot fi simple sau duble (Mazliak, 1971), dar ele
sunt toate n mod fundamental constituite de aceeai manier (figura 2).
Ele sunt formate din lipide i proteine. Lipidele, organizate n biostraturi
continue, sunt esenialmente fosfolipide i galactolipide ale cror capele
polare se gsesc ctre exteriorul membranei, iar lanurile de acizi grai i
sunt orientate ctre interiorul membranei.
Proteinele formeaz aglomerri globulare inserate mai mult sau mai
puin profund n matricea lipidic (proteine integrate) sau superficiale
(proteine periferice).
Numeroase dintre aceste proteine sunt enzime.
Figura 2 Schema unei membrane celulare
(dup modelul lui Singer i Nicolson 1972 foarte simplificat)
55
.
membranele joac un rol foarte important n funcionarea celulei
deoarece ele delimiteaz diferitele compartimente. Prin aceste membrane
se realizeaz schimburile ntre aceste compartimente i ele sunt sediul
multiplelor activiti enzimatice. Orice alterare a integritii lor structurale
sau funcionale risc a fi periculoas pentru celul.
1.3. %tmosfera intern
Volumul reeleo de spaii delimitate de celule (meaturi, lacune)
variaz mult de la un organ la altul i n funcie de vrst sau de o textur
poroas al aceluiai organ. Aceast reea confer esuturilor o textur
poroas care poate fi caracterizat prin doi parametri eseniali: porozitatea
i suprafaa specific.
Porozitatea este raportul dintre volumul spaiilor intercelulare i
volumul total al organului, ea se exprim n %.
Suprafaa specific este suprafaa spaiilor intercelulare (adic aria
interfeei celule - pori) raportat la unitatea de volum; ea se exprim n
cm
2
/cm
3
.
Atunci cnd este vorba despre organe masive cum ar fi tuberculi sau
rdcini tuberizate, porozitatea esuturilor poate fi foarte slab (2-3%
pentru cartofi i morcovi).
Atmosfera intern intervine semnificativ n pstrarea organelor de
gaze dup recoltare, deoarece ea este constituit dintr-un amestec de
gaze a cror compoziie poate fi foarte diferit de cea a aerului.
De fapt, respiraia celulelor se traduce printr-o absorbie de oxigen i
o eliminare de CO
2
. schimburile gazoase se stabilesc deci ntre celule i
atmosfera intern i ntre aceasta din urm i atmosfera exterioar .
56
.
Aceste schimburi presupun dou moduri de difuziune: difuzia liber
care tinde s egalizeze concentraiile de gaz ntre atmosfera intern a
organelor i aerul ambiant i permeaia, proces de difuzia a gazelor n stare
dizolvat n celule.
Gazele respiratorii urmeaz n mod preferenial una sau alta dintre
aceste dou ci n funcie de coeficientul lor de solubilitate.
CO
2
fiind de aprox 30 de ori mai solubil n ap dect oxigenul, el
circul uor prin difuziune liber i prin permeaie, n timp ce oxigenul ea n
special calea porilor.
La nivelul esuturilor superficiale limita este asigurat de o epiderm
perforat de stomate sau de periderm perforat de lenticele.
mportana rezistenei oferit la circulaia gazelor prin masa celular
i respectiv prin suprafa este n mare parte responsabil de compoziia
atmosferrei interne a organelor.
Datorit activitii respiratorii a celulelor, atmosfera intern este
mbogit n CO
2
i srcit n oxigen n raport cu aerul.
Ea variaz n funcie de organe, n special n funcie de porozitatea
lor i proprietile lor de suprafa dar, pentru acelai organ, ea este de
asemenea n funcie de temperatur deoarece aceasta este principalul
factor regulator al activitii respiratorii a celulelor. Cu ct temperatura este
mai ridicat, cu att atmosfera intern este srcit n oxigen i mbogit
n CO
2
.

)( ASPECTE =IDRICE
Cu excepia seminelor, organele care constituie produsele horticole
sunt formate din celule pline cu ap n vacuola lor.
Aceast puternic furgescen este cea care le confer fermitate i
aspectul de prospeime. Dar ele se pot deshidrata mai mult sau mai puin
57
.
rapid n funcie de condiiile n care sunt plasate (temperatur, humiditatea
atmosferei). Od deshidratare excesiv antreneaz ofilirea, vetejirea
produselor i o pierdere de mas, dar ea poate avea de asemenea i
consecine fiziologice neplcute care conduc la o accelerare a senescenei,
n particular stimulnd sinteza de etilen. Pierderea de ap maxim
tolerat este de 3-5% pentru salat, 7-10% pentru varz i de 8% pentru
morcovi i sparanghel (Kays, 1991).
Diferite mucegaiuri risc s se dezvolte dup recoltare. Ele apar
preferenial la nivelul rnilor (rni de recoltare sau rni accidentale),
deoarece sucul celular emis de esutul traumatizat constituie un mediu
foarte favorabil pentru dezvoltarea ciupercilor i bacteriilor. n cursul
conservrii, deteriorrile (stricciunile) se agraveaz i pot ataca produsele
vecine. De aici necesitatea de a recolta produse sntoase, de a le elimina
pe cele care sunt alterate i de a evita ocurile i rnirile n timpul recoltrii,
transportului i conservrii.
Produsele denumite de a 4-a gam adic organele vegetale
proaspete, splate, tiate, gata de consum i comercializate n ambalaje de
material plastic sunt special fragile. Ele risc s se deshidrateze rapid, n
special dac sunt tiate mrunt deoarece suprafaa lor de evaporare este
considerabil mrit.
Chiar dac ele nu sunt periculoase pentru consumator, ele sunt la
originea unei degradri rapide a produselor i a calitii lor organoleptice.
Este deci necesar de a utiliza doar organe sntoase, de a proceda
la o dezinfectare parial, de a respecta o igien perfect de-a lungul
preparrii lor i de a menine produsele la frig pn la utilizare.
58
.
+( ASPECTE METABOLICE
Orice celul hidratat este sediul unui metabolism foarte activ care
este la originea chiar a vieii i a crui perturbare sau dereglare risc s fie
periculoas. Activitile metabolice ale organelor vegetale sunt foarte
numeroase, dar trei dintre ele trebuie ntotdeauna luate n considerare
dup recoltare: respiraia, biosinteza etilenei i procesele de oxidare dintre
care cele mai importante privesc compuii fenolici.
3.1. !espiraia
Respiraia este principalul furnizor de energie de care celula are
nevoie pentru a-i asigura funciile multiple. Atunci cnd activitatea
respiratorie este perturbat, alte mecanisme intr n aciune (fermitile n
special), dar acestea sunt duntoare deoarece ele sunt la originea
produciei de compui toxici. Metabolismul respirator antreneaz un
consum de rezerve celulare care trebuie s fie prezente n cantiti
suficiente pentru ca organul vegetal s poat s supravieuiasc dup
recoltarea sa.
59
.
Figura 3 Schem foarte simplificat a metabolismului respirator i fermentativ
ATP adenozintrifosfat; glucoza 6 p glucoz; 6 fosfat
Este vorba despre un proces de oxidare complex i progresiv al
glucozei sub form de glucoz 6 fosfat (figura 3). Aceasta din urm
provine din hidroliza moleculelor mai complexe care constituie rezervele
celulelor (amidonul i zaharoza).
Degradarea sa, care conduce la formarea de CO
2
i ap, antreneaz
o suit de mecanisme localizate n citoplasm (glicoliza) sau n mitocondrii
(ciclul lui Krebs i lanul oxidrilor respiratorii). Dioxidul de carbon respirator
este produs, n etape succesive, de ctre ciclul lui Krebs.
Oxigenul necesar, la sfritul procesului, pentru a asigura
funcionarea lanului oxidrilor respiratorii i pentru a furniza apa.
Degradarea glucozei 6 fosfat prin respiraie este la originea
producerii unei cantiti importante de energie. Aceasta permite sinteza
adenozin-trifosfatului (ATP) a crei surs esenial este lanul de oxidri
respiratorii.
ATP-ul este necesar multiplelor reacii vitale i meninerii integritii
structurale i funcionale a celulelor. O parte din energia produs este
pierdur sub form de cldur denumit cldur respiratorie. Aceasta
determin creterea temperaturii organului vegetal i poate deranja la
conservarea prin refrigerare. Dac oxigenul lipsete sau dac funcionarea
mitocondrial este alterat, acidul piruvic (compus final al glicolizei) nu mai
poate fi degradat prin respiraie. Ca urmare, se dezvolt un metabolism
fermentativ al crui produs final este etanolul (fermentaie alcoolic) sau
acidul lactic (fermentaie lactic), substane care sunt toxice pentru
organele vegetale. Fermentaia alcoolic produce de asemenea mult CO
2
.
cnd privarea de O
2
nu este totala, respiraia i fermentaiile funcioneaz
simultan. Trebuie remarcat de asemenea c metabolismul fermentativ
60
.
furnizeaz mult mai puin energie disponibil fa de respiraie, ATP-ul
sintetizat neprovenind dect din glicoliz.
3.2. !espiraia
Activiti metabolice mult mai discrete dect respiraia sau
fermentaiile joac deseori un rol considerabil n fiziologia organelor
vegetale dup recoltarea lor. Este vorba n special de biosinteza etilenei.
Acest compus gazos, produs n cantiti mici de ctre celule, este eliberat
n spaiile intercelulare i difuzeaz la exteriorul organelor. Ori aceasta are
multiple efecte nocive, chiar la doze foarte sczute.
Potrivit cercetrilor lui Lierberman i Mapson (1964) i ale altor autori
(Adams i Yang, 1979; Yang, 1980, 1981), calea biosintezei etilelei (C
2
H
2
)
este bine cunoscut (figura 4). Ea pornete de la metionin care este
transformat n S-adenozil-metionin (SAM sau AdoMet) graie metionin-
adenozil-transferazei.
ACC sintetaza catalizeaz formarea acidului 1-aminocicplopropan 1-
carboxilic (ACC) pornind de la SAM. n sfrit, ACC oxidaza asigur
oxidarea ACC n etilen; aceast reacie necesit oxigenul.
Pentru a-i exercita aciunea sa fiziologic, etilena trebuie s se
fixeze pe receptori specifici.
n cazul fructelor climaterice, maturarea este nsoit de o producie
crescut de etilen care rezult dintr-o sintez special a acestui gaz
denumit ,sintez catalitic de etilen. Etilena format pe cale obinuit
accelereaz propria sa sintez stimulnd ACC sintetoza i ACC oxidoza.
Prezena etilenei n atmosfera exterioar a organului vegetal are acelai
efect.
61
.
Diferite substane sau anumite tratamente pot stimula sau inhiba
sinteza de etilen sau chiar s se opun aciunii fiziologice a acestui gaz
(Kays, 1991).
Nu se prezint aici dect factorii asupra crora este posibil s se
acioneze dup recoltare (figura 4).
Figura 4 Calea biosintezei etilenei (C2H2) i intervenia oxigenului, frigului, rnilor i stressului n aceast
biosintez
ACC acid 1-aminociclopropan 1-carboxilic; R receptori de etilen; SAM-S-adenozilmetionin; +-
aciune stimulatoare iaciune inhibatoare
Rnile i diferitele tipuri de stress (deficitul hidric, atacuri fungice sau
bacteriene) stimuleaz ACC sintetoza i mresc deci producerea de
etilen. Conversia ACC n etilen necesit n mod obligatoriu oxigenul. n
cazul anoxiei (absenei complete a oxigenului), sinteza de etilen este
imposibil, dar ACC se acumuleaz i d natere la o producie crescut a
acestui gaz atunci cnd organele vegetale revin la aer. La frig, toate
enzimele sunt mai puin active, dar scderea temperaturii diminueaz mai
62
.
mult activitatea ACC oxidozei dect cea a ACC sintatozei. Rezult deci o
sintez mai sczut a etilenei dar, n acelai timp, o acumulare de ACC
care este la originea unei producii importante a acestui gaz atunci cnd
organele vegetale sunt readuse la temperatura ambiant.
n cazul fructelor climaterice, sinteza autocatalitic a etilenei este
inhibat prin concentraii ridicate de CO
2
.
Toate organele vegetale n via sunt capabile, la niveluri diferite, s
produc etilen, uneori n cantitate foarte sczut dar suficient pentru a
avea efecte fiziologice spectaculoase. Dup recoltare, acest caz are
ntotdeauna consecine nefaste (tabelul 1).
El scurteaz durata de via a produselor accelernd senescena.
El iniiat i stimuleaz msurarea fructelor climaterice. El perturbeaz
creterea. El provoac alterri specifice: prlirea salatei, amreala
morcovilor. Anumite organe nu l sintetizeaz dar pot fi foarte sensibile
dac el este prezent n atmosfer sau chiar nu l produc dect dac sunt
rnite sau supuse la stress (stress hidric de exemplu). Este deci necesar a
se evita orice acumulare de etilen n vecintatea lor i de a avea grij s
nu fie traumatizate dup recoltare.
Tabelul 1 Efecte nedorite ale etilenei asupra calitii unor legume
LEGUME EFECTELE ETILENEI
spanac, varz, conopid, castravei,
mazre, brocoli
accelerarea nglbenirii, absciziunea
varz absciziunea foilor
vinete absciziunea caliciului
salat prlirea
morcovi amreala
brocoli mirosuri strine
sparanghel ntrire, solidificare
cartofi germinare
castravei accelerarea nmuierii
ntervenia etilenei n maturarea fructelor climaterice a fost bine
demonstrat cu tomate produse prin mutaii spontane sau transgenice.
63
.
3.3. &xidarea compuilor fenolici
Toate mbuntirile legumelor, oricare ar fi localizarea lor, sunt
determinate de oxidarea compuilor fenolici. Ele apar cu ocazia diferitelor
traumatisme care pot fi de origine mecanic (ocuri, tieturi, rniri),
patalogic (atacuri de ctre microorganisme saprofile sau prazite) sau
fiziologic (dereglri celulare de diferite naturi).
Celulele vegetale conin, uneori n abunden, compui fenolici care
se oxideaz cu uurin la chinone, n prezena oxigenului, sub aciunea
enzimelor dintre care cele mai importante sunt polifenodoxidozele i
peroxidozele. Chinonele formate se oxideaz la rndul lor, fr s fac apel
la enzime speciale, i se polimerizeaz formnd compui bruni care sunt
responsabili de brunificri superficiale sau profunde aprute n diverse
circumstane.
Organele vegetale nu se mbruneaz dect dac esuturile lor sunt
rnite sau dac funcionarea lor este profund perturbat. De fapt, n
celulele sntoase, compuii fenolici sunt dizolvai n vacuol n tip ce
enzimele oxidante sunt localizate n citoplasm. Membrana care separ
vacuola de oxidante sunt localizate n citoplasm. Membrana care separ
vacuola de citoplasm (tonoplasta) mpiedic orice contact ntre enzime
substratul lor; oxidarea acestora din urm nu are deci loc.
Dimpotriv, cnd celulele sunt rnite cu ocazia unei tieri, lovituri sau
a unui atac parazitar, toi constituenii lor se vor gsi amestecai.
Reacia de oxidare a compuilor fenolici se produce deci, cu condiia
ca oxigenul s fie prezent (cazul n care organele sunt n aer) iar
brunificrile apar. Cu ct organele vegetale sunt mai tiate, cu att risc s
brunifice mai mult. Este cazul, n special, al produselor din a 4-a gam care
64
.
trebuie protejate mpotriva oxidrilor unor ambalaje bine adaptate i prin
meninerea lor la frig.
Pe de alt parte, orice disfuncie celular (n afar de rnirea
mecanic) care conduce la o modificare a permeabilitii membranelor
risc de asemenea s se traduc prin brunificri: este ceea ce se ntmpl
n anumite maladii fiziologice.
Pe de alt parte, orice disfuncie celular (n afar de rnirea
mecanic), care conduce la o modificare a permeabilitii membranelor
risc de asemenea s se traduc prin brunificri: este ceea ce se ntmpl
n anumite maladii fiziologice.
,( FACTORI DE SUPRAVIE*UIRE
DUP RECOLTARE
n afar de caracteristicile biologice specifice fiecrui organ, trei
factori principali intereseaz n supravieuirea produselor vegetale dup
recoltarea lor: temperatur, compoziia atmosferei i umiditatea atmosferei.
Acetia sunt de altfel cei trei componeni ai conservrii prin refrigerare.
0.1. 1emperatura
Utilizarea unui frig moderat, adic temperaturi sczute dar superioare
punctului de congelare al esuturilor, a fcut obiectul, de-a lungul a
numeroi ani, unei atenii speciale n vederea conservrii produselor
vegetale n stare proaspt. Numeroase lucrri au fost consacrate studiilor
realizate n acest domeniu i aplicaiilor care decurg de aici (Ulrich, 1954;
Padfield, 1969; Fidler .a., 1973; Pantastico, 1975; Kays, 1991).
65
.
0.1.1. Efecte elementare ale frigului
O scdere a temperaturii provoac o rigidizare general a lipidelor
membranelor celulare i o redistribuire a proteinelor asociate acestora
(Mazliak, 1992). Acest fenomen antreneaz o alterare a permeabilitii
membranare i poate conduce, n anumite cazuri, la perturbri grave ale
funcionrii celulare i a activitii enzimelor (Lance i Moreau, 1992).
Aceasta determin o serie de dereglri metabolice i fiziologice
(figura 5) care, dac devin foarte importante (intense), pot conduce mai
mult sau mai puin rapid la moartea organelor.
Anumite evenimente celulare provocate de frig sunt foarte rapide
acestea sunt efecte directe ale frigului care survin la nivelul plasmalenei.
Altele apar mult mai lent i constituie efecte indirecte ale frigului,
acestea privesc, n special, activitatea mitocondriilor i a cloroplastelor.
Activitile enzimatice se diminueaz dnd temperatura scade, dup
o lege denumit ,legea Q
10
.
T a temperatur la enzimatic activitate
C T a temperatur la enzimatic activitate
Q
0
10
10 +
=
Dar ele nu sunt toate reduse n aceeai proporie deoarece Q
10
variaz de la o enzim la alta pentru aceeai plaj termic. Un exemplu se
poate da pentru cartofii care capt progresiv un gust dulce atunci cnd
sunt plasai la o temperatur mai mic de 5
0
C. de fapt respiraia tuberculilor
utilizeaz ca substrat zaharurile solubile provenite din hidroliza amidonului.
Ori, la o temperatur mai mare de 5
0
C, respiraia este suficient de intens
pentru a consuma n totalitate aceste zaharuri; tuberculii nu au deci gust
dulce.
Dimpotriv, sub 5
0
C, respiraia nu utilizeaz toate zaharurile solubile
deoarece scderea temperaturii antreneaz o scdere mai puin important
a activitii respiratorii dect a hidrolizei amidonului; zaharuri solubile se
66
.
acumuleaz deci n mod progresiv i confer un gust dulce tuberculilor.
Acest gust se pierde lent atunci cnd devine mai intens dect hidroliza
amidonului i degradeaz hazarurile care au fost acumulate.
Modificrile proprietilor membranelor celulare i ale metabolismului
provocate de frig pot duce la deranjamente la nivelul esuturilor. Atunci
cnd aceste deranjamente sunt importante, ele se manifest prin veritabile
boli: sunt bolile frigului.
Compoziia atmosferei interne a organelor depinde direct de
temperatur. De fapt, celulele absorb O
2
i evacuzeaz CO
2
n aceast
atmosfer datorit respiraiei lor. Ori, cu ct temperatura este mai sczut
cu att mai mult atmosfera intern este bigat n O
2
i srac n CO
2
. Pe
de alt parte, cnd temperatura scade, solubilitatea oxigenului n celule
crete n timp ce consumarea acestui gaz prin respiraie se diminueaz.
Oxigenul intracelular poate deci s se gseasc n exces i s fie sursa
oxidrilor duntoare.
0.1.2. *onsecine pentru supra$ieuirea organelor $egetale
Refrigerarea are ca scop esenial ncetinirea metabolismului
organelor i prelungirea duratei lor de via. n general, respiraia este cea
aleas drept criteriu al efectului frigului, deoarece ea este o bun reflectare
a activitii metabolice globale i ea este uor de msurat.
n gama temperaturilor obinuite (10-30
0
C aprox.), valoarea Q
10
a
respiraiei este apropiat de 2, adic intensitatea respiratorie este dublat
cnd temperatura crete cu 10
0
C. dar Q
10
tinde s creasc sub 10
0
C,
putnd atinge valori de 5-7 spre 0 sau 5
0
C.
67
.
Figura 5 Evenimente celulare determinate de modificarea proprietilor membranelor
sub influena frigului
Figura 6 variaia duratei de supravieuire a unui produs vegetal
n funcie de temperatur
Aceast curb, foarte teoretic, nu este valabil dect pentru un
produs care nu prezint o boal a frigului.
Acest efect al frigului se traduce printr-o degradare mai sczut a
rezervelor celulare i printr-o producie mai sczut de cldur prin
respiraie. El permite deci s creasc longevitatea organelor, s se ntrzie
senescena, s se frneze maturarea fructelor climaterice i s se limiteze
creterea mugurilor purtate de bulbi i tuberculi.
68
.
Dar variaii termice sczute (uoare) au o influen maxim la
temperaturile cele mai sczute deoarece Q
10
este cel mai ridicat. Rezult
deci c durata teoretic de supravieuire a produselor crete mult cu
scderea temperaturii (figura 6).
Pe de alt parte, anumite procese nu suport o refrigerare (rcire).
Diminund viteza reaciilor biochimice, frigul are ca efect esenial s
ncetineasc evoluia produselor ctre senescen, cu condiia ca ele s fie
sntoase, foarte turgescente i ncrcate cu rezerve la nceput, ca ele s
se deshidrateze ct mai puin posibil i ca ele s fie plasate la o
temperatur care s nu antreneze (provoace) boli ale frigului.
Cu toate acestea, chiar dac aceste precauii sunt ndeplinite,
organele evolueaz n timpul conservrii lor, datorit faptului c sunt vii iar
durata lor de via la ieirea de la frig, n timpul comercializrii lor, va fi
serios scurtat. Ele risc deci s se altereze mai rapid dect la momentul
recoltrii lor.
A conserva bine produse vegetale proaspete const n a le menine
n perfect stare n timpul pstrrii lor la frig dar i n a le asigura o durat
de via comercial suficient.
0.2. *ompo'iia atmosferei
Supravieuirea produselor vegetale poate fi semnificativ ameliorat
prin asocierea refrigerrii cu utilizarea unor atmosfere conservabile srcite
n oxigen i/sau mbogite n CO
2
.
Acesta este principiul tehnologiei (tehnicii) atmosferei controlate i al
atmosferei modificate.
69
.
Se numete ,atmosfer controlat o atmosfer srcit n oxigen i
eventual mbogit n CO
2
, a crei compoziie este meninut pe ct de
constant posibil n timpul ntregii durate de conservare.
Se denumete ,atmosfer modificat o atmosfer diferit de a
aerului (srcit n oxigen i/sau mbogit n CO
2
), a crei compoziie nu
este supus niciunui control i poate deci s varieze n timpul conservrii
sau al comercializrii.
0.2.1. Influena rarefierii oxigenului
Diminuarea coninutului n oxigen al atmosferei are ca efect s
ncetineasc respiraia, s diminueze biosinteza i s limiteze
mbuntirile. Efectul asupra respiraiei este mai important sub 8-10%
oxigen (figura 7). Cu toate acestea, o hipoxie excesiv antreneaz n mod
evident un metabolism fermentativ (fermentaie alcoolic sau lactic).
Controlul minim de oxigen tolerat de numeroase legume se situeaz ctre
2% la frig, dar el depinde mult de specie sau soi (tabelul 2), de
temperatur, de durata tratamentului i de coninutul de CO
2
. n plus,
riscurile fermentrii n atmosfer foarte srcit n oxigen cresc cu
creterea concentraiei n CO
2
.
70
.
Figura 7 variaia intensitii respiratorii a unui organ vegetal n funcie de
coninutul atmosferei n oxigen
R
X
, intensitatea respiratorie n atmosfera considerat (x% oxigen)
R
AR
, intensitatea respiratorie n aer
Tabelul 2 Procent minim de oxigen suportat de cteva legume
NIVEL PROCENT MINIM DE
OAIGEN ./0
LEGUME
1 ceap, brocoli, ciuperci
2 porumb dulce, andive, elin, salat,
rinichi, varz, conopid, varz de
bruxelles
3 morcovi, tomate, ardei iute,
5 mazre verde
7 cartofi dulci
10 cartofi, sparanghel
0.2.2. Influena unei (mbogiri (n *&
2
Adeseori, CO
2
este favorabil supravieuirii produselor vegetale.
La dozei mai mult sau mai puin ridicate (cteva procente), el are
aciuni variate: el limiteaz oxidrile, ncetinete anumite sinteze (proteine,
pigmeni, arome etc.) i frneaz pierderile de turgescen, de fermitate, de
aciditate i de clorofil. El se opune de asemenea aciunii i sintezei
autocatalitice a etilenei. El ncetinete germinarea i creterea ciupercilor
patogene.
71
.
Un tratament de scurta durata (cteva zile) cu concentraii mari de
CO
2
(15-20% sau chiar mai mult) poate avea de asemenea consecine
benefice.
Tehnica conservrii numit cu ocuri de CO
2
se bazeaz pe acest
principiu (Marcellin i Urich, 1983).
Tabelul 3 Nivel maxim de CO2 suportat de cteva legume
NIVEL PROCENT MAAIM DE
CO
)
./0
LEGUME
1 salata
2 tomate, elin, anghinare, andive,
salat
3 cartofi dulci
4 morcovi
5 ardei iute (la 12,5
0
c), varz, varz de
bruxelles, conopid, cicoare
7 ptlgele, vinete, mazre verde
10 ardei iute (la 5
0
c), eap, castravei,
dovlecei de var, sparanghel (la
5
0
c), cartofi
15 brocoli, praz, sparanghel. (la 2
0
C)
20 varza crea, spanac, porumb dulce,
ciuperci, fasole de Lima
n acelai timp, anumite produse nu suport prezena prelungit a
CO
2
, chiar la cdoze de 2-3% (tabelul 3).
Deranjamentele determinate se manifest prin brunificri i uneori
printr-un ramolisment exagerat al esuturilor i apariia de mirosuri strine
(tomate,., conopid). Aceast sensibilitate la CO
2
depinde de numeroi
factori: concentraia gazului i durata expunerii, temperatur, procentul
(nivelul) de oxigen, umiditatea atmosferei, stadil fiziologic i originea
organelor.
Este binecunoscut c aceast sensibilitate la CO
2
crete.
72
.
0.3. 2miditatea atmosferei
Pierderea de ap prin transpiraie dup recoltare este cauza
esenial a pierderii de mas a produselor proaspete. Dac ea este prea
important, antreneaz o diminuare exagerat a turgescenei, vetejirea i
apoi moartea organelor.
Transpiraia este cu att mai intens cu ct deficitul de vapori de ap
ntre celulele organului i atmosfera exterioar este mai important.
Acest deficit depinde de temperatur i de umiditatea relativ a
atmosferei. La o temperatur dat, pierderea de ap se diminueaz cnd
umiditatea relativ crete i se anuleaz atunci cnd esuturile vegetale
sunt n echilibru cu tensiunea de vapori de ap exterioar; acest echilibru
este n general atins pentru aproximativ 97% umiditate relativ. Ea scade
de asemenea, la umiditatea relativ constant, cnd organele sunt rcite
(refrigerate).
O abatere pozitiv de temperatur ntre masa de produse i
atmosfera ambiant favorizeaz deirarea (deschiderea).
De aceea este recomandat s se scad ct mai repede posibil
temperatura iniial a produselor (prerefrigerare) i s elimine ct mai bine
cldura respiratoriu a produselor n cursul conservrii.
Dezvoltarea de mucegaiuri i de bacterii este favorizat de umiditile
ridicate, mai ales prin prezena apei libere la suprafaa produselor. n
acelai timp, umiditile apropiate de saturaie (98-100%) sunt mai puin
propice atacurilor fungice a anumitor legume dect umiditatea de 90-95%
(varz verde, varz de Bruxelles, conopid, morcovi, praz, cartofi etc.).
73
.
CONCLU?II
Fiziologia organelor vegetale dup recoltare implic aciunea
integrat a unui ntreg ansamblu de factori: factori genetici, dar de
asemenea factori care intervin nainte, n timpul sau dup recoltare.
Progresele de atins pentru a asigura o mai bun meninere a prospeimii
produselor in deci n acelai timp de creterea n cultur a potenialului lor
de via i de ameliorarea condiiilor aplicate dup recoltare.
Practicile actuale demonstreaz nc prea deseori enpirism lucru
empiric).
Ele trebuie s poat s se sprijine pe rezultatele cercetrii
fundamentale. Dar numeroase ntrebri persist nc, de exemplu n ceea
ce privesc mecanismele intime ale senescenei, cauzele precise ale
74
.
maladiilor frigului sau modalitatea n care etilena declaneaz o ntreag
serie de evenimente biochimice i fiziologice.
De asemenea rmn numeroase necunoscute n legtur cu efectele
combinate ale frigului, ale oxigenului sau CO
2
asupra fiziologiei legumelor;
se impun deci studii sistematice pentru a beneficia maxim de atmosfere
controlate sau modificate.
CUPRINS
CUPRINS
Studiul actual al cunoaterii n domeniu pe plan naional i
internaional....................................................................................... 1
Principii ale tratamentului de pregtire..................................... 7
1. Cercetri privind comportarea pastei de tomate la ambalarea
sub vid............................................................................................... 9
2. Cercetri privind comportarea sfeclei roii proaspete i parial
transformate la ambalarea sub vid.................................................... 10
3. Cercetri privind comportarea cartofilor proaspei i procesai la
ambalarea sub vid............................................................................. 14
4. Tolerana relativ a legumelor la O
2
i CO
2
.................................. 16
5. Efecte benefice sau prejudiciile atmosferei modificate.................. 18
5.1. ncidena tipului de organisme i rolul etilenei................... 18
5.2. Exemple de efecte benefice a atmosferei modificate........ 20
5.3. Efectele atmosferei modificate asupra psihologiei strii
sanitare.............................................................................. 23
6. Efectele pstrrii sub folie de polimeri........................................... 24
6.1. Rolul filmelor de polimeri.................................................. 24
6.2. Exemple de aplicare a filmelor plastice............................ 25
7. Crearea i meninerea atmosferei................................................ 27
7.1. Modificarea pasiv a atmosferei....................................... 28
75
.
7.1.1. Activitatea respiratorie a produselor....................... 31
7.1.2. Obinerea amestecurilor gazoase n ambalaje....... 31
7.1.3. Permeabilitatea filmelor plastice utilizate................ 32
7.2. Modificarea activ a atmosferei........................................ 34
7.3. Cazul particular al glazurilor............................................. 35
7.3.1. Ceruirea cu uleiuri (ceruire vegetal, parafine,
carnauba...)............................................................ 36
7.3.2. Polizaharide(pectine, celuloze i esteri, amidon,
gume vegetale)...................................................... 37
7.3.3. Proteinele............................................................... 38
8. Punerea n practica industrial..................................................... 39
8.1. Forme de ambalaje.......................................................... 39
8.2. Probleme i soluii............................................................ 40
Concluzii............................................................................................ 44
Bibliografie......................................................................................... 47
76