Biochimie

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
FACULTATEA TEHNOOGIE I MANAGEMENT

N INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA ENOLOGIE
BIOCHIMIE
ndrumar de laborator
Chiinu
U.T.M.
2007
ndrumarul este destinat studenilor anilor 2(U) i 3(U) a
seciilor de i i cu !rec"en redus #entru toate s#ecialitile
tehnolo$ice ale !acultii TM%& care studia cursul de
'(iochimie'.
Elaborare: con!.uni".) dr. *iudmila +alamarciuc
con!.uni".) dr. Tatiana ,rabie
lector su#erior &liona -cli!os
Rea!"or re#$o%#ab&l: #ro!.uni".) dr. &natol (lnu
Re!e%'e%": con!.uni".) dr..odica -tura
/////////////////////////////////////////////
(un de ti#ar 23.00.07. 1ormatul 203456762
89rtie o!set. Ti#ar .%-: Tira;ul e3. 200
Coli de ti#ar 7)20. Comanda nr. 40
U.T.M.) 2005) Chiinu) bd.<te!an cel Mare) 624.
-ecia .edactare i =ditare a U.T.M.
2024) Chiinu) str.-tudenilor >7>
2
( U)T)M)* +,,-
:.?&@%A&.=& <% M=T:B%C& =1=CTU&.%% *UC.C.%*:.
B= *&(:.&T:.) .=?U*%*= T=8@%C%% B= -=CU.%T&T=
+=@T.%U *&(:.&T:.U* B= (%:C8%M%=
nainte de a 9nce#e lucrul 9n laborator trebuie s !ie
cunoscute re$ulile $enerale de lucru) re$ulile tehnicii securitii)
msurile de #re9nt9m#inare i #re"enire a accidentelor. -tudentul
care rs#unde materialul 9nsuit #ro!esorului este notat 9ntrDun
re$istru s#ecial. Cei care s9nt ne#re$tii #entru e!ectuarea lucrrii
#ractice nu s9nt admii.
Re./l&le .e%erale e e0e!"/are a l/!r1r&lor $ra!"&!e
2. nainte de a 9nce#e lucrarea #ractic trebuie s !ie 9nsuit
materialul teoretic la aceast lucrare din 9ndrumarul metodic.
Materialul 9n"at se e3#une #ro!esorului) aceasta !iind ca #ermis la
e!ectuarea lucrrii.
+. n #rocesul lucrrii #ractice trebuie s !ie res#ectate
consecuti"itatea o#eraiilor recomandate de re$ulile de securitate i
de indicaia metodic.
3. n tim#ul lucrului studentul trebuie s !ie atent) s #stree
linitea) s !ie #unctual.
4. -e interice ca studentul s lucree 9n laborator sin$ur) !r
su#ra"e$herea #ro!esorului sau a in$inerului.
5. 1iecare student trebuie s lucree la locul stabilit) s
!oloseasc a#aratele) "esela chimic) reacti"ele) care s9nt #e mas la
lucrarea cores#untoare. Bac li#sete un reacti" sau un "as
chimic trebuie de adresat la #ro!esor sau in$iner. -e interice de a
lua reacti"e i "ase chimice de #e alte mese de laborator.
6. +e masa de laborator nu trebuie s !ie obiecte ce nu au
le$tur cu lucrarea #ractic. Bu# terminarea lucrrii) locul de
lucrul din laborator trebuie s !ie adus 9n ordine.
3
Te7%&!a e #e!/r&"a"e $e%"r/ labora"or/l e b&o!7&8&e 9&
re./l&le e 0olo#&re a rea!"&:elor !7&8&!e
2. +e #arcursul e!ecturii e3#erienelor trebuie cu atenie de
!olosit "asele chimice) a#aratele i reacti"ele.
+. -e interice de lucrat cu "ase chimice nes#late sau
stricate.
3. -e interice de lsat !r su#ra"e$here a#aratele 9n
!unciune.
4. Toate lucrrile cu substanele to3ice sau cu miros
iritabil trebuie s !ie e!ectuate 9n nia de "entilare.
5. n tim#ul lucrrilor #ractice le$ate de substane in!lamabile
(eter) alcool) benin) benol) aceton i altele) sau e3#loi"e
trebuie de res#ectat urmtoarele re$uliE
substanele date se in c9t mai de#arte de !oc i de
a#aratele de 9nclireF
nu se admite #strarea lor 9n "ase de sticl subire i
9nchise ermetic cu do#F
nu se admite #strarea reacti"elor 9n cantiti mari #e
masa de laboratorF
se interice de turnat aceti diol"ani a#roa#e de !oc
sau de 9nclit la !oc deschis. -e #ermite de 9nclit numai 9n baia
de a# cu rcitor de a# in"ersF
se interice de turnat reacti"ele date 9n chiu"etF
dac au !ost "rsate cantiti mari de substane
in!lamabile trebuie imediat de 9nchis toate robinetele de $a) de
deconectat a#aratele electrice) a#aratele de 9nclit) de deschis toate
!erestrele i de str9ns soluia "rsat cu c9r#a.
6. ,asele cu reacti"e trebuie de astu#at cu do#uri res#ecti"e.
-. -e interice de lsat soluia 9n "ase !r inscri#ii.
;. +entru a c9ntri #robe de #rodus de natur "e$etal trebuie
de !olosit c9ntarul tehnic i nu cel analitic.
5
<. -e interice cate$oric de tras cu a;utorul $urii 9n #i#ete
soluii care #ot #ro"oca arsuri chimice (acii i bae alcaline
concentrate) reacti"ele 1ehlin$) amestecul !ormolic i altele).
2,. n laborator nu se mn9nc nici nu se bea din "esela
chimic.
22. n laborator se interice de !umat) de consumat buturi
alcoolice sau dro$uri.
=r&8/l a>/"or ?% !a' e ar#/r& 9& &%"o@&!aA&&
2. Bac arsura #ro"ine de la un obiect incandescent sau de la
!oc leiunea trebuie tratat cu o soluie de alcool etilic) a#oi de uns
cu $licerin sau "aselin. &rsurile $ra"e se tratea cu soluie de
#erman$anat de #otasiu sau cu "aselin i se adresea la medic.
+. Bac #e su#ra!aa #ielii au nimerit stro#i de lichid a$resi"
ea trebuie s#lat imediat cu a# din robinet) a#oi neutraliatE
acidul / cu soluie de sod calcinat de 3 G sau amoniac) iar baa
alcalin / cu soluie de acid acetic de 2 G.
3. Bac 9n ochi au nimerit stro#i de acid concentrat) s#lai
imediat cu a# din robinet) a#oi cu soluie de sod calcinat de 3 G)
adreseaiD"a ur$ent la medic. Bac au nimerit stro#i de ba
alcalin se s#al cu a# ) a#oi cu cantiti mari de soluie de 0)0 G
de acid boric) se adresea ur$ent la medic .
4. Bac 9nt9m#ltor au nimerit reacti"e 9n or$anism se
recomandE 9n ca de ba alcalin / de but o cantitate mare de
a#) a#oi un #ahar cu soluie de 2 G de acid acetic sau citricF 9n ca
de acid / un #ahar cu soluie de 2 G de bicarbonat de sodiu.
5. Bac sDa #rodus leare cu sticl 9n #rimul r9nd trebuie de
9nlturat cioburile din ran) a#oi de dein!ectat cu soluie
alcooliat de 3 G de iod i de le$at cu #ansament steril. Bac
scur$erea e mare) mai sus de ran se a#lic un $arou) a#oi se
adresea la medic.
6. Bac 9n laborator ibucnete incendiu) trebuie 9nchise
imediat robinetele de $a i de lichidat !ocarul incendiului cu nisi#
0
sau stin$tor de bio3id de carbon. Bac sDa a#rins haina / stin$erea
se !ace cu o #la#um de l9n.
2
*ucrarea de laborator %r) 2
De"er8&%area a'o"/l/& "o"al ?% $ro/#e :e.e"ale
B/$1 8e"oa C>ela7lD
I8$or"a%Aa a%al&'e&
&ceast metod este utiliat #entru determinarea aotului
aminic) amidic) #e#tidic i a amoniacului liber. n materia "e$etal
(cu e3ce#ia #omuoarelor i stru$urilor) masa #rinci#al de
substane aotoase este re#reentat de #roteine.
=ro"&ele 9& $ro$r&e"1A&le lor
+rotidele s9nt substane !ormate din aminoacii) ele au o
im#ortan #rimordial ($rec. HprotosHD #rimul) #entru or$anismele
"ii. +rotidele se $sesc 9n toate or$anismele "e$etale i animale. n
re$nul animal #rotidele s9nt substane #redominante 20D70 G) 9n
#lante 2D30 G din masa uscat. @ecesitatea !iiolo$ic a omului
este de 600 $rame #e i.
Com#oiia elementar a #roteinelorE
C D 00)2 D 05)0 GF
O D 26)0 D 23)0 GF
N D 60)0 D 67)2 GF
H D 2)0 D 7)3 GF
S D 0)3 D 2)0 GF
@umeroase #roteine mai conin 9n cantiti mici i alte
elementeE =) Fe) M.) C/) M% etc.
.eieind din coninutul aotului N 9n #rotein (62 G 9n
mediu) se #oate determina indirect cantitatea de #rotein brut din
materialul cercetat) utili9nd !ormulaE
Proteina brut = N x 100/16 = N x 6,25
n or$anismele "ii #roteinele e3ercit !unciile de cataliz,
structur, transport, aprare, depozitare, recepie i de reglare a
activitii genoului, e!ectueaz icrile i reprezint o are
parte de "oroni#
+entru #roteine se deosebesc #atru ni"eluri de or$aniare
intramolecularE structura #rimar) secundar) teriar i cuaternar.
7
+roteinele !ormea aceste structuri datorit celor cinci ti#uri de
le$turi dintre aminoaciiE #e#tidice) co"alente disul!idice) ionice)
de hidro$en i hidro!obe. +roteinele au #ro#rieti am!otere) !iindc
conin $ru#ri acide i baice. +roteinele uor denaturea) ca
reultat 9i schimb #ro#rietile biolo$ice i !iicoDchimice. -ub
aciunea enimelor) baelor i aciilor #roteinele se descom#un
!orm9nd #roduse intermediare (#e#tone) #oli#e#tide) i la ultima
!a a hidroliei /aminoacii.
Clasificarea proteinelor simple i conjugate
Toate #roteinele se 9m#art 9n dou $ru#e mariE #roteine
sim#le (#roteine)) 9n com#oiia crora intr numai resturi de
aminoacii i #roteine con;u$ate (#roteide)) care re#reint o
combinaie dintre o #rotein sim#l cu un com#us de natur
ne#roteic) denumit $ru#area #rostetic.
=ro"e&%ele #&8$le
n !uncie de solubilitatea i #ro#rietile !iice #roteinele
sim#le se di"iea 9n urmtoarele $ru#eE albuine, globuline,
prolaine, protaine, "istone, gluteline, scleroproteine sau
proteinoide#
$lbuinele s9nt #roteine solubile 9n a#. &u masa
molecular relati" mic / de la 60 mii #9n la 600 mii uniti. -9nt
!oarte rs#9ndite 9n naturE ovalbuina din albuul de ou) leucozina
din $r9u) leguelina din mare) lactalbuina din la#te) etc.
%lobulinele s9nt #roteine insolubile 9n a#) dar solubile 9n
soluii de sruri ale metalelor uoare (0D60 G @aCl sau @a
2
-:
5
).
&u o mas molecular mare 600 000 / 6 000 000. -9nt !oarte
rs#9ndite 9n naturE lactoglobulina din la#te) iozina din muchi)
leguina din mare) !asolina din !asole albe etc.
Prolainele (sau $liadinele) s9nt #roteinele $reu solubile 9n
a# i 9n alcool absolut) dar solubile 9n alcool de 20D40 G. =le
conin mult #rolin. -e $sesc mai ales 9n #lante) 9n seminele
cerealelorE gliadina din boabele de $r9u i secar) zeina din boabele
de #orumb.
Protainele s9nt #roteine) soluiile crora au un caracter
baic #uternic) s9nt uor solubile 9n soluii diluate de acii) masa
4
molecular este ;oas (#9n la 62 000). @u conin sul!) se $sesc 9n
cantiti mari 9n nucleul celular i s#erma #etilorE clupeina din
scrumbie) sturina din nisetru.
&istonele / #roteine nucleare cu un caracter slab baic)
solubile 9n soluii diluate de acii. %ntr in com#onena #roteidelor
cromoomilor) eritrocitelor ) leucocitelor) celulelor timusului.
%lutelinele s9nt #roteine cu un caracter slab acid) solubile 9n
bae diluate. -9nt bo$ate 9n acid $lutamic) au #ro#rieti
mucila$inoase) ca i #rolaminele se $sesc 9n semine de cereale
(gluteina din boabele de $r9u) orizenina din boabele de ore).
&mestecul !ormat din gluteina i gliadina care se iolea din !ina
de $r9u #oart denumirea de .l/"e%) +roteinele din $luten #rin
#unile lor D-D-D con!er !inii de $r9u #ro#rietatea de a !orma cu
a#a un aluat elastic) care reine 9ntrDun mod caracteristic dio3idul de
carbon eliberat 9n tim#ul !ermentrii) d9nd #9inii o structur #oroas
i un "olum cores#untor.
'cleroproteinele / #roteine insolubile (!ibrilare). Conin o
cantitate mare de $licin i cistein. .e#reentanii ti#ici s9nt
colagenul din esutul con;uncti") elastinele din arterii i tendoane )
c"eratinele din #r) coarne) co#ite) #iele) l9n) un$hii.
=ro"e&%e !o%>/.a"e B$ro"e&eD
+roteidele 9n !uncie de $ru#area #rostetic se clasi!ic 9n
sub$ru#eE
6. Fo#0o$ro"e&ele s9nt un $ru# mic de #roteine care conin acid
!os!oric. &u caracter acid) s9nt solubile 9n soluii alcaline) se
conin 9n la#te (cazeina)) 9n $lbenuul de ou (vitelina). Unele
enime s9nt !os!o#roteideE pepsina, !os!orilaza,
!os!oglucoutaza, !os!otriozoizoeraza etc. n #lante
!os!o#roteidele au !ost identi!icate 9n #olenul de #orumb.
2. Cro8o$ro"e&ele au o $ru#are #rostetic colorat i 9n $eneral
s9nt biocataliatori ai !otosinteei i ale altor reacii de
o3idoreducere. Ca $ru#are #rostetic #ot ser"i deri"ai ai
#or!irinei (cloro!ila, "e)) ioalo3ainei) carotinei. Cloro!ila
intr 9n com#onena cloroglobinei) hemul 9m#reun cu $lobina
>
!ormea "eoglobina) ioalo3aina este $ru#area #rostetic a
!lavinproteidelor (dehidro$enaelor aerobe)) deri"aii carotinei
!ormea rodopsina din retina ochiului.
3. Gl&!o$ro"e&ele au $ru#area #rostetic de natur $lucidic. n
ma;oritatea caurilor) $ru#area #rostetic este re#reentat de
muco#oli$lucide) care #rin hidroli dau manoa) $alactoa)
he3oaminele) aciii $lucuronic) acetic i sul!uric. Cele mai
im#ortante $lico#roteide s9nt ucinele 9n secreia mucoaselor
(#rote;ea mucoasele tractului $astroDintestinal) i ucoidele
(intr 9n constituia cartila$iilor) oaselor) tendoanelor i
li$amentelor). $vidina este o $lico#roteid din albuul de ou
crud) care inhib activitatea biotinei. n semine i alte or$ane
"e$etale se $sesc $lico#roteide care #roduc a$lutinarea
eritrocitelor) ele se numesc lectine# Cantiti mai mari de lectine
se $sesc 9n le$uminoase.
5. L&$o$ro"e&ele au 9n com#onena lor li#ideE colesterol)
!os!oli#ide) acil$liceroli. *i#o#roteidele au o lar$ distribuie)
!iind com#onente structurale ale biomembranelor. n cantiti
mari se $sesc 9n esutul ner"os) #lasma s9n$elui) la#te)
$lbenu de ou. =le a;ut la trans#ortul unor substane
li#osolubile ("itamine) hormoni) carotinoide) di"erse
medicamente).
0. Me"alo$ro"e&ele conin un metal (1e) Cu) M$) An) Mn) Co
etc.) !i3at #rin le$turi com#le3e direct de com#onena
#roteic. ?ru#rile #roteinei care !i3ea metalul #oart
denumirea de liganzi.
Unele metalo#roteide s9nt enime (#oli!enolo3idaa)
alcooldehidro$enaa)) altele 9nde#linesc !uncia de #roteine
trans#ortatoare de metal (trans!erina) i reer"a de metal
(!eritina). =le #artici# la di"erse #rocese metaboliceE
!otosintea) res#iraia) trans#ortul de :
2
i electroni.
2. N/!leo$ro"e&ele s9nt constituite din acid nucleic i #rotein)
au o mas molecular mare (de la c9te"a mii #9n la sute de
milioane). Cromoomii) riboomii) "iruii s9nt #articule
nucleo#roteice.
60
=r&%!&$&/l 8e"oe&
+rodusul "e$etal) care conine substane aotoase) se
mineraliea #rin ardere 9n acid sul!uric concentrat. Ca cataliator)
9n de#enden de substan care se arde) se !olosete sul!at de cu#ru
sau #ero3id de hidro$en) mercur) #erman$anat de #otasiu) selen etc.
+entru a ridica tem#eratura de !ierbere a acidului sul!uric se
!olosesc cristale de sul!at de sodiu sau #otasiu.
n #rocesul de mineraliare se !ormea amoniac) care se
unete a#oi cu acidul sul!uric) !orm9nd sul!at de amoniuE
. C8 C::8
@8
2
8
2
-:
5
C:
2
-:
2
8
2
:
(@8
5
)
2
-:
5
II II
I
I
J
J
J
J
&rderea #rodusului analiat se e!ectuea 9n balonul
K;eldahl.
Bu# mineraliarea total soluia rcit se doea cu o
cantitate mare de hidro3id de sodiu) iar amoniacul eliminat se
distilea i se reine cu soluie diluat de acid sul!uric. Cantitatea
de acid sul!uric le$at se recalculea 9n amoniu) a#oi 9n aot) care
se e3#rim 9n #rocente 9n ra#ort cu masa #rodusului analiat.
+entru a calcula cantitatea de aot 9n substana #roteic
reultatul se 9nmulete cu coe!icientul cores#untor. +entru
ma;oritatea #roteinelor se !olosete coe!icientul 2)20 din
considerarea c cantitatea de aot este 9n medie 62 G. +entru
#roteinele din cereale coe!icientul este e$al cu 0)76 din cau c
cantitatea de aot este 9n medie 67)0 G.
A$ara"e* :a#e 9& 8a"er&ale:
a#arat #entru ardereF
a#aratul K;eldahlF
2 baloane K;eldahlF
2 #i#ete $radate de 0 cm
3
i #i#eta Mor de 60 cm
3
F
2 baloane conice de 200 cm
3
F
cilindru de 60 cm
3
F
8
2
-:
5
concentratF
sul!at de cu#ru (cristale)) Cu-:
5
F
66
sul!at de natriu sau #otasiu (@a
2
-:
5
sau K
2
-:
5
)F
soluie de 0)02n 8
2
-:
5
F
soluie de 0)02n @a:8F
soluie de 33 G @a:8F
indicator mi3t (metilrotDmetilen albastru)E 0)2 $ metilrot i
0)062 $ metilen albastru se diol" 9n 20 cm
3
alcool i cu a# se
aduce #9n la 600 cm
3
.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
&#aratul K;eldahl (!i$. 6) este constituit din "a#oriator (6))
um#lut cu a# distilat cu a;utorul #9lniei (2). (alonul K;eldahl (2)
este unit cu "a#oriatorul #rintrDun tub (3) 9nestrat cu o #9lnie (5)
cu clem (0) #entru doarea soluiei de 33 G @a:8 i este unit cu
rcitorul (7) #rin ca#tatorul de #icturi (4). &lon;ul rcitorului (60)
este unit cu un balon conic (de rece#ie) de 200 cm
3
(>).
1i$ura 6. &#aratul K;eldahl
Me"oa e"er8&%1r&& a'o"/l/& "o"al ?% $ro/#e l&!7&e
62
n dou baloane K;eldahl se msoar cu #i#eta $radat c9te
0 cm
3
soluie #entru anali ("in) suc etc.). (aloanele se 9nclesc
la a#aratul de ardere i se !ierb #9n c9nd "olumul soluiei a;un$e la
6D6)0 cm
3
(nu se admite #rinderea de !und). &#oi 9n !iecare balon
du# rcire) se doea cu cilindrul 3 cm
3
de 8
2
-:
5
concentrat)
a#ro3imati" 00 m$ de Cu-:
5
i 0)0 $ de @a
2
-:
5
) balonul se
9nchide liber cu do# de sticl i se #une la ardere 9n nia de
"entilare.
&rderea #robei se !ace #9n c9nd soluia din balon de"ine
incolor i nu conine resturi carboniate de substan.
-e #re$tete a#aratul K;eldahl #entru distilare. &#a din
"a#oriatorul (6) se !ierbe. (alonul K;eldahl (2) cu #roba
neutraliat i rcit se unete la a#arat. n balonul conic (de
rece#ie) de 200 cm
3
(>) se doea cu #i#eta Mor 60 cm
3
soluie
0)02n de 8
2
-:
5
i balonul se instalea sub rcitorul (7) ast!el) 9nc9t
ca#tul alon;ului (60) s !ie de 2D3 mm 9n soluie. n balonul
K;eldahl #rin #9lnia (5) se doea 60 cm
3
de

a# distilat) a#oi cu
cilindrul soluie 33 G de @a:8 din ra#ortul (la !iecare 2 !8
3
&
2
'(
)
concentrat luat la ardere se adau$ c9te 5 !8
3
soluie ** +
de ,a(&). -e 9nchide re#ede clema (0) la #9lnia (5) i se 9nce#e
#rocesul de distilare a amoniacului) care decur$e 60 min.
n ultimele 0 minute alon;ul rcitorului nu trebuie s !ie 9n
soluia de acid. Bu# distilare alon;ul se s#al cu o cantitate mic
de a# distilat.
*a soluia obinut din balonul conic de 200 cm
3
se doea
5D2 #icturi de indicator mi3t i sur#lusul de acid se titrea cu
soluie 0)02 n de @a:8 din biuret.
+aralel se #une #roba de control) #entru care 9n balonul
K;eldahl 9n loc de "in se ia a# distilat i se re#et aceleai
o#eraii descrise mai sus.
*a recalcularea cantitii de a'o" "o"al se ia 9n considerare
c 6 cm
3
soluie 0)02 n @a:8 cores#unde la 0)24 m$ de aot.
Cantitatea de aot (L) 9n 8.E8
3
9n #rodusul analiat se
calculea du# !ormulaE
63
L M
(aDb)
N
K
N
0)24 6000
N
,
IIIIIIIIIIIIIIIIIIII
)
undeE
a D cantitatea (cm
3
) de soluie 0)02 n de @a:8) !olosit la
titrarea acidului sul!uric #entru #roba de contro)F
b D cantitatea (cm
3
) de soluie 0)02 n @a:8) !olosit la
titrarea acidului sul!uric #entru #roba de lucruF
C / coe!icientul de corecie al baeiF
,*+; / cantitatea de aot 9n m$) care cores#unde unui cm
3
de
soluie 0)02 n @a:8F
V F "olumul soluiei analiate) cm
3
.
%"reb1r& e !o%"rol:
6. Caracteristica $eneral a #roteinelor.
2. Com#oiia elementar a #roteinelor.
3. Clasi!icarea #roteinelor sim#le i com#use.
5. Metoda de determinare a aotului total 9n #roduse
lichide.
0. .e$ulile tehnicii de securitate ce trebuie res#ectate
9n #rocesul determinrii aotului total du# metoda K;eldahl.
65
*ucrarea de laborator %r) +
De"er8&%area $o"e%A&o8e"r&!1 a er&:aA&lor 0or8ol&!&
a& G F a8&%oa!&'&lor
I8$or"a%Aa a%al&'e&
GFa8&%oa!&'&& s9nt elemente structurale ale moleculei
#roteice) adic monomerii #roteinelor. Totodat aminoaciii liberi
9nde#linesc !uncii "itale 9n or$anisme. &minoaciii i amidele lor
se 9nt9lnesc) de re$ul) 9n cantiti mici 9n stare liber 9n materia
#rim de ori$ine "e$etal sau animal i 9n #rodusele #relucrrii
lor. Bar se $sesc i 9n cantiti mari. Be e3em#lu) 9n mustul din
stru$uri) 9n sucuri i "inuri aminoaciii constituie mai mult de
;umtate din substanele aotoase.
n or$anism i la #relucrarea materiei #rime alimentare din
aminoacii se !ormea un ir de substane) care determin $ustul)
culoarea i mirosul #roduselor. Melaninele) melanoidinele) uleiurile
de basamac . a. se obin din aminoaciilor
=ro$r&e"1A&le !7&8&!e ale a8&%oa!&'&lor
GFA8&%oa!&'&& s9nt deri"ai ai aciilor carbonici) 9n
molecula crora atomul de hidro$en de l9n$ atomul O/carbonic
este 9nlocuit cu $ru#area aminic (D@8
2
). &"9nd #ro#rieti
am!otere (reacia 6)) O/aminoaciii #ot s reacionee ca amine
(reaciile 2D5) i ca acii carbonici (reaciile 0D2)E
6)
.
@8
2
C::8 C8
.
@8
3
J
C::
D
C8
Batorit $ru#rii ainice O/aminoaciii intr 9n reacia
s#eci!ic cu acidul aotos) #ot s reacionee cu aciii minerali) cu
aldehidele i $lucidele reductoare. Be e3em#luE
60
2)
./C8/C::8 J 8@:
2
P ./C8/C::8 J N
+
Q

J 8
2
:
R R
NH
+
:8
n reultatul ultimii reacii se elimin aotul i se !ormea
hidro3iacidul. &ceast reacie st la baa determinrii cantitati"e a
aminoaciilor du# metoda ,an -lSTe (se ia 9n considerare
cantitatea de aot eliminat).
3) Cu 8Cl se !ormea o sare com#le3E
. / C8 D C::8 J 8Cl P U ./C8/C::8 V Cl
W

R

R
NH
+

H
NH
3

5) n urma interaciunii aminoaciilor cu aldehide (de e3em#lu cu
$lucide) se !ormea bae -chi!!E
Bin bae -chi!! #ot !i !ormate elanoidine (substane de
culoare 9ntunecat).
?ru#a carboxilic a aminoaciilor reacionea cu bae
(reacia 0) i alcooli (reacia 2)) !orm9nd res#ecti" sruri i esteriE
0) ./C8/C::8 J @a:8 P ./C8/C::@a J 8
2
:
R R
@8
2
@8
2
62
./C8/C::8 J :MC8/. P ./C8/C::8 J 8
2
:
R aldehida R
@8
2
@MC8/. baa -chi!!
2) ./C8/C::8 J 8:/C
2
8
0
P ./C8/C::C
2
8
0
J 8
2
:
R R
@8
2
@8
2
n reultatul ultimii reacii aminoaciii din stare solid se
trans!orm 9n esteri lichii) amestecul crora se #oate se#ara #rin
distilarea !racionat cu "id.
Toi aminoaciii reacionea cu nin"idrina) !orm9nd 9n
mediul acid #roduse incolore) iar 9n mediul neutru sau baic
#roduse colorate albastru intens.
n mediul acid aminoacidul este de$radat #9n la aldehid)
iar nin"idrina se reduce #9n la cetoDalcoolE
C:
C:
C
:8
:8
.
@8
2
C::8 C8
C:
C:
C
:8
8
J
C:
C:
C
:8
:8
.
@8
2
C::8 C8
C:
C:
C
C:
2
J
M@ C8
II
J
C:
C:
J J
J
2
8
J
:8
D
. C8: @8
3
C:
2
J
J
J
II
. C8:
II
38
2
:
.eacia cu ninhidrin are o mare im#ortan #entru
recunoaterea i doarea aminoaciilor.
O/aminoaciii #rin 9nclire lent #ierd dou molecule de
a# i se trans!orm 9n substan ciclic / diceto#i#erain. Be
e3em#lu) din dou molecule de $licocol se !ormea 2,5 -
dicetopiperazinaE
67
@8
2
C8
2
C::8 @8
2
C8
2
C::8
J
D2 8
2
:
C8
2
8
2
C
@8
@8
CM:
: M C
+rin 9nclirea ra#id a unui amestec de aminoacii se
elimin n molecule de a# din $ru#area carbo3ilic a unui
aminoacid i $ru#area aminic a altui aminoacid i se !ormea
#e#tide (sau #oli#e#tide)E
.
8
2
@ C::8 C8 J
.
6
8@8 C::8 C8
D

8
2 :
.
8
2
@ C: C8
.
6
@8 C::8 C8
dipeptid
*e$tura ce se !ormea 9ntre doi aminoacii (sau n
molecule de aminoacii) se numete le$tur #e#tidic (DC:D@8D).
&minoaciii) care se conin 9n materia #rim alimentar) #ot
!i su#ui #roceselor biochimice de deaminare o3idati" i 9n
continuare decarbo3ilrii i hidroliei. &ceste reacii au loc la
di!erite o#eraii tehnolo$ice 9n #reena o3i$enului) #ero3iilor)
chinonelor i altor o3idani. n reultat se !ormea aldehide) care
dau deseori #roduselor !inale o arom s#eci!ic.
Beaminrea aminoaciilor are loc 9n mai multe eta#e cu
!ormare de iminoacid (#rin dehidro$enare)) care a#oi #rin hidroli
trece 9ntrDun cetoacid i amoniac. %ar cetoacidul #rin decarbo3ilare
trece 9n aldehid. .es#ecti") #rin decarbo3ilarea iminoacidului
reult o aldimin) care #rin hidroli se trans!orm 9n alde"id i
amoniacE
64
.
@8
2
C::8 C8
.
@8
C::8 C
.
:
C::8 C
C:
2
D
. C8:
J 8
2
:
@8
3
D
. @8 C8
+ H
H
I
C

O
+
D
N
H
3
D
H

H
+
O
iminoacid
aldehida
=r&%!&$&/l 8e"oe&
O/&minoaciii uor reacionea cu un e3ces de
!ormaldehid !orm9nd bae -chi!! (sau deri"ai !ormolici)E
.
@8
2
C::8 C8
J : M C8
2
.
@MC8
2
C::8 C8
J
8
2
:
+rin aceasta amino$ru#ele 9i #ierd #ro#rietile baice) iar
$ru#ele carbo3ilice libere se titrea cu ba (@a:8)) !orm9nd
sruriE
.
@ M C 8
2
C::8 C8 J
@a:8 .
@ M C 8
2
C::@a C8
J
8
2
:
-e consider con"enional) c numrul $ru#elor carbo3ilice
titrate s9nt echi"alente cu numrul $ru#elor aminice le$ate de
!ormaldehid (ceea ce e corect #entru aminoaciii
monocarbo3ilici).
+entru a introduce corecia la aminoaciii dicarbo3ilici
(acidul $lutamic) as#ara$ic i alii)) soluia se neutraliea 9n
#realabil cu ba #9n la #8 M 2)4.
6>
Totodat se titrea i aciii or$anici (tartric) acetic) malic)
citric etc.)) care se conin 9n "inuri i sucuri.
#oteniometru) #8D273 M sau #8D600 M&F
a$itator ma$netic

F
#ahar de 600 cm
3
F
biuret de 20 cm
3
F
cilindru de 20 cm
3
F
#i#et Mor de 60 cm
3
F
soluie 0)6n @a:8F
amestec !ormolic (20 cm
3
!ormalin 50 G J 6 cm
3
!enol!talein) se titrea cu soluie 0)2 n @a:8 #9n la #8 M 2)4)F
#robe de materie #rim ("in) suc).
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
+entru titrare se !olosete #oteniometrul cu doi electroi de
sticl i calomel. nainte de a 9nce#e lucrarea #8/metrul se
9nclete 30 minute. =lectroii se s#al bine cu a# distilat i se
usuc cu h9rtie de !iltru.
(iureta se um#le cu soluie 0)6n de @a:8. n #ahar se
doea 60 cm
3
soluie #entru anali ("in sau suc) i se adau$ a#
distilat 60 cm
3
. -e introduc electroii i se titrea #9n la #8 2)4.
Titrarea se efectueaz n felul urmtorE
6. -e determin #8Dul soluiei analiate.
2. -e cu#lea a$itatorul ma$netic.
3. +roba analiat se titrea cu soluie 0)6n de @a:8 cu
"itea de 0D7 #icturi #e secund concomitent urmrind indicaia de
#e ecranul #8/metrului.
5. C9nd indicaia #8Dmetrului a;un$e la 2)4 titrarea se
sto#ea. n acelai #ahar se adau$ 60 cm
3
de amestec !ormolic cu
a;utorul cilindrului $radat.
20
0. (iureta se aduce la XeroY cu ba ("olumul de @a:8
care sDa consumat la titrarea soluiei analiate #9n la #8 / ul 2)4 nu
se ia 9n calcul).
2. Coninutul #aharului se titrea cu ba #n la #8 >)6
Titrarea se re#et de 3D5 ori. Bi!erena "olumelor la titrare
nu trebuie s de#easc 0)6 cm
3
.
+entru determinarea cantitii de aot aminic se ia 9n
considerare numai "olumul (9n cm
3
) de ba) care sDa consumat la
titrarea soluiei de lucru du# ce a !ost adu$at amestecul !ormolic.
6 cm
3
de soluie 0)6n @a:8 cores#unde la 6)5 m$ de aot
aminic.
-e calculea coninutul de a'o" a8&%&! 9n 8.E8
3
de
soluie analiat du# !ormulE
p
.
/ .
,
6000 5 ) 6
=
)
unde
V/"olumul @a:8 9n cm
3
F
CWcoe!icientul de corecie al baeiF
V$W"olumul #robei 9n cm
3
F
%"reb1r& e !o%"rol
6. Bescriei 9nsemntatea analiei i #rinci#iul metodei.
2. -criei i e3#licai reaciile caracteristice $ru#arii
aminice.
3. -criei i e3#licai 9nsemntatea reaciilor) caracteristice
#entru $ru#area carbo3ilic.
5. +reentai reaciile aminoaciilor cu ninhidrina.
0. =3#licai #rin reacii modul de !ormare a le$turii
#e#tidice intre aminoacii 9n di!erite condiii termice.
2. +reentai schema !ormrii aldehidelor din aminoacii.
26
*ucrarea de laborator %r) 3)
De"er8&%area a8o%&a!/l/& /$1 8e"oa Co%Je& 9& Ba&r%
I8$or"a%Aa a%al&'e&
n toate #lantele) 9n materia #rim i #rodusele alimentare se
conin 9n cantiti mari di!erite substane aotoase. *a ele se re!er
#roteinele) #oli#e#tidele) aminoaciii) amidele) "itaminele $ru#ei
() ureea i amoniacul.
+entru biosintea com#uilor cu aot #lantele i
microor$anismele #ot !olosi aotul anor$anic. :mul i animalele 9n
caul #roceselor similare !olosesc numai aot or$anic.
&otul necesar #lantelor se $sete 9n natur sub !orm
nitric sau amoniacal.
$zotul nitric (@:
3
D
) din sol este direct asimilabil de ctre
#lante. n celulele #lantelor aotul nitric este redus la aotul nitros
(@:
2
D
) i a#oi la aot amoniacal (@8
3
sau @8
5
J
).
&otul nitric din sol #ro"ine !ie din 9n$rmintele chimice
administrate 9n sol) sau se !ormea #rin o3idarea amoniacului de
ctre microor$anisme s#eci!ice (nitri!icatoare).
$zotul aoniacal este asimilat direct de ctre #lante. n
or$anismul "e$etal aotul amoniacal #artici# direct sau indirect
sub !orm de com#ui (sruri de amoniu ale aciilor or$anici)
amidele aciilor as#ara$ic i $lutamic) la biosintea aminoaciilor.
&otul amoniacal din sol #ro"ine din 9n$rminte chimice sau din
resturile substanelor or$anice 9n curs de de$radare. +rocesul se
numete aoni!icare. &otul or$anic #ro"enit din substanele
or$anice a!late 9n sol nu este direct asimilabil. -ub aciunea
bacteriilor de #utre!acie) aotul or$anic este trans!ormat 9n
#rocesul de amoni!icare 9n aot amoniacal asimilabil.
$zotul atos!eric nu este asimilabil #entru #lante direct) dar
#rin intermediul bacteriilor !i3atoare de aot) care triesc 9n
nodoitile de #e rdcinile le$uminoaselor. Trans!ormarea
aotului atmos!eric 9n aot amoniacal este un #roces de reducere
enimatic.
22
$oniacul 9n or$anismul "e$etal se !ormea ca reultat al
#roceselor de deaminare su!erite de aminoacii i de ali com#ui
cu aot i ser"ete 9n #rimul r9nd la biosintea de noi aminoacii i
com#ui cu aot. =3cesul de amoniac) !iind to3ic #entru celule este
!i3at de #lant sub !orm de sruri de amoniu ale aciilor or$anici)
amide ale aminoaciilor dicarbo3ilici i ca uree. Toi aceti
com#ui constituie reer"ele de aot ale #lantei.
+lantele bo$ate 9n acii or$anici liberi) numite #lante acide
(mcri) re"ent) be$onia etc.) au ca#acitatea deosebit de a !i3a
amoniacul sub !orm de sruri de amoniu (o3alat de amoniu) malat
de amoniu) citrat de amoniu) !umarat de amoniu etc.).
Cea mai im#ortant cale de deto3icare a amoniacului 9n
celulele #lantelor este !i3area sub !orm de amide) 9ndeosebi ale
aciilor as#artic (as#ara$ina) i $lutamic ($lutamina). &s#ara$ina i
$lutamina au !ost identi!icate nu numai 9n #lantele su#erioare) ci i
9n ciu#erci) dro;dii) bacterii) #recum i 9n or$anismele animale.
1ormarea as#ara$inei i $lutaminei este un #roces care
decur$e cu consum de &T+E
8::C D C8 D C8
2
D C8
2
D C::8
@8
2
&T+ &B+
8::C D C8 D (C8
2
) D C: D : D +
@8
2
J
8::C D C8 D C8
2
D C8
2
D C: D @8
2
@8
2
J 8
3
+:
5
J @8
3
acid $lutamic
$lutamina
acid !os!o$lutamic
(!orma acti"a)
2
&moniacul !i3at sub !orm de amide (as#ara$in i
$lutamin) nu este to3ic) #oate !i eliberat #rin hidrolia enimatic
#entru a !i utiliat 9n biosintea com#uilor cu aot sau 9n
meninerea echilibrului acidoDbaic din #lantE
8::C D C8 D C8
2
D C8
2
D C: D @8
2
@8
2
$lutamina
J 8
2
:
D @8
3
8::C D C8 D C8
2
D C8
2
D C::8
@8
2
acid $lutamic
23
1i3area (deinto3icarea) amoniacului sub !orm de uree este
un #roces 9nt9lnit 9n re$nul animal i uneori 9n cel "e$etal) numit
ciclul ureo$enetic sau ornitinic.
Bu# cum susin sa"anii ,.%. @ilo" i %. M. -curihin
cantitile mari de amoniac duc la scderea calitii i anume
$ustului "inului) sucului) com#otului. Be aceie determinarea
amoniacului are o 9nsemntate teoretic i #ractic.
=r&%!&$&/l 8e"oe&
C9nd la soluia analiat) care conine sruri de aoniu) se
adau$ ba) se elimin amoniac) care cantitati" se reine cu soluie
de 0)02 n 8
2
-:
5
luat 9n e3ces. Titr9nd cu hidro3id de sodiu e3cesul
de acid) care nDa reacionat cu amoniacul) se #oate calcula
cantitatea de acid necesar #entru a neutralia amoniacul.
(aele #uternice) odat cu descom#unerea srurilor de
amoniu) #arial hidroliea i amidele) care se conin 9n obiectele
analiateE
. / C: / @8
2
J K:8 P . / C::K J @8
3
&moniacul !ormat 9n acest ca #oate !alsi!ica reultatele
analiei.
Be aceea #entru a e"ita hidrolia amidelor) 9n loc de ba la
soluia analiat se doea soluie saturat de K
2
C:
3
) care 9n
#rocesul hidroliei !ormea un mediu baic relati" slab.
Chimismul procesului:
K
2
C:
3
J 8
2
: M K8C:
3
J K:8
@8
5
Cl J K:8 M KCl J @8
3
J 8
2
:
2 @8
3
J 8
2
-:
5
M (@8
5
)
2
-:
5

8
2
-:
5 e3ces
J @a:8 M @a
2
-:
5
J 8
2
:
25
5 ceti ConZeiF
2 #i#ete Mor de 0 cm
3
i o #i#et $radat de 0 cm
3
F
5 baloane conice de 600 cm
3
F
soluie saturat de carbonat de #otasiu (K
2
C:
3
)F
soluie de 0)02 n 8
2
-:
5
F
soluie de 0)02n @a:8F
indicator mi3t (metilrotDmetilen albastru)E 0)2 $ metilrot i
0)062 $ metilen albastru se diol" 9n 20 cm
3
alcool i cu a# se
aduce #9n la 600 cm
3
.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
-e doea 0 cm
3
soluie 0)02n 8
2
-:
5
9n camera intern (6)
a cetii ConZei (!i$.6). n camera e3tern (2) se doea 0 cm
3
soluie analiat ("in) suc etc.). Ceaca ConZei se 9nchide a#roa#e
la >760 cu o #lac de sticl le!uit. +rin $aura deschis cu a;utorul
#i#etei $radate se doea 9n camera e3tern 3 cm
3
soluie saturat
de K
2
C:
3
. Ceaca se 9nchide cu #laca i #rin cltinri atente) uoare
se amestec soluia analiat cu K
2
C:
3
. -e #une 9n termostat i se
ine 6 or la tem#eratura 00D00
o
C.
1i$.6.Ceaca ConZei
Bu# ce se scoate din termostat) ceaca ConZei se deschide
i soluia din camera intern se trans!er cantitati" 9n balonul conic
de 600 cm
3
cu a# distilat ([ 60 cm
3
). -oluia se titrea cu soluie
de 0)02n @a:8 9n #reena indicatorului mi3t #9n la schimbarea
culorii din "iolet 9n "erde.
20
=3#eriena se re#et 9n 2 ceti ConZei. +aralel se !ace #roba
de control) unde 9n loc de soluie analiat se !olosete a# distilat.
Cantitatea de aot amoniacal (mg/dm
3
) 9n soluia analiat
se calculea du# !ormulaE
(,
control
D ,
lucru
)
N
K
N
0.24
N
6000
L M
,
undeE
V
!o%"rol
/ "olumul soluiei de 0)02n @a:8) !olosit la
titrarea #robei de control) cm
3
F
V
l/!r/
D "olumul soluiei de 0)02n @a:8) !olosit la titrarea
#robei de lucru) cm
3
F
C / coe!icientul de corecie al baeiF
,*+; / cantitatea de aot 9n mg) care cores#unde unui cm
3
de
soluie 0)02n @a:8F
V F "olumul #robei analiate) cm
3
)
%"reb1r& e !o%"rol:
1# @umii substanele aotoase din or$anisme "ii.
2# Ce !orme de aot #ot utilia #lantele i animalele \
*# Bescriei trans!ormrile aotului nitric 9n #lante.
)# Cum se numete #rocesul o3idrii amoniacului #9na la
nitrai \
5# Bai de!iniia aoni!icrii#
6# Bescriei asimilarea aotului atmos!eric \
0# +rin ce #rocese se #roduce amoniacul 9n or$anism \
1# Cum se !i3ea e3cesul de amoniac 9n #lante \
2# -criei reaciile !ormrii i descom#unerii amidelor 9n
#lante.
10# Bescriei #rinci#iul metodei determinrii amoniacului.
11# .e$ulile tehnicii de securitate la determinarea
amoniacului.
22
De"er8&%area $ro"e&%elor ?% :&% /$1 8e"oa LoJrK
Unele din caracteristicile im#ortante ale #roteinelor s9ntE
ca#acitatea de a precipita din soluii i ca#acitatea de adsorbie.
Bin soluii #roteinele #ot precipita re"ersibil sau ire"ersibil.
Precipitaia reversibil F are loc c9nd se adau$ urmtoarele
reacti"eE
soluii concentrate de sruri neutri ale metalelor
alcaline (sul!at de amoniu) sul!at de natriu) clorur de natriu) etc.)F
soluii a#oase concentrate de alcoolE metilic) etilic)
#ro#ilicF
soluii concentrate a#oase de aceton.
n urma dorii acestor substane) care concurea cu
#roteinele #entru a#) 9n"eliul a#os din ;urul moleculelor de
#rotein 9nce#e s se descom#un i moleculele sub in!luena
!orelor de coeiune molecular !ormea a$re$ate mariF soluia se
tulbur i a#are un #reci#itat !loculos) care se aea #e !undul
"asului. +reci#itatul !ormat la !undul "asului dis#are c9nd soluia
este diluat cu a#.
&lcoolul i acetona 9n soliii diluate !ormea #reci#itate
#roteice re"ersibile) iar dac au o concentraie mare !ormea
#reci#itate ire"ersibile.
-rurile alcaline se com#ort di!erit !a de #roteine. n
soluii diluate mresc solubilitatea #roteinelor) iar 9n soliii
concentrate determin #reci#itarea lor re"ersibil. Caua
#reci#itrii #roteinelor este hidratarea ionilor cu a# e3tras din
macromolecula #roteic. @ea"9nd a# su!icient #roteinele
#reci#it) !loculea) sau se coa$ulea.
+rin precipitarea ireversibil #roteinele su!er modi!icri
!iicoDchimice ad9nci i se #roduce denaturarea structurii lor
moleculare.
27
+reci#itaia ire"ersibil are loc) c9nd #roteinele !ormea
#reci#itate insolubile) care nu se diol" la 9nlturarea !actorului
#reci#itant.
De%a"/rarea este modi!icarea structurii s#aiale a
moleculei #roteice ce duce la micorarea solubilitii) #ierderea
acti"itii biolo$ice. Benaturarea #oate !i reversibil i ireversibil.
Benaturarea #roteinelor are loc sub aciunea unor a$eni
denaturani care #ot !i de natur !iic sau chimic. 1actorii !iici
s9ntE 9nclirea) creterea #resiunii) con$elarea) radiaiile ioniante)
ultrasunetele etc. &$enii chimiciE ureea) srurile metalelor $rele
(mercur) ar$int) cu#ru) #lumb) bismut) stibiu)) sol"enii or$anici)
acidul tricloracetic) com#uii coloidali (acid Zol!ramic) tanin)) $H
mai mic de 5 i mai mare de 60) deter$eni.
Benaturarea este !oarte im#ortant 9n #ani!icaie) #re#ararea
#ra!ului de ou) la#te) conser"are. +roteolia #roteinelor denaturate
este mai ra#id) deci i asimilarea lor este mai ra#id.
&lt proprietate caracteristic a #roteinelor este ca#acitatea
de a#orbA&e #e ar$ila de bentonit sau silica$el) rini sintetice)
$elatin) crbune. 1enomenul de adsorbie (reinere la su#ra!a)
are loc la su#ra!aa de contact dintre !aa dis#ers i mediul
dis#er$ent i const 9n !i3area substanelor (#roteinelor) ce se
$sesc 9n soluie de ctre #artuculele coloidale.
&dsorbia are un rol im#ortant 9n "ini!icaie i conser"are.
-e a#lic acest #roces la lim#eirea mustului 9nainte de !ermentaie)
sucurilor i "inurilor.
=r&%!&$&/l 8e"oe&
Metoda *oZrS este una din cele mai sensibile metode de
determinare a #roteinelor. =ste baat #e dou reacii concomitente
D biuretic i 1olin. Ultima este caracteristic #entru aminoaciii
tri#to!an) tiroina) cisteina) care reduc .eacti"ul 1olin (amestec de
acii dodecaZol!ramo!os!oric 8
3
+]
62
:
50
i dodecamolibdo!os!oric
8
3
+Mo
62
:
50
) #9n la o3ii (L
;
O
+3
* Mo
;
O
+3
D de culoare albastr.
Bin caua !ormrii com#lecilor moleculelor #roteice cu cu#ru
coloraia cu reacti"ul 1olin de"ine mult mai intens dec9t numai
datorit aminoaciilor susDnumite. Beoarece 9n reacie intr i ali
24
aminoacii) intensitatea culorii este direct #ro#orional cu
cantitatea de #roteine 9n soluia analiat i se determin cu a;utorul
!otoelectrocolorimetrului la lun$imea de und 65, %8)
centri!u$a de laboratorF
!otoelectrocolorimetru K1KD2F
acid tricloracetic de 40 GF
reacti"ul MAMN conine 20 $ de @a:8) 600$ de
@a
2
C:
3
) 2$ de sare -ei$nette) 0.0 $ de Cu-:
5
3 0 8
2
:. 1iecare
com#onent se diol" a#arte 9n a# distilat) se amestec 9n balon
cu cot de 6 dm
3
) "olumul soluiei se aduce la cotF
reacti"ul '('Wreacti"ul 1olin diluat (la 0)0 cm
3
de
reacti" 1olin 6 n se adau$ 5 cm
3
a# distilat)F
soluie 6 n de @a:8F
reacti"ul 1olinW600 $ Zol!ramat de sodiu i 20 $
molibdat de sodiu se diol" 9n 700 cm
3
a#) se adau$ 00 cm
3
acid
orto!os!oric 40 G i 600 cm
3
acid clorhidric concentrat) se diol"
i se !ierbe cu rcitor in"ers tim# de 60 ore) a#oi se adau$ 600
$rame sul!at de litiu) 00 cm
3
a# distilat i 3D0 #icturi de brom i
iari soluia se !ierbe 60 minute !r rcitor sub nia de "entilare
#entru a 9nltura e3cesul de brom. &#oi soluia se rcete #9na la
tem#eratura de camer i se aduce cu a# la "olumul de 6 dm
3
) se
!iltrea i se #strea 9ntrDun balon 9ntunecat cu do# rodat.
nainte de a 9nce#e lucrarea soluia se diluea 9n aa !el) ca
s cores#und acidului 2 %. Concentraia soluiei se controlea
#rin titrarea reacti"ului 1olin diluat de 60 ori cu soluie 0)6 n
hidro3id de sodiu du# !enol!taleinF
#atru e#rubete i cilindru de 0D60 cm
3
F
#i#ete de 6D2 cm
3
i de 0 cm
3
F
baie de a#F
termometru.
2>
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
ntrDo e#rubet cu 60 cm
3
de "in se doea 6 cm
3
acid
tricloracetic. -oluia se #une 9n !ri$ori!er #e doueci i #atru ore.
&#oi soluia se centri!u$hea 6 or la 0000 ture7minut i se
decantea.
n e#rubet cu #reci#itat se doea 6 cm
3
soluie 6n @a:8
i du# 30 minute se adau$ 6 cm
3
8
2
:. Bin #roba obinut) 9n alt
e#rubet) se ia 6 cm
3
soluie i se doea 6 cm
3
reacti" '&' i du#
60 minute se adau$ 5 cm
3
reacti" '('.
+aralel cu #roba de anali se #re$tete #roba de
com#araie) constituit dinE 6 cm
3
8
2
: J 6 cm
3
@a:8 J 2 cm
3
reacti"ul'&' J 4 cm
3
reacti"ul '('.
=#rubetele cu #robele de anali i com#araie se #lasea
9n baia de a# la tem#eratura 00
o
C #e 0 minute i du# rcire
ra#id se msoar intensitatea culorii. +robele se colorimetrea
!olosind !iltru de lumin ^4 (rou) cu lun$imea de und _M200
nm) cu"a cu lun$imea 60 mm.
Coninutul #roteinelor se calculea du# !ormulaE
L M
Bo 3 2 3 200
,
MBo 3 00
undeE
O / cantitatea de #roteine 9n soluia analiat) m$7dm
3
F
Do / densitatea o#tic a soluiei analiateF
+ / "olumul baei i soluiei analiate) 9n cm
3
F
+5, / coe!icient de recalculareF
V / "olumul "inului luat #entru anali) 9n cm
3
.
%"reb1r& e !o%"rol
6.Caracteristica $eneral a #roteinelor.
2.Com#oiia elementar i clasi!icarea #roteinelor.
3.+ro#rietile caracteristice ale #roteinelor.
5.Metodica determinrii #roteinelor du# *ouri.
0..e$ulile tehnicii de securitate 9n #rocesul 9nde#linirii
lucrrii.
30
Rea!A&&le e !/loare a $ro"e&%elor
-Da stabilit c #roteinele datorit aminoaciilor !ormea
circa 30 reacii de culoare caracteristice. Cele mai im#ortante s9ntE
b&/re"&!1* @a%"o$ro"e&!1* M&llo%* Lo/r&* Aa8P&eJ&!#*
#/l07&r&l&!1 e"!)
-9nt i reacii incolore care se realiea #rin hidrolia
#roteinelor cu acii) bae sau enime. +rin hidrolia #roteinelor
reult #rodui mai sim#li i 9n ultima !a / aminoacii.
H&rol&'a a!&1 este mai !rec"ent utiliat. n acest ca
soluia #roteic se !ierbe 9n !iole ermetic 9nchise 60D62 ore cu
soluie 60 G de acid clorhidric sau soluie 20 G de 8
2
-:
5
.
+roteinele se descom#un #9n la aminoacii) dar dis#are com#let
tri#to!anul.
H&rol&'a al!al&%1 se realiea cu hidro3ii alcalini tim#
de 60D62 ore cu soluie 60 G de @a:8 sau (a(:8)
2
. Metoda are
a"anta;ul c nu se distru$e tri#to!anul) 9ns se descom#un ali trei
aminoaciiE ar$inina) citrulina) histidina.
Bin #unct de "edere biolo$ic mai im#ortante s9nt #rocesele
de hidroli enimatic.
H&rol&'a e%'&8a"&!1 se realiea #rin intermediul
enimelor la tem#eratura 20D50
o
C i la #8 /ul a#roa#e de neutru.
n acest ca nu se distru$e nici un aminoacid. 8idrolia enimatic
are loc 9n tubul di$esti" al or$anismului animal) uman) 9n celula
"e$etal a !ructelor) le$umelor) 9n stru$uri i "inuri. Be e3em#lu) la
#relucrarea stru$urilor hidrolia enimatic are lor du# schemaE
=ro"e&%e alb/8o'e $e$"o%e $ol&$e$"&e
ol&.o$e$"&ea8&%oa!&'&)
la#te de$resat sau soluie 0)0 $ caein 9n 600 cm
3
ba de
6 GF
36
soluie de albu de ou) (albuul unui ou se se#ar de
$lbenu) se amestec cu 0)0 dm
3
a# distilat i se a$it minuios)F
soluie 6 G de $elatinF
soluie 6 G de Cu-:
5
F
soluie 60 G de @a:8F
soluie 30 G de @a:8 sau 20 G de @8
5
:8F
acid aotic concentrat de 8@:
3
F
acid acetic $lacial de C8
3
C::8F
acid sul!uric concentrat de 8
2
-:
5
F
reacti"ul MillonE la 50 $ mercur se doea sub nia de
"entilaie 00 cm
3
acid aotic concentrat (`M6)52)) se las #e 30
minute la tem#eratura de camer) a#oi se 9nclete 9n baia de a#
#9n mercurul se diol" com#let. -oluia obinut se diluea cu
dou "olume de a# (a#ro3imati" #9n la 620 / 640 cm
3
)) du#
de#unere se decantea de sedimentF
0 G soluie de +b(C8
3
C::)
2
.
Rea!A&a b&/re"&!1) &ceast reacie este caracteristic
#entru toate #roteinele) #oli#e#tidele care conin $ru#a #e#tidic
(/ C: / @8 /). Bar reacia biuretic se #oate obine i cu o serie de
com#ui) care nu au nimic comun cu #roteinele) de e3em#lu) cu
biuretul @8
2
DC:D@8DC:D@8
2
) sau o3amida @8
2
DC:DC:D@8
2
)
etc.
n urma tratrii soluiei de #roteine cu soluie de ba
alcalin (@a:8) i c9tor"a #icturi de soluie diluat de sul!at de
cu#ru (Cu-:
5
)) #roteinele obin o culoare "iolet datorit !a#tului
c cu#rul !ormea substane com#le3e cu $ru#ele (DC:D@8D).
Chimismul reacieiE
Cu-:
5
J
2 @a:8
Cu (:8)
2
J @a
2
-:
5
32
C8 C: @8 C8
@8
:C
...
.
.
6
C:
@8
C8
.
2
C: @8 C8
...
.
3
C8 C @ C8
@
C
...
.
.
6
CD:8
@
C8
.
2
C @ 8C
.
.
.
.
3
:8
8:
8:
C/
OH
HO
C8 C @ C8
@
C
.
.
6
CD:8
@
C8
.
2
C @ 8C
.
.
.
.
3
8:
C/
...
:
:
un sector din catena
#oli#e#tidica
com#le3 biuretic
D2 8
2
:
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
n trei e#rubete se administreaE 9n #rima / 0)0 cm
3
soluie
de caein sau la#te de$resatF 9n a doua / 0)0 cm
3
soluie albu de
ouF 9n a treia D 0)0 cm
3
soluie $elatin. n !iecare e#rubet se
doea c9te 0)0 cm
3
soluie 60 G @a:8 i c9te 0 #icturi soluie
6G Cu-:
5
. =#rubetele se a$it. &#are culoarea "iolet.
-e !ace concluia des#re natura chimic a substanelor
analiate.
Rea!A&a @a%"o$ro"e&!1) &minoaciii aromatici la
!ierbere cu 8@:
3
concentrat se su#un nitrrii. Ca reultat soluia
ca#t o culoare $alben care trece 9n oran; la adu$area baei.
&cidul aotic nitrea nucleul benenic al aminoaciilor
cicliciE tiroin) !enilalanin) !orm9nd nitrocom#ui de culoare
$alben. Be e3em#lu) radicalul tiroinei din com#onena #roteinei
9n #reen 8@:
3
se trans!orm 9n nitrotiroin $alben) care 9n
mediul baic d culoare oran; (!orma chinoidic).
Chimismul reacieiE
33
HN CH C
CH
2
O
OH
CH
2
OH
CH
2
J 8: J @8
5
:8
J @8
5
J
J 8
2
:
)))
)))
HN CH C
O
)))
)))
HN CH
))) )))
:
@
:
:
@
:
O
C0
@:
2
.adicalul tiroinei .adicalul nitrotiroinei
.adicalul 9n !orma

chinoidic
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
3
soluie
3
soluie albu de
ouF 9n a treia / 0)0 cm
3
doea c9te 0D2 #icturi 8@:
3
concentrat i e#rubetele se 9nclesc
(orient9nduDle 9n direcie o#us de la sine sau de la #ersoanele) care
lucrea 9n laborator). n urma !ierberii) coninutul e#rubetelor se
colorea 9n $alben. Bu# rcire 9n e#rubete se adau$ 60 #icturi
soluie 30 G de @a:8 (sau soluie 20 G de @8
5
:8)) culoarea
soluiilor de"ine oran;. -e !ace concluia des#re com#oiia
aminoacidic a #roteinelor analiate
Rea!A&a M&llo%) .eacia este caracteristic aminoaciilor
care au radicalul !enolic) de e3em#lu) tiroina. .eacti"ul Millon la
cald d cu tiroina o coloraie roie. &dic) la 9nclirea #roteinei
cu o soluie aotat mercuric i 9n #reena acidului aotic concentrat
cu #uin acid aotos se !ormea un #reci#itat rou crmiiu)
datorit !ormrii nitrocom#uilor tiroinei 9n !orma chinoidic.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
3
soluie
3
soluie albu de
3
doea c9te 0D7 #icturi reacti" Millon) e#rubetele se 9nclesc
atent) 9ndre#t9nduDle 9n direcie o#us. +este un tim# se obser"
35
a#ariia unei coloraii roietice i a#ariia #reci#itatului crmiiu.
Bu# schimbarea culorii se !ace concluie des#re #roteinele 9n care
este #reent tiroina. Chimismul reacieiE
HN CH C
CH
2
O
OH
...
2
J28:DD@:
2
J 8$ (@:
3
)
2
HN CH C
CH
2
O
O
...
...
HN CH C
CH
2
O
O
... ...
@:
2
:
2
@ M@ : 8$ 8$ : @M
: :
II II II
II
II II
II
II
2
Rea!A&a #/l07&r&l&!1) *a 9nclirea soluiilor #roteice
cu bae 9n #reena srurilor de +b se !ormea culoarea nea$rD
ca!enie 9n urma reaciei cu aminoacidul cisteinaE
C8
-8
@8
2
C8
2
8::C
J2@a:8
C8
:8
@8
2
C8
2
8::C
J@a
2
- J8
2
:
Cu #lumb sul!ura de sodiu !ormea un sediment +b-.
@a
2
- J (C8
3
C::)
2
+b +b- J 2 C8
3
C::@a
%ntensitatea culorii de#inde de cantitatea cisteinei 9n
#roteina i concentraia #roteinei 9n soluie.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
3
soluie
3
soluie albu de
3
doea c9te 0 #icturi de 30 G @a:8 i 6 #ictur de 0 G
+b(C8
3
C::)
2
. *a 9nclirea 9ndelun$at lichidul de"ine ca!eniu i
se !ormea sedimentul ne$ru de +b-.
Rea!A&a Aa8P&eJ&!#) -oluiile de tri#to!an sau
#roteine) care conin resturi de tri#to!an !iind tratate cu acid
30
$lio3ilic (9n !orm de im#uriti 9n acidul acetic $lacial) 9n #reena
acidului sul!uric concentrat !ormea la ni"elul onei de contact un
inel "iolaceu.
CH
2
HN
CH
C
HO
O
O
CH
2
HN
8 8
CH
2
HN
CH
C
HO
O
CH
2
HN
HN CH C
O
D 8
2
:
J 8
2
-:
5
))) )))
HN CH C
O
))) )))
HN CH C
O
))) )))
HN CH C
O
))) )))
%ntensitatea culorii de#inde de cantitatea de tri#to!an.
Tri#to!anul 9n cantiti mai mici se $sete 9n la#te) carne) ou. n
cantiti mai mari se conine 9n icre ne$re i roii de #ete.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
3
soluie
3
soluie albu de
3
doea c9te 0 cm
3
acid acetic concentrat) #uin se 9nclete) a#oi
atent (#e #eretele e#rubetei) se adau$ 6 cm
3
acid sul!uric
concentrat. -e notea 9n care e#rubete la ni"elul onei de contact
dintre lichide a#are inelul rouD"iolet) care se e3tinde tre#tat 9n
ambele #ri. Bu# intensitatea culorii se !ace concluia des#re
#roteinele 9n care este #reent tri#to!anul.
%"reb1r& e !o%"rol:
6.Caracteristica $eneral a #roteinelor.
2.Caracteristica reaciei biuretice.
3.Caracteristica reaciei 3anto#roteice.
5.Caracteristica reaciei Millon.
0.Caracteristica reaciei &damTieZics.
2.Bescrierea metodelor de hidroli a #roteinelor.
32
De"er8&%area 0or8e& re/#e a .l/"a"&o%/l/&
B?% le:/r& #a/ .er8e%&& !erealelorD
?lutationul este o tri#e#tid !ormat din trei resturi de
aminoaciiE acidul $lutamic) cistein) $licocolul ($licina)E
C8
2
C::8
@8
2
D C8 D C8
2
D C8
2
D

C: D @8 D C8 D C: D @8 D C8
2
DC::8
8-
?lutationul este !oarte rs#9ndit 9n natur) se conine 9n
a#roa#e toate celulele "ii 9n cantiti mici. n cantitate mare a !ost
$sit 9n $ermenii $r9ului #9n la 0)50 G din masa uscat) 9n le"urile
"echi) stru$uri. =l #reint o substan solid) alb) solubil 9n a#
i alcool. Bin soluia alcoolic cristaliea sub !orm de #risme.
?lutationul are 2 $ru#e carbo3ilice libere) deci are un
caracter #ronunat acid (#8M 2)43).
Batorit $ru#rii sul!hidrilice (D-8) $lutationul are
#ro#rieti reductoare #uternice. +oate !i 9n dou !ormeE redus (?
D -8) i o3idat ( ?D-D-D?). &ceste !orme trec uor una 9n alta du#
urmtoarea reacieE
? D -8 H 8- D ?
? D-D-D?
D2 8
J
J 2 8
J
Trans!ormrile de o3idare i reducere s9nt re"ersibile i 9n
or$anismele "ii s9nt cataliate de enime s#eci!ice) anume de
glutationreductaz 9n #reena acidului dehidroascorbic (acce#tor
de hidro$en).
Multe enime #roteolitice de natur "e$etal) care au 9n
centrul acti" $ru#area /-8 (enime tiolice3 s9nt acti"ate de
$lutationul redus. Ca reultat se hidroliea #roteinele de reer"
($luten) din !in i aluatului se las) nu ine "olumul. &ciunea de
acti"are a $lutationului se datorea !a#tului) c el este un
reductor #uternic i se o3idea uor.
37
1orma redus de $lutation se acumulea 9n cantiti mai
mari la 9ncolirea cerealelor i 9n #rocesul de 9n"echire a le"urilor)
i deci este un !actor) care diminuea #uternic calitatea acestor
#roduse "e$etale. Be e3em#lu) la a #atra i de $erminare cantitatea
de $lutation redus 9n or crete de 2)0 ori.
n #ani!icaie #entru a #re"eni distru$erea $lutenului)
glutationul redus se o3idea cu acidul dehidroascorbic ("itamina
C o3idat).
?lutationul redus #rote;ea o3idarea acidului ascorbic i al
adrenalinei.
=r&%!&$&/l 8e"oe&
Metoda se baea #e o3idarea $ru#rii /-8 a $lutationului
redus cu iod. +entru a #rimi soluii stabile de iod se !olosete K%:
3
i titrarea se #etrece 9n #reen de K% 9n mediul acidE
K%:
3
H
0 K% H 2 8
3
+:
5
2 K
3
+:
5
H 3 8
2
: H 3 %
2
%odul o3idea $lutationul redus con!orm ecuaieiE
%
2
2?D-8 H ?D-D-D? H 28%
Titrarea se termin c9nd a#are culoarea albastr a
amidonului) ce indic #reena iodului i dis#ariia $lutationului 9n
!orma redus.
materie #rim #entru analiE le"uri de #ani!icaie sau de
"in) $ermeni de cereale) cru#e) cereale.
soluie de 0 G acid metaD!os!oricF
soluie de 6)0 G K% (se #re$tete 9nainte de determinare)F
soluie de 6 G amidon cu adaos de @aClF
soluie de 0)006 n K%:
3
(#otasiu iodat)F
mo;ar cu #istilF
balon cotat de 00 cm
3
F
baloane conice de 600 cm
3
F
34
microbiuret sau biureta de 60 cm
3
F
#i#eteE 6) 0) 60 cm
3
F
#9lnie de sticlF
h9rtie de !iltru #liat.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
+roba #rodusului analiat (2 $) se trans!er 9n mo;ar i se
mrunete cu #istilul cu nisi# de cuar 9n #reena a 0 cm
3
soluie
de 0 G acid metaD!os!oric. &#oi) masa mrunit cantitati" se
trans!er 9n balonul cotat de 00 cm
3
) se aduce #9n la cot cu a#
distilat. Bu# 0 min de macerare coninutul balonului se a$it 2D3
min i se !iltrea #rin h9rtie de !iltru #liat.
+entru determinarea coninutului de $lutation 9n balonul
conic de 600 cm
3
se administrea 0 cm
3
de !iltrat) 6 cm
3
soluie de
6)0 G K% i 0 #icturi de soluie de 6G amidon du# care se titrea
din microbiuret cu soluie de 0)006 n K%:
3
#9n la a#ariia culorii
albastre.
Coninutul $lutationului se e3#rim 9n 8.IQ la masa
uscat a materialului analiat du# !ormula :
+NbN6000
L M
&N0)307NCN600N6000
) m$ DG)
undeE
O / cantitatea $lutationului 9n m$DGF
,*3,- / coe!icientul de recalculare a $lutationului) care
arat c 6cm
3
soluia de 0)006 n K%:
3
este echi"alent cu 0)307 m$
de $lutation redusF
= / masa le"urilor) $rameF
C / "olumul !init al sus#ensiei de le"uri) cm
3
F
A / cantitatea de soluie de 0)006 n K%:
3
* care a !ost
!olosit la titrare) cm
3
F
b / "olumul !iltratului luat la titrareF
2,, F recalcularea la 600 $ de #rodusF
2,,, / recalcularea g 9n g#
%"reb1r& e !o%"rol
6. Bescriei structura $lutationului i #ro#rietile lui.
3>
2. +e ce se baea #rinci#iul metodei de determinare a
!ormei reduse a $lutationului \
3. Ce 9m#ortan #ractic are analia $lutationului redus \
5. Ce enime s9nt acti"ate de $lutationul redus) care este
mecanismul acestei acti"ri \
50
*ucrarea de laborator %r) -
De"er8&%area a!"&:&"1A&& &%:er"a'e& ?% :&%/r&* #/!/r&
E%'&8ele s9nt cataliatori biolo$ici s#eci!ici de natur
#roteic) care se sintetiea 9n celulele or$anismelor "e$etale i
animale. Batorit enimelor toate or$anismele "ii #ot realia un
numr enorm de di"erse #rocese chimice le$ate de metabolismul
substanelor.
=nimele se 9m#art 9n dou $ru#eE enime
8o%o!o8$o%e%"e (#roteine)) care s9nt constituite din aminoacii i
enime b&!o8$o%e%"e (#roteide)) constituite dintrDo com#onent
#roteic (a#oenim) i o molecul de natur ne#roteic (co!actor).
Beseori co!actorul #reint deri"aii "itaminelor hidrosolubile.
Bin enimele onocoponente !ac #arte multe 7&rola'ele)
iar din enimele bicoponente DDo@&ore/!"a'ele* "ra%#0era'ele*
l&a'ele* &'o8era'ele 9& l&.a'ele)
C9nd $ru#area #rostetic se lea$ de a#oenim #rin le$turi
slabe) uor disociabile) atunci co!actorul se numete !oe%'&81.
n caul c9nd $ru#area #rostetic se lea$ de a#oenim #rin
le$turi co"alente) nedisociabile) atunci co!actorul se numete
.r/$area $ro#"e"&!1)
-ubstana asu#ra creia acionea enima se numete
#/b#"ra") n cele mai multe cauri le$tura dintre substrat i enim
se !ace #rin intermediul !e%"relor a!"&:e(re$iunea enimei) care
direct realiea catalia).
U%&"1A& e 81#/r1 ale a!"&:&"1A&& e%'&8elor)
&cti"itatea enimelor se determin #rinE msurarea $radului
de trans!ormare a substratului) msurarea concentraiei #rodusului
de reacie sau msurare a cineticii de reacii) urmrite 9ntrDun
anumit inter"al de tim# #rin metode !iice sau chimice adec"ate.
&cti"itatea enimelor se e3#rim cantitati" 9n unitile
#ro#use de Co8&#&a e E%'&8e BCED i anumeE
56
U%&"a"ea e a!"&:&"a"e e%'&8a"&!1 BUD re#reint cantitatea
de enim care cataliea trans!ormarea a 14ol substrat 7in.) 9n
condiii standard (t
0
M 20
0
C) #8 i concentraie de substrat
o#time). &ceast unitate de msur este recomandat de C= din
6>26 i !olosit #9n 9n #reent. Bar C= recomand trecerea la
unitatea Ca"al.
Ca"al/l BCa"D re#reint cantitatea de enim care
cataliea trans!ormarea a 1 ol substrat bc secund 9n condiii
standard.
n #ractic se !olosete microTatalul (dKat M 60
/2
Kat))
nanoTatalul (nKat M60
/>
Kat)) #icoTatalul (#KatM60
/62
Kat).
+entru enimele solide (#ra!) se !olosete a!"&:&"a"ea
#$e!&0&!1 / re#reint numrul de uniti enimatice 7g #rotein
(res#ecti" Kat7g #rotein i Kat75g #rotein)) sau re#reint
numrul de Katali care cores#und la 6 5g de enim.
+entru enime 9n stare cristalin cu masa molecular
cunoscut se !olosete a!"&:&"a"ea e%'&8a"&!1 8olar1 (numr de
trans!er) / re#reint numrul de molecule de substrat trans!ormate
de ctre o molecul de enim tim# de 6 in sau 6s (Kat7mol
enim)) sau re#reint numrul de 5atali care re"in unui ol de
enim.
etodele principale de separare i purificare a enzimelor!
=nimele se conin 9n stare diol"at 9n #lasma tuturor
esuturilor "e$etale) animale i a microor$anismelor (bacterii)
dro;dii) muce$aiuri).
+relucrarea materiei #rime de ori$ine "e$etal) animal sau
microbian este 9n linii $enerale aceiaDiE oogenizare, extracie,
concentrare, !racionare i uscare. +re#aratele enimatice #arial
#uri!icate #ot !i 9n !orm lic"id, seilic"id sau uscat.
=nimele din esuturi se e3tra$ uor cu a;utorul apei,
soluiilor de sruri) acizi i baze slabe. Un diol"ant bun #entru
ma;oritatea enimelor 9l constituie soluia a#oas de glicerol.
Bac enimele s9nt str9ns le$ate cu elementele structurale
ale celulei) atunci #entru distru$erea esuturilor se !olosescE nisi#ul
52
de cuar sau sticl) deinte$rarea #rin macerare) autolia i 9n
a#arate s#eciale / omo$eniatoare etc.
%m#uritile (molecule cu masa molecular mic) din
soluiile obinute se 9nltur #rin dializ, electrodializ,
precipitarea enzielor cu alcool, aceton, sruri.
Bu# e3tracie soluiile enimatice se puri!ic i se
concentrea #rin metodele de croatogra!ie i electro!orez.
Rol/l &%:er"a'e&
n natur s9nt mult rs#9ndite enimele care cataliea
"idroliza le$turilor $licoidice din $licoide) oli$o$lucide i
#oli$lucide. &ceste enime au denumirea $eneral de
carbohidraze)
-e distin$ enime care "idrolizeaz numai #oli$lucidele
(#oliaele) i enime care hidroliea oli$o$lucidele (glicozidaze).
E%'&8a RI0r/!"o0/ra%o'&a'a se re!er la carbohidrae
($licoidae). &ceast enim cataliea in"ersia sau hidrolia
aharoei i de aceea se numete &%:er"a'a sau 'a7ara'1)
%n"ertaa acionea asu#ra le$turii RI0r/!"oI0/ra%o'&&!e
din moleculele aharoei) ra!inoei etc.) i des#rinde de la ele restul
de RIDI0r/!"o0/ra%o'1)
Sa7aro'a este o diza"arid din cele mai rs#9ndite dintre
oli$oaharide. -e $sete a#roa#e 9n toate #lantele) 9n cantiti mai
mari se $sete 9n sucul !lorilor alturi de monoaharide) a#oi 9n
s!ecl) 9n trestia de ahr i 9n cocenii tineri de #orumb.
-ub in!luena aciilor sau a invertazei aharoa se
hidroliea !orm9nd un amestec de mono$lucide (BD$lucoa i BD
!ructoa)E
53
:
:
:
8 C8
2
:8
C8
2
:8
C8
2
:8
8
:8
:8
8
8
:8
8
:8
:8
8
8
8
$ciunea invertazei
Aaharoa (sustratul in"ertaei) are #ro#rieti o#tic acti"e)
este dextrogir (rotaia s#eci!ic J 22)0
o
). Bu# hidroli soluia
reultat de"ine levogir UOV
B
20
M D20
o
) deoarece !ructoa este
#ronunat le"o$ir UOV
B
20
M D>3
o
9n com#araie cu $lucoa care este
de3tro$ir UOV
B
20
M J02)0
o
. &ceast hidroli se numete inversie
sau invertire, inversiune) iar amestecul echimolar de $luco i
!ructo are denumirea de 'a71r &%:er"&" (mierea de albine).
I%:er"a'a e mult rs#9ndit 9n #lante) 9n dro;dii) ciu#erci i
bacterii) 9n stru$uri) suc i "in. m#reun cu enima altaza (care
se conine 9n dro;dia de bere) invertaza are o mare 9nsemntate
#entru industria alimentar. &ceste enime se !olosesc 9n industria
#ani!icaiei i !ermentaieiE ele cataliea 7&rol&'a 'a7aro'e& i
8al"o'e& i #rin aceasta #re$tesc materia #rim de !ermentaie.
6nvertaza este !oarte reistent la aciunea -:
2
) este sensibil la
etanol i acti"itatea ei "aria !oarte mult cu tem#eratura. Tratarea
mustului i "inului cu bentonita (!i3ea #roteinele) diminuea
acti"itatea in"ertaei. *a #relucrarea stru$urilor numai o treime din
in"erta trece 9n must) cea mai mare #arte rm9ne !i3at #e
com#onentele solide ale botinei i 9n burb. -tru$urii au #otenial
in"ertaic ridicatE 6 cm
3
must nedeburbat cu #8 3)0 la tem#eratura
30
o
C are 9n mediu 200 uniti. Batorit #otenialului in"ertaic
ridicat al mustului za"aroza adugat 9n el (aptalizarea) este
com#lect hidroliat 9n c9te"a ore.
Bro;diile cu o acti"itate mic de in"ersie nu #ot !i utiliate
9n industria #ani!icaiei i !ermentaiei. Be aceea studierea
acti"itii acestor enime are o 9nsemntate #ractic.
55
=r&%!&$&/l 8e"oe&
&cti"itatea in"ertaei se determin du# cantitatea de ahr
in"ertit care sDa !ormat la hidrolia unei anumite cantiti de
aharo sub aciunea in"ertaei la t
o
M 20
o
C tim# de 25 ore.
Cantitatea de ahr in"ertit se determin du# 8e"oa Ber"ra%)
5 baloane conice 600 cm
3
F
5 baloane cotate 600 i 200 cm
3
F
5 cilindre de 00 cm
3
F
#9lnie <ott nr.3F
2 baloane (unen de 000 cm
3
F
#i#ete 0 i 60 cm
3
F
soluie de aharo 60 GF
soluieDtam#on acetic cu #8 M 5)7 (la 00 cm
3
soluie 6@
de @a:8 se adau$ >2)4 cm
3
soluie 6 @ de C8
3
C::8 i "olumul
amestecului se aduce cu a# distilat #9n la cota 000 cm
3
). n
soluia tam#on acetic se adau$ 6D2 cm
3
toluol #entru reducerea
creterii microor$anismelor 9n #robele de materie #rim ("in) suc)F
reacti"ul 1ehlin$ %E se diol" 50 $ Cu-:
5
3 0 8
2
: 9ntrDun
dm
3
a# de distilatF
reacti"ul 1ehlin$ %%E se diol" 9ntrDun dm
3
a# de distilat
200$ sare de -ei$nette (tatrat dublu de sodiu i #otasiu) i 600 $ de
@a:8F
soluie !eric amoniacal (42$ sul!at !eric amoniacal se
diol" 9n 000 cm
3
a#) la soluie se adau$ 604 cm
3
acid sul!uric
concentrat cu densitatea 6)45 i "olumul amestecului se aduce cu
a# distilat #9n la un dm
3
). nainte de 9ntrebuinare soluia !eric
amoniacal se o3idea cu c9te"a #icturi de 0)6@ KMn:
5
#9n la
culoarea slab roF
soluie 0)00@ KMn:
5
) care se #strea 9n sticle brune la
9ntunericF
#robe de materie #rim ("in) suc).
50
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
"regtirea probelor pentru inversia zaharozei
+robe de 60 cm
3
"in sau suc se doea 9n dou baloane
conice de 600 cm
3
. Coninutul #rimului balon (#roba de control) se
!ierbe tim# de 3 minute #entru inacti"area enimei. &#oi 9n ambele
baloane se doea c9te 0 cm
3
soluie 60 G aharo) 60 cm
3
soluieDtam#on acetic cu toluol. (aloanele se 9nchid str9ns cu
do#uri i se las #entru 25 ore la tem#eratura 20
o
C 9n termostat.
Bu# e3#irarea termenului #roba de lucru (cu e3ce#ia #robei de
control) se !ierbe 3 minute #entru inacti"area enimei.
#iluarea probelor
Coninutul ambelor baloane se trans!er cantitati" 9n dou
baloane cu cot de 200 cm
3
i se aduc cu a# distilat #9n la cot)
se amestec minuios. Bin !iecare balon se iau cu #i#eta #robe de
60 cm
3
) care se trans!er 9n baloane conice de 600 cm
3
i se
determin 9n ele ahrul reidual du# 8e"oa Ber"ra%.
+entru aceasta la !iecare #rob se adau$ cu cilindru c9te 60
cm
3
soluie 1ehlin$ % i %%. +robele se 9nclesc i se !ierb 3 minute.
*a 9nclirea soluie 1ehlin$ % i %% cu ahrul in"ertit (aharuri
reductoare) se de#une Cu
2
: (#roto3id de cu#ru) rou / crmiiu
i au loc urmtoarele reaciiE
Cu-:
5
J 2 @a:8 P Cu(:8)
2
J @a
2
-:
5
C::K
C8:8
C8:8
C::@a
J
C::K
C8:
C8:
C::@a
Cu J
Cu (:8)
2
2 8
2
:
!o8$le@ !/$ro"ar"r&!
52
C8M :
8:C8
C8
2
:8
C::K
C8:
C8:
C::@a
Cu
C::8
8C:8
8:C8
C8
2
:8
C/
+
O
C::K
C::@a
J
J 2 8
2
:
2
J
J
2
8C:8
8C:8
8C:8
8C:8
8C:8
8C:8
8C:8
Beoarece reacti"ul 1ehlin$ %% este un reacti" alcalin) 9n
#reena lui !ructoa se #oate trans!orma 9ntrDo aldo ($luco sau
mano)) care reacionea cu soluia 1ehlin$E
CM:
8:C8
C8
2
:8
C8
2
:8
8:C8
C8
2
:8
C :8
C
8
C8M :
C8(:8)
8:C8
C8
2
:8
:8
8C:8
8C:8
8C:8
8C:8
8C:8
8C:8
1ructoa 1orma enolic &ldoa
+entru determinarea cantitii Cu
2
: trebuie de 9nde#linit
urmtoarele #rocese.
Con$inutul primei probe (de control) du# rcire #9n la 00
/ 20
o
C se trans!er 9n #9lnia <ott) (care are un strat de 0)0 cm de
asbest / celulo)) unit cu balonul (unen. (alonul (unen se
unete cu #om#a de a#. -oluia se !iltrea #rin #9lnia <ott i se
s#al de 0D2 ori cu a# !ierbinte distilat #9n c9nd soluia de"ine
incolor.
Precipitatul de 7u
2
( din p8lnia 9ott i din balonul conic
:unde a !ost proba3 tot tipul trebuie s !ie eninut sub un strat
de ap pentru a nu perite oxidarea 7u
2
( 8n contact cu aerul#
57
%mediat du# ultima s#lare 9n "asul conic (unde a !ost
#roba) se adau$ 60 cm
3
soluie !eric / amoniacal (cu cilindrul)
#entru diol"area sedimentului de Cu
2
: i se a$it #9n c9nd
dis#are #reci#itatul rou / crmiiu de #e #ereii balonului conic.
ntre tim# #9lnia <ott se montea #e un alt balon (unen curat) iar
#om#a de a# se deconectea.
-oluia !eric D amoniacal din balonul conic se toarn #este
#reci#itatul din #9lnia <ott i se amestec cu o ba$het de sticl
#9n la diol"area com#let a #reci#itatului de Cu
2
:. &#oi balonul
(unen se unete cu #om#a de a# i amestecul obinut se !iltrea.
(alonul conic (unde a !ost soluia !eric D amoniacal) se s#al de
0D2 ori cu a# distilat !ierbinte i se !iltrea #rin #9lnia <ott #9n
c9nd #icturile de !iltrat din balonul (unen au reacie neutr
(dis#are reacia acid a soluiei) #8 se determin #rin intermediul
indicatorului uni"ersal de h9rtie). &re loc reacia de diol"are a
sedimentului de Cu
2
: 9n soluia de sul!at !eric 1e
2
(-:)
3
E
C/
+
O H Fe
+
BSO
4
D
3
HH
+
SO
4
T+C/SO
4
H + FeSO
4
H H
+
O
-ul!atul !eros !ormat (1e-:
5
) se titrea cu KMn:
5
E
2, FeSO
4
H + CM%O
4
H ; H
+
SO
4
T 5 Fe
+
BSO
4
D
3
H
H+ M%SO
4
H C
+
SO
4
H ; H
+
O)
1iltratul lim#ede cu nuane "erui se titrea cu soluie 0)00
n de KMn:
5
direct 9n balonul (unen #9n c9nd soluia se colorea
9n ro i la o #ictur 9n e3ces de KMn:
5
coloraia #ersist un
minut. ,olumul soluiei 0)00@ KMn:
5
consumat la titrarea #robei
se !i3ea.
&nalo$ic se tratea i se !iltrea $roba e l/!r/.
+entru a obine reultate com#arabile este necesar 9n
#robele diluate de "in de re#etat determinarea ahrului #rin
metoda (ertran de 2D3 ori (9n #roba de lucru i control). n
cores#undere cu reaciile scrise mai sus 6 cm
3
soluie 0)00 n
#erman$anat de #otasiu echi"alea cu 3*2; 8. !/$r/) Cantitatea
de ahr in"ertit 9n m$ se determin du# tabelul (ertrand (tab.6))
care indic ce cantitate de ahr in"ertit cores#unde la anumite
cantiti de cu#ru.

54
Tabelul %! Calculul con$inutului de zahr invertit n mg dup
&ertrand!
Aahr Cu Aahr Cu Aahr Cu Aahr Cu
60 20)2 33 25.4 02
600.7 7> 653.7
66 22)2 35 22.7 07
607.5 40 650.3
62 25)2 30 24.0 04
60>.2 46 652.>
63 22)0 32 70.3 0>
660.> 42 654.0
65 24)00 37 72.2 20
662.2 43 600.0
60 30)00 34 75.0 26
665.3 45 606.2
62 32.0 3> 70.> 22
660.> 40 603.2
67 35.0 50 77.7 23
667.2 42 605.4
64 32.5 56 7>.0 25
66>.2 47 602.5
6> 34.5 52 46.2 20
620.> 44 607.>
20 50.5 53 43.0 22
622.2 4> 60>.0
26 52.3 55 45.4 27
625.2 >0 626.6
22 55.2 50 42.0 24
620.> >6 622.2
23 52.6 52 44.3 2>
627.0 >2 625.2
25 54.0 57 >0.6 70
62>.2 >3 620.7
20 5>.4 54 >6.> 76
630.4 >5 627.3
22 06.7 5> >3.2 72
632.5 >0 624.4
27 03.2 00 >0.5 73 635.0 >2 670.3
24 00.0 06 >7.6 75
630.2 >7 676.>
2> 07.5 02 >4.4 70
637.2 >4 673.5
30 0>.3 03 600.2 72
634.> >> 670.0
36 26.6 05 602.3 77
650.0 600 672.0
32 23.0 00 605.0 74
652.6
5>
Cal!/l/l a!"&:&"1A&& e%'&8e& &%:er"a'a
&cti"itatea in"ertaei sau aharaei (A
'
) se e3#rim 9n
unit$i de activitate enzimatic 9ntrDun d
*
"in sau suc.
+entru aceasta cantitatea de za"r invertit $sit du#
tabelul (ertrand (S) se recalculea la coninutul lui 9n "olumul
balonului cu cot (200 cm
3
) i se 9nmulete cu 0)>0 (coe!icientul
de recalculare a ahrului in"ertit 9n aharo)) i se determin
cantitatea aharoei (m$)) care sDa su#us hidroliei. &cti"itatea
in"ertaei se determin du# !ormulaE
A
#
U
v t
P

352
6000 6000
undeE
= / masa de aharo care a !ost hidroliat Um$VF
= U =lucruI=control U BSlucru FScontrol) @ ,*<5 @ +,
34+ / masa molecular a aharoeiF
" / durata in"ersiei UminVF
: / "olumul de "in Ucm
3
V.
6000 D trans!ormarea m$ 9n micro$rame F
6000 D recalcularea la 6 dm
3
.
%"reb1r& e !o%"rol:
6. @umii unitile de msur ale enimelor.
2. Bescriei structura i #ro#rietile chimice ale
aharoei i ahrului in"ertit.
3. Bescriei metodele de se#arare i #uri!icare a
enimelor.
5. Bescriei enima in"ertaa.
0. Metoda determinrii in"ertaei.
00
*ucrarea de laborator %r) ;
De"er8&%area a!"&:&"1A&& e%'&8e& $ol&0e%olo@&a'a
+9n 9n #reent au !ost studiate mai mult de 3000 enime
di!erite.
=nimele se clasi!ic du# ti#ul reaciilor #e care le
cataliea i du# substraturile asu#ra crora acionea.
Benumirea enimelor este alctuit din trei #ri. +rima
#arte indic denumirea substratului asu#ra cruia acionea
enima) a doua #arte indic natura reaciei cataliate i a treia #arte
esu!i3ul Xa'a. Be e3em#lu) poli!enolo3idaza)
piruvatdecarbo3ilaza) etc. -e deosebesc numai enimele din clasa 3
/ hidrolaele) care s9nt !ormate din denumirea substratului unit cu
su!i3ul Xa'a. Be e3em#lu amilaza) aharaza) ureaza. :dat cu
denumirile raionale se #strea i denumiri mai "echiE #e#sina)
tri#sina) #a#aina) etc.
Bu# ti#ul reaciei cataliate enimele se clasi!ic 9n
urmtoarele 2 claseE
2. O@&ore/!"a'ele sau enimele) care cataliea reaciile
de oxidoreducere (cu trans!er de hidro$en sau de electroni sau #rin
combinarea unui substrat cu o3i$enul molecular).
+) Tra%#0era'ele s9nt enimele) care cataliea reacii de
trans!er ale unor atomi sau $ru#ri de atomi (D@8
2
) D C8
3
) D
C8
2
:8) D :D+:
3
D8
2
etc.) de #e un substrat donator #e un alt
substrat acce#tor.
3) H&rola'ele s9nt enime) care cataliea scindarea
"idrolitic a le$turilor esterice) $licoidice) #e#tidice) amidice etc.
du# urmtorul mecanismE
.
6
/ .
2
J 8/:8 .
6
/ :8 J .
2
D 8
4) L&a'ele cataliea reaciile de scindare ne"idrolitic a
le$turilor chimice. -e elimin molecule de C:
2
) 8
2
:) @8
3
etc. i
des se !ormea le$turi duble. *iaele Cataliea i reaciile
in"erse.
5) I'o8era'ele s9nt enimele care cataliea di"erse reacii
de izoerizare sau de rearan;ri intramoleculare.
06
6) L&.a'ele sau sintetazele s9nt enime care cataliea
reaciile de !orare a legturilor c"iice 9ntre dou molecule cu
a;utorul ener$iei cedate de substanele macroer$ice (&T+) ?T+)
etc.)
1iecare enim are codul de #atru ci!re) stabilit de Comisia
de =nimolo$ie a Uniunii %nternaionale de (iochimie (6>26).
Pria ci!r indic clasa la care a#arine enima. <ase clase
de enime se !ormea 9n !uncie de ti#ul $eneral al reaciilor
cataliate. & doua ci!r indic subclasa) re!eritor la natura chimic a
$ru#rilor la substrat) a treia ci!r re!lect o subdi"iiune din
aceeai subclas) iar a patra / enima concret (numrul de ordine
al enimei res#ecti"e 9n subdi"iiunea din interiorul subclasei).
Be e3em#lu) enima de"idrogenaza alcoolului (codul
6.6.6.6) este o o3idoreducta (clasa 2)) acionea asu#ra $ru#ei
7&(& a donatorului de hidro$en (subclasa 2)) #iridinnucleotidele
(@&B
J
i @&B+
J
) ser"esc ca acce#tor de hidro$en (subsubclasa 2)
i enima este #rima (a #atra ci!rD2) din aceast ultim di"iiune.
I8$or"a%Aa a%al&'e&
Poli!enoloxidaza :;7#1#10#*#23 este cunoscut i sub
denumirea catecholo3idae) oDdi!enolo3idaa sau) mai recent)
o3i$en o3idoreductaa / enima din $ru#a oxidazelor clasei
oxidoreductazelor) care trans#ort electronii direct la o3i$en.
+oli!enolo3idaa este rs#9ndit 9n #lante) $sinduDse 9n cantitate
mai mare 9n s#ecial 9n ciu#erci) tuberculi de carto!i) !rune de ceai
i de tutun) boabe de ca!ea i 9n di!erite !ructeE mere) #iersici)
caise) banane) 9n stru$uri) etc. Poli!enoloxidaza (+1:) are o mas
molecular de 35000) re#reint o #rotein) ce conine cu#ru (0)22
G). =a #oate catalia o3idarea mono!enolilor 9n di!enoli
(acti"itatea creolic) i a oDdi!enolilor 9n oDchinone (acti"itatea
catecholaic)E
02
.
.
.
II
II
II
:8
:8
:
:
&cti"itatea creolica
&cti"itatea catecolaica
J 672 :
2
J 672 :
2
:8
mono!enol
oDdi!enol
chinona
+1: o3idea substanele tanante (taninurile). +rin aciunea
ei se e3#lic bruni!icarea le$umelor i !ructelor la uscare.
+1: are un rol im#ortant la res#iraia #lantelor. Bu# teoria
lui ,.%. +aladin sistema #oli!enolDchinon are un rol 9nsemnat 9n
calitate de "eri$ intermediar la o3idarea di!eritelor substane
or$anice 9n #rocesul res#iraiei #lantelor.
+artici#area +1: 9n acest #roces #oate !i redat #rin schema
urmtoareE
:8
:8
:
:
J 672 :
2
oDdi!enol
oDchinona
8
2
:
Com#us redus
Com#us o3idat
.
.
&adar o cantitate mic de #oli!enol i chinon res#ecti"
#oate de multe ori s !ie su#us "ariabil o3idrii i reducerii.
-istema +1:) #oli!enolilor i chinonilor res#ecti"i) #oate
o3ida acidul ascorbic 9n materia #rim alimentar. &ceast situaie
se ia 9n considerare la #relucrarea !ructelor) le$umelor i
stru$urilor) care conin acid ascorbic.
Materia #rim "e$etal (!ructe #roas#ete tiate) le$ume i
stru$uri) 9n contact cu o3i$enul din aer se 9mbrunea din caua
03
#olimeririi o3idati"e a chinonelor !ormate din monoD i di!enoli.
+entru inacti"area +1: i #re"enirea !ormrii chinonelor se
!olosete tratamentul termic (de e3em#lu) blanarea !ructelor) sau
chimic / cu -:
2
sau cu K
2
-
2
:
0
etc.
=r&%!&$&/l 8e"oe&
Metoda determinrii #oli!enolo3idaei se baea #e
#ro#rietatea ei de a o3ida #irocatehina 9n ortoDchinon. :rtoD
chinona o3idea acidul ascorbic. &nume acidul ascorbic rmas 9n
mediu de reacie se determin cantitati" #rin metoda de titrare cu
0)02 n soluie de iod.
:8
:8
:
:
J 672 :
2
oDchinona
8
2
:
#irocatehina
&cidul ascorbic
&cidul dehidroascorbic
+rin aceast metod se determin acti"itatea
#oli!enolo3idaei numai 9n #rimele 2 minute de aciune asu#ra
substratului.
#atru baloane conice de 600 cm
3
F
mo;ar cu #istilF
#9lnie din sticlF
3
F
#i#ete Mor 0 cm
3
) 60 cm
3
F
05
#atru #i#ete $radate 2 i 0 cm
3
F
soluie de substratE se diol" 600 m$ acid ascorbic 9n 600
cm
3
a# distilatF
soluie 0)02 n #irocatechin) (2)2 $ 9n 6 dm
3
)F
soluie 60 G acid !os!oric (orto sau meta) F
soluie 0)02 n soluie de iodF
soluie 6 G amidonF
amestec tam#on (a#arte se diol" 66) 427 $ de @a
2
8+:
5
3 2 8
2
: 9ntrDun dm
3
a# distilat i >)074 $ de K8
2
+:
5
9ntrDun dm
3
a# distilat)

&mestec9nd "olume e$ale de soluie obinem
amestecul tam#on cu #8D2)4) F
materie "e$etal (mere) carto!i) stru$uri)F
c9ntar tehnic.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
+entru a obine e3tractul de enime din materia #rim
"e$etal de c9ntrit 0 $ de #rodus cu balana tehnic (#reciia de
0)06 $). Be trans!erat #roba 9n mo;arul de #orelan i de mrunit cu
#istilul. =3tracia enimelor se e!ectuea cu cantiti mici de a#
distilat. Coninutul mo;arului se trans!er cantitati" 9ntrDo #9lnie cu
!iltru din materie instalat 9ntrDun balon cotat de 00 cm
3
. Coninutul
balonului se aduce #9n la cota 00 cm
3
cu a# i se a$it.
n #atru baloane conice se doea c9te 0 cm
3
de !iltrat i
c9te 60 cm
3
de 8
2
:. Bou baloane se 9nclesc #9n la !ierbere i se
!ierb 2 minute #entru inacti"area enimei (#robele de control)) a#oi
se rcesc. +robele (de control i lucru) se aduc la tem#eratura 20
o
C.
n !iecare balon se adau$ c9te 0 cm
3
soluieDtam#on (cu #8Dul 2)4))
c9te 2 cm
3
soluie #irocatehin) c9te 0 cm
3
soluie acid ascorbic i
baloanele se omo$eniea tim# de 2 minute. n !iecare balon se
adau$ c9te 6 cm
3
soluie 60 G acid !os!oric i se titrea cu 0)02 n
soluie de iod 9n #reena 6 cm
3
soluie 6 G amidon. -e notea
"olumul de iod consumat la titrare.
00
Beoarece 6 cm
3
soluie de 0)02 n iod este echi"alent la
6)72 m$ sau 60 mol de acid ascorbic) acti"itatea +1: ce
cores#unde unui $ram de #rodus) e3#rimat 9n uniti de
Xacti"itatea enimaticY se calculea du# !ormulaE
&
+1:
M
M
(,
c
D,
l
) 3 60 3 60
0 3 2
(,
c
D,
l
) 3 60
)
undeE
V
!
/ "olumul soluiei 0)02 n iod) care sDa consumat la
titrarea a 0 cm
3
soluie de controlF
V
l
/ "olumul soluiei 0)02 n iod) care sDa consumat la
titrarea a 0 cm
3
soluie de lucruF
2, / numrul de mol de acid ascorbicF
2, / $radul de diluare a #robeiF
5 / "olumul !iltratului) cm
3
F
+ D durata aciunii enimei) minute.
%"reb1r& e !o%"rol:
6. @omenclatura i clasi!icarea enimelor.
2. Caracteristica enimei +1:.
3. =ste #osibil o3idarea acidului ascorbic cu +1: 9n li#sa
#oli!enolilor\
5. +e ce se baea metoda determinrii acti"itii +1:\
0. Chimismul determinrii acti"itii +1:.
02
*ucrarea de laborator %r) <
De"er8&%area a!"&:&"1A&& e%'&8e& la!a'a
<acaza (o3i$enreductaa =.C. 6.60.3.6.) este o enim de
ori$ine !un$ic secretat de muce$aiul &otr'tis cinerea) care 9n
unele condiii in!ectea stru$uri. *acaa ca i #oli!enolo3idaa
este o cu#ro#roteid dar are un s#ectru de aciune mult mai lar$)
o3id9nd ortoD i #araDdi!enolii) antociane i acidul ascorbic din must
i "in. :3idarea direct a antocianelor este caua #rinci#al a
de$radrii ra#ide a culorii "inurilor roii (casarea o3idaic).
Tratarea mustului i "inului cu bentonit i -:
2
#uin reduce
acti"itatea lacaei.
Beterminarea lacaei 9n bobie) stru$uri i "inuri)
cunoaterea caracteristicilor !iicoDchimice ale acestei enime
(tem#eratura o#tim) #8Dul o#tim) constantele) inhibitorii) etc.)
#ermit de a aciona asu#ra #roceselor de "ini!icaie. *acaa
denaturea 9n 60 minute #rin 9nclirea mustului) "inului la
tem#eratura 50
o
C. Tem#eratura de 70
o
C inacti"ea lacaa
com#let.
Me"oele e e"er8&%are a la!a'e&
-9nt utiliate dou ti#uri de metodeE
metode !olor&8e"r&!e) utili9nd substraturi sensibile)
care !ormea du# o3idare com#ui colorai) determinai #rin
s#ectro!otometrieF
metode $olaro.ra0&!e) utili9nd electroi s#eci!ici
de oxigen #entru determinarea cantitati" a o3i$enului consumat
din mediu #e #arcursul o3idrii unui substrat s#eci!ic de ctre
enim.
07
#eterminarea colorimetric a activit$ii lacazei
=r&%!&$&/l 8e"oe&
-irin$aldaina (5Dhidro3iD3)0Ddimeto3ibenaldehid ain)
este substratul s#eci!ic utiliat care #reint o !orm redus
!enolic) incolor sau #9n la $alben #al) care du# o3idare cu :
2
!ormea o chinon) care se condensea !orm9nd un com#us
colorat rou/ "iolet) a#ariia cruiDa #oate !i urmrit la
s#ectro!otometru la M030 nm (coe!icientul de e3tincie molar M
20000). Chimismul reacieiE
8
3
C:D
8:D D:8
D :C8
3
D28
J
)D2e
D
M8CD@M@DC8M
D 8CM@ D @MC8 D
8
3
C: D
D :C8
3
8
3
C:D
8
3
C:D
D :C8
3
D :C8
3
:M M:
1orma redusa !enolica (incolora #ina la $alben #al)
1orma o3idata chinonica (rosuD"iolet)
;xpriarea rezultatelor
: unitate de acti"itate a lacaei cores#unde cantitii
enimei care cataliea o3idarea unui nanomol (60
D>
) de
sirin$aldaina 9n minut 9n condiiile de reacie (tem#eratura 20
o
C)
#8M0) 6cm
3
#rob #realabil diluat #entru 3 cm
3
de amestec
reacti") M030 nmF cu"a M 6 cm) M 20000).
04
No"1: metodele colorimetrice necesit de a lucra cu soluii
destul de lim#ei i incolore la start. =le #ot !i reer"ate #entru
lucrul 9n soluii #ure (#entru determinarea #8Dlui o#tim) Km i
,m) sau 9n caul mustului din stru$uri) #entru determinri 9n Xmust
decoloratY.
De"er8&%area a!"&:&"1A&& la!a'e& ?% #ol/A&& $/re
Beterminrile p&=ului opti i constantelor cinetice :/

i
.
3 necesit utiliarea unei enime de;a #uri!icate.

Beci) studiul #8Dului o#tim "a !i e!ectuat cu *acaa din
P>ricularia or>z? (dis#onibil 9n comer) i nu din @otr>tis
cinerea#
"()ul optim:
Msurrile s9nt e!ectuate la 20
o
C (tem#eratur ambiant)
9ntrDo soluie a#oas de laca #ur (=C.6.60.3.2.)) determinrile la
_ M200 nm.
ntrDo cu" de sticl (6 cm
3
) curat i uscat se introduc
succesi"E
6)5 cm
3
soluieDtam#on citrat D !os!at 0)6 MF
0)2 cm
3
soluie sirin$aldain de 20 m$7l.
-e a$it #rintrDo returnare #entru omo$eniare (de a e"ita
contactul amestecului cu de$etele) utili9nd #ara!ilm #entru a
9nchide cu"a).
Cu"a se instalea 9n s#ectro!otometru) ca#acul se las 9n
;os i se re$lea la indicaia X0Y (ero). -e #ro$ramea 60 minute
la cronometru.
Bin soluia analiat de lacaz se ia cu e3actitate 6 cm
3
.
1oarte ra#id acest "olum se introduce 9n cu"a de msurat) (!r a o
scoate din s#ectro!otometru)) 9n acelai moment se deschide
cronometrul (tim#ul ero). &mestecul reacionat se a$it #rin
returnare (scot9nd cu"a din s#ectro!otometru i utili9nd #ara!ilm
#entru a 9nchide cu"a) i a#oi cu"a se reinstalea ra#id 9n a#arat.
Ca#acul se las ;os.
0>
No"1: "aloarea e3tinciei trebuie s !ie de;a di!erit de
indicaia ero iniial.
Be notat #entru !iecare #rob "ariaia e3tinciei 9n !iecare
minut) tim# de 4 minute (du# ce a#aratul a !ost re$lat la 'ero' 9n
tim#ul ero)
Beterminrile se e!ectuea cu !iecare din soluiile tam#on
#ro#useE tam#on citrat / !os!at 0)6 M) #8D3F 5F 0F 2 i 7.
*ezultate
1#7inetica
TrasaDi #e aceiai !oaie de h9rtie milimetric curbele
re#reentati"e a cineticii de o3idare a siringaldazineiE =3tincia M
M ! (tim#ul) #entru di!erite "alori a #8Dlui 9n soluiile tam#on
analiate. (-e "a lua ca unitate #entru a3a absciselor 20 cm M 60
minute).
2# .itezele iniiale
Beterminai #antele curbelor) e3#rimate 9n f
e3tincie7minut. &ceste #ante cores#und "iteelor iniiale de
o3idare enimatic.
TrasaDi curba f =3tincie 7minut M ! (#8).
&naliai aceast curb. *a ce concluii ai a;uns\
No"1: toate reultatele e3#erimentate i calculele trebuie s
!ie #reentate 9n !orm de tabel.
De"er8&%are a!"&:&"1A&& la!a'e& ?% 8/#" 9& #"r/./r&
&lte ti#uri de #oli!enolo3idae se $sesc 9n stru$uri sntoi
(9n #articular tiroinaa)) aceast determinare im#lic utiliarea
unui substrat s#eci!ic de *aca.
% !a'/l e"er8&%1r&& !olor&8e"r&!eE
Be asemenea este obli$atoriu de a elimina 9n #realabil (!r
a denatura enima) com#uii !enolici din mediu (taninuri)
antociani) din caua rolului de inhibitor la o3idarea sirin$aldainei.
20
&ceast eliminare se "a !ace #rin tratarea mustului cu o rin
absorbant E #oli"inil#oli#irolidon (+,++).
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
aD =liminarea com#uilor !enolici:
ntrDun balon conic =rlenmeSer de 00 cm
3
care conine 0)4 $
+,++) se doea 60 cm
3
suc (lim#eit la necesitate) sau must) se
a$it ener$ic (a#ro3imati" 6 minut) i se las 9n contact 60 minute)
se !iltrea cu "id (!iltrul Milli#ore)) recu#er9nd !iltratul (care
trebuie s !ie decolorat) 9ntrDun tub #re"ut #entru acest sco#.
&adar) se obine #rima #rob de Xsuc decoloratY) care "a !i
diluat) la necesitate) #entru determinarea acti"itii.
bD Beterminarea acti"itii La!a'e&:
Msurrile se "or e!ectua la s#ectro!otometru -#ectronic 20)
tem#eratura 20
o
C i _ M030 nm. ntrDo cu" de 6 cm) curat i
uscat) se doeaE
2)4 cm
3
soluieDtam#on acetat #8M0)0F
6)2 cm
3
soluie de substrat (sirin$aldain de 20
m$7l).
-oluia se a$it #rin returnare #entru omo$eniare (!r a #une
de$etele 9n contact cu amestecul) utili9nd o bucic de #elicul
mic de #elicul de !ilm #entru a 9nchide cu"a).
Cu"a se instalea 9n s#ectro!otometru) se las 9n ;os
ca#acul i se re$lea la indicaia X0Y. -e #ro$ramea 60 minute la
cronometru.
Bin #roba analiat (suc decolorat) #realabil diluat) se ia cu
e3actitate 2 cm
3
.
&cest "olum se doea !oarte ra#id 9n cu"a (!r a scoate
cu"a din s#ectro!otometru))9n acelai moment se deschide
cronometrul(tim#ul ero).&mestecul reacti" se a$it rin returnare
(sco9nd cu"a din s#ectro!otometru i utili9nd #ara!ilm #entru a
9nchide cu"a) i a#oi cu"a se reinstalea ra#id 9n a#arat. Ca#acul
se las ;os.
26
No"1: "aloarea e3tinciei trebuie s !ie de;a mai mare de
X0Y) care este "aloarea iniial. -e notea "aloarea e3tinciei 9n
tim# (4 minute).
!D .eultateE
1# 7inetica
Tra$eDi +e aceiaDi !oaie de h9rtie milimetric curbele
re#reentati"e a cineticii o3idrii sirin$aldaineiE
=3tincia M ! (tim#ul) #entru di!erite #robe e3aminate. (Be
luat ca unitate #entru a3a absciselor 20 cm M 60 minute).
2# .itezele iniiale
Be determinat #antele curbelor) e3#rimate 9n
e3tincie7minut. &ceste #ante cores#und la "iteele iniiale de
o3idare enimatic.
Trans!ormaDi aceste reultate 9n Xuniti de acti"itateY
consider9nd c) 9n condiiile de msurri utiliate) o soluie de 6
dmole de sirin$aldain #e litru (6dM) re#reint o e3tincie de
0)020 (g M 20000) l M 6 cm). (+.M. sirin$aldain M 320)
*! 7oparai activitile <acazei #entru di!erite #robe
analiate. Ce aDi #utea s#une des#re $radul de contaminare cu
&otr'tis cinerea!+
#eterminarea polarografic a activit$ii lacazei
=r&%!&$&/l 8e"oe&
Cu a;utorul unui electrod s#eci!ic la o3i$en (electrodul lui
C*&.C)) se msoar consumul de :
2
a unei #robe 9n #reena unui
reacti") ce conine un substrat !enolic s#eci!ic lacaei (cu e3ce#ia
sirin$aldainei) de e3em#luE hidro3ichinona sau altul)) asociat cu
un ihibitor s#eci!ic XtirozinazeiA.
22
n reultat) dac lacaa se conine numai 9n boabele
contaminate de @otr>tis cinerea, boabele stru$urilor sntoi conin
9n mod normal o alt !enolo3idaE tiroinaa (=C 6.60.3.6.))
ca#abil de a o3ida un numr mare de com#ui mono!enolici i
ortoDdi!enolici i care trebuie) deci) s !ie inhibai 9n tim#ul
msurrii acti"itii numai a lacaei.
Ele!"ro/l $olaro.ra0&!
C9nd se a#lic o di!eren de #otenial ne$ati" de 0)2D0)4 ,
9ntre un electrod inert (aur sau #latin) i un electrod de re!erin
(de calomel ori &$7&$Cl) 9ntrDo soluie neutr de KCl) o3i$enul
diol"at este redus la su#ra!aa catodului. Curentul calibrat 9n
ra#ort cu o3i$enul diol"at este 9nre$istrat. &cest curent este
#ro#orional #resiunii #ariale a o3i$enului diol"at (X#resiunea
o3i$enuluiY).
C9nd catodul) anodul i electrolitul s9nt se#arai de mediu
#rintrDo membran #lastic) #ermeabil #entru $ae) dar
im#ermeabil #entru ma;oritatea ionilor) reistena esenial la
trans!erul de mas se datorea 9n s#ecial membranei) ceea ce
#ermite msurarea X#resiunii o3i$enuluiY 9n di"erse lichide.
23
.eacia la catodE O
+
H + H
+
O H + e
h
H
+
O
+
H + OH
H
+
O
+
H + e
h
+ OH
.eacia la anodB A. H Cl
I
A.Cl H e
h
Ceacia suarE
4A. H O
+
H + H
+
O H 4Cl 4A.Cl H 4OH
1iindc :
2
este ra#id consumat la catod) se #oate de
considerat) c #resiunea :
2
(=o
+
) asu#ra membranei este nul) deci)
!ora res#onsabil de di!uie a :
2
#rin aceast membran este
#ro#orional cu =o
+
9n e3teriorul membranei. Bac =o
+
crete) se e
di!uea mai mult :
2
#rin membran i un curent mai mare
tra"ersea detectorulF o #resiune =o
+
mai ;oas "a cores#unde la
un curent mai slab.
;xpriarea rezultatelor
: unitate de acti"itate a lacaei cores#unde cantitii de
enim care cataliea consumul a 600 i$ de o3i$en 9ntrDo minut
la 6 litru must) 9n condiiile e3#erienei (tem#eratura 30
o
CF #8M 0F
5 cm
3
#rob #realabil diluat #entru 20 cm
3
amestec reacti" saturat
cu o3i$en).
%"reb1r& e !o%"rol:
6. Caracteristica lacaei.
2. =3#licai metoda colorimetric a acti"itii lacaei.
3. =3#licai metoda #olaro$ra!ic a acti"itii lacaei.
5. Cum se determin lacaa 9n soluii #ure i must de
stru$uri\
0. Tehnica securitii la determinarea lacaei.
25
*ucrarea de laborator %r) 2,
De"er8&%area a!"&:&"1A&& !a"ala'e&
/$1 A) Ba7 9& A)O$ar&%
O@&ore/!"a'ele du# mecanismul de aciune se clasi!ic
9n trei $ru#eE
#ehidrogenaze anaerobe i aerobe) care s9nt enime
trans#ortoare de hidro$enF
Citocromi) care s9nt enime trans#ortoare de electroniF
,xidaze) enime care cataliea reaciile de o3idare a
substratului cu o3i$enul molecular sau cu o3i$enul #ero3idic.
,xidazele #e ?8$ar" ?% "re& #/b.r/$e:
(xigenaze
&idroxilaze
(xidaze transportoare de electroni.
(xigenazele F cataliea reaciile de combinare a
substratului cu o3i$enul molecular (cu ambii atomi din molecul)E
&8 J :
2
&::8F
sau & J :
2
&:
2
&idroxilazele F enime care o3idea substratul cu !ormarea
concomitent a a#ei. Un atom din o3i$enul molecular #artici# la
o3idarea substratului) iar alt atom la !ormarea a#eiE
&8
2
J - J :
2
& J -: J 8
2
:
undeE AH
+
/ donator de hidro$enF
S / substratF
A / donator liberF
SO / substrat o3idat.
(xidazele transportoare de electroni conin 9n molecula sa
ioni metalici i cataliea reacia de o3idare a substratului cu
a;utorul o3i$enului atomic. :3idaele se 9m#art 9n dou sub$ru#eE
20
C/$r/o@&a'e* enime care conin cu#ru) din ele
!ac #arte !enolo3idaele) #oli!enolo3idaele) ascorbato3idaa)
tiroinaa etc.F
Fero@&a'e* enime care conin !ier) din ele !ac
#arte peroxidazele i catalazele.
Peroxidazele, s9nt enime cu structura hetero#roteidic)
adic hemin#roteide) ce conin 1e
3J
. =le descom#un #ero3idul de
hidro$en (8
2
:
2
) numai 9n #reena unui acce#tor de o3i$en sau a
unui donator de hidro$enE
8
2
:
2
J

&
&: J 8
2
:F
8
2
:
2
J

&8
2
2 8
2
: J &
=le s9nt lar$ rs#9ndite 9n re$nul "e$etal (mai ales 9n
rdcinile de hrean) i mai #uin 9n cel animal (la#te) sali") !icat)
leucocite).
Peroxidazele s9nt acti"e 9n stru$uri 9n #erioada maturrii
lor. Tem#eratura de #este 70
o
C i doele ridicate de -:
2
inacti"ea sau distru$ #ero3idaele din must i "in.
7atalazele s9nt hemin#roteide) ce conin 1e
3J
.

-e $sesc 9n
toate celulele "e$etale) dar #ot !i secretate i de microor$anisme) 9n
s#ecial de bacteriile acetice. *a animale se conin mai mult 9n s9n$e
i !icat.
Catalaa (=.C. 6.66.6.2.) are #ro#rietatea de a descom#une
#ero3idul de hidro$en (a#a o3i$enat) 9n a# i o3i$en molecular.
+ero3idul de hidro$en #oate !i i donator de o3i$enE
8
2
:
2
8
2
: J
6
7
2
:
2
catalaa
2 8
2
:
2
2 8
2
: J :
2
catalaa
22
Catalaa se inhibea de cianuri) hidro$enul sul!urat i
!luoruri.
&#a o3i$enat se !ormea la eta#a !inal de o3idare
biolo$ic) c9nd dehidro$enaele aerobe (!la"inice) transmit
hidro$enul direct o3i$enului atmos!eric. &#a o3i$enat (8
2
:
2
) este
to3ic #entru celulele "ii. Bescom#un9nd a#a o3i$enat) catalaa
#rote;ea celulele de into3icaii.
Catalaa este !oarte sensibil i 9i #ierde acti"itatea la
9nclire.
+re#aratele enimatice de catala) obinute din !icat de
bo"ine sau #rin sintea microbian) se utiliea 9n industria
alimentar #entru distru$erea 8
2
:
2
rmase 9n urma conser"rii
la#telui) #asteuririi oulor.
=r&%!&$&/l 8e"oe&
Beterminarea acti"itii catalaei se baea #e e"idena
a#ei o3i$enate) descom#use de enim tim# de 30 minute) #rin
titrarea #ero3idului cu #erman$anat de #otasiu 0)6 @E
0 8
2
:
2
J 2 KMn:
5
J 5 8
2
-:
5
0 :
2
J 2 K8-:
5
J 2Mn-:
5
J 4 8
2
:
Bi!erena "olumelor de soluie 0)6@ KMn:
5
(cm
3
) a #robei
de control i #robei de lucru) indic cantitatea a#ei o3i$enate
descom#use de enim.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
aD =e%"r/ $robe #ol&e
baloane conice 600 cm
3
i 200cm
3
F
cilindru de 600 cm
3
F
mo;ar cu #istilF
#i#ete 0) 60 i 20 cm
3
F
biuret 20 cm
3
F
27
soluie 6 G a# o3i$enatF
soluie 0)6@ KMn:
5
F
soluie 60 G 8
2
-:
5
F
#robe de #rodus (!in) cereale) mal).
0 $ de #rodus se in!u tim# de 6)0 ore cu 600 cm
3
a#
distilat la tem#eratura camerei 9n balon conic de 200 cm
3
.
-us#ensia obinut se !iltrea #rin h9rtie de !iltru #liat.
+entru determinare se iau dou #robe c9te 20 cm
3
de !iltrat
lim#ede. Coninutul #robei de control se !ierbe tim# de 0 minute
#entru inacti"area enimei. n ambele #robe se doea c9te 20 cm
3
a# distilat i 3 cm
3
soluie 6 G #ero3id de hidro$en i se las
#entru 30 minute la tem#eratura de camer. &ciunea enimei este
sto#at #rin administrarea a 3 cm
3
soluie 60 G de 8
2
-:
5
) iar restul
de #ero3id de hidro$en se titrea cu soluie 0)6 n de KMn:
5
.
Bi!erena "olumelor de soluie 0)6n de KMn:
5
(cm
3
) a
#robei de control i #robei de lucru) indic acti"itatea enimei.
&cti"itatea catalaei #oate !i e3#rimat 9n m$ #ero3id de hidro$en
sau cm
3
soluie 0)6 n KMn:
5
la 6$ #rodus analiat. 6 cm
3
soluie
0)6n KMn:
5
cores#unde 6)7 m$ #ero3id de hidro$en.
&cti"itatea catalaei (&c) 9n 8. H
+
O
+
E. @ 3, 8&% se
determin du# !ormulaE
&c M
(aDb) 3 6)7
n
3 0
undeE
a / "olumul soluiei 0)6@ KMn:
5
#entru titrarea #robei de
control) cm
3
F
b D "olumul soluiei 0)6@ KMn:
5
#entru titrarea #robei de
lucru) cm
3
F
5 / recalcularea la "olumul e3tractului
2*- / m$ 8
2
:
2
echi"alente 6cm
3
0)6@ KMn:
5
F
%I masa #robei) $.
24
bD $e%"r/ $robe l&!7&e
soluie 6 G de a# o3i$enat) #realabil neutraliat cu
soluie 0)6n @a:8F
soluie 0)00 n de KMn:
5
F
soluie 60 G de 8
2
-:
5
F
#robe de #rodus ("in) suc).
n 5 baloane conice cu do# rodat de 600 cm
3
se adau$ c9te
60 cm
3
de "in sec. Bou #robe ( de control) se !ierb 0 minute cu
rcitor in"ers #entru inacti"area enimei. n dou #robe de lucru i
9n cele de control se adau$ c9te 60 cm
3
de a# distilat i c9te 3 cm
3
soluie 6G de 8
2
:
2
) #re"enti" neutraliat cu soluie 0)6n @a:8 i
se las 9n re#aus 30 minute la tem#eratura camerei. &#oi 9n toate
#robele se adau$ c9te 0 cm
3
soluie 60 G 8
2
-:
5)
se a$it bine i se
titrea cu soluie 0)00 n KMn:
5
. Titrarea continu #9n c9nd a#are
culoare ro stabil 0 secunde.
&cti"itatea catalaei se e3#rim #rin cantitatea de #ero3id)
descom#us de enim tim# de 30 minute) care se conine 9n 6 cm
3
de "in.
&cti"itatea catalaei se determin du# !ormulaE
&c M
(aDb) 3 0)40
n
undeE
a / "olumul soluiei 0)00 n de KMn:
5
#entru titrarea #robei
de control) cm
3
F
b D "olumul soluiei 0)00 n de KMn:
5
#entru titrarea #robei
de lucru) cm
3
F
,*;5 / m$ de 8
2
:
2
echi"alente cu 6cm
3
0)00 n de KMn:
5
F
2>
% D "olumul "inului analiat) cm
3
.
%"reb1r& e !o%"rol:
6. Caracteristica o3idoreductaelor) o3idaelor.
2. =3#licai de ce catalaele se re!er la o3idae.
3. %m#ortana catalaelor i #ero3idaelor #entru
or$anismele "ii.
5. Bescriei metodele de determinare a catalaei 9n
#roduse solide i lichide.
70
De"er8&%area $1rA&& e 8a#1 a a8&o%/l/&
n #reent toate #oliaharidele con"enional se 9m#art 9n
dou $ru#eE oli$o$lucide (oli$oide) i #oliaharide su#erioare
(#olioide sau #oli$lucide).
Bin oligozide !ac #arte ozidele cu o mas molecular relati"
mic) care conin 60D20 resturi de onoze. Poliozidele s9nt
substane macromoleculare cu un numr mare de resturi de monoe
(de la c9te"a eci #9n la c9te"a mii)) i alte substane) care) nu !ac
#arte din $lucide) numite a.l&!o%&. Cele mai im#ortante din ele s9nt
#olioidele :e.e"aleE aidonul, celuloza, "eicelulozele) inulina,
substanele pectice etc.) i #olioidele de ori$ine a%&8al1:
glicogenul i aaDnumitele ucopoliglucidele (aciii hialuronic)
condroitinsul!uric) he#arina i altele).
I8$or"a%Aa a%al&'e&:
Un rol im#ortant ca substan de reer" 9n #lante 9l are
amidonul) la !el i $lico$enul D at9t #entru om c9t i #entru animale.
&midonul re#reint o #oli$lucid de reer" cu !ormula
(C
2
8
60
:
0
)
n
) care se de#oitea sub !orm de $ranule (de la 2 #9n
la 600 dm) 9n tuberculi) semine) !rune) rdcini i chiar 9n #rile
lemnoase ale #lantelor. ?ranulele de amidon la di!erite s#ecii se
deosebesc du# dimensiuni) !orm) com#onena chimic i
#ro#rieti) ce ser"ete ca metoda determinrii #ro"enienei !ainei.
&midonul este un #ra!) insolubil 9n a# rece) alcool i eter. n a#
cald se um!l !orm9nd $eluri.
&midonul este constituit din 3 G substane minerale) acii
$rai i >7 G amilo) amilo#ectin.
$iloza este o #oli$lucid liniar care conine 200 / 6000
resturi de O / B / $luco#irano) unite #rin le$turi $licoidice de
ti#ul O /6)5 9n lan liniar (masa molecular "aria #9n la 30.000 /
76
6000.000 uniti). Caracteristica amiloei i amilo#ectinei este
#reentat 9n tabelul 6.
Cara!"er&#"&!a amilozei i amilopectinei) Tabelul 6.
S"r/!"/ra 8a!ro8ole!/le& e a8&lo'1:
A8&lo'a A8&lo$e!"&%a
-tructura
chimic
+olimer al / B /
?l# !ormat #rin
le$tura (65)
+olimer al / B / ?l#
!ormat #rin le$tura
(65) i (62)
1orma
moleculei
@erami!icat .ami!icaia la !iecare 20
de resturi
.eacia cu
%
2
Culoarea albastr Culoarea albastru/"iolet
Masa
molecular
600 / >00 de mii +9n la 20N60
2
-olubilitate
a
-olubil 9n a#a cald)
!ormea soluii cu
"iscoitatea relati"
;oas) nu se $eli!ic
-e diol" la tem#eraturi
9nalte) !ormea soluii
cu "iscoitate 9nalt) se
$eli!ic.
-tabilitatea
soluiilor
%nstabile -tabile
72
S"r/!"/ra 8a!ro8ole!/le& e a8&lo$e!"&%1:
&miloa 9n a# cald !ormea o dis#ersie coloidal (dar nu
!ormea $eluri). &miloa se colorea cu iodul 9n albastru.
Molecula amilo#ectinei este #uternic rami!icat. =ste
alctuit din 200 / 2000 resturi de O / B / $luco#irano) le$ate
9ntre ele #rin le$turi O /6)5 i du# 20D30 resturi de $luco a#are
o rami!icare cu le$tura $lucoidic de ti#ul O /6)2. Masa
molecular a amilo#ectinei este cu#rins 9ntre 600 000 i 6 000 000
uniti sau eci de milioane uniti. Be e3em#lu) 9n com#onena
amidonului de carto!i se conin !racii de amilo#ectin cu masa
molecular mai mare de 70 mln. uniti. &milo#ectina nu se diol"
9n a# rece. Cu iodul se colorea 9n albastruD"iolet. n a# cald
!ormea un sistem dis#ers stabil cu "iscoitate mare (cleister).
+rinci#alele ti#uri de materie #rim care conin amidonul
s9nt carto!ii) cerealele i #rodusele de #relucrare a lor (cru#ele)
!ina). Coninutul amidonului 9n carto!i 9n mediu constituie 67)0 G
(sau 70D40 G din masa uscat)) 9n seminele cerealelor 50D40 G
din masa uscat.
&midonul uor hidroliea 9n #reena aciilor minerali
(chiar diluai)) #9n la $lucoE
73
8idrolia amidonului este cataliat i de enimele GD i RD
ailaze) care se conin 9n mal i 9n sali". +rodusul !inal al acestei
hidrolie enimatice este maltoaE
&midonul la >2)6 />7)7 G este !ormat din #oliaharide)
care la hidrolia acid !ormea $lucoa. Be aceea metodele
e3istente de determinare cantitati" a amidonului se baea #e
#ro#rietile $lucoei de reducere) acti"itatea o#tic etc.
Bin cele mai rs#9ndite metode de determinare a amidonului
#ot !i numiteE #olarimetrice) colorimetrice) chimice) $ra"imetrice.
n industria !ermentati" de #roducere a amidonului i
melasei) 9n alte ramuri ale industriei alimentare s9nt rs#9ndite
metodele #olarimetrice (metodele ="ers) *intner) &rhi#o"ici).
Me"oa E:er# este metoda standard de ba #entru
determinarea amidonului la a#recierea calitii cerealelor i
#roduselor de #relucrare a lor. +entru determinarea coninutului de
amidon 9n materia #rim "e$etal #rin aceast metod este necesar
9n #realabil de trans!erat amidonul 9n stare solubil i de hidroliat
#9n la $luco) ce se realiea #rin tratarea #rodusului analiat cu
acid clorhidric sau cu clorur de calciu. +entru a 9nltura
substanele 9nsoitoare (care 9m#iedic determinarea)) 9ndeosebi
#roteinele) i #entru a lim#ei hidroliatul) soluia este tratat cu
unul din reacti"e / #reci#itante) care #ot !iE acidul
dodecaZol!ramo!os!oric) acidul #icric) molibdatul de amoniu)
reacti"ul Karre (un amestec de soluii ale srurilor !erocianurii (%%)
(C
2
8
60
:
0
)n
J n 8
2
:
de3trine
nC
2
8
62
:
2
&cid
mineral
&cid
mineral
75
amidon
ailaze
de3trine
maltoa
ailaze
de #otasiu i sul!atului de inc). -oluia trans#arent se
#olarimetrea.
aharimetru uni"ersal CjD3F
c9ntar tehnicF
baia de a#F
2 baloane cu cot de 00 cm
3
F
baloane conice de 200 cm
3
F
cilindre de 20 cm
3
F
#i#ete de 2) 0) 60) 20 cm
3
F
#9lnie din sticlF
!iltru de h9rtieF
soluie 0)36n de 8Cl (sau soluie cu concentraia 6)625G)F
soluie 20 G 8ClF
reacti"ul Karre %E (60$ UK
5
1e (C@)
2
V
3
L 3 8
2
: cu eroarea
k 0)06 $) se diol" 9n balon cotat 600 cm
3
i se aduce cu a#
distilat #9n la cot)F
reacti"ul Karre %%E (30$ An-:
5
L 7 8
2
: cu eroarea k
0)06 $) se diol" 9n balon cotat 600 cm
3
i se aduce cu a# distilat
#9n la cot).
.eacti"ul Karre % i %% #ot !i 9nlocuite cu soluie 2)0 G
molibdat de amoniu sau soluie 5 G de acid
dodeca"ol!ramo!os!oricF
#roduse #entru analiE !in) cru#e i cereale mcinate.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
=roba e l/!r/. ntrDun balon cotat uscat de 00 cm
3
se
doea cu cilindru 60 cm
3
soluie 0)36 n de 8Cl. Cu a;utorul
#9lniei se administrea a$it9nd #ermanent 2)0 $ de #rodus analiat
(!in) cru#e) etc). +9lnia i $9tul balonului se cltesc cu 60 cm
3
soluie 0)36 n de 8Cl.
Coninutul balonului se menine 3 minute 9n baia de a# la
tem#eratura !ierberii) a$it9nd #ermanent. &#oi 9nclirea 9n baia de
70
a# se #relun$ete 62 minute. (alonul se scoate din baia de a# i
re#ede se rcete sub robinet #9n la
o
t M 20
o
C.
+entru a #reci#ita #roteinele i a lim#ei soluia 9n balon se
adau$ cu cilindrul reacti"ul / #reci#itantE c9te 6 cm
3
soluie Karre
% i %%. Bu# 0 minute coninutul balonului se aduce cu a# distilat
#9n la cota 00 cm
3
. -oluia se a$it i se !iltrea #rin h9rtie de
!iltru #liat 9ntrDun balon conic uscat. +rimele #orii de !iltrat (#9n
la 0D60 cm
3
) nu se !olosesc. Cu !iltratul lim#ede la
o
t M 20
o
C se
um#le tubul de #olariare cu lun$imea 2 dm. -e determin un$hiul
de rotaie a #lanului de #olariare la aharimetru CjD3.
Concomitent se #re$tete $roba e !o%"rol #entru a
introduce corecie la substanele solubile 9n a# o#tic acti"e care)
nu #reci#it cu reacti"ul #reci#itant i se $sesc 9n soluie (9n
s#ecial $lucidele).
+entru $roba e !o%"rol se c9ntrete 0 $ de #rodus) care se
trans!er 9n balonul cotat de 00 cm
3
) se adau$ 30 cm
3
a# distilat
i se a$it tim# de 60 minute. +9lnia i $9tul balonului se cltesc cu
60 cm
3
a# distilat i soluia se decolorea cu reacti"ul/
#reci#itant Karre % i %% ca 9n #roba de lucru. Tim# de 0 minute
coninutul balonului se a$it i se aduce cu a# distilat #9n la cota
00 cm
3
) se !iltrea. -e msoar cu cilindrul 20 cm
3
de !iltrat
lim#ede) se trans!er 9ntrDun balon cotat de 00 ml i se adau$
6 cm
3
soluie 20 G 8Cl) se menine 60 minute 9n baia de a# la
!ierbere) a#oi se rcete sub robinet #9n la
o
t M 20
o
C i se aduce
#9n la cot cu a# distilat. Cu !iltratul lim#ede la
o
t M 20
o
C) se
um#le tubul de #olariare cu lun$imea 2 dm. -e determin un$hiul
de rotaie a #lanului de #olariare la aharimetru CjD3.
Coninutul amidonului se calculea du# !ormulaE
[ ] ) 600 (
00 600 600 ) (
20
D l
7
E
c l

=

)
undeE
C / #artea de mas a amidonului (G) 9n substane uscateF
G
l
/ mrimea un$hiului de rotaie a #lanului de #olariare
obinut de substanele o#tic acti"e 9n e3#eriena de ba) 9n $rade a
aharimetrului F
72
G
!
/ mrimea un$hiului de rotaie a #lanului de #olariare
obinut de substanele solubile 9n a# o#tic acti"e (nu de amidon) 9n
#roba de control) 9n $rade a aharimetruluiF
BG
l
I G
!
D / mrimea un$hiului de rotaie a #lanului de
#olariare obinut de #roba de amidon diol"at) 9n $rade a
aharimetruluiF
8 / masa (2)0 $) #rodusului analiat) $F
l / lun$imea tubului de #olariare) dmF
VGW
D
+,
/ ca#acitatea de rotaie s#ici!ic a amidonului din
#rodusul analiat) 9n $radeF
L / coninutul de mas a umiditii 9n #rodusul analiat) G.
Be obicei #entru a calcula coninutul de mas a amidonului
se utiliea tabelul 6) unde s9nt date mrimile ca#acitii de rotaie
s#eci!ic VGW
D
+,
#entru di"erse #roduse ce conin amidon i
coe!icientul ="ers (F) e$al cu 60007UOV
B
20
)) #entru di"erse #roduse
ce conin amidon.
Ca$a!&"a"ea e ro"aA&e #$e!&0&!1 VGW
D
+,
$e%"r/ &:er#e
$ro/#e !e !o%A&% a8&o%) Tabelul 6.
A8&o% VGW
D
+,
F
:re 672)7 0)22
?r9u 677)0 0)25
+orumb 677)0 0)25
Carto!i 646)2 0)00
%"reb1r& e !o%"rol:
6. -tructura i #ro#rietile amiloei.
2. -tructura i #ro#rietile amilo#ectinei.
3. 8idrolia amidonului.
5. Metodele #rinci#ale de determinare a amidonului 9n
#roduse "e$etale.
0. Care este #rinci#iul de determinare a amidonului 9n
metodele #olarimetrice \
2. Ce re#reint coe!icientul ="ers \
77
*ucrarea de laborator %r) 2+
De"er8&%area 0o"o!olor&8e"r&!1 a :&"a8&%e& C
.itaina 7 sau acidul ascorbic este cea mai rs#9ndit
"itamin 9n re$nul "e$etal i #oate !i sintetiat de toate animalele
e3ce#ie !iind omul) #rimatele i cobaiul.
%nsu!iciena 9n hran a vitainei 7 duce la oboseal) dureri
de dini. *i#sa 9n or$anism este determinat de a#ariia scorbutului.
(oala se mani!est #rin in!lamarea i s9n$erarea $in$iilor)
insu!icien cardiac i a#ariia de hematoame.
@ecesitatea ilnic #entru om este de 00D600 m$.
Coninutul vitainei 7 este mai mare 9n !ructe i !rune) 9n cantiti
mai mici se conin 9n rdcini i 9n cantiti minime de tot 9n
or$anismele animale (tab.6).
=ro/#/l
:e.e"al
Co%A&%/"/l e
a!& a#!orb&!
=ro/#/l
:e.e"al
Co%A&%/"/l e
a!& a#!orb&!
&rdei "erde 600D500
Coac
nea$r
600D500
+trun;el 600 *m9i 50
Mrar 600D600 Mere 3D67
,ar alb 30D00 ,iine 60
Mcri 50D20 -tru$uri 3D62
Carto!i 20D30
Mceul de
nord
2000D5000
Cea# "erde 30 @uci "eri 3000
Tomate 20D20 Ctin alb 600D500
Mare
"erde
20
Cetin de
brad i #in
600D200
Co%A&%/"/l e a!& a#!orb&!
?% $ro/#e :e.e"ale B8. IQ #a/ 8.E2,, . e $ro/#D Tabelul 6
74
&cidul ascorbic #artici# acti" 9n #rocesele de o3idare i
reducere care au loc 9n celula "ie. &cesta se datorea sistemului
(acid ascorbic D acid de"idroascorbic) care are rol de re$lare a
#otenialului redo3 din celule) contribuind la trans#ortul
hidro$enului. +rin o3idare lent "itamina C se trans!orm 9n acid
dehidroascorbicE
:MC 8:DC C82:8 8DC 8:DCD8 8:DC : D28J J28J :MC :MC :MC 8DC C82:8 8:DCD8 :
: M C
8: D C
8: D C
8 C
8: D C D 8
C8
2
:8
: M C
: M C
: M C
8 C
8: D C D 8
C8
2
:8
: :
D2 8
J
J 2 8
J
acid *Dascorbic acid *Ddehidroascorbic
n #lantele cruci!ere ("ar) ridiche de iarn) ridiche de lun
etc.) alturi de acidul ascorbic liber se conine !orma (com#le3ul)
asociat) numit a s c o r b i n o g e n!
-tructura lui #oate !i redat #rin !ormulele urmtoareE
C
8C
O
C8
C D :8
O
O
C
C8
2
:8
D C8
2
D
8 C
8: D C D 8
:
@8
7>
8 C
C
O
C8
C D :8
O
O
C
C8
2
:8
C8
2
D
8 C
8: D C D 8
:
@8
&ceast substan 9n #reena acidului clorhidric uor se
hidroliea !orm9nd acidul ascorbic liber. 8idrolia
ascorbino$enului are loc 9n tubul di$esti".
=ro$r&e"1A&le !7&8&!e ale a!&/l/& a#!orb&!
,itamina C a#arine aciilor dei 9n structura sa li#sete
$ru#area carbo3ilic / C::8. ,itamina C este lactona unui acid
he3onic i caracterul acid se datorea $ru#ei /:8 enolice de la C
3
)
Be aceea cu bae diluate acidul ascorbic !ormea sruri.
C D :8
C
C8
2
:8
:
C
C8
2
:8
:
C O
O
8 C
8: D C D 8
J
8 C
8: D C D 8
C D :8
O
8
2
:
J
@a:8
C D : @a
&scorbinat de sodiu
&cidul ascorbic uor reduce iodul) 2)2/
diclor!enolindo!enolul i ali o3idani.
40
C D :8
C
C8
2
:8
:
%
2
C
C8
2
:8
:
C O
C O
O
8 C
8: D C D 8
J
8 C
8: D C D 8
C D :8
O
2 8%
J
n #reena o3idanilor mai #uternici) 9ndeosebi 9n mediul
neutru i baic) acidul ascorbic trece ire"ersibil 9n acid oxalic i
treonicE
C D :8
C
C8
2
:8
:
C
C8
2
:8
:
C O
C O
O
8 C
8: D C D 8
8 C
8: D C D 8
C D :8
O
:
8
2
:
C::8
C8
2
:8
C O
C O
8: D C D 8
8
2
:
8DCD:8
:
C::8
C8
2
:8
8: D C D 8
8DCD:8
C::8
C::8
acidul o3alic
acidul treonic
J
acidul 2)3DdicetoD*D$ulonic
,itamina C este !oarte instabil) se distru$e 9n mediul
neutru i baic la tem#eratura 20
o
C) este mai stabil 9n mediul
acid. Coninutul 9n acid ascorbic scade mult la conser"are i
!ierberea alimentelor. Uor se distru$e 9n #reena luminii i
o3i$enului) cationilor metalelor $rele i mai re#ede 9n #reena
enimelor din clasa o@&ore/!"a'elor (ascorbatoxidazei)
poli!enoloxidazei). Coninutul 9n acid ascorbic se micorea mult
9n #rocesul #strrii materiei #rime alimentare.
=r&%!&$&/l 8e"oe&
&cidul ascorbic se e3tra$e din materialul analiat cu acid
o3alic. Bu# !iltrarea e3tractului (cu #8Dul 3D5) se titrea cu
soluie de 0)006n 2)2Ddiclor!enolindo!enol. Ultimul este un o3idant
46
selecti" i reacionea cu acidul ascorbic) dar nu reacionea
asu#ra ahrului i a altor substane reductoare.
@ :@a
8
J
:
Cl
Cl
:8 @a @
:
Cl
Cl
J
2)2Ddiclor!enolindo!enolat de sodiu (albastru) 2)2D
diclor!enolindo!enol (rou)
:
Cl
Cl
:8 @
C D :8
C
C8
2
:8
:
O
J
8 C
8: D C D 8
C D :8
C
C8
2
:8
:
C O
O
C O
Cl
Cl
:8 @8
8 C
8: D C D 8
J
substanta incolora
8:
!otocolorimetru) K1KD2F
c9ntar tehnicF
mo;ar cu #istilF
trei baloane cotate de 600 cm
3
F
ase e#rubeteF
#i#ete de 0)0F 6)0F 0)0F 60)0F 20)0 cm
3
F
#9lnie din sticlF
!iltru din materie)
42
soluie de acid o3alic de 6 GF
soluie de 0)006n de sare de sodiu 2)2D
diclor!enolindo!enolF
cristale de acid ascorbicF
#roduse #entru analiE mere) stru$uri) mcri) mrar)
cea# "erde) "ar) carto!i etc.
=re.1"&rea #ol/A&e& e +*6 I &!lor0e%ol&%o0e%ol
.eacti"ul (sau indicatorul) se #re$tete cu soluieDtam#on
!os!at cu #8M 2)> / 7)0 deoarece 9n soluia a#oas el se distru$e.
+entru tam#on se #re$tesc urmtoarele soluiiE K8
2
+:
5
/ >)074 $
9n 6 dm
3
de a# distilat i @a8+:
5
3 2 8
2
: /66)427 $ 9n 6 dm
3
de
a# distilat. 1iecare soluie se #strea a#arte. nainte de
9ntrebuinare soluiile se amestecE 2 "olume soluie K8
2
+:
5
i 3
"olume soluie @a8+:
5
.
0)22 $ de reacti" 2)2D diclor!enolindo!enol se trans!er 9n
balonul cotat de 6 dm
3
) se adau$ 700 cm
3
a# distilat) amestecul
se aduce #9n la cot cu soluieDtam#on #8M 2)> / 7)0. -oluia de
2)2 / diclor!enolindo!enol se #strea la 9ntuneric nu mai mult de
7 ile. Titrul soluiei se controlea ilnic cu soluie 0)06 n tiosul!at
de sodiu. Beterminarea titrului se baea #e #ro#rietatea 2)2D
diclor!enolindo!enolului de a o3ida cantitati" iodidul 9n iod.
De"er8&%area "&"r/l/& +*6I &!lor0e%ol&%o0e%ol/l/&
n #atru baloane conice de 00 cm
3
se doeaE
9n #rimele dou (#robe de lucru) c9te 60 cm
3
soluie
indicator) 0)0 D6 cm
3
acid sul!uric (6E5) i 6 cm
3
soluie 60 G K%F
9n cele de control 9n loc de indicator se adau$ 60
cm
3
a# distilat) 0)0 D6 cm
3
acid sul!uric (6E5) i 6 cm
3
soluie 60
G K%.
-oluia din baloane se a$it i iodul) eliberat la
o3idarea K%) se titrea 9n #reena soluiei 6 G amidon cu 0)06n de
tiosul!at. Cantitatea de acid ascorbic care cores#unde la 60 cm
3
de
2)2D diclor!enolindo!enol se determin #rin 9nmulirea "olumului
soluiei de tiosul!at) care a mers la titrare cu coe!icientul 0)44.
T M
(, lucru D , control)
N
0)44
60
43
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
-naliza produselor lichide
50D00 cm
3
de suc sau must se doea 9n balon cotat de 600cm
3
i se aduce #9n la cot cu soluie de 0 G acid acetic. &mestecul se
a$it i cu #i#eta se trans!er 30D50 cm
3
9ntrDun balon cotat de 00
cm
3
9n care se adau$ 0)0 $ CaC:
3
#ra! (9n cantiti mici #entru a
e"ita s#ume$area). Bu# diol"area CaC:
3
se doea 0D60 cm
3
soluie acid de 0 G de acetat de #lumb. &mestecul se aduce #9n la
cot cu soluie de 0 G acid acetic. -oluia se amestec i se !iltrea
sau se centri!u$hea. Ulterior se msoar cu #i#eta (9n de#enden
de coninutul acidului ascorbic) 60D20 cm
3
de !iltrat i se titrea
din microbiuret cu soluie 0)006 n 2)2D diclor!enolindo!enol #9n
la a#ariia culorii slab roe) care se menine tim# de 30D20 secunde.
-e !i3ea "olumul de 2)2Ddiclor!enolindo!enol consumat la titrare
i se adau$ 2 #icturi (de control) 2)2D diclor!enolindo!enol i dac
a#are culoare ro intensi" se consider c titrarea a !ost e!ectuat
corect. -e re#et titrarea la #robe de 2D3 ori.
Coninutul acidului ascorbic se calculea du# !ormulaE
a M, T
00
,
2
600
,
3
600
,
6
B
3
3
3
3
3
undeE
a / coninutul de acid ascorbic 9n m$DGF
V D "olumul soluiei de 2)2Ddiclor!enolindo!enol consumat
la titrareF
T D cantitatea de acid ascorbic 9n m$) care cores#unde la 6
cm
3
de 2)2Ddiclor!enolindo!enolF
V
2
/ "olumul de suc sau must luat #entru anali) 9n cm
3
F
V
+
/ "olumul #robei luat la titrare 9n cm
3
F
V
3
/ "olumul #robei luat #entru titrarea cu acetat de #lumb)
9n cm
3
F
D / densitatea o#tic a sucului sau a mustului analiat.
45
-naliza produselor solide .prin metoda fotocolorimetric/
+roba #rodusului analiat (60 $) se trans!er 9n mo;ar i se
mrunete cu #istilul 9n #reena acidului o3alic de 6 G. &#oi)
cantitati" se trans!er 9n balonul cotat de 600 cm
3
) se aduce #9n la
cot cu acid o3alic i se a$it. Coninutul balonului se !iltrea #rin
!iltrul de materie 9ntrDun balon conic. n !iltratul obinut se adau$
2 cm
3
2)2/diclor!enolindo!enol. n continuare) se determin
e@"&%!A&a D
2
: soluia obinut se trans!er 9n cu" (cu lun$imea de
6 cm)) se !otocolorimetrea la lun$imea de und _M050 nm
(contra a#ei distilate). *a determinarea e@"&%!A&e& D
+
: 9n cu"a cu
soluie analiat se adau$ c9te"a cristale de acid ascorbic (culoarea
2)2Ddiclor!enolindo!enolului dis#are) soluia se a$it i iari se
!otocolorimetrea.
+entru a introduce o corecie la schimbarea intensitii
culorii la #strarea soluiei de 2)2Ddiclor!enolindo!enol) se msoar
e3tincia amestecului (Bo)) !ormat din 60 cm
3
de 2)2D
diclor!enolindo!enol) 2 cm
3
de soluie de 6 G de acid o3alic.
Ulterior se msoar e3tincia (B) soluiei #roas#t #re$tite de 2)2D
diclor!enolindo!enol) din care se scade e3tincia (Bo).
Bensitatea o#tic a soluiei analiate se determin du#
!ormulaE
U D
2
H
BD I D
o
D
D
+
I
D
@
Corecia (BDB
o
) se include 9n calcul atunci c9nd calibrarea i
determinarea B
6
i B
2
nu se !ace 9n aceeai i.
Bu# $ra!icul de calibrare se determin concentraia de acid
ascorbic (C
3
) care cores#unde B
3.
0raficul de calibrare
S/b#"ra" a#!orb&!: se diol" 600 m$ acid ascorbic 9n
3
i se aduce #9n la cot cu soluie 6 G acid
o3alic.
+entru a construi gra!icul de calibrare se diluea substratul
ascorbicE 60 cm
3
soluie de substrat ascorbic se trans!er 9n balon
40
cotat de 600 cm
3
i se aduce la cot cu soluie de 6 G acid o3alic
(concentraia soluiei diluate de substrat ascorbic este 600
mT$7cm
3
).
n ase cilindre se administrea de la 6 cm
3
#9n la 2 cm
3
de
soluie diluat de substrat ascorbic) (ce "a cores#unde
concentraiilor 62)2F 33)2F 00)0F 600 mT$7cm
3
) a#oi se doea
60cm
3
soluie #roas#t #re$tit de 2)2Ddiclor!enolindo!enol.
,olumul la !iecare cilindru se aduce #9n la 62 cm
3
cu soluie de
acid o3alic de 6 G.
=3em#luE

.ecalcularea 9n m$DG

(m$ de "itamina C 9n 600 $ de #rodus
alimentar)E
C
U
C X 2,, X 2,,
a X 2,,,
C) mT$7cm
3
62.2 33.2 00 22.2 43.2 600
B 6.3 6.2 6 0.4 0.7 0.2
42
Determinarea concentraiei de vitamina C
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
0 20 40 60 80 100 120
C, mkg/cm3
D
C / coninutul de "itamina C 9n m$DG)
a / masa #robeiF
6000D recalcularea 9n m$.
%"reb1r& e !o%"rol:
6. Care s9nt #ro#rietile !iiolo$ice ale acidului
ascorbic \
2. n care #roduse se $sete "itamina C 9n cantiti
mai mari \
3. -criei structura i #ro#rietile chimice ale acidului
ascorbic.
5. +rinci#iul metodei de determinare a acidului
ascorbic.
0. Bescriei metoda determinrii acidului ascorbic 9n
#roduse lichide i tari.
2. &r$umentai !ormula de calcul a acidului ascorbic
#rin dou metode.
7. .e$ulile tehnicii de securitate la determinarea
acidului ascorbic.
47
Me"oa !ro8a"o.ra0&!1 e e"er8&%are a !aro"&%elor
%#e8%1"a"ea a%al&'e&
.olul biochimic al "itaminei A:
intr 9n com#onena membranelor #lasmatice)
micorea #ermeabilitatea la !actori #ato$eni) #rin aceasta #rote;ea
celulele e#itelialeF
#artici# 9n rece#ia luminii) !iind 9n com#onena
#ur#urului "iual D rodo#sineiF
#artici# la !otosinte) 9n re$larea !os!orilrii
o3idati"e) ciclului aciilor tricarbo3ilici) biosinteei
muco#oli$lucidelorF
%nsu!iciena "itaminei A duce la 9ncetarea creterii co#iilor)
se micorea reistena la in!ecii. &#are boala Xorbul $inilorY
(hemeralo#ia) / scderea "ederii 9n amur$ ori noa#tea.
*i#sa "itaminei & 9n hran #ro"oac boala X3ero!talmieY
($rec. 3eros / uscat) o#htalmos D ochi) din caua in!lamrii corneei
i cheratinirii e#iteliului canalelor lacrimo$ene) ceea ce duce la
9nchiderea lor. &ceasta boal se 9nt9lnete mai des la co#ii.
@ecesitatea ilnic 9n "itamina A #entru un om matur
constituie 6)0 / 2 m$) iar 9n carotine 3 / 0 m$.
,itaminele $ru#ei & se $sesc e3clusi" 9n #roduse animale.
n cantiti mai mari 9n untura i !icatul de #ete. Be e3em#lu 9n
bibanul arin / 0 m$DGF 9n paltus / 4 m$DGF 9n !icatul de vite /
6)0 / 2 m$DG.
n cantiti mai mici se $sesc 9n la#te) unt) $lbenu de ou)
etc.
n natur se 9nt9lnesc "itamina A
2
i A
+
. ,itamina A
2
(retinol)

re#reint un alcool) ce are 9n molecul ciclul l / iononic)
o caten lateral din 2 resturi io#renice i $ru#area terminal /
C8
2
/ :8 9n #oiia trans) conine 0 duble le$turi con;u$ate.
44
,itamina &
2
(dehidroretinol) se 9nt9lnete mai mult 9n !icatul
#etilor de a# dulce. &re 9n #lus o le$tur dubl 9n #oiiile 2D3
ale ciclului l / iononic.
-tructura chimic a "itaminei &
6
C
+,
H
3,
O.
8
3
C C8
3
II
II
C8MC8
II
C
I
I
C8
3
MC8 C8
II II
C
I
I
C8
3
MC8
II
MC8
C8
2
:8
C8
3
-tructura chimic a "itaminei &
2
C
+,
H
+;
O.
8
3
C C8
3
II
II
C8MC8
II
C
I
I
C8
3
MC8 C8
II II
C
I
I
C8
3
MC8
II
MC8
C8
2
:8
C8
3
"rovitaminele sau carotine se conin 9n #roduse "e$etale i
#lante) s9nt hidrocarburi cu structura C
50
8
02
) substane cristaline de
culoare oran;. -e conin 9nE morco" / 0 / 60 m$DG) "erdea / 3 /
60 m$DG) mai #uin 9n !rune i stru$uri "eri) caise) #iersici)
#e#ene $alben) bostan) iar 9n roii se conine licopina. n "inuri
li#sete) dar #oate !i 9n cantiti mici 9n "inurile aromatiate.
Bin carotine se cunosc trei iomeriE G* R* Y* care se
deosebesc #rin caracterul i numrul de cicluriE R / carotina este
mai acti") deoarece conine dou cicluri R / iononiceF G / carotina
conine un ciclu R / iononic i altul G / iononicF Y / carotina
conine numai un ciclu R / iononic.
n or$anismul omului i animalelor carotinele se trans!orm
9n "itamina A. Bin R/carotina #rin hidrolia enimatic 9n
or$anismul animal se !ormea 2 molecule de "itamina A
2
. %ar din
G i Y/carotine se obine numai c9te o molecul de "itamina A
2
.
4>
R F !aro"&%a
8
3
C C8
3
II
II
(C8MC8
II
C
I
I
C8
3
MC8)
2
C8
II
C
I
I
C8
3
C8
3
(C8M
C8MC8)
2
II
8
3
C C8
3
II
8
3
C
8: 8
8 :8
II
M C8
II
II
J
J
8
3
C C8
3
II
II
(C8MC8
II
CI
I
C8
3
MC8)
2
II
C8
3
C8
2
:8
2
G F !aro"&%a
8
3
C C8
3
II
II
(C8MC8
II
C
I
I
C8
3
MC8)
2
C8
II
C
I
I
C8
3
C8
3
(C8M
C8MC8)
2
II
8
3
C C8
3
II
8
3
C
II
M C8
Y F !aro"&%a
8
3
C C8
3
II
II
(C8MC8
II
C
I
I
C8
3
MC8)
2
C8
II
C
I
I
C8
3
C8
3
(C8M
C8MC8)
2
II
8
3
C C8
3
II
8
3
C
II
M C8
II
8C
l&!o$&%a
8
3
C C8
3
C
II
(C8MC8
II
C
I
I
C8
3
MC8)
2
C8
II
C
I
I
C8
3
C8
3
(C8M C8MC8)
2
II
8
3
C C8
3
C
II
8
3
C
II
M C8
II
8C
C8
II
,itamina A i carotinele uor se descom#un) se o3idea cu
o3i$enul din aer din caua #reenei le$turilor duble 9n molecula
lor. Be aceea nu se #oate de #strat mult tim# morco"ul i "erdeaa
tiate mrunt.
>0
Carotenoidele se !olosesc ca colorani naturali neto3ici 9n
industria alimentar) !armaceutic) medicin) cosmetic i ca adaos
9n hrana animalelor de !erm #entru intensi!icarea coloritului unor
#roduse alimentare ($lbenuul de ou) $rsimea cor#ului #srilor).
=r&%!&$&/l 8e"oe& e e"er8&%are a !aro"&%elor
-e baea #e e3tra$erea lor cu sol"eni or$anici
cores#untori din #lante (!ructe) mrunite i #rin se#ararea
ulterioar a im#uritilor cu a;utorul cromato$ra!iei de adsorbie
urmat de !otocolorimetrare.
n #ractica de laborator se !olosete #e lar$ metoda
cromato$ra!ic de se#arare a carotinelor du# M) S) Z:e")
modi!icat de I)C) M/rr&.
!otocolorimetru K1K D 2F
coloana cromato$ra!ic

/ tub de sticl cu lun$imea 30 cm
cu diametrul in!erior 6 cmF
balon (unen) uscatF
#om#a cu "idF
mo;ar cu #istilF
baloane cotate 00) 600 cm
3
) uscateF
adsorbent / &l
2
:
3
(#ra!) sau carbonat acid de ma$neiu
acti"atF
@a
2
-:
5
calcinatF
#robe de materie #rim (le$ume colorate) !ructe) #lante
"eri)F
h9rtie de !iltruF
sol"ent or$anic: eter de #etrol sau #entan) he3an) he#tan)
etc.
NOT: -ol"enii or$anici s9nt in!lamabili. .es#ectai
re$ulile de securitate m
>6
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
Fetoda croatogra!ic
+roba de material "e$etal 6 $ (#9n la 0 $ 9n de#enden de
umiditate) se mrunete 9n mo;arul de #orelan cu #istilul) dar nu
mai mult de 30 minute) #entru a e"ita o3idarea carotenilor. +entru
deshidratarea #robei 9n mo;ar se adau$ #eriodic cristale de @a
2
-:
5
calcinat #9n c9nd se obine o mas uscat) !in. Masa obinut se
las 9n mo;ar #e 20 / 30 minute. n #artea 9n$ust a coloanei
cromato$ra!ice se #une un tam#on de "at cu $rosimea 6 de cm.
&#oi coloana se um#le cu &l
2
:
3
(#ra!) #9n la 9nlimea 0D60 m) 9n
de#enden de cantitatea carotinelor i com#oiia #i$menilor
adsorbii. +e su#ra!aa stratului adsorbant se aea h9rtie de !iltru.
+roba de analiat mrunit se trans!er cantitati" 9n coloana
cromato$ra!ic. Coloana cromato$ra!ic se unete cu balonul
(unen (!i$.6).
n coloan se toarn sol"ent or$anic #9n c9nd
coninutul ei de"ine umed (alonul (unen se unete la
#om#a cu "id sau la #om#a de a#. +roba de analiat se
s#al cu sol"ent (6D2 #icturi #e secund)) #9n c9nd
culoare $alben a #icturilor dis#are. =ste necesar ca
adsorbantul s !ie aco#erit tot tim#ul cu sol"ent or$anic)
deoarece carotenii uor se o3idea 9n curentul de aer care
trece #rin coloan.
Coninutul balonului (unen se trans!er 9n balonul
cotat de 00 sau 600 cm
3
i se aduce #9n la cot cu sol"ent.
Coninutul de carotene din soluia obinut se determin
#rin metoda !otocolorimetric.
*a a#aratul K1K / 2) la lun$imea de und _M050 nm (!iltrul
de lumin :ereD* dac soluia este colorat intensi" galben - oranG
i la lun$imea de und _ M 5>0 nm (!iltrul de lumin alba#"r/I
:ereD, dac soluia este colorat 9n galben pai# +entru
determinarea e3tinciei se !olosesc cu"e din sticl cu lun$imea de
0 cm (care se aco#ere cu c#cel de sticl).
>2
Ca soluie de com#araie "a ser"i soluia incolor de sol"ent
or$anic. Cu"ele se cltesc cu sol"ent) se usuc cu h9rtie de !iltru.
Bu# !inaliarea lucrrii sol"entul i soluiile se toarn 9n baloane
cores#untoare. Sol:e%A&& or.a%&!& #e &%"er'&!e #1 0&e "/r%aA& ?%
la:oar [
Re.larea a$ara"/l/& CFC F +
&#aratul K1KD2 (!i$.2) este alctuit din E
6. Microam#ermetrul cu dou scri F scara de sus $radat 9n
G T) iar scara de ;os / 9n uniti ale e3tinciei (absorbiei) B.
2. *ocaul cu"elor.
3. -u#ortul (#9r$hia) #entru #ermutarea cu"elor.
5. Comutatorul !iltrelor de lumin.
0. Manete #entru re$larea sensibilitii E scara nea$r D
#entru !otoelementul 1/5 F scara roie D #entru !otodioda 1B/7K.
2. Maneta #entru re$larea $rosier i !in a acului
$al"anometrului la di"iiunea 600 GT.
1i$.2. &#aratul K1KD2
&#aratul se conectea la reeaua electric i se las 60D20
minute #entru a se 9ncli. n acest tim# lcaul cu"elor trebuie s
>3
!ie deschis. *a ridicarea ca#acului a#aratului #laca metalic 9nchide
calea !lu3ului luminos ctre !otoelemente. .otind maneta din
#artea st9n$ a comutatorului se re$lea lun$imea de und
necesar.
Cu"a cu sol"ent #ur (#roba de com#araie) se #une 9n
su#ortul #entru cu"e (9n #artea din st9n$a)) iar cu"a cu soluia de
analiat 9n #artea drea#t a su#ortului i ca#acul a#aratului se
9nchide.
n #realabil se re$lea scara a#aratului la ero cu a;utorul
manetei din #artea drea#t (re$larea $rosier i !in a acului
$al"anometrului la di"iiunea 600 G T sau la di"iiunea X0Y #e
scara e3tinciei B).
-chimb9nd #oiia su#ortului de sub ca#acul a#aratului
#ermutai cu"ele 9n !lu3ul luminos i notai "aloarea e3tinciei #e
scara de ;os a $al"anometrului.
.e#etai msurrile de 3 ori i notai "aloarea medie a
reultatului.
Gra0&!/l e !al&brare
Cantitatea de carotine se determin cu a;utorul $ra!icului de
calibrare) construit 9n coordonateleE e3tincie / concentraie. +e
baa reultatului obinut din $ra!icul de calibrare se calculea
cantitatea de carotin m$ 9n 600 $ de #rob "e$etal.
+entru a construi $ra!icul de calibrare se utiliea soluia
standard de K
2
Cr
2
:
7
(bicromat de #otasiu). 300 m$ K
2
Cr
2
:
7
uscat
i recristaliat (de trei ori) se diol" 9n a# distilat 9n balonul cu
cot 6dm
3
. 6 cm
3
de aa soluie du# culoare cores#unde la 0)00204
m$ (2)04 d$) de carotin.
n 60 baloane cu cot de 600 cm
3
se introduce o anumit
cantitate de soluie K
2
Cr
2
:
7
con!orm tabelului6. -oluiile se aduc
#9n la cot cu a# distilat) se a$it i se determin e3tincia
!iecrei soluii.
n baa reultatelor obinute se com#letea tabelul6 i se
construiete $ra!icul de calibrare 9n coordonateleE e3tincie (B) /
>5
concentraie (C) 9n d$. Ca soluie de com#araie "a ser"i a#a
distilat.
Vol/8/l C
+
Cr
+
O
-
9& !o%!e%"raA&&le !aro"&%e&) Tabel/l 2)
V 8l
C
+
Cr
+
O
-
+ 5 2, 25 +, +5 3, 5, -5 2,,
C d$
5 60 26 36 52 02 73 605 602 204
D
Coninutul carotinelor (L) 9n 8.IQ se calculea du#
!ormula urmtoareE
C N 600
m N 6000
LM
)
unde 8Nmasa #robei 9n $
%"reb1r& e !o%"rol:
6. .olul biochimic al "itaminelor $ru#ei & i
carotinelor.
2. -tructura "itaminelor &
6
) &
2
) i a carotinelor.
3. Bescriei #rinci#iul de se#arare a carotinelor #rin
metoda cromato$ra!ic.
5. Cum se determin e3tincia soluiilor colorate la
a#aratul K1K / 2 \
0. Cum se #re$tesc soluiile #entru $ra!icul de
calibrare a carotinelor \
>0
De"er8&%area &%&!&lor e !al&"a"e a l&$&elor
L&$&ele re#reint o cate$orie de substane solubile 9n
sol"eni or$anici (cloro!orm) acetona) benen) eter etilic)) dar
insolubile 9n a# i sruri minerale.
Bin #unct de "edere chimic li#idele s9nt substane !oarte
hetero$ene) caracteriate 9n $eneral #rin structura hidro!ob
a#olar. *i#idele au un rol #lastic i ener$etic) #artici# la !ormarea
membranei celulare) la #ermeabilitatea celular i la "ehicularea
di!eritelor substane or$anice. *i#idele au !unciile de termoiolare)
termo$ene) a#rare de leiuni mecanice) hidroiolare.
:r$anismul uman necesit #e i 70D650 $rame de li#ide.
-chema $eneral a clasi!icrii li#idelor #oate !i redat
ast!elE
>2
Biter#ene C
20
*i#ide (esteri ai
aciilor $rai)
-im#le
Com#le3e
?liceride
-teride
Ceride
?liceroli#ide
-!in$oli#ide
*i#ide (#e baa
io#renei)
Monoter#ene C
60
+oliter#ene C
000
/ C
20000
$cizii grai
Ma;oritatea aciilor $rai se#arai din $rsimile naturale s9nt
acii monocarbo3ilici cu catena normal) care conin un numr #ar
de atomi de carbon.
&ciii $rai cu catena saturat cores#und urmtoarei
!ormule $eneraleE
C8
3
/(C8
2
)
n
/ C::8) nM2/30
n M 60) C
62
/ acidul lauric (unt de laur)F
n M 65) C
62
/ acidul #almitic (ma;oritatea $rsimilor)F
n M 62) C
64
/ acidul stearic (ma;oritatea $rsimilor)F
n M 64) C
20
/ acidul arahic (ulei de arahide)F
&ciii $rai lineari nesaturai s9nt aciii monocarbo3ilici
care conin 9n molecula lor una sau mai multe le$turi duble.
-tructura aciilor $rai nesaturai #oate !i codi!icat #rin ci!re. Be
e3em#lu codul 64.6> 9nseamn c 9n structura acidului oleic intr
64 atomi de carbon) este o sin$ur le$tur dubla l9n$ C/>.
62.1 > / acidul lauroleic (la#te de ca#r)F
62.1 > / acidul #almitoleic ($rsimi animale)F
64.2 >) 62 / acidul linoleic (9n ma;oritatea li#idelor)F
64.3 >) 62) 60 / acidul linolenic (ulei de in)F
64.5 0) 4) 66) 65 / acidul arachidonic (li#ide com#le3e).
Ultimii trei acii $rai constituie "itamina 1) care stimulea
#rocesele de cretere la mami!ere) #re"ine dermatitele i
acumularea colesterolului 9n s9n$e.
%liceride
?liceridele s9nt esteri ai aciilor $rai cu $licerolul
(#ro#antriolul).
Benumirea $liceridelor se !ormea in9nd seama de aciii
$rai din structura lor i de #oiia acestora.
C8
2
/:/C:/(C8
2
)
7
/C8MC8/(C8
2
)
7
/C8
3
C8 /:/C:/(C8
2
)
65
/C8
3
C8
3
/:/C:/(C8
2
)
62
/C8
3
(leopalitostearina
>7
?liceridele de consisten lichid (uleiurile "e$etale) conin
acii $rai nesaturai. ?rsimile unde #redomin aciii $rai
saturai s9nt solide. ?rsimile lichide se trans!orm 9n solide #rin
hidro$eniarea la locul le$turilor duble (#re#ararea mar$arinei).
-9nt mai muli indici care caracteriea calitatea $rsimilor.
Be e3em#lu) indicele de saponi!icare :6
s
3 re!lect cantitatea
le$turilor esterice 9n molecula $liceridului i masa molecular a
aciilor $rai. 6ndicii de saponi!icare al unor $rsimi alimentare
s9nt urmtoriiE unt de "aca 220 / 250) ulei de !loarea soarelui 642 /
6>4 (m$ de K:8 necesar #entru sa#oni!icarea 6 $ de $rsime).
6ndicele de iod re!lect cantitatea le$turilor duble 9n $liceride i se
e3#rim 9n $ de iod !i3ate de 600 $ $rsime. Ulei de !loarea
soarelui are indicele de iod 665 / 630) de soia / 665 / 650.
*a aciunea luminii) la contactul cu o3i$enul i cu "a#orii
de a# $rsimile s9nt su#use trans!ormrilor de$radati"e) cunoscute
sub denumirea de r9nceire. .inceirea #oate !i hidrolitic i
o3idati". n urma r9nceirii hidrolitice se acumulea aciii $rai
liberi) care au un miros i $ust ne#lcut. .eaciile de o3idare duc la
!ormarea
a) cetonelor i b) #ero3iilor) aldehidelor) aldoaciilor.
&cumularea #roduselor de o3idare duce la #ierderea
#ro#rietilor or$anole#tice i scderea "alorii nutriti"e a
$rsimilor.
:3idarea $rsimilor #oate !i #re"enit #rin introducerea
antio3idanilor (toco!eroli) hidrochinona) deri"ai ai acidului $alic
etc.).
>4
%! #eterminarea indicelui de aciditate
6ndicele de aciditate se e3#rim 9n m$ de K:8 necesare
#entru neutraliarea aciilor $rai liberi) care se conin 9n 600 $ de
li#ide.
Cantitate de acii $rai liberi 9n $rsime nu este stabil)
!iindc de#inde de tehnolo$ia obinerii) duratei i condiiilor
#strrii i de ali !actori. Caracteriea #ros#eimea $rsimilor i
se mrete cu durata #strrii.
Beterminarea se baea #e neutraliarea aciilor $rai
liberi 9n #roba de $rsime cu soluii alcoolice de @a:8 sau K:8.
soluia saturat de @aClF
dou baloane conice de 600D 200 cm
3
F
biureta de 00 cm
3
F
baia de a#F
6G !enol!taleina) soluie alcoolicF
0)6 n soluie alcoolic de @a:8 sau K:8 (5)0 $ de
@a:8 sau 2 $ de K:8 mrunim) trans!erm 9n balon) adu$m
20D70 cm
3
>2 G alcool etilic recti!icat) 9nchidem balonul cu do# i
lsm #e 25 ore. -oluia de hidro3id o se#arm de sediment #rin
!iltrare (#rin "at de sticl sau asbest)) dilum cu a#a distilat #9n
la concentraia necesarF
amestecul neutru de alcool i eter (6E2 W ra#ortul
"olumelor).
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
B$e%"r/ .r1#&8& e !/loarea e#!7&#1D
n baloanele conice de 600D200 cm
3
introducem 3D0 $ de
$rsimi analiate cu eroarea 0)06 $) adu$m 00 cm
3
de amestec
neutraliat de etanol i eter etilic) a$itm coninutul. Bac $rsimea
nu se diol") balonul 9l 9nclim la baia de a#) a$it9nd #ermanent.
.cim balonul #9n la 60D20
0
C) adu$m 3D0 #icturi de 6 G
>>
soluie alcoolic de !enol!talein i a$it9nd #ermanent titrm #roba
cu 0)6 n soluie alcoolic de @a:8 sau K:8 #9n la a#ariia culorii
slab ro) care nu dis#are tim# de 30 sec.
%ndicele de aciditate (g/g $rsime) se calculea du#
!ormula E
/ .
6
b
a
26 ) 0
=
undeB
V
b
/ "olumul (cm
3
) soluiei de @a:8 sau K:8 #entru
titrarea aciilor $raiF
C / coe!icientul de corecie a soluiilor baiceF
5*62 / cantitatea de K:8 (m$) 9n cm
3
soluie de 0)6 n F
8 / masa #robei) $.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
B$e%"r/ .r1#&8& e !/loare ?%!7&#1D
n aceasta metod nu se utiliea sol"ent #entru $rsime.
+entru se#ararea !aelor se introduce soluia saturat de @aCl. *a
titrare se utiliea 6G !enol!taleina. Bu# ce toi aciii liberi se
neutraliea) sur#lusul de ba trece 9n soluia de @aCl i 9l
colorea 9n ro. @aCl inhib hidrolia $rsimilor i nu #ermite
!ormarea emulsiilor stabile la titrare.
ntrDun balon de 200 cm
3
introducem 60 $ de $rsime
(c9ntrite cu eroarea 0)06 $)) adu$m cu cilindru 00D20 cm
3
soluie
saturat de @aCl i 0)0 cm
3
de 6 G soluie alcoolic de
!enol!talein. (alonul 9l 9nchidem cu do#) a$itm) a#oi o titrm cu
0)6 n K:8. *a titrarea a$itm !iecare dat du# adu$area 5D0
#icturi de K:8 #9n nu dis#are culoarea stratului de ;os a soluiei.
n #rocesul de titrare coloraia trebuie s se schimbe lent) de aceea
la !inisarea titrrii a$itarea o !acem mai des. Titrarea se termin)
c9nd 9n stratul de ;os a srii "a a#rea culoarea ro stabil) care nu
dis#are tim# de 30 sec.
%ndicele de aciditate (g/g $rsime) se calcul du# !ormula E
600
/ .
6
b
a
26 ) 0
= )
HndeB
V
b
/ "olumul (cm
3
) soluiei de @a:8 sau K:8 #entru
titrarea aciilor $rai
C / coe!icientul de corecie a soluiilor baice
5*62 / cantitatea de K:8 (m$) 9n cm
3
soluie de 0)6 n
8 / masa #robei) $
1imitele normelor admisibile de indicele de aciditate
pentru unele uleiuri i grsimi .mg/g grsime/:
Ule& e 0loarea #oarel/&
ra!inat / 0)5
nera!inat calitatea su#erioar / 6)0
nera!inat calitatea % / 2)20
Ule& e #o&a
ra!inat / 0)3
hidratat calitatea % / 6)0
Ule& e $or/8b
ra!inat 0)3
nera!inat / 0)0
Gr1#&8& al&8e%"are "o$&"eE
calitatea su#erioarW6)3
calitatea %W2)2
2! #eterminarea indicelui de saponificare
%ndicele de sa#oni!icare I# se e3#rim 9n m$ de K:8 #entru
sa#oni!icarea $liceridelor i neutraliarea aciilor $rai liberi 9ntrD
un $ram de $rsime.
,aloarea I# de#inde de masa molecular a aciilor $rai din
com#onena li#idelor. Cu c9t masa molecular e mai mare) cu at9t
"aloarea I# este mai mic. I# este mai mare la li#ide cu indicele de
606
aciditate mai mare. I# la monoD i di$liceride e mai mic de c9t la
tri$liceride. Bu# I# 9n #roducere se calculea cantitatea de ba)
necesar #entru sa#oni!icarea $rsimilor) de e3em#lu) la ra!inarea
uleiurilorWla eta#a neutralirii.
2 baloane de 200D300 cm
3
cu ti!F
rcitor de aerF
biureta /20 cm
3
F
baia de a#F
0)0 n soluie alcoolic de K:8F
0)0 n soluie de 8ClF
6 G soluie de !enol!talein.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
ntrDun balon de 200D300 cm
3
cu ti! se introduce 2D3 $ (cu
#reciia 0)0002 $)) de $rsime analiat #realabil bine amestecat
i !iltrat din biuret) se adau$ 20cm
3
de 0)0n soluie alcoolic de
K:8 i balonul se unete #rin ti! cu rcitorul de aer. Colba se
menine o or 9ntrDo baie de a# la 600
o
C (la !ierbere)) #eriodic
coninutul se a$it i nu se admite e"a#orarea alcoolului. = necesar
ca ni"elul soluiei 9n balon s !ie mai ;os dec9t ni"elul a#ei 9n baie.
Concomitent 9n aceleai condiii se !ace #roba de control #rin
meninerea balonului cu 20 cm
3
de 0)0 n soluie alcoolic de K:8 .
-oluia din balon du# terminarea sa#oni!icrii trebuie s !ie
trans#arent) !r #icturi de $rsime.
&#oi coninut ambelor baloane se titrea cu 0)0 n
soluie de K:8 9n #reena indicatorului (6 G soluie alcoolic de
!enol!talein #entru $rsimi de culoare deschis i timol!talein)
#entru $rsimi de culoare 9nchis) #9n la dis#ariia culorii.
-oluia de lucru se titrea !ierbinte) #uin rcit.
602
%ndicele de sa#oni!icare %
s
(m$ K:87$ ) se
calculea du# !ormulaE
24)00 (aDb) K
+
%
s
M
HndeE
24)00 / titru 0)0$ soluie de K:8) m$7cm
3
F
a / cantitate de 0)0n soluie de 8Cl #entru titrarea K:8 9n
#roba de control) cm
3
F
b D cantitate de 0)0n soluie de 8Cl #entru titrarea K:8 9n
#roba de lucru) cm
3
F
K / coe!icientul de corecie de 0)0n soluie 8ClF
+ / masa $rsimii) $.
Be"ierile admisibile la #robele #aralele nu trebuie s
!ie mai mari de 0)6m$ K:87$.
1imitele normelor admisibile de indicele de saponificare
pentru unele uleiuri i grsimi .mg/g grsime/:
Ulei de !loare soarelui 644D6>5
Ulei de soia 6>2D6>5
Ulei de cocos 252D22>
Ulei de msline 640D200
Ulei de bumbac 6>6D200
Unt de "ac 220D250
Unt de cacao 6>2D6>2
?rsime to#it de "it 6>3D200
3! #eterminarea indicelui de iod
6ndicele de iod re!lect cantitatea le$turilor duble 9n
$liceride i se e3#rim 9n $ de iod !i3ate de 600 $ $rsime. *a
le$turile duble aciii $rai uor se o3idea) ce determin
#rocesele de r9nceire i uscare a $rsimilor. %ndicele de iod se
603
utilea la calculul cantitii de hiro$en #entru hidro$eniarea
li#idelor. Beterminarea cantitii le$turilor duble sau indicelui de
iod este baat #e !i3area unei molecule de halo$en (iod) clor)
brom) de o le$tur dubl 9n condiii c9nd halo$enul nu substituie
hidro$enul. .eacia are loc du# urmtoare schemE
C8
C8
2
:D C:D (C8
2
)
7
D C8 M C8D (C8
2
)
7
D C8
3
: D C:D .
6
: D C:D .
6
C8
2
J %
2
C8
C8
2
:D C:D (C8
2
)
7
D C8 D C8D (C8
2
)
7
D C8
3
: D C:D .
6
: D C:D .
2
C8
2
% %
)
unde .
6
i .
2
s9nt radicalii aciilor $rai saturai.
+entru determinarea indicelui de iod 9n industrie este
con"enabil metoda lui Mar.o9e#. &ceast metod du# #reciia
reultatelor cedea metodelor standard) dar este mai ra#id)
necesit mai #uine reacti"e com#licate i to3ice) nu se cere
cali!icarea 9nalt a #ersonalului.
Metoda este baat #e reacia acidului $ras nesaturat cu
acidul hi#oiodos) care se !ormea 9n reultatul interaciunii iodului
cu a#E
%
2
J8
2
:eP8:% J 8%
.eacia acidului $ras cu acidul hi#oiodos trece 9n modul
urmtorE
C8
3
(C8
2
)
7
C8MC8(C8
2
)
7
C::8 J 8:% P
C8
3
(C8
2
)
7
C8:8 / C8% D (C8
2
)
7
C::8
.estul de iod se titrea cu tiosul!at de sodiu.
sticl de ceasF
#harul chimicF
baie de a#F
605
ceaca +etriF
cilindru de 200 cm
3F
biureta 20 cm
3F
etanol >2 GF
soluia alcoolic de iod (20 $ de iod cristalin 9n dm

3
de >2 G etanol)F
0)6 n tiosul!at de sodiu @a

2
-
2
:
3F

6 G soluie de amidon.
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
+e o sticl de ceas) #realabil c9ntrit cu eroarea 0) 0002 $)
se introduc 3D0 #icturi de $rsime analiat i se c9ntrete) sticla
cu $rsime se #lasea 9ntrDun #ahar chimic i se adau$ 600 de
"olume de >2 G etanolE = de dorit ca masa $rsimii s !ie 9ntre 0)2D
0)3 $) atunci cantitatea de alcool adu$ata "a !i 20D30cm
3
.+entru
diol"area mai bun amestecul 9nclete 9n baia de a#a la
tem#eratura 50D00
o
C) #ermanent a$it9nd coninutul #harului #9n
la dis#ariia #icturilor de $rsime. +harul trebuie s !ie aco#erit
cu ceaca +etri) a#oi 9n #har din biuret se adau$ 20 cm
3
de
soluie alcoolic de iod i cu cilindrul 200 cm
3
de a# distilat. *a
adu$area a#ei amestecul #ermanent se a$it cu ba$heta de sticl)
a#oi #harul se aco#er i se las #e 0 minute) du# ce sur#lusul de
iod se titrea cu 0)6n soluie de @a
2
-
2
:
3
9n #reena soluiei de
amidon) de 6G.
+aralel) 9n aceleai condiii) se !ace #roba de control (!r
$rsime).
%ndicele de iod ($ de iod la 600 $ de $rsime) se calculea
du# !ormul E
%ndicele de iod M
(aDb) 3 K 3 600 3 0)0622>
+
unde a / cantitatea de 0)6 n soluie de @a
2
-
2
:
3
#entru
titrarea #robei de control) cm
3
F
b / cantitatea de 0)6 n soluie de @a
2
-
2
:
3
#entru titrarea
#robei de lucru) cm
3
F
C / coe!icientul de corecie a 0)6 n soluie @a
2
-
2
:
3
F
600
0)06622> / cantitatea de iod) care cores#unde 6 cm
3
0)6 n
soluie @a
2
-
2
:
3
) $F
= / masa $rsimii) $.
602
De"er8&%area #/b#"a%Aelor aro8a"&!e ?% $?&%e 9& al"e $ro/#e e
$a%&0&!aA&e
Mirosul este un indice or$anole#tic im#ortant al calitii
#9inii. &roma #9inei 9ntrDo mare msur caracteriea calitatea i
#ros#eimea ei. Cea mai intensi" este aroma #9inii calde) la rcire
i #strare aroma su!icient scade.
n !ormarea aromei #9inii #artici# a#roa#e 300 de substane
care re#reint alcooli) !enoli) aldehide) cetone) acii) lactone)
com#ui cu sul!) esteri) amine. Toate acestea substane se a!l 9n
#9ine 9n cantiti !oarte mici.
Com#le3ul substanelor aromatice se !ormea la toate
eta#ele #re$tirii aluatului. n #rocesul !ormrii aluatului crete
coninutul alcoolilor ) aciilor or$anici) esterilor) substanelor
carbonilice. %m#ortant este #reena 9n aluat 9nainte de coacere a
$lucidelor reductoare i #roduilor hidroliei #roteinelor /
#e#tidelor i aminoaciilor. 1inaliarea #roceselor !ormrii aromei
are loc anume la coacere) c9nd se !ormea melanoidinele cu un
miros s#eci!ic i alte substane aromatice.
Beterminarea aromei #9inii este #re"ut de standarde 9ntrD
un ir de indice de a#reciere or$anole#tic a calitii #roduselor de
#ani!icaie.
-ubstanele carbonilice cantitati" #reint a#roa#e o treime
din toate substanele aromei #9inii.
Coninutul substanelor carbonilice 9n mieul #9inii de
secar i de $r9uDsecar / 2)4 D 24)> cm
3
0)6 n soluie de iod la 600$
substanelor uscate) 9n mieul #9inii de $r9u / 0)5 / 24. n coa;a
#9inii de secar i de $r9uDsecar / 53)2D622)7) 9n coa;a #9inii de
$r9u / 20)5D604)2 cm
3
0)6 n soluie de iod la 600$ substanelor
uscate.
607
=r&%!&$&/l 8e"oe&
Metoda se baea #e interaciunea substanelor carbonilice
cu bisul!it de sodiu @a8-:
3
. Beterminarea constituie din
urmtoarele eta#eE
reacia !ormrii com#uilor bisul!itcarboniliciF
eliminarea sur#lusului de @a8-:

3F
scindarea com#uilor bisul!itcarboniliciF
determinarea cantitati" a @a8-:

3
eliminat) care este
echi"alent cu coninutul substanelor carbonilici.
Coninutul substanelor carbonilice se e3#rim 9n cm
3
0)6 n
soluie de iod #entru titrarea bisul!itului de sodiu) le$at cu
substanele carbonilice din 600 $ de #9ine uscat.
0)60 G soluie de @a8-:
3
(0)70 $ de @a8-:
3
nehidratat se diol" 9n 500 cm
3
de a#) se acidulea cu 2 n acid
acetic 9n #reena 3D0 #icturi de indicator metilrot #9n la culoarea
ro) a#oi "olumul se aduce #9n la 000 cm
3
)F
soluieDtam#on #8 D4)3 (30 $ de acid boric i 0 $ de
@a:8 se diol" 9n 6000 cm
3
de a# distilat).
Or&%ea ?%e$l&%&r&& l/!r1r&&
+roba de #9ine cu masa de 60 $ (eroarea 0)06 $) se
mrunete 9n mo;ar cu soluia 0)60 G de @a8-:
3.
-us#ensia se
trans!er cantitati" 9n balonul cotat de 600 cm
3
) se aduce #9n la
cot cu soluia de bisul!it de sodiu) se a$it 60 min) se las #entru
decantare 60 min i se !iltrea 9ntrDun balon uscat.
ntrDun balon conic de 600 cm
3
introduc cu #i#eta 60 cm
3
de
!iltrat) la analia soluiilor intens colorate se ia 60 cm
3
de !iltrat i
60 cm
3
de a# distilat. -ur#lusul de bisul!it de sodiu se titrea cu
0)6 n soluie de iod 9n #reena indicatorului (6 cm
3
de 0)6 G soluie
de amidon) #9n la culoarea "ioletDalbastr slab. Bac a !ost
adu$at mai mult iod) el se titrea cu 0)06 n soluie de tiosul!at de
sodiu @a
2
-
2
:
3.
604
+entru scindarea com#uilor bisul!itcarbonilici se utiliea
soluieDtam#on) care #ermite de a aduce #8 mediului #9n la 4)3.
Titrarea bisul!itului de sodiu eliminat se !ace 9n dou eta#eE
Titrarea de orientare
Titrarea #rinci#al
Iitrarea de orientare# n balonul conic du# 9nde#rtarea
e3cesului de bisul!it de sodiu se adau$ 60 cm
3
de soluieDtam#on
i 9n acelai moment 9nce# titrarea din microbiuret a bisul!itului
eliminat cu 0)06 n soluie de iod #9n la a#ariia culorii "ioletD
albastr) care nu dis#are 60 s. -e notea "olumul titratului.
Iitrarea principal. n balonul conic du# 9nde#rtarea
e3cesului de bisul!it de sodiu se adau$ >0 G de "olum soluie de
0)06 n iod) care sDa utiliat #entru titrarea de orientare) a#oi 60 cm
3
de soluieDtam#on i termin titrarea cu 0)06 n soluie de iod.
Coninutului substanelor carbonilice se calculea du#
urmtoare !ormulE
)
unde E
O / coninutul substanelor carbonilice 9n cm
3
7600 $F
C D coe!icientul de corecie a soluiei de iodF
V D "olumul de 0)06 n soluie de iod #entru titrarea
#rinci#al a 60 cm
3
de !iltrat) cm
3
F
2, / coe!icientul de recalculare la 0)6 n soluie de iodF
L / G de umiditate 9n #9ine.
60>
=RELUCRAREA STATISTIC
A DATELOR EO=ERIMENTALE
+entru #relucrarea statistic a datelor e3#erimentale se
9nde#linesc urmtoarele calculeE
se e!ectuea un numr dat de determinri #aralele

(n)
se determin "aloarea medie
se $sete de"ierea (abaterea)
se calculea de"ierea standardE
se determin de"ierea standard relati"E

-
r
M -73
se calculea dis#ersiaE
, M -
2
se determin limita de certitudine a mediei g

O
3 k g
O
) sau 3 k - t
O
Toate reultatele #relucrrii statistice se introduc 9n tab.6.
Tabel/l 2) Re'/l"a"ele 0&%ale ale $rel/!r1r&& #"a"&#"&!e)
n 3 - -
r
,
3 k g
O
Cal!/larea &%&!&lor #"a"&#"&!e
4aloarea medie. Bac 9n reultatul dorilor directe nu se
cunosc erori $ra"e i sistematice) se obine un numr destul de
mare de msurri i reultate) "aloarea cea mai #robabil a
660
#arametrului) care se determin trebuie luat ca media aritmetic)
obinut dintDun ir de msurri. =a se notea #rin simbolul 3E
3 M (3
6
J 3
2
J 3
3
J ... J 3
n
)7n M n 37n )
Unde % este numrul de msurri.
#evierea .abaterea/! =ste di!erena dintre "ariant i
"aloarea medie. =a se notea #rin litera 'd'E
d M (3
i
D3).
Be"ierea 'd' se caracteriea #rinE nd M 0
#evierea standard. Msurrile se#arate sau reultatele
analiei s9nt dis#ersate !a de "aloarea medie. +entru caracteristica
statistic a acestei dis#ersri se !olosete de"ierea standardE
5
d
'

=
2
unde P este numrul $radelor de libertate) e$al cu %I2
#evierea standard relativ. 'r este e$al cu de"ierea
standard) 9m#rii la "aloarea medie
-r M -73
#ispersia. Be"ierea standard la #trat se numete dis#ersie
,M -
2
. Cu c9t e mai mic dis#ersia cu at9t e mai mic 9m#rtierea
datelor i e mai corect analia.
) 6 (
2
=
n n
d
'
1imita de certitudine a mediei ) g
O
. ntruc9t determinarea
"alorii reale a #arametrului msurat este im#osibil) ne mr$inim
cu determinarea limitelor 9n care ea se include 3 k g
O.
g
O.
se calculea du# !ormul E
g
O.
M - t
O
) unde "
G
este #arametru -tiudent #entru
#robabilitatea O M0)>0.
Da!1 \ +S* a"/%!& a!e#" re'/l"a" #e e@!l/e &% r?%/l
:ar&a%"e&* #/$/#e $rel/!r1r&& #"a"&#"&!e la $robab&l&"a"ea a8&#1)
666
BIBLIOGRAFIE
6. obpqrst u.u. vbwxyszts{ |w}qwrw{. / ~.F cxs{ w
wcs{ b}ryctt}E 6>46.
2. bc}w .. ow}qwrw{ bsctw.D~.F s{ x}ysE
6>42.
3. t} |w}qwrww. v}z bcz.twwr}s .. / ~.F s{
x}ysE 6>42.
5. Kucerenco @.=.) (abeniuT %u.B. . a. (iochimie. D ChiinuF
Uni"ersitasE 6>>3.
0. ?. @eamu (iochimie alimentar. / (ucuretiE =ditura CereE
6>>7.
2. .. -e$al .. (iochimia. / ?alaiF Uni"ersitatea 'Bunre de
os'E 6>>2.
7. s|}bs}bt bsxwxpr } }|c cqt}y}ww
wcq b}w}z. v}z bczsxwc }syx} .v.
D~.F X b}b}rwzsYE 6>>6.
4. wqcb ~.) pps .) wb|spr . |bsttc rc}z
wycz}stw{ xbsqrsys.D~.F vwcs{ b}ryctt}E
6>70.
662
CONZINUTUL
:.?&@%A&.=& <% M=T:B%C& =1=CTU&.%% *UC.C.%*:. B=
*&(:.&T:.) .=?U*%*= T=8@%C%% B= -=C%.%T&T= +=@T.U
*&(:.&T:.U* B= (%:C8%M%=.............................. ..3
L/!rarea 2. B=T=.M%@&.=& &A:TU*U% T:T&* @ +.:BU-=
,=?=T&*=(BU+C M=T:B& K=*B&8*)..........................................2
L/!rarea +) B=T=.M%@&.=& +:T=@%:M=T.%CC &
B=.%,&%*:. 1:.M:*%C% & O/ &M%@:&C%A%*:.......................65
L/!rarea 3) B=T=.M%@&.=& &M:@%&CU*U% BU+C M=T:B&
C:@]=% <% (&%.@................................................................................26
L/!rarea 4) B=T=.M%@&.=& +.:T=%@=*:. @ ,%@ BU+C
M=T:B& *:U.%....................................................................................22
L/!rarea 5) .=&C%%*= B= CU*:&.= &
+.:T=%@=*:........................................................................................30
L/!rarea 6) B=T=.M%@&.=& 1:.M=% .=BU-= &
?*UT&T%:@U*U% (@ *=,U.% -&U ?=.M=@%%
C=.=&*=*:.)......................................................................................32
L/!rarea -) B=T=.M%@&.=& &CT%,%TC%% %@,=.T&A=% @
,%@U.%) -UCU.%..................................................................................50
L/!rarea ;) B=T=.M%@&.=& &CT%,%TC%% =@A%M=%
+:*%%1=@:*:L%B&A&.........................................................................00
L/!rarea <) B=T=.M%@&.=& &CT%,%TC%% =@A%M=%
*&C&A&..................................................................................................02
L/!rarea 2,) B=T=.M%@&.=& &CT%,%TC%% C&T&*&A=% BU+C
&. (&8 <% &.:+&.%@.................................................................25
L/!rarea 22) B=T=.M%@&.=& +C.%% B= M&-C &
&M%B:@U*U%........................................................................................70
L/!rarea 2+) B=T=.M%@&.=& 1:T:C:*:.%M=T.%CC &
,%T&M%@=% C.........................................................................................77
L/!rarea 23) M=T:B& C.:M&T:?.&1%CC B=
B=T=.M%@&.= & C&.:T=@%*:. ..................................................47
L/!rarea 24) B=T=.M%@&.=& %@B%C%*:. B= C&*%T&T= &
*%+%B=*:..............................................................................................>0
L/!rarea 25) B=T=.M%@&.=& -U(-T&@=*:. &.:M&T%C= @
+%@= <% &*T= +.:BU-= B=
+&@%1%C&%=.......................................................................................602
=RELUCRAREA STATISTIC A DATELOR
EO=ERIMENTALE.............................................................................60>
663
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
BIOCHIMIE
ndrumar de laborator
Chiinu
2007
665

Biochimie

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Biochimie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOOGIE I MANAGEMENT

3 necesit utiliarea unei enime de;a #uri!icate.

soluia alcoolic de iod (20 $ de iod cristalin 9n dm

0)6 n tiosul!at de sodiu @a

reacia !ormrii com#uilor bisul!itcarboniliciF

eliminarea sur#lusului de @a8-:

scindarea com#uilor bisul!itcarboniliciF

determinarea cantitati" a @a8-:

se e!ectuea un numr dat de determinri #aralele

se determin "aloarea medie

se $sete de"ierea (abaterea)

se calculea de"ierea standardE

se determin de"ierea standard relati"E

se determin limita de certitudine a mediei g

S-ar putea să vă placă și