Sunteți pe pagina 1din 3

Procedee importante de conservare - sunt alese n functie de natura alimentului si de conditiile de pastrare.

Ele se mpart n:
a. procedee prin frig,
b. prin deshidratare,
c. prin ncalzire,
d. alte metode de conservare
a. Frigul ajuta la pastrarea alimentelor pentru ca ncetineste sau ntrerupe total activitatea microorganismelor. Ea cuprinde doua aspecte:
1. Refrigerarea
2. Congelarea
Refrigerarea - se aplica tuturor alimentelor perisabile. Consta n racirea (n jur de 5
0
C), pastrarea n stare refrigerata, rencalzire.
Refrigerarea se aplica prin mai multe metode, functie de mediul de racire.
a. n aer - lent sau rapid, functie de viteza aerului. Se aplica n tunele cu viteza aerului de 2 - 3 m/s.
b. n gheata - la peste si uneori pasari si legume.
c. n vid - la legume cu suprafete mari de evaporare (salata verde, spanac). Se stropesc cu apa si prin evaporarea ei se realizeaza scaderea
temperaturii.
d. n apa - la legume, peste si pasari.
Se face rapid, fara pierderi de aliment. Durata de racire depinde de urmatorii factori:
- proprietatile fizice ale alimentului
- forma geometrica a alimentului
- starea suprafetei corpului, temperatura initiala si finala a alimentului
- natura mediului refrigerent, umiditatea aerului 80 - 90%.
Refrigerarea se aplica:
- pentru formarea stocurilor
- pentru asigurarea conditiilor optime de pastrare n timpul transportului
- pentru pastrarea n conditii optime a alimentelor n reteaua comerciala si la consumatori.
Depozitarea produselor se face n camere frigorifice n apropierea tunelurilor. Ea nu afecteaza structura produselor.
Congelarea - se aplica pentru conservari mai ndelungate 1 - 2 ani.
Durata este determinata de factorii:
- scaderea temperaturii cu 20
0
C sub punctul de nghetare
(- 18
0
C; - 20
0
C)
- solidificarea produsului.
Aceasta metoda se aplica la carne, pasari, peste, oua, unt, fructe, legume, preparate, semipreparate.
Viteza de congelare depinde de grosimea straturilor congelate si de timpul de congelare.
Industrial instalatiile au viteze de congelare 1 - 20 cm/h.
Dupa viteza de congelare sunt mai multe metode:
- cu viteza lenta 0,1 - 1 cm/h
- cu viteza rapida 1 - 5 cm/h (-30
0
C; - 35
0
C)
- cu viteza foarte rapida 5 - 20 cm/h.
Dupa mediul de racire exista:
- n aer - se aplica tuturor produselor
- rapida n aer - n tunele de racire
- n lichide (pentru peste, pasari) temperatura = -20
0
C, -30
0
C
- prin contact cu placi metalice racite.
Prin congelare se produc o serie de modificari structurale ale alimentelor - apa se transforma n cristale de gheata, se rup membranele
celulare. Se aplica la legume, fructe, carne, oua, peste, semipreparate. Daca se realizeaza un lant de frig metoda se numeste surgelarea.
b. Conservarea prin deshidratare
Deshidratarea reprezinta reducerea continutului de apa din produs. Prin aceasta metoda se asigura stagnarea activitatii enzimelor si
oprirea activitatii microorganismelor.
Prin concentrare - se ntrerupe activitatea microorganismelor din unele solutii - sucul de tomate, sucurile de fructe prin ndepartarea unei
parti din apa. Produsele nu sunt nsa sterile. Acest procedeu se aplica pastei de tomate, mustul de struguri, sucul de fructe.
Concentrarea se poate realiza prin transformarea apei din produs n vapori sau prin transformarea apei din produs n gheata (cu ajutorul
frigului).
Cu ajutorul frigului se aduc solutiile la temperaturi de sub 0
0
C, se formeaza cristale, apoi se centrifugheaza si se obtine lichidul concentrat
(de exemplu la vinuri).
Concentrarea la cald se bazeaza pe eliminarea apei prin fierbere. Aceasta se face prin ncalzire la presiunea atmosferica n rezervoare
prevazute cu serpentine ncalzite cu abur. Fiindca se ajunge la temperaturi de 110
0
C se pot modifica anumite proprietati - aroma (prin
caramelizarea zaharului). Este mai eficienta concentrarea n vid (apa fierbe la 45
0
C). n aceste conditii se pastreaza aroma si gustul; de
asemenea vitamina C.
Pentru reducerea cantitatii de vapori necesari concentrarii s-au construit instalatii cu dublu efect.
Conservarea prin uscare - consta n eliminarea partiala a apei continuta de alimente cu ajutorul caldurii.
Acestui procedeu sunt supuse legumele si fructele, mai rar pestele si carnea. Uneori se spune cu alimentele sunt deshidratate. Acestea si
pierd apa printr-o actiune provocata n vreme ce uscarea se realizeaza pe cale naturala.
Produsele conservate prin uscare se pastreaza n conditii bune cnd nmagazinarea este buna. De exemplu 1 m
3
de legume uscate si
presate cntareste 625 kg si corespunde la 7.500 kg legume proaspete.
Avantaje
- manopera redusa
- nu se adauga substante
- ocupa un volum mic si au greutate redusa.
Dezavantaje - se pot infesta cu molii, gargarite.
Se supun uscarii - varza, morcovi, pastrnacul, patrunjelul, ceapa, mazarea, fasolea, cartofii, fructele.
- Deshidratarea prin "atomizare" sau procedeul spray. Lichidele sunt atomizate ntr-un dispozitiv unde se amesteca cu aer la 170 - 180
0
C
urmata de o evaporare ultrarapida la suprafata a particolelor. Se aplica la lapte, ceai, cafea, oua, supe, legume n pulpe. Ambalarea se face
n cutii nchise sub vid, n saci de alumina laminati, termosudabili.
- uscare cu raze infrarosii care traverseaza lichidul. Vaporii de apa eliminati sunt antrenati de un curent de aer uscat (se aplica mai ales la
lapte).
- uscare cu radiatii si actiunea ultrasunetelor - laptele se refrigereaza la -16
0
C, vibratiile ultrasunetelor separa apa din constitutia de
compusii organici ai laptelui (procedeul se utilizeaza n Anglia).
- Liofilizarea
- obtinerea de produse liofilizate care n prezenta apei dau o solutie sau o suspensie de structura si proprietati identice cu a produsului
initial. Ea reprezinta o congelare urmata de sublimare n vid
- congelarea - produsul lichid este repartizat n cantitati egale n platouri dispuse pe etajerele unui cos. Ansamblul este introdus n
congelator. Congelarea prin ventilare se face la -50
0
C n 90 de minute. Tehnica este costisitoare, dar se integreaza n circuitul deja stabilit.
Avantajul esential - pastrarea prin conservare a valorii nutritive a produselor tratate.
Dupa congelare produsele sunt introduse n dispozitive speciale unde are loc sublimarea eventualilor vapori existenti n vid.
Liofilizarea propriu-zisa se prezinta: introducerea vidului n incinta. Daca vidul este bun se realizeaza sublimarea. Trei elemente sunt
esentiale: vidul, frigul si ncalzirea - care trebuie sa se gaseasca n echilibru.
Cu tehnica de liofilizare termenul de pastrare este mult mai lung - 2 ani pentru pasari, crustacee, sucuri de fructe si 3 - 5 ani legumele,
carnea si 6 luni - 1 an la peste.
c. ncalzirea
1. Pasteurizarea - ncalzirea la temperaturi sub 100
0
C timp scurt urmata de racirea brusca - se aplica sucurilor de fructe, compoturilor,
pastei de tomate.
Poate fi:
- pasteurizare joasa - 65
0
C timp de 30 minute;
- pasteurizare nalta - 80 - 90
0
C timp de 1 - 2 minute;
- pasteurizare n strat subtire - 91 - 95
0
C timp de 1 - 2 secunde.
Datorita timpului redus al actiunii termice se pastreaza nsusirile senzoriale, valoarea nutritiva si sunt inactivate enzimele din produs.
metoda se aplica la carne (semiconserve), bere, lapte, peste, sucuri, vin.
Durata de pastrare este scurta deoarece bacteriile sporulate nu sunt distruse.
Tindalizarea - o pasteurizare repetata de 2 - 3 ori, distruge formele vegetative si sporii microorganismelor ntre cele 2 - 3 raciri dar, fiind
costisitoare nu se aplica pe scara industriala.
2. Sterilizarea n autoclave continuu rotative la 115 - 120
0
C timp de 1 h si 30 minute sau 2 h - dupa greutatea cutiilor.
Semiconservele - se lasa sa se subziste "sporii adormiti", carnea se conserva n cutii cu lichid - conservarea fiind foarte limitata determinata
de pastrarea la rece. Ele nu sunt obligatoriu sterile.
Valoarea lor depinde de curatenia carnii si de aplicarea stricta n industrie a principiilor de igiena si manipulare.
Se aplica la lapte, brnzeturi pe baza de lapte.
Conditiile unei bune sterilizari depinde de:
a. numarul de microorganisme prezente n aliment
45.000 g/cm3 - 65 min.
4.300 g/cm3 - 35 min.
400 g/cm3 - 28 min.
40 g/cm3 - 22 min.
b. rezistenta la caldura a microorganismelor variaza cu forma de dezvoltare, formele vegetative sunt distruse la temperatura de 75 - 80
0
C,
sporii sunt foarte rezistenti. Mucegaiurile sunt putin rezistente, drojdiile au rezistenta si mai mica.
c. aciditatea mediului - microorganismele sunt distruse n mediul acid.
d. viteza de patrundere a caldurii (termopenetratia)
Aceasta depinde de: dimensiunile cutiei, materialul din care este confectionat recipientul, consistenta produsului, temperatura initiala a
produsului, temperatura de sterilizare, miscarea recipientilor.
Bombajul conservelor - au diverse cauze:
- biologic - datorat activitatii microorganismelor nedistruse
- fizic - datorat dilatarii continutului
- chimic - aciditate mare, prezenta colorantilor, nitratilor.
Avantajul sterilizarii este ca distruge toate formele de existenta a microorganismelor.
Dezavantajele - se produc modificari fizice, chimice si histologice n produs, sunt distruse vitaminele (partial), denaturate proteinele.
3. Uperizarea - sterilizarea continua a laptelui si altor produse lactate lichide - consta n ridicarea brusca a temperaturii (140
0
timp de 20
minute), prencalzirea la 75 - 80
0
C.
Se efectueaza n uperizatoare propriu-zise prin amestecarea vaporilor de apa cu lapte. Acestia condenseaza si l aduce la 150
0
C (timp de 2,4
secunde) care determina distrugerea totala a sporilor si bacteriilor. Aceasta ncalzire este urmata de racire brusca n vid si determina
eliminarea vaporilor injectati, dar si a mirosurilor de furaje.
d. Alte metode de conservare
1. Sararea - prin aceasta metoda creste presiunea osmotica n produs si celulele se deshidrateaza treptat.
Aceasta se realizeaza:
a. cu sare direct n produs (sarare uscata)
b. cu o solutie de sare 12 - 24% (sarare umeda)
c. mixta - att uscata ct si umeda.
Metoda se aplica la carne si peste.
2. Adaosul de zahar - determina o crestere a presiunii osmotice pna la 400 atmosfere. Aceasta se aplica la conservarea fructelor prin
adaugare de zahar sau sirop de zahar. Metoda se aplica si fructelor congelate. n general nsa metoda este nsotita si de un proces de
fierbere (dulceturi, gemuri, siropuri).
3. Acidifierea
a. naturala - consta n formarea acidului lactic n medii de conservare biochimica prin fermentarea zaharurilor din produs sub actiunea
bacteriilor lactice. Metoda se aplica la conservarea legumelor si fructelor (murarea), la obtinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir,
lapte acru, brnza de vaci, smntna fermentata).
C6H12O6 2CH3-CHOH-COOH + 18 Kal
Acidul lactic are actiune antiseptica n concentratii mai mari de 0,5%. De asemenea vitamina C se pastreaza foarte bine. Produsul primeste
si arome datorate formarii unor produsi secundari.
b. artificiala - se mai numeste si marinare si are la baza adaosul de acid acetic (otet) care are un dublu efect asupra bacteriilor:
bacteristatica si bactericida.
Otetului (cu concentratie mai mare de 2%) i se adauga si condimente, si, se asociaza unui proces termic suplimentar (pasteurizare).
Prin marinare se conserva att produse vegetale ct si pestele.
c. mixta se aplica att metoda naturala ct si artificiala.
Fumul exercita o actiune antiseptica prin componentii sai, iar circulatia aerului, caldura, o deshidratare partiala. Produsele primesc o
culoare, miros si gust specific.
n functie de temperatura exista:
a. afumare foarte calda ( hituire) la 60 - 100
0
C timp de 30 - 180 minute (la mezeluri foarte proaspete, specialitati)
b. afumare calda la 20 - 35
0
C timp de 12 - 18 ore, se aplica salamurilor semiafumate si afumaturilor de porc
c. afumare rece la 10 - 18
0
C timp de 5 - 15 zile, se aplica produselor cu pastrare ndelungata.
5. Utilizarea antisepticilor
a. antibioticelor - se aplica la conservarea pasarilor taiate, a carnii si a pestelui n doze foarte mici (nizina, subtilina, tetraciclina).
Se mai folosesc acidul sulfuros (si derivati), acidul benzoic, acidul formic si derivati, acid sorbic si saruri, esteri etilici, propilicn general se
merge cu acidifiere naturala n butoaie (0,5 - 0,8%) si apoi se adauga acid acetic (2,5 - 3%).
4. Afumarea - metoda de conservare mixta ce consta n expunerea la fum a unor alimente (brnzeturi, carne, peste).
.
Fumul exercita o actiune antiseptica prin componentii sai, iar circulatia aerului, caldura, o deshidratare partiala. Produsele primesc o
culoare, miros si gust specific.
n functie de temperatura exista:
a. afumare foarte calda ( hituire) la 60 - 100
0
C timp de 30 - 180 minute (la mezeluri foarte proaspete, specialitati)
b. afumare calda la 20 - 35
0
C timp de 12 - 18 ore, se aplica salamurilor semiafumate si afumaturilor de porc
c. afumare rece la 10 - 18
0
C timp de 5 - 15 zile, se aplica produselor cu pastrare ndelungata.
5. Utilizarea antisepticilor
a. antibioticelor - se aplica la conservarea pasarilor taiate, a carnii si a pestelui n doze foarte mici (nizina, subtilina, tetraciclina).
Se mai folosesc acidul sulfuros (si derivati), acidul benzoic, acidul formic si derivati, acid sorbic si saruri, esteri etilici, propilic.