Imforme de Yogurt

CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Pgina 1
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL
ESPECIALIDAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL- TARMA

INFORME DE PRCTICAS

CONTROLES DE PROCESOS EN LA ELABORACION DEL YOGURT
Presentado por:
LANDA GUADALUPE, Jose Dennis
LEYVA BARZOLA, Elisa Angelica
PIZARRO URETA, Sherly Milagro
RAFAEL ATAPOMA, Marcelino Antonio
ROMERO SANTIAGO, Glendy Rosmeri
SANCHEZ HUAYRE, Jimena Carla

Docente:
ING. LIMAYMANTA SULCA, CLAUDIO

TARMA- PER
2014


INDICE

I. INTRODUCCIN ....................................................... 4
II. RESUMEN ................................................................. 5
III. OBJETIVOS .............................................................. 6
IV. MARCO TEORICO .................................................... 7
4.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA .... 7
4.1.1. El mango ................................................... 7
4.1.2. Los lacteos ............................................... 8
4.1.3. la leche ...................................................... 9
4.1.4. Tratamiento termico de la leche ............. 11
4.2. YOGURT ............................................................ 12
4.3. PROPIEDADES DEL YOGURT .......................... 13
4.4. CARACTERISTICAS DEL YOGURT .................. 14
4.5. CLASIFICACION DEL YOGURT ........................ 14
4.6. EL CULTIVO LACTICO ...................................... 16
4.7. LAS VENTAJAS DEL YOGURT ........................ 17
a. CONTROL AUTOMTICO INSTRUMENTAL....18
4.8.1 Marmita..........................................................18
4.8.1.1 Funcionamiento de la marmita.............19
4.8.1.2 Datos tcnicos.........................................19
4.8.1.3. TIC 17 RGTI ...........................................20
4.8.1.4. Rele de sobrecarga 3ru11....................21

V. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima e insumos .................................. 22
4.2. Equipos y Materiales ........................................ 22
4.3. Reactivos ........................................................... 23
4.4. Metodologia ....................................................... 23
4.4.1. Analisis de la leche antes del
procesamiento:
4.4.1.1. Analisis sensorial: ............................... 24
4.4.1.2. AnalisisFisicoquimicos ...................... 24
4.4.2. Procesamiento del yogurt frutado: ....... 25
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................. 30
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............. 36
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA .............................. 37


INDICE DE CUADROS

Cuadro N 01.Valor nutricional del mango .................................................... 7
Cuadro N 02: Caractersticas fsicas y qumicas de la leche ..................... 9
Cuadro N 03. Valor nutricional de la leche .................................................. 9
Cuadro N 04. Propiedades Nutricionales del Yogurt .................................. 14
Cuadro N 05: Propiedades Nutricionales del Yogurt .................................. 14
Cuadro N 06 Leches fermentadas ................................................................ 16
CUADRO N1: Resultados de anlisis fisicoqumico de la leche: ............... 30
CUADRO N2: Resultado de anlisis fisicoqumico de la fruta (mango): ... 30
CUADRO N3: Resultados de anlisis fisicoqumico de la jalea de mango para el
yogurt: ............................................................................................................. 30
CUADRO N4: Resultados de anlisis fisicoqumico del yogurt: ................ 31
CUADRO N Balance de materia en la produccin de yogurt .................... 31
Costos de produccin: ................................................................................... 32
Rendimiento de la produccin de yogurt de mango: ................................... 32
CUADRO N balance de energa .................................................................... 33

INDICE DE IMGENES

IMAGEN 1: MARMITA..................................................................18
IMAGEN 2. TIC 17 RGTi.............................................................20
IMAGEN 03: RELE DE SOBRECARGA...........................................21


I. INTRODUCCIN

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche
entera, en el cual toman acciones las bacterias cido lcticas,
transformando los azcares en cido lctico principalmente y
pequeas cantidades de productos secundarios, como
consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias cido
lcticas, las protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando
lugar a un producto con sabor, aroma y textura caracterstico, el
cual es apreciado por su alto contenido de protenas y una vida
til prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del
organismo por los cambios ocurridos en las protenas de la leche.
En la actualidad, su elaboracin se lleva a cabo en tanques de
leche pasteurizada y homogeneizada, agregando los ingredientes
necesarios, se procede a la incubacin, para obtener los
diferentes grados de coagulacin, segn el producto que se
quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semislido,
entero o diettico.
El control automtico de procesos se usa
fundamentalmenteporque reduce el costo de losprocesos
industriales, lo que compensa con creces la inversinen equipo de
control.Ademshay muchas ganancias intangibles, como por
ejemplo la eliminacin de mano de obra pasiva,lacual provoca una
demanda equivalente de trabajo especializado. La eliminacinde
errores esotra contribucin positiva del uso del control automtico.
Por la cual a continuacin desarrollaremos todo el proceso de
elaboracin de yogurt batido teniendo en cuenta y estudiando los
controles automticos que podemos encontrar en los equipos.


II. RESUMEN

E n la prcticade elaboracin de yogurt, se evalu el efecto el proceso segn el
flujograma que requiere dicho proceso,para ello se realizaron los anlisis de
calidad de la materia prima que es la leche teniendo como resultados un pH de
6.7 una densidad 1.027 y una acidez de 18D y ala ves tambin los anlisis a
la materia prima que se utilizara para la elaboracin de la jalea,que fue el
mago, obteniendo como Brix : 18Brix.un pH de 5.8 y luna acidez de 13, se
realizaron todas las operaciones unitarias iniciando desdela recepcin,
pasteurizado, homogenizado, fermentado, etc..Hasta llegar al producto final
que fue el yogurt batido de mango, teniendo como resultados en la base de
yogurt una densidad de 2.413, un pH de 4.5, una acidez de 4.2 y con grados
Brix de 20 y en la jalea de mango Brix de 52, un pH de 6.2 y una Acidez de
18.7 .
Durante el proceso se realizo un balance de materia obteniendo como peso
final 16.75 kg de rendimiento en la elaboracin de yogurt batido y a la vez un
balance de energa obteniendo 141.01 de energa que se utilizo para el
proceso de elaboracin del yogurt, Tambin se realizaron los anlisis de costos
de produccin para poder ver la ganancia o perdida tenido como resultados de
Rendimiento de 107.87
Durante el anlisis ala equipo de la marmita, en su caja de control automtico
se identifico que tiene pulsadores y selectores, El TIC 17 RGTi es un
controlador de temperatura digital, un Contactor auxiliar, un Contactor Tripolar
3RT , un Rele de sobrecarga, poniendo una pequea descripcin de cada una
de ellas en marco terico,


III. OBJETIVOS

Objetivo general

Determinar los controles automticos que existen durante el proceso
de elaboracin de yogurt fruta de mango

Objetivos especficos

Describir el diagrama de flujo del yogurt frutado de mango.
Determinar el rendimiento del yogurt frutado de mango.
Realizar el balance de materia y energa
Aprender a controlar los parmetros de procesos de elaboracin
de yogurt frutado.
Evaluar la calidad de la leche para la elaboracin del yogurt
mediante los anlisis fisicoqumicos (densidad, acidez titulable, y
pH).


IV. MARCO TEORICO

4.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA

4.1.1. El mango
El mango La forma del mango es variable, pero generalmente es
ovoide-oblonga o arrionada, notoriamente aplanada,
redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central
grande, aplanado y con una cubierta leosa. Tiene un tamao de
4-25 centmetros de largo y 1.5-10 de grosor, su peso vara desde
150 gramos hasta los 2 kilogramos. Garca (2011).

El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades
de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color
amarillo intenso, casi anaranjado. Su sabor es caracterstico, es
extico, suculento, muy dulce y aromtico. Garca (2011).

Cuadro N 01. Valor nutricional del mango

Fuente: Garca (2011).

100 gramos de mango aportan:
Hidratos de carbono: 13 gramos.
Protenas 0,5 gramos
Grasas 0,4 gramos
Fibra 1,7 gramos
Vitaminas B1, B2, B3, C y E
Minerales calcio, hierro, fsforo y sodio
caloras 55

4.1.2. Los lcteos
Los lcteos son un conjunto de alimentos que, por sus
caractersticas nutricionales, son los ms bsicos y completos
(equilibrados) en composicin de nutrientes. Por ejemplo, la leche
contiene hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas y
minerales. (Amiot, 1991).

El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para
poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de
una protena (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha
enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clnico
denominado intolerancia a la lactosa. (Beerens&Luquet, 1990).

A. Funcin:
La principal funcin de la leche y sus derivados es la nutritiva;
la leche va a aportar al organismo los principales principios
inmediatos, as como vitaminas y minerales. (Luquet, 1993).

Protenas: las protenas de la leche son de alto valor
biolgico, ya que nos proporcionan todos los elementos
necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.

Grasas: en su composicin se encuentran los cidos
grasos esenciales. Estn presentes como finas
partculas que, en ocasiones, como ocurre con la
ebullicin, se renen formando una capa en la
superficie: es la nata o crema de la leche. Al extraer la
grasa de este alimento obtenemos los llamados
productos desnatados.
Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.
Minerales: fundamentalmente el calcio y el fsforo.
(Meyer, 1990).


B. Recomendaciones:
Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/da de productos
lcteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos
400-600 mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180
gr/da.(Meyer, 1990).

4.1.3. La Leche
La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el
nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a
travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la
masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.(Alfa, 1990).

Cuadro N 02: Caractersticas fsicas y qumicas de la leche.

Densidad a 15 C 1, 030 a 1, 034 g/cm
3

Punto crioscpico __ 0,55 C
pH 6, 5 a 6, 6
Acidez en porcentaje de
cido lctico
0, 16% a 0. 18%
% de materia grasa 3, 5 a 4, 0
% slidos totales 12, 5
Protena 3, 0 a 3, 1%
Fuente: Acosta, S. (2004).

Cuadro N 03. Valor nutricional de la leche

Fuente: Alfa, 1990

Protenas 3.3%

Grasa 3.8%

Lactosa 4.7%

Sales minerales 0.7%

Agua 87.5%


4.1.3.1. Variedades de leche.
a) Leche fluida (entera):
Se entiende con ste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida
opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o
estandarizacin de materia grasa, transportada en
volmenes de una industria lctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de
higiene.(Beerens&Luquet, 1990).

b) Leches modificadas (descremadas -
comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor
graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando
sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
debern obligatoriamente constar en los envases de
forma visible y explcita. (Beerens&Luquet, 1990).

c) Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas.
A travs de procesos tcnicos el lquido se
deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la
leche es introducida a gran presin en cmaras
calientes que la deshidratan. As, se forma una nube
de pequeas gotas de leche que se deshidratan
instantneamente y que se ha denominado Sistema
Spray. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido. (Beerens&Luquet,
1990).


4.1.4. Tratamiento trmico de la leche
La leche debe ser sometida a tratamientos trmicos que aseguren
la eliminacin de microorganismos patgenos presentes en ella.
(Luquet, 1993).

4.1.4.1. Pasteurizacin
La pasteurizacin consiste en calentar la leche por
debajo del punto de ebullicin, pero a una temperatura
suficientemente alta para destruir los microorganismos
patgenos y reducir la carga total microbiana,
permitiendo de esta manera, su transporte, distribucin y
consumo, sin ningn riesgo.(Luquet, 1993).
Pasteurizacin HTST (Alta temperatura- tiempo
breve): Se utilizan intercambiadores de calor que
permiten procesar volmenes grandes de leche en
tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000
litros de leche en una hora. Este tipo de
pasteurizacin permite conservar, mejor las
propiedades y principios nutritivos de la leche.
(Robinson &Tamnea, 1981).

Pasteurizacin discontinuase puede realizar en
tanques u ollas de distintas capacidades; se calienta
la leche y se agita constantemente para conseguir
una transferencia de calor homognea; el
calentamiento se detiene cuando se ha llegado a 65
C y se mantiene a esta temperatura durante 30
minutos, enfrindola despus mediante bao de
agua fra.(Robinson &Tamnea, 1981).


4.1.4.2. Esterilizacin UHT
La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra
altas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche
hasta 135-150 C, durante 1 segundo por lo me nos; la
leche en este caso, debe ser previamente
homogenizada. El procedimiento UHT se basa en que la
aplicacin de temperaturas ms altas durante un tiempo
ms corto, elimina todas las bacterias patgenas y
permite mantener mejor las caractersticas delos
constituyentes de la leche. La leche esterilizada por este
proceso se expende en envases de cartnTetraPak, los
cuales estn recubiertos de plstico y forrados con una
lmina de aluminio que asegura la hermeticidad del
envase. (SIAP-SAGAR, 2003).

4.2. YOGURT

El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen.
Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases
del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del
mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la
acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la
casena (80%), beta-lacto globulina (10%), alfa-lacto globulina (2%) y
otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden
disociarse separando los aminocidos, o que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas. (Tetra Pak. 2003).

(De La Cruz & Garca. 2008).Define yogurt como el producto obtenido de
la fermentacin de leche, estandarizada o no, por medio de la accin de
microorganismos Streptococcusthermophilus y Lactobacillusdelbrueckii
subespecie bulgaricus, y teniendo comoresultado la reduccin de pH.


4.3. PROPIEDADES DEL YOGURT

El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a
que es un producto del grupo prebitico, los cuales contienen varias
colonias de microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro
organismo. La palabra prebitico significa "por la vida". Esto se refiere a
que son alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables
y activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales,
aportan efectos realmente benficos, mejorando principalmente la salud
de la flora intestinal.(De La Cruz & Garca. 2008).

En medicina natural se sabe que si el intestino est sano, todo el
organismo lo est. El yogurt es uno de los alimentos ms favorables, en
dnde sus principales efectos en la salud son: Mejorar, restaurar y sanar
la flora intestinal, sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuacin
del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables
alojados en el estomago; mantener la flora intestinal normal y la micro
flora urogenital. (De La Cruz & Garca. 2008).

Las bacterias lcticas del yogurt incrementan diversas funciones
inmunolgicas, que estimulan la accin antitumoral, la cual retrasa
(oevita) la reaparicin de cncer. En una persona que toma yogurt natural
constantemente se reduce el riesgo de padecer cncer de colon y de
mama, adems de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo
padecen. Es un excelente antialrgico: al depurar los intestinos, reduce o
desaparece las alergias provocadas por un organismo intoxicado. Ayuda
en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y protenas de
alta calidad, vitaminas e hidratos de7carbono, restaura enormemente las
defensas del organismo. (De La Cruz & Garca. 2008).


4.4. CARACTERSTICAS DEL YOGURT
4.4.1. COMPOSICIN QUMICA

La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin
qumica de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que
ocurren durante la fermentacin lctica, estos cambios resultan
con la reduccin de la lactosa y la formacin considerable del
cido lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos
cidos grasos; as como cambios considerables de algunas
vitaminas. (Beerens&Luquet, 1990).

Cuadro N 04. Propiedades Nutricionales del Yogurt
A continuacin, detallamos el valor nutricional de los yogures por cada 100 ml:

Valor
energtico
(kcal)
Hidratos de
carbono (gr.)
Protenas
(gr.)
Grasa
(gr.)
Sodio
(mg.)
Calcio
(mg.)
Yogur
entero
86 14 4,5 3 59 135
Desnatado 34 4 4 0,1 62 135
Fuente: Luquet (1993).
Cuadro N 05: Propiedades Nutricionales del Yogurt
NOMBRE
E Agua Protenas Grasas Carbnida. Fibra Ceniza Ca P Fe
Vit.
A
Vit.B1 Vit.B2
Kcal g g g g g g mg mg mg ug mg mg
Yogurt 46 88.7 4.1 1 5.2 0 1 0 0 0 19 0.04 0.24
Fuente: Portocarrero, A. (2008)

4.5. CLASIFICACIN DEL YOGURT
Entre las leches fermentadas, la de ms amplio consumo es el yogurt.
Como se trata de un producto cido (pH de alrededor de 5,3), la presencia
de flora contaminante est limitada. La fuerte acidez tiende a destruir los
coliformes y otras Enterobacteriaceae, por lo que en un yogurt muy cido
su bsqueda ser superflua (Beerens y Luquet 1990).


El yogurt se clasifica normalmente de la forma siguiente:

Yogurt firme, incubado y enfriado en el mismo envase.
Yogurt batido que es incubado en depsitos y enfriado antes de su
envasado.
Yogurt lquido, similar al yogurt batido, aunque el cogulo se rompe hasta
obtener una forma lquida antes de su envasado.
Yogurt congelado incubado en tanques y congelado como un helado de
crema.
Yogurt concentrado incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de
ser envasado (Tetra pak 2003).
4.5.1. CLASIFICACIN
Por el mtodo de elaboracin
Yogurt batido
Yogurt coagulado o aflanado
Yogurt bebible
Por el contenido de grasa
Yogurt entero
Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado
Por los ingredientes aadidos
Yogurt tradicional o natural
Yogurt frutado
Yogurt aromatizado
Yogurt azucarado
Yogurt edulcorado
Al Yogurt se le podr agregar frutas, compota, zumo (jugo) de
frutas, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, azcar, especias y
otros ingredientes aromatizantes naturales inocuos.


Cuadro N 06Leches fermentadas

Fuente: Tetrapak, (2003).

4.6. EL CULTIVO LCTICO

El cultivo o fermento lctico utilizado para la produccin de yogurt, se
prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios
especializados. (Beerens&Luquet, 1990).

El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado (liofilizado), en forma
de polvo, por lo que es necesario activarlo antes de ser utilizado. La
propagacin del cultivo, se hace preparando un cultivo madre o cultivo
intermediario, a partir del cual se obtiene el cultivo industrial. (Luquet,
1993).

El cultivo o fermento para yogurt, est constituido por una combinacin de
Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgricus, en la relacin 1:1.


4.6.1. Preparacin de cultivo lctico para la produccin de yogurt

La preparacin de cultivos lcticos para la produccin industrial,
exige ciertos cuidados, a fin de mantenerla pureza, el balance de
los microorganismos constituyentes y la actividad ptima del
cultivo. (De La Cruz & Garca. 2008).

El cultivo lctico para yogurt, est constituido por una combinacin
de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%;
estos dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son
responsables de la fermentacin lctica de la leche. Para obtener
un buen yogurt, es importante mantener el balance en
producciones sucesivas.. (De La Cruz & Garca. 2008).

4.7. LAS VENTAJAS DEL YOGURT

El problema de la lactosa se evita tomando productos fermentados como
el yogurt y el kefir, ya que en el proceso de fermentacin la lactosa es
transformada en cido lctico beneficioso para nuestros intestinos. En
muchos quesos en el proceso de fermentacin la lactosa se transforma en
glucosa y galactosa o en cido lctico.(Tetra pak. 2003).

El efecto beneficioso del yogurt radica en su contenido en Lactobacillus
Bfidus que repuebla la flora bacteriana intestinal, previniendo la aparicin
de bacterias poco deseables causantes de putrefacciones e infecciones,
mientras que la acidez del cido lctico favorece el crecimiento de las
colonias beneficiosas de Lactobacillus.(Tetra pak. 2003).


4.8. CONTROL AUTOMTICO INSTRUMENTAL
4.8.1. MARMITA
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurizacin
de la leche, cuaje para queso y maduracin del yogurt Est construida en
acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa. Motor trifsico, reductor
importado. Tiene agitador a 30 RPM con raspadoras de resina de alta
resistencia, es volcable con manija.
La marmita, est conformada por una estructura construida en su
totalidad en acero inoxidable, en la parte inferior posee una chaqueta
que le permite realizar una transferencia trmica de forma indirecta.
La chaqueta tiene una entrada de vapor y una salida de condesado.
El equipo cuenta con un sistema de agitacin conformado por un
moto-reductor y una serie de aspas posicionada de forma escalonada
para realizar un barrido completo al momento de realizar el proceso
de agitacin, en la parte superior el motor reductor se conecta a un
sistema que permite levantarlo en caso de que se desee evacuar el
producto procesado, este sistema est conformado por un winche, un
sistema de poleas y un cable acerado.
IMAGEN 01: MARMITA

FUENTE: Elaboracin propia


4.8.1.1FUNCIONAMIENTO DE LA MARMITA
Las marmitas son utilizadas en la industria de procesamiento
de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se
involucren transferencias de calor de forma indirecta, entre
stos procesos se encuentran, tambin procesos de
pasteurizacin lenta y procesos de coccin de alimentos entre
otros.
a. Temperatura
b. Tiempo
4.8.1.2 DATOS TCNICOS
a) Potencia: Agitador 30 RPM
b) Capacidad: 100 Lts
c) Voltaje: 220 voltios
d) Suministro: Trifsico
e) Vida til: La carcasa puede durar veinte aos o ms. Se
deben cambiar las vlvulas y la tubera de vapor.
f) Mantenimiento: Se debe chequear constantemente la
vlvula de seguridad para cerciorarse que funciona bien, de
lo contrario un aumento descontrolado de la presin puede
hacer estallar la marmita.
g) Requiere para su instalacin: Interruptor termo
magntico de 20 A.
h) Repuestos que utiliza la maquina: Cojinetes
i) Insumos para la maquina: Grasa para la maquina


4.8.1.3. TIC 17 RGTi:
Es un controlador de temperatura digital posee una fcil
instalacin y aplicacin. Se puede configurar ya sea para la
calefaccin y para la refrigeracin. Tiene un solo botn para
configurar todas las funciones. Siempre se adecua un sensor de
temperatura de acuerdo al control requerido
A) Aplicaciones:
Calderas
Hornos
Calentadores
Congeladores
Cmaras Fras
mostradores refrigerados
B) Especificaciones Tcnicas
Alimentacin:115 230 Vac (50/60 Hz)
12 24 Vac/dc
Temperatura de control:50 hasta 105 C
Resolucin:0.1 C (entre -10 y 100 C) y 1 C
Corriente mxima:16(8)A / 250Vac 1HP
IMAGEN 02: TIC 17 RGTi

Fuente: Elaboracin propia

4.8.1.4. RELE DE SOBRECARGA 3RU11
Son resistentes a los efectos del clima. Los aparatos estn
asegurados contra contactos involuntarios Los rels de
sobrecarga poseen una estabilidad a largo plazo y una vida til
duradera se caracterizan estos aparatos en armonizar elctrica y
mecnicamente con los contactores 3RT10. Tambin se pueden
instalar por separado con un soporte de conexin para el montaje
independiente.
Los rels de sobrecarga 3RU11 no se pueden montar en los
contactores 3TB y 3TF

IMAGEN 03: RELE DE SOBRECARGA

Fuente: Elaboracin propia


V. MATERIALES Y MTODOS
5.1. Materia Prima e insumos:
- 15 litros de leche fresca.
- Cultivo lctico
- 300 gr de leche en polvo entera (Anchor)
- 2kg de azcar blanca
- 2kg de mango
- cido ctrico
- Sorbato de potasio
- Colorante
- Saborizante

5.2. Equipos y Materiales
- Marmita
- Cmara de refrigeracin (0 - 4C)
- Cocina semi-industrial a gas
- Termmetro
- Lactodensmetro
- Refractmetro
- Equipo de titulacin
- Potencimetro
- Balanza analtica
- 1 probeta de 250 ml
- 1 esptula
- 1 vaso de precipitacin de 100 ml
- 1 Olla mediana (capacidad igual o mayor a 5 litros)
- Tela para filtrar la leche
- 1 colador de plstico
- 2 Cucharas
- Cuchillos
- balde de plstico de 20 litros con tapa
- 2 jarras de plstico de 2 litros
- 2 jarras de plstico de 250 ml

- Implementos de limpieza: detergente, hipoclorito de sodio, trapos

5.3. Reactivos:
- Hidrxido de Sodio 1/9 N
- Fenolftalena al 1%

5.4. Metodologa
Antes del procesamiento de la leche los equipos, materiales y/o utensilios
as como la planta de lcteos debern ser lavados y desinfectados con
anterioridad.

Productos Qumicos Recomendados para la Limpieza y Desinfeccin

Sustrato Agente de
Limpieza
Desinfectantes Preparacin del
hipoclorito de
sodio (5.25%)
Equipos y
utensilios
Detergente
industrial
-Hipoclorito 50
ppm
-Alcohol al 70%
- 0.95ml/litro de
agua
Pisos, paredes
y ventanas
Detergente
industrial
Hipoclorito a 100
ppm
- 1.9ml/litro de
agua

5.4.1. Anlisis de la leche antes del procesamiento:
Para saber si la leche es pura, limpia y apta para la elaboracin
se realizar 2 tipos de anlisis.


5.4.1.1. Anlisis sensorial:
Consiste en percibir con nuestros sentidos la leche

5.4.1.2. Anlisis Fisicoqumico
Densidad: Permite saber si la leche ha sido
adulterada, es decir, si se le ha adicionado agua o ha
sido descremada (remocin del contenido graso, crema
o nata) Para esto medimos la densidad con ayuda del
lactodensmetro. Si la lectura se efectu a 15 o 20C y
est en el rango de 10 a 36C se proceder a la
correccin de la siguiente manera:
DC = Densidad diferencia de temperatura (factor de
correccin)
Si utilizamos el Lactodensmetro a 15C el factor de
correccin a 15C es 0,0002C
Si utilizamos el Lactodensmetro a 20C el factor de
correccin a 20C es 0,25C
pH: Con ayuda de un potencimetro medir el pH en
funcin de la temperatura que presenta la muestra.
Acidez Titulable: Utilizando el mtodo Dornic, la
acidez debe encontrarse entre 16-18 Dorcnic.
Cada 0,1 mlde gasto de NaOH 1/9 N es 1 Dornic de
acidez, y cada 1 ml utilizado es 10.
CARACTERSTICA
SENSORIAL
CARACTERSTICA DELA
LECHE
Olor Tiene un olor caracterstico a la
leche fresca
Sabor Tiene un sabor ligeramente
dulce, no es agria ni amarga
Color Ligeramente crema por el
contenido graso

Acidez: 14 18 D
: 1. 028 1. 032g/cm
3
pH: 6,5 6, 7
Anlisis sensorial: olor, sabor y
color
Azcar blanca: 8%
Leche en polvo: 2.5%
ST; 14%
T: 63 C x 30 min.
T: 85 C x 20 min.
T: 42 45 C.

T: 43 C Ideal.
Tiempo: 4 a 6 hr.

:
Inoculacin de cultivo 3 4 %

T: 10 C x 24 hr.
pH: 6, 4

:
Pulpa de fruta: 8 10 %
Azcar: 8 %
cido ctrico: 0.2%

:
T 15 C:

:
T: 4 C x 24 horas

:
5.4.2. PROCESAMIENTO DEL YOGURT FRUTADO:


5.4.2.1. Recepcin:
La leche recepcionada en planta debe ser fresca, e
inmediatamente se debe realizar los anlisis
fisicoqumicos respectivos; Acidez: 14 18 D; : 1. 028
1. 032g/cm3; pH: 6,5 6, 7as como el anlisis sensorial
sabor, color, olor. La leche debe estar fuera de
contaminacin microbiana.
5.4.2.2. Pesado y filtrado:
Pesar la leche, para poder realizar los clculos
respectivos de los insumos que se van a agregar
posteriormente y para obtener en rendimiento final.
Luego filtrar la leche con ayuda de un lienzo (tela fina)
limpio, de uso exclusivo para el filtrado de la leche, y un
colador de plstico; esto con el fin de separar materias
extraas: pajas, pelos, etc., que pudiera haber cado en el
momento del ordeo.
5.4.2.3. Estandarizado:
Adicionar la leche en polvo, con el fin de elevar los slidos
totales (14%); esto debe realizarse a una temperatura
menor a 37C, para evitar la formacin de grumos,
adems se debe agregar azcar blanca al 8% y leche en
polvo al 2, 5% del volumen a producir.
5.4.2.4. Pasteurizacin:
Es una operacin unitaria que es sometida la leche a
tratamientos trmicos, hasta alcanzar la temperatura de
65 C por 30 minutos o 85C durante un tiempo de 20
minutos, para matar microorganismos presente en la
materia prima a elaborar.


5.4.2.5. Enfriamientos:
Luego de la pasteurizacin, la leche es enfriada
inmediatamente hasta alcanzar una temperatura entre
42C y 45C para agregar las bacterias
Lactobacillusbulgaricusy Streptococcusthermophillus
sobre la leche.
5.4.2.6. Incubacin:
Adicionar el cultivo lctico (3 4%) y mantener a
temperatura de incubacin entre 43C y 45C durante un
tiempo de 4 a 6 horas (en esta etapa se da un incremento
de acidez rpida).
5.4.2.7. Refrigerado:
Despus del tiempo de incubacin, refrigerar a una
temperatura de 10 Cpor 24 horas, ya que en esta etapa
se da un incremento de acidez lenta.
5.4.2.8. Homogenizacin:
Esta operacin se realiza para el yogurt se torna liso,
brillante, homognea y ms fluido, al romperse el coagulo
y uniformizar la textura del producto. Ya que es yogurt
batido se agrega la fresa en forma de jalea a 40 Brix,
adems se agrega. Saborizante y el conservante (sorbato
de potasio 0.008%). A continuacin se describe las
siguientes operaciones unitarias:
5.4.2.9. Adicin de la fruta, colorante y saborizante:
Al yogurt natural obtenido se le adicionara fruta procesada
(jalea de fruta a 40Brix) en un porcentaje de 8 a 10%.
Tambin se puede agregar colorante y saborizante
(menor a 0.01%)


5.4.2.10. Procesamiento de la jalea de fruta:
Materia prima: fresa
Pesado: Pesar la materia que se va a procesar con el
fin de obtener el rendimiento del producto final
Seleccin y clasificacin: eliminar aquellos frutos que
presentan dao fsico o microbiolgico: magulladuras,
picaduras y que estn muy maduras o verdes.
Pesado
Lavado: Lavar con abundante agua potable para la
eliminacin de tierra y/o materias extraas que
pudieran adheridas a la superficie del producto,
posteriormente quitarles las hojas
Desinfectado: para desinfectar las fresas lavarlas
pasndolas por agua hervida.
Cortado: cortar por la mitad la fruta o de acuerdo al
gusto que uno desea (opcional).
Estandarizado: Para realizar los clculos respectivos
para obtener una jalea con 40Brix, se proceder de
la siguiente manera:
Calcular el peso de azcar a adicionar, en la pulpa
obtenida; pensando previamente la pulpa y midiendo
sus Brix, luego utilizar la siguiente ecuacin:

Wpulpa (Brix de la pulpa) + Wazcar(Brixazcar) =
(Wpulpa + Wazcar)(Brix requerido)
Dnde: Wpulpa = peso de la pulpa
Wazcar = peso de azcar
Tratamiento trmico: Calentar la pulpa junto con la
mitad del azcar en una olla hasta temperatura de
ebullicin, agitando constantemente, agregar el resto
del azcar; dejar a temperatura de ebullicin por un
tiempo total de 10 min, el tratamiento trmico se

realiza con el fin de eliminar y/o inactivar los
microorganismos patgenos. Antes de finalizar el
tratamiento trmico adicionar cido ctrico 0.01% en
solucin(pH = 3.2 3.7)
Enfriamiento: Se enfra la jalea hasta 10C para poder
ser adicionado a la misma temperatura del yogurt.

5.4.2.11. Refrigerado:
Una vez frutado el yogurt se llevara a temperatura de
refrigeracin (4C) durante un tiempo de 24 horas, para
que se d la transferencia de masa.
5.4.2.12. Envasado:
Los envases a utilizardeben estar desinfectados para
evitar la contaminacin microbiana al producto final.
5.4.2.13. Almacenamiento:
El producto deber ser almacenado en temperatura de
refrigeracin de 4C y en condiciones adecuadas de
higiene de lo contrario se producir el deterioro del
mismo. El tiempo de vida til del producto con la adicin
conservante ser de aproximacin 21 das, y sin adicin
de conservantes ser de 15 das.


VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. Resultados
CUADRO N1: RESULTADOS DE ANLISIS FISICOQUMICO DE LA LECHE:
Para la obtencin de leche de 15 litros, se obtuvo de dos proveedores por ello se
realiz el anlisis fisicoqumico de las dos muestras de leche:
ANALISIS F. LECHE MUESTRA N1 (8
L)
LECHE MUESTRA N 2
(7L)
DENSIDAD 1.027 1.028
PH 6.7 6.8
ACIDEZ 18 D 18D

Comprobando que los resultados de los anlisis fisicoqumicos de las dos
muestras estn en buenas condiciones, se realiz la combinacin y obtuvimos los
resultados fisicoqumicos como se muestra en el cuadro n 01:

CUADRO N2: RESULTADO DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA FRUTA
(MANGO):
Para la elaboracin de yogurt frutado elegimos realizar yogurt de mango, por
tal motivo realizamos los anlisis fisicoqumicos del mango para luego seguir
con la elaboracin de la jalea:
ANALISIS F. MANGO
BRIX 18 brix
PH 5.8
ACIDEZ 13

CUADRO N3: RESULTADOS DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA JALEA DE
MANGO PARA EL YOGURT:
Para la elaboracin de yogurt frutado se prepar la jalea de mango a una
concentracin de los slidos solubles de:
ANALISIS F. JALEA DE MANGO
BRIX 52 BRIX
PH 6.2
ACIDEZ 19.7
ANALISIS F.
LECHE (15L)
DENSIDAD 1.0285
PH 6.8
ACIDEZ 18 D

B
A. CONCENTRACIN PARA LA JALEA:
Cantidad de azcar necesario para 1.8kg de pulpa de mango.
W
pulpa
( brix pulpa) + W
azucar
( brixazucar) = (W
pulpa
+ W
azucar
) ( brix requerido)
1 Kg (18) + W
azucar
(100 BRIX)= (1 kg + W
azucar
) (52 brix)
W
azucar
= 710 g

Para agregar la cantidad de jalea para yogurt es en un porcentaje de 8 a 10% del peso.

CUADRO N4: RESULTADOS DE ANLISIS FISICOQUIMICO DEL YOGURT:
Se realiz anlisis fisicoqumico, para as asegurar la calidad de la elaboracin de
yogurth.
ANALISIS F. YOGURT
DENSIDAD 2.413
PH 4.5
ACIDEZ 4.2
Brix 20

BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCION DE YOGURT:

CONCENTRADO
DILUCIN
JALEA = 50g/lt
750 gr
PESO FINAL
= ?
16.72

LECHE = 15 L
TOTAL 15.5 Kg

LECHE EN POLVO (LPD)= 150 g
AZUCAR=300 g
CULTIVO LACTICO = 15ml
Total = 465 gr

A C
D
E

6.1.1. Balance de materia

A + B = C
155000 + 465 = C
C = 15965

C + D = E
15965 + 750 = E
E = 16715 gr
E = 16.72 Kg

a. COSTOS DE PRODUCCIN:
MATERIA PRIMA E INSUMOS COSTO
15 litros de leche S/. 30.00
Cultivo lctico S/. 5.00
Azcar S/. 7.00
Leche en polvo S/. 7.50
Fruta (MANGO) S/. 8.00
Envases s/. 1.50
TOTAL S/. 59.00

b. RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIN DE YOGURT DE MANGO:
Rendimiento = peso final/ peso inicial * 100
Rendimiento = 16.72/15.5 * 100
Rendimiento = 107.87


6.1.2. Balance de energa
Para la elaboracin de yogurt se necesita pasteurizar la leche a
85C, luego este debe enfriarse hasta 45C para realizar la
inoculacin a 45C. Cunto de agua se requiere para enfriar si
el agua ingresa a 15C y sale a 35C? Si la leche que ingresa es
de 30kg, las paredes del pasteurizador pesa 400kg. y el calor
especifico es igual a 0.45KJ/Kg.K
Datos Por tabla
m
leche
= 30kg Ce
leche
= 3.9KJ/Kg.K
m
pasteurizador
= 400kg Ce
pasteurizador
= 0.45 KJ/Kg.K
m
agua
=? Ce
agua
= 4.184 KJ/Kg.K

Frmula

1. Energa que entra
m
leche
x Ce
leche
x T + m
pasteurizador
x Ce
pasteurizador
x T + m
agua
x Ce
agua
x T = m
leche
x Ce
leche
x T +
m
pasteurizador
x Ce
pasteurizador
x T + m
agua
x Ce
agua
x T
30Kg (

) (40K) + 400Kg (

) (40K) + m
agua
(

) (-30K) = 30Kg (

) (0K) +
400Kg (

) (0K) + m
agua
(

) (-10K)
11800 KJ + (- m
agua
(125.52))= - m
agua
(

) (10K)
-83.68 m
agua
= - 11800

Entra Sale
85 45 45 45
85 45 45 45
15 45 35 45
C = K
m
agua
= 141.01 Kg


m
leche
x Ce
leche
x (T
E
T
S
) + m
pasteurizador
x Ce
pasteurizador
x (T
E
T
S
) + m
agua
x Ce
agua
x (T
E
T
S
) = 0
30Kg (

) (85 - 45) + 400Kg (

) (85 - 45) + m
agua
(

) (15 - 35) = 0

6.2. DISCUSIONES
Segn la prctica (2014); en el cuadro N 1, los resultados de los
anlisis fisicoqumicos de la leche resultaron en buenas condiciones,
pero resaltamos en el caso de la densidad de la muestra n 01 resulto
poco denso, la cual tuvo como consecuencia en los costos de
produccin aumentan por que se le tiene que agregar ms a lo que
respecta la leche en polvo (LPD).
Segn la prctica (2014); el yogurt frutado de mango se obtuvo
resultados segn los estndares del Codex alimentario. La cual nos
indica que el yogurt resulto con buenos condiciones con una vida til de
15 das ya que no se le agrego aditivos que puedan alargar por ms
tiempo como el sorbato de potasio.
Segn Amiot, (1991). Nos indica que la cantidad de leche en polvo a
agregar depende de la consistencia que se desee para el producto, a
mayor cantidad ms viscoso ser el yogurt y tambin es vital contar con
un contenedor que permita mantener constante la temperatura durante
la incubacin. Segn la prctica (2014), la produccin del yogurt se
utiliz una marmita que nos permiti mantener la temperatura de 43C
durante 6 horas en la incubacin.

Segn la prctica (2014) Por el costo de produccin se permite que el
la leche en polvo sea de 1.5% de peso de la leche. El yogurt realizado
en la prctica se dio un adecuado tratamiento mecnico en la lnea de
proceso, y por la cual se obtuvo una alta viscosidad.
Meyer, (1990). Antes dela elaboracin de yogurt se debe realizar un
anlisis de la leche a utilizar y que debe encontrarse en los rangos
establecidos de pH y la acidez debe encontrarse entre 14 18D y con
un contenido graso de 0- 3 %.

m
agua
= 141.01 Kg


Alfa Laval. (1990). La cantidad de azcar o fruta depende de cmo
desee que sea su yogurt. Es importante que esta fruta y azcar que se
aada directamente al yogurt sean previamente hervidas. Puede sustituir
la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser aadidos
considerando la ficha tcnica del producto que ha decidido usar.
Meyer, (1990). No menciona que el yogurt es una de las leches
fermentadas donde gracias a los cultivos lcticos, la lactosa se convierte
en cido lctico, por lo cual llega a un ph de 4.5.y Segn la prctica
(2014), el ph del yogurt nos result.
Meyer, (1990). Nos menciona sobre las propiedades del yogurt que es
considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un
producto del grupo prebitico, los cuales contienen varias colonias de
microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro
organismo. La palabra prebitico significa "por la vida". y segn (De La
Cruz & Garca. 2008). Nos hace referencia que esto se refiere a que son
alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y
activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales,
aportan efectos realmente benficos, mejorando principalmente la salud
de la flora intestinal.

Tetra pak. (2003). nos indica que la leche se esteriliza por tratamiento
a temperatura ultra altas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche
hasta 135-150 c, durante 1 segundo por lo me nos; la leche en este
caso, debe ser previamente homogenizada que es un tratamiento UHT,
y segn la prctica (2014), el tratamiento trmico, la leche se
pasteurizo a 85 c.

Segn la prctica (2014), los resultados obtenidos en el punto 6.2. de
balance de materia se obtiene es de 141.01 Kg de cantidad de agua que
libera. Meyer, (1990).Nos indica que el balance de energa es necesario
para calcular el vapor requerido y la cantidad de combustible.


VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES:
La recepcin de la materia en este caso la leche debe ser exhaustivo en
tal hecho debemos realizar mediante un anlisis fisicoqumico,
densidad, acidez, pH. por otro lado la leche debe pasar por la tela
filtradora para eliminar todo tipo de agente microbiano, u objeto que
altere nuestro producto.
Realizando todos los procesos unitarios conforme al flujo grama
establecida en el laboratorio y en clase el proceso del yogurt frutado se
llev a cobo con xito.
El uso de la marmita es vital, gracias a ello podemos llegar a la
temperatura optima (85 C por 10 minutos) y conservar la temperatura
de incubacin (42-45C) para que las bacterias puedan convertir la
lactosa en cido lctico. sin embargo la refrigeracin no escapa de ser
importante (4C por 24 horas).

7.2. RECOMENDACIONES:

Una vez terminado la jalea de fruta, se debe de refrigerar o en tal caso
bajar su temperatura, no se debe verter caliente la jalea de fruta al
yogurt, esto para evitar daos al yogurt y malos olores.
La fruta debe estar en buenas condiciones no muy maduro para evitar
que se oxide, la jalea debe estar dentro del rango de 40 Brix. por ello
se mide en primera instancia los Brix de la fruta en esta oportunidad
usamos como materia prima el mango con alto rendimiento y tena 18
Brix y y con lo propio calculamos la cantidad de azcar que usaramos
en esta operacin.

La relacin de la fruta con la cantidad del yogurt es del 8% del total.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Alfa Laval. (1990). Manual de Industrias lcteas.Ediciones Madrid Vicente.
Espaa. p. 267.
Ana Haro Garca (2011).Informacin actualizada de los alimentos que consume
la sociedad del nuevo milenio. Instituto de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos.Universidad de Granada
Amiot J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Principios y aplicaciones
Editorial Acribia, S. A. Pp: 359.
Beerens H. &Luquet F.M. (1990).Gua prctica para el anlisis microbiolgico
de la leche y los Productos lcteos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza,
Espaa. Pp:107.
De La Cruz, M. J. & H. S. Garca. (2008).Caractersticas qumicas de la leche y
el yogurt (textos cientficos).
Luquet F. M. (1993). Leche y productos lcteos, vaca, oveja, cabra. Editorial
Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa. Pp: 39.
Meyer, M. R. (1990). Elaboracin de productos lcteos,editorial trillas, Mxico
D.F.septiembre 1990, Pg. 59-60.
Robinson, R.K and Tamine, A.Y. (1981).Microbiology of fermented
milks.IndairyMicrobiology, vol. 2 (the Microbiology of Milk products). Ed.
R.K. Robinson,London, Applied Science Publishers.
SIAP-SAGAR.(2003). Servicio de Informacin y Estadstica Agroalimentaria
ypesquera- Secretaria de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural.
Boletn deLeche.
Tetra pak. (2003). Manual de industrias lcteas. A. Madrid Vicente, Ediciones.
Madrid, Espaa.


ANEXOS

MRMITA

ANEXO 1: marmita de produccin en el laboratorio

ANEXO 2: Caja de control de la marmita


ANEXO 3: Composicin interna de la caja de control de la marmita

ANEXO 4: pulsadores y selectores


ANEXO 05: El TIC 17 RGTi es un controlador de temperatura digita

ANEXO 06: RELE DE SOBRECARGA 3RU11

Contactor
auxiliar

Contactor
Tripolar
3RT

Rele de
sobrecarga


ELABORACION DE YOGURT

ANEXOS 1. Azcar blanca.

ANEXOS 2. Anlisis Fisicoqumico de la leche


ANEXOS 3. Preparacin del cultivo.

ANEXOS 4. Pasteurizacin de la leche.


ANEXOS 5. Obtencin de la leche para realizar el concentrado.


ANEXOS 6. Filtracin

ANEXOS 7. Recepcin y pelado del mango


ANEXOS 8. Preparacion de la Jalea del mango

ANEXOS 9. Batido del yogurt natural


ANEXOS 10. Presentacion del producto final.

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