CLASIFICAREA SPECIILOR LEGUMICOLE

Speciile legumicole se clasific dup originea lor

geografic, dup apartenena botanic, dup
durata de via, dup criterii tehnologice, dup
prile lor comestibile.

Clasificarea dup originea geografic se
bazeaz pe localizarea genezei speciilor i
rspndirea lor n mai multe geocentre dintre
care 9 sunt specifice plantelor legumicole:
Mediteranean (ceapa, morcovul, ptrunjelul,
sfecla, mazrea, etc.),
Asiatic (usturoiul, spanacul, bobul, pepenii
galbeni, varza, etc.),
Chino-Japonez (fasole, ridichi),
America Central i de Sud (dovlecelul,
tomatele, ardeii),
Hindustan (vinetele, castraveii) .
CLASIFICARE DUPA FAMILIA BOTANICA
Familia botanica Speciile legumicole
Solanaceae Tomatele (Lycopersicon esculentum), ardeii (Capsicum annum), ptlgelele
vinete (Solanum melongena), cartoful (Solanum tuberosum).
Liliaceae Ceap comun (Allium cepa), usturoiul (Allium sativum), parzul (Allium
porrum), sparanghelul (Asparagus officinalis).
Brassicaceae
(Cruciferae)
Varza alb pentru cpn (Brassica oleracea var. capitata, forma alba),
varza roie (B.oleracea var. capitata, forma rubra), varza crea
(B.oleracea var. sabauda), varza de Bruxelles (B.oleracea var.
gemmifera), varza de Pekin (B. pekinensis), varza de frunze (B.oleracea
var. acephala), conopida (B.oleracea var. botrytis subvar. cauliflora),
broccoli (B.oleracea var. botrytis subvar. cymosa), gulia (B. oleracea var.
gongylodes), ridichile de var i de iarn (Raphanus sativus convar.
niger), cresonul de grdin (Lepidium sativus), hreanul (Armoracia
rusticana).
Umbeliferae Morcovul (Daucus carota ssp. sativu), ptrunjelul pentru rdcin
(Petroselinum crispum convar. radicosum), ptrunjelul pentru frunze
(Petroselinum crispum convar. crispum), pstrnacul (Pastinaca
sativa), mrarul (Anethum graveolens), leuteanul (Levisticum
officinale), elina (Apium graveolens), asmuiul (Anthiriscus
cerefolium), feniculul de Florena (Foeniculum vulgare, ssp. dulce
convar. azoricum).
Papilonaceae
(Fabaceae)
Fasolea de grdin (Phaseolus vulgaris), mazrea de grdin (Pisum
sativum), bobul (Vicia faba)
Cucurbitaceae Castravetele (Cucumis sativus), dovlecelul (Cucurbita pepo convar.
giromontia), dovlecelul patison (Cucurbita pepo var. radiata),
pepenele galben (Cucumis melo), pepenele verde (Citrulus lanatus),
dovleacul comestibil (Cucurbita maxima), dovleacul pentru plcint
(Cucurbita moschata).
Chenopodiaceae Sfecla roie (Beta vulgaris var. canditiva), spanacul (Spinacia oleracea), loboda
(Atriplex hortense).
Compositae Salata (Lactuca sativa), andivele (Cichorium intybus), cicoarea de grdin (Cichorium
endivia), anghinarea (Cynara scolymus), cardonul (Cynara cardunculus),
scoronera (Scorzonera hispanica), tarhonul (Arthemisia dracunculus).
Polygonaceae Reventul (Rheum rhabarbarum), mcriul (Rumex acetosa), tevia (Rumex patientia).
Malvaceae Bamele (Hibiscus esculentus)
Labiatae Cimbrul (Satureja hortensis), cimbriorul (Thymus vulgaris), busuiocul (Ocimum
basilicum)
Convolvulaceae Batatul sau cartoful dulce (Ipomea batatas).
Agaricaceae Ciuperca de culoare alb (Psalliota hortensis), ciuperca de culoare crem (Psalliota
bispora)
Polyporaceae Buretele vnt (Pleurotus ostreatus), buretele roiatic (Pleurotus florida)
Strophariaceae Ciuperca cu vl (Strapharia rugosa annulata)
Gramineae Porumbul zaharat (Zea Mays convar. saccharata).
Clasificarea legumelor dup durata de via
se face n:
legume anuale (castravei, tomate, mazre, fasole
etc.)
specii de legume bienale (ptrunjel, morcov, varz,
ceap ceaclama etc.)
Speciile bienale i formeaz n primul an prile
vegetative i n al doilea an tulpinile florale, fructele i
seminele.
specii de legume trienale (ceapa din arpagic)
specii de legume perene (hreanul, sparanghelul,
leuteanul etc.)

CLASIFICAREA DUP PRILE LOR COMESTIBILE, N
FUNCIE DE FAPTUL C SUNT GENERATIVE SAU
VEGETATIVE.
Principalele pri generative ale speciilor de legume sunt:
inflorescena la conopid, anghinare;
fructe consumate la maturitatea tehnologic la dovlecei, castravei,
fasole, mazre-psti, ardei;
fructe consumate la maturitatea fiziologic (de reproducere sexual a
plantei) la tomate, pepeni, ardei;
semine la mazre i fasole boabe.

Prile vegetative folosite n alimentaia omului sunt:
a) pri crescute n pmnt: rdcini ngroate la morcovi, ptrunjel
de rdcin, sfecl roie; rdcini tuberizate la hrean i bulbi la
usturoi;
b) pri vegetative crescute deasupra nivelului solului: tulpini
ngroate la gulie; tulpini false la praz; frunze de spanac, salat;
muguri la varz alb.

n funcie de criteriile tehnologice, plantele
legumicole se clasific n:
rdcinoase,
vrzoase,
bulboase,
solanofructuoase,
verdeuri,
pstioase,
plante aromate,
plante perene,
ciuperci.
Gruparea speciilor de legume dup organele lor
vegetative i de reproducere n care se depun
substane nutritive constituind prile lor comestibile i
dup tehnologiile de cultur aplicate:
grupa legumelor pentru rdcini (morcovul, ptrunjelul,
pstrnacul, elina, ridichi, batatul, hreanul, napul),
bulbi (ceapa, usturoiul, prazul), tuberculi (cartoful, gulia),
verdeuri (spanacul, loboda, leuteanul),
muguri (varza, salata, cicoarea de var),
inflorescene (conopida, anghinarea),
solanofructuoase (tomate, ardei, vinete),
cucurbitacee (castravei, pepeni galbeni i verzi,
dovlecei),
psti (mazre, bob, fasole),
ciupercile,
condimente (mrar, ptrunjel).
Plantele legumicole din grupa rdcinoaselor prezint
rdcini ngroate, prin depozitarea unor cantiti
nsemnate de substana de rezerv, n special glucide
substane energetice i bioactive, de forme, mrimi i
culori diferite.
Legumele rdcinoase sunt plante bienale, cu excepia
ridichiilor de lun i de var, care sunt plante anuale.
Suprafaa cultivat n ara noastr este de circa 20.000
ha.
Cu excepia elinei care se cultiv prin rsad, celelalte
specii se cultiv prin semnat direct.
Perioada critic pentru ap i elemente nutritive este
perioada de depunere a substanelor de rezerv n
rdcini.
Speciile cultivate sunt morcov, ptrunjel pentru
rdcin, pstrnac, elina de rdcin, ridichiile, sfecla
roie, scoronera.
Plantele legumicole din grupa verzei dein o pondere
nsemnat n alimentaie, datorit unui coninut ridicat n
sruri minerale i vitamine i a efectului terapeutic
manifestat fa de unele afeciuni.
Majoritatea sunt legume bienale, cu excepia conopidei.
n primul an se formeaz partea comestibil ca mugure
terminal sau lateral, iar n anul al doilea se formeaz
seminele.
n faza de formare intens a cpnii plantele au cerine
mari fa de fertilitatea solului i de umiditate.
Varza se cultiv n general prin rsad.
Din aceast grup fac parte varza alb, varza roie,
varza crea, varza de Bruxelles, varza de frunze, varza
chinezeasc, conopida, broccoli, gulia.
Plantele legumicole din grupa solanacee datorit
coninutului n vitamine, sruri minerale i aczii organici,
ocup 60% din suprafeele de cultur.
Ele sunt plante anuale la care se consum fructele n
diferite faze de dezvoltare.
Plantele se cultiv n sistem neprotejat n cmp, n sistem
protejat i n sistem forat i sunt destinate consumului n
stare proaspt sau dup prelucrare industrializat .
Speciile cultivate tomate, ardei, vinete.
Plantele legumicole din grupa cucurbitaceelor
cuprind 6 specii castravetele, pepenele galben,
dovlecelul, dovlecelul patison, pepenele verde,
dovleacul comestibil.
Sunt plante anuale cu tulpini erbacee trtoare
sau urctoare.
Culturile sunt nfiinate prin semnat, iar
castravetele i prin rsad.
Castravetele este pretenios fa de umiditatea
solului i umiditatea atmosferic, iar pepenii
manifest rezisten la secet.
Plantele legumicole cultivate pentru psti, boabe verzi i
capsule sunt reprezentate la noi de patru specii
legumicole, erbacee, anuale mazrea i fasolea de
grdin, bobul de grdin i bamele.
Ele pot fi consumate sub form de psti tinere sau
semine verzi n preparate culinare sau conservate prin
pasteurizare, congelare sau deshidratare.
Plantele prezint proprietatea de a fixa azotul atmosteric
i de a ameliora structura solului, iar vrejii pot fi folosii ca
furaj sau ngrmnt verde .
Tulpina este erbacee, la unele soiuri ea este volubil,
agtoare, iar la alte soiuri tulpina este scurt, cu poziie
erect.
Plantele legumicole verdeuri - salata de
grdin, spanacul, cicoarea de var, lbda de
grdin, elina de peiol i frunze, sfecla pentru
frunze i peiol, ptrunjelul pentru frunze,
spanacul de Noua Zeenland.
Majoritatea sunt plante anuale cu perioada
scurt de vegetaie, rezistente la temperaturi
sczute.
Ele sunt cultivate n cmp ca culturi succesive
sau culturi asociate, mai ales primvara i
toamna.Iarna i primvara sunt n culturi forate
i protejate n sere, solarii sau rsadnie.
Plantele legumicole condimentare mrarul, cimbrul,
asmuiul, busuiocul, coriandrul, fenicolul.
Sunt plante erbacee anuale, rustice, de la care se
folosesc frunzele crude sau uscate pentru preparate
culinare sau pentru pregtirea preparatelor n industria
conservelor.
Plantele legumicole bulboase ceapa comun, usturoiul,
prazul, ceapa ealot, ceapa de Egipt, ceapa de iarn.
Speciile prezint o valoare alimentar superioar datorit
coninutului n zaharuri, acid scorbic, sruri minerale,
aminoacizi liberi, vitamine i compui secundare cu rol
antibiotic.
Gunoiul de grajd fermentat se aplic la culturile
premergtoare anului de cultur.
Cultura se face prin semnat direct, prin plantare de
arpagic i prin rsad.
Plantele legumicole perene sunt- sparanghelul la care se
consum lstarii tineri etiolai sau verzi, formai anual din
muguri vegetativi grupai pe rizom, cu valoare nutritiv
ridicat, culturi cu durata de 10 -15 ani.
Reventul prezint ca parte comestibil peiolii frunzelor,
care conin hidrai de carbon, acizi organici, vitamina C,
sruri minerale, din care se prepar compoturi, cidru,
dulcea, peltea i marmelad.
Hreanul se cultiv pentru rdcinila puternic dezvoltate,
cu gust picant, utilizate drept condiment i conservant,
bogate n glucide, vitamina C, fitoncide i uleiuri volatile.
Leuteanul este o plant legumicole condimentar, care
prezint i propieti medicinale i care se nmulete
prin semine i vegetativ prin desprire de tufe.
Plante legumicole de la care se consum
tuberculii i rdcinile tuberizate cartoful
timpuriu i batatul.
n Romnia , consumul anual de cartofi este de
87 kg pe locuitor, din care 17 kg cartofi timpurii i
de var, obinui pe o suprafa de 50.000 ha.
Cartoful este o plant anual , care dezvolt n
sol vtulpini subterane, pe care cresc rdcini
subiri i stoloni, care prin tuberizare formeaz la
vrf tuberculii care constituie prile comestibile
ale plantei.
Rdcinile tuberizate ale batatului se condum
sub form variat de preparate datorit unei
compoziii biochimice superioar cartofului.
Vrejii pot fi folosii ca furaje n hrana animalelor.
Ciupercile de cultur prezint o valoare nutritiv de
excepie datorit coninutului ridicat n proteine, elemente
minerale, glucide i vitamine.
Obiectul culturii la ciuperca Agaricus bisporus l formeaz
tulpinile selectate de culoare alb, cultivate pe anumite
substraturi de cultur i temperatur.
CONDITII DE CALITATE ALE LEGUMELOR
Materia prima - legumele proaspete - trebuie sa
corespunda documentelor tehnice normativ de produs si
reprezinta factorul esential in asigurarea calitatii produselor
finite.
Acestea se pot consuma ca atare in stare proaspata sau
conservate.
La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii
prime legume proaspete sau preconservate.
Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in industria
conservelor se face tinand seama de conditiile impuse de
procesul tehnologic de prelucrare.
Calitatea legumelor se defineste prin
indicatori generali si individuali ai speciei si
soiului.
Aspectul exterior al legumelor este notiunea
ce include o serie de indicatori calitativi
privind gradul de prospetime si integritate,
prezenta corpurilor straine, culoarea, forma
si dimensiunile, stadiul de maturitate, starea
igienico-sanitara etc.

Legumele destinate industrializarii trebuie sa fie
proaspete, intregi fara lovituri mecanice, neatacate de
boli, curate, fara urme de produse fitofarmaceutice, de
culoare, marime si forma specifica soiului, recoltate la
stadiul de maturitate industriala.
Continutul ridicat in substante utile, reprezinta
un alt factor important de indicatori calitativi, ce
se impun legumelor destinate industrializarii.

Aici este inclusa si notiunea de randament
obtinut la curatirea legumelor (raportul dintre
partea utila (comestibila) si deseuri; de
asemenea este foarte importanta proportia
principalilor constituenti ai partii comestibile
(hidrati de carbon, aminoacizi, saruri minerale,
vitamine etc.) precum si raportul dintre acestea.

Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu
randament maxim la curatire, care au continut
ridicat de substante nutritive si raport optim
intre principalii componenti ai partii utile.
Notiunea de calitate a legumelor destinate
industrializarii include de asemenea si
comportarea lor in diferite faze ale procesului
tehnologic, in scopul pastrarii proprietatilor
calitative cat mai apropiate de cele initiale.


Se recomanda soiuri de legume, care in urma
tratamentelor mecanice si termice nu sufera modificari
esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de
substante solubile utile (zaharuri vitamine tec.) si isi
pastreaza textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor.
Calitatea legumelor este conditionata si de perioada de
recoltare. Stabilirea corecta a momentului optim de
recoltare, practic se poate realiza numai prin
cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii de
maturitate a legumelor.

Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase
modificari ce au loc in structura legumelor, culoarea
verde se transforma in culori specifice datorita
pigmentilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca
rezultat al formarii uleiurilor eterice, gustul devine placut
in urma stabilirii unor raporturi armonizate intre
principalii constituenti: zaharuri, acizi organici,
substante minerale.
In timpul maturitatii propriu-zise se produce brunificarea
semintelor la unele legume (vinete, bame, ardei,
dovlecei etc.)
In procesul de maturizare a legumelor se disting
urmatoarele etape principale:
maturitatea comerciala;
maturitatea industriala (maturitatea de consum);
maturitatea fiziologica.

Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care
legumele indeplinesc insusirile organoleptice si fizico-
chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si
un coeficient ridicat de digestibilitate.
La majoritatea legumelor maturitatea de consum
precede maturitatea fiziologica. Este cazul legumelor
verzi (mazare, fasole, pastai, ardei, dovlecei, castraveti,
verdeturi etc.), care se consuma in stare imatura din
punct de vedere fiziologic.


Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor.
Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea
conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de
produs.

Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de
materie prima supus receptiei.
Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se
considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10
tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu
legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea
constituind un lot separat.
Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS
7218-65 Fructe si legume proaspete. Luarea probelor.
La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si
straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba
medie functie de specie.
Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine
proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.
Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza
cat mai apropiata de unitatea de prelucrare, pentru a reduce
timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de
prelucrare industriala.
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite
pentru a proteja materia prima de influenta intemperiilor.
Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri
si vatamari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate
pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite
tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc.
In cazul lazilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie
sa fie cu 5-10 cm, sub inaltimea ambalajului pentru a evita
provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin strivire.
Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor
ambalate, sa fie in stare functionala, curate, fara miros strain
si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului
ambalat.
Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si
cisternelor dupa fiecare transport cu mazare de la statia
de batozare la fabrica.
Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu
apa calda cu adaos de 2% soda calcinata, urmata de
clatire, cu apa rece din abundenta. La interval de 8 ore
este obligatorie spalarea si dezinfectia benelor si
cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectia se
executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru).
Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se
impune. In cazul in care containerele se incarca cu resturi
de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa
fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc
in circuitul de transport numai dupa uscare.
Unele specii pot fi transportate si in vrac in masini sau
remorci basculante.
In acest mod pot fi transportate tomatele, fasolea pastai,
ardeioasele, vinetele, radacinoasele etc.

Principalele transformari biochimice ale
legumelor in perioada de depozitare sunt
urmatoarele:
inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a
hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice
insolubile;
pierderi de substante zaharoase prin
transformarea lor in bioxid de carbon si apa, in
procesul de respiratie;
transformarea zaharului in amidon ex. mazare);
reducerea continutului de vitamine, cauzata de
procesul de oxidare.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare
a legumelor, poate duce la aparitia unor fenomene
microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu
degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor
de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea
procentului de pierderi.
Factorii principali care determina intensitatea
transformarilor microbiologice sunt:
conditiile de pastrare (temperatura, umiditate,
circulatia aerului);
sistemul de depozitare (in lazi, containere,
vrac);
calitatea igienico-sanitara a spatiilor si
ambalajelor.
Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai
mari a legumelor in vederea prelucrarii
ulterioare se face in silozuri, depozite frigorifice.