Sunteți pe pagina 1din 25

Particularitatile cateringului

FISA DE DOCUMENTARE
Lectia nr. 1
Particularitatile cateringului
Introducere
Catering= afacerea de a er!i "ancare in l#catii inde$artate de l#cul unde ea a f#t
$re$arata.
Site"ul de catering ete n#u i a a$arut #data cu "#derni%area #cietatii u"ane.
Cau%ele a$aritiei cateringului&
M#dificari in fera #ciala' ec#n#"ica' de"#grafica in #cietatea "#derna(
Accentuarea $artici$arii fe"eil#r la acti!itati di!ere din diferite d#"enii din
#cietate(
Sc)i"*arile #*iceiuril#r ali"entare(
Li$a ti"$ului(
Creterea neceitatii de c#nu" i"ediat ' i"$lu' c#"#d' $lacut.
In anii +,- a a$arut intreul fata de ali"entatia anat#aa i dieta )i$#cal#rica.
In $re%ent unt acce$tate d#ar $r#duele )i$#cal#rice' *#gate in fi*re' cu c#ntinut
ca%ut de grai"i aturate' c#leter#l' %a)ar dar care au un gut' # ar#"a i un a$ect de
$re%entare cat "ai $lacut.
Lectia nr. .
Cui se adreseaza sistemul de catering?
P#tentialii c#nu"at#ri&
Tineri /ele!i' tudenti0(
Fa"ilii din . #ti cu lu1e *une(
Fa"ilii din . #ti i unul' d#i c#$ii(
2atrani inguri(
Unitati de c#nu" c#lecti! /cantine' cree' $etale' inc)i#ri0(
Unitati cu functi#nare e%#niera /"unte' "are' #ele cu trafic !aria*il0.
SCOPUL PRODUSELOR DE CATERIN3&
Satifac neceitatile fi%i#l#gice ale #rgani"ului (
Ur"arete #*tinerea unei atifactii $i)#l#gice data de # $re%entare
atracti!a a $r#duului.
1
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
&
Read45t#5er!e = $re$arate $e care c#nu"at#rulcu ef#rt "ini" le $#ate c#n!erti in
$r#due data de c#nu".
Read45t#5eat = $r#due gata de c#nu".
Lectia nr. 6
Factorii ce determina optiunea consumatorului petru servirea mesei intr-un sistem de catering:
S#ciali(
De afaceri(
Accei*ilitatea i ti"$ul(
At"#fera i er!iciile(
Pretul(
Meniul.
Fact#ri sociali= #ca%ie $eciala cu" ar fi&
7ile de nateri(
Ani!erari(
Date $eciale/Craciun' An n#u' 8al#9een'7iua indrag#titil#r0(
E!eni"ente $eciale /$r#"#!area in functie'catigarea unui c#ncur au
e:a"en0.
Fact#ri de afaceri = calitatea retaurantului ale e $r#$#rti#nal cu i"$#rtanta afacerii in derulare. Meele de
$ran% au cina de afaceri unt cele "ai frec!ente.
Accesibilitatea si timpul = dat#rita !ite%ei de er!ire i a "eniului #ferit "ulte $er#ane $refera fie a c#nu"e
acaa $re$arate de ti$ catering fie in #ra la diferite unitati $eciali%ate ale ite"ului de catering /fat5f##d5uri'
$i%%erii'cantine' aut#"ate de !an%are $laate in c#li' $itale'*ir#uri0.
Atmosfera si serviciile = curatenia' igiena' $#litica de $ri"ire i tratare a clientil#r. Pri"a i"$reie c#ntea%a &
a$ectul e:teri#r i deign5ul interi#r al retaurantului&
Dec#r(
Aran1area "eel#r i a caunel#r(
Atitudinea i tinuta $er#nalului(
Te"$#ul er!irii(
;arta ' tinuta i e:ul cel#rlalti clienti(
Ni!elul de %g#"#t din retaurant' genul de "u%ica a*#rdata(
C#nditi#narea i ilu"inarea interi#rului.
Pretul = e cauta $r#due *une la $returi "ici /un#ra li e $ar $returile "ici alt#ra li e $ar "ari0
Meniul = ele"ente de atractie. Ti$ul de "eniu i !arietatea #fertei $#t incura1a n#i e:$eri"entari de c#nu".
Daca "eniul er!it ete la un tandard inalt de calitate' c#nu"at#rul !a $lati $retul cerut.
Retele de
fa*ricatie
Retele de
ditri*utie
Pre$arate
catering
Read45t#5er!e
Read45t#5eat
Reteaua de catering
.
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Unitati de catering
Oferta de preparate in sistemul catering
Site"ul de catering #fera < gru$e $rinci$ale de $r#due gata5$re$arate' claificate in
functie de te)n#l#gia de $r#ceare i de $#%itia #cu$ata de acetea in "eniu&
I. 3utari&
Calde
Reci
II. Pre$arate de catering care er!ec la felul unu&
Antreuri
Pre$arate lic)ide /u$e' ci#r*e' *#ruri' cre"e' c#n#""e5uri0
Pre$arate din legu"e
III. Pre$arate de catering de *a%a ale "eniului&
Pre$arate din legu"e
Pre$arate din $ete i crutacee
Pre$arate din $ate fain#ae
Pre$arate din carne t#cata cu di!ere ada#uri
Pre$arate din legu"e i carne de $aare' $#rc' !itel' !ita' #aie
Pre$arate din !anat
Fri$turi
3arnituri
I;. Dulciuri de *ucatarie.
De ae"enea $#t fi #ferite in ite" catering i&
5 $r#due de $atierie5 c#fetarie /$r#due din aluaturi' furecuri' "ini$ra1ituri0
5 *auturi nealc##lice ar#"ate calde /ceai' cafea
5 *auturi rac#rit#are
5 *auturi alc##lice
UNITATI DE CATERIN3
Unitati
intituti#nali%ate
C#ntract#ri au unitati
de ac)i%itie =en5gr#>
/$iata ecundara0
Unitati
inde$endente
/retaurante0
Retele de
retaurante
Unitati catering
ale ite"el#r de
tran$#rt &aerian'
cai ferate' !a$#are
Clu*uri' ca%in#uri'
teatre'
cine"at#grafe
Unitati $laate in
$atii de atractie
turitica
8#teluri
2aruri'
$u*5uri'
ta!erne
Caf?5*aruri'
Snac@5*aruri
Fat5f##d5uri
Ser!icii la
d#"#ciliu
6
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
$r#duele gata5$re$arate unt a"*alate' c#ner!ate i ditri*uite in reteaua c#"erciala'
fiind $reluate fie de c#nu"at#rii indi!iduali fie de retelele de er!ire a $r#duel#r de
catering.
Lectia nr. <
!emple de preparate pentru cele " grupe principale de produse catering
I# $ustari
$ustari :
Acalde
Areci Felul I:
Au$e' ci#r*e'
*#ruri' u$e5cre"e'
c#n#""e5uri
Meniul unei unitati de
catering
%esert:
Adulciuri de *ucatarie
Afructe
Aing)etate
Ac#c@tail5uri
Felul II
Afri$turi
A$re$arate $e *a%a de $ate
fain#ae au din legu"e cu #
Agarnituri
3utari
Reci
Calde
ASand9ic)5uri
ALegu"e u"$lute Br#ii cu !inete t#cate
5ardei cu $ata de *ran%a
5catra!eti cu $ata de *ran%a
AOua u"$lute cu& 5$ata de *ran%a
5 $ate de ficat
AS$eciale& 5 tartine cu&5 r#t *eef
5 *ran%a R#cCuef#rt
5#ua i r#ii
5ala" de Si*iu
5cu icre
ACu fare B ciu$erci u"$lute
5"aline u"$lute
ACr#c)ete din& 5caca!al' unca' ta!rid
AC)iftelute
AS$eciale $e *a%a de f#ieta1&5 cu r#t *eef
5*ueuri
5$e *a%a de clatite
5$e *a%a de tarte
5an9ic)5uri
Claificarea gutaril#r
<
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
$ustarile unt rec#"andate $entru a creea # *una di$#%itie i a ti"ula a$etitul
c#nu"at#ril#r. Se er!ec la ince$utul "eei au intre "eele $rinci$ale in cantitati "ici' in
c#"*inatii $lacute #*tinute $rina#cierea di!era a ele"entel#r de *a%a i ada#uril#r. Se $#t
claifica in gutari reci i gutari calde. Pre$aratele reci unt c#"une #ricarui er!iciu de
ali"entatie in ite" catering dat#rita caracterului de atracti!itate en%#riala i accei*ilitate
in c#nu" i"ediat. Ele tre*uie a intruneaca d#ua c#nditii eentiale&
5 a$ect curat' en%atie de $r#$eti"e i atracti!itate en%#riala care a ti"ule%e
a$etitul(
5 !al#are nutriti#nala ec)ili*rata #*tinuta $rin a#cierea $re$aratel#r crude i a cel#r
$regatite culinar.
3utarile calde unt re$re%entate de cr#c)ete #*tinute $rin $ra1ire in ulei fier*inte $ana la #
u#ara ru"enire' de c)iftelute #*tinute din legu"e /cart#fi' cea$a' $atrun1el !erde0 au legu"e
i carne din care e c#ntituie # c#"$#%itie cu #u faina i c#di"ente /e "#delea%a in f#r"e
"ici r#tunde i e $ra1ec in ulei0. 3utarile calde $e *a%a de f#ieta1 c#ntin ele"ente de *a%a
/f#ieta1 crud din traturi alternati!e de f#i i grai"e0 i u"$lutura /*ran%a' carne' legu"e0.
Sand9ic)urile calde unt facute din d#ua felii de $aine une cu unt intre care e aea%a
ele"entul de *a%a /ala"' unca' carne' caca!al' *ran%a0.
II# Preparate de catering care servesc la felul unu

Antreurile reci unt er!ite la felul intai al "eniului. Antreurile calde au la *a%a #ul
al* de la$te in care e inc#r$#rea%a legu"e "aruntite' caca!al ra' *ran%a' "antana i la
u$rafata e ung cu "argarina i e $reara caca!al ra. Sufleurile c#ntin cantitati "ari de
al*u i e #*tin $rin c#acere. 2udincile e #*tin din legu"e i $ate fain#ae' ele"entu@l de
legatura fiind #ul al* de la$te au f#ile de clatite /e #*tin $rin c#acere0. Pr#duele catering
$e *a%a de $ate fain#ae e $#t er!i cu #uri' #"#n afu"at' a!#cad#' t#"ate' ciu$erci'
unca' c#tita etc. Pi%%a e #*tine din aluat # i ada# /ciu$erci' #ua' *ran%a' caca!al'
ardine etc.0
ANTREURI
Calde
Reci
A$e *a%a de a$ic& 5#ua a la rue in a$ic' creier a la rue in a$ic'
"edalli#n de $ete in a$ic' $ata de unca in a$ic' "ule de unca
in a$ic(
A$e *a%a de ficat& 5 $ate din ficat de $#rc' $ate din ficat de gaca
A$e *a%a de carne de $aare & 5 $iftie de curcan gelatinata (
A$e *a%a de carne de !anat & 5rul#uri u"$lute' terina de ie$ure
Aufleuri& 5 de r#ii' caca!al' !inete' c#n#$ida(
A*udinci&5 de $anac' c#n#$ida' clatite cu legu"e' clatite cu *ran%a(
A$ag)ete& 5 "ilane%e' *#l#gne%e' cu ciu$erci i # afu"at' cu
unca i # t#"at' gratinate(
A$i%%a& 5 na$#itana. Italiana' *#l#gne%a
Claificarea antreuril#r
D
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Lectia nu"arul D.
Pre$aratele lic)ide e #*tin din &
5 ele"ente de *a%a /carne legu"e0(
5 ada#uri /#re%' $ate fain#ae #ua' "antana' !erdeturi' c#di"entare0.
&upele li"$e%i e #*tin $rin fier*erea e:tracti!a a #ael#r au a carnii cu ada# de legu"e
care e inde$artea%a la final $rin trecurare. Su$ele ingruate au # denitate "arita dat#rita
"entinerii legu"el#r in $re$arat du$a $relucrarea ter"ica i a utili%arii un#r ele"ente de
ingr#are /faina' iaurt' "antana' gal*enu de #u0. C#n#""e5uril#r e #*tin atfel&
$re$ararea f#ndului de *a%a din #ae' carne' #ua' legu"e $rin fier*ere e:tracti!a <5D #re'
trecurare' degreare' li"$e%ire cu un "aterial f#r"at din carne t#cata a"etecata cu al*u de
#u' a$a rrece' legu"e felii i $i$er *#a*e' trecurare. Su$ele cre"a unt $re$arate de
c#nitenta "arita /e:itenta in u$enie a un#r $articule de carne i legu"e0.
Ciorbele si borsurile unt $re$arate culinare lic)ide care e acrec i in care carnea i
legu"ele unt u* f#r"a de $articule "ici.
Preparatele din legume /ciu$erci a la grecCue' fa#le *atuta0 tre*uie a ai*a a$ect
$lacut etetic' "#ntate i dec#rate atracti!.
III# Preparate de catering de baza ale meniului
5 au ur"at#arele caracteritici& unt c#nitente' au !al#are nutriti!a ec)ili*rata i
!al#are energetica "are' c#eficientul de utili%are digeti!a ete ridicat' au ar#"a i
gut $lacut.
Pre$aratele din legu"e i # e #*tin $riin a#cierea legu"el#r ina*uite cu #'
c#di"ente. Pre$aratele din legu"e cu u"$lutura de #re% e #*tin $rin f#r"area unei
u"$luturi de #re% care e intr#duce in legu"e' e ina*ue in ulei. Pre$aratele din legu"e i
carne e #*tin din carne u$eri#ara au calitatea intai i din legu"e $r#a$ete au c#ner!ate
$relucrate $rin #$arire' fier*ere au ina*uire inainte de a#cierea cu carnea.
Preparatele pe baza de peste unt a#ciate cu legu"e' $r#due cerealiere i #uri.
E
Pre$arate
catering lic)ide
Su$e
Ci#r*e i
*#ruri
Ali"$e%i& u$a de galute cu gri' u$a de taitei
de caa
Aingr#ate & din legu"e' din legu"e i u$a de
#ae' cre"e' c#n#""e5uri
Adin legu"e& 5 ci#r*a de cart#fi' ci#r*a de fa#le
!erde
Adin legu"e i carne& 5 ci#r*a ardeleneaca' de
$eri#are' de *urta' de $#tr#ace' *#r $ecare9c'
ruec
Clasificarea preparatelor catering
lic'ide
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
T#catura re$re%inta c#"$#%itia reali%ata $rin #"#geni%area carnii t#cate cu diferite
ada#uri /cea$a t#cata i ina*uita' c#ndi"ente' #ua crude' legu"e rae' #re%' *icar*#nat de
#diu0.
Pre$arate catering din
carne t#cata
T#caturi crude
T#caturi cu #
T#caturi in legu"e Aardei u"$luti
Ar#ii u"$lute
Ac)iftelute "arinate
Ac)iftelute cu # de "antana
A "uc)i tartar
Aar"ale in f#i de !ar%a' !ita
A$anac
T#caturi in f#i
Clasificarea preparatelor catering din carne tocata
Cu$ate fain#ae
au cru$e
Pre$arate din carne
de $aare
Fara #
Cu #uri
A $ui in caer#le
A $ilaf
A"acar#ane cu $ie$t de $ui
A al*
ang)e"ac)t
*lanc)et de $ui cu #re%
ciula"a cu "a"aliguta
$ui cu "antana
$ui cu "#rc#!
A r#u
$ui cu r#ii
#tr#$el
$ui cu c#n#$ida
$ui cu !inete
$ui cu "alina
t#cana de carne de $ui
Claificarea $re$aratel#r din carne de $aare
F
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Preparate din cane de vanat
Carnea de !anat $r#!ine de la $aari al*atice au "a"ifere al*atice. Din carnea de
!anat e #*tin $re$arate de catering ca& $ilaf' t#cana' #tr#$el' ecal#$' ar"ale' c)iftelute etc.
Fri$turile unt $re$arate din carne er!ite cu # i legu"e u* f#r"a de garnituri i
alate. Se #*tin din cranuri fragede tratate ter"ic la frigare' la cu$t#r' la tigaie au $e gratar.
Ca$ri#ara
Pre$arate din carne
de !anat
Fa%an
Ie$ure
A fa%an la ta!a
A fa%an a la Ne!a
A "edali#n cu ciu$erci
Aecal#$ cu ciu$erci
A $inare de ca$ri#ara cu # de "antana
A ie$ure a la greCue
A ie$ure cu ciu$erci
A ie$ure cu "aline
A ci!et de ie$ure
Claificarea $re$aratel#r din carne de !anat
Fri$turi
La frigare
La gratar
La cu$t#r
A $ui la ta!a
A $ul$a de $#rc la ta!a
A curcan cu !ar%a la ta!a
A "uc)i de !ita la gratar
A "uc)i de $#rc la gratar
A $ui la frigare
A frigarui i"$le i a#rtate
A nitel natur' $ane i $ari%ian
A t#c)itura
La tigaie
Clasificarea fripturilor
,
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
3arniturile unt $re$arate care e a#cia%a cu $re$aratul de *a%a $entru c#"$letarea
en%#riala i nutriti!a $entru a ati"ula a$etitul i c#nu"ul. Materiile $ri"e $entru garnituri
tre*uie a fie $r#a$ete' intregi' anat#ae' *ine $relucrate i c#ner!ate in $r#due catering.
Salatele unt $re$arate er!ite atat ca antreu cat i a#ciate cu $re$aratele de la felul
d#i i ca deert. Ele unt #*tinute de #*icei din legu"e crude' fierte' c#a$te au c#"*inate.
Ae%#narea e face $rn c#di"entare i utili%area unui # $ecific.
&emipreparate catering
Din cru$e
3arnituri
Din $ate fain#ae
Din legu"e
A "acar#ane cu unt
A "a"aliguta
A gri
A $ilaf i"$lu
A $ra1ite
cart#fi
!ar%a
A $iureuri
$anac' cart#fi
A #te5uri
cart#fi' "#rc#!i
fa#le !erde
Claificarea garnituril#r
C#"*inate
Salate
C#a$te
crude
A de ardei c#$ti
A de fecla r#ie
A de !inete
A alata #rientala
A alata a la rue
A alata france%a
A alata italiana
A alata *ulgareaca
A alata a la Praga
A alata de $ag)ete cu # !inaigrette
A alata de *#euf
A alata !erde
A de r#ii
A de catra!eti
A de !ar%a r#ie
A de andi!e
A de cruditai cu *ran%a tele"ea
Claificarea alatel#r
Fierte
A de c#n#$ida
A de fa#le !erde G *#a*e
A de $arang)el
A de d#!lecei
H
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Fondurile re$re%inta ele"ente de *a%a ale #uril#r' u$el#r i $re$aratel#r de *a%a
ale "eniului. Ele unt de . feluri&
a0 *rune5li"$e%i /de !itel' de $aare' de $ete' de !anat0
*0 al*e5ingr#ate.
sentele re$re%inta ucul c#ncentrat #*tinut dintr5un f#nd $rin fier*ere indelungata i
lenta care la racire gelifica. In functie de natura f#ndului din care 5au #*tinut e:ita eenta de
!itel' de $aare' de $ete.
Aspicurile re$re%inta "aa gelatin#aa #*tinuta $rin fier*erea indelungata a eentel#r
cu ar#"ati%anti' ur"ata de li"$e%ire i trecurare. Ele e utili%ea%a la #*tinerea antreuril#r
c#nferind un a$ect $lacut.
&osurile re$re%inta e"i$re$arate u* f#r"a de "aa c#nitenta cu ar#"a i cul#are
$ecifica care in#tec $re$aratele de *a%a din "eniu.
Umpluturile re$re%inta e"i$re$arate c#ntituite din ali"ente tranf#r"ate in $ate
fine' crude au fierte care er!ec la u"$lerea legu"el#r' crut#anel#r.
Panadele /farele0 re$re%inta ada#ul de *a%a utili%at la #*tinerea un#r u"$luturi in
care c#"$#nentul $rinci$al ete inl#cuit $artial /nu "ai "ult de D-I0.
&emipreparatele au!iliare unt re$re%entate de taitei de caa' tartele de u"$lut' f#ita1
crud' $ate $entru and9ic)5uri' f#i de clatite.
&emipreparatele de cofetarie-patiserie unt $r#due cu tructura $ecifica' alcatuind
$arti dintr5un $r#du de catering care e #*tin $rin c#"ninarea l#r.
Clasificarea dulciurilor de bucatarie
Pre$aratele deert finali%ea%a er!irea de1unului i unt re$re%entate $rin $re$arate
catering f#arte gut#ae cu !al#are nutriti!a "are' $re%entate intr5# f#r"a atracti!a. Se #*tin
U"$luturi

Se"i$re$arate
catering
Eente
A$icur
i
F#nduri
S#uri
Panade
Au:iliar
e
De c#fetarie5
$atierie
Sufleuri
e:
Dulciuri de
*ucatarie
2udinci
Pe *a%a de fructe
Pe *a%a de aluat
Din #ua i la$te
Din cru$e i la$te
Ore% cu la$te' gri cu la$te
Cre"a de %a)ar cara"el' la$te de $aare
Clatite/cu ge"' duceata' *ran%a
Pa$anai' galute cu $rune' "inciunele' c#ltunai cu
*ran%a de !aci
C#"$#turi' gelatine' alate' gri cu la$te
e:
e:
1-
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
$rin a#cierea $#tri!ita en%#rial i nutriti! a e"i$re$aratel#r catering de c#fetarie i
$atierie& *laturi' cre"e' f#ndanturi' nuga de caa' *e%ele' furecuri' ci#c#late.
Dulciurile de *ucatarie e #*tin din %a)ar' la$te' #ua' "antana' unt' faina' fructe'
ar#"e' c#l#ranti' etc.
%ulciurile pe baza de crupe si lapte e #*tin $rin intr#ducerea cru$el#r in la$tele
cl#c#tit i fier*ere de 1- "in' cu adaugarea %a)arului inaintea ter"inarii fier*erii.
%ulciurile din oua si lapte /la$te de $aare' cre"a de %a)ar cara"el0e #*tin $rin
fier*erea unei c#"$#%itii $ecifice $re$aratului la f#c "#derat' racire i turnare in f#r"e' e
er!ec reci.
%ulciurile din aluaturi /clatite' $a$anai0 e #*tin din "aterii !egetale /faina' gri'
%a)ar' fructe' ge"' dulceata0 i de #rigine ani"ala /#ua' la$te' "antana' *ran%eturi0.
%ulciurile pe baza de fructe (compoturi) gelatine* e #*tin din $ul$a de fructe $rin
fier*ere ai ar#"ati%are.
+udincile e #*tin din cru$e au $ate fain#ae' la$te' unt' #ua' %a)ar' fructe' *ran%a.
&ufleurile au # c#"$#%itie cu un c#ntinut "are da al*u de #u care deter"ina # "are
afanare.
Fructele $#t c#ntitui deert ca atare au du$a # $regatire culinara $ecifica.
Aluaturile $entru produsele de patiserie-cofetarie e #*tine din faina al*a de grau'
a$a' are i dr#1die /aluat i"$lu0 i ingredienti de i"*#gatire/ grai"i' %a)ar' #ua' la$te0.
Aluaturile i"*#gatite e utili%ea%a la #*tinerea a!arinel#r' cr#iantel#r' *ri#el#r' $atel#r
dane%e u"$lute cu fructe' "ere' "antana' ciree au alte ingrediente.
Pr#duele de c#fetJrie unt $re$arate cu calitJKi nutriti!e Li energetice u$eri#are cel#r
de $atierie.
Au gut dulce $r#nunKat Li ar#"J de#e*itJ. Prin f#r"a a$ectului Li c#l#ritului l#r
$r#duc en%aKii $lJcute& !i%uale' #lfacti!e Li gutati!e.
Pre$aratele de c#fetJrie unt cu$rine Mn categ#ria $r#duel#r %a)ar#ae' care du$J
criteriul nutriKi#nal e gru$ea%J atfel&
A$re$arate alcJtuite din glucide $ure& %a)Jr' "iere' *#"*#ane' Ler*et(
A$re$arate din %a)Jr Li fructe& fructe c#nfiate' dulceaKJ' r#"' "ar"eladJ' ge"' 1eleuri' ir#$(
A$re$arate din %a)Jr Li grJi"i& ci#c#latJ' )al!a(
A"i:turi c#"$le:e& furecuri' t#rturi' Mng)eKatJ.
Dec#rarea i finiarea $entru $re%entare include&
u"$lerea cu cre"e' fructe /$iure' c#ner!ate' ge"0' $ate /ci#c#lata' alune0(
ac#$erirea $ra1ituril#r "ici cu f#ndant' ci#c#lata' cre"a' ing)etata(
#r"are cu ing)etata' ci#c#lata' f#ndant' cre"a(
gla%urare i dec#rae.
Dec#rarea e reali%ea%a cu ur"at#arele ingrediente&
5 fructe glace /ciree' la"ai' $#rt#cale0(
5 fl#ri /$etale de trandafir' !i#lete' "i"#%e' liliac0(
5 a"*uri grai /alune' nuci' nuca de c#c#0.
In unitatile catering e $regatec $e langa # erie de $ra1ituri i furecuri i
"ini$ra1ituri.
Minuturile unt $re$arate care au un ti"$ redu de $regatire 1-5.- "inute. Ele au un
a$ect $lacut' atragat#r i a$etiant i unt facute in general din #ua i din *ran%eturi.
2auturile er!ite intr5un ite" catering unt claificate atfel&
gru$a *auturil#r nealc##lice fac $arte &
5 a$ele "inerale i if#nul
11
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
5 *auturile rac#rit#are
5 ucurile de fructe i legu"e
5 nectarele
5 *auturile nealc##lice calde /cafea' ceai' ca$$ucin#0
2auturile alc##lice & unt *auturile care c#ntin etan#l' cun#cut u* nu"ele de alc##l.
gru$a *auturil#r alc##lice fac $arte &
5 *auturile alc##lice naturale ditillate /tuica de $rune' c#niacul'9)i@4'gin0
5 *auturile alc##lice indutriale /!#dca' lic)i#ruri0
5 2auturi alc##lice naturale fer"entate i neditilate /*erea' !in' a"$anie' !er"ut0
PIA,A % %&FAC- A P-PA-A,.O- ,IP CA,-I/$
Piata $r#duel#r catering ete i"$artita $e eg"ente de c#nu"at#ri ta*ili i
$#tentiali. Acet lucru e inta"$la de#arece $re$aratele catering tind a intre cat "ai "ult in
!iata #a"enil#r de!enind $ana la ur"a # #*inuita.
Pr#duele de catering $#t c#ntitui #*iectul c#nu"uli indi!idual i c#lecti!.
C#nu"at#rii indi!iduali cer $r#due de catering $rin c#"anda directa au $rin telef#n i le
c#nu"a du$a # $relucrare "ini"ala acaa.
C#nu"at#rii ta*ili unt re$re%entati de &
o cu$luri fara c#$ii in care a"*ii #ti unt i"$licati in acti!itati cu "are c#nu"
de ti"$ i energie(
o $er#ane ingure(
o $er#ane di!#rtate(
o $er#ane in !arta(
o tineri.
Unitatile catering cu adrea*ilitate clara catre un eg"ent *ine defint de c#nu"at#ri
unt acele intitutii care #fera )rana intr5# a"*ianta $ecifica&
c#lil#r(
cantinel#r(
inc)i#ril#r(
intitutii *ancare(
$itale(
un#r unitati "ari /aer#$#rturi' gari' aut#gari' #ele0(
tatiuni.
T#ti ceilalti c#nu"at#ri care nu unt ta*ili re$re%inta c#nu"at#rii $#tentiali.
P.A/IFICA-A M/IU-I.O- I/ &I&,M. % CA,-I/$
Meniul c#ntituie # ura de inf#r"are $entru c#nu"at#ri cu $ri!ire la #ferta de
$re$arate catering $e care # $une la di$#%itie # unitate catering.
Ete rec#"andat ca $re%entarea inf#r"atiil#r a fie cat "ai clara i "ai e:acta. Se
$reci%ea%a ali"entele care unt inclue intr5un "eniu in legatura cu &
greutatea unei $#rtii'
"#dul de $re$arare(
c#"$#%itia(
calitatea(
$retul.
FU/C0II. M/IU.UI sunt:
1.
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
5intru"ent de $r#"#!are a #fertei de $re$arate Li *Juturi(
5#ferta de !Nn%are de $r#due Li *Juturi(
5#ferta de er!icii(
5ura de inf#r"aKii $entru B #rti"ente de $re$arate Li *Juturi( B $reKG U.M.(
5intru"ent de ti"ulare a ali"entaKiei.
Ti$uri $rinci$ale de "eniuri&
10 "eniu cu $ret fi: = tructura i $retul unt $reta*ilite i nu $#t fi "#dificate
$e *a%a de c#"anda(
.0 "eniu a la carte= re$re%inta "eniul c#ntituit $e *a%a #$tiunii c#nu"at#rului
care alege c#"$#nentele "eniului dintre cele gata $regatite' er!ite la un $rOt
indi!idual $reta*ilit.
60 "eniuri $entru e!eni"ente $eciale /*anc)ete' nunti0= au # tructura
c#"andata anteri#r' nu"arul de $#rtii egale i identice in functie de nu"arul
in!itatil#r.
<0 "eniuri cu $r#fil etnic/c)ine%ec' indian0.
D0 "eniuri detinate c#nu"ului in $itale= un dietetician ete c#nultat la
c#ntituirea "eniuril#r detinate $acientil#r gru$ati in functie de natura *#lii.
E0 "eniuri detinate er!irii #rgani%ate a "eel#r la l#cul de "unca = er!irea !a
fi ra$ida' "eniul !a fi de!erificat $entru e!itarea "#n#t#niei in c#nu" i
$re%entare i !a fi f#r"at dintr5# u$a' felul $rinci$al cu garnitura i deert.
F0 "eniuri $entru c#$ii er!ite in cree' gradinite' c#li' c#legii = !#r fi
c#ntituite $e $rinci$iul unei diete cat "ai ec)ili*rate nutriti#nal' dar care a
re$ecte unele $referinte $eciale ale c#$iil#r.
Pre%entarea acet#r "eniuri e face cu a1ut#rul Plitel#r $entru "eniuri i *auturi>.
Litele $entru "eniuri i *auturi cu$rind t#talitatea $re$aratel#r #ferite de catre unitatea ti$
catering i dau $#i*ilitatea clientil#r a5i alcatuiaca un "eniu du$a $referintele i guturile
culinare a!and in !edere "i1l#acele l#r financiare i ti"$ul de care di$un.
.a stabilirea meniurilor se va 1ine seam2) de regul2) de urm2toarele elemente&
5 tructura clienKil#r /!NrtJ' e:' naKi#nalitate etc.0(
5 an#ti"$ul in care e $regJtec Li e c#nu"J $re$aratele(
5 ti"$ul detinat $regJtirii Li er!irii "eniului(
5 c#l#ritul $re$aratel#r a fie cat "ai !ariat i atragat#r $entru a dec)ide a$etitul(
5 ti$ul de "aJ la care e er!eLte /"ic de1un' de1un' cinJ etc.0(
5 !al#area nutriti!J Li cal#ricJ a $re$aratel#r Li *Juturil#r(
5$referinKele culinare Li tradiKia de c#nu"(
5 urele de a$r#!i%i#nare cu "aterii $ri"e(
5 regulile gatr#n#"ice care' Mn $rinci$al' $re!Jd e!itarea includerii Mntr5un "eniu a
ur"Jt#arel#r $re$arate.
&,-UC,U-A &I 3O.UMU. P-PA-A,.O-
Sta*ilirea #rti"entel#r de $r#due cerute i a cantitatil#r acet#ra $rin ite" ti$
catering
Aceta f#r"a de er!iciu aigura t#ate $r#duele i er!iciile #licitate de c#nu"at#ri
la d#"iciliu au in $atii $ecial a"ena1ate $entru #rgani%area di!erel#r "ee $eciale.
C#"en%ile e $ri"ec $rin telef#n' fa:' e5"ail au $rin $re%entarea #licitantului in
unitate' ta*ilindu5e u"at#arele&
nu"arul de $er#ane /$#rtii din fiecare #rti"ent0(
#ca%ia "eei /#*inuita' "aa feti!a de fa"ilie' "aa $eciala de $r#t#c#l0(
%iua' data i #ra $re%entarii $re$aratel#r i *auturil#r(
16
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
er!icii u$li"entare /daca ete ca%ul' !eela' "#*ilier' fete de "aa' $er#nal
de er!ire0(
inf#r"area $retului $e $#rtie a fiecarui #rti"ent.
La $ri"irea c#"en%il#r e !a c#ne"na adrea c#"$leta i e !a face # !erificare
telef#nica la nu"arul #licitantului.
FISA DE LUCRU
1. Creati #ferta de $re$arate a unitatii de ti$ catering S.C. 16 CATERIN3
S.R.L. $reci%and $re$aratele culinare' $r#duele de c#fetarie5$atieria'
*auturile #ferite c#nu"at#ri#r c#nf#r" criteriil#r cun#cute.
.. Studiati $iata de defacere a $re$aratel#r ti$ catering din l#calitatea
du"nea!#atra.
6. Sunteti direct#r intr5# unitate de ti$ catering. C#nu"at#rul #licita
er!iciul de ti$ catering. C#"anda e $ri"ete $rin $re%entarea
#licitantului la unitate. Sta*iliti&
a0 tructura i !#lu"ul $re$aratel#r ti$ catering /#rti"ente de $r#due cerute'
cantitatile neceare0(
*0 #ca%ia "eei(
c0 %iua' data' #ra $re%entarii $re$aratel#r i a *auturil#r la adrea ta*ilita(
d0 er!iciile u$li"entare /daca ete ca%ul0(
e0 $retul $e $#rtie al fiecarui #rti"entG $retul $e er!iciile #ferite.
FISA DE LUCRU
Du"nea!#atra unteti $er#ana din fir"a S.C. 16 CATERIN3 S.R.L. care $ri"ete
telef#nic c#"en%ile clientil#r. Redati dial#gul dintre du"nea!#atra i clientul care c#"anda
$reci%and c)i"*ul de inf#r"atii care e reali%ea%a.
FISA DE LUCRU
In ur"a cerintel#r unui nu"ar "are de $r#due de ti$ catering in %#na M.;itea%u
fir"a SC 16 CATERIN3 SRL a deci a infiinte%e un $unct de er!ire a $re$aratel#r in
aceata %#na. Preci%ati #ra la care ince$e acet $unct de er!ire lucrul' eg"entul de clienti
car#ra e adreea%a $re$aratele i "eniul $e care il #fera ti"$ de # a$ta"ana.
EC8IPAMENT TE8NOLO3IC
MASINI SI UTILAQE PENTRU PRODUCTIA CULINARA SI DE COFETARIE5
PATISERIE
Ec)i$a"entul unei *ucatarii $#ate fi i"$artit in 6 "ari categ#rii&
1. ec)i$a"ent de *a%a & ca%ane' $lite' cut#are' friteu%e' *ai(
.. ec)i$a"ent "ecanic& de$ilat#are' #"#geni%at#are' "i:ere' de%integrat#are'
"i:ere' frigidere' "aini de $alat !ae&
6. utenile i ec)i$a"ente "ici& #ale' ta!i' furculite' linguri' catr#ane.
c'ipamentul de baza
1<
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Cu$t#are i ca%ane. Site"ul catering utili%ea%a # ga"a !ariata de ca%ane i cu$t#are
incal%ite cu ga%' c#"*uti*il #lid' energie electrica' "icr#unde.
c'ipamente de prelucrare mecanica a alimentelor
5 !#r fi atent electi#nate atfel incat a $er"ita aigurarea unei unif#r"itati a
calitatii $r#ductiei $e # anu"ita $eri#ada de ti"$(
5 in ite"ul catering e f#l#ec
"aini cu acti#nare electrica
"aini de t#care a carnii(
"aini de taiere cu cutite r#tati!e(
a$aratele de fra"antare a aluaturil#r(
"aini de a"etecare cu di$#%iti! de "aruntire' feliere(
"aini de #*tinere a c#"$#%itiil#r de $alcinte i tarte(
"aini de curatat radacin#ae
"aini fara acti#nare electrica
"aini de f#r"are a cart#fil#r c)i$(
"aini de taiere a carnii cu cutit circular de taiere.
Mi:ere
c'ipamente mici si ustensile
Sunt re$re%entate de&
Pra1it#are de $aine' $rea de $aat cart#fi(
Strecurat#ri' ite de cernere' ra%at#are(
Site"e "anuale $eciale de curatire' taiere' feliere(
Ta!i de gatire i $re%entare cu ca$ac' #ale' tigai' cratite' ta!i $eciale cu f#r"e
di!ere de ca$acitati diferite' caer#le' i*ric' ceainic' unitati ca$aciti!e de
"aurare a c#"$#nentel#r "eniului(
3ratare $eciale' cu!e din ita $erf#rata cu "aner $entru $ra1irea in *aie de
ulei(
Tel' $u"iera' fieratrau cu "aner au electric' $#l#nic' li"gura' lingurita'
lingura $erf#rata' cutite' atar' fieratrau de taiat #ae.
c'ipamente frigorifice
Racirea $r#duel#r catering e reali%ea%a in $atii frig#rifice /dula$uri de racire' tunele de
racire' frig#rifere cu ca$acitati diferite' !itrine frig#rifice' la%i frig#rifice0 au in *ai de racire
/cu a$a i g)eata' cu ara"ura0
c'ipamente pentru ambalare si tranport
A"*alarea $r#duel#r catering e face indi!idual i c#lecti!. A"*alarea indi!iduala e
refera la fa$tul ca fiecare $r#du ete a"*alat ingur. A"*ala1ul $#ate fi c#nfecti#nat din
cart#n i"$lu au #ndulat' din $latic /caer#le0' $ungi de )artie i din $latic.
A"*alarea c#lecti!a e face a"*aland $r#duele care au f#t a"*alate indi!idual in
cutii de cart#n "ai "ari.
In ca%ul tran$#rtului de $r#due in cantitati "ari unt f#l#ite i la%ile din $latic dur
care unt re%itente.
OPERATIILE DE PRE3ATIRE
1D
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Ali"ent Pregatire initiala 3atire De$#%itare Regenerare Pre%entare
Pr#a$at MaurareGd#%are 2lanare Refrigerare Regi"
ter"ic
Plat#uri
Pr#a$at
gatit
Incal%ire C#ngelare Cu
"icr#unde
;itrine
Pr#a$at
$regatit
De)idratareG curatire Fier*ere ;idare claic 2en%i de
$re%entare
C#ner!at TaiereG"aruntire A*urire 2ain "arie Aut#"ate
de !an%are
C#ngelat C#"*inareGa"etecare Frigere 2ufete
Refrigerat
la !id
O"#geni%are S#tare ;eela de
er!ire
De)idratat M#delareGf#r"are I"*ru"are
Afu"at S#tareGac#$erire C#acere
Sarat Pra1ire
Critali%at 3ratinare
Acidifiat R#tiare
A"*alat Tratare cu
"icr#unde
Tratare
U8T
Particularitati ale $r#ductiei catering
Ingrediente de
reteta
De$#%itare ;egetale
de)idratate
RefrigerareG
c#ngelare
Pregatire initiala
3atire
P#rti#nare
A"*alare
De$#%itare Ditri*utie Ser!ire
M#del de diagra"a de circulatie a "aterialel#r
Intrare ali"ent Pr#ceare Ieire $r#du catering
1E
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
In ite"ul de ti$ catering de reali%are a $re$aratel#r e $arcurg ur"at#arele eta$e&
a$r#!i%i#nare(
$regatire initiala(
gatirea(
$#rti#narea
racirea(
$#rti#narea du$a racire(
a"*alare(
etic)etare(
c#ngelare(
de$#%itare(
ditri*utie.
Aprovizionare: t#ate ali"entele ac)i%iti#nate !#r fi de cea "ai *una calitate i !#r fi
de$#%itate in $atii adec!at c#nditi#nate.
Pregatirea initiala: t#ate ali"entale tre*uie a fie $relucrate ra$id' in c#nditii care a
$re!ina c#nta"inarile de c#ntact au cele fa!#ri%ate de fact#rii neadec!ati de "ediu.
$atirea: in $r#cedurile da gatire $r#duul !a atinge in centrul ter"ic cel $utin F-
#
C
$entru # ecuritate igienica "a:i"a.
Portionarea: ereali%ea%a in $atii c#nditi#nate i $r#duul $#rti#nat nu !a fi "ai
"are de D c".
-acirea: t#ate ali"entele tr*uie a fie racite in "ai $utin de 6- de "inute de #la
gatire' atingerea te"$eraturii de refrigerare fiind i"$ua in "a:i" H- de "inute.
Portionarea dupa racire: ali"entele unt $#rti#nate d#ar du$a racire de#arece atuni
cand erau calde nu e $uteau "ani$ula.
Ambalarea: $r#duele unt a"*alate in $rinci$al $entru a fi $r#te1ate. Functiile
a"*ala1el#r unt ur"at#arele&
Afunctia de $r#tectie /i"$#tri!a actiuni#r "ecanice' i"$#tri!a $r#ceel#r fi%ic#5
c)i"ice' i"$#tri!a "icr##rgani"el#r0(
Afunctia de rati#nali%are/unitate de greutate' de !#lu"0(
A functia de inf#r"are i de $r#"#!are a $r#duului/inf#r"area=etic)eta' "arca
$r#duului( $r#"#!area=f#r"a' cul#area' grafica0.
tic'etarea: etic)eta re$re%inta # $arte a a"*ala1ului au # $arte ditincta de a"*ala1
$rin care c#nu"at#rul ete inf#r"at cu $ri!ire la $r#du. Pe etic)eta tre*uie a fie rcie
c#rect ur"at#arele&
5 data fa*ricatiei $r#duului(
5 "#"entul e:$irarii $eri#adei de garantie(
5 nu"ele $r#duului(
5 decrierea c#ntinutului $r#duului(
5 $eri#ada de de$#%itare(
5 nu"arul de $#rtii0unde ete ca%ul0(
5 intructiuni de reincal%ire/ ti$ul de cu$t#r' te"$eratura' ti"$' ti$ de # de
incal%ire0.
Congelarea: e !a reali%a5 i"ediat du$a gatire i racire. Ete # "et#da de a c#ner!a
ali"entele la te"$eraturi ca%ute/51, 5 5<-
-
C0.
%epozitarea: e reali%ea%a in $atii racite c#rect la 5.-R5<-
-
C' "ini" 51,
-
C( e
"#nit#ri%ea%a $er"anent te"$eratura' e r#tec t#curile de $r#due' e utili%ea%a ec)i$a"ent
$r#tecti! $ecial la intrarea in c#ngelat#r au in de$#%it' e ditrug t#ate ali"entele care au
de$ait $eri#ada de garantie' in $atiile de de$#%itare au acce d#ar $er#anele aut#ri%ate
$entru a intra .
1F
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
%istributia: e "entine te"$eratura din de$#%it $e $arcurul ditri*utiei atfel incat
$r#duele a nu ii $iarda caitatile.
RE7OL;AREA UNOR SITUATII PRO2LEMA
1. Sunteti direct#rul unei unitati de ti$ catering i
$ri"iti un telef#n $rin care e d#rete # c#"anda de 1--- $e $#rtii $entru $ran%ul
de "aine. Acete $#rtii tre*uie li!rate la #ra 16.6-. Du"nea!#atra di$uneti de
"aterii $ri"e d#ar $entru a reali%a D-- de $#rtii de#arece $#i"anine ur"ea%a a
#eaca furni%#rul cu "arfa de care a!eti ne!#ie. S$uneti ce faceti in aceata
ituatie& luati au nu c#"andaS. Argu"entati.
.. Ete #ra 1-.--. Ati reali%at de1a 6-- $#rtii de fri$tura la cu$t#r ce tre*uie li!rate la #ra
1..-- i dintr5# data 5a defectat cu$t#rul( "ai a!eti de c#$t <-- de $#rtii ce tre*uie li!rate la
#ra 16.--. Ce faceti in ituatia data $entru a iei *ine i $entru a nu de%a"agi clientiiS
Argu"entati.
3erificarea calitatii preparatelor de tip catering
Se aigura # calitate a $re$aratel#r de ti$ catering $rin re$ectarea ur#r reguli tricte
de igiena i de *una $ractica. In "erul l#gic al "ateriil#r $ri"e ce !#r fi tranf#r"ate in
$r#due finite $#t inter!eni # erie de fact#ri care $#t duce la de$recierea l#r i care $#t dauna
anatatii $#$ulatiei in ca%ul in care nu e $re!ine la ti"$ au in ca%ul in care nu 5a $re!enit
"acar de$itarea $r#duel#r ce nu c#re$und din $unct de !edere igienic i calitati!.
Fiecare $re$arat ti$ catering tre*uie a fie reali%at du$a un anu"it retetar care $#ate fi
c#niderat ca un tandard de la care nu tre*uie a e a*ata. Pre$aratul !a a!ea # erie da
calitati #rgan#le$tice' en%#riale' de c#"$#%itie care nu tre*uie a fie incalcate.
Se !a lucra d#ar cu furni%#ri care au un ite" de "anage"nt al calitatii. Unitatea de
ti$ catering tre*uie la randul ei a ai*e un atfel de ite" de "anage"ent al calitatii.
Un atfel de ite" ete 8.A.C.C.P. /8a%ard Anali4 Critical C#ntr#l P#int' Anali%a
Ricuril#r i a Punctel#r Critice de C#ntr#l0.
Te)n#l#gia ite"elel#r de catering
Site"ele catering unt&
5 ite"ul Tc##@ c)ill+(
5 ite"ul Tc##@ free%e+(
5 ite"ul '#u !ide+(
5 ite"ul centrali%at(
5 ite"ul fat f##d(
5 ite" catering $entru tran$#rt aerian.
PCoo4 c'ill56 ite" de catering *a%at $e # $regatire culinara $ecifica ali"entel#r' ur"ata
de racirea ra$ida a $r#duului Tread t# er!e+ la #56
#
C i $atrarea in tare refrigerata $ana la
regenerarea ter"ica a$licata i"ediat inainte de c#nu".
1,
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
&istemul 7coo4 freeze8= ite" centrali%at de $r#ductie i ditri*utie a $r#duel#r
catering care $er"ite utili%at#ril#r ai /caterer0 a inr#duca in c#nu" $r#duele l#r du$a
"a:i" 65E luni de $atrare in tare c#ngelata /51,5.-
#
C0.
&istemul )sous vide8= ete un ite" de catering deri!at din ite"ul Tc##@ c)ill+ ce
$reu$une a"*alarea $r#duului $#rti#nat u* !id' gatirea in at"#fera de a*ur u* $reiune
/1--#CG1---"*ari0i racirea ra$ida in *aie de a$a cu g)eata.
Unitatile de $r#ductie centralizata a $r#duel#r catering unt gru$ate in < categ#rii&
5 untati care $regatec ali"ente r#a$ete care unt a$#i ditri*uite a$#i #fertate(
5 unitati cu ite" catering ti$ Tc##@5free%e+ ali"entele unt $artial $regatite culinar au
gatite a$#i c#ngelate i regenerate in "#"entul c#"andarii(
5 unitati cu ite" catering ti$ Tc##@5c)ill+ ali"entele unt gatite' refrigerate i
regenerate in "#"entul c#"andarii(
5 unitati u ite" catering T#u !ide+' ali"entele unt a"*alate u* !id' gatite i racite.
&istemul fast food = caracteri%at $rintr5##$erare trict liniara. Din "#"entul $reluarii
clientului la intrarea in unitatea de catering inter!ine un cintr#l rigur# de ti$ Td##r ti"e+'
6'D"inute c#nturarea cererii de c#nu"( 1'D"inute ate$tarea la rand( 1 "inut er!irea.
Princi$ale gru$e de ali"ente $reluate ca "aterii de tar in te)n#l#gia catering unt
ur"at#arele&
1. carnea i $r#duele din carne(
.. $ete ' icre(
6. crutacee' "#lute' *aracieni(
<. la$te i $r#due deri!ate(
D. #ua(
E. legu"e(
F. fructe(
,. cereale i $r#due deri!ate(
H. grai"i ali"entare(
1-. %a)ar(
11. *auturi(
1.. c#ndi"ente(
16. ar#"e' eente i c#l#ranti(
1<. afanat#ri i u*tante gelifiante.
9# Carne si produse din carne
a. Carnea de !itel are cul#are r#%' grai"e al*a' "adu!a #ael#r ete al* r#%a' fi*rele
"uculare fine fara grai"e. Aceata carne e digera u#r i are !al#are nutriti!a "ai ca%uta.
St#c de
e"i$re$arate
au c#"$#nente
indi!iduale
c#ner!ate
Pregatire
catering
P#rti#nare
Pr#du catering
de *a%a
A"*alare
Racire ra$ida De$#%itare in tare
refrigerata
Ditri*utie
Sc)e"a #$eratiil#r unitare in ite"ul Uc##@ c)ill+
1H
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Carnea de "an%at ete de cul#are r#% inten cu a$ect "ar"#rat' c#nitenta $#tri!ita
i grai"ile de cul#are al* gal*uie.
Carnea de !aca are cul#area r#ie a$rin' a$ect "ar"#rat' c#nitenta fer"a i
grai"e gal*uie cu "ir# $lacut.
*. Carnea de $#rc
Caracteristici
psi'osenzoriale
Carne de porc
:vantata si
refrigerata
Congelata ca atare Congelata dupa
refrigerare
A$ect La u$rafata $elicula
ucate( in ectiune
u#r u"eda(
tend#ane luci#ae'
elatice i tare'
u$rafete articulare
luci#ae
2l#c c#"$act'
ac#$erit une#ri cu un
trat u*tire de
critale fine
ae"anat#are cu
critale de %a$ada
Su$rafat carnii
u"eda( une#ri $#ate
a!ea # $elicula
ucata( in ectiune
neteda i u"eda
Cul#are La u$rafata $elicula
de cul#are r#% $ana
la r#u( in ectiune
cul#are caracteritica
La u$rafta cul#are
n#r"ala cu nuanta
"ai !ie' une#ri
nuante "ai inc)ie
La u$rafata cul#are
de la r#% $ana la r#u
inc)i
C#nitenta Fer"a i elatica atat
in u$rafata cat i in
ectiune
Tare' $rin l#!ire cu
#*iecte tari da un
unet clar
Elaticitate "ic#rata
Mir# Placut caracteritic Fara "ir# Placut caracteritic
Caracteriticile
grai"ii
3rai"ea de cul#are
al*a' al*5r#%( "#ale(
la frecare en%atie de
unur#
C#nitenta tare(
cul#are caracteritica
C#nitenta u#r
"ic#rata
Carnea de $aare are # tructura fina i ete u#r digera*ila. La $aarile cu carne al*a
c#l#ratie "uc)il#r nu ete unif#r"a. In regiunea $ie$tului i a ari$il#r carnea ete al*a iar in
retul c#r$ului r#iatica.
%epozitare carnii
Carnea e $atrea%a u* f#r"a $r#a$ata nu"ai in c#nditii de "a:i"a igiena in l#curi
ucate la te"$eraturi u$eri#are cel#r de ing)et i tre*uie c#"erciali%ata in inter!alul de
!ala*ilitate.
Carnea u* f#r"a refrigerata au c#ngelata e $atrea%a la te"$eraturile $ecifice
acet#r trata"ente ter"ice' nefiind $er"ia de%g)etarea ur"ata de rec#ngeare d#arece $rin
acet $r#ce e $ierde # $arte din ucurle naurale ' e di"inuea%a calitatile nutriti!e ale
$r#duel#r.
Pr#duele din carne ca de e: "e%elurile e $atrea%a in c#nditiile c#"unicate de
$r#ducat#r i cu re$ectarea cerintel#r i"$ue $rin n#r"e.
Sala"urile crude ucate cu "e"*rana ac#$erita de "ucegaiuri n#*ile nu e $atrea%a
la un l#c cu alte $re$arate din carne care nu au uferit acelai trata"ent.
Carnea i $re$aratele din carne $#t fi $atrate ti"$ de cate!e %ile $ana la cate!a luni in
functie de te)n#l#gia de $relucrare.
.-
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
,ransportul carnii
Pr#duele din carne e tran$#rta in "i1l#ace aut# $ecial a"ena1ate' aut#ri%ate din
$unct de !edere anitar i d#tate cu rafturi $entru ae%area na!etel#r.
;# peste ) icre
Petele $r#a$at ete ac)i%iti#nat la @il#gra"' ca nu"ar de fileuri au $ete intreg in
*l#curi de D' 1-' 1D@g au 1D@g $ete c#ngelat.
Petele $r#a$at are $ielea i #l%ii luci#ae ' *ran)iile r#ii' #c)ii li"$e%i i ticl#i
i carnea cu tetura fer"a. Patrarea $ana la $relucrarea catering e $#ate reali%a in tare
c#ner!ata. C#ner!are $etelui e reali%ea%a in ur"at#rele !arinte&
5 refrigrare 15.
#
C
5 c#ngelare
5 arare i"$la au ur"ata de afu"are
5 "arinare
5 afu"are D5E #re a $etelui arat la rece 66
#
C au la cald F-5,-
#
C
Icrele e $re%inta u* f#r"a de *#*ite de "ari"e i cul#are diferite in functie de $ecie
ingl#*ate intr# "aa gelatin#aa i ac#$erite cu # "e"*rana dena.
<# crustacee) moluste) baracieni
Crutaceele /raci' )#"ar' cre!ete0 au c#r$ul ac#$erit cu # cruta.carnea de rac ete
la*a' fina'uculenta i gut#aa. 8#"arul au racul de "are are 6 @g' carnea gut#aa dar "ai
greu de digerat. Cre!etele/D5 Ec" lungi"e0are carnea gut#aa i c#ntinutul a$recia*il in
nutrienti.
Crutaceele e tran$#rta in la%i $eciale' ae%ate in traturi alternati!e crutacee i
"uc)i !erde $entru a le $atra !ii. Dat#rita crutei $#t trai cate!a %ile fara a$a la un l#c
rac#r#.
M#lutele e c#nu"a de #*icei !ii. Sc#ica are carnea tare' elatica i u#r de digerat.
Stridia are carnea gut#aa' )ranit#are i u#r de digerat. Melcul are carnea cu tructura dena
i fer"a' greu de digerat. M#lutele e tran$#rta in *ut#aie' la%i au !ag#ane frig#rifice
$entru a a1unge !ii la detinatie.
2atracienii' *r#atele au ca $arti c#"eti*ile $ici#arele $#teri#are fara $iele. Carne
l#r ete fina ' gut#aa de cul#are al*a i uculenta.
"# .apte si produse derivate
La$tele ete un lic)id de cul#are al* gal*uie' #$ac' cu gut dulceag i "ir# $lacut. Se
utili%ea%a in $r#cearea catering la$tele de !aca i "ai $utin la$tele alt#r "a"ifere /#aie'
ca$ra' *i!#lita0.
La$tele $r#a$at tre*uie $atrat in a"*ala1ul $r#$riu $ana la utili%are' in $atii racite
/<
#
C'<5D%ile0.la$tele crud e $atrea%a .<).
De$#%itarea untului e face la .5D
#
C cand e c#nu"a i"ediat au la c#ngelare 51<
51,
#
C cand e c#ner!a a$r#:i"ati! 1# luni.
Patrarea *ran%eturil#r -5D
#
C. Caca!alul e $atrea%a in $atii frig#rifice .5,
#
C E luni.
S"antana e $atrea%a in $atii frig#rifice fara "ir#uri traine la .5,
#
C.
Iaurtul' la$tele *atut' c)efirul e $atrea%a la te"$eraturi ca%ute .5,
#
C.
=#Oua
La #*tinerea $r#duel#r catering e utili%ea%a #ua de gaina' rata' gaca' curca.
Patrarea l#r e face atfel&
5 refrigerare 51 1
#
C(
5 c#ngelare /#ua $alate' de%infectate' c#ntinutulinteri#r trecut in a"*ala1e terile'
$ateuri%ate' inc)ie i c#ngelate ra$id0(
5 $raf de #ua5 c#ntinutul interi#r al #ual#r e *ine "i:at i a$#i de)idratat la a$r#: F1
#
C.
.1
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
E. Pastrarea legumelor
Legu"elele e $#t $atra in tare $r#a$ata i c#ne!ate' / c#nngelate' de)idratate' "urate'
"arinate' c#ncentrate terili%ate0.
1.1 $atrarea legu"el#r $r#a$ete
dat#rita caracterului e%#nier al $r#ductiei de legu"e i $entru a aigura un c#nu" c#ntinuu
din acete $r#due ' legu"ele tre*uie $atrate in tare $r#a$eta au c#ner!ate. In functie de
re%itenta l#r de $atrare' unele e $#t $atra un ti"$ curt /$atrare te"$#rara0' iar altele un
ti"$ "ai lung /$atrare de durata0/ta*elul0.
C#nditiile de c#ner!are i durata ad"ii*ila de de$#%itare in tare refrigerata $entru unele
legu"e in tare $r#a$ata
Legu"e Te"$eratura de
de$#%itare /
#
C0
U"iditatea relati!a
a aerului /I0
Durata ad"ii*ila de
de$#%itare in
a$ta"ani
Ardei !erde - ,D5H- <5D
Cea$a 56...V- F-5FD E
Catra!eti 11'D ,D5H- .
Cart#f V6...V< ,D5H- <5,
D#!lecel V1-...V16 F-5FD <5E
Fa#le !erde V....V F ,D5H- 1-51D %ile
Ma%are !erde 5-'D...- ,D5H- 156
M#rc#!i 51...V1 H-5HD <5E
Patrun1el -...V1 ,D5H- 15.
Pra% -...V1 H-5HD 156
T#"ate - ,D5H- 15.
Utur#i 51'D...- F-5FD E5,
;ar%a al*a - ,D5H- .5E
Patrarea te"$#rara a legu"el#r in tre $r#a$ata e a$lica la #iurile ti"$rii i de !ara' de
e:e"$lu ardeii !er%i' catra!etii' d#!leceii' legu"ele cu frun%e' t#"atele etc.
Patrarea de durata e refera la #iurile un#r $ecii de legu"e tar%ii' care in "#"entul
rec#ltarii in general nu au a1un la "aturitate' acet $r#ce *i#c)i"ic e finali%aea%a in ti"$ul
$atrarii / $ra%ul0.
1#; pastrarea legumelor conservate
O cantitate i"$#rtanta de legu"e $r#a$ete c#ntituie "ateria $ri"a $entru fa*ricile
de c#ner!e. Legu"ele e $#t c#ner!a $entru # durata de ti"$ li"itata B e"ic#ner!ele B
care incetea%a #data cu inlaturarea agentului c#ner!ant /legu"ele c#ngelate' ucate etc.0.
C#ner!ele $r#$riu5%ie au # durata de $atrare "ai "are' de#arece' $rin terili%area
acet#ra' unt ditrue en%i"ele i "icr##rgani"ele.
Prin c#ner!are e #*tin ur"at#arele ti$uri de$r#due& legu"e c#ngelate' legu"e
ucate /de)idratate0' legu"e "urate' legu"e "arinate' c#ncentrate din legu"e' c#ner!e
terili%ate din legu"e.
9#;#9 legumele congelate
;al#area ali"entara a legu"el#r c#ngelate de$inde de anatate' $r#$eti"ea'
integritatea' #iul' gradul de "aturitate te)nica etc.
..
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
P#t fi c#ner!ate $rin c#ngelare un nu"ar "are de legu"e' care inainte de a e
c#ngela unt u$ue #$eratiil#r de #rtare' $alare i du$a ca% e a$lica taierea' #$arirea i
racirea.
Durate ad"ii*ile de de$#%itare a legu"el#r c#ngelate' rec#"andate de Intitutul
Internati#nal al Frigului
Legu"a Durata ad"ii*ila de de$#%itare' in luni' la # te"$eratura de&
51,
#
C 5.D
#
C 56-
#
C
Fa#le !erde 1D .< .<
C#n#$ida 1D .< .<
Cart#fi $ra1iti .< .< .<
Ma%are 1, .< .<
P#ru"* 1. 1, .<
S$anac 1, .< .<
;ar%a 1D .< .<
Un nu"ar "are de legu"e' la dec#ngelare ii $atrea%a caracteriticile legu"ei
$r#a$ete /*a"e' c#n#$ida' fa#lea' "a%area !erde' $anacul etc.0 dar unt i legu"e
/catra!etii' t#"atele0' care nu e $re%inta aa de *ine du$a dec#ngelare.
Legu"ele c#ngelate e $#t $atra i la te"$eraturi 51, ...5.-
#
C' la URA H-5HDI' ti"$
de a$r#:i"ati! un an.
Dec#ngelarea ete # #$eratie f#arte i"$#rtanta in "entinerea calitatii legu"el#r
c#ngelate.

1.... legu"ele ucate /de)idratate0
Legu"ele ucate unt #licitate din ce in ce "ai "ult in ali"entatie. In general'
"a1#ritatea legu"el#r e $#t uca' in $ractica e uuca legu"ele de larg c#nu"& cart#fi'
cea$a' ardei grai' g#g#ari' fa#le !erde' d#!lecei' *a"e' car%a' !erdeturi care au c#"$#%itie
c)i"ica caracteritica/ta*elul 1.60.
In !ederea ucarii' /u"iditatea ete de ,51.I0 legu"ele unt u$ue un#r #$eratii de
$regatire' #rtare' curatire /de c#1i' $edunculi0' $alare' taiere' #$arire. Nu e #$arec
c#ndi"entele de#arece' $rin acet $r#ce ii $ierd ar#"ele.
F. Fructe
C#nditii de c#ner!are i durata ad"ii*ila de de$#%itare in tare refrigerata $entru
unele frute $r#a$ete
Fructul ,emperatura de
depozitare >
o
C?
Umiditatea relativa
a aerului @
%urata admisibila
de depozitare in
saptamani
Agrie - H- .56
Caie 51..... - F- .5<
Ciree 51...... - ,D5H- 15<
Ca$uni - 5 15D%ile
3utui -.....< H- .56
3ra$efruit <....., ,D 1-
Mere ......6 ,D 5H- <5,
Nuci F F- Cca 1 an
Pere -.D...... - ,D 5H- 156
Pe$ene !erde ........<.D ,D 5H- .56
Pierici 51.....1 ,D 5H- 15<
.6
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Prune -.D.....1 ,D 5H- .5,
Struguri 51...... - ,D 5H- 65D
7"eura - ,D 5H- 65D
A# cerealele si produsele derivate
Cele "ai i"$#rtante cereale utili%ate in catering unt& graul' $#ru"*ul' #re%ul' #!a%ul'
"eiul' ta$i#ca' ag#' )rica.
Faina e de$#%itea%a in $atii aeriite fara u"iditate $entru a nu e agl#"era.
Durata de $atrare a $ainii ete de .< 5<, #re de la c#atarea $anii din cu$t#r. Se
$atrea%a "ai "ult $ainea a"*alata. S$atiile de de$#%itare tre*uie a fie aeriite' curate' cu
te"$eratura cu$rina intre 1-5.-
#
C i u"ditate ED5F-I. Tran$#rtul $ainii e face cu "aini
$eciale' ac#$erite i curate.
Patele fain#ae e de$#%itea%a in $atii curate' *ine aeriite' derati%ate' de%infectate'
la te"$eraturi de 1,5.-
#
C i u"iditate E-GEDI care a c#re$unda n#r"el#r igienic#5anitare.
Tran$#rtul $atel#r fain#ae e face cu "i1l#ace de tran$#rt ac#$erite' ucate ' curate i
neinfetate.
Inca$erea in care e face de$#%itarea *icuitil#r tre*uie a ai*a "a:i" .-
#
C i
u"iditate DD5EDI' a nu fie e:$ui la #are de#arece grai"ile ince$ a rance%eaca.
B# grasimile alimentare
3rai"ile !egetale =uleiurile rafinate din fl#area #arelui' #ie' ger"eni de $#ru"*'
"aline' caca# tre*uie a ai*a un a$ect $lacut' critalin fara u$enii au edi"ente' gut i
"ir# $lacute' cul#are naturala deter"inata de ti$ul "ateriei #leagin#ae. Uleiurile e
$artrea%a in $atii racite -5F#C'u"iditate FD5,-I $entru a e eli"ina ricul rance%irii.
3rai"ile ani"ale utili%ate in catering unt& untura' eul' untul' grai"ea de $aare. Se
de$#%itea%a la te"$eraturi ca%ute t#t $entru a eli"ina ricul rance%irii.
9C# za'arul
Mierea e de$#%itea%a in $atii curate' ucate' *ine aeriite' rac#r#ae' fara "ir#uri
traine. Tran$#rtul ei e face cu !e)icule ac#$erite' curate i fara "ir#uri traine. Peri#ada
de garantie ete de 1. luni de la dat a"*alarii cu re$ectarea c#nditiil#r de de$#%itare i
tran$#rt $re!a%ute in d#cu"entele actuale.
7a)arul e de$#%itea%a in inca$eri curate' ucate ' de%infectate' derati%ate' la
te"$eratura "a:i"a de .-
#
C i u"iditate de "a:i" FDI. Tra$#rtul %a)arului e face cu
!e)icule curate' aeriite' ac#$erite care a nu c#ntina u*tante t#:ice au u*tante urat
"ir#it#are i in care a nu $atrunda a$a.

99# bauturile
2auturile unt de . categ#rii& alc##lice i nealc##lice.
2erea de de$#%itea%a in inca$eri curate' intunec#ae la # te"$eratura de <51-
#
C. Pe
durata tran$#rtului *erii a"*ala1ele de defacere au *ut#aiele tre*iue a fie ferite de
inte"$erii i te"$eratura tre*uie a fie t#t <51- grade C
.
De$#%itarea !inului e face in $atii urate' rac#r#ae' aeriite' la e"$eratura de D51D
#
C
i u"iditate de FDI. Se rec#"anda ca ticlele cu d#$uri a fie in $#%itie #ri%#ntala atfel incat
d#$ul a fie in c#ntact $er"anent cu lic)idul. Tran$#rtul !inului e face cu "i1l#ace de
tran$#rt inc)ie' i%#late ter"ic $entru a e $atra calitatile $r#duel#r.
Rac)iurile e $atrea%a in $atii ucate' aeriite' curate' ferite de #are' la te"$eraturi
D5.-
#
C i u"iditate FD5,-I.
9;# Condimente
.<
Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
C#ndi"entele unt $icante' ar#"ate' aline' acide.
5 acide& #tet' are de la"aie(
5 $icante& *#ia' $i$er' "utar' ca$erele /"uguri "arinati ai $lantei Ca$$ari $in#a0(
5 ar#"ate& f#i de dafin' nuc#ara' !anilie' c#rti#ara' c)i"en' eni*a)ar' c#riandru'
ana#n' #fran(
5 aline& are.
Ele e adauga in $re$aratele culinare in cantitati "ici $entru a le da gut i ar#"a
$lacute( $#t influenta une#ri i a$ectul.
C#ndi"entele e a"*alea%a er"etic in $#rtii "ici cinci5 %ece gra"e i e $atrea%a in
$atii ucate' aeriite la 1,5.-
#
C i u"iditate de FDI.
9<# sente si coloranti
Eentele unt e:tracte alc##lice de uleiuri !#latile din $lante au fructe #ri $r#due de
inte%a. Se $re%inta u* f#r" de lic)ide li"$e%i' c#l#rate diferit i cu "ir#uri $ecifice.
Eente de la"aie5 gal*ena
P#rt#cala5 #range
Fitic' "igdala5 inc#l#ra
7"eura5 r#%.
C#l#rantii ali"entari unt u*tante #rganice' #*tinute $e cale c)i"ica f#l#ite la
c#l#rare artificiala a $r#duel#r in c#$ul intenificarii un#r cul#ri fireti' in ar"#nie cu
ar#"a.
Cantitatile f#l#ite de eente i c#l#ranti tre*uie a fie in c#nc#rdanta cu $re!ederile
legale.
Eentele i c#l#rantii e de$#%itea%a in $atii aeriite' cu u"iditate ca%uta' fara
$re%enta lu"inii.Te"$eratura de de$#%itare tre*uie a fie de E51. grade celiu' de#arece la
te"$eraturiridicate eentele $ierd u*tantele !#latile.
9"# Afanatori si substante gelifiante
Afanat#rii unt $r#duele ce e adauga in aluaturi au in c#"$#%itii cu c#$ul de a
i"$ri"a # anu"ita $#r#%itate i cretere in !#lu". E:e"$le de afanat#ri& dr#1dia' *icar*#nat
de #diu' $raful de c#$t.
Su*tantele gelifiante unt u*tante care e utili%ea%a $entru "#dificarea c#nitentei
unui $re$arat. E:e"$le de atfel de u*tante gelifiante& gelatina' agar5agar/din alge "arine'
f#l#it la 1eleuri0' a"id#n' %ea"il /a"id#n de $#ru"* "#dificat indutrial0.
Afanat#rii e de$#%itea%a in $atii e$arate de celelalte $atii unde e afla retul
"ateriil#r $ri"e.
&patii de depozitare - pastrare
De$#%ite $entru "ateriile $ri"e
Ca"ere $ecial a"ena1ate
A"*ala1e $entru c#ner!are& caer#le' la%i
M#*ilier & rafturi' la%i' cutii' ratele
Utila1 frig#rific& ite"e de racire' la%i frig#rifice' frigidere' !itrine frig#rifice
Conditii de transport
Maini de tran$#rt&
A"*ala1e $entru tran$#rt
Para"etrii te)nici in care e reali%ea%a tran$#rtul "ateriil#r $ri"e
.D

S-ar putea să vă placă și