1

Igiena alimentaiei
2
APRECIEREA
CALITATIV A RAIEI
ALIMENTARE
3
4
Igiena alimentaiei este partea
igienei care urmrete
dou obiective principale:
1. Cunoaterea i punerea n
valoare a efectelor
favorabile ale alimentaiei
asupra strii de sntate,
5

2. Diminuarea sau
ndeprtarea riscului ca
produsele alimentare s
devin factorii duntori
pentru consumatori.

6
n organismul uman are
loc n permanen o
distrugere i formare de
celule, materialul necesar
pentru formarea celulelor
noi poate fi obinut de
organism, n mod normal,
numai din alimente.

7

Varietatea mare
a alimentelor
din alimentaia
omului asigur
funciile vitale
ale organis-
mului.

8

Pentru asigurarea unei
funcionaliti normale este
necesar ca raia alimentar s
furnizeze materialul plastic i
energetic corespunztor
nevoilor organismului.

9

Organismul utilizeaz ca
material plastic i
energetic nu alimentele
propriu-zise, ci i
componentele lor:

10
proteine,
lipide,
glucide,
sruri minerale,
vitamine.
11
Proteinele, lipidele, glucidele
reprezint
materialul energetic pentru
organism,

materialul de refacere,
rennoire a esuturilor uzate.
12
Srurile minerale i
vitaminele
intervin ntr-o serie de
reacii metabolice din
organism, accelernd viteza
lor de producere, fiind
numite catalizatori.

13

ntruct organismul se comport
diferit fa de lipsa unor substane
nutritive din hrana ngerat,
trofinele (sub. nutritive) pot fi
mprite n:

1 - Eseniale sau indispensabile,

2 - Neeseniale sau dispensabile.
14
1. Eseniale sau indispensabile
care neputnd fi elaborate de organism n
msura nevoilor sale, trebuie ca neaprat
s fie furnizate din mediul extern.

n aceast grup intr:
- elementele minerale,
- vitaminele,
- aminoacizi,
- acizii grai .a.
15

2 - Neeseniale sau dispensabile
cele care pot fi sintetizate n
organism pe seama altor
trofine, ca majoritatea
glucidelor i a lipidelor,
numeroi aminoacizi .a.
16
Compoziia chimic normal a
organismului la un brbat de 65 kg
este urmtoarea
Raportat n kg Raportat % din
greutatea corporal
ce reprezit
Proteine 11 kg 17,0 %
Grsimi 9 kg 13,8 %
Carbohidrai
(glucide)
1 kg 1,5 %
Ap 40 kg 61,6 %
Elemente minerale 4 kg 6,1 %
17
Din cele 9 kg de grsimi, 1 kg
ntr n structura organismului,
iar restul
8 kg reprezint rezerva, care
poate diminua n timp.
La persoanele obeze,
depozitul de grsime este mult
mai mare, poate depi 70% din
greutatea corporal.

18
Proteinele
sunt componentele
eseniale ale
celulelor,
2 kg din cele 11 kg
pot fi pierdute fr
consecine pentru
organism.

19
Referitor la glucide,
organismul poate s se
lipseasc de cel mult
200g din aceast
cantitate.
n timpul nfometrii,
depozitul de carbo-
hidrai al organis-
mului se reface din
rezervele de proteine
i grsimi.

20
Apa din organism
poate s scad cu
10%, iar srurile
minerale cu 1/3
din coninutul
mineral al
scheletului, fr
perturbri n
organism.

Omul = masa celular + esut extracelular +
grsime
ntr-un organism sntos, repartiia
procentual a componentelor organismului
uman este urmtoarea:
masa celular reprezint 55%
esutul extracelular 30%
rezerva de grsime 15%
21
Compoziia corpului uman
22
n cazul scderii n
greutate din diverse
motive (foame, boal
etc.) se reduce masa
celular, iar rezerva
de grsime poate fi
complet utilizat.
esutul extracelular
n mrime absolut
este puin alterat.
23
PROTEINELE

Sunt substane,
nutritive cu o
structur complex,
care se prezint ca
macromolecule
formate din lanuri
de aminoacizi
legai ntre ei prin
legturi peptidice.
24
Din punct de vedere chimic, proteinele
sunt substane cu molecul complex,
avnd n componena lor:

atomi de carbon,
atomi de hidrogen,
atomi de oxigen
azot,
sulf,
cantiti mici de Fe, Cu, Zn, i alte
elemente anorganice.
25
PROTEI NELE
Sunt necesare pentru
cresterea i repararea
celulelor uzate.

Ele constituie crmizile
din care este alcatuit
corpul uman.

26
Proteinele ajut la
formarea hormonilor,
enzimelor i anticorpilor
care lupt mpotriva
infeciilor.

Proteinele pot fi folosite de
corp pentru a suplimenta
ideea de energie n cazul
cnd aportul de glucide
este insuficient.

Sunt bogate n proteine

carnea (20%),

pestele (18%),

ouale (12,7%),

brnza de vaci (18%),

cascavalul (30%),

soia (35%),

fasolea (21%),

nucile (18%),

pinea (8%),

pastele fainoase (11%).

27
28

Proteinele ce se conin
n diferite alimente
nimerind n tubul
digestiv, se descompun
n aminoacizi, care se
recorb n intestine, apoi
nimerind n esuturi
aceti aminoacizi se
transform n proteine
noi, specifice
organismului.
Lipsa proteinelor
n alimentaie duce la
stri de denutriie cronic,
diferite boli (hepatoza, pelagra),
istovirea celulelor nervoase,
reinerea cresterii la copii,
micsorarea sintezei hormonilor,
suprarenalelor,
hipofizei,
tiroidei,



29
30
pancreasului
glandelor sexuale,
micsorarea masei corpului,
anemie,
leucopenie,
polihipovitaminoza,
dereglari ale metabolismului mineral
(osteoporoza);
pielea devine uscata,
unghiile - fragile,
cade parul.
Sindromul kwashiorkor
Sindromul kwashiorkor este o boal frecvent n
Africa, rar n Europa, care se manifest la copii de
pn la 5 ani ce sufer de malnutriie proteic sever.

.
Cuvntul kwashiorkor provine din limba ganez fiind
format din 2 pri; "kwashi" = copil i "orkor" = rou.

31
Tulburarea mai este cunoscut
sub denumirea de:
marasm kwashiorkor,
distrofia roie,
distrofia edematoas,
distrofia prin caren predominant proteic,
distrofia edematoas prin finoase,
malnutriia proteic edematoas a copilului.
Sindromul kwashiorkor este o malnutriie normal
caloric, n care raportul dintre glucide i proteine este
profund dereglat, mult n favoarea primei categorii.

32
Marasmul kwashiorkor,
din cauza lipsei
aminoacizilor lipotropi,
instaleaz steatoza
hepatic sau chiar
ciroza. Din aceast
cauz abdomenul este
crescut n volum i
meteorizat, atrgnd n
primul rnd atenia
33
Tabloul clinic este complex i sever, deficitul proteic
asociindu-se cu lipsa sau insuficiena unor vitamine (A,
B
1
, B
2
, B
12
, C, PP), care agraveaz malnutriia. Potasiul,
calciul, fierul i glicemia sunt de asemeni la un nivel sczut.
Greutatea corporal scade, sau dac crete aceasta se
ntmpl numai pe seama reteniei hidrice. La nivelul
celulelor are loc o deshidratare, volumul sngelui scade,
fins apa din organism nu este eliminat ci ea "fuge" n
spaiile dintre celule (interstiii). Tegumentele sunt
permanent infiltrate cu ap i de multe ori lezate.
Edemul, dei generalizat, poate predomina fie n
regiunea trunchiului i a feei, fie n regiunea membrelor.

34
35
NECESITATEA DE PROTEINE
Se consider
c
0,8 grame
proteine
/kilocorp/zi
sunt suficiente.

36

Experimental s-a stabilit,
c cantitatea minim de
proteine, care menine
echilibrul azotic n organism,
e de 4060g, astfel a aprut
un normativ fiziologic nou.
37

CLASI FI CAREA PROTEI NELOR


Proteinele se clasific n:

1.Proteine simple sau haloproteine,

2.Proteine conjugate sau
heteroproteine.
38
Proteinele simple sau
haloproteinele

Protamine i histone ntr n
compoziia
1. hemoglobinei,
2. Mioglobinei,
3. a nulceoproteinelor.
39
Prolamine i gluteline
sunt principalele proteine
din
1. semine de cereale,
2. glutenina din gru
3. glutenina din secar,
4. zeina din porumb,
5. avenina din ovs .a.
40
Albuminele
sunt solubile n ap, ce
coaguleaz prin
cldur,
1. lactalbumina,
2. ovalbumina din albu,
3. legumelina din
seminele de
leguminoase .a.

41
Globuline
sunt rspndite
n produsele alimentare,
coaguleaz prin cldur,
1. lactoglobulina,
2. miozina .a.,
ct i vegetale,
1. legumina din mazre,
2. fasole,
3. glicina din soie .a.

42
Scleroproteine
au o structur
fibrilar, nu sunt
atacate de enzime,
1. colagenul,
2. elastina,
3. keratina.

43
Clasificarea
heteroproteinelor:
Fosfoproteine
conin acid fosforic, care
eterific gruprile alcoolice
ale hidroxi aminoacizilor
1. cazeina din lapte,
2. vitelina din glbenuuri
de ou.
44
Glicoproteinele
gruparea prostetic este
reprezentat de glucide sau
dirivai ai acestora. Cnd
predomin partea glucidic,
glicoproteinele se numesc
mucopolizaharide.
Exemple: factorii grupelor
sanguine, ovomucina din
albuul de ou.

45
Lipoproteinele
conin diferite tipuri de
lipide
1. fosfolipide,
2. colesterol,
3. gliceride,
4. acizi grai.
Lipoproteinele reprezint
principala form de
transport a lipidelor i a
substanelor liposolubile.

46
Chromoproteinele
cuprind:
1. hemoglobina,
2. mioglobin,
3. peroxidaza .a.

47
Metaloproteinele
grupul proteic este alctuit
din unul sau mai muli
atomi de metal
1. feritina,
2. hemosiderina,
care intr n structura
unor enzime.

48
Nucleoproteinele
rezult din unirea
unor protamine i
histone cu acizi
nucleici.
Se gsesc n toate
celulele vegetale i
animale.

49
Alturi de proteinele de
origine animal, se inger
i mai multe grasimi, ceea
ce sporete riscul pentru
anumite boli, n principal
cardio-vasculare.

1g de proteine
furnizeaz
corpului 4 kcal, ca
i glucidele.


50
Unitatea de baza a
proteinelor este
aminoacidul.

Exista 20 de aminoacizi pe
care organismul i
foloseste pentru a forma
diferite tipuri de proteine
de care are nevoie.



51
Aminoacizii
reprezint
elementele
structurale de baz
ale proteinelor
alimentare, alctuite
dintr-un aminogrup
i un grup de acid.
52
Dintre cei 20 de aminoacizi
cunoscui care fac parte din
structura organismului,
8 sunt considerai eseniali,
ntruct nu pot fi sintetizai
n organismul omului i
trebuie adui prin
alimentaie, zilnic.

53
Ceilali (12) au fost numii
neeseniali
ntruct organismul i poate
sintetiza din alte substane,
din ali aminoacizi sau
produsele de descompunere
a lor, astfel ca aportul lor
prin alimentaie nu este
indispensabil.

54
Aminoacizii eseniali
1. fenilalanina,
2. izoleucina,
3. leucina,
4. lizina,

5. metionina,
6. treonina,
7. triptofanul,
8. valina.

55
Prezena aminoacizilor
eseniali n anumite proporii
n protein confer aa numita
valoare biologic,
care reprezint procentul
de azot absorbit i reinut
de organism n mod real.

56
Deci valoarea biologic a
proteinelor se apreciaz
prin prezena sau absena
n componena lor a
aminoacizilor eseniali i
de raportul dintre aceti
aminoacizi.

57
Aminoacizii neeseniali
pot fi sintetizai n
organism i necesitatea
lor, care este greu de
stabilit este acoperit
pe contul reutilizrii
aminoacizilor interni.

58

Cnd nevoile
organismului sunt
crescute, mai ales n
procesul de cretere a
copiilor, pot deveni
aminoacizi eseniali
arginina i histidina.

59
Clasificarea peptidelor
oligopeptide care
conin pn la 10
resturi de aminoacizi.

polipeptide care
conin peste 10
resturi de aminoacizi.

60
Sursele peptidelor:
produsele alimentare
animale i vegetale

hidroliza proteinelor sub
influena enzimelor specifice
sau a altor factori.

unele peptide care se gsesc
n organismul uman.
61
Proteinele din cereale
conin n general puin lizin,
triptofan i metionin. Din
aceast cauz, utilizarea de
organism a proteinelor din
cereale va fi redus.

Proteinele din lapte, carne,
pete, ou etc. coninnd toi
aminoacizii eseniali, vor fi
utilizate mult mai bine de
organism
62
Dup valoarea biologic, proteinele
sunt repartizate n urmtoarele clase:
1. Proteinele de clasa I (complete)
cu valoare biologic superioar,
care au caracteristic prezena n
componena lor a tuturor
aminoacizi eseniali i care se
gsesc n proporii optime pentru
organism.

63
n aceast clas
ntr proteinele de
origine animal
din ou, carne,
lapte i brnzeturi.
64
2. Proteinele de
clasa II
cu valoarea
biologic medie
(parial complete),
care, dei conin
molecula lor toi
aminoacizii eseniali,
acestea nu se afl n
proporii optime
pentru organism.

65
Se gsesc n
alimente de
origine vegetal:
legume, fructe,
leguminoase
uscate, cereale.

66
3. Proteinele de clasa III
(incomplecte, cu valoarea
biologic inferioar), care se
caracterizeaz prin faptul
c nu conin toi aminoacizii
eseniali i cei prezeni nu se
afl n raport optim pentru
organism.

67
Exemplu: zeina proteina
principal din porumb
este lipsit de lizin i
foarte srac n
triptofan;
- colagenul din esuturile
animale este lipsit de
triptofan i srac n
meteonin, izoleucin,
lizin, treonin.

68
Proteinele
ce se conin n produsele
de origine animalier n
ceea ce privete
componena de aminoacizi
eseniali, au o valoare
biologic mai mare dect
cele de origine vegetal.

69

De aceea pentru meninerea
echilibrului azotat la aduli i
pentru crearea condiiilor de
cretere optime la tineri, este
necesar prezena n alimente
a proteinelor de provenien
animalier (50%).

70

ROLUL PROTEINELOR N ORGANISMUL
UMAN


1. Proteinele constituie componentul de baz
protoplasmei celulare i al structurii
intercelulare.
Deci au un rol plastic.
n afar de faptul c furnizeaz material
plastic necesar proceselor de sintez din
organism proteinele ntrnd n structura
enzimelor, influeneaz nsi desfurarea
normal a proceselor de sintez.

71
al
proteinelor este
evident ilustrat de
faptul c n lipsa lor
se tulbur procesele
de cretere n
organism.

72
2. Participarea proteinelor la
formarea unor enzime sau
fermeni (catalizatori biochimici
cu ajutorul crora se efectueaz
majoritatea reaciilor
metabolice) care intervin n
desfurarea tuturor proceselor
vitale ale organismului,


73
3. Proteinele nu au ns numai un
rol plastic. Ele mai au un rol
important n determinarea strii
funcionale normale ale ntregului
organism.
ntrnd n compoziia hormonilor
substane secretate de glandele
endocrine influeneaz activitatea
glandelor endocrine.

74

4. Influeneaz rezistena
organismului fa de infecii.
n fine raia de proteine
influennd starea funcional a
scoarei cerebrale,
influeneaz i reglarea nervoas a
tuturor funciilor.
75
5. Proteinele au funcii
structurale specifice
esuturilor.

6. Funcii de transport
hemoglobina, plasmul
sanguin.

76
7. Participarea la meninerea
echilibrului osmotic.
Asigur presiunea coloid-
osmotic, echilibrul acido-bazic, i
la repartiia apei i a substanelor
dizolvate n ea, n diferite sectoare
din organism;

8. Funcia genetic.

77
9. Funcii de detoxicare (toxice
industriale, medicamente) care
se realizeaz prin mai multe ci:
- prin meninerea troficitii normale a
esuturilor i organelor pe care
acioneaz substanele nocive,
mrindu-le rezistena;
- prin asigurarea echipamentului
enzimatic necesar metabolizrii
noxelor, transformndu-le n
substane lipsite de nocivitate .a.

78
10. Rol energetic secunda,

la oxidarea unui gram de proteine
se elibereaz 4 kcal.
n anumite situaii proteinele pot
fi arse (oxidate) n organism n
scop energetic. Din acest proces
rezult bioxid de carbon, ap,
uree, acid uric .a.
79
S-a constatat, c alimentaia ce
conine o cantitate minim de
proteine
care asigur balana azotic,
se reflect negativ asupra:
1. funciei ficatului al crui
metabolism proteic decurge
foarte intens,
2. nrutete hematopoeza,
80
3. deregleaz sistemul endocrin,

4. deregleaz sinteza fermenilor i
anticorpilor,

5. se reflect n mod substanial asupra
activitii sistemului nervos central,
atenuind procesul de iritare i
slbind procesele de inhibiie intern
a scoarei cerebrale.

81


n organism proteinele dezintegreaz
pn la
1. amoniac,
2. bioxid de carbon,
3. ap.
Amoniacul e substan toxic, care se
neutralizeaz n ficat.

82

Cantitile sporite de proteine
contribuie la dezvoltarea microflorei
putrefiante n intestine, ale cror
metabolite toxice;
1. fenolul,
2. crezolul,
3. indolul,
4. scatolul,
nimerind n sngele omului, de
asemenea cere o detoxicare.

83
Normativele fiziologice alimentare
n vigoare recomand,
ca proteinele s constituie 11-13%
din valoarea energetic diurn.
Necesitatea diferitelor grupuri
profesionale de proteine variaz
ntre
80 i 120 g pe zi.
84
Aceast necesitate
crete pe msur
sporirii consumului
de energie, deoarece
la oamenii care
depun eforturi fizice
mari, esuturile se
consum mai intens.

85

LIPIDELE I IMPORTANA LOR
N ALIMENTAIE

Lipidele sunt o
grup de substane
organice, insolubile
n ap i solubile n
solveni organici, ca
1. eter,
2. acetona,
3. benzen.

86
Lipidele sunt compui
organici ai
1. carbonului,
2. hidrogenului,
3. oxigenului.
Din punct de vedere chimic
sunt substane organice cu
molecul mai mult sau mai
puin complex, constituit
din acizi grai i gliceron
(glicerin).

87
La rndul su
acizii care ntr
n componena
lipidelor pot fi:
saturai,
nesaturai.

88
n general, grsimile bogate n
acizi grai i saturai sunt solide
la temperatura obinuit, n timp
ce cele bogate n acizi grai
nesaturai sunt lichide i se mai
numesc uleiuri.
Cei mai rspndii acizi saturai
sunt:
1. acidul palmitic,
2. acidul stearic.

89
Acizii grai nesaturai pot fi

Mononesaturai
(acidul palmitoleic i oleic
cu 18 atomi de carbon i
o sigur dubl legtur).

Polinesaturai
(acidul linolenic cu 18 atomi
de carbon i dou duble
legturi).
90

Acidul linolenic
(cu 18 atomi de carbon
i trei duble
legtori).

Acidul arahidonic
(cu 20 atomi de carbon
i patru duble
legturi).

91

CLASI FI CAREA LI PI DELOR


1.Lipide simple
2.Lipide complexe
92
Lipidele simple:
triglicerde- lipide simple
constituite din acizi grai
i glicerol;
Lipidele complexe:
fosfolipide (n membrane),
steroizi (n hormoni),
sfingolipide (n celule
nervoase).
93
Lipidele simple, dup natura
lor se mpart n
1.Gliceride
(conin glicerol) sunt
cele mai
rspndite lipide
n natur,
2.Steride
(conin sterol).
94
3.Steridele
dup origine pot fi:

1- Zoosteroli (colesterolul),
2- Fitosteroli (sitosterolul),
3- Micosterolii (ergosterolul).

95
Steridele se concentreaz n:

1. ficat,
2. creier,
3. mduva spinrii,
4. glbenu de ou,
5. icre,
6. grsimile din lapte.


96
Ceridele
este una din substanele
componente a suprafeei
multor legume i fructe,
micornd pierderea de ap
prin evaporare. Se mai conin
n ceara de albine.
-ceride (conin alcooli superiori).

97
Lipidele complexe
conin n plus fa de cele simple
acid fosforic, aminoalcooli,
aminoacizi i glucide.
Lipidele complexe se mpart la
rndul su n:
1. Fosfatide
2. Sfingolipide
3. Steroizi
98

Fosfatidele
sunt cele mai
rspndite, ntr n
structura lipidelor
membranelor celulare
i subcelulare.


99
Sursele
fosfatidelor
sunt:
1. glbenu,
2. ficat,
3. lapte,
4. i mai puin n
uleiuri vegetale.



100
Sfingolipidele
nu conin glicerol i n
locul lui este luat un
amino-alcool
sfingozina.
101
Proprietile lipidelor
1. Formeaz emulsii cu
lichidele, favoriznd digestia
i absorbia lor,

2. n combinaie cu cationii, n
mediul alcalin din intestin,
acizii grai, formeaz
spunuri,
102
3.n prezena unor
catalizatori cum ar fi
nichelul, grsimile lichide
pot fi solidificate,

4.Expuse la aer grsimile se
pot oxida, ducnd la
modificri organoleptice,
103
5.nclzirea excesiv a
grsimilor duce la
descompunerea
glicerolului, dnd un
compus cu miros
ptrunztor.


104
Funciile Lipidele
Energetic
La oxidarea lipidelor se elibereaz de dou
ori mai mult energie dect la cea a
glucidelor sau proteinelor
Structural
Fosfolipidele intr n componena tuturor
membranelor celulare
Reglatoare
Unii,hormoni, sunt steroizi
De protecie
Pstreaz cldura. Protejeaz pielea. Esteun
izolator pentru mamifere acvatice
Izolare
Mielina izoleaz unii neuroni,asigurnd
otransmisie mai rapid a impulsului
De depozitare
Substane de rezerv sub form de grsimi
sau uleiuri
Surs de ap
n organismele animale, la oxidarea
grsimilor se elimin ap
105

FUNCIILE LIPIDELOR N
ORGANISM

1. Lipidele reprezint o
surs de energie
concentrat.
Prin arderea n organism
a 1g de lipide se elibereaz
9,0 kcalorii.

106
2. Lipidele nu constituie
numai o surs energetic,
ci aduc i un aport de
material plastic i
structural (lipoproteidele,
fosfoproteidele).

107
3. Influeneaz procesele de
termoliz (deminuiaz
termoliz).

4. Funcia necesar a
organelor interne, de
rotungire a formelor
corpului.

108
5. Aport vitaminele liposolubile
A.D.E.K, contribuie la
asimilarea lor (grsimile laptelui,
i untura de pete).

6. Influeneaz funcia tubului
digestiv (inhib secreia HCI).

109

7. Prezena lipidelor n raie
este important i din
punct de vedere culinar,
asigur un gust mai plcut
alimentelor, stimuleaz
contraciile cilor biliare.

110
8. Influeneaz asimilarea
srurilor minerale (Ca, Mg).

9. Influeneaz funcia
sistemului nervos central
(fosfolipidele).

111

10. Influeneaz funcia sistemului
endocrin inhib funcia
pancreasului glandei tiroide.

11. Micoreaz motilitatea stomacului i
a intestinelor, dau senzaie
ndelungat de sat.

12. Formeaz ap endogen sporete
rezistena organismului la sete.
112

1. Micorarea duratei vieii
acestora,

2. Slbirea rezistenei la
aciunea factorilor
metereologici nefavorabili,
113
3. Apariia de piele a
exemei, hemoragii n
organele interne.
Aceste dereglri trec
repede, dac n raia
alimentar a oamenilor se
adaug lipide bogate n
acizi grai nesaturai.

114

ROLUL ACIZILOR GRAI
POLINESATURAI

1.Funcia structural intr n
componena membranelor i
citoplasmei celulelor.

2.Favorizeaz procesele de oxidare
a acizilor grai nesaturai.

115

3. Influeneaz metabolismul
vitaminelor hidrosolubile B1,
B2, C.
Lipidele sunt necesare n
absorbia i utilizarea carotinei,
care se conine n produsele
alimentare vegetale.

116
4. Sporesc elasticitatea vaselor
sanguine, rezistena lor fa
de colesterol.

5. Activeaz metabolismul
colesterolului prin sporirea
reactivitii esterilor lui.

6. Favorizeaz procesele de
regenerare a tegumentelor.
117
7. Particip la sinteza
prostaglandinelor substane
active, ce regleaz metabolismul
celular.

8. Acizii grai polineasturai nu se
sintetizeaz n organism, de
aceea ei se consider substane
eseniale.

118
Fosfolipidele
Intr n componena
membranelor
celulare,particip la
transportul lipidelor n
organism.

Necesitatea zilnic n
fosfolipide constituie 510g.


119
Sursele
principale;
1. glbenuul de ou
10%,
2. uleiurile vegetale
nerafinate 1,5 4%,
3. unt 0,4,
4. embrionii de gru i
secar 0,6- 0,7%.

120

RAIA DE LIPIDE

1. Ca raia de lipide s nu depeasc
3033% din numrul total de
calorii n 24 ore. S-a constatat c la
fiecare 1000 kcal, revin 35g de
grsimi.

2. 1/3 din raia de lipide s fie
acoperit de uleiuri vegetale bogate
n acizi grai eseniali.
121

3. Cantitatea de lipide ce
coboar pn la 20% la
persoanele n vrst, femei
n perioada maternitii,
sedentari, obezi, la cei cu
insufucien
hepatolocratic i cu
afeciuni ale cilor biliare.

122
Raia de lipide exprimat n
grame:
1. 0,7 1g/kg corp/zi aduli
sedentari
2. 1,0-1,5 g/kg corp/zi la
aduli
3. 2 g/kg corp/zi la copii i
adolesceni.
123
Necesitatea diferitor grupuri
profesionale variaz ntre
90 i 150 g grsimi pe zi.
n alimentaia echilibrat,
grsimile ingerate trebuie s
conin 2530g uleiuri vegetale.
1. acizi grai polinesaturai 36g,
2. colesterol -1g,
3. fosfolipide 5g.
124
Sursele de lipide:
6065% din necesitatea de
grsimi se acoper de pe contul
grsimilor propriu zise
1. unt,
2. margarin,
3. slnin ,
3540% de pe contul grsimilor
care intr n componena
produselor alimentare.


125
Cantitatea de grsimi n cereale e
foarte mic, majoritatea cazurilor,
nu e mai mare de 2%:
n ovz pn la 6%,
n legume i fructe ele practic
lipsesc.

126
Acidul oleic mononesaturai este
foarte rspndit i se gsete n
ulei de msline (70%)
grsimea de ou (50%)
grsimea de porc i vit
(41- 44%)
grsimea de pasre (36%)
ulei de porumb (39%)
127
GLUCIDELE

Glucidele sunt substane
chimice alctuite din
carbon,
hidrogen,
Oxigen
i care au un rol energetic
n organism.
128
Din punct de vedere chimic

glucidele se mpart
n:
Monozaharide,
Dizaharide,
Polizaharide.
129
Monozaharide (ozele)
dup numrul atomilor de
carbon, se mpart n:
Peptoze (riboza) arabinoza,
xiloza
prezente n fructe i
rdcinoase.
Hexoze (fructoza, glucoza,
galactoza).

130
Glucoza
este cea mai
important, fiind
prezent n snge n
cantitate de cea
1g/1. n cantiti
mari se gsete n
struguri.

131
Fructoza
se gsete n starea
liber n unele fructe i
n miere (80%).

Monozaharidele
se dizolv bine n ap i
se resorb repede de
ctre organism.

132
Ozidele
se mpart n:

Dizaharide
Polizaharide.

133
Dizaharidele
cele mai
importante sunt:
zaharoza,
lactoza,
maltoza.

134
Zaharoza
este, dizaharidul cel
mai rspndit n
natur, este zahrul
care prin hidroliz, se
descompune n
molecule de glucoz i
fructoz.


Se gsete, n cantiti
mici, n toate plantele, ca
produs al fotosintezei. n
cantitate mai mare, se
gsete n pepenele
galben, morcovi, seva de
arar i de mesteacn, i
mai ales n sfecla i
trestia de zahar.

135
136

Lactoza
zahrul din lapte, este
unicul zaharid animal.

Maltoza
prin hidroliz ce
descompune n dou
molecule de glucoz.


137
Polizaharidele
au n molecula lor un numr
mare de monozaharide, cele mai
importante sunt:
Amidonul,
Celuloza,
Glicogenul.
138
139
Amidonul
este forma de stocare
a hidrailor de carbon
din seminele i
rdcinile unor
plante i este compus
din dou
componente: amilaza
i amilopectina.


140

Amilaza

se gsete n interiorul
gruntelui, iar amilopectina
constituie nveliul gruntelui.
Degradarea amidonului n
urma hidrolizei n mediu acid
trece urmtoarele etape:
amidonul-amilodextrine-
enterodextrine-acrodextrine-
maltoza-glucoza.


141
Celuloza
este tot un polimer al glucozei
care nu disperseaz n ap i este
foarte rezistent la hidroloza acid
sau enzimatic i de aceea fibrele
celulozei din alimente trec
nedigerate de organism i sunt
eliminate sau sunt dezintegrate
prin fermentaie microbian.

142
Funciile Glucidele
Energetic -Asigurarea organismelor vii cu
energie(glugoza este cel mai frecvent
substrat pentru respiraie)
Structural -Element structural de baz al peretelui
celular la plante(celuloza)
-Constitueni ai nucleotidelor,care sunt
subuniti ale acizilor nucleici(riboza)
De
depozitare
-Substana de rezerv ntlnit la
animale, bacterii i ciuperci
-Substana de rezerv la plante
(amidonul)
143

FUNCIILE GLUCIDELOR N
ORGANI SM

1. Sunt furnizoare de energie
rapid.

2. Sub forma de glicogen sunt
stocate n ficat muchi ca
energie de rezerv.

144
3. Sunt folosite la sinteza de
lipide.

4. Aport organismului
vitamine hidrosolubile
(B,C,PP etc.)

145
5. ndeplinesc funcia de
substane biologic-active:
heparina, acidul
hialuronic, acidul
glucoronic,
heteropolizaharidele.

146
6. Particip la sinteza acizilor
nucleici, aminoacizilor,
glucoproteinelor,
mucopolizaharidelor.

7. Particip la solubilizarea,
transportul i metabolizarea
hormonilor.

147
Fibrele alimentare
sunt indispensabile n
alimentaia omului
sntos
datorit urmtoarelor
efecte.
1. dau senzaia de sa;

2. previn constipaia;

148
3. stimuleaz, muchii
tractului digestiv pentru a-
i pstra tonusul, previn
hemoroizii i
diverticuloza;

149
4.reduc riscul mbolnvirii
inimii i arterelor;

5.constituie un substract
favorabil pentru dezvoltarea
florei de fermentaie, ce
contribuie la sintetizarea
vitaminelor din grupul B.

150
Glucidele n cantiti mari
pot cauza obezitatea, deoarece ele
fiind neconsumate ca surs de
energie se transform n lipide,
acestea se depun n esutul adipos
subcutanat.
Surplusul de glucide duce la
afectarea ficatului, rinichilor, a
tubului digestiv i a altor organe.
151
Carena de glucide
provoac hipoclicemie, aceasta se
manifest prin slbiciuni generale,
somnolen, scderea memoriei,
cefalee.
- n snge apar produse ale
oxidrii incomplete a proteinelor i
lipidelor,
- cetone, care deregleaz
echilibrul acidobazic.
152
Necesitatea de glucide n 24 ore este de
400-500g.
Variaz cu vrsta i munca. Se
recomand ca nivelul de glucide s
nu depeasc 57% din valoarea
caloric a raiei.
Alimentele de origine animal, cu
excepia laptelui, conin cantiti
mici de glucide.

153
Alimentele de origine animal, cu
excepia laptelui, conin cantiti
mici de glucide.

Acestea conin n general peste 70%
glucide,
Pinea conine aproximativ 50%
glucide,
154
Un coninut asemntor l conin
aproximativ 20% glucide.
Cartofii i varza conin aproximativ
20% glucide,
Celelalte legume i fructe coninnd
n general sub 10% glucide.
Din grupul glucidelor alimentare, fac
parte de asemenea celuloza i
pectinele.

155






Alimente de origine vegetal,
sursa cea mai important de
glucide o reprezint cerealile,



1. de aciunea ei exitant-mecanic
asupra secreiei gastrice,
2. de aciunea asupra motalitiei
tractului digestiv.

156
3. totui trebuie de evitat excesul
de celuloz din raie,
4. datorit aciunei ei eritante
asupra tractului digestiv,
5. a efectului nefavorabil pe care-l
poate avea asupra
digestibilitii i absorbiei
alimentelor