Sunteți pe pagina 1din 16

ARGUMENT

Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa


cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc
consumatorilor, impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora
facandu-se in unitatile proprii, special amenajate.Productia si servirea se
realizeaza cu personal cu pregatire profesionala calificata.
Prin servirea clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si
mijloace folosite pentru transport, prezentarea si oferirea spre consum a
preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentative publica.
Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite. Influentate
de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si
cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile
timpului rezervat consumarii hranei grandul de pregatire profesionala al
personalului care le efectueaza, avantajele create pentru consumatori sunt:
-timpul destinat consumarii hranei poate fi redus la nivelul dorintelor fiecaruia;
-consumarea meniurilor dorite se face intr-o atmosfera de respect, destinate si
ambient cat mai placuta;
-se stimuleaza opriunea de a se apela la servirile oferite de unitatile de
alimentative publica;
Avantajele pentru personalul unitatii sunt:
-usurarea la minimum a eforturilor depuse in manipularea obiectelor de servire
la transport, prezentarea si servirea preparatelor culinare sau a bauturilor.
-reducerea timpului destinat eecutarii operatiilor de pregatire a salilor de
-evidentierea gradului de pregatire profesionala, de pricepere si deprindere
consum, de primire a consumatorilor de prezentare si servire.in eecutarea
atributiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.
1
In lucrarea de fata ne-am ocupat de ordinea serviciilor din momentul
deschiderii unitatii si anume de primire a clientilor, lucrarea comenzilor si
transmiterea la sectie, efectuarea serviciilor, si desprinderea de clienti.
2
CAPITOLUL I
UNITATEA DE ALIMENTATIE
1.1. DESCRIEREA UNITATII
!ondata "n anul #$$% are ca obiect de activitate turismul, respectiv
amenajarea spatiilor turistice eistente, prin modernizarea si etinderea bazei de
primire, diversificarea ei; introducerea "n circuitul turistic a unor noi areale cu
potential nevalorificat; dezvoltarea turismului rural si agroturismului, ca o noua
forma de turism, legate de activitatile traditionale ale populatiei.
&nitatea MIA,
'rumul (etatii, nr. %, )istrita,jud. )istrita * +asaud , ,omania,cod $$--$$,
Strategia de dezvoltare a societatii
.trategia de dezvoltare a societatii presupune amenajarea si introducerea
"n circuitul turistic a unor obiective sau resurse turistice de interes cultural si
spiritual, amenajarea si dotarea corespunzatoare a zonelor pentru practicarea
unor forme specializate de turism, respectiv zona Ilvelor din judetul )istrita-
+asaud si zona 'ornelor din judetul .uceava, prin modernizarea si amenajarea
infrastructurii generale, asigurarea dezvoltarii microeconomice, revigorarea vietii
social-culturale, mentinerea unui grad c/t mai redus de poluare.
3
1.2. DESCRIEREA SALONULUI
,estaurant 01A 2 poate gazdui pana la 23$ de locuri de persoane intr-o
ambianta placuta si discreta .
1.3.ORANI!AREA "ERSONALULUI
(omponenta personalului este format din :
-# ospatari
-2 sef de sala
-# bucatari
-2 sef bucatar
-2 receptionera
-2 manager sef .
4
CA"I#OLUL II
SER$IREA "RE"ARA#ELOR DE %A!A
2.1. "RE"ARA#ELE DE %A!A
2.1.1. DE&IN#IE
Preparate de baza deoarece, spre deosebire de cele care se servesc ca
prim fel, au o structura complea si o valoare nutritiva mai ridicata. Aceste
preparate, pe langa legume, contin carne si alte adaosuri care asigura
organismului substantele de care acesta are nevoie pentru crestere, dezvoltare
si desfasurarea normala a activitatilor fizice si psihice.
(lasificarea preparatelor de baza se face in functie de tratamentul termic
aplicat, materia prima si adaosul folosit.
'in aceste preparate de baza fac parte mancarurile
-de legume cu carne,
-cu carne,
- sos si garnituri de legume,
- din carne toccata-.
2.1.2 CARAC#ERIS#ICI
Locul preparatelor de baza in meniu
In categoria preparatelor culinare ca intrare in meniu pot fi incluse:
gustarile, antreurile, salatele diferite si minuturile. 4le sunt preparate care
servesc in cantitati mici si in sortimente variate, la inceputul fiecarei mese, avand
menirea ca impreuna cu bauturile aperitiv ce le insotesc sa de5schida apetitul
consumatorilor.
5
6a servirea preparatelor culinare ca intrare in meniu se respecta
urmatoarele etape:
-,ecomandarea preparatelor culinare ca intrare in meniu
-6uarea comenzii si transmiterea la sectii
-Preluarea de la sectie a preparatelor culinare ca intrare in meniu
-.ervirea preparatelor culinare ca intrare in meniu
- 'ebarasrea meselor
Preparate servite ca intrare in meniu
Preparatele culinare se recomanda in servire in functie de masa servita,
etapa zilei 7dimineata, pranz, seara8, tipul de masa 7mic dejun, cina, masa
obisnuita, masa organizata8.
Preparatele se grupeaza in meniuri, incepand cu cele mai usoare care
asigura intrarea in meniu, continund cu preparate care asigura satietatea
organismului dupa cum urmeaza: preparate servite ca intrare in meniu 7gustari,
antreuri8, preparate lichide, preparate culinare din peste, prepar %#%d9%f ate de
baza, deserturi.

Primirea comenzilor si transmiterea la sectii
In vederea primirii comenzii, chelnerul preia blocnotestul in palma stanga si
creionul sau piul in mana dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de
cel care l-a solicitat stand in picioare, in partea stanga a acestuia. In timpul
primirii comenzii, chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sad ea toate eplicatiile
cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea meniului,
notand cu atentie comanda primita.
In cazul in care numarul consumatorilor este mare si preparatele sunt
variate, se va lua nota, folosindu-se o insemnare propie, astfel la aducerea
comenzii sa se evite intrebarea ,,cine a dorit::;. &n anumit preparat sau bautura.
'upa primirea comenzii ospatarul va repeat verbal ceea ce si-a notat.
6
,epetarea verbala are ca scop:
stabileste eact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul;
creeaza o atmosfera de apropiere intre consumatori si personalul de
servire.
In functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de
complectare a mise-en-place-ului cu obiectele care lipsesc si sunt necesare
consumarii preparatelor comandate. In cazul in care paharele au fost asezate cu
gura in jos, in acest moment vor fi intoarse cu gura in sus.
(omenzile primate de la consumatori se transmit la sectii prin intermediul
bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat.
'upa ce a primit comanda, chelnerul se retrage la consola sau la oficiu pentru a
intocmi bonurile de marcaj sau pentru a inregistra comanda la aparatul de
marcat.
Pe bonul de marcaj, chelnerul scrie urmatoarele date:
denumirea sectiei careia ii este adresat;
cantitatea de preparate sau de bauturi solicitate, eprimata in numarul de
portii, unitatea de masura la fiecare portie sau integrala;
valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura;
totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face in
partea de jos a bonului;
semnatura ospatarului care a emis bonul de marcaj;
data emiterii.
)onul de marcaj se complecteaza in doua eemplare, eemplarul al doilea
ramane la cotor, iar primul eemplar se inmaneaza sectiei de productie
respective, anuntand seful acesteia prin formula ,,sa mearga:: enumerand
cantitatea si denumirea preparatelor inscrise pe bonul de marcaj. Pana ce se
pregatesc preparatele si bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare
7
transportarii acestora in salon 7tavi, farfurii, platouri8, precum si servirii lor 7farfurii
calde, tacamuri, pahare etc.8.
<hichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate de
marcat.
Preluarea de la sectii a preparatelor servite ca intrare
Preluarea de la sectii a preparatelor si bauturilor si aducerea lor in salon se
efectueaza de regula in felul urmator:
- se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire si se transporta in
salon, respectandu-se normele si regulile de intretinere si manipulare a acestora;
- se preiau apoi de la sectiile de productie preparatele montate pe obiectele
de transport: platouri, farfurii sau bauturile in baloane, sonde etc., respectandu-
se regulile de manipulare.
6a servirea gustarilor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar:
- platouri din alpaca sau portelan;
- farfurii mijlocii intinse, farfurii mari intinse;
- cutite si furculite pentru gustari;
- pahare pentru apa;
- mustariere, solnite, presaratoare, oliviere;
- servete sau servetele.
Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, in dreapta
acesteia cutitul, iar in stanga furculita. 'e regula, cu gustarile se incepe servirea
oricarei mese, din care cauza, la mise-en-place se vor folosi si obiecte de
inventar necesare consumarii celorlalte preparate prevazute in meniu ca: tacam
pentru preparatul de baza, peste si gustare. <acamurile pentru gustare, in
aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie. In
cazul servirii unei gustari si a unui preparat de baza, tacamurile pentru gustare
se vor aseza in pozitia a doua, mai departe de farfurie.
8
2.2. SER$IREA "RE"ARA#ELOR DE %A!A
2.2.1. Mise ' e( ')lace )e(tr* +e(i* dat c* )re)arate de ,aza
9


10
SISTEME DE SERVIRE A PREPARATELOR
CULINARE CU SOS
SERVIREA
LA
LEGUMIERA
SERVIREA LA
PLATOU
SERVIREA LA
FARFURIE
SERVIREA
LA
GHERIDON
SERVIREA DE
CATRE DOI
LUCRATORI
Inainte de servirea preparatelor ca intrare in meniu se vor aduce la masa
urmatoarele:
- paharele cu bautura aperitiv;
- obiectele de inventar cu condimente 7mustariere, solnite, sau presaratoare,
oliviere etc.8;
- cosulete sau farfurii mici intinse cu produse de panificatie;
- farfurii mijlocii intinse, calde, in cazul in care urmeaza sa se serveasca
preparate calde, care se aseaza peste farfuria suport sau in locul acesteia.
In functie de numarul consumatorilor, de varietatea si volumul preparatelor,
servirea se poate face in mai multe sisteme.

Preparat cu sos
2.2.2 Sisteme de serire pe!tru "ripturi
11
SISTEME DE SERVIRE A
FRIPTURILOR
SERVIREA CU
AJUTORUL
CLESTELUI
SERVIREA LA
GHERIDON
SERVIREA DE
CATRE DOI
LUCRATORI
SERVIREA LA
FARFUIRE

Servirea c* a-*tor*l clestel*i.
= se practica in cazul cand numarul clientilor este mai redus si sortimentul de
gustari este mai simplu;
= gustarile sunt mantate de la sectiile de productie 7bucatarie sau buffet8 pe
platou, se transport ape antebratul sip alma stanga peste care, in prealabil, a fost
asezat ancarul impaturit;
= clestele se aseaza pe marginea dreapta a platoului, furculita cu dintii in
jos, dedesubt, iar lingura cu capul in jos peste furculita, cu manerele spre
chelner:
= se apropie de client care conduce masa, pe partea stanga a acestuia, si
tinandu-si mana dreapta indoita, la spate, pana la nivelul mijlocului;
=prezinta platoul in asa fel incat sa poata fi vazut de cati mai multi clienti de la
masa;
12
SERVIREA
INDIRECTA
=se trece la persoana care se serveste prima, potrivit regulilor de protocol, si cu
piciorul stang putin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din fata
clientului;
=se prinde clestele cu mana dreapta si se incep operatiile de trecere a
preparatelor de pe platou, pe farfurie, spre marginea dinspre brat;
=dupa ce s-a servit cantitatea echivalenta pentru o portie, se aseaza clestele pe
platou, ospatarul se retrage si prin spatele consumatorului servit trece la alta
persoana pentru a o servi;
= se continua operatiile pana cand se servesc toti consumatorii sau toate
preparatele de pe platou;
= la terminarea servirii preparatelor, se ureaza tuturor consumatorilor
,, Pofta buna::>
Friptura montata pe platou

Servirea la /ar/*rie.
- se practica atunci cand numarul consumatorilor este mai mare 7receptii,
revelioane, nunti, botezuri8;
13
- gustarile, de regula cele reci, sunt montate de la sectii pe farfurii, cu cca
2$-2% minute inainte de inceperea operatiilor de servire, in asa fel incat acestea
san u-si piarda din aspect;
- consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, incepand cu persoanele
oficiale sau cele sarbatorite;
snitel din piept de pui
#riptura de ita
Serirea $a "ar"urie a preparate$or de %a&a
14
2.2.3.De,arasarea +eselor
'ebarasarea meselor se face in mod diferit, in functie de numarul si structura
obiectelor de servire folosite la consumarea preparatelor.
!arfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitul si furculita pentru
gustari, cu manerele indreptate spre dreapta consumatorului, se ridica cu mana
dreapta prin partea dreapta a clientului. .e trece in mana stanga efectuandu-se
operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, in functie de preparatele
neconsumate.
Paharele, cestile si cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la
masa cu mana dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, odata cu
farfurioarele support si lingurita sau furculita folosite, asezate pe marginea
farfurioarei. Aceasta se aseaza pe tava ce se afla pe antebratul sip alma stanga,
incepand dinspre antebrat spre palma. !arfurioarele se pot aseza pe tava, una
peste alta in seturi spre antebratul stang, iar linguritele si furculitele la un loc,
spre marginea tavii dinspre bustul chelnerului.
De,arasarea la do*a /ar/*rii
15
16


BIBLIOGRAFIE






1. Co!sta!ta 'um!ar(A'C. Ospataru$ Ed.Ama$tea) 'uc. 2**+.

2. Do%rescu Strarostiu(Te,!ica seririi co!sumatori$or Ed.
Didactica si Peda-o-ica 'uc. 1../.

0. Nico$escu Radu( Te,!o$o-ia Restaura!te$or Ed. I!ter Re%s 'uc.
1.11.

+. Nico$escu Radu( Te,!o$o-ia Actiitati i! Restaura!t si 'ar Ed.
Sport Turism. 1.11.

2. Strarostiu Stere( Gi,d Pro"esio!a$ i! a.p. Ed. Te,!ica 'uc. 1.12.

/. Strarostiu Stere 3 Cartea Lucratoru$ui i! Restaura!t Ed. Te,!ica
1..4.

4. Pa!ta Geor-eta 3 Te,!o$o-ie Cu$i!ara de Patiserie si Co"etarie 3
Ed. D(ped) 'uc. 1../.

1. Par5o$ Ga%rie$e 3 Te,!o$o-ia Cu$i!ara Ed. D(ped. 'uc. 1../.