buruienile, n tot locul." Mihai Eminescu "Trecutul este doar nceputul unui nceput." H.G. Wells Utilizarea sistemului HACCP la controlul i structurarea operaiilor de curire i dezinfecie n industria Igiena de producie
Dintre mijloacele ce permit asigurarea controlului contaminrii, metoda HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) se adapteaz perfect exigenelor particulare solicitate de industria alimentar.
Metoda HACCP prezint o soluie sistematic, structural i raional pentru controlul igienei produselor alimentare.
Aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS n colaborare cu alte organisme internaionale (FAO, etc.). Are drept scop asigurarea securitii alimentelor n vederea protejrii sntii consumatorilor fa de factorii de risc: biologici, microbiologici chimici. Acest sistem HACCP este o metod de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate produselor alimentare care, n sens general, reprezint un ansamblu de elemente, principii, reguli, reciproc dependente, care formeaz un ntreg organizat superior ca eficien a activitii componentelor sale.
Statele membre ale UE ncurajeaz realizarea unor ghiduri de bun practic a igienei, care pot fi utilizate voluntar de ntreprinderile de industrie alimentar, ghiduri care trebuie elaborate: de ctre sectoarele domeniului alimentar i de reprezentanii altor pri interesate, cum ar fi autoritile n domeniu i grupurile de consumatori; dup consultarea grupurilor ale cror interese risc s fie atinse ntr-un mod sensibil, inclusiv a autoritilor competente; dac este cazul, prin apelarea la codurile utilizate pe scar mondial, recomandate n domeniul igienei respectiv la principiile de igien din Codex Alimentarius. Asigurarea securitii alimentului implic n plus i o intervenie riguroas n ceea ce privete adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane i activitilor ntreprinderii la obiective precis definite. Acest principiu de baz conduce la identificarea celor 4 funcii fundamentale ale metodei HACCP, precum i a celor 7 principii de aciune care decurg din aceste funcii. Funciile fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele: analiza pericolelor; identificarea punctelor critice; supravegherea execuiei; verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor). Principiile de aciune ale HACCP sunt urmtoarele: Principiul 1 - identificarea pericolelor eventuale ce pot aprea la fabricarea produselor alimentare i n mediul de producie (mediu, materiale, personal, operaii de ntreinere, de curire i dezinfecie), ncepnd cu intrarea materiilor prime n fabric, pn la consumarea produselor de ctre consumatori. Principiul 2 - determinarea punctelor/procedeelor/ etapelor, care pot fi controlate pentru eliminarea pericolelor, sau minimalizarea probabilitii apariiei acestora (puncte critice pentru control). Principiul 3 stabilirea criteriilor indicative de eficacitate a controlului n punctele critice, cu stabilirea limitelor de toleran.
Principiul 4 stabilirea i punerea n aplicare a procedeelor de supraveghere care s permit asigurarea unui control al punctelor critice pe baza testelor sau observaiilor programate.
Principiul 5 stabilirea aciunilor corective ce trebuie puse n aplicare atunci cnd supravegherea la punctele critice nu este controlat i criteriile nu sunt respectate. Principiul 6 stabilirea procedurilor pentru verificare, incluznd teste i proceduri complementare, cu scopul de a confirma c sistemul HACCP funcioneaz eficient. Principiul 7 stabilirea unui sistem documentar, asupra tuturor procedurilor i nregistrrilor aferente acestor principii i aplicarea lor.
Implementarea sistemului HACCP ntr-o ntreprindere de industrie alimentar presupune parcurgerea a 14 etape corespunztoare unui plan de lucru HACCP specific pentru fiecare proces i/sau produs analizat. Etapa 1 - definirea scopului de implementare a sistemului HACCP. De la nceput, se stabilesc termenii de referin, i anume: specificitatea liniei tehnologice i a produsului; stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului. Etapa 2 constituirea echipei HACCP. Din echip pot face parte: ingineri tehnologi, ingineri mecono-energetici, microbiologi, un specialist n asigurarea i controlul calitii etc. Liderul echipei este stabilit de conducerea ntreprinderii i acesta alctuiete i coordoneaz echipa HACCP. Etapa 3 descrierea produsului i a metodelor de distribuie. Echipa HACCP trebuie s realizeze un audit al produsului care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de fabricaie i a produselor finite. Pentru descrierea materiilor prime i a ingredientelor se vor preciza urmtoarele: natura acestora, procentajul n produsul finit, proprietile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de prelucrare, tratamentele suferite, condiiile de conservare i depozitare etc. Etapa 4 identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori ai produsului. Aceast etap completeaz informaiile din etapa precedent i conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare. Etapa 5 construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului. Etapa 6 verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic. Etapa 7 efectuarea analizei pericolelor. Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor poate conduce la proiectarea unui plan HACCP neadecvat. Analiza pericolelor include: identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie; evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole (riscurilor); identificarea msurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole. Principalele pericole de natur biologic (microorganisme, virusuri, parazii), chimic i fizic sunt clasificate dup cum urmeaz, n funcie de gradul lor de severitate:
a) Riscuri de natur biologic: severitate ridicat severitate moderat cu rspndire ntins severitate moderat cu rspndire limitat b) Riscuri chimice: contaminani naturali contaminani chimici accidentali c) Riscuri fizice: produse de origine agricol produse de origine animal sticl provenit de la ambalaje de sticl, becuri, ecrane ale aparatelor de msur, metale plastic, hrtie, duntori materiale folosite la ntreinere Etapa 8 determinarea punctelor critice pentru controlul riscurilor identificate (CCP-uri). Punctele critice de control reprezentative ntr-un proces tehnologic includ: obinerea, transportul i recepia materiilor prime, manipularea i transportul intern al produselor, prelucrarea tehnologic, inclusiv tratamentele termice, lanul frigorific, igiena mediului i personalului, distribuia i comercializarea produselor alimentare, servirea i utilizarea la consumator. Etapa 9 stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil. Limitele critice pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme interne, nregistrri i date provenite de la furnizori, de la experi n tehnologie, igien, microbiologie.
Exemple de parametri cel mai des utilizai pentru limitele critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea relativ, pH-ul, activitatea apei, Viscozitatea. Etapa 10 stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control.
Monitorizarea poate fi realizat prin observare, urmrirea documentaiei sau prin msurtori efectuate asupra unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe baze statistice.
Mijloc de monitorizare pot fi observaiile vizuale privind materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igienizare i procesele de prelucrare. Etapa 11 stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite. Etapa 12 stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul HACCP) i a documentaiei operaionale (proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP), care constituie documentaia sistemului HACCP. Documentaia sistemului HACCP este structurat pe urmtoarele nivele: nivelul de referin, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivelul de eviden a nregistrrii documentaiei. Etapa 13 stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate s ateste conformitatea i eficacitatea sistemului HACCP.
Etapa 14 revizuirea sistemului HACCP. Aceast revizuire se face de fapt pe baza unei verificri periodice, bine documentat, a activitilor incluse n planul HACCP, rezultatul fiind modificarea planului HACCP, atunci cnd aceasta este necesar. Revizuirea se impune cnd: au loc modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie; au loc modificri ale condiiilor de fabricaie; au loc modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie; au loc evoluii ale obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre consumatori; au loc evoluii ale informaiilor tiinifice i epidemiologice referitoare la apariia pericolelor; se constat ineficacitile n ceea ce privete verificarea sistemului HACCP. Igiena de producie igiena apei igiena personalului igiena spaiilor i echipamentelor igiena materiilor prime i a produselor finite n unitatea de producie
Igiena apei Apa este mediul indispensabil al vieii, att fiinele unicelulare, ct i fiinele cele mai dezvoltate avnd nevoie de ap pentru desfurarea proceselor vitale. Importana apei se resimte pe diverse planuri: fiziologic, sanitar, economic i ecologic. Industria alimentar folosete mari cantiti de ap pentru prelucrarea i obinerea produselor alimentare i pentru igienizare. Importana ecologic const n rolul su n determinarea climei i a condiiilor de mediu i de via a oamenilor. Pentru ca apa s poat fi consumat fr riscuri, n ceea ce privete starea de sntate a consumatorilor, trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: organoleptice, fizice, chimice, biologice bacteriologice. Igiena personalului Starea sanitar a personalului care lucreaz n contact cu alimentele, n orice verig a lanului alimentar, trebuie s fie controlat zilnic, n vederea depistrii celor bolnavi sau suspeci de boal.
Stabilirea strii de sntate a personalului se face prin: examen medical la angajare examinare clinic i de laborator complex care stabilete dac lucrtorul poate fi primit la locul de munc fr s pericliteze sntatea consumatorului; examen medical periodic examinarea clinic i de laborator a strii de sntate a lucrtorului la intervale prestabilite pentru a constata dac nu prezint risc pentru sntatea consumatorilor; examen de triaj epidemiologic verificare sumar a sntii prin declararea strii de boal i prin inspecia tegumentelor i mucoaselor. Orice operator de produse alimentare este obligat prin lege, dar i prin propria contiin: s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate; s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului; s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate; s utilizeze numai prosoape de hrtie de unic folosin pentru tergerea minilor i ustensilelor; s nu fumeze, s nu bea sau s nu mnnce n spaiile n care se prelucreaz produse alimentare; s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de producie. Igiena spaiilor i echipamentelor La spaiile de producie i depozitare intereseaz n primul rnd finisajul interior, care trebuie s fie uor de curat i igienizat (splat, dezinfectat), astfel nct s asigure condiii de igien perfecte desfurrii activitii de producie. Aceast finisare se refer la: o perei i plafoane, care trebuie s fie finisate cu materiale uor lavabile; o pardoseli, care trebuie confecionate din materiale dure, uor de igienizat cu ap; o instalaii de alimentare cu ap potabil rece i cald, care trebuie s corespund normelor sanitare; o instalaii de ventilaie precum i grupul sanitar, WC-urile etc., care trebuie s corespund normelor sanitare. Igiena materiilor prime i a produselor finite n unitatea de producie
n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienei implic: evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la materia prim respectiv recepionare de materii prime cu o ncrctur microbian ct mai redus; evitarea ptrunderii microorganismelor n incinta de fabricaie; evitarea diseminrii microorganismelor n incinta de fabricaie; distrugerea/inhibarea dezvoltrii microorganismelor din produs pe diferite ci; inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au fost distruse, printr-o pstrare adecvat; eliminarea igienic a deeurilor solide din incinta de fabricaie i, respectiv, a apelor de presplare, curire chimic i cltire.
Prevenirea i combaterea vectorilor Unele insecte (mute, gndaci), roztoare (oareci, obolani), precum i unele animale i psri domestice i slbatice (cini, pisici, vrbiue, porumbei etc.) sunt ageni vectori, adic transport bacterii, virusuri, ou de parazii, spori de mucegaiuri, putnd favoriza apariia unor boli. Insectele nedorite n industria alimentar i n gospodrii, mai des ntlnite n ara noastr fac parte din familia artropodelor, adic sunt animale nevertebrate, cu corp segmentat i picioare articulate.
De asemenea, n ara noastr se cunosc circa 100 specii de mute, care se nmulesc foarte repede (o musc, care triete 40 de zile, depune 500-2000 ou, de 7 ori pe sezon). Pe corpul unei mute se pot gsi 6-7 milioane de microbi, iar n intestinul ei pn la 30 milioane de microbi. Dintre gndaci, speciile mai des ntlnite sunt gndacul rou i negru de buctrie. Factorii care favorizeaz nmulirea gndacilor sunt: cldura, umiditatea i prezena hranei (gunoaie, alimente). Roztoarele ntlnite cel mai frecvent n ara noastr sunt obolanul cenuiu de cas i oarecele de cas. O pereche de roztoare are ntr-un an 500 de descendeni direcie i 200.000 de descendeni totali. La nivelul posibilitilor actuale economice i tiinifice, trebuie s acceptm c roztoarele nu pot fi distruse total, ci doar putem limita proliferarea i rspndirea lor. Pentru combaterea lor se pot folosi: mijloace biologice (pisici etc.), mijloace mecanice (capcane etc.), mijloace chimice (rodenticide). De regul, dezinsecia i deratizarea trebuie efectuate de instituii i persoane specializate i autorizate.
Persoanele care aplic procedurile trebuie s fie bine instruite, cu echipament de protecie i dovada examenelor medicale periodice.
Prezena animalelor i psrilor este strict interzis n spaiile de producie, depozitare, manipulare i distribuie produse alimentare. IMPORTANT DE TIUT!!! Apa mbuteliat n sticle de plastic i lsat n maina este foarte periculoasa pentru sntate. Acest lucru a fost identificat ca fiind printre cele mai comune cauze, de un nivel ridicat, care provoac cancerul de sn. Medicii au ajuns la concluzia c butelia de plastic elibereaz o serie de substane chimice aceast combinaie poate duce la cancerul de sn. Trebuie s avei grij i s nu consumai ap mbuteliat, care a fost lsata ntr-o main. Aceste informaii ar trebui s ne fac s fim contieni de faptul c ne-ar putea salva! Cldura provoac toxine care sunt eliberate din plasticul din care este confecionat i care se scurg n ap. Aceste toxine au fost descoperite n esutul mamar. Utilizai un recipient din oel inoxidabil sau unul de sticl, atunci cnd se poate! DE ASEMENEA: NU recipientelor din plastic pentru microunde. NU buteliilor de plastic umplute cu ap i introduse n congelator. NU congelai butelii de plastic umplute cu ap i introduse n congelator fiindc plasticul elibereaz dioxine n apa congelat. Dioxinele (substane chimice extrem de toxice) cauzeaz cancer, n special cancer de sn. Dioxinele sunt extrem de toxice pentru celulele umane. V MULUMESC PENTRU ATENIE I VA DORESC O DUP-AMIAZ FRUMOAS