Sunteți pe pagina 1din 34

Maxima zilei

"Stejarul nu crete pretutindenea;


buruienile, n tot locul."
Mihai Eminescu
"Trecutul este doar nceputul
unui nceput."
H.G. Wells
Utilizarea sistemului HACCP la
controlul i structurarea operaiilor de
curire i dezinfecie n industria
Igiena de producie

Dintre mijloacele ce permit asigurarea controlului
contaminrii, metoda HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points) se adapteaz perfect
exigenelor particulare solicitate de industria
alimentar.

Metoda HACCP prezint o soluie sistematic,
structural i raional pentru controlul igienei
produselor alimentare.

Aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor,
sistem promovat de OMS n colaborare cu alte
organisme internaionale (FAO, etc.).
Are drept scop asigurarea securitii alimentelor
n vederea protejrii sntii consumatorilor fa de
factorii de risc:
biologici,
microbiologici
chimici.
Acest sistem HACCP este o metod de identificare,
evaluare i control al riscurilor asociate produselor
alimentare care, n sens general, reprezint un
ansamblu de elemente, principii, reguli, reciproc
dependente, care formeaz un ntreg organizat
superior ca eficien a activitii componentelor sale.

Statele membre ale UE ncurajeaz realizarea unor
ghiduri de bun practic a igienei, care pot fi utilizate
voluntar de ntreprinderile de industrie alimentar, ghiduri
care trebuie elaborate:
de ctre sectoarele domeniului alimentar i de
reprezentanii altor pri interesate, cum ar fi
autoritile n domeniu i grupurile de consumatori;
dup consultarea grupurilor ale cror interese risc
s fie atinse ntr-un mod sensibil, inclusiv a
autoritilor competente;
dac este cazul, prin apelarea la codurile utilizate
pe scar mondial, recomandate n domeniul
igienei respectiv la principiile de igien din Codex
Alimentarius.
Asigurarea securitii alimentului implic n plus i o
intervenie riguroas n ceea ce privete adaptarea
resurselor materiale, tehnice, umane i activitilor
ntreprinderii la obiective precis definite.
Acest principiu de baz conduce la identificarea
celor 4 funcii fundamentale ale metodei HACCP,
precum i a celor 7 principii de aciune care
decurg din aceste funcii.
Funciile fundamentale ale metodei HACCP sunt
urmtoarele:
analiza pericolelor;
identificarea punctelor critice;
supravegherea execuiei;
verificarea eficacitii sistemului (evaluarea
performanelor).
Principiile de aciune ale HACCP sunt
urmtoarele:
Principiul 1 - identificarea pericolelor eventuale ce
pot aprea la fabricarea produselor alimentare i n
mediul de producie (mediu, materiale, personal,
operaii de ntreinere, de curire i dezinfecie),
ncepnd cu intrarea materiilor prime n fabric,
pn la consumarea produselor de ctre
consumatori.
Principiul 2 - determinarea punctelor/procedeelor/
etapelor, care pot fi controlate pentru eliminarea
pericolelor, sau minimalizarea probabilitii apariiei
acestora (puncte critice pentru control).
Principiul 3 stabilirea criteriilor indicative de
eficacitate a controlului n punctele critice, cu
stabilirea limitelor de toleran.

Principiul 4 stabilirea i punerea n aplicare a
procedeelor de supraveghere care s permit
asigurarea unui control al punctelor critice pe baza
testelor sau observaiilor programate.

Principiul 5 stabilirea aciunilor corective ce trebuie
puse n aplicare atunci cnd supravegherea la
punctele critice nu este controlat i criteriile nu
sunt respectate.
Principiul 6 stabilirea procedurilor pentru verificare,
incluznd teste i proceduri complementare, cu
scopul de a confirma c sistemul HACCP
funcioneaz eficient.
Principiul 7 stabilirea unui sistem documentar,
asupra tuturor procedurilor i nregistrrilor aferente
acestor principii i aplicarea lor.

Implementarea sistemului HACCP ntr-o
ntreprindere de industrie alimentar presupune
parcurgerea a 14 etape corespunztoare unui plan
de lucru HACCP specific pentru fiecare proces
i/sau produs analizat.
Etapa 1 - definirea scopului de implementare a sistemului
HACCP.
De la nceput, se stabilesc termenii de referin, i
anume:
specificitatea liniei tehnologice i a produsului;
stabilirea categoriei de pericole care vor fi
analizate pe parcursul studiului.
Etapa 2 constituirea echipei HACCP.
Din echip pot face parte:
ingineri tehnologi,
ingineri mecono-energetici,
microbiologi,
un specialist n asigurarea i controlul calitii
etc.
Liderul echipei este stabilit de conducerea
ntreprinderii i acesta alctuiete i coordoneaz
echipa HACCP.
Etapa 3 descrierea produsului i a metodelor de
distribuie.
Echipa HACCP trebuie s realizeze un audit al
produsului care s cuprind:
descrierea complet a materiilor prime,
ingredientelor,
materialelor de condiionare i ambalare a
produselor n curs de fabricaie i a produselor
finite.
Pentru descrierea materiilor prime i a ingredientelor se
vor preciza urmtoarele:
natura acestora,
procentajul n produsul finit,
proprietile fizico-chimice i microbiologice,
condiiile de prelucrare,
tratamentele suferite,
condiiile de conservare i depozitare etc.
Etapa 4 identificarea utilizrii date i a categoriei de
consumatori ai produsului.
Aceast etap completeaz informaiile din etapa
precedent i conduce la precizarea termenului de
valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit,
instruciunilor de utilizare.
Etapa 5 construirea diagramei de flux tehnologic i
descrierea produsului.
Etapa 6 verificarea pe teren a diagramei de flux
tehnologic.
Etapa 7 efectuarea analizei pericolelor.
Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului
HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor
poate conduce la proiectarea unui plan HACCP
neadecvat.
Analiza pericolelor include:
identificarea pericolelor asociate unui produs
alimentar n toate stadiile de fabricaie;
evaluarea probabilitii de apariie a acestor
pericole (riscurilor);
identificarea msurilor preventive existente
necesare pentru controlul acestor pericole.
Principalele pericole de natur biologic
(microorganisme, virusuri, parazii), chimic i
fizic sunt clasificate dup cum urmeaz, n funcie
de gradul lor de severitate:

a) Riscuri de natur biologic:
severitate ridicat
severitate moderat cu rspndire ntins
severitate moderat cu rspndire limitat
b) Riscuri chimice:
contaminani naturali
contaminani chimici accidentali
c) Riscuri fizice:
produse de origine agricol
produse de origine animal
sticl provenit de la ambalaje de sticl, becuri,
ecrane ale aparatelor de msur, metale
plastic, hrtie, duntori
materiale folosite la ntreinere
Etapa 8 determinarea punctelor critice pentru controlul
riscurilor identificate (CCP-uri).
Punctele critice de control reprezentative ntr-un proces
tehnologic includ:
obinerea, transportul i recepia materiilor prime,
manipularea i transportul intern al produselor,
prelucrarea tehnologic, inclusiv tratamentele
termice,
lanul frigorific,
igiena mediului i personalului,
distribuia i comercializarea produselor
alimentare,
servirea i utilizarea la consumator.
Etapa 9 stabilirea limitelor critice care trebuie
respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic
de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separ
acceptabilul de inacceptabil.
Limitele critice pot fi obinute din literatura de
specialitate, standarde, norme interne, nregistrri i
date provenite de la furnizori, de la experi n
tehnologie, igien, microbiologie.

Exemple de parametri cel mai des utilizai pentru
limitele critice sunt:
timpul,
temperatura,
umiditatea relativ,
pH-ul,
activitatea apei,
Viscozitatea.
Etapa 10 stabilirea unui sistem de monitorizare care
s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor
critice de control.

Monitorizarea poate fi realizat prin observare,
urmrirea documentaiei sau prin msurtori
efectuate asupra unor eantioane prelevate
conform unui plan de eantionare realizat pe baze
statistice.

Mijloc de monitorizare pot fi observaiile vizuale
privind materiile prime, igiena personalului, tehnicile
de igienizare i procesele de prelucrare.
Etapa 11 stabilirea de aciuni corective care trebuie
aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic
faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice
stabilite.
Etapa 12 stabilirea unui sistem eficient de pstrare a
documentaiei descriptive (planul HACCP) i a
documentaiei operaionale (proceduri i nregistrri
operaionale referitoare la planul HACCP), care
constituie documentaia sistemului HACCP.
Documentaia sistemului HACCP este structurat pe
urmtoarele nivele:
nivelul de referin,
nivelul de aplicare,
nivelul de supraveghere,
nivelul de eviden a nregistrrii documentaiei.
Etapa 13 stabilirea de metode, proceduri i teste
specifice pentru verificarea sistemului HACCP,
destinate s ateste conformitatea i eficacitatea
sistemului HACCP.

Etapa 14 revizuirea sistemului HACCP.
Aceast revizuire se face de fapt pe baza unei
verificri periodice, bine documentat, a activitilor
incluse n planul HACCP, rezultatul fiind
modificarea planului HACCP, atunci cnd aceasta
este necesar.
Revizuirea se impune cnd:
au loc modificri ale materiilor prime i reetei de
fabricaie;
au loc modificri ale condiiilor de fabricaie;
au loc modificri ale condiiilor de depozitare i
distribuie;
au loc evoluii ale obiceiurilor de utilizare a
produsului de ctre consumatori;
au loc evoluii ale informaiilor tiinifice i
epidemiologice referitoare la apariia pericolelor;
se constat ineficacitile n ceea ce privete
verificarea sistemului HACCP.
Igiena de producie
igiena apei
igiena personalului
igiena spaiilor i echipamentelor
igiena materiilor prime i a produselor finite n
unitatea de producie

Igiena apei
Apa este mediul indispensabil al vieii, att
fiinele unicelulare, ct i fiinele cele mai
dezvoltate avnd nevoie de ap pentru
desfurarea proceselor vitale.
Importana apei se resimte pe diverse planuri:
fiziologic, sanitar, economic i ecologic.
Industria alimentar folosete mari cantiti de
ap pentru prelucrarea i obinerea produselor
alimentare i pentru igienizare.
Importana ecologic const n rolul su n
determinarea climei i a condiiilor de mediu i de
via a oamenilor.
Pentru ca apa s poat fi consumat fr riscuri, n
ceea ce privete starea de sntate a
consumatorilor, trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii:
organoleptice,
fizice,
chimice,
biologice
bacteriologice.
Igiena personalului
Starea sanitar a personalului care lucreaz n
contact cu alimentele, n orice verig a lanului
alimentar, trebuie s fie controlat zilnic, n vederea
depistrii celor bolnavi sau suspeci de boal.

Stabilirea strii de sntate a personalului se face prin:
examen medical la angajare examinare clinic i de
laborator complex care stabilete dac lucrtorul poate fi
primit la locul de munc fr s pericliteze sntatea
consumatorului;
examen medical periodic examinarea clinic i de
laborator a strii de sntate a lucrtorului la intervale
prestabilite pentru a constata dac nu prezint risc pentru
sntatea consumatorilor;
examen de triaj epidemiologic verificare sumar a
sntii prin declararea strii de boal i prin inspecia
tegumentelor i mucoaselor.
Orice operator de produse alimentare este
obligat prin lege, dar i prin propria contiin:
s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime
i de manipulare foarte curate;
s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n
timpul lucrului;
s nu lase produsele s intre n contact cu
suprafeele ce nu au fost igienizate;
s utilizeze numai prosoape de hrtie de unic
folosin pentru tergerea minilor i ustensilelor;
s nu fumeze, s nu bea sau s nu mnnce n
spaiile n care se prelucreaz produse alimentare;
s pstreze mbrcmintea i obiectele personale
n vestiare, departe de orice zon de producie.
Igiena spaiilor i echipamentelor
La spaiile de producie i depozitare intereseaz n
primul rnd finisajul interior, care trebuie s fie uor de
curat i igienizat (splat, dezinfectat), astfel nct s
asigure condiii de igien perfecte desfurrii activitii
de producie.
Aceast finisare se refer la:
o perei i plafoane, care trebuie s fie finisate cu materiale
uor lavabile;
o pardoseli, care trebuie confecionate din materiale dure,
uor de igienizat cu ap;
o instalaii de alimentare cu ap potabil rece i cald, care
trebuie s corespund normelor sanitare;
o instalaii de ventilaie precum i grupul sanitar, WC-urile etc.,
care trebuie s corespund normelor sanitare.
Igiena materiilor prime i a produselor finite n
unitatea de producie

n cazul produselor alimentare ca atare,
strategia aplicrii igienei implic:
evitarea aportului exterior de microorganisme
duntoare la materia prim respectiv
recepionare de materii prime cu o ncrctur
microbian ct mai redus;
evitarea ptrunderii microorganismelor n incinta de
fabricaie;
evitarea diseminrii microorganismelor n incinta de
fabricaie;
distrugerea/inhibarea dezvoltrii microorganismelor
din produs pe diferite ci;
inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au
fost distruse, printr-o pstrare adecvat;
eliminarea igienic a deeurilor solide din incinta de
fabricaie i, respectiv, a apelor de presplare,
curire chimic i cltire.


Prevenirea i combaterea vectorilor
Unele insecte (mute, gndaci), roztoare
(oareci, obolani), precum i unele animale i
psri domestice i slbatice (cini, pisici,
vrbiue, porumbei etc.) sunt ageni vectori, adic
transport bacterii, virusuri, ou de parazii, spori
de mucegaiuri, putnd favoriza apariia unor boli.
Insectele nedorite n industria alimentar i n
gospodrii, mai des ntlnite n ara noastr fac
parte din familia artropodelor, adic sunt animale
nevertebrate, cu corp segmentat i picioare
articulate.

De asemenea, n ara noastr se cunosc circa 100
specii de mute, care se nmulesc foarte repede (o
musc, care triete 40 de zile, depune 500-2000
ou, de 7 ori pe sezon).
Pe corpul unei mute se pot gsi 6-7 milioane de
microbi, iar n intestinul ei pn la 30 milioane de
microbi.
Dintre gndaci, speciile mai des ntlnite sunt
gndacul rou i negru de buctrie.
Factorii care favorizeaz nmulirea gndacilor sunt:
cldura, umiditatea i prezena hranei (gunoaie,
alimente).
Roztoarele ntlnite cel mai frecvent n ara noastr
sunt obolanul cenuiu de cas i oarecele de
cas.
O pereche de roztoare are ntr-un an 500 de
descendeni direcie i 200.000 de descendeni
totali.
La nivelul posibilitilor actuale economice i
tiinifice, trebuie s acceptm c roztoarele nu pot
fi distruse total, ci doar putem limita proliferarea i
rspndirea lor.
Pentru combaterea lor se pot folosi:
mijloace biologice (pisici etc.),
mijloace mecanice (capcane etc.),
mijloace chimice (rodenticide).
De regul, dezinsecia i deratizarea trebuie
efectuate de instituii i persoane specializate i
autorizate.

Persoanele care aplic procedurile trebuie s fie
bine instruite, cu echipament de protecie i
dovada examenelor medicale periodice.

Prezena animalelor i psrilor este strict
interzis n spaiile de producie, depozitare,
manipulare i distribuie produse alimentare.
IMPORTANT DE TIUT!!!
Apa mbuteliat n sticle de plastic i lsat n maina
este foarte periculoasa pentru sntate.
Acest lucru a fost identificat ca fiind printre cele mai
comune cauze, de un nivel ridicat, care provoac
cancerul de sn.
Medicii au ajuns la concluzia c butelia de plastic
elibereaz o serie de substane chimice aceast
combinaie poate duce la cancerul de sn.
Trebuie s avei grij i s nu consumai ap
mbuteliat, care a fost lsata ntr-o main.
Aceste informaii ar trebui s ne fac s fim
contieni de faptul c ne-ar putea salva!
Cldura provoac toxine care sunt eliberate din plasticul
din care este confecionat i care se scurg n ap.
Aceste toxine au fost descoperite n esutul mamar.
Utilizai un recipient din oel inoxidabil sau unul de sticl,
atunci cnd se poate!
DE ASEMENEA:
NU recipientelor din plastic pentru
microunde.
NU buteliilor de plastic umplute cu ap i
introduse n congelator.
NU congelai butelii de plastic umplute cu
ap i introduse n congelator fiindc plasticul
elibereaz dioxine n apa congelat.
Dioxinele (substane chimice extrem de
toxice) cauzeaz cancer, n special cancer
de sn. Dioxinele sunt extrem de toxice
pentru celulele umane.
V MULUMESC PENTRU ATENIE
I
VA DORESC O DUP-AMIAZ
FRUMOAS