Sunteți pe pagina 1din 21

CALITATEA I IGIENA

PRODUSELOR
ALIMENTARE
CURS X
Caracteristicile chimice
Conform STAS -ului 1342/1991, indicatorii chimici ai
apei potabile sunt mprii n:
indicatori chimici generali (tabelul 4);
indicatori chimici toxici (tabelul 6).
Indicatorii chimici generali sunt reprezentai de un
numr de 20 de condiii (tabelul 4), n care sunt
cuprinse substane indezirabile (detergeni, fenoli,
hidrogen sulfurat, fosfai, cloruri etc.), micropoluani
chimici organici i substane indicatoare de poluare
(substane organice, amoniac, nitrai etc.).


Tabelul 4
Indicatori chimici generali ai apei de but

Indicatori Valori admise
Valori admise
excepional
Metoda de analiz
1 2 3 4
Aluminiu (Al
3+
), mg/dm
3
, max. 0,05 0,2 STAS 6326-90
Amoniac (NH
4
+
), mg/dm
3
, max. 0 0,5* STAS 6328-85
Azotii (NO
2
-
), mg/dm
3
, max. 0 0,3* STAS 3048/2-90
Calciu (Ca
2+
), mg/dm
3
, max. 100 180 STAS 3662-62
Clor rezidual n apa dezinfectat
prin clorinare (Cl
2
), mg/ dm
3
**-
la consumator
-clor rezidual liber 0,10-0,25 - STAS 6364-74
-clor rezidual total 0,10-0,28 - STAS 6364-74
- la intrarea n reea
-clor rezidual liber max. 0,50 - STAS 6364-78
-clor rezidual total max. 0,55 - STAS 6364-78


Pentru indicatorii chimici generali STAS -ul
1342/1991 prevede concentraii admise i
concentraii admise excepional.
Nivelul concentraiilor se exprim n mg/dm
3

ap i nregistreaz valori de la zero
(amoniac, azotai, sulfuri i hidrogen sulfurat)
pn la 1200 (reziduu fix). Reziduul fix la
105C reprezint totalitatea substanelor
(organice i neorganice) depuse prin
nclzirea la aceast temperatur.

Duritatea apei
este dat de srurile de calciu i magneziu
aflate n soluie, care pot fi carbonai, cloruri,
sulfai, nitrai, fosfai sau silicai.
poate fi:
temporar, determinat de carbonai, care dispar
prin fierbere;
permanent, determinat de celelalte sruri de
calciu i magneziu, care nu dispar prin fierbere.
se msoar n trei sisteme: german, francez
i englez.
Corelaia dintre cele trei sisteme de msur
a duritii este redat n tabelul 5.

Tabelul 5
Corelaia ntre gradele de duritate ale apei

1 german 1 francez 1 englez mg/l CaO
1 german 1 1,79 1,25 10
1 francez 0,56 1 0,70 7
1 englez 0,80 1,43 1 8
Caracteristicile radioactive
Indicatorii radioactivi se refer la activitatea
global alfa i beta, iar n cazul n care sunt
depite concentraiile admise i admise
excepional se impune obligatoriu
determinarea activitii fiecrui radionuclid.
Valorile maxime admise pentru indicatorii
radioactivi corespund unui aport al apei
potabile la doza pentru populaie de 5
mrem/an i la un consum zilnic de 2 litri de
ap.
Caracteristicile bacteriologice
Indicatorii bacteriologici ai apei acceptai, pe
baza recomandrilor OMS, n majoritatea
rilor sunt: germenii mezofili aerobi,
bacteriile coliforme, streptococii fecali i
bacteriofagii (tifici vi i coli).
Germenii mezofili aerobi sunt reprezentai de
bacteriile care se dezvolt pe geloz uzual, la
37C n 2448 de ore

Acetia au fost alei ca indicator de potabilitate
deoarece se cunoate c ntre numrul acestora
i probabilitatea prezenei germenilor patogeni
(provenii de la om i animale) este o relaie
pozitiv.
Cu ct o ap are un numr total de germeni
aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu att
va fi mai mare probabilitatea (i deci riscul)
prezenei n ap a unor ageni patogeni (bacterii,
virusuri, ciuperci, ageni parazitari).
Valoarea N.T.G.M.A. se exprim prin numrul
de uniti formatoare de colonii la un centimetru
cub de ap (U.F.C./cm3).
Valoarea N.T.G.M.A. admis pentru apa
potabil variaz n funcie de surs:
la apa furnizat de instalaiile centrale urbane
i rurale cu sisteme de dezinfecie este sub
20, att n punctele de intrare n reeaua de
distribuie, ct i n punctele din reeaua de
distribuie;
la apa furnizat de instalaiile centrale urbane
i rurale fr sisteme de dezinfecie este sub
100, att la punctele de intrare n reea, ct i
n punctele din reeaua de distribuie;
la apa furnizat de sursele locale (fntni,
izvoare) este sub 300.
Caracteristicile biologice
Indicatorii biologici au o mare stabilitate,
indicnd calitatea apei, nu numai n
momentul analizei, ci i pe o perioad lung
de timp.
Controlul calitii apei
Conform prevederilor normelor internaionale
elaborate de OMS, potabilitatea apei depinde de
factorii fizici i chimici, de absena substanelor
toxice i de eliminarea organismelor patogene.

n ara noastr supravegherea apei potabile se face
pe baza a dou tipuri de programe, unul continuu i
altul periodic, care se efectueaz conform Normelor
metodologice pentru supravegherea sanitar a
calitii apei de but, aprobate prin Ordinul
Ministerului Sntii numrul 1193/1996.
Controlul continuu
de rutin este efectuat de productorii de ap, n
sistem public sau privat n laboratoarele uzinale
ale acestora, obligatoriu autorizate de
Inspectoratele de Poliie Sanitar i Medicin
Preventiv, ca reprezentant local al Autoritii
Naionale de Sntate Public.
se execut la nivelul sursei, a sectoarelor de
tratare i de stocare i la nivelul sistemelor
(instalaiilor) de aprovizionare cu ap i are
drept scop livrarea de ap potabil
consumatorilor.
Controlul periodic
este efectuat, de autoritatea local de sntate
public i const n inspecia sanitar i determinri
de laborator pentru ntregul sistem de aprovizionare
cu ap, (sursa, sectorul, staia de tratare, de
aducie, de stocare i de distribuire).
Inspectoratele de Poliie Sanitar i Medicin
Preventiv judeene elaboreaz, pe baza Normelor
metodologice, programe de supraveghere periodic
a calitii apei pentru fiecare sistem de aprovizionare
cu ap potabil i aprob programele de
supraveghere continu a calitii apei elaborate de
productor.
Supravegherea sanitar a calitii apei const
n:
inspecia sanitar i controlul de laborator, care se fac
pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la consumator.
Inspecia sanitar este o evaluare la faa locului, a
condiiilor de protecie sanitar, a condiiilor de
igien din staiile de tratare, rezervoarele de
stocare a apei i reelele de distribuie, care se
ncheie cu un raport privind constatrile fcute.
Controlul de laborator se refer la recoltarea,
conservarea, identificarea, transportul,
pstrarea i analizarea probelor. Analiza
probelor de ap, n funcie de destinaie, se
poate face n laboratoarele autorizate din
reeaua M.S.; M.A.P.P.M.; M.A.A., dup caz.
Recoltarea, conservarea, identificarea,
transportul i pstrarea probelor de ap se
fac conform prevederilor STAS -ului
2852/1993.
La stabilirea frecvenei de recoltare a probelor
se va avea n vedere urmtoarele:
ponderea probelor necorespunztoare n ultimele 12
luni;
calitatea apei brute;
numrul surselor de ap;
eficiena procedeelor de tratare i capacitatea staiei
de tratare a apei;
riscurile de contaminare la nivelul sursei i a reelei
de distribuie;
mrimea i complexitatea reelei de distribuie;
numrul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni i
riscurile rspndirii unor epidemii.
Recoltarea probelor de ap
se face n:
recipiente de polietilen cnd se urmrete
dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinitii
totale, conductanei specifice, pH-lui i duritii;
recipiente de sticl n cazul determinrii
substanelor fotosensibile;
sau n recipieni din oel inoxidabil n cazul
probelor ce necesit presiuni crescute, sau n
cazul determinrii substanelor organice n
stare de urme.
Conservarea probelor de ap
se face prin:
refrigerare;
congelare;
sau adugare de anumite substane conservante (soluii
acide sau bazice, substane cu efect acid i reactivi
particulari) conform normatielor legal admise n vigoare.
Identificarea probelor de ap
se va face prin marcarea clar, vizibil i durabil a
recipientelor care conin probele. Pe adresa de
nsoire se va meniona momentul recoltrii, data,
ora de recoltare, natura i cantitatea conservanilor
adugai etc.
Transportul probelor de ap se face n ambalaje
care protejeaz recipientele, n timp operativ i dup
caz n condiii de refrigerare sau congelare.
Pstrarea probelor de ap n laborator se face n
condiii de refrigerare sau congelare i ferite de
lumin.
Condiii speciale pentru apa folosit n
industria alimentar
n timpul procesrii alimentelor apa vine n contact cu
materiile prime sau reprezint o materie prim de baz.
Aceasta impune necesitatea ca apa utilizat n industria
alimentar s corespund standardului de calitate pentru
apa potabil.
n fiecare sector al industriei alimentare exist
reglementri specifice referitoare la calitatea apei
ntrebuinate.
Dac apa necesar procesrii alimentelor nu provine de
la uzinele de ap, care asigur potabilitatea, ci este
asigurat din surse subterane sau de suprafa proprii,
se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar i
tratarea nainte de utilizare.