Proiect de diplom 2014

TEMA PROIECTULUI
Proiectarea unei cafeterii studeneti cu 100 locuri n municipiul Galai







Proiect de diplom 2014



Introducere
Alimentaia public reprezint o verig important n sistemul social i economic, avnd o
activitate complex. Acest sector a cunoscut i cunoate n continuare o cretere accentuat,
iar n ultima vreme, transformri semnificative, ceea ce evideniaz noi oportuniti, n afar
de satisfacerea celor 4 S (siguran, sntate, savoare, servire). Acestea sunt:
asigur posibiliti multiple pentru o mai bun folosire i valorificare a resurselor
materiale, n principal a celor agroalimentare;
orienteaz i dezvolt gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri de
consum alimentar, att ca rezultat al dezvoltrii i punerii n valoare a tiinelor legate
de arta gastronomic, ct i datorit posibilitilor de aplicare a tehnologiilor de
prelucrare a materiilor prime i folosirii celor mai moderne utilaje i instalaii;
n condiiile folosirii celor mai performante utilaje i instalaii de prelucrare i
producie a preparatelor alimentare, n alimentaia public se asigur concomitent
uurarea muncii lucrtorilor i creterea productivitii muncii si, implicit, reducerea
costurilor de producie, deci realizarea unor cote nalte de profit;
Uurarea muncii n gospodria proprie
Avnd n vedere aceste aspecte putem previziona necesitatea crescnd de uniti de
alimentaie public, datorit ritmului alert n care populaia i desfoar activitile zilnice,
precum i a dezvoltrii economice.
Restaurantul cu autoservire (self-service, caftria) face parte din categoria unitilor de
alimentaie rapid. Caracteristic este reducerea sensibil a numrului personalului, care se
obine prin utilizarea unor echipamente de buctrie i distribuie diferite de cele din
cadrul alimentaiei tradiionale.
Existena unui asemenea tip de unitate de alimentaie public este oportun, mai ales prin
prisma alegerii zonei de amplasare, i anume n vecintatea facultilor din cadrul
Universitii Dunrea de Jos, Galai
Restaurantul cu autoservire este unul dintre cele mai rspndite tipuri de uniti de alimentaie
public cu servire rapid. Piaa acestor tipuri de uniti se relanseaz i dei exist numeroase
Proiect de diplom 2014

uniti tip fast - food, exist i un segment de clieni care prefer mncarea gtit servit ntr-
un ambient plcut, la pre de fast-food.

Acest proiect i propune aducerea unei contribuii importante comunitii studenilor de la
universitatea Dunrea de Jos, prin adaptarea la nevoile i la ateptrile acestui segment de
clientel, innd cont de tendina pieei i de contextul socio- economic.

Scopul principal al ntreprinderii n economia de pia este de a obine profit. Pentru a fi
obinut acest profit este necesar atragerea , combinarea i utilizarea factorilor de producie n
scopul producerii i comercializrii unor bunuri economice.
n vederea atingerii obiectivului proiectrii acestei uniti de alimentaie public trebuie luate
in considerare problemele de natur tehnico-economic precum i de siguran i asigurarea
calitii. n acest scop, se va analiza pe capitole fiecare aspect, dup cum urmeaz:
1. Studiul stadiului actual de dezvoltare a unitilor de alimentaie public de acest tip n
ar i n lume, n vederea ncadrrii unitii proiectate i a optimizrii proceselor
economice, tehnice i a serviciilor la condiiile sociale
2. Planificarea unor meniuri care s satisfac cerinele nutriionale ale populaiei studente
i utilizarea tehnologiilor de producie
3. Utilizarea n mod optim a personalului n vederea satisfacerii consumatorilor si crerii
unui ambient plcut.
4. Utilizarea resurselor (gaz, energie electric, ap) n mod raional prin dimensionarea
spaiilor i dotarea cu echipamente n mod corespunztor.
5. Asigurarea i controlul calitii prin supravegherea desfurrii proceselor i de
evaluare a rezultatelor n domeniul calitii, n fiecare din etapele traiectoriei
produsului, n raport cu obiectivele i standardele prestabilite, n scopul eliminrii
deficienelor i prevenirii apariiei lor n procesele ulterioare.
6. Stablirea costului total i stabilirea preurilor.

Pentru asigurarea rezultatelor optime n procesul de exploatare a
ntreprinderii, toi aceti factori trebuie luai n considerare la proiectarea
tehnologic.

Proiect de diplom 2014

1. Studiu documentar
1.1 Stadiul actual al dezvoltarii tipului de servicii agroturistice proiectat.
1.1.1 Definiie, funcionare n ar
CAFETERA s. f. local cu autoservire, pentru cafea, buturi calde etc. (< amer.,
sp. cafeteria)
Restaurantul autoservire este o unitate cu desfacere rapid n care consumatorii i aleg
i se servesc singuri cu preparatele culinare calde i reci (gustri, produse lactate, buturi
calde nealcoolice,supe, ciorbe creme, preparate din pete, antreuri, preparate de baz, salate,
deserturi, fructe) i buturi alcoolice (bere) i nealcoolice, la sticl, aezate n linii de
autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea produselor.

Denumirea de cafeterie poate fi utilizat cu sensul de cantin ns nu se rezum
doar la acest tip de unitate de servire, gama de servicii i produse putnd fi mai larg, cu un
aspect mai comercial dect al unei uniti de servire instituionalizate destinat deservirii,
eventual, al unei clientele captive.

Restaurantul cu autoservire i desfoar activitatea att n sectorul alimentaiei pentru
colectiviti (non-profit) ct i n cel al alimentaiei comerciale. Indiferent de categoria n care
se ncadreaz, autoservirea se mparte n urmtoarele categorii:
Self-service-ul liniar (cantina clasic) presupune deplasarea tvii de-a lungul liniei de
autoservire de ctre client,care preia pe o tav din vitrin preparatele (expuse pe tot
timpul seleciei). La captul frontului de selecie a itemilor de meniu exist ustensile,
erveele i auxiliarele de meniu (condimente, dressinguri, sosuri) i apoi zona de plat
cash. Viteza de servire variaz ntre 5-6 clieni/minut i 8-10 clieni/minut, n funcie
de amploarea meniurilor, gradul de familiarizare al clienilor cu unitatea, organizarea
fronturilor de servire, etc.
o Principalul inconvenient l constituie blocarea firului de ateptare, datorit
indeciziei consumatorilor corelat cu timpul uneori insuficient de a face o
alegere precum i faptul c toi clienii trebuie s parcurg toat lungimea liniei
de autoservire, chiar dac cineva dorete, de exemplu, un preparat de la
sfritul liniei.
Proiect de diplom 2014

o Avantajul self-service-ului liniar const, pe lng productivitatea nalt a
personalului, i n posibilitatea observrii directe a reaciei clienilor i
folosirea relativ intensiv a suprafeei de distribuie
Distrbuia free flow (cantina cu circuit liber de servire) se realizeaz prin puncte de
distribuie specializate (gustri, preparate cu garnitur, deserturi, etc). Consumatorii nu
mai sunt obligai s parcurg un front unic de servire, ci au posibilitatea de a se
ndrepta cu tava n dreptul bufetului cu produsele care l intereseaz. Ustensilele de
servire, apa i condimentele sunt amplasate n afara spaiului de servire, dup punctul
de plat, pentru a rduce staionrile ct mai mult posibil.
o Dezavantajele acestui sistem const n investiia mai mare la nivel de dotare
pentru standuri i necesitatea unui numr mai mare de personal fa de sistemul
liniar de servire
o Avantajele const n productivitatea ridicat i n faptul c se creeaz o relaie
client personal prin intermediul lucrtorilor care aprovizioneaz punctele de
distribuie
Sistemul carusel este bazat pe utilajul numit carusel de autoservire. Acesta este format
din platouri rotative plasate n trepte pe vertical, care se deplaseaz cu o vitez de o
rotaie/minut. Fiecare disc al caruselului este divizat n mai multe zone distincte n
care sunt plasate diferite grupe de mncare i care trec prin faa consumatorului fr ca
acesta s se deplaseze. Tvile, ustensilele, erveelele i buturile sunt plasate separat
de zona de carusel. Plata meniului se face la caserie sau punctele de plat aflate n
zona caruselului.
o Dezavantajul const n vizualizarea cu o anumit dificultate a preparatelor,
datorit rotaiei discurilor
o Principalul avantaj l reprezint reducerea suprafeei de distribie, acest sistem
putnd servi ntre 500 i 720 de persoane/or
Automate de vnzare (servirea printr-o main de servire automat) i anume:
- Automate pentru buturi
- Automate pentru alimente: snacks-uri, alimente conservate, platouri cu meniuri
complete
ntr-un spaiu special destinat, clienii pot avea la dispoziie o baterie de automate,
pentru diferitele preparate i buturi care sunt oferite, precum i tacmuri, pahare,
condimente etc. Eliberarea produsului se face pe baz de monede, cri cu band
Proiect de diplom 2014

magnetic sau jetoane. Dac este cazul, pentru nclzirea preparatelor se folosesc
cuptoare cu microunde.
o Avantajele constau n posibilitatea de a lua masa i n afara orelor obinuite,
, eliminarea buctriei aflat n legatur direct cu locul de consum, reducerea
suprafeei de distribuie, restrngerea numrului personalului, reducerea costurilor
de exploatare n general.

1.1.2 Segmentarea pieei de consum
Clientela cafeteriei studeneti este format, n mare parte, de studenii din campusurile
aflate n vecintate i, nu de puine ori, de trectori care doresc s serveasc masa ntr-o
unitate de acest tip.
Segmentarea pieei de consum reprezint identificarea unui grup sau a unor grupri
distincte de consumatori n cadrul pieei generale de consum. Segmentarea pieei reprezint
un aspect important al planificrii vnzrilor n catering. Pentru a plasa ct mai bine un produs
pe pia trebuie identificat exact segmentul de clieni poteniali interesai de acesta, operarea
devenind eficient i posibil n termeni de timp, resurse i finane.
Gruparea pe criterii socio-economice a segmentelor de pia este o form de clasificare
care divizeaz piaa general n 6 grupuri (A, B, C
1
, C
2,
D, E), pe citeriul capului de familie
(tabel 1).
Tabel 1.Clasele socio - economice care reprezint principalele grupuri de consum a
serviciilor catering
Gradul
social
Statutul social Ocupaii n sfera social
A Vrful clasei de mijloc a
piramidei sociale
Manageriat de vrf (minitri, magistrai,
oameni politici), administrativ sau
profesional.
B Clasa de mijloc Manageriat intermediar, administrativ sau
profesional.
C
1
Baza clasei de mijloc Manageriat de baz sau n formare,
administrativ i profesinal, de supervizare sau
clerical.
C
2
Clasa muncitorilor profesioniti Muncitori profesioniti.
D Clasa muncitoare Muncitori semicalificai sau necalificai
E Clasa sociala aflat la nivelul
de baz al subzistenei
Pensionari, vduve, muncitori calificai sau
sezonieri necalificai, studeni

Proiect de diplom 2014

Cafeteria VIS va urmri satisfacerea cerinelor de consum pentru clasele socio-economice
D,E.
Necesitile i expectaiile consumatorilor aparinnd fiecrui grup socio - economic
difer semnificativ n funcie de posibilitile financiare, care determin disponibilitatea de a
cheltui n spaiul ex - casnic. Segmentarea pieei de consum se face ns nu numai pe criteriul
socio - economic ci i de sex i vrst.
Pentru cafeteria proiectat se pot identifica 4 grupuri de consumatori ai produsului i
serviciilor de catering:
consumatorii stabili, a cror necesiti trebuie atent monitorizate i corect
acoperite;
clienii sporadici, cazuali, a cror necesiti trebuie privite cu mare atenie n
sperana c vor deveni clieni stabili;
colectivitile sau clienii cateringului funcional, n vederea organizrii de
evenimente.
clienii poteniali a cror necesiti trebuie urmrite, identificate pentru a fi
atrai n a deveni clieni stabili.

1.1.3. Prezentarea cafeteriilor n ar i n lume
a) Abordri n cafeteriile din lume
Restaurantul viitorului o cafeterie studeneasc din Wageningen, Olanda,
propune o nou abordare n ceea ce privete alimentaia public. Acesta funcioneaz pe baza
autoservirii free flow, existnd insule de autoservire pentru fiecare tip de preparat. Cafeteria
utilizeaz un sistem de self-checkout, n care clientul alege mncrea dorit apsnd tasta unui
dispozitiv, la final plata fcndu-se
cu cardul.
Cafeteria funcioneaz ca
orice local de acest tip, cu excepia
faptului c, n acest caz, consumatorii
stabili sunt nregistrai la intrare i
monitorizai, cu acordul lor, n
Proiect de diplom 2014

vederea observrii comportamentului consumatorilor n alegerea tipului de aliment consumat
i la factorii care influeneaz decizia lor, fie c e vorba de ambient, modul de prezentare al
preparatelor, culoarea veselei, precum i comportamentul n funcie de sex, cu cine servete
masa consumatorul, etc.
Studenii i angajaii instituiei sunt ncurajai s prticipe la acest proiect amplu prin
serviciile oferite i preurile convenabile. Multe instituii (firme, spitale, coli) devin interesate
de acest studiu pentru a optimiza meniurile unitilor de alimentaie i pentru a nelege mai
bine i a educa comportamentul alimentar al unor categorii de consumatori, cum ar fi
adolescenii.
n SUA exist o adevrat cultur a mncrii ecologice i a proteciei mediului prin
adoptarea unor msuri cum ar fi:
utilizarea materiilor prime din surse locale
colectarea separat a deeurilor, compostarea lor, donarea mncrii rmase
utilizarea ambalajelor reciclabile, renunarea la tvile de autoservire etc.
Universitatea Bates cafeteria
Aceast cafeterie destinat studenilor reuete s menin
un meniu cuprinztor, avnd chiar i o secie vegan dar i
7 tipuri de fel principal, 10 tipuri de paste, sup, desert
avnd n acelai timp o abordare inovatoare. 45% din
materiile prime sunt procurate de la agricultorii locali,
ntre acetia i studeni meninndu-se o relaie apropiat
prin organizarea periodic a unor trguri. Cafeteria a
renunat, de asemenea, la tvile tipice autoservirii pentru a reduce risipa de mncare,
consumul de energie electric i de ap.
Cafeteriile studeneti din Japonia sunt renumite pentru
preul redus al meniului, cu 250% mai ieftin
dect ntr-un restaurant local,
mncarea sntoas este obligatorie
prezena unui nutriionist care s se asigure
c meniul asigur toi nutrienii necesar iar
Proiect de diplom 2014

meniurile conin 2 sau mai multe garnituri pentru diversificare
mncarea tradiional astfel de localuri sunt recomandate i pentru turiti, nu este
necesar prezentarea unei legitimaii de student la multe dintre aceste cafeterii
Cafeteriile studeneti din lume ncearc, n afar de a hrni studenii, s aduc soluii
problemelor actuale ale societii, cum ar fi: risipa de mncare i cantitatea mare de deeuri,
mncatul nesntos corelat cu obezitatea i alte probleme de sntate, consumul ridicat de
utiliti. Aceste probleme pot fi adresate prin luarea mai multor msuri ca: utilizarea
tehnologiilor de ultim or, a resurselor locale, utilizarea specialitilor n nutriie, a studiilor
privind comportamentul consumatorului, educarea consumatorului.
b) Cantinele studeneti romneti
n Romnia, localurile de servire a studenilor au ca prioritate reducerea costurilor la
minim, n vederea practicrii unui pre ct mai redus, meninnd (in cele mai multe dintre
cazuri) un raport pre-calitate bun. Dotrile sunt n general ct mai simple, mai uor de
ntreinut, n general, punndu-se ndeosebi accent pe funcia practic dect pe cea estetic.
ns, exist n ultimii ani o tendin de modernizare att n ceea ce privete dotrile ct i
aspectul estetic al cantinelor studeneti. Acest fapt se poate datora cerinelor studenilor, care
nu se mai rezum doar la nevoia de baz, aceea de hrnire, ci ncep s aprecieze i ambientul
n care servesc masa i modul n care sunt procesate alimentele. n orice caz, dei aceste
cantine sunt destinate studenilor, au inceput s ctige popularitate i printre cetenii de rnd
care servesc masa adesea n cantinele studeneti care nu necesit prezentarea unei legitimaii
de student.
Exemple de cantine destinate studenilor:

1. Cantina Moxa, Bucureti






Proiect de diplom 2014

Cantina Moxa aparine de Academia de Studii Economice din Bucureti. Este
cunoscut n rndul studenilor ca fiind cea mai ieftin cantin din Bucureti. Este situat
n apropierea facultii i au acces numai studenii pe baz de legitimaie, precum i
angajaii ASE.


Meniul zilnic este unul simplu, bazat pe:
- Preparat lichid 2/zi
- Gustare 1/zi
- Fel principal 4/zi
- Garnitur 4/zi
- Salate 2/zi
- Desert 2/zi
Meniul este actualizat sptmnal online

2. Cafeteria din cantina Universitii Oradea

Aceasta a fost deschis n
2013 de restaurantul Select,
unitate n care s-a i preparat
mncarea servit n cafeterie
timp de cteva luni, buctria
nefiind finalizat la nceputul
anului universitar 2013-2014.
Proiect de diplom 2014

Aceasta este deschis zilnic, de luni pn vineri ntre orele 7.30 22, iar smbta i
duminica ntre 9 22.
Se pot servi trei mese:
- Micul dejun de luni pn vineri ntre 7.30 10.30;
- smbt, duminic ntre 9 11.30
- Prnzul de luni pn duminic ntre 11.30 15.30;
- Cina de luni pn duminic ntre 17.30 20.30
Se poate servi meniul zilei, care cost 9 lei, dar se pot comanda i separat preparatele,
plata fcndu-se n funcie de gramaj.
Meniul este actualizat zilnic, pe site-ul restaurantului Select
3. Cantina Titu Maiorescu, Iai
Fiind recent renovat ( redeschis la data de 3 noiembrie 2008) cantina Titu
Maiorescu din Iai, este compus din trei nivele : subsol, parter i respectiv etajul 1. La
subsolul cldirii se afl spltoria, i centrala termic alturi de instalaiile de ventilare (
centrala de aer condiionat).
Parterul este mprit n 6 ncperi :
holul de la intrare care face legtura ntre sli i scri;
2 sli destinate folosirii de ctre cadrele didactice;
1 sal (cafenea);
1 grup sanitar
1 magazie

Etajul 1 este destinat produciei produselor alimentare i servirii lor studenilor.
Proiect de diplom 2014


Cantina este deschis n intervalul orar de 12
00
- 20
30
de Luni pn Vineri iar Smbt
programul orar este 12
00
- 15
30
.

Sala dedicat studenilor i persoanelor fizice este divizat de ctre casa scrii n dou
pri laterale. Sala cuprinde un numr total de 64 de mese i 192 de scaune.
Structura meniului este format din:
- ciorbe i supe;
- fripturi;
- diverse;
- salate;
- desert;
Proiect de diplom 2014

- pine.

Preurile variaz n funcie de client, existnd reduceri doar pentru:
- studenii Universitii Alexandru Ioan Cuza;
- salariaii Universitii Alexandru Ioan Cuza;
1.2 Descrierea unitii
Cafeteria VIS va face parte din sectorul alimentaiei comerciale cu orientare ctre
satisfacerea cerinelor studenilor n ceea ce privete alimentaia n apropierea campusului
universitar al universitii Dunrea de Jos, care numr aproximativ 14.000 studeni.
Cafeteria VIS i propune s ofere studenilor de luni pn vineri masa de prnz i cin, pe
parcursul anului universitar, la un raport satisfctor pret-calitate, ntr-un cadru plcut.
Unitatea va fi amplasat pe str. Domneasc nr. 77, o zon central, n apropierea
facultilor, astfel nct le va fi uor studenilor s i serveasc masa de prnz n pauza dintre
cursuri sau la sfritul programului. Zona respect cerinele de igien pentru o unitate de
alimentaie public. Terenul dispune de utiliti (ap, gaze, energie electric), este adecvat
pentru o asemenea construcie (este plan, ferit de nocivitile eliminate de uniti ale industriei
chimice i de pericolul inundaiilor i alunecrilor), fiind totodat n apropierea cilor de
comunicare
corespunztoare
(auto).
Dei cafeteria este
destinat studenilor,
nu este exclus
atragerea
trectorilor, lund n
considerare
poziionarea acesteia
ntr-o zon intens
circulat, aceast
Proiect de diplom 2014

tendin fiind prezent n Romnia n ultimii ani.

n cafeteria VIS se va ncerca obinerea unui ambient plcut prin amplasarea
meselor i a liniei de autoservire, care va fi parial free-flow, precum i prin elemente de
decor, n incercarea de a mbina simul practic cu cel estetic.
Se observ oportunitatea existenei unei astfel de uniti n zona indicat deoarece, dei
acest segment al alimentaiei publice este n dezvoltare n Romnia, n Galai nu exist multe
uniti de acest tip. Alte uniti de acest tip din zon:
Cantina studeneasc, aflat la o distan de 1,2 km, str. Domneasc nr. 155, este
situat n zona cminelor studeneti (Google Maps), avnd o capacitate de 1000
locuri
Cafeteria Notre Dame, str. Domneasc nr. 111, situat la 800 m distan, la parterul
Corpului M din Campusul tiinei, cu o capacitate de 72 locuri
Minicantina ASE situat la 500 m distan, n curtea interioar a Facultii de
Economie i Administrarea Afacerilor cu o capacitate de 32 locuri
n zon mai exist i restaurante precum Monarh, Corso, Ca Jou, ns acestea se
adreseaz altui segment de consumatori. De asemenea, mai sunt ntlnite i uniti fast food,
ns cafeteria are avantajul de a oferi o mas cald ntr-un ambient plcut prin sistemul de
autoservire care permite i rapiditate n servire.
Cafeteria are capacitatea de 100 locuri, va asigura servirea mesei de prnz ntre orele 12
00

i 15
00
i cina, ntre orele 18
00
-20
30
. Meniul se bazeaz pe preparate pe baz de carne, garnituri
din legume, gustri, salate, desert, precum i buturi non alcoolice i pe baz de cafea.