GUIA DE APRENDIZAJE ELABORACIN DE CHOCOLATERA ARTESANAL

F011-08-73 / Versin 01
Ejecucin de la Formacin

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE
Nombre del Proyecto: Elaboracin de
Chocolatera artesanal
(Duracin en horas) 40 ETAPA LECTIVA 40
Actividad de Proyecto: Transformar productos a base de
cacao segn la normatividad vigente
Equipo Ejecutor: Jennifer Nohelia Castro Pinilla
Actividad de aprendizaje: Generalidades de la almendra o haba de cacao
Composicin y valor nutricional
Duracin: 8 horas
Competencia: Resultados de Aprendizaje
Clasificar del cacao segn los requerimientos del
cliente y normas legales vigentes, NTC 1252.
Conocer la composicin qumica de la almendra de caco
Manejar el concepto bsicos
Conocer el origen y la clasificacin del cacao

2. PRESENTACION

3. CONOCIMIENTOS PREVIOS
Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto 3075/97),
Normatividad alimentaria, NTC 1252 para cacao en grano.
Etapas preliminares al proceso de transformacin de materias primas

4. MATERIAL DE CONSULTA

EL Cacao se cultiva principalmente en el Oeste de frica, America Central,
Sedamerica y Asia. De acuerdo a Naciones Unidas 2006, los principales
Productores de cacao en el mundo son:

Planta Perenne, Tropical, altura mxima de 6 a 10 m, flores rosa, el fruto es una
baya llamada mazorca alargada la cual toma color rojo o amarillo purpura y
pesa aproximadamente 450 g cuando madura,


PRINCIPALES COMPONENTES EN GRANOS- HABAS ALMENDRAS DE
CACAO

El cacao contiene adems de muchas sustancias importantes (estiman 300) como la anandamida, arginina,
dopamina y serotonina (neurotransmisores), epicatequina y polifenoles (antioxidantes), histamina, magnesio,
triptfano (esencial para sucitar la liberacin de serotonina), feniletilanima (FEA), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su
efecto estimulante se atribuye a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopanina.

Manteca de cacao 54%

Agua 5%
Protenas 11,5% Olielementos y sales 2,6%
Celulosa 9% cidos y escnicas 2%
Almidn 7,5% Teobromina 1,2%
Taninos 6% Azucares 1 %
Cafena 0,2%


DEFECTOS DEL GRANO DE CACAO

Grano Pasilla: grano plano, tan delgado que se dificulta su partida longitudinal.
Grano Infestado: invadido de insectos vivos, larvas o adultos dainos al mismo.
Grano daado por insectos: con perforaciones o daos causados por insectos.
Grano mohoso: con formacin interna de hongo perceptible a la vista, con olor y sabor desagradable.
Grano germinado: cuya testa o tegumento ha sido perforada o quebrada por el crecimiento del embrin o radcula.
INTRODUCCION AL CACAO (Theobroma cacao)
Comenz en la Amazonia Sudamericana, extendindose hacia
Mxico, su nombre significa alimento de los dioses Planta perenne
de origen tropical, que requiere humedad y calor para su adecuado
desarrollo, genera como fruto de 10 a 20 mazorcas derivada del tronco,
la cual contiene sus semillas - cotiledones, cubiertos de pulpa dulce la
cual se somete a fermentacin y secado luego de la cosecha, para
obtener las habas de cacao seco. Poseen un alto contenido de grasa 54% denominado
manteca de cacao, la cual se extrae mediante prensado, para dar paso a la pasta de cacao para la elaboracin de
productos denominado chocolate - dexocolatl que significa agua amarga, que a su vez deriva del
adjetivo xococ (que suele traducir por amargo / afrutado).
31%
20%
17%
9,67%
5,9%
5,7%
3,1%
2,7%
1,8%
1,31%
CRIOLLO NATIVO: genuino,
bautizado por los espaoles. Fino
y de aroma.
FORASTERO: africano, cultivado
en la amazonia, de mejor tamao,
pero amargo.
TRINITARIO- HIBRIDO: Cruce
nativo- forastero, mayor
productividad, poco intenso.

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Grano ahumado: con olor o sabor a humo contaminado.
Grano mltiple: unin de dos o ms granos de cacao debido a ataques de hongos en la mazorca, o a la falta de
separacin, volteo y remocin durante la fermentacin y secado

FACTORES DE CALIDAD DEL GRANO: La calidad de expresada en los cotiledones de las habas secas, est
ntimamente relacionada con los procesos de fermentacin y secado.

FERMENTACION
Proceso anaerobico y aerobico al cual
se somete el grano de cacao durante 5
a 6 dias, en cajones de madera tipo
tambor rotatorio o escalera, para
mejorar el sabor y el aroma
degradando los azucares y mucilagos
de la pulpa, disminuyendo la
amargura y astringencia del cacao y
ademas facilita el secado.
SECADO
Etapa posterio a la fermentacion donde
se reduce la humadad del grano desde
un 60% hasta un 7%, se puede
efectuar de forma natural mediante
exposicin directa al sol, en areas
cementadas, marquesinas, secaderos
tipo escalera durante 5 o 6 dias, o en
secadores mecanicos hasta alcanzar
7% de contenido de humedad.
Caractersticas de la fermentacin completa: cascara o
tegumento y almendra de color marrn, rojizo o pardo rojizo,
(chocolate) que se desprende fcilmente de la almendra con
alvolos bien definidos de forma arrionada.
Se recogen los granos limpios y secos, libres de olores y
material extrao, los sacos preferiblemente nuevos se apilan
sobre estibas u otras plataformas para evitar el
rehumedecimiento, evitar mezclarlo con otros productos
agrcolas, y la exposicin al sol.
La fermentacin incompleta, proporciona granos cuyos
cotiledones (almendras) son color violeta o marrn violeta, de
estructura semicompacta, con cscara difcil de separar.
Luego los sacos son llevados a las plantas de trilla y proceso
agroindustrial, para la obtencin de licor de cacao, manteca de
cacao, pasta de cacao y chocolates entre otros.
Grano pizarroso o sin fermentar, el cual presenta color interior
gris o negruzco y estructura completamente compacta.
Disminuye el amargo, potencializan al mximo el aroma.

.
REQUISITOS Y CLASIFICACIONES DE GRANO SECO: se designa por su nombre: Cacao en grano premio,
corriente o pasilla de acuerdo a los porcentajes contenidos que expresa la siguiente tabla.


USOS Y APLICACIONES DE LOS SUBPRODUCTOS DEL CACAO

PRODUCTO COMPOSICION PRINCIPAL CANTIDAD USOS
Manteca de cacao
Triglicridos (98%)
cidos grasos libres (1%)
Di y mono glicridos,
esteroles, tocoferoles y
fosfolipidos (1%)
54% de la semilla
Elaboracin de chocolate y
confitera, mejoradores de cacao.
Industria cosmtica (cremas
humectantes y jabones)
Industria farmacutica
Pulpa de cacao
Azucares ( 10- 13%)
Pentosas (2-3 %)
Sales (8-10%)
Acido ctrico (1-2%)
Pectina (1%)
4 Lt de pulpa se
obtienen de 80 Kg
de semilla.
Jalea de cacao
Alcohol
Vinagre
Pulpas procesadas (yogures y
helados)
Cascara
Magnesio, cidos oleico y
linoleico, vitaminas y pectinas,
teobromina.
1 ton semilla seca
se obtiene 150 kg
cascara.
Comida para animales.
Extraccin de pigmento.
Gomas.
Cenizas de la
cascara de cacao
sales de potasio (3-4%)
Corresponde a un
20% aprox de la
semilla tostada
Jabones.
Fertilizante de cacao, vegetales y
otros cultivos.
Polvo de cacao
Manteca de cacao < 12%
protena 19%
50% de la semilla
Bebidas de chocolate.
Repostera y confitera.
Chocolaterapia.

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ROTULADO: Las inscripciones en el rotulo se harn en la planilla de recibo de forma legible.

a.) Nombre del
Producto
b.) Procedencia c.) Nombre o marca del
productor o
vendedor
d.) Designacin o
calidad
e.) Contenido Neto en
Kg.



5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE


6. ACTIVIDADES
Exposicin magistral, fundamentos e induccin al procesamiento de Cacao
Desarrollar el taller de comprensin de lectura, propuesto.

TALLER DE COMPRENSION LECTURA

1. Cul es la importancia de las etapas de fermentacin y secado para la calidad del grano?
2. Mencione tres defectos que afectaran calidad del grano y por qu?
3. Para usted cul es el subproducto de mayor importancia que se obtiene del grano de cacao, justifique?


7. EVIDENCIAS Y EVALUACION


4. GLOSARIO

Cotiledn: la primera o cada una de las primeras hojas de la planta que se forman en el embrin de las plantas con
flor, que dan pas a los frutos.

Fermentacin: proceso mediante el cual se degradan los azucares, puede ser de tipo aerbico o anaerbico.

Grano, Habas o almendra: Semillas obtenidas de los frutos del rbol de cacao las cuales han sido sometidas a
procesos de fermentacin y secado, listas para ser procesadas.



5. BIBLIOGRAFIA

Beckett, S.T. 1994. Fabricacin y Utilizacin Industrial de Chocolate. Editorial Acribia, Espaa.

Jorge, MC. 2007. Conceptos Bsicos de Tecnologa de transformacin y elaboracin de Chocolate. Escuela
Latinoamericana y del Caribe Chocolatera, La Habana, Cuba

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Observatorio Agro cadenas Colombia, Junio 2005.


Procesamiento del cacao para la elaboracin de chocolate, Gua Sena regional Santander, 2010


6. CIBERGRAFIA

http://www.isapackcolombia.com/moldes_para_chocolate_dulceria.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

http://elbibliote.com/dnn_bibliotecom/cacao

http://www.unctad.info/es/Infocomm-SP/Bebidas-tropicales/Cacao/
Ambiente requerido: Aula de clase Material requerido: gua de aprendizaje y ayudas
audiovisuales
Exposicin magistral y reconocimiento de los diferentes tipos de cacao, aplicacin de taller elaborado de forma grupal.
Tipo de Evidencia Descripcin
De conocimiento Aplica los conceptos y practicas descritas en la explicacin magistral
Desempeo Exposicin por temas asignados de los contenidos del modulo
De Producto Taller desarrollado