UNIVERSITATEA OVIDIUS CONSTANA

FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE

MASTERAT ADMINISTRAREA AFACERILOR N TURISM, COMER, SERVICII





EXPERTIZA CACAVALULUI


Profesor coordonator:
CONDREA ELENA

Student:
ALEXANDRA MANAFU
Masterat AATCS, anul II







2

Cuprins

1. Motivarea alegerii ............................................................................................................................. 3
2. Istoria cascavalului ............................................................................................................................. 3
Clasificare .............................................................................................................................................. 3
2.1. Clasificarea cacavalului............................................................................................................ 4
2.2 Etapele procesului tehnologic de obinere a cacavalului ................................................ 5
2.3 Propietile cacavalului ............................................................................................................. 8
Care sunt calitile i neajunsurile lactatelor? .............................................................................. 10
3 .Exigene ale etichetrii produsului ............................................................................................... 10
3.1 Prezentarea meniunilor obligatorii i suplimentare de etichetare ......................................... 12
3.2 Analiza coninutului informaional al etichetelor celor dou mrci de produs alese ............ 13
4. Analiza elementelor esteticii, ambalajelor cacavalului ................................................................. 14
4.1 Prezentarea caracteristicilor estetice.......................................................................................... 14
4.2 Propuneri de soluionare i mbuntire a aspectului estetic al ambalajului celor doua
mrci ....................................................................................................................................................... 14
5. Descrierea caracteristicilor senzoriale ..................................................................................... 15














3

1. Motivarea alegerii

Cacavalul este una dintre cele mai rspndite i consumate tipuri din brnz , n
special din Europa.
Numele italian al brnzei era Caciocavallo, nsemnnd Brnz clre . Unii cred c
la nceput era fcut din lapte de iapa. Mai probabil este c denumirea provine din faptul c se
pune la scurs "clre" peste un b.
Avnd n vedere tendina tot mai pronunat de mrire a consumului de cacval,
productorii acestuia au fost motivai s diversifice i s mbunteasc gama de produse,
ajungndu-se n prezent la o ofert care poate s satisfacata toate gusturile.
Astfel principala motivaie pentru care am ales cacavalul, este reprezentat de o surs
excelent de factori nutritivi cu valoare biologic ridicat, care au avantajul de a fi concentrate
ntr-un volum redus i de a fi uor digestibili.
n plus acesta este bogat n proteine i lipide fa de materia s prima, i anume laptele.

2. Istoria cacavalului

Brnza este un aliment obinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci,
dar i capre, iac, oi i bivoli. Pentru a se obine nchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar
unele tipuri de brnz sunt nchegate cu acizi precum oet sau suc de lmie, fie cu anumite
specii de cynara.
Cheagul este o enzim, obinut n mod tradiional din stomacul vieilor, dar, mai
frecvent, n prezent, se folosesc nlocuitori microbiologici (obinui n laborator). Pentru a reduce
pH-ul i pentru a dezvolta savoarea, brnzei i sunt adugate bacterii, iar anumite tipuri de
brnz au mucegai pe coaj sau n interior. Culoarea natural variaz de la alb la galben. La
anumite tipuri de brnz se adaug plante i mirodenii.
Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii i
mucegaiuri, niveluri diferite de grsime a laptelui, ct i diferene n procesare.

Clasificare
n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat se pot obine
numeroase sortimente de brnzeturi. Aceast diversitate face dificil o clasificare precis a
brnzeturilor n grupe perfect delimitate.
Dup felul laptelui:
o brnzeturi din lapte de oaie
o brnzeturi din lapte de vac
o brnzeturi din lapte de bivoli
o brnzeturi din lapte de capr
Dup coninutul de grsime:
o brnzeturi slabe
o brnzeturi semigrase
o brnzeturi grase
o brnzeturi foarte grase
Dup consistena pastei:
o brnzeturi moi
o brnzeturi semitari
o brnzeturi tari
Dup procesul de fabricaie:

4

o brnzeturi proaspete
o brnzeturi maturate
o brnzeturi n saramur
o brnzeturi cu past oprit(Cascaval)
o brnzeturi topite
o brnzeturi frmntate
o
Dup adaosuri:
o brnzeturi dulci
o brnzeturi cu condimente.

Casacavalul face parte din grupa branzeturilor cu pasta tare si semitare dar si din
categoria branzeturilor cu pasta oparita. Cascavalul (albanez: Kakavall; bulgrete:
(Kashkaval); srbeste: Kakavalj; sicilian: Cascavaddu) este un tip de brnz
fcut din lapte de vac sau oaie, produs la nceput n Sicilia, dar acum rspndit prin
Balcani, mai ales n Romnia, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croaia.
Tehnologia obinerii cacavalului era cunoscut omenirii de acum 9000 de ani, n Iran. La baza
acestei tehnologii se afla enzima renina din stomacul ovinelor tinere.
In tara noastra cascavalul are o veche traditie, documentele istorice mentioneaza acest
produs din anul 1374, cand se producea in zona de munte a Tarii Romanesti.


2.1. Clasificarea cacavalului

Exista foarte multe tipuri de cascaval, spre exemplu numai in Franta se produc peste
300 de feluri de cascaval. In Romania diferitele sortimente de cascaval se clasifica in functie de
consistenta pastei astfel:

a. Cascaval cu pasta semitare, din aceasta categorie fac parte
- cascavalul Dobrogean care in trecut mai purta denumirea si de cascaval de campie pentru ca
se obtinea in partea de S-E a tarii, acest produs se obtinea din lapte de oaie.
- Cascavalul Teleorman, acesta se obtine dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca
- Cascavalul Dalia, se obtine doar din lapte de vaca

b. cascavalul cu pasta moale are ca reprezentant:
- cascavalul Penteleu care se fabrica in special in zona de munte, materia prima era
reprezentata initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca.
Denumirea acestui produs este data dupa muntele unde s-a produs initial, este un produs
cunoscut de foarte mult timp. Cacavalul Penteleu a facut furori la nceputul veacului XX, pentru
c negustorii l presau n roi groase de trei degete, cu frunze de viin sau de piersic ntre ele,
apoi l nfurau n foi de vi i-l acopereau cu o plas.
-
Mai multe sortimente de cascaval fabricate in Romania:
Cacaval Arge
Cacaval Boblna
Cacaval Brdet
Cacaval Carei
Cacaval Ciuc
Cacaval Covasna
Cacaval Dej

5

Cacaval Dobrogea
Cacaval Dorna
Cacaval Feteti
Cacaval Harghita
Cacaval Hrlu
Cacaval Mateia
Cacaval Moieciu
Cacaval Napoca
Cacaval Raru
Cacaval Ruor
Cacaval Rucr
Cacaval Satu Mare
Cacaval Sibiu
Cacaval Tarnia
Cacaval Vidraru



2.2 Etapele procesului tehnologic de obinere a cacavalului

Brnza i brnzeturile (ca, cacaval) se obin prin coagularea proteinelor din lapte.
Atunci cnd coagularea are loc prin precipitare acid, se obine brnza. Procesul are loc
prin fermentarea lactozei i mai departe a glucozei derivate, rezultnd acidul lactic, care
precipit proteinele. Produsul precipitat (brnza propriu-zis) este solid sau semisolid i se
separ n mod natural de acidul lactic lichid (zer). Din cauza aciditii zerului, calciul se extrage
aici, brnza srcindu-se n acest element. n schimb zerul este mbogit n calciu. Brnza
natural este valoroas din punct de vedere nutriional i dietetic doar dac se consum
proaspt. Prezint dezavantajul unui coninut srac n fier i n magneziu. Din brnz lipsete
aproape total cuprul i manganul. Brnza poate s provin de la diferite animale ierbivore, cele
mai cunoscute sortimente fiind brnza de vaci, brnza de oaie, i brnza de capr.
Zerul, este sntos i se poate folosi n alimentaia mai ales ca ncritor natural.
Deoarece conine mult acid lactic i calciu, prezint efect antiseptic asupra tractului digestiv i
ntrete oasele.
Prin fermentaia microbiologic, realizat de ctre bacterii sau de ctre ciuperci (fungi
microscopici), se obin lactatele (lapte btut, iaurt, chefir, etc.). n cazul acestor preparate, acidul
lactic nu se separ, rezultnd produse care dup omogenizare, rmn cu mult calciu, dar i cu
acid lactic, fiind un fel, brnz amestecat cu zer. n funcie de sortiment, produsul lactat se
obine pe baza unor microorganisme selecionate i cultivate n mod deliberat pentru un
preparat sau pentru altul, cu excepia laptelui btut, la care fermentaia este realizat de ctre
organismele microscopice slbatice.
Brnzeturile (caul, cacavalul) se obin prin coagularea enzimatic a proteinelor din
lapte (nu printr-un proces de acidifiere), cu ajutorul cheagului obinut din stomacul de viel
(enzimele din sucul gastric realizeaz coagularea) sau prin metode chimice care imit acest
proces. n acest caz, calciul este reinut n interiorul proteinelor, astfel nct, caul i cacavalul
sunt produse bogate n calciu. Brnzeturile conin mai multe grsimi dect laptele i brnza,
predominnd fosfolipidele.
Cascavalul se obtine prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80C a casului din lapte de
oaie, de vaca sau in amestec, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este
prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare,
acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura.

6

Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire.
Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea
casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.

Prepararea casului.
Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4,8
si 5,0.
Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 C intr-un cazan, moment in care se adauga
atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.
Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la
foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare;
temperatura, mentinandu-se la 43-45 C (pana se poate suporta cu mana).
Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se
aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui
lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24
ore pentru a fermenta.

Prepararea cascavalului
Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza
sunt mici. Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un
cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 C) si cu ajutorul unei
lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se
prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde
se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca
usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa
care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu
24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza
pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe alta.

Tehnologia de obtinere a cascavalului PENTELEU
Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului presupune 2 etape distincte si anume:
prepararea casului si prepararea propriu-zisa a cascavalului.
Cascavalul Penteleu in functie de materia prima se fabrica in 2 tipuri:
- tip O acesta se obtine din lapte de oaie;
- tip V care se obtine din lapte de vaca;

Tehnologia de obtinere a cascavalului DOBROGEA
Acest cascaval este cel mai reprezentativ sortiment, fiind mult apreciat pentru calitatile
sale organoleptice.

Procesul tehnologic de fabricatie
Acesta se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea
cascavalului.
Fabricarea casului: materia prima o constituie laptele de oaie de buna calitate, proaspat si curat.
Aciditatea maxima admisa la receptie variaza intre 23-26T, in functie de perioada de lactatie.
Dupa receptia calitativa, laptele se strecoara prin tifon curat, dispus in 8-10 straturi, fixat
pe un cadru metalic cu sita din sarma inoxidabila cu ochiuri de 2-4 cm. Deoarece laptele de oaie
contine un numar mai mare de impuritati decat laptele de vaca, este necesar ca dupa strecurare
sa se faca si o curatire centrifugala, asigurand indepartarea completa a impuritatilor mecanice.
In regiunile de ses, din laptele care nu este curatat centrifugal se obtine un cascaval de o

7

culoare inchisa, a carui proces de maturare nu decurge normal, putand sa apara defecte ce
prejudiciaza aspectul si calitatea lui.
Laptele se foloseste ca atare sau se normalizeaza conform normativelor in vigoare. In
vederea imbunatatirii calitatii cascavalului, se recomanda la laptele proaspat adaosul de maia
de bacterii lactice selectionate (Str. lactis, Str. termophilus, Lb. casei) in proportie de 0,05-0,1%
pentru o mai buna maturare.
Pentru inchegare, se folosesc curent cazane cu pereti dublii de capacitate 800-1200 l,
iar in cazul prelucrarii unei cantitati mai mari de lapte, vane paralelipipedice mecanizate de
3000-5000 l capacitate. Folosirea acestor vane este conditionata de calitatea materiei prime si
de asigurarea cantitatii de lapte suficient pentru umplerea vanei intr-un timp cat mai scurt.
Inchegarea laptelui se face la temperatura de 32-35C, iar enzima coagulata se adauga astfel
incat sa asigure o durata de 30-40 minute, in functie de anotimp, temperatura si aciditatea
laptelui.
In anumite cazuri, mai ales catre sfarsitul perioadei de lactatie, laptele coaguleaza mai
lent, din care cauza se recomanda folosirea de clorura de calciu in proportie de 10-20 g/100 l
lapte de oaie.
Prelucrarea coagului incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect
portelanos, la ruptura sa prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui.
Prima operatie consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata cu ajutorul causului,
pentru uniformizarea temperaturii si evitarea pierderilor de grasime. Urmeaza taierea coagului in
coloane prismatice cu latura de 4-5 cm, cu ajutorul unei sabii cu mai multe lame din otel
inoxidabil sau cu harfa. Dupa un repaus de cateva minute, se trece la ruperea coloanelor de
coagul si maruntirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevazuta cu sarme subtiri din otel
inoxidabil (0,3-0,4mm), dispuse intre ele la distanta de 1,5-2 cm. Fara a brusca si forta taierea
coagului, operatia se executa mai intai pe doua directii perpendiculare; pe masura ce particulele
de coagul se intaresc, ritmul de maruntire se poate intensifica. Prelucrarea cu harfa se continua
pana se obtin particule uniforme de marimea bobului de mazare (6-8 mm). Faza de taiere a
coagului pana la formarea bobului dureaza 10...15 minute.
In cazul folosirii vanelor mecanizate, taierea si maruntirea coagului, precum si formarea
bobului se face complet mecanizat.
Incalzirea a doua se face la temperatura de 38-40C, uneori chiar 42C in vederea
obtinerii unei deshidratari corespunzatoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obtine un
coagul compact care la prelucrare separa mult mai greu zerul decat casul din lapte de vaca, din
care cauza incalzirea a II-a se face la o temperatura mai mare. Incalzirea se face direct, in cazul
cazanelor si vanelor cu pereti dubli incalziti cu abur, fie prin scoaterea unei cantitati de zer (50-
60%) si inlocuirea acestuia cu zer sau apa calda la temperatura de 50-55C.
In cazul laptelui cu aciditate ridicata, este indicat a se grabi procesul d eprelucrare a coagului,
iar pentru incalzirea a doua trebuie sa se foloseasca apa care extrage o parte din lactoza din
bob, diminuand procesul de acidifiere.
Pentru a evita lipirea boabelor de coagul, in timpul incalzirii a doua, se amesteca
continuu intreaga masa de coagul maruntit, cu ajutorul amestecatorului manual sau actionat
mecanic. In momentul cand s-a ajuns la temperatura dorita, se continua amestecarea in
vederea uscarii bobului, operatie care dureaza normal 15...20 minute. In cazul unui lapte
proaspat si cu continut ridicat de grasime, uscarea bobului dureaza mai mult.
Dupa ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzator devenind suficient de elastic si
uscat, dar in acelasi timp suficient de aderent, ceea ce se verifica prin proba botului, se lasa
totul in repaus pentru sedimentare si se elimina prin sifonare cat mai mult zer.
Formarea si presarea, in cazul utilizarii cazanelor, masa de coagul se lasa in repaus pentru
sedimentare, apoi se taie in bucati mari, care se trec pe crinta unde se introduc in sedila in
vederea presarii. De obicei, intr-o sedila se introduce cas rezultat din 250-270 l lapte.

8

In cazul utilizarii vanelor, masa de coagul se impinge la capatul sau in mijlocul vanei cu ajutorul
placilor si dispozitivelor speciale, unde se preseaza usor. Dupa obtinerea unei mase legate,
acestea se taie in bucati de 8-10 kg si se trece pe crinta in sedile, in vederea presarii propriu-
zise. Presarea dureaza 20-30 minute, iar forta de presare este de 4-6 kgf/kg cas, calculandu-se
pentru fiecare sedila 30-40 kg cas. Dupa terminarea presarii, casul trebuie sa aiba un continut
de apa de 42-44%.
Maturarea casului dupa presare, casul se taie in 4 sferturi sau bucati de 4-6 kg si se
trece pe crinta sau rafturi pentru maturare. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si
laptele a fost proaspat, bucatile se suprapun si se acopera cu sedile; in incaperile mai calde,
casurile se vor aseza distantate si neacoperite.

Tehnologia de fabricare a cascavalului Dalia
Tehnologia de fabricare a cacavalului Dalia const n urmtoarele operaii tehnologice:
recepia calitativ i cantitativ a laptelui, filtrarea i curirea laptelui, normalizarea laptelui,
pregtirea pentru nchegare, nchegarea laptelui, prelucrarea coagului n vana de nchegare,
presarea caului pe crint, maturarea caului, tierea caului n felii, oprirea caului,
frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval, zvntarea cacavalului,maturarea
cascavalului, ambalarea ,etichetarea i depozitarea cacavalului.


2.3 Propietile cacavalului

Proprietati organoleptice
Aspect exterior
Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau crapaturi, de la
culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie, alb galbui pana la
galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din
lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru
branzeturile afumate.
Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform
dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare urme de
razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un
numar de max 5% din lot.
Culoarea
De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite intensificarea culorii
galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru branzeturile afumate ; cele
condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.
Aspect in sectiune
Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri de
fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grasime si grunji de
tirozina.
Consistenta
Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii.
Miros
Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de oaie ,vaca sau
lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.
Gust
Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate prezinta un
usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.

9



Proprietati fizice si chimice

Caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Metoda
de
verificare
Din lapte
de oaie
Din
lapte de
vaca
Din
amestec
de lapte
oaie si
lapte
vaca
Din
amestec
de lapte
vaca si
lapte
bivolita
Conditii de admisibilitate
Grasime raportata la
substanta uscata %min
45 40 40 38 43 46 STAS
6352/2
Substanta uscata % min 57 50 52 50 55 57 STAS
6344
Substante proteice % min 23 20 21 22 STAS
6355
Clorura de sogiu % max 3,5 3 3,5 3 STAS
6354
Valoare
energetica
Kj/100g
min
1400 1200 1300
Kcal/100g
min
335

300



315

Raport Ca/P min 1,30 STAS
9096

Propietati nutritive
Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu
valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia
cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I in a caror
componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime.
Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza
sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment
(cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de
branzeturi.
Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Sub actiunea
unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului
lactic. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica
produselor lactate.
Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica - process care sta la
baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grasimi neutre, cholesterol, lecitine,
se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului. Aceasta
particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru
fermentii digestivi.
Valoare nutritiv pentru 100g produs:

10

Grsime.38,0g
Proteine..3,2g
Calciu125mg
Glucide.4,8g
Valoare energetic.275Kcal

Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor?
Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. Raportul lor
supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile
pentru asimilarea lor in organism. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in
unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata.
Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant, fapt deosebit de
util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. vitaminele liposolubile si hidrosolubile
sunt bogat reprezentate in lapte. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa; astfel
sunt vitamina A, D, E si K. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina,
piridoxina, ciancobalamina, acidul pantotenic.
Pe langa multiplele sale, calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa,
si anume: este sarac in fier, ceea ce, in cazul unui consum unilateral, predispune la anemii
feriprive; dat fiind continutul sau crescut in sodium, se contraindica in unele afectiuni in care se
recomanda restrictia sodata.
Laptele este sarac in vitamina C si tiamina, necesitand suplimentarea acestor vitamine
in cursul dietelor lactate. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati
nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului
sanatos.
Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata,
care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.
Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si mai mic
de lactoza si vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in
sortimentele grase.
In ceea ce priveste continutul in calciu, acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut
cheagul, si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul
fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului).













3 .Exigente ale etichetarii produsului

11


Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului, iar in timp
aceasta a imbracat diferite forme, specifice fiind pictogramele, ideogramele si monogramele.
Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului. In
paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje, au aparut si informatiile necesare inscriptionate
pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului, numele
producatorului, marca, locul de origine al produsului destinatar, data fabricatiei, termenul de
valabilitate, cantitatea, etc.
Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. Daca la
inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor
comerciale, acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii
economici. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora,
oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. Totodata pentru agentii economici,
eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit, in acelasi
timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare
la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor.
Exigente privind etichetarea produsului. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar :
1. denumirea sub care este vandut alimental
2. lista indredientelor
3. cantitatea ingredientelor specifice produsului
4. cantitatea neta pentru produsele preambalate
5. data durabilitatii minimale
6. data limita de consum pentru alimentele perisabile
7. conditii de depozitare sau de folosire
8. numele si sediul producatorului, al ambalatorului, distribuitorului si importatorului
9. locul de origine sau de provenienta
10. instructiuni de utilizare daca este necesar
11. concentratia alcoolica in anunmite cazuri
Eticheta poate fi orice material scris, litografiat, gravat, sau ilustrat, care contine elemente de
identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia.

Am ales doua marci din produsul cascaval si am prezentat cele mai reprezentative date despre
acestea.
Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de
magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa km de
Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde
in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco, respectiv Del.
Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt:
1. Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie)
2. Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea de oaie)
3. Lapte UHT (integral, degresat si semidegresat)
4. Lapte pentru cafea
5. Unt
Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor. Produsele
celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania, ca apoi in anul 1998
dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania.
Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. In anul 2007, compania
detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati.
Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt:

12

1. Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu)
2. Branza topita
3. Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala)
4. Creme de branza
5. Telemea
6. Branzeturi rase

3.1 Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare

HG nr. 106/2002

1. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare, suficiente,
verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs
care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor
financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap.1,
art.3)
2. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind
achizitionarea produselor, in privinta:
- caracteristicilor alimentului si in special a naturii, indentitatii, proprietatilor,
compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei sale precum si a
metodelor de fabricatie sau de productie
- atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda
- sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele
similare au astfel de caracteristici (Cap.1 art.4.1)
3. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea
descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie; vitaminele si
mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele
(Cap.2, sectiunea 3, art.7)
4. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a
componentei solide. (Cap.2, sectiunea 4, art.9, punctul 3)
5. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii
minimale, respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in
conditii de depozitare corespunzatoare: a se consuma de preferinta inainte de, a se
consuma de preferinta pana la sfarsitul (Cap.2, sectiunea 5, art.10, punctul 1 si 2)
6. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete, topite, maturate,
fermentate, aromatizate se precizeaza:
- continutul de grasime raportat la substanta uscata
- procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau
produsele finite (pasteurizare, topire, afumare)
- in cazul branzeturilor aromatizate , mentionarea aromatizantului adaugat.







13

3.2 Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs
alese


Informatii obligatorii si
suplimentare
Delaco Hochland
Denumire produs Cascaval Rucar Cascaval Clasic
Denumire producator S.C. Mirdatod Prod S.R.L Hochland Romania S.R.L
Lista ingrediente - lapte de vaca pasteurizat
- cheag
- sare
- lapte de vaca pasteurizat
- cheag
- sare

Conditii de pastrare Se recomanda sa se
pastreze la temperature
cuprinse intre 2-8 grade
Celsius
Se recomanda sa se
pastreze la temperature
cuprinse intre 2-8 grade
Celsius

Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea
etichetarii acestora, afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de etichetare, si
ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului, a termenelor de
valabilitate, conditiilor de pastrare, a producatorului si locul unde se produce marfa, lista
ingredientelor si modul de preparare al acestora.
Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci
de produse.

Informatii nutritionale la
100g de produs
Delaco Hochland
Grasime raportata la
substanta uscata
40% 45%
Valoare energetica 229 kcal 232 kcal
Proteine 22g 20 g
Glucide 1 g 1 g
Lipide 22 g 23 g

Termenul de valabilitate este in functie de temperature de pastrare si de integritatea
rotilor (preambalare in bucati), de sortiment (tabelul 1).
Tabelul 1
Temperatura de pastrare C Forma de prezentare
(ambalajul)
Termen de valabilitate
+2 +8 Roti 2 luni
Preambalat 20 30 zile
Max. 14 Roti 1 luna

Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme,
rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hartie de ambalaj
sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lemn, curate, acoperite cu hartie, in coloane
de maxim 6.

14

Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita, vizibil, prin stampilare cu tus
alimentar mentionandu-se: marca, societatea comerciala, denumirea produsului, data fabricatiei
(ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numarul de ordine al sectiei.


4. Analiza elementelor esteticii, ambalajelor cacavalului
4.1 Prezentarea caracteristicilor estetice

Delaco

Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale, special
pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. Modul prin
care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid, pentru a elimina aerul existent si a
mari perioada de valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede
alimentul.
Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind cilindrica,
deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval, cel facut la tara
acela avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic
romanesc .
Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul
este in degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza prospetimea si natura,
mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu prezinta elemente grafice, aceeasta fiind
simpla
Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

Hochland
Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco, modul de
ambalare fiind similar.
Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma, aceasta fiind dreptunghiulara, iar
cromatica este mai complexa, prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din
fundal de dealuri verzi, si o imagine a cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru, fapt prin
care se incearca atragerea consumatorului.
Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.


4.2 Propuneri de soluionare i mbuntire a aspectului estetic al ambalajului
celor doua mrci

Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile
folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor, in reprezentarea grafica Hochland
prezinta produsul, lucru pe care nu il face si Delaco . Un plus pentru Hochland il reprezinta si
dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. Si informatiile de pe spatele

15

etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe
alb, iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta.
Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se
deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . Ambalajul cascavalului Delaco, ar
trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor,
schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului
deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai
indraznet, si care sa exprime utilitatea sa zi de zi.
Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua
culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari, rosul fiind
culoare calda iar verdele culoare rece.
Ambalajul Delaco este destul de simplu, culorarea dominanta fiind verde, albul apare
doar pentru a incadra continutul de grasime, pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma. O
prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu
acele case aflate la poalele unui deal. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta
astfel incat sa ramana in mintea consumatorului, lucru valabil pentru ambele produse.


5. Descrierea caracteristicilor senzoriale


Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului

Caracteristica
Senzoriala
Scara de
punctaj
Descrierea caracteristicilor cascavalului Punctaj
acordat
Aspect si forma

0-4 Forma regulata, coaja fara crapaturi. 4
Forma usor neregulata fara a prezenta insa
modificari majore de la standard.

3
Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei.
2
Mrimea neuniform a bucilor, turtirea i
balonarea bucatilor, coaja groasa

1
Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate
in interiorul bucatii funcie de cantitatea de
gaze formate.Coaja prezint adesea crpturi
vizibile.


0
Consistenta 0-3 Consistenta onctuoasa, usor elastica 3
Consistena cauciucoas. 2
Pasta cu crpturi, in seciune, brnza cu acest
defect prezint crpturi mrunte, de form
alungit, pasta fiind sub form de straturi
neregulate

1
Pasta sfrmicioas, nu prezinta desenul
specific ca urmare a aciditatii ridicate
0
Culoare 0-2 Paleta de nuante se constituie pornind de la
galben pai la o nuanta deschisa de auriu.
2

16

Portocaliu-rosiatica 1
Culoarea cenuiu-negricioas, roiatic
datorata dezvoltrii unei microflore nespecific.

0
Aroma 0-4 Foarte placuta, pronuntata 4
Caracterisitica, insa prea pronuntata 3
Caracteristica, insa slab pronuntata 2
Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul 1
Prea puternica/ Absenta sau neplacuta 0
Gust 0-7 Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a
prezenta nuante straine.
7
Specific,slab pronuntat, dar placut 6
Gust slab pronuntat, usor amarui 5
Gust usor astringent 4
Gust dulceag, neadecvat sortimentului 3
Gust rnced-spunos 2
Necaracteristic, foarte neplacut. 1


































17



Bibliografie
1. Alexandrina Sarbu, Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu,
Merceologie alimentara, editura Independenta Economica,Bucuresti, 2001
2. Dumitru Dima, Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, Marfurile alimentare in
comertul international, editura Economica,Bucuresti, 2001
3.Hotarre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.
4.Etichetarea alimentelor preambalate ANPC
5. www.frieslandfood.com
6.www.delaco.ro
7. www.hochland.ro
8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cascaval
9. http://ro.wikipedia.org/wiki/Lista de branzeturi romanesti
10.http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_clasificarea_alimentelor_ali
mente_cu_proteine_complete_laptele_derivatele.html
11. http://farmacia-naturii.weblog.ro/2009/03/26/cascaval/