Sunteți pe pagina 1din 396

La calurosa acogida del primer volumen de Lo que Einstein le contó a su cocinero y el infinito campo que la alimentación abre a la investigación científica han llevado al au- tor a escribir esta segunda entrega. Tal vez el lector se pregunte qué motivos llevan a un profesor de química a escribir sobre ali- mentación. Tan sólo uno: la buena mesa despertó su curiosidad desde el primer con- tacto que tuvo con ella, que no fue en el regazo de su madre, sino bastante más tarde, a lo largo de su época universitaria. Durante más de siete años, Robert L. Wolke escribió una columna quincenal lla- mada «Food 101» en The Washington Post

y aprendió a detectar qué es lo que nece-

sitan saber los cocineros. En su libro res-

ponde con un lenguaje cotidiano y sencillo

a más de 150 preguntas que le formularon

lectores de todo el mundo. Para satisfacer su curiosidad, ha añadido un apartado lla- mado «Ciencia al margen», que complacerá

a aquellos que solicitaban explicaciones más

técnicas. No es un privilegio frecuente para un autor estar en contacto directo con una parte de sus lectores y poder escribir te-

niendo en cuenta sus necesidades y preo- cupaciones, cosa que representa uno de los grandes aciertos de esta obra.

A diferencia del libro anterior, que se cen- traba en alimentos concretos como el azú- car, la sal y las grasas, el presente volumen

divide los alimentos en ocho categorías prin- cipales: bebidas, productos lácteos y hue- vos, hortalizas, frutas, cereales y carbohi- dratos, pescados y mariscos, carne, y hierbas

y especias. A continuación, el lector encon-

trará un capítulo dedicado a los utensilios de

cocina y, finalmente, una serie de añadidos destinados no tanto a satisfacer el paladar del sibarita como la curiosidad del lector.

(Sigue en la segunda solapa.)

Sobre este y sus anteriores libros, ha n dicho:

«Para acceder a tan sólo una pequeña muestra de las revelaciones que el profesor Wolke tan clara y concisamente presenta en este li- bro, lo más habitual habría sido tenernos que pasar un largo y frío invierno arrodillados sobre cristales rotos frente a las puertas del escondrijo de algún brujo. Sin embargo, lo único que hay que ha- cer aquí es preguntar "por qué" y abrir el libro al azar por cualquie- ra de sus páginas. No encontrará el momento de dejarlo.» ALTON BROWN, presentador del programa de televisión Good Eats, de la Food Network

«Bob Wolke es una de esas inusuales personas que aúnan las cuali- dades del científico de laboratorio y el buen orador, como si la ma- dre de Albert Einstein se hubiera casado con el padre del cómico Rodney Dangerfield. Está informado, es entretenido, responde con claridad y proporciona amplias y sólidas explicaciones científicas. ¿Quién sino Bob Wolke podría haber hecho que la desnaturaliza- ción de las proteínas resulte tan interesante o tan evidente como el vestido que Cher llevó en la gala de los Oscar?»

CHRISTOPHER KIMBALL, fundador

y editor de Cook's Illustrated

«La cultura científica de Robert Wolke es entretenida, pero no sólo eso: es esencial para que podamos mejorar como cocineros, comprar con mejor conocimiento de causa y quitarnos manías a la hora de co- mer. Con una pizca de su lógica culinaria dejaríamos de perder tan- tas horas intentando averiguar los tiempos de cocción exactos o las temperaturas "adecuadas" y ahorraríamos dinero en la compra de productos de limpieza inútiles, aceites vírgenes o carne más cara sólo por ser más roja. Este libro no puede faltar en su estantería.» autor de Sauces y Glorious French Food

«Bob Wolke tiene la extraordinaria habilidad de explicar el porqué de nuestro proceder en la cocina con un lenguaje práctico e inte- ligible, lo que hace que su libro sea útil tanto para el cocinero pro- fesional como para el aficionado.» JOSÉ ANDRÉS, dueño y chef del restaurante Jaleo de Washington

JAMES PETERSON,

LO QUE EINSTEIN LE CONTÓ

A S U COCINER O 2

«Quizá no necesite nunca saber por qué tiñe el bicarbonato de so- dio de color azul la col lombarda, pero me alegra saber que puedo hallar la respuesta a esta y a muchas otras cuestiones en el interior de este libro.»

repostero de Nueva York

BILLYOSSES,

«Libros como los de Robert L. Wolke enseñan a los cocineros a se- guir evolucionando en unos tiempos en los que la gastronomía parece haberse estancado.» FERRAN ADRIÁ, chef y fundador del restaurante El Bulli, en Rosas, Cataluña

«Bob Wolke escribe sobre los cómos y los porqués de la cocina con claridad, humor y pasión. ¿Quién más sería capaz de explicar el braseado o la transferencia térmica a la vez que te arranca una

sonrisa?» JACK BISHOP, editor ejecutivo de Cook's Illustrated

Agradecimientos

Introducción

1 ¿Algo para beber?

ÍNDIC E

1 5

1 9

2 3

Hielo albino, 25; Té turbio, 26; Verde que te quiero verde, 29; Té de tornasol, 31; Cafeína no, gracias, 33; Té (y café) para dos, 33; ¿Quiere leche?, 35; Nuestros parientes alcohólicos, 38; Sabor amargo, 39; Sulfitos, 42; Una de jerez, por favor, 44; El truco de la cucha- ra, 48; Guerra entre estados, 50; ¡Y listos!, 52; Agita- do y revuelto, 54; Mida su alegría, 55; Síndrome de estrés posgastronómico, 58.

2 En la granja

Síndrome de estrés posgastronómico, 58. 2 En la granja 63 El galimatías de los desnatados, 64;

63

El galimatías de los desnatados, 64; La créme de la créme, 67; El bueno y el malo, 70; ¿Cuán cremoso es el helado cremoso?, 75; Frío frío, 76; Vivir del aire, 77; A la sombra de Filadelfia, 78; Re: Brie, 81; Queso:

¿qué es eso?, 83; De buena hebra, 86; ¿Se le puede llamar queso?, 87; Desglase con clase, 89; Hay hue- vos y huevos, 92; Los huevos de oro, 96; Gallinas vír-

genes, 97; Yemas gemelas, 99; ¡Que se casca la cásca- ra!, 100; El remedio de los pesimistas, 101; Huevos equilibristas, 101; Huevos verdes sin jamón, 103; Huevos con personalidad, 106; A darle al merengue, 107; Exagerando un huevo, 109.

3 Lo que el hombre sembrare

107; Exagerando un huevo, 109. 3 Lo que el hombre sembrare 11 1 Colores para el

11 1107; Exagerando un huevo, 109. 3 Lo que el hombre sembrare Colores para el paladar, 112;

Exagerando un huevo, 109. 3 Lo que el hombre sembrare 11 1 Colores para el paladar,
Exagerando un huevo, 109. 3 Lo que el hombre sembrare 11 1 Colores para el paladar,
Exagerando un huevo, 109. 3 Lo que el hombre sembrare 11 1 Colores para el paladar,
Exagerando un huevo, 109. 3 Lo que el hombre sembrare 11 1 Colores para el paladar,
Exagerando un huevo, 109. 3 Lo que el hombre sembrare 11 1 Colores para el paladar,
Exagerando un huevo, 109. 3 Lo que el hombre sembrare 11 1 Colores para el paladar,
Exagerando un huevo, 109. 3 Lo que el hombre sembrare 11 1 Colores para el paladar,

Colores para el paladar, 112; Cuando el verde pierde el verde, 114; Guerra bacteriológica, 116; Patatas oxi- dadas, 120; Ruibarbo sobre ruibarbo, 122; Lo que Brutus no sabía, 124; Gas lacrimógeno, 126; Georgia on my mind, 129; Qué amargo ser verde, 131; Leche desparramada, 133; Oda al tofu, 135; Ponga el miso en su vida, 137; El que come fabada lo paga, 140; Remojar o no remojar, 142.

4 Delicias

de la huerta

140; Remojar o no remojar, 142. 4 Delicias de la huerta 14 7 Aguacate maduro, gas

14 7140; Remojar o no remojar, 142. 4 Delicias de la huerta Aguacate maduro, gas seguro ,

140; Remojar o no remojar, 142. 4 Delicias de la huerta 14 7 Aguacate maduro, gas
140; Remojar o no remojar, 142. 4 Delicias de la huerta 14 7 Aguacate maduro, gas
140; Remojar o no remojar, 142. 4 Delicias de la huerta 14 7 Aguacate maduro, gas
140; Remojar o no remojar, 142. 4 Delicias de la huerta 14 7 Aguacate maduro, gas
140; Remojar o no remojar, 142. 4 Delicias de la huerta 14 7 Aguacate maduro, gas
140; Remojar o no remojar, 142. 4 Delicias de la huerta 14 7 Aguacate maduro, gas
140; Remojar o no remojar, 142. 4 Delicias de la huerta 14 7 Aguacate maduro, gas

Aguacate maduro, gas seguro , 149; Maltratadas pero dulces, 154; Plátanos atómicos, 155;E1 segundo plá- tano, 155; Aceites y aceites, 158; Grasas trans: ¿me lo trans cribe?, 163; Cuando las grasas buenas se vuel- ven malas, 169; ¿Es lightel aceite lighfí, 172; ¿Verde aceituna o negro aceituna?, 181; La osmosis es una calle de doble sentido, 182; Pescar calabazas con la boca, 187; Sidra con o sin, 189; Bacanal de abejas, 191; Cuando crudo significa tostado, 194.

5 De los campos de cereales al granero

.

.

19 7

Pegamento de patata, 201; De guisante a guisote, 203; Arroz chino recalentado, 205; Cómo jugar a los palillos, 206; Que no se le pase el arroz, 209; No es oro todo lo que se blanquea, 210; Mezclar y levantar,

212; Ni de Oriente ni de moliente, 212; Inventario de pasta, 213; Por favor, no se coma el colchón, 215; Lo que no engorda también pesa, 216; Vayamos al grano, 217; Tortilla linda, 221; Ni los perros ni los niños ni el azúcar, 223; El cara a cara de la miel y el azúcar, 226.

6 El mar y sus manjares

22 9
22 9

Píntame el salmón, 230; Calibración de atún, 232; Raya por vieira, 235; Huevas limpias, secas y prensa- das, 237; La prueba del ácido, 238; Mejillones que caminan por el lado salvaje de la vida, 241; ¿Por qué no? ¡Aféitame con una almeja!, 244; Vieiras de ojos azules, 248; Camuflaje crustáceo, 251.

7 Carnaval para carnívoros

255
255

La carne y la máquina, 257; ¡Cómo son! ¿Carne marrón?, 261; Arco iris sobre el centeno, 265; Un cu- rado muy florido, 266; Pon la carne a remojar, 269; Elogio del braseado, 276; Que no le amarguen el cal- do, 283; Bacterias con armadura, 289; Cómo doblar un hueso, 291; ¿Por qué vino?, 291; A todo gas, o mejor no, 295; Cada leña, un humo, 298.

8 En las especias está la salsa de la vida .

.

30 3

Quintaesencial pero no esencial, 307; ¡Cómo pican!, 309; ¡No me beses!, 315; Amor verdadero, 318; ¿Botulismo en una botella?, 319; Comprueba esa «esperbia», 321; ¿Cuántas hierbas me caben en una cucharadi- ta?, 322; Especias desaboridas, 324 ; Volkswagens en la despensa, 324; Una botella de humo, 326; Cosa fina, 329; Rallado y apocado, 331; ¿Qué

212; Ni de Oriente ni de moliente, 212; Inventario de pasta, 213; Por favor, no se coma el colchón, 215; Lo que no engorda también pesa, 216; Vayamos al grano, 217; Tortilla linda, 221; Ni los perros ni los niños ni el azúcar, 223; El cara a cara de la miel y el azúcar, 226.

6 El mar y sus manjares

22 9
22 9

Píntame el salmón, 230; Calibración de atún, 232; Raya por vieira, 235; Huevas limpias, secas y prensa- das, 237; La prueba del ácido, 238; Mejillones que caminan por el lado salvaje de la vida, 241; ¿Por qué no? ¡Aféitame con una almeja!, 244; Vieiras de ojos azules, 248; Camuflaje crustáceo, 251.

7 Carnaval para carnívoros

255
255

La carne y la máquina, 257; ¡Cómo son! ¿Carne marrón?, 261; Arco iris sobre el centeno, 265; Un cu- rado muy florido, 266; Pon la carne a remojar, 269; Elogio del braseado, 276; Que no le amarguen el cal- do, 283; Bacterias con armadura, 289; Cómo doblar un hueso, 291; ¿Por qué vino?, 291; A todo gas, o mejor no, 295; Cada leña, un humo, 298.

8 En las especias está la salsa de la vida .

.

30 3

Quintaesencial pero no esencial, 307; ¡Cómo pican!, 309; ¡No me beses!, 315; Amor verdadero, 318; ¿Botulismo en una botella?, 319; Comprueba esa «esperbia», 321; ¿Cuántas hierbas me caben en una cucharadi- ta?, 322; Especias desaboridas, 324 ; Volkswagens en la despensa, 324; Una botella de humo, 326; Cosa fina, 329; Rallado y apocado, 331; ¿Qué

ha estado fumando?, 333; Cerditos kosher, 334; Tomaré vainilla, 335.

9 La cocina, centro de operaciones

33 9
33 9

En busca de los olores perdidos, 340; Mantequeras los ali-

faroleras, 343; Santa Lucía nos conserve

mentos, 344; ¿Nucleares? No, gracias, 347; Una cues- tión básica, 347; Emulsión compulsiva, 349; El calor del hogar, 355; Grills grillados, 359; 2x 1 = 1,8, 362; Piedra de toque, 364; El método del palillo, 367; Maravillas de silicona, 372; La forma sí importa, 375; La temperatura y el tiempo no esperan, 376.

10 Ñapas para insaciables

38 3
38 3

Cuida lo que dices, 384; Es natural, ¿sí o sí?, 386; Gota a gota , 389; Dulces nubes, 390; El alimento de los dioses, 393; El chocolate se me apelmazó y perdí el temple, 397; Chocolate eflorescente, 401; El im- postor, 402.

índice analítico

407

AGRADECIMIENTO S

Parafraseando a John Donne, el escritor no es una isla; tiene editores.

No todo el mundo sabe que todas y cada una de las palabras que

encontramos en los libros o en el periódico suelen pasar antes de ir a imprenta por al menos un par y a veces hasta de diez pares de ojos que las revisan y validan; sus huellas (por mezclar un par de metá- foras) no se ven, pero están ahí, desde la primera a la última página.

Mientras escribía este y el anterior volumen, saqué mucho pro- vecho de la sabiduría, los consejos y el buen criterio de la editora jefe de W. W. Norton, Maria Guarnaschelli, encarnación del «amor duro», que no se limitó a hacer las funciones de editora una vez tuvo el libro en sus manos, sino que se implicó en el proyecto de principio a fin. Sin su ayuda a la hora de decidir cómo enfocar y es- tructurar la información, este libro no habría sido posible.

Mi agradecimiento también para el ayudante más perspicaz y

competente de Maria, Erik Johnson, por coordinar los numerosos procesos que intervienen en la publicación de un libro, entre ellos

perseguir al autor para que cumpla con los plazos. Entre los eficientes profesionales de W. W. Norton que convir- tieron mi manuscrito en un libro, dirigidos por el presidente Dra- ke McFeely, el editor jefe Star Lawrence y la directora ejecutiva Nancy Palmquist, están la diseñadora Barbara Bachman, el autor de la portada y las solapas John Fulbrook III, la directora de arte Georgia Liebman, la directora editorial Jeannie Luciano, el direc- tor de imprenta Andy Marasia, la directora de producción Anna Oler, el director de ventas Bill Rusin y la editora de proyectos Susan Sanfrey. Las ilustraciones son obra de dos artistas autóno- mos de mucho talento, Alan Witschonke y Rodney Duran. Gra- cias a todos ellos.

Siento un especial afecto por la ultrameticulosa correctora Kafya Rice. Gracias a que ha mantenido los ojos bien abiertos

y a su dominio del lenguaje (¿quién sino me habría escrito un pá-

rrafo entero para justificar un cambio de coma?], el texto ha que- dado inmaculadamente sintáctico, o sintácticamente inmacula-

do

diferencia. Me sigo sintiendo en deuda con mi agente literario, Kthan

Ellenberg, que hace tiempo me animó a escribir el que después se-

El volumen que

tiene entre las manos es el cuarto de lo que un día pensé que sería una trilogía. Hasta ahora no había dado las gracias por escrito a las personas que a lo largo de los años catalizaron mi metamorfosis de químico en escritor. Por ayudarme a dar mis primeros pasos en el periodismo, le es- toy agradecido a NancyBrown , editora del The ¡Universiry Times, el periódico de la Universidad de Pittsburgh, que me pidió que escri- biera una columna cuando ni siquiera me sabía capaz de hacerlo.

Estoy en deuda con Mark Nordenberg, antiguo decano de la Facultad de Derecho v hoy rector de la Universidad de Pittsburgh, por ver en mí a un escritor y pedirme que redactara perfiles de alumnos destacados en la revista de estudiantes de la Facultad de Derecho. Siempre recordaré al fallecido rector de la Universidad de Pittsburgh Wesley Posvar, por reconocer la utilidad del humor como instrumento para levantar la moral en la universidad y por animarme cada año a pronunciar mis satíricos monólogos en la junta anual.

En estos últimos siete años largos, las jefas de la sección de gas* tronomía del Washington Post, Nancy McKeown, Jeanne McManus

y Judy Havermann, me han concedido el privilegio de escribir para

el augusto periódico, cuyos brillantes y curiosos lectores me han proporcionado la materia prima para este libro. ¿Quién iba a decir- me que llegaría hasta aquí en aquel semestre en que asistíalas cla- ses de periodismo del incomparable A. H. Lass en el instituto de Fort Hailton ?

Un abrazo especial para Paula Wolfert. que creyó en mí cuando

todavía era un periodista gastronómico en ciernes, que me alentó

y me ayudó con sus inesdmables consejos.

ria mi primer libro de la serie «Lo que Einstein

Y no se crean que es lo mismo: ella habría sacado a relucir la

,».

Y, por supuesto, mi agradecimiento a mi esposa y coautora de este libro, Marlene Parrish, que merece toda mi admiración no sólo por el trabajo que ha realizado con las recetas sino también por so- portar mi ausencia durante los muchos meses en que me he ence- rrado a trabajar frente Al ordenador.

INTRODUCCIÓN

El volumen que tiene entre las manos es el segundo dedicado a la comida y el cuarto de lo que se ha convertido en mi colección de li- bros titulados en honor a Einstein. Cuando empecé con el primer tí- tulo no me imaginé que le seguirían otros. Tampoco planeé mi tra- yectoria profesional. En cada disyuntiva me limité a seguir los consejos de Yogui Berra y así, afrontando una disyuntiva tras otra, pude trabajar como maestro e investigador en el campo de la quí- mica nuclear, redactar libros de texto, ocupar un cargo directivo en

la universidad, ejercer de periodista y escribir libros de divulgación, que es a lo que me dedico ahora. Hace unos años dejé el mundo aca- démico para dedicarme en exclusiva a la escritura, por la que siento tanta pasión como por la ciencia y la enseñanza. Los libros de esta colección que tiene a Einstein como protagonista son el resultado. Pero ¿qué lleva a un profesor de química a escribir sobre alimenta- ción? Un motivo: la buena mesa despertó mi curiosidad desde el primer contacto que tuve con ella, y no fue en el regazo de mi ma- dre, sino veinte años después, cuando fui a la universidad. En la Fa- cultad de Economía Doméstica de la Universidad de Cornell (hoy la Facultad de Nutrición) había una cafetería en la que los estudian-

tes

de cocina vendían a precio asequible para el bolsillo universita-

rio

los productos que elaboraban durante el curso. El menú incor-

poraba alimentos que no había visto nunca, preparados con el mimo y la dedicación que sólo la posibilidad de sacar un excelente podían inspirar. Tal vez estaba predestinado a conciliar algún día

mi afición por la ciencia, la enseñanza, la escritura y la alimenta-

ción entre las cubiertas de un libro. La fortuna me sonrió definiti- vamente el día en que me casé con mi quinto amor (por orden cro- nológico, no por prioridad): Marlene Parrish, crítica gastronómica

Y apasionada por

,

bueno, por todo lo que a mí me apasiona.

EN 1935, cuando Albert Einstein entró por primera vez en su cocina del número 112 de Mercer Street, en Princeton, Nueva Jer- sey, vio lo que cabe suponer: un horno. Pero no se quedó ahí; sabía que lo que estaba viendo era también un aparato que transforma- ba la energía química de la madera o el gas en energía térmica para la cocina. Percatarse de ello no le impidió disfrutar, faltaba más, de los placeres que esta le ofrecía, pero sus conocimientos le permiti- rían a buen seguro condimentar la cena con aderezos que a otras mentes menos científicas pasaban inadvertidos. El tópico reza que la cocina es química. Y así es, pero en los fo- gones intervienen otras ciencias: la física explica la transmisión del calor, la mecánica actúa cada vez que batimos un huevo o emul- sionamos una salsa, la microbiología está detrás de la fermenta- ción, la anatomía determina la carne, la ingeniería nos proporcio- na los utensilios y la tecnología nos permite producir y envasar comidas preparadas, sin olvidar la agronomía y la ganadería que de antemano se practican en los cultivos y las granjas. La ciencia culi- naria no es una pura cuestión de química. Se alimenta de muchas otras disciplinas que no se cuecen precisamente en el puchero. Este libro se adentra, por tanto, en el mundo de los cultivos y las granjas, el mercado y la cocina en busca de la verdad, y lo hace de la mano de un científico que desde luego no es ningún Einstein pero que siente curiosidad por todo y la imperiosa necesidad de compartir la dicha del saber con los demás.

La calurosa acogida del primer volumen de Lo que Einstein le con- tó a su cocinero y el infinito campo que la alimentación abre a la investigación científica me han llevado a escribir esta segunda par- te. A diferencia del libro anterior, que se centraba en alimentos concretos como el azúcar, la sal y las grasas, el presente volumen se divide en ocho categorías de alimentos principales: bebidas, pro- ductos lácteos y huevos, hortalizas, frutas, cereales y carbohidra- tos, pescados y mariscos, carne y hierbas y especias. A continua- ción dedico un capítulo a los utensilios de cocina y cierro el libro con una serie de añadidos destinados a satisfacer, no el paladar del sibarita, sino la curiosidad del lector. Al igual que en el libro anterior, mi mujer, Marlene, ha elabora- do y probado una y otra vez más de una treintena de recetas tenta- doras y accesibles que trasladan los principios científicos al «labo- ratorio» del hogar.

He vuelto a utilizar las preguntas que me formulaban los lecto- res del Washington Posten mi columna «Food 101». Reflejan, por tanto, las inquietudes de cocineros y consumidores de carne y hue- so, a menudo abrumados por la cantidad de productos y etiquetas que compiten por captar su atención en el variopinto mercado ali- mentario actual. No es un privilegio frecuente para un autor estar en contacto directo con una parte de sus lectores y poder escribir teniendo en cuenta sus necesidades y preocupaciones. Una de las decisiones más difíciles que deben tomarse al abordar la escritura de un libro de divulgación científica es el gra- do de especialización de las explicaciones técnicas. Una excesiva especialización ahuyenta a los lectores con menores conocimien- tos científicos. Sin embargo, no creo que se corra el mismo riesgo si se escribe para personas con la formación científica mínima que se enseña en la mayoría de escuelas, aunque reconozcan que de aquella época «no se les haya quedado gran cosa». Escribo, por tanto, para este último colectivo de lectores sin disculparme por ello, pues científicos, ingenieros y cocineros profesionales me han dicho que incluso ellos han aprendido con mis libros ante- riores. Para este público lector, echo mano de mis trucos de pro- fesor para dar a las explicaciones un enfoque novedoso que inci- te a la reflexión. Enseñar a través de un libro (he aquí mi propósito) no es como enseñar en un aula. En el libro, cada epígrafe de pregunta-respues- ta puede leerse por separado y plantea un problema sin resolver que requiere explicación. En cambio, la ciencia es un continuo; no se presenta en compartimentos estancos. Por este motivo, al expli- car un concepto, a menudo he necesitado recordar en pocas líneas otro concepto anterior con el que guardaba una estrecha relación. De lo contrario, la lección habría dejado lagunas por cubrir y no ha- bría cumplido su función. Queda advertido el lector de que lo hago a propósito. Es uno de mis trucos de profesor. He explicado todos los conceptos sin emplear tecnicismos, va- liéndome siempre que he podido de símiles y metáforas extraídas de la vida cotidiana. No obstante, he indicado entre paréntesis los términos científicos cuando venían al caso para dar opción al lec- tor a relacionar los conceptos con otras lecturas y, si lo desea, am- pliar la información con bibliografía más técnica. Creo que las palabras, simples símbolos que designan concep- tos, se suelen entender mejor cuando se sabe de dónde proceden.

Por este motivo, he indicado la etimología de algunos términos científicos que de otro modo podrían intimidar al no iniciado. En el presente volumen he dado a la ciencia más peso que en el anterior, pues cada vez son más los gourmets aficionados y profe- sionales ávidos de saber científico. He concentrado los detalles más técnicos en despieces que he llamado «Ciencia al margen», que el lector podrá leer o pasar de largo según su interés. No leerlos no hará perder a nadie el hilo del texto, ya que los epígrafes de pre- gunta-respuesta están pensados para que funcionen como unida- des independientes e incluso se puede abrir el libro por cualquier página, elegir uno al azar y leerlo. «La mejor salsa del mundo es el hambre», dijo Miguel de Cer- vantes en Don Quijote de la Mancha. Pues bien, entonces el humor es el mejor digestivo. Soy de la opinión de que casi todos los temas y las situaciones resultan más agradables al paladar y más fáciles de digerir si se aderezan con humor. Si nos lo podemos pasar bien con la alimentación y la cocina, también podemos y deberíamos hacer- lo con la ciencia. Siendo de este parecer, no he podido resistirme (mucho) a echar mano de la ironía siempre que lo he considerado oportuno, aun a riesgo de contrariar a quienes detestan los juegos de palabras. Desperdigadas por el libro como setas (¿ortigas?) el lector encontrará también definiciones extraídas del «Ficcionario del gourmet». Al fin y al cabo, para disfrutar de la comida, a veces hay que echarle un poco de salsa.

* Este libro es totalmente natural y no se ha ensayado en animales.

Capítulo 1

¿ALGO PARA BEBER?

¿Cuáles son las dos primeras frases que te dice un camarero cuan- to te sientas en un restaurante? La primera: «Hola, me llamo Juan/Lucía y soy su camarero o camarera.» Y la segunda: «¿Le trai- go algo para beber?» Hasta ahora he reprimido mis ganas de contestar: en primer lugar, «Encantado de conocerle. Yo me llamo Bob y soy su clien- te»; y después, «Gracias, pero he venido principalmente a co- mer». Admito que sería útil saber el nombre de la persona que te atiende para llamarle a voz en grito desde la otra punta de la sala:

«¡Eh, Juan/Lucía, aquí!» Pero sería grosero. (La temporada que viví en Puerto Rico descubrí que allí podías llamar al camarero con un enérgico «¡Pst!», que aunque se oye al otro lado de la sala no molesta a los demás clientes. Es bastante efi- caz y no está nada mal visto. Como norteamericano recomiendo encarecidamente a mis compatriotas que pidamos permiso a los Garantes de las Buenas Maneras y que adoptemos esta práctica en nuestros bares y restaurantes.) Siempre he sospechado que mucha gente responde a la pre- gunta de «¿Le pongo algo para beber?» pidiendo el primer líquido que les viene a la cabeza, sea un vermú o un bitter, una limonada o la recurrente Coca-Cola light, simplemente porque eso es lo que se espera de ellos. Quizá teman decir «Sólo agua, por favor», porque tienen pavor a la pregunta que seguirá, «¿De botella o de grifo?». Esta pregunta le obliga a uno a desplegar todas sus armas con el ar- dor con que un cura esgrime el crucifijo para protegerse del vam- piro, sólo que en este caso no hay vampiro, sino el riesgo de que lo tachen a uno de agarrado.

Reflexionar sobre la bebida nos obliga a dejar de lado el signifi- cado que tan a menudo se da a «beber» en nuestra sociedad. Cuan- do alguien propone «ir a beber algo» rara vez se refiere a un zumo de zanahoria; se da por supuesto que se refiere a alguna bebida al- cohólica. Y cuando se dice de alguien que «bebe demasiado», sabe- mos que el problema no es que sea adicto a los batidos. Sé que no hace falta que les explique la diferencia entre comer y beber, entre alimento sólido y bebida. Sin embargo, me gustaría poner todo sobre la mesa para verlo con distancia y objetividad, como si fuéramos extraterrestres recién aterrizados de un planeta en el que toda la comida fuera gaseosa y se inhalara por la nariz. Beber es «comer» líquidos en vez de productos sólidos o semi- sólidos. Los alimentos sólidos los ingerimos por la boca, hincándo- les el diente o llevándonoslos hacia dentro con cuchara o tenedor. En cambio, los líquidos los sorbemos, aunque sea de un vaso. (Pen- sadlo.) Antes de tragar un alimento sólido, hay que masticarlo y mezclarlo con saliva hasta ablandarlo; si no, no baja por la trampi- lla. Los líquidos, sin embargo, superan la trampilla sin necesidad de someterlos a tratamiento previo. Cuando hablamos de bebida, nos referimos fundamentalmen- te a agua. Todas las bebidas que consumimos contienen un 90 % de agua, el líquido universal de la Tierra, indispensable para que haya vida. La Coca-Cola y la Pepsi contienen un 89 % de agua en peso; la leche y el zumo de naranja, un 88 %; el café y el té, más de un 99 %. En los vinos el contenido medio de agua se sitúa alrededor de un 87 %, mientras que en el whisky de 40°, como contiene otro líquido en cantidades importantes, el alcohol etílico, alcanza tan sólo un 67 %. ¿Cómo ingiere nuestro organismo todos estos líquidos? Justo detrás de la boca, en la faringe, se abren dos conductos: la tráquea, para respirar, y el esófago o garganta, para comer y beber. Al tragar líquidos o semisólidos corremos el riesgo, por lo tanto, de que se vayan «por el otro agujero» y quede obstruido el canal por el que entra y sale el aire. Para evitarlo, la naturaleza nos ha dotado de una serie de complejos reflejos musculares, con válvulas o es- fínteres que, al abrirse y cerrarse, conducen la comida y la bebida hasta el estómago a través del esófago e impiden que baje por la tráquea o que suba hacia las cavidades nasales (excepto en los ni- ños cuando se echan a reír mientras beben leche).

Tras fustigar al lector con obviedades para extraterrestres re- cién aterrizados, daré comienzo a este ágape literario ofreciéndole varias cosas «para beber»:

Hielo albino

Alguien de mi familia (sospecho quién fue) guardó una botella de plástico medio llena de Coca-Cola en el congelador en vez de en el frigorífico. Cuando la descubrí un par de días más tarde, me sor- prendió ver que se había congelado formando un mosaico de crista- les de hielo blanco con un líquido marrón de fondo. ¿Porqué la cola congelada no era marrón, como el líquido original?

Veamos qué le pasó al refresco a partir del momento en que el pillín de la casa lo guardó en el congelador, probablemente con la torpe intención de mantenerlo fresco y burbujeante hasta que le apretara de nuevo la sed. Todos los líquidos se solidifican -es decir, se congelan- cuando bajan de una determinada temperatura. El agua pura se congela a 0 °C, pero un refresco no es, ni mucho menos, agua pura. Contiene aromas, ácido fosfórico, colorantes y edulcorantes: azúcar, jarabe de maíz o edulcorantes artificiales. Aun así, en una botella la inmensa mayoría de moléculas son de H 2 0. Cuando se enfrían y alcanzan la temperatura de congela- ción, se unen y forman una red sólida, tridimensional y geométri- camente uniforme que es lo que conocemos como hielo. En estado sólido las moléculas de agua quedan tan bien amarradas a su sitio que separarlas resulta muy difícil. Esto explica que el hielo (¡sor- presa!) sea mucho más duro que el agua en estado líquido. Con todas las moléculas de otras sustancias pululando alrede- dor, a las de agua les cuesta más encontrarse entre sí para unirse y formar los cristales de hielo. Por este motivo, para que el refresco se congele debe llevarse por debajo de los 0 °C que necesita el agua. Y al final lo hace. Llega un momento en que las moléculas de agua se apaciguan y se asientan en un lugar cómodo desde el que van apartando a las moléculas extrañas, por lo que el hielo que for- man es relativamente puro. Esto explica que sea blanco. Las «mo- léculas marrones» se han quedado atrás.

Los témpanos de hielo del Ártico casi no tienen sal por la mis- ma razón, aunque se hayan formado con agua de mar.

Té turbio

Recién hecho el té me sale con un aspecto claro y apetecible, pero en cuanto lo meto en el frigorífico se vuelve opaco. ¿A qué se debe? ¿Cómo puedo evitarlo?

Las hojas de té contienen taninos, unas sustancias químicas que le dan al té gran parte de su sabor y textura, y en particular ese toque astringente que tiene y que te hace arrugar los labios. Salvo que el agua esté demasiado fría o sea ligeramente alcalina,* los ta- ninos se disuelven y forman una solución transparente. Esta se vuelve turbia cuando, al enfriarse el té, algunos de los taninos abandonan la solución (se precipitan) en forma de partículas sóli- das. La turbidez también aparece cuando algunos taninos reaccio- nan con la cafeína del té. Los taninos los encontramos en mayor o menor medida en la mayoría de plantas, pero donde más abundan es en las agallas del roble (malformaciones del árbol), en algunos corchos, maderas y raíces y en la cáscara de los frutos secos. Todos los taninos son solubles en agua, pero la cantidad en que pueden hacerlo por volumen de agua (su solubilidad) depende de la temperatura del agua y de su grado de acidez o alcalinidad. Cuando para preparar un té cargado se utiliza agua caliente (paso previo habitual a la elaboración de un té con hielo), esta absorbe casi todos los taninos de las hojas. En el momento en que se enfría la solución añadiendo cubitos de hielo, no todos los taninos pue- den permanecer disueltos; los que dejan de hacerlo quedan como partículas sólidas en suspensión y le proporcionan al té ese aspec- to turbio característico.

* En química, lo contrario de un ácido es una base. Los ácidos y las bases se neutra- lizan entre sí. Como «base» y «básico» pueden significar muchas cosas en el len- guaje común (más de una docena de significados entre el sustantivo y el adjetivo), en este libro emplearé los términos «álcali» y «alcalino» en vez de «base» y «básico». Ahora bien, estrictamente hablando, el término «álcali» debería reservarse para bases muy fuertes como el hidróxido de sodio (lejía) y el hidróxido de potasio.

Los taninos se disuelven mejor en soluciones ácidas. Si se le añade zumo de limón al té, las partículas sólidas de taninos se di- solverán y la solución recuperará la transparencia. El té también se enturbia si se prepara con agua dura -es decir, agua que contenga sales de calcio o magnesio disueltas-, ya que los taninos reaccionan con los minerales y forman unos compuestos químicos insolubles que quedan en el té en forma de residuos. Si no tuviera otra opción mejor que utilizar agua dura, pruebe a añadir un chorrito de zumo de limón al té. O pruebe otro tipo de té, porque algunos, como el Assam o el Darjeeling, contienen más taninos que otros, como el Ceylon, y se enturbian con más facilidad.

Ciencia al margen

¡Salve la piel!

Las palabras tanino y ácido tánico se utilizan a menudo indistintamen- te, pero nunca en boca de un químico u otros seres quisquillosos. El ácido tánico es un compuesto químico concreto: un penta-m-digaloil-

glucosa de alto peso molecular, es decir, ácido galotánico, con la fór-

mula C 7 6 H 5 2 Ü 4 6 . En cambio, por

compuesto químico vegetal que casualmente contiene ácido tánico. Si se les suele llamar «taninos» en general no es por su semejanza quí- mica con el ácido tánico (pertenecen principalmente a lo que se cono- ce como polifenoles), sino porque vienen empleándose desde tiempos prehistóricos para curtir la piel (tan en inglés], es decir, para trans- formar la piel animal en cuero con el fin mejorar su durabilidad y su re- sistencia al calor, al agua, a las bacterias y a los hongos. Los polifenoles transforman la piel animal en cuero reaccionando con las proteínas de la piel y formando sustancias adherentes insolubles que sueldan las fibras de proteínas entre sí. La mayor dureza y seque- dad del cuero lo hacen más resistente y duradero que la piel sin tratar. «Curtirse» uno mismo la piel para ponerse moreno (también tan en in- glés] es otra cosa bien distinta. No se recomienda remojar la piel con té fuerte ni con extracto de agallas de roble hervidas, sino exponerse a la luz solar para que la piel produzca el pigmento oscuro conocido como melanina. Las mal llamadas cremas autobronceadoras (no se broncean

taninos se entiende otra clase de

a sí mismas; broncean la piel de quien se las aplica) suelen contener dihi- droxiacetona o DHA, un producto químico incoloro que, al reaccionar con los aminoácidos de las células más superficiales de la epidermis (capa córnea), da lugar a varios productos de reacción oscuros.

Mi

Chai-

Chai significa «té» en muchas partes de Asia, de donde procede la plan- ta. El consumo de té se extendió por toda Asia por tierra y después con- quistó Europa (Inglaterra sobre todo) por mar.

Cuando los navios de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales importaron el té de China a Europa en el siglo xvn, los holandeses sus- tituyeron la palabra dialectal china t'e por tee y los ingleses adoptaron

la forma tea. En Asia, el té se transportaba por rutas terrestres y pa-

saba por algunas regiones en las que al lo llamaban ch'a (el nombre de la planta en mandarín) o chai. En la actualidad, aquellos cuyos an- cestros obtuvieron el té por vía terrestre siguen llamándolo chai; entre aquellos a quienes les llegó por mar, se conoce como té. ü como Paul

Revere dijo: «Chai si fue por tierra y té si fue por mar». Existe una variante india de chai: un té dulce y especiado que se toma con leche y que cada vez cuenta con más adeptos en todo el mundo. En Estados Unidos es tan corriente que puede consumirse en cualquier Starbucks e incluso comprarse en tetrabricks en supermercados.

2

tazas de agua

2

cucharaditas de té suelto o 2 bolsas de té

1 ramita de canela de unos 5 cm

1 vaina de cardamomo, ligeramente triturada

1 clavo pequeño entero

1 rodaja de jengibre pelado, del tamaño de una moneda

2 tazas de leche entera, leche de soja o leche de arroz Miel al gusto

1. Coloque todos los ingredientes excepto la miel en un cazo y lléve- los a ebullición a fuego lento. Deles vueltas durante unos 3 minu- tos, hasta que alcancen la consistencia deseada y las especias suelten sus aromas.

2.

Cuele la mezcla en dos tazas y añada miel al gusto. El chai es me- jor cuanto más fuerte y dulce sea. A algunas personas les gusta echarse leche una vez han colado y endulzado el té.

Verde que te quiero verde

De un tiempo acá se habla mucho del té verde. Pero ¿acaso no es ver- de todo el té? ¿Hay plantas de té con hojas de otro color o que se reco- jan cuando las hojas han perdido el verdor? Además, el otro día com- pré té verde y me pareció más bien negro; de verde no tenía nada.

Todos los tés vienen de una misma y única planta: Camellia ni- nensis, cuyas hojas presentan ciertamente un color verde clorofila mientras la planta está viva. Sin embargo, existen tres tipos de tés en función del tratamiento a que se someten las hojas: verde, que se consume principalmente en Extremo Oriente; negro, el preferi- do por los británicos y otros occidentales; y oolong («dragón negro» en dialecto chino), cuyo sabor se encuentra a medio camino entre uno y otro. Aparte de estos tres, se utiliza un apabullante sinfín de nom- bres para referirse a los tés según su procedencia, el tamaño de las hojas o los aromas que se les añaden, como jazmín, bergamota (en Earl Grey) y flor de azahar. En todos los casos, se arrancan las hojas de la planta y se dejan secar hasta que pierden la humedad, normalmente aplicándoles aire caliente o a la manera tradicional, exponiéndolas al sol. A par- tir de ese momento, las hojas de té verde, negro y oolong siguen ca- minos distintos. A las hojas destinadas a venderse como té verde se les aplica un chorro de vapor o se tuestan en planchas de hierro con el fin de desactivar las enzimas celulares de la planta (véase «¿Qué es una enzima?», pág. 30). De este modo, se evita la fermentación a la que se somete a los tés negro y oolong. Las hojas de té verde se secan hasta conseguir una humedad de un 3 %; después se machacan o se muelen. En el caso de los tés negro y oolong, las hojas se dejan marchi- tar y se enrollan en una máquina enroscadora que las retuerce has-

ta abrir las células; el objetivo es exponer el interior de la hoja al oxígeno y a la vez liberar una enzima (polifenol oxidasa) que oxida los taninos de polifenólicos. Entre los productos de las reacciones de oxidación encontramos unos compuestos naranjas, rojos y amarillos llamados teaflavinas y tearubiginas, que le dan al té ner- vio y color. A este proceso de oxidación se alude, de manera casi universal pero equívoca, con el nombre de fermentación. Ahora bien, no in- tervienen ni levaduras ni bacterias; se trata de un proceso pura- mente químico, no biológico. La diferencia entre el té oolong y el té negro estriba en cómo se desarrolla la oxidación, ya que dura unas horas en el caso del té negro y sólo media hora en el té oolong. Esto explica que con el té verde se obtenga una infusión de color más claro que con el té negro: hay menos teaflavinas y tearubiginas. En última instancia, el sabor del té no depende sólo de cómo se tratan las hojas, sino también de cómo y dónde crece la planta, el clima local, la temporada en que se recogen las hojas y la posición de las hojas en la planta. Por cierto, si espera que me enzarce en una disertación sobre las supuestas ventajas del té verde para la salud, me temo que le decepcionaré. Sólo sé lo que he leído y la opinión que he extraído de mis lecturas es que las perspectivas son alentadoras pero que el jurado todavía no ha llegado a un veredicto unánime. Al parecer, el té verde podría ser bueno para la salud porque sus polifenoles no se han oxidado y, además, tienen propiedades antioxidantes: evita que se liberen los radicales libres que se generan con la edad y las enfermedades en el cuerpo. Yo bebo té cada mañana en vez de café.

Ciencia al margen

¿Qué es una enzima?

Las enzimas han sido objeto de tantos malentendidos como los ma- nuales de instrucciones de los vídeos. Todo el mundo sabe que su pa- pel es esencial para los seres humanos, pero ¿qué son exactamente? ¿Están vivas, como las bacterias? No. Son compuestos químicos, casi todas ellas proteínas, que aceleran las reacciones químicas comple-

jas consustanciales a los senes vivos, tanto vegetales como animales. En otras palabras, son catalizadoras, sustancias que agilizan las re- acciones químicas pero que no se consumen en el proceso. Sin ellas, la química de la vida sería insoportablemente lenta o incluso inexis- tente. Cada molécula de enzima ejerce su función catalizadora con su parte activa, que reacciona con algún compuesto químico concreto llamado sustrato; de este modo, permite al sustrato participar en procesos químicos vitales a miles o millones de veces la velocidad normal. Las moléculas de cada tipo de enzima tienen una forma exclusiva, por lo que sólo pueden reaccionar con un sustrato concreto y catalizar un de- terminado tipo de reacción química. Existe, por lo tanto, una enzima diferente para cada una de las centenares de reacciones químicas que son esenciales para la vida de las plantas y los animales. Tanto la disolución del dióxido de carbono residual liberado por nuestros tejidos en el torrente sanguíneo como el proceso inverso por el que se convierte en gas para poder eliminarlo espirando por los pulmones son, por ejemplo, procesos vitales absolutamente indispensables. Sin em- bargo, si no fuera por la enzima anhidrasa carbónica, estos procesos se desarrollarían con tanta lentitud que moriríamos en el intento. La an- hidrasa carbónica los hace diez millones de veces más rápidos. Cada molécula de anhidrasa carbónica ejerce su función catalizadora sobre un millón de moléculas de dióxido de carbono por segundo. Los nombres de las enzimas se forman añadiendo el sufijo -asa a la descripción de lo que hacen. La enzima del té se llama polifenol oxida- sa porque oxida los polifenoles. Si existiera algo así como una enzima que acelerara el esmaltado de la cerámica, es probable que se llama- ra esmaltasa de cerámica.

Té de tornasol

¿Por qué se vuelve más claro el té cuando le añado limón? Mi abue- la solía echarle una pizca de bicarbonato y obtenía un té tan oscuro como el brandy ¿Qué sabía ella que yo no sepa?

¿Está seguro de que no era brandy? ¿No estaría la abuela aficionán- dose a echar un trago de la tetera?

Está bien, creeré a la abuela. Aquí va lo que sucedía en las tazas. ¿Ha oído decir alguna vez que se va a someter a algún político a la prueba del tornasol para averiguar su posición sobre un asun- to concreto? Pues bien, el tornasol es un tinte que se obtiene de los liqúenes; se vuelve rosa en medios ácidos y azul en los alcali- nos. A diferencia de los políticos, el tornasol no se anda por las ra- mas y te indica enseguida si una sustancia es árida o alcalina. El tornasol es lo que los químicos llaman un indicador ácido- base. Algunos de los taninos del té también lo son; adquieren un color en un medio ácido y otro en un medio alcalino. El zumo áci- do del limón tiñe los taninos del té de amarillo, mientras que el bi- carbonato de la abuela los tiñe de marrón rojizo. Otro indicador ácido-base es, por ejemplo, el pigmento de la col lombarda, un colorante alimentario natural del grupo de las an- tocianinas. Las antocianinas dan color a numerosas flores y frutas, como las manzanas, las ciruelas y la uva. El color de la principal antocianina de la col cambia en función de la acidez o la alcalinidad del medio en el que esta se encuentre. De rojo intenso en medios muy ácidos pasa a púrpura en medios neutros (ni ácidos ni alcalinos) y adquiere tonos de azules a verdo- sos a medida que aumenta la alcalinidad. La col resulta más apeti- tosa a la vista si tiende a rojo, por lo que a menudo se cocina con manzana, que es ácida. Para contrarrestar el dulzor de la manzana se le puede añadir un chorrito de vinagre, que potenciará su color rojo, antes de servir.

Ciencia al margen

El misterio del tornasol

¿Por qué cambian de color los indicadores ácido-base? El ácido tánico, por ejemplo, es lo que los químicos llaman un ácido dé- bil; en otras palabras, lo contrario de un ácido fuerte. (¿Ve qué senci- lla es la química?) Las moléculas de un ácido débil constan de dos par- tes: un ion de hidrógeno (átomo de hidrógeno de carga positiva) y un anión (un átomo o grupo de átomos de carga negativa). Llamaremos «H» al ion de hidrógeno y «A» al anión; para referirnos a ellos cuando coincidan en la molécula de un ácido, diremos «HA».

La A de la molécula del ácido tánico es la que tiene color. Cuando la abuela le añade bicarbonato al té, al ser alcalino, se traga parte de la H del ácido y deja varias A libres, lo que lo tiñe de oscuro. En cam- bio, al echarle zumo de limón, que es ácido, el té se llena de nuevas H, que se combinan con muchas de las A; al unirse a ellas, contrarrestan sus efectos, por lo que el té se aclara y el marrón se vuelve amarillo. Los taninos se utilizan como tinte desde tiempos antiguos. Lo aprendí de mi abuelo, un inmigrante ruso. Lucía una espléndida barba blanca, pero llevaba siempre el bigote teñido de amarillo de tanto beber té.

Cafeína no, gracias

Bebo bastante té, pero estoy intentando controlarme con la cafeína. ¿Sirve de algo utilizar tazas más pequeñas? Si coloco una bolsa de té en una taza pequeña y otra en una taza grande, las lleno las dos has- ta arriba con agua hirviendo y las dejo reposar cinco minutos, ¿con- tendrá la taza más pequeña menos cafeína?

Buen intento, pero no. La cafeína es muy soluble en agua: en una taza de agua hir- viendo se pueden disolver hasta 150 gramos. Sin embargo, en una bolsa de té no hay tanta cafeína, ni siquiera una milésima parte de esa cantidad. El agua absorbe toda la cafeína de la bolsa de té al cabo de un minuto más o menos. Por lo tanto, da igual si la taza es grande o pe- queña: el té la chupará. Más le vale beberse la taza grande; por la misma cantidad de cafeína, le durará más la bebida.

Té (y café) para dos

Yo bebo té y mi novio toma café. En cuanto el agua rompe a hervir, él retira el cazo del fuego para echarse el agua en la cafetera de fil- tro. A mí me gusta dejar que hierva más tiempo, porque creo que para preparar un buen té el agua debe estar más caliente. Sin em- bargo, él me dice que por mucho que la deje al fuego no se calenta- rá más. ¿Es cierto?

Usted tiene razón en lo que respecta al té y él tiene parte de razón sobre lo del agua, pero sólo en parte. De todas formas, creo que po- dremos resolver el problema sin que tengan que hervir el agua en cazos diferentes. La mayoría de entendidos en té dice que, para extraer la canti- dad justa de aroma de las hojas de té negro u oolong, el agua debe estar lo más caliente posible. Ahora bien, por mucho que se pro- ponga calentar el agua, su temperatura no subirá nunca por enci- ma del punto de ebullición: 100 °C (menos un grado o dos en fun- ción de la altitud y el clima). El agua rompe a hervir y se evapora en el momento en que sus moléculas acumulan suficiente energía para superar la presión atmosférica de la superficie y escapar al aire. Si alguna molécula acumula más energía de la necesaria, se lleva consigo esa energía sobrante al dispersarse. El agua no apro- vecha la energía excedente sino que se pierde en el aire, por lo que no aumenta de temperatura. Su novio se anota un tanto, pues, en este extremo. Ahora bien, las burbujas del agua engañan. A veces, cuando empiezan a subir las primeras burbujas grandes a la superficie para liberar su vapor, el agua todavía no hierve del todo. Para preparar un té negro u oolong, hay que seguir calentando el agua hasta que borbotee con furia. Si utiliza un hervidor, deberá esperar a que sil- be al máximo volumen durante al menos unos segundos (y la coci- na se le llene de perros extraviados). Para el té verde, las reglas cambian. Según los entendidos, la infu- sión debe prepararse a temperaturas más bajas, de entre 74 y 82 °C; a mayor temperatura se oxidarían, parece ser, sus valiosos polife- noles {véase pág. 33). El café es una taza de té bien distinta, por decirlo de alguna manera. No es conveniente utilizar agua que hierva demasiado, porque el vapor se lleva muchos de sus componentes aromáticos volátiles, mucho más abundantes en el café que en el té. (Nadie dice: «Despierta, que ya huele el té».) De ahí que el café preparado por el método más directo y rudimentario de hervir los posos en un cazo con agua resulte más apto para la batería del coche que para el desayuno. El mejor café se prepara, en mi opinión, con las cafeteras de fil- tro y las de pistón. En las primeras se coloca el grano recién molido en un filtro cónico de papel y se vierte agua caliente, que cae por la misma gravedad. En las segundas, de uso muy extendido en Fran-

cia, se echa agua caliente sobre los posos de café en un recipiente cilindrico alto, se deja reposar durante unos tres minutos y con un pistón perforado se empuja el «lodo» hacia abajo. Cualquiera que sea el método utilizado, si el agua no está lo bastante caliente no extraerá los cientos de compuestos químicos que posee el café, todos ellos sensibles al calor, al aire y a la in- teracción con el resto de compuestos. El tipo y la cantidad de com- puestos que asomarán en su taza dependerán de diversos factores:

la clase de café, la proporción de café y agua, el tamaño de las par- tículas tras la molienda, la capacidad de mezcla de la cafetera, la temperatura del agua y el tiempo que el agua permanezca en con- tacto con los posos. No obstante, podemos decir que la temperatu- ra óptima del agua para preparar café se sitúa, en general, entre los 88 y los 93 °C; en otras palabras, lo mejor es que el agua esté «a pun- to de romper a hervir». Así pues, para arreglar su pequeña trifulca doméstica, le reco- miendo que caliente el agua hasta que hierva bien, apague el fuego y rápidamente vierta el agua en la tetera precalentada, con el té, suelto o en bolsa, ya en el interior. A continuación, cuente hasta diez para que el agua se enfríe lo justo y pásele el cazo o el hervidor a su novio, para que pueda prepararse su café. ¿Habría dado Salomón con una solución mejor?

¿Quiere leche?

Me gusta tomar el café con algo de leche, pero también me gusta be- berlo muy caliente. Sé que la leche lo enfriará, pero ¿cuándo debo echarla? ¿En cuanto sirva el café o justo antes de bebérmelo? ¿Cómo se mantendrá más caliente? ¿Hay alguna diferencia?

Dudo que los filósofos griegos le dedicaran mucho tiempo a esta cuestión (sobre todo porque no tenían café). Es una pregunta difí- cil, por no decir trascendental. Podría determinarlo con un termómetro de precisión, pero tendría que utilizar exactamente las mismas cantidades de café y leche y el mismo tipo de taza, partir de la misma temperatura ini- cial, etc., etc. De todas formas, llevar a cabo un experimento cien- tífico bajo control estricto en la cocina tiene sus inconvenientes, así que resolvámoslo pensando.

Si todos los demás factores coincidieran, cabría pensar que am- bos procedimientos llevarían a la misma temperatura final, porque estaríamos combinando x calorías de calor del café con y calorías de calor de la leche, lo que daría un total de X + y calorías en la mez- cla, independientemente del camino que hubiéramos seguido. (Sobre el uso de la palabra «caloría», véase el cuadro de la pág. 38.) Lamentablemente, según la Ley de Wolke de la Perversidad uni- versal, «los demás factores nunca coinciden». Se prepare un café solo

o con leche, lo tendrá en la taza un rato hasta que se lo beba. En ese

tiempo se enfriará, porque al estar más frío el aire que el líquido de

la taza el calor fluirá del líquido al aire. El calor siempre fluye de una sustancia más caliente a otra más fría con la que está en contacto.

Sin embargo, hay dos diferencias importantes entre el café con leche y el café solo: 1) la taza de café con leche contiene un poco más de líquido, la leche que se le ha añadido, y 2) el café con leche está más frío que el café solo.

La primera diferencia implica que el café con leche, por su ma-

yor volumen, tardará más en enfriarse. Es decir, necesita eliminar- se más calor para reducir su temperatura en cierto número de gra- dos. (Una bañera de agua tarda más en enfriarse que un cubo con agua de la misma bañera a la misma temperatura.) La segunda di- ferencia provoca el mismo resultado: el café con leche, al estar li-

geramente más frío, se enfriará más despacio que el café solo, pues cuanto menor es la diferencia de temperatura entre un objeto ca- liente y su entorno más lento es su enfriamiento. Echar la leche al principio vuelve a ser esta vez, por lo tanto, la opción ganadora.

Mi consejo es que eche la leche lo antes posible. Podrá beberse

el café con uno o dos grados más y estoy convencido de que vivirá

mejor por ello. Siento gran alborozo en anunciar que este problema fue objeto de un minucioso experimento científico llevado a cabo por el estu- diante universitario Jonathan Afílalo y publicado en el Dawson Re- search Journal of Experimental Science en la primavera de 1999. Esta extraordinaria revista publica artículos sobre investigaciones originales y de calidad profesional realizadas por estudiantes uni- versitarios del Dawson College de Montreal, en Quebec. El experimento de los estudiantes llegó a la misma conclusión que antes expuse, tal y como puede observarse en las curvas de en- friamiento que calcularon y que se observan en el gráfico de más arri- ba. En la curva 1, la leche se añadió dos minutos después de echar el

café, mientras que en la curva 2 no se añadió hasta pasados diez mi- nutos. En el gráfico se observa cómo la temperatura de la curva 1 se mantuvo un grado y medio por encima de la temperatura de la curva 2. Echar la leche pronto mantiene, en efecto, el café más caliente.

Ciencia al margen

A enfriar se ha dicho

Cuanto más alta es la temperatura de un objeto, antes pierde el calor por radiación. Así reza la Ley de Stefan-Boltzmann. Además, cuanto mayor es la diferencia de temperatura entre dos objetos contiguos (como el café y el aire, por ejemplo), con más rapidez pierde el calor el más caliente frente al más frío, por conducción. Lo dice otra ley: la Ley del Enfriamiento de Newton. Ambas leyes se apoyan en precisas fórmulas matemáticas, pero no veo motivo para sobrecargar esta pá- gina incluyéndolas. Volveré sobre la Ley de Newton en el capítulo 9.

Volveré sobre la Ley de Newton en el capítulo 9. 0 2 5 10 15 20

0

2

5

10

15

20

TIEMPO TRANSCURRIDO TRAS ECHAR EL CAFÉ (MINUTOS)

Enfriamiento de una taza de café cuando se le añade leche a los dos mi- nutos (curva 1) y cuando se le añade leche a los diez minutos (curva 2). Añadirle la leche antes permite beber el café más caliente.

Cuando una caloría no es una caloría

Existe una diferencia entre lo que un químico y un nutricionista lla- man una caloría. La caloría del químico es la cantidad de energía ca- lorífica que se requiere para aumentar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado, mientras que la caloría del nutri- cionista, la que aparece en los libros de dietética y las etiquetas de los alimentos, es la cantidad de energía calorífica que se requiere para aumentar en un grado centígrado la temperatura de mil gra- mos de agua, es decir, de un kilogramo. La caloría del nutricionista, pues, equivale a mil veces la del químico, para quien en vez de una caloría representa una kilocaloría o kcal. Este libro me pone en un aprieto, pues soy un químico que escribe sobre comida para lectores que pueden abarcar ambas disciplinas. Por coherencia, y salvo que indique lo contrario, utilizaré la palabra «caloría» con el sentido que le da el nutricionista. Espero que mis colegas químicos sepan perdonarme. En muchos casos, empleo la palabra «calorías» para referirme a una cantidad indeterminada de energía calorífica, en cuyo caso la dicotomía entre químico y nutri- cionista no importa. Para aquellos químicos a los que mis palabras no hayan servido de consuelo, ahí va una dosis de kilos para que los inserten delante de la palabra «caloría» cada vez que se topen con ella a lo largo del libro: kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo. [Nota para quienes utilizan el Sistema Internacional de Medidas:

una kilocaloría nutricional, kcal, equivale a 4,19 kilojulios o kJ.)

Nuestros parientes alcohólicos

Sé que existen el alcohol etílico, el alcohol metílico y el alcohol de- sinfectante. ¿Cuáles son comestibles o bebibles y cuáles no? ¿Se parte de alcoholes iguales antes de modificarlos o añadirles otras sustancias?

No. Aunque pertenezcan a la misma familia química, existen gran- des e importantes diferencias entre los alcoholes, y saberlo le pue- de salvar la vida.

Los alcoholes son una amplia familia de compuestos químicos orgánicos (que contienen carbono) emparentados por dos moti- vos: sus moléculas poseen uno o más grupos hidroxilo (OH) y reac- cionan con los ácidos orgánicos para formar unos compuestos quí- micos conocidos como ésteres. Los científicos lo clasifican todo, desde los animales a los com- puestos químicos, en función de sus características comunes. Pue- de tratarse de características sin ningún interés práctico e incluso inducir claramente a error a quienes no forman parte del gremio de la «ciencia. No se asuste, por lo tanto, si descubre que la berenjena (Solanum melongena) y las patatas (Solanum tuberosum) pertene- cen! a la misma familia botánica que la mortífera belladona (Sola- num dulcamara), o que las langostas y las cochinillas coinciden en la familia de los crustáceos. ¿Acaso hay alguien que no tenga pa- rientes raros? Ahí está mi tío León, sin ir más lejos. (Mis disculpas a He nny Youngman.) Entre los alcoholes pasa algo parecido. Incluyen el alcohol metí- lico, CH3OH, muy venenoso, también conocido como metanol o al- cohol de madera; el menos tóxico alcohol isopropílico, C 3 H 7 OH, también conocido como isopropanol o alcohol desinfectante; y el al- cohol etílico, C 2 H 5 OH, también conocido como etanol o alcohol de gramo, todavía menos tóxico, pero aun así potente. Están, además, alcoholes que nunca imaginaríamos que son alcoholes, como el co-

lesterol, C 2 7 H 4 5 OH, y

observado, los químicos añaden a todos los alcoholes el sufijo -ol.)

No se deje engañar, por lo tanto, por la palabra «alcohol» pensando que todo lo que lleve ese nombre será un producto quíímico relativamente inofensivo. Es mucho peor estar muerto que borracho.

el glicerol o glicerina, C 3 H 5 (OH) 3 . (Como

habrá

FICCIO N ARIO OEL GOURMET

Nervio gustativo: pasión por gustarlo todo

Sabor amargo

la etiqueta de las cervezas dice que están elaboradas con «lúpulo de Ua mejor calidad». ¿Qué es el lúpulo?

En

El lúpulo es una flor seca que se extrae de una planta del mismo nombre, conocida por los botánicos como Humulus lupulus, una cepa alta y trepadora de la familia de las cannabáceas. Proporciona a la cerveza su suave sabor amargo a la vez que contrarresta el dul- zor de la malta. Le da también un toque herbáceo y un aroma agra- dable, según la fase del proceso de elaboración en la que se añada al mosto de fermentación. En Bélgica, los brotes primaverales del lúpulo se cocinan y sir- ven como los espárragos y se consideran una exquisitez. Hay varios aspectos del lúpulo en los que merece la pena dete- nerse. Para empezar, existen lúpulos de sexo masculino y lúpulos de sexo femenino. Desde hace unos mil años las flores hembra más desarrolladas se utilizan para dar sabor a bebidas y tónicos por sus valiosas resinas. Curiosamente, las plantas hembra crecen mejor cuando no hay machos a su alrededor, ya que sus flores no echan semillas ni se reproducen. Como la mayoría de fabricantes de cer- veza prefieren los lúpulos sin semillas, no suelen cultivar machos. (No es mi intención aquí poner a los machos de otras especies en entredicho.) Casi todas las propiedades del lúpulo, desde las sedantes hasta las diuréticas y las afrodisíacas, se han atribuido a la planta hem- bra, y su uso para la elaboración de elixires y brebajes de todo tipo se remonta a tiempos inmemoriales. No me extrañaría nada que su sabor amargo hubiera contribuido en gran medida a arraigar esa vieja creencia de que una buena medicina ha de saber forzosa- mente mal. ¿Guardan relación las conocidas propiedades sedantes del lúpulo con la modorra que le coge a uno después de beber cer- veza? Nadie sabe a ciencia cierta responder a esta pregunta. Cada litro de cerveza contiene entre 8 y 15 gramos de lúpulo, pero cin- co o seis veces más alcohol, que también es un sedante. No sa- bremos en qué grado induce el sueño el lúpulo hasta que no se realice un experimento que compare los efectos de cervezas con alcohol y sin alcohol pero con la misma cantidad de lúpulo. (¿No hay por ahí ningún estudiante en busca de ideas para el proyec- to de fin de curso?) El lúpulo es un ingrediente esencial de la cerveza, y no sólo por su aroma y amargor. Precipita las proteínas del mosto, por lo que aclara la cerveza; además, posee propiedades antibióticas que me- joran su conservación. Entre los más de 150 compuestos químicos

identificados en su aceite esencial encontramos unos llamados isohumulonas (terpenos) que son fotosensibles. En contacto con la luz blanca o ultravioleta, se descomponen en radicales libres muy activos (véase pág. 172); estos reaccionan con el azufre de las pro- teínas que contiene la cerveza y producen unos compuestos oloro- sos llamados tioles, que los sentidos del gusto y el olfato humanos detectan en concentraciones de unas pocas partes por billón. Su estructura química es similar a la del compuesto de tiol que trans- portan las mofetas en las glándulas y que les ha merecido su fama de antisociales. Con exponer la cerveza 20 minutos a la luz basta para que ad- quiera un sabor que recuerda al hedor de la mofeta. De ahí que la cerveza se envase en latas o en botellas de color ámbar que no de- jan pasar la luz. Para evitar disgustos, le recomiendo que no la deje reposar en el vaso demasiado rato; bébala tan rápido como pueda.

FICCIOIMARIO DEL GOURMET Lúpulo: ni pérrulo ni zórrulo

FICCIOIMARIO DEL GOURMET Lúpulo: ni pérrulo ni zórrulo Capullos de la planta del lúpulo (Humulus lupulus].

Capullos de la planta del lúpulo (Humulus lupulus]. Los lúpulos son un ingrediente esencial de la cerveza.

Pan de cerveza

Si es de los que cree que la cerveza sirve sólo para beberla, pruebe a elaborar este tipo de pan. Su sabor varía según la cerveza que utilice. La receta la he probado con una cerveza negra de Pittsburgh bastan- te fuerte, la Penn Pilsner Darle. Recomiendo comerlo recién hecho.

3

tazas de harina con levadura preparada

3

cucharadas de azúcar

1

lata o botella de cerveza (330 mi), preferiblemente no light

1.

Coloque una bandeja de hornear en el tercio inferior del horno y precaliéntelo a 17 5 °C. Elija un molde para pan de 22 x 12 x 7 cm y engráselo para evitar que se pegue la masa.

2.

En un cuenco grande, mezcle bien el harina y el azúcar. Añada poco a poco la cerveza sin dejar de remover la mezcla con una cuchara de madera hasta que desaparezcan todos los grumos de harina seca. (No lo bata más de lo necesario o el pan quedará duro.) La masa debe quedar pegajosa. Traspásela al molde y ex- tiéndala hasta llenar todos los rincones.

3.

Hornee la masa entre 50 y 60 minutos o hasta que, al pinchar hasta el fondo el centro del pan con una varilla, esta salga com- pletamente seca. La costra superior del pan quedará estriada.

4.

Desmolde el pan, colóquelo sobre una rejilla de horno y déjelo enfriar 1 hora. Use un cuchillo de sierra afilado para rebanarlo. La costra debe quedar crujiente y el interior, tierno y esponjoso.

SALE 1

BARRA DE PAN

FICCIONARIO DEL GÜURMET

Levadura: los reclutas de la legión

Sulfitos

¿Por qué dice en tantas etiquetas de vino «contiene sulfitos»? A mi marido le han dicho que es alérgico a estas sustancias, pero cuando

preguntamos en la bodega nos dijeron que todos los vinos contienen sulfitos de manera natural. ¿Porqué, entonces, la advertencia? En el café no dice en ningún lado «contiene cafeína».

Los sulfitos -que no deben confundirse con los sulfatos- son una familia de sales químicas derivadas del dióxido de azufre (S0 2 ). Se forman durante la fermentación del vino a partir de los com- puestos de azufre naturales de la uva, por lo que es natural e inevi- table encontrarlos en los vinos al menos en una pequeña cantidad. Por otro lado, desde hace miles de años se añade al vino sul- fitos (o el gas de dióxido de azufre que se desprende al quemar azufre) para evitar que se oxide y decolore. Los sulfitos matan, ade- más, a las bacterias dañinas y a las células de levadura silvestre de las prensas de uva, lo que permite a los organismos fermentantes «amansados» empezar su tarea biológicamente limpios. Sin el efec- to protector de los sulfitos añadidos, los vinos resultarían imbe- bibles al cabo de uno o dos años, un problema menor para vinos jóvenes como el Beaujolais, pero una tragedia para otros como el Burdeos que necesitan tiempo para envejecer. Alrededor de una de cada diez personas desarrolla alguna aler- gia a los sulfitos, que pueden incluso provocar un ataque de asma en personas asmáticas. Los alérgicos deben evitar alimentos que contengan cualquiera de las sustancias siguientes: dióxido de azu- fre, bisulfito de potasio, metabisulfito de potasio, bisulfito de sodio, metabisulfito de sodio y sulfito de sodio. Observe que, salvo el dió- xido de azufre, lo que le dará la clave es el sufijo -ito del nombre químico. Al igual que con cualquier producto que se ingiere, no es una cuestión de que los sulfitos sean buenos o malos. Ninguna sustan- cia química es «segura» o «peligrosa» en sí misma; todo depende de la dosis. En Estados Unidos la cantidad máxima de sulfitos que pue- de contener por ley el vino es de 350 partes por millón (ppm), aun- que la mayoría de vinos a los que se les ha añadido sulfitos contie- nen tan sólo entre 25 y 150 ppm. Según la ley federal, a partir de 10 ppm, debe indicarse en la etiqueta que el vino «contiene sulfitos».*

La directiva europea 2003/89/CE, reglamento 1991/2004, establece la obligato- riedad

de incluir la mención «contiene sulfitos» en la etiqueta de todos los vinos Procedentes de la Unión Europea embotellados a partir del 25 de noviembre de Y que contengan más de 10 mg de sulfitos. (N. de la T.)

Cuando vaya a la bodega o a la vinateca, pida un vino sin sulfi- tos añadidos. Su marido puede probarlo y comprobar si la peque- ña cantidad de sulfitos naturales que contiene el vino también le causa o no reacción. Y, por cierto, cuando alguien dice que algo «huele a azufre» es probable que nunca estudiara química. El azufre, que aparece en la Biblia con el nombre de «piedra inflamable», es un elemento sólido inodoro, pero muchos de sus compuestos huelen a rayos. Cuando se quema, huele a dióxido de azufre.

Una de jerez, por favor

¿Qué hace que sea tan especial el jerez, hasta el punto de que se le considere una categoría concreta de vino? ¿Es la uva, la región, el método

Las tres cosas, pero sobre todo el método de elaboración. Existen unas cinco mil variedades de uva que podrían utilizar- se en denominaciones de origen de todo el mundo: cerca de un centenar de appellations d'origine en Francia y setenta y cuatro en California, por ejemplo, por no citar las de Australia, Chile y mu- chos otros países productores de vino. Multiplicadas por diez años, por poner un tope, tenemos que podría haber más de 37 millones de botellas de vino decente, además de un número incalculable de botellas de vino de mesa. A menudo me pregunto cómo puede al- guien decidir, ante tanta variedad, cuál es el vino más adecuado para una comida. ¡Y es que para guardar todas estas botellas nece- sitaríamos una bodega del tamaño de la Antártida! Sin embargo, sí podría decir algo sobre el jerez, pues conozco el único lugar del mundo en el que se produce, la ciudad de Jerez de la Frontera y sus alrededores, a un par de horas en coche de Sevilla, en la provincia de Cádiz. Allí me sumergí metafórica y casi literal- mente en jerez visitando las bodegas de Williams & Humbert, pro- ductores de Dry Sack, Pando, Canasta Cream y muchos otros vinos de jerez y brandies. Es posible que se pregunte de dónde sale un nombre tan poco español como Williams & Humbert o cómo es que en el mundo an- glosajón tenga una traducción tan arraigada como sherry. Algunas de las empresas de jerez establecidas en la región jerezana fueron

de elaboración?

fundadas por empresarios británicos que exportaban el vino a In- glaterra, que desde siempre ha gustado del jerez seco como aperiti- vo y del dulce para acompañar los postres. Sherry fue la palabra con la que los ingleses se refirieron desde el principio al vino de Jerez. ¿Qué tiene, pues, de especial este vino? El consejo regulador de la región mantiene un control estricto sobre su producción y etiqueta- do. Para acogerse a la denominación de origen «Jerez-Xérés-Sherry» debe emplearse la variedad palomino o bien otras menos comunes como Pedro Ximénez o moscatel, cultivadas en el triángulo formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. (El consejo regulador se guarda bien de dejar fuera al Estado de California.) Esta pequeña región posee un micro- clima único con influencias del océano Atlántico, los ríos Guadalqui- vir y Guadalete y los vientos húmedos y cálidos del norte de África. Es probable que a la uva el carácter se lo den sobre todo los suelos de al- bariza calcáreos y casi blancos de la región, con una capacidad desa- costumbrada para absorber y retener tanto el aire como el agua. No cabe duda de que muchos grandes vinos proceden de mi- croclimas y suelos excepcionales. Sin embargo, lo que distingue a los vinos de Jerez de los demás es el especial proceso de ensambla- je y envejecimiento que se sigue para su elaboración. Una vez prensadas las uvas, el mosto se introduce en enormes cubas de acero inoxidable y se deja fermentar entre cuarenta y cin- cuenta días a temperatura controlada, hasta que el contenido de alcohol sube a entre el 11 y el 13 %. El vino joven resultante se pasa entonces a barricas de roble americano con capacidad para 500 li- tros y se deja envejecer. Entonces llega el momento de decidir si el vino es más adecua- do para la elaboración de fino seco o de un oloroso dulce, las dos grandes categorías en que se divide el jerez. Los finos incluyen los manzanillas y los amontillados, mientras que entre los olorosos en- contramos los cortados y varias mezclas de Pedro Ximénez, una va- riedad de uva muy dulce. Los vinos destinados a convertirse en fi- nos se encabezan (se fortalecen añadiéndoles alcohol) hasta que alcanzan una graduación alcohólica del 15 %; los olorosos se enca- bezan hasta el 17 %. Lo que explica la diferencia entre unos y otros es que la flor, una C a p a de levaduras naturales locales que se forma en la superficie, no sobrevive a concentraciones alcohólicas superiores al 15 %. Para a dquirir su ligereza y sabor característicos, los finos deben enveje-

cer hasta el final bajo una capa de flor. Los olorosos, en cambio, se crían sin esta capa, de modo que el aire los oxida y los vuelve más oscuros, les da más cuerpo y un aroma más fuerte; de ahí su nom- bre. Los amontillados empiezan envejeciéndose con flor pero des- pués se encabezan hasta que alcanzan una graduación alcohólica del 17 % que mata la flor. Durante el envejecimiento el vino se mezcla siguiendo un mé- todo exclusivo del jerez llamado sistema de soleras y criaderas. Consiste en hacer correr el vino por una escala de varias filas de bo- tas, de manera que cuanto más cerca del suelo están las botas más antiguo es el vino que contienen. De las botas más viejas, la solera, se saca un tercio del vino para embotellarlo. El espacio libre dejado se repone con vino de la fila superior (primera criadera), que a su vez se rellena con vino de la siguiente (segunda criadera), y así su- cesivamente hasta llegar a la última, que se rellena o «refresca» con vino joven. El nombre de «criadera» viene de «criar»; se refiere a las botas en las que se crían los vinos más jóvenes. «Solera» alude al suelo de piedra sobre el que descansan las botas que contienen el vino más maduro, listo para embotellar. El ciclo tarda años en completarse, ya que entre cada extracción de vino de la solera pasan varios meses. Los vinos jóvenes se nutren de la personalidad de los más viejos, lo que permite al producto fi- nal conservar sus extraordinarias propiedades durante décadas. Y eso es lo que hace que el jerez sea tan especial.

Y eso es lo que hace que el jerez sea tan especial. SEGUNDA \ > PRIMERA

SEGUNDA

\

> PRIMERA
>
PRIMERA

CRIADERAS

EMBOTELLAMIENTO

Proceso de ensamblaje y envejecimiento del jerez. Se extrae parte del vino de las botas superiores (criaderas) y se introduce en las inmediatamente inferiores, que contienen vino más antiguo. El vino de las botas que reposan en el suelo (solera) es el que se embotella.

FACCIONARIO DEL GOURMET Amaretto: una ópera de Verdi

Pollo al ajillo dorad o al jerez

Cada vez que nuestra amiga Janet Mendel, autora de varios libros de co-

cina, nos invita a Bob y a mí a comer a su casa en el sur de España, nos prepara este plato. Se necesita una sartén de hierro colado de unos 30

cm

de diámetro para dorar el pollo y una botella de oloroso seco, un je-

rez

semidulce. En la mesa el pollo lucirá un lustroso color caoba. No tema

utilizar todo el ajo que se indica en la receta. Al cocinarlo, se suaviza el sa-

bor y se vuelve ligeramente dulce. Vierta abundante jugo de cocción -una

deliciosa salsa de aceite de oliva, jerez y ajo- sobre las raciones de pollo.

1 kg de muslos de pollo (en una sartén de unos 30 cm de diámetro le cabrán unos 4 muslos grandes y 3 patas) Sal kosher y pimienta recién molida

1 cabeza de ajos (unos 15 dientes grandes)

1 / 3 de taza de aceite de oliva virgen extra

1 / 2 taza de jerez semiseco, amontillado u oloroso seco

2 cucharadas de brandy o coñac español, opcional

1. Pase el pollo por agua fría para limpiarlo y séquelo con papel de cocina. Salpimiéntelo por ambos lados.

2. Aplaste ligeramente los dientes de ajo con el filo de un cuchillo grande para romper la piel. Separe 8 y déjelos sin pelar. Pele el resto y córtelos en láminas más o menos uniformes.

3. Caliente el aceite de oliva en la sartén mencionada a fuego medio. Añada las láminas de ajo y sofría de 1 a 2 minutos, hasta que es- tén doradas. Retírelas de la sartén con una espumadera, colóque- las sobre papel de cocina para que chupe el aceite y resérvelas. Suba el fuego, añada el pollo cortado y tríalo (cubriendo la sartén con una tapa antisalpicaduras, si tiene una) durante 15 minutos. Dé la vuelta al pollo cuando lo considere conveniente y asegúrese de que queda dorado por ambos lados. Añada los dientes de ajo sin pelar, el jerez y el brandy. Mantenga el fuego a intensidad media-alta, de 8 a 1Q minutos, dando vuel-

tas los trozos de pollo de vez en cuando, hasta que el liquido se haya casi consumido y el pollo vuelva a crujir.

6. Pase el pollo y el ajo a un plato calentado previamente en el horno y rocíelo con su jugo. Decore el plato con el ajo frito que reservó.

SALEN 4 RACIONES

El truco de la cuchara

Una amiga vino a verme a Inglaterra. Bebimos champán, pero no nos acabamos la botella. Me sugirió que, antes de guardarla en el fri- gorífico, introdujera una cuchara de plata en el cuello de la botella con el mango hacia abajo. (Lo había visto en algún programa de la tele.) Lo crea o no, al día siguiente el champán conservaba sus bur- bujas. ¿A qué se debe? ¿Serviría también un tenedor?

Sí, un tenedor serviría igual. Y también un cortaplumas. O una varita mágica, para el caso, pues la cuchara no tuvo nada que ver. El truco de la cuchara es pura superchería. O patrañas, paparru- chas o como prefiera llamarlo. El champán no pierde las burbujas tan pronto como la cerveza o los refrescos, simplemente. Aunque no le hubiera puesto la cu- chara, al día siguiente lo habría encontrado igual de espumoso. Lo único que influyó es que metiera la botella en el frigorífico, porque el dióxido de carbono, al igual que cualquier otro gas, se disuelve y permanece disuelto mejor cuanto más frío está el líquido. Para que el gas se escape del líquido, las moléculas gaseosas de- ben dar con una mota microscópica de materia (punto de nuclea- ción) para congregarse y acumularse a su alrededor y formar una burbuja. El champán y el cava auténticos se conservan mejor una vez abiertos porque son muy límpidos y no contienen casi nin- guna mota. Cuando en la etiqueta indica que se han elaborado si- guiendo el método clásico o champenois, significa que se han cla- rificado mediante una operación conocida como degüelle: se deja reposar la botella bocabajo hasta que todos los sedimentos se po- san en el cuello y luego este se congela para poder retirar los sedi- mentos extrayendo el hielo en el que han quedado atrapados. La

cerveza no se clarifica tanto, por lo que suele perder las burbujas en menos tiempo. Para conservar mejor el champán de un día para otro, guárdelo en el frigorífico con un tapón que cierre bien (olvide la cubertería). Nunca se sabe: quizá tenga algo que celebrar por la mañana. En cuanto al tapón: puede gastarse hasta unos 20 euros en

una de esas tiendas para borrachínes

del vino». El tapón ceñirá la botella por el labio al que estaba su- jeta la cápsula de alambre y, al enroscarlo, el disco de goma se amoldar á a la boca. Le irá muy bien para contener la presión de la botella en el caso de que le interese agitarla, pero en circuns- tancias menos extremas puede prescindir totalmente de él. El la- bio y la cápsula de alambre se colocan para contener la fuerte pre- sión del gas acumulada durante la fermentación del caldo. De ahí el típico fogonazo que se produce al descorchar la botella. Sin embargo, una vez abierta, la presión desaparece. Si la guarda en el frigorífico y no la agita, cualquier corcho o cierre servirá para que no pierda el gas. (Una nota al pie: un grupo de científicos de la Universidad de Stanford descubrió en 1994 que el vino espumoso conservaba más tiempo sus burbujas si la botella abierta se guardaba sin tapón; no obstante, tuvieron que catar muchas veces el vino para llevar a cabo este largo experimento y es posible que sus observaciones fueran producto, por decirlo de alguna manera, de una excesiva alegría.)

ay, quería decir «amantes

Ciencia al margen

Póngale un corcho

¿Por qué tienen esa forma tan rara los corchos de champán? Pare- cen champiñones con faldas Cuando se introducen en la botella, poseen la misma forma cilindrica que los corchos utilizados para los vinos no espumosos, sólo que son más grandes. Un tapón normal se fabrica con un diámetro de 24 mm; para introducirlo en el cuello de botella, de 18 mm de diámetro, se comprime con una máquina taponadora . (El corch o se comprim e bas- tante bien.) En cambio, para el champán y el cava se fabrican tapones de 31 mm de diámetro que se introducen en cuellos de 17,5 mm y

se deja un tercio del tapón fuera (la «cabeza») para poder tirar de él y abrir la botella. En cuanto deja de estar constreñida, la base del cor- cho, suave y húmeda, se expande y recupera el diámetro original. [El corcho también es bastante elástico.)

La compresibilidad y elasticidad del corcho que se emplea para el cava

o el champán es fácil de comprobar. Sumérjalo en agua durante unos

días para ablandarlo y verá cómo recupera su forma cilindrica original

y su longitud total. Obtendrá el mismo resultado si lo ablanda calen- tándolo en el microondas durante un par de minutos. (Advertencia: No haga la prueba en un microondas total o práctica- mente vacío. La radiación, al no ser absorbida por comida ni agua, puede rebotar contra el generador de las microondas -el magnetrón-

y dañarlo. Coloque un vaso de agua junto al tapón de corcho.)

Guerra entre estados

Siempre me he preguntado por qué se habla de bourbon de Ken- tucky y whisky de malta agria de Tennessee. Ningún otro Estado norteamericano parece haber patentado un tipo de licor. ¿Qué los hace diferentes? ¿Por qué no pueden elaborarse esos mismos pro- ductos en otros estados? Lo que los diferencia es en gran parte el orgullo local. Pueden elabo- rarse whiskies idénticos en cualquier parte, pero no pueden llevar el nombre de estos estados a menos que se hayan elaborado en ellos. Empecemos por ver qué es el bourbon. Su definición se recoge en la Ley de Seguridad Interior de 2002 de la Oficina Federal de Im- puestos y Comercialización de Tabaco y Alcohol (TTB, en sus siglas en inglés), nacida de la escisión de la ridicula Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego (ATF). Según esta definición, el bourbon es un whisky puro (sin mezclar) con un máximo de un 80 % de al- cohol por volumen; se elabora con una mezcla fermentada forma- da por al menos un 51 % de maíz y se envejece hasta una gradua- ción alcohólica máxima del 62,5 % en barriles nuevos de roble carbonizado. Sin embargo, en la práctica, la mayoría de bourbons se destila a un 60 % de alcohol y se embotella con una graduación de entre el 40 y el 50 %. Además, para su elaboración se emplea en-

tre un 65 y un 75 % de maíz, así como pequeñas cantidades de otros cereales como cebada, centeno o trigo. Según la TTB, la palabra «bourbon» no debe utilizarse para li- cores destilados producidos fuera de Estados Unidos. Sin embargo, no cita ningún estado en sus reglamentos más que para incluir la norma, más que razonable, de que sólo podrá etiquetarse como «bourbon de Kentucky» el elaborado en Kentucky. En Estados Uni- dos existen unas 162 destilerías productoras de bourbon; la mayo- ría, pero no todas, se encuentran en ese Estado. ¿Qué ocurre con el whisky Jack Daniel's de Tennessee? ¿Es bour- bon? Si nos ponemos estrictos (y mejor será que lo haga porque los ánimos están muy caldeados en torno a esta cuestión), la respues- ta es no. Jack Daniel's encaja en la definición de bourbon que esta- blece la ley en todos los aspectos -se elabora principalmente con maíz, se envejece en barriles nuevos de roble carbonizado y se mantiene dentro de los límites de graduación alcohólica fijados-, menos en uno: en su elaboración se da un paso más. Tras destilar- lo y antes de envejecerlo, el whisky se filtra a través de un carbón de azúcar y jarabe de arce en un proceso que Jack Daniel's bautizó con el nombre de «suavización con carbón» pero que oficialmente se conoce como «proceso del condado de Lincoln». Esta es la única diferencia entre Jack Daniel's y el resto de consagrados bourbons. Jack Daniel's se vanagloria de ser un whisky de malta agria, pues parte de la mezcla utilizada en el proceso de fermentación procede de los restos de una fermentación anterior. Sin embargo, este procedimiento se utiliza en casi todos los bourbons y otros whiskies que se producen en la actualidad, por lo que en sí mismo no explica el aura de misticismo que rodea al bourbon.

FICCIO N ARIO DEL GOURMET

Bourbon:

apellido real en inglés

Salsa barbacoa Jack Daniel's para costillas

Sería una pena no aprovechar una botella de Jack Daniel's más que Para echar unos tragos, pues le da un toque delicioso a esta salsa. Por cada par de costillares pequeños, necesitará una taza de salsa barbacoa. Puede guardar la otra taza para acompañar un pollo a la pa-

milla durante la semana. Verá cómo esta salsa acaba formando parte

de su lista de salsas barbacoa favoritas.

1 taza de ketchup 1/ 4 de taza de whisky Jack Daniel's Etiqueta Negra

1 / 4 de taza de melaza oscura

1 cuchara sopera de salsa Worcestershire

1 cuchara sopera de zumo de limón recién exprimido

1 / 2 cucharadita

1 / 2 cucharadita de mostaza seca

1 diente de ajo majado

de pimienta recién molida

Mezcle todos los ingredientes en un cazo pequeño y llévelos a ebulli- ción a fuego medio alto. A continuación, baje el fuego al mínimo y cue- za la mezcla durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.

SALEN 2 TAZAS DE SALSA

¡Y listos!

En una fiesta por el Derby de Kentucky unos amigos sirvieron unos julepes de menta. Me di cuenta de que, al poco de mezclar los ingre- dientes del cóctel, en el exterior del vaso se formaba una capa de hie- lo. Sé que en una copa de Tom Collins, por ejemplo, se forman gotas de agua, pero nunca había visto que se enfriaran tanto como para helarse. ¿Qué tiene de especial el julepe de menta?

Pregúntele a cualquier acérrimo sureño y le dirá que ¡muchísimo ! Bebidos al ritmo como se despachan en el sur, en una calurosa tarde de estío bajo un perfumado magnolio en flor, pocos cócteles son tan refrescantes como un julepe de menta, o más insidiosa- mente embriagadores. Su sugerente dulzor oculta el hecho de que se trata de puro bourbon. Pero igual de embriagador (para algunos de nosotros) es descubrir por qué se forma el hielo en el vaso. como

machaca r

hojas de menta con azúcar en una taza o mortero de metal, añadi r

Preparar un julepe de menta es tan

sencillo

HEHtH V

I

5 3

hielo picado y regar la mezcla con un generoso chorro de bourbon. Si en vez de bourbon echáramos sólo agua, enseguida se equipara- rían la temperatura del agua con la del hielo. La temperatura resul- tante sería una en la que ambos pudieran coexistir sin que se de- rritiera todo el hielo ni se congelara toda el agua (alcanzándose, pues, el equilibrio térmico). Como bien habrá supuesto, sería la temperatura a la que se congela el H 2 0, que sería de 0 °C. Sin embargo, el bourbon, pobrecito, contiene alcohol aparte de agua. El alcohol (ayudado por el azúcar) disminuye el punto de congelación del H 2 0, del mismo modo que el anticongelante disminuye el punto de congelación del refrigerante que utiliza el radiador del coche. Al ser más bajo el punto de congelación, se reduce también la temperatura a la que agua y hielo pueden coe- xistir, que coincide. Para poder coexistir, el hielo y el líquido deben alcanzar este menor punto de congelación o temperatura derri- tiendo parte del hielo, un proceso que absorbe calor y enfría la mezcla. Se trata del mismo fenómeno por el que, mediante una mezcla de hielo y sal, se reducía la temperatura en las antiguas cá- maras frigoríficas para helar la crema de helado. La sal actuaba re- duciendo el punto de congelación como el alcohol en el julepe. El alcohol del bourbon puede enfriar tanto el contenido de la copa que, en un día húmedo, puede que la humedad del aire no sólo se condense en el exterior de la copa sino que incluso se con- gele y forme una capa de escarcha. Un Tom Collins no se enfriará tanto como para que la humedad se congele, porque contendrá tan sólo unos cubitos de hielo y el alcohol no podrá reducir demasiado el punto de congelación. En cambio, en una copa de julepe el hielo picado ocupa una superficie enorme sobre la que promover el equi- librio térmico, lo que permite bajar la temperatura a gran escala. La mejor manera de presentar los julepes de menta es sirviéndo- los en copas de plata de ley (no chapadas en plata) en vez de en vasos. El vidrio es mal conductor del calor (y del frío), pero la plata de ley contiene un 92,5 % de plata, el metal que mejor conduce el calor. Como norteño, no me atrevo a aventurar ninguna receta del coctel. Además, si en el sur de Estados Unidos hace mucho más calor que en el norte es justo porque los sureños andan siempre en- zarzados en discusiones sobre cómo debe prepararse. Busquen al gun coronel de Kentucky (no, a ese no, que murió) y pregúntenle.

Agitado y revuelto

Estuve hablando con unos amigos sobre cómo enfriar bebidas con cubitos de hielo, si había que agitarlos o revolverlos, qué cantidad de hielo había que poner y cómo quedaba más o menos diluida. Uno dijo que lo mejor era utilizar mucho hielo para enfriar antes la be- bida y que no se diluyera tanto. Yo le respondí que quizá se enfriaría antes, pero que quedaría igual de diluida: tal vez perdería menos agua por cubito, pero la cantidad de hielo derretido sería la misma en total. Cualquier pista será bienvenida.

Estoy con su amigo. Para empezar, cuanto más frío esté el hielo mejor, pues antes se enfriará el líquido. Además, no es necesario que los cubitos se des- hagan para refrescar la bebida; enteros también cumplen su fun- ción. Entre dos sustancias en contacto, el calor fluye automática- mente de la más caliente a la más fría. En el caso que nos ocupa, el

calor del líquido fluye hacia el hielo o, si se prefiere, el hielo absor- be el calor del líquido. Cuanto más frío está el hielo de buen prin- cipio, más calorías consigue restar al líquido antes de alcanzar la temperatura de fusión/congelación (0 °C) y empezar a derretirse. Por lo tanto, si se sirve a una temperatura suficientemente baja (bastante por debajo de los 0 °C), el hielo apenas se derrite y se evi-

ta que la bebida quede diluida. En segundo lugar, cuanto más hielo mejor. Si se sirve mucho

hielo en el vaso, el líquido se escurre entre los huecos que dejan los cubitos entre sí. En estos huecos se forman capas muy finas de li- quido en las que el contacto térmico con la superficie del hielo re- sulta más eficiente, por lo que el líquido se enfría antes que si sólo formara capas más gruesas. En otras palabras, cuantos más cubitos se sirven, mayor es la superficie de hielo que puede intercambiar ca- lor con el líquido. Se consigue, una vez más, enfriar antes la bebida

y mantener el hielo intacto (a no ser que se deje en el vaso durant e

demasiado rato). El mejor truco para enfriar la bebida se podría, por

lo tanto, resumir así: «Póngale mucho hielo y déjelo poco tiempo». Pero hablábamos de cubitos, no de hielo triturado. Con el hie- lo triturado aumentan tanto la superficie de contacto y la eficiencia del intercambio térmico que el hielo empieza a derretirse y a diluir la bebida casi antes de que se la lleve a la boca.

Por desgracia, la mayoría de bares no sirven el hielo muy frío. Muchas veces lo dejan calentándose en la cubitera durante horas, donde se va acercando cada vez más a la temperatura de fusión; esto hace que pierda capacidad para enfriar y apenas lo sirven em- pieza a derretirse y a diluir la bebida. No obstante, el hielo no se derrite nada más alcanzar la tempe- ratura de fusión. Cada gramo de hielo necesita absorber su corres- pondiente dosis de calorías -0,080 calorías, su calor de fusión- para descomponer su estructura sólida y entrar en estado líquido. Así pues, aunque no esté muy frío, el hielo ayudará bastante a refrescar la bebida, sólo que se derretirá más y se diluirá antes. Lo que hay que hacer es evitar que el camarero remueva el martini durante de- masiado rato (y, sobre todo, ¡que ni se le ocurra agitarlo!). El problema del martini es que queremos que se diluya un poco (resulta demasiado fuerte al paladar sin un 10 % de agua añadida), por lo que hay que encontrar el punto de equilibrio entre la canti- dad de hielo, la temperatura y el tiempo que se remueve. Por eso mucha gente estropea los martinis, que en principio deberían ser la bebida más fácil de preparar del mundo.

Mida su alegría

Bebo con moderación. Me suelo tomar una copa de vino con la comida y una o dos en situaciones sociales. Eso es todo. Sin em- bargo, en las fiestas de verano, entre que vas picoteando y char- lando, es fácil dejarse llevar y en más de una ocasión he acabado bebiendo más de la cuenta, pasándome del límite que soy capaz de tolerar y, mucho me temo, del que son capaces de tolerar los de- mas. Sé que cada persona es diferente, pero ¿existe alguna mane- ra de calcular los efectos que cada cantidad de alcohol puede te- ner en una persona?

Al haber pasado varias décadas en la universidad (no, no me costó tanto licenciarme; trabajé como docente), he oído hablar más de una vez de esas fiestas a las que los estudiantes se refieren como farras». O sea, fiestas en las que el alcohol corre como el agua. Ahora bien, los estudiantes no tienen el monopolio de agarrar- se monas, sea queriendo o sin querer. Para los que dejamos atrás esa época de nuestras vidas, los esporádicos excesos en días de

fiesta pueden tener consecuencias más siniestras, pues ya no tene- mos la opción de tambalearnos simplemente hasta nuestro cuarto y dejarnos caer sobre la cama hasta el día siguiente. La mayoría de las veces tenemos que conducir de vuelta a casa y, por muy sensa- to que nos parezca ahora hacer esta reflexión, poco ayuda la sensa- tez si después se conduce bajo los efectos del alcohol. Según un estudio promovido por el Departamento de Seguri- dad Viaria de Estados Unidos en el año 2000, la capacidad de con- ducción empieza a deteriorarse con concentraciones de alcohol en sangre de tan sólo 0,02 g/ml, una cuarta parte de la tasa de alcoho- lemia máxima permitida, que se sitúa en 0,08 g/ml.* La pregunta es cómo podemos regular nuestra ingesta de al- cohol para alcanzar el grado de embriaguez 1 (relajación y simpa- tía) sin saltar a los grados 2 (verborrea y desinhibición), 3 (desco- ordinación física y arrastre de las palabras), 4 (falta de control y contención), 5 (aletargamiento y sopor), 6 (vértigo), 7 (coma) y 8 (muerte). La respuesta es descorazonadora, pero no porque no podamos regularlo, sino porque el método para hacerlo no es del todo fia- ble. Intervienen demasiados factores que pueden confundirnos. Entre las muchas variables que influyen en nuestra reacción a una cantidad dada de alcohol se encuentran la genética, el metabolis- mo (normalmente más rápido en la mujer que en el hombre), el peso y el historial de consumo alcohólico de cada uno (las perso- nas acostumbradas a beber «aguantan» más). Por encima de todas estas variables está la manera como se consume esa cantidad de alcohol: si se diluye con un refresco, si se bebe a secas o con comi- da y cuánto se tarda en ingerirla. Cuanto más diluido esté el alco- hol, con más comida se acompañe y más se espacie su consumo, menores serán sus efectos. El factor principal es la cantidad total de alcohol etílico que se consume. La proverbial lamentación «Pero si sólo me tomé dos co- pas» puede significar cualquier cosa. En el Reino Unido, por «uni- dad de alcohol» se entiende cualquier bebida que contenga 8 gra-

* En Europa la alcoholemia se mide en gramos de alcohol por litro de sangre. El lí- mite legal estadounidense del 0,08 g/ml equivaldría a 0,8 g/1, que es el límite que todavía se aplica en algunos países europeos. En España, la tasa de alcoholemia máxima permitida se redujo de 0,8 a 0,5 g/1 en 1998. (N. de la T.)

mos de alcohol puro. En Estados Unidos, se supone Que una «copa» contiene entre 12 y 15 gramos de alcohol puro, mientras que en Ja- pón se necesitan 20 gramos para merecer la calificación. Sin em- bargo, nunca verá en la etiqueta de una cerveza, un vino o un licor que contenga «tantos gramos de alcohol». ¿Qué efecto tendrán en usted estas cantidades de alcohol? Has- ta que no le lleguen a la sangre, ninguno. Por este motivo el grado de alcoholemia se calcula a partir de la concentración de alcohol en sangre o CAS: el número de gramos de alcohol por 100 mililitros de sangre. La CAS no se mide directamente en la sangre (salvo en la autopsia), sino a través del aliento, ya que el alcohol pasa de la san- gre a la respiración a través de los pulmones. El alcohol está unas 2.100 veces más concentrado en la sangre que en el aliento, por lo que los alcoholímetros se regulan para que den la lectura correcta de concentración en sangre. El alcohol ingerido se diluye uniformemente en el agua de todo el cuerpo; un 80 % de la absorción tiene lugar en el estómago y el 20 % restante en el intestino delgado. La CAS dependerá, por lo tan- to, de la cantidad de agua que contenga la persona en el cuerpo:

cuanta más agua haya en el torrente sanguíneo, menos se concen- trará una misma cantidad de alcohol y menores serán sus efectos fisiológicos. Una vez más, cada persona es diferente, pero en pro- medio los hombres tienen un 58 % de agua en peso y las mujeres un 49 %, mientras que en sangre un 80,6 % es agua tanto en hom- bres como en mujeres. Echando cuentas con la calculadora a partir de estas cifras y teniendo en cuenta que la densidad de la sangre es de 1,06 gra- mos por mililitro, me sale que por cada 10 gramos de alcohol puro absorbido por un varón de 77 kilos, la CAS aumenta en 0,019. En una mujer de 55 kilos, la misma cantidad de alcohol Puro aumenta la CAS en 0,032. Por lo tanto, para superar la tasa de alcoholemia máxima de 0,080 permitida en Estados Unidos, el hombre necesitaría beber 42 gramos de alcohol puro, mien- tras que a la mujer le bastaría con ingerir 25. Redondeando las cifras, esto se traduce en (elija su veneno):

Licores de 40° (40 % de alcohol): 140 g para un hombre de

77 kg y 85 g para una mujer de 55 kg.

Vinos de 13° (13 % de alcohol): 400 g para un hombre de

• Cerveza de 5 o (5 % de alcohol): 1.050 g para un hombre de 77 kg y 625 g para una mujer de 55 kg.

Estos cálculos son muy aproximados, no sólo por lo diferente que es cada persona sino porque se basan en una absorción total e inmediata del alcohol, sin tener en cuenta su posible prolongación debido a la ingesta simultánea de alimentos, el incesante procesa- miento del alcohol en el hígado o la eliminación de alcohol a través de la orina a lo largo de la fiesta. Nos hallamos ante un complejo mecanismo de absorción y eliminación. Aun así, lleve la cuenta de los gramos que consume y básese en las cifras anteriores, adaptán- dolas a su peso corporal y consumo de alimentos y sabrá, grosso modo, dónde está «su límite». Le interesa, por supuesto, dejar de beber mucho antes de lle- gar a ese límite. Soy consciente de que no debe de ser fácil llevar la cuenta de los gramos mientras se canta el «Cielito lindo» con la pantalla de una lámpara por sombrero. Sin embargo, sea hombre o mujer, grandullón o pequeñín, bebedor habitual o social, puede hacer esto: cada media hora en punto, deténgase y observe su comportamiento desde fuera, tomando distancia. En cuanto vea que se encuentra en el grado de embriaguez 2, o como mucho en el 3, diga adiós a las copas y coma más. Es la mejor garantía para volver a casa sin perder la reputación.

Síndrome de estrés posgastronómico

He oído hablar de muchos trucos para eliminar las manchas de vino tinto de los manteles y la ropa. Los más habituales son el agua con gas y la sal, pero he probado con ambas y ninguna me ha dado buen resultado. Tiene que haber algo que funcione. ¿Sabe de algo?

En cuanto se enteran de que soy doctor en química, muchos de mis conocidos me piden consejo sobre cuestiones tan profunda- mente científicas como esta. (¿Para eso me pasé veinte años estu- diando?) Pero está bien. Abandonaré mi rol de escritor que escribe so- bre la comida y la bebida que nos metemos en la boca para hablar de la que se nos escapa de ella y aterriza donde no nos lo esperá- bamos.

Cuando un comensal torpe derrama una copa de vino tinto so- bre el mantel de la anfitriona, de todas partes surgen voces que gri- tan: «¡Trae un poco de bicarbonato!», «¡Echa vino blanco por enci- ma!», «¡Consigúeme el vinagre!», «¡Tapa la mancha con sal!» Todo sugerencias bienintencionadas, pero inútiles. Si echa sal, para lo único para lo que le servirá es para chupar el líquido suelto por ab- sorción capilar, algo que también conseguiría con arena. Sin em- bargo, si hubiera secado la mancha nada más derramarse el vino, no habría quedado líquido suelto sobre el mantel, y eso es precisa- mente lo primero que debe hacerse ante cualquier mancha. En cuanto a los tres líquidos recomendados -agua carbonata- da, vino blanco y vinagre-, lo irónico es que son todos ácidos y, por lo tanto, podrían acentuar la mancha en vez de disimularla. Vea- mos por qué. Los pigmentos del hollejo de la uva, pertenecientes a una familia de colorantes químicos alimentarios conocida como antocianinas, actúan como indicadores ácido-base (véasepág. 32). Se vuelven ro- jos en medios ácidos y lila claro en medios alcalinos. Añadirle un lí- quido ácido a una mancha de vino, ya de por sí ácido, no hace más, tal vez, que diluir la mancha, efecto que también se lograría con agua. Siempre me he resistido a creer en la eficacia del agua carbo- natada, cuyas bondades se han proclamado a bombo y platillo por encima de las de cualquier otro remedio. No veía ninguna razón química por la que debiera funcionar, así que decidí probarla yo mismo. (El problema es que la gente va diciéndole a los demás que una cosa sirve para esto y lo de más allá sin tomarse la molestia de comprobar si es cierto.) Primero intenté eliminar una mancha de vino fresca de un mantel blanco de algodón utilizando un agua con gas sin ningún añadido, lo que los químicos conocen como ácido carbónico. Al ser un ácido, no se comió el color rojo de la mancha de vino. Luego probé con agua de sifón a la que se había añadido un poco de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sosa) y, en algunos una pizca de citrato de sodio. Ambos compuestos químicos reducen la acidez, pero descubrí que esta agua todavía era algo ácida que no modificaba el color de la mancha. Mi gozo en un pozo. Y con mío el de los numerosos defensores de este cacareado remedio. Bueno, ¿entonces qué funciona? Hace unos años, unos inves- tigadores de la Universidad de California de Davis -el profesor de

enología Andrew L. Waterhouse y su alumna Natalie Ramírez- pro- baron una serie de productos, algunos de elaboración casera y otros que se podían encontrar en el mercado. Algunos quitaman- chas para vino fallaron estrepitosamente. Sin embargo, obtuvie- ron buenos resultados con una mezcla a partes iguales de solución de peróxido de hidrógeno al 3 % y una marca de lavavajillas líqui- do, aunque los resultados variaron en función del tipo de tejido y la antigüedad de la mancha. No es cuestión ahora de que se ponga a preparar este potin- gue y de que se lo guarde para casos de emergencia; de todas for- mas, no se le guardaría bien. Eso sí, el peróxido de hidrógeno del experimento de Davis me puso sobre la pista. Los peróxidos son lejías, aunque mucho menos potentes que la lejía de cloro, que eliminaría la mancha pero también se comería el color del tejido. Son lo que los fabricantes de detergente llaman «lejías color»; oxi- dan las sustancias químicas de color y las transforman en formas incoloras. Decidí probar varios productos nuevos que contuvieran per- carbonato de sodio -un complemento, lo llaman, de carbonato de sodio (sosa) con peróxido de hidrógeno-, y que salieron a la venta a raíz de los experimentos de Davis. Descubrí que estos productos hacían milagros con las manchas de vino tinto. Probé tres de los productos de percarbonato que vendían en mi supermercado: Oxi Clean, Clorox Oxygen Action y Shout Oxy Po- wer. Extendí los polvos blancos sobre el algodón manchado de vino, los rocié con agua hasta empaparlos y los dejé actuar duran- te unos diez minutos. Mientras esperaba observé cómo el carbonato de sodio, muy alcalino, azulaba la mancha y cómo después actuaba el peróxido de hidrógeno eliminando casi por completo el color azul. (Shout Oxy Power actuó con más rapidez que los demás.) Luego metí la ropa en la lavadora, con percarbonato incluido, y la lavé con deter- gente. ¡No quedó ni rastro de las manchas! Por tanto, lo que debe hacer es leer las etiquetas de los quita- manchas o detergentes que vendan en su supermercado. Si dice «percarbonato de sodio», compre el producto y téngalo a mano. También le servirá para eliminar muchas otras manchas. El sifón resérveselo para el whisky. Descargo de responsabilidad por cobardía: eliminar una man- los

resultados esperados,

cha puede ser difícil y no siempre dará

pues entran en juego la naturaleza y la antigüedad de la mancha y el tipo de tejido y su color. En mi caso, los experimentos los llevé a cabo en tejidos de algodón blanco con manchas de vino merlot recientes. No utilice nunca productos quitamanchas -ni siquiera el explicado en estas páginas- sin probarlos antes sobre alguna parte no visible de la prenda o el mantel.

Ciencia al margen

Secuestradores de electrones

En química, «oxidación» se aplica a un tipo de reacciones mucho más amplio que la simple interacción de una sustancia con oxígeno. En un sentido más general, se refiere a cualquier reacción en la que un áto- mo o molécula pierde electrones. El peróxido de hidrógeno y otros pe- róxidos son agentes oxidantes capaces de robar electrones a molécu- las de muchos otros tipos de compuestos químicos. Ahora bien, cuando los compuestos químicos tienen color es porque sus electrones absorben determinadas longitudes de onda o colores de la luz solar (una mezcla de todas las longitudes de onda visibles) que se posa sobre ellos y reflejan el resto hacia nuestros ojos. Lo que ve- mos, por lo tanto, no es más que luz reflejada en la que faltan un par de los colores incidentes. Por ejemplo, el pétalo de un narciso absor- be algunas de las longitudes de onda azules de la luz solar y refleja luz en la que falta azul, por lo que la vemos amarilla. Decimos, en conse- cuencia, que el narciso echa flores «amarillas». Pero si un agente oxi- dante secuestrara los electrones que absorben la luz azul, el color amarillo desaparecería. La flor se blanquearía.

Cóm o eliminar una manch a reciente d e vino tint o

Anticípese a la desgracia. Hágase con un producto de limpieza que contenga percarbonato de sodio y guárdelo en la cocina. En los supermercados se venden varias marcas, todas ellas de polvos de lavar de color blanco.

Siga estos pasos:

1.

Sirva el vino y la comida. Disfrute de ambos y de las risas.

2.

Observe con horror cómo uno de sus invitados derrama el vino

tinto sobre el mantel.

3.

Seque la mancha con papel de cocina sin dejar pasar un segun- do mientras calma al malhechor diciéndole que no se preocupe y se lo imagina ardiendo en el infierno.

4.

Extienda polvos de lavar con percarbonato sobre la superficie manchada.

5.

Rocíelos con abundante agua (utilizando un pulverizador) hasta

que se forme una plasta.

6.

Espere 10 minutos para que actúe la plasta mientras da con-

versación a los comensales y sigue imaginándose al malhechor

ardiendo en el infierno.

7.

A la primera oportunidad, llévese el mantel e introdúzcalo en la lavadora, con la plasta de percarbonato incluida.

8.

Lave el mantel con la cantidad de detergente que utiliza nor-

9.

Confiese malmente. sus pensamientos retorcidos.

Capítulo 2

E N

L A

GRANJ A

La granja es el origen de todo. La tierra. Los cultivos. El suelo. Hace unos nueve mil años, cuando los humanos empezábamos a complementar nuestra existencia de cazadores y recolectores con la domesticación de los animales y la agricultura, sembramos las semillas (nunca mejor dicho) de la agricultura y la ganadería mo- dernas. Aunque seguimos cazando y recolectando en los mares (vé- ase cap. 6), la principal fuente de alimentación del hombre sigue siendo la agricultura, cultivar la Madre Tierra para cosechar sus fru- tos y criar el ganado. Existen muchos tipos de granjas. La inmensa mayoría se dedi- ca al cultivo de cereales (véase cap. 5), como el arroz, el maíz y el trigo con que se sustenta casi toda la población del mundo. Otras cultivan fruta (cap. 4) y ese cajón de sastre al que llamamos horta- lizas (cap. 3). Finalmente, están las que crían aves de corral y ga- nado para aprovechar su carne (cap. 7), leche o huevos. Este capítulo se centra en esto último: los productos lácteos de las granjas. En ellas se obtienen dos productos que son la base de la subsistencia animal: el huevo y la leche. Uno da la vida y la otra ayuda a mantenerla. Los consumimos tal cual o bien los trans- formamos en productos como mantequilla y queso valiéndonos de métodos mecánicos, químicos o biológicos, y luego los incorpora- dos a cientos de platos de todo el mundo. Hay un enigma que me ha rondado la cabeza durante años, pero sigo sin haber descubierto la solución: ¿por qué hablamos de Productos lácteos y huevos como si existiera una relación tan evi- dente entre ellos como entre las frutas y las hortalizas o entre la carne y el pescado? Echando un simple vistazo a los dos animales

en cuestión hasta el observador más despistado se daría cuenta de que las vacas y las gallinas tienen muy poco en común. A pesar de todo, a continuación contribuiré a perpetuar la aso- ciación entre «productos lácteos y huevos» abordándolos en el mismo capítulo.

El galimatías de los desnatados

Siempre había comprado leche descremada, pero hace poco me pasé a la desnatada porque era más fácil de encontrar. Como no me gus- taba tanto y mi nieto, cuando venía a casa, no quería ni olería, cam- bié a otra baja en grasa. Desde entonces no dejo de preguntarme cuál es la diferencia entre estos productos. La leche descremada de antes era blanca inmaculada y el borde que tocaba con el vaso se veía tras- lúcido. ¿Por qué ya no se encuentra esa leche?

Cuando alguien te pregunta «¿Quieres leche?» entran ganas de res- ponderle «¿Te importaría ser más concreto? ¿Te refieres a leche cru- da, leche pasteurizada, leche homogeneizada, leche esterilizada, leche entera, leche descremada, leche con un 2 % de grasa, leche con un 1 % de grasa, leche desnatada, leche evaporada, leche con- densada o suero de leche?» Si las vacas llegaran a sospechar el lío que montamos los hu- manos con su don divino, se subirían por las paredes. Ahora bien, seguro que piensa que sabe qué es la leche. ¿Lo sabe? Según el Código de Reglamentos Federales de Estados Uni- dos, Título 21, Volumen 8, Capítulo I, Apartado 1240, Subapartado A, Sección 1240.3 (j), Número 13, la leche es «la secreción láctea obtenida de uno o más animales productores de leche sanos, como la vaca, la cabra, la oveja y la búfala de agua, e incluye, entre otras, la leche desnatada, descremada, la nata o crema de leche, la leche en polvo, la leche en polvo desnatada, la crema de leche en polvo, los productos lácteos condensados o concentrados, la leche »

y la lista se pro-

longa con otras ochenta y ocho palabras. (¿Burocracia? ¿Qué burocracia?) Ahora que sabemos de qué estamos hablando -siempre es bueno empezar por ahí-, vayamos al meollo del asunto. Me ceñi- ré a la «secreción láctea» de la vaca (género Bos), suponiendo que

fermentada o acidificada, los productos lácteos

sabrá a qué me refiero sin necesidad de recurrir a un zoólogo ni consultar el Código de Reglamentos Federales. La sociedad contemporánea parece haber llegado a la conclu- sión de que los 8 gramos de grasa que contiene un vaso corriente de leche entera constituyen una grave amenaza para nuestra su- pervivencia en el planeta. En consecuencia, nuestros mercados ofrecen una apabullante variedad de leches con un contenido de grasa cada vez menor. En otros tiempos más simples, la leche, entera y sin homoge- neizar, se «descremaba» retirando los glóbulos grasos que subían a la superficie y formaban lo que llamábamos «la nata», como si la le- che y la nata fueran dos productos distintos entre los que no había término medio. Sin embargo, en la actualidad, encontramos tanto leche como nata con diferentes grados de grasa. En la sección de lácteos del supermercado la oferta es abruma- dora. Existen productos de todo tipo en función de su contenido en grasa, que según el Código de Reglamentos Federales de Estados Unidos, Título 21, Volumen 8, etc., se reduce «modificando la com- posición química y física de la leche, la nata o el suero mediante enzimas, disolventes, calor, presión, enfriamiento, vacío, ingeniería genética, fraccionamiento u otros procesos similares, [o] añadién- doles o quitándoles la grasa de la leche o agregándoles ingredien- tes seguros y adecuados que mejoran las proteínas, las vitaminas o los minerales del producto». Pero todo eso ya lo sabía, ¿no? ¿Qué ha de hacer el consumidor? Por suerte, lo que la industria láctea dio, el gobierno quitó. En Es- tados Unidos la Agencia Federal de la Alimentación y el Medicamen- to (FDA) ha resuelto el galimatías reduciendo la oferta a tan sólo cua- tro categorías de leche y seis de nata, incluidos dos tipos de nata agria, en función de su contenido en grasa. En la tabla 1 se muestran las diferentes categorías con los gramos de grasa y las calorías corres- pondientes a cada una de ellas. Estos datos, extraídos de la Base de Datos de Composición Química de los Alimentos elaborada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, que analiza la prác- tica totalidad de los alimentos que existen en el mercado y hace una media de su composición, pueden variar en función de la marca. Tenga en cuenta que, aunque cada gramo de grasa equivale a 9 calorías, el número de calorías de un producto lácteo determi- nado no equivaldrá necesariamente a los gramos de grasa que contiene multiplicados por 9; también tienen calorías las proteí-

ñas y los hidratos de carbono. Además, como los diferentes tipos de leche no se distinguen sólo por su contenido en grasa, el nú- mero de calorías por taza no tiene por qué subir o bajar en fun- ción de la cantidad de grasa. En la tabla vemos cómo eliminando casi toda la grasa de la leche entera el número de calorías por taza sólo se reduce de 149 a 86, lo que supone un pobre ahorro de 63 calorías. En cambio, cambiar un tipo de nata por otro puede llegar a suponer una dife- rencia de hasta 500 calorías. Una taza de nata líquida espesa para montar proporciona dos tazas de nata una vez montada, todo un alivio para quienes miden su sentimiento de culpa basándose en el volumen. La segunda taza no es más que aire: tiene cero calorías. Despojar la leche del sabor que le proporciona la grasa no es el único crimen que perpetramos, ni siquiera el peor. Para muestra, un botón. A la leche entera le quitamos un 60 % de agua, la enla- tamos y la llamamos leche evaporada (19,1 gramos de grasa y 338 calorías por taza). La grasa de la leche la dejamos ahí, salvo en las inevitables versiones de leche evaporada desnatada o semidesna- tada. La leche evaporada desnatada (¿o debe decirse descremada?) contiene, por ejemplo, 0,5 gramos de grasa y 200 calorías por taza. La leche condensada edulcorada (26,6 gramos de grasa y 982 calorí- as por taza) es leche evaporada mezclada con un 45 % de azúcar. Y la lista sigue. La leche descremada que compraba antes segu- ramente sigue existiendo, sólo que escondida detrás de alguno de sus «alias» más modernos.

Tabla 1

Leches y nata s comerciales

Gramos de grasa

Calorías

por taza

por taza

LECHE

Leche entera

8,15

149

Leche semidesnatada o baja en grasa (2 %)

4,69

122

Leche semidesnatada o baja

 

en grasa (1

%)

2,59

102

NATA Nata para montar espesa Nata para montar ligera Crema de cocina ligera, crema líquida Half & half [mitad crema mitad leche)

NATA AGRIA FERMENTADA Normal Desnatada

La

créme de

la

créme

88,1

821

73,9

698

46,3

468

27,8

315

48,2

492

29,0

327

¿Qué diferencia hay entre los diferentes tipos de nata que se ofrecen en las tiendas: nata para montar espesa, nata para montar líquida, nata ligera, etc. ?

La nata se obtiene de la leche, añadiéndole más grasa de origen lác- teo (también conocida como grasa de mantequilla, porque se utili- za para hacer mantequilla) de la que la vaca pone. En otras palabras, se retira cierta cantidad de la parte no grasa y acuosa de la leche ori- ginal (que se convierte en «leche descremada») para hacerla más es- pesa y darle una textura suave y untuosa en la boca. ¿Cómo? Bueno, si se deja reposar un rato la leche entera y no ho- mogeneizada, la gravedad se encarga de todo. Al ser más ligera (me- nos densa) que el agua, la grasa sube a la superficie y flota, lo que permite retirar esa capa más espesa que conocemos como nata. En las granjas los glóbulos grasos se separan de la leche de ma- nera mucho más rápida y eficaz. Para ello utilizan unas separado- ras centrífugas, conocidas como desnatadoras, que hacen girar la leche entera a miles de revoluciones por minuto como si fueran la- vadoras enloquecidas. La capa acuosa más densa sale despedida hacia fuera con más fuerza que la grasa y acaba ocupando las par- tes más externas del tambor de la centrifugadora, mientras que los glóbulos grasos menos densos se quedan en el centro. Mediante una serie de paletas cónicas se van recogiendo los diferentes pro- ductos según su densidad, es decir, según su porcentaje de grasa. El contenido de grasa de los diferentes tipos de nata que se co- mercializan está regulado. La nata espesa, o nata para montar es-

pesa, es sin duda la créme de la créme, ya que es la que contiene mayor cantidad: entre el 36 % y el 40 %; las natas para montar lige- ras contienen entre un 30 % y 36 %. Por debajo de un 30 % ya no sir- ven para montar. En las natas líquidas, o cremas de leche, la grasa láctea se sitúa entre el 18 % y el 30 %. En el mercado anglosajón encontramos también la half & half, que se supone que está hecha con la mitad de leche y la mi- tad de crema. Sin embargo, no hay que tomarse esta definición al pie de la letra, ya que su contenido en grasa depende de lo den- sa o ligera que sea la mitad de la crema. Puede contener entre un 10,5 % y un 18 % de grasa. Como el nombre que aparece en las etiquetas de los productos puede variar, a la hora de comprar fíjese en el contenido de grasa que indica el envase.

fíjese en el contenido de grasa que indica el envase. Pequeña desnatadora manual para separar la

Pequeña desnatadora manual para separar la nata de la leche. La nata sale por uno de los tubitos de la izquierda y la leche por el otro. (Ilustración cedida por Hoegger Goat Supply).

Almohadas de caramelo

Estos caramelos blandos, con forma de pequeña almohada, son una adaptación de una receta manuscrita de la pintora norteamericana Mary Cassatt (1844-1926), que aprendió a prepararlos en la época en que ella y el pintor impresionista Edgar Degas recibían a sus invitados en París. Los recetarios de Mary Cassatt se perdieron y esta es la úni- ca receta que nos ha llegado. Cuando se inauguró el Hotel Renaissan- ce de Pittsburgh, el servicio de habitaciones colocaba estos caramelos caseros recubiertos de cacao bajo la almohada de cada huésped. [Cas- satt nació en Allegheny City, Pennsylvania, ahora parte de Pittsburgh.) Siga la receta al pie de la letra. Si hace demasiado calor en la cocina, los caramelos se ablandarán y deformarán. Para que conserven su forma conviene prepararlos en una habitación más fresca. Si le gusta el dulce de leche, le encantarán estas almohadas.

170 g de chocolate semiamargo

1

1 / 2 tazas de azúcar glas

6

cucharadas de mantequilla sin sal

1

taza de miel

1

taza de nata espesa

1 / 4 de taza

de cacao en polvo, sin azúcar añadido

1. Engrase ligeramente el mármol, una superficie de granito o una

bandeja del horno que no sea de Teflon o materiales parecidos.

2.

Ralle el chocolate con un rallador grueso manual en un cuenco me- diano o un molde para tarta.

3.

Coloque el chocolate rallado y todos los ingredientes restantes, ex- cepto el cacao, en un cazo pesado de tamaño mediano y mézcle- los con una cuchara de madera.

Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio-alto removiendo de vez en cuando y déjela hervir hasta que alcance los 115 °C (en un ter- mómetro de cocina para dulces). Le llevará unos 10 minutos.

5.

Vierta con cuidado la mezcla caliente sobre la superficie engrasa- da, sin extenderla, y déjela enfriar.

Con una espátula, forme cuatro bolas con el caramelo y espolvo- réelas ligeramente con el cacao en polvo. Forme cilindros de unos 2,5 cm de diámetro, vuelva a espolvorearlos con el cacao y coló-

quelos en una bandeja de horno cubiertos con film transparente. Refrigérelos durante varias horas o hasta el día siguiente, hasta que queden duros.

7.

Retire el film transparente y corte los cilindros en porciones de 2,5 cm de ancho con un cuchillo. Al utilizar el cuchillo, los bordes se hundirán y darán al caramelo forma de almohada. Guarde los caramelos en una lata o caja de caramelos, dispuestos uno enci- ma de otro, y ciérrela bien.

8.

Conserve los caramelos en el frigorífico hasta que los vaya a ser- vir. Aguantarán bien una semana. Para servirlos, coloque cada pie- za sobre papel de caramelo o bandejitas de papel de aluminio.

SALEN

4 8

CARAMELOS

El bueno y el malo

Entre los ingredientes que se indican en la etiqueta del yogur natu- ral figura la pectina. Si le añaden pectina para que espese, ¿no lo convierten más en una gelatina que en un yogur?

En principio, y en muchos países del mundo, el yogur es algo muy simple. Se elabora añadiendo ciertas cepas de bacterias vivas bene- ficiosas a la leche de vaca, cabra u oveja. Las bacterias se alimentan de la lactosa (azúcar de la leche), que metabolizan en ácido láctico y otros compuestos químicos de sabor interesante; algunos de ellos (entre ellos los ácidos) coagulan o cuajan la proteína de la leche, que adquiere la textura de una espesa gelatina. Ahora bien, en la mo- derna industria alimentaria actual nada es nunca tan sencillo. La leche entera, con toda su grasa intacta, produce un yogur es- peso y compacto. Sin embargo, existe una gran demanda de yogur desnatado entre los consumidores, por lo que para evitar que les salga un producto demasiado líquido o aguado los productore s suelen añadir algún espesante o estabilizador: extractos secos lác- teos, pectina (un hidrato de carbono hidrosoluble que se obtien e principalmente de la fruta) o un poco de gelatina. El yogur se elabora en Europa del Este y Oriente Medio desd e hace siglos, pero su implantación es relativamente reciente en Esj

tados Unidos, donde se ha hablado mucho de los beneficios que aporta a la salud, la figura y el bienestar y que todavía están por de- mostrar. Los fabricantes de yogures libran su particular batalla por reducir las calorías utilizando leche desnatada para elaborar sus productos, con el objetivo de incluir en la etiqueta esas palabras que tanto gustan a los consumidores. Pero como a muchos consu- midores no les gusta el sabor del yogur natural, la mayoría de yo- gures se adulteran con azúcar o frutas en conserva que, de todos modos, acaban sumando en la cuenta de calorías. Comer yogur, ¿ayuda a bajar peso? Por supuesto, si se come en sustitución de las comilonas de jornalero de mediodía y las golo- sinas de media tarde. Pero olvídese de los sugerentes adjetivos de los envases y fíjese en la tabla de información nutricional que im- pone la ley: ahí encontrará el número real de calorías que contie- ne cada yogur. Entre los miles de especies de bacterias y mohos que existen encontramos, como en las viejas películas del oeste, tipos buenos y tipos malos. Los tipos malos nos ponen enfermos, pero a los bue- nos los aceptamos de buen grado y los empleamos para producir un sinfín de alimentos maravillosos, desde el yogur hasta cientos de quesos, cervezas y vinos. Para elaborar un yogur, lo primero que hay que hacer es matar a todas las bacterias patógenas (las de sombrero negro, muy pe- queño) que acechan en la leche. Una pasteurización ordinaria, que consiste en calentar la leche a 72 °C durante 15 segundos o a 63 °C durante 30 minutos, serviría para conseguir los efectos deseados, pero los fabricantes de yogur suelen aplicar temperaturas más al- tas: 95 °C durante 10 minutos u 85 °C durante media hora. Con una temperatura más alta espesan el producto, ya que se coagulan al- gunas de las proteínas de la leche. Una vez pasteurizada, la leche se deja enfriar hasta los 43 °C, una temperatura cómoda y agradable en la que pueden desarrollarse a gusto los tipos buenos. Las bacterias de sombrero blanco utilizadas en la elaboración de yogures son Lactobacillus bulgaricus (LB) y Streptococcus ther- mophilus (ST), que se mezclan en igual proporción. (También se pueden utilizar otras bacterias, como Lactobacillus acidophilus.) El LB y ST mantienen una relación simbiótica única. Ambos se ali- mentan de la lactosa de la leche, pero el LB además descompone las proteínas en aminoácidos (los componentes de las proteínas) y péptidos (dos o más aminoácidos unidos entre sí) para que pueda

alimentarse de ellos el ST. A cambio, el ST produce dióxido de car- bono, que estimula la proliferación de LB. Entre los principales aromas químicos que producen estas bac- terias se encuentran el ácido láctico, el ácido acético (ácido del vi- nagre) y el acetaldehído, un compuesto con sabor ácido, a nuez o manzana verde, que también se crea durante la fermentación del vino y la cerveza. Los ácidos láctico y acético, entre otros, son los responsables de espesar la leche y dar al yogur su textura cremosa. En una ejemplar muestra de ingratitud, la mayoría de fabrican- tes de yogur matan con calor a las bacterias en cuanto han acaba- do su trabajo y han dado al producto el sabor y la textura adecua- dos. El producto que resulta de este proceso es lo que se conoce como «yogur pasteurizado después de la fermentación». Hay quien cree que ingerir bacterias vivas protege la salud, pero todavía no se ha demostrado científicamente que sea así. De todas formas, si prefiere yogures cuyas bacterias estén vivas y coleando, compruebe que en la etiqueta diga que contienen pro- bióticos o fermentos activos. Esto significa que, en el momento de producirlo, el yogur contenía un mínimo de 10 millones de bacterias por gramo, lo que equivale a 1.250 millones de bacte- rias en una tarrina de yogur convencional. Unas cifras que no de- jan indiferente. No se deje engañar por las etiquetas de yogur que digan «ela- borado con fermentos activos». ¿Cómo no iban a estar vivas las bacterias durante la elaboración? De no haberlo estado, la leche no se habría transformado en yogur. La cuestión es si siguen vivas en el momento en que se compra el yogur y se come. Es posible que las personas con una ligera intolerancia a la lac- tosa y problemas para digerir productos lácteos acepten mejor el yogur, porque las bacterias engullen la mayor parte de la lactosa de la leche. Si se ingieren vivas, es posible que puedan sobrevivir en el aparato digestivo y seguir consumiendo lactosa. No obstante, no se trata más que de una hipótesis sobre la que todavía no se ha inves- tigado suficiente.

FICCIO N ARIO DEL GOURMET

Péptido: joséptido

Ciencia al margen

Micelas, no túcelas

En la transformación de la leche en yogur, los ácidos producidos por las bacterias actúan sobre la proteína de la leche, principalmente ca- seína, haciendo que sus micelas, unos glóbulos minúsculos muy dis- persos, se junten y formen un cuerpo compacto. Las bacterias se han de dejar actuar un tiempo hasta que se alcanza el grado de acidez ade- cuado. En el caso de la caseína, se necesita un pH de 4,6, conocido como punto isoeléctrico, en el que las micelas se unen porque pierden las cargas eléctricas que hacen que se repelan. Cuando se alcanza la acidez adecuada, se ve cómo la leche se coagula o cuaja y se forma el suero. Luego, a partir del cuajo, el suero y las grasas, las bacterias crean una masa homogénea de textura suave y compacta.

Queso de yogur

Si le gusta el yogur pero prefiere texturas más sólidas, puede escurrir el suero y hacer queso de yogur, un queso semiblando ideal para untar y puede mezclarse con especias para potenciar el sabor. También pue- de tomarse como postre, con un chorrito de miel y galletas saladas.

2 tazas de yogur entero o parcialmente desnatado (no utilice yogur desnatado con un O % de materia grasa) polvorear

1. Coloque un colador fino o un escurridor forrado con varias capas de gasa de quesería sobre un cuenco y vacíe en él el contenido de las tarrinas de yogur.

2. Guarde el colador o escurridor con el cuenco en el frigorífico y deje escurrir el yogur entre 2 y 24 horas. Cuanto más tiempo lo deje, más espeso saldrá. Puede desechar el líquido que cae en el cuenco.

3. El queso acumulado en el colador o escurridor, con una consisten- cia a medio camino entre la leche agria y el queso fresco de cabra, debería estar lo suficientemente espeso como para poder untarlo.

SALEN 2 TARRINAS

Nata agria casera

Puede preparar nata agria en casa utilizando los «bichos buenos» del

suero de la leche: Streptacoccus lactís, S. cremoris y S. diacetylactis,

a los que puede añadir unos cuantos Leuconostoc para mejorar la ca-

lidad [y el sabor]. Estas bacterias se alimentan de la lactosa de la nata, lo que les permite producir un ácido láctico con agradables notas agrias. Aunque puede obtener el suero de leche desnatada o semi- desnatada, le saldrá una nata mucho más espesa y contundente si li- bera las bacterias en una nata rica en grasa.

A diferencia de la nata agria que se vende en los supermercados, la

que se elabora en casa sirve también para montar, siempre y cuando esté hecha con nata entera. Al montarla tenga la precaución de no ba- tirla en exceso, ya que podría convertirla en mantequilla. Con nata agria casera montada o sin montar por encima, las tartas de fruta y muchos postres de chocolate quedan deliciosos.

La nata pasteurizada elaborada al estilo tradicional se espesa en 24 ho- ras y tiene un agradable toque ácido, mientras que la ultrapasteurizada tarda un poco más y su textura es más suave. Ambas se conservan en

el

frigorífico un mes; con el tiempo, la nata agria gana espesor y sabor.

2

tazas de nata espesa

5

cucharaditas de suero de leche

1.

Mezcle la nata y el suero de leche en un tarro de vidrio con tapón de rosca. Tápelo y agítelo durante 1 minuto.

2.

Deje reposar el tarro a temperatura ambiente durante 24 horas hasta que el líquido espese y adquiera consistencia de nata agria. Si la temperatura ambiente es muy baja, es posible que tenga que esperar entre 14 y 24 horas más.

3.

Antes de consumirla, refrigérela al menos 24 horas para que ad- quiera más sabor y consistencia. Cuanto más tiempo la deje, mejor.

SALEN

2

TAZAS

E N L A GRANJA

|

7 5

¿Cuán cremoso es el helado cremoso?

El otro día compré helado cremoso y lo metí en el congelador. Al día siguiente me llevé una sorpresa, porque estaba duro como una pie- dra, como cualquier otro helado. Pensaba que los helados cremosos, como los de yogur, tenían una composición especial que mantenía siempre esa agradable y voluptuosa textura que a mí tanto me gus- ta. ¿Qué pasó?

Como aficionado a los helados cremosos (sobre todo de chocolate), he hecho la prueba dos veces. En ambas ocasiones, medí la tempe- ratura del helado nada más entrar en el coche clavando uno de esos termómetros de «lectura instantánea» en el centro de la tarri- na y esperando unos cuantos «instantes» a que me diera la lectura:

-10 °C y-9 °C. Luego, tras dejar un par de días las tarrinas en el con- gelador, y reducir su contenido para realizar varios «experimentos científicos» después de comer, la temperatura de ambas había dis- minuido a -18 °C. Al igual que en su caso, mi helado se había pues- to duro como una piedra. Los helados cremosos no son, pues, más que crema de helado servida a temperaturas más altas que los helados convencionales. Nos gustan, no sólo por su textura más blanda, sino porque nues- tros paladares aprecian mejor su sabor gracias a su mayor tempe- ratura. En el helado cremoso de vainilla de la marca Dairy Queen figu- ran los siguientes ingredientes: grasa láctea y leche desnatada, azú- car, jarabe de maíz, suero, mono y diglicéridos, aromas artificiales, goma guar, polisorbato 80, carragenato (los tres últimos son espe- santes) y palmitato de vitamina A. La grasa láctea, el ingrediente principal, es evidentemente la misma que lleva la mantequilla, y la mantequilla se endurece a temperaturas bajas porque se cristaliza más la grasa {véase pág. 89). Los mono y diglicéridos se comportan de manera similar a las grasas enteras de la mantequilla (triglicéri- dos); la goma guar y el carragenato, ambos espesantes, también se endurecen al bajar la temperatura. No debe extrañarnos, por lo tanto, que el llamado helado cremoso esté blando recién compra- do pero que se endurezca en el congelador. Las máquinas de helado cremoso dispensan un sinfín de pro- ductos diferentes, desde helados de crema bajos en calorías hasta

helados de leche (que contienen engañosamente menos leche que crema de helado), helados de yogur o natillas heladas. Con aire de que todo lo pueden, escupen todo tipo de cremas envasadas como si nada. Las mezclan y enfrían, ajustando su temperatura y viscosi- dad, y ofrecen multitud de sabores, que incluso combinan en un mismo producto para aquellos clientes vacilantes que no acaban de decidirse por el chocolate o la vainilla. (A mí, desde luego, no me pasaría.) Cada marca ofrece, además, productos con diferentes conteni- dos de grasa. Las natillas heladas son las más cremosas y, por lo tanto, las que más engordan. (Nada sale gratis.) Suelen contener un 10 % de grasa y como mínimo un 1,4 % de yema de huevo en pol- vo. Los helados clásicos llevan todavía más grasa. Según la norma- tiva norteamericana, los helados sin trocitos (por ejemplo nueces o caramelo) deben contener al menos un 10 % de grasa láctea; los de la marca que suena falsamente a sueca contienen un 16 %.*

FICCIO N ARIO DEL GOURMET

Mascarpone: chicle afrodisíaco

Frío frío

¿Refresca comer helado cuando hace calor?

La gente parece pensar que sí. En verano, en la heladería de mi ba- rrio siempre hay gente haciendo cola para comprarse un postre bien fresquito después de comer, pero a la que llega septiembre no se ve ni un alma. Sin embargo, la respuesta a su pregunta es no. Al fin y al cabo, somos criaturas de sangre caliente con el termostato regulado a

* La legislación española distingue en la Reglamentación Técnico-Sanitaria del He- lado de España entre helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado, helado de agua y sorbete. El helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada y helado deben contener una materia grasa mínima del 8 %, 2,5 %, 0,3 % y 5 %, respectivamente; para el helado de agua, la normativa fija un extracto seco total mínimo de un 12 % y, para el sorbete, un 15 % mínimo de frutas. (TV. de la T.)

37 °C y comer algo frío no nos hará cambiar. Nuestra temperatu- ra corporal se regula mediante un mecanismo puramente super-

ficial: la evaporación de la transpiración de nuestra piel, que con

un poco de suerte se acelera si corre algo de brisa. Sería mucho

más efectivo embadurnarnos de helado que comérnoslo. Según mis cálculos, al derretir un cubito de hielo de unos 2,5

cm y-18 °C en la boca, sólo se absorben 1,3 calorías de calor. Dis-

tribuida por todo el cuerpo, la pérdida de calor reduciría la tempe- ratura corporal de una persona de 70 kilos en 0,004 °C.

Los perros se refrescan jadeando y sacando su larga y húmeda lengua para que se evapore la saliva. Puede probarlo si quiere; se- guro que le refresca más que un cucurucho de helado.

FICCIO N ARIO DEL GOURMET

Isla flotante: accidente geográfico provocado por el calentamiento del planeta

Vivir del aire

Me dejé medio cuenco de helado fuera de la nevera toda la noche y, al derretirse, no quedaba más que un cuarto de cuenco. ¿Por qué en- coge tanto?

Porque la mitad es aire. La normativa establece que la crema de helado no debería «in- flarse» en más de un 100 % al insuflarle aire. Cuando se infla en un 100 %, es decir, cuando se dobla el volumen de la crema de helado original, la mitad del producto es aire. ¿No sabía que el 50 % del helado puede llegar a estar formado

por aire? Pues así es. La cantidad de aire varía mucho de un helado

a otro y no se considera una trampa, ya que el aire hace que la cre-

ma resulte más esponjosa. Sin él, las barras de helado serían como

ladrillos de mantequilla congelada. Con más de la mitad de aire, nos parecería demasiado aguado y de mala calidad.

La legislación española establece que el helado que se vende

en las tiendas, sea cremoso o duro, no debe pesar menos de 430

gramos por litro. Pese un litro de su helado preferido. Si pesa

unos 750 gramos, contiene un 25 % de aire; si pesa menos de 430 gramos y en el envase dice «helado» en vez de «mousse», «espu- ma» o algo parecido, llame a la policía.

FICCIO N ARIO DEL GOURMET

Sorbete:

trago

moderado

A la sombra de Filadelfia

En la tienda de delicatessen del barrio me distraje contando las va- riedades de queso que había, más de una veintena, e imagino que habrá cientos de variedades más en todo el mundo. Pero hay dos ti- pos de queso que me recuerdan a mi infancia y que destacan sobre los demás: el cottage cheese y el queso para untar. De niña no comía otra cosa. ¿Qué los hace tan diferentes?¿Son inventos americanos?

Ambos están muy arraigados en Estados Unidos, pero sólo uno es un invento americano. El queso para untar y el cottage cheese tienen en común con el francés Neufchátel y otros parecidos que no se curan ni maduran. Con un ácido (normalmente ácido láctico) se cuaja leche o una mezcla de leche y nata, se separa la cuajada del suero y ya se puede comer. El cottage cheese es un tipo de requesón, probablemente el que- so más sencillo donde los haya, y se produce en todo el mundo. A juzgar por el nombre -cottage significa «casita de campo» en in- glés- es un queso de origen rural, aunque no se sabe a ciencia cier- ta por qué se llama así. También recibe nombres como cuajada, queso fresco o queso blanco; es a la vez el bonnyclabber irlandés, o el Schmierkase, «queso para untar» en holandés de Pensilvania, que puede escribirse de diferentes maneras.

* Dialecto alemán que hablan los descendientes de los colonizadores de lengua ale- mana del siglo XVII en algunas zonas de Pensilvania, Ohio e Indiana y en el Estado canadiense de Ontario. Se le llama «holandés» por confusión entre la palabra ingle- sa Dutch, que significa holandés, y la palabra alemana Deutsch, que significa ale- mán. La mayoría de hablantes de este dialecto son amish o menonitas. (N. de la T.)

El cottage cheese es muy popular en Estados Unidos, donde se

comercializó por primera vez a principios del siglo xx. Se elabora añadiendo un cultivo de Streptococcus lactis a la leche desnatada

o semidesnatada pasteurizada. Estas bacterias se alimentan del

azúcar de la leche y producen ácido láctico, de efectos coagulan- tes. También se suele añadir otro cultivo bacteriano, Leuconostoc citrovorum, que no da lugar a ácido sino a componentes aromáti- cos. Se deja fermentar durante varias horas; después se cuece la cuajada y se escurre parte del agua, con lo que se obtiene un montón de grumos de cuajada sueltos, es decir, el requesón. Cuanta menos agua se deja al escurrir el cuajo, más seco quedará

el queso resultante. Al ser bastante húmedo (contiene hasta un 80 % de agua), el cottage cheese caduca enseguida. Cualquier bacteria nociva que se acerque encuentra en él un excelente caldo de cultivo, por lo que conviene guardarlo en el frigorífico. Una tarrina de 226 gramos de requesón con un 2 % de mate- ria grasa tiene 203 calorías; la misma cantidad de requesón con un 1 % contiene tan sólo 63. En ambos casos las proteínas as-

cienden a 28 gramos, es decir, al 12,4 %. Se considera un alimen-

to de régimen: es rico en proteínas y bajo en grasas e hidratos de

carbono. Lo del queso para untar es otra historia. En este caso, sí se trata de un invento americano, como habrá deducido por el hecho de que sólo parece haber una marca en el mercado, la que lleva el nombre de la ciudad de Filadelfia, en el Estado de Pensilvania. Se- gún Kraft Foods, empresa propietaria de la marca, el queso para untar se inventó en 1872 en una granja de Chester, en el Estado de Nueva York. En 1880 un distribuidor neoyorquino lo patentó con el nombre de Philadelphia porque en aquella época la ciudad tenía fama por la calidad de sus productos. (Al parecer, otros quesos americanos similares, como el de Pittsburgh, no daban la talla.) En la actualidad, el queso para untar contiene un 33 % de ma- teria grasa como mínimo y una humedad máxima del 55 %. En el caso de la marca Philadelphia ingerimos un 34,9 % de materia gra- sa y 810 calorías por tarrina de 226 gramos. Ahora bien, su exclusi- va y cremosa textura no se consigue así como así. Se utilizan varios aditivos, entre ellos el alginato cálcico, un espesante que se extrae de algas marinas; el garrofín, procedente de la semilla del algarro- bo; la goma tragacanto, que se obtiene de varias plantas asiáticas

y del este de Europa; y la goma guar, extraída de la semilla de un arbusto leguminoso. La suavidad tiene su precio.

FICCION ARIO DEL GOURMET Tragacanto: profesor de espanto

Tarta de queso con crujiente de galleta

Esta suave y cremosa tarta de queso se hace con los ojos cerrados y nunca se agrieta al hornearla. Acompáñela con frutos del bosque, coulis de ruibarbo (pág. 123) o almíbar. Recomiendo utilizar el queso clásico de la marca Philadelphia; no utilice la versión light.

BASE CRUJIENTE:

10 galletas de trigo integrales alargadas

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de mantequilla sin sal, fundida

RELLENO:

3 tarrinas de queso para untar (de 22 6 g cada una), a temperatura ambiente

4 huevos grandes, a temperatura ambiente

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 taza de azúcar

Una pizca de sal

DECORACIÓN:

2 tazas de nata agria (no light) o dos envases de 45 0 g

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de extracto de vainilla

1.

Introduzca una bandeja a media altura en el horno y precaliéntelo

a

19 0 °C. Engrase un molde de aro.

2.

Para preparar la base, triture las galletas con un robot de cocina

o

introdúzcalas en una bolsa de plástico bien cerrada y péseles por

encima el rodillo. Cuando tenga el equivalente a una taza llena de migas, deposítelas en un cuenco pequeño. [El resto puede dese-

1-1ur-

A

I MJ/AS

1

ta 1

charse.) Añada el azúcar y la mantequilla, mezcle los ingredientes con un tenedor y humedezca bien todas las migas.

3.

Extienda la pasta en el molde repartiéndola uniformemente y pren- sándola ligeramente con las yemas de los dedos, a fin de crear una base de 1 centímetro de grosor para la tarta. Guárdela en el frigorífico mientras prepara el relleno.

4.

Para preparar el relleno, en un cuenco grande, bata el queso du- rante 1 minuto con el turmix a potencia entre media y alta. Aña- da los huevos, la vainilla y el azúcar y bata la mezcla durante otro par de minutos o hasta que adquiera consistencia cremosa.

5.

Vierta la masa sobre la base crujiente de galleta y coloque el mol- de sobre una rejilla o bandeja de horno para que no se desestabi- lice. Hornee durante 35 minutos.

6.

Para preparar la decoración, en un cuenco mediano, mezcle la nata agria, el azúcar y la vainilla con una espátula de goma hasta que obtenga una crema suave.

7.

Saque la tarta del horno. Puede que esté algo blanda por el cen- tro. Extienda la capa decorativa por encima con una cuchara so- pera, empezando por los bordes y avanzando hacia el centro, has- ta que quede bien repartida y la tarta esté totalmente cubierta. Vuelva a colocar la tarta en el horno unos 5 minutos.

8.

Cuando saque la tarta del horno, déjela enfriar en el molde, sobre la bandeja de horno. Cúbrala con film transparente y refrigérela durante al menos 6 horas o hasta el día siguiente.

9.

Para servir, despegue la tarta del aro del molde con ayuda de un cuchillo y retire el aro. Corte la tarta en porciones triangulares.

SALEN

12

PORCIONES

Re: Brie

¿A qué se refiere el porcentaje que sale en la etiqueta del queso brie? Muchas veces he visto en el supermercado queso en cuya etiqueta dice, por ejemplo,«Brie 60 %».

Se refiere al porcentaje de materia grasa que tiene el queso, pero expresado en lo que los químicos llaman su peso en seco, es decir,

el porcentaje de materia grasa que quedaría una vez eliminada toda el agua. En su ejemplo, el célebre y antiguo queso blando francés del si- glo VIII, que adopta el nombre de la región de Brie, situada al este de París, se elabora con una mezcla de leches y natas con diferente proporción de grasa láctea. En la mayoría de quesos, la cantidad de materia grasa se indica en el envase a través del porcentaje de gra- sa láctea que contiene el queso una vez deshidratado. La proporción de agua en los quesos puede variar incluso en lo- tes diferentes de un mismo queso. Por lo tanto, al indicar el porcen- taje de materia grasa del queso -el número de gramos de grasa por cada 100 gramos de queso-, se nos plantea el siguiente dilema: para calcularlo ¿debemos utilizar 100 gramos de queso hidratado o des- hidratado? Obviamente, obtendremos un resultado más preciso y significativo si eliminamos la cantidad variable de agua e indica- mos el porcentaje de materia grasa que contiene el queso en seco. Para ello, se calienta una muestra de queso en un horno de la- boratorio para eliminar toda la humedad hasta casi dejar sólo pro- teínas y grasas secas. A continuación, se pesa la grasa y se calcula el porcentaje de materia seca que representa, que será superior al porcentaje de materia grasa del queso al natural (sin deshidratar). Pensemos, por ejemplo, en un queso brie que tenga un 20 % de agua. Si deshidratamos 100 gramos de este queso, nos quedarían 80 gramos de materia seca. Si en estos gramos hubiera 40 gramos de materia grasa, en la etiqueta constaría que el queso contiene un 50 % de materia grasa (40 gramos de 80). Ahora bien, son 40 gra- mos de grasa en lo que antes eran 100 gramos de queso al natural, sin deshidratar. Por lo tanto, el porcentaje de grasa que contiene el queso al natural es, en realidad, del 40 % (40 gramos de 100). El sistema utilizado para indicar la materia grasa no es una ar- timaña para exagerar la cantidad de grasa que contiene el queso. Como el agua atrapada en los alimentos varía tanto de una mues- tra a otra, los nutricionistas suelen deshidratarlos para calcular su composición según su peso en seco. Es también la manera habitual de expresar la composición de muchos otros productos con canti- dades de agua variables.

¿Agua

mineral?

Los fabricantes de algunas sales marinas para gourmets (léase «caras») se jactan de que su producto contiene tantos «minerales saludables» que el cloruro de sodio representa sólo el 85 %. La trampa está en que la sal no se ha secado del todo, de modo que el 15 % restante es casi sólo agua. En seco, sus sales contendrí- an más de un 97% de cloruro de sodio, la misma cantidad que cual- quier otra sal apta para el consumo humano.

Queso: ¿qué es eso?

Estoy aprendiendo a elaborar queso casero. Para hacer camembert, utilizamos Penicillium candidum (o alguna otra forma de penicili- na); se lo añadimos a la leche o bien rociamos la superficie del que- so. Mi madre es alérgica a la penicilina, pero nunca ha sufrido reac- ción a este camembert. ¿A qué se debe? Y otra cosa: la normativa exige utilizar leche pasteurizada o curar el queso durante al menos sesenta días. Sé que la pasteurización acaba con bacterias malas como la listerioris o la brucelosis (a la que mi abuela se refería como fiebre ondulante), pero el curado ¿acaba también con ellas? ¿Cómo?

En primer lugar, conviene aclarar algunas cuestiones terminológi- cas. Confunde la enfermedad con la bacteria que la causa, el medi- camento con el moho y el moho con la sustancia alergénica, es de- cir, la sustancia que dispara la reacción alérgica en algunas personas. Pongamos cada cosa en su sitio:

• Penicilina es el nombre del medicamento.

• Penicillium es el nombre latino del género de moho a par- tir del cual se obtiene el medicamento.

• Listeriosis y brucelosis son enfermedades causadas por bacterias, no las bacterias mismas.

El medicamento. La historia, tantas veces contada, de ese mara- villoso remedio conocido como penicilina, se remonta a 1928. Por aquel entonces, un médico bacteriólogo escocés llamado Alexander

Fleming que trabajaba en el hospital St. Mary de Londres se tomó unas vacaciones. A su regreso unas semanas más tarde, descubrió que se le habían colado varias esporas de Penicillium notatum en el laboratorio y que se habían posado en un cultivo de Staphylococcus aureus, una bacteria patógena. (Se dice que Fleming descuidaba bastante su laboratorio y muchas veces dejaba incluso las bandejas de cultivos sin tapar, en contacto con el aire.) Se dio cuenta de que la bacteria se resistía a crecer cerca de donde lo hacía la colonia de hongos, de lo que dedujo que el moho de Penicillium liberaba algún tipo de sustancia antibacteriana. Bau- tizó esta sustancia con el nombre de «penicilina», por lo que se le otorgó el premio Nobel en 1945. (Moraleja para aspirantes a pre- mio Nobel: descuidad el laboratorio y alargad al máximo las vaca- ciones.) En la actualidad, la penicilina se fabrica a gran escala «crian- do» esporas de Penicillium chrysogenum, mucho más prolíficas que las de P. notatum a la hora de segregar penicilina. Se las ali- menta en cubas de acero con los «residuos de maíz», ricos en hi- dratos de carbono y nitrógeno, obtenidos al moler el cereal para la elaboración de almidón. Es importante entender a qué es alérgica su madre y a qué no. Es

alérgica a

en la que R puede corresponder a varios conjuntos de átomos posi- bles), no al hongo P chrysogenum. Los hongos Penicillium utilizados en la elaboración del queso no producen penicilina, por lo que no re- presentan ningún peligro para los alérgicos al medicamento. El moho. Lo forman hongos que se reproducen en materia or- gánica húmeda. Como bien saben los micófilos (amantes de los hongos), los hay buenos y malos. Incluso entre las especies de Pe- nicillium algunas producen toxinas que convierten los alimentos en incomestibles o peligrosos. El moho verde azulado que hace que los alimentos pasados adquieran ese aspecto de comida para pe- rros, por ejemplo, es un Penicillium, pero la penicilina no. Tire toda la comida enmohecida y cualquier producto que haya estado cerca y al que hayan podido llegar las esporas transportadas por el aire. ¡Que su cocina no se parezca al laboratorio de Fleming!

En la elaboración del queso se utilizan diferentes especies de Penicillium, o bien se inyecta un cultivo de moho en el queso (que- so curado desde dentro) o bien se recubre el exterior con el moho (queso curado desde fuera). El moho le confiere al queso aromas

la sustancia química penicilina

(de fórmula R-C 9 H n N 2 0 4 S,

agradables y lo reviste de una suave «pelusa». Las especies más uti- lizadas son P camemberti en el camembert; P. glaucum en el gor- gonzola; P candidum en el brie, el coulommiers y otros quesos de cabra franceses; y P roqueforti en el roquefort, el queso azul danés

y el Stilton. La bacteria. También las hay, cómo no, buenas y malas. Entre las de sombrero negro más comunes, son patógenas la Listeria mo- nocytogenes y varios tipos del género Brucella. Los síntomas de infección por estas bacterias reciben el nombre de listeriosis y bru- celosis, respectivamente. La brucelosis se conoce también como fiebre de Malta, fiebre mediterránea, fiebre de Chipre, etc. en alu- sión a los lugares del mundo en los que las diferentes especies de Brucella han causado más estragos. (El nombre de fiebre ondulan- te se debe a las oscilaciones de temperatura que sufre el paciente mientras dura la enfermedad.) En el entorno húmedo de las granjas lecheras y las queserías pueden proliferar tanto las bacterias de Listeria y Brucella como otros bichos patógenos tipo Campylobacter jejuni, varias especies de Salmonella y la incluso más conocida Escherichia coli 0 157 :H 7 . El queso. En Estados Unidos hace más de cincuenta años que

la Agencia Federal de la Alimentación y el Medicamento (FDA) exi- ge que todos los quesos que se vendan en el país, sean nacionales

o importados, cumplan al menos una de las tres condiciones si-

guientes: 1) que la leche utilizada en su elaboración se haya pas- teurizado calentándola a 63 °C durante 30 minutos o a 72 °C du- rante 15 segundos; 2) que el queso se haya sometido a las mismas condiciones de pasteurización o 3) que se haya curado el queso durante al menos sesenta días a una temperatura de como míni- mo 1,7 °C. Un curado más prolongado, como el que se utiliza para elaborar quesos duros tipo gruyere o cheddar, aumenta la acidez del suero y seca más el queso, y en condiciones ácidas y en au- sencia de agua a muchas bacterias les resulta imposible multipli- carse. En cambio, en los quesos blandos, que no se curan durante tanto tiempo, no se puede correr el riesgo de utilizar leche sin pas- teurizar.

En los últimos años, la FDA ha insinuado que podría prolongar

o eliminar la opción de curar el queso durante sesenta días, es de-

cir, que podría prohibir la distribución de cualquier queso, curado

o no, elaborado con leche sin pasteurizar o cruda, con el argumen-

to de que algunas bacterias de Listeria y E. coli han sobrevivido a

ese periodo mínimo de curado. (La segunda opción, pasteurizar el queso una vez hecho, es inviable en la mayoría de casos.) Muchas voces se han alzado contra este globo sonda desde di- versos sectores: los fabricantes y exportadores de queso europeos, que utilizan leche cruda para muchos de los productos de los que se sienten más orgullosos: los queseros artesanos norteamerica- nos y los amantes de la comida natural, muchos de los cuales cre- en que la pasteurización resta sabor al queso y que, en cualquier caso, la infección por Listeria es muy poco común. (De los pocos centenares de muertes causadas por listeriosis cada año en Esta- dos Unidos es difícil determinar cuántas se deben a la ingesta de queso en mal estado, pues los alimentos que más se contaminan de Listeria suelen ser otros, en especial los perritos calientes, los embutidos y el pollo, y en muchos casos no se consigue identificar el foco.) ¿Puede todavía comprarse queso hecho con leche sin pasteuri- zar? La respuesta es sí, se vende en muchos mercados legalmente. En las etiquetas dirá que se ha elaborado con leche no pasteuriza- da, aunque no cabe duda de que algunos fabricantes harán trampa curando sus quesos menos de los sesenta días estipulados. ¿Se lle- gará a prohibir algún día cualquier tipo de queso no pasteurizado? Si se hace será, figuradamente, por encima del cadáver de miles de amantes del queso.

De buena hebra

¿Qué le da al queso de hebra su particular textura? ¿Por qué se des- hilacha?

El queso de hebra es una nueva forma de mozarella, un queso blan- co, blando y elástico. La mozzarella americana, elaborada con leche de vaca, es la hermana pobre de la italiana (mozzarella di búfala), procedente de la región que ocupa la tibia de la península italiana. La mozzarella di búfala se fabrica con leche de búfala de agua. Este animal, de origen asiático, fue introducido en Italia en el siglo vil y es total- mente diferente de su homónimo de las llanuras norteamericanas, que en realidad tiene poco de búfalo. La mozzarella italiana tradi-

cional es infinitamente más jugosa, cremosa y delicada que la ver- sión de leche de vaca elaborada en Estados Unidos, donde la pizza se ha convertido en su hábitat natural. Ya lo dice la canción: «De la leche, la cuajada; de la cuajada, el quesillo». La mozzarrella no es una excepción; para hacerla, se coagula la leche y se separa la cuajada (la proteína y las grasas) del suero (el líquido acuoso restante). La cuajada se mezcla entonces con un poco de suero caliente, se estira y se trabaja hasta obtener una pasta suave y gomosa. Para convertirla en queso de hebra, la cuajada se funde calen- tándola a 75 °C; luego se estira como si fuera un caramelo mastica- ble, pero en una sola dirección, para que las moléculas de proteína de la leche (caseína) queden alineadas y den al queso su estructu- ra direccional. Este queso se vende en barritas cilindricas con for- ma de puro que se deshilachan como si se pelara un plátano, tiran- do de largos hilos fibrosos que parecen, de ahí su nombre, hebras. Por qué existe este queso, no lo sé. Quizá porque los niños se entretienen jugando con él. O porque se puede consumir como tentempié, como una barrita de cereales de régimen.

DICCIONARIO DEL GOURMET

Suero: sustento del rey Asuero

¿Se le puede llamar queso?

En el supermercado venden muchos tipos de queso procesado. ¿En qué se parecen a los quesos tradicionales? ¿Contienen queso «natu- ral»? ¿En qué proporción?

Además de los cientos de quesos tradicionales que se elaboran des- de hace más de mil años en las diferentes partes del mundo, en la actualidad tenemos la ¿suerte? de poder añadir un amplio surtido de sabores de queso, naturales o artificiales, a nuestros platos y aperitivos. Decenas de productos industriales con queso (que a me- nudo dejan bastante que desear) nos tientan desde los anaqueles refrigerados de los supermercados. La mayoría contiene queso «de verdad», pero poco tiene que ver con el verdadero queso.

La principal ventaja de los llamados quesos procesados es que, a diferencia de muchos quesos tradicionales, se funden y mezclan con facilidad. Esta maleabilidad se consigue añadiéndoles emul- sionantes o batiéndolos mucho antes de que lleguen a su cocina para que queden suaves. Clasificarlos no es fácil, como puede imaginar, pero en Esta- dos Unidos la Agencia Federal de la Alimentación y el Medicamento (FDA) ya se ha puesto manos a la obra. Estas son las categorías de- finidas por este organismo, organizadas en orden decreciente en función de su parecido al histórico y venerado concepto de queso.

• Queso procesado pasteurizado: mezcla de dos o más varie- dades de queso calentada a una determinada temperatura a la que se añade un emulsionante e ingredientes opciona- les como agua, sal o colorante para dar lugar a lo que la FDA ha bautizado con el apetitoso nombre de «masa plástica homogénea», con al menos un 47 % de grasa láctea. Se le puede añadir nata o grasa para que sea más fácil de fundir, pero debe contener como mínimo un 51 % de queso.

• Alimento de queso procesado pasteurizado: queso proce- sado pasteurizado con ingredientes añadidos como nata, leche entera, leche semidesnatada, suero de manteca o suero de leche que reducen el porcentaje de queso que con- tiene el producto final por debajo del 51 %. Puede contener emulsionantes como fosfatos, citratos o tartratos, pero debe contener como mínimo un 23 % de grasa de origen lácteo.

• Crema de queso procesado pasteurizado: alimento de queso procesado pasteurizado que contiene edulcorante y estabilizantes o espesantes como la xantina o el carragena- to. Debe contener un 20 % de grasa de origen lácteo como mínimo.

• Producto de queso procesado pasteurizado: cualquier pro- ducto de queso pasteurizado con menos de un 20 % de gra- sa de origen lácteo.

• Queso vegetal: elaborado con aceite vegetal y sin contenido de grasa láctea mínimo establecido. Las cremas de queso para mojar (o dips) son un ejemplo. El ingrediente más abun- dante en estos productos es, después del suero de la leche, el aceite de colza y tienen menos de un 2 % de grasa láctea.

x _l>—V wr 1/-M NJV-J/-N |

OS3

• Plasta naranja: no es ninguna categoría de queso oficial, sino el aspecto de la masa viscosa que le echan a los na- chos, las patatas fritas y los perritos calientes en sitios en los que nadie me verá comer.

¿Y se supone que los consumidores han de creerse que están comiendo simplemente queso?

Desglase con clase

Después de sofreír la carne, desglaso la sartén con vino o caldo para hacer la salsa; sin embargo, por mucho que la reduzca, me suele que- dar demasiado líquida. Para evitarlo, sigo la costumbre francesa de «acabar» la salsa añadiéndole una «nuez» de mantequilla; la bato ligeramente y consigo que espese como por arte de magia. Lo he in- tentado con otros tipos de grasa, como aceite de oliva, y no me fun- ciona. ¿Por qué funciona con la mantequilla?

Llamar grasa a la mantequilla es como llamar champiñón a una trufa. La mantequilla es un producto único, no sólo por su historia y reconocido sabor, sino también por su composición; de ahí que funcione. Al contener bastante agua, sus efectos se alejan de los de las grasas, lo que le permite, por ejemplo, ligar una salsa o hacer es- puma al calentarla en una sartén. Explicaré estos dos fenómenos más tarde, pero antes ahondemos un poco en este derivado lácteo. La mantequilla es una compleja mezcla de grasas (un 80 % en Estados Unidos y un 82 % en Europa por ley) y agua (entre el 16 % y el 18 %) con un 1 % o 2 % de proteínas y, en el caso de ser salada, entre un 1,5 % y un 3 % de sal, que potencia su sabor y evita que se ponga rancia. Se le suele añadir un pigmento amarillo anaranjado liposoluble, sobre todo en invierno, pues al no alimentarse tanto de pastos verdes ricos en caroteno la mayoría de vacas producen una grasa más pálida. El pigmento, utilizado también para dar color al queso, se conoce con el nombre de achiote y se extrae de las semi- llas del árbol Bixa orellana, que crece en Sudamérica. En general las grasas y el agua nunca se mezclan, pero en la mantequilla la materia grasa y el líquido acuoso de la leche (la gra- sa de mantequilla y el suero) forman una masa aparentemente ho- mogénea. A escala microscópica, veríamos que el agua se reparte

uniformemente en forma de glóbulos minúsculos (de menos de 0,005 milímetros) en un mar de grasa semilíquida como si se tra- tara de pepitas en un postre de gelatina. La unión tan estable de dos líquidos que no suelen mezclarse normalmente recibe el nom- bre de emulsión {véase pág. 348). La mantequilla es una emulsión de agua en aceite. El hecho de que la mantequilla esté hecha con nata, una emul- sión de estructura opuesta, encierra una aparente paradoja. La nata está formada por glóbulos de grasa microscópicos dispersos en un líquido acuoso, por lo que constituye una emulsión de acei- te en agua. Al batir la nata para convertirla en mantequilla, la ac- ción mecánica revienta los glóbulos microscópicos de grasa, que primero se unen en cuerpos del tamaño de un grano de arroz y des- pués, una vez estrujados y trabajados, en una masa uniforme que contiene glóbulos microscópicos de agua. Ahora bien, se dirá, la mantequilla es una grasa más bien sóli- da, no un aceite líquido. Pues bien, es ambas cosas a la vez. Por una razón: en química, la palabra se utiliza tanto si la sustancia es sóli- da como líquida a temperatura ambiente. Además, en la mante- quilla, la grasa de la leche se presenta parcialmente como grasa li- bre blanda y casi líquida y parcialmente en forma de cristales sólidos. Cada mantequilla se bate a diferente temperatura y luego se enfría y templa de forma distinta (al igual que hacen los pastele- ros con el chocolate para controlar sus cristales de grasa, como se explica en la pág. 397); esto hace variar su proporción de grasa libre y cristales y, por lo tanto, su grado de solidez. De ahí que encontre- mos desde mantequillas muy blandas que se untan fácilmente has- ta mantequillas que destrozan la tostada. Pasemos a las bestezuelas. El azúcar de la leche (lactosa) re- presenta para diversas especies de bacterias, algunas buenas y otras malas, una fuente de apetitosos víveres. A la mínima oportu- nidad, las bacterias proliferan en la nata. A las malas se las deja fuera de combate mediante la pasteurización; a las buenas se las ayuda a prosperar sometiéndolas a temperaturas templadas y pro- curándoles alimento para que produzcan derivados de delicioso sabor. Estos dos procesos tienen consecuencias importantes en la mantequilla. En Estados Unidos, toda la nata utilizada para elaborar mante- quilla comercial se debe pasteurizar previamente a 74 °C durante 30 minutos, un proceso que según los entendidos imparte un lige-

ro sabor cocido que la distingue de la mantequilla casera no pas- teurizada. En el mejor de los casos, aunque no suele ser lo más habitual en esta parte del mundo, la nata se madura (o se agria) añadiéndole bacterias, normalmente cepas de Lactococcus y Leu- conostoc, que producen ácido láctico y diacetil. El ácido láctico le da a la mantequilla un toque agradable, pero es el diacetil, una sus- tancia química, el que aporta el sabor característico. Por desgracia, la mayoría de grandes productores estadounidenses (capaces de producir más de 3.500 kilos de una vez) se saltan el periodo de ma- duración para ahorrar tiempo. A estas alturas habrá imaginado que la mantequilla se espuma en la sartén porque, al calentarla, el agua que contiene se evapora; el ruido lo hacen las burbujas de aire al abrirse camino hacia arri- ba. A pesar de su alto contenido en agua, la mantequilla caliente no salpica tanto en la sartén como otras grasas en presencia de agua, sino que simplemente forma una espumilla alrededor de los alimentos. Esto se debe a que el agua no reposa en la mantequilla en forma de gotas sino de microscópicos glóbulos independien- tes; las gotas se convertirían en grandes bolsas de vapor que ex- plotarían en contacto con la grasa caliente y, al arrastrarla consigo, salpicarían. Pasemos ahora a su pregunta: ¿cómo homogeneiza y espesa la mantequilla una salsa? De dos maneras. En primer lugar, la mate- ria grasa de la mantequilla absorbe la grasa de la sartén mientras el agua absorbe el vino o el caldo, en lo que podríamos llamar una especie de armonía conyugal. Ahora bien, el matrimonio no dura- ría mucho si la mantequilla no contuviera una pequeña cantidad (un 0,24 %) de lecitina, un emulsionante. Las moléculas de un emulsionante estabilizan las mezclas adhiriéndose al mismo tiempo a las moléculas de grasa y a las de agua (véase pág. 351). Una vez convertido en una emulsión de grasa y agua, el contenido de la sartén se vuelve obviamente más espeso, brillante y untuoso que el líquido más diluido obtenido al echar el vino o el caldo. Desde Escoffier, ningún chef francés olvida ligar sus salsas con une noisette de mantequilla.

FICCIO N ARIO DEL GOURMET

Acidófilus: el Escoffier de la cocina griega

Hay huevos y huevos

mi supermercado que no sé cuáles

comprar. Todos parecen pertenecer a la categoría A, supongo que la de mejor calidad, pero ¿cómo puedo saber qué tamaño tienen y si son más o menos frescos?

Los huevos se clasifican en categorías A, B o C en función de su ca- lidad y no tanto de su frescor. Para conseguir la categoría A, deben tener una cámara de aire de como máximo 6 milímetros de altura (4 milímetros si se les añade la mención de calidad «extra»), y una cáscara regular y limpia con muy pocas rugosidades o asperezas; al romperse el huevo sobre una superficie lisa, la yema debe perma- necer turgente y firme en el centro de la clara, que a su vez debe ser firme, transparente y espesa. Las categorías B y C han de cumplir requisitos similares pero más laxos. Al freírlos o escalfarlos pueden no presentar tan buen aspecto, ya que las yemas quedan algo aplastadas y las claras un poco más viscosas, pero si no se van a comer enteros el aspecto ca- rece de importancia y se pueden utilizar perfectamente. En España, la categoría de calidad de los huevos debe indicar- se claramente al consumidor incluso en los vendidos a granel (me- diante un cartel en el punto de venta o una nota entregada en el momento de la compra). Los de la categoría A se dividen, además, en supergrandes (XL), grandes (L), medianos (M) y pequeños (S). El peso por huevo será de 73 gramos o más, de 63 a 73 gramos, de 53 a 63 gramos y de 53 gramos o menos, respectivamente. Salvo que se indique lo contrario, en todas las recetas, incluidas las de este libro, se utilizan huevos grandes. Si solamente tiene hue- vos medianos, calcúlelo así: cuando se necesiten uno, dos o tres huevos grandes, utilice el mismo número de huevos medianos; si se indican cuatro, cinco o seis huevos grandes, añada uno media- no. ¿Sólo tiene huevos supergrandes? Cuando sean uno, dos, tres o cuatro huevos grandes, le sirve el mismo número de supergran- des; cuando ya sean cinco o seis, utilice uno menos de los super- grandes. O bien olvide todo lo dicho y utilice un cuarto de taza de huevo batido por cada huevo que indique la receta. Lo siguiente que hay que saber es si son frescos. Al igual que muchas otras cosas en las que no nos gusta pensar, la yema del huevo tiende a colgar con la edad. La clara se debilita (como el ca-

Hay tantos tipos de huevos en

Esquema simplificado de un huevo de gallina: 1) cascara, 2) membrana, 3) cámara de aire,

Esquema simplificado de un huevo de gallina: 1) cascara, 2) membrana, 3) cámara de aire, 4) albúmina fluida, 5) albúmina densa, 6) yema y 7) chalaza. (Extraído de Zdzislaw E. Sikorski, Chemical and Functional Properties o f Food Components, CRC Press, 2002 , y reproducido con la autorización del autor.)

bello) y se enturbia (como la vista), mientras que la cámara de aire

me callo!). Sin embargo, de estos detalles

no nos damos cuenta hasta que no compramos y rompemos el huevo. En los cartones de los huevos debe constar la fecha de embala- je, que casi siempre suele coincidir con la fecha de puesta. También debe figurar la fecha de consumo preferente, que no debe exceder los treinta días y que se indica mediante la frase «Consúmase pre- ferentemente antes del» seguida del día y el mes. Los huevos deben conservarse en un compartimento cerra- do del frigorífico y no en esas bonitas hueveras descubiertas corte- sía del fabricante que se colocan en la puerta. Para los fabricantes de frigoríficos las bandejas de las puertas serán ideales para aho- rrar espacio, pero para la conservación de los huevos dejan bastan- te que desear, ya que en ellas la temperatura es más alta y cam- biante. En el frigorífico, los huevos se conservan hasta cuatro o

se hincha (como

¡mejor

cinco semanas después de la fecha de envasado sin perder apenas sabor ni textura. Manténgalos en el cartón para evitar que absor- ban los olores del frigorífico; la cáscara es porosa, por lo que puede dejar pasar olores desagradables. La mayoría de huevos que se ven- den al público se pintan con una fina capa de aceite para sellár los poros; esto reduce la pérdida de humedad, evita que las bacterias se adueñen de la cáscara y prolonga la vida útil del huevo.

Bizcocho de naranja fresc a

Una de las ventajas del huevo es que se pueden separar la clara y la yema para aprovechar sus propiedades por separado. En la receta que viene a continuación, las yemas sirven para ligar la masa, aportar gra- sa, color y un sabor intenso, mientras que con las claras batidas se consigue una textura ligera y esponjosa. Este bizcocho, de textura delicada y aspecto imponente, es todo un clá- sico para cuando se tienen invitados. Los pasteles esponjosos se ca- racterizan por ser dúctiles y ligeros. Todos tienen una cosa en común:

llevan claras de huevo bien batidas, de las que depende su esponjosidad. Importante: no engrase nunca el molde de un bizcocho. Si lo ha utili- zado para hornear un pastel y lo había engrasado, séquelo frotando a fondo antes de volverlo a utilizar. El bizcocho precisa de unas paredes limpias y secas para que la masa pueda adherirse a ellas. Este tipo de pasteles suelen tener una textura y un sabor tan agrada- bles que se suelen comer sin glaseado, lo que los hace todavía más li- geros. No obstante, un poco de azúcar glas espolvoreado por encima no hace daño.

Si lo desea, puede preparar el bizcocho con antelación; se conserva du- rante dos días a temperatura ambiente, cinco días en el frigorífico y has- ta dos meses en el congelador. No obstante, debe tener la precaución de sacarlo unas horas antes de servirlo para que esté a temperatura ambiente. ¿Le ha sobrado bizcocho? (No caerá esa breva.) Sírvalo a re- banadas para desayunar pasándolas un instante por la tostadora.

6 claras de huevos grandes

6

yemas de huevo grandes

Aceite de naranja, opcional*

6 cucharadas de zumo de naranja recién exprimido

 

cucharada de ralladura de naranja fresca Azúcar glas para espolvorear, opcional

1

1.

En un cuenco mediano, deje las claras de huevo durante 1 hora para que estén a temperatura ambiente.

2.

Mientras tanto, coloque la bandeja del horno en el nivel inferior y pre- caliéntelo a 17 5 °C. Tenga un molde con aro de unos 25 cm a mano.

3.

Tamice la harina y la sal con un colador fino o cedazo y reserve la mezcla en un cuenco de tamaño medio.

4.

Con la batidora a velocidad media, monte las claras de huevo a punto de nieve. Añada poco a poco media taza de azúcar sin de- jar de batir. Sabrá que las claras están listas cuando al levantar lentamente las varillas de la batidora la espuma forme suaves crestas. Resérvelas.

5.

En un cuenco grande, bata las yemas a velocidad alta e incorpore poco a poco la taza de azúcar restante hasta obtener una pasta espesa de color alimonado. Le llevaré entre 5 y 8 minutos. Añada si desea 1 o 2 gotas de aceite de naranja (un pequeño toque que da grandes resultados) y bata de nuevo para que se mezcle bien.

6.

Cuando retire las varillas de la batidora, agítelas para despegar la yema que se haya adherido y siga adelante con la receta utilizan- do varillas manuales y una espátula de goma.

7.

Añada el zumo y la ralladura de naranja a la yema de huevo y méz- clelo bien. A continuación, añada la harina con sal y bata la mez- cla hasta que se formen grumos blancos.

8.

Incorpore una tercera parte de las claras para aligerar la yema y mézclelo todo moviendo las varillas o la espátula de arriba abajo. Después añada la mitad de las claras restantes, mézclelas, y fi- nalmente incorpore el resto. Vierta con cuidado la masa en el molde y hornéela entre 35 y 40 minutos o hasta que haya subido el bizcocho, esté dorado por arri- ba y la varilla especial para estos menesteres salga limpia después de pinchar en el centro.

1 0 . Si el molde tiene patas, colóquelo bocabajo sobre la rejilla del horno; si no, sobre el cuello de una botella. No se preocupe: el

bizcocho no caerá. Déjelo colgando durante 1 hora hasta que se enfríe por completo. 11. Coloque el molde sobre la superficie de trabajo. Con una espátula metálica, despegue el bizcocho del molde con cuidado y transfié- ralo a una fuente. Sírvalo solo o espolvoréelo con azúcar glas. Para cortarlo, utilice un cuchillo de sierra.

SALEN

1 2 PORCIONES

* El aceite de naranja se vende en la zona de productos para reposte- ría de algunos supermercados y en tiendas especializadas de utensilios de cocina.

Los huevos de oro

En un conocido restaurante de comida biológica dicen utilizar hue- vos rubios fecundados por ser los «huevos más nutritivos que exis- ten». ¿Está comprobado científicamente?

Por desgracia, no. Le aseguro, respaldado por muchos otros estudios que se han publicado sobre los huevos, que no hay diferencias de sabor ni de valor nutritivo entre los huevos rubios y los blancos. Al igual que las personas de piel morena tienen hijos de piel morena, las gallinas de pluma marrón ponen huevos de color marrón. Entre las ponedoras de huevos de color marrón o rubios están, en Estados Unidos, la Ply- mouth Rock listada o las razas cruzadas de Red Rock, mientras entre las ponedoras de huevos blancos encontramos la Leghorn blanca. La Columbian Rock, con plumas blancas y negras, es una de las excep- ciones a la regla; en algún momento del pasado debió de lanzar una moneda genética al aire y decidir que pondría huevos rubios. El color de la yema depende de la dieta de la gallina: las dietas ricas en trigo producen yemas de color amarillo limón, mientras que si predomina la alfalfa las yemas adquieren un tono amarillo más anaranjado. Entonces, ¿por qué son más caros los huevos rubios? Porque suelen proceder de especies de mayor tamaño que consumen más

pienso y ponen huevos más grandes. Podríamos aventurar tam- bién que la gente que compra huevos rubios cree que son mejores porque paga más por ellos. Hay quien cree que los huevos fecundados son más saludables porque tienen una «fuerza vital» no presente en los alimentos «muertos». No expresaré mi opinión sobre este extremo. Me consi- dero una persona muy tolerante y abierta de miras que no juzga a los demás y que opina que todo el mundo tiene derecho a pensar lo que quiera. Por más absurdo que sea.

FICCIONARIO

DEL

GOURMET

Huevo estrellado: el resultado de ir pisando huevos

Gallinas vírgenes

Mientras preparaba el desayuno el otro día, casqué un huevo y ob- servé que en la yema tenía un punto rojo que parecía sangre. Lo tiré, pero ¿podría habérmelo comido? ¿Qué era ese punto rojo?

No significa que el huevo esté fecundado, así que por mucho que se siente encima no conseguirá incubarlo. Las gallinas ponedoras que nos suministran los huevos no han visto ni mucho menos «corteja- do» un gallo en su vida. Todo esto tiene una sencilla explicación: las ponedoras no son criadoras (es decir, cluecas). Los puntos rojos son, en efecto, sangre. Aparecen cuando se rompe un vaso sanguíneo en la superficie de la yema durante la formación del huevo o en la pared del oviducto. Los huevos con manchas rojas no llegan ni al 1 %. En los controles rutinarios con ovoscopio, en los que se hace pasar los huevos ante un potente foco para examinarlos por dentro a contraluz (antiguamente se hacía a la luz de una vela), se detecta y descarta la mayoría de ejemplares con puntos rojos. Sin embargo, es inevitable que alguno se escape y llegue al mer- cado. Estos huevos son perfectamente aptos para el consumo, aunque las leyes judías prohiben su consumo por considerar Que no son kosher.

Crem a de vainilla instantáne a al estilo inglés

Este truco me lo enseñó Jerry Traunfeld, chef del Herbfarm de Seat- tle. Cuando empezó como repostero en el Stars, el restaurante de Je- remiah Towers de San Francisco, se veía obligado a preparar litros de crema de vainilla cada día. Pasó mucho tiempo así antes de poder de- dicarse a crear pasteles, me explicó, así que ideó una manera segura y rápida de prepararla que consistía en invertir la receta tradicional. En vez de añadir yemas de huevo a leche hirviendo, se echa toda la le- che hirviendo de golpe directamente sobre las yemas ligeramente ca- lientes. Y ya está. La leche las cuece al instante sin peligro de que cua- jen. Al introducir una cuchara y sacarla, queda recubierta de crema, señal de que está hecha. Al enfriarla en el frigorífico, todavía espesa más. Quizá le resulte difícil de creer, hasta que lo pruebe. Esta crema, conocida como crema inglesa, se parece a las natillas y resulta deliciosa tanto fría como caliente para acompañar tartas o es- trúdel de manzana, pasteles de chocolate, bizcochos de jengibre, pud- dings o incluso frutas al horno. Si lo desea puede sustituir la vainilla por una cucharada de Gran Marnier o Cointreau o convertir la crema en un ponche de huevo añadiendo nuez moscada recién molida y ron.

6 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente

1 / 8 de cucharadita de sal

2 tazas de leche entera

3/4 de cucharadita de extracto de vainilla

PARA EL PONCHE:

1 cucharada de ron o más según prefiera

1. Caliente un cuenco mediano colocándolo bajo el grifo de agua ca-

liente y después séquelo. Deposite en él las yemas de huevo e in- trodúzcalo en otro cuenco de mayor tamaño lleno de agua tibia. (El objetivo es simplemente quitar el frío a las yemas.) 2. Antes de ir al paso siguiente, saque el cuenco con las yemas del agua y colóquelo sobre un paño de cocina liso y húmedo. Así evita- rá que le resbale por la mesa de trabajo cuando empiece a batir.

3.

En un cazo mediano, mezcle el azúcar, la sal y la leche. Cueza la mezcla a fuego medio sin dejar de remover hasta que el azúcar se haya disuelto y la leche rompa a hervir.

4.

En cuanto hierva y crezca la leche, retire el cazo del fuego, vier- ta rápidamente la leche sobre las yemas, bátalas con brío du- rante los 3 o 5 primeros segundos y siga después removién- dolas con suavidad hasta que hayan absorbido toda la leche (lleva unos 15 segundos). Siga removiendo lentamente con cuidado de que no entre el aire durante otros 10 segundos, para que se mezcle bien. Las yemas quedarán cocidas sin necesidad de po- nerlas más al fuego.

5.

Añada la vainilla.

6.

Cuele la crema a través de un colador fino para eliminar los hilos gruesos de la clara (chalazas) que mantienen la yema sujeta en el centro del huevo, deje que se enfríe en el frigorífico hasta inme- diatamente antes de serviría. Cuanto más tiempo la deje, más es- pesará.

SALEN 2 TAZAS DE CREMA O 4 VASOS PEQUEÑOS DE PONCHE

Yemas gemelas

¿Cómo se forman los huevos de doble yema? ¿Le restan espacio las yemas a la clara o se trata de huevos más grandes?

En general, las yemas son más pequeñas y los huevos más grandes. Entre un 3 % y un 5 % de los huevos de gallina presentan dos yemas. Algunas gallinas, condicionadas por sus genes y la forma de sus oviductos, parecen especializarse en producir este tipo de ge- melos. Cuando aparece un huevo de doble yema en un cartón de huevos normales es porque alguien ha cometido un error, y no ha sido la gallina, sino los inspectores de la granja. Todos los huevos se inspeccionan a contraluz antes de su comercialización; con esta técnica se pueden descartar los de doble yema y reservarlos para otros usos. Si se encuentra un huevo de doble yema, puede usted comér- selo sin problemas. En realidad, la novedad ha hecho que estos

huevos estén muy buscados y que los productores no den abasto. Fríalo, con la sartén por el mango.

¡Que se casca la cáscara!

Hace poco leí que añadiendo sal al agua antes de hervir un huevo se evitaba que se resquebrajara la cáscara. Lo he probado tres veces y lo

Ningún fenómeno químico lo explica, porque no es cierto. La sal (cloruro de sodio) no afecta a la cáscara de huevo (carbonato de calcio), ni química ni físicamente. La cáscara del huevo se resquebraja si está fría al entrar en contacto con el agua caliente debido al brusco cambio de tempe- ratura. El calor dilata la cáscara a gran velocidad y de manera desigual, pues su grosor varía en unas zonas y otras. Este calenta- miento desigual provoca unas tensiones que pueden llegar a frac- turar la cáscara por las partes más finas. (Si sostiene un huevo a contraluz, observará que la cáscara presenta a menudo pequeñas fisuras, aunque a simple vista parezca intacta.) El huevo también puede romperse si la bolsa de aire que tiene en la punta se expan- de con demasiada rapidez sin dar tiempo a que el aire se escape por los poros de la cáscara. Como medida de precaución, perfore la punta del huevo con una chincheta para que, al calentarse, el aire pueda escapar sin causar estragos. Para hervir huevos sin que se resquebrajen, evite sumergirlos fríos en el agua hirviendo. Póngalos en el cazo con agua fría y cué- zalos hasta que el agua empiece a hervir. En cuanto vea las prime- ras burbujas, baje el fuego y deje que se cuezan lentamente. Según el tiempo que los deje, le saldrán más o menos hechos: 1 o 2 minu- tos bastan para los huevos pasados por agua; para los huevos du- ros, deberá esperar entre 12 y 15 minutos. ¿Cómo se explica entonces su caso? Con el debido respeto, tres pruebas no constituyen un experimento científico. ¿Se habrían res- quebrajado los huevos si no hubiera puesto sal? Imposible saberlo. Repita el experimento con un centenar de huevos, hirviendo la mi- tad con sal y la otra mitad sin sal. Cuente el número de fisuras que aparecen en cada caso y tráigame el informe de laboratorio el jue- ves que viene.

funciona.

¿Qué fenómeno

químico

explica?

I_im

) lOI

¡Pero alto ahí! En lo de echar sal al agua para hervir los huevos hay gato encerrado. Siga leyendo.

El remedio de los pesimistas

Varias personas me han dicho que, añadiendo unas gotas de vinagre al agua donde se van a hervir los huevos, se evita que se resquebraje la cáscara. ¿Es verdad? ¿Cómo es posible?

No, no es verdad, lo que me libra de responder a la segunda pre- gunta. El ácido acético del vinagre coagula la proteína del albumen (clara de huevo) que escapa del huevo resquebrajado. Se trata del mismo efecto que los ácidos tienen en general sobre las proteínas. Si se echa sal sucede lo mismo. Por lo tanto, añadir vinagre, zumo de limón (ácido cítrico) o sal al agua es la precaución que toman los pesimistas, seguros de que se les resquebrajarán los huevos, para evitar que se disperse la clara. Los ácidos y la sal contienen las fugas, pero no las evitan. Recurrir a ellos es como intentar tapar el agujero de un dique con los dedos.

Huevos equilibristas

¿Por qué a veces se pelan tan bien los huevos duros y, en cambio, otras veces parece que la cáscara esté pegada con pegamento?

Una vez hechos, enfríelos enseguida con agua fría del grifo. La cla- ra se encoge y se despega de la cáscara, lo que permite quitarla me- jor. (Esta medida también evita que la yema se vuelva verde, tal y como se explica en el epígrafe siguiente.) Los huevos muy frescos cuestan más de pelar, porque la clara tiende a adherirse a la mem- brana que recubre la cáscara por dentro. A medida que pasan los días, la membrana se retrae y la clara se pega menos. Por lo tanto, reserve los huevos más frescos para otras elaboraciones y utilice los firás viejos para hacerlos duros. Por cierto: conserve los huevos duros en el frigorífico. Lo más fácil es volverlos a colocar en la huevera junto con el resto de hue- vos crudos, pero ¿cómo se distinguen? Fácil. Coloque el huevo so-

bre el mármol de la cocina y hágalo rodar sobre sí mismo. Si se re- siste está crudo, pero si rueda como una peonza está duro. El efec- to se ve con más claridad si se hace girar el huevo sobre su base. Otra opción es marcar los huevos duros escribiendo «HD» a lá- piz sobre la cáscara, pero ¿dónde está la gracia?

Ciencia al margen

Jugar a rodar el huevo

En un huevo crudo, la yema y la clara son líquidas y retozan tímida pero libremente en el interior de la cáscara. Al rodar el huevo, se resisten a moverse en el primer giro; es decir, tienen inercia, la voluntad de per- manecer inmóviles aunque se les empuje con una u otra fuerza. Lo ex- plica la Primera Ley de Newton sobre el movimiento: una yema de hue- vo en reposo permanecerá en reposo hasta que se agite con más fuerza que la clara. (Estas no fueron sus palabras exactas.) Al aplicar una fuerza giratoria a la cáscara del huevo, la fuerza no se transmite por igual a la clara; sería como intentar jugar a billar con una bola blan- ca llena de líquido. Los contenidos del huevo intentan permanecer in- móviles y no responden al movimiento enseguida, así que parte de la fuerza que invertimos en hacer girar el huevo se pierde. El huevo nun- ca girará tan rápido como esperamos. En cambio, en los huevos du- ros, los contenidos sólidos transmiten la fuerza a toda la masa del hue- vo, que gira aprovechando todo el impulso que le aplicamos. ¿Quiere divertirse más a costa de la física de los huevos? Si hace gi- rar el huevo sobre su base, comprobará que gira más rápido que so- bre el costado. El principio es el mismo que el de las patinadoras sobre hielo, que giran más rápido cuando juntan las piernas y aprietan los brazos contra los costados (los acercan al eje de rotación). El im- pulso del cuerpo (o impulso angular) es proporcional a la velocidad de giro (o velocidad angular) y la distancia media entre las diferentes par- tes del cuerpo respecto al eje de rotación (su radio de giro medio). La patinadora debe mantener el impulso total (es decir, un impulso angu- lar constante); de este modo, al juntar los brazos y las piernas y re- ducir el radio de giro, la velocidad aumenta. En el caso del huevo, el radio de giro es inferior si gira sobre la base que si gira sobre el cos- tado, por lo que va más rápido.

Huevos verdes sin jamón

Siempre he evitado los huevos duros que presentan un extraño color verdoso o grisáceo en la yema, pero tengo un hijo de cuatro años y hemos leído muchas veces el cuento «Huevos verdes con jamón» del Dr. Seuss. Los huevos de Juan Ramón tienen las yemas verdes. ¿No se está enseñando a los niños cosas que deberían evitar?

En la portada del ejemplar que tengo en casa son verdes tanto las yemas de los huevos como el jamón, así que el buen doctor debió de querer decir «huevos verdes con jamón verde» en vez de «hue- vos verdes con jamón».* En cualquier caso, le recomiendo que no coma jamón verde bajo ningún concepto (lea la página 281 en su lugar) y limitaré mis comentarios a las yemas. ¿Qué provoca ese color negro verduzco en las yemas de los hue- vos duros? Esta pregunta se ha hecho y respondido muchas veces, pero no me importa volver sobre ella. El color es inocuo. La sustancia que lo provoca no es tóxica, pero aunque lo fuera su presencia es insignificante. Con el tiempo, la proteína de la clara, que contiene azufre, se va descomponiendo y produce una pequeña cantidad de sulfuro de hidrógeno, un gas cuya fórmula es H 2 S y que huele a mil demonios. El calor acelera esta descomposición; a la temperatura a la que se hierven los huevos se produce doscientas veces más sulfuro de hi- drógeno que a temperatura ambiente. El gas se dispersa por todo el huevo y, al alcanzar la yema, que contiene un poco de hierro, reac- ciona con este metal y produce sulfitos de hierro, el FeS y el Fe 2 S 3 , conocidos como sulfito ferroso y sulfito férrico, respectivamente. El sulfito ferroso es de color negro marronoso, mientras que el férrico es verde amarillento. Et voilá! Ahí tenemos esa yema que parece que esté sucia. El color exacto dependerá del volumen de aire que tuviera el huevo en el interior, pues en presencia de aire el negruz- co sulfito ferroso se transforma (se oxida) en óxido férrico, de color verdoso. Los huevos menos frescos contienen más aire, por lo que la yema tiende a presentar un color más verdoso.

* El autor hace un juego de palabras con el título original del cuento «Green Eggs and Ham», en el que el adjetivo green podría modificar tanto a eggs como a ham.

(N. de la T.)

Cuanto más tiempo se calienta un huevo y más sulfuro de hi- drógeno se genera, más gas se concentra en la superficie de la yema y más verde y oscura se vuelve. Si en vez de hervir los huevos para hacerlos duros se dejan cocer con el cazo tapado a una temperatu- ra ligeramente inferior a la de ebullición, esos pocos grados de me- nos reducirán enormemente la producción y dispersión del sulfu- ro de hidrógeno. Una vez hechos, no hay como enfriar los huevos con el agua fría del grifo para detener esas afeadoras reacciones químicas en plena faena. Si su hijo quiere un huevo verde al gusto de Juan Ramón, cóm- prele un huevo de casuario. El casuario es un pájaro grandote e inofensivo de Australia que pone unos huevos de 9 a 14 centíme- tros y más de medio kilo de peso. La cáscara es bastante verde, aun- que confieso que no puedo responder de cómo será por dentro.

Ciencia al margen

A propósito de los huevos podridos

El albumen, o clara del huevo, está formado por un 88 % de agua y un 11 % de proteínas. De estas, alrededor de una docena, la más abun- dante es la ovalbúmina (54 %], una de cuyas grandes moléculas con- tiene más de tres mil átomos. Entre ellos sólo seis son de azufre. Sin embargo, esa diminuta cantidad de azufre puede acabar provo- cando muy mal olor si se convierte en sulfuro de hidrógeno o H 2 S, un gas que puede resultar tan venenoso como el cianuro de hidrógeno, HCN, utilizado en las ejecuciones. Por suerte, el sulfuro de hidrógeno huele tanto y tan mal que cualquier persona advertiría su presencia mucho antes de que se acumulara en el aire a concentraciones dañi- nas. Dejaría vacío un auditorio antes que una soprano sin oído. Los libros de texto de química insisten en decir que el sulfuro de hidró- geno desprende un olor que recuerda a los huevos podridos, pero pon- dría la mano en el fuego a que las personas que han olido un huevo po- drido no llegan ni a una persona entre diez mil, salvo que sean pésimos artistas de vodevil. Y si alguna vez lo huele, entonces sabrá a qué huele el sulfuro de hidrógeno, porque lo provocará precisamente esta sustan- cia. De hecho, gran parte del aroma y el sabor de un huevo duro, inclu- so fresco, se deben a una pequeñísima cantidad de sulfuro de hidrógeno.

¿Cómo se pudren los huevos? Al contrario de lo que se suele creer, no pasa porque el huevo haya entrado en la edad geriátrica. Los huevos viejos no se pudren. Les sucede lo que a un soldado viejo: se van con- sumiendo hasta desaparecer. Para comprobar este fenómeno, introduje un huevo sin cascar en un cajón de mi escritorio, a temperatura ambiente y durante unos seis meses, medio esperando que en cualquier momento el hedor del sul- furo de hidrógeno me echaría del despacho. Sin embargo, no pasó. Cuando por fin me decidí a cascar el huevo, la clara y la yema se ha- bían encogido y convertido en una masa gelatinosa que ocupaba tan sólo una quinta parte del interior del huevo. El resto estaba lleno de aire fresco, sin rastro de olor a sulfuro de hidrógeno. Puede que el huevo muriera por viejo, pero no llegó a pudrirse. Un huevo se pudre por lo mismo que cualquier otra materia orgánica:

por la acción de bacterias que lo van minando. En la cascara no había fisuras por las que pudieran entrar las bacterias, así que el huevo no se contaminó ni se pudrió. A pesar de la porosidad de la cáscara, que la hace claramente vulne- rable a una invasión bacteriana, los huevos tienen otros mecanismos de defensa. Los huevos frescos poseen, en primer lugar, una película protectora llamada cutícula. Las dos membranas internas que prote- gen la cáscara constituyen una segunda línea de defensa. La tercera barrera la pone el albumen, que también tiene propiedades antibacte- rianas; entre otras cosas, contiene la enzima lisozima, que lucha con- tra las bacterias disolviendo sus paredes celulares. (La lisozima, pre- sente en las lágrimas, también protege los ojos de las infecciones.) Otra historia más sobre huevos reacios a pudrirse. Hace poco tuve el discutible privilegio de examinar un huevo duro hervido hacía cuatro años y decorado como huevo de Pascua. Parece ser que, por alguna disparatada razón, mi querida mujer, Marlene, le había prometido a su nieto Oscar de cuatro años que lo guardaría hasta el día que fuera a la universidad. Óscar ha cumplido ahora ocho años. El huevo había per- manecido todo este tiempo en nuestra nevera sin yo saberlo. Cuando Oscar vino a vernos hace poco, preguntó por él y Marlene se lo sacó. Aunque no me gustaría comérmelo, seguía siendo bastante inofensivo, lo que demuestra una vez más que sin bacterias ni condiciones que fa- vorezcan su proliferación los huevos no se pudren. Ya veremos en qué estado está el día en que Oscar empiece la universidad en el año 2018 .

Huevos con personalidad

¿Por qué al pelar un huevo duro aparece un hoyuelo tan pronuncia- do en una de los extremos?

En los huevos de gallina se forma en la base una pequeña bolsa de aire bajo la cáscara. El objetivo de esta bolsa es que el polluelo pueda respirar mientras se abre camino hacia el exterior en el día de su na- cimiento. Como la cáscara es porosa y permeable a los gases, el aire exterior penetra en el interior del huevo y recicla el de la bolsa. Con el tiempo el contenido del huevo se encoge y se separa de la cáscara, con lo que entra más aire y la bolsa crece. Un huevo fresco se hunde al sumergirlo en agua; sin embargo, a medida que pierde frescor y el aire del interior aumenta, la base empieza a hacer las veces de flota- dor. Llega un momento en que el huevo pasado flota totalmente. Al cocer un huevo, el calor hace que el aire de la bolsa se ex- panda y que su presión aumente. La clara, mientras sigue siendo lí- quida, no entra en la bolsa debido a la presión. Una vez cocida, se solidifica alrededor de la bolsa, y de ahí el hoyuelo. Aclaremos otra cosa, por cierto. Esos gruesos filamentos de clara que unen la yema con las membranas de las puntas (véase pág. 93), y que se aferran a la yema al separarla de la clara, no son un embrión en ciernes. Reciben el nombre de chalazas, una pala- bra que en griego significa inexplicablemente «granizo», y sirven para mantener la yema en el centro de la clara. En los huevos fres- cos se ven más porque son más gruesas y no es necesario quitarlas, a no ser tal vez que vaya a preparar un suflé o una crema de huevo y quiera evitar a toda costa que se formen grumos.

Algunos consejos sobre huevos duro s

La American Egg Board, asociación que agrupa a los productore s de huevos en Estados Unidos, recomienda el siguiente método de cocción para los huevos duros: «Coloque en un cazo los huevos sin que se amontonen. Cúbralos con agua de grifo de manera que el ni- vel de agua los sobrepase en al menos 2, 5 centímetros. Tape el cazo y caliéntelo a fuego fuerte hasta que el agua rompa a hervir. Apague el fuego. En caso necesario, retire el cazo del fogón para

evitar que el agua siga hirviendo. Deje reposar los huevos en el agua caliente sin quitar la tapa. Bastarán 15 minutos si son huevos gran- des, 12 si son medianos y 18 si son supergrandes».

Tómeselo cum grano salís. Como expertos en huevos de todo un país, los miembros de la American Egg Board se ven obligados a dar unas instrucciones que le sirvan al cocinero medio. Y es fácil aho- garse en agua, aunque sólo tenga 15 cm de profundidad. Los huevos presentan tamaños y grados de frescor diferentes y su temperatura varía a la hora de ponerlos en el cazo, por lo que puede que no alcancen la temperatura de ebullición en cuanto el agua empiece a hervir. Además, cada fogón y cada cazo requiere un tiempo distinto para llevar el agua a ebullición. Y, una vez apagado el fuego, el agua se mantendrá más caliente durante más tiempo en un cazo de hierro y porcelana que en uno de aluminio. Marlene no considera fiables las recomendaciones oficiales por estos motivos. ¿Qué recomienda ella? Siga las instrucciones ante- riores hasta que hierva el agua, pero no apague el fuego; bájelo y deje que los huevos se cuezan a fuego muy lento. Empiece entonces

a contar. Básese en los tiempos que dan los productores como guía,

pero básese en su propia experiencia; usted sabe mejor que nadie cómo son sus fogones y su cazo, qué tamaño de huevos suele con- sumir, cómo enfría su frigorífico y cómo le gustan los huevos duros.

Vale la pena que sacrifique unos cuantos huevos experimentan-

do. Sólo así descubrirá cuál es la mejor manera de hacerlos para que le queden a su gusto. Una vez lo sepa, anótese los tiempos de cocción en un pedazo de papel y péguelo en el interior de la puerta de un armario de la cocina.

per-

A partir de ahí los huevos le saldrán siempre perfectos fectos para usted.

A darle al merengue

¿Las claras de huevos pasteurizados sirven para hacer merengue? Lo intenté una vez y, al no ser una excelente repostera, el resultado no fue el esperado. Además, estaba lleno de pequeños grumos pegajosos. Me pregunto si la pasteurización puede afectar a las claras hasta el punto de que sea imposible hacer merengue.

A cualquier mortal le cuesta alcanzar la perfección, pero con un

poco de paciencia es prácticamente seguro que llegará a conse- guirlo. Los huevos se pasteurizan con la cáscara para eliminar el ries- go de contaminación por Salmonella enteritidis y otras especies de salmonela que se alojan, entre otros sitios, en las aves, la carne y otros productos cárnicos, la leche cruda y las yemas de los hue- vos crudos (por lo general no afectan a las claras). A una tempera- tura mínima de 71 °C estas bacterias mueren, pero creo necesario advertirle de que utilizar yemas de huevo crudas para elaborar mayonesa o cualquier otro aderezo para ensalada comporta sus riesgos. Si ha logrado montar las claras, habrá podido comerse el me- rengue sin peligro, aunque haya utilizado huevos sin pasteurizar. Por dos motivos: utiliza sólo las claras y además las cocina. Los gru- mos pegajosos no eran más que clara de huevo mal batida. Es un problema habitual en los huevos pasteurizados, ya que las claras no se montan con tanta facilidad: el suave calentamiento al que se las somete durante la pasteurización desnaturaliza o «cuece» la proteína parcialmente. Los huevos se pasteurizan calentándolos en agua. Mantenien- do una temperatura durante cierto tiempo se mata cualquier bac- teria de salmonela sin cocer el huevo. No obstante, en los huevos pasteurizados la yema queda un poco más espesa y la clara, algo más opaca. Se cocinan igual que los huevos no pasteurizados, pero las claras se resisten a la hora de montarlas debido a la desnatura- lización o reestructuración de la proteína, por lo que cuesta más obtener una espuma consistente y copiosa. Con huevos corrientes tardará entre uno y tres minutos en montarlas a punto de nieve; con los huevos pasteurizados, en cambio, puede llegar a tardar hasta diez.

Por lo tanto, para que le salga un delicioso merengue sólo le fal-

ta una cosa: tesón.

* Cuando se somete una proteína al calor o a un ácido, se modifica la estructura alar- gada y espiral de sus moléculas; se despliegan o «deconstruyen» y después se enco- gen y se tensan como si fueran cintas de goma llenas de nudos. Esta reestructuración molecular recibe el nombre de desnaturalización. En este libro me referiré a menu- do a ella como la «reestructuración» de las moléculas de proteína. (TV. de la T.)

EN LA ERANJA | 109

Exagerando un huevo

Siempre había pensado que los huevos milenarios eran cosa de le- yendas hasta que vi unos a la venta en un mercado chino. ¿Cómo sa- bían los habitantes del siglo xi que querríamos comprarlos en el si- glo xxi? ¿Dónde los han guardado todos estos años?

¿Lo dice en serio? Los huevos milenarios (pidan en chino) son una leyenda que cuesta explicar sin que se le escape a uno la risa. Otros chinos me- nos inspirados los llaman huevos de cien años. Lo cierto es que tan sólo tienen unos cien días: una antigüedad que le aseguro que pue- de ser igual de terrible. Veamos cómo se preparan. Compre huevos de pato frescos. Sin pelarlos, envuélvalos con una pasta de sal, limo (lo puede conseguir en un centro de jardine- ría), cenizas de pino de la chimenea (o, en su defecto, cenizas de carbón de la barbacoa) y té negro bien fuerte. Luego rebócelos con paja de arroz o incluso hierba y entiérrelos en el jardín durante unos tres meses. Al desenterrarlos, lávelos y pélelos. Se sirven con salsa de soja y jengibre rallado como aperitivo, aunque el verde os- curo de la yema y el ámbar negruzco de la clara hacen que no en- tren mucho por los ojos. Lo sé de buena tinta. Hace varios años, en un barco taiwanés con el que recorrí medio mundo, el capitán me invitó a su cama- rote. Tenía su cocinero particular, que preparó una pasmosa va- riedad de exquisiteces chinas de lo más insólito (para mí): sopa de aleta de tiburón, pepino de mar, tripas y ovarios de cerdo y uno de esos huevos de edad incierta. Tenía un astringente sabor a queso, la textura cremosa de un aguacate, la yema de color negro verdoso y la clara llena de motas azules, negras y ámbar. No esta- ba tan mal, pero no creo que pudiera comerme uno con el desa- yuno cada día. Fíjese que sólo me he permitido un juego de palabras con la pa- labra «huevo» en el título. Claro que podría haber roto el huevo y haber recurrido a otros juegos de palabras que me habrían ido a huevo, pero entonces el lector habría llegado hasta aquí pisando huevos y no es cuestión de explotar a la gallina y que me suceda como al campesino de Esopo.

Ciencia al margen

¿Mejorando con la edad?

Los cambios que experimenta el «huevo milenario» se deben principal- mente al limo y a las cenizas de leña, ambas sustancias muy alcalinas. (El limo es óxido de calcio, CaO, y las cenizas contienen carbonato de potasio, K 2 C0 3 .) Con el tiempo, estas sustancias alcalinas se filtran a través de la cáscara y reaccionan con las proteínas de la clara, modi- ficando sus moléculas de manera similar a cuando se cuece el huevo. En la yema se producen entretanto las reacciones químicas que se suelen dar en huevos digámosles «maduros», lo que da lugar a sus- tancias químicas como los aldehidos y las acetonas, causantes de los sabores más fuertes.

Capítulo

3

LO QUE EL HOMBRE SEMBRARE.

eso cosechará. No querría ponerme demasiado bíblico, pero permítanme que arranque este capítulo con una versión actualizada del Génesis. Al principio hub o un descomunal Big Bang. Nueve mil millones de años más tarde exactamente (creo que fue un martes), Dios creó la Tierra. Y la Tierra estaba confusa y vacía. Y Dios dijo: Júntense en un lugar las aguas de debajo de los cie- los y aparezca lo seco, y así fue. Y a lo seco llamó Dios tierra. Pero la tierra no era lo que nosotros llamamos hoy tierra. No era suelo. Era roca fundida (magma), que dos mil millones de años más tarde se enfrió y se convirtió en roca sólida. En aquella época no había nadie por ahí que pudiera quejarse, pero lo cierto es que so- bre la roca es imposible cultivar algo. ¿Cuándo apareció, pues, el suelo? ¿Cuándo pudieron nuestros ancestros empezar a sembrar, segar y comerse la cosecha? Pasaron los eones y las rocas envejecieron y se descompusie- ron tanto por motivos físicos como químicos. Empecemos por los físicos: las rocas se dilataban en las estaciones cálidas y se contra- ían en las frías, lo que causaba la aparición de grietas y fisuras. El agua que se filtraba a través de las grietas se helaba en las estacio- nes frías siguientes y, al expandirse bruscamente, partía las rocas. Al mismo tiempo, los glaciares arañaban a su paso la superficie de las rocas, por lo que producían polvo, y el viento y el agua acen- tuaban su erosión física, descomponiéndolas en fragmentos de roca cada vez más pequeños, primero en cantos rodados y des- pués en granos muy finos. Mientras tanto, las reacciones químicas que se producían con el agua del suelo y el dióxido de carbono de la atmósfera transfor-

maban los minerales de la roca creando minerales nuevos, rocas más blandas y compuestos solubles que los ríos y arroyos trans- portaban a otros lugares. Llegó un momento en que la «tierra seca» de Dios se había con- vertido en pequeñas partículas de grava, arena, cieno y arcilla des- perdigadas por toda la superficie de la Tierra. Constituían lo que hoy conocemos como el suelo. Cuando sobre este lecho rico en minerales empezaron a crecer

y morir plantas, la materia orgánica sirvió de abono al suelo, cada vez más fértil para el cultivo. Esto hizo que posible que en los dos últimos millones de años de la historia de nuestro planeta apare- ciera la agricultura. La variedad de alimentos que cultivamos en el suelo de la Tie- rra depende sólo del clima y de la oportunidad que hayamos teni- do de cultivarlos. En el capítulo anterior analizamos los productos de un tipo de granja: la de productos lácteos. En los capítulos si- guientes nos centraremos en las frutas y hortalizas y en los cerea- les, que ocupan un lugar especial en el panteón de la subsistencia humana. Recorramos primero los campos de labranza y analice- mos algunos de los cientos de alimentos vegetales que alegremen- te englobamos en la categoría de «hortalizas».

Colores para el paladar

Cada vez que paso por la sección de verduras del supermercado me quedo impresionado con la variedad y la vivacidad de los colores, sobre todo de los verdes, los rojos, los naranjas y los amarillos, de las frutas y las hortalizas. Si no es muy complejo, ¿podría explicarme qué sustancias químicas producen esos colores y qué finalidad tie- nen?

Frutas y hortalizas componen un colorido caleidoscopio: rojo en tomates, sandías, fresas y remolachas; naranja en naranjas, bonia- tos, calabazas, albaricoques y mangos; amarillo en limones y zu-

mos; morado en uvas, ciruelas y coles; y verde en judías y verduras de hoja. Esta variedad de colores se produce gracias a varias sus- tancias fitoquímicas que se pueden clasificar en tres grandes gru- pos: clorofilas, carotenoides y flavonoides. Estas últimas se dividen

a su vez en antocianinas y antoxantinas.

Por sustancia fitoquímica (del griego phyton, que significa «planta») se conoce a cualquier compuesto químico producido por una planta. En los últimos tiempos los forofos de la comida sana se han apropiado del término para referirse a cualquier sustancia quí- mica vegetal -aparte de las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, los minerales y las vitaminas, todos de gran valor nutritivo- que consideren «buenas para la salud». Entre ellas se incluyen los pigmentos rojos, naranjas, amarillos, verdes y azules de las frutas y las hortalizas, cuyos beneficios para la salud son efectivamente bien conocidos. Ahora bien, ¿acaso no son también sustancias fito- químicas la nicotina y la cocaína? La clorofila no necesita presentación. Cada una de las molécu- las de este compuesto verde contiene un átomo de magnesio. Si algo hemos aprendido de la clorofila es que no es fácil mantener el verde. Al reestructurarse (desnaturalizarse) por acción del calor, sus moléculas liberan los átomos de magnesio; esto transforma la clorofila en feofitina y pirofeofitina, responsables de los apagados colores oliváceos que nos indican que una verdura se ha cocinado demasiado (véase pág. 114). Los carotenoides oscilan entre los amarillos y los naranjas y ro- jos. El betacaroteno naranja se convierte en vitamina A al metabo- lizarlo. Sin los carotenoides muchos productos perderían su atrac- tivo: desde las zanahorias hasta el maíz, los melocotones, los cítricos, los zumos de frutas, el pimentón dulce, el azafrán, los to- mates, las sandías o la uva tinta. Estos tres últimos, en especial los tomates, contienen un carotenoide liposoluble llamado licopeno, un antioxidante que se ha intentado vender como posible preven- tivo contra el cáncer de próstata. Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se encuen- tran en la uva, los frutos del bosque, las ciruelas, la berenjena, la col, las cerezas y las hojas de otoño. Aunque presentan colores morados o azules en entornos alcalinos, se tornan rojas en medios ácidos. Unos de los pigmentos menos comunes en los alimentos son las betalaínas, de intenso color rojo e hidrosolubles. Se encuentran en la remolacha; si se corta a rodajas antes de cocerla, la remolacha pierde gran parte del pigmento porque se disuelve en el agua. En cambio, si se cuece entera y sin pelar, se mantiene tan desafiante- mente roja como Fidel Castro. ¿Y qué motivos tiene la Naturaleza para pintar todas estas fru- tas y hortalizas de colores tan bonitos? No lo hace sólo para com-

placer a los pintores de bodegones. Los colores vivos atraen a los animales, que se comen las plantas para beneficio mutuo. Los ani- males aprovechan las saludables propiedade s antioxidantes con que la Naturaleza ha dotado a muchos dé los compuestos químicos que dan color a las plantas, y estas se benefician de que los anima- les polinizan las flores y esparcen sus semillas.

FICCION ARIO

DEL GOURMET

Ciruela Claudia: romana muy ne cia

Ciencia al margen

Los tomates son rojos; las violetas., azules

El característico color rojo de los tomates, a menudo atribuido al lico- peno, se debe en realidad a una mezcla de pigmentos carotenoides, entre los cuales el licopeno es simplemente el má s abundante. El co- lor de la fruta no se correlaciona siempre con la cantidad de caro- tenoides, y mucho menos con la cantidad de licopeno. La cantidad de licopeno de un tomate no se puede deducir, por lo tanto, a partir de su rojez. De todas formas, todos los tomates constituyen una bue- na fuente de licopeno.

Para justificar el título, me veo obligado a explicar que el azul de las violetas y el rojo de las rosas se deben, en ambo s casos, a una an- tocianina que es un indicador ácido-base [véase «El misterio del torna- sol», pág. 32). Esta antocianina presenta color rojo en los pétalos de rosa, ligeramente ácidos, y color azul en los de la violeta, ligeramen- te alcalinos.

Cuando el verde pierde el verde

¿Por qué al cocinar las verduras me salen con es e color tan apagado?

El color verde de las plantas y las algas se debe a una milagrosa mo- lécula llamada clorofila que absorbe la energía de la luz solar y la utiliza para convertir el dióxido de carbono y el agua en glucosa y

oxígeno. Las plantas pueden aprovechar la glucosa directamente como energía para crecer o polimerizarla (enlazar miles de molé- culas de glucosa) y, de este modo, formar almidones que almace- nan para el futuro. Como los animales obtienen su vitalidad de hi- dratos de carbono del azúcar y el almidón de las plantas, la molécula de clorofila puede considerarse la principal fuente de vida del planeta. Sin embargo, la clorofila no siempre está de parte del hombre, la única especie que cocina las verduras para ablandarlas. Al cocer las verduras, la clorofila se convierte en una sustancia química lla- mada feofitina y el color verde se torna de un caqui apagado y poco apetitoso. Cada molécula de clorofila está formada por un conglomerado de átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno llamado porfirina, con un átomo de magnesio enterrado en el centro. Aho- ra bien, la clorofila no es un único compuesto químico. La hay de dos tipos, que los químicos, en un alarde de erudición, han bauti- zado con los nombres de clorofila a y clorofila b. La clorofila a es verde azulada, mientras que la b es verde amarillenta. La propor- ción de una clorofila y otra (normalmente la a dobla o triplica a la b) determina la tonalidad de verde de cada planta. Al cocer judías verdes, guisantes, coles de Bruselas, brécol o espinacas, el calor modifica primero la forma de las moléculas de clorofila (se isomerizan). Si la verdura resulta ser ligeramente áci- da, que suele ser lo habitual, los átomos de magnesio salen ex- pulsados y se sustituyen por un par de los numerosos átomos de hidrógeno que contiene el ácido. Como consecuencia, la clorofila se transforma en feofitina: la a se convierte en una feofitina verde grisácea, mientras que la b se convierte en una de color verde oli- va. Como la clorofila a suele predominar y se transforma con más rapidez que la clorofila b, las verduras nos suelen quedar de color verde grisáceo. Al ver que los ácidos ponen en marcha reacciones de conver- sión de la clorofila, algunas personas han caído en la tentación de añadir un pellizco de bicarbonato de sosa (bicarbonato de sodio) al agua de cocción para volverla alcalina. Sin embargo, la alcalinidad ataca a los hidratos de carbono complejos que permiten a las célu- las vegetales mantenerse unidas, por lo que lo único que se consi- gue es cambiar la fealdad por la pastosidad y añadirle un dudoso plus: el sabor jabonoso del bicarbonato.

Hay otra curiosidad química que afecta a la cocción de las verdu- ras verdes. Las sales de sodio, magnesio y calcio inhiben las reac- ciones de conversión de clorofila. Al parecer, a los átomos de hidró- geno les cuesta más atravesar las membranas celulares y expulsar a los átomos de magnesio. Por lo tanto, si se añade una pizca de sal (cloruro de sodio) al agua de cocción o se utiliza agua dura (con sales de magnesio y calcio), las verduras retienen mejor el color verde. En la práctica todo esto se traduce en que, cuanto menos se cueza una verdura, menos clorofila se transformará en feofitina. En un estudio, se coció brécol durante cinco y diez minutos; en el pri- mer caso perdió el 17,5 % de su clorofila, mientras que en el segun- do llegó a perder el 41,1 %.

Guerra bacteriológica

¿Cuál es la mejor manera de lavar las frutas y hortalizas para ase- gurarse de que no queden gérmenes ni restos de pesticidas o insecti- cidas?

No es nada personal, pero ¿no nos estamos convirtiendo en una so- ciedad un poco paranoica? En las droguerías y supermercados res- ponden a nuestros miedos (¿o los alimentan?) atiborrando los es- caparates de jabones, pulverizadores, geles, lociones, toallitas húmedas, desodorantes y enjuagues para protegernos de los gér- menes. Los anuncios de televisión nos infunden pavor insinuando que en nuestras tazas de váter puede haber un germen o dos espe- rando la menor oportunidad para atacarnos. (A ver, y lea lo que vie- ne a continuación a voz en grito, ¿dónde si no se supone que han de vivir esos pequeños pobres gérmenes?) Cunde lo que a mí me gusta llamar una «histeria por las bacterias». ¿Qué tiene esto que ver con la comida? Haciendo una búsque- da en los mensajes sin leer de mi bandeja de entrada (el lector me perdonará, pero le aseguro que intento leerlos todos) detecté 130 correos en los que aparecían las palabras «gérmenes» o «bacterias» y 195 con alguna palabra relacionada con «peligro», en referencia a la contaminación alimentaria. A veces parece que haya más gente que teme la comida que gente que la disfrute. ¿Nos estamos dejan- do llevar por la microfobia, la misofobia, la toxicofobia y la sitofo- bia? (Véanse las definiciones más adelante.)

En general, evito escribir sobre salud porque no soy microbió- logo, nutricionista ni médico. Sin embargo, dedicaré unas líneas a los posibles patógenos y toxinas que podemos encontrar en los ali- mentos, en particular en las frutas y las hortalizas. Al fin y al cabo, es inevitable que hayan entrado en contacto con suelos llenos de microorganismos y posiblemente con tratamientos químicos agrí- colas como herbicidas o insecticidas, por no mencionar los abonos y otros fertilizantes «naturales» empleados en el cultivo de alimen- tos orgánicos. En el mercado norteamericano existen varios productos para lavar lechugas, cebolletas, tomates y manzanas, entre otras frutas y hortalizas, que en teoría eliminan tanto las bacterias como cual- quier sustancia química tóxica. En otoño de 2000, Procter & Gam- ble lanzó un producto llamado Fit Produce Wash, pero enseguida lo retiró y vendió la fórmula a HealthPro Brands. Costaba 5 dólares la botella de 225 miligramos (no me extraña que no se vendiera) y contenía agua, ácido oleico, glicerol, alcohol etílico, aceite de po- melo, hidróxido de potasio, bicarbonato de sosa y ácido cítrico. ¿Por qué estos ingredientes? El glicerol, el alcohol y el ácido oleico se supone que servían para disolver y eliminar sustancias químicas como los pesticidas, normalmente insolubles en agua. El hidróxido de potasio atacaba las ceras, que en caso de haberlas se utilizan legalmente para proteger algunas hortalizas como los pe- pinos y resultan inofensivas. Que yo sepa, el bicarbonato y el ácido cítrico sólo servían para reaccionar entre sí y emitir dióxido de car- bono, ya que así producían burbujas y daban la impresión de que el producto hacía milagros. Mientras escribo esto sigue habiendo otro producto a la venta en el mercado norteamericano. Se trata de Bi-O-Kleen Produce Wash, que no «contiene ingredientes animales» (¿debería?) y se ha fabricado «sin causar daño a ningún animal» (vale, ¿pero mata a los pobres bichos?). Está hecho con «extractos de lima y limón, extrac- to de semilla de pomelo, agentes tensiactivos de coco, aceite de na- ranja prensado en frío y agua filtrada pura». No sé si hará algo esta mezcla tutti-frutti aparte de parecer apetitosa, pero los «agentes tensiactivos de coco» son un producto químico sintético (muy poco natural) llamado cocoil isetionato de sodio, un detergente que echa mucha espuma empleado en jabones y champúes. Este producto tiene otros gemelos. Veggie Wash se vende como producto «no tóxico, no humeante, no peligroso, no cáusti-

co e hipoalergénico» (esperemos que tampoco sea radiactivo ni explosivo). Organiclean contiene un «agente tensiactivo aniónico derivado del coco», que es muy probable que sea el mismo cocoil isetionato de sodio de antes. Los fabricantes de los tres productos sostienen que para lavar frutas y hortalizas resultan más eficaces que el agua de grifo. Sin embargo, la mayoría de expertos dice que lo mejor sigue siendo colocar la fruta y la verdura bajo el chorro de agua del gri- fo. El agua arrastrará cualquier partícula de tierra adherida a las hojas y es ahí donde probablemente se esconderán, de haberlas, las bacterias dañinas. El agua no las matará, pero llegado el caso tampoco lo harán los productos antes señalados. Si lo hicieran, podrían dejar residuos tóxicos (para los humanos) en los alimen- tos. Además, si mataran a los microorganismos tendrían que ga- rantizar que no resultan dañinos para la salud humana superando las pruebas correspondientes y registrarse en la Agencia de Pro- tección Medioambiental como pesticidas. (¡Qué ironía!) Por lo tanto, los limpiadores para verdura que se venden en el supermer- cado son meros limpiadores, no desinfectantes. Sobre todo le lim- pian a uno el dinero del bolsillo. Para las frutas y hortalizas con piel, como manzanas, tomates, peras, melocotones, pepinos, limones y naranjas, una buena ma- nera de eliminar cualquier contaminante es echar unas gotas de la- vavajillas líquido, frotarlas con un cepillo enérgicamente y aclarar- las luego con agua abundante. Esta práctica resulta especialmente recomendable con los limones y las naranjas si se va a aprovechar la piel para hacer ralladura. Una de las mejores maneras de eliminar las bacterias de los productos de la tierra, que utilicé mientras vivía en Sudamérica, es lavarlos en agua con lejía comercial: una cucharadita de lejía de cloro (hipoclorito de sodio) por cada cuarto de litro de agua. Como podía haber bacterias en la misma agua, dejaba la solución de le- jía reposar durante varias horas antes de utilizarla para lavar fru- tas y hortalizas, una precaución innecesaria en lugares en los que el agua de grifo es segura. En 1996 un equipo de expertos en nutrición de la Universidad de Nebraska-Lincoln inventó otro método seguro y simple para deshacerse de las bacterias. Consistía en rociar la fruta y la verdura con una solución de agua oxigenada (con una concentración de un

,un c

|

11 3

3 % tal como la venden en las farmacias) y después con vinagre de vino blanco, o a la inversa. Al mezclarse los dos líquidos sobre los alimentos, reaccionan y liberan oxígeno, lo que mata los gérmenes. Los residuos de agua oxigenada sobre la lechuga se descomponen enseguida, aunque si no lo hicieran no dejarían ningún sabor. El vi- nagre sí puede dejar restos, pero sirven de aliño. Tanto el método con lejía como el de vinagre y agua oxigenada sirven también para desinfectar tablas de cocina y otras superficies de trabajo, una vez fregadas con detergente y estropajo. Si la lejía deja olor a cloro en la tabla de cocina, utilice vinagre para matar el olor. Hablando de detergentes, en el supermercado se venden mu- chos desinfectantes multiuso que sirven desde para fregar los mármoles de la cocina hasta para limpiar el cuarto de baño ente- ro. Ahora bien, donde no deben acabar es sobre nuestra comida. Contienen cloruro de alquil dimetil bencil amonio, un potente catalizador que acelera enormemente la descomposición de los ésteres y las amidas, importantes componentes en todos los orga- nismos vivos, desde microbios a seres humanos. En dosis altas este compuesto químico nos mataría, pero en los desinfectantes comerciales se presenta en concentraciones de tan sólo el 0,2 %. De todas formas, no es recomendable utilizar estos desinfectantes para limpiar superficies que entran en contacto con los alimentos, como las tablas de cocina. Se me olvidaba: las definiciones. Un microfóbico es alguien que tiene un miedo excesivo a los gérmenes; el misofóbico, a la sucie- dad o la contaminación; el toxicofóbico, a ser envenenado; y el si- tofóbico, a la comida y al mismo acto de comer, probablemente porque ya es misofóbico o toxicofóbico. Encontrará una lista de otras fobias en www.phobialist.com, salvo que sea logisomecanofóbico, en cuyo caso nunca averiguará lo que es la logisomecanofobia.

FICCIÜNARIO DEL GOURMET

Cardo borriquero: jinete poco agraciado

Patatas oxidadas

Las patatas que más me gustan son las de la variedad Yukon Gold, pero es imposible comprar unas que no tengan la pulpa llena de esas manchas violáceo-grisáceas que parecen óxido. Si se las quito con el cuchillo, sólo puedo aprovechar las patatas para hacer puré. Preferi- ría no tener que practicar intervenciones quirúrgicas. ¿A qué se de- ben esas manchas? ¿Por qué se dan más en las patatas amarillas?

Las patatas de piel y pulpa amarilla como la variedad que mencio- na, al igual que la col, las cebollas y el arroz amarillo, deben su co- lor a unas sustancias químicas llamadas antoxantinas. Las anto- xantinas reaccionan con los residuos metálicos que contienen estos productos, como el hierro o el aluminio, volviéndolos de co- lor gris azulado. Un cuchillo de acero al carbono puede provocar el mismo efecto, por lo que para cortarlos conviene utilizar cuchillos de acero inoxidable. Algunas variedades de patata con menos an- toxantinas no presentan tantas manchas. Las antoxantinas también oscurecen si las patatas no se guar- dan en un lugar fresco. Por lo tanto, si encuentra manchas en pata- tas recién compradas, busque un supermercado en el que las con- serven a menor temperatura. Hablando de antoxantinas (esto no es algo que se oiga decir cada día), en las zanahorias también las encontramos en pequeñas cantidades y su color depende de la presencia o ausencia de iones metálicos (átomos de metal con carga) de, por ejemplo, hierro o aluminio. La gente que prepara pasteles de zanahoria en moldes de hierro o aluminio a veces se encuentra con la sorpresa de que las zanahorias se han puesto verdes. Al igual que con las patatas amarillas, el producto de la reac- ción de las antoxantinas de la zanahoria con el hierro o el aluminio también puede ser azul. ¿Y qué nos da el azul combinado con el amarillo de las zanahorias? ¡Verde!

Puré de patatas a la española

Al sofreír ajo en aceite de oliva, el ajo se suaviza y el aceite se aromatiza . Si va a preparar esta receta para una buena multitud, siga esta fórmula-

I

1 S 1

por cada 2 tazas de puré de patatas, añada de 2 a 4 cucharaditas de aceite virgen extra, 2 dientes de ajo sofritos, 1 / 2 cucharadita de sal grue- sa, 1 / 2 cucharadita de pimentón dulce, V^de cucharadita de comino mo- lido, Ve de cucharadita de pimienta de cayena, 2 rodajas de beicon y 1 cebolleta. Sírvalo con pollo al ajillo dorado al jerez [pág. 47). Las so- bras de puré están deliciosas al día siguiente: basta recalentar el puré, aplastarlo para darle forma de tortita y acompañarlo de un huevo frito.

4

patatas grandes de piel amarilla y pulpa amarilla o blanca, para hacer 4 tazas de puré 1/4de taza de aceite de oliva virgen extra (o más, según prefiera]

4

dientes de ajo

4

lonchas de beicon

1

cucharadita de sal gruesa

1 cucharadita de pimentón dulce 1 / 2 cucharadita de comino molido 1 / 2 cucharadita de pimienta de cayena

2 cebolletas (tanto el bulbo como el tallo), cortadas en rodajas muy finas

1. Haga el puré: si utiliza patatas de pulpa blanca, coloque la bandeja del horno a altura media. Precaliente el horno a 2ÜO °C. Pinche las patatas con un tenedor, colóquelas sobre la bandeja y hornéelas du- rante 1 hora, hasta que se pinchen fácilmente con un cuchillo. Si uti- liza patatas de pulpa amarilla, pélelas, córtelas en pedazos de unos 2,5 cm y cuézalas a fuego lento en agua salada entre 12 y 15 mi- nutos o hasta que estén blandas y se pinchen fácilmente con un te- nedor. Cuando las patatas del horno estén listas, sáquelas, córtelas en dos a lo largo, pélelas y resérvelas en un cazo. Cuando estén lis- tas las patatas cocidas a fuego lento, escúrralas y déjelas en el cazo. Mientras se hacen las patatas, eche el aceite de oliva en una sar- tén pequeña y sofría el ajo a fuego medio-bajo hasta que adquiera algo de color. Retírelo del fuego antes de que se dore del todo. En una sartén mediana, fría el beicon a fuego lento hasta que que- de crujiente. Corte las lonchas en pedacitos de medio centímetro.

• Añada el aceite de oliva y el ajo, la sal, el pimentón, el comino y la Pimienta de cayena sobre las patatas calientes. Aplástelas con un pasapurés manual para obtener un puré grueso [véase pág. 201).

5.

Sirva el puré en un plato calentado previamente en el horno. [0 preséntelo de nuevo en la piel de la patata.] Adórnelo por enci- ma con el beicon y las cebolletas.

SALEN 4 RACIONES

Ruibarbo sobre ruibarbo

Un amigo biólogo me dijo que el ruibarbo es venenoso. Yo le contes- té que no es cierto, pues llevo años comiendo tarta de ruibarbo y sigo vivo y coleando. ¿Quién tiene razón?

Ambos. Todas las partes del ruibarbo (Rheum rhaponticum) contienen cierta cantidad de ácido oxálico y de su progenie química, las sales de oxalato, que van de un 0,1 % a un 1,4 %. Esto es lo que le da ese extra- ordinario punto astringente que en los pasteles se suaviza con azúcar. Tanto el ácido oxálico como los oxalatos son, en efecto, venenosos. Durante la Primera Guerra Mundial, cuando en Gran Bretaña escaseaban la fruta y la verdura frescas, se dieron varios casos de personas envenenadas por haber ingerido hojas de ruibarbo, la par- te de la planta con mayor concentración de ácido oxálico. Ahora bien, tiene motivos para seguir discutiendo con su amigo biólogo, pues es obvio que los tallos, que es la parte que lleva años comiendo en tarta, contienen mucho menos ácido oxálico que las hojas. Ade- más, si bien no hay duda de que el ácido oxálico es tóxico, no está tan claro que el ácido oxálico fuera el único responsable del enve- nenamiento de las personas que se comieron las hojas de ruibarbo. El concepto de «venenoso» es, por supuesto, relativo: que algo sea tóxico o venenoso depende de en qué cantidad se ingiera. La col, las espinacas, los tallos de remolacha, las patatas y los guisan- tes también contienen pequeñas cantidades de ácido oxálico, y los tallos de ruibarbo, aunque contienen más, se consideran igual- mente inocuos. En cuanto a las hojas de ruibarbo, con su mayor concentración de ácido oxálico, habría que comer hasta 4,5 kilos para alcanzar la DL50, es decir, la dosis letal que causaría la muer- te al 50 % de los seres humanos que la ingirieran.

Por tanto, siga comiendo tallos de ruibarbo. ¡Y gracias! Cuantos más coma, menos quedarán para mí. Los odio.

FICCIO N ARIO DEL GOURMET

Ruibarbo:

barbudo

ruin

Goulis de ruibarb o

Al contrario de lo que algunas personas creen, el ruibarbo no es una

fruta. Esta falsa creencia nace de su utilización para hacer tartas pa-

recidas a las de frutas. Son de principios de temporada y suelen com-

partir tartas y otros postres «a medias» con las fresas. En esta rece-

ta en que se utiliza como salsa, su acidez contrasta con el dulzor de

postres como la tarta de queso (pág. 80). Cuando vaya a comprar, eli-

ja los tallos más rosas.

4 5 0 g de ruibarbo (unos 6 tallos,

largo)

1 taza de azúcar

1 / 4 de vaso de agua

cada

uno de unos

30 cm

de

1. Corte el ruibarbo en trozos de 1 cm. Llenará unas 4 tazas.

2. Introduzca el ruibarbo, el azúcar y el agua en un cazo mediano

a fuego medio-bajo. Cúbralo y deje cocer lentamente durante

unos 20 minutos, o hasta que los tallos estén tiernos y jugosos.

Quedará una mezcla muy acuosa.

3. Deje enfriar los tallos en la misma agua de cocción. Separe una

taza, pásela por la batidora y reserve el puré en una jarra. Repi-

ta la operación con el resto, de taza en taza. Cuando haya batido

todo el ruibarbo, guarde la jarra en el frigorífico hasta que vaya

a utilizarlo. El coulis se conserva aproximadamente una semana.

SALEN 2 TAZAS

Lo que Brutus no sabía

He leído muchas veces que tal fruta o verdura contiene tal o cual mi- neral: hierro, potasio, etc. Dado que muchas de esas frutas o verduras se pueden cultivar casi en cualquier sitio, eso debe de significar que todos los terrenos, incluido mi jardín, deben contener al menos algún resto de esos minerales. ¿Es así? ¿Qué pasaría si plantara espinacas, ricas en hierro, en un terreno en el que no hubiera hierro?¿Crecerían? ¿Tendrían poco hierro pese a lo que dicen las tablas de nutrición?

Vayamos por partes. Si consulta la Base de Datos de Composición Química de los Alimentos del Departamento de Agricultura de Es- tados Unidos (www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR17/sr- 17.html), se llevará una sorpresa: las espinacas no son especial- mente ricas en hierro. De hecho, contienen menos hierro que la mayoría de cereales de desayuno, una cuarta parte de la que con- tienen las almejas crudas y más o menos la misma cantidad que las alubias o el cerdo enlatados (sin contar la lata).

Esta es la historia de cómo el hierro se cruzó en la vida de las es- pinacas.

A finales del siglo xix, unos científicos alemanes descubrieron

que las espinacas contenían tanto hierro como la carne: unos 3 mg por 100 gramos o 30 partes por millón. En el informe en el que des- cribían su descubrimiento alguien se equivocó al poner la coma, de modo que parecía que las espinacas tuvieran diez veces más hierro del que tienen en realidad. El error se corrigió cuarenta años más tarde, pero para entonces Popeye ya había adoptado la espinaca como alimento energético. Al fin y al cabo, el hierro es un metal duro, ¿no? Si Brutus hubiera sabido que las latas de espinaca de Po- peye no eran más que un farol

E ironías de la vida, el cuerpo no absorbe el hierro de las espi-

nacas, sea mucho o sea poco, pues esta verdura contiene también una pequeña cantidad (1 %) de ácido oxálico, que transforma el hierro en una sal insoluble, el oxalato ferroso. Así pues, a nuestro metabolismo sólo le llega una parte de la modesta cantidad de hie- rro que contienen las espinacas. ¿Qué pasaría si plantara espinacas en un terreno con insufi- ciente hierro? Es muy poco probable, porque las plantas sólo nece- sitan hierro en cantidades mínimas y el hierro es un elemento muy abundante y extendido que constituye el 5 % de la corteza terrestre.

Sin embargo, en el caso hipotético de que lo hiciera, las espinacas crecerian pero con síntomas de sufrir deficiencias nutritivas, como le pasaría a cualquier persona a la que le faltara alguna vitamina. Las plantas utilizan el hierro para sintetizar la clorofila, así que las hojas no serían verdes, sino de un color amarillo enfermizo.

FICCIONARIO DEL GOURMET Suflé de espinacas: la cena preferida de Olivia

Ciencia al margen

El desayuno de las plantas

Las plantas en general están formadas casi exclusivamente por com- puestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, unos compuestos a los que los químicos se refieren como orgánicos y que no tienen nada que ver con lo que llamamos «comida orgánica». Por otro lado, las plantas ne- cesitan diecisiete elementos químicos inorgánicos, los minerales, que son sus nutrientes esenciales. En suelos agrícolas deben estar pre- sentes todos estos minerales, sea de manera natural o a través de fertilizantes. Seis de los diecisiete elementos son los llamados macronutrientes -po- tasio, nitrógeno, fósforo, azufre, magnesio y calcio-, que las plantas necesitan en grandes cantidades. Sin cualquiera de ellos, crecen en- fermas o ni siquiera crecen. Los otros once elementos esenciales -hie- rro, manganeso, cinc, cobre, molibdeno, cobalto, níquel, sodio, boro, cloro y silicio- se conocen como micronutrientes, pues las plantas los necesitan en cantidades ínfimas. La presencia de estos elementos en la Tierra no es tan homogénea, lo que explicaría parte de las diferen- cias que presentan cosechas de productos en teoría idénticos. Cuando decimos que el suelo contiene un elemento concreto que la planta puede absorber y utilizar, no queremos decir que esté presente en su forma elemental, es decir, en forma de átomos libres y no com- binado en compuestos con otros elementos. Si están presentes, for- ma parte de algún compuesto. El hierro, por ejemplo, no lo encontra- mos en el suelo en forma de metal, sino en compuestos mezclado con oxígeno y otros elementos (es decir, oxidado).

Sin embargo, cuando entre los ingredientes de los cereales de desa- yuno encontramos «hierro reducido» significa sorprendentemente que está presente en forma de pequeñas partículas de hierro metálico. («Reducido» significa en química lo contrario de «oxidado».) Descuíde- se. Después de desayunar, no tendrá que mantenerse alejado de los imanes: las minúsculas partículas de hierro se disuelven enseguida en el ácido clorhídrico del estómago.

Gas lacrimógeno

He leído muchísimas recomendaciones sobre cómo pelar y cortar ce- bollas sin que te lloren los ojos, pero ninguna me ha funcionado. ¿Conoce algún truco, aparte de comprar cebollas dulces o cebollas «que no pican», que no dejan el mismo regustillo que las otras?

Lo que me hace llorar a mí es toda la desinformación que existe en torno a las cebollas, sobre todo en lo referido a lo que causa la irri- tación ocular y la diferencia entre cebollas dulces y normales. La sustancia química de las cebollas que dispara la secreción de las lágrimas (el lacrimógeno) no es, como se ha escrito hasta la sa- ciedad, el ácido pirúvico. Este ácido tampoco «proviene del azufre del suelo», como también se ha dicho a menudo, ya que no contie- ne azufre. El lacrimógeno tampoco es ácido sulfónico o sulfuroso, ni ninguno de los compuestos químicos a los que se suele echar la culpa. De hecho, ni siquiera es un ácido. Es un compuesto de azu- fre llamado sulfóxido de tiopropanal, también conocido como tio- propanaldehído-S-óxido, al que de ahora en adelante me referiré como compuesto L, por el ser el gas que provoca las lágrimas. Aunque saberlo no le cambiará la vida, ya viene siendo hora de aclarar otra cuestión. A ello. Mucha gente parece pensar que la sustancia química que irrita los ojos es la misma que da a la cebolla su característico sabor pi- cante y penetrante. Pero el compuesto L no es el principal respon- sable de que la cebolla pique. De hecho, las cebollas más fuertes no son siempre las que hacen llorar más. Explicaré de forma simplificada las complejas reacciones quí- micas que se producen al cortar una cebolla.

El compuesto T de gas lacrimógeno y los compuestos astringen- tes no existen como tales en una cebolla entera. Se forman cuando, al comer o masticar la cebolla, se parten las células y se liberan la enzima aliinasa (A) y un grupo de compuestos conocidos como sul- fóxidos de S-alqu(en)il cisteína (S), que hasta entonces habían per- manecido aislados unos de otros. Al entrar en contacto, estas sus- tancias reaccionan entre sí y producen el gas lacrimógeno: A + S = L. La aliinasa activa otras reacciones que producen una mezcla de amoniaco, ácido pirúvico y ácidos sulfénicos inestables. Los ácidos sulfénicos provocan otra reacción de la que salen los compuestos astringentes que dan sabor a la cebolla, principalmente los alquil- tiosulfinatos. La cantidad de ácido pirúvico que se forma en las dos últimas reacciones se suele utilizar como referencia para determinar su grado de astringencia, pero sólo porque es estable y fácil de calcu- lar en el laboratorio. El ácido pirúvico no es en sí responsable de la astringencia de la cebolla. Pasemos a continuación a lo que Dave Letterman llamaría la sección de «los trucos tontos de la cebolla»,* precauciones de las que se suele decir que evitan que te lloren los ojos. Los comentarios entre paréntesis la darán una idea de lo fiables que son estos trucos.

• Corte el tallo antes que la raíz. (Cualquier cebolla con un mínimo coeficiente intelectual recordará el orden en que debe dejarse cortar y lo cumplirá.)

• Corte la cebolla bajo el chorro de agua del grifo. (Cuando los vapores de la cebolla vean el agua correrán hacia el de- sagüe para ahogarse, aunque esté al otro extremo de la co- cina.)

• Sostenga una cerilla de madera con los dientes. (Si muerde la cabeza de la cerilla no llegará a notar nunca cómo le pi- can los ojos.)

• Mantenga un trozo de pan en la boca. (Y asegúrese de mas- ticarlo con ganas para que la cebolla se dé cuenta de que está ahí.)

* David Letterman es un conocido presentador norteamericano de la cadena CBS.

En su programa, Late Show with David Letterman, incluye una sección humorísti-

ca en la que personas y animales presentan todo tipo de trucos tontos. (TV. de la T.)

• Póngase lentillas para proteger las córneas.

• Si lleva lentillas, quíteselas porque los vapores irritantes po- drían introducirse por detrás y las lágrimas no podrían ex- pulsarlos.

• Sumerja la cebolla en agua mientras la corta. Puede llenar el fregadero y sumergir la cebolla en el agua o ponerse las gafas de buceo y llevarse el trabajo a la piscina. (Este méto- do debería funcionar, aunque tiene el pequeño inconve- niente de que los trozos de cebolla se le podrían ir flotando antes de que llegara a recogerlos.)

Seamos serios, amigos. El método más práctico y eficaz de to- dos es (¡música, maestro!): enfriar las cebollas en el frigorífico du- rante un par de horas antes de cortarlas. La menor temperatura enlentece la reacción química que produce el gas lacrimógeno y se reduce la presión de saturación (la tendencia del gas a flotar en el aire). Aun hay un método mejor: aprender a cortar la cebolla lo más rápido y bien posible, como los cocineros profesionales, para que los gases irritantes no tengan tiempo de llegar a los ojos. Algunos li- bros de recetas explican cómo hacerlo. Recuerde que, si utiliza un cuchillo muy afilado, se romperán menos células y se desprenderá menos gas lacrimógeno. Y, hablando de cuchillos afilados, todo el mundo cree que su afilador de cuchillos especial es el mejor, hasta el punto de que a veces, discutiendo sobre cuál es el mejor método para afilar un cuchillo, incluso los cocineros profesionales han utilizado como argumento la calidad de su afilador. En mi opinión, no hace falta ni mucho menos comprarse el afilador más caro y sofisticado del mercado. El afilador que se muestra en la ilustración de la página siguiente es barato y funciona de maravilla; después basta con pasar un par de veces el cuchillo por un afilador manual para eli- minar cualquier ondulación microscópica que haya podido dejar el afilador.

FICCIO N ARIO DEL GOURMET Cebollón: especie de gran tamaño de la familia de la merluza

Un eficaz y barato afilador de cuchillos fabricado por la casa finlandesa Fiskars. Las ruedas

Un eficaz y barato afilador de cuchillos fabricado por la casa finlandesa Fiskars. Las ruedas abrasivas, colocadas ingeniosamente en ángulo, eliminan una cantidad mínima de metal. Se vende con el nombre ASPEKT en IKEA.

Georgia

on

my

mind

¿Por qué son mucho más dulces las cebollas de Vidalia' que las demás?

El terroir o terruño. Dejen que me explique. Las cebollas de Vidalia no son las únicas cebollas suaves que existen. Y fíjense que no digo «dulces» sino «suaves»: no contienen más azúcar que otras cebollas; simplemente contienen menos compuestos astringentes y lacrimógenos. En el caso concreto de las cebollas de Vidalia, ciudad situada en una planicie costera del sur de Georgia, se ha atribuido su suavidad

* Cebolla híbrida suave y dulce, de piel marrón y carne blanca, que se produce en el Estado norteamericano de Georgia y cuyo uso está muy extendido en Estados

Unidos. (N. de la T.)

al escaso azufre que encontramos en los suelos de marga arenosa de la zona. Como los compuestos astringentes y los que hacen sal- tar las lágrimas son de azufre (véase pág. 127), se supone que las plantas en cuya dieta ha faltado este elemento luego lo producen en menor cantidad. Si las plantas son de una especie y variedad determinadas no es por el suelo, el clima ni las condiciones de cultivo, sino porque los genes de sus semillas le marcan las proteínas, enzimas y hormonas que debe producir, sin que el agricultor pueda hacer nada para evi- tarla. Las cebollas de Vidalia, por ejemplo, pertenecen a una varie- dad llamada gránex amarilla. Se trata de una cuestión hereditaria y, como todo el mundo sabe, las características de un organismo dependen tanto de la he- rencia como del entorno. En las frutas y hortalizas influyen multi- tud de factores medioambientales, que pueden provocar diferen- cias muy sutiles entre unas y otras: la cantidad de nutrientes del suelo; la composición y el drenaje del suelo, su microflora y micro- fauna; la proporción de arena, roca y arcilla; la pendiente del terre- no; la temperatura de cultivo; la pluviometría, el viento y la inci- dencia del sol. Influye, en definitiva, todo el microentorno de la planta, incluida la fase de la luna en el momento de la siembra. (No es ninguna broma: se dice que los vinateros que practican la lla- mada vinicultura biodinámica esperan a la luna nueva para retirar los posos del vino. Como la luna llena hace subir la marea, creen que también hace subir los posos y que, por tanto, evita que se asienten. ¿No es de lo más lógico?) Los vinateros franceses asocian todas estas variables y factores imponderables (normalmente sin incluir las fases de la luna) al con- cepto de terruño, al que les gusta rodear de cierta mística y en el que también cabe la saludable costumbre gala de encogerse de hom- bros ante lo que no sabemos explicar. Ahora se ha puesto de moda hablar del terruño de casi todas las frutas y hortalizas, pero el te- rruño no tiene nada de trascendental: se refiere sólo a una región o territorio agrícola y no es más que la suma de las peculiaridades de un entorno de cultivo concreto. Cualquiera que haya viajado a Francia sabe que al otro lado de cada colina o en cada curva del camino puede haberse conjurado un microclima muy distinto. Volvamos a las cebollas de Georgia, donde Vidalia se ha con- vertido en una marca registrada reconocida por el Departamento de Agricultura de Georgia y donde una ley estatal establece los re-

quisitos que deben cumplir las cebollas para merecer la etiqueta tan celosamente protegida. Una agresiva campaña de marketing animaba a los norteamericanos a comérsela «como si fuera una manzana» (¿qué interés tendríamos?, me pregunto) y contribuía así a «dorar» la cebolla, por decirlo de alguna manera. Nadie podrá ne- gar que la economía y la política son fundamentales para el presti- gio de la cebolla. No sería la primera vez que un productor lleva a otro a juicio por considerar que sus cebollas «son más Vidalia» que las del demandado. Evidentemente, en la homologada y casi santificada región del sudeste de Georgia, donde veinte condados producen las famosas cebollas Vidalia, no hay dos hectáreas de tierra que contengan idéntica cantidad de azufre. El azufre no puede ser, por lo tanto, el único factor. Ante la falta de pruebas científicas creíbles, prefiero zanjar la cuestión con un je ne sais quoi. Lo diré en otras palabras:

creo en el terroirismo.

FICCIO N ARIO DEL GDURMET

Al baño María: a María le conviene pasar por la ducha

Qué amargo ser verde

A veces el pepino me sabe amargo. ¿Por qué? ¿Afecta a la salud el compuesto que provoca ese amargor? ¿Es peligroso?

Los pepinos llevan cultivándose miles de años y, al igual que mu- chas plantas comestibles, se han mejorado mediante cruces que han potenciado sus cualidades y limado sus asperezas. Las recetas antiguas a menudo incluyen un paso para desa- margar el pepino, como por ejemplo poner las rodajas en remojo con un poco de sal. (Dudo que funcione.) Sin embargo, las varie- dades actuales casi nunca amargan, salvo por la piel, que puede pelarse. Parte del sabor de los pepinos se debe a unos compuestos li- geramente amargos que se conocen con el nombre de cucurbita- cinas. Si el calor, el clima seco, los insectos o las enfermedades le hacen la vida imposible al pepino mientras madura en la planta,

las cucurbitacinas se atrincheran y su concentración aumenta, tanto en la carne como en la piel. El amargor es la voz de la Natu- raleza que nos advierte diciendo: «No me comáis u os arrepenti- réis». Los alcaloides, por ejemplo, un tipo de sustancias químicas en su mayoría tóxicas que encontramos en algunas plantas, tienen sabor amargo. No obstante, nadie morirá por ingerir la cucurbita- cina que se puede llegar a acumular en un pepino. Si le sale uno amargo, atribuyalo a la mala suerte y busque otro que pasara me- nos penurias. Con los pocos pepinos amargos de hoy, lo que se suele hacer es cortarlos en rodajas y salarlos, pero no para quitarles el amargor, sino para darles una textura más crujiente. Coloque las rodajas en un cuenco y sálelas, cúbralas con una capa de cubitos de hielo y guárdelas en el frigorífico durante aproximadamente una hora. La sal absorberá el agua atrapada entre las células del pepino y endu- recerá su estructura. Lave las rodajas para quitar la sal antes de servirlas. Si con este truco se consigue un pepino más crujiente, po- niendo las rodajas en remojo con agua y sal se consigue lo contra- rio: el pepino absorberá el agua y se ablandará o estropeará. Se producirá por osmosis, pues el agua pasará del medio menos sali- no al más salino. Cuando las células del pepino entran en contac- to con sal sólida, liberan parte de su agua; sin embargo, cuando entran en contacto con una solución salina bastante diluida, par- te del agua de la solución penetra en ellas. (Para más información, véase «Osmosis», pág. 184). La piel del pepino no es completamente impermeable a la hu- medad, por lo que debe protegerse con algún recubrimiento im- permeable para evitar que con el tiempo la fruta se seque y se arru- gue. Algunos productores los rocían con ceras comestibles que prolongan la vida del producto. Los pepinillos en vinagre no se en- ceran porque para encurtirlos el líquido debe penetrar en la carne. El pepino inglés, mucho más largo y delgado, tiene mucha más piel por la que perder agua y la protección de cera resulta insuficiente; de ahí que se suela enfundar en plástico.

FICCIONARIO DEL GOURMET

Rúcula: sonido que sale de la bocina de un Ford T

Leche desparramada

¿Por qué la leche de soja rebosa en cuanto hierve? En una de mis recetas dice que tengo que hervirla, pero sólo puedo hacerlo si la caliento a fuego muy lento. ¿Qué explicación química tiene este fe- nómeno?

A menudo me pregunto cómo se ordeñarán las semillas de soja, ¿soy el único? Disculpe. La leche de soja se obtiene remojando, hirviendo, moliendo y exprimiendo las semillas de soja. El líquido que se ob- tiene se llama «leche» por su color blanco, pero tiene tanto pareci- do con la leche de vaca como con la leche de magnesio. Es, sin duda, una alternativa tentadora a la leche de vaca. Con- tiene más proteínas y menos grasas (y también menos calcio) y no tiene colesterol ni lactosa, una ventaja para los millones de perso- nas que no toleran esta sustancia. Enriquecida con calcio y vitami- nas, puede utilizarse para alimentar a bebés alérgicos a la leche de vaca. La leche de soja, sin embargo, no puede sustituir en todo a la le- che natural, ya que ni tiene el mismo sabor ni puede utilizarse siempre en las mismas recetas culinarias. Por un motivo: al moler los granos de soja se libera una enzima, la lipooxigenasa, que cata- liza la oxidación de los ácidos grasos insaturados en unos com- puestos de desagradable sabor. Aunque a los consumidores asiáti- cos no parece molestarles este efecto, para la mayoría de paladares occidentales la enzima se desactiva calentando la «leche» a una temperatura ligeramente inferior a la de ebullición durante un tiempo que va de los 15 a los 20 minutos. Esto nos lleva de nuevo a los fogones. Las plantas contienen unas sustancias químicas emparentadas con el azúcar llamadas glucósidos, que cumplen varias funciones. Algunos de los glucósidos de la soja reciben el nombre de saponi- nas (del latín sapo, que significa «jabón»), pues forman espuma de jabón al hervir. Las saponinas son las culpables de que tenga pro- blemas a la hora de hervir la leche de soja. De todas formas el calor •as destruye, por lo que aplicado con suavidad durante un rato re- duce la tendencia de la leche a formar espuma: de ahí que necesi- te cocer la leche a fuego lento antes de intentar hervirla.

U n pudding indio muy poco indio

Un pudding indio es como una suave polenta con sabor a bizcocho de jengibre. Lo s colonizadore s d e Nuev a Inglaterr a de l sigl o xvm s e refería n a l maí z del Nuevo Mundo con el nombre de «maíz indio» y el pudding elabora- do a base de harina de maíz pasó a llamarse «pudding indio». Ni los norteamericanos nativos ni los colonizadores tenían semillas de soja, por supuesto, pero la leche de soja con vainilla funciona muy bien en lugar de la leche corriente en esta receta. Si en vez de utilizar leche o crema de leche ligera fundimos y mezclamos helado de leche de soja con los demás ingredientes del pudding, el re- sultado es tan bueno o incluso mejor que el de las recetas tradicionales, •e todas formas, la receta también queda sabrosa con leche de vaca o helado de leche de vaca. Si guarda el pudding en el frigorífico para el día siguiente, ganará consistencia y el resultado será delicioso. Puede ser- virlo tanto frío como caliente, y comérselo incluso para desayunar.

4 tazas de leche de soja con vainilla V3 de taza de harina de maíz amarilla

1 cucharada de mantequilla sin sal 1 / 2 taza de melaza oscura

1 cucharadita de canela molida

1 / 2 cucharadita

de jengibre molida

1 / 2 cucharadita

de sal

1 / 2 taza de helado de soja y vainilla, fundido Helado de soja y vainilla para acompañar

1. Coloque la bandeja en la parte baja del horno y precaliéntelo a

15 0 °C. En un cuenco pequeño, mezcle una taza de leche de soja

con la harina de maíz y déjelo reposar para que se asiente. En un cazo mediano, caliente 2 tazas de leche de soja a fuego me- dio-alto hasta que se formen burbujas en los bordes. Eche poco a poco la mezcla de harina de maíz en la leche caliente. Baje el fue- go a intensidad media y cueza los ingredientes sin dejar de remo- ver durante 10 minutos. La mezcla estará bastante líquida.

LO QUE EL HOMBR E SEMBRARE

I

13 5

que se funda la mantequilla. La mezcla seguirá estando bastante líquida.

4.

Introduzca el pudding en una cacerola de 1,5 litros sin engrasar. Hornéelo, sin tapar, durante un par de horas. Sobre el pudding se formará una fina costra ligeramente oscura.

5.

Retire el pudding del horno y mézclelo con el helado fundido, remo- viendo con brío para que no queden grumos. Vuelva a introducirlo en el horno y hornéelo durante otros 30 minutos, de nuevo sin tapar.

6.

Deje enfriar el pudding sobre la rejilla del horno durante un par de horas. Al enfriarse, espesará y a su alrededor se formará una cos- tra fina. Justo antes de servirlo, remuévalo para que la costra se mezcle con el resto. Sírvalo tibio y con cuchara, en platos de pos- tre, y acompáñelo con una bola de helado de soja y vainilla.

SALEN 8 RACIONES COMO MÍNIMO

Oda al tofu

En mi supermercado parece haber muchas variedades de tofu. Sé que está hecho de soja, pero ¿a qué se debe tanta variedad?

Se empieza cuajando la leche de soja y después se manipula el cua- jo de diferentes maneras. Para coagular las proteínas de la leche de soja se pueden utili- zar diferentes ácidos, enzimas, bacterias y sales. Estas sustancias deshacen las largas y helicoidales moléculas de la leche, que se vuelven a unir entre sí como si fueran peldaños de escalera (enla- ces cruzados) para formar una red sólida y fuertemente entrelaza- da que se separa del líquido. Al igual que en la leche animal cuan- do se coagula, las proteínas forman el cuajo, que es lo que se utiliza Para hacer tofu. La leche corriente se suele coagular con cuajo, membrana que recubre el cuarto estómago de los terneros lactantes y que contie- ne una enzima que digiere las proteínas: la renina o quimosina. (Se Preguntará cómo se descubrió esta técnica, ¿no? Pues siga leyen- do.) El resto del animal se acaba aprovechando como «ternera de

leche». El cuajo se fermenta entonces con hongos o bacterias, se deja madurar y se convierte en queso. Aunque sea apócrifa, la historia del descubrimiento del cuajo se remonta a los tiempos bíblicos; en aquel entonces, el vino, la le- che y otras bebidas básicas se transportaban en recipientes hechos con la piel de estómago limpia de terneros y ovejas. Quizá alguna vez alguien no se.esmeró lo suficiente al limpiar el estómago de al- gún ternero y, al transportar la leche en una travesía por el desier- to, los restos de renina hicieron que cuajara. Luego, con la ayuda de las bacterias que flotaban en el ambiente, la leche fermentó et uoilá, ¡se descubrió el queso! La leche de soja se suele cuajar con ácidos o sales, no con reni- na. Los japoneses han utilizado tradicionalmente un residuo amar- go y salado llamado nigari, que se obtiene durante la fabricación de sal marina. El nigari no contiene cloruro de sodio (está formado principalmente por cloruro de magnesio) y es el residuo que deja el agua de mar al evaporarse. Hoy se emplea sobre todo sulfato de cal- cio. Después, la leche cuajada se prensa en bloques llamados tofu. Los puristas insisten en aclarar que el tofu no es el «cuajo» de las semillas. En japonés al cuajo se le llama oburo y no se conside- ra que es tofu hasta que se ha prensado para desechar el suero, es decir, el líquido que quedó tras coagular la leche de soja. Según la presión y la duración del prensado, el tofu adquiere una consistencia u otra. Hay desde tofus blandos a tofus duros o extraduros. El tofu blando cortado a dados se puede utilizar en las ensaladas, mientras que el duro es ideal para freír. El tofu es la arcilla para modelar de la cocina: se puede aplastar, mezclar, mol- dear y cortar con diferentes formas y tamaños para elaborar casi cualquier tipo de plato, desde aliños de ensalada a salsas, saltea- dos o fritos. Además, absorbe casi como por arte de magia los sa- bores de cualquier alimento con el que se cocine. A diferencia del queso, que llega a la mesa tras haber sido ata- cado por voraces hongos y bacterias y cuyo largo curado pone mu- chas veces a prueba nuestro olfato, el tofu es un producto delicado y perecedero. Se vende envasado al vacío, en recipientes de plásti- co con agua, en envases esterilizados o a granel. El «tofu sedoso», suave y cremoso, se elabora con un métod o más parecido al del yogur que al del queso. En vez de coagular la le- che de soja y colar el suero, se añade una sustancia química llamada glucodeltalactona (GDL), producto de la acción de una enzima (glu-

cosa oxidasa) sobre la glucosa. La mezcla se introduce en los envases en que se venderá el tofu en los supermercados y se calienta suave- mente a una temperatura de entre 79 °C y 91 °C durante una hora más

o menos. El calor hace que la GDL se convierta (hidrolice) en ácido glucónico, que espesa las proteínas hasta formar un gel homogé- neo y sin suero. Puede comerse con cuchara, como si fuera un yo- gur o una natilla.

Ponga el miso en su vida

Me encanta cómo sabe la sopa de miso de los restaurantes japoneses, pero no sé lo que es el miso. ¿Se puede comprar y experimentar con

él en casa?

Claro. El miso, también llamado «pasta de soja fermentada», es uno de los productos más versátiles que se pueden encontrar en el mer- cado japonés y coreano. Se vende solo, para cocinarlo en casa, o in- corporado a sopas, aliños de ensalada y salsas. El miso se empieza preparando igual que la leche de soja y el tofu:

se ponen semillas de soja en remojo, se cuecen al vapor y se muelen o

pican con el cuchillo. Después se sala bien la soja y se le añade cierto hongo, llamado Aspergillus oryzae en latín, koji en japonés y «cierto hongo» en español; se puede hacer con la soja tal cual o mezclada con

los japonese s

utilizan para preparar sake.) Si se elabora al estilo tradicional, la mez- cla se deja fermentar durante dos o tres años, hasta que se obtiene la intensidad de sabor y el color deseados. En la actualidad, se acelera el proceso aplicando calor y otras técnicas. La función de la sal es evitar que otros microorganismos con peores intenciones estropeen la mez- cla mientras Aspergillus, al que la sal no molesta, hace su trabajo.

Hay muchos tipos de miso según el sabor (salado, dulce o agri- dulce), el color (marfil, café e incluso marrón oscuro) y la textura

arroz, cebad a o garbanzos. (El hong o es el mism o qu e

(suave, cremoso o grumoso). Los cocineros profesionales se lo pa- san en grande experimentando con todas estas variedades de miso, así que usted también puede hacerlo. Pruebe el shiro, un miso lige- ro, o aka, uno más fuerte y oscuro. Una vez descubra el miso, se convertirá en un habitual en su cocina. Al tener un sabor tan intenso, conviene contrarrestarlo con otros ingredientes. Acompáñelo con una vinagreta y sírvalo con es-

párragos, alcachofas o una ensalada de la huerta. O prepare una sopa de miso añadiendo una cucharada o dos en un caldo de ver- dura con fideos udon.

Perc a

americana

con

miso

glaseado

Uno de los misos que más encontramos en Occidente es una variedad espesa de aspecto parecido a la mantequilla de cacahuete que se ven- de con diferentes tonos de marrones, desde los más claros a los más oscuros. Es un condimento salado y sabroso, y potencia el sabor de sopas y marinadas. Al ser tan espeso, el miso debe rebajarse siempre con algo de líquido antes de ponerlo en el plato. Puede encontrarse en cada vez más su- permercados y en los colmados asiáticos. Con esta receta puede utili- zar miso de cualquier color. Tommy Klauber, chef y propietario del restaurante Pattigeorge de la ciudad de Longboat Key, en Florida, sirve este plato cuando quiere en- tusiasmar a los críticos gastronómicos. Como siempre tiene langosta a mano (¿quién no?), utiliza consomé de langosta como caldo de coc- ción. Nosotros nos conformaremos con mirin y sake. Tendrá que ma- rinar el pescado durante al menos 2 horas o durante toda la noche antes de asarlo al grill. Tenga el aliño vegetal preparado antes de em- pezar a cocinar el pescado.

MARINADA:

6

cucharadas de miso blanco o amarillo 1/3 de taza de azúcar

1/4 de taza de mirin (vino dulce de arroz japonés utilizado para cocinar) 1/4 de taza de sake

4

filetes de perca americana o bacalao fresco de 17 0 g y unos

2

o

2,5

ALIÑO:

cm de grueso cada uno

1 cucharada de aceite de cacahuete

1 / 2 cucharadita de aceite de sésamo tostado

LO QUE E L HOMBR E

CALDO DE COCCIÓN:

1

taza de agua

3

cucharadas de mirin

2

cucharadas de sake

SEMBRARE

|

13 9

1.

Prepare la marinada: en un cuenco pequeño, bata el miso, el azú- car, el mirin y el sake hasta que obtenga una pasta suave. Intro- duzca la pasta en una bolsa de plástico de un litro con cierre her- mético. Añada los filetes de pescado, girándolos para que queden cubiertos por ambos lados, cierre la bolsa y guárdela en el frigo- rífico de 2 a 4 horas o hasta el día siguiente.

2.

Prepare el aliño: en una sartén grande, caliente a fuego lento el

aceite de cacahuete y el aceite de sésamo. Añada la zanahoria, el hinojo y el pimiento dulce rojo y sofríalos durante 5 minutos, has- ta que queden blandos pero no dorados. Resérvelos.

3.

Saque el pescado y la marinada del frigorífico un rato antes para que estén a temperatura ambiente. Precaliente el grill.

4.

Retire los filetes de pescado de la bolsa y, sin quitarles la marina- da que haya quedado adherida a la carne, colóquelos en una ban- deja honda para horno de unos 20 cm de longitud o en un molde para tarta pequeño. Distribúyalos de modo que le quepan bien sin que tenga que amontonarlos y deseche la marinada que sobre.

5.

Prepare el caldo de cocción: caliente el agua en el microondas junto con el mirin y el sake durante 1 minuto. Vierta el caldo de cocción en la sartén de modo que los filetes queden cubiertos hasta más o menos un tercio de su altura, unos B o 7 cm. De este modo, el pescado se cocerá ligeramente mientras se dora al grill.

6. Dore el pescado al grill de 5 a 6 minutos hasta que esté opaco

por el centro: sabe mejor con el centro poco hecho y tierno.

7. Sirva los filetes en platos hondos grandes calentados previamente en el horno. Rocíe cada plato con 1 / 4 d e taza de jugo de cocción y adórnelo con las verduras cortadas en juliana.

El que come fabada lo paga

Cuando iba al instituto, en clase de biología me enseñaron que las legumbres son plantas como la alfalfa y las judías que «fijan» el ni- trógeno absorbiéndolo de la atmósfera y liberándolo en la tierra para que lo utilicen las plantas. Sin embargo, la experiencia me ha enseñado que legumbres como la judía también liberan otro tipo de gas: el que nos regalan después de comérnoslas. ¿Hay alguna mane- ra de «fijar» este gas para evitar sus desagradables consecuencias?

Bueno, una cosa que puede hacer es reducir la cantidad de alfalfa que incluye en su dieta. No obstante, entiendo que pedirle que también deje de comer todas las demás legumbres, como los gui- santes, los cacahuetes, las lentejas y las innumerables variedades de judías que hay en el mercado, sería demasiado. Nos encontra- mos ante una de esas cuestiones que nos obligan a plantearnos si los beneficios compensan el mal trago que hay que pasar. Las plantas leguminosas son aquellas cuyas semillas se crían en vainas. Desde el punto de vista nutritivo, las legumbres (nombre que reciben las semillas) son ricas en proteínas y contienen muchos de los aminoácidos esenciales, aunque no todos. El problema es que también contienen algunos hidratos de carbono complejos (oligosacáridos de la familia de la rafinosa, entre otros) para cuya di- gestión los humanos carecen desgraciadamente de la enzima nece- saria. Digo «desgraciadamente» porque esos hidratos de carbono pasan directamente del estómago y el intestino delgado al intestino grueso, donde las bacterias los devoran produciendo varios gases:

dióxido de carbono, hidrógeno y metano, todos ellos inodoros, sa- zonados con el maloliente sulfuro de hidrógeno y otros compuestos de azufre llamados mercaptanos. Estos gases, presentes ya en nues- tras partes pudendas, salen del cuerpo por la salida más cercana. Por desgracia, ninguno de los métodos recomendados para evi- tar ventosidades se ha revelado infalible: ni el de lavar y escurrir las legumbres varias veces antes de hervirlas, ni el de cocinarlas con un sinfín de hierbas o especias (como el epazote)" que supuesta-

* Hierba de la especie

queñas, que crece silvestre en el continente americano y en algunas zonas de Europa. Es un ingrediente principal de la cocina mexicana. (TV. de la T.)

flores pe-

Chenopodium ambrosioides, de hojas olorosas y

mente amortiguan el gas. Siguiendo quizá la filosofía de que la me- jor defensa es una buena ofensiva, hay quien dice que, cuantas más legumbres se coman habitualmente, como en países donde son un alimento básico, menos peligro se corre de quedar en evidencia. Puesto que hay tantas legumbres diferentes como personas, se- ría difícil llevar a cabo los experimentos científicos controlados que se requerirían para establecer la eficacia de estos métodos y estra- tegias. Habría que calcular la ingesta de legumbres de numerosas personas en diferentes condiciones y medir el volumen de sus pro- yecciones gaseosas. Yo, como científico, no me ofrecería como vo- luntario para realizar el experimento. No obstante, al igual que su- cede con muchas otras prácticas populares que carecen de base científica, la gente cree lo que quiere creer. ¿Y quién va a oponerse? Una manera de defenderse de estas armas químicas de erup- ción masiva es tomar algún producto que contenga la enzima di- gestiva que a nosotros nos falta: la alfagalactosidasa. Otra medida que al parecer funciona en mucha gente son unas cápsulas de carbón vegetal, que al ingerirlas adsorben el gas del in- testino. (Sí, «adsorben» con «d», no «absorben» con «b». Las molé- culas gaseosas penetran en los granos de carbón, muy porosos, y se adhieren a sus grandes paredes interiores. Este fenómeno recibe el nombre de adsorción.) Tanto los productos que reducen la flatulencia con alfagalac- tosidasa como las cápsulas de carbón vegetal pueden comprarse sin receta médica. Vale la pena probarlos en caso de emergencia; por ejemplo, si le ha dado por desayunar las sobras de fabada de la noche anterior y ha de ir a misa. Al fin y al cabo, no hay mucho que pueda hacer más que dejar que la naturaleza siga su curso y decir: «¿Yo? ¡No!»

Ciencia

al

marge n

Fijación del nitrógeno (que no está obsesionado)

Como elemento esencial de los aminoácidos, la base de las proteínas, el nitrógeno es imprescindible en todos los seres vivos, tanto en el rei- no vegetal como en el animal. En la Tierra encontramos una cantidad casi ilimitada de moléculas de nitrógeno (N 2 ) en la atmósfera; de he-

cho, el 80 % del aire está compuesto por este gas. Ahora bien, el en- lace entre los dos átomos de nitrógeno de N 2 es muy fuerte y las plan- tas no tienen suficiente con la energía de la fotosíntesis para separar los átomos y crear proteínas con ellos. En un sorprendente caso de simbiosis, las plantas leguminosas y unas bacterias del suelo llamadas Rhizobium se han puesto de acuerdo para sacar ambas tajada. La bacteria produce una enzima que moviliza la energía necesaria para romper el enlace N = N y liberar los átomos de nitrógeno para convertirlos en amoniaco, NH 3 , y nitratos. La ma- yoría de nitratos son solubles en agua, por lo que penetran en el sue- lo y son absorbidos por las raíces de las plantas. El amoniaco también se disuelve en el agua del suelo formando sales de amonio. De este modo, las plantas pueden utilizar tanto los nitratos como las sales de amonio como materia prima en sus fábricas de proteínas. [Un fertili- zando muy rico en nitrógeno es el nitrato de amonio NH 4 N0 3 .) En terrenos silvestres, las llamadas bacterias fijadoras de nitrógeno contribuyen con tan sólo unos 2,25 kilos de nitrógeno por acre al año. Sin embargo, en cultivos de leguminosas llegan a producir más de un centenar de kilos por acre al año.

La colaboración entre las bacterias y las plantas se produce de la si- guiente manera. Cuando las bacterias de Rhizobium invaden las raí- ces de una planta leguminosa, esta responde formando nodulos, pe- queños santuarios cargados con provisiones para las bacterias (jugos ricos en azúcar). Al entrar en los nodulos, las bacterias se dan el gran banquete y, en agradecimiento, producen sales de amonio y ni- tratos.

Una planta de judías corriente produce poco menos de un centenar de nodulos; una planta de soja, varios centenares. En una planta de ca- cahuete, sin embargo, el número de pequeñas fábricas de fertilizante puede rebasar el millar.

Remojar o no remojar

Tal como le explicó mi abuela, mi madre me explicó a mí que, al po- ner los garbanzos secos en remojo, siempre había que añadir una pizca de bicarbonato al agua. Sin embargo, nunca me explicó por qué. Así que ahí va mi pregunta: ¿por qué?

Siempre hay que hacer lo que dicen las madres. A mí, cuando era pequeño, mi madre me dijo (¡no me lo invento!) que, si entraba con las botas de lluvia en cine, perdería vista. Una vez olvidé quitárme- las y ahora llevo gafas. Pongámonos serios: el consejo de su madre es algo más racio- nal. Si los compramos secos, los garbanzos son unos granos duros muy difíciles de ablandar. En muchos países del sur de Asia, Orien- te Medio y el Mediterráneo, de los cuales es posible que fuera su abuela, existe desde hace tiempo la costumbre de dejar los garban- zos en remojo toda la noche antes de cocinarlos. También se des- cubrió que añadiéndoles un poco de bicarbonato se acorta el tiem- po de remojo y de cocción necesario para ablandarlos. Ahora sabemos que los álcalis, como el bicarbonato de sosa, atacan las fibrosas pieles de celulosa de las legumbres y aumentan su permeabilidad al agua. En otras culturas se utilizan otros álca- lis (lejía, carbonato de potasio, cal) para separar la corteza celuló- sica de los granos de maíz y producir masa harina, la pasta utiliza- da para hacer las tortillas mexicanas. (Véase «Tortilla linda», pág. 221.) También sabemos que una pizca de bicarbonato de sodio ayuda mucho, sobre todo si los garbanzos se dejan en remojo en agua dura: el bicarbonato elimina el calcio y el magnesio del agua, por lo que evita que estos formen compuestos duros e insolubles entre las pareces celulares de la legumbre, lo que dificultaría la hi- dratación de los granos. Sin embargo, mucho bicarbonato de sosa sería contraproducente, ya que ablandaría demasiado los garban- zos y estropearía su textura, por no hablar del sabor jabonoso y sa- lado que dejaría. Pero ¿es realmente necesario dejar los garbanzos o cualquier otra legumbre seca en remojo antes de cocinarlos? La deshidrata- ción, obviamente inventada muchos siglos antes que las latas, no es más que un método para conservar los garbanzos y las demás le- gumbres. Sigue utilizándose por cuestiones prácticas de envasado y porque permite que duren más. No obstante, muchas legumbres se venden hoy cocidas y listas para comer, envasadas en lata o en botes. Sobre esta cuestión se ha escrito -y discutido- casi tanto como sobre las elecciones presidenciales al Congreso de Estados Unidos del año 2000, y en mi opinión en ambos casos en vano. La pre- gunta de si hay que remojar o no las legumbres no tiene una res- puesta fácil.

El motivo por el que se empezó a poner las legumbres en re- mojo fue, sin duda, que se reducía el tiempo de cocción y, por lo tanto, se ahorraba el preciado combustible. Hoy en día, la mayoría de nosotros no tenemos que cortar leña para cocinar y la misérri- ma cantidad de gas o electricidad que nos ahorramos poniéndolas en remojo importa poco en nuestra despilfarradora sociedad. Puesto que con el remojo perseguimos lo mismo que con la coc- ción -ablandar las legumbres para poderlas comer-, se trata de de- cidir cómo queremos repartir el proceso: dando más o menos peso al remojo preliminar o a la cocción a fuego lento. Los tres factores que determinarán nuestra decisión son el tamaño de la legumbre, la temperatura y el tiempo.

• Tamaño: Las lentejas enanas y los guisantes pequeños, so- bre todo los partidos, tienen más superficie que peso o vo- lumen (es decir, una elevada relación superficie-volumen), por lo que el agua encuentra mucho espacio por el que abrirse paso hacia el interior. Como se hidratan enseguida durante la cocción, no tiene mucho sentido darles un em- pujón inicial dejándolas en remojo. Los garbanzos, sin embargo, tienen una menor relación su- perficie-volumen y al agua le cuesta más penetrar en su in- terior. Con estas semillas casi inexpugnables, un remojo previo en agua fría puede atajar el tiempo de cocción a un número de horas razonable.

• Temperatura: A altas temperaturas el agua impregna las se- millas deshidratadas con mayor rapidez, por lo que una hora de cocción a fuego lento resulta mucho más producti- va que una hora en remojo. Comparando la velocidad de di- fusión del agua, calculo que con una hora de cocción a fue- go lento se obtiene la misma hidratación que con 3 horas de remojo en agua fría. Así pues, si para cocer unos garban- zos deshidratados se necesitan 5 horas de cocción a fuego lento, para reducir el tiempo a 4 horas habría que ponerlos antes otras 3 horas en remojo.

• Tiempo: Hay que tener en cuenta cuánto tiempo tenemos y de qué tipo, es decir, tiempo presencial (cocción) o no pre- sencial (remojo). Resulta tentador tirar del remojo porque se puede hacer mientras dormimos, pero abusar del remo- jo en detrimento de la cocción puede afectar al sabor final.

Hay que dejar suficiente tiempo de cocción para que las le- gumbres ablandadas absorban los sabores de los ingre- dientes que les acompañan en la olla y, al revés, para que los ingredientes de la olla absorban el sabor de las legum- bres.

Se ha desperdiciado mucha tinta intentando responder a pre- guntas como si el remojo afecta a la textura final de las legumbres, si hay que salarlas y si hay que hacerlo antes o después de cocer- las, o si al dejarlas en remojo pierden sus nutrientes y sabor o si se eliminan los oligosacáridos responsables de los gases. De ser afir- mativa la primera respuesta, sería mejor no dejarlas en remojo; de serlo la última, convendría hacerlo. Los estudios demuestran que, cuando se dejan en remojo, el agua absorbe pequeñas cantidades tanto de oligosacáridos como de tiamina (vitamina B,), por lo que pierden propiedades nutritivas, pero también su capacidad para emitir gases. Por un lado o por otro, siempre se pierde. No obstante, cocer legumbres no es como lanzar cohetes al es- pacio ni dedicarse a la neurología (o algo parecido). Durante siglos y siglos la manera de cocerlas ha ido cambiando en las diferentes culturas, sin mucha base científica, así que mi consejo es que las cueza como dicte su cultura. Y si se va a sentir mejor «honrando a su madre», no se lo pien- se dos veces: hágale caso y ponga los garbanzos en remojo.

Capítul o 4

DELICIA S

D E

LA HUERTA

En las páginas de sus obras, William Shakespeare empleó las pala- bras fruta o frutas 122 veces. En las páginas de la Biblia, en su ver- sión autorizada del rey Jaime I de Inglaterra, las palabras fruta o frutas aparecen 361 veces. Y actualmente, en las etéreas páginas de Internet, las encontramos 20 millones de veces. Metafóricamente hablando, decimos que algo es «fructífero» o que «ha dado fruto» si es rentable o ha dado buen resultado, mien- tras que un esfuerzo fallido lo calificamos de «infructuoso». ¿Por qué nos fascinan tanto las frutas? La palabra «fruta» viene del latín fructus, que significa «disfru- te», en lo que podría ser una alusión al dulzor de la fruta madura. Fuera de Asia y las islas del sur del Pacífico, de donde procede la caña de azúcar, no se conoció ninguna fuente edulcorante aparte de la miel hasta tiempos posbíblicos. Puede que nuestra pasión por la fruta tenga motivos más pro- fundos. En botánica se define fruto como el ovario maduro de una planta con flor cuya finalidad es contener, nutrir y en última ins- tancia dispersar las semillas de la planta. El fruto es, por lo tanto, el objetivo último de la planta, una expresión tangible de su inten- ción de procrear. Es un símbolo de vida, esperanza y aspiración. Ahora bien, ¿qué es en realidad una fruta? No es fácil responder a esta pregunta. Enfrentarse a la tarea de clasificar las partes que conforman las 270.000 especies de plantas conocidas en un peque- ño número de categorías requiere un esfuerzo descomunal. Sin embargo, con su afición por clasificar las cosas atendiendo a suti- lezas de forma y función, la mayoría de botánicos distinguen tres tipos básicos de frutos en función de cómo se han formado a par- tir del ovario de la flor: frutos simples, agregados y múltiples. Exis-

i *-»a i

ten otras clasificaciones. Pregúntele a dos botánicos cualesquiera y obtendrá tres respuestas diferentes. Nosotros nos ceñiremos a la triple distinción entre frutos simples, agregados y múltiples, y no se sorprenda si ve el nombre de algo que no habría clasificado como fruto, incluidos los frutos secos. (Los cacahuetes, aunque también son fruta, no son frutos secos.)

• Un fruto simple es el que se desarrolla a partir de un solo ovario de una planta y puede ser carnoso o seco.

Entre los frutos simples carnosos están las llamadas bayas y drupas. Las bayas incluyen el aguacate, el pimiento, el arándano, la uva, el pomelo, la naranja e incluso el tomate y el plátano. (Sí, se- gún los botánicos, los plátanos son bayas. ¿Alguien se atreve con una tarta de plátanos del bosque?) Las drupas, en las que la capa interna (el endocarpio) de las paredes del ovario (el pericarpio) se endurece y forma el hueso o pepita, también se conocen como fru- tas con hueso. Son, por ejemplo, el albaricoque, la cereza, el coco, la oliva, el melocotón, la ciruela e incluso las vainas de cacao de las que se extrae la semilla para hacer chocolate. Entre los frutos simples secos encontramos las legumbres (ju- días, guisantes, cacahuetes), los frutos secos (bellotas, avellanas, nueces) y los cereales (maíz, arroz, trigo). Sí, los cereales son frutos, pero como son tan esenciales para la dieta humana les dedico un capítulo aparte (véasecap. 5).

• Un fruto agregado, como la zarzamora o la frambuesa, se desarrolla a partir de varios ovarios de una misma flor creando un conjunto de pequeñas drupas semejante a un racimo de uvas en miniatura. (En términos botánicos, la zarzamora y la frambuesa no son bayas como, por ejemplo, los plátanos. ¡Ahí es nada!)

• Un fruto múltiple, como la piña, se desarrolla a partir de los ovarios de muchas plantas que forman una inflorescencia.

Pero ¿dónde está la indiscutible favorita, la fresa? ¿Y la manza- na curalotodo? A estas alturas no le desconcertará saber que la fre- sa no es una baya. Ahora bien, tampoco es un fruto simple, agrega- do o múltiple. Las fresas son, junto con lo que se conoce com o pomas (manzanas y peras), frutos accesorios, es decir, frutos que

DELICIAS

D E L A HUERTA

I

14 9

no se desarrollan a partir del ovario sino de otras partes de la plan- ta. El lector puede respirar tranquilo: dejaremos esta cuestión para otra ocasión. ¡Y ahora basta de botánica! ¡Sigamos con la gastronomía!

FICCIONARIO

DE L

GQURME T

Aguacate:

suspenso en natación

Aguacate maduro, gas seguro

Cada vez que leo en el periódico que hay una nueva fruta en el mer- cado la compro, pero luego muchas veces no sé qué hacer con ella. ¿Cómo se sabe si una fruta está madura o si se deteriorará ensegui- da o mejorará con el tiempo?

No es fácil. Las transformaciones químicas que tienen lugar duran- te la maduración de la fruta son bastante complejas y, en muchas frutas, la diferencia está casi sólo en cuándo se producen las reac- ciones. En todas las frutas, hay un momento en el que las reacciones de maduración alcanzan su máxima intensidad y tras el cual se inicia la senescencia (deterioro) que lleva a su descomposición. Es el de- signio de la Naturaleza: a todos nos llega la hora, polvo eres y en polvo te convertirás. El problema es saber cuándo alcanza la maduración su máxima intensidad. En ese momento la fruta tendrá buen color (de verde habrá pasado a amarillo-naranja o a rojo-azul), estará blanda y su sabor será el óptimo, pues tendrá menos ácidos y más azúcares (ex- cepto en limones y limas) y se habrán producido varias sustancias aromáticas y saborizantes. Sin embargo, acertar cuándo está más madura la fruta es como intentar saber cuándo han alcanzado su máximo los valores en Bolsa. Por un motivo: la fruta se elige en la tienda al cabo de un tiempo de haberse recogido del árbol o la mata, sin saber cómo es- taba en ese momento ni qué ha pasado desde entonces. El equiva- lente en Bolsa sería comprar una acción en función del valor que tenía la semana anterior.

Los aguacates no empiezan a madurar hasta que no se recogen del aguacatero, así que no tema al comprarlos si están duros como una piedra. La mayoría de frutas, sin embargo, están mucho más buenas si se dejan madurar del todo en la planta hasta el momen- to en que están a punto de caer. Es la manera que tiene la Natura- leza de tentar a los animales: coméoslas mientras estén bien ma- duras, les dice. Así consigue que esparzan por ahí sus indigestas semillas. Lo más útil es aprender a discernir qué frutas siguen madu- rando una vez recogidas del árbol y qué frutas no. Si no siguen madurando, no podrá hacer nada con la fruta que se lleve a casa; debe comprarla totalmente madura (necesitará suerte si no tiene cerca un mercado de productos frescos) y guardarla en el frigorí- fico para que se conserve bien, pues las bajas temperaturas retra- san las reacciones de senescencia. C