Eclair Chocolat

Maca 62%
Recette
PATE A CHOUX
250
250
200
300
10
10
500
g
g
g
g
g
g
g
originale de LEcole du Grand Chocolat
Dans une casserole, porter bullition leau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Tamiser la farine. Ajouter la farine dans le liquide puis desscher sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les ufs petit petit.
Dresser la pte choux en forme dclairs.
Pour la cuisson au four ventil, enfourner les clairs 250C, ne pas rallumer le four et maintenir la
cl ferme.
Ds que la pte choux gonfle et colore, allumer le four 180C et ouvrir la cl.
Terminer de desscher la pte choux lentement.
Eau
Lait entier
Beurre
Farine
Sel fin
Sucre semoule
ufs entiers
CREME PATISSIERE CHOCOLAT
250
750
250
70
70
330
155
g
g
g
g
g
g
g
Crme fleurette 35%
Lait entier
Jaunes dufs
Sucre semoule
Amidon
COUVERTURE MACAE 62%
Beurre sec 84%
Porter bullition le lait et la crme fleurette.
Mlanger le sucre, lamidon et les jaunes dufs.
Verser le liquide bouillant sur le mlange et cuire 2 min bullition.
Emulsionner la crme ptissire avec le chocolat, ajouter le beurre et lisser au fouet.
Rserver recouvert dun film au rfrigrateur.
225
600
240

g
g
g
Crme Fleurette 35%
ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
P125 CUR DE GUANAJA
GLACAGE CHOCOLAT
Porter bullition la crme.
Verser lentement le mlange bouillant sur le chocolat P125 Cur de Guanaja fondu.
Mlanger en rond au centre de la prparation laide dune Maryse pour crer un noyau
lastique et brillant. Cette texture devra tre conserve jusquen fin de mlange.
Ajouter ensuite le nappage Absolu Cristal fondu chaud 60C.
Mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair et rserver au frais.
MONTAGE & PRESENTATION
Garnir les clairs laide dune poche munie dune petite douille unie.
Fondre le glaage chocolat 28/30C et glacer les clairs (partie bombe).
Rserver au rfrigrateur.