Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INALTE
(PASCALIZAREA)
Vitaminele
Lipidele trec din starea lichida in stare solids la presiuni ridicate. Punctul
de topire creste cu 0,2C/MPa. In cazul amestecurilor de lipide, presiunile
inalte pot provoca separarea diferitor faze, ceea ce poate sta la originea
distrugerii membranelor celulare.
Proteinele si proteinenzimele
Structurile primare ale proteinelor sunt foarte putin sensibile Ia presiuni
inalte. Pe de alta parte, legaturile slabe din structura proteinelor sunt fragile
la actiunea presiunilor inalte si deci, presiunile inalte determina denaturarea
proteinelor, respectiv, inactivarea enzimelor. Efectul este variabil in functie
de tipul de proteina si de conditiile de tratare (sursele de presiune, durata,
temperatura, pH). Fenomenul de denaturare are loc Ia presiuni mai mari de
150 MPa si sunt reversibile pina Ia 500 MPa.
in care;
DH - timpul de reducere decimala la presiunea de referinta;
D - timpul de reducere decimala la presiunea de lucru;
In care,
KR = constanta vitezei de reacie la presiunea de referinta;
PR = presiunea de referinta;
V = constanta de activare a volumului;
P = presiunea de lucru;
T = temperatura absoluta;
R = constanta gazelor perfecte.
Eficacitatea presiunilor inalte asupra microorganismelor va depinde de:
pH-ul produsului, care, cu cat este mai redus cu atat eficacitatea este
mai mare. La pH scazut se pot utiliza presiuni inalte mult mai reduse, de
1...5 Kbar pentru bauturi acide;
temperatura pozitiva sau negativa de punere a produsului sub presiune.
extractia apei, gazelor si aerului din alimente;
reconstituirea carnii de pasare, peste, vita, porc din bucati mici precum
si a fructelor si legumelor sub diferite forme alese;
numarul de impulsuri;
fluidul de presurizare;