Sunteți pe pagina 1din 18

CONSERVAREA CU AJUTORUL PRESIUNILOR

INALTE
(PASCALIZAREA)

6.1. CONSIDERATII GENERALE


Prelucrarea produselor alimentare Ia presiuni inalte (HHP) denumita
prelucrarea produselor la presiuni ultrainalte (UHP) sau prelucrarea Ia
presiune hidrostatica mare (HHP) este o tehnologie noua, dezvoltata in
Japonia dupa 1986, cu deosebite succese in tratamentul carnii, pestelui,
melanjului de oua, diferitor sucuri de fructe, bere, branzeturi, fructe
conflate, etc. Caracteristicile prelucrarii la presiuni inalte sunt urmatoarele:
Tratamentul practic se desfaoara fara incalzire evidenta a produsului.
Creterea temperaturii este practic proportionala cu presiunea aplicata, dar
nu depaseste 2 - 4C/100 MPa. Nivelul de distrugere a microorganismelor
creste la temperaturi scazute, de aproximativ 4C ca si la temperaturi mai
mari de 40C, caz in care tratamentul termic este ajutator.
Transmisia presiunii Ia produs este instantanee in comparatie cu
transmisia caldurii prin conductie sau convectie care se realizeaza treptat.
Tratamentul este omogen in toata masa produsului fara s existe un
gradient intre centrul periferia produsului.
Eficacitatea tratamentului nu depinde de dimensiunile produsului sau ale
instalatiei.
Consumul de energie este redus, Si odata atinsa presiunea de lucru,
mentinerea acesteia nu necesita energie suplimentara.
Tratamentul poate fi aplicat produsului ambalat anterior, dar si produselor
lichide (asa cum s-a mentionat) cu conditia ca tratamentul cu ajutorul
presiunilor inalte sa fie urmat de ambalare aseptica.

6.2. EFECTUL PRESIUNILOR INALTE ASUPRA


CONSTITUENTILOR PRODUSELOR ALIMENTARE

Din punct de vedere fizic, creterea presiunilor implica o apropiere a


moleculelor una de alta, ceea ce conduce la tranzitii de faza, care sunt
reversibile cand are loc etapa de depresurizare. Totusi, la nivel chimic,
tratamentul cu presiuni inalte este mai bland decat tratamentul termic
pentru ca nu produce ruperea legaturilor covalente, iar legaturile de
hidrogen cele hidrofobe intalnite la nivelul polimerilor glucidici si la proteine
pot fi modificate reversibil.

Apa, Ia temperatura ambianta (22C) se comprima cu 4% la 100 MPa, cu


11,5% la 400 MPa cu 15% la 600 MPa. Aceasta compresibilitate variaza
putin cu temperatura, iar alimentele bogate in apa si sarace in gaze au o
compresibilitate apropiata de cea a apei. Compresibilitatea adiabatica a
apei antreneaza cresteri de temperatura de 2.. 3C/100MPa, iar la
decompresie reducerea tennperaturii ramane la aceleasi valori.
Aceste valori de temperatura sunt atenuate de schimburile termice intre
apa si incinta de inalta presiune. Presiunea antreneaza variatii in ceea ce
priveste starea apei. Astfel, punctul de topire poate seadea la 20C la
presiunea de 210 MPa si aceasta datorita faptului ca la cresterea presiunii
se opune cresterea in volum provocata de formarea ghetii. La presiuni mai
marl punctul de topire creste Ia un nivel la care gheata formata este mai
densa decat apa. La 20C si la o presiune de 884 MPa apa se transforms in
gheata.
Compresia unui produs alimentar provoaca o diminuare a pH-ului cu
aproximativ 0,2 unitati/100MPa. Daca aceste modificari sunt reversibile, ele
pot contribui Ia transformarile caracteristicilor produsului supus
tratamentului cu presiuni inalte.

Vitaminele

nu sunt modificate Ia tratamentul cu presiuni inalte pentru


ca poseda putine legaturi stabile (de hidrogen, hidrofobe). In aceasta
directie, vitamina C nu este afectata nici dupa 10 minute de mentinere la
100 MPa.

Glucidele simple nu sunt afectate la presiuni inalte, in schimb


poliglucidele isi pot pierde proprietatea de a forma geluri. In general,
presiunile inalte modifica temperatura de tranzitie sol gel. Totusi la 400 500 MPa pe un palier de 20 min poate avea loc gelificarea amidonului, gelul
fiind suplu si mai transparent.

Lipidele trec din starea lichida in stare solids la presiuni ridicate. Punctul
de topire creste cu 0,2C/MPa. In cazul amestecurilor de lipide, presiunile
inalte pot provoca separarea diferitor faze, ceea ce poate sta la originea
distrugerii membranelor celulare.

Proteinele si proteinenzimele
Structurile primare ale proteinelor sunt foarte putin sensibile Ia presiuni
inalte. Pe de alta parte, legaturile slabe din structura proteinelor sunt fragile
la actiunea presiunilor inalte si deci, presiunile inalte determina denaturarea
proteinelor, respectiv, inactivarea enzimelor. Efectul este variabil in functie
de tipul de proteina si de conditiile de tratare (sursele de presiune, durata,
temperatura, pH). Fenomenul de denaturare are loc Ia presiuni mai mari de
150 MPa si sunt reversibile pina Ia 500 MPa.

6.3. MECANISMUL INACTIVARII MICROORGANISMELOR


CU AJUTORUL PRESIUNILORINALTE
Nivelul sj cinetica inactivarii microorganismelor cu ajutorul presiunilor Inalte
va depinde de:

natura si numarul initial de microorganisme din produsul


alimentar; bacteriile gram negative sunt mai sensibile la presiuni inalte
decat bacteriile gram pozitive, iar bacilii sunt mai rezistenti decat cocii.
Exists variatii de rezistente chiar la suele care fac parte din aceeasi specie.
Formele vegetative sunt mai putin rezistente decat sporii, in special in cazul
bacteriilor. Microorganismele aflate in faza de dezvoltare logaritmica sunt
mai putin rezistente la presiuni inalte.

temperatura mediului tratat: cresterea distrugerii


microorganismelor este mai mare la doua paliere de temperatura: 40...50C
si ~5C. Efectul este mai destructiv si mai important daca microorganismele
sufera tranziie de faza a apei prin punere sub presiune si detenta.

compozitia mediului tratat: rezistenta microorganismelor scade


considerabil odata cu diminuarea activittii apei (aw). NaCI si glucidele
simple (glucoza, zaharoza) reduc eficacitatea presiunilor inalte, in special
cand concentratia acestora depaseste 200 g/l. Efectul protector al acestor
componente ale alimentului sunt cu atat mai mari cu cat concentratia lor
este mai mare, dar protecia poate fi anulata daca tratarea cu presiune
ridicata are loc la 60C.

Materiile grase au rol protector la concentrate de 50 - 75%.

In ceea ce priveste mecanismul de inactivare al microorganismelor de catre


presiunile inalte trebuie luate in considerate urmatoarele grupe de efecte:

efectele asupra membranei celulare,

efectele asupra componentilor celulari,

efectele asupra biochimismului celular,

efectul asupra mecanismului genetic.

Presiunea inalta modifiea permeabilitatea membranei celulare prin actjunea


asupra constituentjlor acesteia: proteinele sunt denaturate sau chiar
disociate si isi micsoreaza volumul molecular total (proteina + asociata)
cu aproximativ 0,3%; lipidele si fosfolipidele nesaturate sufera
transformare de faza cu micsorarea volumului si practic se solidifica, punctul
de topire crescind cu aproape 0,2C/MPa. La presiuni mai mari de 500 MPa
este posibila aparitia de rupturi la suprafata celulei microbiene. Este
afectata si ATP-aza legata de membrana celulara.
Presiunea inalta poate modifica si morfologia celulara (vacuolele se
comprima si celula se lungeste), dar sunt afectate al componentele
intracelulare (proteine, protein-enzime), astfel incit se influenteaza negativ
biochimismul celulei, consecinta fiind intreruperea metabolismului.
Presiunile inalte pot modifica si organitele celulare, inclusiv nucleul,
respectiv ADN-ul, prin urmare este perturbata sinteza de proteine
intracelulare, precum si functionalitatea ADP In multiplicarea
microorganismelor. Foarte multi cercetatori considers ca presiunile inalte
produc inactivarea micrcorganismelor prin modificarea permeabilitatii
membranei, ceea ce face ca schimburile de substanta cu substratul sa nu
mai aiba loc.
In cazul aplicarii presiunilor Inalte, reducerea populaiei microbiene ar putea
avea loc conform ecuajiei:

in care;
DH - timpul de reducere decimala la presiunea de referinta;
D - timpul de reducere decimala la presiunea de lucru;

Z - cresterea de presiune pentru realizarea reducerii microbiotei cu un ciclu


logaritmic.
Constanta vitezei de reactie va fi:

In care,
KR = constanta vitezei de reacie la presiunea de referinta;
PR = presiunea de referinta;
V = constanta de activare a volumului;
P = presiunea de lucru;
T = temperatura absoluta;
R = constanta gazelor perfecte.
Eficacitatea presiunilor inalte asupra microorganismelor va depinde de:

tipul de microorganism si forma acestuia;

pH-ul produsului, care, cu cat este mai redus cu atat eficacitatea este
mai mare. La pH scazut se pot utiliza presiuni inalte mult mai reduse, de
1...5 Kbar pentru bauturi acide;
temperatura pozitiva sau negativa de punere a produsului sub presiune.

6.4. APLICATII ALE PRESIUNILOR INALTE


Pentru produsele solide supuse presiunilor inalte este nevoie de ambalarea
acestora. Ambalajele trebuie sa fie etane, deformabile si trebuie sa suporte
alungiri corespunzator cu compresibilitatea produsului, aproximativ cu cea a
apei.
Deformarea este de circa 15 % la 6000 bar pentru ambalajul sub vid.
Aceasta deformare poate fi mai mare in cazul folosirii buteliilor cu aer sub
capac sau cu atmosfera controlata. Ambalajul de sticIa poate fi utilizat doar
daca are un capac dintr-un material suplu, capabil sa preia deformarea
totala a produsului. Se pot folosi filme EVOH (copolimer alcool vinilic), PVOH
(film compus de alcool polivinilic), ambalaj multistrat PET/AI/PP cu inchidere

prin termosudare. La ambalaj intereseaza si forma, deoarece controleaza


gradul de umplere a incintei de presurizare care poate fi de numai 30 % in
cazul caserolelor de forma neregulata, si 80 % in cazul pungilor de plastic
sau de forma cilindrica cu diametrul egal cu cel al incintei de presurizare.
u ajutorul presiunilor inalte se poate face:

Pasteurizarea, care se aplica:


Sucurilor cu aciditate mare (pH = 2,5...4,5), care pot fi procesate la
3 kBar/30 min, sau la 40 kBar/20 min si la temperatura mediului ambiant;
Piureurilor, compoturilor si marmeladelor;
Berii, in vederea stabilizarii proprietatilor senzoriale, la 250 MPa/5 min
sau la 350 MPa/20 s, reducerea microorganismelor avand loc cu un factor de
105...106 pentru drojdii si bacterii lactice;
Lapte, care se trateaza la 690 MPa/10 min la 20C, microbiota
reducandu-se cu un factor 105... 106. La presiuni de peste 1000 MPa sunt
distrusi sporii;
Branzeturile ambalate se trateaza la 450 MPa/5 min la 20C,
microbiota mezofila reducandu-se cu 103, durata de conservare fiind de 60
zile la +3C;
Cirnurile ambalate se trateaze la peste 600 MPa si la temperatura
mediului ambiant;
Ficatul gras se mentine la 500MPa/20 min la 55C. Produsul se
conserve 90 zile la +4C. DCL creste la 28 zile la +4C fata de proba martor
care se pastreaza doar 7 zile la +4C. Pentru ambalare se folosesc filme
plastice PA/, EVOH/PE sau PP/EVOH/PP.

Sterilizarea produselor alimentare care se aplica produselor cu pH


> 4,5 si se face la presiuni de 7 kBar in asociere cu temperatura de
50...70C timp de 10...40 min. Sterilizarea se aplica la carnuri, peste, pasta
de peste tip "surimi", lapte, continut integral de oua.
Alte aplicatii se refera la:

schimbarea de stare la ciocolata, unt, margarina;

pasteurizare/sterilizare la lapte, branzeturi, produse lactate dietetice;

texturarea si gelificarea proteinelor din peste;

activarea enzimelor pentru lapte coagulat, instant de cheag;

conservarea fara congelare a fructelor si legumelor, carnurilor, si


pestelui prin pasteurizare/sterilizare;

dezinfectarea condimentelor si sosurilor;

pasteurizarea albusului de ou in raportcu Salmonella;


extractia apei, gazelor si aerului din alimente;

ameliorarea digestibilitatii unor elemente cu caracter dietetic;

reconstituirea carnii de pasare, peste, vita, porc din bucati mici precum
si a fructelor si legumelor sub diferite forme alese;

compactarea pulberilor de lapte, cafea, ceai, ciocolata, zahar, sare,


cereale, fainuri etc. fara folosire de lianti.
La tratamentul cu presiuni inalte calitatea senzoriala si nutritiva a
produselor alimentare este superioara celor tratate termic. Calitatea finala a
produselor va fi influenteta de:
-temperatura produsului Inainte de presurizare;
-durata de timp pentru atingerea temperaturii initiate in cazul
preincalzirii produsului inainte de presurizare;
-durata presurizarii fn incinta;
-calitatea initiala a produsului;
-toleranta de timp necesara depresurizarii;
-durata de timp de racire a produsului dupa depresurizare.
La folosirea unor presiuni mai ridicate la temperaturi ale produsului mai
mici, produsul finit are calitate mai buna, ceea ce Inseamna ca trebuie se
se minimalizeze cat mai mult preincalzirea initiala si deteriorarea produsa
de caldura post-procesare. Fluidele utilizate pentru presurizare avand
propriile lor proprietati adiabatice pot influenza temperatura finala a
produsului tratat. Pentru presurizare se utilizeaza glicerolul, uleiul
comestibil, , emulsia apa/ulei.

6.5. COMPONENTELE INSTALATIEI DE


PRESURIZARE
Componentele unei instalatii de presurizare sunt urmatoarele:

Pompa de inalte presiune de tipul multiplicatoarelor hidraulice care


lucreaza cu 20/30 MPa in circuitul primar si cu presiunea necesara in incinta
in circuitul secundar;

Incinta de presurizare care este de forma cilindrica, din otel inox, cu


caracteristici mecanice superioare. Pentru a creste rezistena la ciclurile de
presiune (zeci de mii pe an) exista diferite tehnici de contracarare a
compresiei asupra peretilor interiori ai incintei si anume:
Autofretarea, In care caz, incinta este supusa pe parcursul fabricarii
ei la presiuni superioare celor de serviciu, fapt ce conduce la plastifiere a

peretilor interiori ai incintei. Partea exterioara ramanand elastica, dupa


decompresie se induce contracararea compresiei in zona plastifiata;
Fretaj termic, in care caz incinta se obine din doi cilindri concentrici
tratati termic. exterior la racire induce contractare a compresiei in
cilindrui interior;
fretaj prin infasurare, in care caz incinta se obtine dintr-un cilindru
neted care se inconjoara cu un fir tractionat astfel incat se induce
contracarare a compresiei ian cilindrui liniar;
Contractare hidraulica: incinta este formata din doi cilindri
concentrici, iar in spatiul dintre cei doi cilindri se genereaza presiune
hidraulica proportionala cu presiunea de serviciu, ceea ce conduce la
compresiunea cilindrului interior. Etansarea intre cei doi cilindri se . .
realizeaza cu ajutorul pieselor filetate.

Echipament auxiliar: pompe de joasa presiune, pompa de ulei,


recipiente pentru produs initial si pentru apa, pentru produsul finit,
ansamblu de comanda si control cu pupitru sau/si programator de ciclu de
presurizare.

6.6. INSTALATII DE TRATAMENT LA PRESIUNI


INALTE
Sunt construite instalatii de presurizare cu functionare discontinua,
semicontinua si continua.
Instalafia cu functionare discontinua (figura 36a) este folosita pentru
tratamentul produselor lichide sj solide ambalate. Incinta de tratare sub
presiune poate fi verticala sau orizontala.

Fig. 36. Schita instalaiei de tratament la presiuni inalte, cu functionare


discontinue si cresterea eficientei de pasteurizare / sterilizare prin repetarea
ciclurilor: a - schita instalaiei; b - diagrama repetarii ciclurilor de
compresie / decompresie.

La cele verticale incarcarea/descarcarea se face pe la partea superioare


ceea ce implica deschiderea si inchiderea cilindrului de presiune. La
incintele orizontale (lungime 4100 mm, diametru 280 mm, volum 320 I)
incarcarea se face pe la extremitate, iar descarcarea pe la extremitatea
opusa, fiecare operatie facandu-se in 20 s. Sunt construite si instalatii cu
doua incinte orizontale tubulare cu diametru de 280 mm fiecare, volum de
420 I fiecare, care functioneaza la 500 MPa folosindu-se un singur grup de
pompare la presiune inalta. Cu asemenea instalatie se pot trata 3000 I suc
de fructe in butelii de 1000 ml.
Eficienta pasteurizarii/sterilizarii cu ajutorul presiunilor inalte, in instalatiile
cu functionare discontinua se imbunatateste substantial sub influenta
ciclurilor de compresie/decompresie. Eficienta este si mai mare daca initial
se aplica si un tratament termic la temperaturi < 90C (figura 36 b).
Cercetarile recente au aratat ca se atinge un grad de sterilizare mare atunci
cand produsul lichid acid este incaizit la 90C, presurizat la 600 MPa timp de
1 minut, dupa care se realizeaza depresurizarea pentru 1 minut urmata de
noua presurizare la 690 MPa.

Eficienta pasteurizarii/sterilizarii la aplicarea impulsurilor de presiune/


depresiune repetate va depinde de urmrrtoarele variabile:

presiunea la primul si al doilea impuls;

presiunea dintre impulsuri;

durata primului si a celui de-al doilea impuls;

durata dintre impulsuri si temperatura initiala a produsului;

numarul de impulsuri;

durata presurizarii sj depresurizarii;

fluidul de presurizare;

incarcarea produsului cu spori si felul acestora;

compozitia produsului (aw, pH, continut de grasime.conservanti


adaugati, etc.). instalatia cu funcionare semicontinua (figura 37) este
destinata tratamentului produselor lichide sau pastoase, in vrac. Produsul ce
urmeaza a fi tratat se introduce cu pompa de produs 5' si este supus
actjunii presiunii (comprimarii) prin intermediul unui piston mobil 2, la
randul lui actionat prin presiune de care se trimite sub piston cu pompa

din vasul de apa 4. Pistonul mobil serveste atat ca separator intre si


lichidul de tratat cat si ca organ de transmitere integrala a presiunii
realizate cu ajutorul pompei de Inalta presiune 5.

Fig. 38. Instalatie de tratament la presiuni inalte cu functionare continue:


1 - intrare lichid brut de tratat; 2 - pompa de produs; 3 - vas cu ; 4 - pompa de de joasa
presiune; 5 - pompa de Inalta presiune; 6 - corpul incintei de presurizare; 7 - piston; 8 - iesire
produs tratat; I - faza de alimentare; II - faza de presurizare; III - faza de evacuare (faza de
compresie nu este prevazuta in schita).

Incinta de lucru se foloseste la un coeficient de umplere egal cu 1 spre


deosebire de cazul precedent cand coeficientul de umplere este de 0,4 - 0,7,
in functie de felul ambalajelor.
Instalatia cu functionare discontinue are un ciclu de trei faze principale:

faza I: umplerea incintei de presare cu produsul de tratat, pistonul


interior fiind in pozitie inferioara;

faza II: tratamentul produsului care decurge astfel: punerea sub


presiune prin deplasarea pistonului cu ajutorul pompei de presiune inalta;
mentinerea presiunii pe durata programata; decomprimare prin deschiderea
valvei de detenta (de depresurizare 9, pistonul 2 ajungand fn pozitia initiala;

faza III: evacuarea produsului din incinta si trimiterea lui in vasul de


stocare aseptica 10. Evacuarea se face prin impingerea pistonului 2 in sus
cu din vasul 4 pompata cu pompa de joasa presiune 6. Din vasul aseptic

10 produsul se poate conditiona aseptic in ambalaje de plastic, sticla,


carton. asemenea instalatie are productivitate de 3000 l/h.
Instalatia cu functionare continua" (figura 38) este formate din trei incinte
de presiune, folosindu-se aceeasi pompa de presiune inalta pentru toata
instalatia care este utilizata pentru tratarea produselor lichide.

S-ar putea să vă placă și