I.

INTRODUCERE IN METODA HACCP

In orice loc din lume ai fi, dac te uii pe cer ntr-o noapte senin, vei
vedea strlucind milioanele de stele ale sistemului nostru solar. Ele sunt
unice i diferite, la fel ca i milioanele de tipuri de servicii din domeniul
alimentar. De aceea este necesar ca fiecare operaie de acest tip (din
domeniul servirii sau comercializrii alimentelor) s beneficieze de un
sistem al siuranei alimentare specific, care s aranteze ca alimentul este
siur pentru consum. !cest sistem specific de siuran se numete "!##$%
Hazard Anal&sis and Critical Control Point.
Intruc't n prezent consumatorii sunt tot mai interesai de aspectul iienic
al vieii i alimentaiei, este obliatoriu ca productorii de alimente s
respecte at't cerinele te(noloice c't i cele iienico-sanitare. )ealizarea
calitii totale n industria alimentar i a sistemelor moderne de asiurare a
calitii din seria I*+ nu se poate atine fr a rezolva problema iienei n
producie.
*istemul "!##$ este foarte important pentru c fr e,aerare poate
salva viei. !stfel #D# (#enters for Disease #ontrol and $revention)
estimeaz c n fiecare an apro,imativ -. milioane persoane se mbolnvesc
i aproape ./// mor m'nc'nd alimente neindicate consumului. De aceea
proramul "!##$ responsabilizeaz fiecare ana0at dintr-o firm implicat
n industria alimentar s se asiure c alimentele pe care le produc sau le
comercializeaz nu comport nici un fel de risc pentru sntatea
consumatorilor.
1oarte succint%
2. HACCP este un acronim pentru sistemul Hazard Analysis and
Critical Control Point (Analiza Riscurilor i Punctele Critice de
Control.
3. ofer o structur pentru o evaluare obiectiv a ceea ce poate merge
prost dar i metodele de control necesare pentru prevenirea
problemelor
4. deci este un sistem preventiv de manaement al siuranei alimentare
5. este oriinar din proramul spaial al *6!
.. este recunoscut pe plan internaional ca fiind cea mai eficient cale de a
produce alimente siure
7. aplicarea sistemului "!##$ este posibil pe ntre lanul alimentar, de
la productorii primari (fermieri, cresctori) p'n la consumatori
2
-. fiind o metod 8pas cu pas9 este puin probabil ca s poat fi omise
unele riscuri, oferind de asemenea o ncredere mai mare n industria
alimentar i n produsele ei
:. "!##$ permite prevenirea costurilor suplimentare aferente
incidentelor
;. "!##$ ofer rezolvarea problemelor i msurile necesare pentru
aceasta
$entru a nelee modul de abordare i funcionarea sistemului "!##$ ar
trebui pentru nceput s sim rspunsuri la ntrebrile% ce este, cum
funcioneaz, cum se prezint etc.
I.!. Ce este HACCP"
#onceptul de "!##$ este o abordare sistemic a manaementului
siuranei alimentare, bazat pe folosirea anumitor principii pentru
identificarea riscurilor din fiecare etap a lanului alimentar de la
productorii primari p'n la consumator, incluz'nd toate procesrile
alimentare i activitile de distribuie.
$reocuparea strinent manifestat de productori privind calitatea,
iiena si siuranta produselor pe care le comercializeaza este de0a o realitate
cotidian. <otivele de preocupare si c(iar de inri0orare sunt 0ustificate in
conte,tul in care vorbim de lanturi de distribuitie si comercializare intinse pe
=ilometri intrei de lob.
Asi#urarea si#urantei si calitatii $roduselor ali%entare este
conditia o&li#atorie $entru su$ra'ietuirea co%$aniilor si a
$roducatorilor $e $iata( determinind in acelasi timp o crestere
semnificativa a competitivitatii in raport cu ceilalti concurenti.
I.). De unde $ro'ine"
*istemul "!##$ i are nceputurile n >1ailure <ode and Effect
!nal&sis9 ? sistem inineresc de observaii asupra produselor, tuturor
componentelor lor i a etapelor de producere i care ar putea anticipa apariia
unor probleme n cadrul ntreului sistem. *istemul "!##$ a fost instituit
n anul 2;7/ de ctre compania $illsbur& n proiectele sale de cercetare i
realizare a produselor alimentare destinate proramelor spaiale americane.
!lturi de compania $illsbur&, la fundamentarea metodei "!##$ au
3
colaborat !enia @aional pentru !eronautic i *paiul #osmic a *6!
(@!*!), laboratoarele @atic= ale !rmatei *6! i Arupul de $roiectare
pentru Baboratoare *paiale ale 1orelor !eriene ale *6!. !ceste proiecte au
demarat n cadrul $roramelor #osmice !mericane. $roblema pe care acest
rup de cercetare a trebuit s o rezolve a fost obinerea de produse
alimentare ncapsulate pentru membrii misiunii spaiale, absolut siure
pentru consum. !ceasta presupunea lipsa oricror contaminri% cu aeni
patoeni de oriine bacterian sau viral, to,ine, substane c(imice, corpuri
strine periculoase, care ar fi putut produce mbolnviri sau rniri, cu efecte
catastrofale asupra ntreii misiuni. )ezolvarea acestei probleme a fost
destul de complicat, ntruc't la acel moment unica modalitate e,istent era
testarea produsului finit.
<etoda "!##$ a fost pentru prima dat prezentat n public la
#onferina @aional pentru $rotecia !limentelor din 2;-2, n cadrul creia
compania $illsbur& a obinut contractul pentru pretirea de specialiti din
r'ndul 1D! (1ood and Drus !dministration - *6!) pentru aplicarea
"!##$.
Cn anul 2;-., metoda HACCP a fost adoptat de ctre Departamentul
Agriculturii SUA pentru inspecia fabricilor de preparate de carne.
Or#aniza*ia Mondial+ a ,+n+t+*ii i Co%isia Interna*ional+ de
,$eci-icare Micro&iolo#ic+ a Produselor Ali%entare au spri0init utilizarea
sistemului "!##$.
Comisia Codex Alimentarius ncura0eaz i recomand
implementarea metodei "!##$ n industria alimentar. De asemenea,
leislaia recent a 6niunii Europene recomand implementarea sistemului
de manaement al calitii bazate pe "!##$ n toate rile care doresc s
e,porte produse alimentare n 6niunea European.
<etodoloia "!##$ reprezinta o abordare structurala si preventiva a
siurantei alimentare care o$ti%izeaza e-orturile de$use $entru a asi#ura
consu%atorului $roduse ali%entare sanatoase si si#ure.
Deneficii ale utilizrii metodei "!##$%
E #onfera incredere consumatorilor demonstrind acestora ca produsele
alimentare sunt realizate printr-un proces siur
E Dovedeste ca s-au luat toate masurile pentru a aranta produse siure si
iienice
E #onfera credibilitate in fata clientilor, fie pe plan local fie pe plan
international
4
E *e reduce numarul auditurilor din partea clientilor, realizindu-se atat o
economie de timp cat si de bani
E )educe risipa in productie si elimina produsele neconforme
E !siura o relatie impecabila cu autoritatile din domeniul alimentar si
conformitatea cu leislatia in vioare
E Eficienta prin care se asiura o crestere considerabila
I... Cadrul le#islati'
/e#isla*ia na*ional+ prevede ca unitile din sectorul alimentar
trebuie s identifice activitile care sunt determinante pentru siurana
alimentar i s aranteze c procedurile de siuran corespunztoare sunt
stabilite ("A 22;:F3//3, art.5G +rdinul <inisterului *ntii 2;.7F2;;.
etc), implementate, meninute i revizuite, pe baza principiilor utilizate n
sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control (sistemul
"!##$ ? "azard !nalis&s and #ritical #ontrol $oint).
In continuare se face o trecere n revist a principalelor acte i lei
referitoare la siurana alimentelor i sistemul de manaement al calitii%
/E0I,/ATIA COMUNITATII EUROPENE PRI1IND ,I,TEMU/
HACCP
$ana in )223
Directiva ;3F57 privind procesarea laptelui
Directiva ;4F54 privind iiena alimentelor
Directiva ;5F4.7 privind produsele din peste
Directiva 3//2F5-2 privind "!##$ la prelucrarea carnii
Directiva ;4F54 privind iiena alimentelor
PENTRU AP/ICAREA ,I,TEMU/UI HACCP ,E RECOMANDA4
(idurile de buna practica de iiena
#odul !limentar
standardele europene de iiena (E@ 3;///)
control efectuat de catre autoritatile competente
/E0I,/ATIA COMUNITATII EUROPENE HACCP 5 )223
)elementarea :.3F3//5 privind iiena alimentelor
)elementarea :.4F3//5 privind reuli specifice de iiena pentru
alimente de oriine animala
)elementarea :.5F3//5 privind controlul oficial al carnii
)elementarea ::3F3//5 privind controlul oficial al nutreturilor si
alimentelor
5
/E0I,/ATIA DIN ROMANIA
"otararea de Auvern nr. 22;:F3//3 privind aprobarea @ormelor de
iiena a produselor alimentare
Beea nr..5F3//3 de aprobare a +rdonantei de 6renta
nr.;-F3//2privind relementarea productiei, circulatiei si
comercializarii alimentelor
+rdinul <inisterului *anatatii nr. 2;.7F2;;. privind normele pentru
introducerea "!##$ in industria alimentara
Beea nr. 2./F3//5 privind *iuranta alimentelor
"otarirea de Auvern nr. 22;7F3//3 privind controlul oficial al
alimentelor
#omitetul te(nic ISO/TC 34, Produse alimentare, din cadrul I*+ a
elaborat standarde cu scopul de a a0uta operatorii din cadrul lanului
alimentar n%
2. abordarea manaementului siuranei alimentului prin standardul I,O
))2224)226 7 ,iste%e de %ana#e%ent al si#uran*ei ali%entelor.
Cerin*e $entru orice or#aniza*ie din lan*ul ali%entar,
3. specificaia te(nic I,O8T, ))2234)226 7 ,iste%e de %ana#e%ent
al si#uran*ei ali%entului. Reco%and+ri de a$licare $entru I,O
))2224)226, care e,plic cum se implementeaz un asemenea sistemG
4. recunoaterea i ncrederea pe care o au n realizrile lor, prin
cunoaterea cerinelor specifice pentru oranismele care furnizeaz
certificarea sistemului, I,O8T, ))22.4)229 7 ,iste%e de
%ana#e%ent al si#uran*ei ali%entelor. Cerin*e $entru
or#anis%ele care e-ectueaz+ audit i certi-icare a siste%elor de
%ana#e%ent al si#uran*ei ali%entelor, n plus fa de reulile
enerale definite n I,O8CEI !92)!4)22: 7 Cerin*e #enerale $entru
co%$eten*a la&oratoarelor de ;ncerc+ri i etalon+ri.
5. demonstrarea realizrii eficiente a implementri sistemului, pe baza
standardului de trasabilitate I,O ))2264)229 - Trasabilitatea n
lan!ul alimentar" Principii generale #i cerin!e $undamentale pentru
proiectarea #i implementarea sistemului%
Dar ce este trasabilitatea H
#um poate fi implementat n oranizaie un sistem al trasabilitii H
Ba aceste ntrebri rspunde standardul menionat mai sus.
*istemele de trasabilitate trebuie s fi:e capabile s documenteze
istoricul produsului iFsau s localizeze un produs n lanul alimentar. Ele
contribuie de asemenea la cercetarea cauzei neconformitii i la capacitatea
.
de a retrae iFsau rec(ema produsele dac este necesar. *istemele de
trasabilitate pot mbunti informaiile, eficacitatea i productivitatea
oranizaiei.
Evident, sistemul de trasabilitate trebuie s fie verificabil n orice
momentG el stabilete ntocmai istoricul sau oriinea produsului i a
oranizaiilor responsabile din lanul alimentarG pentru a fi eficient sistemul
trebuie s fie aplicat consecvent i mai ales, trebuie s respecte ntocmai
orice relementri sau politici locale, reionale, naionale sau internaionale,
dup caz.
6n sistem de trasabilitate trebuie proiectat n conte,tul unui sistem de
manaement mai lar. !leerea lui ar trebui s rezulte din ec(ilibrarea
diferitelor cerine, din fezabilitatea te(nic i din acceptabilitatea economic.
Ioate aceste recomandri se resesc n cele opt capitole ale standardului%
do%eniu de a$licare( re-erin*e nor%ati'e( ter%eni i de-ini*ii( $rinci$iile
i o&iecti'ele trasa&ilit+*ii( $roiectare( i%$le%entare( audituri interne(
analiz+.
/e#ea nr. !628)223( $ri'ind si#uran*a ali%entelor i a <ranei
$entru ani%ale( prevede n mod e,pres obliativitatea e,istenei unui
sistem pentru trasabilitatea alimentelor, a (ranei pentru animale, a
animalelor destinate produciei de alimente i a oricror altor substane
destinate ncorporrii n alimente sau n (rana pentru animale, sistem care
trebuie s fie aplicat n toate etapele produciei, procesrii i distribuiei.
I*+ 33/// (1ood *afet& <anaement *&stem) este standardul
-unda%ental $entru %ana#e%entul si#urantei ali%entare. El permite
fiecarei oranizatii implicate direct sau indirect in lantul alimentar
identificarea tuturor riscurilor precum si controlarea si inlaturarea lor intr-un
mod eficient. El sc(imba abordarea oranizatiei de la o testare retroactiva a
calitatii si riscurilor la un mod preventiv de a andi si actiona, lucru e,trem
de eficient in conditiile in care orice oranizatie care face parte din lantul
alimentar trebuie sa faca fata unor dure cerinte din partea leislatiei si a
consumatorilor.
*tandardul asiura calitatea si siuranta produselor alimentare de la
producatori pina la consumatori bazindu-se pe urmatoarele elemente c(eie%
E Co%unicarea interacti'a - un factor inovativ si esential pentru
identificarea, controlul si eliminarea riscurilor, prin structurarea informatiei
care circula la toate nivelele oranizatiei atit interne cit si e,terne
E ,iste%ul de %ana#e%ent - controlul interactiunii intre elementele
sistemului ce aranteaza eficienta si eficacitatea sistemului
7
E Pro#ra%ele necesare - A<$ (Aood <anufacturin $ractices), Aood
"&iene $ractices, Aood !ricultural $ractices
E Princi$iile HACCP - metodoloia de baza pentru a pune in aplicare
procese siure de productie care sunt potrivite pentru fiecare companie in
parte, fara birocratie ne0ustificata
$rin interarea nor%elor HACCP, cu care oranizatiile din cadrul
lantului alimentar erau familiare si printr-o dezvoltare a standardului sub o
forma care sa fie armonizata si compatibila cu standardul de manaement al
calitatii I*+ ;//2, I*+ 33/// nu a produs un dezec(ilibru pentru sistemul
alimentar, el fiind o modalitate pentru oranizatii de a avea un siste% de
%ana#e%ent al si#urantei $rodusului ali%entar uni'ersal recunoscut
putand demonstra calitatea, siuranta si abilitatea de a preintimpina pericolul
si de a-l elimina.
&e ce ISO ''((()
#ompaniile si clientii cauta oranizatii de incredere care fac parte din
lantul alimentar, capabile sa le satisfaca cererile. #ompaniile isi pot cistia
aceasta incredere prin abilitatea de a demonstra ca pot oferi produse de
calitate, siure, un fapt dovedit si prin implementarea un sistem de
manaement al siurantei produsului alimentar eficient, riuros, orientat
asupra tuturor proceselor, activitatilor cuprinse in cadrul lantului alimentar.
*tandardul I*+ 33/// unanim recunoscut pe plan mondial asiura
implementarea celor mai bune practici si comunica acest lucru companiilor
si sementului de consumatori tinta.
Cui ii este adresat ISO ''((()
I*+ 33/// este primul standard care $oate -i -olosit de catre toti cei care
-ac $arte din lantul ali%entar de la producator la consumator, el poate fi
folosit de catre oricine este un potential Jcalcai al lui !(ileJ ce poate
compromite intre lantul alimentar. !ceasta include si furnizorii de servicii
si produse non alimentare precum curatatoriile, producatorii de ec(ipamente,
companiile de transport si producatorii de ambala0e care desi nu sunt
implicate in mod direct in productia de alimente pot afecta iiena si
siuranta produselor. I*+ 33/// este potrivit pentru fiecare companie fie ea
mica, medie sau mare, fie ea o brutarie cu zece ana0ati, o companie de
ambala0e un producator international de alimente sau supermar=et.
-
Ce bene$icii aduce standardul ISO ''((( a$acerii dumnea*oastra)
E + imbunatatire tanibila si demonstrabila a performantelor in ceea ce
priveste siuranta produselor alimentare.
E Identificarea riscurilor actuale pentru compania dumneavoastra si pentru
consumatori.
E #reerea unei unelte e,trem de eficiente pentru imbunatatirea performantei
in ceea ce priveste siuranta produselor alimentare si posibilitatea de a
monitoriza si masura efectiv performanta.
E #resterea increderii clientilor pentru produsele dumneavoastra.
E + mult mai buna conformitate cu cerintele leale.
E )ecunoasterea calitatii si siurantei produselor dumneavoastra in lantul
alimentar lobal.
E 6surinta de a putea intera standardul I*+ 33/// cu celelalte standarde de
manaement I*+ ;//2 si I*+ 25//2
E Economie de timp si bani.
E In momentul de fata multe oranizatii au nevoie de diferite standarde de
siuranta a produsului alimentar, dar prin implementarea I*+ 33/// care
reprezinta unealta ce armonizeaza toate standardele bazate pe metoda
"!##$ veti economisi timp si bani
<ulumit acestor dou componente, leislaie i standarde, oamenii
pot fi ferii de alimentele contaminate care le afecteaz sntatea, iar
oranizaiile pot fi ferite de pierderile induse de incidentele produse pe lanul
alimentar.
I.3. Cu% -unc*ioneaz+ siste%ul HACCP"
*istemul "!##$ este foarte loic structurat, aplicarea sa presupun'nd
urmarea unor pai simpli%
2. 6rmrirea procesului de fabricaie al produsului de la nceput p'n la
sf'rit etap cu etap, cu identificarea posibilelor riscuri i a etapelor
din proces n care acestea pot aprea cu luare msurilor de control
necesare pentru a evita apariia respectivelor riscuri
3. *tabilirea metodelor de control absolut necesare pentru siurana
alimentului
4. *tabilirea unor limite de siuran pentru aceste metode de control
5. <onitorizarea verificrilor efectuate pentru a se evita depirea
limitelor de siuran
.. Identificarea aciunilor corective care ar putea fi necesare
:
7. $strarea documentaiei n ceea ce privete toate cerinele i aspectele
fabricaiei produsului respectiv
-. !siurarea c sistemul funcioneaz efectiv cu verificarea reulat a
performanelor i auditarea.
$arcurerea acestor etape a dus la stabilirea celor apte principii de
baz ale sistemului "!##$ care sunt astzi recunoscute i acceptate pe plan
internaional. Ele au fost publicate sub eida #omisiei #ode, !limentarius,
care este codul n ceea ce privete alimentele stabilit de 1!+ (1ood and
!riculture +ranisation) a K"+ (Korld "ealt( +ranisation). !ceste apte
principii stabilesc modul de implementare i meninere a unui sistem
"!##$.
I.6. C=t este de di-icil de i%$le%entat"
De multe ori sistemul "!##$ este considerat complicat, necesit'nd
resurse nelimitate i un tip de e,perien asociat n eneral marilor companii.
Intr-adevr sunt necesare nite abiliti anume pentru a putea folosi
principiile "!##$ cu succes, dar cea mai important este cunoaterea
detaliat a produsului, a materiilor prime folosite i a procesului te(noloic,
dar i neleerea oricrei situaii care poate aprea i poate constitui un risc
potenial pentru sntatea consumatorului. De asememena personalul
implicat n aplicarea sistemului "!##$ trebuie instruit i pretit foarte
bine.
*-a constatat c n cazul I<<-urilor i a altor firme mici aplicarea
sistemului "!##$ poate fi mai dificil dec't la prima vedere din numeroase
motive% radul de pretire al personalului sau standarde mai scazute n ceea
ce privete sistemele e,istente respectiv practicile de iien, situaii posibile
n aproape orice tip de companie. De aceea implementarea sistemului
"!##$ n I<< este nca sub semnul ntrebrii.
I.:. De ce ar tre&ui utilizat"
"!##$ este un sistem de manaement al siuranei alimentare bazat
pe prevenie, deoarece identific'nd punctele dintr-un proces n care pot
aprea riscuri, se pot lua msuri pentru a preveni acest lucru. !cest tip de
manaement al siuranei alimentare s-a dovedit superior metodelor clasice
de verificare i inspecie utilizate n controlul calitii.
In eneral verificarea e,(austiv a unui produs era considerat siur
pentru a obine un produs siur, cel puin teoretic. $ractic nu este tocmai aa.
;
* lum e,emplul fructelor care urmeaz o linie de producie unde
este utilizat inspecia vizual pentru verificarea contaminrii fizice cu
frunze, piericele, insecte etc. Eficiena acestei etape poate fi redus de c'iva
factori%
- distraerea ateniei personalului (zomote, alte conversaii, alte activiti)
- capacitate diferit de observaie i decelare a contaminanilor
In eneral nu este posibil detectarea riscurilor c(imice i bioloice n
proporie de 2//L e,clusiv prin testare deoarece aceasta este n eneral
distructiv. Ie(nica de recoltare a probelor se bazeaz fie pe detectarea
riscului prin metode analitice care pot diferi n sesibilitate, specificitate sau
reproductibilitate, fie pe abilitatea de a 8capta9 tocmai proba cu probleme.
Dac sunt folosite probe aleatoare, probabilitatea de detectare a riscului
scade, rezultate mai bune obin'ndu-se cu o prelucrare statistic a probelor,
dar niciodat nu ar putea fi analizat ntre stocul.
I.9. Ce ne;n*ele#eri $ot a$+rea"
+ neneleere care apare de obicei este aceea c sistemul "!##$
sinur este capabil s asiure obinerea unui produs de bun calitate i care
s ntruneasc toate cerinele leale, pe c'nd scopul primar al oricrui sistem
"!##$ este controlul siuranei alimentare, adic faptul c produsul
alimentar respectiv este siur pentru consum.
De e,emplu, contaminarea unei plcinte cu carne cu microoranisme
capabile s produc mbolnviri este un risc din punct de vedere al siuranei
alimentare, pe c'nd supracoacerea unei pr0ituri este o problem de calitate,
aceasta put'nd fi prea uscat sau ars. $e de alt parte umplerea insuficient
a unei sticle cu suc este o problem leal deoarece ea nu mai conine
cantitatea specificat pe etic(et.
+ alt neneleere este confuzia care se face n numeroase firme ntre
"!##$ i noiunea de 8sntate i siuran9 care sunt obliatorii pentru
orice firma nu numai pentru cele din industria alimentar. !stfel "!##$
este un sistem de manaement care controleaz ca un produs ce urmeaz s
fie consumat s fie siur, dar nu se preocup de asiurarea unui mediu de
lucru siur pentru ana0ai.
De aceea pentru a dezvolta un sistem "!##$ eficient este esenial s
neleem ce reprezint un risc pentru siurana alimentelor i cum poate fi
acesta controlat.
2/
I.>. Cu% se $oate ti c+ HACCP -unc*ioneaz+"
E,ist mai multe ci prin care companiile care folosesc un sistem
"!##$ pot verifica funcionarea acestuia%
+um,rul reclama!iilor consumatorilor% utilizarea informaiilor primite de
la consumatori cum c prepararea alimentelor nu provocat probleme.
)eclamaiile referitoare la calitate pot fi folosite ca indicatori dac se
datoreaz unor probleme leate de siurana alimentului.
Auditul% este similar auditului pentru orice sistem de manaement cu
e,cepia c documentele pretite utiliz'nd principiile "!##$ trebuie
analizate at't din punct de vedere al conformitii c't i al caracterului lor
complet.
Testarea% eficiena "!##$ poate fi verificat prin planificarea unor teste de
rutin sau specifice. Evidenele trebuie revzute pentru a fi siuri c aceste
teste au fost desfurate corespunztor i rezultatele au fost conform cu
specificaiile.
22