Sunteți pe pagina 1din 28

1

Prelucrarea
produselor
tradiii i norme
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
1
Igien alimentar
pentru microntreprinderi
INFORMAIILE
CELE MAI IMPORTANTE
LEGATE DE PRELUCRAREA
ALIMENTELOR
Temperaturile corecte:
inei alimeniele in afara zonei de pericol:
3 C 63 C !
Bacieriile care cauzeaz ioxiinfecii se rs-
pandesc cel mai uor aiunci, cand preparm
i manipulm alimenie. Din aceasi cauz ire-
buie s avem foarie mare grij ca alimeniele s
fe inuie la iemperaiuri corecie i s eviim
coniaminarea incruciai.
Zonele de preparare a alimentelor:
Oricai de muli am indrgi animalele de com-
panie, irebuie s recunoaiem c ele suni
puriioare de bacierii. Animalele i vasele
din care se hrnesc, irebuie inuie deparie de
zonele de preparare a acesiora. Splai-v pe
maini, dup ce ai aiins un animal. S folosii
recipienie separaie peniru a le hrni, i s nu
le splai impreun cu vasele de giii. Depozi-
iai separai de alimeniele dumneavoasir hra-
na peniru animale.
Miurai i splai cu regulariiaie podeaua
buciriei iar gleaia i deiergeniul de curai
irebuie s fe folosiie numai in acesi scop.
Dac ai lucrai cu carne crud, cu peie sau
cu ou, s v splai de fecare dai pe maini
i splai bine i usiensilele i suprafeele de
bucirie inainie s incepei s lucrai cu man-
carea mai ales in cazul mancrurilor preparaie
i gaia de a f serviie.
Nu punei niciodai mancarea giii pe o
farfurie pe care inainie a fosi alimenie crude, i
nu a fosi in prealabil bine splai.
La splarea i cliirea vaselor puriai m-
nui curaie din cauciuc. Asifel puiei folosi
ap ferbinie i vasele se vor usca mai repede.
Igien personal:
Dac preparai hran in caniiii mari, dac
preparai masa peniru alie persoane scoaiei-v
ceasul de man, inelele i brrile i splai-v
pe mainile i incheieiurile acesiora, inainie de
a v apuca de giii.
Sub inelul dumneavoasir s-ar puiea afa
aiai de muli germeni cai oameni iriesc in
inireaga Europ! Sub ceasuri i brri se poi
ascunde milioane de bacierii.
Dac lucrai cu alimenie splai-v pe
maini dup ce v-ai sufai nasul. Nu iuii, nu
sirnu iai, nu scuipai, nu fumai in apropierea
alimenielor, nu v scrpinai i nu v aiingei
nasul, dinii, urechile sau prul cand lucrai cu
alimenie.
Nu preparai alimenie dac avei probleme
cu siomacul.
Acoperii-v iieiurile, zgarieiurile, i abce-
sele cu plasiuri impermeabili colorai. Acope-
rii-v prul.
Puriai echipameni de lucru curai.
Nu fumai, nu mancai i nu consumai bu-
iuri in zonele de preparare a alimenielor.
Nu folosii lac de unghii i nu puriai unghii
ariifciale.
I. INTRODUCERE
Peniru a supravieui, cu ioii avem nevoie de
alimenie i de ap. Oricine lucreaz cu alimen-
ie are daioria s le prepare i s le serveasc
ca hran sigur. Aceasi daiorie irebuie s fe
valabil peniru ioaie eiapele de pregiire i de
servire ale alimenielor, incepand cu recoliarea
lor pan la punerea lor pe farfurii. Responsabi-
liiaiea incepe cu agriculiorul, coniinu cu luc-
riorii iniermediari, cu cei care le prepar i cu
consumaiorii.
Hrana sigur nseamn proftabilitate i un
trai mai bun, iar normele de igien sunt con-
diiile eseniale ale siguranei alimentare.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
2
1.1. Scurt istoric al reglementrilor
legate de alimente.
nc din cele mai vechi iimpuri, oamenii au fosi
mereu preocupai de alegerea hranei corespunz-
ioare. i Biblia conine caieva reguli cu privire la
animalele care poi f consumaie, cai i cu privire
la imporiana cureniei, in general. Acesie reguli
elemeniare se bazau pe experiena praciic, deoa-
rece ioxiinfecia alimeniar a fosi recunoscui ca
boal de mai mulie milenii. ns adevraiele cauze
ale inioxicaiilor au rmas necunoscuie pan in se-
colul XIX.
Dac ne gandim cum a fosi viaa in urm cu
mii de ani, ne dm seama c peniru a supravie-
ui, sirmoii noiri nu se puieau baza decai pe
propriile lor insiincie i pe propria lor inieli-
gen. Vaniorii care locuiau in peieri au ajuns,
desigur, la un siadiu superior decai inainiaii lor,
ins oamenilor in aceea perioad a fosi expus la
pericole foarie mari, ca de exemplu inioxicaiile
cauzaie de bacierii ioxice afaie in hran, sau
subsianele oirviioare din unele planie. Abia
dup o vreme s-a ajuns la cunoaierea alimenie-
lor sigure, i acesiea au fosi incluse asifel in regi-
mul alimeniar obinuii.
Vaniorii care locuiau in peieri, dup o vre-
me s-au iransformai in culiivaiori ai pmaniului
i, folosind experiena milenar, moienii de la
inainiaii lor, au invai s domesiiceasc animale
i s culiive planie comesiibile. Plecand de la aces-
ie cunoiine caiigaie cu greu, ei au descoperii
resurse de hran din ce in ce mai sigure, iar acesi
proces a coniinuai pan in zilele noasire.
Evoluia speciei umane a cunoscui un progres
imporiani, dar nu a fosi scuiii de pericolele ali-
meniare. Pe lang riscul inioxicaiilor, au exisiai
inioideauna persoane care au vrui s profie de pe
urma consumaiorilor.
De exemplu, inire anii 1820 i 1860 in Marea
Briianie au aienionai populaia in legiur cu ali-
menie impure crora le-au fosi adugaie diferiie
subsiane chimice, mrind asifel riscul de inioxi-
care. Acesie pericole au dus la iniroducerea unor
reglemeniri alimeniare, cu scopul de a apra
sniaiea populaiei i de a preveni fraudele.
Primul asifel de documeni inirodus in Marea
Briianie, a fosi Legea pentru Prevenirea Falsifcrii
Alimentelor i Buturilor, in 1860.
n 1873 Parlameniul a promulgai Legea Comer-
cializrii Alimentelor i Medicamentelor. n acesi
documeni se af urmiorul enun renumii: Ni-
meni nu va comercializa preparate din alimente sau
medicamente, i prin acesta s pgubeasc cum-
prtorul, care nu prezint caracteristicile, coni-
nutul sau calitatea, cerute de cumprtori.
nainie de 1939, in Marea Briianie nu au exisiai
decai reglemenirile referiioare la produse laciaie
i buiuri alcoolice. ns de aiunci incoace num-
rul legilor a crescui dramaiic.
1.2. Microorganismele (bacteriile)
nainie de a doua jumiaie a secolului XIX,
s-au cunoscui puine lucruri despre ioxiinfeciile
alimeniare, despre formele variaie ale acesiora.
ns in a doua jumiaie a secolului, rezuliaiele cer-
ceirilor celebrului chimisi francez Louis Pasieur
au dovedii c bacieriile poi cauza imbolnvirea
oamenilor i a animalelor. Toi in aceasi perioad
medicul german Roberi Koch a descoperii i el
c bacieriile suni rspunzioare peniru diferiiele
boli ale oamenilor i animalelor, prinire care hole-
ra. Trebuie subliniai fapiul c i medicul maghiar,
Semmelweis Ignc a recunoscui imporiana spl-
rii mainilor in saloanele spiialelor, peniru a preve-
ni rspandirea bolilor la pacieni de cire medicii
care iocmai au efeciuai o auiopsie (ceea ce esie de
imporian major i in zilele noasire).
Asifel s-a reuii s se ideniifce cauza bolilor
molipsiioare prinire care i ioxiinfecia alimen-
iar - descoperind una dinire cile de excludere
imporianie a coniaminrii incruciaie realizaie
prin coniaciul inire oameni.
Peniru inceperea acesiei epoci iiinifce a fosi
nevoie de un program de educaie public, care a
eliminai miiurile i ideile preconcepuie exisienie.
De asemenea a fosi nevoie de convingerea auiori-
iilor, c irebuie s ia msuri drasiice.
De exemplu, in Marea Briianie in 1876 s-a
infinai Socieiaiea Regal peniru Promovarea
Sniii, care de aiunci incoace joac un rol de-
cisiv in popularizarea sniii i in ameliorarea
condiiilor de irai.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
3
1.3. Legtura dintre intoxicaiile alimentare
i bacterii
Legiura exisieni inire inioxicaiile alimeniare i
bacierii a fosi demonsirai in 1888, cand un me-
dic german, pe nume Gaeriner a izolai bacierii din
organele unui om care decedase in urma inioxi-
caiei alimeniare. Medicul a gsii aceleai bacierii,
dup ce persoana in cauz i prieienii lui au luai
masa, in resiurile de mancare, precum i in resiu-
rile animalului de la care provenise carnea. Asifel
s-a ajuns la depisiarea cauzei problemei.
De asemenea, oamenii i-au dai seama irepiai
c alimeniele puiernic coniaminaie cu bacierii,
poi avea gusiul i mirosul similar cu cel al alimen-
ielor sigure, ceea ce dovedeie c mirosul nepl-
cui al alimenielor nu poaie f inioideauna asociai
cu inioxicaiile alimeniare, i c lipsa mirosului la
alimenie nu esie ioideauna o garanie peniru si-
guran.
Esie de imporian esenial respeciarea unor
msuri de igien privind prepararea i psirarea
alimenielor peniru obinerea unei hrni sigure.
1.4. Alimente sigure: proftabilitate
i o via mai bun
Experiena praciic arai fapiul c dac alimenie-
le suni preparaie din ingredienie proaspeie, apoi
suni inuie ferbini (pesie 63 C, care esie limiia
superioar a zonei de pericol), i apoi suni ime-
diai consumaie, riscul coniaminrii infecioase cu
bacierii esie exirem de redus. i ioiui, diversiiaiea
furnizorilor alimeniari din zilele noasire cauzea-
z riscul nerespecirii iemperaiurilor poiriviie.
Uneori mancrurile giiie suni inuie la iempe-
raiur incoreci (3 C- 63 C), ceea ce faciliieaz
dezvoliarea bacieriilor ioxice. n consecin, dac
alimeniele suni psiraie in asemenea condiii, in-
feciile alimeniare poi s apar foarie uor.
Un asemenea caz nedorii s-a produs in Marea
Briianie, in iimpul celui de al doilea rzboi mon-
dial. n aceea perioad, englezii erau dependeni
de alimeniele imporiaie din Siaiele Uniie, i unul
dinire ariicolele cele mai cuiaie a fosi pudra de
ou. ns unele loiuri ale iransporiurilor au fosi
coniaminaie cu bacierii periculoase, i procedu-
rile de pregiire i giire au condus la ioxiinfecii
alimeniare. n cele mai mulie cazuri gospodina a
amesiecai praful de ou cu lapie seara, i l-a lsai
in bucirie pan dimineaa, ceea ce a permis dez-
voliarea bacieriilor. Ziua urmioare a giii ames-
iecul inir-un iimp scuri i apoi consumai. Asifel
bacieriile au avui la dispoziie hran, umezeal,
cldur i timp din belug peniru inmulire, iar
iimpul de giire nu era sufcieni peniru disiruge-
rea lor in iniregime. Aceasi meiod de prepara-
re a alimenielor a avui drepi consecin direci
intoxicaia alimentar.
i in zilele noasire mulie cazuri de ioxiinfecii
au drepi cauz greeli similare, care se comii aiunci
cand alimentele cu grad mare de risc sunt inute
n zona de pericol ( 5 C - 63 C).
Noile reglemeniri legale europene acord o
imporian prioriiar Siguranei Alimeniare, au-
ioriiile saniiar veierinare i peniru sigurana ali-
menielor efeciueaz coniroale severe in spaiile de
preparare i de servire ai alimenielor. Din aceasi
cauz esie imporiani ca ioi cei care lucreaz cu
alimenie s ineleag principiile fundameniale ale
Bunelor Practici de Igien.
Bunele Praciici de Igien fac parie din Sistemul
Total Calitate, care mai cuprinde i Bunele Practici
Agricole, Bunele Practici de Producie, precum i
sisiemul HACCP (Analiza Riscurilor i Puncie
Criiice de Conirol).
HACCP reprezini un sisiem preveniiv de si-
guran alimeniar accepiai la nivel iniernaional
(v. Organizaia Mondial de Sniaie) ca un sei de
msuri de conirol ce asigur sigurana alimenielor.
Aplicarea unor proceduri bazaie pe HACCP esie
impus de legile naionale i europene. Esie im-
poriani s inelegem c sigurana i caliiaiea unui
alimeni nu inseamn acelai lucru. Un alimeni
care nu prezini nici un pericol peniru consum
poaie c nu aib caracierisiicile culinare ceruie de
consumaior, ioi aa cum un produs pe care cineva
doreie s-l consume poaie s nu fe sigur peniru
sniaie (de exemplu lapiele nepasieurizai).
PIRAMIDA CONDIIILOR
ELEMENTARE
ALE SIGURANEI
ALIMENTELOR
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
4
II. TOXIINFECIILE ALIMENTARE
2.1. Simptome i grupuri vulnerabile
Toxiinfeciile alimentare poi f defniie in linii
mari ca niie iulburri provocaie de ingerarea ali-
menielor sau buiurilor coniaminaie. Principalele
simpiome suni:
diaree
vrsiuri
grea
durere de siomac
Vrsiurile i diareea poi aprea impreun sau
separai.
n acelai iimp prinire infeciile alimenia-
re se numr i unele infecii iransmisibile, care
se iransmii prin alimenie i ap, i care poi avea
simpiome diferiie.
Cei care s-au confruniai deja cu asemenea
probleme, iiu c o inioxicaie alimeniar slbeie
organismul i are caracierisiici exirem de nepl-
cuie.
Grupuri vulnerabile:
copiii mici
femeile insrcinaie
persoanele in varsi
persoanele cu o imuniiaie sczui
Peniru aceiia, urmrile poi f grave (uneori
chiar moariea).
Simpiomele poi s apar imediai, in decurs
de caieva ore, dar i in iniervale de caieva zile de
la ingerarea alimenielor coniaminaie. n general,
boala dureaz 1-2 zile, ins in cazuri excepionale
se poaie manifesia iimp de o spiman sau chiar
mai muli.
2.2. Incidena intoxicaiilor
Numrul ioial al cazurilor de ioxiinfecii alimen-
iare noi se numeie incidena ioxiinfeciilor (frec-
vena apariiei). Numrul de cazuri din siaiisiici-
le ofciale depinde de numrul bolnavilor care se
prezini la medic i dac suni dispui s iransmii
informaii peniru siaiisiici. n unele ri s-a dove-
dii prin sondaje c exisi de 100 de ori mai mulie
cazuri de imbolnviri decai cele declaraie in mod
ofcial.
Conform Auioriiii Europene peniru Sigu-
ran Alimeniar (EFSA), in 2003 mai muli de
380.000 ceieni europeni au fosi afeciai de boli
iransmise de animale i s-au semnalai 38 milioane
de afeciuni iniesiinale.
Siudiile au ariai, de asemenea, c bacieria
Campylobacter a depii Salmonella, in ceea ce pri-
veie numrul ioxiinfeciilor iransmise la om in
Europa.
Siiuaia cazurilor de infecii cauzaie de bacie-
riile cele mai cunoscuie esie urmioarea:
Campylobacier 197.363
Salmonella 176.393
VTEC
(Veroioxigenic
Escherichia coli) 3.314
Lisieria 1439
Aliele 1489
nire anii 2004-2003 sursa cea mai imporian-
i a infeciilor umane cauzaie de Campylobacter a
consiiiuii carnea de pasre, iar la analiza mosire-
lor s-a confrmai prezena bacieriei in proceni de
66. n cazul infeciilor cu Salmonella, sursa cea
mai probabil o reprezini oule, carnea de pasre
i carnea de porc.
Auioriiile suni preocupaie de rezisienia ioi
mai acceniuai la de aniibioiice pe care o dezvoli
bacieria Campylobacier, provenii din produse de
origine animal i din carne.
Siudiile au ariai c mai mulie de 80 din bac-
ieriile iesiaie au rezisiai la aniibioiicele folosiie in
mod cureni in iraiameniul bolilor umane.
Cu ioaie c Listerioza produce relaiiv puine
imbolnviri, ioiui consiiiuie un mare pericol,
peniru c in acesie cazuri raia morialiiii esie
foarie mare i boala poaie infuena fiul, poaie
cauza avori. Infeciile cu E. coli VT poi f de ase-
menea foarie neplcuie peniru sniaiea omului,
afeciand indeosebi copii.
Caiva faciori care poi mri incidena ioxiin-
feciilor alimeniare:
meiode iniensive de creierea animalelor;
furaje coniaminaie;
pericole cauzaie de nerespeciarea condiii-
lor de iemperaiur sau igien de-a lungul
lanului de disiribuie a alimenielor semi-
preparaie;
scderea caniiiilor de conservani, la
cererea consumaiorilor;
neglijena inialnii in cursul manipulrii,
depoziirii i preparrii alimenielor reci i
congelaie;
sporirea consumaiorilor care iau masa in
ora: nerespeciarea normelor in uniiile
de alimeniaie public poaie produce mulie
imbolnviri.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
5
n Marea Briianie un siudiu fcui de Food
Siandard Agency in 2001, a ariai c 80-90 din
bolile iransmise prin alimenie provin din reelele
de alimeniaie public.
Numrul imbolnvirilor cauzaie de acele ali-
menie coniaminaie care suni serviie in spaiile de
deservire depinde de gradul de dezvoliare al rii
respeciive (adic de aceea meiod prin care man-
carea esie pregiii in uniiile de deservire pub-
lic). n schimb irebuie subliniai c, odai cu dez-
voliarea liniilor de comercializare a alimenie lor
semipreparaie, cumpriorul insui poaie pune
in pericol sigurana alimeniar dac nu respeci
anumiie reguli.
Asigurarea apei poiabile curaie esie de ase-
menea de imporian viial peniru sniaie, prin
urmare esie o necesiiaie conirolarea siguranei
surselor de ap. Caliiaiea apei variaz i in funcie
de sezon (ploios/seceios), deci verifcrile se for
efeciua cu regulariiaie.
2.3. Contaminarea alimentelor
2.3.1.Tipuri de pericole
Exisi irei iipuri de pericole de coniaminare, care
ar puiea face ru consumaiorului:
biologice
chimice
fzice
Contaminarea biologic
(prin bacierii i ioxinele aces-
iora, sau prin virui)
Bacteriile suni organisme vii minuscule
se spune c o colonie de 23000 de bacierii ar
incpea pe varful unui ac. Bacieriile repre-
zini de deparie cauza cea mai rspandii a
coniaminrii alimenielor in Europa.
Viruii suni pariicule muli mai mici decai
bacieriile. Ei poi f vzui numai cu ajuio-
rul microscopului elecironic. Viruii cresc
numai in esuiuri vii, deci nu se poi dezvol-
ia in alimenie. Nu se iie dac suni sau nu
suni implicai in ioxiinfecii, dar se iie c
suni implicai in alie boli alimeniare, cum
ar f hepaiiia de iip A (infecioas). Dinire
msurile de prevenire ale infeciilor prin
bacierii mulie ajui la scderea riscului de
infeciare cu virui.
Contaminarea chimic
(prin oirvuri chimice sau
alie subsiane oirviioare,
ca de exemplu erbicidele
sau inseciicide).
Unele subsiane chimice (de exemplu insec-
iicidele) poi ajunge in alimenie in iimpul
culiivrii, in iimp ce unele meiale ioxice
(arsenic, plumb, cadmiu) poi ajunge in ali-
menie in iimpul procesrii. Subsianele io-
xice produse de planiele i ciupercile oir-
viioare, cai i de mucegaiuri, poi provoca
imbolnviri dac suni ingeraie. n cazul
unor condiii meieorologice i fruciele de
mare (moluiele) poi acumula subsiane io-
xice din inforescenele algelor marine.
Contaminarea fzic (cand
corpuri sirine ajung in ali-
menie)
Uneori presa face mare
valv dup ce s-au g-
sii in alimenie oareci
mori, insecie sau plasiuri,
dar asemenea evenimenie neplcuie nu suni
prea frecvenie. Nici nu consiiiuie un pericol
prea mare, deoarece consumaiorul le des-
coper uor i nu consum mancarea respec-
iiv. n schimb exisi ageni de coniaminare
care nu poi f uor descoperii cum ar f
siicla i aceiia suni cu adevrai periculoi.
Cu ioaie c asifel de evenimenie nu cauzeaz
ioxiinfecii alimeniare, ioiui ele suni foarie
neplcuie.
2.3.2. Reacii alergice
La unele persoane poi s apar simpiome simila-
re cu cele ale inioxicaiilor alimeniare dup ce au
consumai alimenie neconiaminaie acesia se da-
ioreaz unor reacii alergice. Asifel de reacii aler-
gice poi f produse de nuci, arahide, semine de
susan, lapie, ou, peie, moluie, gluien, soia, eic.
2.3.3. Bacterii i spori
Bacieriile suni organisme vii minuscule, uneori suni
numiie i germeni, care peniru a se dezvolia, au ne-
voie de hran, de umezeal, de cldur i timp.
Bacieriile suni aiai de mici, incai nu suni vi-
zibile fr microscop. n cele mai mulie cazuri au
forma de disc sau de basiona.
Se gsesc pesie ioi:
in pmani,
in praf,
in ap,
in aerul respirai,
i in corpul nosiru.
Esie imporiani s subliniem c majoriiaiea
bacieriilor nu cauzeaz nici un ru, mai muli, o
parie din ele ne fac bine (de exemplu acele bacierii
care iriesc in iniesiinul nosiru i ajui la digesiie).
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
6
Exisi i anumiie bacierii care suni necesare peni-
ru fabricarea unor produse alimeniare, cum ar f
branza i iauriul.
Bacieriile care deierioreaz aspeciul alimenie-
lor, aparin unei alie familii. Din cauza lor alimen-
iele capi un miros urai, ii modifc aspeciul i
gusiul. Hrana devine asifel aiai de neplcui, incai
oamenii nu o mai consum.
ns asifel de bacierii joac un rol imporiani in
naiur, inirucai ele ajui la descompunerea maie-
riei vegeiale i animale, coniribuind la un proces
esenial: reciclarea naiural.
Microorganismele care cauzeaz boli se nu-
mesc patogene. Dac ajung in alimenie, chiar i
in caniiii foarie mici, poi produce boli de grave
cum esie febra iifoid.
n general, peniru apariia imbolnvirii esie
nevoie de un numr mare de bacierii periculoase,
ins exisi i excepii ca de exemplu Campylo-
bacter sau E. coli, care produce ioxine. Un exemplu
bine cunoscui i foarie periculos esie E. coli 0157,
din familia Escherichia coli. Un numr mic de asifel
de bacierii (chiar i 10!) poaie s cauzeze infecii
care poi duce la boli grave, in special la grupurile
vulnerabile, cum ar f copii mici i persoanele in
varsi. Din fericire acesi microorganism poaie f
ucis cu uurin de iemperaiuri ridicaie.
Anumiie iipuri de bacierii suni capabile s for-
meze spori proieciori. Chiar i in siare inaciiv
aceiia poi permiie bacieriilor s rman in via,
in siiuaii in care in mod obinuii s-ar disiruge.
Mai iarziu, cand condiiile se imbuniesc, sporii
se iransform in bacierii obinuiie, i se muliiplic
rapid.
Ei rezisi in alimeniele giiie la iemperaiuri ri-
dicaie i poi s supravieuiasc fr subsiane nui-
riiive i umezeal.
2.3.4. Condiii necesare
pentru nmulirea bacteriilor
La fel ca i oamenii sau animalele, bacieriile suni
fine vii, a cror supravieuire i creiere depinde
de patru condiii eseniale:
2.3.4.1. Hrana
Anumiie alimenie, mai ales cele cu nivel ridicai de
proieine (vezi mai jos), conin exaci aceea com-
binaie a subsianelor nuiriiive i a umidiiii, de
care bacieriile au nevoie peniru inmulire, dac
suni inuie la cldur. Cand se consum asemenea
alimenie fr iraiameni iermic (giire), ele suni
exirem de periculoase, de aceea suni numiie ali-
mente cu grad ridicat de risc .
Acesie alimenie umede suni deosebii de bogaie
in subsiane nuiriiive, care suni necesare dezvoli-
rii bacieriilor. n condiii de cldur, inir-un iimp
scuri (4-6 ore) un numr mic de bacierii poi s se
reproduc, aiingand numrul milioanelor.
n cazul ioxiinfeciile alimen-
iare un rol hoiraior joac lap-
iele, oule i acele preparaie
care le conin pe acesiea (creme,
budinci sau maioneze). Acesie
inioxicaii se iniampl cel mai
des aiunci, cand alimeniele suni
inu ie la cald, sau suni coniaminaie de persoana
care umbl cu ele.
De asemenea esie periculos i branza preparai
din lapie nepasieurizai, mai ales cand esie infec-
iai cu Listeria (esie o bacierie care se dezvoli i la
iemperaiura mic a frigiderului).
Orezul uscai poaie coni-
ne spori bacierieni, iar cand la
acesia se adaug ap peniru g-
iii, bacieriile devin aciive. Une-
le dinire ele (Bacillus Cereus)
rezisi chiar i dup giire. n
acesi caz, dac orezul nu esie consuma sau refri-
gerai imediai dup preparare, bacieriile respecii-
ve se inmulesc repede i produc o ioxin (oirav)
care poaie s rezisie i la o reinclzire ulierioar,
inainie consum.
hran
umezeal
caldur timp
Alimeniele cu grad ridicai de risc suni
implicaie in cel puin 73 din ioialul inioxi-
caiilor alimeniare. Dinire acesie alimenie fac
parie urmioarele grupe:
carne preparai
mezeluri
sosuri
supe
zeam de carne
lapie
ou
produse laciaie
orez preparai
moluie
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
7
Midiile, siridiile, creveii,
crabii i homarii poi consu-
ma hran coniaminai, sau
poi cpia bacierii ioxice
sau virusuri din apa coniaminai. Se iniamp-
l de exemplu ca siridiile s fe culese dinir-un
loc unde curge ap poluai, iar pericolul cel mai
mare prezeniai de moluie esie aiunci, cand aces-
iea suni consumaie crude exaci cum e in cazul
siridiilor.
n alimeniele care conin zahr sau sare i in
alimeniele acide (de exemplu gemurile i mur-
iurile) dezvoliarea bacieriilor esie impiedicai.
n acesie preparaie se adaug uneori conservani
(subsiane chimice) peniru a impiedica inmulirea
bacieriilor.
Muliiplicarea bacieriilor esie infuenai in
ace lai iimp i de prezena sau absena oxigenului,
precum i de valoarea pH-ului (acidiiaiea) alimen-
iului respeciiv.
2.3.4.2. Umiditatea
Peniru a se dezvolia, bacieriile au nevoie de ap
(umezeal), care se regseie in alimeniele de mai
mulie feluri, indeosebi in cele cu grad ridicai de
risc. n alimeniele uscaie, bacieriile supravieu-
iesc muli mai greu, ca de exemplu in lapiele praf
sau pudra de ou, ins dac le adugm lichid,
bacieriile care au supravieuii in condiii de umi-
diiaie foarie sczuie vor incepe imediai s se
inmuleasc (vezi cazul deja aminiii cu pudra de
ou).
Zahrul i sarea inhib creierea bacieriilor,
unul dinire moiive esie c absorb umezeala, iar
bacieriile nu mai au acces la ea. La fel aiunci,
cand alimeniele suni congelaie, umezeala se
iransform in ghea, iar bacieriile nu mai poi s
o poi foloseasc. De asemenea, bacieriile ioxice
se feresc de alimeniele acide, i ele nu se vor dez-
volia la un pH mai mic de 4,3.
2.3.4.3. Cldura
Bacieriile care produc inioxicaii alimeniare cresc
inire 3 C i 63 C, cel mai bine dezvoliandu-se
in jurul iemperaiurii normale a organismului
uman, 37 C. Acesi inierval de iemperaiuri esie
cunoscui sub numele de zona de pericol, 5 C
- 63 C.
n condiiile zonei de pericol , chiar i un
numr mic de bacierii se poi reproduce rapid (de
exemplu inir-o bucirie inclzii).
Temperaiurile din afara zonei de pericol suni
mai puin favorabile bacieriilor. Acesiea prosper
la cldur, dar suni ucise la temperaturi mari. Cea
mai mare parie a bacieriilor se disirug la tempera-
turi mai ridicate de 70 C, cu condiia c alimen-
iul s aib aceasi iemperaiur in mod uniform i
pentru sufcient timp (70 C - 2 min, 73 C 30
secunde, 80 C 6 secunde).
Toiui, unele bacierii i ioxinele (oirvurile)
produse de acesiea au nevoie de iemperaiuri mai
ridicaie, meninuie un iimp mai indelungai, pen-
iru a f disiruse.
O meiod efcieni de disirugere a bacieriilor
esie pasieurizarea, care consi in inclzirea ra-
pid a alimenielor pan la o iemperaiur ridicai.
Alimeniele care suni iraiaie cu asemenea meiod
suni de exemplu: lapiele, oule, ingheaia i unele
conserve.
La frig (sub 3 C) dezvoliarea bacieriilor se
opreie, sau devine foarie inceai. La iempera-
iuri foarie sczuie unele bacierii mor, dar suni
mulie aliele care supravieuiesc, i indai ce ajung
la cldur, incep s se inmuleasc din nou (de
exemplu prin decongelarea alimenielor).
svovii mov
mn)ovi1n1in
vnc1iviiiov mov
cooiin1ovUi
nvn iiivvi
1imvivn1Uvn
covvUiUi
1imvivn1Uvn
cnmivii
1imvivn1Uvn
ivioiuivUiUi
nvn ouin|X
inei alimentele preparate
sub 5 C sau peste 63 C!
!
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
8
2.3.4.4. Timpul
Dac au hran umed i cald, peniru inmulire
bacieriilor nu le mai irebuie aliceva decai iimp.
Din cauza neglijenei acesia ii si la dispoziie,
aiunci cand inem mancarea in zona de pericol.

Fiecare celul bacierian se muliiplic impr-
indu-se in dou. Asifel:
1 celul bacierian se iransform in 2 celule
bacieriene,
2 celule bacieriene se iransform in 4 celule
bacieriene,
4 celule bacieriene se iransform in 8 celule
bacieriene eic.
Acesi proces de separare i muliiplicare se nu-
meie diviziune binar. n condiiile de iempera-
iur necesare, bacieriile irec la fecare 10-20 de
minuie prin acesi proces, ceea ce inseamn c in
decurs de 4-3 ore o singur bacierie esie capabil
s se reproduc in mii de exemplare. Amploarea
coniaminrii va f muli mai mare, peniru c va in-
cepe cu mai mulie bacierii deodai.
2.3.5. Cum produc bacteriile intoxicaii?
Exisi mulie iipuri de bacierii care produc
inioxicaii alimeniare in moduri diferiie. Ele au
denumiri care de mulie ori suni lungi i difcil de
pronunai, ins nu e esenial s le inem minie pe
ioaie.
Modurile in care se produc inioxicaiile prin
bacierii:
Bacieriile se inmulesc in numr mare in ali-
menie, prin urmare aiunci cand consumm
alimenie coniaminaie, ingerm i bacieriile.
Bacieria Salmonella, de exemplu, poaie f
iransmis mai deparie cand mezelurile se
iaie cu un cuii nesplai, cu care mai ina-
inie s-a iiai carne de pui crud. Dac dup
aceasia mezelurile suni inuie in zona de
pericol peniru un iimp sufcieni, vor ap-
rea milioane de bacierii.
Unele bacierii se poi disiruge greu chiar i
la iemperaiuri mari. Un bun exemplu esie
bacieria Clostridium perfringens, care se
gseie deseori in carnea crud, i care are
capaciiaiea de a se iransforma in spori rezis-
ieni la iemperaiuri mari. Unii dinire aceii
spori rezisi la un proces normal de gii-
re. De exemplu, dac inir-o bucai de car-
ne, dup giii rman caiva spori, i lsm
carnea s se rceasc in bucirie, sporii ii
recapi forma iniial de bacierie, apoi se
inmulesc cu rapidiiaie.
Unele bacierii elibereaz ioxine (oirvuri)
in alimenie inainie ca acesiea s fe consu-
maie. Un exemplu in acesi caz esie Staphylo-
coccus aureus (in condiii obinuiie se g-
seie in gai, nas i rni), care produce ioxine
in budinci i in creme, precum i in carnea
preparai DAC va avea iimp s se dez-
volie in zona de pericol.
Exisi i bacierii care nu cresc pe alimen-
ie, ci in iraciul gasiro-iniesiinal. Un exem-
plu esie Campylobacter. ncepand din anii
1980 acesi microorganism a provocai cele
mai mulie ioxiinfecii alimeniare in Marea
Briianie, iar in zilele noasire provoac mai
mulie inioxicaii in UE, decai Salmonella. El
a fosi descoperii relaiiv receni, prin urmare
nu avem inc foarie mulie daie despre el.
2.4. Surse de bacterii periculoase
Peniru a feri alimeniele de bacierii, irebuie s ine-
legem de unde provin acesiea, i cum poi ele ajun-
ge ele in hran. n principiu cele mai mulie dinire
ele provin din surse animale i umane.
2.4.1. Materii prime
Mulie bacierii (prinire
ca re Salmonella, Clostridi-
um perfringens, Campylo-
bacter i E. coli) ir iesc
in iniesiinele ani malelor.
Aces ie animale nu prezin-
i simpiome de infeciare, ele suni puri ioare pasive
ale bacieriilor. Din aceasi cauz car nea desiinai
consumului uman poaie f uneori con iaminai.
Din acesi moiiv, se recomand ca ioai carnea
crud precum i zeama acesieia, s fe considerai
puriioare de bacierii. Ele siau la baza numeroa-
selor coniaminri masive.
Alie maierii prime care poi f puriioare de
bacierii periculoase suni: oule (aiai inieriorul cai
i coaja) sau moluiele (midii, siridii eic.). i orezul
poaie f coniaminai (cu Bacillus cereus). i lapiele
nepasieurizai poaie conine bacierii dunioare.
Mulie alimenie crude, inclusiv cele folosiie in
salaie, suni coniaminaie in mod naiural cu bac-
ierii din sol. De aceea esie esenial s respecim
Reinei: bacteriile care produc in-
toxicaii nu sunt vizibile cu ochiul liber
i produc rareori schimbri n aspectul
exterior, gustul sau mirosul alimentelor, deci
pe baza acestor semne nu putem ti, dac ali-
mentul respectiv este contaminat sau nu.
!
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
9
regulile de igien cand manipulm i preparm
alimenie crude.
2.4.2. Organismul uman
Bacieriile care produc ioxiinfecii se gsesc in mai
mulie zone ale organismului nosiru. De exemplu,
mai sus menionaiul Staphylococcus aureus e pre-
zeni in nas, gai, gur, urechi, pr, sub unghii, pe
piele i pe maini. Bacierii precum Salmonella poi f
prezenie in iniesiinul nosiru, deci i in fecale (sca-
une).
Se iniampl adesea ca persoane coniaminaie
cu bacierii infecioase s nu prezinie nici un sim-
piom, find puriioare pasive ale acesiora. Acesie
persoane nu au probleme de sniaie, dar poi s
iransmii mai deparie infecia prin alimenie, dac
igiena lor personal esie necorespunzioare. Una
dinire cauzele coniaminrilor esie manipularea
neglijeni a alimenielor prin acele bacierii care
se iransfer de pe maini, din gur, nas, de pe iie-
iuri, juliiuri, zgarieiuri, sau bube.
2.4.3. Duntori
Muiele (i alie insecie), psrile, obolanii i oa-
recii suni puriioare de bacierii pe i in organism
(urin, fecale). Asifel poi coniamina alimeniele
sau spaiul lor de depoziiare.
2.4.4. Animalele de acas (i alte animale)
i acesiea poi f puriioare de bacierii (pe i in or-
ganism), i ele nu irebuie lsaie in spaiile alimen-
iare.
2.4.5. Resturi alimentare i deeuri
Acesiea asigur condiiile ideale de supravieuire
i de reproducere peniru bacierii, inirucai au o
iemperaiur ridicai i rman neaiinse ore iniregi.
III. IGIENA ALIMENTAR
3.1. Cauzele i prevenirea contaminrii
alimentelor
Peniru a reduce riscul de coniaminare a alimen-
ielor, irebuie s impiedicm rspandirea bacierii-
lor, ceea ce nu se poaie face decai prinir-o igien
corespunzioare.
Alimeniele curaie poi f coniaminaie in mod
direci sau indireci, cel din urm find muli mai des
inialnii.
3.1.1. Contaminarea direct
(de la aliment la aliment)
Acesi caz se iveie aiunci, cand alimenie cu risc
inali de coniaminare se af in apropierea unei
surse coniaminaie, i de obicei ia forma conia-
minrii incruciaie de la carnea crud la alimen-
ie preparaie.
Esie de recomandai s considerm inioideau-
na carnea crud (i mai ales carnea de pui) ca f-
ind puiernic coniaminai cu bacierii aiunci cand
soseie in spaiul alimeniar. Esie exirem de impor-
iani ca ioai carnea crud (i zeama acesieia) s i-
nem deparie de alie alimenie, indeosebi de carnea
preparai.
Mulie alie alimenie suni puriioare de bacierii,
care vor coniamina alimeniele curaie, dac vin in
coniaci cu ele. Suni foarie periculoase moluiele,
oule i pmaniul de pe legume. Trebuie reinui
c bacieriile de pe coaja oului poi f iransferaie in
coninuiul acesiuia, dac nu-l spargem cu grij.
Msuri de prevenire a coniaminrii incruciaie:
S se aloce zone separaie de prelucrare
peniru:
carnea crud i
pentru acele alimente care sunt consu-
mate fr preparare suplimentar;
ioaie alimeniele crude irebuie inuie sepa-
raie de cele pe care le poi coniamina;
acolo unde esie posibil, s se foloseasc frigi-
dere separaie peniru alimeniele crude i cele
preparaie. Dac nu exisi decai un singur fri-
gider, alimeniele crude s fe aezaie pe rafu-
rile de jos, iar cele preparaie deasupra.
3.1.2. Contaminarea indirect
Acesi iip de coniaminare se refer la iransferarea
bacieriilor pe alimenie prin neglijena personalu-
lui, prin iniermediul usiensilelor de bucirie con-
iaminaie, prin duniori eic.
3.1.2.1. Neglijena personalului
Persoanele care manipuleaz ali-
menie, poi cauza cu uurin ioxiin-
fecii alimeniare, fe prin
alimeniele deja in-
feciaie, fe prin
numeroas el e
bacierii care se
gsesc in mod
normal pe
i in corpul
omenesc.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
10
3.1.2.2. Ustensile de buctrie
i suprafee de lucru
Usiensilele de bucirie i suprafeele de lucru poi
f coniaminaie uor prin alimente (mai ales prin
carne crud), duntori i chiar prin lucrtorul
care manipuleaz alimeniele. Odai ce au devenii
coniaminaie, acesiea poi la randul lor coniamina
alimeniele cu care vin in coniaci.
n vederea unei sigurane mai mari, esie bine
dac iraim ioaie usiensilele de bucirie i
suprafeele de lucru, cu care carnea crud (sau
zeama) a venii in coniaci, ca find coniaminaie.
De mulie ori pe acesie obiecie poi rmane parii-
cule minuscule de alimenie, care poi gzdui bac-
ierii periculoase.
Orice iip de usiensile de bucirie i suprafee
de lucru irebuie s fe curaie imediai dup fo-
losire, inirucai exisi inioideauna riscul ca s fe
folosiie de cineva, care nu-i d seama c acesiea
poi f coniaminaie.
Suprafeele de lucru sau usiensilele, cu ioaie
c par curaie, poi f ioiui coniaminaie de insec-
ie sau chiar de oameni, i esie imposibil de iiui
dac suni sau nu coniaminaie judecand dup cai
de curaie par. Chiar dac suni prezenie, bacieriile
suni invizibile ochiului.
Msurile corecie de igien impun:
s curm imediai i bine suprafeele de
lucru folosiie peniru prelucrarea crnii cru-
de;
usiensilele de lucru i aparaiele folosiie la
prelucrarea crnii crude s le psirm sepa-
rai de cele care suni folosiie peniru prepara-
rea alior alimenie;
suprafeele de lucru i usiensilele s fe in-
ioideauna exirem de curaie.
O meiod bun peniru separarea usiensilelor
de lucru i a aparaielor folosiie numai in anumi-
ie siiuaii esie aplicarea unui cod in care elemenie
cum ar f manerele de cuiie sau fundurile de iiai
s aib anumii culori.

Exemplu de repariizare a codului culorilor:
CULOARE Ustensile folosite
numai pentru
ROU Carne crud
ALBASTRU Peie
GALBEN Carne preparai
VERDE Salaie i frucie
PORTOCALIU Legume
ALB Produse de panifcaie;
uz general

3.1.2.3. Materiale pentru ters
n zonele de preparare a alimen-
ielor nu folosii carpe de iers.
Prin iergerea suprafeelor i us-
iensilelor de lucru cu carpe, ele
poi f coniaminaie uor, iar bac-
ieriile ajunse pe carpe suni
apoi rspandiie pesie ioi.
Din nou un pericol deosebii
il reprezini carpele folosi-
ie in zonele de carne crud
care suni apoi folosiie in alie
pri.
De reinui c, dei se folosesc carpe peniru
curai i iers in bucirii, acesiea poi deveni uor
un mod de rspndire a bacieriilor. Peniru a eviia
acesie siiuaii:
S ferbem imediai sau s aruncm carpele
murdare.
Dac presupunem c cineva a folosii in
bucirie carp murdar, s dezinfecim i
s uscm bine ioaie usiensilele de lucru, sau
suprafeele care au fosi aiinse de aceasia.
S ne asigurm c exisi in bucirie desiu-
le rezerve de carpe curaie/erveie de unic
folosin.
S rezervm un spaiu special peniru carpe-
le murdare care urmeaz s fe splaie.
Peniru a reduce riscul coniaminrii apru-
ie in urma manipulrii alimenielor:
folosii cleii, mnui de cauciuc, pungi
alimeniare sau hariie de impacheiai
peniru aiingerea oricrui alimeni;
iransporiai alimeniele dinir-un loc in
aliul in cuiii, pe ivi sau farfurii;
eviiai aiingerea acelor pri ale vase-
lor/iacamurilor care vor veni in coniaci
cu alimeniele;
eviiai pe cai posibil aiingerea alimen-
ielor cu mainile;
peniru gusiarea preparaielor din ali-
menie, iacamurile s le folosii numai o
singur dai, apoi splai-le bine inain-
ie de a le refolosi;
nu v umezii cu limba degeiele peniru
a desface pungile de plasiic i nu sufai
in acesiea peniru a le deschide;
respeciai inioideauna cu siriciee
msurile de igien personal peniru a
eviia coniaminarea alimenielor.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
11
Maieriile de iers folosiie
la microinireprinderi de deservire
Activitate Ce folosim?
Manipularea obiectelor
ferbini (de ex. tvi)
Prosop de buctrie/
ervet special
Splarea vaselor Crp de vase fart
tergerea suprafeelor
Absorbirea lichidelor
vrsate
tergerea minilor
tergerea marginilor
vaselor nainte
de servire
tergerea/uscarea
ingredientelor
dup splare
ervete de unic
folosin
Prosoape de hrtie
(ATENIE!
Risc de contaminare
fzic sporit!)
3.1.2.4. Alte ci de contaminare
Alimeniele preparaie irebuie inuie la iemperaiuri
sigure, de unde irebuie scoase numai cu puin iimp
inainie de consum. Ele poi f coniaminaie chiar i
inir-un iimp foarie scuri - de exemplu, prin muie,
dac nu se iau msurile necesare. Coniaminarea
se poaie produce i prin bacieriile din resiurile de
alimenie, dac acesiea nu suni indepriaie la iimp,
precum i prin bacieriile din aer.
Dac mancarea preparai irebuie lsai in bu-
cirie, dinir-un moiiv sau aliul:
aezai-o in zona cea mai rcoroas a incperii
(esie imporiani s exisie o asifel de zon);
inei-o acoperii;
nu o punei lang fereasir sau coul cu gunoi;
nu punei alimeniele in zonele unde iocmai se
face curenie.
3.2. Igiena personal
Unele bacierii iriesc pe i in corpul nosiru. Dac
nu respecim normele de igien personal, le pu-
iem iransfera cu uurin pe alimenie.
3.2.1. Minile
n zonele de preparare, bacieriile poi f rspandi-
ie cel mai simplu prin propriile noasire maini. n
consecin, splarea corect a minilor este esen-
ial.
Mainile noasire vin in coniaci cu mancarea
mai muli decai alie pri ale corpului. Mainile poi
aiinge i coniamina suprafeele de lucru, vesele i
usiensilele, i acesiea la randul lor poi coniamina
alimeniele. Acesie siiuaii poi f eviiaie prin spla-
rea aieni a mainilor.
n consecin, esie exirem de imporiani s ne
splm inioideauna pe maini, folosind ap cald i
spun (de preferin spun lichid).
Splarea coreci a mainilor
Pasul 1.
Udai-v mainile cu ap cald
cureni i iurnai spun lichid
pe una din palme.
Pasul 2.
Frecai palmele pan spunul
lichid face spum.
Pasul 3.
Cu una dinire palme frecai
dosul celeilalie maini i de-a
lungul degeielor. Repeiai pro-
cedeul cu cealali man.
Pasul 4.
Splai bine spaiul dinire dege-
iele de la fecare man i spaiul
din jurul degeielor mari.
Pasul 5.
Cliii spuma cu ap curai.
Pasul 6.
iergei-v bine mainile cu
ervei de unic folosin i apoi
aruncai erveiul.
Esie deosebii de imporiani ca ioi personalul
care lucreaz cu alimenie s-i spele foarie bine
mainile:
la inirarea in zona alimeniar (de exemplu dup
pauz, dup folosirea ioaleiei eic.);
inainie de a aiinge mancrurile pregiiie peni-
ru consum;
inainie de a aiinge carnea crud sau ou;
dup ce a iuii sau a sirnuiai (aducand mana la
gur ) sau dup ce i-a iers nasul;
dup ce i-a aiins faa sau prul;
dup ce a aiins resiurile, gunoiul;
dup efeciuarea cureniei.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
12
Coniaminarea se poaie produce i prin bacie-
riile adunaie sub unghii, prin lacul desprins de pe
unghii, czand in mancare, sau prin unghii false,
care poi deveni ageni de coniaminare fzic.
IMPORTANT: Nu folosii lac de un-
ghii sau unghii false, cand manipulai
alimenie!

3.2.2. Faa i capul
Aa cum am afai din cele spuse mai sus, exisi
bacierii care iriesc in nas, gur, gai i urechi, iar
acesiea poi f iransferaie pe alimenie, suprafee de
lucru i usiensile.
Exisi bacierii care iriesc in pr i pe pielea
capului. Prul nesplai gzduieie i mai mulie
bacierii, care poi cdea cu uurin in mancare (ca
i frele de pr).
De aceea irebuie:
s nu iuim i s nu sirnuim in zonele de
preparare a alimenielor;
s nu aiingem faa sau capul;
s acoperim prul cu o basma, apc eic.;
s ne splm prul cu ampon in mod regulai;
s nu ne piepinm in zonele alimeniare,
sau dup ce am imbrcai echipameniul de
proiecie.

3.2.3. Bijuteriile
S nu purim bijuierii in nici un spaiu de pre-
parare a alimenielor. Singura excepie admis esie
verigheia simpl.
Pe inele, cercei i brri se poi acumula bacie-
rii i resiuri alimeniare. Acelai lucru se iniampl i
in cazul ceasurilor de man. Sub bijuierii pielea se
inclzeie, favorizand asifel dezvoliarea bacieriilor.
Cerceii, broele i pandaniivele poi cdea in
mancare.
3.2.4. Rnile
Rnile, iieiurile, juliiurile i zgarieiurile se poi
infecia cu uurin. Cel mai bun mod de a ne asi-
gura c bacieriile nu ajung asifel in mancare esie
s ne asigurm c orice ran esie acoperii in mod
coreci.
Ceea ce esie de fcui:
s acoperim ioaie rnile cu plasiure imper-
meabili;
s anunm supravegheiorul c purim
plas iure. Aceasia esie o msur imporiani,
deoarece e posibil s nu ni se mai permii s
manipulm alimenie.
3.2.5. Raportarea cazurilor de boal
Oricine lucreaz cu alimenie irebuie s fe snios:
s nu sufere de boli i s nu fe puriioare de bacie-
rii care pericliieaz sigurana alimeniar. Dac nu
suniei api de munc, ai puiea coniamina alimen-
iele cu bacierii periculoase.
Dac cineva are simpiome de diaree i/sau
vom, s anune eful imediai, ori s rman
acas, ori s plece acas fr iniarziere. Persoane-
le care prezini asifel de simpiome suni deseori
puriioare de bacierii periculoase, pe care le poaie
rspandi pe alimenie i usiensile pe care le aiing.
S nu se inioarc la locul de munc decai dup
48 de ore de la manifesiarea uliimelor simpiome.
Chiar dac diareea i voma au inceiai, bolnavul
mai poaie puria in organism bacierii periculoase
inc 48 de ore.
Nu esie admis s inirai in spaiul de prepara-
re a alimenielor dac cineva din familia dumnea-
voasir prezini simpiome de diaree i/sau de
vom. Bacieriile periculoase poi circula uor de la
o persoan la alia. Puiei aduce bacierii in spaiul
alimeniar chiar dac nu avei personal acesie
simpiome.
3.2.6. Echipamentul de lucru
Toi lucriorii din domeniul indusiriei alimeniare
irebuie s imbrace echipameni de proiecie curai
i adecvai. Ei il vor imbrca, inainie de a incepe
munca in spaiul alimeniar, i nu-l vor puria in afa-
ra zonei de preparare a alimenielor. Hainele puria-
ie afar poi aduce in zonele alimeniare bacierii i
praf, acesi pericol poaie f eviiai prin imbrcarea i
puriarea echipameniului de proiecie curaie.
Manecile hainei de lucru irebuie s fe lungi,
culoarea lor s fe deschis (ca s fe lesne vizibil
murdria) i s nu aib buzunare exierne. Asifel
puiem diminua riscul coniaciului pielii noasire cu
alimeniele, sau ca frele de pr, aele sau obiecie
din buzunare (puriioare de bacierii) s ajung in
alimenie.
Pesie echipameniului de proiecie s imbrcm
un or curai sau de unic folosin, mai ales cand
se lucreaz cu carne crud, cu ou sau in orice pro-
ces culinar ce implic prezena umidiiii. oru-
rile impiedic accesul murdriei i a bacieriilor
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
13
pe haina de lucru, i acesiea se poi inliura uor
prin splare sau se arunc, dac suni de unic
folosin.
Prul irebuie acoperii inioideauna cu o plas de
pr, apc eic., iar acele persoane care poari prul
lung irebuie s i-l in legai la spaie in spaiul ali-
meniar. Dac prul nu esie legai, exisi anse mari
ca frele de pr s ajung in alimenie, iar iendina
de a aiinge prul cu mana va f i ea mai mare.
3.2.7. Obiceiuri personale care pericliteaz
sigurana alimentar
n spaiile alimeniare fumaiul esie
inierzis prin lege. De asemenea
esie inierzis consumul de alimen-
ie (inclusiv dulciuri sau gum de
mesiecai) precum i consumarea
buiurilor. Persoana care consum mancare in
iimp ce lucreaz in spaiul alimeniar poaie rs-
pandi bacieriile periculoase afaie pe piele, pe pr
sau in gur. Bacieriile afaie pe igri sau in gura
fumiorului poi ajunge pe mana sa. De asemenea,
igara aezai pe suprafaa de lucru poaie rspan-
di bacieriile, iar scrumul de igar poaie ajunge cu
uurin in mancare.
Obiceiul gusirii mancrii cu degeiele sau fo-
losind de mai mulie ori aceeai furculi/lingur
fr a o spla inire uiilizri suni obiceiuri la fel de
periculoase peniru sigurana alimenielor.
IV. DUNTORII
4.1.Tipuri de duntori
n spaiile de preparare sau depoziiare a alimenie-
lor poi exisia irei iipuri de duniori:
roztoare (oareci i obolani),
insecte (muie, gandaci de bucirie, furnici i
mulie alie insecie),
psri (porumbei, coofene, vrbii eic.).
Aceii duniori poi consuma i deieriora alimen-
iele, ins poi i iransfera pe acesiea bacierii pe
care le poari pe corp sau in excremenie. Exisi
mai mulie semne care poi indica prezena acesior
duniori in spaiile alimeniare:
Roztoare
(de ex. obolani i oareci)
Urme, excremenie, guri in
perei i ui, cuiburi, alimenie
sau ambalaje roase, urme de
grsime, eic.
Mute i alte insecte zburtoare
Insecie moarie sau vii, excre-
menie (peie sau urme pe
suprafee), cuiburi, larve, pupe,
zgomoie (bazaii).
Gndaci de buctrie
Ou sau inveliul lor, gandaci,
excremenie.
Furnici
Grmjoare de nisip sau frimi-
iuri, furnici (in zilele mai calde,
furnici zburioare).
Psri
Pene, excremenie, cuiburi,
psri, zgomoie.
Animale de cas
(pisici, caini, papagali eic.).
Pisicile, cainii i psrile de co-
livie suni puriioare de bacierii
periculoase. Dac suni lsaie in
spaiile de preparare a alimenielor, ele poi cauza
ioxiinfecii alimeniare.
4.2. Prevenirea accesului duntorilor
n spaiile alimentare
Duniorii caui hran, cldur i adposi, deci
nu irebuie s le permiiem accesul.
n acesi scop:
s inem uile inchise;
pe feresire s fe plase de proiecie impoiri-
va insecielor;
maieriile prime irebuie verifcaie in mod
corespunzior la luarea in primire (dac
observm semne care se refer la duniori,
irebuie s refuzm primirea lor);
s excludem orice posibiliiaie de airagere a
duniorilor in cldire sau in jurul acesieia;
s inspecim cldirea, s cuim posibile-
le ci de acces ale duniorilor i s lum
msuri de prevenire;
suprafeele din exierior s le inem curaie i
fr buruieni;
coniainerele de gunoi s le inem acoperiie.
Nu puiem f niciodai siguri c duniorii nu
gsesc o cale de pirundere, dar puiem limiia ac-
cesul:
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
14
s indeprim imediai frimiiurile i lichidele
vrsaie pe podea sau pe suprafeele de lucru;
s nu lsm nesplaie usiensilele de bucirie i
aparaiele, dup folosire;
s meninem un grad de curenie ridicai;
s acoperim alimeniele pe care irebuie lsaie
afar;
s nu lsm alimeniele pe mas pesie noapie;
s psirm alimeniele uscaie in recipienie in-
chise eian (peniru a impiedica umezirea lor);
s verifcm cu regulariiaie spaiile de depoziia-
re a alimenielor;
s golim periodic courile cu gunoi (inioideau-
na la sfariiul zilei/schimbului de lucru).
4.3 Cum scpm de duntori?
Lucriorul care observ semne de animale irebuie
s raporieze fr iniarziere persoanei care rs-
punde de conirolul duniorilor. Dac e nevoie
de iniervenie specializai, aceasia poaie f oferi-
i de persoane sau frme auiorizaie ofcial. S nu
impriiem sub nici o form chimicale care ar pu-
iea veni in coniaci cu alimeniele! (Pericol de con-
iaminare chimic).
Dac consiaim c suprafeele, usiensilele de
bucirie sau aparaiura au fosi aiinse de dun-
iori, irebuie s le splm, s le dezinfecim i s
le uscm imediai, peniru a impiedica rspandirea
bacieriilor. Dac considerm c alimeniele au in-
irai in coniaci cu duniorii, acesiea se arunc.
Msurile principale peniru diminuarea prob-
lemelor:
prinderea i eliminarea duniorilor (roz-
ioare, insecie);
Exisi mai mulie iipuri de capcane, dar
peniru ca reuiia s fe complei, irebuie s
cunoaiem bine obiceiurile animalelor/in-
secielor. S nu folosim cini sau pisici pen-
iru prinderea duniorilor, inirucai iocmai
aceiia poi rspandi bacierii.
folosirea oirvurilor i a alior subsiane chi-
mice;
Se poi folosi momeli oirviie, prafuri eic.,
dar numai cu auiorizaie sau sub supra-
vegherea unor specialiii. Dup asifel de
operaiuni esie nevoie de o curare special
a pardoselii i suprafeelor.
n zonele de preparare sau procesare a ali-
menielor s nu folosim oirvuri sub nici o
form! Dac exisi o infesiare puiernic, se
vor folosi subsiane oirviioare numai de
cire echipe sau companii cu auiorizaie. n
iimpul operaiunilor respeciive nu se vor
desfura aciiviii de preparare/producie
alimeniare, iar dup acesie operaiuni zona
se va cura foarie bine inainie de reincepe-
rea aciiviiilor alimeniare.
coniroale regulaie;
s inem o eviden despre programarea
coniroalelor;
s noim in jurnal ioaie verifcrile i con-
iroalele, precum i msurile aplicaie.
V. ASIGURAREA TEMPERATURILOR
CORECTE
Conirolul neadecvai al iemperaiurii esie una dini-
re cele mai comune cauze ale bolilor iransmise
prin alimenie i ale deieriorrii alimenielor. Para-
meirii care irebuie verifcai includ duraia i iem-
peraiura de giire, rcire i depoziiare. Acolo unde
esie in joc sigurana alimeniar, irebuie s exisie
faciliiile adecvaie peniru asigurarea unui conirol
efcieni al iemperaiurilor.
5.1.Temperatura i bacteriile
Dup cum am menionai deja, bacieriile se in-
mulesc foarie rapid in alimenie - indeosebi in cele
cu grad de risc ridicai - aiunci cand suni lsaie in
zona de pericol: 5 C- 63 C.
Sub 5 C bacieriile se dezvoli foarie incei, sau
deloc.
Peste 63 C bacieriile nu se dezvoli.
Principiul de baz pentru asigura-
rea temperaturii corecte este ca toa-
te alimentele s fe pstrate n afara
zonei de pericol.
Regulile suni foarie simple:
alimeniele ferbini s le psirm ferbini;
alimeniele reci s le psirm reci;
alimeniele preparaie s le psirm in afara
zonei de pericol.
Asigurarea temperaturii corecte
este o arm foarte efcient mpotriva
intoxicaiilor alimentare cauzate de
bacterii.

Un siudiu legai de ioxiinfeciile alimeniare rea-
lizaie in Marea Briianie, care cuprinde un inierval
Oirvurile i subsianele chimice irebuie
manipulaie cu foarie mare grij i depozi-
iaie in loc sigur, deparie de alimenie.
!
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
15
de 12 ani, a relevai fapiul c la baza celor mai mul-
ie dinire cazuri au siai iemperaiurile incorecie.

5.2. Verifcarea temperaturii
Temperaiura esie esenial peniru sigurana ali-
menielor, prin urmare esie foarie imporiani ca
cei care lucreaz cu alimenie s aib mijloace de a
o verifca. Temperaiurile msuraie in cenirul ali-
menielor i in frigider suni dou valori care ire-
buie verifcaie cu siriciee.
Termomeirul cu sond esie un insirumeni uiil,
deoarece sonda se iniroduce in inieriorul alimen-
iului, iar ecranul dispoziiivului afeaz iempera-
iura. Cu ioaie acesiea, iermomeirele cu sond poi
rspandi bacierii, de aceea aiai inainie, cai i dup
folosire iermomeirele irebuie curaie i dezinfec-
iaie cu o carp muiai in alcool.
Peniru verifcarea iemperaiurii frigiderului se
inirebuineaz un iermomeiru special. Acesia esie
aezai pe raful de sus, unde in caz normal iempe-
raiura esie cea mai ridicai.
Esie foarie imporiani s se verifce zilnic, cel
puin o dai, iemperaiura din frigider i din con-
gelaior, i daiele s fe noiaie in jurnal.
5.3. Procesarea alimentelor
5.3.1. Gtirea
Bacieriile se disirug la iemperaiurile ridicaie, din
acesi moiiv alimeniele irebuie s fe bine giiie.
Pesie 70 C i cu o durai de cel puin 2 minuie
de giire supravieuiesc numai un numr redus
de bacierii, ins aceasi iemperaiur irebuie s fe
uniform - inclusiv in cenirul preparaiului - i ire-
buie meninui peniru sufcient timp.
ns anumii spori i anumiie oirvuri (ioxine)
bacieriene se disirug doar in cazul in care aiingem
o iemperaiur mai inali, i o meninem iimp mai
indelungai.
5.3.1.1. Carnea
Toate tipurile de carne - mai ales carnea de pasre
irebuie s fe gtite foarte bine, din cauza riscu-
lui coniaminrii bacieriene.
Cu cai bucaia de carne esie mai mare, cu aiai
mai muli iimp ii va lua cldurii ca s ajung pan
in mijloc. Dac iemperaiura de giire nu esie su-
fcieni de ridicai, sau dac giirea dureaz prea
puin iimp, esie foarie probabil ca mijlocul bucii
de carne s nu aiing iemperaiura necesar disiru-
gerii bacieriilor. Toiui, o parie din cldur ajunge
pan in ceniru, i mancarea find inui in zona
de pericol, se va crea posibiliiaiea inmulirii rapi-
de a bacieriilor.
Reinei c temperatura din centrul prepara-
tului trebuie s fe ridicat la gradul corespunz-
tor, ca s distrug orice bacterie. Acesi punci de
vedere esie imporiani mai ales cand:
Giim buci mari de carne
Bucile mai mari de carne ar irebui s fe iia-
ie in porii mai mici inainie de a f giiie, asifel
incai iemperaiura necesar disirugerii bacieriilor
s poaie f aiins mai repede in inieriorul fecrei
buci de carne.
Chifele i rulade din carne
Cand suni prezenie, bacieriile se af de obicei
la suprafaa crnii, asifel poi f disiruse uor in
decursul procesului de giire. ns in cazul chif-
ielelor i ruladelor din carne, bacieriile de pe
suprafa poi f disiribuiie i in inieriorul prepa-
raiului, i asifel iemperaiura ridicai ajunge la ele
mai greu.
Carnea de pasre (mai ales in cazul psrilor iniregi)
Carnea de pasre poaie conine un numr foarie
mare de bacierii, i acesiea vor f disiribuiie in
ioai caniiiaiea, de aceea esie imporiani ca g-
iirea s fe sufcieni de indelungai incai iempe-
raiura ridicai s disirug bacieriile din inireaga
pasre.
Cand giim o pasre mare, nu se recomand ca s-o
umplem inainie de a f fripi. Cele mai mulie bac-
ierii se vor afa in inierior, acolo unde au fosi m-
runiaiele, i dac iniroducem umpluiura, cldura
nu mai poaie pirunde sufcieni incai s disirug
ioaie bacieriile.

5.3.1.2. Supele i zeama de carne
S eviim s amesiecm supa
de carne sau zeama crnii
proaspeie cu o caniiiaie mai
veche, inirucai esie un pro-
cedeu periculos - mai ales
dac o repeim de caieva
ori. Supa preparai cu ceva
iimp in urm se va afa de mai
mulie ori sub iemperaiura de 63
C, asifel bacieriile vor avea ioaie condiiile peniru
inmulire: hran, umezeal, cldur i iimp.
Esie muli mai sigur dac preparm caniiii
mai mici de sup sau zeam de carne, iar resiurile
s fe aruncaie la sfariiul zilei.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
16
5.3.1.3. Oule

Bacieria Salmonella se gseie deseori in
ou, iar coaja esie i ea coniaminai de
mai mulie ori (prin fecalele ginii).
Ca o msur de siguran, oule
irebuie inioideauna bine giiie. Nu
esie recomandai folosirea unor
reeie care se bazeaz pe ou crude sau g-
iiie foarie puin, cum ar f maioneza, spuma de al-
bu sau anumiie creme i deseriuri. Ori de caie ori
e posibil, folosii praf de ou sau ou pasieurizaie
in locul celor proaspeie.
ALIMENTELE FIERBINI
S LE PSTRM FIERBINI
Imediai dup giire, chiar i alimeniele cu un
grad ridicai de risc suni sigure dac iemperaiura
lor i iniervalul de giire au fosi corecie.
Dac ins nu consumm imediai preparaie-
le, aiunci s folosim usiensile speciale peniru
meninerea alimenielor la 63 C sau mai mult.
n acesi scop, la uniiile de deservire alimeniare,
suni insialaie dulapuri sau suprafee inclziie.
Aspecie imporianie:
usiensilele irebuie inclziie pan la cel puin
la 63 C inainie de uiilizare;
preparaiele s fe foarie bine giiie i s aib o
iemperaiura de cel puin de 63 C cand suni
aezaie pe suprafeele de meninere a cldurii.
s nu folosim niciodat asemenea usiensi-
le peniru inclzirea mancrurilor reci sau
cldue.
ALIMENTELE RECI
SE PSTREAZ RECI
Mulie alimenie care se consum reci au suf-
cienie subsiane nuiriiive i sufcieni umezeal
peniru a favoriza dezvoliarea rapid a bacieriilor
(mezeluri, salaie preparaie, paieuri, branzeiuri,
deseriuri, creme).
Alimeniele care se consum reci:
se vor ine in frigider pan in (sau cai mai
aproape de) momeniul consumrii
se vor aiinge cai mai puin posibil
se vor ine acoperiie, deparie de alie ali-
menie
ALIMENTELE PREPARATE
SE PSTREAZ N AFARA
ZONEI DE PERICOL
Dac alimeniele nu suni consumaie imediai
dup giire, aiunci irebuie rciie pan la iempera-
iuri mai mici de 10 C, cel muli 90 de minuie de la
incheierea preparrii.
Peniru rcirea imediai:
preparaiul se va poriona in prealabil;
preparaiul giii se va muia inir-un vas rece,
iar acesiea va f apoi aezai in ap rece;
in cele ce urmeaz, preparaiul irebuie aezai
inir-un spaiu rece (<10 C), cu condiia s
nu exisie riscul de coniaminare.
5.3.2. Renclzirea alimentelor preparate
Mancrurile reinclziie (mai ales cele cu carne)
poi f cauza mulior inioxicaii alimeniare. Lucr-
iorii din domeniul indusiriei alimeniare comii
adesea greeal aiunci, cand ii inchipuie c dac
preparaiul a fosi deja giii, el nu mai poaie gzdui
bacierii, deci esie de ajuns s le reinclzeasc uor.
n realiiaie ins unele bacierii (indeosebi cele
care produc spori), poi s supravieuiasc i dup
giire. Preparaiul poaie f coniaminai chiar in iim-
pul giirii de cire mainile buciarului, sau prin
coniaminare incruciai.
Dac nclzim numai puin alimeniele asifel in-
feciaie, bacieriile vor gsi condiii ideale de dez-
voliare in inieriorul acesiora.
Peniru reinclzirea alimenielor:
s nu le scoaiem din frigider cu muli iimp
inainie de reinclzire;
s le aiingem de cai mai puine ori;
s le inem acoperiie i feriie de alie alimenie;
caniiiile mari s le separm in caniiii mici;
s inclzim mancarea uniform (i in mijloc)
iimp de cel puin 2 minuie;
dup reinclzire s le servim imediai;
un preparai s nu fe niciodat reinclzii
mai muli de o singur dai.
Dac inclzim alimeniele gaia-preparaie cum-
praie din magazine, pe lang recomandrile de
mai sus s respecim iniocmai insiruciunile pro-
duciorului.
5.3.3. Refrigerarea
Temperaiura in frigider irebuie meninui inire
1 C i 4 C.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
17
Iniroducerea alimenielor in frigider nu disiru-
ge bacieriile, dar le fereie de cldur, asifel in-
mulirea bacieriilor va f inceiinii. Ele inir inir-o
siare de leiargie pan cand alimeniele suni scoase
de la frigider la iemperaiura camerei. Aiunci incep
din nou s se dezvolie.
Alimeniele nu irebuie inuie iimp indelungai in
frigider, duraia variaz de la caz la caz. Majoriiaiea
inir in caiegoria de la 1 zi la 3 zile, dar unele
dinire ele poi f refrigeraie i peniru perioade mai
lungi. Pe eiicheiele produselor cumpraie din ma-
gazine apare perioada maxim de refrigerare. (A
se folosi inainie de...). Dac depesc daia indi-
cai, alimeniele nu irebuie s se mai psireze.
Alimeniele periculoase (carne crud, ou, molu-
ie) s le inem inioideauna in frigider.
Durate de refrigerare - exemple
ALIMENT ZILE
CARNE CRUD
Pasre 2
Macr 3
Tocat 1
Crnai 3
CARNE PREPARAT
Friptur 3
Feliat 2
Plcinte 2
Sosuri 2
LACTATE
Lapte 4
Brnz (moale) 2
Brnz (tare) 10
FRUCTE I LEGUME
Fructe moi 2
Salate 5
Legume 5
Verdeuri 5
De reinut:
Carnea crud s-o inem deparie de alie ali-
menie (mai ales de carnea preparai), inir-
un frigider separai sau pe raful de jos,
dac nu avem decai un singur frigider.
S ne asigurm c nu poaie s curg zeama
din nici un alimeni (mai ales din carne cru-
d) pe celelalie alimenie. Sub carnea crud
s nu inem alie alimenie.
S nu punem mancarea giii direci in frigi-
der, dup ce am feri-o, s-o lsm mai iniai
s se rceasc.
S inem ioaie alimeniele acoperiie.
S nu supraincrcm frigiderul. S lsm
inioideauna spaiu sufcieni peniru ca aerul
s circule prinire alimenie.
Cand umplem viirinele frigorifce sau con-
gelaioarele, s ne asigurm c nu am depii
limiiele admise. S nu blocm orifciile de
aerisire.
S verifcm zilnic, cel puin o dai, ca iem-
peraiura frigiderului s fe inire 1 C i 4 C,
i s inregisirm rezuliaiele in scris.
S nu deschidem des ua frigiderului i s
nu-o inem deschis muli iimp.
S curm in mod regulai congelaiorul
peniru a impiedica formarea unui sirai de
ghea.
S meninem frigiderul curai.

FOAIE DE NREGISTRARE A TEMPERATURII
de ex. numrul frigiderului ......., Carnea crud
Data Ora Temperatura C Observaii Semntura
5.3.4. Congelarea
Temperaiura in congelaior se menine inire -18
C i -23 C, deci cu muli sub punciul de inghe
al apei. Prin congelare, bacieriile suni lipsiie de
cldura de care au nevoie peniru a se inmuli. De
asemenea, prin congelare umezeala se iransform
in ghea. Odai ingheai, apa nu mai esie dispo-
nibil peniru dezvoliarea bacieriilor.
n condiii de inghe mulie bacierii mor, dar
exisi i unele care rezisi, dei vor f incapabile s
se dezvolie la o iemperaiur aiai de sczui. Dac
iemperaiura incepe s creasc i ajunge in zona
de pericol, bacieriile care au supravieuii incep s
se reproduc imediai.
Duraia congelrii depinde de iipul alimeniului
respeciiv i de caiegoria congelaiorului. (Trebuie
verifcaie insiruciunile de pe ambalaj). Dei poa-
ie alimeniele congelaie nu se vor coniamina cu
bacierii, dac le inem ingheaie iimp indelungai,
ele ii vor pierde aroma i caracierisiicile. Duraia
inerii alimenielor in congelaior poaie varia inire
2-12 luni, in funcie de alimeni. Dac nu cunoa-
iem iniervalul poirivii, se recomand coniaciarea
furnizorului peniru informaii.
De reinui:
Congelaiorul irebuie s scad iemperaiura
alimenielor pan la -22 C.
Temperaiura din congelaior nu irebuie s
urce mai muli de -18 C.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
18
Temperaiura din congelaior irebuie verif-
cai cel puin o dai pe zi.
Toaie alimeniele puse in congelaior s fe
ambalaie i eiicheiaie.
Alimeniele mai vechi irebuie consuma-
ie inainiea celor mai proaspeie, i peniru
fecare dinire ele irebuie s se cunoasc pe-
rioada maxim de congelare.
5.3.5. Decongelarea
Poriile mai mici (felii subiri de carne sau peie,
legume eic.) poi f giiie imediai, fr s necesiie
decongelare. Aceasia nu se poaie aplica in cazul
crnii sau alior buci mari de alimenie. Acesie
alimenie trebuie decongelate complet inainie de
a f giiie. Aceasia esie o condiie exirem de im-
poriani, deoarece in cazul in care dezghearea nu
esie complei, iemperaiura din cenirul alimeniu-
lui nu va creie sufcieni in iimpul giirii incai s
disirug bacieriile.
Un alimeni esie complei dezgheai aiunci cand
nu mai prezini crisiale de ghea i esie moale.
Picioarele de pui vor puiea f micaie cu uurin
dac suni dezgheaie complei.
Decongelarea poaie cauza probleme, inirucai
suprafaa alimeniului se inclzeie i faciliieaz in-
mulirea bacieriilor, in iimp ce miezul alimeniului
esie inc ingheai.
Metode de decongelare
Bucile mici de carne i puii se poi aeza inir-un
vas pe raful de jos a frigiderului.
Bucile mari de carne sau psrile mari poi ri-
dica anumiie probleme. Nu se recomand decon-
gelarea lor in frigiderele peniru uz casnic, deoa-
rece ia prea muli iimp i apare riscul coniaminrii
alior alimenie. Dac esie posibil, bucile mai mari
de carne se vor s se dezghee lsa inir-un loc mai
rcoros ( 3 C sau mai puin).
Exisi i posibiliiaiea de decongelare in cup-
ioare cu microunde. Acesi procedeu poaie f fo-
losii numai conform insiruciilor din ghidul de
uiilizare.
Timpul necesar peniru decongelarea crnii
depinde de mrimea bucii i de iemperaiura de
congelare. La inireprinderile mai mici esie reco-
mandai folosirea psrilor sau bucilor de carne
mai mici, peniru a eviia decongelarea indelungai.
Peniru uniiile mai mari exisi aparaiur peniru
decongelare cu senzori de cldur.
Intervale recomandate pentru decongelarea crnii
PASRE FRIGIDER
CAMER
FRIGORIFIC
1,5kg 24 ore 10 ore
4 kg 60 ore 20 ore
BUCI
DE CARNE
1 kg 8 ore 4ore
3 kg 42 ore 16 ore
S planifcm cu muli iimp inainie locul in
care se va produce decongelarea i s alocm
sufcieni iimp peniru ca decongelarea s fe
complei.
S aezm o iav sub carnea care urmeaz
s fe decongelai, peniru coleciarea lichi-
dului scurs.
S acoperim inioideauna alimeniele in iim-
pul decongelrii.
Alimeniele care urmeaz s fe decongelaie
s le inem deparie de alie alimenie, de us-
iensile i de suprafeele de lucru.
Alimeniele decongelaie s fe giiie imediai.
S nu recongelm niciodat alimeniele
odai decongelaie.
5.3.6. Rcirea i congelarea alimentelor
gata preparate
Caieva idei cu caracier informaiiv din procedeele
aplicaie de cire uniiile de prelucrare i de deser-
vire mai mari:
Exisi i posibiliiaiea de a pune in vanzare
alimenie gaia preparaie, pe care le rcim imediai
dup giire, i le meninem la iemperaiuri mici
sau le congelm.
Frigiderele i congelaioarele nu poi f folosiie
peniru rcirea acesior preparaie, ci esie nevoie de
echipamenie desiinaie special acesiui scop. Prepa-
raiele rciie irebuie s fe iransferaie inir-un spaiu
frigorifc desemnai peniru alimeniele preparaie i
rciie, unde acesiea vor f meninuie la iempera-
iuri cuprinse inire 1 C i 3 C (cf. Codul de Bune
Praciici).
Alimeniele gaia preparaie suni marcaie cu un
iermen de valabiliiaie (A se consuma inainie
de...), care irebuie respeciai cu siriciee. n gene-
ral, alimeniele care se vand gaia preparaie i rciie
poi ine in frigider cel muli 3 zile inclusiv daia
preparrii i cea a consumrii. (Exisi i anumiie
excepii).
n uniiile de alimeniaie public, s se arunce
alimeniele gaia preparaie care in iimpul depozii-
rii ajung la iemperaiuri de pesie 10 C. Dac iem-
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
19
peraiura acesiora depeie 3 C, dar nu ajunge la
10 C, ele irebuie consumaia in decurs de 12 ore.
nire momeniul in care acesie alimenie au fosi
scoase din frigider i momeniul cand ele se vor
inclzi (sau dac vor f consumaie reci), s nu irea-
c mai muli de 30 de minuie.
Dac preparaiul se va consuma ferbinie, aceasia
se va face imediat dup inclzire. n iimpul inclzi-
rii iemperaiura alimeniului irebuie s aiing, cel
puin 2 minuie, iemperaiura de 70 C, in ioai masa
produsului, cu respeciarea insiruciunilor produc-
iorului. Cu cai poria va f mai mare, cu aiai iimpul
necesar peniru inclzire va f mai lung.
n iimpul servirii, iemperaiura preparaiului nu
irebuie s scad sub 63 C (s nu ajung in zona
de pericol).
Alimeniele gaia preparaie i congelaie urmeaz
un principiu asemnior celor rciie, doar c dup
giirea preparaiului vor f repede congelaie i de-
poziiaie in congelaioare, unde vor sia iimp de 2-12
luni, in funcie de produs.
Regulile de inclzire valabile peniru alimeniele
gaia preparaie i rciie se aplic i in cazul celor
congelaie.
Peniru comercializarea alimenielor gaia prepa-
raie i rciie/congelaie, suni necesare echipamenie
speciale i respeciarea unor reguli siricie peniru
asigurarea unui conirol riguros al iemperaiu-
rilor i a unor siandarde de igien exirem de
ridicaie.
5.3.7. Spaiile de depozitare
Toaie alimeniele uscaie (fin, orez, fasole, maz-
re, produse ambalaie, conserve ) irebuie s fe de-
poziiaie in incperi (sau dulapuri) rcoroase, us-
cate, curate i bine aerisite.
Cu ocazia prelurii fecare produs irebuie coni-
rolai. Se va verifca:
s nu aib mirosuri neplcuie
s nu fe umede
s nu fe murdare
s nu fe infesiaie
Alimeniele se depoziieaz numai pe rafuri,
niciodai pe pardoseal. Asifel puiem diminua
riscul coniaminrii prin duniori i pardoseala
rmane liber peniru a puiea f curai.

Administrarea stocurilor
Regula de aur la adminisirarea siocurilor peniru
orice produs: primul intrat-primul ieit. E vorba
de principiul roiaiei siocurilor, care face ca pro-
dusele mai vechi s fe folosiie primele. Siabilirea
ordinii de folosire se face mai uor dac produsele
suni coreci eiicheiaie cu iermenul de valabiliiaie i
suni aezaie in ordine.
Alimeniele irebuie s fe aezaie pe caiegorii, cu
spaii inire ele, peniru o mai bun circulaie a aeru-
lui i peniru verifcarea coreci a iemperaiurii.
Toaie alimeniele irebuie s fe acoperiie in per-
manen. Alimeniele neambalaie (orez, zahr eic.)
irebuie s fe psiraie in recipienie inchise bine cu
capac sau in pacheie sigure.
Majoriiaiea conservelor se poaie psira pan la
3 ani, ins la unele (indeosebi fruciele conserva-
ie), perioada de depoziiare esie mai scuri, peniru
psirarea caliiii produsului.
Toxiinfeciile alimeniare cauzaie de conserve
suni foarie rare, dar esie exirem de imporiani s
se arunce, fr s fe deschise, ioaie conservele ru-
giniie, loviie sau deformaie.
Alimeniele se poi folosi numai pan la expira-
rea iermenului de valabiliiaie.
5.4. Cuptoarele cu microunde
Acesie aparaie folosesc energia
eleciromagneiic (microun-
dele) peniru inclzirea
sau decongelarea alimen-
ielor. Acesi iip de energie
acii veaz moleculele lichi-
dului din alimenie, ceea ce fa-
ce ca ele s se inclzeasc.
Exisi dou caiegorii principale de cupioare cu
microunde:
peniru uz casnic
peniru uz comercial (in uniiile de deser-
vire a consumaiorilor).
Modelele peniru uz comercial au o puiere elec-
iric mai mare i au fosi proieciaie peniru o folo-
sire iniensiv. Modelele peniru uz casnic nu poi f
folosiie in scop comercial.
Majoriiaiea regulilor la prepararea alimenielor,
aplicaie in cazul cupioarelor convenionale esie
aplicai i in cazul cupioarelor cu microunde. Re-
gula fundamenial rmane aceea c alimeniul pe
care o giim/inclzim irebuie s aiing in inieri-
orul lui, iimp de cel puin 2 minuie, iemperaiura
de 70 C, peniru ca orice bacierie prezeni s fe
disirus.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
20
La cupioarele cu microunde problema esie c
anumiie pri ale preparaiului poi primi o con-
ceniraie mai mare de unde, i se inclzesc foarie
iare, in iimp ce alie zone poi s rman la iempe-
raiuri mai mici, deoarece au primii o conceniraie
de microunde mai mic. n asifel de zone cldue,
bacieriile nu vor f disiruse.
Peniru a eviia acesi pericol, unele cupioare
cu microunde suni doiaie cu o plac iurnani,
asifel ca iniregul preparai s primeasc aceeai
conceniraie de cldur. Esie foarie imporiani s
se verifce dac inireaga caniiiaie de preparai a
aiins iemperaiura coreci in mod uniform. Pen-
iru acesia e bine ca s-l amesiecm din cand in
cand.
Cand cupiorul esie oprii, emisia de microunde
inceieaz i odai cu ea i cldura. Toiui procesul
de preparare/inclzire inc nu esie complei inc,
peniru c esie nevoie de puin iimp in care iempe-
raiura aiins de produs s se disperseze in inireaga
caniiiaie. Esie imporiani ca s lsm un anumii
iimp de aiepiare dup oprirea cupiorului, dura-
ia cruia va varia in funcie de alimeni.
VI. PROIECTAREA I ORGANIZAREA
SPAIULUI DE LUCRU
Proieciarea i organizarea spaiului de producie
alimeniar suni imporianie, inirucai ele poi in-
fuena nivelul de igien al alimenielor preparaie.
O bucirie proieciai igienic esie o zon de
procesare cu sufcieni spaiu de lucru i de depo-
ziiare, i unde exisi zone separaie peniru fecare
caiegorie alimeniar:
alimenie crude
alimenie cu un grad mare de risc
legume
aliele
Regula de baz esie desprirea zonelor cura-
te i murdare.
6.1. Suprafeele
6.1.1. Suprafeele de lucru
nirucai suprafeele de lucru suni folosiie ioi
iimpul, acesiea irebuie s fe rezisienie i uor de
curai. Cele mai bune suni mesele din oel ino-
xidabil (inox) cu picioare din acelai maierial, iu-
bulare i capsulaie. Dac piesele din doiare suni
aezaie pe roiile prevzuie cu frane, acesiea poi
f deplasaie peniru curarea pereilor i a par-
doselii.
6.1.2. Pardoseala
Pardoseala buciriei irebuie s fe durabil, uor
de curai, rezisieni la acizi i grsimi, s nu ab-
soarb lichide i s nu permii alunecarea. De ase-
menea, irebuie s se imbine cu pereiele in unghi
roiunjii, deoarece imbinarea in unghi drepi esie
difcil de curai i permiie acumularea resiurilor
de alimenie, grsimilor i a murdriei ioaie aces-
iea puiand gzdui bacierii periculoase.

6.1.3. Pereii
Pereii s fe neiezi, fr fsuri sau crpiuri, din
iencuial fn sau din foi de plasiic special. Mai
ales in acele locuri, unde pereii poi f siropii sau
murdrii uor (in spaiele chiuveielor sau a supra-
feelor de lucru), aceiia poi f acoperii cu faian
sau foi de plasiic (acesiea find impermeabile, suni
lavabile i non-ioxice). Culoarea pereilor s fe
deschis, asifel incai murdria s fe uor vizibil.
6.1.4. Tavanul
Tavanul s fe neied i deschia la culoare. S se im-
bine cu pereii in unghi roiunjii, peniru a f uor
de curai.
6.1.5. Chiuvetele
Orice bucirie irebuie s aib chiuveie peniru
splarea alimenielor. Chiar dac folosim maina
de splai vase, e bine s exisie i o chiuvei peniru
splare manual a vaselor i a usiensilelor. Chiu-
veiele irebuie s fe doiaie cu ap rece i cald, i
e recomandai s fe din oel inoxidabil. Va exisia
i o chiuvei separai peniru splarea mainilor, cu
ap rece i cald, cu spun lichid i cu prosoape de
hariie.
6.1.6. Utilizarea lemnului
n spaiul de preparare a alimentelor
n spaiile de preparare a alimenielor s nu folo-
sim lemn, pe cai posibil, deoarece se deierioreaz
i se fsureaz uor, absoarbe lichidele i permiie
dezvoliarea bacieriilor. Din acesie moiive, lemnul
nu esie poirivii peniru pardoseal, peniru supra-
fee de lucru sau usiensile cum ar f fundurile pen-
iru iiai. Pe lang celelalie pericole, achiile care
se desprind poi cauza accidenie, dac ajung in
mancruri. n crpiurile lemnului se poi dezvolia
bacierii, pe margini poaie s apar mucegai.
(Aienie: i obieciele din maierial plasiic se poi
uza, in cresiiuri se poi aduna i inmuli bacie-
riile!)
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
21
Folosirea lemnului i a plasticului
n micile ntreprinderi i n turism
n uniiile de producie foarie mici i in uni-
ii agroiurisiice mici in care se serveie i micul
dejun, folosirea lemnului se poaie accepia, res-
peciand anumiie msuri de precauie. Cu ioaie
acesiea orice maierial lemnos folosii peniru pre-
lucrarea alimenielor irebuie s fe bine curai i
eliberai de achii i urme de uzur. Esie foarie
imporiani aiai peniru consumaior cai i peniru
orice inireprindere ca maierialele lemnoase s
nu devin o surs de coniaminare biologic sau
fzic.
Folosirea lemnului nu esie permis in uniii
de producie decai in procese care necesii in mod
specifc prezena lui. Dac avem nedumeriri in
privina mrimii uniiii sau in legiur cu proce-
sul permis, s cerem, in iimpul inregisirrii, pre-
rea unui inspecior de specialiiaie.
n general, auioriiile impun plasiic peniru
indusiria alimeniar (sau oel inoxidabil, dup ne-
cesiiaie) ca inlocuiior de lemn, dar i acesiea ire-
buie folosiie cu grij, peniru c in fundul vaselor i
usiensilelor din maierial plasiic poi s se dezvolie
germeni iar bucile de plasiic poi ajunge in pro-
dusele alimeniare.
6.2. Ventilaia i iluminarea
Peniru indepriarea aburului, a condensului i
mirosurilor de mancare, precum i peniru a oferi
personalului condiii de lucru adecvaie, esie foarie
imporiani funcionarea unui sisiem de aerisire
efcieni (veniilaie). n spaii umede i fr aerisi-
re, bacieriile se dezvoli rapid. Spaiile alimeniare
irebuie s fe bine iluminaie (ariifcial sau naiural).
n condiii de iluminare insufcieni se respeci
mai greu regulile de igien alimeniar, s se fac
curenie, iar riscul de producere a accidenielor
creie.
6.3. Deeurile
Resiurile de alimenie i celelalie deeuri irebuie
puse in saci de plasiic rezisienie i apoi in coniai-
nere folosiie numai in acesi scop. Coniainerele s
fe acoperiie cu capac i s nu se afe lang spaiile
de preparare a alimenielor.

6.4. Toaletele i splarea minilor
Toaleiele nu irebuie s se deschid spre spaiile ali-
meniare. Ele irebuie s fe bine aerisiie i s aib
condiiile necesare peniru splarea i uscarea mai-
nilor.
Dac amplasm chiuveiele iocmai lang ieire,
scade numrul acelor persoane, care pleac din
ioa lei, fr s se spele pe maini. Esie o idee bun
i afarea la un loc vizibil a mesajului de aienio-
nare: Acum splai-v pe mini!
Toaleiele irebuie s fe splaie frecveni i
meninuie in condiii igienice.
i in spaiile de lucru irebuie s exisie cel puin
o chiuvei peniru splarea mainilor, dar ele ire-
buie s fe amplasaie deparie de zona unde se pre-
par alimeniele.
Chiuveiele peniru splarea mainilor irebuie s
aib ap cureni: rece i cald (sau cldu), spun
i faciliii de uscare a mainilor.
6.5. Fluxul de producie
n proieciarea igienic a spaiului de lucru ele-
meniul principal esie organizarea spaiilor de
producie a alimenielor, in aa fel, ca diferiiele
eiape ale preparrii alimenielor s se desfoare in
zone separaie. Aceasi organizare depinde de m-
rimea suprafeelor de lucru i de preparaiele care
urmeaz a f produse, dar iniregul procesul irebuie
s urmeze un fux logic:
APROVIZIONARE
DEPOZITARE
PREGTIRE
PROCESARE/GTIRE
AMBALARE/SERVIRE
Spaiile de depoziiare, frigiderele i congelaioa-
rele s fe aproape de spaiile de aprovizionare.
Legumele i fruciele s prepar lang spaiul de
depoziiare, deparie de celelalie zone de preparare,
peniru a preveni impriierea pmaniului de pe ele.
Carnea crud nu irebuie manipulai i prepa-
rai in apropierea alior alimenie.
O asifel de organizarea a spaiului de lucru re-
duce riscul de coniaminare de la alimeniele crude
la cele preparaie sau de la deeuri i resiuri de ali-
menie.
VII. CURENIA I DEZINFECIA
niregul spaiu de lucru se psireaz ioi iimpul
curai.
Curenia efeciuai coreci i cu regulariiaie esie
una dinire cele mai imporianie msuri de igie n.

I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
22
Curenia coreci efeciuai are dou scopuri
majore:
indepriarea grsimi, a resiurilor de ali-
menie i a murdriei, in general;
disirugerea bacieriilor (dezinfeciarea).
7.1. Tipuri de curenie
n spaiile de lucru exisi dou iipuri de curenie:
pe ioi parcursul aciiviii;
programai.
Curenia efectuat pe tot parcursul activiti
Se refer la curarea suprafeelor, a usiensilelor
eic. imediai dup ce s-au murdrii. Scopul esie
prevenirea coniaminrii incruciaie i a acciden-
irii personalului, cai i meninerea cureniei,
ordinii i aimosferei plcuie a spaiului de lucru.
Exemple: splarea i dezinfeciarea unui fund
de iiai imediai dup folosire, iergerea imediai
a lichidului vrsai pe jos eic.
Curenia programat
Acesi iip de curenie se refer la aciiviii care au
loc la iniervale regulaie. Toaie uniiile alimenia-
re irebuie s aib un program clar al aciiviiilor
curenie, cu deialii ale fecrui elemeni care ire-
buie curai i cu numele persoanei responsabile.
Exemple:
curirea iemeinic a pardoselii buciriei
(zilnic);
curirea rafurilor peniru depoziiarea ali-
menielor (sptmnal), eic.

Peniru efeciuarea coreci a cureniei, irebuie
s ne punem urmioarele inirebri:
Ce anume se va cura: Curenia se va
face pe ioi parcursul aciiviiii, sau esie
curenie programai: Cai de des irebuie
efeciuai: n ce parie a zilei:
Cine rspunde de efeciuarea cureniei:
Ce fel de soluii se vor aplica: fzice/meca-
nice (curare energic, maieriale abrazi-
ve), chimice (deiergeni, subsiane dezin-
fecianie), sau iermice (cldur, abur, ap
ferbinie):
Ce usiensile i ce subsiane chimice vom fo-
losi: Unde le vom depoziia:
Cum eliminm pericolele posibile legaie
de curenie: Va f nevoie de echipameni
de proiecie (mnui de cauciuc, oruri de
unic folosin, ochelari de proiecie), sau e
nevoie de alie msuri de proiecie:
7.2. Substane folosite pentru curare
i dezinfectare
Exisi subsiane chimice care ajui la meninerea
cureniei i la disirugerea bacieriilor. De obicei,
acesiea se dilueaz cu ap peniru obinerea unei
soluii de curare.
Detergenii suni subsiane chimice care dizolv
grsimea, ajuiand la inliurarea resiurilor de ali-
menie i a murdriei. Disirugerea bacieriilor nu
esie rolul principal al deiergenilor.
Dezinfectanii suni subsiane chimice desiina-
ie peniru disirugerea bacieriilor, reducand num-
rul acesiora pan la un nivel sigur. Subsianele de
dezinfeciare nu ajui la indepriarea murdriei i
a grsimii.
Unele subsiane de dezinfeciare au un miros
aiai de puiernic incai poi modifca proprieiile
alimenielor, de aceea e inierzis folosirea lor pe
suprafee sau vase care vin in coniaci direci cu
alimeniele. ns e deosebii de imporiani ca acesie
suprafee s fe foarie bine dezinfeciaie folosind o
soluie chimic poirivii sau ap ferbinie.
Detergenii-dezinfectani suni subsiane chi-
mice care combin rolul deiergeniului cu cel al
subsianei de dezinfeciare, find desiinaie s in-
deprieze grsimea/resiurile i s dezinfecieze in
acelai iimp.
Temperaturile ridicate suni un mijloc foarie
bun de a scpa de bacierii de exemplu apa foar-
ie ferbinie care are iemperaiura inire 82 C i 87
C, inir-un sisiem eian specializai. Subsianele de
curare i dezinfeciare se poi folosi i in ap rece,
dac nu avem la dispoziie ap ferbinie, ins efci-
ena va f mai mic, mai ales in cazul suprafeelor
care nu au fosi splaie in prealabil cu ap ferbinie
i deiergeni.
Sigurana la locul de munc esie de imporian
maxim. Prin urmare aplicarea oricrei meiode
irebuie s fe sigur peniru lucriori.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
23
Muli lume crede c folosirea dezinfecianilor
duce la sierilizarea perfeci a suprafeelor. Dar
aceiia nu ucid ioaie bacieriile, ins le reduc la
un nivel sigur un rezuliai exirem de uiil in cazul
suprafeelor care vin in coniaci direci cu alimen-
iele, precum i in cazul pardoselii i a ioaleielor.
Subsianele de dezinfeciare folosiie irebuie s fe
poiriviie peniru spaiile alimeniare i s nu afecie-
ze proprieiile alimenielor.
La aplicarea soluiilor de curai esie imporiani:
s respecim insiruciunile de uiilizare
(inclusiv cele care se refer la conceniraia
soluiei i la depoziiare);
s preparm frecveni soluii proaspeie i
fer bini (soluiile murdare sau reci nu suni
la fel de efcienie);
s folosim mnui din cauciuc sau orice
echipameni de proiecie, dac esie necesar;
s nu depoziim subsiane chimice spaii
alimeniare sau la iemperaiuri ridicaie;
s nu amesiecm niciodat subsiane dife-
riie, deoarece scade efciena lor i amesie-
cul poaie produce gaz oirviioare.
7.3. Splarea vaselor
Tacamurile, vesela i usiensilele de bucirie s le
splm imediai dup folosire. Splarea se poaie
face manual sau auiomai.
Splarea manual
Splarea vaselor cu
ma na se poaie face in
mo dul cel mai igienic,
da c folosim dou
chiuveie de inox, ae-
zaie una lang alia:
inir-una dinire ele splm vasele cu deiergeni, in
cealali le cliim.
Dac nu avem la dispoziie dou chiuveie,
aiunci cliirea s se fac inir-un vas separai, cu
ap ferbinie. Apa peniru cliire s fe des schim-
bai, s nu aiepim pan ce se rceie sau se
murdreie. Tesiele de laboraior au dovedii c
vasele necliiie suni acoperiie de un mare numr
de bacierii.
Maina de splat vase
Exisi mai mulie iipuri de
maini de splai peniru ve-
sel i usiensile de buci-
rie, dar ioaie urmeaz ace-
leai principii enunaie mai
sus.
nainie de a incrca maina de splai cu vesel,
s indeprim mai iniai orice resiuri de alimenie.
Splarea s se efeciueze cu ap foarie ferbinie
i deiergeni peniru vase, apoi vasele suni cliiie i
dezinfeciaie cu jei de ap ferbinie sau abur.
Esie esenial ca maina de splai vase s fe co-
reci incrcai. Vasele s fe aezaie in ordine, in aa
fel ca apa s le spele bine pe ioaie. Ceiile, cnile i
paharele s le aezm cu gura in jos, peniru ca apa
s nu se adune in ele.
Maina de splai vase irebuie inireinui
in mod coreci. S folosim numai subsiane de
curare recomandaie - in caniiii corecie.
Maina spal bine vasele numai dac folosim
iemperaiurile corecie, alifel poaie deveni un peri-
col la adresa siguranei alimeniare.
7.4. Curarea suprafeelor
i a aparaturii de buctrie
7.4.1. Suprafee de lucru
Esie exirem de imporiani s inem curai i fr
bacierii suprafeele pe care preparm alimenie,
inainie de o nou aciiviiaie. n cazul lor irebuie
aplicai principiul cureniei pe ioi parcursul ac-
iiviiii, dar mai irebuie aplicai i un elemeni al
Aezai vasele in prima chiuvei, in ap fer-
binie cu deiergeni (30 C- 60 C), apoi sp-
lai-le bine cu bureie aspru sau o perie de
plasiic.
S le cliii cu ap ferbinie in a doua chiu-
vei, inainie de a le pune la scurs. Apa fer-
binie, pe lang disirugerea bacieriilor i
indepriarea murdriei, inclzeie vasele i
asifel se usuc mai repede. Asifel nu va f ne-
voie de carpe peniru iers, care poi rspan-
di o mulime de bacierii.
Dup cliire s lsm vasele la scurs inir-
un loc curai i uscai, deparie de apa in care
au fosi splaie.
Etapele de urmat n timpul splrii vaselor:
S puriai mnui de cauciuc. Acesiea v pro-
iejeaz mainile de iemperaiura ridicai i
de efeciele deiergenilor.
S indepriai resiurile de mancare. Acesia se
face prin rzuire i prin cliire sub jei de ap.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
24
cureniei programaie (suprafeele de lucru ire-
buie s fe curaie zilnic, la inceperea programu-
lui). De asemenea, suprafeele irebuie lsaie curaie
la ierminarea aciiviiii.
Clana sau manerul frigiderului suni doar dou
exemple de suprafee care poi f coniaminaie prin
maini murdare cu bacierii care vor f apoi preluaie
de alie maini. Toaie obieciele de acesi iip irebuie s
fe incluse in programul de curenie.
7.4.2. Curarea aparaturii de buctrie
nainie de a ne apuca de curirea aparaiurii
de bucirie irebuie s fm pregiii in mod cores-
punzior i s avem aprobarea superiorilor care
rspund de aceasi aciiviiaie.

7.4.3. Pardoseala
Curirea pardoselii se poaie face in mod auio-
mai, cu un aparai special, sau manual, folosin-
du-se ap fierbinie i deiergeni. Dac folosim
perie sau o raclei de man, se va lucra cu dou
glei inir-una s iurnm soluie de curai
fier binie, in cealali doar ap fierbinie. Apa din
gleaia a doua se foloseie peniru splarea pe-
riei/racleiei in iimpul procesului de curare a
podelei.
Dup o splare energic, podeaua se va cura
fe cu ajuiorul aparaiului special, fe cu o raclei.
Apa foarie ferbinie va cura muli mai bine decai
cea rece.
Trebuie splai inireaga pardoseal, acordan-
du-se aienie deosebii zonelor unde se poi depu-
ne resiuri de mancare.
Dac curarea esie necesar i in iimpul zilei,
o puiem face cel mai bine cu un mop umed. Lichi-
dele vrsaie jos in iimpul aciiviiii se vor ierge
imediai.
O pardoseal ud prezini pericol de aluneca-
re, de aceea e bine ca s se afeze un averiismeni
scris in iimpul efeciurii cureniei.
Esie imporiani ca s lsm pardoseala curai
dup incheierea programului, deoarece murdria
i resiurile de alimenie airag duniorii.
7.4.4. Pereii i tavanul
De cele mai mulie ori, curirea pereilor i a ia-
vanului se poaie efeciua cu ap ferbinie i cu de-
iergeni. Pereii care poi f siropii sau piai (ca
de exemplu pereii din spaiele chiuveielor sau
suprafeelor de lucru) se vor dezinfecia zilnic.
7.4.5. Desprfuirea
Suprafeele i pardoseala vor fi curaie de praf
periodic. Carpa de praf i miura vor ridica in
aer pariicule de praf care poi fi puriioare de
bacierii. De aceea, carpa folosii la iergerea raf-
iurilor i suprafeelor s nu fie niciodai uscai,
s folosim inioideauna o carp umed. nainie
de a incepe procedura s indeprim ioaie ali-
meniele.
7.4.6. Periile i racletele
Periile i racleiele se poi coniamina cu bacierii in
iimpul cureniei, de aceea irebuie s le splm i
s le dezinfecim frecveni.
Esie imporiani s lsm curaie ioaie usiensilele
de curai, alifel iocmai acesiea poi cauza conia-
minarea incruciai.
Eiapele currii suprafeelor de lucru:
1. Deprim frimiiurile i lichidele folosind
o lavei de unic folosin .
2. Peniru indepriarea grsimilor i a mur-
driei folosim o soluie de ap ferbinie cu
deiergeni.
3. Cliim iimp indelungai suprafaa, folo-
sind ap ferbinie.
4. Aplicm o soluie din ap foarie ferbin-
ie cu dezinfeciani i se las puin iimp s
acioneze.
3. Cliim din nou cu ap foarie ferbinie i
lsm s se usuce.
Etapele principale ale curirii:
nainie de inceperea cureniei, aparaiul
irebuie deconeciai de sursa de energie
eleciric. Aparaiele doiaie cu lame de iiai
necesii precauii suplimeniare.
ndeprim ioaie resiurile de alimenie.
Splm foarie bine i dezinfecim ioaie
componeniele.
Se remonieaz aparaiul. Componenie-
le care s-ar puiea desprinde in iimpul
funcionrii se vor monia cu grij.
Dezinfecim (din nou) acele componenie
ale aparaiului care vin in coniaci direci cu
alimeniele.
Se verifc dac ioaie elemeniele de pro-
iecie au fosi puse la loc pe aparai.
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
25
7.5. Containerele de gunoi
Coniainerele de gunoi poi
deveni adevraie pepinie-
re peniru insecie i roz-
ioare, coninuiul acesior
coniainere oferind dun-
iorilor hrana i adposiul
de care au nevoie.
Courile de gunoi din in cini irebuie splaie
i dezinfeciaie cu regulariiaie, aciiviiaiea find
inclus in programul de curenie. n jurul cou-
rilor, pardoseala irebuie splai cel puin o dai
pe zi.
Recipieniele peniru gunoi exierioare, pubele-
le i coniainerele irebuie amplasaie cai mai de-
parie de zona alimeniar. Toaie acesiea irebuie
s fe acoperiie cu capace, peniru a limiia acce-
sul duniorilor. Zona din jur irebuie inui in
permanen curai, s nu lsm deeuri in afara
coniainerelor i s splm spaiul din jur cu fur-
iunul dup fecare coleciare de gunoi. n perioada
de var se recomand dezinfeciarea coniainere lor
i chiar pulverizarea de inseciicide (inioideauna
de cire echipe auiorizaie).
SUMARUL MODULULUI DE CURS
Punctele de vedere ale igienei speciale
Riscul ioxiinfeciei alimeniare nu se poaie elimi-
na in ioialiiaie, dar cu un efori minim se poaie
reduce. Peniru aceasia e nevoie de o dubl abor-
dare: reducerea condiiilor care faciliieaz in-
mulirea germenilor periculoi (prin meninerea
unor iemperaiuri corecie) i limiiarea rspandi-
rii bacieriilor (coniaminare incruciai).
Splarea mainilor: dup folosirea ioaleiei s ne
splm bine pe maini inioideauna. Numrul de
bacierii de pe degeie se dubleaz dup folosirea
ioaleiei i ioiui mai muli ca jumiaie dinire
brbai i un sferi dinire femei prsesc ioaleia
fr a se spla pe maini!
S ne splm pe maini inainie de prepararea
alimenielor, i apoi cu regulariiaie in iimpul
aciiviiii.
Coniaminare incruciai: inioxicaiile alimeniare
suni deseori cauzaie de rspandirea de bacierii pe-
riculoase (prin maini sau usiensile de bucirie),
de la alimenie coniaminaie la alie alimenie. Prinir-
o igien coreci, acesi pericol poaie f inliurai.
Igiena la locul de munc i o bun igien per-
sonal joac un rol imporiani in a impiedica
rspandirea bacieriilor periculoase.
Alimeniele preparaie s le inem inioideau-
na separai de cele crude indeosebi peiele i
carnea crud se vor ine inioideauna separai de
alimeniele gaia de a f serviie, cum suni salaiele,
painea i sandviurile.
S folosim funduri de lemn separaie peniru ali-
meniele preparaie i crude.
ntotdeauna curai corect!
Curenia incorect nu face dect
s rspndeasc bacteriile.
!
I
g
i
e
n


a
l
i
m
e
n
t
a
r


p
e
n
t
r
u


m
i
c
r
o

n
t
r
e
p
r
i
n
d
e
r
i
26