Universitatea de tiine Agricole i

Medicin Veterinar
"Ion Ionescu de la Brad"
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECEALIZAREA:Controlul i expertiza produselor alimentare
Iasi 2014
Asist. dr.
Rzvan Mihail Radu-Rusu
Reologia- (,,reos-curent, ,,logos-tiin) este tiina deformrii i
curgerii unui lichid,fiind n strns legtur cu rspunsul
materialelor la aplicarea unor fore sau tensiuni. Acest rspuns
poate fi o curgere vascoasa ireversibil,o deformare elastic
reversibil,sau o combinaie a celor doua.
Se poate spune c reologia studiaz comportarea corpurilor care
posed cel puin una din urmtoarele proprieti :
-elasticitate
-vscozitate
-sau plasticitate.
Preocuparea de baz a reologiei o constituie rspunsul corpurilor la
solicitri mecanice, reologia putnd fi definit ca tiina legata de
curgerea fluidelor i deformarea materialelor.



a produselor alimentare aparine celor 3 stri
de agregare :
Stare solid-materiale care se prezint sub form
granule i de pudr,felii de fructe si legume, bucti de
carne, etc.
Starea lichid-lichide alimentare
(apa.oet,alcool),extracte de fructe,creme etc.
Starea gazoas-gaze in stare pur(hidrogen,bioxid de
carbon , oxigen,etc ) .

Curgerea- reprezint proprietatea fluidelor de a se deforma
continuu,sub aciunea unor eforturi exterioare.

Fluaj- reprezint curgerea lent i continu n timp a unui
corp solid supus unei sarcini constante a crei valoare se afla
sub limita de elasticitate.



Elasticitatea - este o proprietate n cazul
solidelor i reprezint deformaia ce se
recupereaz dup ndeprtarea forelor
externe.
Vscozitate este o proprietate a fluidelor i
reprezint schimbarea ireversibil a poziiei
elementelor constituente de volum,energia
mecanic necesar schimbrii se transform n
cldur.

Fluidele complexe cu timpi mari de relaxare
structural sau molecular sunt lichidele ce
formeaz sticle, soluiile i topiturile polimerilor
precum i soluiile micelilor.
Exist fluide complexe care sub aciunea unei
deformri modeste , i modific starea de la solid
la lichid sau invers.Aceste fluide sunt gelurile.
Unele fluide devin solide la aplicarea unui cmp
electric sau magnetic .Aceste fluide sunt
suspensiile electroreologice i magnetoreologice.
Maioneza este un bun exemplu.
Maioneza i pstreaz , mai mult
sau mai puin , forma ei sub
aciunea gravitaiei , dar va curge
uor la aciunea unor fore slabe .
Prin urmare, ea are un efort de
curgere ( tensiunea sub care nu va
curge) sczut.
Un alt fluid alimentar complex
este ngheata , care este o
emulsie paria congelat de
smntn, lapte, zahr i arome,
precum i o spum cu 40-50%
volume de aer. Att maioneza ,
ct i nghetata au o valoare
redus a efortului de curgere.

Ciocolata are proprieti mecanice
remarcabile , fiind un exemplu de material
plastic. n stare solid ea poate fi
extrudat la rece , adic ea poate fi
forat s curg sub presiune printr-o
matri capilar. Acest proces transform
ciocolata dintr-un solid fragil ntr-un
plastic maleabil ce poate fi remodelat
dup bunul plac. Aceast stare de plastic
dureaz cteva minute, dup care
ciocolata revine la forma ei fragil
.Aceasta este posibil prin cristalizarea
zahrului ce s-a topit sub aciunea
presiunii necesare extrudrii. Nu numai
c ciocolata solid devine plastic la
curgere,dar ciocolata topit poate fi
solidificat sub aciunea unui cmp
electric. n stare topit , la temperatur
nalt, ciocolata este o emulsie , cror
picturi se aliniaz n cmp electric sub
forma unor coloane, producant astfel o
structur rigid.

Reologia produselor agroalimentare studiaz modul n
care aceste produse rspund la aplicarea unei tensiuni
sau deformri.Reologia are multiple aplicaii n domeniile
acceptabilitii, procesrii i mnuirii acestor produse.

Determinarea proprietilor reologice ale materiilor
prime alimentare furnizeaz un control calitativ
instrumental al :
Materiilor prime naintea procesrii;
Produilor intermediari n timpul procesrii;
Produselor alimentare ca produs finit.

Proprietile reologice ale materiilor prime pot fi utilizate
la elucidarea structurii i compoziiei alimentelor, precum i la
analiza modificrilor structurale care se produc n timpul
procesrii. De asemenea sunt necesare cunoaterea
proprietilor reologice ale materiilor prime la proiectarea i
dimensionarea pompelor , conductelor, valvelor,
reactoarelor,rezervoarelor,...
Cunoaterea comportrii reologice a materiilor primeare
un rol esenial la calculul transferului termic i masic din
timpul procesrii.Reologia produselor alimentare permite
asigurarea controlului calitativ nainte i dup procesul de
fabricare. De exemplu, msurarea vscozitii aparente i a
efortului de curgere al al katchup-ului permite predicia
modului n care el se va gali dintr-un flacon. De asemenea ,
evaluarea instrumental a texturii alimentelor, ce se face cu
metode specifice reologiei, poate i trebuie corelat cu datele
obinute la evaluarea senzorial.

Msurtorile reologice se utilizeaz i pentru
a urmri modificrile survenite n aliment n
cursul procesrii i depozitrii. Astfel,
monitorizarea vscozitii nectarului de mere
obinut prin degradarea enzimatic a pulpei de
mere, a permis stabilirea duratei optime a
procesului enzimatic prin caere se obinute prin
degradarea enzimatic prin care se obine o
buna stabilitate a suspensiilor, adica se obine o
butur acceptat de consumatori.

Toate materiile au proprietii reologice , iar
aria de rspndire este foarte larg, fiind
relevant n multe domenii importante de
studiu : geologie i minerit, tehnologia
betoanelor, procesarea maselor plastice,
polimeri i compozite, curgerea i dispersia
pigmenilor, sngele, bioingineria, reologia
interfacial, materale structurale,
electroreologia, psihoreologia i cosmetice .
Cu toate c studiul curgerii i
elasticitii dateaz din antichitate,
abia n secolul XVII, Hooke i
Newton au propus legile elasticitii
respectiv ale curgerii vscoase
simple, adic s-a dat un suport
matematic unor fenomene specifice
reologiei.
La sfritul secolului trecut ,n 1890,
au fost inventat de ctre Couette
primul vscozimetru rotativ , ce a
permis studiul reologic al curgerii
reale a fluidelor cu vscozitate
ridicat. n acest mod s-au pus
bazele teoretice i practice ale unei
noi discipline , reologie.
Vscozimetru capilar
Bibliografie:
Constantin Mateescu Reologia alimentar
www.wikipedia.ro
Tudose R.Z. Volintiru, N.Lungu Reologia
compuilor macromoleculari. Introducere n
reologie.