TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

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I. INTRODUCCION

Una definicin comnmente aceptada dice que CALIDAD es el conjunto de
caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades
establecidas e implcitas. En este caso, son las caractersticas correspondientes a la
propia naturaleza de un producto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer
los requisitos establecidos.
As cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda
el ms importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume.
Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fbricas de
conservas frutihortcolas se hace cada vez ms necesario adoptar sistemas que permitan
garantizar la calidad sanitaria del producto terminado.
Una calidad garantizada se traduce en un ahorro importante de los costos derivados de
la produccin o consumo de productos en mal estado. Los consumidores reducen sus
gastos en alimentos desechados, atencin de la salud, medicamentos y prdidas de das
de trabajo mientras que los industriales evitan una mala publicidad y descrdito entre
los consumidores, disminuyen sus prdidas de mercaderas, mejoran sus ventas, evitan
prdidas de tiempo en la produccin y reducen los costos por demandas legales.
Para lograr este objetivo de calidad, existen normas elementales que los productores,
industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas son las BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prcticas de higiene y
procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados
al consumo humano que hayan sido sometidos a algn proceso industrial. Esta
publicacin ha sido estructurada a la manera de una gua general para efectuar la
incorporacin las BPM, en los establecimientos que elaboran conservas vegetales.
Siguiendo sus indicaciones se evitar la improvisacin y se estimular la accin
preventiva y no reactiva en cada una de las etapas de la cadena.



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II. OBJETIVOS

2.1 Generales
Asegurar la destruccin de los microorganismos ms termorresistentes,
destacndose las esporas de Clostridium botulinum ya que su presencia
entraa el riesgo de una intoxicacin letal.
2.2 Especficos
Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de
conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad,
espesor y altura.
Determinar y evaluar el traslape terico y real de la sutura de una
lata de conserva a partir de las medidas de las mismas.
Determinar y observar otras caractersticas: Espacio libre, pH,
acidez, slidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo
del envase, nmero de piezas, etc.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Segn Mara Jos Benito Ramos
Directora de Calidad e I+D, Consorcio Espaol Conservero S. A.
Para que una conserva sea considerada apta para su distribucin y puesta
en el mercado a disposicin del consumidor, es requisito imprescindible que
previamente haya superado una serie de Controles Tcnicos y de Calidad
efectuados por el fabricante.
Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspeccin del cierre
efectuado durante el proceso de fabricacin.

En la elaboracin de conservas, se consideran principios esenciales la
consecucin de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicacin de
calor, y que el producto quede suficientemente protegido contra una posible
contaminacin posterior. Para que el proceso de esterilizacin sea efectivo, es
fundamental contar con un buen cierre.
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Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de
poseer unas caractersticas tales que les permitan soportar, en condiciones
normales, los procesos de esterilizacin, manipulacin, transporte y
almacenamiento de forma que se evite la contaminacin bacteriolgica,
corrosin y alteracin del producto contenido.

Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie
de requisitos tcnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse hermticamente, con
objeto de que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el
producto queda protegido contra cualquier posible contaminacin. Su interior
debe ser resistente a las reacciones qumicas indeseables, y su exterior resistente
a la corrosin en las condiciones habituales de almacenamiento.

Las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del pescado se
destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por
tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran hermticamente en
latas que los protegen contra cualquier contaminacin y, que despus, se
someten a un tratamiento trmico oportuno, permanecern estables durante un
largo tiempo.

La bsqueda de la hermeticidad como garanta de seguridad en una conserva,
explica por qu la operacin de cerrar latas es clave en la elaboracin de una
conserva de pescado, y por tanto es fundamental realizar una serie de controles
que garanticen su idoneidad, as como otra serie de actividades complementarias
que tienen como finalidad la obtencin de un producto final seguro. A lo largo
del proceso de elaboracin han de controlarse, entre otros, los siguientes
aspectos:

- Proteccin adecuada de las latas vacas durante su almacenamiento.
- Inspeccin de las latas vacas (integridad de los envases, control de limpieza,
verificacin de ausencia de defectos, anlisis de aptitud del cierre, tests de
barnices).
- Cuidadosa manipulacin de las latas.
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- Mantenimiento exhaustivo de los equipos y mquinas empleados en el cierre:
es de vital importancia que las mquinas cerradoras se encuentren en perfecto
estado de ajuste, ya que pequeas imperfecciones respecto a las dimensiones o
forma del cierre pueden dar lugar a la prdida de hermeticidad.
- Control de aspectos tcnicos del envase lleno cerrado: inspeccin visual para
verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes
cortantes), anlisis micromtrico de los parmetros de cierre (solapamiento,
compacidad, longitud de los ganchos), pruebas de hermeticidad, controles de
desmontaje de envases.
- Secado rpido de los envases.
- Test de esterilidad en producto final: resultados positivos en el anlisis
bacteriolgico del producto terminado, pueden ser indicativos (entre otras cosas)
de la prdida de hermeticidad en el interior del envase.
- Prevencin de oxidaciones durante el almacenamiento.

En definitiva, cuando nos disponemos a consumir una conserva en lata, debemos
ser conscientes de la relevancia que tiene observar cuidadosamente el envase: ha
de rechazarse si se aprecian indicios que hagan sospechar de un posible cierre
defectuoso ya que existira una duda razonable acerca de la integridad del
producto. Como indicios relevantes, destacan los siguientes:

- Latas con cualquier signo de hinchamiento: el abombamiento puede producirse
por varias razones; bien debido a la formacin de gas al alterarse la conserva,
debido al hidrgeno existente como consecuencia de una reaccin entre el
contenido y el envase, por un llenado excesivo, o a causa de un vaco
insuficiente.
- Latas con perforaciones, agujeros o fracturas: pueden manifestarse por la
prdida de lquido de cobertura, por la acumulacin de producto en la
perforacin o a su alrededor.
- Latas fuertemente abolladas: no es posible determinar visualmente si los
cierres de los envases abollados o deformados tienen o no fugas prcticamente
inapreciables.
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- Latas en las que se aprecie corrosin exterior intensa: es posible que el material
que constituye el envase se encuentre daado, y su manipulacin podra dar
lugar a una perforacin
- Latas con defectos inaceptables y claramente visibles en las zonas de cierre.

Es importante tener en cuenta que el hecho de que los envases no se hinchen no
constituye una indicacin cierta de que no exista putrefaccin. Existen algunas
clases de microorganismos que alteran el producto envasado sin originar la
produccin de gas.

Los esfuerzos continuos realizados para prevenir la aparicin de defectos en el
cierre, su rpida deteccin, el establecimiento de las medidas oportunas para
gestionar soluciones, junto con la aplicacin de la tecnologa disponible en la
actualidad, posibilitan que las conservas de pescado existentes en el mercado,
satisfagan ampliamente los criterios de seguridad y calidad establecidos.

IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales y Reactivos:

- Latas de conserva (pescados)
- Vernier
- Micrmetro
- Tijeras de cortar metales
- Sierra metlica
- Alicates, tenazas y abrelatas
- Balanza analtica

4.2. Procedimiento:

Seguiremos de acuerdo al siguiente diagrama:





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Control del aspecto externo de las latas

Peso bruto de la conserva

Control del cierre

Control del vaci

Abertura de la lata

Control del aspecto externo de la conserva (1)


Control de aspecto interno de la conserva (2)

Limpieza, lavado y secado de la lata

Extraccin del gancho del cuerpo

Determinacin del traslape real





Espacio libre
Peso sin lquido de gobierno
Peso neto
Tara
Color
Olor
Textura
Sabor
Limpieza

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 01: Anlisis Fsico-organolptico de JUREL ENTERO EN SALSA DE TOMATE








CARACTERISTICAS

Tipo de producto : Jurel entero en salsa de tomate

Procedencia : Empresa Agroindustrial Lima S.A.C. Trinidad. Moran 1340
Lince

Fecha de examen : 07- 06 - 13

Cdigo 7752885116263

Marca : FANNY

Tamao de lata : 112,7 mm X 84 mm


ASPECTO EXTERNO
DEL ENVASE
Externo Sucio, achatado
Interno Perdida y desprendimiento del barniz

MEDIDAS DE CIERRE
DEL ENVASE (pulg.)
Espesor 0.04
Altura 0.120
Profundidad 0.118
Traslape 0.02
VACO (pulg. H.g) 1.4
ESPACIO LIBRE (mm) 0.117

CONTENIDO
Bueno
Corriente x
Malo

TEXTURA
Firme x
Algo blanda
Blanda

LIMPIEZA
Bueno
Corriente x
Pobre

OLOR
Bueno x
Regular
Malo

COLOR
Tpico x
Regular
Malo

SAL
Satisfactorio x
Insuficiente
Excesivo

SABOR
Normal x
Regular
Anormal
LIQUIDO DE
GOBIRNO (salsa)
Consistente x
Poco consistente
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CANTIDAD DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
Fase acuosa x
Fase no acuosa
pH 3.5
PESO BRUTO (g) 644
PESO SIN LIQUIDO
DE GOBIERNO (g)
436
TARA (g)

74
PESO NETO (g) 567
PESO ESCURRIDO (g) 360
NUMERO DE TROZOS 5

VI. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

DISCUSIONES
En ste punto es importante hacer notar que lo que se est verificando es lo
establecido en "Marcado en el envase" de las normas correspondientes, donde se
llega a evaluar segn parmetros establecidos por el sistema HACCP e ISO
900, determinamos que aquella muestra no est cumpliendo en un 100% de la
inocuidad porque se encontr problemas en la forma del enlatado que no era de
una forma correcta por lo que se poda apreciar pequeas hileras de barniz en la
parte de los sellados, que a la vez se apreciaba unas pequeas aberturas en los
cierres por lo que se tomara como riesgoso que por medio de aquello seria
beneficio para desarrollo de microorganismos o en segunda parte podra afectar
al deterioro del producto por lo que la presin osmtica saldra por esas
pequeas aberturas.

En la parte del alimento contena un buen sabor, olor y la textura un poco
afectada por lo que ava sufrido unos golpes externos en la lata por lo que se
encontraba un poco achatada y con el pasar del tiempo esto podra ocasionar
daos de la calidad lo que llegara a no ser acto para el consumo humano.

En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar el pH natural
de la hortaliza ya que dicha metodologa provocara cambios organolpticos que
haran a la conserva poco aceptable, por lo que las conservas de productos cuyos
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pH son superiores a 5,3 tales como arvejas, choclos, aceitunas negras
californianas, etc. necesitan recibir tratamientos trmicos intensos bajo presin.

CONCLUSIONES
La conserva de pescado en salsa de tomate, tuvo buenas condiciones de
calidad (aroma, liquido de gobierno, sabor) en lo que es textura hubo
problemas.
El producto no cumplio con los estandares establecidos por la normas del
sistema HACCP e ISO 900
La conserva de pescado en salsa de tomate, no sera acta en un 100%
para consumo humano.
Esta informacin sera de gran apollo por lo que genera registros
vinculados con las unidades afectadas, los estudios analticos que se
realicen para determinar el origen del problema, las operaciones que se
hagan en el retiro del producto y el destino posterior de los lotes
afectados.

RECOMENDACIONES
Es muy importante realizar una carga adecuada para evitar prdidas de
mercadera por aplastamiento y abolladuras. Colocar film o fundas de
termo contrable para mantener la higiene de los productos terminados, y
tambin la de los insumos.
Que el industrial no pase por alto el resultado de ste estudio, de tal
forma que sirva de gua para identificar las fallas que pudiesen tener en
su control de calidad.










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VII. ANEXOS

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
EVALUANDO PRESION OSMOTICA








TOMANDO MEDICIONES CON BERNIER

DETERMINANDO PH DEL JUREL


7.1


7.1 Cuestionario
1. Cules son los barnices de mayor uso en la industria conservera y
anlogamente los objetivos de su aplicacin en los envases metlicos?

Los objetivos de los barnices en la aplicacin de los envases metlicos es de:
Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los
productos.
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Reducir las prdidas del producto, al protegerlo contra la
descomposicin.
Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento.
Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto
sobre el medio ambiente.
2. Cul es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos,
explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad?
El control de calidad es importante para:
Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige
para eliminar errores.
Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier
organizacin. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo ofrece
productos o servicios nuevos que captan la atencin del pblico. Surgen
materiales y tecnologas nuevas. Se aprueban o enmiendan reglamentos
gubernamentales. La funcin del control sirve a los gerentes para responder a las
amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les ayuda a detectar los
cambios que estn afectando los productos y los servicios de sus organizaciones.
Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener
ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la administracin
japonesa Kenichi Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los
movimientos de la competencia puede resultar muy costoso y contraproducente.
Ohmae, advierte, en cambio, que el principal objetivo de una organizacin
debera ser agregar valor a su producto o servicio, de tal manera que los
clientes lo comprarn, prefirindolo sobre la oferta del consumidor. Con
frecuencia, este valor agregado adopta la forma de una calidad por encima de la
medida lograda aplicando procedimientos de control.
El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para la
Estandarizacin (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General
Terms in Metrology Como:
La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde este
pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares
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nacionales o internacionales, a travs de una cadena contina de comparaciones
todas con incertidumbres especificadas.
Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC:
Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin
y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.

3. Qu es la calidad? Cules son los factores que afectan a la calidad?
Calidad tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que aquel
producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas
sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como
nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que
realizar. Con todo y a pesar de esta definicin el trmino "Calidad" siempre ser
entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la
Calidad residir en un producto y en otros en su servicio posventa de este
producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir
exactamente lo que representa el trmino Calidad a pesar de que ltimamente
este trmino se haya puesto de moda.
Factores que afectan la calidad
La evaporacin del agua: Trae como consecuencia la prdida de peso,
desecacin y contraccin de la superficie, tambin afecta la coloracin y el
aroma (se volatiliza el agua y componentes aromticos).
Microorganismos: Bacterias y Hongos.
Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservacin a bajas
temperaturas.
Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicacin
de microorganismos.

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VIII. BIBLIOGRAFIA

1.- Brennan, J.G.1980. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Ed.
Acribia. 2a edicin. Zaragoza (Espaa).
2.- Holdsworth, S.D.1988. Conservacin de frutas y hortalizas. Ed. Acribia.
S.A. Zaragoza (Espaa).
3.- Gua de Recomendaciones del Codex sobre Residuos de Plaguicidas.
Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984.
4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Mnimamente Procesadas y Refrigeradas.
Acribia. 1997




























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DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AREA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N03

TEMA : Control de calidad de conservas
ALUMNO : Wilson Clavo Campos
DOCENTE : Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca
FECHA DE EJECUSIN : 25/09/14
FECHA DE PRESENTACIN: 02/10/14

TARAPOTO PERU
2014