Sunteți pe pagina 1din 2

Cereale

Cerealele sunt plante din familia Graminee. Ele sunt cultivate pentru seminele lor bogate n amidon.
Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul,
orzul, orezul, ovzul, meiul i hrica. Cerealele ocup pe glob cele mai mari suprafee dintre toate
plantele de cultur. Astfel, 50% din suprafaa arabil a Terrei este cultivat cu cereale. Fructul
cerealelor este o cariops (fruct uscat indehiscent) care poate fi pstrat n condiii corespunztoare,
perioade ndelungate de timp, de ordinul anilor. Grul este cereala principal din industria morritului.
Porumbul este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii. Orzul este folosit la
fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt. Sladul este un amestec biologic complex care
se obine din cereale, n special, din orz ncolit. n general toate cerealele au trei pri componente
principale: nveliul bobului, endospermul i embrionul. Proporia prilor anatomice principale n
seminele de gru, secar, porumb i orz este redat n tabelul urmtor: Proporia prilor anatomice
principale n cereale
Cereale nveli, % Endosperm, % Embrion, %
Gru 14-18 79-84 2-4
Secar 20-25 71-77 2,5-4
Porumb 5-11 81-84 8-14
Orz 27-30 56-69 2,6-3
Calitatea cerealelor se caracterizeaz prin:
proprietile (caracteristicile) fizice;
compoziia chimic;
proprietile tehnologice de mcini i panificaie;
comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii.
Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt urmtoarele:
-masa hectolitric (masa unui volum de 1hl) exprimat n kg/hl;
-greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimat n g);
-masa specific (densitatea);
-sticlozitatea;
-duritatea.
Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de soiul lor, de gradul de
maturitate la recoltare, gradul de umplere a bobului i este influenat de umiditatea i
compoziia solului, cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite, clima etc.
Compoziia chimic a principalelor cereale este redat n tabel : Compoziia chimic a boabelor
pentru principalele cereale (%)
Produsul Umiditate Amidon Celuloz
Subst. proteice Lipide S ubst. minerale
Gru 12-16 58-76 2 7-25 1,6-2,5 1,68-2
Secar 12-16 57-62 2,5 7-16 1,6-2,5 1,79-1,9
Porumb 12-20 60-70 2,2 5-16 4-5 1,2-1,8
Orz 10-17 56-63 5 10-13 1,6-2,5 2,5
Umiditatea nu trebuie s depeasc 14%, deoarece n caz contrar, n timpul conservrii apar o serie
de procese biochimice datorate accelerrii respiraiei nsoit de procese enzimatice complexe, care
duc la alterarea masei de boabe. Amidonul este principalul constituient al bobului. Endospermul este
format din celule mari, poliedrice, cu pereii subiri, pline cu granule de amidon, nconjurate de
substane proteice. Amidonul se compune din dou substane amilopectina 80% i amiloza 20%.
Substanele proteice cele mai importante din cereale sunt gliadina i glutenina, deoarece genereaz
gluten. Glutenul este ca o mas elastic i vscoas care comunic aluatului capacitatea de reinere
a gazelor ce se formeaz prin fermentarea acestuia precum i alte nsuiri de panificaie. Lipidele sunt
acumulate n procent mai mare n embrion i n stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului.
n boabele de cereale se gsete un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze.
Cereale conin vitaminele B1, B6, PP, E, acid pantotenic. nainte de depozitare, cerealele trebuie s
fie precurate deoarece corpii strini, avnd umiditatea mai mare dect cerealele, ngreuneaz
uscarea acestora i faciliteaz infeciile cu microorganisme. Dac cerealele au umiditate mai mare
dect 14% (uneori umiditatea poate ajunge la 20%), ele trebuie uscate artificial pentru a se asigura
conservabilitatea lor. Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de usctoare cu aer cald cu funcionare
continu prevzute cu zone de prenclzire, uscare, i rcire, n care boabele nu trebuie s
depeasc temperatura de 50-550C, iar durata de uscare este de 60-90 min. La depozitarea
cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror produse de
respiraie (vapori de ap i cldur) stimuleaz accelerarea procesului de respiraie. La creterea
umiditii cu numai 2-3%, respiraia crete mult, iar la creterea temperaturii cu 100C, respiraia se
accelereaz de circa 5 ori.
Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt:
- respiraia;
- postmaturaia;
- germinarea;
- autonclzirea;
- ncingerea. Acestea pot fi evitate prin condiionarea cerealelor nainte de depozitare i prin
ndeprtarea cldurii degajate i a CO2 n timpul depozitrii. La ntreprinderile de morrit i la
fabricile de mal depozitarea cerealelor se face n silozuri de beton.

S-ar putea să vă placă și