BIOTEHNOLOGII

ALIMENTARE

SUPORT CURS
ANUL III CEPA

CUPRINS

CAPITOLUL 1......................................................................................................................................................................3
INTRODUCERE IN BIOTEHNOLOGIE............................................................................................................................3
1.1 BIOTEHNOLOGII CLASICE I MODERNE...........................................................................................................3
1.2 ORGANISME MODIFICATE GENETIC (OMG)....................................................................................................5
1.2.1. Organisme modificate genetic.............................................................................................................................5
1.2.2. Ingineria genetic................................................................................................................................................6
1.2.3. Posibilele reacii adverse ale organismelor modificate genetic...........................................................................6
1.3 INTREBRI DE VERIFICARE:................................................................................................................................7
CAPITOLUL 2......................................................................................................................................................................8
ENZIME UTILIZATE N PROCESELE BIOTEHNOLOGICE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA...............................8
2.1. GENERALITI ASUPRA ENZIMELOR...............................................................................................................8
2.2 CONSTITUIA ENZIMELOR..................................................................................................................................9
2.3. CLASIFICAREA ENZIMELOR..............................................................................................................................14
2.4. PREPARATE ENZIMATICE I ENZIME IMOBILIZATE..................................................................................15
2.4.1. Preparate enzimatice..........................................................................................................................................16
2.4.2. Preparate enzimatice imobilizate.......................................................................................................................17
2.4.3. Enzime de fermentaie.......................................................................................................................................20
2.5 INTREBARI DE VERIFICARE...............................................................................................................................24
CAPITOLUL 3....................................................................................................................................................................25
MICROORGANISME........................................................................................................................................................25
FOLOSITE IN PROCESELE BIOTEHNOLOGICE.........................................................................................................25
3.1. BACTERIILE...........................................................................................................................................................27
3.1.1. Genul Streptococcus..........................................................................................................................................27
3.1.2 Genul Leuconostoc.............................................................................................................................................28
3.1.3 Genul Pediococcus.............................................................................................................................................29
3.1.4 Genul Lactobacillus............................................................................................................................................30
3.1.5 Genurile Micrococcus i Staphylococcus...........................................................................................................31
3.1.6 Genul Propionibacterium....................................................................................................................................32
3.2 . DROJDIILE.............................................................................................................................................................32
3.3. MUCEGAIURILE....................................................................................................................................................35
3.4 INTREBARI DE VERIFICARE...............................................................................................................................36
CAPITOLUL 4....................................................................................................................................................................37
ALIMENTE FUNCIONALE OBINUTE PRIN PROCESE BIOTEHNOLOGICE.....................................................37
4.1 IMBUNATATIREA VALORII NUTRITIVE SI IGIENICE A PRODUSELOR ALIMENTARE..........................37
4.1.1 Suplimentele Nutriionale...................................................................................................................................39
4.1.1.1. Concept i importan n alimentaie..............................................................................................................39
4.1.2. Clasificarea suplimentelor nutriionale..............................................................................................................40
4.1.3 Modelarea valorii nutritive a alimentelor cu utilizri nutriionale speciale........................................................41
4.2. INOCUITATEA PRODUSELOR NUTRITIONALE..............................................................................................45
4.3 PRODUSE PARABIOTICE....................................................................................................................................48
4.3.1. Scurt istoric........................................................................................................................................................50
4.3.2. Microflora intestinal.......................................................................................................................................50
4.3.3. Modul de aciune al probioticelor......................................................................................................................53
4.3.4. Caracteristicile microorganismelor probiotice.................................................................................................58
4.3.5. Biomasa din drojdii cu rol probiotic.................................................................................................................59
4.4 INTREBARI DE VERIFICARE...............................................................................................................................60
Bibliografie selectiv:......................................................................................................................................................61

CAPITOLUL 1
INTRODUCERE IN BIOTEHNOLOGIE
1.1 BIOTEHNOLOGII CLASICE I MODERNE
Progresele considerabile nregistrate n ultimul secol n domeniul biotehnologiei, avnd la
baza o serie de descoperiri tiniifice, dintre care amintim descoperirea ADN-ului, n 1953 i
stabilirea tehnicilor de manipulare genetic n 1973, au pus bazele unei biotehnologii moderne cu
considerabile efecte economice i sociale .
Realizrile din ultimele decenii n domeniul ingineriei genetice, au determinat pe oamenii de
tiin s anticipeze c secolul XXI va fi dominat de aceast activitate, aa cum secolul XX a fost
dominat de descoperirile fizicii: tehnica informatic, fisiunea nuclear, explorarea cosmosului .
Cele mai cunoscute descoperiri ale ingineriei genetice din secolul XX sunt: interferonul (o
protein sintetizat de celula uman ca rspuns la atacul unor virusuri i care astzi se folosete
pentru tratarea cancerului hepatic), insulina produs de bacterii, hormoni de cretere umani sau
diferite vaccinuri .
Cele mai multe cercetri, cu cele mai multe rezultate au fost realizate n domeniul medicinei
i industriei farmaceutice: producia de hormoni, de antigene, de enzime, de reactivi necesari
diagnosticrii.
In domeniul industriei, biotehnologiile asigur valorificarea deeurilor industriale pentru
obinerea de materiale plastice, combustibili sau substane chimice .
Microorganismele sunt utilizate s transforme biomasa necomestibil n hran i energie A
aprut aadar o ramur a ingineriei genetice, biotehnologia modern, care foloseste ca maini i
aparate de producie microorganismele sau diferii constitueni celulari ai microorganismelor .
Dezvoltarea

biotehnologiilor

va

determina

schimbri

fundamentale

domeniul

agroalimentar. Astfel prin tehnologia manipularii materialului genetic, ADN recombinat, se

anticipeaz o cale de realizare de recolte mai bogate prin transferul genelor fixatoare de azot la
plantele de interes major din punct de vedere al alimentatiei .
Au fost realizate astfel materii prime vegetale cu coninut nutritiv mai ridicat, mai rezistente
la boli i atacul duntorilor, secet, frig.
Este posibil, spun specialitii, ca peste 100 de ani, configuraia plantelor de cultur i
configuraia animalelor s fie foarte diferite fa de cele din zilele noastre.

Industria alimentar este poate cel mai vechi utilizator al biotehnologiilor, fermentaia ca
proces biotehnologic fiind cunoscut de milenii. In antichitate, drojdiile erau folosite pentru
fabricarea pinii, vinului , berii. In urm cu 5000 de ani sumerienii fabricau 20 de tipuri de bere.
Biotehnologiile moderne au un domeniu vast de exploatare n industria modern. A crescut
producia mondial de enzime exogene, utilizate n aproape toate ramurile industriale, sinteza de
aminoacizi eseniali cu ajutorul bacteriilor, obinerea de alcool folosit ca substituent al petrolului sau
producerea de biomasa prin valorificarea pe calea fermentaiei a unor plante cu cretere rapid.
Beneficiile biotehnologiilor moderne au impus dezvoltarea lor foarte rapid la nivel
mondial :
1.Creterea i diversificarea produciei vegetale
Primele generaii de produse alimentare modificate genetic (OMG sau GMO) au fost bine
primite de fermieri n SUA, prin creterea produciei agricole. Spre exemplu, studiile au artat c, o
specie de porumb modificat genetic, rezistent la aciunea duntoare a insectelor, a manifestat o
rezisten crescut i la la aciunea altor microorganisme: fungi, mucegaiuri care atacau porumbul
nemodificat.
De asemenea, nivelul de micotoxine produse de diferite specii de mucegaiuri sunt mult mai
mici la porumbul-GMO.
2.Beneficii nutritive i igienice
O mare varietate de produse biotehnologice din clasa uleiurilor sau grsimilor alimentare
sunt deja pe pia.Cu ajutorul biotehnologiilor vegetale a fost redus coninutul de acizi grai saturai
din cteva sortimente de uleiuri vegetale .
Prin biotehnologie a fost rezolvat o problem de igien alimentar, atunci cnd uleiurile
vegetale erau hidrogenate pentru cretera stabilitii la tratament termic sau pentru obinerea
margarinei.
Cercetarile biotehnologice au vizat de asemenea creterea coninutului proteic al cartofului.
Aceti cartofi transgenici conin un numr important de aminoacizi, care n mod normal nu se gsesc
n cartof. Pentru orz au fot create specii bogate n vitaminaA sau cu un coninut mai bogat de fier.
A fost creat o roie modificat genetic care conine de trei ori mai mult antioxidantlicopen.Consumul de licopen este asociat cu scderea riscului producerii cancerului i scderea
nivelului colesterolului din snge .
Din punct de vedere al igienei alimentare, biotehnologia ncearc s resolve i urmtoarele
probleme:
Identificarea proteinelor alergenice din lapte, soia, alune i eliminarea lor din
produciile vegetale viitoare

 Descreterea coinutului natural de substane toxice, prezente n produsele alimentare

3. Creterea calitii produselor
Biotehnologiile sunt de asemenea utilizate pentru modificarea caracteristicilor materiilor
prime pentru a fi mai atractive pentru consumator i mai uor de procesat. Cercetarile efectuate au
determinat:
creterea conservabilitii fructelor i vegetalelor proaspete
ardeii, morcovii i salata sunt mai crocante
obinerea de soiuri cu smburi puini pentru pepeni i struguri
creterea sezonalitii soiurilor de tomate, cpuni
creterea aromei roiilor, ardeilor, perelor
crearea de specii de ceai i cafea fr cofein
Cercettorii japonezi au identificat enzima care produce substana care declaneaz
lcrimarea atunci cnd tiem ceapa. Este numai o problem de timp pn cnd va fi creat o specie
de ceap fr aceast enzim.
Foarte multe cercetri au fost efectuate pentru schimbarea raportului ap-amidon din diferite
leguminoase. Astfel, un cartof cu un coninut ridicat de amidon, va fi mai sntos pentru om,
deoarece el va absorbi mai puin ulei n timpul prjirii. De asemenea, obinerea amidonului din
cartof se va face cu un consum energetic mult mai redus. Cu aceleai scopuri, este n cercetare i o
specie de tomate pentru obinerea pastei de tomate. Creterea cu 1.2% a substanei uscate din cartofi,
ar aduce o economie energetic de 35 milioane de $ procesatorilor americani .
De beneficiile biotehnologiilor beneficiaz i industria de lactate. Specialitii din Noua
Zeeland utilizeaz n present biotehnologiile animale pentru creterea coninutului de cazein din
lapte cu 13% , pentru obinerea unei cantiti mrite de brnzeturi.

1.2 ORGANISME MODIFICATE GENETIC (OMG)

1.2.1. Organisme modificate genetic
Avnd n vedere reacia consumatorilor privind introducerea pe pia a unor plante, dar i la
adresa alimentelor i furajelor modificate genetic, este necesar cunoaterea noiunii de OMG , aa
cum este cunoscut pe plan naional i internaional .

In Germania organismele modificate genetic(OMG) sunt organisme al cror material

genetic a fost modificat ntr-un mod care nu exist n natur n condiii naturale sau de recobinare
natural. OMG trebuie s fie o unitate capabil de autoreplicare sau transmitere a materialului
genetic .
In SUA, OMG se refer la plante i animale care conin gene transferate de la alte specii,
pentru a obine anumite caracter , precum rezistena la anumite pesticide i ierbicide.
In Romnia, conform ordonanei de guvern OG nr.49/2000, OMG este un organism care
conine o combinaie nou de material genetic, obinut prin tehnicile biotehnologiilor moderne care
i confer noi caracteristici.
1.2.2. Ingineria genetic
Ingineria genetic poate fi definit ca un ansamblu de metode i tehnici care permit
introducerea n patrimonial genetic al unei celule a uneia sau a mai multor gene noi, numite

de

interes, fie modificarea unor gene prezente deja n celul.

Genele trasferate sunt denumite transgene. Ingineria genetic mai este denumit i
modificare genetic, transformare genetic sau transgenez, iar produsele produsele obinute poart
numele de organisme modificate genetic sau organisme transgenice.
Pentru modificarea genetic a plantelor este nevoie de :
gene de interes
metoda de integrare a transgenelor n nucleul celulei care va fi originea noii plante
selectarea plantelor la care transgena se exprim la un nivel ridicat , adecvat
scopului(rezisten la ierbicid, culoare, arom)
Comparativ cu metoda clasic de ameliorare, transformarea prin inginerie genetic are cel
puin dou avantaje:
permite introducerea unui singur caracter la o varietate
gena transferat poate proveni din orice surs, ceea ce extinde n mod nelimitat
posibilitile de exploatare
Cercetrile de inginerie genetic necesit laboratore scumpe, echipamente, reactivi speciali i
specialiti vizionari. In aceste condiii este evident c cercetrile de inginerie genetic s-au dezvoltat
prioritar n rile cu mai multe resurse financiare i umane.
1.2.3. Posibilele reacii adverse ale organismelor modificate genetic

OMG sunt subiectul unor dezbateri aprinse, pe de o parte din motive etice, iar pe de alt
parte din motive legate de riscul utilizrii i consumrii lor. Ca urmare a presiunii consumatorilor,
consiliul Comunitii Europene a emis directive care se refer la obinerea, utilizarea, eliberarea
deliberat n mediu i comercializarea OMG-urilor i a alimentelor obinute din materii prime
modificate genetic.
In directive nr.18/2001/CEE sunt menionate potenialele efecte adverse ale eliberrii OMGurilor n mediu:
apariia unor boli umane prin efecte toxice i alergice
apariia unor boli la plante i animale prin efecte toxice i alergice
efecte negative asupra dinamicii i diversitii genetice a populaiilor de specii
din mediu
diminuarea rezistenei la patogeni
compromiterarea

tratamentelor

profilactice

sau

terapeutice

vegetale,

veterinare sau umane, prin transferul de gene care confer rezisten la

antibioticele utilizate n medicina uman i veterinar
efecte asupra ciclului biogeochimic (ciclul compuilor n natur, n special
ciclul C i N)
Aceast directiv stabilete c introducerea alimentelor obinute din OMG-uri s se realizeze prin
metoda pas cu pas. Etichetarea, care este obligatorie pentru toate produsele care conin OMG,
asigur consumatorii c pot alege un produs modificat genetic sau unul tradiional.

1.3 INTREBRI DE VERIFICARE:

1. Care sunt beneficiile biotehnologiilor moderne ?
2. Ce sunt organismele modificate genetic?
3. Ce este ingineria genetic?
4. Care sunt posibilele reacii adverse ale organismelor modificate genetic?

CAPITOLUL 2
ENZIME UTILIZATE N PROCESELE BIOTEHNOLOGICE DIN
INDUSTRIA ALIMENTARA
2.1. GENERALITI ASUPRA ENZIMELOR
Enzimele sunt componente de natur proteic, produse de celulele vii care catalizeaz reacii
de sintez i degradare din organismele animale, vegetale i microorganisme. Fiind componente ale
materiilor prime vegetale i animale utilizate n industria alimentar, a cror activitate nu nceteaz
odat cu recoltarea, depozitarea, conservarea i prelucrarea tehnologic a acestora, enzimele pot
manifesta aciuni favorabile, dorite, care conduc la mbuntirea calitilor naturale constituionale,
gustative etc. sau nefavorabile i nedorite, determinnd degradarea i pierderea valorilor nutritive.
Dac n acest sens se are n vedere activitatea enzimelor proprii materiilor prime vegetale i
animale, enzimele ca atare sub form de preparate enzimatice, obinute din diferite surse bogate n
enzime, i gsesc multiple aplicaii ca adaosuri, fiind folosite nc din cele mai vechi timpuri ca de
exemplu cheagul la prepararea brnzeturilor, Koji" (kabi-taki = floare de mucegai", preparat
enzimatic obinut prin cultivarea lui Aspergillus oryzae pe un decoct de orez sau alte cereale), la
prepararea unor produse tradiionale-fermentate, larg rspndite n Asia de Sud-Est.
In ultimele decenii, preparatele enzimatice i-au gsit numeroase utilizri n diferite sectoare
ale industriei alimentare. Aceast cretere spectaculoas a gradului de utilizare a preparatelor
enzimatice n industria alimentar (dar i nealimentar) este explicat prin eficiena i precizia,
versatilitatea i economicitatea cu care acioneaz aceste preparate enzimatice.
Se postuleaz existena n materia vie a circa 10 000 de enzime diferite, dintre care circa
2 000 au fost izolate, n stare mai puin sau mai mult purificat i a cror intervenie i aciune n
diferitele procese metabolice este mai mult sau mai puin cunoscut. Cataliznd reaciile biochimice
din organismele vegetale i animale, enzimele condiioneaz desfurarea, coordonarea i
autoreglarea acestor reacii prin care se realizeaz procesele metabolice (anabolice i catabolice) ale
creterii, dezvoltrii, reproducerii i tuturor activitilor celulare.

In industria alimentar, prelucrtoare de materii prime vegetale i animale, practic nu exist

procese tehnologice n care s nu fie implicate enzimele endogene, proprii materiilor biologice
folosite sau ale microorganismelor utilizate n prelucrarea acestora; n plus, n multe cazuri, n
prezent, se recurge la suplimentarea acestor activiti enzimatice cu enzime exogene, cu preparate
enzimatice obinute din diverse surse bogate n enzime, esuturi vegetale, animale i mai ales n
ultimii ani din culturile diverselor microorganisme.
Indiferent c se au n vedere enzimele endogene, proprii materiilor prime sau cele adugate
acestora, ele se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti generale:
sunt cei mai eficieni catalizatori cunoscui astzi; n concentraii extrem de mici ( 10-6 M
sau chiar i 10-9 M) determin realizarea reaciilor cu viteze extrem de mari;
reaciile catalizate enzimatic se produc n condiii compatibile cu viaa, la temperatur i
presiune obinuit, n mediu slab acid, neutru sau slab alcalin ;
manifest specificitate de aciune (determin producerea unui anumit tip de reacii, de
exemplu de oxidorcducere, de hidroliz, de sintez etc.) i de substrat (recunoate numai un anumit
reactant, sau un grup limitat de reactani);
asigur coordonarea, reglarea i controlul proceselor biochimice la care particip i care
stau la baza metabolismului celular.

2.2 CONSTITUIA ENZIMELOR

Determinant pentru funcia catalitic a enzimelor este configuraia lor, respectiv structura i
organizarea spaial a moleculei proteice care manifest activitatea enzimatic.
Din punct de vedere structural, enzimele se mpart n dou categorii:
- enzime de natur exclusiv proteic, constituite n ntregime din proteine (de exemplu: pepsina,
tripsina, papaina etc.) ;
- enzime de natur heteroproteic formate dintr-o parte proteic (apo-enzim) i una neproteic
denumit cofactor enzimatic. Cele dou pri separate snt inactive catalitic; mpreun formeaz
complexul molecular apo-enzim:cofactor, respectiv holoenzima care manifest activitate catalitic.
n structura holoenzimei, cofactorul imprim specificitate de aciune, respectiv tipul i viteza de
reacie catalitic, n timp ce apoenzima imprim specificitatea de substrat, deci determin substana
asupra creia acioneaz enzima.
Apoenzima, fiind de natur proteic, va manifesta proprietile generale ale proteinelor:

este termolabil i nedializabil;

stabilete legtura enzimei cu substratul;

manifest grade diferite de afinitate pentru cofactor;

este susceptibil de modificri conformaionale n anumite limite.

Cofactorul enzimatic reprezint componente neproteice, de natur chimic foarte diferit,

care sunt indispensabile pentru manifestrile activitii catalitice a numeroase enzime.
Dup natura chimic i modul lor de legare la apoenzim, cofactorii se clasific:

coenzim;

grupri prostetice;

ioni metalici.

Coenzimele sunt compui organici, derivai din vitamine, care se ataeaz temporar la
apoenzim i care sunt uor disociabili de acestea. Ele trec uor de la o apoenzim la alta, putnd s
participe la transformarea altor molecule de substrat dup terminarea unei anumite reacii. Din ei fac
parte: NAD+, NADP+, FMN, FAD, ATP, CTP, acidul lipoic etc.
Gruprile prostetice sunt substane organice fixate pe apoenzim, care disociaz greu,
deoarece sunt legate prin legturi covalente. Aceste grupri sunt: TPP, piridoxalfosfatul, hemul.
Gruparea prostetic imprim mecanismul unor procese enzimatice: transportul de electroni, de
grupri NH2, acetic etc.
Ionii metalici sunt indispensabili pentru exercitarea funciei catalitice a unor enzime,
participnd n calitate de cofactori sau de componente structurale ale acestora. Ele se mai numesc
metal-enzime, iar printre ionii care ndeplinesc rol de cofactor se pot meniona: Mg 2+, Mn2+, Cu2+,
Zn2+, Fe2+, Fe3+, Mo2+. Unele enzime pot conine chiar doi ioni metalici.
Exercitarea proprietilor catalitice ale enzimelor se realizeaz prin intermediul situsurilor
catalitice centrilor sau zonelor active care reprezint ansamblul gruprilor chimice din
structura enzimei ce particip efectiv n manifestarea activitii enzimatice (de exemplu, anumite
resturi din aminoacizii constitueni ai lanurilor polipeptidice i cofactorii enzimatici, care vin n
contact direct cu substratul).
n funcie de organizarea lor structural se disting: enzime monomerice, constituite dintr-un
lan polipeptidic care nu poate fi disociat n subuniti fr pierderea activitii lor catalitice i
enzime oligomerice care sunt agregate moleculare constituite din doi sau mai muli protomeri,
respectiv lanuri polipeptidice similare sau diferite, care prin disociere sau din contr prin asociere
devin catalitic-active. Pentru o serie de enzime s-au stabilit existenta unor forme moleculare multiple
sau izoenzime, care catalizeaz realizarea aceleiai reacii biochimice, dar care difer ntre ele prin
configuraii spaiale diferite (compoziie n aminoacizi constitueni), prin proprietile lor fizico-

10

chimice (pH sau temperatur optim, cinetic de reacie, comportare fa de inhibitori sau activatori
etc.). imunologice etc.
Se cunosc, de asemenea, aa-numitele sisteme sau complexe multienzimatice constituite din
enzime intim legate prin interaciuni necovalente, care particip la realizarea unor secvene de reacii
biochimice consecutive i nlnuite, n care produsul de reacie al primei enzime devine substrat
pentru cea de a doua enzim, al crui produs de reacie devine substrat pentru a treia enzim etc.,
pn la realizarea ntregului ir de reacii prin care se metabolizeaz n celule un component
biochimic. Astfel de sisteme sau complexe multi-enzimatice sunt, n general, localizate n celule la
nivelul diferitelor formaiuni sau organite subcelulare.

Fig.1 Mecanismul de aciune al enzimelor

2.3 Cinetica reaciilor i factorii care influeneaz activitatea enzimelor
Enzimele catalizeaz producerea reaciilor chimice, termodinamic posibile, fr schimbarea
echilibrului de reacie, prin scderea energiei de reacie a reactanilor i prin creterea vitezei de
reacie a reactanilor (in vivo ele condiioneaz desfurarea, coordonarea i autoreglarea reaciilor
biochimice ale materiei vii, prin care se realizeaz procesele metabolice ale creterii, dezvoltrii,
reproducerii i tuturor activitilor celulare).
ntr-o reacie catalizat enzimatic, enzim (E) formeaz cu substratul (S) un complex
intermediar de tranziie (ES) foarte reactiv i instabil, care se transform rapid, conducnd la
eliberarea produsului sau produilor de reacie (P) i a enzimei ce poate relua reacia, dup schema
general:

11

E+S

ES

EP

P+E

O serie de enzime catalizeaz reacii n care pot interaciona dou sau chiar mai multe
substraturi. Aa, de exemplu, sunt transferazele care catalizeaz transferul unei grupri chimice
funcionale de pe un substrat (donor) pe alt substrat (acceptor), realizndu-se reacii de simpl sau
dubl deplasare.
Mecanismul catalizei enzimatice, sub raportul interaciunii dintre enzim si substrat, al
formrii complexului reactiv enzim substrat i transformarea acestuia n produi de reacie, se
bazeaz pe diferite interpretri, explicndu-se prin ipotezele broasc-cheie", potrivirii induse,
catalizei covalente i catalizei generale prin acizi i baze.
Viteza reaciilor catalizate enzimatic este dependent de: concentraia enzimei i a
substratului, afinitatea enzimei fa de substrat, temperatur, pH, efectori (activatori sau inhibitori),
potenial redox, radiaii etc.

12

In anumite limite, viteza reaciilor catalizate enzimatic este direct proporional cu concentraia enzimei, pentru ca, la concentraii crescute ale enzimei, s devin aproape constant. Creterea
concentraiei substratului determin iniial o cretere rapid a vitezei de reacie, pentru ca ulterior
viteza de reacie s creasc lent, iar la concentraii mari de substrat s devin maxim, cptnd o
valoare constant (fig. 1). Expresia matematic care definete relaia dintre viteza de reacie
catalizat enzimatic i concentraia substratului este dat de ecuaia Michaelis-Menten :
vmax*[S]
V = ----------------KM+[S]
n care: v- este viteza de reacie la un moment dat;
vmax viteza maxim de reacie, corespunztoare concentraiei mari de substrat,
cnd enzima este saturat cu substrat ;
[S] concentraia substratului ;
kM

constanta Michaelis-Menten, moli/1.

Din punct de vedere grafic, ecuaia Michaelis-Menten reprezint o hiperbol, indicnd o

tranziie de la o faz n care viteza de reacie este dependent de concentraia substratului (faz n
care reacia este de ordinul 1) la o faz independent de concentraia substratului (faz n care reacia
este de ordinul zero), n care viteza de reacie devine maxim, enzima fiind saturat cu substrat. La o
vitez egal cu 1/2 din viteza maxim corespunde o valoare determinat a concentraiei substratului
denumit kM sau constanta Michaelis-Menten, care se exprim n moli/1 i care indic afinitatea
enzimei fa de substrat; cu ct kM are o valoare mai mic, cu att afinitatea enzimei pentru substrat
este mai mare i invers, cu ct kM are o valoare mai mare cu att afinitatea enzimei pentru substrat va
fi mai mic.
n anumite limite (pn la circa 60 ... 80C), viteza reaciilor enzimatice crete o dat cu
temperatura (temperatura la care viteza de reacie este maxim corespunde temperaturii optime de
aciune a enzimei). La temperaturi mai mari dect temperatura optim, viteza de reacie scade rapid,
avnd loc un proces de denaturare termic a enzimei (fig. 2). Temperatura optim a enzimelor este
influenat i condiionat de structura chimic a enzimei, a substratului, i de concentraia acestora
n sistemul de reacie. In general, activitatea enzimelor scade la temperaturi peste 50 ... 60C; totui
exist enzime care i pstreaz nc n mare msur activitatea i la temperaturi de peste 60C, ca de

13

exemplu: papaina, o proteaz vegetal activ la 80C; peroxidaza din hrean care rmne activ i
dup o nclzire la 100C.
Activitatea enzimelor este dependent de pH-ul mediului n care i exercit aciunea. pH-ul
la care activitatea este maxim este denumit pH optim al enzimei, iar pH-ul la care enzima i
menine activitatea n cele mai bune condiiuni se numete pH optim de stabilitate. Cele dou pH-uri
optime ale unei enzime, de activitate i de stabilitate, pot avea valori apropiate, pot s coincid sau
pot s fie diferite (fig. 3).
Activitatea enzimelor este, de asemenea, influenat de prezena unor efectori (diferite
substane chimice) n mediul de exercitare a activitii lor; activatorii influeneaz pozitiv, iar
inhibitorii negativ activitatea enzimelor. In funcie de natura i modul de aciune al inhibitorilor,
inhibiia enzimatic este de mai multe tipuri: ireversibil, reversibil (competitiv i necompetitiv),
i alosteric.

2.3. CLASIFICAREA ENZIMELOR

Recenta clasificare i nomenclatur a enzimelor se bazeaz pe principiile i regulile stabilite
i publicate n anul 1964, revizuite i republicate n 1973 de Comisia de Enzime a Uniunii
Internaionale de Biochimie (I.U.B.) i a Uniunii Internaionale de Chimie Pur i Aplicat

14

(I.U.P.A.C.). In acest sens, enzimele au fost clasificate n 6 clase (numeroase subclase i subsubclase) i anume:
oxidoreductaze catalizeaz reaciile de oxidoreducere prin transfer de hidrogen sau electroni,
sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul molecular ;
transferaze catalizeaz transferul diferitelor grupri chimice de la un substrat donator la un alt
substrat acceptor;
hidrolaze catalizeaz scindarea hidrolitic a diferitelor substraturi, prin adiia apei la nivelul
diferitelor grupri chimice;
liaze catalizeaz adiia sau ndeprtarea unor grupri chimice din substraturi, prin mecanisme
diferite fa de hidroliz;
izomerazecatalizeaz rearanjri intramoleculare ;
ligaze sau sintetaze catalizeaz sinteza unor noi legturi prin unirea a doi compui ntr-unul
singur, folosind ca surs energetic nucleozidtrifosfaii.
Clasele de enzime se mpart n subclase i sub-subclase, n funcie de o serie de detalii
privind gruprile supuse transformrii i natura cofactorilor implicai n reacia catalizat enzimatic.
Pentru nomenclatura enzimelor se folosesc nume uzuale sau tradiionale, care snt de obicei formate
din numele substratului asupra cruia acioneaz enzima, urmat de terminaia -az i nume sistemice
(recomandate de Comisia de Enzime) formate din numele substratului sau substraturilor i tipul de
reacie catalizat, urmat de terminaia az, nsoite de un cod (alctuit din patru cifre care reprezint
clasa, subclasa, sub-subclasa i numrul de ordine), precedat de EC (Enzyme Commission). Cteva
exemple, privind numele unor enzime importante pentru industria alimentar:
E.C. 3.2.1.2 -1-4-Glucan maltohidrolaza ( -amilaza)
E.C. 3.1.1.3. Glicerol ester hidrolaza (lipaza)

2.4. PREPARATE ENZIMATICE I ENZIME IMOBILIZATE

Preparatele enzimatice i de enzime imobilizate folosite n realizarea diferitelor procese
biotehnologice din industria alimentar sunt considerate ca adjuvani de transformare. In anul 1982,
Comitetul mixt FAO/OMS de experi n aditivi alimentari a stabilit o serie de norme generale
pentru preparatele enzimatice utilizate n prepararea alimentelor". Conform acestui comitet,
preparatele enzimatice, folosite ca aditivi n industria alimentar, sunt obinute din materii prime de
origine animal, vegetal sau microbian, fiind constituite din celule ntregi, din pri de celule sau
extracte complet lipsite de celule. Pot conine una sau mai multe componente enzimatice active,

15

suporturi, solveni, ageni de conservare, antioxidani i alte substane necesare i conforme unei
bune practici de fabricare. Ele se pot prezenta sub form lichid, semilichid, uscate sau imobilizate,
avnd o culoare care poate s varieze de la qvasi incolor la brun nchis.
In ceea ce privete materiile prime din care snt obinute preparatele enzimatice, normele
Comitetului mixt FAO/OMS prevd ca:
esuturile de origine animal s rspund normelor veterinare aplicate crnii i manipularea lor s
satisfac exigenele unei bune practici igienice;
materialele de origine vegetal, folosite ca surse de enzime sau ca ingrediente n prepararea
mediilor de cultur pentru microorganismele productoare de enzime, trebuie s nu elibereze nici un
reziduu nociv pentru sntate, n condiii normale de utilizare;
preparatele enzimatice de origine microbian trebuie produse prin folosirea controlat fr
penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la apariia de substane toxice sau alte
produse nedorite.
n cazul preparatelor de enzime imobilizate, n care insolubilizarea enzimei se realizeaz prin
procedee fizice i/sau chimice, suportul i n special agentul de imobilizare folosit trebuie s fie inert
sau admis de a fi utilizat n produsele alimentare, iar orice eliberare de enzim de pe suport, i mai
ales eliberarea de agent de imobilizare, trebuie s rmn n limitele acceptabile care vor fi precizate
pentru fiecare preparat enzimatic imobilizat.
Aditivii (inclusiv adjuvanii de transformare) i ingredientele care intervin n producerea
preparatelor enzimatice trebuie s fie substane acceptate pentru a fi utilizate n produsele alimentare
ca: apa, substane insolubile care pot fi ndeprtate o dat ce s-a produs procesul de transformare.
2.4.1. Preparate enzimatice
Preparatele enzimatice folosite n industria alimentar trebuie produse n condiii similare
unei bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin utilizarea lor s nu se ajung la o
cretere a numrului total de germeni (NTG) i la creterea coninutului n sruri peste limitele
admise pentru un anumit produs alimentar luat n considerare.
Pentru obinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate n enzimele
dorite, care sunt ieftine, uor accesibile i care se prelucreaz uor. Aceste surse pot fi de origine
vegetal, animal sau microbian. In plante, concentraii mari de enzime se pot ntlni n semine,
cereale germinate sau negerminate, rdcini, sev i latexuri, frunze i n unele cazuri chiar n coaj.

16

La animale, concentraii mari de enzime se gsesc n special n ficat, pancreas, mucoasa stomacal
sau intestinal, inim, rinichi, creier etc. In scopuri practice sunt folosite mai ales pancreasul,
mucoasa stomacal i intestinal.
O surs foarte important de enzime, pentru producerea preparatelor enzimatice, o constituie
diferitele microorganisme ca: bacteriile, drojdiile i microciupercile (mucegaiurile). Fa de sursele
de enzime de origine vegetal sau animal, culturile diferitelor microorganisme prezint o serie de
avantaje care explic n mare msur tendina manifestat n ultimele 23 decenii de a fi folosite
din ce n ce mai mult pentru obinerea de preparate enzimatice. Microorganismele pot fi obinute n
cantiti mari, prin nmulire n instalaii speciale, pe medii de cultur ieftine (de obicei subproduse
ale industriei alimentare ca: tre de gru, extract de porumb obinut prin concentrarea apelor de
nmuiere de la fabricarea amidonului, melas, roturi de soia i de floarea-soarelui etc.).
Ciclul de cretere i dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fa de cel al plantelor
i animalelor, iar obinerea microorganismelor n cantiti mari nu necesit angajarea de terenuri
cultivabile, cum este cazul la materiile prime vegetale. In plus, microorganismele prezint i
avantajul c producia lor de enzime poate fi mult mrit prin selectarea i utilizarea de tulpini i
mutante nalt productive precum i prin stabilirea condiiilor fizice i chimice optime (medii de
cultur i condiii optime de cultivare) pentru producerea de enzime.
In cazul utilizrii microorganismelor ca surse de enzime pentru industria alimentar,
selectarea acestora se va face lundu-se n considerare o serie de criterii cum snt urmtoarele: s nu
manifeste putere patogen i s nu produc toxine (endo-, exotoxine sau micotoxine), s nu
manifeste activitate antibiotic sau potenial alergen i s produc cu precdere i n cantiti mari
enzima sau complexul enzimatic dorit, pe medii de cultur ieftine i n condiii avantajoase.
Enzimele obinute ca preparate brute sau parial purificate, sub form lichid, semilichid sau
uscat sunt utilizate n industria alimentar ca atare, fiind adugate i acionnd n mediile pe care
urmeaz s le transforme ca enzime libere", respectiv solubilizate n medii apoase i fr a mai
putea fi ulterior recuperate. Activitatea lor, dup ce au realizat transformrile dorite, este de obicei
oprit prin diferite tratamente, mai ales pe cale termic, prin acidulare sau alcalinizare. In unele
cazuri ele mai rmn active i n produsul finit.
2.4.2. Preparate enzimatice imobilizate
Principiul general al procedeelor de imobilizare a enzimelor const n legarea sau fixarea
unei enzime sau a unui sistem multienzimatic de suportul insolubil n ap, n condiiile pstrrii

17

proprietilor catalitice, respectiv specificitatea de aciune i posibilitatea de a aciona la pH i

temperatur asemntoare enzimelor libere (neimobilizate).
Suporturile sau matricile utilizate n imobilizarea enzimelor pot fi de natur anorganic:
silicea coloidal, caolinita, particule sau perle de sticl cu grad de porozitate controlat, oxizi metalici
(alumina, oxid de zirconiu, oxid de titan, crbune etc.), i de natur organic: celuloza i derivaii
acesteia, agaroz, amidon, dextran, colagen, polimeri obinui prin polimerizarea unor monomeri de
tipul acrilamid, acid metacrilic .a., rini formaldehidice etc.
In funcie de natura legturilor care se stabilesc ntre enzime i suportul de imobilizare,
procedeul sau metodele de imobilizare pot fi fizice sau chimice.
Procedeele fizice se bazeaz pe imobilizarea enzimelor prin intermediul legturilor fizice ca
de exemplu, interaciuni electrostatice, formarea de legaturi ionice, formarea de legturi de hidrogen,
interaciuni protein-protein etc., difereniindu-se n acest sens (fig. 5.):
adsorbia pe suporturi insolubile n ap (crbune, clei, rini schimbtoare de ioni, celuloz, sticl
etc.) ;
includerea n structuri macromoleculare (aceast incluziune se realizeaz prin polimerizarea unor
materiale ca poliacrilamid n silicagel, amidon, n prezena moleculelor de enzim, astfel nct se
formeaz o matrice de polimer n care snt incluse moleculele de enzim i n care att substratul ct
i produsul poate s difuzeze) ;
microncapsulare n membrane semipermeabile ;
imobilizarea n celule de ultrafiltrare.
Procedeele chimice de imobilizare a enzimelor se refer la cele care conduc la formarea de
legturi covalente sau parial covalente, ntre gruprile funcionale, care ns nu snt eseniale pentru
manifestarea activitii catalitice (nu snt implicate n situsul catalitic al enzimei), i un suport activat
chimic, insolubil n ap. In cadrul acestor procedee se pot evidenia (fig. 6):
legarea covalent a enzimelor de suporturi insolubile, care posed grupri reactive sau care pot fi
activate prin diferite reacii chimice;
copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv i legarea ncruciat (cross-linking) sau
reticular intra- i intermolecular a enzimelor legate de un suport cu un reactiv multifuncional.
La imobilizarea enzimelor trebuie s se aib

vedere

urmtoarele: conformaia spaial a

moleculelor de enzim n sistemul imobilizat este diferit de cea a mediului natural din care s-a
extras enzim. Pe de alt parte, structura tridimensional a moleculei de enzim este distorsionat de
legturile sale cu suportul; micromediul moleculei de enzim imobilizat este diferit de cel al enzimei
aflate n soluie, afectndu-se viteza de difuzie a substratului i a produilor de reacie. Inhibiia de
substrat i de produs poate, de asemenea juca un rol important; procesul de transport al substanelor

18

este un proces pasiv, n comparaie cu situaia enzimei din celula vie, iar aceasta va avea desigur
influen i asupra vitezei de reacie.
Imobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoac schimbri n
comportamentul acestora i n cinetica reaciilor: se mrete stabilitatea enzimei (stabilitatea enzimei
att n stare static ct i n stare dinamic fiind influenat de procedeul de imobilizare, msura
acestei stabiliti fiind 1/2 din durata de via a enzimei); se schimb afinitatea enzimei fa de
substrat, aceasta fiind influenat de durata lor de contact care, la rndul ei, este determinat de
viteza fluxului sau viteza de agitare a substratului n contact cu sistemul suport-enzim, de viteza de
difuzie a substratului la enzim imobilizat; se modific caracterul catalizei prin trecere de la cataliza omogen la cea eterogen.
La folosirea enzimelor imobilizate poate avea loc o variaie a pH-ului optim iar randamentul
n produsul de transformare este micorat. De exemplu, prin folosirea amiloglucozidazei n soluie,
plecnd de la o suspensie de amidon cu 33% s.u., se ajunge la un randament de transformare n
glucoza de 95,5 96%, n timp ce la folosirea amiloglucozidazei imobilizate, randamentul este de
9293%.
In orice caz, preparatele de enzime imobilizate, fa de cele libere sau solubile, prezint o
serie de avantaje printre care se amintesc urmtoarele:
refolosirea repetat a enzimei, cu aceeai cantitate de enzim putndu-se transforma cantiti mai
mari de substrat;
se poate lucra n sistem semicontinuu sau continuu, cu automatizarea procesului, ceea ce asigur
un control precis al parametrilor de lucru ;
are loc o cretere a vitezei de lucru, prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat i al
concentraiei acestuia;
se poate stopa reacia enzimatic la momentul dorit i se evit trecerea enzimei n produsul
transformat ;
costurile globale de producie sunt mai mici n comparaie cu procedeele de folosire .a enzimelor
libere ;
se pot utiliza i enzime care nu sunt trecute pe lista GRAS (Generally Recognised as Safe).
Factorii critici ce trebuie luai n considerare la folosirea enzimelor imobilizate snt
urmtorii:
eficiena economic a imobilizrii determinat de costul enzimei, suportului i metoda de
imobilizare;
activitatea enzimei imobilizat care este n funcie de tehnica de imobilizare, caracteristicile
materialului de suport, viteza de difuzie a substratului la enzim i a produsului de transformare.

19

 caracteristicile substratului ce trebuie transformat ;

stabilitatea enzimei care trebuie meninut un timp ct mai ndelungat ;
contaminarea microbiologic a sistemului enzim-suport n timpul utilizrii reactorului respectiv.
Cu toate avantajele pe care le prezint enzimele imobilizate, pn n prezent, industria
alimentar utilizeaz la nivel industrial numai glucozizomeraza imobilizat pentru izomerizarea
glucozei n fructoz i lactaza imobilizat pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer. Sunt efectuate
ns o serie de cercetri la nivel de laborator i chiar la nivel pilot, care permit s se ntrevad n
viitor extinderea folosirii preparatelor de enzime imobilizate i n alte sectoare ale industriei
alimentare; n acest sens, sunt ns necesare cercetri care s conduc, probabil, la modificarea sau
adoptarea unor tehnologii clasice" de obinere a diferitelor produse alimentare, la utilizarea
preparatelor de enzime imobilizate sau la stabilirea de noi tipuri de bioreactoare i eventual noi
moduri de folosire a enzimelor imobilizate n medii eterogene, consistente i vscoase de felul celor
prelucrate ntr-o serie de sectoare ale industriei alimentare.
2.4.3. Enzime de fermentaie
Cea mai important problem care trebuie rezolvat la obinerea de preparate enzimatice cu
ajutorul microorganismelor este gasirea unui microorganism care s produc n cantitate mare
enzima sau sistemul enzimatic dorit. In acest caz un interes practic l reprezint microorganismele
heterotrofe. Pentru ca un organism s poat ataca un substrat i s-l metabolizeze, el trebuie s
posede enzimele necesare care s catabolizeze reaciile de metabolism n condiiile de mediu proprii
pentru dezvoltare.
Totalitatea enzimelor pe care un organism le posed n permanen sau pe care poate s le
elaboreze la nevoie formeaz echipamentul enzimatic potenial al microorganismului.
Echipamentul enzimatic este determinat la rndul lui de genetica microorganismului. Zestrea
ereditar constituit din gene care sintetizez enzimele microorganismelor variaz de la o specie la
alta.
Majoritatea enzimelor care alctuiesc echipamentul enzimatic sunt enzime intracelulare.
Aceasta nseamn c enzimele sintetizate de gene, dup formare, rmn n celul, nefiind secretate
n mediul nconjurtor n care microorganismele se dezvolt. Activitatea lor se desfoar n
interiorul celulei. Unele microorganisme cum sunt drojdiile, bacteriile lactice, nu conin dect
enzime intracelulare. La astfel de microorganisme eliberarea enzimelor n mediul nconjurtor are
loc dup moartea celulelor, n urma proceselor de autoliz. Din acest cauz, astfel de

20

microorganisme nu metabolizeaz dect substraturi nutritive solubile i permeabile prin membranele

lor celulare.
Alte microorganisme, aa cum sunt bacteriile din genul Baccillus sau fungii din genul
Aspergillus, elaboreaz pe lng un mare numr de enzime intracelulare i enzime extracelulare, pe
care le secret n mediul nconjurtor. Enzimele extracelulare sunt, n general hidrolaze i sunt
secretate de microorganisme cu scopul de a degrada substraturile insolubile i solubile cu molecule
mari la compui solubili uor asimilabili.
2.4.3.1. Enzime intracelulare de fermentaie
In categoria enzimelor intracelulare sunt incluse toate enzimele care rmn cu biomasa dup
separarea lichidului de fermentaie. Unele enzime se acumuleaz probabil n periplasm, astfel nct
n mediul de cultur se afl cantiti mici de enzime rezultate din ruperea pereilor unui numr mic
de celule. Principalele tipuri de enzime intracelulare sunt prezentate n tabelul urmtor:
Tabel 1
Enzime intracelulare
Microorganismul

Durata

Nivelul de

Enzima

productor

Fermentaiei, h

producie

Penicillinacilaz

Escherichia coli

48

Laborator
100 l

- Galactozidaz

Mortierella vinacea

72

Laborator

Saccaromyces cerevisiae

48

Laborator

Streptomyces albus

53

Laborator

Streptomyces sp.

72

Laborator

Glucozoxidaz

Pergillus niger

20

500l

Pullulanaz

Klebsiella aerogenes

23

15 l

Lactaz

Candida pseudotropicalis

24

Laborator

Glucozizomeraz

Majoritatea acestor enzime acioneaz asupra unor substraturi cu mas molecular mic.
Aceasta se explic prin faptul c substraturile mici pot ptrunde n celule i funcioneaz astfel ca
inductori ai enzimelor care le degradeaz. Spre deosebire de acestea, enzimele extracelulare
acioneaz asupra substraturilor cu mas molecular mare.
Enzimele intracelulare se mpart n dou mari categorii: unele au o poziie central n
metabolismul organismului n cretere i se produc n cantiti mari in biomas, altele au un rol

21

secundar, minor i se produc n cantiti mici. Pentru utilizarea acestora din urm n scopuri
industriale este necesar imobilizarea lor, astfel nct s fie economic i justificat folosirea lor.
In ceea ce privete activitatea enzimatic a acestor preparate, de cele mai multe ori constituie
un secret de serviciu, deoarece poate face oricnd obiectul unui brevet de invenie. Pentru ca o
enzim s fie economic, ea trebuie s aib o activitate enzimatic minim( 100 UE/ml). De aceea
majoritatea enzimelor intracelulare la care nu se atinge acest valoare se imobilizeaz. Alteori,
aceste enzime se utilizeaz pentru atacul unor impuriti care incomodeaz procesul principal, dar
fr atacul componentului principal. De exemplu, hidroliza enzimatic complet a amidonului
presupune i hidroliza legturilor 1,6 glucozidice, aflate n numr mic n structura amilopectinei.
Pullulanazaeste folosit n acest caz pentru hidroliza legaturilor 1,6 facilitnd n acest fel
aciunea amiloglucozidazei i - amilazei.
Glucozoxidaza este folosit pentru ndeprtarea urmelor de glucoz din praful de ou folosit
la obinerea maionezei i n acest caz nu trebuie s aib o activitate enzimatic mare.
Producerea enzimelor intracelulare ridic probleme specifice. Bioprocesul trebuie astfel
condus nct pe parcursul biosintezei s se evite spargerea celulelor. Un alt aspect se refer la
stabilitatea enzimelor; unele enzime sunt stabile n mediul intracelular i devin instabile n afara
celulei.
Unul dintre dezavantajele procedeelor de obinere prin biosintez a enzimelor intracelulare l
constituie necesitatea eliberrii acestora din celule, prin distrugerea membranei celulare, extracie i
ulterior separarea extractului de resturile celulare. In plus enzimele sunt impurificate cu toate
proteinele intracelulare, chiar dac enzime dorit se afl n properie mare n totalul proteinelor
extrase din celule.
Un avantaj tehnologic al enzimelor intracelulare l constituie faptul c extracia se poate
efectua cu un volum mic de soluie tampon, ceea ce conduce la obinerea unui extract brut cu
coninut mare de enzim i nu mai este necesar concentrarea ulterioar a acestuia.
2.4.3.2 Enzime extracelulare de fermentaie
Cele

mai

importante

enzime

microbiene

extracelulare

sunt,

general

hidrolazele( proteinaze, amilaze, celulaze) care actioneaz asupra substraturilor cu mas molecular
mare. Pentru microorganisme, este normal, din punct de vedere fziologic, s produc nutrieni din
polimeri biologici disponibili n mediul nconjurtor celular.

22

Pentru a ataca mai uor substraturile, microorganismele i produc singure enzimele necesare
hidrolizei acestora i uneori aceast producie de enzim este optim chiar la tulpinile slbatice.
Enzimele hidrolitice produse prin fermentaie i utilizate n cantiti mari n industrie sunt
proteazele, amilazele, celulazele. Acestea sunt comercializate i utilizate n industria alimentar,
textil, detergenilor.
Pentru c productia unei enzime extracelulare utilizeaz n cea mai mare parte resursele
diponibile ale celulei, biosinteza i secreia unei astfel de enzime sunt supuse unui complex de
factori regulatori. In general, producia acestor enzime este indus de niveluri reduse ale polimerilor,
iar uneori polimerii nii funcioneaz ca inductori. Alteori, compuii care nu sunt substraturi pentru
enzime, dar sunt nrudii ca structur cu acestea, pot funciona ca inductori. De exemplu, producia
de celulaze este indus att de lactoz, ct i de celobioz. Producia acestor enzime este de
asemenea supus represiei prin catabolii. Atta timp ct nutrienii cu mas molecular mic sunt
diponibili, celulele cresc fr s produc hidrolaze i abia la epuizarea nutrienilor ncepe biosinteza
enzimelor hidrolitice extracelulare. Astfel, inducia i represia biosintezei enzimelor sunt fenomene
complexe ce au loc n concordan cu condiiile de mediu n care se gsesc celulele.
Trebuie reinut faptul c factorii care determin nmulire i dezvoltarea celulei vor
determina i declanarea biosintezei enzimelor. Un rol important n formarea enzimei l are existena
n mediul de cultur a substratului care induce formarea enzimei specifice degradrii respectivului
substrat. El constituie inductorul operonului enzimei.
Primul studiu sistematic efectuat n aceast direcie a fost efectuat de Karstrm, care mparte
enzimele n dou grupe: enzimele constitutive i enzimele adaptative.
Enzimele constitutive se sintetizeaz n celule n mod permanent. Concentraia lor este ns
influenat de prezena sau absena n mediul de cultur a substraturilor pe care ele le metabilizeaz.
Concentraia aceastor enzime poate s varieze i sub influena altor factori: sursa de azot, sursa de
carbon, factorii de cretere, srurile minerale, temperatura, pH-ul.
In schimb, sinteza enzimelor adaptative este declanat numai de prezena substraturilor
specifice n mediul de cultur sau atunci cnd este nevoie de prezena lor n procesele metabolice.
Pe baza unor studii ndelungate i de profunzime cu privire la biosinteza enzimelor induse de
substrat s-a ajuns la urmtoarele concluzii:
-

Elaborarea de ctre un organism a unei enzime induse are loc numai n prezena
inductorului; ca inductor funcionez, de obicei, substratul care trebuie

23

metabolizat; funcia de inductor poate s o ndeplinesc i substanele nrudite

structural cu acesta, dar care nu poate ndeplini funcia de substrat;
-

Biosinteza are loc pornind ntotdeauna de la substane cu structur simpl;

Procesul de biosintez decurge cu consum de energie i din acest motiv, pe lng

substanele necesare sintezei(aminoacizi, vitamine, diferii cationi) este nevoie n
mediu i de o surs de carbon, de obicei un glucid;

Sinteza

enzimelor

induse

are

loc,

de

regul,

timpul

nmulirii

microorganismului; ea poate sa aib loc n faza staionar, dac sunt prezente

inductorul i substraturile de sintez;
-

Procesul de biosintez al enzimelor este inhibat de toate substanele care inhib

biosinteza substanelor proteice, de exemplu cloramfenicolul;

Biosinteza enzimelor induse este inhibat ori de cte ori n mediul de cultur este
prezent un substrat uor metabolizabil de ctre enzimele constitutive ale
microorgamismului;

Biosinteza unei enzime induse este inhibat selectiv i de metaboliii rezultai din
reaciile de transformare ale inductorului, datorit activitii acestuia; fenomenul
se numete represie.

2.5 INTREBARI DE VERIFICARE

1. Care este clasificarea enzimelor din punct de vedere structural?
2. Descriei principalele componente ale enzimelor de natura heteroproteic?
3. Care sunt principalii factori care influeneaz activitatea enzimatic?
4. Care sunt principalele clase de enzime ?
5. Care sunt principalele surse de materii prime pentru obinerea prepararelor enzimatice?
6. Ce sunt preparatelele enzimatice imobilizate?
7. Ce sunt enzimele intracelulare de fedrmentaie?
8. Ce sunt enzimele extracelulare de fermentaie?

24

CAPITOLUL 3

MICROORGANISME
FOLOSITE IN PROCESELE BIOTEHNOLOGICE

Viaa Terrei nu ar fi posibil fr existena microorganismelor, pentru c acestea stabilesc

echilibrul ntre substanele organice i cele anorganice, ntre materia vie i materia nevie. Industria
alimentar, n mare parte, este de neconceput fr existena microorganismelor care snt folosite
pentru conservare, obinerea de produse alimentare datorit aciunii lor fermentative (produse lactate
acide, unt, brnzeturi, bere, vin, pine, alimente fermentate din cereale i leguminoase etc.). In
general, produsele rezultate n urma aciunii microorganismelor pot fi clasificate n celule i
biomas, metabolii primari, metabolii secundari i enzime.
Celule i biomas. Numeroase produse alimentare sunt consumate mpreun cu celulele
microorganismelor folosite pentru fermentare (produse lactate fermentate, produse de carne i pete
fermentate, produse tradiionale fermentate de origine vegetal, pine) sau se consum numai mediul
fermentat, celulele fiind ndeprtate, cum este cazul buturilor alcoolice de tipul berii, cidrului,
vinului etc. In cazul biomasei, aceasta poate fi utilizat ca aditiv de fermentare (drojdie de
panificaie) sau aditiv de mbogire a produselor alimentare cu proteine, respectiv ca furaje pentru
psri, animale, peti. O serie de microorganisme sunt folosite sub forma de inocul de celule ca
bioinsecticide, micoerbicide, vaccinuri.
Metaboliii primari. Sunt molecule mici, vitale pentru celulele vii n vederea producerii de
macromolecule sau pentru convertire n coenzime (nucleotide, vitamine). Metaboliii primari de
importan pentru industria alimentar sunt alcoolul etilic, poliolii (manitolul, sorbitolul, xilitolul),
conservani (acidul acetic, acidul lactic, acidul citric, acidul propionic), antioxidani i sechestrani
(acidul ascorbic, acidul citric etc.), poteniatori de arom (glutamatul monosodic, 5'IMP, 5'
GMP), acidulani (acidul acetic, acidul citric, acidul malic, acidul gluconic, acidul lactic, acidul
tartric, acidul fumrie etc.), aminoacizi (L-lizina, L-triptofanul, L-fenilalanin etc.), vitamine
(riboflavina, ciancobalamine, vitamina C, vitamine D), gaze (CO2).

25

Metaboliii secundari. Sunt produi de un spectru larg de microorganisme i pot fi folosii

ca aditivi de stimulare (giberelinele) n producia de mal, de conservare (nizina) sau ca:
coccidiostate, pesticide, bioinsecticide, inocul pentru semine, vaccinuri, antihelmintici etc., n
producia vegetal sau animal pentru a mri producia de alimente necesare omului . De remarcat
c, printre metaboliii secundari se numr

micotoxiele, n special aflatoxinele cu aciune

duntoare omului i animalelor.

Producia de metabolii secundari este afectat de mecanismele determinate genetic ca:
derepresia (inducia), reglarea catabolic, reglarea feed-back la care trebuie adugat reglarea de bypass.
Reaciile de producere a celulelor, biomasei i a metaboliilor pot fi paralele, perfect
consecutive (sau decuplate) sau parial cuplate In funcie de tipul de reacie se conduce i
fermentaia respectiv. Fermentaiile pot fi conduse discontinuu sau continuu, impunndu-se
optimizarea lor. n aceast direcie, n cazul fermentaiei discontinue, optimizarea trebuie s rezolve
dou situaii:
cnd substratul este inhibitor pentru producia de metabolit (sau biomas)
cnd produsul este inhibitor (biomas sau metabolitul).
Prima situaie se ntlnete, de exemplu, la obinerea biomasei de drojdie de panificaie, unde
represiunea catabolic de ctre glucide antreneaz o producie de alcool etilic care trebuie
evitat, cele dou soluii posibile fiind evitarea excesului de substrat, lucrndu-se cu cultura in pat"
i, respectiv, plasarea unui detector de alcool n efluentul de gaz (CO 2), care permite s se cunoasc
aportul de substrat ce trebuie furnizat.
A doua situaie se ntlnete, de exemplu, la producia de culturi lactice, a cror dezvoltare
este nsoit de formarea de acid lactic (bacterii homofermentative) sau alcool etilic/acid lactic
(bacterii heterofermentative). Pentru a obine celule de bacterii n cantitate de 60 g/1, este necesar o
dializ a culturii, tehnic ce se poate aplica i la fabricarea drojdiei de panificaie, n care caz
celulele de drojdie se separ prin centrifugare iar laptele" de drojdie este reciclat. In acest fel se
obin 130 g drojdie/1.
Sistemele de fermentaie continu se pot clasifica dup natura biocatalizatorului (imobilizat
sau nu, sistem eterogen sau nu, celule incluse, adsorbite, grefate prin covalen), gradul de reciclare
al celulelor, gradul de amestecare a fluidelor reacionabile n reactorul continuu .
Producia de enzime. Microorganismele produc o serie de enzime folositoare pentru
industria alimentar i alte industrii, constituind deci surse de enzime. Producia de enzime va
depinde de tipul de microorganism folosit i de condiiile de dezvoltare: compoziia chimic a

26

mediului de cultur, pH, temperatur, adaosul de substane de inducere sau scderea cantitii de
substane represoare n mediu.
Enzimele produse de microorganisme sunt utilizate n industria alimentar pentru
bioconversia unor substane n altele, dar i n alte scopuri (mbuntirea calitii produselor
alimentare, creterea capacitii de conservare, creterea digestibilitii prin hidroliza enzimatic,
ndeprtarea compuilor nedorii din materiile prime sau produse alimentare, mbuntirea
tehnologiilor de prelucrare a produselor alimentare n sensul simplificrii, scurtrii procesului
tehnologic i micorarea costurilor energetice etc
Microorganismele intervin ns i n sens negativ: datorit capacitii lor patogene
manifestat prin nsuirea de a ptrunde n organismul viu, se nmulesc n acest organism, secret
toxine i anihilaz sistemele de aprare ale organismului viu. Nu trebuie neglijat nici capacitatea
unor microorganisme de a elibera toxine

(exotoxine) n mediul n care se dezvolt, inclusiv n

produse alimentare - prin al cror consum se produc toxiinfecii alimentare.

3.1. BACTERIILE
Dintre bacterii, cele mai importante, care se utilizeaz n industria alimentar, aparin
urmtoarelor genuri:
3.1.1. Genul Streptococcus
Gilliland mparte streptococii n patru grupe: Pyogenic (Str. aglactiae, Str. pyogenes),
Viridans (Str. salivarum, Str. bovis, Str. thermophilus), Enterococous (Str. faecalis, Str. faecium, Str.
durans), Lactic (Str. lactis, Str. cremons, Str. diacetilactis).
Ali cercettori consider c grupul streptococilor lactici cuprinde doar specia Str. lactis cu 3
subspecii: Str. lactis subspecia lactis, Str. lactis, subspecia cremoris, numit uzual Str. cremoris i Str.
lactis, subspecia diacetilactis (Str. diacetilactis).
Streptococii lactici fermenteaz lactoza, zaharoza, maltoza la acid lactic, dezvoltndu-se bine
pe un substrat proteic nutritiv care trebuie s conin peptide, aminoacizi i vitamine din grupul B.
Toate speciile sunt homo-fermentative. Streptococii lactici se grupeaz n diplo sau sub form de
lanuri, mai lungi la dezvoltarea n bulion i mai scurte la dezvoltarea n lapte. Habitatul obinuit l
constituie laptele i produsele lactate.
Str. lactis i Str. diacetilactis se izoleaz din laptele crud, iar Str. cremoris din produsele
lactate acide. Str. thermophilus, inclus n grupa streptococilor Viridans de ctre Gilliland, este totui

27

cooptat n grupa streptococilor lactici, dei nu se ncadreaz din punct de vedere serologic. Acesta
este termofil (temperatura optim de dezvoltare 37 ... 45C), fapt care pledeaz pentru originea sa
intestinal. Se poate dezvolta pn la 50C, dar nu i la 20C. Este sensibil la o concentraie de 2%
NaCl n mediu, fermenteaz un numr redus de zaharuri

(zaharoza, lactoza, glucoza). Nu

fermenteaz maltoza. Pentru dezvoltare are nevoie de vitamine din grupul B dar nu i de purine i
pirimidine.
Metabolismul glucidelor cu producere de acid lactic ca produs final principal.
Streptococii lactici fermenteaz lactoza prin transformare mai nti n glucoza i galactoz-6-P.
Streptococii lactici dei sunt homofermentativi, n condiiile n care glucidele din substrat sunt
limitate, formeaz produi finali de heterofermentaie.
Activitatea proteolitic. Activitatea proteolitic a streptococilor este apreciat ca fiind mai
slab dect a lactobacililor, fapt constatat prin determinarea azotului neproteic n laptele degresat
inoculat cu Str. lactis. Se consider c diferitele tulpini de streptococi degradeaz foarte puin (sau
chiar de loc) cazeina, dei anumii streptococi (Str. cremoris) produc att peptidaze extra-celulare ct
i intracelulare.
Enterococii. Grupul enterococilor cuprinde speciile Streptococus faecalis, Streptocccus
faecium i Streptococcus durans. Se dezvolt la 10C dar i la 45C. Str. durans i Str. faecium se
gsesc n brnzeturile fabricate din lapte crud, ultimul posednd i o bun activitate acidifiant. Prin
proteoliza cazeinei stimuleaz dezvoltarea bacteriilor din genul Leuconostoc. Str. faecium i Str.
durans se utilizeaz la fabricarea brnzei Cheddar n S.U.A. n scopul accelerrii maturrii.
3.1.2 Genul Leuconostoc
Acest gen cuprinde bacterii cu form sferic, lenticular, grupate n perechi sau lanuri,
imobile, asporogene, gram negative, facultativ anaerobe, catalazo-negative, heterofermentative. Au
nevoie pentru dezvoltare de vitamine (acid nicotinic, acid pantotenic, tiamin, biotin) i zaharuri
fermentescibile. Specii de leuconostoc formeaz polimeri glucidici (dextran). Nu snt proteolitici, nu
reduc azotaii. Se dezvolt bine la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30C.
Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc lactis, Leuconostoc paramezenteroides i
Leuconostoc mezenteroides, acesta din urm cuprinznd subspeciile Leuconostoc citrovonim
(Leuconostoc cremoris) i Leconostoc dextranicum. Intre specii exist diferene n ceea ce privete
zaharurile fermentate, datorit prezenei sau absenei unor enzime implicate n metabolismul glucidic. Leuconostoc citrovonim fermenteaz lactoza, galactoza i glucoza.

28

Cu excepia lui Leuconostoc lactis, cele mai multe specii se dezvolt greu n laptele fr
adaos de substane stimulatoare Intr-un mediu nutritiv complex, muli leuconostoci se dezvolt bine
la o incubare de 1012 ore, la 30C. Leuconostoc citrovorum constituind o excepie, deoarece
multe tulpini necesit 23 zile de incubare la 30C. Adugarea de cistein n mediu i intensific
dezvoltarea. Toi leuconostocii au nevoie pentru cretere de valin i glutamat, muli au nevoie de
alanin, metionina fiind stimulatorie pentru alte multe specii.
Metabolismul glucidelor. Fermentarea glucidelor de ctre leuconostoci se face pe calea
fosfocetohexozelor, dintr-un mol de hexoz, rezultnd cte un mol de lactat, alcool etilic i CO2.
Metabolismul citratului. Metabolismul citratului la Leuconostoc este acelai ca i la Str.
diacetilactis, cu meniunea c leuconostocii produc acetoin i diacetil la pH sczut. Calea de
metabolizare a citratului este artat n figura urmatore. Acetoina se poate forma pe dou ci: prin
decarboxilarea acetolactatului i din diacetil prin intermediul diacetilreductazei. Aceast ultim cale
este redus sau lipsete la Str. diacetilactis, din cauza capacitii limitate a acestuia de a produce
acetil-CoA, unul din precursorii diacetilului.
Leuconostocii se utilizeaz la fermentarea unor produse vegetale (varz, castravei msline),
intervenind n cadrul microflorei spontane sau ca culturi starter, la fermentarea malo-lactic a
vinurilor, pentru producerea de dextran etc. O utilizare mai mare a leuconostocilor are loc in
industria laptelui pentru fabricarea unor produse lactate fermentate (lapte acru, smntn fermentat
pentru consum sau destinat fabricrii untului, brnzeturilor).
In acest caz se folosesc culturi lactice care pe lng streptococi acidifiani (St. lactis, Str.
cremoris) conin i bacterii productoare de arom i anume specii de Leuconostoc, inclusiv Str.
diacetilactis care este deopotriv aromatizant i acidifiant.
Bacteriile aromatizante ndeplinesc dou funcii majore: formeaz compui de arom
(diacetil, acetoina, acetat etc.) i produc CO2 care determin apariia aa-numitelor ochiuri" n unele
tipuri de brnzeturi (Edam, Gouda, Tilsit etc.). Ambele funcii sunt consecina metabolizrii citratului
ns sunt specii de Leuconostoc care produc CO2 i din lactoz. Leuconostocii ca i lactobacilii, pot
produce uneori defecte la brnzeturi: crparea pastei la brnza Cheddar (defect numit Blit
openness"), apariia timpurie de gaze la brnza Gouda. Str. diacetilactis poate produce defectul de
plutire a coagulului" la brnza cottage. Toate aceste defecte se datoresc formrii de CO 2. Pentru a
preveni defectul de plutire a coagulului", brnza cottage se fabric cu o cultur care nu conine
bacterii aromatizante, adugndu-se apoi, n brnza obinut, o cultur de Leuconostoc citrovorum
cultivat pe lapte cu adaos de citrat, sau o cultur concentrat de Leuconostoc citrovorum.

29

3.1.3 Genul Pediococcus

Aparine familiei Streptococaceae i cuprinde bacterii sub form de coci perechi sau tetrade, ca
rezultat al diviziunii alternative pe cele dou planuri perpendiculare. Sunt imobile, asporogene.
Metabolismul lor este predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid lactic racemic (DL) din
glucoza, fructoz i manoz, sorbitolul i amidonul nefiind fermentate. Nu lichefiaz gelatina i nu
reduc azotaii la azotii. Sunt anaerobi microaerofili i au necesiti nutritive complexe. Multe
specii sunt catalazo-negative.
P. acidilacti este utilizat pentru produsele de carne fermentate la temperaturi mai ridicate,
deoarece are dezvoltare bun la 40 ... 52C, producnd rapid acid lactic i deci scade efectiv pH-ul,
produsul obinut avnd gust acrior. Atunci cnd se utilizeaz la fermentarea unor produse ce se
menin la temperaturi mai sczute (15 ... 27C), producia de acid lactic este mai lent.
Avnd n vedere c pediococii produc acid lactic, antibiotice i/sau bacteriocine, ei exercit i
o aciune inhibitoare fa de microorganismele patogene i cele de alterare.
3.1.4 Genul Lactobacillus
Aparine familiei Lactobacilaceae conform manualului lui Bergey. Aceast familie cuprinde
bacterii sub forma de bastonae de lungimi i grosimi variabile precum i cocobacili scuri, aezai
obinuit n lanuri n faza de nmulire logaritmic. Sunt asporogene, imobile, gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. n general sunt catalazo-negative, citocrom oxidazonegative, nu reduc
azotaii, nu lichefiaz gelatina. Au activitate proteolitic i lipolitic redus. Glucidele cele mai bine
fermentate snt lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales n faza de dezvoltare), apoi hexozele (glucoza
fructoza, galactoza). Pentru dezvoltare necesit substane minerale i toate vitaminele din grupul B.
Se dezvolt bine n medii cu pH = 5,5 5,8 dar i la pH < 5. Se pot dezvolta n limite largi de
temperatur (5 ... 53C), dar temperatura optim este cuprins ntre 30 i 45C. n funcie de
temperatura optim de dezvoltare, lactobacilii pot fi termofili (L. lactis, L. helveticius, L.
acidophilus), temperatura optim fiind 37...45C i mezofili (L. casei, L. plantarum), temperatura
optim fiind 28...30C. Ambele grupe de lactobacili snt homofermentative.
Unii autori au clasificat streptobacteriile n acidorezistente i neacidorezistente. Lactobacilii
neacidorezisteni produc compui aromatici (diacetil, aceton), ceea ce nseamn metabolizarea
divers a acidului piruvic. Produc de dou ori mai mult diacetil i acetoin dect cei acidorezisteni.
Se prezint sub form de bastonae cu lungime variabil. Rar formeaz lanuri. Se pot dezvolta la
2...15C. Nu se dezvolt la pH 5,6. Se utilizeaz la fermentaia salamurilor crude cu pH = 5.9

30

6.1, produsele obinute avnd durata mare de maturare, iar gustul final este dulceag. Streptobacteriile
acidorezistente au forma de bastonae care formeaz lanuri. Se dezvolt bine la pH < 5 i din
aceast cauz se utilizeaz la fabricarea salamurilor crude cu maturare scurt.
Metabolismul lactozei. Lactobacilii hidrolizeaz lactoza cu ajutorul -galactozidazei i fosfo-galactozidazei . Dac Lactobacillus casei folosete pentru hidroliz lactozei fosfo-galactozidaza, majoritatea lactobacililor (Lactobacillus bulgaricus, lactis, helveticus) folosesc mai
mult -galacto-zidaza. Aceast enzim, n cazul lui Lactobacillus bulgaricus, are optimul de pH l= 7
i este activat de Mg, Mn, Fe. In cele mai multe cazuri, lactobacilii prefer glucoza ca surs de
energie n comparaie cu lactoza sau galactoza. Unii lactobacili elibereaz din celul galactoz
obinut din lactoza, ceea ce conduce la acumularea galactozei n mediul de cultur. Pentru a fi
fermentat galactoz este transformat n glucozo-6-P iar aceasta este metabolizat n continuare pe
cale homo- sau heterofermentativ.
Activitatea proteolitic a lactobacililor. Dei lactobacilii nu snt considerai proteolitici",
ei i pot obine azotul necesar dezvoltrii din proteinele laptelui. Se consider c activitatea
endopeptidazic a lactobacililor este asociat cu peretele celular iar activitatea exopeptidazica este
localizat intracelular. Enzimele de suprafa produc hidroliz parial a moleculelor mari de
proteine din care se formeaz peptide suficient de mici pentru a putea fi transportate n interiorul
celulei unde exopeptidazele continu degradarea lor pn la aminoacizii necesari creterii.
Activitatea proteolitic a lactobacililor este optim la 45...50C i la pH = 5,25,8. Enzimele snt
complet inactivate prin nclzirea culturii la 70C, timp de l min.
In industria laptelui se utilizeaz Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus lactis, singuri sau
n amestec, la fabricarea iaurtului, chefirului, brnzei Emmenthal, brnzeturilor italiene.
Lactobacillus helveticus este i el implicat n unele din aceste produse. Lactobacillus acidophilus
este folosit la fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil nefermentat i a altor produse acidofile.
Lactobacillus casei se utilizeaz pentru obinerea produsului japonez denumit yakult.
Pentru industria crnii intereseaz L. sake, L. curvatus dar n special L plantantm care se
difereniaz de celelalte specii ale genului Lactobactllus (29 specii), prin faptul c nu produce CO 2
la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat.
Alte utilizri. Lactobacilii intereseaz i n fermentarea mslinelor, n fermentaia
produselor vegetale (varz, castravei), n producia spirtului si a drojdiei presate n vederea
acidificrii plmezilor, la fabricarea unor produse de cereale (braga, cvas), la fabricarea acidului
lactic prin fermentare.

31

3.1.5 Genurile Micrococcus i Staphylococcus

Aparin familiei Micrococcaceae care cuprinde bacterii sub form de coci cu = 0,30,5
., cu diviziune n mai multe planuri, formnd grmezi sau pachete. Pot fi mobile sau imobile,
asporogene, gram-pozitive, cu metabolism respirator sau fermentativ, catalazo-pozitive, aerobe sau
facultativ anaerobe. Se pot dezvolta n medii coninnd 15% NaCl. Produc acizi din glucoza fr a
produce gaze. Pentru industria crnii intereseaz anumite specii de micrococi i stafilococi care snt
folosite pentru capacitatea lor de a reduce azotaii i azotiii (contribuie la formarea culorii), pentru
activitatea lor catalazic, de acidificare, proteolitic i lipolitic. Dintre speciile de micrococi, mai
des utilizate snt Micrococcus aurantiacus i Micrococcus varians.
n industria laptelui, micrococii formeaz partea principal a populaiei nelactice din lapte i
brnzeturi, tulpini aparinnd genului Micrococcus utilizndu-se pentru maturarea laptelui destinat
brnzeturilor. Micrococcus freudenreichii, izolat din brinza Cheddar fabricat din lapte crud, a fost
ulterior folosit n scopul accelerrii formrii aromei brnzei fabricate din laptele pasteurizat, datorit
activitii proteolitice i lipolitice. In scopul accelerrii maturrii unor brinzeturi cu past presat s-a
ncercat adugarea n lapte a proteazelor produse de micrococi (s-a folosit Rulactina, o metaloproteaz cu activitate strict endopeptidazic, produs de o tulpin de Micrococcus caseolyticus).
Combinaiile de micrococi i stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazic i
catalazic. Staphylococcus carnosus acioneaz mai bine dect micrococii n formarea culorii crnii,
reducnd azotaii la azotii si respectiv azotiii la oxid de azot, chiar n condiii de aciditate ridicat a
substratului. Aroma produselor la care este utilizat cultura starter de Staphylococcus carnosus este
superioar. Combinaia L. pentosus + Staphylococcus carnosus se comport mai bine dect
combinaia L. plantarum + Staphylococcus carnosus, deoarece L. pentosus produce mai rapid i mai
intens acid lactic n comparaie cu L. plantarum.
3.1.6 Genul Propionibacterium
La fabricarea unor tipuri de brnzeturi (Emmenthal, Swiss, Gruyere) caracterizate prin
prezena ochiurilor" n past i printr-o anumit arom se folosesc bacterii din genul
Propionibacterium, alturi de bacterii lactice. Acestea sunt folosite i pentru producia de vitamin
B12, a acidului propionic, a unor buturi lactate. Sunt gram-pozitive, nesporulate sub form de
bastonae imobile, cu un capt rotunjit i cellalt ascuit i colorat mai slab. Celulele unor culturi pot
fi sub form de coci, elongate, bifurcate sau chiar ramificate. De obicei, celulele snt singure,
perechi, sau se aranjeaz n configuraii V, Y, lanuri scurte sau ngrmdiri.

32

3.2 . DROJDIILE
Drojdiile, ciuperci unicelulare care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate i
care formeaz ascospori (sunt i drojdii care nu fac spori, acestea denumindu-se drojdii false-torule
i micoderme) sunt ageni tipici ai fermentaiei alcoolice. Se prezint sub form de celule rotunde
sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae), eliptice (Saccharomyces ellipsoideus), foarte alungite
(Saccharomyces pasteurianus), de forma unei lmi (Saccharomyces apculatus), de forma unei sticle
(Saccharomyces ludwigii) sau sub form de cilindru (Pichia). La unele specii, ca rezultat al
procesului de nmugurire, celulele de nmugurire rmn ataate de celula mam i, nmugurind la
rndul lor, formeaz un pseudomiceliu, asemntor n structur cu cea a amilopectinei, component
a amidonului. Desigur, forma drojdiilor este n funcie de vrsta i condiiile de cultur. Pe medii
solide, drojdiile formeaz colonii caracteristice speciei.
Dintre drojdii intereseaz (n sens util) cele aparinnd familiei Saccharomycetaceae, genul
Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite n industria berii, vinului i pinii, genul
Kluyveromyces care fermenteaz lactoza (levuri ale laptelui), genul Debaryomices care se utilizeaz
n industria crnii. Mai intereseaz drojdiile aparinnd familiei Criptococcaceae (genurile Candida,
Torulopsis) care se folosesc ca ageni de fermentaie i ca productori de biomas.
Cea mai larg utilizare a drojdiilor este cea de a produce fermentaie alcoolic. Acestea snt
de fapt drojdiile adevrate" care aparin genului Saccharomyces (Meyen) Rees i care se
caracterizeaz prin aceea c nu formeaz miceliu tipic, produc l-4 spori, iar puterea de fermentare
depete puterea de respiraie.
Sunt adaptate la condiii de anaerobioz i, prin urmare, nu formeaz voaluri la suprafaa lichidelor.
Acestea sunt de fapt drojdii cultivate, izolate i selecionate prin culturi n scopuri utile-industriale i
se deosebesc de cele care i-au pstrat caracterele primitive, fiind cunoscute sub denumirea de
drojdii slbatice.
Drojdiile, dup modul lor de comportare n timpul fermentaiei, pot fi grupate n drojdii de
fermentaie superioar i drojdii de fermentaie inferioar. Cele de fermentaie superioar se ridic
n cantitate mare la suprafa n spuma care acoper lichidul de fermentare, au optimul de
temperatur la 28 ... 30C i fermenteaz numai la 1/3 din rafinoz. Drojdiile de fermentaie
inferioar nu se ridic la suprafa dect n cantitate mic, au optimul de temperatur la 8 ... 12C i
fermenteaz complet rafinoz. Zaharurile fermentate de drojdii sunt triozele (aldehida gliceric i

33

dioxiacetona), aldohexozele (D-glucoza, D-manoza i D-galactoza), cetohexozele (D-fructoza). Dii trizaharidele sunt fermentate n msura n care drojdiile respective conin enzimele necesare
transformrii acestora n zaharuri simple. Poliglucidele nu sunt transformate de drojdii. Excepie fac
Saccharomyces fragilis care fermenteaz inulina i Endomycopsis fbuligerea care fermenteaz amidonul.
Fermentaia alcoolic produs de drojdii este influenat de concentraia zaharului
fermentescibil n must sau plmad, temperatur, coninutul n alcool i felul drojdiei. Concentraia
favorabil de zahr fermentescibil n must sau plmad este de 1015%. Fermentaia alcoolic se
desfoar bine la pH = 44,5, n mediu alcalin sensul fermentaiei fiind schimbat. Viteza maxim
a fermentaiei este la 30C, dar n practic aceasta se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre 4 i
28C.
Alcoolul, pe msura acumulrii n mediu, devine toxic pentru drojdii. Exist rase de drojdii
care se dezvolt la 1618% alcool, ns n cele mai multe cazuri fermentaia se oprete la 1214%
alcool. O dat cu creterea temperaturii de fermentare se mrete toxicitatea alcoolului. Fermentaia
alcoolic este un proces anaerob. Dac drojdiile se cultiv n aerobioz pe substraturi adecvate, ele
se nmulesc foarte mult i deci produc biomas.
Fermentaia alcoolic nu este o fermentaie absolut pur. Chiar n cazul unei fermentaii
alcoolice normale, n afar de alcoolul etilic iau natere glicerina (produs secundar predominant care
se formeaz din ~ 8% din totalul zaharurilor existente in mediu), acid lactic, acid acetic, substane
acetoinice (acetil metil carbinol = acetoin i diacetil), acid malic, acid succinic, acid propionic, acid
citramalic, acid dimetilgliceric, alcooli superiori: izobutilic, izoamilic, amilic, care provin din
aminoacizi rezultai la degradarea substanelor proteice din plmezi i musturi. Aceti alcooli
superiori se formeaz prin reacii de dezaminare i decarboxilare ale aminoacizilor leucin,
izoleucin i valin.
De remarcat c n funcie de modul de dirijare al fermentaiei alcoolice, (pH, substane
adugate), fermentaia alcoolic poate fi deviat substanial de la cursul normal". De exemplu, n
prezen de acid sulfuros sau bisulfit se produce mult glicerina. Acelai lucru se ntmpl dac pHul este alcalin. Fermentaia alcoolic se aplic n mod deosebit la fabricarea alcoolului din produse
amidonoase (cartofi, porumb, secar), produse care conin zaharoz (sfecl, melas), lactoza (zer),
glucoza (hidrolizate celulozice, leii sulfitice). Fermentaia alcoolic st la baza fabricrii vinului i
berii.
Drojdiile sunt folosite pentru obinerea de biomas (inclusiv drojdia de panificaie), pentru
producere de glicerina, grsimi, buturi fermentate lactate i pe baz de cereale i leguminoase, ct i
pentru producia unor enzime (lactaz, invertaz).

34

Dintre drojdii, n industria crnii se folosete Debaromyces hansenii care este tolerant la
clorur de sodiu, nu reduce azotatul i necesit oxigen atmosferic pentru multiplicare. Se dezvolt
bine n straturile periferice ale salamului neafumat sau puin afumat. Are capacitatea de a consuma
oxigenul din past i de a distruge peroxizii formai de unele bacterii lactice.
In cazul brnzeturilor, drojdiile se dezvolt rapid la suprafaa brnzeturilor i n interiorul
brnzeturilor cu pasta moale sau cu mucegai n past, n timpul presrii, zvntrii i maturrii, avnd
urmtoarele aciuni pozitive:
consum lactatul i n acest fel contribuie la neutralizarea pastei, mbuntind prin aceasta
consistena i favoriznd implantarea bacteriilor;
produc factori de cretere pentru dezvoltarea bacteriilor ;
produc o acoperire" la anumite tipuri de brnzeturi (Roquefort);
produc proteoliz i lipoliz i prin urmare contribuie la consistena i aroma brnzei ;
produc compui volatili de arom.
Dintre drojdii, Candida kansei a fost cultivat n asociaie cu lactobacili i Str. thermophilus,
favoriznd prin oxidarea lactatului scderea potenialului de oxidoreducere i producerea de factori
de cretere, dezvoltarea culturilor starter n care este asociat. Drojdia Candida lipolitic este uneori
folosit la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past, datorit faptului c prin lipazele coninute
realizeaz o hidroliz a grsimilor din brnz, fapt ce favorizeaz utilizarea acestora de ctre
Penicillium.

3.3. MUCEGAIURILE
Mucegaiurile snt cuprinse n patru clase mari din care, pentru industria alimentar,
intereseaz Phycmycetes. Din clasa Phycomycetes, intereseaz (n sens pozitiv), genurile Mucor i
Rhizopus, aparinnd familiei Mucoraceae. Aceste mucegaiuri care se ntlnesc pe diferite produse
vegetale i alimentare, sub form de colonii pufoase, au o aciune fcrmentativ net. In afar de
faptul c unele specii de Mucor i Rhizopus se folosesc la obinerea unor produse alimentare
fermentate, mucegaiurile aparinnd acestor genuri sunt surse importante de enzime, n principal,
amilolitice i proteolitice.
Din clasa Ascomycetes genurile Aspergillus i Penicillium. Dac mucegaiurile din genul
Aspergillus se utilizeaz mai puin la fabricarea unor produse alimentare (de exemplu unc S.U.A.
i Spania), obinerea de produse fermentate tradiionale din Orientul ndeprtat, aceste mucegaiuri au
o larg utilizare n obinerea de preparate enzimate amilazice, proteazice, pectolitice. Mucegaiurile

35

din genul Penicillium sunt mult utilizate n industria laptelui (brnzeturilor), crnii (salamurilor
crude), dar i ca surse de enzime amilolitice, proteolitice i pectolitice.
Genul Mucor cuprinde specii cu aparatul vegetativ dintr-o singur celul puternic
ramificat, cu numeroase nuclee. Majoritatea speciilor sunt saprofite, prefernd ns medii uor
acide, bogate n zahr. Se nmulesc pe dou ci: asexuat i sexuat. In primul caz sporii se formeaz
n sporangi rotunzi sau piriformi lipsii de apofize, aflai la extremitatea unor prelungiri simple sau
ramificate numite sporangiofori. Genul Rhizopus se deosebete de Mucor prin faptul c
sporangioforii simpli neramificai, pornesc mai muli din acelai loc iar sporangii au apofize.
Genul Aspergillus cuprinde specii pluricelulare care produc pe suprafaa substraturilor psle
colorate. Speciile acestui gen au conidiofori unicelulari cu extremitatea aproape sferic, pe suprafaa
crora se afl prelungiri sterigme ce produc iraguri de conidii.
Genul Penicillium se deosebete de Aspergillus prin conidiofori pluricelulari ramificai n
form de penson.
n industria crnii, culturile starter de spori de mucegai se utilizeaz la maturarea unor tipuri
de unc i a unor tipuri de salamuri crude fabricate n Romnia, Italia, Ungaria, Elveia, Spania,
Frana, Bulgaria, Austria, Belgia, R.F.G. (i mai puin n S.U.A., Israel, Iugoslavia, Polonia) In cazul
salamurilor crude afumate sau neafumate, mucegaiurile de acoperire contribuie la reglarea eliminrii
apei din produs i a schimbului de gaze, la formarea aromei i la aspectul comercial al produsului.
Aroma este, n general, mai evident la salamurile cu diametru mai mic. Produsele pot fi livrate cu
mucegaiul de acoperire intact sau dup periere". Culoarea miceliului rmas este dependent de
varietatea mucegaiului folosit, n Italia se prefer o culoare alb-ivorie, n Ungaria o culoare gri, n
Romnia o culoare alb-mat. Prin utilizarea culturilor starter de spori de mucegai, se suprim apariia
pe salamuri a mucegaiurilor toxicogene , precum i a mucegaiurilor de ptare" (care produc spoturi
de culoare verde sau neagr), n special a mucegaiului Penicillium stoloniferum .

3.4 INTREBARI DE VERIFICARE

1. Care sunt principalele produse rezultate n urma aciunii microrganismelor?
2. Care sunt principalele bacterii utilizate n industria alimentar?
3. Care sunt principalele drojdii utilizate n industria alimentar?
4.

Care sunt principalele mucegaiuri utilizate n industria alimentar?

36

CAPITOLUL 4

ALIMENTE FUNCIONALE OBINUTE PRIN PROCESE

BIOTEHNOLOGICE
4.1 IMBUNATATIREA VALORII NUTRITIVE SI IGIENICE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Alimentaia i pune amprenta asupra ntregii existene umane, ncepnd cu dezvoltarea
embrionar, determinnd starea de sntate i capacitatea de munc. Ea constituie un factor cu
aciune permanent care influeneaz desfurarea proceselor metabolice, deoarece hrana reprezint
izvorul i regulatorul proceselor de schimb. Dar ntre necesitile organismului i aportul alimentar
nu exist totdeauna un echilibru optim, acesta fiind perturbat de numeroi factori sociali, economici,
tehnologici, culturali, etc.
Dintre factorii care contribuie la un dezechilibru metabolic, n primul rand trebuie menionat
deficitul de substane nutritive, n special substane cu rol plastic, precum i deficitul energetic , care
determin o scdere a intensitii proceselor metabolice , antreneaz un deficit n alte substane care,
n final, se reflect asupra creterii i strii de sntate a populaiei.
Manifestrile clinice ale deficitului de substane nutritive apar dup un timp ndelungat de la
folosirea unui regim alimentar necorespunztor.Acest lucru se explic prin faptul c deficitul de
substane din ratia alimentar, pe o perioad determinat de timp, poate fi compensate pe baza
proceselor biochimice de adaptare. In timp mai ndelungat, alimentaia neechilibrat depete
capacitatea de adaptare a organismului i apar dereglri metabolice profunde care afecteaz
sntatea individului i a unor colectiviti.
Pentru rile industrializate, creterea calitii i cantitii bunurilor alimentare puse la
dispoziie, creterea nivelului de trai i a facilitilor de procurare, lipsa de cumptare faa de
tentaiile provate de nsuirile foarte atrgtoare pe care le capat alimentele prin prelucrare, precum

37

i tendina de utilizare excesiv a produselor concentrate i ultrarafinate, conduce , inevitabil, la un

supraconsum. Toate acestea se asociaz cu mutaiile care s-au produs n viaa sociala datorit
civilizaiei actuale, astfel: creterea gradului de urbanizare, a condiiilor de confort i diminuarea
efortului fizic. Ca urmare, pentru multe segmente de populaie , asistm la o supralimentaie
caracterizat prin aport mare energetic dar srac n biocatalizatori.
Acest fenomen are loc pe fondul unei solicitri intelectuale mai intense, a creterii stresului
neuropsihic, a polurii mediului i a alimentelor, procese care converg spre o mai mare solicitare de
biocatalizatori: vitamine i biolemente, care au rol de protecie a organismului.
In aceste condiii exist orientarea de a echilibra i mrii valoarea nutritiv a dietei
alimentare. Pe plan mondial se dezvolt n acest moment proiecte biotehnologice de obinere a unor
alimente speciale FoSHU (Food for specified used), cunoscute i sub denumirea de alimente
funcionale sau nutraceutice.
Impactul economico-social urmrit prin aceste proiect poate fi sintetizat n urmtoarele
efecte:
economice
-selectarea ingredientelor dup principiul celui mai avantajos raport dintre pre/costuri/valoare
nutritiv, n sensul minimizrii preului i costurilor, maximizrii valorii nutritive, pe baza unui
model de calcul;
-selectarea celor mai avantajoase ambalaje i modaliti de ambalare din punct de vedere al
stabilitii la pstrare, al funcionalitii i al igienei alimentului, corespunztoare alimentelor
funtionale realizate;
-asigurarea celui mai convenabil echilibru al mesajului informaional al etichetei privind meniunile
obligatorii;
-motivarea opiunii pentru alimentele de maxim siguran nutriional, utiliznd materii prime
naturale, nepoluate sau cu substane antinutriionale;
-posibilitatea de a obine cele mai potrivite produse alimentare/suplimente nutriionale, la costuri i
preuri mai sczute fa de cele practicate pe plan internaional, n raport cu alocrile financiare.
sociale
-posibilitatea ca orice consumator s consume cu plcere i cu ncredere alimentele funcionale
obinute, n toate fazele activitii sale ;
-eliminarea suspiciunilor referitoare la prezena unor substane interzise n alimentele funcionale;

38

Dei vechimea alimentaiei se confund cu nsi istoria umanitii, o alimentaie corect,

adecvat diferitelor condiii de via i efort este o problem de actualitate, care preocup
cercettorii din multe domenii nutriie, tehnologie alimentar, igiena alimentaiei, medicina muncii .
Aceast preocupare a contribuit la mbogirea gamei produselor alimentare cu noi
sortimente, suplimente alimentare, din dorina de a satisface ct mai complet necesitile nutritive
ale diferitelor grupe de consumatori, n funcie de condiiile fiziologice speciale, vrst i efort.
n acest sens, suplimentele alimentare semnific produsele alimentare al cror scop este
s suplimenteze dieta normal i care reprezint surse concentrate de nutrieni sau alte substane cu
efect nutriional sau fiziologic, singure sau n combinaii.
4.1.1 Suplimentele Nutriionale
4.1.1.1. Concept i importan n alimentaie
Suplimentele alimentare pot fi definite drept acele produse alimentare care conin un plus
de nutrieni cu o biodisponibilitate ridicat, destinate a acoperi necesitile nutritive fiziologice
specifice.
Potrivit Ordonanei de urgen a Guvernului Romniei nr. 97/21 iunie 2001 privind
reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, nutrienii i/sau
suplimentele alimentare reprezint substane nutritive, respective protide, lipide, glucide, vitamine,
macro i microelemente minerale i/sau preparate prelucrate sub form de tablete, capsule,
drajeuri, pulberi sau lichide care au n compoziia lor macro i micronutrieni i/sau alte substane
comestibile, care sunt consumate n cantiti definite, n mod suplimentar fa de aportul alimentar
obinuit.
Este admis de ctre toi nutriionitii c funcia alimentatiei, reprezentnd schimbul
permanent de informatie, energie i substan, este, alturi de respiraie, cea mai strns legtur a
organismului uman cu mediul su de via.
Analiznd cele trei apecte ale acestui schimb se observ urmtoarele :
schimbul de informaie
se refer n special la structura alimentului, care trebuie s fie ct mai apropiat de posibilitile
organismului de a-l prelucra digestiv i metabolic, avnd o biodisponibilitate ridicat;
schimbul de energie
se refer, att la coninutul n nutrieni bogai energetic, ct i biodisponibili;
schimbul de substan

39

se refer la coninutul general de nutrieni i la echilibrul proporional dintre acetia.

Analiznd n acest mod proprietile nutriionale ale suplimentelor alimentare, se pot
identifica i substanele i produsele care nu pot fi utilizate, n aceste condiii n alimentaie.
Acestea sunt produsele greu de digerat i/sau metabolizat, chiar dac sunt bogate n
nutrieni. De asemenea, nu sunt indicate alimentele sau substanele pentru prelucrarea crora
organismul uman consum o cantitate crescut de enzime sau vitamine.
Un exemplu n acest sens este consumului de alcool etilic, care, dei are un coninut caloric
foarte mare (care nu se conserv ns n organismul uman), este metabolizat cu un consum ridicat de
vitamina B1, implicat n metabolismului glucidic, att de necesar efortului neuromuscular.
VitamiDe asemenea, o alt condiie este adaptarea alimentaiei la specificul activitii depuse de
organismul uman, individualizarea alimentaiei, deoarece fiecare organism are o reactivitate
biologic proprie, ce se evideniaz mai ales n condiii de efort sau boal.
4.1.2. Clasificarea suplimentelor nutriionale
n conformitate cu prevederile Ordinului MSF 282/2001 , suplimentele nutriionale sunt
reprezentate de :
vitamine i elemente minerale n cantiti care pe unitatea de consum (tablet, capsul,
drajeu, linguri etc.) nu depesc de 3 ori dozele fiziologice zilnice recomandate pentru
o persoan n cazul vitaminelor hidrosolubile i de 1,5 ori n cazul vitaminelor
liposolubile i al elementelor minerale;
proteine pure sau sub form de concentrate proteice, izolate proteice i hidrolizate
proteice, aminoacizi i amestecuri ale acestora;
uleiuri alimentare considerate dietetice (de exemplu: uleiuri din germeni de semine de
cereale,

uleiuri

din

ficat

de

pete)

acizi

grai

polinesaturai

eseniali;

fosfolipide( lecitine, cefaline, serinfosfatide, inozitolfosfatide) pn la cantiti ale

coninutului de fosfor de 1 g/zi;
fibre alimentare pn la cantitatea de 24 g/zi;
lapte pentru copii, indiferent de vrsta de administrare, dar fr indicaii terapeutice;
produse pentru copii: lapte cu cereale i/sau fructe, produse tip baby-food
ndulcitori sintetici alimentari;
produse pentru slbit i pentru meninerea greutii corporale, fr indicaii terapeutice;

40

 produse parabiotice: probiotice, prebiotice, simbiotice - alimente funcionale care

regleaz flora microbian intestinal;
produse pentru sportivi care conin vitamine, elemente minerale, proteine, hidrolizate
proteice, aminoacizi, glucide uor asimilabile, acizi grai eseniali i ali nutrieni cu rol
n susinerea efortului sportiv, n refacerea post-efort, n dezvoltarea i meninerea masei
musculare.
4.1.3 Modelarea valorii nutritive a alimentelor cu utilizri nutriionale speciale
Consumul de suplimente nutriionale genereaz o serie de beneficii:
a. Efecte positive asupra sntii, performanelor fizice sau strii psihice :
mbuntirea strii de sntate sau bunstare general i/sau reducerea riscului unor boli;
mentinerea sntii i dezvoltarea optim a organismului;
reglarea unor procese din organism, controlul unor funcii ale organismului, reducerea
duratei convalescenei, reducerea efectelor mbtrnirii;
b.

Beneficiu fiziologic i/sau asigurarea proteciei mpotriva unor boli cronice;

prevenirea deficitului de vitamine i de substane minerale;

sunt considerate ca alimente pentru utilizare nutriional particular;

sunt considerate ca alimente funcionale;
evaluarea se face dup un protocol similar medicamentelor;
pe etichet nu se admit revendicri referitoare la diagnosticarea, atenuarea, tratarea,
prevenirea sau vindecarea unor boli.
Dintre efectele negative ale consumului de suplimente nutriionale, datorate n special
toxicitii alimentelor funcionale i a nutraceuticelor, amintim:
supradozarea principiilor active;
interaciunea cu alte componente din produs;
prezena unor substane utilizate la extracia sau formularea produsului de baz.
Cile prin care un component poate afecta organismul uman sunt numeroase:
reacii adverse sau interrelaii cu alte componente, care pot determina, fie distrugerea, fie
reducerea disponibilitii nutrienilor;
interferene cu utilizarea sau digestia nutrienilor;
interferene sau interaciuni cu substane terapeutice farmacologice.

41

n funcie de valoarea lor nutritiv, din punct de vedere al nutrienilor de baz, se poate realiza
gruparea alimentelor cu utilizri nutriionale generale n: produse cu preponderen protidic,
lipidic sau glucidic.
Importana cunoaterii valorii nutritive a produselor alimentare este dictat i de segmentarea
accentuat a necesitilor de consum alimentar, fcnd posibil realizarea de alimente cu utilizri
nutriionale specifice, care s corespund nevoilor anumitor grupe de consumatori (produse
hipoglucidice pentru persoanele diabetice, produse mbogite nutriional pentru copii, produse
hipocalorice pentru anumite diete, produse energizante pentru sportivi .a.).
La nivel macroeconomic, este neleas ca o component a cererii globale, iar situaia alimentar
a unei populaii este adesea abordat numai la nivelul mediilor naionale obinute prin metoda
bilanturilor alimentare sau a contabilitii naionale. Consumul alimentar pe locuitor este principalul
indicator general disponibil pentru a urmri evolutia securitii alimentare mondiale, msurat la
scar national de disponibilitile enegetice alimentare medii (DEA) exprimate n kilocalorii.
Experiena internaional demonstreaz c n rile n care DEA se situeaz n jurul valorii de 2700
Kcal, proporia persoanelor subalimentate este mic.
Diferena n consumul alimentar este marcat prin inegalitatea observat n capacitatea de
consum. Aceast putere de consum este caracterizat esenial prin capacitile productive din
economiile de subzisten i prin puterea de cumprare din economiile de pia.
S-a constatat c pe msur ce crete produsul intern brut, crete i totalul de proteine din
regimul alimentar (aceast relaie este valabil i pentru creterea gradului de urbanizare). Pentru
niveluri sczute ale venitului, aproximativ 75% din kilocalorii provin din poliglucide, constatnduse un consum ridicat de porumb, orez, gru, cartofi. Pe msur ce venitul crete, dieta devine mai
complex: crete cantitatea de grsimi (n special de natur animal), iar ponderea energiei provenite
din poliglucide se reduce la 30%. Proporia energiei din zaharuri crete, iar contribuia proteinelor
rmne relative constant, nregistrndu-se ns un salt calitativ, prin trecerea de la consumul de
proteine vegetale la cel de proteine animale.
n nelegerea inegalitilor din consumul alimentar trebuie plecat i de la premisa c alimentaia
este un act social complex fondat pe satisfacerea cererii biologice, dar i pe plcerea de gust i
consum de simbol, de semnificaie social. Nevoile de consum alimentar sunt nevoi reale,
exprimate. De multe ori ns, cumprtorul de produse alimentare are nevoie i de satisfacie, att n
procesul de achiziie, ct i n cel de consum. Marketerii, sociologii apreciaz c un potenial
cumprtor nu specific ntotdeauna ceea ce dorete. El are nevoi neexprimate, care trebuie
identificate. n plus, interesul unui cumprtor depinde i de veniturile alocate alimentaiei, de

42

accesul la sortimentul de alimente oferit, de disponibilitatea i preul produselor nealimentare i al

serviciilor.
n general, cererea de produse alimentare, este puternic nrurit de factori numeroi i diferii:
economici (investiii, ofert, venituri, preuri);
demografici (numrul i structura populaiei pe vrste i sexe, profesii, grad de cultur i
instruire);
sociologici (mod, mediul social, mobilitate socio-profesional);
organizatorici(calitatea activitii comerciale, aciuni promoionale, etc.);
sezonieri i conjuncturali.
ntre obiectiv i subiectiv, comportamentul alimentar este rezultatul factorilor:
de natur exogen constituii din alimente propriu-zise avnd valoare nutritiv i implicnd
tonusul emotiv

natur endogen de ordin fiziologic (senzaia de foame sau sete), sensorial (sensibilitatea
tactil, cea termic, gustul) i psihologic (semnificaia simbolic a alimentelor, funcia
social a zilelor festive).

n tot acest complex, fenomene ca instinct, dorin, agreabil sau dezagreabil, obinuine difer
de la un individ la altul i de la o populaie la alta.
Produsele alimentare sunt incluse n categoria bunurilor de uz curent i se caracterizeaz, pe
lng

epuizarea lor continu n procesul de consum, prin existena unui anumit termen de

valabilitate (sau termen limit de consum), prin anumite restricii privind condiiile de pstrare,
conservare, ntrebuinare. Ele dein un loc bine determinat n cadrul consumului individual i o
anumit stabilitate n consumul final. Fa de producie, care are un caracter sezonier, consumul
produselor agricole (folosite n mare parte ca materii prime pentru industria alimentar i doar
parial consumate n stare natural) este mult mai uniform, nregistrnd doar unele oscilaiii n
perioada de constituire a ofertei.
Ca expresie a nevoilor de consum,

cererea reprezint un permanent stimulator pentru

productie, pentru lrgirea gamei sortimentale i mbuntirea modului de satisfacere a consumului.

Producia realizata n vederea satisfacerii nevoilor de consum se confrunt, n cadrul pietei, cu
cerintele societii, sub forma ofertei de mrfuri.
Oferta constituie un factor economic hotrtor, fiind implicat major n structurarea i volumul
cererii. Prin amplificarea formelor de satisfacere a consumului, oferta de mrfuri este, de
asemenea, generatoare de nevoi.

43

Se consider c una din cele mi importante modaliti de care dispune o firm pentru a avea
succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei (prin produs, servicii care nsoesc
produsul, personal, imagine). Pentru produsele alimentare diferenierea este relativ dificil. Pentru
cele prelucrate, proiectarea nutriional s-ar putea constitui ntr-o modalitate de difereniere, cu
condiia declarrii reale a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i a respectrii
invariabilelor valene igienice. Mesajul informaional, cuprinznd acele elemente ce vizeaz nutriia,
poate fi realizat numai de ctre firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate prin
e t i c h e t sau a m b a l a j. Eventuala neconcordan dintre valoarea nutritiv declarat a
produsului i cea real, identificabil de ctre organismele de protecie a consumatorului, pune n
cauz onestitatea, probitatea i deci, reputaia firmei productoare.
Proiectarea nutriional modern a alimentelor trebuie s ia n considerare toate cele patru
laturi inseparabile ale valorii nutritive :
1)

valoarea psihosenzorial,

2)

valoarea energetic,

3)

valoarea biologic,

4) valoarea igienic
iar modelarea si echilibrarea trebuie s le vizeze pe toate, ntruct ntre ele exist interdependen.
Trebuie avut n vedere faptul c exist riscul ca modificnd n sens pozitiv una din laturi (de
exemplu valoarea biologic prin adugarea de sruri solubile de fier) se poate modifica n sens
negativ o alt latur (scade valoarea psihosenzorial, produsele cptnd un gust metalic sau
astringent sau o culoare dezagreabil).
Un alt exemplu l constituie micorarea valorii igienice prin mbuntirea valorii
psihosenzoriale, n cazul adugrii n exces a unor aditivi alimentari.
Alimentele crora li s-a modelat valoarea nutritiv trebuie s fie omogene i stabile, s
poat fi prelucrate i obtinute n condiii controlate.
Prin control trebuie s se asigure constana dozelor indicate i omogenitatea produselor
obinute, caracterul asimilabil al substanei nutritive introduse, nealterarea caracteristicilor
produsului, evitarea mririi exagerate a costului.
Eecul n realizarea unor produse echilibrate nutritiv i corect corelate cu necesitile
segmentelor de populatie crora li se adreseaz are efecte grave asupra sntii consumatorilor,
genernd situaii de dezechilibru nutriional, cu implicaii majore pe termen lung. Pentru evitarea

44

unor asemenea situaii se impune un proces corect de asigurare a calitii noilor produse alimentare,
a cror valoare nutritiv a fost modelat i echilibrat.
Folosind previziunea tehnologic, firma dispune de un instrument adecvat n determinarea
duratei i a volumului eforturilor necesare nnoirii gamei sale de produse. Ea obine totdeauna
informaii asupra modalitilor de realizare a unor nivele calitative ale produselor n raport cu
costurile acestora, cu strategiile de preuri, cu schimbrile n programul de distribuie, cu oscilaiile
competitivitii lor pe pia. Esenial pentru obiectul previziunii tehnologice nu este produsul ca
atare, ci funciile lui, nevoile pe care urmeaz s le satisfac. Este perimat practica de a avea reete
pe baza oricror altor considerente dect cele nutriionale. Astfel, mrfurile alimentare actuale se
caracterizeaz printr-un grad nalt de prelucrare , ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de
progres tehnico-tiinific.
Biotehnologia alimentar modern se difereniaz net de cea clasic care urmrea prioritar
meninerea sau ameliorarea calitii resurselor agroalimentare. Plecnd de la necesitile obiective i
subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i neconvenionale ce
urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri tehnologice
eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai apropiate de cele ale
produsului proiectat.
Utilizarea modelrii n obinerea, fabricarea i monitorizarea continu a proprietilor
produselor alimentare, att a celor de uz general, ct i a celor destinate unor segmente speciale de
consumatori, reprezint nu numai un mijloc de validare a performanelor productorilor, ci i o
modalitate sigur de a evita orice risc n nutriie.

4.2. INOCUITATEA PRODUSELOR NUTRITIONALE

Alimentaia este o component indisolubil a existenei umane, omul ca organism heterotrof
fiind nevoit s preia din mediu substanele nutritive necesare pentru desfurarea normal a
proceselor metabolice.
Cele cinci grupe de substante nutritive - glucidele, lipidele, protidele, substantele minerale i
vitaminele - nu sunt primite ca atare, ci sub forma unui complex, alimentul, ceea ce determin i o
relaie psihoafectiv cu acesta, relaie ce poate deveni chiar determinant n alegerea unui aliment
din cele disponibile la un moment dat.
Caracterul de ingerabil al oricrui aliment, contactul intern care se stabilete ntre acesta i
organismul uman i, mai ales, prin aliment, ntre organism i mediul nconjurtor, impune
respectarea de ctre productorii i comercianii acestor mrfuri a unor restricii, care s asigure

45

inocuitatea produselor consumate. Caracteristic produselor alimentare este marea diversitate de

factori care pot influena inocuitatea acestora.
Alimentul este legtura biologic fundamental a omului cu mediul nconjurtor. Orice
perturbaie a mediului i gsete, n alimente, mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Pentru a menine starea de sntate a populaiei, produsele alimentare trebuie s corespund,
n primul rnd, sub aspectul calitii igienice (inocuitii) , deoarece nendeplinirea acestei condiii
poate duce la mbolnviri mai mult sau mai puin grave.
Factorii naturali de mediu acioneaz n mod inevitabil asupra mrfurilor alimentare pe ntreg
circuitul materie prim - produs finit. n diferite momente, relaia aliment-mediu determin
modificri care influeneaz compoziia i salubritatea produsului destinat consumului uman.
Produsele au o capacitate receptiv datorit creia tot ceea ce mediul produce i descarc poate fi
regsit n acestea. Prin urmare, cele cteva perturbaii ale mediului pot gsi n alimente mijlocul
ideal pentru a ajunge la om. Produsele alimentare vor avea o ncrctur minim de poluani i
contaminani n msura n care agenii de agresiune sunt cunoscui i controlai n obinerea,
prelucrarea i distribuia fizic a bunurilor.
Numeroasele substane toxice din alimente, care pot reduce sau chiar anihila inocuitatea
acestora, pot fi sintetizate n urmtoarele grupe:
substane antinutriionale;
substane toxice;
produi toxici;
micotoxine;
pesticide;
metale i metaloizi toxici;
aditivi alimentari;
microorganisme patogene.
Nominalizarea si poziionarea corect a tuturor poluanilor i contaminanilor, precum i a
implicaiilor acestora asupra organismului uman, impune lrgirea orizontului valorii igienice a
suplimentelor nutriionale dincolo de inocuitatea clasic (absena germenilor patogeni, a toxinelor
bacteriene i fungice, a unor otrvuri i contaminani chimici) a acestora. n present, ea trebuie s
aib un coninut complex care s vizeze: absena sau limitarea strict a unor poluani chimici
generai de ctre progresul tehnico-tiinific (pesticide, aditivi, antibiotice), a unor substane
antinutriionale sau perturbatoare ale metabolismului uman preexistente n diferite materii prime

46

agroalimentare clasice, reconsiderarea poziiei unor trofine energetice n plan cantitativ i corelativ
din punct de vedere igienic.
Standardizarea de produs soluioneaz numai parial i indirect problema inocuitii alimentelor
prin: admiterea ntr-un numr foarte redus a compuilor nocivi i a impuritilor minerale,
interzicerea prezenei microorganismelor patogene i a toxinelor acestora, admiterea unor bacterii
condiionat patogene ntr-un numr foarte redus, dar fr a lua n eviden toate formele de
contaminani ce pot interveni n fluxul tehnologic i logistic normal.
Avnd n vedere toate aceste aspecte, definirea conceptual a unor noiuni cum sunt : puritatea,
securitatea, sigurana i protecia consumatorilor de suplimente nutriionale capt o importan
deosebit.
Puritatea suplimentelor nutriionale reprezint gradul n care acestea sunt conforme cu
specificaiile de produs din punct de vedere al naturii i proporiei tuturor componentelor coninute
i cu standardele n vigoare privind ncadrarea n nivelurile maxime admise de contaminare fizic,
chimic, microbiologic, toxicologic, radiologic.
Pentru aceasta este necesar ca pe tot fluxul tehnologic s se asigure un control strict din
punct de vedere al apariiei unor riscuri, s se nregistreze valoarea parametrilor de lucru i s se
pstreze documente de control pentru fiecare lot fabricat. De asemenea, se impune ca producia s se
realizeze din materii prime de calitate, garantate de furnizorul acestora prin buletine de analiz
specifice, iar loturile de produse finite s fie analizate n laboratoare acreditate conform
specificaiilor de produs i cerinelor normelor privind contaminarea microbiologic, chimic i, n
caz de necesitate, radioactiv. Comercializarea suplimentelor nutriionale, n vederea asigurrii
puritii lor, impune ca acestea s fie ambalate i etichetate conform legislaiei n vigoare, adic n
ambalaje originale i cu eticheta n limba romn.
Securitatea consumatorului de suplimente nutriionale se traduce prin cantitatea de alimente
necesare unui individ, exprimate n uniti fizice, convenionale (kilocalorii) i n trofine (substane
nutritive), pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i a-i acoperi cele 3 raii de consum: raie de
ntreinere; raie de cretere; raie de activitate.
Dei i se confer o sfer de cuprindere foarte ampl, totui, securitatea consumatorului de
suplimente nutriionale este, n primul rnd, o problem de nivel individual, a crei rezolvare este
condiionat de disponibilitatea produselor, de posibilitatea de acces la acestea (determinat, n
general, de puterea de cumprare) i de dorina de a avea o alimentaie sntoas.

47

n acest sens, devine necesar intervenia autorittilor guvernamentale care, printr-o serie de
msuri de politic alimentar i nutriional, pot contribui decisiv la realizarea securitii
consumatorilor de suplimente nutriionale.
Sigurana consumatorilor de suplimente nutriionale se refer la ansamblul msurilor
necesare pentru a se asigura protecia, stabilitatea i salubritatea acestor produse, pornindu-se de la
cultivare sau cretere, producie ori fabricaie i pn la consumul final.
Aceasta nseamn c n compoziia suplimentelor nutriionale nu trebuie s se regseasc
elemente de natur a afecta inocuitatea acestora: microorganisme patogene, substane chimice toxice
(de exemplu, pesticide, metale grele, contaminani radioactivi), impuriti minerale neadmise sau a
cror proporie se situeaz peste limitele maxime admise n standarde.
n acest sens, productorii de alimente, trebuie s comercializeze numai suplimentele nutriionale
care prezint siguran, sunt salubre i apte pentru consum, ei fiind obligai s respecte parametrii
privind proprietile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice i toxicologice ale alimentelor
conform reglementrilor legale n vigoare.
Astfel, productorii trebuie s organizeze i s aplice controlul calitii igienice a
suplimentelor nutriionale, fabricate sau manipulate, n laboratoare proprii sau acreditate.
Protecia consumatorilor de suplimente nutriionale reprezint ansamblul de msuri de ordin
legislativ, administrativ i financiar prin care acestora li se ofer ncrederea c pot beneficia de
produse sigure, sntoase i de bun calitate i c sunt protejai mpotriva practicilor frauduloase de
producere i/sau comercializare a unor bunuri care nu respect prevederile legale referitoare la
securitatea i sntatea lor.
Altfel spus, o bun protecie a consumatorilor de suplimente nutriionale nu se poate realiza
n afara reglementrii stricte a condiiilor privind autorizarea unitilor care produc, prelucreaz,
depoziteaz, transport i comercializeaz suplimente nutriionale, a condiiilor privind avizarea
acestor tipuri de produse n scopul declarrii lor ca fiind apte pentru consumul uman, respectiv a
condiiilor privind controlul unitilor care produc, prelucreaz, depoziteaz, transport i
comercializeaz suplimente nutriionale.

48

4.3 PRODUSE PARABIOTICE

Substanele active biologic, administrate pentru a mbunati funcionarea intestinal, pentru a
regla compoziia microflorei ca un tratament profilactic i curativ al diferitelor afeciuni infecioase,
pot fi clasificate n urmatoarele categorii:

Prebiotice

Probiotice

Simbiotice

Activitatea substanelor probiotice si prebiotice const n creterea numrului bacteriilor

productoare de acid lactic, care sunt foarte importante pentru funcionarea tractului gastrointestinal.
Probioticele sunt substane sau produse alimentare care conin microorganisme vii: bacterii
productoare de acid lactic, bifido- i lactobacterii, uneori drojdii, care, deasemenea, exist n
microflora intestinal normal a unei persoane sntoase. Probioticele, ca substane, sunt frecvent
folosite ca aditivi alimentari, mai ales n iaurturi i alte produse lactate.Microorganismele existente
n probiotice nu sunt patogene sau toxice, sunt n cantiti adecvate; trecerea lor prin tractul
gastrointestinal nu le modific viabilitatea. Probioticele nu sunt vzute ca medicamente, ci ca
substane benefice sntii. Probioticele pot fi adugate n produsele alimentare, sub forma
aditivilor alimentari sau pot fi sub form de tablete, coninnd bifido - i lactobacterii sau combinaii
ale acestora. Scopul lor este normalizarea florei intestinale i profilaxia mbolnvirilor.
Prebioticele sunt mai ales alimente, care nu pot fi complet digerate, asigurnd buna
funcionare a tubului digestiv i mbuntind starea general a organismului. Aceast lucru se obine
prin creterea, la nivelul tractului gastrointestinal, a uneia sau a mai multor grupe de
microorganisme. Pentru a putea fi clasificat ca prebiotic, un component alimentar trebuie s nu poat
fi digerat de ctre enzimele digestive umane. Ele furnizeaz substane nutritive selectiv, doar pentru
grupe specifice de bacterii benefice, care triesc n intestinul gros. Alimentele care ntrunesc aceste
condiii sunt carbohidraii cu molecul mic, cum ar fi inulina, lactuloza i lactitol. Prebioticele sunt
ntlnite n fulgii de porumb, terci, cicoare, pine, usturoi, fasole, mazre, anghinare, banane i multe
alte produse. Studiile au artat o influen stimulatoare a carbohidrailor simplii, mai ales cei
coninnd fructoz, asupra bifido i lactobacteriilor din intestinul gros.
Inulina - un polizaharid care poate fi gasit n tulpina i rdcina de dalie, anghinare, etc.
Hidroliza lui produce fructoz. Au fost demonstrate: stimularea bifido i lactobacteriilor,

49

mbuntirea absorbiei de calciu care reduce riscul de osteoporoza, reglarea metabolismului

lipidelor, reducerea riscului de arteroscleroz la nivelul sistemului cardiovascular.
Monozaharidele - incluznd glucoza, zaharoza, fructoza sau alte glicoproteine, care sunt
principalele componente ale laptelui uman, sunt stimulani ai creterii bifidobacteriilor.
Lactuloza - un dizaharid sintetic, care nu exist n natur, n structura cruia fiecare
molecul de galactoz este legat de o molecula de fructoz. Lactuloza este transportat pn la
nivelul intestinului gros fr a fi modificat (doar aproximativ 0,25-2,00% este absorbit n
intestinul subire) i constituie hrana perfect pentru acele bacterii de care depinde funcionalitatea
adecvat a tractului gastrointestinal. Lactuloza a fost utilizat de mai bine de 40 de ani n pediatrie,
pentru stimularea creterii lactobacteriilor la nou-nascui. Metabolismul lactulozei produce acizi
grai cu molecula mic (acid lactic, butiric i alii) care determin scaderea pH-ului la nivelul
intestinului gros. Utilizarea lactulozei ca surs de carbohidrai i energie are ca efect creterea
cantitativ, n tubul digestiv, a bacteriilor benefice organismului, ceea ce duce la creterea
peristaltismului i la reducerea produselor toxice ale catabolismului proteic ( amoniacului si altor
compui cu azot). Amestecul de prebiotice i probiotice formeaz

grupul simbioticelor,

substane benefice snttii, care stimuleaz n special creterea i activitatea lactobacteriilor i

bifidobacteriilor.
4.3.1. Scurt istoric
Originea probioticelor dateaz din 1903 cnd n studiile lui Metchinikoff se descriu efectele
benefice ale folosirii lactobacililor din iaurt de ctre om. Termenul de probiotic a fost folosit
pentru prima dat n anul 1965 de ctre Lilly i Stillwell, apoi de Parker n anul 1974 pentru a defini:
organismele sau substanele care contribuie la echilibrul microbian al intestinului. (Vanbelle i
colab., 1990)
n prezent, majoritatea cercettorilor accept c probioticele sunt concentrate viabile i atent
selecionate de bacterii acido lactice, compuse adesea din tipuri de Lactobacillus acidophilus i
Streptococcus faecium, ori tipuri de Bacillus. Acestea sunt folosite pe scar larg n hran, cu scopul
de a preveni tulburrile digestive sau pentru creterea performanelor zootehnice.
n alte studii, probioticele sunt definite ca bacterii intestinale naturale care, dup
administrarea oral a dozelor, sunt capabile s se stabileasc, eventual s se colonizeze n tractul
digestiv i s pstreze sau s determine creterea florei naturale a tractului digestiv pentru a preveni
colonizarea organismelor patogene i pentru asigurarea inocuitii hranei.

50

n rile aparinnd CEE, n grupul produselor probiotice sunt incluse bacterii, drojdii,
enzime i alte substane cu rol probiotic, avnd la baz microorganisme aparinnd genurilor:
Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus, Aspergillus, Saccharomyces, Enterococcus, Pediococcus,
enzime (lactoperoxidaza, glucanaza) i extracte de rumen.
4.3.2. Microflora intestinal
Pe plan mondial, datorit interesului suscitat de problematica alimentelor probiotice,
cercetrile privind microflora probiotic implicat n procesul de sanogenez au fost reluate i
continuate n mod intensiv, cunoscnd noi direcii de dezvoltare. Cteva produse probiotice de uz
veterinar comercializate pe piaa mondial sunt prezentate n Tabelul 2. rile productoare de
microorganisme sau produse probiotice sunt listate n Tabelele 3 .
Sistemul ecologic al microflorei intestinale a fost ilustrat de ctre Gedek n anul 1987
artnd c se gsesc circa 400-500 de tulpini microbiene care difer n funcie de specie , dar n
general aceast microflor poate fi clasificat n trei grupe i anume
1

a. Grupul dominant (>90%, strict anaerob) ce nsoete flora subdominant i flora

rezidual este compus din Bifidus bacteria, Lactobacili (Gram +) i Bacteroidea (Gram -);

b. Microflora nsoitoare (<1% facultativ anaerob) cuprinde alturi de Escherichia coli

(Gram -) i Enterococi (Gram +);

c. Restul microflorei (<0,001%) este n principal compus din Clostridia, Staphylococcus,

Pseudomonas, Proteus i drojdii ale genului Candida.

4
Studii la microscopul electronic au artat c aproximativ 20% din tipurile de bacterii sunt nc n
faza de a fi identificate, obinerea culturilor pure fiind greu de realizat. Colonizarea intestinal
ncepe cu Escherichia coli, urmat de Streptococi, iar dup cteva zile de Bifidobacterium, apoi
Bacteroidea i, n final, Lactobacillus, dar exist mari diferene ntre unele specii de animale i de
om.
Starea de echilibru ntre diferitele specii bacteriene variaz ntre duoden, ileon, colon i
cecum. Aceast variabilitate depinde de o mulime de factori diferii ca: secreiile digestive, pH
gastric, secreiile srurilor biliare (motilitatea), integritatea mucoasei intestinale.
Microbiota din tractul intestinal uman cuprinde de asemenea diferite specii de
microorganisme care pot fi grupate astfel:

51

microbiota majoritar format din Bifidobacterium(Bifidobacterium longum,

infantis, brevis, bifidum) i Bacteroides(Bact. Fragilis, vulgatus, distasonis, ovatus),
care reprezint 99% din microbiota total. Bifodobacteriile sunt prezente n tractul
digestiv de la natere pe tot parcursul vieii(Tabel 1)

microbiota subdominant format din Lactobacillus (Lb. acidophilus , Lb.

salivarius , Lb. fermenti), Enterococcus (Ec. Faecalis, Ec. Faecium) i
Enterobacteriaceae(E. coli)

microbiota contaminant care de fapt tranziteaz tractul digestiv format din specii
de Bacillus , adesea sub form sporulat, Staphilococcos, enterobacterii aparinnd
genurilor: Klebsiella, Citrobacter, Proteus.

Tabel 2
Distribuia bifidobacteriilor la om n funie de vrst
Segmentul de populaie
Sugari hrnii la sn

Specii minore
Bifidobacterium bifidum

Specii majore
Bifidobacterium longum, infantis,
breve
Bifidobacterium adolescentis
Bifidobacterium infantis, breve,

Sugari hrnii cu biberonul

Copii i adolesceni
Aduli
Persone n vrsta

Bifidobacterium bifidum

bifidum, longum
Bifidobacterium adolescentis,longum
Bifidobacterium adolescentis,longum

La psri, unde tranzitul este foarte scurt (2 5 ore), ecologia microbian este direcionat
ctre microflora din gu.
Tabelul 3.
Produse probiotice comercializate pe piaa mondial.
Produsul

Conine

All Lac

Lactobacili

Recomandrile productorului
Specia/Categoria Efecte
beneficiar
Tineret porcin

Reduce mortalitatea, crete sporul mediu zilnic (smz)

52

Lacto

Sacc
Toyocerin

Lactobacili,

Purcei

Crete smz, reduce incidena diareei i mortalitatea

Saccharomyces sp.
Bacillus toyoi (spori)

Porci, psri

Reprim dezvoltarea germenilor patogeni, atenueaz

stresul

Fralac

Streptococcus faecium

Toate speciile

Profilactic pentru diaree, promotor de cretere

Lbc
Cocbactin
Oralin

Lactobacillus acidophilus
Enterococcus faecium

Tineret taurin
Taurine, porcine,

Crete smz
mbuntete performanele productive

Protexin

Streptococcus

psri
Cabaline,

mbuntete starea de sntate i performanele

faecium,

Streptococcus

ovine,

porcine

productive

Viei, porcine

Crete apetitul, producia de lapte, reduce mortalitatea

thermophilus, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus
plantarum,

Lactobacillus

bulgaricus,

Lactobacillus

casei
Lactobacillus acidophilus,

Probios

Lactobacillus
Acosil

F.3

plantarum,

Lactobacillus casei
Orz
ncolit,
bacterii

Vaci lapte, ovine i scroafe gestante

lactice

Tabelul 4.
Produse probiotice comercializate n Frana.
Produsul

Microorganismele componente

Destinaia

probiotic
Paciflor
Adjulact standard

Bacillus cereus CIP 5832

Enterococcus sp., Lactobacillus helveticus, Lactobacillus

Toate animalele
Viei, purcei

Adjulact 1000
Adjulact 2000
Yea sacc
Fermacton

acidophilus, Lactococcus lactis

Lactobacillus helveticus, Enterococcus sp.
Lactobacillus plantarum, Enterococcus sp.
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Enterococcus faecium SF 368

Viei, purcei
Viei, purcei
Poligastrice
Toate animalele

Bio plus porc

Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Enterococcus faecium SF 368

Porci

Lyobacter P1

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Enterococcus

Toate animalele

Lyobacter SFL
Multigerm

faecium
Enterococcus faecium SFL
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus

Toate animalele
Porci

Biosaf SC 47

faecium
Saccharomyces cerevisiae SC 47

Toate animalele i mai ales

Bioplus 2B
SF 68

Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis

Enterococcus faecium SF 68

poligastrice
Toate animalele
Toate animalele

53

Enteroferm

Trei sue de Lactobacillus, Enterococcus sp., Saccharomyces sp.

Toate animalele

Degefermenti

Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis

Toate animalele, probiotic,

Bacteriolact

Lactobacillus casei, Streptomyces thermophilus

medicament
Probiotic, medicament, viei,
porci

4.3.3. Modul de aciune al probioticelor

n anul 1989 Raibaud i Raynaud, au ncercat s fac un rezumat privind mecanismul de aciune
al probioticelor, s explice creterea performanelor zootehnice i mbuntirea sntii la om i
animale. Au fost emise o mulime de ipoteze, asupra modului de aciune a probioticelor, precum i
mai multe speculaii dar, n principal trebuie avute n vedere urmtoarele:
Probioticele inhib proliferarea bacteriilor patogene prin producerea de acizi organici i prin
reducerea pH;
Produc H2O2 i previn aderarea bacteriilor patogene la peretele intestinului;
Produc metabolii capabili s neutralizeze toxinele bacteriene in situ ori s inhibe producia
lor. Datorit atenurii catabolismului intradigestiv, apare o reorientare a microflorei
intestinale cu scopul reducerii absorbiei substanelor toxice cum ar fi NH 3, amine, indoli
precum i diminuarea biotransformrilor srurilor biliare i ale acizilor grai, n produi
toxici;
Prin enzimele proprii probioticele cresc utilizarea digestiv a hranei precum i procesele de
detoxifiere. Ameliorarea digestibilitii alimentelor ingerate se realizeaz prin:
hidroliza lactozei de ctre - galactozidaz;
degradarea - glucanilor de ctre anumite sue probiotice glucanolitice;
stimularea activitii enzimatice a microorganismelor endogene care permite o mai
bun asimilare a alimentelor;

stimularea unor enzime propii celulelor epiteliale ale tractului digestiv (lactaz,
invertaz, maltaz)

Probioticele stimuleaz producia de vitamine aparinnd n general grupului B i

determin creterea activitii lactazei, invertazei i maltazei;
Se nmulesc n tubul digestiv i distrug bacteriile patogene;
Reduc catabolismul microbilor, tinznd ctre un echilibru mult mai bun ntre lactobacili;

54

 Stimuleaz imunitatea gazdei prin aciune asupra celulelor implicate n imunitatea natural i
n imunitatea specific.
Se cunoate c fagocitoza este realizat, n principal, de macrofagi i aceasta se constituie ca un
mecanism principal de aprare nespecific al organismului la ptrunderea unei substane strine.
Probioticele stimuleaz deci activitatea macrofagilor.
Probioticele pot influena imunitatea nespecific. Aceasta cuprinde dou sisteme: un sistem care
acioneaz prin anticorpii secretai de limfocitele B (imunitate umoral) i un alt sistem care
acioneaz prin intermediul direct al limfocitelor T (imunitate cu mediere celular). Cele dou
sisteme comunic ntre ele prin intermediul substanelor chimice denumite interleukine.
Creterea rspunsului imunitar specific se traduce printr-o activare a limfocitelor T i B ceea ce
provoac o cretere a nivelului de interleukine i anticorpi circulani (imunoglobulinele M i
imunoglobulinele G).
Probioticele au i efect asupra produciei de anticorpi (n principal imunoglobulinele A) n
lumenul intestinal. n contact cu antigenii prezeni n coninutul digestiv, imunoglobulinele A sunt
foarte importante n tractul digestiv, constituindu-se ca o prim cale de aprare contra infeciei.
Imunoglobulinele A pot inhiba adeziunea bacteriilor patogene la suprafaa mucoasei tractului
digestiv prin:
1

- aglutinarea bacteriilor;

- fixarea pe proteinele adezive, prezente la suprafaa bacteriilor;

- interferarea n complexul substane adezive/receptori celulari.

Este important de amintit faptul privitor la adeziunea microorganismelor la animalele terestre

unde microbiologii deosebesc adeziunea nespecific de adeziunea specific. Cuvntul adeziune
definete suprafaa unei macromolecule, cunoscut a fi responsabil de aderena specific.
Specificitatea adeziunii celulelor animale apare ca rezultat al compoziiei chimice a structurilor
responsabile de activitatea adeziv. Adezivii bacterieni n majoritatea lor sunt de natur proteic, n
special la bacteriile Gram negative i Gram pozitive. Aceste proteine de aderen, care difer
semnificativ ntre ele prin greutatea molecular, compoziia n aminoacizi i structura cuaternar, se
pare c recunosc i leag receptorii carbohidrani de suprafaa glicocalixului.
O a doua activitate de adeziune este exercitat de acizii lipoteicoici ai Streptococcus pyrogenes
care s-a presupus c se ataeaz pe membranele celulei gazd prin intermediul resturilor de acizi
grai din acizi lipoteicoici prin interaciuni hidrofobe.
Al treilea mecanism de adeziune specific rezult din depozitarea matricelor de polizaharide
insolubile de ctre bacteria Streptococcus mutans, pe suprafaa dinilor, urmat de o lipire a
polizaharidelor extracelulare la suprafaa componentelor bacteriene.

55

In concluzie, multe activiti adezive nu sunt cunoscute nc. Numrul i puterea acestor
interaciuni variaz de la caz la caz ca i nivelul aderrii unui microb la o varietate de suprafee.
Toate acestea nu implic specificitate.
Numeroase studii de microscopie electronic au demonstrat claritatea apariiei aderrii,
colonizarii ori asocierii bacteriilor n diferite pri ale intestinului la o varietate de animale
vertebrate, cum ar fi: obolani, oareci, porci, psri, rumegtoare i oameni. (Chan i colab., 1984)
Referitor la colonizarea microbian, conceptul iniial a fost c probioticele trebuie s colonizeze
mucoasa i s se multiplice in situ n scopul de a produce substane ori metabolii n beneficiu lor.
Faptul c numrul microorganismelor probiotice viabile este constant n fazele respective nu este
suficient pentru a ncheia colonizarea. ntr-adevr nmulirea bacteriilor probiotice n timpul
tranzitului lor n tubul digestiv este cteodat foarte limitat i nu suficient.
Muli autori pretind c bacteria acidului lactic folosit ca probiotic ader la celulele marginale cu cili
intestinali. Aceast proprietate ar trebui s permit microorganismelor s prolifereze in situ. ns
datele experimentale arat c nu este o condiie sine qua non. (Lee, 1980)
La obolani i oareci holoxenici, dominantul Lactobacillus murinus nu ader la celulele
stomacale. Cteva tipuri de lactobacili ader bine la celulele stomacale ale obolanilor i oarecilor
holoxenici, dar nu ader la pereii celulari ai puilor.
Probioticele inhib aderarea enterobacteriilor patogene (E. coli)care scad considerabil
numrul celulelor ce conin imunoglobina A.
Locurile de aderare pentru Lactobacili i E. coli nu sunt aceleai iar mecanismul exact de
aciune se refer fie la controlul direct al microorganismelor, fie la aciunea indirect prin stimularea
microflorei autohtone i a metabolismului lor. Imediat dup natere se pot implementa tipuri
aparinnd microflorei autohtone normale. Este interesant a relata cercetrile franceze recente
efectuate pe copii cu Bifidobacterium longum, o bacterie anaerob (Gram pozitiv) i care este un
locuitor normal al intestinului copiilor, adulilor i animalelor. Laptele fermentat de Bifidobacterium
longum a dat rezultate mult mai bune la copii mpotriva diareii, consecutiv folosirii antibioticului
eritromicin dect iaurtul; mai mult dect att laptele fermentat este activ mpotriva infeciei cu
Rotavirus. Cel mai relevant fapt al acestui experiment este n primul rnd acela c are o activitate
pozitiv n reducerea Escherichia coli i Clostridium perfringens, prin metaboliii (glicoproteine)
formai n timpul fermentrii laptelui cu Bifidobacterium longum.
Ramond (1989) a relatat c tipurile de Bifidobacterium ader la mucoas i la receptorii de
- glucosamin la fel ca i unele tipuri patogene de E. coli. Se pare c Bifidobacterium
longum este dificil de implementat, dac numrul de germeni autohtoni este de 1011/g.

56

Aceste experimente arat clar c importan au att viabilitatea i natura receptorilor, ct i

unii metabolii formai din fraciunea de - cazein n timpul fermentrii laptelui, care pot aciona
mpotriva bacteriilor patogene i a ctorva infecii virale.
Lactobacili viabili din iaurt au ase proprieti (Antoine, 1989):
1

- supravieuiesc n timpul tranzitului digestiv;

- dezvolt activitatea antidiareic la copii i aduli;

- diger lactoza;

- desfoar o activitate probiotic la animale;

- sunt capabili de a detoxifia prin reducerea activitii nitroreductazei glucoronidazei i

azotoreductazei;

- administrarea iaurtului i lactobacililor crete nivelul interferonului la oameni.

Cteva tipuri de Bacillus licheniformis produc un antibiotic la oriceii monoxenici care inhib
puternic Clostridium perfringens.
Nu a fost dovedit in situ, dac probioticele produc antitoxine. Exist o cretere a utilizrii
digestive a hranei, care a fost verificat pe oricei i oameni n experimente cu iaurt i
Saccharomyces boulardi.
Aceasta nseamn c celulele vii de microorganisme, n timpul tranzitului intestinal pot modifica
producia de enzime n celulele marginale cu cili. Probioticele stimuleaz sistemul imunitar
nespecific al animalelor. Exist cteva indicaii clare c la oricei holoxenici ingerarea iaurtului
proaspt crete nivelul imunoglobinei 2A sau crete activitatea fagocitar i limfolitic. La oameni,
iaurtul induce de asemenea o cretere uoar de - interferoni.
Concluzii:
Referitor la modul de aciune a probioticelor, au fost emise o mulime de ipoteze, i mai multe
speculaii dar, n principal trebuie avute n vedere urmtoarele:
1

- Probioticele inhib proliferarea bacteriilor patogene prin producerea de acizi organici i prin
reducerea pH;

- Produc H2O2 i previn aderarea bacteriilor patogene la peretele intestinului;

- Prin enzimele proprii probioticele mresc utilizarea digestiv a hranei precum i procesele de
detoxifiere;

- Probioticele stimuleaz producia sistemului imunologic ca barier de protecie a tubului

digestiv, fiind demonstrat c administrarea de preparate cu Lactobacillus poate stimula
producia de - globuline, - interferoni i intensific activitatea macrofagelor responsabile de
ndeprtarea agenilor patogeni din organism;

57

- Probioticele stimuleaz producia de vitamine aparinnd n general grupului B i determin

creterea activitii lactazei, sucrazei i maltazei;

- Prolifereaz n tractul digestiv fiind n competiie cu bacteriile patogene;

Utilizarea probioticelor n hrana animalelor are efecte benefice n urmtoarele activiti:

1

- Tulburri ale microflorei indigene:

- disbacterioze neinfecioase dup doze mari cu antibiotice;

- stress (schimbri n alimentaie, transport);

- Dezvoltarea deficient a microflorei;

- Promovarea creterii;

- conversie mai nalt a hranei;

- sinteza vitaminelor;

- predigestia proteinelor.
n plus, se pare c probioticele ar avea oarecare potenial n tratamentul i prevenirea bolilor

coronariene i encefalopatiilor, fiind demonstrat c administrarea de probiotice poate reduce nivelul

colesterolului plasmatic la pui. De asemenea s-a sugerat c probioticele pot fi eficiente n
combaterea unor forme de cancer, att pe calea aciunii sistemului imunitar ct i prin inhibarea unor
enzime ca - glucoronidaza, - glucozidaza i nitroreductaza, care sunt implicate n carcinogeneza
intestinal.
4.3.4. Caracteristicile microorganismelor probiotice
Pentru a putea fi ncadrate n categoria microorganismelor probiotice, acestea trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
1

- s produc substane utile organismului;

- s fac parte sau s influeneze favorabil flora digestiv normal a organismului;

- s se regenereze i s se dezvolte ntr-un timp ct mai scurt;

- s colonizeze un timp ct mai ndelungat tractul digestiv;

- s aib stabilitate ridicat i s poat fi obinut cu uurin;

- ar fi de dorit ca stabilitatea microorganismelor probiotice s fie permanenta adic s rmn la

concentraia corespunztoare dup prima administrare; n practic dac se ntrerupe pentru o
anumit perioad de timp administrarea probioticului, efectul benefic dispare.
Cele mai utilizate microorganisme pentru producerea probioticelor sunt:
Lactobacillus: acidophilus, bulgaricus, casei, helveticus, lactis, salivarium, plantarum

58

 Streptococcus: termophylus, faecium, fecalis

Dintre toate speciile amintite doar Streptococus termophylus i Lactobacillus bulgaricus nu
fac parte dintre microorganismele tubului digestiv.
4.3.5. Biomasa din drojdii cu rol probiotic
n prezent cea mai utilizat tulpin de drojdie sub form de produs probiotic este
Saccharomyces cerevisiae. Sursa de carbon utilizat n procesul biotehnologic de obinere de
biomas viabil este etanolul, deoarece este disoponibil ca materie prim pur, este acceptabil ca
ingredient alimentar i este complet solubil n ap. Fiind un proces aerob, obinerea biomasei viabile
din drojdii pe etanol se realizeaz n condiii aseptice, la concentraii limitative de substrat i la o
rat nalt de cretere, care asigur un randament mare de bioconversie n biomas.
Cercetrile au artat c ingestia de Saccaromyces cerevisiae are efect protector asupra florei
microbiene intestinale, inhibnd dezvoltarea

bacteriilor patogene, stimuleaz imunitatea

organismului i echilibreaz flora saprofit intestinal, dup tratamentul cu antibiotice i

chimioterapice.
Episoadele uoare sau severe de diaree constituie principalul efect al tratamentului cu
antibiotice. Forma cea mai frecvent a deranjamentelor intestinale este colita pseudomembranoas.
Printre cile ecologice de control ale acestor diarei ce rezult din dezechilibrarea microflorei
intestinale se numr mai multe microorganisme nepatogene care pot fi folosite pentru restabilirea
echilibrului. Dintre microorganismele existente, Saccharomyces boulardii a fost cea mai studiat.
(Bergogne-Brzin, 1995)
Pe lng datele obinute din cercetri in vitro, experienele efectuate pe cobai (infectai cu
Clostridium difficile) au confirmat potenialul lui S. boulardii n prevenirea efectelor patogene ale
toxinelor A i B(secretate de Clostridium difficele) i n scderea numrului de colonii ale
microorganismelor patogene. n mod similar n cazurile pacienilor cu manifestri grave de diaree,
au fost administrate doze de S. boulardii, care au prevenit diaree i colita pseudomembranoas,
determinnd decontaminarea selectiv a tractului digestiv. (Corbon i colab., 1995)
Efectele nedorite ale antibioticelor sunt legate de toxicitatea direct a anumitor produse
asupra unor organe (ex. nefrotoxicitate, neurotoxicitate, hepatotoxicitate), de efectele farmacologice
i metabolice (interaciunea metabolic a macrofagelor cu teofilina) i de efectele imunologice
(alergii la penicilin i alte antibiotice).
Printre efectele secundare ale antibioterapiei cele mai frecvente sunt accidentele digestive
(prin diverse tipuri de molecule) de tipul diareelor de intensitate i gravitate variabil, care cedeaz

59

n urma tratamentului. Unele forme mult mai severe necesit spitalizare, cum ar fi colitele
pseudomembranoase asociate cu Clostridium difficile.
Practic, toate familiile de antibiotice provoac, diarei de intensiti variabile, n funcie de
modul de aciune i de spectrul de influen. Datorit stresului, al antibioterapiei sau al tratamentelor
imunosupresoare, la pacienii cu disfuncii grave se constat anomalii profunde ale microflorei
digestive. n acest context, o patologie sever asociat cu ingestia unor substane, este colita
pseudomembranoas n timpul creia multiplicarea bacteriei Clostridium difficile este nsoit de
producerea simultan a dou toxine o enterotoxin (A) i o citotoxin (B) responsabile de leziunile
stomacale i de simptome severe.
Tratamentele specifice pentru eradierea eventualilor ageni patogeni i msurile
indispensabile de corecie a disfunciilor electrolitice s-au propus a se asocia cu aportul de
microorganisme nepatogene pentru restabilirea cel puin parial a unui nou echilibru intestinal.

4.4 INTREBARI DE VERIFICARE

1. Care este impactul economico-social al alimentelor funcionale?
2. Ce sunt suplimentele alimentare?
3. Cum sunt clasificate suplimentele nutriionale n Romnia?
4. Care sunt beneficiile consumului de suplimente nutriionale?
5. Ce este proiectarea nutriional a suplimentelor alimentare?
6. Ce este valoarea igienic a suplimentelor nutriionale?
7. Ce sunt probioticele, prebioticele i simbiotice?
8. Care este modul de aciune al alimentelor probiotice?
9. Care sunt principalele caracteristici ale microorganisme probiotice?
10. Ce este biomasa de drojdii cu rol probiotic?

60

Bibliografie selectiv:
1. Banu, C.(coordonator), Biotehnologii in industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
1987
2. Banu, C.(coordonator), Biotehnologii in industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
2000
3. Niculi, P, Popa, M., Belc, N., Bioinginerie i biotehnologii alimentare, vol.I, Editura
Academiei Romne, Bucureti, 2006
4. Jurcoane, S.,(coordonator), Tratat de biotehnologie, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 2004
5. Jurcoane, S, (coordonator), Tratat de biotehnologie, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 2006

Bibliografie electronic:
1. http://www.incdbh-stefanesti.ro
2. http://www.biochimie.lx.ro/linkuri/bioteh.html
3. http://ebooks.unibuc.ro/biologie/Drojdiile/
4. http://www.agir.ro/buletine
5. http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/index_en.htm
6. http://www.biotechbasics.com
7. www.ificinfo.health.org
8. http://www.eatright.org/abiotechnology.html

61

62