Universitatea Tehnica a Moldovei

FTMIA
Catedra: Tehnologia si Organizarea alimentatiei publice
Darea de Seama
La Practica de iniiere II
A verifcat: dr. Conf. uhodol !.
A executat: tudenta gr. TMA"#$%& f'r
(enac ergiu.
Chi)in*u &$+&
Cuprins:
Introducere
+, Familiarizarea cu intreprinderea- baza practica.
a, indicii tehnico#economici.
b, caracteristica structurii productive comerciale a intreprinderii.
&, Analiza meniului intreprinderii.
/, Organizarea lucrului in sectia legume- semipreparate.
0, Organizarea lucrului in sectia carne#peste.
1, anitaria si igiena 2n cadrul 2ntreprinderii bazei practice.
3, Concluzie
4, 5ibliografie
Introducere
Alimentaia public reprezit un ansamlu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers, care se
ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului de produse culinare.
ndeplinirea are trei fucii conexe - producerea, comercializarea i consumul produselor
culinare, este specificul acestei sfere i se reflect n particularitile structurii de producere-
comercializare a ntrepriderilor, organizrii procesului de producere, n stabilirea preurilor etc.
Alimentatia publica este o ramura a comertului care are drept scop producerea preparatelor culinare
si a produselor de cofetarie-patiserie desfacerea lor si a altor marfuri alimentare si crearea
conditiilor pentru consumarea lor in unitatile respective.
Reeaua de Restaurante !a "lacinte este una dintre cele mai prestigioase din mun.#$iinu.
Aici pot fi sarbatorite cele mai importante si frumoase evenimente, cum ar fi% nunta, aniversare,
cumatrie, petreceri corporative, intr-o sala noua si moderna prevazuta pentru un numar de oaspeti de
la &' pina la ()' persoane.
Alimentatia publica ocupa un loc important in economia nationala. *nterprinderea alimentatie
publice executa functii de preparare si realizare a productiei gata. +unca acestor muncitori, ocupati
in obtinerea produsului participa activ la crearea nivelului national.
,olosirea rationala a tuturor alimentelor, pregatirea lor fara risipa, cunoasterea mi-loacelor de a le
prezenta cu o infatisare cit mai atragatoare, mai gustoase si mai bune in ce priveste pregatirea
pentru digestie, inseamna o nemasurata economie. .e$nologia prepararii bucatelor se bazeaza pe
traditiile artei culinare populare, pe experiinta bucatarilor profisionisti, precum si pe realizarile
stiintei despre alimentatie.
Alimentatia in viata omului ocupa un rol important nu numai din considerente economice, dar si
personale. /e stie ca durata medie a vietii omenesti depinde in mare masura de felul de alimentatie.
0aca sanatatea este pastrata de o $rana ec$ilibrata, viata omului este mai stabila.
1rganismul omului are nevoie atit de substante nutritive din grupul alimentelor de origine animala
care sunt bogate in proteine, lipide, si mai putin in glucide, cit si de alimente de origine vegetala,
care sunt mai saraci in proteine si lipide, dar mai bogate in glucide,in substante minerale si
vitamine.

Familiarizarea cu intreprinderea- baza practica.
a, Indicii tehnico 6 economici .
*ntreprinderea de tip Restaurant !a "lacinte2 este destinata pentru a oferi consumatorilor tot
comfortul, de a sarbatori importantele evenimente, cum ar fi% aniversari, petreceri, cumatrie,etc.
"returile sunt accesibile pentru orice ptur social , deoarece toate c$eltuielile pentru energia
electrica, costul apei, efortul bucatarilor, intretinerea incaperilor sunt acoperite din cistigul
ob inut n urma realizrii produselor . /i deoarece restaurantul fiind de o categorie inalta este
foarte solicitat pentru diverse ocazii. Regimul de lucru fiind de la 3'.'' pina la (4.''. *n timpul
postului crestin n cadrul restaurantului se elaboreaz meniu de post, ceea ce ofer posibilitatea
clien ilor no tri s dispun de o varietate de bucate de post, iar noi s rmnem mul umi i de
numrul de vizitatori.
/tructura personalului fiind una numeroasa% /eful intreprinderii, secretara, -urist, #ontabil-sef,
a-utor de contabil, 35 bucatari 6care lucreaza in ( ture7, c$elneri, spalatoreasa, deriticatoare,
$amal.
b, Caracteristica structurii productive 6 comerciale a intreprinderii
*ntreprinderea este amplasata pe 3 nivel, unde unde sunt incaperile anexe bucatariei 6depozitare
frigorifica, depozit legume7, vestiar si grupurile sanitare pentru personal, bucataria principala
6 oficiul sefului de productie, sectia de bucate reci, sectia de bucate calde, spalatorie pentru vase si
vesela, sectia legume si spatiul pentru primirea marfii7. /ectiile sunt dotate cu utila-e moderne,
peretii sunt prelucrati cu teracota, podelele din sectie la fel prelucrati cu teracota si sunt cu o
inclinare spre orificiul canalizarii. 8tila-ul este amplasat la peretii sectiilor, exceptie face plita
electrica care este instalata in centrul bucatariei. !a acest nivel mai sunt amplasate si spatiile pentru
deservirea clientilor, terasa care este in legatura directa cu restaurantul.
*n zona unde este amplasat restaurantul avem ca concurenti #af9-:istro ;albenus2, :ar <ana-
pub2.
*ntreprinderea /R! .rabo-plus2 dispune de sectie de producere, care asigura toate restaurantele,
inclusive restaurantul !a "lacinte2 cu materie prima necesara, cum ar fi semifabricate din carne de
pui, porcina, ovina, peste, semifanricate din legume, cum ar fi % ceapa, morcov, radacina de telina,
radacina de patrun-el, sfecla.
,urnizorii % /A =!#2, /R! 0roc$ia2, /A #ricova2, >vint, /A +etro2, /A ?itanta2.

Meniul i caracteristicele lui
+eniul este definit ca o lista a preparatelor de firma sau la comanda , gustarilor , bucatelor de
baza, , bauturilor, preparatelor de cofetarie, patiserie, aran-ate intr-o ordine anumita cu indicarea
sursei de re ea , grama-ului, i pre ului propus consumatorilor. :uctria naional moldoveneasc
se deosebete prin varietatea i capacitile ei nutritive. 1riginalitatea buctriei moldoveneti este
apreciat de ctre gurmanzii din toat lumea.
"entru elaborarea meniului se ine cont de mai multe condi ii %
- Respectarea sortimentului minim stabilit pentru fiecare tip de A". <umarul preparatelor n
meniu poate fi mai larg ca sortimentul minim , dar nu mai pu in
- /e ine cont de cererea consumatorilor i se include preparate care sunt mai solicitate, ca
totul ce va fi pregatit, va fi realizat n aceea i zi ca sa nu ramie pe a doua zi.
- /e ine cont de prezen a materiei primen depozite i posibilitatea de procurare a materiei
prime, daca nu este n depozit.
- /e ine cond de sezon, deoarece unele preparate sunt solicitate n timpul sezonului rece ,
altele n cel cald.
- /e ine cont de tipul ntreprinderii
- "reparatele sa fie pregatite din materie prima diversa, din s@f cu prelucrare primara diferita,
i cu aplicarea tratamentului termic variat.
- / se asocieze preparatele de baza cu sosul i garniturile cu care se servesc
- / fie condi ii pentru pregatirea preparatelor incluse, utila-ul necesar, condi ii pentru
pastrarea lor la distribuire i personalul pe care l avem la ntreprindere s fie instruit i n
stare de a pregati preparatele incluse.
Axista mai multe tipuri de meniuri %
- +eniul B a-la carte2 sau cu alegerea libera a bucatelor
- +eniuri complexe i prnzuri dupa abonamente
- +eniuri pentru ra ie de zi
- +eniuri pentru copii
- +eniuri pentru dietici
- +eniuri pentru banc$ete
- +eniuri pentru alte forme de deservire
*n componenta meniului avem bucate reci % 3&C bucate calde % 4'C felul * % 5C deserturi % D.
!a pregatirea acestor bucate sunt aplicate tratamente termice ca fierberea, pra-irea, blansarea,
dextrinizarea, brezare, gratinarea, si in dependenta de felul de bucata pregatita, temperatura,
durata si tratamentul termic difera de la o bucata la alta.
Organizarea lucrului in sectia legume- semipreparate.
1rganizarea procesului te$nologic de prelucrare a legumelor si a cartofului pentru fiecare
intreprindere se efectueaza dupa urmatoarea sc$ema te$nologica% operatii de pregatire, de curatare a
legumelor, de pregatire a semipreparatelor din legume. "entru a efectua operatiile respective, in
sectia respective avem nevoie de ( linii te$nologice separate% pentru prelucrarea cartofilor si
radacinoaselor si pentru prelucrarea legumelor si verdeturilor.
#artofii si radacinoasele sunt supuse urmatoarelor operatii% spalarea, curatirea, a doua curatirea,
clatirea.
!ocul de munca pentru pregatirea semipreparatelor din legume cum ar fi% castraveti, rosii, varza,
verdeturi, etc. se doteaza cu cuva pentru spalarea legumelor, cu masa de lucru si cu masina de taiat
legume.
"entru prelucrarea cepei se prevede o masa speciala cu instalatie de ventilare, curatitorul de ceapa
lucreaza in pozitia pe sezute.
ortimentul de s'f din legume
!r. 7enumirea
materiei prime
7enumirea
'f
Caracteristica
si
intrebuintarea
Conditii de pastrare si termen
de realizare
3 #artofi "ai
,elii
!ungimea
5-) cm
#artofi fri
medii
"lacinte
/e pstreaz la temp. E4E) grade
, umeditatea aerului F)-D'G de
la ) la D luni, cu o circula ie a
aerului liber, ambalte n lzi cu
masa ('-4' Hg.
( #eapa #uburi
,elii
+ici
/armale
+edii
,riptura
,asolita
/e pstreaz la temp. 'E3 grade ,
umeditatea aerului I)-F'G de la
4 la ) luni, cu o circula ie a
aerului liber.
4 Rosii *ntregi fara
miez
8mplute
cu ciuperci,
vinete
/e pstreaz la temp. E3' E3(
grade , umeditatea aerului F)-
D)G de la I la (3 zile, cu o
circula ie a aerului liber
5 /fecla cuburi +edii
/alata din sfecla
/e pstreaz la temp. E4E) grade
, umeditatea aerului F)-D'G de
la ) la D luni, cu o circula ie a
aerului liber, ambalte n lzi cu
masa ('-4' Hg.
) +orcov felii +edii
friptura
/e pastreaza pina la )-& luni
& #iuperci felii +edii
=ulien din
ciuperci si cu
verdeata
"astrarea lor e de scurta durata,
doar citeva zile.
I ?arza pai +edii
/alata din varza
/e pstreaz la temp. ' E3
grade , umeditatea aerului F)-
D'G de la ( la 5 luni.
Organizarea lucrului in sectia carne#peste
/ectia de prelucrare a carnii este destinata pentru prelucrarea primara a carnii si prepararea
semifabricatelor din carne.
*n restaurantul Alegance2 este receptionata carne, care dupa continutul de grasime se imparte in
carne de categoria *-a si **, doar carnea de porcina J ) categorii. #um sunt% carne de bovine, ovine,
caprine, pasare, si porcine, in cantitati mai mici.
#arnea poate fi temperata- interiorul carcasei nu depaseste 3(K#, refrigerata- temperature variaza in
interior '-5K# si ing$etata- nu mai mare de -FK#.
"rocesul te$nologic de tratare a carnii cuprinde urmatoarele operatiuni% receptionarea, controlul
calitatii dupa indicia organoleptici si cintarirea.
.ratarea carnii se efectuiaza la intreprinderile alimentatiei publice, care functioneaza pe baza de
materie prima.
0econgelarea crnii
0econgelarea carnii la aer cuprinde doua metode lenta si rapida.
*n cazul decongilarii lente carcasele se amplaseaza pe cirlige in camere speciale astfel ca intre ele sa
fie spatiu. /e mentine umeditatea de D'-D)G,temperatura &-FK# ,pina ce temperatura carcasei va
atinge 3K#.0urata procesului este de 4-5 zile.
*n cazul decongelarii rapide in camera se ingecteaza aer cu temperatura de('-()K# si umeditatea de
F)-D)G. .impul decongelarii este de 3(-(5 ore.
0upa aceasta carnea este plasata in frigider unde se mentine temperatura de '-&K# si umeditatea
relativa de F'-F)K#.
*n cazul decongelarii rapide, carnea se plaseaza in camere, unde se i-ecteaza aer cu o temperatura de
('-()K# si umiditatea de F)-D)G.
0econgelarea dureaza 3(-(5 ore. 0upa decongelarea rapida carnea se plaseaza in camere frigorifere
cu temperatura de la '-&K# si umiditatea relativa F'-F)G, unde se tine (5 ore.
/plarea
/palarea cu apa calda reduce numarul microbilor de pe suprafata carnii cu D)-DDG. #arnea se
suspendeaza pe cirlige , se spala cu apa curgatoare sau cu o perie-dus special. 0upa spalarea
carcaselor ele se racesc cu apa rece, iar apoi se usuca, deoarece suprafata lunecoasa complica
transarea.
8scarea
#arcasele se usuca cu servete de pinza sau cu aer. 0e asemenea se aplica uscarea mediului ambiant
a carcaselor suspendate pe cirlige.
.ranarea
/copul transarii este prepararea semifabricatelor in bucati mari, bucati portionate in bucati mici si
tocate.
.ransa reprezinta partea carcasei, spalata in corespunderea cu sc$ema de transare.
0ozarea se executa manual cu a-utorul cutitului, desprinzind carnea de pe oase. #arnea primita se
curata de capilare, tendoane, cartila-e si de surplusul de grasime. Acest proces se numeste deflaxare.

#erintele de calitate fata de semifabricatele din carne
suprafata bucatelor de carne este neteda, fara tendoane. <u este
admisa existenta oricaror semne alterabile, de mucozitate etc.
/emifabricatele portionate trebuie sa aiba suprafata usor umezita,
insa nu lipicioasa.
+arginile semifabricatelor sint netede, grosimea stratului de
pesmeti nu trebuie sa depaseasca (mm.
+irosul trebuie sa fie caracteristic tipului de carne.
#onsistenta tesutului muscular in sectiunea carnii refrigerata este
densa.
,orma semifbricatelor in bucati mici este regulata, nu se admite
eliminarea sucului.
#uloarea este proprie tipului corespunzator de carne.
/emifabricatele din carne tocata au suprafata uniform panata, fara
margini rupte.
/ortimentul semifabricatelor din bucati mari a carcasei produse in sectie cuprinde% rostbif destinate
pentru pra-ire, a cite 3-3,)Hg@ziC carne de bovina innabusita, carne inpanata destinate pentru
inabusire- 3,)-(Hg@zi. *ndicii de calitate trebuie sa corespunda standardelor. #onditiile de pastrare si
termenul de realizare% tKLE(E&K#C 5F$.
/ortimentul semifabricatelor portionate si in bucati mici%
biftec, file, lang$et, antrecot, biftec cu incizie, romstec, friptura, toate fiind destinate pra-iriiC carne
de bovina in rola, zraze batute, azu gulas-inabusire. *ndicii de calitate trebuie sa corespunda
standardelor si pierderile la taierea semifabricatelor in bucati mici si portionate din bucati mari de
carne nu trebuie sa depaseasca ',(G din masa lor. #onditiile de pastrare
- pentru semifabricate portionate naturale% tKLpina la FK#, 4&$C
- pentru semifabricate in bucati mici% tKL pina la FK#, (5$.

#aracteristicile organoleptice a calitii, de verificare a crnii se realizeaz la recepie, cu a-utorul
organelor de sim 6vz, miros, palpare7, prin care se determin, aspectul, culoarea, consistena i
prospeimea.
Aspectul, exterior al crnii s fie specific de carne proaspt.
#uloarea crnii, s fie de la roz spre rou nc$is, determinat de prospeimea, vMrsta i specia
crnii.
#onsistena crnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare 65F ore7, devine elastic.
+irosul crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei. #arnea de
ovine 6batal7 are un miros specific. "entru determinarea mirosului i gustului se pot realiza
probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de
prospeime crete odat cu temperatura.
#arnea alterat, are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin
apsarea cu degetul rmMn urme, miros neplcut de putrefacie.

Caracteristica semifabricatelor din carne por8ionate )i 2n buc*8i mici
<
r.
0enumire
a
"artea carcasei +rimea
medie
.ipul
panrii
<r. de
buci la
3 porie
+asa
unei
porii,
gr
+etoda
de
prelucrr
e termic
/emipreparate portionate
( :iftec 0in partea ingrosata a
musc$iului
grosimea (-4
cm
<epanate 3 bucati 3''g
"ra-ire
4 ,ileu 0in partea de mi-loc a
musc$iului
grosimea 5-)
cm
<epanate 3 bucati 3''g
5 !ang$et 0in codita musc$iului /e taie sub
ung$i,
grosimea 3-
3,(cm
<epanate ( bucati 3''g
) Antricot 0in antricot sau
vrabioara
/e taie sub
ung$i drept,
;rosim. 3,)-
(cm
<epanate 3 bucata 3''g
& Romstec 0in antricot sau vrab.,
din partea superioara
si interioara a pulpei
/ub ung$i
ascutit,
grosimea 3,)-
(cm
/e
inmoaie
in liezon
si se
paneaza
cu
pesmeti
3 bucata 3()g
I :iftecul
cu incizie
0in partea superioara
si interioara a pulpei
0e forma
ovala, gros (-
4cm
<epanate 3 bucata 3''g
/emifabricate portionate
D Nraze
batute
0in partea lombara sic
ea exterioara a pulpei
*n forma de
cirnaciori
mici
"anate 3 bucata 34)g
*nabusire
3
'
#arne de
bovina in
rola
"artea exterioara a
pulpei
,orma
patrulatera
neregulata
( bucati 3''g
/emifabricate bucati mici
3
3
Azu din partea lateral si
exterioara a pulpei
/e taie bare
cu lung. 4-
5cm si mL3'-
3)g
I-F bare 3''g
3
(
;ulas 0in carnea spatei sau
partii de sub spata, din
carnea pieptului si a
bletului carcaselor de
categ. *
#ubusoare cu
mL('-4'g
5-)
bucati
3''g

.ermenul total de realizare a semifabricatelor natural porionate este 4& ore, n buci mari 5F$,
semifabricate panate i buci mici (5 ore, pentru semifabricate din masa pentru tocaturi &$.

/emipreparate din carne tocata
/ortimentul semifabricatelor din carne tocata include% biftec tocat, cotlet natural tocat, snitel
natural-tocat, liulea-Hebab. /emipreparate din carne toccata cu adaus de pine% pir-oale, bitocuri,
snitel, c$iftele, rulada, zraze. *ndicia de calitate% masa toccata trebuie sa fie omogena si moale,
forma si marimea trebuie sa corespunada semifabricatului, culoarea corespunde ingredientelor,
miros corespunzator semipreparatului. #onditii de pastrare% tKL5-FK#, nu mai mult de 35ore.
+asa de carne tocata natural
#arnea pentru tocaturi se taie, se uneste cu slanina bruta si se maruteste in masina de tocat. /lanina,
taiata cubusoare 6)O)7, se poate adauga dupa maruntirea carnii. *n carnea toccata se adauga lapte
sau apa, sare, piper si se amesteca bine.
#arnePPPPP..335g
/laninaPPPPP3Fg
!apte, apaPP......35g
/arePPPPP.P.(g
"iperPPPPPP.','&g
;rasime animalP..3'g
+asa tocataPPP.354g
.ocatura pregatita pentru pir-oale
/e prepara din carne de bovina, ovina, porc sau vital. *n masa tocata se adaoga apa, care contribuie
la inmuierea tesutului con-unctiv in procesul tratarii termice si piine. "entru inbunatatirea gustului si
a suculentei in compozitia carnii slabe pentru tocaturi se incorporeaza )-3'G de grasime bruta.
+asa obtinuta se sareaza si se pipereaza, amestecinduse minutios.
#arnePPPPPP.I5Hg
"ine de griuPPP..3Fg
!apte, apaPPPP.(5ml
"esmetiPPPPP..3'g
;rasimePPPPP.Fg
/arePPPPPPP5g
"iperPPPPPP..','5g
+asa tocataPPP..3(4g
/ortimentul semifabricatelor din carne tocat este urmtorul%
3./emifabricate din carne tocat cu piine% pr-oale, bitocuri, zraze, c$iftele, rulade.
(./emifabricate din carne tocata fr pine% cotlete naturale, niel natural.
/emifabricatele din carne tocat au suprafaa uniform panat, fr margini rupte.


Caracteristica preparatelor din carne tocata
0enumir
ea
#arnea
folosit
#omponen-tele
adu-gtoare
;rama-ul
semifa-
bricatelor.
gr
<r.
preparatelor
pentru o
porie, buc.
+etoda
prelucrrii
termice
;rama-ul
preparatel
or gata, gr.
/emipreparate din carne tocata natural
:iftec
tocat
#arne de
bovina
/lanina taiata )O),
sare, piper, apa sau
lapte
354g 3 bucata "ra-ire 3''g
#otlete
naturale
tocate
#arne de
ovine sau
porcine
/lanina, lapte sau
apa, sare, piper
354g 3 bucata pra-ire 3''g
/nitel
natural
tocat
#arne de
porc,
ovine sau
bovine
/e adauga slanina, se
inmoaie in liezon si
se paneaza in
pesmeti
3I3g 3 bucata "ra-ire 3()g
!iulea-
Hebab
#arne de
ovine
pentru
tocaturi
;rasimea de pe
coada ovinei, ceapa.
(I'g 3 bucata "ra-ire la
carbune
3I'g
/emipreparate din carne tocata cu piine
"ir-oale :ovina,
ovina,
porc, vitel
!apte sau apa, piine,
grasime bruta, sare
piper
3F)g 3 bucata "ra-ire 3)'g
:itocuri :ovina,
ovina,
porc, vitel
!apte sau apa, piine,
grasime bruta, sare
piper
3F)g 3 bucata "ra-ire 3)'g
.eftele :ovina,
ovina,
porc, vitel
!apte sau apa, piine,
grasime bruta, sare
piper
34)g 4-5 bucati "ra-ire si
inabusire
33)g
Nraze 1vina,
bovina,
porc, vitel
!apte sau apa, piine,
grasime bruta, sare
piper. 8mplutura%
ou, verdeata si ceapa
calita
3&)g 3-( bucati pra-ire 35'g
anitaria si igiena in cadrul intreprinderii bazei practice

Regulile sanitare prevad ca in fiecra luna sa fie facuta curatenie generala si dezinfectarea
incaperilor. 0ezinfectarea este un sistem de masuri pentru combaterea agentilor diferitor boli de
mediu incon-urator. !interprinderea A.". dezinfectarea se face in scopuri profilactice pentru a
expune contaminarea produselor alimentare si bucatelor. 0ezinfectarea se face prin metode fizice
6apa fierbinte peste I)Q, microbul7 si c$imice 6solutie de clorura de var si cloramina7.
/olutia de clorura de var se foloseste pentru dezinfectarea incaperilor, utila-ului, inventarului si
vaselor, pentru distrugerea formelor vegetative si de sporulare a microbilor. 0e obicei se pregateste
o solutie de 3'G de var decantat, dizolvind 3Hg solutie de var solid in 3'l apa si se lasa pe (5 ore
intr-un vas de sticla la intuneric. /olutia obtinuta se foloseste pentru pregatirea solutiilor de o
concentratie mai mica prin diluarea cu apa.
/olutia de cloromina, comparative cu cea de clorura de var are urmatoarele prioritati se dizolva bine
in apa, este mai rezistenta la pastrarea 63) zile7, aproape nu are miros, nu provoaca oxidarea
metalelor. /olutia de cloramina se pregateste prin dizolvarea prafului in apa intr-o anumita
proportie.
1btinerea a 3'l de clorura de var de o anumita concentratie
Concentratia data
Clorurii de var- 9
:olumul solutiei de clorura
de var +$9- ml
Folosirea solutiei pentru
7ezinfectare
$.& &$$ "entru miini
$.1 1$$ "entru inventor- utila;
+ +$$ "entru vasele din bucatarie
/ /$$$ "entru localurile publice
1 1$$$ "entru grupul sanitar
#uratenia incaperlor de productie, depozitelor si incaperilor comerciale, centrelor sanitare o face
personalul si numaidecit cu inventarul marcat.
<Cerintele sanitare fata de utila;- vesela si ambala;:
#onform cerintelor sanitare, materialul din care se fabrica utila-ul, vesla, ambala-ul nu trebuie sa
posede actiunea nociva asupra produselor si sa nu provoace modificarea calitatilor organoleptice
ale acestora. 8nor astfel de cerinta corespunde otelul inoxidabil, aluminiu si alia-ele lui, nic$elul,
mel$iorul, masele plastic, polietelena etc.
R#erintele fata de utila-%
8tila-ul trebuie sa se supuna prelucrarii sanitare, se monteaza in asa fel ca se se evite fluxurile
contrare, sa asigure acces liber spre dispositive. 8tila-ul mec$anic dupa functionare se curate
minutios, se spala cu apa calda, se sterge si se acopera cu pinza. #ele mai igienice sunt aparatele
electrice si cele cu gaz. 1data in saptamina itila-ul se dezinfecteaza dupa spalarea cu solutie de
'.)G de clorura de var sau cloramina, apoi se spala cu apa calda.
RCerintele fata de inventor si instrumente:
.oate fundurile se marc$eaza in corespundere cu produsele care se prelucreaza. 0upa fiecare
operatie se spala cu apa fierbinte si o perie, se oparesc cu apa clocotita, se usuca si se pastreaza pe
stila-e.
*nstrumentele 6cutitele7 in timpul lucrului se intretin in curatenie. #utitele sunt marcate
corespunzator, pastrate in stare uscata. .oate instrumentele se dezinfecteaza prin fierbere in apa de
citeva ori si se introduce in rola.
< Cerintele sanitare fata de vesela din bucatarie si cea din sala:
"entru spalarea veselei de bucatarie se folosesc ( bai, in prima baie vesela se spala cu spalatoare si
perie, cu mi-loace de spalat la temperature de 5)-)'Q#, in a **-a baie se clatesc cu apa fierbinte nu
mai -os de I'Q#. ?esela din bucatarie nu se dezinfecteaza deoarece ea permanent se supune
prelucrarii termice. ?esela din sala prealabil se curate de resturi si se allege dupa destinatie. !a
spalarea veselei in mod manual trebuie sa respectam urmatoarele reguli%
37*nprima cuva , vesela se curate de grasime si se spala cu spalatorul sau o perie in apa la
temperature de 5'-5) Q#, unde se adauga detergent 63Hg la 3l de apa7.
(7*n a doua cuva, vesela se dezinfecteaza in apa la 5'-5)Q#.
47*n a treia cuva, vesela se clateste in apa la tQ I'Q#.
57?esela se usuca fiind aran-ata pe stila-e.
.acimurile se spala cu detergent, apoi se clatesc cu apa fierbinte.
<Cerintele sanitare fata de prelucrarea culinara a produselor alimentare:
*mportanta sanitaro-igienica a prelucrarii culinare a produselor consta in micsorarea poluarii si
contaminarea cu microbe a $ranei.
!a interprinderile mari carnea se dezg$eata lent marindu-se tQde la ' la &Q# timp de citeva zile in
camera special, in caz de necessitate carnea se dezgeata prin metoda rapida% in sectia de pregatire a
carnii la temperature de 3&Q# timp de 3F ore. <u se admite dezg$etarea carnii linga plita sau in apa
fierbinte, deoarece se pierde mult suc si se dezvolta la suprafata ei microflora. #arnea se considera
dezg$etata daca in interiorul musc$iului se atinge tQ-3Q#, carnea se spala in apa rece si se usuca cu
o tesatura de bumbac.
#arnea sarata inainte de prelucrare se inmoaie in apa, care se sc$imba peste (-& ore la o Qt nu mai
mare de 3(Q#. /ubprodusele de carne se dezg$eata imediat la prelucrarea termica.
"asarile se receptioneaza semicuratite de maruntaie, congelate sau racite care se prelucreaza dupa
care si mesele de lucru se spala imediat.
"estele se receptioneaza proaspat congelat, racit sau sarat. "estele marunt se dezg$eata in apa rece
putin sarata, cel mare la aer liber ca si fileul de peste. "estele prelucrat si spalat se pastreaza in
camera rece nu mai mult de F ore, iar smifabricatele din el nu mai mult de ( ore. "estele sarat este
muiat in apa rece 6F-3'Q#7 curgatoare, pentru )-& ore 6la 3Hg J (l de apa7. 0upa desarare pestele
este supus prelucrarii termice imediat.
!egumele sunt sortate, curatate si spalate.
"rodusele friabile, pentru a fi curatite de impuritati se supun prelucrarii% crupele se aleg, iar grisul,
crupele marunte si faina se cern, apoi crupele sunt spalate 6in afara de cea de gris, Sercules si
$risca7.
1uale se spala si se dezinfecteaza in 4 ape inainte de folosire%
(G soda calcinata
'.) cloramina
apa curgatoare
< Cerintele sanitare fata de prelucrarea termica a produselor si fata de procesul de preparare
a bucatelor.
"relucrarea termica a produselor modifica consistent, gustul, marindu-se gradul de asimilatie a
$ranei si in afara de aceasta in urma incalzirii pina la tQ inalte se distrug toate formele vegetative de
microbe si agenti patogeni ai infectiilor intestinale.
,ierberea produselor este un mi-loc de prelucrare termica care asigura incalzirea egala a produselor
si are un effect puternic bactericid.
"ra-irea produselor este un mi-loc de prelucrare termica care impune respectarea stricta a regimului
de temperature si a timpului de incalzire.
R Regulile sanitare la pregatirea articulelor si bucatelor usor alterabile.
/alatele, in stare condimentata nu se pastreaza mai mult de o ora, iar pina la aceasta legumele se
pastreaza separate in frigider.
#arnea fiarta, dup ace este distribuita in portii, este fiarta din nou in bullion si pastrata in el.
Articulele de cofetarie cu crema se pastreaza la temperature de )Q#, iar cu crema uleioasa 4&
ore, cu crema fiarta & ore.
*n calitate de aromatizatori ai $ranei se folosesc condimente 6piper, ,runze de dafin, otet7,
substante mirositoare natural, substante aromatice artificial 6vanelina7. /e interzic substantele
aromatice pentru camuflarea devierilor calitatii $ranei. 0in colorantii alimentarT sunt admisi cei
naturali J carminul, curcurina, indigo, safiorit si cei artificiali J indigo carmin, tartrazina.
< Igiena personala.
*giena personala din unitatile A.". consta dintr-un sir de reguli sanitare. Respectarea acestor reguli
are o importanta considerabila pentru preintimpinarea contaminarii $ranei, ce pot cauza aparitia
infectiilor si intoxicatiilor alimentare.
57,iecare lucrator din A.". trebuie sa aiba fisa medicala
)7*nainte de lucru, fiecare lucrator trebuie sa faca dus, sis a se imbrace in $aine special curate
&78ng$iile trebuie se fie taiate scurt
&7 /e interzice de a purta bi-uteriFi si accesorii
I7dupa frecventarea viceului si dupa prelucrarea primara a produselor , miinele se dezinfecteaza cu
cloramina de '.(G.
M*suri antiincendiare
n procesul te$nologic de pregtire a preparatelor cea mai mare importan o are prelucrarea termic
a produselor. /ecuritatea te$nic i antiincendiar la exploatarea utila-ului termic este condiionat
de caracterul purttorului de energie i parametrii lui.
Reguli stricte de nclzire la care se face, izolarea sigur a conductoarelor de curent de baz
legtura cu pmntul, care asigur ntreprinderea accidentelor la exploatare a utila-ului termic.
n ntreprindere ma-oritatea aparatelor i utila-elor mainilor lucreaz pe baz de curent electric fapt
care presupune regulile de securitate electric. n procesul lucrului instalaiilor electrice asupra
organismului uman pot exercita o influen nociv, zgomot, iluminare insuficient, temperaturii
sporite, poluarea aerului cu substane nocive etc.
"rincipalele msuri de securitate electric sunt ngrdirea reelelor conductoare de curent i
asigurarea inaccesibilitii lor pentru atingeri ntmpltoare, crearea proteciei contra afectrii cu
curent n locurile unde este nevoie. *naccesibilitatea prilor conductoare de curent este asigurarea
prin izolare, ngrdire, amplasare la nlime nepericuloas etc.
n conformitate cu cerinele normelor i regulilor de construcie 6< i R.#. ** J D'-F37 i n funcie
de producie, cantitatea produs de aceste substane, sferele de producie, dup gradul pericolului
incendiar i exploziv pe care l prezint, se mpart n urmtoarele categorii% A, U, V, W, X, i A.
"entru procesele de producie de categoria X este caracteristic prezena doar a substanelor i
materialelor ignifuge n stare rece. 0in aceast categorie fac parte cldirile i construciile
ntreprinderilor de alimentaie public.
#el mai des este utilizat apa pentru stingerea incendiilor. <imerind n focarul arderii, apa rcete
substanele arznde pn la oprirea procesului de ardere. "entru a stinge incendiul apa se toarn sub
form de -eturi compacte sau dispersate. /uprafeele de ardere se sting mai uor cu -eturi dispersate,
deoarece astfel o cantitate mare de ap se evaporeaz necesitnd o mare cantitate de cldur.
Apa are unele particulariti negative% este un bun conductor de electricitate, de aceea utilizarea ei la
stingerea incendiilor n ncperile cu utila- ce lucreaz sub tensiune este periculoas.
"entru stingerea incendiului se mai folosete i spuma i stingtoarele manuale.
Aceste stingtoare sunt atrnate la nlimea de 3,) m de la podea pn la fundul stingtorului. <u se
recomand ca stingtoarele s fie lng aparatele de nclzire sau sub aciunea razelor solare.
<umrul stingtoarelor necesare se determin astfel un stingtor la ('

Concluzie
*n urma efectuarii practicii de initiere in cadrul restaurantului !a "lacinte2 am acumulat o vasta
experienta in domeniul te$nologiei de alimentatie publica. *nformatia primita in cadrul
intreprinderii va -uca un rol foarte important in realizarea mea pe plan profesional. "e parcursul
prcticii am aplicat cunostintele acumulate din sursele date de profesori, ceea ce a dus la
desfasurarea practcii mele cu success.
Aici este destinatia pentru a oferi clientilor tot comfortul de a sarbatoriimportantele evenimente.
Restaurantul nu duce lipsa de clienti, din cauza amena-arii si servirii bucatelor la un nivel inalt.
/ectiile de producere in incinta intreprinderii sunt intr-o stare si utila- modern. +eniul este foarte
amplu pentru a oferi consumatorilor o gama larga de gustari reci si calde, unde sunt luate in
consideratie cantitatea de lipide, glucide si vitamine necesare organismului.
#onditiile sanitare in intreprinderesunt satisfacatoare, regular se dezinfecteaza locul de lucru si si
se spala vesela.

5ibliografie
3. <.*. >ovaliov, !.>. /alinicova. .e$nologia prepararii bucatelor. #$isinau% !umina,
3DD'-4)4p.@traducere din limba rusa A. ;rozav, A. grosu
(. YZ[\]^_ \`a`bcd\ Zefg ^ _de^]h\]ij ^kg`e^^ gel mnm@b[g \`gh_a^`^ o.
phcdq][rh@3DF3-I3)sf
4. t. u. V[evb`\, o. w. W\^e`x ^ g\. n\yh][e`bc^z`s_^` x`c[gi [a`]_^
b\[^kr[gscr`]]ij c[rh\[r. u.% {_[][x^_h, 3D&I - 3I5s.
5. <. <iculescu. :ucataria creative. :ucuresti, 3DFD-5&4p.
). =. #iumac. +erciologia produselor alimentare