Recetasde Pasteleriadel Mundo Dulce

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AGUSTIN RAMON
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APASTELERO

La pastelera es un arte. Para ser un excelente chef pastelero se necesita tener talento artstico, buen sentido de la
coordinacin y buen gusto, adems de mano firme, Tambin debe de poseer una gran calidad humana y ganarse el
respeto de su personal. Tiene que ser capas de resolver problemas y contratar a las personas adecuadas, un buen chef
debe haber nacido con alguno de estos talentos, adems del inters por aprender cada dia mas y la continua practica
harn que mejore sus facultades como artista. Cuando uno ama lo que hace cree en ti mismo y siempre piensa que eres
capaz de hacer el trabajo siempre dando tu mayor esfuerzo. Si el resultado no es perfecto por lo menos aprendiste algo y
la prxima vez lo hars mejor.

Los Sentidos.

Los sentidos desempean una funcin de primer orden en la pastelera. Como es bien sabido es el vehculo por el cual las
sensaciones llegan a nuestro cerebro que procesa los estmulos en relacin con la informacin acumulada (tolerancia a
los ingredientes, costumbre, etc) El gusto, el tacto y la vista son los mas importantes en la pastelera; el olfato es el
innato, el que te lleva a siempre seguir haciendo mas cosas. El odo es parte fundamental aunque solo proporcione al
crujir de algunas preparaciones como son los crocantes y caramelos cuando se muerden. Pero un sentido no fsico debe
regir tambin las decisiones del pastelero y ese sentido es el sentido comn, para el cual es imprescindible ejercer el
criterio adquirido en el otro lado de la relacin es decir como un comensal.
Un pastelero debe saber comer para decidir que armonas y que combinaciones, visuales, tctiles y gustati vas sern las
mas acertadas, confiando en todo momento en su sensibilidad.
El Gusto, trabaja frente a un postre con unos parmetros distintos a los de la cocina salada. El hecho de prescindir casi
siempre del sabor salado obliga al pastelero a armonizar un postre a base de matices tales como el cido, el amargo y el
agrio. Tales como los ctricos, frutas cidas, caf y los lcteos. Con ellos se busca un equilibrio de sabores y se compensa
un eventual exceso de azcar. Recuerden que el dulce, cido, salado y amargo son los sabores que reconocemos con
mayor facilidad. De los cinco sentidos el gusto es el ms importante y el ms complejo en relacin con la pastelera. El
sabor es el recuerdo ms fresco despus de una comida.
El Tacto es uno de los factores que se debe de cuidar mas. Las combinaciones de texturas distintas entre si adquiere en la
pastelera una importancia comparable a la de los sabores y siempre debe ser un elemento imprescindible al crear un
postre. El parmetro que completa el juego de texturas es la combinacin de temperaturas, y as se puede lograr captar
varias texturas de un mismo gusto e incluso un contraste de temperaturas. La Vista ejerce un papel de primera lnea pues
hay que tratar de buscar un impacto visual que proporcione una emocin esttica al comensal, con el fin de establecer
una interrelacin con el. Dado que la impresin visual es la primera es la de mayor importancia pues se capta la
atencin del comensal por la vista a travs de los colores la cantidad de los ingredientes, y de la armona de la
decoracin; no hay que primar las decoraciones y la esttica en determinacin al gusto, generalmente la sencillez y la
delicadeza hacen las cosas mas claras mas elegantes y mas perfectas.
Todo es importante, desde la compra de la mejor materia prima, hasta su manipulacin y el respeto por sus cualidades;
recetas bien equilibradas en gusto, textura, temperatura y proporcin. El olfato es uno de los primeros sentidos que se
perciben junto con la vista y el sabor y redondea la experiencia gustativa, no olvidemos que no solo los ingredientes
calientes generan un olor hay productos fros que tambin los generan como los helados, los mousses, las gelatinas.

Los Productos

La harina
Es uno de los principales ingredientes de la pastelera sin ella no se podran realizar casi ningn producto de la
pastelera. El harina adems de dar textura a los postres y panes tiene otras cuatro funciones importantes, genera una
textura caracterstica y una apariencia derivada de los diferentes tipos de harina que existen, contribuyen al sabor que
derivan del grano que se utiliza; es una excelente forma de nutricin pues contiene protenas, carbohidratos, grasas,
minerales, azcar y vitaminas. El almidn es el elemento principal de la harina. Otro elemento importante es el gluten,
elstico e impermeable que se encuentra principalmente en el trigo. Se crea cuando las dos protenas del harina la
glutenina y la gliadina se combinan con el agua, mientras las dos protenas se mezclan se forma el gluten en laminas muy
finas, estas lminas elsticas atrapan el gas producido por la levadura haciendo as del gluten algo fundamental en la
produccin de panes y desastroso en la elaboracin de pasteles que no necesitan elasticidad. La cantidad de azcar en el

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trigo es mnima y juega un papel muy importante en la fermentacin. Las materias minerales que se encuentran en mayor
cantidad en la corteza del grano del trigo y no en la almendra, determinan la pureza y la calidad de la harina. La harina
acta como un agente absorbente Por ley la harina debe de contener un mximo de 15% de humedad cuando se vende.
La harina de trigo con un alto contenido en agua no se preserva bien y baja la calidad de su produccin. Es posible
tambin la harina este un poco mas seca en las alturas. Es por eso que en muchas recetas varia la cantidad de harina
utilizada.

La harina de trigo en sus distintas variedades es la ms utilizada en las pasteleras. Existen dos tipos de trigos, duros y
blandos. El trigo duro contiene una menor cantidad de almidn y contienen mas protenas que forman el gluten cuando
entra en contacto con el agua. LA Harina hecha de trigo duro es mejor emplearla para la panificacin. La harina de
trigo blando tiene mayor contenido de protenas y menor contenido de almidn se puede utilizar sola o en combinacin
con otras harinas para distintas preparaciones donde necesitas un menor contenido de gluten. Desde tiempos remotos es
sabido que los hombres conocieron el trigo y aprendieron a cultivarlo. Este cereal, de origen desconocido, se cultivaba
ya en el antiguo Egipto y desde ah se expandi a todo el mundo. Fueron los espaoles quienes lo introdujeron en
Amrica hacia 1520. Hoy existe un gran nmero de variedades de trigo por todo el mundo. Desde la espiga hasta el
producto final, la harina, el trigo pasa por distintas y diversas manipulaciones. El trigo se procesa en modernas
instalaciones industriales que se ocupan de la transformacin del grano en harina. Este es sometido a diversos
tratamientos y fases indispensables para la obtencin de los distintos tipos de harina.

Las masas batidas
Las masas batidas son muy utilizadas en nuestro oficio, nos permiten confeccionar un gran surtido de postres y pasteles.
Bsicamente las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos, azcar, harina y la incorporacin de aire
mediante el batido. Pueden integrar ciertas materias primas adicionales en su composicin como almendras, avellanas,
nueces, chocolate, mantequilla, frutas, curry, jengibre, ans, caf, vainilla, etc, o sustituir parte o toda la harina de trigo
por otras harinas. Se Elaboran dos tipos de masas batidas, la pesadas (magdalenas, cakes) y las ligeras (biscochos,
tortas)
Los biscochos
En las masas ligeras y concretamente en los bizcochos, el objetivo es obtener masas esponjadas y alveoladas. Este
objetivo se consigue al batir los huevos, proceso durante el cual se van incorporando pequeas burbujas de aire, que se
mantiene al ir aadiendo los distintos elementos, retenidas pro la materia grasa de los huevos. Una vez en el horno estas
burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa. Luego, transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se
coagula por la accin del calor dando a la masa consistencia.
En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o slidos grasos, es necesario aadir un porcentaje
de impulsor para conseguir el completo desarrollo de la masa. Existen dos sistemas para la elaboracin de los bizcochos:
el directo y el indirecto. En el sistema directo se baten los huevos enteros y en el indirecto yemas de huevo y claras se
baten por separado, con lo que se obtiene u biscocho mas ligero peor menos consistente y elstico. Tambin debemos
saber que algunos biscochos en los que se incorporan frutos secos o mantequilla, experimentan una perdida de volumen
de la masa debido a la mezcla de estas materias grasas que influyen directamente en el huevo. Por ello este tipo de
biscochos suelen elaborarse con levadura qumica.

LO QUE HAY QUE SABER DE LOS BISCOCHOS

Nunca debemos incorporar la harina, o los slidos en polvo en un batido hasta el final del mismo (excepto en
biscochos especiales) ya que impedirn la incorporacin adecuada del aire en la primera fase del batido.
Al elaborar los biscochos hay que tamizar siempre los slidos para evitar la formacin de grumos.
Mezclar la harina con la mxima suavidad posible y en el mnimo tiempo posible, ya que la aportacin brusca
de slidos actuara como un peso sobre el primer batido y eliminara parte del aire ya incorporado.
Las harinas a utilizar en la elaboracin de biscochos sern de bajo contenido en gluten. En ciertos biscochos se
deben restar una parte de harina y sustituirla por maicena (fcula o flor de maz), con la cual se obtiene una
masa mas tierna y aireada.
Cuando se utiliza el sistema indirecto, al montar las claras hay que incorporar el azcar a intervalos para que
queden bien firmes y estables.
Para obtener biscochos mas tiernos y de mayor duracin, pueden incorporarse al batido otros azcares como el
invertido en una proporcin con respecto a la harina del 30% como mximo en batidos ligeros y del 50% en
batido invertido pesados.
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Podemos sustituir entre un 20% y un 30% del peso del azcar por azcar invertido.
La incorporacin de mantequilla a los biscochos prolonga su conservacin y los deja mas tiernos. No debe
incorporarse la mantequilla caliente sino en pomada fluida, mezclando primero un poco del batido con la
mantequilla para emulsionarla e incorporar luego el resto.
Los huevos utilizados en una masa de biscocho deben estar a temperatura ambiente, de esta forma incorporan
mas rpido el aire.
El volumen de los biscochuelos se debe a los huevos, que son lso que retienen el aire del batido.
Con la incorporacin en la masa de las claras batidas aparte (sistema indirecto) se obtiene un biscocho ms
ligero y voluminoso.
Sabemos que un batido esta en su punto optimo cuando en la superficie se marca como una cinta es decir
cuando la masa esta elstica y brillante pero ligeramente pegajosa
Una vez batidos y escudilladas a las masas de biscocho en los moldes o latas conviene cocerlos lo antes posible.
De lo contrario el batido se bajara.

Los azcares y edulcorantes

Desconocemos la composicin de la mayora de materias primas que llegan a nuestras manos. No nos damos cuenta a
pesar de que es obvio de la importancia de conocerlas por cuanto afectan a la estructura y equilibrio de las frmulas.
Las materas edulcorantes (glcidos) son productos que tienen la propiedad de comunicar sabor dulce a las
preparaciones a las que se incorporan, especialmente si nos referimos a las sacarosa o azcar comn. Existen otros
edulcorantes, menos conocidos y cuya utilizacin es menos frecuente, que aparte de endulzar el producto que se elabora,
tienen otra funcin principal. Por ejemplo si hablamos del azcar invertido su funcin es la de evitar la cristalizacin y
estabilizar el grado de humedad. En el caso de la glucosa, su funcin principal consiste en aportar plasticidad y evitar la
cristalizacin. Las cualidades y las propiedades de estas materias edulcorantes son bsicas en diversas preparaciones,
como es el caso de los helados, trufas, azcares cocidos o biscochos, tanto en el mbito de la pastelera y de la cocina
dulce como en el de la chocolatera, la confitera y la heladera.

Propiedades qumicas de la sacarosa (azcar comn)
El azcar comn o sacarosa esta formado por carbono (C12) hidrgeno (H22) y oxgeno (O11), y esta compuesto por dos
molculas unidas (a partes iguales): la glucosa y la fructuosa.
Entre los glcidos encontramos azcares simples y azcares compuestos.
Azcares simples (glucosa y fructosa): son los que encontramos en la fruta, las legumbres y la miel. Son
azcares no hidrolizables, es decir que no absorben el agua, y tiene la ventaja de poder ser eliminados
directamente por el organismo. Son solubles en el agua, se disuelven en ella con relativa facilidad. Son
fermentables, es decir, que el azcar por efecto de la fermentacin bajo la accin de la levadura biolgica se
transforman en alcohol y en gas carbnico.
Azcares compuestos (sacarosa): son azcares compuestos por dos o mas azcares simples y no son
directamente fermentables. La fermentacin se produce solamente despus de una hidrlisis, que produce
azcares simples. La hidrlisis es una reaccin qumica que consiste en la descomposicin de una sustancia
mediante el agua en presencia de una enzima.

El azcar invertido
Es despDesconocemos la composicin de la mayora de materias primas que llegan a nuestras manos. No nos damos
cuenta a pesar de que es obvio de la importancia de conocerlas por cuanto afectan a la estructura y equilibrio de las
frmulas.
Las materas edulcorantes (glcidos) son productos que tienen la propiedad de comunicar sabor dulce a las
preparaciones a las que se incorporan, especialmente si nos referimos a las sacarosa o azcar comn. Existen otros
edulcorantes, menos conocidos y cuya utilizacin es menos frecuente, que aparte de endulzar el producto que se elabora,
tienen otra funcin principal. Por ejemplo si hablamos del azcar invertido su funcin es la de evitar la cristalizacin y
estabilizar el grado de humedad. En el caso de la glucosa, su funcin principal consiste en aportar plasticidad y evitar la
cristalizacin. Las cualidades y las propiedades de estas materias edulcorantes son bsicas en diversas preparaciones,
como es el caso de los helados, trufas, azcares cocidos o biscochos, tanto en el mbi to de la pastelera y de la cocina
dulce como en el de la chocolatera, la confitera y la heladera.

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Propiedades qumicas de la sacarosa (azcar comn)
El azcar comn o sacarosa esta formado por carbono (C12) hidrgeno (H22) y oxgeno (O11), y esta compuesto por
dos molculas unidas (a partes iguales): la glucosa y la fructuosa.
Entre los glcidos encontramos azcares simples y azcares compuestos.
Azcares simples (glucosa y fructosa): son los que encontramos en la fruta, las
legumbresdvcsdvcsdcsdacsvevsvsdcsdcasdczx s s y la miel. Son azcares no hidrolizables, es decir que no
absorben el agua, y tiene la ventaja de poder ser eliminados directamente por el organismo. Son solubles en el
agua, se disuelven en ella con relativa facilidad. Son fermentables, es decir, que el azcar por efecto de la
fermentacin bajo la accin de la levadura biolgica se transforman en alcohol y en gas carbnico.
Azcares compuestos (sacarosa): son azcares compuestos por dos o mas azcares simples y no son
directamente fermentables. La fermentacin se produce solamente despus de una hidrlisis, que produce
azcares simples. La hidrlisis es una reaccin qumica que consiste en la descomposicin de una sustancia
mediante el agua en preseus de la sacarosa uno de los mas usados en nuestra profesin gracias a sus
propiedades.
El azcar invertido es la mezcla quimolecular del producto obtenido por hidrlisis de la sacarosa (fructosa y
glucosa). Se fabrica a partir de una hidrlisis del azcar, en presencia de una enzima. En funcin de la importancia
de la hidrlisis y de la materia seca que contenga, obtendremos dos tipos de azcares invertidos: azcar liquido
invertido y jarabe de azcar liquido invertido.

El jarabe de azcar lquido invertido tiene un aspecto de pasta blanca y untuosa y ningn olor en particular. Cuenta
con un porcentaje de materia seca no inferior al 62% y tiene una cantidad de azcar invertido superior al 50%. Se
funde a 35AC y no soporta ms de 75AC a menos que se le incorpore humedad, de lo contrario pierde sus
propiedades. Conserva un porcentaje de humedad constante, es decir que tiene propiedades higroscpicas.

El azcar invertido lquido es un lquido amarillento con una materia seca no inferior al 62%. Cuenta con una
cantidad de azcar invertido de ms del 3% peor menos del 50%. Su utilizacin es aplicada fundamentalmente en l as
grandes industrias alimentarias.

Aplicaciones del azcar invertido
Mejora el aroma de los productos
Mejora las texturas de las masas
Evita la desecacin de los productos congelados
Suprime o disminuye la cristalizacin
Es bsico para la elaboracin de helados: mejora muchsimo su calidad y hace descender su punto de
congelacin
El porcentaje de azcar invertido a utilizar en un helado es igual al 33% de la sacarosa utilizada, como
mximo. El exceso del azcar invertido dara una textura pegajosa a los helados
Es indispensable para la elaboracin de interiores de bombones
El porcentaje que se utiliza en la elaboracin de los interiores de los bombones es de un 10%
aproximadamente
En los biscochos puede incorporarse azcar invertido en una proporcin del 30% de la sacarosa

La Glucosa

La glucosa se presenta de maneras distintas:
Con aspecto de jarabe viscoso (la mas utilizada en nuestra profesin) llamada glucosa cristal.
En estado natural en la fruta y la miel.
En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en las grandes industrias alimentarias, pero
tambin utilizada en nuestra profesin)
La llamada glucosa deshidratada (glucosa atomizada) es un jarabe de glucosa al que se le extrae por
evaporacin el agua que contiene. Se utiliza en pastelera peor fundamentalmente en las grandes industrias.
Como en la mayora de los edulcorantes, hay varios tipos de la misma familia. En el caso de la glucosa
obtendremos diferentes clases de jarabe de glucosa dependiendo del tipo de hidrlisis y de enzima.
El almbar o jarabe de glucosa es el que se utiliza con mas frecuencia en nuestra profesin: para la elaboracin
de los interiores de los bombones (trufas o ganache) se obtiene as una trufa con plasticidad y elasticidad; para el
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azcar hervido, en el que se evita la cristalizacin; para la elaboracin de los helados, para las confituras y las
frutas confitadas, pues retarda su desecacin y las mantiene mas tiernas.
La glucosa se obtiene por la hidrlisis principalmente de almidones y fculas, que se extraen de la manzana, la
papa, el arroz, el maz, el boniato, etc.
El almidn extrado de los cereales tiene forma de pequeos granos, insolubles en el agua, se denominan leche
de almidn. Esta leche es sometida a calor bajo presin y en presencia de un cido o una enzima se obtiene un
licor que contiene una concentracin de glucosa.
Caractersticas y propiedades del jarabe de la glucosa
Es una pasta transparente y viscosa
Evita la cristalizacin de azcares cocidos, confituras y frutas confitadas.
Retarda la desecacin del producto
Da untuosidad y plasticidad a los helados y al interior de los bombones
Es un anticristalizante de los helados
El porcentaje en un helado es del 25% al 30% del peso de la sacarosa
En los helados la glucosa aumenta el tiempo de congelacin y reduce el de descongelacin
Aporta humedad, manteniendo tiernas las elaboraciones como biscochos o trufas
Su coeficiente de dulzor es de 50 con relacin al de la sacarosa.

La Dextrosa
La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrlisis. Tiene es aspecto de pequeos cristales blancos y su
coeficiente de dulzor es de 75 en relacin a la sacarosa.
Se usa en las grandes industrias alimentarias y tambin en nuestra profesin, principalmente en la elaboracin de
helados. Mejora la textura de los mismos y realza los sabores. A temperatura ambiente, un helado que contenga
dextrosa se fundir ms rpidamente.
Adems, la dextrosa reduce el tiempo de congelacin y da frescor a los helados.
La cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% del peso de la sacarosa.

El sorbitol
Se obtiene por hidrogenacin de la glucosa y se presenta liquido o en forma de polvo blanco. No se altera y soporta
sin ningn problema las temperaturas elevadas.
Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad en biscochos y
cakes.
Retarda el enranciamiento en las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por esta cualidad
es muy aconsejable utilizarlo en la preparacin de turrones, especialmente en aquellos que incorporan frutos secos.
Evita la formacin de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso excesivo provocara una textura
pegajosa. Se aconseja una incorporacin del 5% por kilo de masa total.

La Fructosa.
La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se obtiene de la sacarosa por hidrlisis
mediante un cido. Se utiliza especialmente en productos dietticos, farmacuticos y bebidas. Tiene aspecto de
polvo blanco y un coeficiente de dulzor de 173 en relacin a la sacarosa. La fructuosa prcticamente no influye en
la textura de lso helados peor aumenta el tiempo de fusin de lso mismos y desciende el punto de congelacin.
Adems evita la cristalizacin de helados y sorbetes.

La miel
Es sin duda alguna el azcar ms antiguo que conocemos. Un compuesto dulce que las abejas elaboran con el
nctar extrado de las flores. De color dorado y con aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de dulzor de 130
con relacin a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de congelacin de los helados.
Existe una gran variedad de mieles en funcin de su procedencia y de la flora existente en la zona donde se
produce. Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por ejemplo milflores, de azahar, de tomillo,
etc.
Puede utilizarse como azcar invertido, pero es importante tener en cuenta que la miel, a diferencia del azcar
invertido, dar sabor a la elaboracin. Adems no es adecuado para elaboraciones de larga conservacin, ya que la
miel al cabo de un tiempo vuelve a cristalizar.

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El isomalt
El isomalt es un edulcorante porco conocido an a nivel general en el mbito de la pastelera, peor que ya lleva un
cierto tiempo usndose. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes mencionados. Se obtiene por hidrlisis
del azcar seguido de una hidrogenacin (que consiste en la incorporacin de hidrgeno). Con estos procesos
industriales se obtiene este azcar que se utiliza desde hace ya muchos aos en las grandes industrias para la
elaboracin de caramelos y chicles, pero que se esta haciendo un espacio dentro de la gastronoma .Es un tipo de
azcar que sabindolo utilizar puede sacrsele mucho rendimiento y obtener unos resultados asombrosos. Una de
las caractersticas ms notables es el hecho de que no necesita la adicin de agua ni de ot ro liquido para que funda,
una propiedad muy interesante para preparar decoraciones artsticas en caramelo.
Su aspecto es igual al del azcar lustre, un polvo satinado. Su poder edulcorante es de la mitad con respecto a la
sacarosa y es mucho menos soluble en relacin con el azcar, es decir que cuesta mas fundir en boca.
Resiste perfectamente la humedad. No se ve afectado por la reaccin de Maillar es decir que no coge color a altas
temperaturas. Es muy adecuado en la elaboracin de caramelos y crocantes, tambin en cremas y mermeladas. Es
aconsejable no utilizar ms de un 30-40% ya que cuesta fundir en boca. Es interesante recordar que el isomalt es
asimilable para lso diabticos.

El azcar mascabado
El azcar mascabado es otro tipo de azcar, cuyas propiedades distintivas son slo las de su caracterstico sabor y el
color que aporta a todas las elaboraciones. Es un tipo de azcar que proviene de la caa integral de Filipinas y su
aspecto es oscuro, hmedo y ligeramente pegajoso.
Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboracin, la caa integral es sometida a
un secado con fuego de lea, para ser posteriormente molida, obtenindose un jarabe oscuro y denso. Este se enfra
y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitacin lenta.
Es muy interesante para utilizarlo en cremas, helados, gelatinas, biscochos.

La leche

La leche, es una materia bsica y fundamental en la alimentacin a lo largo de nuestra vida, por ser un alimento con
una gran riqueza energtica y nutritiva. Compuesta de agua, azcar y con un mnimo de 3.5% de grasa. Es
fundamental en infinitas elaboraciones, desde cremas, helados, masas de levadura, mousses, flanes o ciertas trufas,
pastas secas, crujientes, magdalenas. Una masa de levadura cambiar considerablemente su textura, gusto y color si
se elabora con leche en vez de agua.
Existen muchos tipos y variedades de leche pero lo que conocemos comnmente como leche se refiere a la
extrada de la vaca. Las ms usadas son la pasteurizada, la UHT y en ciertas ocasiones y lugares la leche cruda. Esta
ltima es muy complicada de utilizar, ya que al ser tan pura y tener demasiado aroma, tapa, apaga el desarrollo de
los dems sabores. Por otra parte es muy delicada a nivel de conservacin y de posibles alteraciones
bacteriolgicas, entraando riesgos para la salud por una manipulacin inadecuada de la misma. La leche tiene un
sabor ligeramente azucarado y poco olor. Para su conservacin, se aplican dos procesos distintos:
Pasteurizacin: calentar la leche entre 73AC y 85AC durante algunos segundos, luego enfriar rpidamente
a 4AC.
Esterilizacin (UHT): consiste en calentar la leche entre 140-150C durante 2 segundos y luego enfriarla
rpidamente.
La leche es sometida a una homogeneizacin para que disperse bien las materias grasas, porque esta tiene
tendencia a subir a la superficie de la leche.
Se recomienda utilizar la leche pasteurizada para todas las elaboraciones antes mencionadas, por mantener todo
su gusto y propiedades (gustativas). Por el contrario, la leche UHT, al ser sometida altas temperaturas, pierde
toda su naturalidad y personalidad, con un gusto ligeramente distinto con relacin a la pasteurizada.

LO QUE HAY QUE SABER DE LA LECHE
La leche pasteurizada tiene mejor gusto y aroma que la UHT
La leche es un agente del desarrollo de gustos, como en las salsas, cremas, debido a sus fermentos lcteos.
La leche es un agente de color, textura y aroma como en las masas de levaduras
La leche al contener sus fermentos lcteos, favorece una mejor maduracin de masas y cremas
Existen otras leches como la de oveja muy utilizada en postres de restaurante
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La leche es mucho ms frgil que la crema de leche, por ello en ciertas recetas es aconsejable su
incorporacin en cierta proporcin, para obtener un producto mucho ms sutil y frgil.

La mantequilla

La mantequilla es el smbolo de la perfeccin de las materias grasas. Aporta a nuestras elaboraciones una suavidad
exquisita, perfumes y aromas extraordinarios y texturas impecables. Un punto de referencia de la buena
gastronoma. La mantequilla tiene una larga y antigua historia peor su origen es desconocido, hasta el punto de que
despus de muchos libros escritos sobre ella cabe concluir que probablemente es fruto del azar.
La mantequilla es una emulsin y la simbiosis perfecta del agua y materia grasa compuesta por un 82% como
mnimo de materia grasa, el 16% como mximo de agua y el 2% de extracto seco.

Procedimiento para la elaboracin de la mantequilla
Desnatado: consiste en separar la leche de la crema, calentando la leche a una temperatura de 30-40C y
provocando la separacin de la crema por centrifugacin.
Pasteurizado: el objetivo de este proceso es el de eliminar la flora patgena.
Maduracin: operacin que tiene la funcin de aglomerar la materia grasa y separarla del lquido blanco
(suero), residuo que se obtiene despus del batido.
Lavado: tiene la finalidad de reemplazar el posible suero an existente en la mantequilla por agua pura
para eliminar la acidez.
Amasado: operacin que consiste en vaciar el exceso de agua de la mantequilla y luego emulsionar el 16%
como mximo de agua restante y as obtener una masa homognea.

LO QUE HAY QUE SABER DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es la mas completa de las materias grasas
Es una materia muy delicada que se puede alterar rpidamente si no se observan una serie de normas
bsicas en su manipulacin
Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse siempre tapada y lejos de
todo lo que desprenda olor
La mantequilla puede guardarse a una temperatura de 15C, mantenindose perfectamente estable y
guardando todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad y untuosidad
Es aconsejable no guardarla demasiado tiempo, es mejor trabajar siempre con mantequilla fresca
La buena mantequilla tiene una textura estable, un gusto muy agradable, un olor fresco y un color
homogneo y sobre todo tiene que fundir en boca perfectamente
La mantequilla es un texturizador para muchas preparaciones como las trufas
Aporta untuosidad por ejemplo a las cremas
Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene tiernos ciertos productos como los
biscochos
La mantequilla potencia el sabor, por ejemplo de los brioches
El punto de fusin de la mantequilla se sita entre los 30C aproximadamente

La crema de leche

La crema de leche es otra de las materias mas utilizadas en nuestra profesin, que se aplica a muchas elaboraciones
por su gran contenido en materia grasa y su gran versatilidad.
La crema es un derivado de la leche que se obtiene por reposo de la misma, cuando se forma una pelcula en la
parte superior a causa de la distinta densidad entre la materia grasa y la lquida. Este procedimiento se realiza
mecnicamente en las grandes industrias acelerndolo por calor y centrifugado. Principalmente existen dos modos
de conservacin de la crema
Pasteurizacin: se calienta la crema a unos 85-90C durante algunos segundos y luego se enfra
rpidamente. Esta crema mantiene todas sus propiedades gustativas.
Esterilizacin: consiste en calentar la nata a 140-150C durante 2 segundos. La crema as tratada pierde
parte de sus propiedades gustativas, pero tiene mas larga conservacin.
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Se recomienda utilizar las cremas pasteurizadas siempre y cuando la situacin lo permita.
Se recomienda trabajar con cremas con un porcentaje de materia grasa de entre un 33% y un 35% tanto para
trufas o para bombones, como para mousses, turrones, etc.

LO QUE HAY QUE SABER DE LA CREMA DE LECHE
La crema monta por la incorporacin de aire, gracias a su contenido en materia grasa, la cual retiene las
burbujas de aire que se van incorporando con el batido
La crema es un agente texturizador
Toda crema, despus de hervida, si se enfra, puede volver a mantenerse sin ningn problema
Tambin, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionada con cualquier cosa, vuelve a
montar sin ningn problema, despus de dejarla enfriar durante 24 horas.
Para montar bien la crema esta debe estar fra a unos 4C
Las infusiones con crema pueden hacerse en caliente o fro, en este ltimo caso con un tiempo de infusin
de unas 12 horas como mnimo.

El Huevo

Es uno de los ingredientes principales en el mbito de la gastronoma. Su gran versatilidad y sus extraordinarias
propiedades como espesante, emulsionante, estabilizante, hacen que est presente en distintas elaboraciones de
pastelera: salsas, cremas, biscochos, flanes y helados. Y aunque en muchas de ellas no es el ingrediente principal,
si tiene funciones especficas y determinantes como agente de textura, gusto y perfume, entre otras. El huevo es
bsico en elaboraciones como brioches, cremas inglesas, biscochos o cremas pasteleras.
De llevar huevo o no llevarlo o incorporar menos huevos de los adecuados, en cualquier elaboracin la diferencia
es total.
Imaginmonos una crema pastelera con 4 yemas por litro o con doce o quince yemas pro litro; la diferencia a nivel
de gusto, aroma y textura es radical.
Entre una crema de mantequilla clsica que contenga huevo y una que no contenga huevo, esta ltima tendr menor
untuosidad y un sabor apagado.
Los brioches o panteones elaborados con agua en vez de yemas, no tendrn ningn sabor, no sern esponjosos, ni
tiernos, con un color apagado o extrao y carecern de aquellos alvolos tan buscados en todas las masas de
levadura y que son sinnimos de ligereza. En el caso de las masas batidas el huevo tiene un papel fundamental
como agente de volumen, que consiste en captar el aire que se va incorporando por la energa del batido.
En el caso de un flan tambin juega un papel muy importante para el xito de la elaboracin, pues es el responsable
de la coagulacin y del cuerpo y finura deseados.
Por no hablar de los helados, en ellos las yemas juega un papel de emulsionante gracias a su contenido en lecitina
que favorece la emulsin de la materia grasa.
Su uso requiere seguir normas higinicas rigurosas, ya que se altera con facilidad y tiene alto riesgo de provocar
enfermedades graves como la salmonellosis.
Hay que utilizar siempre huevos frescos, la cscara debe estar intacta y limpiarse cuidadosamente. Sumergir los
huevos en agua y sal antes de utilizarlos es una buena medida para conocer su frescura: si flotan no estn frescos.
De todas formas un olor desagradable al cascarlos es sntoma de que estn en mal estado, por ello es aconsejable
siempre romperlos en recipiente aparte uno a uno para evitar que se mezcle alguno en mal estado o que caigan
trozos de cscara en el batido.

LO QUE HAY QUE SABER DE LOS HUEVOS
El huevo acta como agente de texturas, por ejemplo en las cremas pasteleras o en los helados
Potencia el aroma de las elaboraciones, por ejemplo en el brioche
Realza los sabores
Aporta volumen a los masas batidas
Refuerza la estructura en elaboraciones como los biscochos
Acta de agente espesante, ejemplo crema inglesa
Acta como emulsionante, por ejemplo en la mayonesa
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El huevo fresco debe en su interior una cmara de aire muy pequea y poco profunda
La yema de un huevo fresco debe tener la forma abombada, firme y brillante
Cuanto mas fresco es un huevo, menos se extiende y mas viscosa es la clara
Hay que conservar los huevos en un sitio alejado de olores intensos, ya que a pesar de la cscara absorben
los olores con facilidad
En un huevo entero de 60gramos, la yema pesa 20 gramos, la clara 30 gramos y la cscara 10
Un litro de huevos equivale a 20 unidades aproximadamente
Un litro de yemas equivale a 60 unidades aproximadamente
Un litro de claras equivale a 32 unidades aproximadamente

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CAPTULO 1: CREMAS

1.1. CREMA PASTELERA:

La crema pastelera se usa para rellenar diferentes tipos de tortas y pasteles. Tambin la usamos para hacer una crema de
mantequilla.

INGREDIENTES:
Crema pastelera se elabora con: -leche
-azcar
-yemas de huevo
-vainilla
-harina o maicena

Tambin la podemos hacer con: -leche
-azcar
-crema pastelera en polvo
La crema pastelera en polvo contiene; maicena, colorantes y extracto de vainilla.

Leche:
La leche es la base de la crema pastelera.
Normalmente usamos leche fresca pasteurizada o leche en polvo, la cual contiene por lo menos un porcentaje de grasa del
26 %.
Para hacer leche, usando leche en polvo tenemos que mezclar 125grs. de leche en polvo con 910 ml de agua, consiguiendo
as una leche de la misma calidad que la leche fresca.

Azcar:
Para hacer crema pastelera siempre usamos azcar granulada. La cantidad de azcar a usar depende del uso que le
daremos a la crema pastelera.

Yemas de huevo:
Una crema pastelera podemos elaborar con yemas de huevo o con huevos enteros. Es mejor usar solamente yemas porque
mejoran el sabor y la lecitina de las yemas mejoran la emulsin de la crema. Por esta razn la crema no se retrogradar tan
rpido. Las claras de huevo no mejoran el sabor y tampoco ayudan a mejorar la emulsin de la crema.

Crema pastelera en polvo:
Esta crema se obtiene al hervir leche con azcar y mezclar con el polvo una vez que hierve la leche. En general es una
mezcla de maicena, colorantes y extracto de vainilla. Tambin es posible solamente usar maicena pero no tenemos el
sabor de la vainilla.
Las clases de almidn que sirven para elaborar una crema son: maicena, almidn de trigo y almidn de arroz.
El almidn absorbe humedad entre los 55 y 85 C, es un aglutinante, una crema se espesa ms con temperaturas altas, por
eso dejamos hervir un rato.
Transcurrido el tiempo, el almidn suelta la humedad absorbida, este proceso se llama retrogradacin.

La crema pastelera se retrograda cuando:
1. no la dejaron hervir suficiente tiempo
2. esta guardada demasiado tiempo
3. estaba guardada en el congelador, tambin se hace grumosa

Hay 3 formas de retardar la retrogradacin;
4. dejar gelatinizar completamente el almidn con temperaturas altas
5. eventualmente aadir un poco de mantequilla
6. usar yemas, porque funcionan como emoliente

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RECETA: 1000 grs. leche
200 grs. azcar granulada
80 grs. maicena
50 grs. yema de huevo
vainilla
30 grs. de mantequilla, si es necesario para el sabor

MANERA DE ELABORAR:
1. Hervir 900 grs. de la leche con 66 % del azcar
2. Batir el resto del azcar con las yemas y la vainilla hasta que se blanquea.
3. Aadir la maicena cernida con el resto de la leche y mezclar
4. Cuando hierve la leche, mezclar un poco con la mezcla de las yemas
5. Aadir todo a la leche hirviendo y llevarla a ebullicin nuevamente.
6. Dejar hervir un rato hasta conseguir la consistencia necesaria
7. Colocar en una lata
8. Poner grasa encima o tapar con papel film para evitar que se reseque.

CREMA PASTELERA INSTANTNEA
La crema pastelera instantnea contiene:
9. leche en polvo
10. almidn
11. estabilizantes
12. colorantes
13. esencias de sabores
14. azcar
15. conservantes

Usar polvos instantneos nos facilita la elaboracin de una crema pastelera. Existen 2 mtodos; -caliente
-fro

Mtodo caliente; con este mtodo hervimos agua y aadimos el polvo, esta mezcla batimos con una batidora hasta que la
masa esta completamente sin grumos. Este mtodo se asemeja ms a la manera tradicional.

Mtodo fro; con este mtodo usamos agua fra y el polvo, estos se baten con un batidor hasta conseguir una crema sin
grumos.
Este mtodo tiene algunas ventajas;
-rpido
-retrogradar lentamente
-podemos guardar en el congelador
-podemos usar en productos que necesitan coccin

La nica desventaja es que el mtodo fro nos da un producto menos sabroso.

Variedad de cremas

Crema Chiboust

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250 grs. Leche

4 grs. Yemas
40 grs. Azcar
20 grs. Maicena
3 grs. Gelatina
85 grs. Agua
Vainilla
4 grs. Claras de huevos
200 grs. Azcar

Proceso como la crema pastelera Agregando el merengue al final. Estando fra la pastelera.

Crema de limn

100 grs. Azcar
100 grs. Mantequilla
100 grs. Huevos
100 grs. Jugo de limn
Ralladuras de limn

Cocinar todo a junto a bao mara hasta que se hace crema.

1.2. CREMAS DE MANTEQUILLA
Una crema de mantequilla es una mezcla de grasa, lquida y azcar a la cual, por medio del batido, se aade una cantidad
de aire.

INGREDIENTES: -grasa
-azcar
-esencias de sabores
-relleno

GRASA:
La capacidad de una grasa para incorporar aire, lquido y otros ingredientes, se llama capacidad emulgente. La masa
cremosa que se forma al unir estos ingredientes, se llama emulsin.
Para cremas de mantequilla podemos usar;
-mantequilla
-mantequilla fraccionada
-margarina para cremas

Es preferible usar mantequilla, porque la mantequilla da una crema ms sabrosa.
Es preferible usar una mantequilla con una temperatura de fusin relativamente alta, as la capacidad emulgente es mejor.
Esta mantequilla da una mezcla ms cremosa.
Mantequilla fraccionada quiere decir que usamos fracciones (partes) de la mantequilla. La mantequilla empieza a fundirse
a 34 C y se funde por completo a los 38 C. Esto se llama el trayecto de fusin. Cuando calentamos la mantequilla
lentamente hasta los 36 C algunos cristales se diluyen y los cristales con una temperatura de fusin ms alta se quedan
intactos. Entonces quedamos con la parte de la mantequilla que contiene los cristales con una temperatura de fusin ms
alta.

La industria de las margarinas puede elaborar varios tipos de margarinas con caractersticas especiales.
Para hacer una crema necesitamos una margarina con las siguientes caractersticas;
-una gran capacidad emulgente
-la consistencia adecuada
-un punto de fusin adecuado y preciso

AZCAR:
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El tipo de azcar que se usa depende de la crema que tenemos que hacer. Una crema que contiene ms lquido se hace con
azcar granulada o azcar granulado tipo azcar moreno. Cremas que contienen menos lquido se elaboran con azcar
impalpable.
Cuando queremos usar azcar granulada en cremas con menos liquido, tenemos que disolver el azcar primero.
Para las siguientes cremas tenemos que disolver el azcar primero; crema de merengue, crema duchesse, crema de
composicin.

ESENCIAS DE SABORES:
Para saborear cremas podemos usar los siguientes productos:
-licores
-pulpas de frutas
-jugos concentrados
-moka
-caf instantneo
-pate
-pasta de cacao, cobertura etc.

Cuidado!!!!
Cuando una esencia no es suficientemente fuerte, no se debe aadir demasiado, sino tenemos que usar productos ms
concentrados.
En caso contrario la crema puede cortarse porque puede ser que no tiene suficiente capacidad emulgente.
Cuando usamos cobertura o pasta de cacao tenemos que tener cuidado porque la crema se cortar rpidamente.

RELLENOS:
De rellenos podemos usar los siguientes productos:
-frutas enconfitadas
-cerezas
-avellanas, nueces, almendras etc.
-nogat
-etc.
Es preferible salpicar los rellenos encima de la crema para evitar quedar con sobrantes de crema con relleno, y as la
crema sigue mangeable.

CORTARSE:
Sabemos que una grasa tiene una capacidad emulgente. Pero una emulsin puede romperse tambin. Cuando esto sucede
significa una separacin de lquido y grasa, esto se llama cortarse. La grasa ya no puede sostener a los dems
ingredientes y el aire.
Las causas ms frecuentes son:
-mala conexin entre liquido y grasa
-ingredientes demasiado fros
-demasiado batido

MALA CONEXION ENTRE LQUIDO Y GRASA;
La grasa tiene una capacidad emulgente limitada.
Observacin: Es muy peligroso el usar huevos o partes de ellos en cremas de mantequilla. La crema es un producto que se
elabora sin calentar los ingredientes. Por eso el riesgo de contaminacin con la bacteria Salmonella es alto. Para evitarla se
debe calentar hasta por lo menos 65 C.

INGREDIENTES DEMASIADO FROS;
Elaborar una crema con ingredientes demasiado fros nos da una crema cortada. Cuando una crema se corta por esta razn,
podemos solucionar el problema calentando la crema un poco.
Una crema demasiado batida da problemas al untarla en la torta y tambin da problemas al momento de mangearla.
Cuando sucede esto, podemos calentar la crema un poquito y movindola con una esptula vamos a obtener una crema
brillante y suave sin perder demasiado aire.

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DEMASIADO BATIDO,
Cuando batimos demasiado, ingresa aire dentro de la crema y esta se cortar. Esto podemos corregir en un solo forma.
Tenemos que enfriar la crema suficientemente de tal manera que cuando la vamos a suavizar de nuevo perder suficiente
aire.
La crema fresca siempre da los mejores resultados.

DIFERENTES CREMAS:

CREME AU BEURRE: Todas las cremas de mantequilla a base de crema pastelera se llaman crme au beurre.
- 500 grs. mantequilla
- 50 grs. azcar impalpable
- 850 grs. crema pastelera

Batir la mantequilla con el azcar hasta que se haya incorporado bastante aire. Aadir poco a poco la crema pastelera, la
cual debe estar fra y sin grumos.

CREMA DE COMPOSICIN: Una crema de composicin se elabora a partir de leche, azcar y vainilla, ligadas por
yema de huevo. La crema de composicin tiene un sabor ms lleno por la cantidad de huevo en comparacin con el
crme au beurre.
- 500 grs. Mantequilla
- 5 dl. leche
- 300 grs. azcar
- 4 yemas de huevo
vainilla

Primero hacer una mezcla de todos los ingredientes menos la mantequilla. Hervir la leche con la mitad del azcar y la
vainilla. Batir las yemas con el resto del azcar hasta se blanquee un poco. Cuando la leche casi hierve, poner un poco de
la leche con la mezcla de las yemas. Esta mezcla incorporar con la leche y mezclar. Luego poner encima del fuego
nuevamente, movindola constantemente con una esptula hasta que empiece a hervir.
Poner directamente en un bowl fro. Dejar enfriar.
Batir la mantequilla hasta que este un poco cremosa y aadir la composicin fra poco a poco a la mantequilla.

CREMA DUCHESSE:
- 500 grs. mantequilla
- 1,5 dl. huevos
- 1 dl. yemas de huevo
- 250 grs. azcar
vainilla

Los huevos, las yemas, el azcar y la vainilla calentar en bao mara batindola constantemente hasta unos 67 C. Sacar
del bao mara y seguir batindola hasta que se enfre.
Batir la mantequilla hasta que este un poco cremosa y aadir la otra masa poco a poco.

CREMA DE MERENGUE: - 500 grs. mantequilla
- 1,5 dl. clara de huevo
- 100 grs. azcar
- 400 grs. azcar
- 1,5 dl. agua

Primero hacer un merengue con todos los ingredientes menos la mantequilla. Disolver y hervir los 400 grs. de azcar en el
agua.
Mientras tanto batir las claras de huevo aadiendo poco a poco los 150 grs. de azcar, hasta obtener un merengue bien
duro y firme. Hervir el azcar hasta que llega a los 96 grados randon. Aadir esta mezcla poco a poco con el merengue a
una velocidad de la maquina bastante bajo. Dejar enfriar abajo de un trapo mojado.
Batir la mantequilla hasta que se pone un poco areo y aadir el merengue fro poco a poco a la mantequilla.
Esta crema es bastante dulce y por no tener yemas de huevo tiene un sabor menos lleno.
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CREMA DIRECTA: - 500 grs. mantequilla
- 500 grs. azcar impalpable
- el jugo de un limn

Batir la mantequilla con el azcar hasta que incorpore un poco de aire. Aadir el jugo de limn y seguir batiendo hasta que
la crema este bien cremosa.

CAPTULO 2: GALLETERA

MASAS DE MANTEQUILLA:
Este nombre es un conjunto de un grupo grande de masas. Las recetas de este grupo son muy parecidas, pero los productos
al final son diferentes. Las caractersticas de cada producto dependen de las cantidades de los distintos ingredientes que se
usen y de la manera de elaborar la masa.
Las masas de mantequilla podemos clasificarlas por sus diferentes formas de elaborar en:
1. masas de cortar masas para enrollar, cortar, prensar y laminar
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2. masas de cortar con ingredientes activos masas para enrollar, cortar, prensar y laminar
3. masas de frotar masas para mangear
4. masas de remover masas para mangear

1. LOS INGREDIENTES

INGREDIENTES PRINCIPALES:
-grasas: mantequilla, mantequilla fraccionada, margarinas
-azcar: moreno, manuelito, granulado, micro pulverizada
-harina: de diferentes fuerzas

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS:
Para la unificacin; -agua
-leche
-suero (de la leche)
-huevos
Ingredientes de sabor; -sal
-limn rallado
-vainilla
-pasta de almendras
Ingredientes de sabor y color; -cocoa en polvo
-canela
-speculaas
-moka
Ingredientes activos ( que producen gas):
-bicarbonato de sodio
-bicarbonato de amonio.
-carbonato de potasio
-polvo de hornear
Guarnicin/decoracin; -pintura de huevo
-almendras
-avellanas
-nougt
-coco
-frutas enconfitadas
-pasas etc.

La eleccin de los ingredientes principales tiene mayor influencia en el producto final. Por eso debemos saber las
funciones de cada ingrediente. A continuacin hablaremos de las funciones de los ingredientes principales y despus de
las funciones de los ingredientes complementarios.

INGREDIENTES PRINCIPALES

1.1. GRASAS:

Mantequilla: La mantequilla existe en diferentes formas, los diferentes estados de la mantequilla tiene que ver con su
temperatura de fusin y con su trayecto de fusin. La composicin de la mantequilla en general tiene que ser de, 82% de
grasa de leche, 16% agua y 2% otros componentes.
La mantequilla elaborada a partir de leche de vacas que se han alimentado con hierba tiene una temperatura de fusin baja.
El trabajar con esta mantequilla nos puede causar los siguientes problemas, la masa no se deja laminar, la masa no es
homognea, la grasa se dispersa de la masa por la presin sobre la manga, el producto pierde su crujientes rpido, cambios
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de color y modelos no tan uniformes. La mantequilla con temperaturas de fusin bajas tiene mejor sabor. En general la
podemos usar en masas de remover.
La mantequilla hecha de leche de vacas que han sido alimentadas con heno tiene una temperatura de fusin ms alta,
entonces no surgirn los problemas anteriormente mencionados.
Ms importante que la temperatura de fusin es el trayecto de fusin. La mantequilla empieza a fundir a 34 C y termina
de derretirse a las 38 C. Conociendo el trayecto de fusin podemos fraccionar una mantequilla para que sea ms aplicable
a los diferentes procesos y productos que se elaboran en la pastelera.

Margarina: Las margarinas son grasas producidas con un determinado punto de fusin. La composicin de las
margarinas es de, 82% grasa vegetal, 16% agua y 2% otros componentes. La industria produce distintas clases de
margarina, a continuacin se las describe en orden, desde la de menor punto de fusin, hasta la de mayor punto de fusin.

- margarina de crema: puede incorporar mucho aire y tiene un alto poder de absorcin de lquidos. La capacidad de
incorporar mucho aire significa que esta margarina es muy buena para masas de frotar y su capacidad emoliente
significa que es buena para masas de remover.

- margarina de bizcocho, tambin incorpora aire pero es una margarina ms dura lo cual la hace apta para masas de
cortar

- margarina de laminadora, esta margarina se usa para masas de cortar las cuales se elaboran por medio de la
laminadora o maquinas especiales para elaborar galletas (rodillos con moldes). La elaboracion por medio de maquinaria es
mucho ms intensiva por lo tanto necesitamos una margarina con una temperatura de fusin alta.

Las funciones de las grasas;
a. Beneficiar la fragilidad (crujiente) del producto final
b. Dejar fluir la masa durante la coccin
c. Dar plasticidad a la masa y que sea laminable
d. Influencias en el color
e. Influencias en la estructura del producto

a. Beneficiar la fragilidad del producto final;
Durante la coccin se evapora humedad, la estructura del producto se hace ms abierta, ms frgil (crujiente).
Un punto de fusin bajo significa que el producto pierde su fragilidad ms rpidamente.

b. Dejar fluir la masa durante la coccin;
De los 3 ingredientes principales, la grasa es el ingrediente con la temperatura de fusin ms baja. Entonces la grasa
permite fluir a la masa durante la coccin. Cuanto fluye un producto depende de la cantidad de la grasa y la temperatura
de fusin de la grasa. A menor punto de fusin el producto fluye mas, al fluir ms, el producto final ser menos frgil
(crujiente).
La fluidez tambin depende de: la cantidad de azcar, el porcentaje de lquido, tiempo de guardar la masa y de la
temperatura del horno.

c. Dar plasticidad a la masa y que sea laminable;
La mantequilla con un punto de fusin bajo tiene un trayecto de fusin largo, y viceversa con mantequilla con un punto de
fusin alto. Las masas que se elaboran con maquinas es mejor elaborarlas con una mantequilla fraccionada o con
margarina de laminadora.

d. Influencias en el color;
Los productos tienen un lindo color porque la presencia de la lactosa (azcar de leche) que se carameliza durante la
coccin. Este componente no se encuentra naturalmente en margarinas, pero en general los fabricantes aaden lactosa a
sus margarinas. A veces usan colorantes (carotenos) en las margarinas. Estas grasas nos dan un producto con una
coloracin amarilla la cual no siempre es apreciada por los consumidores.

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e. Influencias en la estructura del producto;
La cantidad de grasa en comparacin con el azcar y la harina es muy importante para el producto final. Tambin depende
de la clase de azcar y/o harina.

1. AZCAR:

El azcar existe en diferentes formas, en el mercado se encuentra azcar con diferentes granulaciones y tambin existen
los sustitutos del azcar. Cada clase de azcar tiene su influencia en las masas de mantequilla.
El azcar se puede obtener de dos diferentes plantas, el azcar de caa y el azcar de remolacha.

Diferentes clases de azcar,
Azcar terciado (granulacin de azcar moreno), es el azcar con la granulacin ms adecuado para trabajar la
galletera. En Europa se encuentra este azcar en forma blanca tambin. Este azcar tiene 2 ventajas, se derrite
fcilmente por tener una granulacin pequea, lo cual da una masa homognea. La coloracin durante la coccin
ser llano. La desventaja de esta azcar es que es higroscpica (absorbe humedad). Para hacer azcar moreno se
la mezcla con azcar caramelizada, obtenindose as su color y su sabor especifico.
Azcar granulado: es un azcar con gran granulacin, por lo cual su uso no es aconsejable para elabora masas
de galletas. El azcar no se derrite fcilmente por la granulacin, la coloracin durante la coccin es irregular
(manchas blancas), una estructura demasiada abierta.
Azcar manuelito, es un azcar con las mismas caractersticas que el azcar granulado, solamente la
granulacin es ms pequea y por lo tanto es ms factible al usar en la galletera.
Azcar micro pulverizado, esta azcar no se usa mucho en la galletera porque nos deja los productos
harinosos. Esto es causado por los cristales pequeos del azcar. Cuando usamos azcar micro pulverizado
tenemos que aadir lquido.
Sustitutos del azcar, en la pastelera usamos 2 clases de sustitutos, sorbitol y lactitol. Son los nicos resistentes
al calor. El sorbitol tiene las mismas caractersticas que azcar normal, solamente, tal como el azcar granulado,
deja manchas en los productos. El sorbitol endulza 0.6 veces en comparacin con el azcar normal. El sorbitol
puede causar diarrea, por eso es aconsejable usar mximo 40 grs. al da. El lactitol es parecido al sorbitol
solamente que endulza menos (0.4 veces)

Las funciones del azcar;

a. Endurecer al producto durante la coccin
b. Dar un sabor dulce al producto
c. Hacer fluir la masa durante la coccin
d. Influencia en el color del producto

a. Endurecer al producto durante la coccin;
La dureza principalmente se determina por el azcar. El azcar disuelto, fluye y se une al resto de ingredientes, ayudando
a la cohesin del producto. Tambin depende de la cantidad y de la clase de azcar que se usa.

b. Dar un sabor dulce al producto;
Cualquier clase de azcar endulza y todas las clases son igual de dulces porque la estructura de la molcula de azcar es la
misma.

c. Hacer fluir la masa durante la coccin:
El azcar se funde cuando se la calienta y por lo tanto fluye en la masa. Pero no solamente por la presencia de azcar,
sino tambin la fluidez de una masa depende de: la cantidad de grasa, la cantidad de lquido, el tiempo de conservacin de
la masa y la temperatura del horno.

d. Influencias en el color del producto;
Cuando calentamos suficientemente el azcar, esta se colorea por la reaccin de caramelizacion. La clase de azcar tiene
influencia en el grado de coloracin.

1.3. HARINA:

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En la galletera podemos usar diferentes clases de harina.
Harina de gran fuerza: es una harina hecha de trigo de un clima continental (grano duro) de pases como los
Estados Unidos, Canad, Argentina y Australia. Esta harina absorbe mucha agua por la calidad de las protenas.
Eso puede causar que se formar gluten, por eso es muy importante que el lquido de la masa este absorbido por
la mezcla de azcar con grasa. La harina de gran fuerza se usa para galletas que no fluyen mucho.
Harina de poca fuerza: es una harina hecha de trigo de Europa (grano suave). Por ejemplo, Francia, Alemania y
Holanda. Por la gran cantidad de lluvia durante su maduracin el trigo tiene un alto contenido de enzimas. La
harina de gran fuerza tiene alrededor de 14% de protenas y la harina de poca fuerza tiene unos 10 % de
protenas. Por eso los productos fluirn ms. Los monosacridos de la harina dan un color ms lindo a los
productos. Esta harina usamos en galletas que queremos que fluyan bastante.
Harina de fuerza mediana, es una harina hecha de una seleccin de las mejores razas de trigo de Europa. Las
caractersticas de esta harina se encuentran entre las dos antes mencionadas.

Las funciones de la harina;

a. Unir la masa
a. Dar plasticidad (cohesin) a la masa
b. Dar dureza al producto final

a. Unir la masa;
El almidn de la harina se gelatiniza durante la coccin y retiene (une) el lquido de la masa. Adems, el almidn
gelatinizado no permite que la masa fluya mucho.

b. Dar plasticidad a la masa;
Las protenas en conjunto con el lquido de la masa forman el gluten. El gluten da plasticidad a la masa. Cuando se hace
una masa de cortar formamos gluten, por eso esta masa es extensible. El amasar demasiado las masas de remover
despus de aadir la harina forma gluten lo cual causa desviaciones del producto durante la coccin. Para las masas de
frotar necesitamos gluten para la cohesin de la masa, pero el gluten con demasiada fuerza, produce una masa viscosa,
difcil de manejar. Por eso se debe evitar demasiado lquido en las masas de frotar.

c. Dar dureza al producto final;
El gluten da cohesion a la masa. En productos con mucha grasa se nota esta dureza del producto, porque la grasa produce
el gluten crujiente y frgil.

INGREDIENTES COMPLEMENTATARIOS

1. INGREDIENTES PARA LA COHESION:

Agua: aadimos a masas de cortar en las cuales usamos menos grasa. Si no lo masa sera demasiado seca y
difcil de elaborar. Los lquidos siempre se aaden a la mezcla de azcar con grasa. En estas masas el azcar,
parcialmente, se diluye dentro del lquido, lo cual durante la coccin hace que el azcar se transforme en otro
cristal mas duro. Los productos a partir de estas masas son duros y crujientes.
Leche: tiene la misma funcin que el agua, solamente que al contener protenas y azcares los productos
elaborados con esta, tendrn una coloracin ms bonita.
Suero: hace una masa ms manejable, es determinante hacia el color, neutraliza los restos de sosa en masas con
bicarbonato.
Huevos: mejoran la calidad del producto final. Las claras aumentan la ligazn de la masa y crujientes. Los
productos pierden su crujientes rpido porque las claras son higroscpicas. Las yemas influyen en el color y el
volumen en una manera positiva. Adems por la presencia de la grasa de las yemas y la lecitina el producto ser
ms frgil (quebradizo).

2. INGREDIENTES DE SABOR:

Sal: en general se pone el 1% de sal sobre el peso de la harina, siempre y cuando los ingredientes principales no
contengan sal. En masas con mucho azcar disminuimos la cantidad de sal un poco. La sal siempre la aadimos
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con la mezcla de grasa y azcar.
Limn rallado: es una mezcla entre ralladura de la cscara del limn mezclado con la misma cantidad de azcar.
Despus de la sal es el ingrediente de sabor ms usado. El limn rallado da un sabor fresco con un sabor cido
liviano. Este ingrediente igualmente mezclamos con la mezcla de grasa y azcar.
Vainilla: usamos en general cuando no usamos limn rallado. Cuando usamos los tallos de vainilla se mezclan
con la harina, cuando usamos esencia de vainilla la aadimos con la mezcla de grasa y azcar. Cuando usamos
esencia tenemos que tener cuidado con la dosificacin pues el sabor del producto puedes estar dominado por la
vainilla.
Pasta de almendras: consiste de una parte almendras y una parte de azcar. Usando pasta de almendras
podemos disminuir o quitar la cantidad de azcar de la receta. La pasta mezclamos con la grasa en la preparacin.
La pasta debe estar finamente molida para aumentar la cohesion de la masa y para evitar gotas de color caf en
el producto final.

3. INGREDIENTES DE SABOR Y COLOR:

Cocoa en polvo: se ciernen junto con la harina para tener una mejor divisin en la masa.
Canela: cernimos en conjunto con la harina para tener una mejor divisin en la masa y para evitar que la canela
tenga contacto directo con los lquidos de la masa. Cuando esto sucede, el sabor se vuelve amargo y el color es
ms oscuro.
Speculaas (4 especies): es una mezcla de diferentes especies. El speculaas tiene por lo menos 60% de canela.
Otras especies que contiene son: clavo de olor, nuez moscada, ans, etc.
Moka: es un ingrediente lquido el cual se elabora de azcar caramelizado con un extracto de caf. Muchas veces
solamente se usa el extracto de caf. La Moka se mezcla con la mezcla de grasa con azcar.

4. INGREDIENTES ACTIVOS (PRODUCEN GASES, DETERMINAN LA FRAGILIDAD)

Cuando tenemos masas con poca grasa (25% del peso de la masa) usamos un ingrediente activo. Este ingrediente da una
estructura ms abierta dando un producto ms frgil (quebradizo).
Los ingredientes activos tienen una funcin creciente, es decir, un desarrollo de gas rpido o lento y adems pueden
dejar, en cantidades menores o mayores, restos de qumicos (amonaco, sosa)

Bicarbonato de sodio: es el productor de gas ms usado en la pastelera. El bicarbonato produce clulas de aire
pequeas que dan fragilidad al producto. Porque se descompone lentamente podemos decir que es semi -fluyente
y semi-creciente. La descomposicin sucede por la presencia de lquido, cido y calor. Puede suceder que no hay
suficiente cido en los ingredientes de la masa y no se descompone el bicarbonato por completo, lo cual nos deja
restos de sosa. En este caso podemos usar suero de leche en la receta.
Bicarbonato + cido + lquido + calor = vapor + CO2
Amonaco: se descompone rpido. El amonaco tiene un desarrollo de gas muy fuerte, por eso es un productor
de gas creciente. Nos da un producto con una estructura gruesa y abierta y un poco hundida. El amonaco no se
usa en muchos productos. Los productos elaborados con amonaco tiene que ser bien enfriados antes de ser
empacados.
Amonaco + lquido + calor = gas de amonaco + vapor
Polvo de hornear: consiste de 2 o 3 productores de gases, sales cidas y almidn. El polvo de hornear tiene las
mismas caractersticas que los otros ingredientes activos. Las ventajas del polvo de hornear son: no existen
desviaciones (restos) en el sabor por la presencia de sales cidas y es ms fcil de pesar.
Carbonato de potasio: es ms utilizado en las pasteleras industriales. El potasio se descompone lentamente y
es poco fluyente y causa productos con una estructura fina.

5. GUARNICIN Y/O DECORACIN

Las guarniciones varan en forma y tamao. Una guarnicin pequea se puede mezclar con la masa o salpicarla encima.
Cuando salpicamos una guarnicin hay que evitar perder demasiada materia prima. Por lo que se debe pintar las galletas
primero, despus salpicar la guarnicin y al final aplastar la guarnicin sobre el producto.

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Pintura de huevo: produce un agradable color en el producto y se ve ms apetitoso. La mejor pintura se hace de
2 yemas y 1 huevo entero. En general pintamos 2 veces, una primera vez para que se pegue la guarnicin y la
segunda vez para dar brillo a la guarnicin tambin. En general pintamos las masas de cortar las dems masas
no requieren pintura.
Almendras, avellanas, macadamias, etc. podemos usar en diferentes formas, (enteras, mitades, fileteadas,
polvo). Depende del uso que vamos a dar y la forma en que lo aplicamos.
Nougt: existe de azcar caramelizado, almendras tostadas ralladas, melaza blanca y mantequilla. Cuando
usamos nougt no puede ser demasiado grueso porque producir huecos en el producto, tampoco puede ser
demasiado fino porque aumentar la funcin del azcar.
Coco rallado: es el germen del coco, rallado y secado. El coco contiene 60% de grasa y se enrancia
rpidamente, por eso tenemos que trabajar con coco fresco.
Frutas confitadas: contienen bastante miel alrededor. Es necesario quitar esta miel antes de usar las frutas. En
caso contrario las frutas causarn rayas oscuras en el producto final.

2. LA COCCIN

2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO EN GENERAL:

La coccin y el enfriamiento determinan, la forma, el color, la dureza, el sabor y todas las dems caractersticas del
producto final. Durante la coccin suceden los siguientes procesos:
La grasa se derrite y el azcar se disuelve parcialmente.
Cuando usamos ingredientes activos se descomponen y producen gas y el lquido se evapora. El producto crece.
Los componentes del huevo empiezan a coagularse y formarn el esqueleto del producto.
El almidn absorber gran parte del lquido y gelatinizara entre 55 C -85 C.
Al final de la coccin, cuando todo el lquido de afuera se evapor, el producto empieza a coger color.
En general es difcil de indicar con exactitud las temperaturas de coccin.
Se puede decir que: masas de cortar, 180 C
masas de frotar, 170 C
masas de remover, 160 C

2.2. FACTORES QUE DETERMINAN LA FLUIDEZ DE UN PRODUCTO

A continuacin se detallan los factores que determinan el grado de fluidez de una masa durante la coccin; estos se
describen desde el de mayor a menor importancia.
a. Proporciones de los ingredientes
b. Calidad y estado de los ingredientes
c. Temperatura del horno
d. Aire incorporado en la masa
e. Preparacin de las latas
f. La consistencia de la masa

a. Proporciones de los ingredientes: Los ingredientes que hacen fluir una masa son la grasa y el azcar, el
ingrediente de cohesin es la harina. Las proporciones entre ingredientes fluyentes e ingredientes de cohesin
determinan cuanto fluye un producto. En general podemos decir que, cuando tenemos un producto de 4 partes de
ingredientes de cohesion y 5 partes de ingredientes fluyentes, que el producto mantendr su forma original.
Cuando tenemos 4 partes de ingredientes de cohesin y 6 o 7 partes de ingredientes fluyentes, el producto fluir
ms y su forma durante la coccin cambiar bastante.
b. Calidad y estado de los ingredientes: Seleccionando los ingredientes determinamos las caractersticas del
producto final. Sabemos que la harina de gran fuerza causa mayor cohesin en la masa que una harina de poca
fuerza. Azcar con una granulacin pequea fluye ms que una azcar con granulacin gruesa.
c. Temperatura del horno: Con temperaturas del horno relativamente bajas los productos fluyen ms, porque la
harina se demora en cocinar lo cual unifica al producto. En hornos ms calientes esta unificacin de los
ingredientes va ms rpido y el producto fluye menos.
d. Aire incorporado en la masa: El aire dentro de la masa disminuye la fluidez de un producto. Durante la
coccin el aire se expande e impide que el producto fluya. Especialmente en las masas de frotar la cantidad
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de aire incorporado tiene gran influencia. En general son galletas con una estructura frgil pero que no fluyen
mucho.
e. Preparacin de las latas: A las latas tenemos que engrasarlas. Para que pueda fluir una masa, esta no se puede
unir con la lata. Cuando usamos mucha grasa el producto fluye ms, pero si engrasamos ligeramente y ponemos
harina en la lata, la harina impedir que el producto fluya mucho.
f. La consistencia de la masa: Las masas duras fluyen menos que las masas blandas. Cuando incorporamos aire o
usamos ingredientes activos, las masas duras fluirn menos y tendrn una estructura ms frgil. Cuando hemos
mangeado los modelos y dejamos los productos por un tiempo sin cocinar, tambin influenciara en la
consistencia de la masa. La masa se endura y/o se seca y el producto no fluye suficientemente.

2.3. LA INFLUENCIA DE LA COCCIN EN LA ESTRUCTURA Y LA FRAGILIDAD

La temperatura del horno influye en la estructura del producto. Un horno caliente da un producto con clulas de aire
pequeas y una estructura compacta. La temperatura alta causa un crecimiento regular de las clulas de aire. No todos los
productos requieren una estructura compacta, muchos productos necesitan una estructura abierta. Es decir un producto
con poros gruesos, frgil y liviano. Estos productos necesitan una temperatura de coccin ms baja y un t iempo
prolongado. Tambin, usando ingredientes activos, necesitamos una coccin prolongada para que estos ingredientes se
puedan descomponer por completo.

Temperaturas altas del horno dan:
Un producto menos frgil
Poco crecimiento del volumen
Una estructura cerrada con clulas pequeas

Temperaturas bajas del horno dan:
Una gran fragilidad
Gran crecimiento del volumen
Una estructura abierta con clulas grandes

La estructura y la fragilidad no solamente dependen de la temperatura del horno. Las masas con azcar micro pulverizado
se deben cocinar con temperaturas bajas. El resultado es un producto con una estructura harinosa, compacta con clulas
pequeas. Las masas con mucha azcar dan productos ms duros que frgiles, a pesar de que se les cocinan con
temperaturas bajas.

3. DESCOMPOSICIN DE MASAS DE MANTEQUILA

Las grasas vegetales y grasas animales tienen una vida til limitada. Estas en contacto con el aire, calor y humedad se
deterioran. Despus de 3 a 4 das se siente los primeros cambios. Los productos que contienen grasa se pueden poner
rancios, la rancidez de los productos se determina cundo estos presentan un sabor a jabn, queso o cido.
Existen dos diferentes formas de rancidez:
Rancidez hidrolitica: se produce por la influencia de enzimas y de humedad, lo cual causa la divisin de las
molculas de la grasa. Esta forma de rancidez sucede con productos y/o masas crudas. Suceder ms rpido con
masas con baja acidez.
Rancidez por oxidacin, se produce por la influencia del oxigeno, luz, restos de metales y calor. Por lo que
tenemos que evitar el contacto con oxigeno y empacar los productos en plstico (celofn). Evitar el contacto con
la luz, trabajar con materiales de acero inoxidable. En presencia de calor, las grasas se ponen blandas, y las
reacciones de oxidacin se aceleran.

Como guardar galletas:
Es difcil el tener una gran diversidad de galletas frescas todos los das. Por eso la produccin es en stock. Las galletas
tienen que mantener su sabor, aroma y color. Despus de su coccin, el aroma, sabor y color de las galletas es mximo,
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mientras que guardandolas se pierde un poco el sabor y el aroma, y el contacto con la humedad hace que las galletas se
hidraten y ablandan.
Las galletas se pueden guardar de las siguientes maneras:
Guardar en latas o cajas: que se pueden cerrar muy bien. Tenemos que llenar las cajas lo ms posible, mientras
ms llenas estn menos aire habr en la caja. Las cajas tienen que estar bien limpias porque si existen restos de
galletas, estos pueden causar desviaciones en el sabor de las galletas frescas.
Empacado hermtico con celofn: las ventajas del celofn son: se conserva bien el sabor, es hermtico, es
transparente y tiene buen brillo, se deja estampar con un logotipo y el cliente puede guardar fcilmente.

4. TRES DIFERENTES MANERAS PARA HACER GALLETAS CON SUS RECETAS

MASAS DE CORTAR: La masa podemos hacer con las manos o con la maquina. En las clases las hacemos a mano pero
lgicamente es ms eficiente hacerlas con la maquina, as el calor de las manos no tiene influencia en la masa.

1. Como hacer la masa:
1. Pesar exactamente los ingredientes, es muy importante para la calidad del producto.
1. Cernir la harina con los ingredientes de sabor en polvo.
1. Controlar el azcar, cuando contiene grumos sacarles con un rodillo
2. Cuando usamos mantequilla directamente desde el refrigerador, tenemos que
Suavizar primero la mantequilla
1. Cuando usamos huevos tenemos que pesarlos porque no todos los huevos pesan igual.
1. Aadir ingredientes de sabor lquidos y la sal con el azcar, para un mejor
resultado el azcar tiene que captar todo el liquido
1. Mezclar la mantequilla con el azcar hasta conseguir una masa suave sin grumos
1. Poner esta masa encima de la harina cernida
2. Mezclar la harina con la mezcla de azcar frotando la masa sin presionar demasiado
3. Cuando desaparece toda la harina, unir la masa y guardar en el refrigerador
4. Esta tipo de masa siempre es mejor hacerla el da anterior, as la masa es ms manejable y las caractersticas
de coccin sern mejores

RECETAS DE MASA DE CORTAR:

Masa quebrada

1000 grs.Harina
500 grs. Azcar
200 grs. Huevos
100 grs. Leche
10 grs. Esencia de vainilla
Sal

Masa Miln

1000 grs. Harina
500 grs. Azcar
200 grs. Huevos
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Ralladuras de limn
Sal

Masa sable

1000 grs.Harina
400 grs. Azcar glas
160 grs. Huevos
Ralladuras de limn
Sal

Masa de Linz

750 grs. Harina
300 grs. Almendras
350 grs. Azcar
100 grs. Huevos
100 grs. Leche
40 grs. Canela
2 grs. Bicarbonato
Sal

Podamos agregar en nuestras masas polvo de avellana, almendras, coco, macadamia pero tenemos que sacar una parte
de harina.

Mezclar demasiado da una masa elstica y es difcil de trabajar

En las masas, utilizamos huevos enteros, pero los huevos se pueden remplazar por:

100 grs. de huevos valen:

125 grs. crema de leche
85 grs. leche
75 grs. agua
Corazones:
7. 100 % harina
8. 70 % mantequilla
9. 30 % azcar granulado
10. 15 % azcar impalpable
11. 5 % huevo
12. 5 % leche
13. 2 % limn rallado
14. 1 % sal

Suavizar la masa y laminar hasta conseguir un grosor de 4 mm.
Cortar con un cortador con forma corazn
Colocar en latas y hornear en un horno de 175 C, unos 15 minutos

Javacitos:
15. 100 % harina
16. 75 % mantequilla
17. 50 % azcar moreno
18. 1 % sal
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19. 2 % extracto de moka
20. 0,3 % vainilla

Suavizar la masa y laminar hasta conseguir un grosor de 3 mm
Cortar con el cortador, colocar en latas y hornear a 175 C, unos 15 min.

Galletas de arena:
21. 100 % harina
24. 8 % huevo
25. 0,8 % vainilla
26. 1 % sal

Suavizar la masa y laminar hasta conseguir un grueso de 4 mm
Cortar con el cortador, colocar en latas
Hornear en un horno de 175 C durante unos 15 minutos

Coronitas de navidad:
27. 100 % harina
28. 70 % mantequilla Decoracin: Almendras ralladas y
29. 40 % azcar azcar granulada
30. 5 % yemas de huevo
31. 1 % sal
32. 1 % polvo de hornear

Suavisar la masa y laminar hasta conseguir un grosor de 4 mm
Cortar con el cortador y poner en la mesa.
Pintar con huevo y salpicar las almendras y el azcar encima.
Ajustar con un rodillo la decoracin y colocar en latas con una paleta

Galletas de Gouda:
33. 100 % harina
36. 10 % yemas de huevo
38. 1 % sal

Suavizar la masa y formar tiras de un ancho de 3,5 cm.
Enrollar estas tiras en azcar granulado
Poner en el refrigerador hasta que se enduren
Cortar en pedacitos de un grueso de un cm, colocar en latas

Galletas del Gooi:
39. 100 % harina
42. 20 % azcar moreno - 1 % sal
43. 5 % leche - 1 % polvo de hornear
Suavizar la masa y formar tiras de un ancho de 3,5 cm.
Enrollar las tiras en azcar granulado.
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Aplastar las tiras hasta conseguir un grueso de 1,5 cm y un ancho de 4,5 cm.
Decorar encima con una rasqueta el motivo de diamante
Dejar endurecer en el refrigerador.
Cortar pedacitos de 1,5 cm, colocar en latas

Galletas de almendras:
44. 100 % harina
47. 10 % huevo Decoracin: almendras secas partidas en la mitad
49. 1 % sal

Dejar endurar la masa en el refrigerador
Cortar pedazos de 4 por 4 cm y pintar con huevo
Poner en cada pedazo uno o ms almendras (bien secas) y pintar de nuevo
Colocar en latas con una paleta
Hornear en un horno de 180C durante unos 15 minutos

Granizado de Jan:
51. 100 % harina
53. 50 % azcar moreno Decoracin: almendras fileteadas y
54. 8 % huevo azcar granulada
55. 1 % sal
56. 2 % canela

Colocar directamente en una lata
Pintar con agua o leche y luego pintar con huevo
Salpicar encima las almendras y luego el azcar
Ajustar la decoracin con rodillo
Cuando salen del horno cortar directamente en pedazos de 7,5 por 3 cm.

MASAS DE FROTAR:

Como hacer la masa:
1. Pesar los ingredientes exactamente.
2. Cernir la harina con los ingredientes de sabor en polvo
3. Controlar los grumos del azcar, si tiene, sacar con un rodillo
4. Pesar los lquidos y los ingredientes de sabor lquidos y aadir al azcar.
5. Con masas de frotar en general no usamos ingredientes activos.
6. Frotar la mantequilla hasta que esta suave y cremosa.
7. Mezclar con el azcar, el lquido y los ingredientes de sabor y seguir frotando.
8. Cuando el ambiente esta alrededor de 20-24 C aadimos la harina en 3 partes. As se previene que
la mantequilla se endure.
9. Se aade la harina mientras se sigue frotando la masa.
10. En circunstancias calientes aadimos la harina en una sola vez.
11. Una masa bien frotada se ve blanca y es fcilmente mangeable.
12. Los modelos se hacen con una manga, nunca llenamos la manga demasiado para facilitar el trabajo.
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13. Los modelos deben tener el mismo tamao.

RECETAS DE LA MASA DE FROTAR:

Galletas de rosas:
58. 100 % harina
60. 45 % azcar
61. 12,5% huevo
62. 1 % sal

Mangear con una boquilla de estrellas N 10 rizada de un dimetro de 3,5 cm

Galletas largas:
64. 100 % harina
66. 65 % azcar
67. 10 % huevo
68. 1 % sal
69. 1 % vainilla

Mangear con una boquilla de estrellas N 10 tiras de 7 cm de largo

Galletas S:
70. 100 % harina
72. 50 % azcar
73. 6 % yema de huevo
74. 1 % sal
75. 1 % vainilla

Mangear con una boquilla de estrellas N 8, modelos en S del largo 5 cm y un ancho de 2,5 cm.
Hornear en un horno de 170 C durante unos 16 minutos.

Galletas de Utrecht:
76. 100 % harina
78. 50 % azcar
80. 1 % sal

Mangear con una boquilla de estrellas N 10 tiras zigzag de un grueso de 1,5 cm y un ancho de 3,5 cm

Galletas carr:
81. 100 % harina
82. 100 % pasta de almendras
85. 1 % sal
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Mangear con una boquilla de estrellas de N 10 zigzag de un grueso de 1,5 cm y un ancho de 3,5 cm.
Directamente despus de la coccin salpicar con chocolate rallado.

Rosquillas:
86. 100 % harina
88. 50 % azcar
89. 15 % huevo
90. 1 % sal
91. 1 % vainilla

Mangear con una boquilla de estrellas N 8 en modelos de roscas.
Cernir encima azcar mezclado con canela

Margaritas:
92. 100 % harina
94. 50 % azcar
95. 15 % huevo
96. 1 % sal
97. 1 % vainilla

Separar 1/8 parte de la masa y mezclar con cacao en polvo
Mangear con una boquilla de estrellas N 10 los modelos y despus mangear
en el centro con una boquilla sin estrellas N 4 la masa con el cacao en polvo.

Palais de dame:
98. 100 % harina
100. 85 % azcar Decoracin: 50 % almendras fileteadas
101. 15 % huevo
102. 1 % sal
103. 1 % vainilla

Mangear con una boquilla de estrellas N10 modelos de media luna de un ancho de 5 cm. Dejar suficiente
espacio entre los productos porque este producto fluye bastante.
Meter en el horno un rato hasta que el producto fluya un poco, sacar del horno y salpicar encima las almendras.

MASAS DE REMOVER: Esta tipo de masa es una masa relativamente blanda.

Como hacer la masa:
1. Pesar los ingredientes exactamente
2. Cernir la harina
3. Preparar el azcar, es decir, dejar sin grumos.
4. Trabajar la mantequilla hasta que este bien suave, cuando es necesario hay que calentarla un poco.
5. No tenemos que remover demasiado la mantequilla, para que no se haga demasiado cremosa. Porque
est masa tiene una caracterstica fluyente durante la coccin.
6. Mezclar el azcar, la sal y los ingredientes de sabor con la mantequilla.
7. Poco a poco mezclar con el lquido y remover la masa hasta conseguir una mezcla suave.
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8. Tener cuidado que no se corte la masa, esto puede suceder cuando usamos una mantequilla o liquido
demasiado fro.
9. Cuando se corta la masa podemos resolver el problema calentando un poco la masa (a bao Mara)
10. Despus mezclar con la harina. Tenemos que parar al remover la masa cuando toda la harina se ha
incorporado, cuando se sigue moviendo la masa vamos a formar gluten y conseguimos una masa
dura.

RECETAS DE LA MASA DE REMOVER:

Tejas de almendras:

600 grs. Azcar
600 grs. Almendras peladas picadas
300 grs. Harina
1 unid. Ralladuras de limn
Mezclar las almendras, el azcar, la harina, las claras y la ralladura de limn. Agregar la mantequilla derretida. Dar la
forma con una cuchara o un molde. Cocinar sobre latas engrasadas y enharinadas.

Masa Tulipan
100 grs. Azcar glas
100 grs. Manquilla
100 grs. Harina

Batir la mantequilla con el azcar glas hasta cremar, agregar las claras y luego incorporarle la harina.

Dejar reposar unas horas.
Cocinar sobre latas engrasadas y harina.
Sacar del horno y dar la forma.

Se utiliza para helado, sorbete, mousse u otras cremas.

Para que el tulipn aguante ms tiempo (humedad) se puede cubrir su interior de chocolate o de mantequilla derretida.

Masa a tulipanes II

100 grs. Azcar glas
100 grs. Leche
100 grs. Harina

Mezclar todo a junto y dejar reposar.

Esta masa se utiliza mas para decoraciones. La podamos agregar colorantes y dibujar lo que necesita.

Cocinar sobre una lata engrasa y harina.

Diamantes

100 grs. Azcar impalpable
250 grs. Harina
Esencia de vainilla

Mezclar la mantequilla, el azcar glas y la esencia de vainilla. Bien mezclado, agregar la harina. Mezclar hasta que obtienes una masa
compacta.
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1. Formar rollos
2. Poner en la refrigeradora
3. Sacar de la refrigeradora
4. Dar la vuelta en el azcar normal
5. Cortar de 1 cm.
6. Cocinar sobre una lata engrasada en un horno a 190C.

Diamantes al chocolate

225 grs. Harina
25 grs. Cocoa

Mezclar la mantequilla, el azcar glas y la esencia de vainilla. Bien mezclado, agregar la harina y la cocoa cernida. Mezclar hasta que
obtienes una masa compacta.

1. Formar rollos
2. Poner en la refrigeradora
3. Sacar de la refrigeradora
4. Dar la vuelta en el azcar normal
5. Cortar de 1 cm.
6. Cocinar sobre una lata engrasada en un horno a 190C.

Washingtons:
104. 100 % harina
107. 10 % huevo
109. 1 % sal

Mangear con una boquilla de estrella N 12, rosas delgadas de un dimetro de 3,5 cm. Mantener suficiente
espacio porque este producto fluye bastante.
Galletas de Amsterdam:
110. 100 % harina
113. 12,5 % huevo
114. 1 % sal
115. 1 % vainilla
116. 30 % nogat aplastado y cernido

Mezclar al ltimo el nogat con la masa
Mangear con una boquilla sin estrellas N 12, bolitas de un dimetro de 2,5 cm.
Guardar suficiente espacio entre los productos

Galletas de coco:
117. 100 % harina
120. 22 % leche
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121. 1 % sal
123. 44 % coco rallado

Mezclar al ltimo el coco rallado con la masa
Mangear con una boquilla sin estrellas N 12, bolitas de un dimetro de 2,5 cm
Guardar suficiente espacio entre los productos

Galletas de avellanas/almendras:
124. 100 % harina
127. 10 % huevo
128. 1 % sal
129. 20 % polvo de avellanas/almendras

Mezclar al ltimo las avellanas/almendras con la masa
Mangear con una boquilla sin estrellas N 12, bolitas de un dimetro de 2,5 cm.
Guardar suficiente espacio entre los productos.

Hojas de roble:
130. 100 % harina
133. 25 % clara de huevo
134. 1 % sal
135. 1 % vainilla

Mangear con una boquilla de estrellas N 7 en un modelo de las hojas de roble

Lenguas de gato:
136. 100 % harina
139. 40 % huevo
140. 1 % sal
141. 1 % vainilla

Mangear con una boquilla sin estrellas N 7, en una lata preparada con harina.
Mangear bastones de 8 cm de largo.

RECETAS DISTINTAS:
Dedos de dama:
142. 100 % harina
144. 150 % huevos
145. 4 % esencia de vainilla
146. 10 % maicena

Preparacin: -separar las claras y las yemas
-batir las yemas con el azcar y la vainilla hasta conseguir una mezcla
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cremosa.
-batir las claras con la sal hasta a obtener una masa bien espumosa
-mezclar la mezcla de las yemas con la de las claras con la mano
desde abajo hacia arriba, pero con cuidado sin bajar la espuma.
-despus incorporar la harina y la maicena y mezclar.
-mangear con una boquilla sin estrellas N 7 y mangear bastones de
8 cm, en latas enharinadas.
-hornear en un horno de 220 C durante unos 9 minutos.

Habladores:
147. 100 % harina
150. 50 % jugo de limn
151. 4 % canela
152. 40 % almendras en polvo

Preparar la masa igual como la masa de remover.
Mangear con una boquilla sin estrellas N 8, bolas de un dimetro de 3,5 cm.
Dejar enfriar unos minutos y sacar de la lata con una rasqueta.
CAPTULO 3: MASAS PARA TORTAS Y PASTAS

1. INTRODUCCIN:
En este captulo describimos las siguientes masas, bizcocho, cake y pt choux. Con estas masas podemos
elaborar una gran variedad de pastas, tortas y postres.
Bizcocho: se hace de 3 ingredientes principales, huevos, azcar y harina. Existen bsicamente 2 maneras para
hacer la masa, manera caliente y manera fra.
Cake: se hace de 4 ingredientes principales, huevos, azcar, harina y grasa. Tambin existen las 2 mismas
maneras.
Pt choux: se hace de 4 ingredientes principales, huevos, agua y/o leche, harina y grasa.

2. LOS INGREDIENTES:

Los ingredientes para hacer las masas son:
Huevos y sus partes
Azcar
Harina
Ingredientes de sabor
Guarnicin
Grasa
Estabilizantes e ingrediente para cuajar

2.1. Huevos y sus partes:

Para las masas solamente usamos huevos de gallina. Los huevos constan de yemas y claras. Las yemas contienen
lecitina la cual se encarga de formar emulsiones. Para retener aire necesitamos las claras de huevo. Por su
composicin los huevos tienen la capacidad de captar aire y retenerlo.

Las yemas, en una masa, se encargan de:
-que el aire se retenga mejor, en otras palabras hacen una mejor emulsin
-que la grasa se dividida mejor
-que la masa capte ms liquido
-el bizcocho no se seque tan rpido
-mejoran el sabor.
33

A veces se encuentran puntos amarillos dentro de una masa, esto significa que hay partes de la yema que no se
han disueltos. Esto puede ocurrir cuando hay contacto entre el azcar y las yemas enteras, este defecto lo
podemos prevenir cuando mezclamos el azcar y las yemas primero.

Las claras: dan volumen y forman la red de la masa. Las claras tenemos que batir hasta que estn bien viscosa
as logramos una masa ms slida.
Las claras no siempre se dejan batir fcilmente, por ejemplo cuando
-Las claras no son suficiente viscosas, es decir son liquidas, las claras pueden cortarse. Cuando las claras no son
suficientemente viscosas, podemos aadir un poco de azcar, el azcar hace que las claras pueden incorporar aire
ms fcil y ms rpido.
-Las claras y las yemas estn mal separadas y encontramos partes de las yemas dentro de las claras, esto hace
que las claras batidas brillen y sean menos slidas.

Huevos, claras y yemas siempre hay que poner pesndolas porque ningn huevo pesa igual.

Podamos remplazar una parte de los huevos enteros por ms claras o ms yemas. Las yemas provocan una masa mas pesada
con una estructura mas fina. Las claras provocan una masa ms ligera con una estructura ms grosera

2.2. Azcar:

En la pastelera usamos diferentes clases de azcar:
153. azcar manuelito
154. azcar granulado
155. azcar terciado
156. azcar impalpable

Las clases de azcar se diferencian en:
-precio
-tamao de los cristales
-la presencia de invertasa: invertasa es una mezcla de glucosa y fructosa en partes iguales. La invertasa es
higroscopica y coge color ms rpido durante la coccin. El azcar manuelito contiene mucha invertasa y el
azcar terciado tiene solamente 2% de invertasa.
-color despus de la coccin

Funciones del azcar dentro de una masa:

Azcar: - produce un sabor dulce
- influye en el volumen de la masa
- por su viscosidad apoya a las clulas de aire

Cuando no usamos suficiente azcar en una masa:
-los lados de las clulas son demasiado dbiles para retener el aire incorporado
-la estructura de la masa ser desigual y gruesa
-el producto se desmorona un poco.

Cuando usamos demasiado azcar en una masa:
-la incorporacin del aire es ms lenta y difcil
-el producto se cocina con mas dificultad
-el producto se desmorona, y la corteza se hace quebradiza y se desmenuza con facilidad
-cocina/se desborda la masa sobre los bordes del molde y despus se hunde.

El uso de los diferentes tipos de azcar:

Azcar mal disuelto causa manchas blancas a la corteza de los productos.
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Azcar manuelito, tiene cristales pequeos. Este azcar usamos cuando batimos claras de huevo por separado. El
azcar se disuelve con facilidad, tambin en masas con poco lquido. Los cristales son tan pequeos, que cuando
no se disuelven por completo, los puntitos blancos no son notables.

Azcar granulado, usamos cuando hay suficiente lquido en la masa. As hasta el grano ms grueso se disolver.
Tambin la podemos usar en todas las masas elaboradas segn el mtodo calient e.

Azcar terciado, tiene las siguientes ventajas;
- se disuelve fcilmente
-contiene invertasa, que mantiene tierno al producto por un tiempo prolongado y produce un lindo color
marrn.
La coloracin de los productos elaborados con azcar terciado puede ser demasiado fuerte, especialmente en
masas elaborados con el mtodo fro. Cuando sucede eso, mezclamos azcar granulado con azcar terciado.

Azcar impalpable: usamos en masas con caractersticas harinosas.

En general se utilice el azcar granulado, pero en la manera fra, es preferible de batir las yemas con azcar glas por la falta de
agua.
2.3. Harina:

Para hacer masas para tortas y pastas diferenciamos:
Harina: el endospermo molido de un grano de trigo
Harina pastelera: el endospermo molido recibe otro tratamiento obteniendo un producto con ms
almidn y menos protenas.
Premezclas para bizcochos o cakes

Harina de gran fuerza: esta hecha de un trigo de un clima continental (grano duro). Muchos pasteleros trabajan
con esta harina porque tiene protenas de alta calidad. Estas protenas tambin tienen una desventaja, absorben
mucha agua y se producen conexiones entre protenas de trigo y el agua, el gluten, provocara que la masa se
recoja durante la coccin. Esta harina contiene un almidn de alta calidad que forma los vnculos en la masa. Este
almidn se almidonar entre los 65 C 85 C.
Para evitar que una masa se recoja, reemplazamos una parte de la harina por almidn (maicena, fcula). Eso se
puede hacer hasta un mximo del 20%. As bajamos el porcentaje de protenas, hay menos gluten y la masa se
encoger menos. En vez de almidn, podemos tambin reemplazar una parte de la harina de gran fuerza por una
harina menos fuerte.

Harina para la pastelera: es molida en una manera especial para que sea una harina ideal para la masas de la
pastelera. Esta harina tiene una absorcin de agua relativamente baja porque contiene menos protenas. El
almidn de esta harina es de alta calidad y gelatiniza de forma regular.

Premezclas para bizcochos o cakes: consisten de harina, almidn, eventualmente polvo de huevo, ingredientes
de sabor, emolientes, ingredientes activos, colorantes y fosfato de sodio cido.
El uso de estas premezclas ha ido aumentando porque, son fciles de usar, el tiempo de elaboracin es corto, la
masa sin cocinar tiene mayor estabilidad y se puede quedar fuera del horno durante ms tiempo (mayor
tolerancia). Tambin tiene algunas desventajas; el producto se descompone, se envejece ms rpido, y hay
desviaciones en el sabor.

Para utilizar una harina dbil. Podamos remplazar la harina por la mitad de maicena, nos dar una estructura mas fina.

2.4. Grasa:

Para la preparacin de masas para tortas y pasteles es preferible usar mantequilla, porque la mantequilla produce
un rico aroma y un sabor fino.
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Para bizcochos podemos usar las siguientes grasas:
-mantequilla
-mantequilla fraccionada
-margarina de cake
-margarina de crema (cremapan)

Grasa en la masa produce:
-un producto ms suave y ms sabroso
-un producto que se seca menos rpido
-un producto con una estructura fina

En masas con mayor cantidad de grasa la incorporacin de aire es inferior.
Usando un mtodo caliente en la preparacin, aadimos la mantequilla derretida (mayor a 80 C). La grasa
derretida lubrica las paredes de las clulas produciendo clulas de aire ms pequeas. La estructura del producto
es ms fina.

Cuando, en lugar de mantequilla, usamos margarina, con un mtodo fro, aprovechamos la presencia de
emolientes en la margarina para dar mayor consistencia. Esto dar una mejor emulsin entre el aceite y el agua,
la incorporacin del aire sera mejor y el volumen aumentara.
Un biscocho que tiene mantequilla se llama:
- Gnoise
- Viennoise
Agregamos la mantequilla derretida no demasiado caliente al final, despus de la harina. La mantequilla mejora la calidad, da
una estructura mas compacta, permite al biscocho de no secarse tan rpido
Adjuncin:
Manera caliente
4/5 del peso del azcar
Manera fra

2.5. Ingredientes de sabor:

Los ingredientes de sabor que podemos usar son:
-limn rallado
-vainilla
-cacao en polvo
-sal
-canela
-cardamomo

Limn rallado: es el ingrediente de sabor ms usado en masas, porque obtiene un sabor fresco. Consiste de 50%
de cscara de limn y 50% azcar. Cuando elaboramos una masa segn un mtodo fro, tenemos que mezclar el
limn rallado con las yemas y no con las claras porque el aceite esencial del limn hace grasoso a las claras. La
grasa mezclada con las claras impide que las claras se hagan viscosas y por lo tanto no pueden incorporar
suficiente aire.

Vainilla: aadimos a los bizcochos breton y el bizcocho de cacao.

Cacao en polvo: usamos en bizcochos de cacao
Sal: aadimos cuando los productos no van a ser decorados despus de la coccin. Tambin tenemos que fijarnos
si la grasa contiene sal o no.
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Canela y cardamomo: tienen un sabor especfico y usamos en pasteles con caractersticas especiales.

2.6. Guarnicin:

Pasas: podemos usar muy bien en masas de pastelera siempre y cuando sean de buena calidad las frutas. Es
decir que tenemos que usar tamaos pequeos y frutas limpias.
Siempre tenemos que buscar los palitos y sacarlos de las pasas, despus se las deja a las pasas unos 30 minutos
en agua tibia para hidratarlas. Las pasas no hidratadas, sustraen humedad del producto y este sesecara ms
rpido.

Frutas confitadas: cerezas, peras, albaricoques y pia tenemos que confitar. Siempre hay que controlar que las
frutas confitadas estn libres de materiales extraos. La miel que recubre las frutas causa rayas en la masa. Se
debe cortar las frutas grandes en pedazos pequeos para que se distribuyan mejor en la masa. No se debe usar
nunca frutas frescas o frutas de lata, ya que estas son demasiado blandas.

Nueces: en general no son apropiadas para usar en masas o cremas. Captan mucha humedad y se hacen
cauchosas. Como alternativa podemos hacer un pat con las distintas nueces y luego mezclar con la masa.

CUIDADO!!, nunca hay que mezclar la guarnicin con la harina antes de mezclar con el resto de ingredientes,
de lo contrario, despus de la coccin podemos ver harina a los lados de la guarnicin. Esto da la impresin de un
producto enmohecido.

Fruta seca picada, no se necesita disminuir la harina. Fruta seca en polvo, se necesita sacar 1 parte de harina por 3
partes de fruta
Adjuncin:

Manera caliente
Mezclar la fruta con la harina

Manera fra
Poner con las yemas y batir a punto de espuma

2.7. Estabilizantes e ingredientes para cuajar:

Los estabilizantes e ingredientes para cuajar son mejoradores , no son ingredientes necesarios.
Existen estabilizantes en polvo y en pasta, sirve para prolongar la estabilidad de la masa cruda. Un ingrediente
para cuajar es un polvo con la funcin de ligar.

El uso de ambos tiene las siguientes ventajas;
-la manera de trabajar es ms fcil
-un estabilizante permite batir de una sola vez, los huevos, el azcar y la
harina
-la masa tendr una gran estabilidad
-no hay que batir tanto tiempo

Un ingrediente para cuajar mantiene un producto tierno y hmedo por ms tiempo.

Las desventajas del uso de estabilizantes son:
-la estructura del producto se hace ms corta, el producto se descompone ms
rpido cuando se envejece
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-pueden suceder desviaciones de sabores

3. DIFERENTES MTODOS PARA ELABORAR LAS MASAS

En la pastelera hay diferentes tipos de masas. En este mdulo vamos a ver 3 diferentes maneras para elaborar
masas:
-bizcochos en una manera caliente
-bizcochos en una manera fra
-bizcochos especiales

3.1. Manera caliente:

Existen diferentes clases de bizcocho segn la manera caliente:
-bizcocho caliente
-bizcocho de cacao
-bizcocho de viena suave
-bizcocho Duchesse

Analizando las recetas de las diferentes clases de bizcocho, vemos que solamente se distinguen en, reemplazar
parte de los huevos por yemas y aadir mantequilla o no.

MASAS
SEGN LA
MANERA
CALIENTE

Nombre
Ingredie
ntes

Huevos Yemas Azcar Harina Cacao Mantequil. Limn*
Caliente 200 100 100 10
Viena suave 200 100 100 40 10
Duchesse 150 50 100 110 50 10
Cacao 200 100 85 15 50 ***
Brazo gitano 400 200** 190 20

* Con limn se refiere a la mezcla de la cscara de limn con azcar, es opcional
** El azcar para el brazo gitano es preferible que sea azcar terciado
*** En masas que no ponemos limn es opcional aadir vainilla

A continuacin se hace una descripcin corta de las distintas masas, segn la manera caliente, as vemos para
que usamos las distintas masas y cuales son sus especificaciones.

Bizcocho caliente:
El bizcocho caliente lo usamos normalmente para hacer masas de tortas.

Bizcocho de cacao:
En este bizcocho reemplazamos el 15% de la harina por cacao en polvo, este como la harina ayuda a ligar la
masa. En todas las masas podemos reemplazar 15% de la harina por cacao en polvo. Sirve para pastas y tortas de
chocolate.

Bizcocho de viena suave:
Este bizcocho contiene mantequilla, la cual hace que el producto sea ms sabroso. Adems tiene una estructura
ms fina y por eso se seca lentamente. Se usa para pastas y pasteles.
Bizcocho Duchesse:
En este bizcocho reemplazamos una parte de los huevos por yemas. Tambin tiene mantequilla. Este producto
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tiene una estructura fina y se mantiene tierno y suave por ms tiempo. La desventaja de las yemas es que la masa
incorporar menos aire, para lograr obtener suficiente aire tenemos que calentar esta masa siempre. La masa
Duchesse se utiliza para productos de una larga conservacin, como brazo gitano y petit fours.

Manera de elaborar:

157. Mezclar los huevos, el azcar y el limn rallado
158. Calentar estos ingredientes, removindoles constantemente, en bao mara hasta los 35 C.
159. Batir esta masa hasta que este suficientemente cremosa.
160. Cuando aumente su volumen, dejar la masa en la maquina removiendo a velocidad baja, as se dividen
con mayor regularidad las clulas de aire.
161. Cernir la harina y mezclar con una esptula con el resto de la masa.

Cuidado!!
Cuando aadimos mantequilla, la mantequilla tiene que tener por lo menos 80 C, sino la masa se espesar, lo
cual causa una estructura irregular y se pierde una parte del aire ya incorporado en la masa.
La mantequilla debe aadirse antes de la harina.

3.2. Manera fra:

Diferentes bizcochos segn la manera fra son:
-bizcocho fro
-bizcocho biscuit
-Moscovisch
-bizcocho byou
-bizcocho Breton

La manera fra se distingue de la caliente, por que se bate por separado las claras y las yemas de huevo. As
conseguimos un mayor volumen y una mayor capacidad para retener guarnicin. Demasiado aire causa una
estructura gruesa que secar ms rpido al producto, entonces para obtener un producto tierno con una estructura
fina se aade ms yemas.

Ojo!!
100 grs. de clara y 100 grs. de yema no es lo mismo que 200 grs. de huevo. Un huevo contiene, en general, 33%
de yema y 67% de clara.

MASAS
SEGN LA
MANERA
FRA

Nombre
Ingredie
ntes

Huevos Yemas Azcar Harina Mantequil. Limn* Guarnicin
Fra 100 100 100 100 10
Moscovisch 100 100 100 100 60 10
Byou 100 100 100 100 75 10 90**
Breton 100 100 100 100 60 10 75**

* Con limn se refiere a la mezcla de la cscara de limn con azcar, es opcional
** Guarnicin de frutas confitadas, frutas secas y pasas picadas
*** Chocolate en pedazos pequeos sin polvo. (choco chips)

Manera de elaborar:

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162. Aplastar la mantequilla, entre papel film, hasta tener un pedazo de 2 mm.
163. Enfriar/endurar la mantequilla.
164. Cernir la harina
165. Cortar la mantequilla dentro de la harina en cubitos de 2 mm
166. Remover las yemas con parte del azcar y el limn rallado o eventualmente la vainilla.
167. Batir las claras, aadiendo el resto de azcar poco a poco.
168. Mezclar con una esptula, un poco de las claras con las yemas.
169. Mezclar el resto de las claras con las yemas.
170. Mezclar con esptula eventualmente la guarnicin
171. Mezclar con esptula la mezcla de la harina y de la mantequilla

Como podemos ver mezclamos la mantequilla en cubitos con la masa. Tenemos que cortar la mantequilla dentro
de la harina para que no se pegue. Los cubitos de la mantequilla tienen que ser pequeos, cuando los cubi tos son
demasiado grandes, el almidn no podr absorber la mantequilla cuando se derrita. La mantequilla se bajar y el
resultado ser un producto con una estructura irregular

La gran diferencia y la ventaja, de la manera fra comparando con la manera caliente, es que la manera fra tiene
la capacidad de sostener guarnicin. La guarnicin tiene que estar repartida igualmente por todo el producto
despus de la coccin.
Cuando la guarnicin se va a la base del producto es porque:
los pedazos son demasiado grandes
las claras no fueron batidas lo suficiente, por lo que no hay suficiente firmeza en la masa
temperatura del horno demasiado frias.
golpes contra los moldes

3.3. Bizcochos especiales:

Los bizcochos especiales son;
- Cake
- Pt Choux (Petis)
- Progrs

3.3.1. Cake

Las masas de los cakes tienen un gran uso en la pastelera y no es una masa tan especial. Un cake, en general, se
vende y se come sin o con poca decoracin. Por eso las caractersticas del producto final son distintas en
comparacin con las masas que requieren decoracin.

Existen diferentes maneras para hacer cakes pero las proporciones casi siempre son iguales:
100% huevos
100% azcar
100% harina
100% mantequilla
5% limn rallado (opcional)
1% sal
eventualmente guarnicin

Las diferentes maneras son:
172. manera caliente
173. maneras fras: -manera Ingls
-manera Francs
-manera Holands
Cakes elaborados con una de las maneras fras:
en general tienen una estructura ms fina
se secan menos rpido
tienen la capacidad de retener guarnicin
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Manera de elaborar con el mtodo caliente:

174. mezclar los huevos, la sal, el azcar y el limn rallado
175. calentar, a bao mara, removiendo constantemente, hasta unos 37 C.
176. batir hasta que se incorpore suficiente aire a la masa.
177. remover la masa para hacer una mejor divisin de las clulas de aire dentro de la masa
178. calentar la mantequilla hasta por lo menos 80 C y mezclar en velocidad lenta
179. mezclar con esptula la harina

ojo!!; cuando usamos mantequilla en una receta, la tenemos que mezclar derretida (por lo menos 80 C) antes
de mezclar la masa con la harina. Cuando la mantequilla no esta suficiente caliente, la masa se espesar, lo cual
causar una estructura irregular y parte del aire incorporado se perder

Manera de elaborar del mtodo inglesa:

180. suavizar la mantequilla
181. batir la mantequilla con el azcar, la sal y el limn rallado
182. aadir poco a poco los huevos, lentamente sino la masa se cortar
183. batir hasta obtener una masa cremosa y homognea.
184. mezclar la harina en dos partes con la masa
185. cuando queremos usar frutas o relleno mezclamos este relleno al ltimo en igual cantidad que la harina.

Es importante el mantener una masa lisa durante la elaboracin. La mantequilla apenas puede incorporar los
dems ingredientes. Existen diferentes circunstancias para que una masa se corte:
condiciones fras
ingredientes fros
adicin de los huevos demasiado rpido
masa demasiado batida

Para evitar que una masa se corte:
aadimos primero la mitad de los huevos
luego aadimos una parte de la harina
despus aadir el resto de huevo
al final el resto de la harina

Cuando una masa se corta un poco y la mezclamos con la harina formaremos gluten. El gluten har que la masa
se ponga dura, y el producto saldr tieso del horno.

Manera de elaborar del mtodo francs:

186. suavizar y remover la mantequilla con la sal, mantener a temperatura ambiente
187. aadir poco a poco la harina cernida
188. mezclar los huevos, el azcar y el limn rallado
189. calentar esta mezcla, removindola constantemente, a bao mara hasta 37 C
190. batir esta masa hasta que este suficientemente cremosa.
191. mezclar la mezcla de los huevos poco a poco con la mezcla de la harina/mantequilla hasta conseguir una
masa lisa.
192. mezclar eventualmente el relleno

Tomar en cuenta que la mezcla de la harina y mantequilla se queda cremosa. Cuando se hace dura perder aire y
puede cortarse.

Manera de elaborar del mtodo holands:
193. suavizar la mantequilla
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194. remover la mantequilla con 2/3 parte del azcar, el limn rallado y la sal
195. separar de la mitad de los huevos las claras
196. el resto de los huevos aadir poco a poco a la mantequilla.
197. batir todo esto hasta conseguir una masa cremosa.
198. batir las claras con 1/3 del azcar hasta que se ponga dura
199. mezclar con la masa de la mantequilla
200. mezclar con una esptula la harina cernida
201. eventualmente mezclar con el relleno

Areo:
Ya se explico que la cantidad de aire incorporado en una masa es una caracterstica importante. El determinar que
una masa este suficientemente batida es uno de las cosas ms difciles, por lo que tenemos que aprender por
medio de experiencia que da la practica. Un pequeo truco es, sacar con el globo de la maquina un poco de masa
haca arriba. Cuando la masa cae y se mantiene bastante tiempo como una torre, quiere decir que la masa fue
suficientemente batida. Cuando la masa fluye enseguida dentro del resto, masa falta batir.
Una masa demasiada batida:
obtendr una estructura abierta por lo cual se secar ms rpido
puede hundirse despus de la coccin
Una masa puede ser demasiado area cuando, con el mtodo caliente, calentamos demasiado la mezcla de los
huevos, el azcar y el limn rallado y, con el mtodo fro, no bajamos suficientemente a la masa mientras
mezclando la harina.
Una masa puede tener poco aire cuando mezclamos la harina de forma brusca, en vez de obtener un producto
liviano obtendremos un producto pesado. Tambin podemos obtener una masa con poco aire cuando usamos los
ingredientes demasiado fros.

3.3.2. Pt Choux (Petis):

El petis es una masa totalmente diferente. Con los bizcochos anteriores incorporamos aire haciendo la masa.
Con petis el aumento del volumen sucede durante la coccin.

La receta: -200 grs. leche o agua
-190 grs. huevos
-100 grs. mantequilla o margarina
-100 grs. harina
sal
La cantidad de sal depende de la mantequilla y/o margarina que usamos. Cuando usamos grasa sin sal tenemos
que aadir sal (1 gr. cada 100 grs. de harina).

La masa del petis crece en el horno por la presencia de la lecitina de las yemas y por la gran cantidad de
lquido.
Las yemas contienen lecitina, la cual mejora la conexin entre grasa y lquido y esto tiene su influencia en las
caractersticas de coccin. Cuando usamos menos yemas disminuye el volumen.
Para lograr el crecimiento durante la coccin necesitamos vapor, para lograr esto necesitamos bastante lquido y
un horno relativamente caliente.

Manera de elaborar:
202. hervir leche/agua, mantequilla/margarina y sal
203. sacar del fuego
204. mezclar la harina y calentar la mezcla en fuego mediano, hasta que se forme una bola (se seque la masa)
205. sacar del fuego y mezclar los huevos en 4 partes.

Para petis necesitamos una harina con una buena capacidad de gelatinizar, as puede retener ms l quido.
En general usamos una harina de gran fuerza. El objetivo de calentar la masa despus de haber incorporado la
harina es, hacer crecer y daar a los cristales de almidn. Solamente as puede asimilar la cantidad de huevos
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deseable. Las protenas no tienen mayor funcin, porque durante este calentamiento se coagularn y por lotanto
se desnaturalizaran .

Petis podemos hacer de leche o de agua o la mitad de ambos.
Un petis hecho con leche es: -ms tierno
-ms sabroso
-se secar menos rpido
-ms pequeo
-con ms color
Un petis hecho con agua es: -ms grande
-con menos color
Por la grasa de la leche un petis ser ms tierno y se secar menos rpido.
Una buena opcin entonces ser colocar la mitad leche y la mitad agua.

3.3.3. Masa de progrs o tirol:

La diferencia entre ests dos masas y las dems es que esta masa se hace solamente con claras. La diferencia
entre las dos es que progrs se hace con almendras y la masa tirol se hace con avellanas. Tambin es posible de
usar la mitad de ambas.

La receta: -300 grs. azcar
-200 grs. clara de huevo
-200 grs. almendras o avellanas
-100 grs. azcar
- 20 grs. harina
- vainilla

Manera de elaborar:
206. Moler las almendras, secas y peladas, o las avellanas, tostadas y desolladas, con los 100 grs de azcar
207. Mezclar con la harina y la vainilla
208. Batir los 300 grs de azcar con las claras de huevo hasta conseguir un merengue bien duro y viscoso.
209. Mezclar con esptulas la masa seca

Las almendras y las avellanas contienen ms de 50 % de aceite. Mezclndolas con la clara de huevo puede causar
un hundimiento de la masa ms rpido. Por eso se aade un poco de harina a las nueces secas y molidas para
evitar que la masa no se hunda demasiado. Estas masas tenemos que elaborar rpidamente y con materiales
limpios.

En general usamos almendras y/o avellanas en cantidades iguales (1:1). En esta masa mezclamos los ingredientes
secos con menos azcar para batir las claras con ms azcar. El azcar mantiene ms slidas a las claras batidas.
Una vez batidas las claras, mezclamos los ingredientes secos con esptula.
La masa elaboramos con manga en latas preparadas con harina o en latas con papel silicn. La coccin se hace
con una temperatura de 170 C. Las masas cocinadas las podemos tener en stock guardndolas en un lugar seco.
Una vez terminada y con presencia de cremas, frutas, etc. la duracin del producto es limitada porque la masa se
suaviza y se vuelve cauchoza.

Brazo gitano

12 unid. Huevos
150 grs. Azcar
150 grs. Harina

Poner en un bowl los huevos y el azcar y calentar a bao mara hasta diluir el azcar.
Batir a punto de espuma. Al final agregar la harina. Mezclar formando un ocho con una esptula de madera.
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Poner sobre lata cubierta de un papel de mantequilla o encerado.
Coccin 5-6 minutos con un poco de vapor en un horno a 240C.
Saliendo del horno poner un poco de azcar a cima del biscocho para que no se seca.

Biscocho de chocolate

300 grs. Huevos
200 grs. Azcar
180 grs. Harina
20 grs. Cocoa

Mezclar los huevos y el azcar y calentar a bao mara.
Batir a punto de espuma y agregar la harina-cocoa. Mezclar con una cuchara de madera formando un ocho.
Cocinar a 200C durante 20 minutos

Biscuit la cuiller

En espaol biscotelas, bizcochuelos
En francs langue de Chat, Plerines

50 grs. Azcar
60 grs. Yemas de huevos
75 grs. Harina

Batir a punto de nieve las claras de huevos con el azcar
Batir a punto de espuma las yemas con la otra parte de azcar
Ajuntar las masas y agregar la harina, mezclando con una cuchara de madera

Manguear sobre un papel silicn o una lata engrasada con harina. Boquilla de 2 cm., 10 cm. de largo, cubrir de azcar glas antes de cocinar.
Coccin 180C. Durante 10 minutos

Bizcocho Genovesa

300 grs. Huevos
100 grs. Yemas
260 grs. Azcar
260 grs. Harina

Batir a bao mara los huevos, yemas y azcar hasta que llego a 37C. y despus batir a punto de espuma
Agregar la harina y mezclar con una esptula de madera
Aadir la mantequilla derretida, pero tibia
Cocinar a una temperatura de 180 C. durante 20 minutos

4. COCER Y CONSERVAR

4.1. Cocer:

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Durante la coccin la masa obtendr su forma, estructura y su solidez.
Durante la coccin:
210. la grasa empieza a derretir
211. el aire se expande en la masa y el volumen aumenta.
212. las protenas coagulan y sueltan el liquido absorbido durante la elaboracin de la masa
213. el almidn empieza a gelatinizar y a captar el liquido
214. crecen los granos de almidn hasta que no pueden absorber ms liquido
215. los lcteos y el azcar empiezan a dorar el producto
216. el resto del agua se evapora.

Una masa estar lista, cuando las protenas se coagulan, el almidn se gelatiniza por completo y cuando se
evapor suficiente liquido. Cuando un producto regresa enseguida despus de que se lo aplasta, significa que
esta bien cocido.

4.2. Temperatura y tiempo de coccin

La temperatura y el tiempo de la coccin se determinarn por:
217. la altura de la masa
218. la cantidad de aire en la masa
219. el porcentaje de grasa

Un producto grande es ms difcil de cocinar por dentro que un producto pequeo
Un producto grande tenemos que cocinar con temperaturas ms bajas y tiempos prolongados
Un producto nunca tenemos que cocinar demasiado tiempo, cocinar demasiado significa que el producto se
secara demasiado.

Un producto alto como cakes, que es menos liviano y con ms grasa que un bizcocho necesita un tiempo de
coccin ms prolongado a temperaturas ms bajas.
Cuando un producto contiene mucha grasa, hay que ponerlo en el horno, en el principio un poco ms fro para
subir la temperatura un poco despus. As:
- la masa puede aumentar en volumen
- el almidn puede ligar ms lquido para que se cocine mejor la masa
Las temperaturas para masa segn los mtodos fros y calientes son:
- bizcochos para tortas: 180 C
- brazo gitano: 230 C
- cakes (mtodo fro): 160 C
- cakes (mtodo caliente); 170 C

4.3. Cocinar pt choux

La temperatura de coccin para pt choux es de 220 C. Dependiendo del horno y del producto que queremos,
echamos vapor en el inicio de la coccin o no. Cuando echamos vapor evitamos que el producto se seque rpido
en el horno y tendr mayor aumento de volumen. Temperaturas del horno demasiado altas provocan que el
producto se cocine salvaje es decir, el producto ser grande, torcido, con grietas e irregular. Cuando la
temperatura del horno es demasiado baja, el producto es pequeo y tiene una estructura firme y esponjosa. El
producto se reduce mientras se enfra.

4.4. Conservar

Masas de pastelera se secan bastante rpido. Por la estructura abierta que tienen, la humedad se evapora con
facilidad. La velocidad con que se seca un producto tambin tiene que ver con la cantidad de grasa de la receta.
El proceso de secado de un producto se llama retrogradacin, es decir que durante la coccin el almidn
absorbe la mayora de la humedad de la masa. La retrogradacin es el proceso inverso. Por eso es mejor no
guardar por mucho tiempo las masas. Cuando queremos guardar los productos por ms tiempo debemos
congelarles a una temperatura de -40 C. Manteniendo los productos bien empacados en plstico. Una vez bien
congelados los productos los podemos guardar en un congelador a una temperatura de -18 C. Es posible
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congelar la masa de pt choux y as, sacar la masa segn la necesidad, diaria. Congelar productos de pt choux
ya cocinados no es aconsejable.

5. DEFECTOS Y CAUSAS

En este prrafo hablaremos de los defectos que pueden suceder durante la elaboracin y la coccin.

1. La masa tiene grumos:
220. puede suceder cuando no cernimos la harina
221. no hemos mezclado bien la harina con el resto de la masa
222. con los bizcochos de mtodo fro cortamos la mantequilla dentro de la harina. Cuando hemos mezclado
demasiado la mantequilla con la harina la masa obtendr grumos.

2. Las claras se cortan:
Batiendo las claras formamos celulas de aire, durante el batido las clulas se hacen ms pequeas y pueden
incorporar ms aire. Tenemos que cuidar que estas clulas no se sequen porque as no podrn retener el aire y en
consecuencia la masa se cortara.
Cuando aadimos un poco de azcar a tiempo, podemos evitar que la masa se corte.

3. La masa de los cakes se corta:
Esta masa puede cortarse cuando:
223. la grasa est demasiado dura o fra
224. aadimos los huevos en los cakes hechos con un mtodo fro
225. aadimos huevos demasiado fros a la mezcla de mantequilla y azcar
Una masa se corta porque el lquido no puede ligarse bien con la grasa

4. La masa se desgarra
Cocinando una masa a temperaturas demasiado altas, la corteza se seca rpido. Las clulas de aire, por medio del
calor, se expanden y buscan una salida. Entonces la masa se desgarra arriba donde es el punto ms dbil de la
masa.

5. Volumen pequeo y durante la coccin se recoge
Esto puede suceder cuando usamos una harina de gran fuerza. Las protenas frenan el aumento del volumen y la
masa se puede recoger.

6. Volumen grande y el producto se seca demasiado rpido
Cuando calentamos demasiado a la mezcla de huevos y azcar, en el mtodo caliente, la masa puede incorporar
ms aire. As se produce una masa ms liviana con una estructura abierta. La masa se seca rpido porque la
estructura de las clulas es abierta.
Masas de pastelera pueden incorporar y retener aire, por la formacin de clulas. Batiendo dividimos clulas
grandes en clulas ms pequeas mientras se aumenta el volumen. Calentar los ingredientes acelerar este
proceso.

7. El producto se hunde
La masa estaba demasiado area, una masa demasiado area no tiene suficiente capacidad (firmeza) y hundir
despus de la coccin.

8. Un producto demasiado pesado
Sucede cuando no batimos suficientemente la masa o con masas elaboradas por el mtodo caliente no
calentamos suficiente a la mantequilla. La mantequilla se endurece mientras mezclamos. Cuando sucede esto la
masa no tiene una estructura regular y se pierde el aire parcial- o completamente.

9. Se baja la guarnicin:
Las frutas usamos en masas fras, estas masas tienen mayor capacidad para retener rellenos. Cuando no batimos
lo suficiente a las claras de huevos hacemos una masa blanda. Una masa blanda no tiene la capacidad de retener
un relleno y se baja.
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Otras razones por las que se puede bajar un relleno
pedazos de relleno demasiado grandes
horno demasiado fro y por lo tanto una coccin demasiado lenta

10. Se cuece salpicando:
Demasiada azcar en una masa significa que durante la coccin, la masa salpica por fuera de los bordes de los
moldes. Con una cantidad de azcar normal, la masa absorber el azcar disuelto. Con cantidades grandes la
masa no podr absorber esta cantidad y la masa fluir fuera de los bordes de los moldes.

11. Puntos blancos
El azcar en conjunto con los huevos forma una melaza. Cuando los cristales del azcar son demasiado grandes
no se pueden disolver por completo y se forma menos melaza. Por lo que puede suceder que se nota puntos
blancos en el producto final.

12. Estructura gruesa
La masa fue cocida en un horno demasiado caliente o en un horno demasiado fro.
Cuando tenemos un horno demasiado fro, la masa tendr demasiado tiempo para crecer. Los bordes de las
clulas de la red formada por las claras sern estirados y finos. Al final de la coccin se rompen y se hunden. La
consecuencia es una estructura sumamente gruesa y la corteza de arriba se quedar suelta.

13. Impresin de moho
Cuando mezclamos la guarnicin con la harina antes de mezclar con la masa existe la posibilidad de que se pegue
una parte de la harina a la guarnicin lo cual se notar despus de la coccin. Esto da una impresin de un
producto con moho.

14. Pt choux cncavos con un suelo delgado y cncavo
Sucede cuando la masa es demasiado blanda.

15. La corteza del pt choux no se desgarra o muy poco
Despus de manguear dejar demasiado tiempo en reposo antes de cocinar, produce una corteza seca. Una masa
demasiado dura es el resultado de haber cocinado en una cmara del horno demasiado seca. Temperatura del
horno demasiado baja.

SUSPIROS/MERENGUES

1.INTRODUCCIN:
Los suspiros son un producto muy ligero hecho de claras de huevo. Normalmente hacemos suspiros con claras de
huevo que sern fortalecidas y mezcladas con azcar. Tambin se aade muchas veces, ingredientes de sabor y/o
color.
Un merengue podemos mangear o untar en moldes. Despus sigue la coccin o a veces el proceso de flambeo.

Las caractersticas del producto final dependen mucho de la manera de elaborar y del proceso de coccin. El
producto al final es diferente en:
-el contenido de aire
-la estructura de la miga que puede ser crujiente o viscoso
-la dureza del producto

Hablando de suspiros, hablamos de la estabilidad del producto. Con estabilidad queremos decir:
-Una buena divisin de los ingredientes en la masa
-El aire incorporado en el producto

La consistencia de la masa sin coccin es ms o menos inestable. Por eso tenemos que tomar en cuanta cu ando
se trabaja con la masa:
-el tiempo
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-la presin sobre el producto mangueado
-la capacidad de untar la masa

Existen cuatro tipos de suspiros:
1. suspiro crudo
2. suspiro cocinado
3. suspiro pesado
4. suspiro de avellanas

2. LOS INGREDIENTES.

El suspiro es un producto muy liviano que se hace a base de claras de huevo.
Los ingredientes ms importantes son: 1.claras de huevo
2.azcar
3.ingredientes de sabor
4.guarnicin
5.colorantes

1. CLARA DE HUEVO

Claras de huevo tiene la capacidad de incorporar aire y bajo ciertas circunstancias retener est aire. Esto se llama
la capacidad emoliente. La clara de huevo constan de 89 % agua y 11 % albmina. La albmina es una protena
soluble en agua y con el calor se coagula.
La razn por la cual usamos clara de huevo para hacer suspiros se encuentra en 3 caractersticas de la albmina:
1. captar aire, es decir absorber aire adentro de liquido
2. retener aire
3. formar una red

La molcula de las protenas de las claras de huevo tiene una estructura especial que proporciona la estabilidad a
la masa de las claras. Una molcula es la parte ms pequea de una sustancia que se conserva en su estado
original.
La clara de huevo es muy sensible en presencia de grasas. Cuando se da el contacto entre una grasa y las claras
es ms difcil el batir las claras. La presencia de grasa hace casi imposible el batir un merengue e incorporara
suficiente aire. Cuando queremos aadir ingredientes de sabor o color o guarnicin tenemos que tomar en cuenta
si contiene grasa o no. La guarnicin con un contenido alto de grasa (como nueces) se debe aadir justo antes
de trabajar con la masa, es decir, cuando el merengue ya esta bien batido y justo antes de mangear o untar el
merengue.

1. AZCAR

Para hacer suspiros usamos 3 tipos de azcar:

1. Azcar con un grano fino/pequeo
Esta azcar podemos usar en la masa. Este tipo de azcar da mejores resultados que un azcar con un grano
grueso, porque los granos se disuelven mejor en la masa.
Un azcar con un grano grueso no se disuelve bien adentro de la masa y tambin puede romper la red que forma
la albmina adentro del merengue.

1. Azcar con un grano grueso:
Esta azcar solamente usamos en el merengue cocinado. Una parte del azcar elaborado por esta manera
aadimos en forma de melaza. El azcar grueso usamos en esta melaza. La parte que se usa para batir con las
claras batimos con el azcar fino.

1. Azcar impalpable
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Azcar impalpable solamente se usa raras veces en merengue. El azcar impalpable puede mejorar la solides de
la masa. A veces se lo usa en merengues crudos.
El azcar impalpable tiene la desventaja de que durante la coccin, perder rpidamente la forma de sus cristales
causando un merengue seco y un merengue parecido a cal.

1. INGREDIENTES DE SABOR
Hay una gran variedad de ingredientes de sabor que podemos usar en merengues, solamente tenemos que tomar
en cuenta el contenido de grasa que tienen estos ingredientes. Tambin los ingredientes de sabor pueden influir
en el volumen y la estabilidad del merengue.
Los siguientes ingredientes de sabor se pueden usar en la elaboracin de los merengues:
1. De frutas
-jugos concentrados
-pulpas
1. Licores
-kirsch
-triple sec
-ron
-crema de vainilla
-crema de menta etc.
1. Esencias
1. Melazas
-extracto de moca
-melaza de caramelo
-melaza de cacao
1. En polvo
-vainilla
-canela
-caf instantneo
1. Con grasa
-masa de cacao
-cacao amargo en polvo
-cobertura
-pat de avellanas
-nueces, almendras, avellanas secas

1. GUARNICIN
La guarnicin tambin se aade para dar sabor. La guarnicin mezclamos con una esptula junto con el
merengue justo antes de mangear la masa.
Las guarniciones ms usadas son:
-frutas confitadas
-almendras fileteadas
-avellanas troceadas
-pistachos picados
-pasta de almendras
-nogat fino

1. COLORANTES
En merengues usamos colorantes lquidos. Estos colorantes se dividen bien en la masa y no tienen malas
influencias en la estabilidad y el volumen de la masa.
La coccin disminuye la coloracin, por lo que hay que aadir colores un poco fuertes en la masa cruda para
conseguir el color deseado.

1. TEORA
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Los suspiros son una mezcla entre gas o aire con un liquido (las claras de huevos) en la cual el gas o aire est
retenido y dividido. Los diferentes tipos de suspiros se clasifican segn las diferencias existentes en las formas
de las celulas de aire.
Los suspiros se elaboran con claras de huevo. Las claras de huevo constan de 89 % de agua y 11 % de
albmina. La albmina es una protena soluble en agua. Durante el batido de las claras se produce primero
celulas de diferentes tamaos. Cuando seguimos batiendo las celulas se hacen ms pequeas y ms regulares,
mientras que el volumen aumenta.
Al batir claras de huevos:
-aumenta la viscosidad del liquido rpidamente.
-aumenta bastante el volumen.
-aumenta la cantidad de las celulas, pero el tamao de las clulas grandes se hace ms
pequeo.

3.1 LA ESTRUCTURA DEL SUSPIRO (DE LA ESPUMA)

El agua no podemos batirla hasta que forme una espuma. Es necesario aadir algo al agua para que esto suceda.
Por lo que preferimos las claras de huevo ya que contienen albmina. Las protenas tienen ciertas caractersticas
debido a sus molculas. Estas molculas forman cadenas largas que pueden formar algunos puentes. Est
caracterstica se llama la composicin molcular de la protena.

Antes de batir las claras, las cadenas de protenas estn divididas de forma irregular dentro de la disolucin de las
protenas. Durante el batido las protenas se ordenan en grupos de protenas. El batido hace una estructura la las
protenas disueltas. La protena forma capas entre la mezcla de liquido y aire.
Estas capas se forman de la siguiente manera: por el batido incorporamos aire a la disolucin de las protenas.
Alrededor de cada clula de aire se forma una capa molecular de protena, y entre cada cadena de protenas se
forma una conexin. As en toda la espuma se forma una red cerrada.

La albmina de las claras de huevos tiene cadenas muy largas. La ventaja de esto es que es fcil y rpido de batir
y se forma una red bien cerrada. Por otro lado la desventaja es que, por ser tan largas tienen mayor facilidad de
romperse, y el rompimiento de las cadenas puede daar la estructura de la espuma y la separacin de algunas
partes de las cadenas. Estas partes, solamente son partes de una molcula entera y por eso ya no tienen todas las
caractersticas de una molcula de protena. Se van a secar y ya no son solubles en agua.
Se forman copos de protenas dentro de la disolucin. Esto causa una espuma irregular y se dice que la espuma se
ha cortado.

3.2 LA ESPUMA SE CORTA

El dao de la estructura de las protenas (sin aadir azcar), cortar, puede suceder por:
-una velocidad demasiado alta de la batidora
-un golpe fuerte
-la perdida de liquido entre las paredes de las celulas de protena
-incorporar demasiado tarde la primera parte del azcar
Estas cuatro causas tenemos que evitar durante la elaboracin de suspiros.
La causa ms comn es incorporar demasiado tarde el azcar.

La causa ms importante es la perdida de liquido que se encuentra a los alrededores de las celulas de las
protenas. Las clulas solamente se mantienen cuando tienen lquido alrededor. Las celulas que tienen alrededor
lquido retienen ms tensin entre el aire absorbido por el lquido y el agua alrededor. Con el aumento del
volumen durante el batido el agua ser dividida muy finamente en la espuma. Pero, el agua no es viscosa y por
eso tiene la tendencia de bajarse. As las celulas de arriba de la espuma perdern su tensin.
Estas celulas sin lquido se separarn y la espuma se cortar.
50

Este proceso se acelera por una velocidad muy alta de la batidora.

PREVENIR CORTAR
La prdida o bajada del lquido se puede prevenir. El agua no tiene viscosidad y por eso puede bajar. Entonces
tenemos que aumentar la viscosidad del lquido.
Esto podemos hacer usando una azcar granulada con un grano fino. Por tener granos finos se disuelve
fcilmente en el agua presente. El azcar hace la masa viscosa. Cuando usamos la cantidad adecuada prevenimos
que la masa se corta y mejoraremos bastante la estabilidad de la espuma.

3.3 LA INFLUENCIA PERJUDICAL DE LA GRASA
Grasas y aceites perjudican grandemente a la formacin y estabilidad de la espuma. Por eso es importante
desengrasar muy bien los materiales que vamos a usar para hacer suspiros.
Como hemos dicho anteriormente, una espuma no puede mantenerse cuando alrededor de las celulas no hay
agua. Las paredes de las celulas de las protenas solamente pueden retener la tensin cuando alrededor hay una
capa de melaza. Con la presencia de grasa o aceite reemplazamos la capa de melaza por sedimento de grasa en
las paredes de las clulas y en consecuencia las clulas se rompen y se forma menos o nada de espuma.
Tambin cuando mezclamos despus la guarnicin que contiene grasa podemos romper celulas y la espuma
puede aflojarse y disminuir de volumen.

Cuando hacemos una espuma tenemos que evitar que haya sustancias de grasa en la disolucin. Esto podemos
prevenir tomando las siguientes precauciones:
-usar materiales completamente desgrasados
-tener cuidado cuando separamos los huevos, que no caigan partes de yema en la parte de las
claras.
-solamente usar azcar limpio y no azcar que pueda estar mezclada con
Pedazos de masas grasosas, como por ejemplo de masa de hojaldre
Cuando queremos aadir ingredientes que contienen grasa, es importante el batir un suspiro hasta que esta bien
duro y viscoso. Cuando se aaden ingredientes grasos el volumen y la estabilidad de la espuma disminuyen
rpidamente. Es importante el trabajar rpido con los suspiros que contienen ingredientes grasos.

MEDIDA DE URGENCIA CON PERDIDA DE TENSIN
Al aadir un poco de cido (jugo de limn) podemos separar la grasa de las paredes de las celulas de las
protenas. As recuperamos la tensin en las celulas y podemos hacer una buena espuma. Aadir cido es una
medida de emergencia porque tambin tiene influencias desventajosas.
Aadir cido;
-tiene una influencia desventajosa para el sabor
-hace que los disacridos se transformen en mono-sacridos y esto causa:
-ms coloracin durante la coccin
-una coccin ms larga
-un producto a la final que es mas higrsocopico.

1. PRODUCTOS DE SUSPIROS

Suspiros que necesitan un proceso de coccin o flambeo tienen una composicin fija. Las proporciones
generalmente son :
-1 litro de clara de huevo
-3 kilos de azcar
-ingredientes de sabor o color
Estas proporciones son iguales para todos los tipos de suspiros. Al gusto pueden cambiar un poco las
proporciones. La proporcin clara-azcar de 1:2 es el limite con el que todava se puede hacer un suspiro
suficiente firme y estable. La proporcin clara-azcar de 1:3,5 es lo mximo que podemos usar, porque con ms
azcar, el azcar saldr del producto durante la coccin.

Cuando queremos cambiar la composicin bsica, podemos incorporar un poco de maicena. La maicena da
caractersticas especiales al producto. Cuando queremos un suspiro bien estable pero hecho con una mnima
cantidad de azcar la maicena ayudar a mantener el producto estable.
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Abajo encontramos la composicin de las diferentes maneras de hacer suspiros:
1. suspiro crudo
2. suspiro cocinado A y B
3. suspiro pesado
4. suspiro de avellanas

1. SUSPIRO CRUDO

RECETA: -3 dl clara de huevo
-900 grs azcar
-300 grs para batir con las claras
-600 grs para mezclar con esptula
-ingredientes de sabor
-colorantes

MANERA DE TRABAJAR:
1. batir las claras hasta que se vea un poco de humedad a los lados del tazn
2. aadir poco a poco los 300 grs de azcar, hasta conseguir una espuma firme y dura.
3. mezclar con esptula el resto del azcar
4. mezclar con esptula los dems ingredientes

Los productos elaborados de la manera cruda usamos en general como productos semielaborados para hacer
diferentes tipos de pasteles y tortas.

1. SUSPIRO COCINADO A

-150 grs de azcar grano fino
-450 grs azcar para hacer la melaza
-colorantes

MANERA DE TRABAJAR:
1. hervir los 450 grs de azcar en una tercera parte (150 grs) de agua hasta una temperatura de 80R. Durante el
batido de las claras hervir la melaza hasta 96 R
2. batir las claras hasta que se vea un poco de humedad en los lados del tazn
3. incorporar poco a poco los 150 grs de azcar hasta conseguir una espuma suficientemente firme y dura
4. aadir en chorro la melaza
5. mezclar los dems ingredientes

1. SUSPIRO COCINADO B

-600 grs azcar para hacer una melaza
-colorantes

MANERA DE TRABAJAR:
1. hervir el azcar con una tercera parte (200 ml) de agua hasta 96 R.
2. poner las claras en la maquina
3. incorporar en velocidad mediana la melaza con las claras
4. batir en velocidad mxima
5. seguir moviendo en velocidad mediana hasta que la espuma se ponga dura

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Este tipo de suspiro tiene un centro ms duro y sirve para vender por peso.

1. SUSPIRO PESADO

-600 grs de azcar de grano fino
-colorantes

MANERA DE TRABAJAR:
1. mezclar las claras con el azcar
2. calentar a bao Mariahasta 45 C
3. batir la masa hasta conseguir una espuma firme y dura
4. mezclar los dems ingredientes

Este tipo de suspiro podemos usar para decoraciones o vender por peso

1. SUSPIRO DE AVELLANAS

-350 grs de azcar grano fino
-40 grs de maicena
-100 grs. de avellanas rotas y tostadas.
-4 grs. de vainilla

MANERA DE TRABAJAR:
1. mezclar las claras con el azcar y la vainilla
2. calentar a bao Maria hasta 45 C
3. batir la masa hasta conseguir una espuma firme y dura
4. mezclar con esptula la maicena
5. mezclar las avellanas con esptula
6. manguear la masa rpidamente en los modelos deseados

Este tipo de suspiro es un producto semielaborado y podemos usar para hacer pasteles y tortas.

1. LA COCCIN

Cocinar es un proceso en el cual los productos, bajo influencia de calor, presentan transformaciones de solidez,
volumen y estructura.
Los suspiros se hornean en un horno con una temperatura baja. No podemos decir que estamos secando los
productos, porque secar significa que solamente estamos secando el producto. Pero con suspiros pasan otras
transformaciones, como:
-el producto se pone ms slido
-el volumen aumenta
-la estructura cambia

Durante la coccin suceden los siguientes cambios:
-la protena se coagula.
-el liquido se evapora
-el azcar se cristaliza.
El azcar entonces da solidez al producto.

1. LA COCCIN DE SUSPIRO COCINADO

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Los productos de suspiros cocinados tienen una superficie lisa y la espuma todava esta caliente cuando la
mangueamos. Por ello existe una superficie dura que previene la evaporacin de la humedad. La mayora del
azcar se incorpora hirviendo. Esta melaza contiene ms lquido que azcar. El lquido previene que el azcar se
cristalice completamente.
El interior de esto producto es duro y suave, mientras que los lados se secan por medio de la coccin. El azcar
a los lados cristaliza y da la solidez al producto. Una temperatura ms alta durante el hervor del azcar da un
interior ms duro al producto.

1. LA COCCIN DE SUSPIRO PESADO

Para elabora el suspiro pesado y tambin el suspiro de avellanas, disolvemos el azcar a bao Maria. Esto
produce una espuma dura. Durante la coccin conseguimos un interior duro. La cantidad de agua es menor que
en los suspiros cocinados y por eso el azcar cristalizar ms rpido. La dureza del interior se pierde ms rpido
y el interior se hace ms frgil/crujiente.

5.3 LA COCCIN DE SUSPIRO CRUDO

El suspiro crudo es un suspiro bien liviano. Por la estructura abierta la humedad puede evaporarse fcilmente.
Por ello el azcar cristaliza fcilmente y se produce un producto frgil/crujiente. Por ser compacto y menos
voluminoso esta manera da un producto ms slido.

1. LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y DEL TIEMPO

La temperatura del horno y el tiempo que los productos permanecen en el horno determinan en gran parte las
caractersticas del producto.

Los productos elaborados de la manera cocinada pueden perder su interior duro, por:
-hornear en un horno demasiado fro
-secar demasiado tiempo

Productos de la manera pesada pueden mantener su dureza por:
-una temperatura un poco ms alta
-un tiempo de coccin un poco ms corto

El aumento del volumen ser mayor en un horno un poco ms caliente, en un horno ms fro el aumento sera
inferior.
Con productos blancos la coloracin del suspiro por calor podr mejorar el sabor. La desventaja es que
productos coloreados por calor, absorben ms lquido y el producto se har ms rpido hmedo y pegajoso.

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BAVAROIS

1. I NTRODUCCI N

Al final del siglo 19, los pasteleros ya elaboraban bavarois como postre. En la cocina la atencin para los postres
estaba en aumento y muchas veces servan una pasta como postre. Muchos hoteles tenan su propio patissier
para la elaboracin de los postres.
El nombre bavarois significa bavaria de donde proviene originalmente. Otro nombre para bavarois podra ser
pudin de bavaria.
Hoy en da, en muchos restaurantes y hoteles, se pone mucha atencin en bufetes. Durante o despus de
reuniones de trabajo, en un buffet de brunch durante el fin de semana o en un almuerzo de negocios, en muchas
de estas ocasiones se sirven un buffet de postres para lo cual se usan frecuentemente un bavarois.

Un bavarois es una clase de flan esponjoso que esta compuesta de una pulpa de fruta o lcteos, como leche,
yogurt y quark, espesado con gelatina y mezclado con crema de leche semi batida.
Una pasta de bavarois consiste por su mayor parte de bavarois. Este relleno delicioso se soporta en un suelo
sabroso (masa quebrada y/o bizcocho) y se lo decora sobrio pero decorativo.

El grupo de productos bavarois se puede clasificar en 3 grupos:
1. un bavarois a base de un producto de leche (una composicin de leche, quark y/o yogurt, a este bavarois
siempre se incorpora un ingrediente de sabor)
2. un bavarois a base de un producto frutal (pulpa de frutilla, pia, naranja etc. muchas veces en
combinacin con un licor o vino)
3. un bavarois a base de un semi producto (crema pastelera instantnea y polvo de bavarois)

2. I NFORMACI N DE LOS I NGREDI ENTES

En este capitulo hablamos sobre los ingredientes para hacer el bavarois. Bavarois en general va en combinacin
con una masa quebrada y/o bizcocho. La informacin sobre los ingredientes y las elaboraciones de estas bases se
encuentra en captulos anteriores.

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Los ingredientes bsicos para bavarois son:
crema de leche o reemplazantes
gelatina
sustancias de aroma y sabor

2.1. Crema de leche
Porque crema de leche se usa en todas las pastas de bavarois mencionamos primero algunos aspectos importantes
de la crema de leche.
La crema de leche se nos proveen fresca una o dos veces por semana. Es importante de controlar cada vez, que se
recibe crema de leche, la fecha de caducidad. Esta fecha y el manejo del fifo son sper importantes para la
elaboracin del bavarois. Productos que contienen crema de leche deben ser vendidos antes que vence la fecha de
caducidad de la crema de leche. La crema de leche es un producto vulnerable y es un caldo de cultivo para
bacterias.
Fuera de su frescura, tambin el contenido de grasa es importante. En el mercado se encuentra crema de leche de
40% y de 37% de porcentaje de grasa. La crema se puede comprar con o sin azcar.
Para hacer un bavarois, la crema de 37% de porcentaje de grase sin azcar tiene la preferencia.

Reemplazantes de la crema de leche;
En el mercado existen los reemplazantes de la crema de leche. Estos contienen grasas y protenas vegetales. Se lo
conoce como crema de leche artificial o chantypak. La calidad de estas cremas, hoy en da, es tan buena que es
casi imposible de distinguirlo de una crema de leche autentica. La gran ventaja de estos productos es que tienen
una vida til mas larga y tienen mayor resistencia a la congelacin.
2.2. Gelatina

Se puede describir la gelatina como la protena preparada para que sea soluble obtenido desde huesos y cuero. Es
un aglutinante de origen animal que consiste de 84% de protenas de calogena.

La fuerza de aglutinar se expresa con el nmero Bloom. Gelatina con un nmero Bloom alto, 200 280, tiene
una fuerza de aglutinar alta. El nmero Bloom promedio de la gelatina es entre 130 180.

La gelatina se tiene que conservar en un lugar oscuro y seco, y no se puede guardar ms que un ao, en caso
contrario se disminuye su solubilidad.

2.2.1. Caractersticas de la gelatina
Gelatina de laminas es transparente y blanco o rojo de color
Gelatina en polvo no tiene ni color ni sabor
Gelatina se hincha en agua fra
Gelatina da una solucin transparente
Gelatina es soluble en un lquido caliente desde los 40 C
Gelatina causa aglutinacin con enfriamiento desde los 15 C
No se puede calentar la gelatina encima de los 70 C, eso causa desviaciones de sabor
Gelatina puede ser transformado por las enzimas de frutas, eso tiene una influencia negativa sobre la
fuerza de aglutinar.

2.2.2. Porcentaje de gelatina
La cantidad de gelatina que se usa para la elaboracin de bavarois depende de:
El tiempo entre produccin y elaboraciones adicionales
El tiempo entre produccin y consumo
La forma (por ejemplo un modelo alto o plano)
El porcentaje de otros ingredientes (por ejemplo mucho o poco biscocho en comparacin con la cantidad
de bavarois)
El grado de acidez del bavarois
Sin o con guarnicin
El estado de la guarnicin (mojada o seca)
La cantidad de crema de leche
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La base del bavarois (con o sin composicin)
La base del bavarois (jugo o pulpa de fruta)

2.2.3. La elaboracin de la gelatina
Polvo de gelatina se debe elaborar en la siguiente manera:
Mezclar una parte de gelatina con 5 partes de agua fra y dejar que se hincha
Disolver la gelatina hinchada en bao maria o en microonda (la solucin no puede ser mayor a 70 C)
Cuando se obtiene una solucin transparente se puede utilizar la solucin de gelatina.

Cuidado!!
Cuando una receta indica 10 grs. de gelatina, se indica la cantidad de gelatina en polvo, lo cual es igual a 60 grs.
de solucin de gelatina. Cuando se incorpora la solucin de gelatina a una masa demasiado fra, existe la
posibilidad que se empieza a aglutinar demasiado rpido. Con ello se forman hilos de pedacitos de gelatina ya
aglutinado.

2.3. Sustancias de sabor y aroma

Compound (pulpa de fruta concentrada)
Un compound es un concentrado de fruta natural con carne de fruta pura que fue espesado 6 x en comparacin
con su concentracin original. A estos compounds se incorpora, destilados de frutas, de modo que se reproduce el
aroma naturalmente.
Los compounds tienen una calidad constante; entonces todo el ao tenemos a nuestra disposicin una variedad de
sabores frutales.
Tambin se puede usar los compounds como soporte para pulpas y jugos naturales. Para obtener un sabor ms
fresco se debe incorporar unos 3 gramos de cido de fruta a cada 40 grs. de compound. Esta incorporacin de
cido de fruta es necesaria, porque para alargar la vida til de un compound se extrae el cido de fruta durante su
fabricacin.

Licores
Los licores se usan para reforzar sabores. Procura la combinacin correcta entre color y sabor.

3. BAVAROI S EN BASE DE UN LCTEO

Ingredientes especficos de este grupo son:
Leche
Yogurt
Quark
Clara de huevo pasteurizada
Yema de huevo pasteurizado

3.1. Leche
Conocemos leche pasteurizada y leche esterilizada. Cuando queremos usar leche pasteurizada para la elaboracin
de un bavarois es aconsejable de calentar la leche nuevamente antes de usarla. Cuando no se puede o quiere
calentar la leche es preferible de usar leche esterilizada, porque esta es libre de grmenes.
Cuando usamos la leche para diluir la crema de leche (5 10%) es preferible trabajar con la leche esterilizada.
La composicin promedio de la leche es; -88% agua
-12% sustancia seca
La sustancia seca consiste de; +/- 4% grasa de leche
+/- 3% lactosa
+/- 4% protenas de leche (casena, albmina, globulina)
+/- 1% minerales y vitaminas (A, B1, B2, B12, D Y C)

Por razones prcticas, en muchas ocasiones se usa leche en polvo en combinacin con agua. La proporcin entre
agua y leche en polvo depende de la clase de leche en polvo. En general se usa una leche en polvo semi
descremado. Para un litro de leche se necesita 900 ml. de agua y 125 130 grs. de leche en polvo.
57

3.2. Yogurt
Yogurt se origina por incorporar bacterias de cido lcticos a la leche. Con una temperatura predeterminada estas
bacterias transforman parte de las protenas de la leche. La combinacin de tiempo y temperatura determinan el
grado de transformacin. En el mercado se encuentra yogurt entero, semi descremado y descremado. Estas
diferentes clases de yogurt en combinacin con diferentes frutas hacen que la industria lechera puede producir
una gran variedad de clases de yogurt.

Las clases ms importantes:
Yogurt entero; este producto se elabora desde leche entera y contiene por lo menos 3.5% de grasa de leche.
Yogurt desnatado; este producto se elabora desde leche desnatada y tiene un contenido de aprox. 0.2% de grasa
de leche.
Yogurt blgaro; yogurt blgaro se elabora desde leche espesada hasta 2/3 parte, puede ser leche entera, semi
descremada o descremada. A esta leche se incorpora un poco de leche en polvo. El contenidos de grasa de leche
es ms alta, aprox. 6%.

3.3. Quark
Quark se elabora desde leche desnatada a la cual se incorpora un cido y un medio para cuajar. Por ello las
sustancias secas (protena, lactosa y grasa) se forman grumos hasta obtener cuajada (requesn)
La parte lquida, el suero, se elimina. El quark de parece a un queso muy fresco. La mayora de las clases de
quark se tiene que aflojar con leche, suero, crema o jugo de fruta. Quark contiene elementos alimenticios muy
valiosos, como calcio, fsforo, potasio y sodio, protenas de leche y lactosa.

Clases de quark:
Quark desnatado (prcticamente sin grasa)
Quark de crema (contiene ms o menos 20% de grasa de leche)
La durabilidad del quark es, de unas 3 semanas con temperatura de aprox. 4 C. Con -18 C su durabilidad es
aprox. 6 meses. Con temperaturas ms bajas, tiempos ms largos y fluctuaciones de temperaturas el quark puede
volverse grumoso.

3.4. Clara de huevo pasteurizada
Claras de huevos batidas se pueden usar para cualquier clase de bavarois. El bavarois se hace ms esponjoso. En
general se reemplaza un poco de la crema de leche para que el bavarois no sea demasiado pesado. Por razones
bacteriolgicas es aconsejable de usar claras de huevos pasteurizadas, por ello se mantiene el nmero de
germinacin bajo. Batiendo las claras, tenemos que incorporar un poco ms rpido al azcar que lo normal, para
que el azcar se pueda disolver. No queremos encontrar cristales de azcar no disuelto en el producto final.
Un bavarois elaborado con claras de huevos batidos en general lo conocemos como mousse.

3.5. Yema de huevo pasteurizada
La yema de huevo es irremplazable para el buen sabor. Con un bavarois hecho en base de productos de leche
(composicin) tambin tiene un poco la funcin de aglutinar. Aqu tambin es aconsejable de siempre usar yema
de huevo pasteurizada. Tambin es aconsejable, elaborando bavarois, de usar envases cerrados. Un bavarois es un
suelo de cultivo para las bacterias, contiene muchas sustancias alimenticias que favorecen al funcionamiento
bacteriolgico.

4. BAVAROI S EN BASE DE FRUTAS

Ingredientes especficos para bavarois a base de frutas son:
Pulpas de frutas
Jugos de frutas
Vino

4.1. Pulpas de frutas
Casi toda clase de fruta podemos usar para elaborar un bavarois. La licuadora es una herramienta muy til para
hacer las pulpas. Dependiendo del sabor de la fruta se incorpora azcar adicional. Cuando elaboramos un
bavarois con una pulpa de cualquier fruta, el color natural de la fruta se opaca porque se la mezcla con crema de
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leche. Es al gusto del profesional de reforzar el color del bavarois con colorantes si o no. A veces se mezcla la
pulpa de la fruta con jugo de la misma, por ello el bavarois se hace un poco ms liviano. Para reforzar el sabor, en
algunas ocasiones, se incorpora un poco de cido de fruta por medio de jugo de limn.
En algunos casos se tiene que calentar la pulpa fresca para inactivar las enzimas de las frutas.
Ejemplos:
Pia fresca y kiwis contienen la enzima bromeline
Higos contienen la encima ficine
Papaya contiene la enzima papaine
Tambin se puede comprar pulpas de frutas en el mercado cuales ya son pasteurizadas y por tal razn se les
puede usar sin calentamiento previo.

Estas enzimas descomponen protenas, entonces tambin descomponen a la gelatina, por lo cual el bavarois no se
puede aglutinar.
En el Ecuador hay una gran variedad de pulpas de frutas congeladas que se ofrecen en el mercado, algunos
ejemplos son:
Pulpa de frambuesa
Pulpa de mora
Pulpa de frutilla
Pulpa de tomate de rbol
Pulpa de guanbana
Pulpa de taxo
Pulpa de mango
Pulpa de naranjilla
Pulpa de naranja
Pulpa de uvilla
Pulpa de araza
Pulpa de maracuya
Pulpa de tamarindo etc.

4.2. Jugos de frutas
Cuando queremos usar jugos de frutas es aconsejable de usar el jugo de frutas frescas o jugos que se encuentran
en el mercado de buena calidad. No es aconsejable de usar el jugo de las frutas enlatadas.

4.3. Vino
Especialmente en la pastelera de Luxemburgo y de Alemania se elaboran un bavarois exclusiva a base de vino.
El vino tiene que ser de una excelente calidad. Vinos dulces y cido frescos tienen la preferencia.

5. BAVAROI S A BASE DE SEMI PRODUCTOS

Ingredientes especficos para los bavarois a base de semi productos son:
Crema pastelera
Polvos para bavarois

5.1. Crema pastelera
Para la preparacin de una crema pastelera podemos hacer uso de la manera tradicional, para obtener una crema
pastelera ms fina podemos incorporar un poco de yema adicional.
Tambin existen cremas pasteleras instantneas, de buena calidad, de mtodo fro y caliente. La gran ventaja de
estos polvos es que se les puede elaborar al instante.

5.2. Polvos para bavarois
Los fabricantes de los polvos de bavarois nos ofrecen una gran variedad de productos que se puede dividir
bsicamente en dos grupos:
Polvo que se tiene que mezclar con agua y luego montar con la crema de leche batida. Este polvo
contiene componentes para una masa base en conjunto con un aglutinante
Polvo que se mezcla con agua y crema de leche y que se bate en conjunto. Este polvo tiene los mismos
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ingredientes bsicos que el polvo anterior con emulgentes y/o estabilizadores adicional.

Estos polvos se encuentran en el mercado con un sinnmero de sabores. Los resultados de estos polvos son
buenos. El gasto en materia prima es relativamente alto. Los polvos para bavarois pueden ser neutros de sabor o
pueden tener un sabor especfico. A veces contienen pedacitos de frutas secadas por medio de congelacin.

Segn la marca las composiciones de los polvos puede variar, pero los siguientes ingredientes se encuentran
siempre en cualquier marca:
Aglutinantes modificados como almidn y gelatina
Ingredientes para endulzar
grasas
protenas de leche
emulgentes y estabilizadores
A veces se incorpora tambin colorantes y sustancias de aroma y sabor.

6. ASPECTOS TCNI COS DEL PROCESO DE ELABORACI N

Como ya hemos mencionado en antes, una pasta de bavarois consiste por su mayor parte del relleno, que es el
bavarois. Pero para que la pasta o torta sea manejable debemos usar como base una masa quebrada de dulce y/o
una clase de bizcocho. Aqu no vamos a explicar la elaboracin de estas bases porque ya les hemos tratado
anteriormente en la materia. Aqu vamos a ver como se preparan el bavarois.

6.1. La elaboracin de la composicin (salsa inglesa)

Sabemos que uno de las distintas maneras de hacer un bavarois es a base de una composicin. La composicin es
una mezcla de leche, azcar, yemas y eventualmente un ingrediente de sabor que anteriormente recibi un
tratamiento especial. Esta composicin de base se puede usar para la elaboracin de diferentes pudines, salsas y
helados.
La funcin de la composicin es de dar un sabor ms fino y mayor aglutinacin. Cuando se elabora un bavarois a
base de una composicin se puede usar un poco menos de gelatina.

Receta:
900 grs. de agua
130 grs. de leche en polvo
150 grs. de yemas
200 grs. de azcar fino
Ingrediente de sabor.

Elaboracin:
Hacer leche de la leche en polvo y el agua
Incorpora la mitad del azcar a la leche y hacerla hervir
Batir el resto del azcar con las yemas hasta que se blanquea
Aadir un poco de la leche hirviendo a la mezcla de las yemas, para evitar que se coagulan las yemas,
luego incorporar esta mezcla a la dems leche y mezclar bien
Calentar nuevamente, movindola constantemente, en fuego lento hasta que hay aglutinacin. La
temperatura no puede superar los 90 C.
Cuando la composicin tiene suficiente espesor (sacando la callecita en la esptula), se la debe cernir y
enfriar.

Puntos importantes para la elaboracin de una composicin:
El azcar que incorporamos a la leche se baja hacia el fondo, por lo menos cuando no movemos la leche. Durante
el calentamiento el azcar se disuelve ocasionando una separacin entre el suelo de la olla y la leche. La
consecuencia es que la leche se quemar menos rpido.
Las yemas en una composicin se encargan de la aglutinacin. Por eso se las tiene que batir bien hasta que sean
esponjosas, as las partculas de las yemas se dividen finamente. Por esta razn, la lecitina producir una mejor
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aglutinacin.
Dejar que se hace la aglutinacin en fuego lento. La aglutinacin no solo depende de la temperatura pero tambin
del tiempo. Cuando una composicin se caliente demasiado, las partculas de los huevos se van a coagular y la
lecitina pierde su funcin de aglutinar.
Es importante de mantener en movimiento a la composicin durante su calentamiento, esto disminuye la
posibilidad que se quema y la aglutinacin ser ms uniforme. Para mantenerla en movimiento usamos una
esptula porque un batidor produce espuma lo cual hace difcil de determinar el punto de aglutinacin.
El punto de aglutinacin exacta es difcil, pero muy importante, de determinar.
Cuando la composicin no esta suficiente aglutinado, se origina una composicin blanda y ms probable
un bavarois sin suficiente firmeza
Cuando la composicin esta demasiado aglutinado, la lecitina no produce suficiente aglutinacin y las
partes de yemas coaguladas son visibles dentro del bavarois.

El momento exacto de aglutinacin se puede determinar en la siguiente manera: pasar la esptula por la
composicin de tal manera que se queda una capa delgada en ella. Controlar la viscosidad sacando la callecita.
Cuando la composicin se une enseguida, falta de aglutinar ms. Cuando la callecita ya no se cierre la
aglutinacin es demasiado. Cuando la callecita se cierre lentamente hemos encontrado el punto adecuado para la
composicin. Cuando hay suficiente aglutinacin se cierna y enfre la composicin enseguida.

7. ESPONJ OSI DAD DEL BAVAROI S

Primero la definicin de un bavarois otra vez: un bavarois es un pudn esponjoso con medio de aglutinar, la
gelatina. De eso podemos sacar la conclusin que la esponjosidad y la aglutinacin son dos elementos
importantes para un bavarois de buena calidad.
De la esponjosidad se encarga generalmente la crema de leche. La crema de leche para un bavarois tiene que ser
esponjosa y no demasiado firme. Montar un bavarois con una crema de leche no demasiado firme es ms fcil en
comparacin con una crema de leche firme. A la vez el bavarois ser ms suave cuando no lo batimos
demasiado.

La crema de leche puede retener mucho aire cuando lo bates bajo ciertas circunstancias. Estas circunstancias son:
La temperatura adecuada de la crema cuando se empieza a batir (2 4 C)
Batir o remover lentamente
Injertar aire mientras batir o remover
Mantener fro durante el proceso de batir, usar materiales fras

8. RECETAS Y PORPORCI ONES

Para hacer una comparacin en relacin a la esponjosidad indicamos dos recetas:

Bavarois de avellanas Bavarois de frutilla
Leche 175 grs.
Azcar fino 65 grs.
Yema 25 grs.
Pulpa de fruta 250 grs.
Pat de avellanas 75 grs.

Total 340 grs. 250 grs.

Crema de leche 300 grs. 300 grs.
Solucin de gelatina 36 grs. 48 grs.

Peso total para un litro de
bavarois 676 grs. 598 grs.

El bavarois de frutilla el contenido de crema de leche es de 300 grs. en un total de 598 grs. de masa lo cual es el
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50%. El bavarois de avellana tiene un total de 300 grs. de crema en un total de masa de 676 grs. lo cual significa
el 44%.

Conclusin: el bavarois de frutilla es ms esponjoso que el bavarois de avellana porque en porcentajes tiene
mayor cantidad de crema de leche.

8.1. Proporciones

Bavarois en base de un lcteo Bavarois en base de una fruta Bavarois con semi producto

Lquidos: Lquidos: Receta depende del tipo de
leche, yogurt o quark 50% pulpa de fruta o jugo 55% semi producto
crema de leche 50% crema de leche 45%

total 100% total 100%

Azcar: Azcar:
20% del lquido divido sobre mnimo 20% dependiendo del
composicin y crema de leche acidez y dulzura de la pulpa y/o
jugo

Gelatina: Gelatina:
1.5% del lquido disuelto en mnimo 1.5% dependiendo del
5 partes de agua acidez de la pulpa y/o jugo

Sustancias de sabor y color Sustancias de sabor y color

8.2. Aglutinacin
Las tortas de bavarois, despus de aglutinarse, deben tener suficiente firmeza para poder cortarlo en pastas. Para 1
litro de bavarois se necesita entre 7 8 grs. de gelatina (dependiendo de las factores anteriormente mencionado).
La gelatina es un aglutinante fuerte, cuando no hay suficiente aglutinacin, se cometi un error. Puede ser un
error de pesar o un error durante la elaboracin. Es importante, elaborando un bavarois, de pesar los ingredientes
con exactitud y elaborar segn una elaboracin estandarizada.

Para lograr una buena aglutinacin con poca gelatina la elaboracin adecuada es en la siguiente forma:
Remojar la gelatina en 5 partes de agua, regando la gelatina en el centro del agua. (usar solamente agua
fra para que la gelatina se hincha bien!).
Dejar hincharse a la gelatina durante unos 10 minutos mnimo
Calentar la gelatina hinchada, a bao maria, hasta un mnimo de 60 C y un mximo de 70 C.
Incorporar la solucin de gelatina, removiendo constantemente, a la masa que no puede ser ms fra que
20 C, para evitar la formacin de grumos.
La cantidad de gelatina tiene que ser lo necesario para una buena aglutinacin pero lo menos posible. Demasiado
gelatina causa una estructura desagradable y tambin es desventajoso para el sabor.

8.3. Montar un bavarois
En el momento de incorporar la solucin de gelatina a la masa, empieza el proceso de aglutinacin. Por enfriar,
por ejemplo en un bao con hielo, el proceso de aglutinacin se ocurre ms rpido y la masa llega a su punto de
aglutinacin. La masa se cuelga, como se llama. En este punto del proceso, la masa an no esta montada con la
crema de leche.
Cuando montamos, mezclamos, la masa con la crema de leche es muy importante que la consistencia de ambos
medios sea ms o menos igual. Masas con distintas consistencias son ms difciles de mezclar por lo cual se
perder mucho de la esponjosidad. La masa, cuando empieza a aglutinarse, llega a tener el espesor de un yogurt
(se cuelga), entonces la crema de leche debe tener la misma consistencia.
Montar es mezclar dos mezclas por medio de remover con un batidor. Para poder mezclar con ms rapidez, se
mezcla una pequea parte de la crema de leche intensivamente con la otra masa.
Este proceso se llama, familiar a las mezclas. Es decir que en esta forma ya se acercan ms las consistencias.
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Despus de haber montado todo la crema con la masa se debe verter el bavarois directamente en los moldes que
fueron preparados con anticipacin.

8.4. Enfriar
Despus de verter el bavarois en su molde se tiene que enfriarlo. Durante este enfriamiento el bavarois tiene que
aglutinarse por completo y obtener firmeza. Este proceso se demora por lo menos 1.5 horas hasta que el bavarois
obtiene suficiente firmeza para poder cortarlo. Por esta razn es aconsejable de elaborar un bavarois con
suficiente anticipacin.
No se debe aumentar la cantidad de gelatina para acelerar este proceso porque el producto final no ser de la
misma calidad, el bavarois se pondr demasiado firme para su consumo.

9. CONGELAR BAVAROI S

Un bavarois se puede congelar muy bien, aqu algunos puntos que se debe tomar en cuenta cuando se quiere
congelar un bavarois. Estos puntos son:
El bavarois tiene que estar aglutinado por completo antes de congelarlo
La temperatura del congelador no puede ser ms fra que -35 C
Despus de ser congelado se debe empacar el producto
La temperatura para conservar no puede ser ms fra que -18 C
El proceso de descongelar se tiene que hacer por medio de una refrigeradora

9.1. Aglutinacin completa
El bavarois tiene que estar aglutinado por completo antes de ser congelado, de modo que todo el lquido fue
absorbido por la gelatina. En caso contrario se congelar el lquido no absorbido. La gelatina absorbi menos
lquido por lo cual se obtendr una gelatina demasiado firme. Cuando congelamos este bavarois, el lquido puede
salir del producto, el bavarois ser duro, y se puede hundir.

9.2. El congelamiento
La temperatura de congelar tiene que ser alrededor de -35 C. As se formarn cristales de hielo pequeos y se
mantendr la estructura de las celulas. Cuando la temperatura no esta tan fra, se formar cristales de hielo ms
grandes cuales pueden daar la estructura de las celulas. Cuando se descongela este producto, las cel ulas daadas
botaron su lquido, por ello el bavarois estara duro.

9.3. Empacar despus de congelar
Cuando el producto esta congelado por completo, se le puede trasladar a la cmara de conservacin. Los
productos que se traslada a la cmara de conservacin tienen que estar empacados de tal forma que estn cerrados
para aire y humedad. Productos no o mal empacados se pueden resecar. Esto sucede por la circulacin de aire
dentro de la cmara. La humedad relativa de aire congelado es muy baja, por lo cual sustrae humedad del
producto. Cuando se descongela el producto, obtendr menos humedad, que antes de ser congelado y el resultado
es un bavarois duro.

9.4. Temperatura de conservar productos congelados
En la cmara de conservacin, la estructura no cambiar mientras que la temperatura sea suficiente baja, mximo
-18 C, y cuando el producto estar empacado adecuadamente.
El tiempo mximo que se puede guardar un bavarois es entre 4 6 semanas. Cuando lo guardamos ms tiempo,
la calidad del producto se bajar. Especialmente la dureza y el sabor cambiarn.
Cuando la temperatura de conservar no es la adecuada y/o cuando hay demasiado fluctuaciones de temperaturas,
la estructura de los cristales pueden cambiar y puede suceder lo mismo ya mencionado en punto 9.2.

9.5. Descongelar
Descongelar el producto se tiene que hacer gradualmente. Cuando queremos descongelar demasiado rpido, el
producto se descongela por afuera mientras que el centro se mantiene congelado.
Segn las normas internacionales, todo producto que es sujeto al deterioro, se debe guardar con una temperatura
mxima de 7 C. Entonces esta es la temperatura mxima con la cual se puede descongelar un bavarois. As se
mantendr el sabor y estado bacteriolgico adecuado para un producto final en condiciones ptimas. Entonces el
proceso de descongelar tiene que ser en la refrigeradora.
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Un bavarois fresco se puede guardar un da en el refrigerador.

Causas del por qu se sale el lquido de un bavarois
Crema de leche demasiado batida
Una crema de leche inestable, una maquina de crema de leche puede injertar demasiado aire a la misma
Temperatura demasiado alta durante la conservacin
Congelar demasiado lento por lo cual se forman cristales grandes.

CAPTULO 5: MASA DE HOJALDRE

Hojaldre es una masa hecha con harina, grasa, agua y sal. Con estos ingredientes formamos una masa que consiste de
capas delgadas de masa separadas por capas delgadas de grasa. Estas capas se parecen a hojas por eso el nombre
hojaldre. Despus de la coccin esta masa da un producto esponjoso, sabroso y crujiente con una estructura hojeada.

7.1 LOS INGREDIENTES

Los ingredientes ms importantes son: - harina
- grasa
- agua
- sal

1. 1. HARINA

La harina para hacer hojaldre requiere un trigo con alto porcentaje de protenas (10-11%) con gran absorcin de agua.
Y requiere de un 70% de almidn el cual se deja almidonar con facilidad.
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- Las protenas deben ser: - suficiente elsticas y extensibles
- impermeable por el vapor que ser producido durante la
coccin, as el vapor no puede escapar con facilidad
- Es importante que la harina contenga suficiente almidn que durante la coccin
almidona bien. La almidonacin sucede entre 65 C 85 C.

2. 2. GRASA

Haciendo los dobleces de una masa de hojaldre formamos capas de masa y grasa.
Una masa de hojaldre crecer en el horno por estas capas.
En el principio de la coccin el vapor ser retenido por las capas de
grasa, luego la grasa se fundir, pero el vapor ser retenido por la red de gluten.
Las capas de grasa tienen que permanecer durante la elaboracin y en el inicio de la coccin.

La grasa para hacer hojaldre debe s - resistente y tener plasticidad
- tener un punto de fusin alto
- tener un trayecto de fusin
- tener un buen sabor
- dura
1. resistencia y plasticidad;

La grasa debe ser laminable hasta tener capas delgadas e iguales. Cuando tenemos
capas delgadas e iguales el crecimiento en el horno ser mejor y ms uniforme.

2. Punto de fusin

Primero la consistencia de la masa debe ser igual a la consistencia de la grasa.
Si no tienen la misma consistencia no podemos obtener una formacin de capas igual.
Por ejemplo: una grasa blanda con una masa dura, la grasa ser expulsada de la masa.
Para conseguir una masa de hojaldre buena, necesitamos una grasa que tiene un
punto de fusin alrededor de 38 C.
Grasas con un punto de fusin demasiado bajo no se deja laminar hasta obtener capas delgadas.
La grasa se mezclar con la masa y no habr formacin de suficientes capas. Grasa con un punto de
fusin encima de los 40 C tampoco sirve, porque cuando se comen productos hechos con
esta grasa nos dejar una capa de grasa en la boca.

3. Trayecto de fusin

El trayecto de fusin es la diferencia de temperatura entre el momento en que la grasa
empieza a fundir y el momento en que esta fundida totalmente. Mientras ms alto que es el
punto de fusin, ms corto es el trayecto de fusin. El trayecto de fusin de grasas para hojaldre es
solamente de 2 C.
Por su punto de fusin alto, en combinacin con el trayecto de fusin, la grasa, durante la
coccin no se funde tan rpido y las capas de masa se quedarn separados por ms tiempo.
As la masa durante la coccin crece mejor y tendremos un producto crujiente
con una buena estructura.

1. Diferentes tipos de grasa para hacer hojaldre

Hojaldre podemos hacer con mantequilla o de una margarina especialmente elaborada para hacer hojaldre.

Mantequilla: Si queremos usar mantequilla, que da una masa de hojaldre mucho ms sabrosa, necesitamos usar
mantequilla hecho a partir de leche de vacas, que han sido alimentados con heno. Leche de vacas alimentadas con
heno da una mantequilla mucho ms resistente y dura en comparacin con vacas alimentados con hierba. La
alimentacin de una vaca tiene influencia en la composicin de la grasa.
Es aconsejable amasar un poco la mantequilla antes de usarla, para que sea ms resist ente y para aumentar su
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plasticidad. La mantequilla tiene un punto de fusin mas bajo que la margarina para hojaldre, por eso es ms difcil
elaborar una masa de hojaldre con mantequilla. Otra desventaja es que la mantequilla tiene un grado de acidez
mucho ms alto que la margarina. Esto en principio aumentar la elasticidad de la masa pero luego reducir la
misma. Por esta razn una masa de hojaldre hecha con mantequilla no se puede guardar mucho tiempo. Adems la
masa no crecer tanto en comparacin con una masa elaborada con margarina.

Margarina: En composicin la margarina y mantequilla se parecen bastante. Ambas tienen que tener un mnimo de
80% de grasa y un mximo de 16% de agua. Margarina para hojaldre ser elaborada de tal manera que la
resistencia de la grasa sea mxima y el punto de fusin sea alrededor de los 38 C.
Para aumentar el sabor de la margarina la elaboran aadiendo, componentes de leche y sustancias para mejorar
aroma y sabor. Estos sabores artificiales nunca dan el mismo sabor que mantequilla.

3. 3. AGUA

Hojaldre contiene; - agua hidratado por protenas
- agua hidratado por almidn
- agua libre (agua no hidratado)
Normalmente deberemos aadir entre 50-60 % de agua, este depende de la calidad de
las protenas.
Durante la coccin el agua que se evapora causa el crecimiento de la masa.

4. 4. SAL

Sal aadimos para mejorar el sabor, cuando usamos una margarina que contiene sal
aadiremos 1 % de sal, si no contiene sal aadimos el 2 %.
Consejo: mezcla la sal con la grasa para evitar que el gluten se ponga ms duro.

5. 5. ALMIDN

Hay la posibilidad para reemplazar una parte de la harina (10-15 %) por almidn
(maicena).
Las ventajes de aadir maicena en hojaldre son:
- el porcentaje de protenas disminuye
- el hojaldre se pone menos elstico, ms fcil para laminar
- podemos trabajar ms rpido (menos reposos)

7.2 HACER LA MASA, LAMINAR Y DOBLAR

6. 1. HACER LA MASA

Hojaldre podemos hacer de diferentes maneras. El proceso ms comn es hacer la masa
(harina, agua y sal) y envolver la grasa. Despus hacemos los dobleces.
La masa tenemos que hacer de una manera distinta que un pan normal.
La masa tiene que ser amasada lo menos posible.
Tenemos que mezclar los ingredientes y amasar hasta que la masa est sin grumos.
No debemos amasar demasiado porque la red de gluten se desarrollar durante los dobleces, si ya
amasamos la masa demasiado, durante los ltimos dobleces y la formacin la masa estar demasiado
tensa y sera difcil de elaborar los productos.

7. 2. LAMINAR Y DOBLAR

Hacer dobleces significa laminar la masa, doblarla, laminarla, doblarla etc La manera de laminar,
doblar y la cantidad de dobleces vara con cada mtodo. Por medio de los dobleces logramos
las capas delgadas de grasa y masa. Por eso los dobleces son sumamente importante para el
66

resultado final de la masa.

- Despus de un doblez
Despus de un doblez (dos simples, dos dobles o un simple y un doble) las capas de grasa estarn
demasiado gruesas todava. Durante la coccin la grasa derretir, la masa no tendr la capacidad de
absorber todo la grasa entonces parte de la grasa saldr de la masa durante la coccin
y el crecimiento de la masa ser mnimo.
Despus de un doblez la masa tendr que reposar (mnimo 30 minutos), para evitar que se seque la
tendremos que tapar con plstico. Durante el reposo la masa no puede estar demasiado fra, porque la
grasa se endurecer demasiado y durante el siguiente doblez podr romperse daando la estructura
de las capas.

- Despus de tres dobleces
En general elaboramos una masa de hojaldre con 3 dobleces. La cantidad de dobleces puede variar
dependiendo de la receta que usamos, masas con menos grasa requieren menos dobleces, o del tipo
de producto que queremos hacer. El objetivo es, que despus de los dobleces tengamos
una masa con capas delgadas de masa y grasa bien dividida.
Durante la elaboracin habr clulas de masa planas las cuales tiene una telita de grasa a su
alrededor la cual ser absorbida durante la coccin.
Una divisin regular de las capas solamente podemos lograr con una manera de trabajar regular.
Debemos evitahacer los dobleces con demasiada presin, las capas se desaparecern, Tambin
tenemos que laminar la masa en distintas direcciones si no la red de gluten ser estirado por un solo
lado y la tensin en la masa no ser igual por todas partes.
Despus del ltimo doblez reposamos la masa en el refrigerador, masas hechas con mantequilla
se deben poner tambin en el refrigerador entre los dobleces.

- Hacer los dobleces con maquina
Con la maquina podemos trabajar de forma ms regular y econmica.
Cuando trabajamos con la maquina deberemos laminar la masa durante los dobleces hasta
obtener un grosor que la masa doblada no sea ms grueso que el grueso mxima de la maquina.

- Cuantos dobleces?
Depende de la cantidad de la grasa.
Cuando usamos menos grasa, deberemos dar menos dobleces, porque hay menos grasa
que dividir.
Cuando queremos un producto que crezca menos en el horno (mil hoja) podemos dar un
doblez ms, as las capas se mezclan ms y se da menos crecimiento.
No solamente los dobleces determinan la calidad del producto final. Tambin el grosor de la masa
despus de laminarla; para elaborar los productos tiene su importancia. Este grosor determina el tamao
de las clulas de la masa y por all tiene su influencia de las caractersticas del producto en su
crecimiento durante la coccin. Clulas grandes dan mayor crecimiento.

7.3 TRES MTODOS DE HACER LA MASA, LAMINAR Y DOBLAR

- MANERA HOLANDESA
- MANERA FRANCESA
- MANERA RPIDA

No importa que manera usamos, al final de la elaboracin la masa tiene que tener finas capas de masa y grasa bi en
dividido por toda la masa.
La masa de la manera francesa y de la manera rpida contiene un poco de grasa dentro de la misma masa
Las consecuencias son:
Hay que dividir menos grasas con los dobleces entonces no hay que hace tantos dobleces.
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La masa se deja laminar mas fcilmente, la grasa lubrica la red de gluten entonces la masa ser mas
extensible y menos elstica.
Cual de las maneras que queremos elaborar depende de la preferencia de cada profesional, los 3
diferentes mtodos, mientras bien elaborado, dan buenos resultados.

8. 1.MANERA HOLANDS

- Receta bsica; 100 % harina
90 % grasa (pastelpan, hojaldrina)
54 % agua
2 % sal
- Hacer la masa;
Formando un cuadro de la grasa la pongamos encima de la harina y la cortamos en cubitos de 2 * 2 cm.
Despus mezclamos todo los ingredientes y amasamos hasta obtener una masa homognea, sin que
desaparecen los cubitos de grasa dentro de la masa.

- Los dobleces;
Un doblez Holands; - laminar hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en cuatro (doble)
- girar 90 grados
- laminar de nuevo hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en cuatro
Con reposos de 30 minutos repetimos este proceso 2 veces ms.
Doblar la masa dos veces en doble se llama un doblez holands. Entonces la masa recibe 3 dobleces
holandesas o 6 dobleces dobles en total.
Durante los dobleces tenemos que usar harina para espolvorizar en la mesa. Siempre tenemos que usar solamente lo
necesario. Cuando usamos demasiado harina la masa se pone ms dura y el producto final se recoger demasiado.

9. 2. MANERA FRANCS
- Receta bsica; - 100 % harina
- 90 % grasa (pastelpan)
- 54 % agua
- 2 % sal

- Hacer la masa;
De la harina, la sal y 20% de la grasa hacemos una masa poco amasado pero seco y sin grumos.
El resto de la grasa envolvemos como un sobre as formando 2 capas de masa y una de grasa.

- Los dobleces;
Un doblez francs; - laminar hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grueso
- doblar en tres (simple)
- girar 90 grados
- laminar de nuevo hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en tres
Con reposos de 30 minutos repetimos este proceso dos veces ms.
Doblar la masa dos veces en tres se llama un doblez francs o dos dobleces simples.
Entonces la masa recibe 3 dobleces franceses o 6 dobleces simples en total.

10. 3. MANERAS RPIDAS

Las maneras rpidas para hacer hojaldre es un mtodo para tener, a nuestra disposicin, una masa lista para elaborar.
Con este mtodo no damos la oportunidad a una parte de las protenas para formar gluten. Solamente protenas que
tiene contacto con agua pueden formar una red de gluten. Entonces con las maneras rpidas tenemos que evitar que
parte de las protenas tendr contacto con agua.
Vamos a ver 2 maneras para lograr esto:
Manera 1; parte de la harina mezclamos con la grasa que vamos a envolver en la masa.
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Manera 2; mezclamos mayor cantidad de grasa con la masa, primero tenemos que dividir menos grasa
por medio de los dobleces (menos tensin en la masa), y la grasa hace que la masa sea ms
flexible, ms fcil de laminar.

Manera 1; receta; - 80 % harina
- 40 % agua
- 20 % grasa (margarina)
==================
- 20 % harina o maicena
- 2 % sal
- Hacer la masa;
Mezclamos el agua, la 80 % de la harina y la 20 % de la grasa hasta obtener una masa suave.
El resto de la harina, la grasa y la sal mezclamos hasta una mezcla suave y lo envolvemos en la masa
tal como la manera francesa.

- Los dobleces; - laminar hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. De grosor
- doblar en tres
- girar 90 grados
- laminar de nuevo hasta tener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en cuatro
Este es un doblez, y despus un reposo de 30 minutos repetimos este proceso una vez.
Despus un reposo de 15 minutos ya podemos hacer los productos.

11. Manera 2; receta; - 100 % harina
- 40 % agua
- 45 % grasa (margarina)
===================
2 % sal
- Hacer la masa;

Hacemos una masa de la harina, el agua y la mitad de la grasa.
Mezclamos la resta de la grasa con la sal y envolvemos en la masa tal como en la manera francesa.
- Los dobleces; - laminar hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en tres
- girar 90 grados
- laminar hasta obtener un rectngulo de 5-6 Mm. de grosor
- doblar en tres
Este proceso repetimos despus 15 minutos y 15 minutos luego podemos laminar la masa para hacer los
productos.

7.4 ELABORAR MASA DE HOJALDRE

12. 1. LA MANERA DE LAMINAR

Cuando laminamos una masa de hojaldre, para elaborar productos, determinamos la estructura del producto final. Las
clulas de masa-grasa sern delgadas y planas. El tamao de estas clulas determina el crecimiento del producto
durante la coccin.
Cuando laminamos la masa tenemos que tomar en cuenta que producto que vamos a hacer. Cada producto tiene su
distinto corte, la masa tenemos que dar su tamao para que podemos cortar lo ms econmico posible, para evitar
demasiado restos de la masa.

13. 2. CORTAR, PINTAR Y PICAR

- Cortar: Una masa de hojaldre se deja elaborar ms fcil cuando la masa esta un poco dura. Por eso es
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importante de usar buenos materiales. Si usamos cortadores desafilados cerraremos las clulas lo cual
perjudicar al crecimiento de la masa. Tambin es importante que despus de haber laminado la masa
tenemos que quitar la tensin de la masa por medio de hacerla recoger antes de cortarla.

- Pintar: Para dar brillo al producto le tenemos que pintar con pintura de huevo. La mejor pintura esta
compuesta de 2 yemas y un huevo entero. Los mejores resultados conseguimos cuando pintamos 2 veces.
Pintar una primera vez, dejar secar la pintura y pintar una segunda vez.
Este proceso se llama pintar los productos, es decir no significa baarles. Pintar hojaldre es bastante
delicado, cuando pongamos demasiado pintura la cual riegue por los lados del producto, durante la
coccin, llegando a los 65 C, esta pintura se coagular, el la parte donde sucede eso la masa y no va a
poder crecer ms y en otras partes va a seguir creciendo. Entonces el producto final crecer torcido.

- Picar: Algunos productos tenemos que picar antes de su coccin. Eso hacemos por ejemplo cuando
queremos un producto crujiente pero con poco crecimiento en el horno (mil hojas). Cuando hacemos
productos con un relleno con bastante agua (manzana), picamos tambin un par de huecos para que se
puede escapar el exceso de vapor por medio del relleno, para evitar que el producto se rompe por la
presin del vapor.

14. 3. LOS SOBRANTES

En el momento de elaborar los productos es inevitable de no tener restos de masa. Siempre tenemos
que intentar de obtener lo menos restantes posible para trabajar lo ms econmico posible. Los
restantes, para no desperdiciar, podemos envolver en una masa que esta por elaborar todava.
Manejamos un mximo del 10% del peso de la masa que esta por elaborar.

15. 4. DECORACIN CON AZCAR

Algunos productos, dulce, decoramos con azcar para dar ms sabor al producto. Este azcar no solamente aumenta
al sabor pero tambin nos da color. Nunca se tiene que pintar un producto con huevo y despus decorarle con azcar
porque ambos dan color y en conjunto pueden causar demasiada coloracin.
Es aconsejable de usar un azcar con una granulacin fina para evitar daos a las capas de la masa.

7.5 HORNEAR HOJALDRE

16. 1. QUE PASA EN EL HORNO?

En el principio de la coccin las capitas delgadas de la grasa se derretirn y obtendremos capas de masa
sueltos. El agua se convierta en vapor, este vapor se encuentra entre las clulas de la masa y ser
retenido por la red de gluten. Una buena red de gluten puede aguantar bastante presin de vapor, esta
presin causa el crecimiento de la masa. Cuando la masa llega a los 80 C, y todo el almidn esta
almidonado y se evapor suficiente agua la masa ya nos se bajar.

17. 2. LOS ERRORES MS FRECUENTES

2. - encoger
- no suficiente crecimiento
- la grasa sale del producto
- crecimiento salvaje o irregular

1. Encoger
Las causas posibles son: - el reposo antes de la coccin no era suficiente
- la harina tiene demasiado fuerza, el gluten no es suficiente
extensible
- haciendo la masa no pusimos suficiente agua, el gluten no es
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Don't add space between paragraphs of the
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at: 0.5"
Formatted: Font: (Default) Arial, 11 pt
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suficiente extensible
- no suficiente reposo entre los dobleces
- laminbamos demasiado en una direccin
Cuando tenemos una harina con demasiado fuerza, podemos reemplazar un parte de la
harina para maicena.

2. No suficiente crecimiento
Causas posibles: - hemos dado demasiado dobleces o hicimos dobleces demasiado
delgados
- la grasa esta demasiado mezclado con la masa
- laminbamos demasiado rpido de grueso a delgado y rompimos las
capas.

3. La grasa sale del producto
Causas posibles: - la grasa estaba demasiado dura
- no hemos dado suficiente dobleces o hicimos dobleces demasiado
grueso
- las capas de la grasa son gruesas

7.6 CONSERVAR MASA Y PRODUCTOS DE HOJALDRE

18. 1. LA MASA

Una masa de hojaldre elaborada con margarina podemos guardar hasta unos 4 das en el refrigerador mientras que
este bien empacado en plstico. Una masa elaborada con mantequilla podemos guardar solamente 2 das, debido a su
grado de acidez.
Una masa se puede guardar por unos 7 meses en congelador mientras seguimos el procedimiento adecuado. Congelar
en -35 C, empacar en plstico y guardar en -20 C.
Cuando queremos descongelar la masa es mejor de hacerlo por medio del refrigerador, evitando que hay
condensacin sobre la masa y mantenindola enplasticado. Descongelar tomar aproximadamente 1 da.
19. 2. LOS PRODUCTOS

Productos de hojaldre cocinados no se puede congelar. Es un producto higroscpico. Los productos se ponen blandos
y pierden su encanto y sabor. Es aconsejable de cocinar fresco diariamente los productos de hojaldre. Cuando
queremos hacer bocaditos de hojaldre con una conservacin ms larga les tendremos que guardar en un ambiente
seco.

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