Sunteți pe pagina 1din 24

1 | P a g e

CAPITOLUL I NOTIUNI INTRODUCTIVE


1.1.OBIECTUL BIOTEHNOLOGIILOR ALIMENTARE.
1.1.1.Aspecte generale
1.2.1.Biotehnologii alimentare definiie. Obiectul biotehnologiei
1.2. PRINCIPALELE DIRECTII ALE BIOTEHNOLOGIEI
1.2.1.Biotehnologii aplicate n industria alimentara
1.2.2.Biotehnologii agricole
1.2.3.Biotehnologii n medicin i sntate public
1.2.4.Biotehnologii orientate spre producerea de energie
1.2.5.Biotehnologii aplicate n controlul polurii

CAPITOLUL II
ENZIMOLOGIE. ENZIME IMPLICATE N INDUSTRIA ALIMENTAR

2.1.SCURT ISTORIC
2.2.ENZIMELE SI ACTIVITATEA CATALITICA A LOR
2.2.1.Activitatea enzimelor
2.2.2.Temperatura optima a reactiilor anzimatice
2.2.3.Influenta ph-ului
2.2.4.Specificitatea enzimelor
2.3.CLASIFICAREA ENZIMELOR
2.4.UNITI DE MSUR ALE ACTIVITII ENZIMELOR
2.5. PREPARATE ENZIMATICE UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR.
2.5.1.Preparate enzimatice
2.5.2.Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui
2.5.3.Preparate enzimatice de origine vegetal
2.5..3.1.Cheagul este un preparat enzimatic
2.5.3.2.Pepsina este un preparat enzimatic
2.5.4.Preparate enzimatice de origine microbian
2.5.4.1.Preparatele enzimatice fungice
2 | P a g e


2.5.4.2.Preparatele enzimatice de origine bacterian
2.5.4.3.Enzime coagulante obinute prin clonare
2.5.4.4.Enzima coagulant obinut din aspergillus oryzae

CAPITOLUL III
PREPARATE ENZIMATICE SI ENZIME IMOBILIZATE

3.1.PREPARATE ENZIMATICE IMOBILIZATE
3.1.1.Enzime de fermentatie
3.1.1.1.Enzime intracelulare de fermentatie
3.1.1.2.Enzime extracelulare de fermentatie
3.2.METODE DE IMOBILIZARE A ENZIMELOR
3.2.1.Imobilizarea enzimelor
3.3. IMOBILIZAREA ENZIMELOR PE SUPORTURI INSOLUBILE
3.3.1.Adsorbtia si legarea ionica
3.3.1.1.1.Particularitati ale proceselor catalitice cu enzime imobilizate
3.3.1.2.Tehnica de imobilizare prin adsorbtie sau legare ionica
3.3.2.Legarea covalenta
3.3.2.1.Etapele procedeului de imobilizare prin legare covalenta de support
3.3.2.2.Particularitati ale suporturilor utilizate pentru legarea covalenta a enzimelor
3.3.3.Tipuri de suporturi utilizate pentru legarea covalenta a enzimelor
3.3.3.1.Suporturi polizaharidice
3.4.IMOBILIZAREA PRIN LEGARE COVALENTA DE SEPHAROZA
3.4.1.Tipuri de activari ale suporturilor polizaharidice
3.4.2.Activarea cu carbodiimide a suporturilor carboxilice
3.4.3.Imobilizarea prin legare covalenta de suporturi anorganice activate
3.4.4.Protejarea enzimei in timpul imobilizarii prin legare covalenta de support
3.5.IMOBILIZAREA PRIN RETICULARE
3.5.1.Imobilizarea enzimelor prin legare covalenta de glutaraldehida
3.6.IMOBILIZAREA PRIN ENTRAPARE
3 | P a g e


3.6.1.Entraparea tip reea
3.6.2.Entraparea in gel de poliacrilamida
3.6.3.Microncapsularea
3.7.PROCEDEE FIZICE DE IMOBILIZARE
3.7.1.Adsorbtia pe suporturi solide
3.7.2.Entrapare si incluziune
3.7.3.Includerea in structuri macromoleculare
3.8.MICROENCAPSULAREA ENZIMELOR
3.9.PROCEDEE CHIMICE DE IMOBILIZARE
3.9.1.Legarea covalenta
3.9.2.Suporturi anorganice
3.9.3.Suporturi macromoleculare de sinteza
3.9.4.Suporturi macromoleculare de origine naturala
3.9.5. Copolimerizarea
3.10.ENZIME MICROBIENE CU APLICATII INDUSTRIAL - DOMENII DE UTILIZARE

CAPITOLUL IV
FACTORII CARE AFECTEAZ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

4.1.ELIBERAREA ENZIMELOR DIN CELULE
4.2.EXTRACIA ENZIMELOR
4.3.PURIFICAREA ENZIMELOR DIN EXTRACTE.
4.4.CRISTALIZAREA
4.5.EXPRIMAREA ACTIVITII ENZIMATICE

CAPITOLUL V
CELULE IMOBILIZATE

5.1.IMOBILIZAREA CELULELOR MICROBIENE

4 | P a g e


5.1.1.Justificarea utilizarii catalizatorilor enzimatici
5.1.2.Avantaje ale utilizarii enzimelor imobilizate
5.1.3.Implicatii tehnologice ale utilizarii enzimelor imobilizate
5.1.4.Concluzii privind utilizarea catalizatorilor enzimatici

CAPITOLUL VI
MICROORGANISME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR

6.1.DROJDIILE
6.1.1.Rspndire
6.1.2.Caractere fiziologice generale
6.1.3. Structura celulei de drojdie
6.1.3.1.Specii de drojdie cu importan n industria alimentar
6.2.MUCEGAIURILE
6.2.1.Structura mucegaiurilor
6.2.1.1.Celula de tip eucariot
6.2.1.2.Caractere fiziologice generale
6.2.2.Reproducerea mucegaiurilor
6.2.2.1.Clasificarea general a mucegaiurilor
6.2.3.Mucegaiuri utilizate n industria alimentar.
6.2.3.1.Rolul mucegaiurilor n industrie
6.2.4. Caractere morfocoloniale ale mucegaiurilor
3.2.4.1.Caractere morfologice
6.3.BACTERII UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR.
6.3.1.Bacterii
6.3.1.1.Rolul bacteriilor n natur i n industrie
6.3.1.1.1.Genul streptococcus
6.3.1.1.2..Genul lactobacillus
6.3.1.1.3.Genurile micrococcus si staphylococcus
6.3.1.1.4.Genul leuconostoc
5 | P a g e


6.3.1.1.5.Genul pediococcus
6.3.1.1.7.Genul propionbacterium
6.3.2.Bacterii lactice
6.3.2.1.Genul pediococcus:
6.3.2.2.Genul leuconostoc:
6.3.2.3.Genul lactobacillus:
6.3.3.Bacteriile acetice
6.3.3.1.Genul acetobacter

CAPITOLUL VII
TIPURI DE MICROORGANISME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR.

7.1.INGREDIENTE ALIMENTARE SI ENZIME DE ORIGINE MICROBIANA
7.1.1.Proteine microbiene i aditivi alimentari
7.1.1.1.Microbiologia laptelui
7.1.1.2.Microbiologia branzeturilor
7.1.1.3.Microbiologia carnii
7.1.1.4.Microbiologia vinului
7.1.1.5.Microbiologia cerealelor
7.1.1.6.Aminoacizi
7.1.1.7.Vitamine
7.2.LEVURI UTILIZATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA
7.3.COMPUSI AROMA SI POTENTIATORI DE AROMA
7.3.1.Culori
7.3.2..Exopolizaharidelor (eps)
7.3.3.Acizi organici
7.3.4.Conservani
7.4.FERMENTAIA
7.4.1.Fermentaia alcoolic
7.4.2.Fermentaia lactic
6 | P a g e


CAPITOLUL VIII
ENZIME MICROBIENE IN PROCESUL ALIMENTAR

8.1.ENZIME FOLOSITEIN PROCESUL ALIMENTAR
8.1.1.Catalaza
8.1.2.Invertaza
8.1.3.Lactaza
8.1.4.Lipazele
8.1.5.Proteinele
8.2.PRODUCEREA ENZIMELOR PRIN TEHNOLOGIA AND- RECOMBINAT
8.2.1.Imobilizarea enzimelor
8.2.2.Enzime termostabile
8.3.FOLOSIREA ENZIMELOR IN TRATAMENTUL DESEURILOR ALIMENTARE
8.4.TEHNICI DE SEPARARE SI CONCENTRARE IN BIOTEHNOLOGII INVERTAZA
8.4.1.Generaliti
8.4.2.Structura zaharozei
8.5.MICROORGANISME PRODUCTOARE DE INVERTAZ
8.5.1.Materii prime i auxiliare
8.5.1.1.Inoculul
8.5.1.2.Prepararea inoculului
8.5.1.3.Faza de bioproces
8.5.1.4.Saccharomyces cerevisiae
8.5.1.5.Melasa
8.5.1.6.Materii auxiliare
8.6.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBINERE A INVERTAZEI

CAPITOLUL IX
CULTURI STARTER

9.1. DEFINITIE
7 | P a g e


9.2. CLASIFICAREA CULTURILOR STARTER
9.2.1.Tipuri de culturi starter
9.3. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME
9.3.1.Obtinerea culturilor starter concentrate
9.4.TEHNOLOGIA OBTINEREA CULTURILOR STARTER CONCENTRATE

CAPITOLUL X
CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII LACTICE / PROPIONICE UTILIZATE N
INDUSTRIA LAPTELUI
10.1Culturi starter concentrate pentru industria laptelui
102.Culturi starter de bacterii lactice
10.3.Culturi starter utilizate in industria laptelui
10.3.1.Laptele mediu de cultura pentru culturi starter
10.4.Tipuri de culturi starter utilizate in industria laptelui
10.4.1.Culturile starter singulare (single strain starter)
10.4.2.Culturile starter mezofile mixte
10.4.3.Culturi starter termofile
10.6.FORMAREA SUBSTANEI DE AROM DE CTRE BACTERIILE LACTICE STARTER
10.6.1.Bacteriile propionice
10.6.1.1Particulariti ale bacteriilor propionice
10.6.2.Bacterii corinoforme(alcanizante)
10.7.CULTURI STARTER DE BIFIDOBACTERII
10.7.1.Mucegaiuri selectionate starter
10.7.1.1. Penicillium camemberti
10.7.1.2.Penicillum roquefortii
10.7.1.3.P roguefortii
10.8.MATURAREA BRNZETURILOR
10.8.1.Prematurarea
10.8.2.Maturarea propriu-zisa
10.8.3.Maturarea finala
8 | P a g e


10.9.INHIBAREA DEZVOLTARII MICROORGANISMELOR DE ALTERARE SI PRODUCATOARE DE GAZE
10.9.1.Proteaza alcalina
10.9.2.Proteaza acida
10.9.3.Microflora lacica
10.10.INTENSIFICAREA MATURARII BRANZETURILOR
10.10.1.Prin stimularea productiei de enzime proteolitice
10.10.2.Prin adaos de enzime exogene
10.10.3.Prin cresterea populatiei din branza ,
10.10.4. Prin adaos de coagul hidrant,
10.11.METODE DE APRECIERE A GRADULUI DE MATURARE A BRANZETURILOR
10.11.1.Determinarea azotului neproteic
10.11.2.Determinarea continutului de tirozina
10.11.3.Determinarea azotului aminic
10.11.4.Determinarea produselor de proteoliza ai cazeinei
10.12.MODIFICARILE CALITATIVE SI CANTITATIVE IN TIMPUL MATURARII BRANZEI
10.13.EVOLUIA BACTERIILOR LACTICE N TIMPUL FERMENTRII LAPTELUI I MATURRII
BRNZETURILOR
10.13.1.Streptococii lactici
10.13.2.Lactobacilii

CAPITOLUL XI
CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII UTILIZATE N INDUSTRIA CRNII

11.1.UTILIZAREA CULTURILOR STARTER CONCENTRATE DE BACTERII N INDUSTRIA CRNII
11.2.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CULTURILOR STARTER IN INDUSTRIA CARNII
11.2.1.Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (n special lactice i pediococi)
11.2.2.Lactobacilii din culturile starter concentrate
11.2.3.Pediococii din culturile starter concentrate
11.2.4.Micrococci , stafilococci (specii nepatogene )
11.3. CULTURILE STARTER CONCENTRATE DUPA DESTINATIE
9 | P a g e


11.4.CULTURI STARTER CONCENTRATE DIN SPORI DE MUCEGAI
11.4.1.Tehnologia de obtinere
CAPITOLUL XII
NOTIUNI GENERALE REFERITOARE LA PROBIOTICE

12.1.PROBIOTICELE
12.2.SPECII MICROBIENE FOLOSITE DREPT PROBIOTICE
12.3.PROBIOTICELE CE POT FI CONSUMATE
12.4.DEFINITIA CE CLARIFICA TERMENUL DE PROBIOTIC
12.5. LINII DIRECTOARE FAO/OMS
CAPITOLUL XIII
NOTIUNI GENERALE DESPRE PREBIOTICE

13.1.ASPECTE GENERALE
13.2.PREBIOTICELE
13.2.1.Sinbioticele
13.3.SURSE
13.4..ACTIUNEA PREBIOTICELOR

PARTEA A II A

CAPITOLUL I
IMPACTUL BIOTEHNOLOGII ASUPRA COMUNITII GLOBALE

1.1.IMPACTUL BIOTEHNOLOGII ASUPRA COMUNITATII SI ROLUL BIOTEHNOLOGIILOR ASUPA
PRODUCTIEI ALIMENTARE
1.2.INTRE MIT I REALITATE
1.2.1.Siguran
1.2.2.Consumatorii si piata

10 | P a g e


1.2.3.Mediul inconjurator
1.2.4.Naiuni n curs de dezvoltare

CAPITOLUL II
STUDIU PRIVIND SEPARAREA I PURIFICAREA ENZIMELOR UTILIZND TEHNICI DE MEMBRAN

2.1.MODUL DE LUCRU I PRELUCRAREA REZULTATELOR
2.1.1.Obinerea autolizatului de drojdie
2.1.2.Separarea i purificarea invertazei
2.1.3.Determinarea activitaii invertazei
2.1.4.Fazele tehnologice i parametrii de proces
2.1.5.Indicatori de calitate ai produsului finit - invertaza
2.1.6.Efecte socio - economice
2.2. DEPOLUAREA EFLUENTILOR IN INDUSTRIA ALIMENTARA SI BIOTEHNOLOGII
2.2.1.Industria alimentar i mediul nconjurtor
2.3.SURSE GENERALE DE POLUARE PRIN PIERDERI DE MATERIALE
2.3.1.Surplusul de materiale
2.3.2.Risipa de materiale
2.3.3.Scurgeri de lichide
2.3.4.Produse defecte-produse returnate
2.3.5.Pierderi prin design necorespunztor
2.3.6.Materiale reinute n timpul procesului de producie
2.3.7.. Depozitarea deeurilor fierbini
2.3.8.Consumul de ap
2.3.8.1.Ap de proces
2.3.8.2.Apa utilizat pentru curire i dezinfectare
2.3.8.3.Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului
2.3.8.4.Calitatea apei de rcire
2.3.8.5.Msuri de reducere a consumului de ap
2.3.8.6.Eliminarea utilizrii apei
11 | P a g e


2.3.8.7.Optimizarea proceselor, reciclarea i reutilizarea apei
2.3.8.8.Recircularea apei
2.3.8.9..Reutilizarea apei
2.4.METODE CE NECESIT COSTURI REDUSE CU ROL DE IMBUNATATIREA PROCESULUI DE
PRODUCTIE
2.4.1Emisiile n aer sub form de gaze i vapori
2.4.1.1. Zgomotul
2.4.2.Minimizarea deeurilor n operaiilor de ambalare

CAPITOLUL III
METODE MODERNE DE CONTROL MICROBIOLOGIC AL ALIMENTELOR

3.1. MICROORGANISMELE PATOGENE TRANSMISIBILE LA OM PRIN ALIMENTE
3.1.1. Microbiologia produselor alimentare
3.1.2.Evolutia microorganismelor in alimente
3.2.ORIGINEA I NATURA MICROORGANISMELOR N ALIMENTE
3.3.1.Contaminarea alimentelor cu microorganisme
3.3.2.Clasificarea microorganismelor contaminante
3.3.2.1.Microorganisme organotrofe (saprofite)
3.3.2.2.Clostridium botulinum
3.3.2.3. Staphylococcus aureus
3.3.2.4.Streptococi
3.3.2.5.Bacillus cereus
3.3.MICROORGANISME PATOGENE/FACULTATIV PATOGENE
3.3.1.Salmonella
3.3.2.Shigella
3.3.3.Listeria monocytogenes
3.3.4.Clostridium perfringens
3.3.5.Escherichia coli
3.3.6.Yersinia enterocolitica
12 | P a g e


3.4.MICROORGANISME STRICT PATOGENE

CAPITOLUL IV
TOXICOLOGIE BIOTEHNOLOGICA
4.1.TOXICITATEA ADITIVILOR ALIMENTARI
4.1.1.Colorani
4.2.LISTA ADITIVILOR CU POTENTIAL TOXIC
4.2.1.Conservani i antioxidani
4.2.1.1.Nitriii(azotiii) i nitraii(azotaii)
4.2.1.2.Acidul benzoic i benzoaii (de sodiu, potasiu, calciu, E 210-213)
4.2.1.3.Dioxidul de sulf (anhidrida sulfuroas, E 220)
4.2.1.4.Sulfiii, bisulfiii i metabisulfiii (E 221-227)
4.2.1.5.Butilhidroxianisolul (BHA, E 320),
4.2.1.6.Butilhidroxitoluenul (BHT, E 321),
4.2.1.7.Galaii (de propil, octil, dodecil, E 310-312)
4.2.2.Aromatizanii sunt folosii pentru generarea aromelor specifice.
4.2.2.1.Glutamatul monosodic
4.2.2.2.Gelifiantele
4.3.TOXICITATEA AMBALAJELOR PRODUSELOR BIOTEHNOLOGICE
4.3.1.Funciile ambalajelor
4.3.2.Protecia produsului ambalat contra aciunilor mecanice
4.3.3.Protecia produsului ambalat contra proceselor fizico-chimice n general
4.3.4.Protecia produsului ambalat contra atacului microorganismelor
4.3.5.Efectul atmosferei modificate din ambalaj asupra calitii produselor alimentare
4.3.6.Riscurile de natur chimic n industria de morrit i panificaie
4.3.7.Originea modificrilor survenite dup ambalarea produselor alimentare
4.3.8.Materiale folosite n industria alimentar
4.4.. IMPACTUL PRODUSELOR BIOTEHNOLOGICE ASUPRA PRODUSELOR ALIMENTARE
4.1.FACORII CARE AFECTEAZ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
4.2.IMPLICAIILE PREZENEI SUBSTANELOR TOXICE N PRODUSELE ALIMENTARE
13 | P a g e


4.3.EFECTUL SUBSTANELOR TOXICE ASUPRA ORGANISMELOR
4.3.1.Factori dependeni de substan
4.3.2.Interaciunea substanelor exogene
4.3.3.FACTORI DEPENDENI DE ORGANISM
4.3.4.FACTORI DEPENDENI DE MEDIU

CAPITOLUL V
FABRICAREA BAUTURILOR RACORITOARE CARBOGAZOASE

5.1.ADITIVII UTILIZATI N INDUSTRIA ALIMENTARA
5.1.1.Conservani
5.1.2.Antioxidani
5.1.3.Acidul ascorbic
5.1.4.Aditivi senzoriali-colorani naturali
5.2.NDULCITORI-NDULCITORI SINTETICI NENUTRITIVI
5.2.1.Aspartamul
5.2.2.Ciclamatul de sodium
5.2.3.Acesulfam K
5.2.4.Acidulani
5.2.4.1.Acidul citric
5.3.SORTIMENT DE BUTURI DIN ALIMENTAIA PUBLIC; BUTURI NEALCOOLICE
5.3.1.Ape minerale, sifon
5.4.SUCURI DE FRUCTE SI LEGUME
5.4.1.Nectarele
5.5.BUTURI NEALCOOLICE AROMATE CALDE
5.6.CONCENTRATE PENTRU SUCURI RCORITOARE
5.6.1.Buturile rcoritoare
5.6.2.Caracterizarea materiilor prime
5.6.3.Procesul tehnologic pentru bauturile racoritoare
5.6.3.1.Extragerea la rece
14 | P a g e


5.6.3.2.Extragerea la cald
5.6.3.3. Filtrarea siropului
5.6.3.4. Cupajarea
5.6.3.5. Tratarea apei
5.6.3.6. Depozitarea
5.7.PROCESUL TEHNOLOGIC A CONCENTRATELOR PENTRU SUCURILE RCORITOARE
5.7.1.Prepararea siropului de zahr
5.7.2.Prepararea maceratului de fenicul
5.7.3.Prepararea soluiilor de acid citric
5.7.4.Prepararea caramelului
5.7.5.Cupajarea
4.7.6.Splarea ambalajelor
4.7.7.Ambalarea
4.7.8.Marcarea
4.7.9.Depozitarea
5.8. NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII


CAPITOLUL VI
DESCRIEREA PROCESULUI BIOTEHNOLOGIC DE INDUSTRIALIZARE A COACZELOR PENTRU
FABRICAREA SUCULUI PASTEURIZAT DE COACZE

6.1.ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIEI DE FABRICAREA SUCULUI PASTEURIZAT DE
COACZE.
6.2.ALEGEREA I DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE I ANALIZA FACTORILOR
CARE INFLUENEAZ PRODUCIA
6.3.RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV
6.3.1.Gradul de coacere
6.3.2.Gradul de prospeime
6.3.3.Gradul de igien
6.3.4.Depozitarea temporar
15 | P a g e


6.3.5.Sortarea
6.3.6.Splarea
6.3.7.Curarea
6.3.8.Zdrobirea
6.3.9.Pasteurizare- rcire
6.3.10.Macerarea enzimatic
6.3.11.Presarea
6.4.FACTORII CARE INFLUENEAZ PRESAREA
6.4.1.Suculena materiei prime
6.4.2.Metoda de prelucrare prealabil
6.4.3.Grosimea stratului de material
6.4.4.Consistena i structura stratului de presare
6.4.5.Variaia n timp a presiunii
6.4.6.Limpezirea enzimatic
6.5.FAZELE LIMPEZIRII ENZIMATICE
6.5.1.Stabilitatea sucurilor de fructe
6.5.2.Filtrarea
6.6.FACTORII CARE INFLUENEAZ FILTRAREA
6.6.1.Suspensiile
6.6.2.Preparare sirop
6.6.3.Cupajarea
6.6.4.Ambalarea
6.6.5.Pasteurizare
6.6.6.Depozitare
CAPITOLUL VII
BIOTEHNOLOGIA BERII

7.1. MATERIILE PRIME UTILIZATE LA PREPARAREA BERII
7.2. FABRICAREA MALULUI DIN ORZ
7.2.1.Maturarea malului.
16 | P a g e


7.3. METODE FIZICE I CHIMICE DE ANALIZ A BERII
7.3.1.Metode fizice i chimice de analiz a berii
7.3.2.Fermentarea berii
7.3.3.Durata fermentrii
7.3.4.Pregtirea probei pentru analiz
7.4.DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE
7.4.1.Aparatur
7.4.2.Distilare
7.5.DETERMINAREA CIFREI DE AP A PICNOMETRULUI
7.6.DETERMINAREA DENSITII RELATIVE A DISTILATULUI CU PICNOMETRUL.
7.7.DETERMINAREA CONCENTRAIEI MUSTULUI PRIMITIV (EXTRACT PRIMITIV ER).
7.8.DETERMINAREA ACIDITII TOTALE
7.9.DETERMINAREA CULORII

CAPITOLUL VIII
BIOTEHNOLOGIA DE OBINEREA PRODUSELOR LACTATE

8.1.CLASIFICAREA LAPTELUI DUP COMPOZIIE
8.2.PROPRIETILE FIZICE SI CHIMICE ALE LAPTELUI
8.2.1.Proprietatile fizice
8.2.2.Proprietati chimice
8.3.PRODUSE LACTATE ACIDE DIETETICE
8.3.1.Laptele acidofil
8.3.2.Chefirul
8.3.3.Untul
8.3.4.Branzeturile
7.3.5.Urda
8.4.PRODUSE LACTATE ACIDE DIETETICE
8.4.1.Prepararea culturilor starter de producie
8.4.1.1.Cultura primar.
17 | P a g e


8.4.1.2.Cultura secundara.
8.4.1.3.Cultura teriar sau de producie.
8.5.CONTROLUL CALITII CULTURILOR INTERMEDIARE L AL CULTURILOR STARTER DE
PRODUCIE
8.6.CONDIII PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC LAPTELE DESTINAT FABRICRII
PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE
8.6.1.Iaurtul
8.7.OPERAIILE PRINCIPALE SUNT DESCRISE N CONTINUARE.
8.7.1.Normalizarea.
8.7.2.Omogenizarea laptelui.
8.7.3.Pasteurizarea laptelui.
8.7.4Concentrarea laptelui.
8.7.5.Rcirea laptelui.
8.7.6.Insmnarea (inocularea) laptelui.
8.7.7.Repartizarea n recipientele de desfacere.
8.8.RCIREA I DEPOZITAREA PRODUSULUI.
8.9.MODIFICARILE BIOTEHNOLOGICE ALE LAPTELUI DATORATE MICROORGANISMELOR
8.9.1. Culturi selecionate folosite la fabricarea produselor lactate
8.9.2.Efectul culturilor selecionate asupra securitii chimice
8.9.3.Cteva principii generale de folosire a maielelor lactice
8.9.3.1.Maiele lactice mezofile
8.9.3.2.Maiele lactice termofile
8.10. ROLUL MAIELELOR LACTICE N FABRICAREA BRNZETURILOR CU PAST FIART.
8.11.CRITERII DE SELECIONARE A TULPINILOR DE BACTERII FOLOSITE PENTRU
FERMENTAREA LAPTELUI
8.12.GERMENII PATOGENI I TOXINELE LOR N PRODUSELE LACTATE FERMENTATE




18 | P a g e


CAPITOLUL IX
OBTINEREA PRODUSELOR DIN FAINA DE GRAU PRIN UTILIZAREA ALUATULUI ACID

9.1. TEHNOLOGIA DE OBINERE A ALUATULUI ACID PENTRU FABRICAREA PINII
9.1.1.Accelerarea maturizrii finii de gru
9.2.PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
9.2.1.Pregtirea materiilor prime
9.2.2.Pregtirea materiilor auxiliare
9.2.2.1.Utilizarea proteazelor.
9.2.2.2..Utilizarea pentozanazelor.
9.2.2.3.Utilizarea lipazelor.
9.2.2.4. Utilizarea enzimelor de oxidoreducere.
9.2.3.Dozarea materiilor prime i auxiliare
9.3.PREPARAREA I PRELUCRAREA ALUATULUI
9.3.1. Metoda direct
9.3.2. Metoda indirect
9.3.3.Metoda bifazic
9.3.4.Metoda trifazic cuprinde prosptura maiaua i aluatul.
9.3.5.Calculul temperaturii apei.
9.4.METODE MODERNE DE PREPARARE A PINII
9.4.1.Metoda cu semifabricate fluide.
9.4.2.Metoda cu culturi starter de microorganisme.
9.5. FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE N INDUSTRIA PANIFICAIEI
9.5.1.Standardizarea continutului de -amilaz din fin
9.5.2. Conditionarea aluatului prin folosirea de preparate enzimatice exogene.
9.6. PROCESUL DE FERMENTARE N TEHNOLOGIA PANIFICAIEI
9.6.1. Fluxul tehnologic de obinere a pinii i a produselor de panificaie
9.6.1.1.Drojdia de panificaie
9.6.1.1.1.Proprietile organoleptice
9.6.1.1.2.Proprietile fizico-chimice
19 | P a g e


9.6.2.Fermentarea aluatului
9.6.2.1.Procesele biochimice
9.6.2.2.Procesele microbiologice
9.6.3.Parametrii de fermentaie
9.6.3.1.Temperatura
9.6.3.2.Timpul de fermentaie
9.6.3.3.Aciditatea
9.6.4.Fermentarea semifabricatelor
9.6.5.Refrmntarea aluatului.
9.6.6. Prelucrarea aluatului
9.6.6.1.Divizarea
9.6.6.2.Fermentarea final (dospirea final).
9.6.7.Parametrii optimi de dospire sunt:
9.6.7.1.Umiditatea relativ a aerului
9.6.7.2.Durata de dospire
9.6.7.3.Momentul de terminare a dospirii finale
9.6.8.Modaliti de realizare a fermentrii
9.6.8.1.Pe cale metabolic
9.6.8.2.Pe cale chimica
9.6.8.3.Pe cale fizic
9.6.9.Procesele microbiologice care au loc la fermentare
9.6.8.1. Procese biochimice care au loc n aluat
9.6.8.2.Substanele minerale sunt necesare creterii i dezvoltrii drojdiei.

CAPITOLUL X
PREPARATE DIN CARNE CRUDE-MATURATE

10.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE
10.1.1. Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude, afumate -uscate-
maturate
20 | P a g e


10.1.1.1.Materii prime
10.1.1.2.Materii auxiliare
10.1.1.3.Materiale
10.1.2.Tehnologia de fabricaie a preparatelor din carne crude-afumate-uscate-maturate
10.1.2.1.Depozitarea materiilor prime
10.1.2.2.Tranarea, dezosarea, alegerea crnii
10.1.2.3.Scurgerea, zvntarea i ntrirea crnii
10.1.2.4.Zvntarea i ntrirea crnii, n tehnologia clasic
10.1.2.5.Formarea amestecului pentru tocare
10.1.2.5.Mrunirea materiilor prime
10.1.2.6.Dezaerarea i compactarea
10.1.2.7.Umplerea i legarea batoanelor
10.1.2.7.Zvntarea i afumarea la rece
10.1.2.8.Uscarea - maturarea
10.1.2.9. Depozitarea final i ambalarea produselor finite
10.2 TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE I USCATE
10.2.1.Microflora salamurilor i crnailor cruzi
10.2.2.Folosirea culturilor starter n industria crnii
10.2.3.Modificrile care au loc la fabricarea preparatelor din carne crude
10.2.4.Defectele preparatelor din carne crude
10.2.4.1. De natur fizico-chimic:
10.4.2.2.De natur microbiologic:
10.4.2.3.Datorate prezenei acarienilor (infestare), n special tyrophagus putresce

CAPITOLUL XI
BIOTEHNOLOGII NEPOLUANTE IN AGRICULTURA

10.1. PRINCIPIILE AGRICULTURI ECOLOGICE
10.2.SISTEME DE AGRICULTUR BIOLOGIC
10.3.BIOTEHNOLOGIA INTEGREAZ IN PROCESE PRODUCTIVE
21 | P a g e


10.4. NOIUNI I PRINCIPII DE BAZ ALE BIOTEHNOLOGIEI VEGETALE
10.4.1.Etapele diferenierii, creterii i dezvoltrii plantelor
10.5.PREPARAREA MEDIULUI DE CULTUR.
10.5.1.Noiuni teoretice
10.6.ETAPELE MICROPROPAGRII
10.6.1.Procesul de micropropagare
10.6.1.1.Etapa 0 - de pregtire a plantei mam
10.6.1.2.Etapa 1 - de iniiere a culturii in vitro
10.6.1.3.Etapa 2 de micromultiplicare
10..6.1.4.Etapa 3 inducere a formrii de rdcini i pregtirea plantulelor pentru
transferul ex vitro
10.6.1.6.Etapa 4 transferul ex vitro i aclimatizarea
10.7.CULTURA DE MERISTEME

CAPITOLUL XI
IMPACTUL ECOLOGIC AL BIOTEHNOLOGIILOR IN AGRICULTURA

11.8.BIOTEHNOLOGII DE FERMENTARE SUBMERSIBILA A PRODUSELOR CEREALIERE
11.8.1.Metode de cultivare
11.8.1.1.Metoda cultivarii pe medii solide agarizate
11.8.1.2.Metoda cultivarii pe medii lichide
11.8.1.3.Metoda cultivarii prin agitare orbitala
11.8.2. Biotehnologia, agrodiversitatea si optiunea fermierilor
11.8.3.Efecte ecologice ale culturilor rezistente la erbicide
11.8.4.Implicatii economice si agronomice
11.8.5. Riscuri ecologice ale culturilor rezistente la insecte
11.8..6. Culturi rezistente la insecte
11.8.9. Efecte asupra ecositemului terestru
11.9.BIO-FOOD, NOUL TREND MONDIAL
11.9.1.Avantajele consumului produselor bio
22 | P a g e


11.9.2.Dezavantajele consumului produselor bio
11.9.3.Trei lucruri pe care trebuie sa le stim despre produsele bio

LUCRARI PRACTICE SEMINAR

LUCRAREA I
NORME DE PROTECTIA MUNCII N LABORATORUL DE BIOTEHNOLGII ALIMENTARE.

1.1.Protecia muncii n laboratoarele de biotehnologie
1.2.Laboratoare biotehnologice
1.3.Riscuri pentru sntatea angajailor
1.4.Riscuri biologice i mbolnviri profesionale
1.5.Riscuri profesionale n industria farmaceutic
1.6.Securitatea i sntatea personalului

LUCREREA II
RECOLTAREA PROBELOR IN VEDEREA IZOLARII MICROORGANISMELOR IMPLICATE IN
INDUSTRIA ALIMENTARA

2.1.Noiuni introductive
2.2.Recoltarea probelor de carne
2.3.Recoltarea probelor de conserve i semiconserve
2.4.Recoltarea probelor de lapte i produse din lapte
2.5.Recoltarea probelor de pete
2.5.1.Ambalarea i expedierea probelor recoltate din alimente
2.5.2. Primirea i prelucrarea probelor n laborator
2.5.3.Determinarea numrului total de germeni (NTG)




23 | P a g e


LECTIA III
MEDII DE CULTURA UTILIZATE PENTRU CULTIVAREA MICROORGANISMELOR IMPLICATE N
BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

3.1.Mediul de cultur
LUCRREA IV
TEHNICI DE CULTIVARE A MICROORGANISMELOR UTILIZATE N BIOTEHNOLOGII
ALIMENTARE

LUCRAREA VI
BACTERIOFAGI

LUCRAREA VII
BACTERIOCINELE
7.1.Bacteriocine produse de genul staphylococcus
7.2.Bacteriocine produse de tulpini de lactobacillus sp
7.3.Bacteriocinele rol in conservarea alimentelor

LUCREREA VIII
EMBRIOGENEZA SOMATIC. SEMINE ARTIFICIALE

8.1.Obinerea de semine artificiale
8.2.Totipotenialitatea celular
8.3.Competena de regenerare
8.3.1.Dediferenierea
8.3.2.Regenerare prin embriogenez somatic (nezigotic)
8.3.3.Embriogeneza somatic



24 | P a g e


LUCRAREA IX
CONDIIILE DE CRETERE A EMBRIONILOR SOMATICI VERSUS EMBRIONI ZIGOTICI

9.1.Ce este o smn ?
9.2.Ce este o smn artificial?
9.3.Cum se obine o smn artificial?
9.4.Avantajele seminelor artificiale

LUCRAREA X
IMPLICAII TEORETICE I APLICATIVE ALE CULTURILOR IN VITRO

10.1. Recomandari privind conditiile de lucru, substantele si aparatura necesare pentru initierea
culturilor in Vitro
10.2. Prepararea mediilor de cultura
10.3.Pregatirea materialului vegetal

LUCRAREA XI
PRINCIPALELE TIPURI DE CULTURI IN VITRO

11.1.Tehnici ale clonrii celulare


BIBLIOGRAFIE

S-ar putea să vă placă și