1.1.OBIECTUL BIOTEHNOLOGIILOR ALIMENTARE. 1.1.1.Aspecte generale 1.2.1.Biotehnologii alimentare definiie. Obiectul biotehnologiei 1.2. PRINCIPALELE DIRECTII ALE BIOTEHNOLOGIEI 1.2.1.Biotehnologii aplicate n industria alimentara 1.2.2.Biotehnologii agricole 1.2.3.Biotehnologii n medicin i sntate public 1.2.4.Biotehnologii orientate spre producerea de energie 1.2.5.Biotehnologii aplicate n controlul polurii
CAPITOLUL II ENZIMOLOGIE. ENZIME IMPLICATE N INDUSTRIA ALIMENTAR
2.1.SCURT ISTORIC 2.2.ENZIMELE SI ACTIVITATEA CATALITICA A LOR 2.2.1.Activitatea enzimelor 2.2.2.Temperatura optima a reactiilor anzimatice 2.2.3.Influenta ph-ului 2.2.4.Specificitatea enzimelor 2.3.CLASIFICAREA ENZIMELOR 2.4.UNITI DE MSUR ALE ACTIVITII ENZIMELOR 2.5. PREPARATE ENZIMATICE UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR. 2.5.1.Preparate enzimatice 2.5.2.Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui 2.5.3.Preparate enzimatice de origine vegetal 2.5..3.1.Cheagul este un preparat enzimatic 2.5.3.2.Pepsina este un preparat enzimatic 2.5.4.Preparate enzimatice de origine microbian 2.5.4.1.Preparatele enzimatice fungice 2 | P a g e
2.5.4.2.Preparatele enzimatice de origine bacterian 2.5.4.3.Enzime coagulante obinute prin clonare 2.5.4.4.Enzima coagulant obinut din aspergillus oryzae
CAPITOLUL III PREPARATE ENZIMATICE SI ENZIME IMOBILIZATE
3.1.PREPARATE ENZIMATICE IMOBILIZATE 3.1.1.Enzime de fermentatie 3.1.1.1.Enzime intracelulare de fermentatie 3.1.1.2.Enzime extracelulare de fermentatie 3.2.METODE DE IMOBILIZARE A ENZIMELOR 3.2.1.Imobilizarea enzimelor 3.3. IMOBILIZAREA ENZIMELOR PE SUPORTURI INSOLUBILE 3.3.1.Adsorbtia si legarea ionica 3.3.1.1.1.Particularitati ale proceselor catalitice cu enzime imobilizate 3.3.1.2.Tehnica de imobilizare prin adsorbtie sau legare ionica 3.3.2.Legarea covalenta 3.3.2.1.Etapele procedeului de imobilizare prin legare covalenta de support 3.3.2.2.Particularitati ale suporturilor utilizate pentru legarea covalenta a enzimelor 3.3.3.Tipuri de suporturi utilizate pentru legarea covalenta a enzimelor 3.3.3.1.Suporturi polizaharidice 3.4.IMOBILIZAREA PRIN LEGARE COVALENTA DE SEPHAROZA 3.4.1.Tipuri de activari ale suporturilor polizaharidice 3.4.2.Activarea cu carbodiimide a suporturilor carboxilice 3.4.3.Imobilizarea prin legare covalenta de suporturi anorganice activate 3.4.4.Protejarea enzimei in timpul imobilizarii prin legare covalenta de support 3.5.IMOBILIZAREA PRIN RETICULARE 3.5.1.Imobilizarea enzimelor prin legare covalenta de glutaraldehida 3.6.IMOBILIZAREA PRIN ENTRAPARE 3 | P a g e
3.6.1.Entraparea tip reea 3.6.2.Entraparea in gel de poliacrilamida 3.6.3.Microncapsularea 3.7.PROCEDEE FIZICE DE IMOBILIZARE 3.7.1.Adsorbtia pe suporturi solide 3.7.2.Entrapare si incluziune 3.7.3.Includerea in structuri macromoleculare 3.8.MICROENCAPSULAREA ENZIMELOR 3.9.PROCEDEE CHIMICE DE IMOBILIZARE 3.9.1.Legarea covalenta 3.9.2.Suporturi anorganice 3.9.3.Suporturi macromoleculare de sinteza 3.9.4.Suporturi macromoleculare de origine naturala 3.9.5. Copolimerizarea 3.10.ENZIME MICROBIENE CU APLICATII INDUSTRIAL - DOMENII DE UTILIZARE
CAPITOLUL IV FACTORII CARE AFECTEAZ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
4.1.ELIBERAREA ENZIMELOR DIN CELULE 4.2.EXTRACIA ENZIMELOR 4.3.PURIFICAREA ENZIMELOR DIN EXTRACTE. 4.4.CRISTALIZAREA 4.5.EXPRIMAREA ACTIVITII ENZIMATICE
CAPITOLUL V CELULE IMOBILIZATE
5.1.IMOBILIZAREA CELULELOR MICROBIENE
4 | P a g e
5.1.1.Justificarea utilizarii catalizatorilor enzimatici 5.1.2.Avantaje ale utilizarii enzimelor imobilizate 5.1.3.Implicatii tehnologice ale utilizarii enzimelor imobilizate 5.1.4.Concluzii privind utilizarea catalizatorilor enzimatici
CAPITOLUL VI MICROORGANISME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR
6.1.DROJDIILE 6.1.1.Rspndire 6.1.2.Caractere fiziologice generale 6.1.3. Structura celulei de drojdie 6.1.3.1.Specii de drojdie cu importan n industria alimentar 6.2.MUCEGAIURILE 6.2.1.Structura mucegaiurilor 6.2.1.1.Celula de tip eucariot 6.2.1.2.Caractere fiziologice generale 6.2.2.Reproducerea mucegaiurilor 6.2.2.1.Clasificarea general a mucegaiurilor 6.2.3.Mucegaiuri utilizate n industria alimentar. 6.2.3.1.Rolul mucegaiurilor n industrie 6.2.4. Caractere morfocoloniale ale mucegaiurilor 3.2.4.1.Caractere morfologice 6.3.BACTERII UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR. 6.3.1.Bacterii 6.3.1.1.Rolul bacteriilor n natur i n industrie 6.3.1.1.1.Genul streptococcus 6.3.1.1.2..Genul lactobacillus 6.3.1.1.3.Genurile micrococcus si staphylococcus 6.3.1.1.4.Genul leuconostoc 5 | P a g e
CAPITOLUL VII TIPURI DE MICROORGANISME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR.
7.1.INGREDIENTE ALIMENTARE SI ENZIME DE ORIGINE MICROBIANA 7.1.1.Proteine microbiene i aditivi alimentari 7.1.1.1.Microbiologia laptelui 7.1.1.2.Microbiologia branzeturilor 7.1.1.3.Microbiologia carnii 7.1.1.4.Microbiologia vinului 7.1.1.5.Microbiologia cerealelor 7.1.1.6.Aminoacizi 7.1.1.7.Vitamine 7.2.LEVURI UTILIZATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA 7.3.COMPUSI AROMA SI POTENTIATORI DE AROMA 7.3.1.Culori 7.3.2..Exopolizaharidelor (eps) 7.3.3.Acizi organici 7.3.4.Conservani 7.4.FERMENTAIA 7.4.1.Fermentaia alcoolic 7.4.2.Fermentaia lactic 6 | P a g e
CAPITOLUL VIII ENZIME MICROBIENE IN PROCESUL ALIMENTAR
8.1.ENZIME FOLOSITEIN PROCESUL ALIMENTAR 8.1.1.Catalaza 8.1.2.Invertaza 8.1.3.Lactaza 8.1.4.Lipazele 8.1.5.Proteinele 8.2.PRODUCEREA ENZIMELOR PRIN TEHNOLOGIA AND- RECOMBINAT 8.2.1.Imobilizarea enzimelor 8.2.2.Enzime termostabile 8.3.FOLOSIREA ENZIMELOR IN TRATAMENTUL DESEURILOR ALIMENTARE 8.4.TEHNICI DE SEPARARE SI CONCENTRARE IN BIOTEHNOLOGII INVERTAZA 8.4.1.Generaliti 8.4.2.Structura zaharozei 8.5.MICROORGANISME PRODUCTOARE DE INVERTAZ 8.5.1.Materii prime i auxiliare 8.5.1.1.Inoculul 8.5.1.2.Prepararea inoculului 8.5.1.3.Faza de bioproces 8.5.1.4.Saccharomyces cerevisiae 8.5.1.5.Melasa 8.5.1.6.Materii auxiliare 8.6.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBINERE A INVERTAZEI
CAPITOLUL X CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII LACTICE / PROPIONICE UTILIZATE N INDUSTRIA LAPTELUI 10.1Culturi starter concentrate pentru industria laptelui 102.Culturi starter de bacterii lactice 10.3.Culturi starter utilizate in industria laptelui 10.3.1.Laptele mediu de cultura pentru culturi starter 10.4.Tipuri de culturi starter utilizate in industria laptelui 10.4.1.Culturile starter singulare (single strain starter) 10.4.2.Culturile starter mezofile mixte 10.4.3.Culturi starter termofile 10.6.FORMAREA SUBSTANEI DE AROM DE CTRE BACTERIILE LACTICE STARTER 10.6.1.Bacteriile propionice 10.6.1.1Particulariti ale bacteriilor propionice 10.6.2.Bacterii corinoforme(alcanizante) 10.7.CULTURI STARTER DE BIFIDOBACTERII 10.7.1.Mucegaiuri selectionate starter 10.7.1.1. Penicillium camemberti 10.7.1.2.Penicillum roquefortii 10.7.1.3.P roguefortii 10.8.MATURAREA BRNZETURILOR 10.8.1.Prematurarea 10.8.2.Maturarea propriu-zisa 10.8.3.Maturarea finala 8 | P a g e
10.9.INHIBAREA DEZVOLTARII MICROORGANISMELOR DE ALTERARE SI PRODUCATOARE DE GAZE 10.9.1.Proteaza alcalina 10.9.2.Proteaza acida 10.9.3.Microflora lacica 10.10.INTENSIFICAREA MATURARII BRANZETURILOR 10.10.1.Prin stimularea productiei de enzime proteolitice 10.10.2.Prin adaos de enzime exogene 10.10.3.Prin cresterea populatiei din branza , 10.10.4. Prin adaos de coagul hidrant, 10.11.METODE DE APRECIERE A GRADULUI DE MATURARE A BRANZETURILOR 10.11.1.Determinarea azotului neproteic 10.11.2.Determinarea continutului de tirozina 10.11.3.Determinarea azotului aminic 10.11.4.Determinarea produselor de proteoliza ai cazeinei 10.12.MODIFICARILE CALITATIVE SI CANTITATIVE IN TIMPUL MATURARII BRANZEI 10.13.EVOLUIA BACTERIILOR LACTICE N TIMPUL FERMENTRII LAPTELUI I MATURRII BRNZETURILOR 10.13.1.Streptococii lactici 10.13.2.Lactobacilii
CAPITOLUL XI CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII UTILIZATE N INDUSTRIA CRNII
11.1.UTILIZAREA CULTURILOR STARTER CONCENTRATE DE BACTERII N INDUSTRIA CRNII 11.2.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CULTURILOR STARTER IN INDUSTRIA CARNII 11.2.1.Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (n special lactice i pediococi) 11.2.2.Lactobacilii din culturile starter concentrate 11.2.3.Pediococii din culturile starter concentrate 11.2.4.Micrococci , stafilococci (specii nepatogene ) 11.3. CULTURILE STARTER CONCENTRATE DUPA DESTINATIE 9 | P a g e
11.4.CULTURI STARTER CONCENTRATE DIN SPORI DE MUCEGAI 11.4.1.Tehnologia de obtinere CAPITOLUL XII NOTIUNI GENERALE REFERITOARE LA PROBIOTICE
12.1.PROBIOTICELE 12.2.SPECII MICROBIENE FOLOSITE DREPT PROBIOTICE 12.3.PROBIOTICELE CE POT FI CONSUMATE 12.4.DEFINITIA CE CLARIFICA TERMENUL DE PROBIOTIC 12.5. LINII DIRECTOARE FAO/OMS CAPITOLUL XIII NOTIUNI GENERALE DESPRE PREBIOTICE
13.1.ASPECTE GENERALE 13.2.PREBIOTICELE 13.2.1.Sinbioticele 13.3.SURSE 13.4..ACTIUNEA PREBIOTICELOR
PARTEA A II A
CAPITOLUL I IMPACTUL BIOTEHNOLOGII ASUPRA COMUNITII GLOBALE
1.1.IMPACTUL BIOTEHNOLOGII ASUPRA COMUNITATII SI ROLUL BIOTEHNOLOGIILOR ASUPA PRODUCTIEI ALIMENTARE 1.2.INTRE MIT I REALITATE 1.2.1.Siguran 1.2.2.Consumatorii si piata
10 | P a g e
1.2.3.Mediul inconjurator 1.2.4.Naiuni n curs de dezvoltare
CAPITOLUL II STUDIU PRIVIND SEPARAREA I PURIFICAREA ENZIMELOR UTILIZND TEHNICI DE MEMBRAN
2.1.MODUL DE LUCRU I PRELUCRAREA REZULTATELOR 2.1.1.Obinerea autolizatului de drojdie 2.1.2.Separarea i purificarea invertazei 2.1.3.Determinarea activitaii invertazei 2.1.4.Fazele tehnologice i parametrii de proces 2.1.5.Indicatori de calitate ai produsului finit - invertaza 2.1.6.Efecte socio - economice 2.2. DEPOLUAREA EFLUENTILOR IN INDUSTRIA ALIMENTARA SI BIOTEHNOLOGII 2.2.1.Industria alimentar i mediul nconjurtor 2.3.SURSE GENERALE DE POLUARE PRIN PIERDERI DE MATERIALE 2.3.1.Surplusul de materiale 2.3.2.Risipa de materiale 2.3.3.Scurgeri de lichide 2.3.4.Produse defecte-produse returnate 2.3.5.Pierderi prin design necorespunztor 2.3.6.Materiale reinute n timpul procesului de producie 2.3.7.. Depozitarea deeurilor fierbini 2.3.8.Consumul de ap 2.3.8.1.Ap de proces 2.3.8.2.Apa utilizat pentru curire i dezinfectare 2.3.8.3.Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului 2.3.8.4.Calitatea apei de rcire 2.3.8.5.Msuri de reducere a consumului de ap 2.3.8.6.Eliminarea utilizrii apei 11 | P a g e
2.3.8.7.Optimizarea proceselor, reciclarea i reutilizarea apei 2.3.8.8.Recircularea apei 2.3.8.9..Reutilizarea apei 2.4.METODE CE NECESIT COSTURI REDUSE CU ROL DE IMBUNATATIREA PROCESULUI DE PRODUCTIE 2.4.1Emisiile n aer sub form de gaze i vapori 2.4.1.1. Zgomotul 2.4.2.Minimizarea deeurilor n operaiilor de ambalare
CAPITOLUL III METODE MODERNE DE CONTROL MICROBIOLOGIC AL ALIMENTELOR
3.1. MICROORGANISMELE PATOGENE TRANSMISIBILE LA OM PRIN ALIMENTE 3.1.1. Microbiologia produselor alimentare 3.1.2.Evolutia microorganismelor in alimente 3.2.ORIGINEA I NATURA MICROORGANISMELOR N ALIMENTE 3.3.1.Contaminarea alimentelor cu microorganisme 3.3.2.Clasificarea microorganismelor contaminante 3.3.2.1.Microorganisme organotrofe (saprofite) 3.3.2.2.Clostridium botulinum 3.3.2.3. Staphylococcus aureus 3.3.2.4.Streptococi 3.3.2.5.Bacillus cereus 3.3.MICROORGANISME PATOGENE/FACULTATIV PATOGENE 3.3.1.Salmonella 3.3.2.Shigella 3.3.3.Listeria monocytogenes 3.3.4.Clostridium perfringens 3.3.5.Escherichia coli 3.3.6.Yersinia enterocolitica 12 | P a g e
3.4.MICROORGANISME STRICT PATOGENE
CAPITOLUL IV TOXICOLOGIE BIOTEHNOLOGICA 4.1.TOXICITATEA ADITIVILOR ALIMENTARI 4.1.1.Colorani 4.2.LISTA ADITIVILOR CU POTENTIAL TOXIC 4.2.1.Conservani i antioxidani 4.2.1.1.Nitriii(azotiii) i nitraii(azotaii) 4.2.1.2.Acidul benzoic i benzoaii (de sodiu, potasiu, calciu, E 210-213) 4.2.1.3.Dioxidul de sulf (anhidrida sulfuroas, E 220) 4.2.1.4.Sulfiii, bisulfiii i metabisulfiii (E 221-227) 4.2.1.5.Butilhidroxianisolul (BHA, E 320), 4.2.1.6.Butilhidroxitoluenul (BHT, E 321), 4.2.1.7.Galaii (de propil, octil, dodecil, E 310-312) 4.2.2.Aromatizanii sunt folosii pentru generarea aromelor specifice. 4.2.2.1.Glutamatul monosodic 4.2.2.2.Gelifiantele 4.3.TOXICITATEA AMBALAJELOR PRODUSELOR BIOTEHNOLOGICE 4.3.1.Funciile ambalajelor 4.3.2.Protecia produsului ambalat contra aciunilor mecanice 4.3.3.Protecia produsului ambalat contra proceselor fizico-chimice n general 4.3.4.Protecia produsului ambalat contra atacului microorganismelor 4.3.5.Efectul atmosferei modificate din ambalaj asupra calitii produselor alimentare 4.3.6.Riscurile de natur chimic n industria de morrit i panificaie 4.3.7.Originea modificrilor survenite dup ambalarea produselor alimentare 4.3.8.Materiale folosite n industria alimentar 4.4.. IMPACTUL PRODUSELOR BIOTEHNOLOGICE ASUPRA PRODUSELOR ALIMENTARE 4.1.FACORII CARE AFECTEAZ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 4.2.IMPLICAIILE PREZENEI SUBSTANELOR TOXICE N PRODUSELE ALIMENTARE 13 | P a g e
4.3.EFECTUL SUBSTANELOR TOXICE ASUPRA ORGANISMELOR 4.3.1.Factori dependeni de substan 4.3.2.Interaciunea substanelor exogene 4.3.3.FACTORI DEPENDENI DE ORGANISM 4.3.4.FACTORI DEPENDENI DE MEDIU
CAPITOLUL V FABRICAREA BAUTURILOR RACORITOARE CARBOGAZOASE
5.1.ADITIVII UTILIZATI N INDUSTRIA ALIMENTARA 5.1.1.Conservani 5.1.2.Antioxidani 5.1.3.Acidul ascorbic 5.1.4.Aditivi senzoriali-colorani naturali 5.2.NDULCITORI-NDULCITORI SINTETICI NENUTRITIVI 5.2.1.Aspartamul 5.2.2.Ciclamatul de sodium 5.2.3.Acesulfam K 5.2.4.Acidulani 5.2.4.1.Acidul citric 5.3.SORTIMENT DE BUTURI DIN ALIMENTAIA PUBLIC; BUTURI NEALCOOLICE 5.3.1.Ape minerale, sifon 5.4.SUCURI DE FRUCTE SI LEGUME 5.4.1.Nectarele 5.5.BUTURI NEALCOOLICE AROMATE CALDE 5.6.CONCENTRATE PENTRU SUCURI RCORITOARE 5.6.1.Buturile rcoritoare 5.6.2.Caracterizarea materiilor prime 5.6.3.Procesul tehnologic pentru bauturile racoritoare 5.6.3.1.Extragerea la rece 14 | P a g e
5.6.3.2.Extragerea la cald 5.6.3.3. Filtrarea siropului 5.6.3.4. Cupajarea 5.6.3.5. Tratarea apei 5.6.3.6. Depozitarea 5.7.PROCESUL TEHNOLOGIC A CONCENTRATELOR PENTRU SUCURILE RCORITOARE 5.7.1.Prepararea siropului de zahr 5.7.2.Prepararea maceratului de fenicul 5.7.3.Prepararea soluiilor de acid citric 5.7.4.Prepararea caramelului 5.7.5.Cupajarea 4.7.6.Splarea ambalajelor 4.7.7.Ambalarea 4.7.8.Marcarea 4.7.9.Depozitarea 5.8. NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII
CAPITOLUL VI DESCRIEREA PROCESULUI BIOTEHNOLOGIC DE INDUSTRIALIZARE A COACZELOR PENTRU FABRICAREA SUCULUI PASTEURIZAT DE COACZE
6.1.ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIEI DE FABRICAREA SUCULUI PASTEURIZAT DE COACZE. 6.2.ALEGEREA I DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE I ANALIZA FACTORILOR CARE INFLUENEAZ PRODUCIA 6.3.RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV 6.3.1.Gradul de coacere 6.3.2.Gradul de prospeime 6.3.3.Gradul de igien 6.3.4.Depozitarea temporar 15 | P a g e
6.3.5.Sortarea 6.3.6.Splarea 6.3.7.Curarea 6.3.8.Zdrobirea 6.3.9.Pasteurizare- rcire 6.3.10.Macerarea enzimatic 6.3.11.Presarea 6.4.FACTORII CARE INFLUENEAZ PRESAREA 6.4.1.Suculena materiei prime 6.4.2.Metoda de prelucrare prealabil 6.4.3.Grosimea stratului de material 6.4.4.Consistena i structura stratului de presare 6.4.5.Variaia n timp a presiunii 6.4.6.Limpezirea enzimatic 6.5.FAZELE LIMPEZIRII ENZIMATICE 6.5.1.Stabilitatea sucurilor de fructe 6.5.2.Filtrarea 6.6.FACTORII CARE INFLUENEAZ FILTRAREA 6.6.1.Suspensiile 6.6.2.Preparare sirop 6.6.3.Cupajarea 6.6.4.Ambalarea 6.6.5.Pasteurizare 6.6.6.Depozitare CAPITOLUL VII BIOTEHNOLOGIA BERII
7.1. MATERIILE PRIME UTILIZATE LA PREPARAREA BERII 7.2. FABRICAREA MALULUI DIN ORZ 7.2.1.Maturarea malului. 16 | P a g e
7.3. METODE FIZICE I CHIMICE DE ANALIZ A BERII 7.3.1.Metode fizice i chimice de analiz a berii 7.3.2.Fermentarea berii 7.3.3.Durata fermentrii 7.3.4.Pregtirea probei pentru analiz 7.4.DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE 7.4.1.Aparatur 7.4.2.Distilare 7.5.DETERMINAREA CIFREI DE AP A PICNOMETRULUI 7.6.DETERMINAREA DENSITII RELATIVE A DISTILATULUI CU PICNOMETRUL. 7.7.DETERMINAREA CONCENTRAIEI MUSTULUI PRIMITIV (EXTRACT PRIMITIV ER). 7.8.DETERMINAREA ACIDITII TOTALE 7.9.DETERMINAREA CULORII
CAPITOLUL VIII BIOTEHNOLOGIA DE OBINEREA PRODUSELOR LACTATE
8.1.CLASIFICAREA LAPTELUI DUP COMPOZIIE 8.2.PROPRIETILE FIZICE SI CHIMICE ALE LAPTELUI 8.2.1.Proprietatile fizice 8.2.2.Proprietati chimice 8.3.PRODUSE LACTATE ACIDE DIETETICE 8.3.1.Laptele acidofil 8.3.2.Chefirul 8.3.3.Untul 8.3.4.Branzeturile 7.3.5.Urda 8.4.PRODUSE LACTATE ACIDE DIETETICE 8.4.1.Prepararea culturilor starter de producie 8.4.1.1.Cultura primar. 17 | P a g e
8.4.1.2.Cultura secundara. 8.4.1.3.Cultura teriar sau de producie. 8.5.CONTROLUL CALITII CULTURILOR INTERMEDIARE L AL CULTURILOR STARTER DE PRODUCIE 8.6.CONDIII PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC LAPTELE DESTINAT FABRICRII PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE 8.6.1.Iaurtul 8.7.OPERAIILE PRINCIPALE SUNT DESCRISE N CONTINUARE. 8.7.1.Normalizarea. 8.7.2.Omogenizarea laptelui. 8.7.3.Pasteurizarea laptelui. 8.7.4Concentrarea laptelui. 8.7.5.Rcirea laptelui. 8.7.6.Insmnarea (inocularea) laptelui. 8.7.7.Repartizarea n recipientele de desfacere. 8.8.RCIREA I DEPOZITAREA PRODUSULUI. 8.9.MODIFICARILE BIOTEHNOLOGICE ALE LAPTELUI DATORATE MICROORGANISMELOR 8.9.1. Culturi selecionate folosite la fabricarea produselor lactate 8.9.2.Efectul culturilor selecionate asupra securitii chimice 8.9.3.Cteva principii generale de folosire a maielelor lactice 8.9.3.1.Maiele lactice mezofile 8.9.3.2.Maiele lactice termofile 8.10. ROLUL MAIELELOR LACTICE N FABRICAREA BRNZETURILOR CU PAST FIART. 8.11.CRITERII DE SELECIONARE A TULPINILOR DE BACTERII FOLOSITE PENTRU FERMENTAREA LAPTELUI 8.12.GERMENII PATOGENI I TOXINELE LOR N PRODUSELE LACTATE FERMENTATE
18 | P a g e
CAPITOLUL IX OBTINEREA PRODUSELOR DIN FAINA DE GRAU PRIN UTILIZAREA ALUATULUI ACID
9.1. TEHNOLOGIA DE OBINERE A ALUATULUI ACID PENTRU FABRICAREA PINII 9.1.1.Accelerarea maturizrii finii de gru 9.2.PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE 9.2.1.Pregtirea materiilor prime 9.2.2.Pregtirea materiilor auxiliare 9.2.2.1.Utilizarea proteazelor. 9.2.2.2..Utilizarea pentozanazelor. 9.2.2.3.Utilizarea lipazelor. 9.2.2.4. Utilizarea enzimelor de oxidoreducere. 9.2.3.Dozarea materiilor prime i auxiliare 9.3.PREPARAREA I PRELUCRAREA ALUATULUI 9.3.1. Metoda direct 9.3.2. Metoda indirect 9.3.3.Metoda bifazic 9.3.4.Metoda trifazic cuprinde prosptura maiaua i aluatul. 9.3.5.Calculul temperaturii apei. 9.4.METODE MODERNE DE PREPARARE A PINII 9.4.1.Metoda cu semifabricate fluide. 9.4.2.Metoda cu culturi starter de microorganisme. 9.5. FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE N INDUSTRIA PANIFICAIEI 9.5.1.Standardizarea continutului de -amilaz din fin 9.5.2. Conditionarea aluatului prin folosirea de preparate enzimatice exogene. 9.6. PROCESUL DE FERMENTARE N TEHNOLOGIA PANIFICAIEI 9.6.1. Fluxul tehnologic de obinere a pinii i a produselor de panificaie 9.6.1.1.Drojdia de panificaie 9.6.1.1.1.Proprietile organoleptice 9.6.1.1.2.Proprietile fizico-chimice 19 | P a g e
9.6.2.Fermentarea aluatului 9.6.2.1.Procesele biochimice 9.6.2.2.Procesele microbiologice 9.6.3.Parametrii de fermentaie 9.6.3.1.Temperatura 9.6.3.2.Timpul de fermentaie 9.6.3.3.Aciditatea 9.6.4.Fermentarea semifabricatelor 9.6.5.Refrmntarea aluatului. 9.6.6. Prelucrarea aluatului 9.6.6.1.Divizarea 9.6.6.2.Fermentarea final (dospirea final). 9.6.7.Parametrii optimi de dospire sunt: 9.6.7.1.Umiditatea relativ a aerului 9.6.7.2.Durata de dospire 9.6.7.3.Momentul de terminare a dospirii finale 9.6.8.Modaliti de realizare a fermentrii 9.6.8.1.Pe cale metabolic 9.6.8.2.Pe cale chimica 9.6.8.3.Pe cale fizic 9.6.9.Procesele microbiologice care au loc la fermentare 9.6.8.1. Procese biochimice care au loc n aluat 9.6.8.2.Substanele minerale sunt necesare creterii i dezvoltrii drojdiei.
CAPITOLUL X PREPARATE DIN CARNE CRUDE-MATURATE
10.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE 10.1.1. Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude, afumate -uscate- maturate 20 | P a g e
10.1.1.1.Materii prime 10.1.1.2.Materii auxiliare 10.1.1.3.Materiale 10.1.2.Tehnologia de fabricaie a preparatelor din carne crude-afumate-uscate-maturate 10.1.2.1.Depozitarea materiilor prime 10.1.2.2.Tranarea, dezosarea, alegerea crnii 10.1.2.3.Scurgerea, zvntarea i ntrirea crnii 10.1.2.4.Zvntarea i ntrirea crnii, n tehnologia clasic 10.1.2.5.Formarea amestecului pentru tocare 10.1.2.5.Mrunirea materiilor prime 10.1.2.6.Dezaerarea i compactarea 10.1.2.7.Umplerea i legarea batoanelor 10.1.2.7.Zvntarea i afumarea la rece 10.1.2.8.Uscarea - maturarea 10.1.2.9. Depozitarea final i ambalarea produselor finite 10.2 TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE I USCATE 10.2.1.Microflora salamurilor i crnailor cruzi 10.2.2.Folosirea culturilor starter n industria crnii 10.2.3.Modificrile care au loc la fabricarea preparatelor din carne crude 10.2.4.Defectele preparatelor din carne crude 10.2.4.1. De natur fizico-chimic: 10.4.2.2.De natur microbiologic: 10.4.2.3.Datorate prezenei acarienilor (infestare), n special tyrophagus putresce
CAPITOLUL XI BIOTEHNOLOGII NEPOLUANTE IN AGRICULTURA
10.1. PRINCIPIILE AGRICULTURI ECOLOGICE 10.2.SISTEME DE AGRICULTUR BIOLOGIC 10.3.BIOTEHNOLOGIA INTEGREAZ IN PROCESE PRODUCTIVE 21 | P a g e
10.4. NOIUNI I PRINCIPII DE BAZ ALE BIOTEHNOLOGIEI VEGETALE 10.4.1.Etapele diferenierii, creterii i dezvoltrii plantelor 10.5.PREPARAREA MEDIULUI DE CULTUR. 10.5.1.Noiuni teoretice 10.6.ETAPELE MICROPROPAGRII 10.6.1.Procesul de micropropagare 10.6.1.1.Etapa 0 - de pregtire a plantei mam 10.6.1.2.Etapa 1 - de iniiere a culturii in vitro 10.6.1.3.Etapa 2 de micromultiplicare 10..6.1.4.Etapa 3 inducere a formrii de rdcini i pregtirea plantulelor pentru transferul ex vitro 10.6.1.6.Etapa 4 transferul ex vitro i aclimatizarea 10.7.CULTURA DE MERISTEME
CAPITOLUL XI IMPACTUL ECOLOGIC AL BIOTEHNOLOGIILOR IN AGRICULTURA
11.8.BIOTEHNOLOGII DE FERMENTARE SUBMERSIBILA A PRODUSELOR CEREALIERE 11.8.1.Metode de cultivare 11.8.1.1.Metoda cultivarii pe medii solide agarizate 11.8.1.2.Metoda cultivarii pe medii lichide 11.8.1.3.Metoda cultivarii prin agitare orbitala 11.8.2. Biotehnologia, agrodiversitatea si optiunea fermierilor 11.8.3.Efecte ecologice ale culturilor rezistente la erbicide 11.8.4.Implicatii economice si agronomice 11.8.5. Riscuri ecologice ale culturilor rezistente la insecte 11.8..6. Culturi rezistente la insecte 11.8.9. Efecte asupra ecositemului terestru 11.9.BIO-FOOD, NOUL TREND MONDIAL 11.9.1.Avantajele consumului produselor bio 22 | P a g e
11.9.2.Dezavantajele consumului produselor bio 11.9.3.Trei lucruri pe care trebuie sa le stim despre produsele bio
LUCRARI PRACTICE SEMINAR
LUCRAREA I NORME DE PROTECTIA MUNCII N LABORATORUL DE BIOTEHNOLGII ALIMENTARE.
1.1.Protecia muncii n laboratoarele de biotehnologie 1.2.Laboratoare biotehnologice 1.3.Riscuri pentru sntatea angajailor 1.4.Riscuri biologice i mbolnviri profesionale 1.5.Riscuri profesionale n industria farmaceutic 1.6.Securitatea i sntatea personalului
LUCREREA II RECOLTAREA PROBELOR IN VEDEREA IZOLARII MICROORGANISMELOR IMPLICATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA
2.1.Noiuni introductive 2.2.Recoltarea probelor de carne 2.3.Recoltarea probelor de conserve i semiconserve 2.4.Recoltarea probelor de lapte i produse din lapte 2.5.Recoltarea probelor de pete 2.5.1.Ambalarea i expedierea probelor recoltate din alimente 2.5.2. Primirea i prelucrarea probelor n laborator 2.5.3.Determinarea numrului total de germeni (NTG)
23 | P a g e
LECTIA III MEDII DE CULTURA UTILIZATE PENTRU CULTIVAREA MICROORGANISMELOR IMPLICATE N BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE
3.1.Mediul de cultur LUCRREA IV TEHNICI DE CULTIVARE A MICROORGANISMELOR UTILIZATE N BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE
LUCRAREA VI BACTERIOFAGI
LUCRAREA VII BACTERIOCINELE 7.1.Bacteriocine produse de genul staphylococcus 7.2.Bacteriocine produse de tulpini de lactobacillus sp 7.3.Bacteriocinele rol in conservarea alimentelor
LUCREREA VIII EMBRIOGENEZA SOMATIC. SEMINE ARTIFICIALE
8.1.Obinerea de semine artificiale 8.2.Totipotenialitatea celular 8.3.Competena de regenerare 8.3.1.Dediferenierea 8.3.2.Regenerare prin embriogenez somatic (nezigotic) 8.3.3.Embriogeneza somatic
24 | P a g e
LUCRAREA IX CONDIIILE DE CRETERE A EMBRIONILOR SOMATICI VERSUS EMBRIONI ZIGOTICI
9.1.Ce este o smn ? 9.2.Ce este o smn artificial? 9.3.Cum se obine o smn artificial? 9.4.Avantajele seminelor artificiale
LUCRAREA X IMPLICAII TEORETICE I APLICATIVE ALE CULTURILOR IN VITRO
10.1. Recomandari privind conditiile de lucru, substantele si aparatura necesare pentru initierea culturilor in Vitro 10.2. Prepararea mediilor de cultura 10.3.Pregatirea materialului vegetal
LUCRAREA XI PRINCIPALELE TIPURI DE CULTURI IN VITRO