Sunteți pe pagina 1din 17

Imbatranirea treptate a coniacului

Coniacul este o butur alcoolic tare, obinut prin distilarea anumitor sorturi de vin i pstrarea
produsului respectiv n butoaie de stejar. [1] Denumirea cognac o poart numai produsul nvechit
obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume din Frana. Distilatul
nvechit de vin este cunoscut n Romnia sub numele de vinars.
Distilarea este procesul de trecere a unui amestec lichid n stare de vapori prin fierbere urmat de
condensarea vaporilor obinui.[1]
Distilarea este un procedeu fizic de purificare, care se produce n 2 etape:
etapa I: trecerea din stare lichid n stare gazoas;
etapa II: trecerea din stare gazoas n stare lichid.
Distilarea este folosit n special pentru a separa un component lichid dintr-un amestec de lichide
cu puncte de fierbere diferite..
Studiul ampelografic al soiurilor precizeaz parile componente ale strugurelui, raporturile
cantitative i calitative ce exist intre acestea i compoziia lor chimica.
Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor n sortimente tehnologice, dnd
posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a
strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin sau a altor produse pe baz de struguri,
must i vin. Totodat studiul uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai
produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putndu-se astfel exercita un control
eficient asupra procedeului tehnologic folosit.
In scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim pentru prepararea unui
produs vinicol, trebuie s se porneasc de la cunoaterea caracteristicilor uvologice i a
insuirilor tehnologice a fiecrui soi, intruct nu exist cel putin n etapa actual, un soi de
struguri care s poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol. Schema tehnologic
utilizat, trebuie astfel aleas, inct s pun n eviden, n produsul finit, toate particularitile
soiului folosit ca materie prim la obinerea produsului respectiv
Moduri de obinere a distilatelor de vin[modificare]
Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele, prin distilarea vinurilor. n
aceast categorie, produsul de referin l constituie coniacul, obinut prim dat n Frana.
Coniacul este un distilat nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38 50 vol %, caracterizat printr-
o culoare galben aurie chihlimbrie i cu arom fin de vanilie i alte nuane plcute, care i
ridic n mod considerabil valoarea olfacto gustativa.
Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod esenial de trei factori :
calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului.
Istoria cognac-ului
Hai s ne punem ru nc de la nceput cu toi
cocoii galici: cognac-ul lor e tehnic un brandy (tot
distilat de vin) i a fost inventat de olandezi.
Numele buturii vine de la un orel de pe rul
Charente din sud-vestul Franei, aproape de
Bordeaux. Zona este celebr pentru vinurile de aici
nc de pe timpul romanilor.
mpratul acestora, Probus, le-a dat voie galilor s
cultive via de vie, doar-doar s-o mai cumini dalde
Asterix, ns acetia nu au dat prea mare atenie strugurilor. Abia n secolul XII a nflorit
viticultura local graie bogiei de sare a regiunii.
Norvegienii venii pentru clorura de sodiu s-au ndrgostit de vinurile locale i au nceput s le
exporte prin jur. Dar vinul ocupa mult loc pe corbii i, dac vntul nu era aprig, avea prostul
obicei s se acreasc. Abia la sfritul secolului XVI nite olandezi istei au rezolvat problema,
inventnd brandewijn, adic brandy-ul.

Vin ars i portocaliu
Cum s cari spre pocalele nsetailor
olandezi i englezi aceeai cantitate de
vin, dar ntr-un spaiu mult mai mic i
fr s ajungi la destinaie cu mult oet
foarte scump? Simplu. O distilezi n
portul franuzesc La Rochelle, o ncarci n
butoaie i o duci la Londra sau
Amsterdam, unde, cu puin ap
voil vin de Cognac.
Asta teoretic! Noroc c aceia care au
gustat distilatul dup ce sttuse un timp n
butoaie de stejar au decis c e mai bun nediluat i i-au zis cognac.

Productorii din Cognac au perfecionat metoda olandez, inventnd dubla distilare i nvechirea
n butoaie de stejar. Fascinanta eau-de-vie a nceput s fie exportat sistematic, ajungnd, prin
secolul XVIII, n America de Nord i n Orientul ndeprtat. Tot atunci au nceput s apar i
marile nume ale cognac-ului: Martell (1715), Rmy Martin(1724), Hennessy (1765)
Tria
credinei
Legenda spune
c dubla
distilare a fost
inventat de
cavalerul de la
Croix Maron,
senior de
Segonzac.
Probabil dup
mai multe
pahare de
cognac prost,
omul a visat c
Diavolul l
bgase ntr-un
cazan pentru a-
i fura sufletul.
Nobilul a rezistat ns primei fierberi, graie credinei bine
ancorate n suflet, aa c Diavolul a trebuit s-l mai treac o
dat prin foc. Cnd s-a trezit, cavalerul s-a gndit s extrag
i el toat esena din apa-vieii printr-o a doua distilare.

La sfritul veacului al XIX-lea, o epidemie major de filoxera aproape c a exterminat viile din
ntreaga Europ, inclusiv pe cele din Cognac. Leacul pentru teribila boal a fost gsit tocmai n
America de Nord, ara de unde veniser nesioasele insecte. Experii francezi au adus din Texas
specii de vi de vie mult mai rezistente la atacurile filoxerei, pe care le-au altoit cu soiurile
locale.
Secolul XX a adus primele legi ale cognac-ului. n 1909 s-a delimitat aria de producie, n 1936,
francezii au definit legal denumirile de origine controlat pentru coniac, iar dup zece ani a
aprut Bureau National Interprofessionnel du Cognac, organism mandatat s protejeze i s
reglementeze producia faimoasei buturi.
n veacul nostru, cognac-ul a luat ntreg Pmntul n stpnire: este exportat n 160 de ri, iar
96% din producia anului 2008 a fost savurat n afara Franei.


Cum se face coniacul
Nicio alt butur nu e att de
strict reglementat precum
coniacul. Legi, reguli, norme -
totul pentru a pstra intact
nobleea acestei buturi.
Aadar, pot fi
numite cognac (sau mai rar, eau-
de-vie de Cognac ori eau-de-vie
de Charentes)numai distilatele
produse n aria delimitat n
1909, din struguri recoltai aici.
ara coniacului cuprinde
departamentul Charente-
Maritime, o mare parte din Charente i cteva sate innd de Dordogne i Deux-Svres. Zona se
laud cu 75.000 de hectare de vi de vie dedicate exclusiv coniacului i e mprit n ase crus

Cei ase magnifici
n Grande Champagne e fcut cel mai bun coniac, excepional de fin i cu un buchet floral
impresionant. Pentru a atinge perfeciunea, el trebuie ndelung nvechit n butoaie de stejar.
Distilatele din Petite Champagne se aseamn cu cele produse n Grande Champagne, nefiind totui
la fel de rafinate.
Borderies, cel mai mic cru, produce un coniac delicat, cu arom de violete, care atinge perfeciunea
dup o nvechire mai scurt. Distilatele din ntinsa Fins Bois sunt rotunde, suple, se maturizeaz
repede i au o arom care amintete de strugurii proaspt presai. Tot rapid ating perfeciunea i
coniacurile din Bons Bois i Bois Ordinaires, ultimile remarcndu-se printr-un caracter mai rustic.

Pe acele pmnturi, dac vrei s faci coniac, nu
ai voie s cultivi dect dect ase soiuri de
struguri: Colombard, Folle Blanche, Montils,
Ugni Blanc, Smillon i Folignan. Acestea au
fost alese pentru c produc vinuri potrivite
pentru distilare: aciditatea mare le conserv n
mod natural pe timpul iernii, iar coninutul
sczut de alcool faciliteaz concentrarea
aromelor din vin.
Dup cules, strugurii sunt bgai imediat la stors,
pentru a se limita oxidarea care ar duna fineii coniacului. Odat obinut mustul, vinificaia
poate ncepe. Acest proces e supravegheat foarte atent, fiindc legea francez interzice adugarea
de zahr sau dioxid de sulf care s elimine bacteriile nedorite.
Fermentarea are loc n dou etape. Pentru faza alcoolic, se folosete specia de
drojdie Saccharomyces cerevisiae, care convertete zahrul din struguri n alcool i produce
compuii volatili care dau arom coniacului. Prin fermentaia malolactic, bacteria Oenococcus
oeni transform acidul malic n acid lactic, reducnd aciditatea vinului i garantnd un distilat
mai rafinat.
Acum trecem la obinerea de eau-de-vie, obligatoriu folosind metoda de dubl distilare
numit repasse (recirculare). Pentru asta, esenial e alambicul de aram de tip Chanterais, nclzit
la foc deschis, aa cum cere legea.

Trecut prin foc i par
Etapele dublei distilri n alambicul Chanterais se numesc chauffes (fierberi). n prima faz se
obine brouillis, care, avnd o trie alcoolic de doar 28-32%, e ntors iar n cazan.
Abia la urmtoarea fierbere, bonne chauffe, ncepe s apar adevrata eau-de-vie. Maestrul cognacais d
la o parte lichidul obinut la nceputul i la sfritul celei de-a doua distilri i pstreaz doar inima
acesteia.
Le coeur nu trebuie s aib o trie alcoolic mai mare de 72,4%, pentru a putea fi alintat la maturitate
cu denumirea de origine controlat cognac.

Alambicul va picura, dup mult munc, un litru
de alcool perfect pentru fiecare nou litri de vin
pe care i-a nghiit. Tnrul coniac trebuie pus
acum la nvechit numai i numai n butoaie de
stejar, aa cum cere legea.
nvechirea trebuie s dureze minimum doi ani,
iar cunosctorii spun c licorile franuzeti ajung
la apogeu dup 50-60 de ani. Cele mai
norocoase stau n butoaie i un secol, dar sunt
folosite cu mult zgrcenie pentru a da un je ne
sais quoi celor mai prestigioase cupaje.
n veacul nostru, cognac-ul a luat ntreg Pmntul n stpnire: este exportat n 160 de ri, iar
96% din producia anului 2008 a fost savurat n afara Franei.

Quercus, mon amour!
i cu stejarul e treab complicat. Doar dou soiuri pot fi folosite, Quercus sessiliflora i Quercus
pedunculata, i numai de au crescut n pdurile din Limousin sau Tronais. Stejarul pedunculate din
Limousine va mbogii coniacul cu tanini, n timp ce sessile de Tronais va contribui cu arome de
lemn, cocos i cuioare.

n timpul petrecut n butoaie, noua eau-de-vie ctig miresme i culoare de vis. Dar i pierde din
trie, cei 2% evaporai n fiecare an fiind numii partea ngerilor.
n fiecare an, ngerii tia iau cu ei cam 22 de milioane de sticle, arhisuficiente pentru chefurile
de poveste din Paradis. Partea bun e c evaporarea alcoolului mrete concentraia de compui
aromatici din coniac.
Cnd coniacul a atins vrsta dorit de distilator, e mutat n damigene de sticl, oprindu-i-se astfel
nvechirea. Acum ncepe cea mai important treab a maetrilor n coniac: descoperirea
cupajului perfect.

Cum se bea coniacul
Statisticile spun c peste 90% din producia anual de cognac se bea n afara Franei, prin
Statele Unite i China. Iar acolo e servit cu ghea sau n ce miri ce combinaii mixologice.
Spune i tu, cum s torni peste un XO de-o seam cu tata nite cola onorat cu premiul
Nobel pentru chimie?
De dragul marketingului i al Euro, distilatorii francezi i-au nghiit indignarea i vorbesc
frumos de folosirea cognac-ului n cocktail-uri. Timid ns, prin subsolul paginilor, reamintesc i
singurul mod corect de a bea cognac:
Iei un pahar tulipe, boros la baz, dar cu gura strmt. Torni n el dou-trei degete de cognac
i-l nclzeti ntre palme zece minute. Cnd nu mai poi rezista efluviilor de parfumuri, l sorbi
cu nghiituri mici, atent la fiecare dintre aromele celei mai rafinate buturi din lume.
Dar s nu fim absolutiti. Cognac-urile mai tinere, VS sau maxim-maxim VSOP, pot fi bute i
n cocktail-uri. Important e s alegi ingredientele ct mai naturale care s complimenteze nobila
butur, ca de exemplu sucul proaspt de lmi.


Astazi regiunea din Franta unde cresc strugurii din care se produce cognac se intinde pe 80.000
ha si se imparte in 6 regiuni: Grande Champagne, Pettite Champagne, Borderies, Fine bois, Bon
bois, Bois ordinaries.Este cunoscut ca cele mai multe cognacuri se obtin prin amestecarea
strugurilor din diversele zone..

Aceasta regiune - Cognac, este alaturi de celelalte doua regiuni - Armagnac (Franta) si Jerz
(Spania) regiunile oficiale pentru producerea de Brandy in Europa. Numai cel produs in regiunea
Cognac poate purta numele COGNAC. Singurele soiuri premise pentru productia de Cognac
sunt: Folle Blanche, Colombard Blanc, Ugni Blanc (Trebbiano in Italia). Majoritar intre aceste
soiuri este Ugni Blanc. Vinul produs pentru distilare in vederea obtinerii cognac-ului nu este vin
de masa, fiind produs specific pentru distilare si invechire.

Procesul de distilare.

Acest proces este cel mai important in producerea cognac-ului si se realizeaza printr-un
proces dublu- dubla distilare. Imediat dupa fermentarea strugurilor, vinul obtinut se distileaza si
se obtine un lichid laptos cu o concentratie alcoolica de 27-30. Dupa a doua distilare se obtine
un lichid transparent cu o coloratie pala. Acesta este cognac tanar. Acest distilat ajunge la 72. In
unele regiuni acest distilat se consuma in aceasta forma, fiind apropiat ca si caracteristici de
cunoscutul Italian Grappa.
Pentru a devenii cognac este necesar un proces de maturare coordonat de specialisti.

Maturarea.

Spre deosebire de alte tipuri de alcool brandy-ul nu se matureaza in sticle. El trebuie maturat in
butoaie si apoi transferat in sticle. In aceasta perioada alcoolul de 72 pierde din tarie pana
aproape de 40. Perioada minima legala pentru maturare este 2 ani si jumatate dar majoritatea
producatorilor matureaza mai mult timp aceasta licoare.

In dorinta de a obtine o aroma personala si a mentine un standard ridicat de calitate marii
producatori folosesc amestecul a mai mult de 50 tipuri de cognac maturate diferentiat si din
soiuri diferite de struguri, dupa rete personalizate.

Procesul de maturare cuprinde 3 faze:

Extractia
-
in acest timp lemnul transfera lichidului taninul, gustul si culoarea, motiv pentru care lichidul
este brun auriu;


Imabatranirea
in aceasta perioada are loc un proces de hidroliza si reorganizare chimica. Dupa 2-3 ani lichidul
capata calitatile minimale pentru a fi baut. Imbatranit mai mult timp cognac-ul isi amplifica
gustul si aroma. Aroma cea mai rafinata si mai suava apare dupa 50 ani.

Oxidarea
-
in aceasta perioada cognac-ul capata buchetul aromatic final si aspectul auriu. Odata cu
transferarea in sticle cognac-ul nu mai este in contact cu aerul sau cu lemnul si maturarea
inceteaza.

Pentru a afla originile acestei licori trebuie sa ne intoarcem in timp in sec.XV cand Franta
producea si exporta cele mai renumite si apreciate vinuri din Europa. Numele de COGNAC vine
de la un mic port situat pe raul Charente in vestul Frantei - Cognacais.
Prin acest port cu cu deschidere la Atlantic se facea comertul cu vinul produs in aceasta regiune
unde erau cele mai bune conditii de clima pentru cultivarea vitei de vie. In acea perioada Anglia
si Olanda, puteri maritime la acea vreme, transportau vinul in butoaie pe calea apei. Dar pe
parcurs datorita timpului lung vinul isi pierdea calitatile pana sa ajunga la destinatie.
Deasemenea un alt inconvenient era volumul destul de mare al acestor butoaie.. Din aceste
motive, producatorii francezi au venit cu o idee: distilarea dubla a vinului.

Acesta se depozita in butoaie de stejar ce urma sa fie transporta apoi
la destinatie era diluat cu apa la sosire. In timp au observat ca depozitarea in butoaie de stejar
crestea calitatile distilatului si au ajuns sa consume acest distilat in forma pura. Francezii au
numit acest distilat "eau de vie" sau COGNAC . In aceeasi perioada olandezii incep si ei sa
distileze vinul. Aceasta se facea in proportia de 9:1.

Deoarece era necesar focul pentru aceasta distilare olandezii au numit produsul rezultat
brandywijne - vinars denumire ce adevenit BRANDY. Inepand cu 1909 numai bauturile produse
prin distilare in zone anume specificate si din struguri sortati si aprobati au primit autorizarea de
a se numi COGNAC. De asemenea pentru distilare trebuiau sa urmeze un process tehnologic
autorizat respectand reguli stricte. Cele mai importante sunt: distilarea dubla, procesarea in
alambic de cupru si invechirea in butoaie de stejar din padurea Troncais, calitatea lemnului fiind
foarte importanta deoarece umiditatea interioara este elementul care da maturitate
cognacului.Aceasta invechire se face pentru o perioada minima.

Dupa terminarea procesului de maturare cognacul pus in sticle nu isi schima calitatile.
Toate celelalte bauturi alcoolice distilate produse dupa retete asemanatoare si dupa alte reguli se
numesc si astazi - BRANDY.

Eticheta de pe sticla de cognac reflecta cu certitudine si varsta licorii continute. Un cognac poate
fi vandut numai dupa ce are o vechime de de cel putin 2 ani si jumatate la data de 1 octombrie.
Cu cat cognac-ul este mai vechi cu atat are o calitate mai fina.

Marcarea tipurilor de cognac se face cu simboluri care au urmatoarele caracteristici:

V.S. - Very special
-
Este cel mai tanar cognac. Are o varsta cuprinsa intre 2 ani si jumatate si 5 ani.
V.S.O.P. - Very Special Old Pale
-
Denumit si RESERVE are o varsta intre 5-10 ani.
NAPOLEON
-
Acest cognac este un amestec premium si este invechit intre 6 si 20 ani.
X.O. - EXtra Old
-
Aceasta denumire o capata cognacul cel mai vechi. Este apreciat de cunoscatori pentru aroma sa
complexa. Are o varsta intre 20-50 ani.

Cele mai renumite marci de COGNAC sunt:
- CAMUS
- HENNESSY
- MARTELL
- BISQUIT
- REMY MARTIN
- CURVOISIER

Prestigiul cognac-ului impune un anumit protocol legat de momentul servirii, paharul in care se
serveste si modul in care se savureaza. Unele din cele mai renumite restaurante servesc cognac-
ul lor cel mai bun in pahare mari, asa numitele "balon".Aceste pahare au o baza foarte larga si
apoi se ingusteaza spre gura paharului astfel aroma ajungand direct la nivelul nasului pentru afi
simtita la intensitate maxima.

Adevaratii cunoscatori aleg pentru a savura un cognac un pahar in forma de lalea. Acesta are un
volum de 130 ml dar se vor turna numai 25 ml de cognac. Aceeasi cantitate este cea universal
acceptata pentru "UN COGNAC". In paharele in forma de lalea aroma se concentreaza apoi se
elibereaza constant lasandu-ti timp sa descoperi aroma si sa observi culoarea inainte de a-l savura
in liniste. Cognacul se mai serveste in pahare de forma celor "balon" dar de dimensiuni mai mici.


Paharul se umple 1/5 astfel incat prin orizontalizarea paharului licoarea sa nu curga din acesta.
Cognacul se serveste in pahar incalzit sau la temperatura camerei dar niciodata cu gheata. Este
recomandat ca paharul sa se incalzeasca in palma, dar niciodata la flacara aceasta incalzire
deteriorand aroma cognac-ului.

Cognacul se poate servii la sfarsitul unei mese sau se poate savura si ca o entitate
separata, singur sau alaturi de un prieten in prezenta unui trabuc de calitate.Cognacul satisface
prin caliatatile sale toate simturile: vedere, miros, gust.

Vederea
Priviti prin transparenta paharului pentru a observa culoarea specifica si claritatea acestei licori.

Mirosul
Apropiati usor nasul de gura paharului si veti descoperi aroma initiala. Acum invartiti usor
paharul in mana si astfel descoperiti al 2-lea parfum - buchetul. Aceasta miscare de invartire se
numeste "umanizarea cognac-ului"

Gustul
Un cognac bun lasa un gust placut pentru o perioada mai lunga. Acest gust persistent este
determinat de stimularea senzorilor gustativi pentru dulce, acru, amar, sarat, toate aceste gusturi
fiind continute in cognac, combinarea lor formand aroma caracteristica.

Depozitarea si pastrarea cognacului in sticle se face in pozitie verticala astfel incat lichidul sa nu
vina in contact cu dopul de pluta
Odata desfacuta sticla, aerul poate poate deteriora in timp calitatile cognac-ului. Din acest motiv
se recomanda ca o sticla desfacuta sa fie bauta in cateva saptamani sau cognac-ul sa fie transferat
intr-un recipient mai mic. Puneti dopul imediat dupa ce turnati din sticla de cognac. O sticla
nedeschisa de cognac poate fi tinuta.. Forever.


Vinarsul sau cogniacul
Vinarsul (sau coniacul, cognac) este o bautura alcoolica tare, obtinuta prin distilarea anumitor
sorturi de vin si
pastrarea produsului respectiv n butoaie de stejar. Denumirea cognac o poarta numai produsul
nvechit obtinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticola cu acelasi nume din Franta.
Distilatul nvechit de vin este cunoscut n Romnia sub numele de vinars.
Coniacul este un distilat nvechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38 50 vol %, caracterizat printr-
o culoare galben aurie chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care i
ridica n mod considerabil valoarea olfacto gustativa.
Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod esential de trei factori :
calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului. Pentru
obtinerea unor distilate nvechite, de nalta calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere si
perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimice, biochimica sau de miros.
Vinurile destinate distilarii trebuie sa prezinte un grad alcoolic sub 10 vol. % (de preferinta 8
9 vol. %) si sa aiba o aciditate volatila scazuta (sub 0.4 g/l n H2SO4) iar cea fixa sa fie ct
mai mare (6 7 g/l H2SO4) sa nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereducator sa nu
depaseasca 16 17 g/l; continutul de zahar rezidual sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii ct mai
scazute n SO2; continutul de fier sa nu depaseasca 4 mg/l.
La obtinerea vinurilor cu nsusirile si caracteristicile mentionate, concura o serie de factori
naturali si o tehnologie foarte riguroasa. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde
aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate
excelente se obtin cnd plantatiile sunt situate pe soluri calcaroase. Se folosesc numai soiurile
albe si de mare productie; chiar daca n struguri se acumuleaza proportii reduse de zaharuri, dar
cu continuturi ridicate n aciditate. n celebra podgorie franceza Cognac se folosesc n principal
soiurile Folle Blanche, Saint Emillion si Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scazut,
foarte acide si subtiri sub raportul extractivitatii.
In tara noastra zonele viticole si soiurile potrivite n aceasta directie s-au dovedit a fi : Odobesti
si Panciu cu soiurile Plavaie si Galbena; zona Sibiului si podgoria Apold cu soiurile Feteasca
regala, Iordovana; Dragasani
cu soiurile Gordan, Braghina, Basicata; Husi cu soiurile Plavaie, Zghihara.

Tehnologia de obtinere a vinarsului

Obtinerea unui vinars de calitate presupune parcurgerea unor etape laborioase, primordiala fiind
obtinerea vinurilor de calitate.
a) Tehnologia de obtinere a vinurilor materie prima.
Aceasta etapa prezinta unele particularitati care o deosebesc n buna masura de celelalte. Astfel,
la vinificatie se folosesc numai struguri perfect sanatosi, ntruct se cere o prelucrare lipsita
aproape n totalitate de SO2. Prezenta n must si apoi n vin a SO2, folosit n cazul recoltelor
avariate, creeaza cel putin doua situatii incompatibile cu realizarea unor distilate nvechite de
calitate superioara: prima se refera la formarea de catre levuri n timpul fermentatiei, a unor
proportii mari de aldehida acetica ( n vederea blocarii SO2 ), constituent care impune o
riguroasa separare a fruntii ; a doua se refera la trecerea unei parti din SO2 n distilat care
frneaza procesele de nvechire, datorita caracterului sau puternic reducator.
In timpul prelucrarii strugurilor se va evita sfarmarea naintata a partilor solide si presarea
energica, pentru ca mustul sa nu se mbogateasca n constituenti azotati, uleiuri, taninuri si alte
substante ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentatia se conduce n asa fel nct sa se
obtina vinuri perfect seci, recurgndu-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe
masura epuizarii continutului de zaharuri, golul de fermentatie se restrnge treptat, pentru
nlaturarea fenomenelor de oxidare si cele microbiologice, provocate de levuri de
contaminare sau bacterii.
Dupa fermentatie, vinurile se pastreaza n localuri corespunzatoare, n vase complet pline si bine
nchise, tinndu-se seama ca sunt produse slab alcoolice si neprotejate suficient cu anhidrida
sulfuroasa. Grija deosebita decurge nu numai din necesitatea eliminarii oricarei infectii, dar si
pentru evitarea totala a fenomenelor de oxidare, stiindu-se ca distilatul este cu att mai bun cu
ct vinul materie prima este mai proaspat si mai fructuos.
b) Distilarea vinului
Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient,
rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati intr-un sistem racitor sau
refrigerent poarta numele de distilare. Prin distilare se urmareste separarea si concentrarea
principalilor constituenti volatili ai vinului si n special a alcoolului etilic. n acelasi timp se cauta
sa se separe si acele substante care diminueaza calitatea
distilatului ce urmeaza a fi supus nvechirii.
In faza a doua, distila substantele cu punct de fierbere cuprinse ntre 73,3oC si 121oC
(temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic si butiratului de etil). Alaturi de alcoolul etilic, n
aceasta faza mai trec : alcoolii superiori si acetali caracterizati prin mirosuri placute (n afara de
alcoolul izobutilic), apa, acidul acetic si unii esteri. fractiunea de distilat n care se afla
substantele ce distila n faza a doua poarta numele de mijloc.
In faza a treia de distilare se separa o fractiune numita coada . aceasta portiune de distilat se
caracterizeaza printr-un exces de constituenti cu puncte de fierbere mai mari de 128oC. ntre ei
se afla unii acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substante pot sa nrautateasca calitatile
olfacto - gustative ale distilatelor. Coada contine asa numitul fuzel sau ulei de fuzel si ea se
separa, ca si fruntea atunci cnd se urmareste obtinerea de vinars cu caracteristici superioare.
Momentul efectuarii distilarii, n raport cu vrsta vinului materie prima, prezinta o importanta
deosebita pentru ntreaga evolutie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu att mai
edificatoare cu ct vinurile materie prima sunt mai tinere n momentul distilarii.
In acest sens operatiunea poate ncepe ct mai repede dupa terminarea fermentatiei alcoolice,
drojdia poate chiar sa ramna la un loc cu vinul, cu care de fapt se amesteca cu vinul nainte de
distilare. Astfel creste continutul de aminoacizi rezultati prin exorbtie si autoliza. Constituentii
azotati, n timpul distilarii sufera transformari importante, cu consecinte pozitive asupra
produsului supus nvechirii. Chiar si particulele de tulbureala si resturile n suspensie contribuie
la realizarea unor distilate bogate n substante placut mirositoare, implicate ulterior n
amplificarea nsusirilor de miros si gust.
Aparatele de distilare, dupa modul de functionare se mpart n doua mari categorii si anume :
aparate cu functionare discontinua (alambic simplu si coloana de distilare discontinua) si aparate
(instalatii) cu functionare continua (alambicul cu alimentatie continua de tip Armagnac si
coloanele de distilare continua).
Pentru obtinerea unor distilate nvechite de nalta calitate (tip Cognac) cazanele din cupru s-au
dovedit ideale, n toata perioada de peste 300 de ani, n care s-au fabricat astfel de bauturi.
ncercarile efectuate cu aparate construite din alte materiale (otel inox, sticla), nu au dat rezultate
comparabile cu cele obtinute prin folosirea alambicurilor din cupru.
Distilarea dubla cu alambicuri (tip Charente). Cu aceste aparate, n capacitate de 250 450 litri
se efectueaza, de obicei o dubla distilare, la foc direct. n privinta agentului termic folosit, toate
celelalte modalitati de ncalzire dau rezultate inferioare fata de distilarea efectuata n cazane de
cupru, la foc direct.
La foc direct cuprul joaca rol de catalizator al multor reactii, mai cu seama la contactul cu fundul
cazanului, n
urma carora rezulta constituenti, ce vor complexa n bine, compozitia produsului finit. Distilarea
se petrece n doua etape.
In prima etapa are loc o distilare simpla, cnd se urmareste extragerea din vin a ntregului
continut de alcool,
iar n etapa a doua, distilarea fractionata, cnd se separa fruntile, mijlocul si cozile. Pentru
efectuarea primei distilari, n cazan se introduce vinul-materie prima n proportie de 4/5 din
capacitatea lui, ncalzirea cu foc direct este energica, folosindu-se n acest scop, lemn de esenta
forestiera cu putere calorica mare (salcm, stejar, carpen ), pna la nceperea fierberii. Apoi se
reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea sa se desfasoare n mod constant, continuu si cu
un ritm moderat.
Dupa un anumit timp se constata o scadere a debitului. Pentru ca procesul sa se desfasoare ca si
mai nainte, trebuie o intensificare treptata a focului, dar fara exagerare, pna la epuizarea totala
a alcoolului din masa vinului supus ncalzirii. n acest mod, se obtine un distilat brut cu o tarie
alcoolica de 22 25 30% vol.
Alaturi de alcoolul etilic, n distilatul brut se gasesc toate celelalte substante volatile, pe care le-a
continutmateria prima. Proportia de distilat brut reprezinta 20 30 % din cantitatea de vin
introdusa n cazan, variatiile fiind determinate att de caracteristicile materiei prime, ct si de
gradul alcoolic al produsului rezultat n urma distilarii.
Dupa separarea alcoolului si a celorlalte amestecuri volatile, la prima distilare, n cazan ramne
asa-zisul borhot de vin sau vinars. In unele cazuri, la sfrsitul primei distilari se separa o
fractiune cunoscuta sub numele de ape aromate, iar printr-o macerare a borhotului de vin cu
distilat proaspat de vinars, se obtin asa-zisele ape aromate grele. Operatiunea de distilare se
repeta n acelasi mod. Sarjele de distilat brut, de la doua sau trei distilari, sunt asamblate,
supunndu-se la a doua distilare, cnd se realizeaza separarea fruntilor, mijlocului si
cozilor. ncalzirea trebuie sa fie energica la nceput, dar nu cu aceeasi intensitate ca la prima
distilare. pna la atingerea temperaturii de 60 65oC, din lichidul supus distilarii se separa o
portiune cu aspect laptos, dupa care (cnd temperatura ajunge la 75 78oC) se aduna un distilat,
n care se afla (n exces) acei constituenti care caracterizeaza capul sau fruntea.
Aceasta fractiune prezinta un gust si miros nuantat dur, arzator si gretos. dupa ce s-a realizat 1
2% din masa lichidului supus distilarii, gustul si o mirosul ncep sa se mbunatateasca, ceea ce
nseamna ca ncepe distilarea fractiunii de mijloc (inima); n acest moment fruntea se separa.
nceperea distilarii fractiunii de mijloc este marcata si de scaderea gradului alcoolic de la 75
80% vol. la 65 70% vol. dupa un anumit timp, desi focul se mentine constant, are loc o
reducere a debitului de distilare, iar
gradul alcoolic coboara la cca. 58 60% vol. Procesul continua pna cnd distilatul are 50% vol.
alcool, moment cnd se separa si aceasta fractiune (mijlocul), care reprezinta 28 30 % din
cantitatea de distilat brut, fara a fi ntrerupta distilarea. Distilatul ce rezulta n continuare
formeaza o prima portiune de coada . Ea se colecteaza pna cnd gradul alcoolic coboara la
circa 20% vol, separndu-se ca si celelalte fractiuni. Distilatul obtinut n continuare, pna la
gradul alcoolic zero, constituie apele aromate.
Apele aromate obtinute la prima si a doua distilare, precum si apele aromate grele se introduc
separat n vase de lemn de stejar, ncarcate cu talaj (tot de stejar) si se supun procesului de
nvechire, dupa care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin nvechit,
obtinut din fractiunea de mijloc, fara a-i modifica nsusirile olfacto gustative.
Distilatele crude, obtinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioara,
dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite. Ele se realizeaza insa cu costuri destul de
ridicate. Pentru nvechire, n vederea obtinerii produselor ce se comercializeaza sub numele de
coniac sau vinars, sunt destinate numai fractiunile de mijloc, obtinute cu alambicuri la cea de a
doua distilare, sau distilatele crude eliberate de frunti si cozi, realizate n aparatele cu
deflegmator si alte tipuri de instalatii.
Portiunea de distilat supusa nvechirii nu trebuie sa fie lipsita, n totalitate, de compusii care
caracterizeaza fruntile si cozile. Mijlocul care de fapt se foloseste la obtinerea coniacului trebuie
sa contina mici proportii si din substantele care distila naintea alcoolului, precum si din cei care
se gasesc n fuzel.
Perioada de nvechire difera de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut. Astfel, pentru
distilatele de calitate inferioara, perioada de nvechire este de 4 5 ani, pentru cele mijlocii de 15
ani, iar pentru cele superioare, fine de 15 20 de ani. In scopul obtinerii unor distilate de calitate
exceptionala, perioada de nvechire se prelungeste pna la 30 40 ani, timp n care datorita
multitudinii proceselor fizice si chimice care au loc, produsele ajung la o compozitie foarte
complexa.
Cele mai bune rezultate, n privinta pastrarii si nvechirii distilatelor de vin, se obtin prin
folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 550 litri. n vase mai mari
de 550 litri, maturarea decurge mai greu si se prelungeste, iar n cele mai mici de 500 litri, pe
lnga pierderile mari de produs, se nregistreaza si o intensificare a proceselor de oxidare n masa
distilatului, ceea ce atrage o maturare fortata. Avantajele la folosirea butoaielor de 500 550
litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafata de contact/volum de lichid. Din
acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera ca cel mai favorabil raport este de 80 90
cm2/litru.
In regiunea viticola Cognac (Franta), n primii doi ani distilatul de vin este pastrat n butoaie de
stejar noi (nefolosite anterior) dupa care nvechirea are loc n vase folosite n acelasi scop