1

Depistarea falsurilor la ou i
la produsele din ou

1. Controlul i expertiza oulor
Controlul oficial sanitar-veterinar al oulor se face pe loturi, reprezentnd numrul de ou
din aceeai categorie i clas, n ambalaje de acelai fel, n depozite, uniti de colectare i cele
de vnzare.
La data controlului se verific documentele care au nsoit loturile de ou, privind
originea lor, condiiile n care ele au fost recoltate, ambalate i expediate la beneficiar.
Controlul se face pentru fiecare lot de ou, la care se verific ambalarea, marcarea i
calitatea oulor.
Ambalarea oulor de gin pentru consum se face n lzi de lemn sau carton pentru 360
ou sau 480 ou n cofraje de carton cu 30 ou.
Marcarea la oule proaspete se face pe coaj cu data oului (ziua, luna), iar cele conservate
prin frig cu litere majuscule (CF), iar cele conservate n ap de var cu litera (C)
Clasificarea oulor n funcie de mas, dimensiune, aspect i gradul de prospeime se face
n trei categorii:
clasa A este reprezentat de ou proaspete de calitate superioar la care dimensiunea
camerei de aer nu trebuie s depeasc 6 mm la oule mai mari i 4mm la oule mai
mici. Acestea nu se spal sau nu se cur, nici nainte, nici dup clasificare, deoarece se
poate deterioara coaja sau cuticula. Coaja trebuie s aib suprafaa curat i intact, iar
cuticula trebuie s fie normal. Glbenuul trebuie s fie lizibil n fasciculul de lumin,
doar sub form de umbr fr contur precis. Albuul trebuie s fie limpede i transparent.
clasa B ou de calitatea a doua sau ou declasate, la care dimensiunea camerei de aer
nu trebuie s depeasc 9 mm.
clasa C este reprezentat de oule care nu ndeplinesc condiiile impuse primelor dou
clase (curs CCMP).
n funcie de greutate, oule de gin pentru consum se clasific astfel:
ou mari peste 50 g;
ou mijlocii cu greutate cuprins ntre 40 i 50 g;
ou mici sub 40 g, care se livreaz la kg, numai n unitile industriale, celor de
alimentaie public pentru consum colectiv sau sunt transformate n menaj.

2

Examinarea oulor n vederea stabilirii gradului de prospeime se efectueaz prin metode
de examinare a oului ntreg i metode care necesit spargerea oulor.
n cazul n care oule prezint modificri ale proprietilor de prospeime se supun
sechestrului sanitar veterinar i se preleveaz probe pentru examene de laborator.

1.1. Structura i compoziia chimic a oulor
Structural, oul se compune din trei pri anatomice: coaj, albu i glbenu. Proporia
celor trei pri difer n funcie de specie, ras, mod de furajare; coaja deine 10-12%, sub aceasta
se gsesc dispuse membranele cochilifere 1% i apoi coninutul comestibil reprezentat de albu
n procent de 56-60%, iar glbenuul 29-30% din masa total (Ciotu, 2009; Pop C & Pop I. M.).
Greutatea medie a unui ou este de 57 de g, din care glbenuul 18-20 g, albuul reprezint
30-33%, iar coaja 6-7.
Coaja (cochilia) este partea solid a oulor, constituind nveliul exterior al acestora. Este
format din carbonai de calciu (circa 94%) i mici cantiti de magneziu, fosfai i alte substane
organice insolubile n ap.
Coaja oului are o grosime care variaz ntre 0,3 i 1,5 mm i este perforat de o mulime
de orificii mici (pori) prin care se asigur schimbul de gaze cu mediul nconjurtor; totodat, prin
aceti pori se pot infiltra n masa oului i germeni patogeni, mai ales atunci cnd oul este depus
ntr-un mediu umed i infectat.
La exterior, coaja este protejat de cuticul, care se formeaz prin uscarea substanelor
mucoide existente la suprafa n momentul expulzrii. Ea are rol protector, mpiedicnd
evaporarea componenilor volatili din ou, precum i infectarea oulor. Distrugerea cuticulei prin
splare sau alte procedee favorizeaz ptrunderea germenilor patogeni, infectarea i alterarea
rapid a oulor.
Sub coaj se gsesc membranele cochilifere, strns apropiate una de alta; o membran
cptuete faa interioar a oului, iar alta acoper albuul. Pe msur ce lichidele din
compartimentele interioare ale oului se evapor, spaiul dintre membrane se umple cu aer prin
partea unde coaja are mai muli pori, formndu-se camera de aer, care crete n raport cu timpul
de pstrare; mrimea camerei de aer este un indiciu pentru aprecierea prospeimii oulor.
Albuul este un lichid gelatinos, vscos, de culoare slab-verzuie, cu o consisten medie
de 1,042. Este format din trei straturi de consisten diferit, situate n jurul glbenuului. Stratul
exterior este format din albu fluid, stratul mijlociu din albu dens, iar stratul profund din albu
fluid. Din albu pornesc dou cordoane rsucite, care fixeaz glbenuul n centrul oului,
denumite alaze.

3

Albuul oului de gin este format din ap (87%), protide (12%), substane organice
neazotate (grsimi, glucoz i enzime) substane minerale n cantiti reduse (n special derivai
ai sulfului). Substanele proteice sunt formate n cea mai mare parte din albumine (circa 11%),
ovoglobuline, ovomucin i altele.
Glbenuul se prezint ca un corp sferic, a crui culoare variaz de la galben-deschis
pn la galben roiatic i uneori verzui, n funcie de alimentaia psrilor. Este format dintr-un
lichid vscos, dens acoperit la exterior de o membran, numit vitelin. Pe suprafaa
glbenuului oulor fecundate se gsete un disc mic, albicios, numit disc germinativ (pat
germinativ sau bnu). Densitatea glbenuului este de 1,029.
Compoziia chimic variaz n funcie de specie, anotimp, mod de furajare i ras.
Proteinele din ou au cel mai echilibrat coninut n aminoacizi, fiind considerat standard de
referin pentru aprecierea valorii nutritive a celorlalte proteine. Comparativ cu laptele i carnea,
oule conin de dou ori mai muli tioaminoacizi (cistein, cistin, metionin), dar au un coninut
mai mic n lizin.
Prin intermediul colinei coninut de fosfatidele din glbenu, oul are rol n reglarea
schimbului de lipide i glucide n organism. Lecitina din fosfatide se gsete ntr-o cantitate de
patru ori mai mare dect cea din creier.
Oul constituie o surs important de vitamine concentrate n glbenu, reprezentate de
vitaminele complexului B i vitaminele liposolubile (A, D, E) i sruri minerale, cum sunt
fosforul, fierul, calciu, potasiu, sulful i mai puin Na, Al, Zn, Mn, Cu, Pb, Cl etc.
Srurile minerale se gsesc n general n glbenu, care conine de 20-30 de ori mai mult
Ca, Fe i P dect albuul. Datorit coninutului ridicat n grsimi emulsionate, glbenuul are o
capacitate de excitare a colecistului.
n albu exist o substan glicoproteic (ovomucid) denumit ovidin, care se combin
cu biotina (vitamina H), rezultnd un produs nedisociabil, rezistnd la aciunea enzimelor
digestive.
Ingestia n timp ndelungat a mai multor ou crude pe zi provoac carena n vitamina H
la om. Prin fierberea oului se inactiveaz ovidina din albu i se permite astfel utilizarea biotinei.
Glbunuul se poate utiliza n alimentaie, att fiert ct i crud. Glbenuul crud sau cel
fiert moale se diger mult mai repede dect cel fiert tare.
Cu toate c interiorul oului este steril, acesta poate fi contaminat n anumite condiii cu
microorganisme patogene sau facultativ patogene cum sunt Salmonella, Escherichia coli, Proteus
i Staphylococcus. Aceste microorganisma provoac toxiinfecii alimentare. Contaminarea

4

oulor de gin este mult mai redus dect a celor de ra datorit ingerrii de deeuri organice
din blile poluate cu dejecii de diferite feluri.
Coninutul mai ridicat n lipide a glbenuului oului de ra favorizeaz contaminarea cu
bacterii. Se recomand consumul oulor de ra numai dup ce acestea au fost supuse unui
tratament termic cel puin 10 minute.

1.2. Autentificarea oulor
Presupune identificarea oulor de la psrile crescute n regim intensiv i cele crescute n
libertate. La ora actual exist tendina de a se consuma ou ct mai naturale.
n funcie de modul n care sunt crescute psrile, oule se mpart n patru categorii:
prima categorie reprezentat de ou obinute de la psrile cescute n ferme i curi n aer
liber, cu o densitate maxim de 1000 psri/hectar;
a doua categorie este reprezentat de oule provenite de la psri crescute n regim
intensiv, cu o densitate de 4000 psri/hectar;
a treia categorie o reprezint oule provenite de la psri crescute n sistem intensiv, n
hale acoperite pe jos cu nisip sau rumegu, cu o densitate de 7 psri/m
2
;
a patra categorie cuprinde oule provenite de la psri crescute n sistem intensiv, n
construcii de lemn, prevzute cu ipci (brne) de lemn, astfel nct fiecare pasre aib
un spaiu de micare de 15 cm, densitatea maxim fiind de 25 psri/m
2
.
Verificarea modului n care au fost crescute psrile se face prin inspecie la faa locului.
Oule trebuie s prezinte pe coaj termenul de valabilitate i provenina n funcie de
condiiile de cretere.

1.3. Depistarea falsurilor la ou
1.3.1. Identificarea oulor infertile incubate (clocite) prezint o mare importan
ntruct un numr mare de ou pot fi comercializate ca atare sau sub form lichefiat.
Prin termostatare la 37
0
C mai multe zile a oulor inapte de ecloziune (cnd din ou ies pui)
- ou infertile, acestea nu mai sunt destinate consumului uman, ci doar industrializrii.
Aceste ou pot determina toxiinfecii alimentare datorit favorizrii dezvoltrii
microorganismelor. Analiza se realizeaz prin examen ovoscopic prin care se apreciaz gradul de
dezvoltare al embrionului.
Decelarea se mai poate realiza prin metode analitice moderne, metode electrografice care
apreciaz gradul de denaturare termic a proteinelor, metode cromatografice, metode enzimatice,

5

acestea din urm determinnd coninutul n acid -hidroxi butiric a crui coninut este mare n
oule termostatate .
1.3.2. Identificarea albuminei recuperate prin centrifugarea cojii
Este interzis centrifugarea cojii pentru obinerea de ou lichide i recuperarea albuminei
de pe coji. Aceast operaie este interzis deoarece pe suprafaa exterioar a cojii exist foarte
multe microorganisme.
1.3.3. Identificarea oulor splate
Depistarea oulor splate se realizeaz cu ajutorul luminii ultra violete, care vizualizeaz
petele de ap remanente pe coaja oulor. Este cunoscut faptul c oule proaspete nu trebuie
splate. Splarea se admite la oule destinate industrializrii nainte de spargere cu ap cald
clorinat (cca. 35
o
C) numai prin aspersiune i nu prin imersie, apoi se supun obligatoriu uscrii
complete.
1.3.4. Identificarea procedeelor de conservare i procesare
Oule procesate sub form de ou lichefiate congelate sau deshidratate, melanjul sau
separat albu i glbenu se poate conserva prin pasteurizare.
Albuul se pasteurizeaz la 62-64
0
C, timp de 2-3 minute, iar glbenuul la o temperatur
de 64-65
0
C timp de 3 minute.
Eficiena pasteurizrii se analizeaz prin testul -amilazei, meninnd produsul mpreun
cu o soluie de amidon 1% un anumit timp la 44
0
C dup care se adaug soluie Lugol.
Dac reacia de culoare este pozitiv, atunci -amilaza a fost inactivat, asta nseamn c
am realizat o pasteurizare corespunztoare.
Oule conservate la temperaturi sczute, prin refrigerare, se evideniaz prin determinarea
acidului fosforic din albu sub form de fosfomolibdat. Cele conservate prin ungere cu grsimi
nu se ud cnd sunt introduse la temperatura de 40
0
C, iar prin introducere ntr-o soluie de alcool
aceasta rmne pe coaj sub form de picturi. Oule conservate cu silicat de natriu se recunosc
prin prezena acestuia pe coaj.
1.3.5. Identificarea oulor nvechite
nvechirea oului reprezint un complex de modificri fizico-chimice i structurale.
n timpul pstrrii oulor, sub aciunea enzimelor proprii, apar modificri proteolitice.
Prin hidroliz, amoniacul crete de la 1,5 mg % la oul proaspt la peste 3,7 mg % la oule
nvechite. Aminoacizii rezultai din scindarea proteinelor cresc proporional cu gradul de
nvechire al oulor. Fosfaii organici solubili n ap cresc de 3-4 ori la oule pstrate peste dou
sptmni.

6

Evidenierea fosfailor liberi. La oule vechi datorit transferului de substane dintre
glbenu i albu, se pun n libertate fosfaii, se apreciaz culoarea prin reacia cu hidrochinon,
molibdat de amoniu, carbonat i sulfit de sodiu.
La oule proaspete pn la dou sptmni, culoarea amestecului rmne neschimbat.
La oule vechi se observ o culoare albastr-verzuie, care poate ajunge pn la albastru
nchis n funcie de coninutul de fosfai liberi.
Procesele hidrolitice duc la modificri structurale att ale albuului, ct i ale
glbenuului. Prin nvechirea oulor ovomucina, din partea dens a albuului se lichefiaz,
schimbnd proporia ntre albuul dens i albuul fluid de la 2/1, la sau chiar mai mic. Pentru
aprecierea vscozitii albuului se procedeaz la trecerea albuului printr-un sistem de site
foarte fine prin care trece partea fluid i rmne cea dens. Se msoar volumul la cele dou
pri i se stabilete procentul prin rapoarte la volumul total.
Identificarea cristalizrii albuului se face prin examen microscopic a unui preparat pe o
lam de sticl, pe care s-a ntins o pictur de albu i s-a expus la aer, iar dup uscare se
examineaz la microscop.
Cristalizarea absent la oule vechi, ntruct pe msura nvechirii oulor, ovoalbumina
cristalizat din albu trece n stare amorf.
Identificarea gradului de aplatizare a glbenuului se face prin determinarea indicelui
vitelinic . El reprezint raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului pus pe o suprafa
plan. Msurarea se face cu un ubler special.
La oul proaspt indicele vitelinic este , iar la cel vechi de 1/3 sau , datorit aplatizrii
glbenuului n urma proceselor de autoliz a membranei perivitelinice.

1.4. Defectele i alterrile oulor
1.4.1. Defectele oulor
Modificrile n structura i forma oulor, pot surveni n timpul formrii i expulzrii
oulor, dar mai ales n timpul manipulrii, depozitrii i valorificrii acestora.
Dintre defectele oulor menionm:
defectele cojii; ou fr coaj sau coaj moale, subire, neuniform, rugoas, cu crpturi;
ou de dimensiuni mici sub standardul de greutate apar la ginile tinere la nceputul
perioadei de ouat;
ou fr glbenu apar foarte rar;
ou cu 2-3 glbenuuri. Prin mrimea lor aceste ou pun probleme la ambalare;

7

ou cu snge sub form de coaguli sau strii, uneori tot albuul. Aceste ou nu se
comercializeaz.
ou cu parazii: helmii, sporozoare se exclud din consum;
ou ce conin corpi strini, fragmente de pe arite, etc;
ou murdare, care pot avea origine din cloac sau din mediul extern n timpul recoltrii;
ou embrionate. Fenomenul se produce la oule fecundate cnd acestea se pstreaz la
temperatura de peste 25
o
C. La examenul ovoscopic se observ n jurul discului
germinativ, formarea unei reele capilare fine sub forma unui halou rou, iar albuul
ncepe s se lichefieze.
ou nvechite. Prin nvechire proteinele se scindeaz n aminoacizi, iar fosfaii anorganici
solubili cresc de 3-4 ori la oule vechi de peste 2 sptmni. Expuse la o surs de ultravilete dau
o fluorescen violet-albstruie, fa de oule proaspete cu o fluorescen roie (Ciotu, 2009).
1.4.2. Alterrile oulor
Alterrile oulor se produc n urma dezvoltrii unor microbi, nsoit de formarea unor
pigmeni de culoare verde, rou sau negru. n funcie de pigmenii sintetizai de ctre bacteriile
de putrefacie la ou se ntlnesc urmtoarele forme de putrefacie:
putrefacia verde, produs de germeni din genul Pseudomonas. Coninutul oului capt
culoarea verde a ierbii i miros de varz acr sau brnz;
putrefacia neagr este produs de germeni cromogeni din genul Proteus cu speciile P.
vulgaris, P. melanovogenes, n asociere cu E. coli, Bacillus fecalis-alcaligenes, aerobacter
i alii. Coninutul oului are aspect fluid de culoare brun-negricioas i eman miros
puternic de hidrogen sulfurat;
putrefacia roie este dat de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment rou,
denumit prodiciosin;
putrefacia portocalie este produs de Bacillus megatherium, ce produce pigmeni
portocalii, gaze, amine toxice;
putrefacia incolor, cauzat de germeni din genul Achromobacter sau/i Pseudomonas;
mucegirea sub coaj este produs de mucegaiuri din genul Penicillium, Cladosporium,
Mucor, Aspergillus.

1.5. Metode de apreciere a calitii oulor i de identificare a falsificrilor
Avnd n vedere faptul c pe perioada pstrrii oulor, acestea pot suferi modificri
profunde nedorite, starea de prospeime constituie o component de baz a aprecierii calitii
oulor.

8

Dup prospeime, oule se difereniaz n: ou foarte proaspete (dietetice), obinute de
maximum 5 zile i pstrate n condiii de refrigerare; ou proaspete, cu o vechime de peste 5 zile.
Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra
coninutului oului dup spargere sau dup fierbere.
1.5.1. Metode de apreciere a prospeimii oulor ntregi
Recoltarea probelor
Oule destinate comercializrii se gsesc ambalate n cofraje, care la rndul lor sunt
introduse n lzi de lemn sau carton, cu capaciti de 360-480 ou.
Prelevarea probelor de ou se face pe loturi. Lot = ntreaga cantitate de ou livrate odat
unui beneficiar, de aceeai categorie i ambalate similar.
La prelevarea probelor de ou se deschid 10% din ambalajele care formeaz lotul i din
fiecare ambalaj deschis se recolteaz 12 ou din lzile de 480 ou. Numrul total al oulor
recoltate dintr-un lot pentru examen de laborator complet nu va fi mai mic de 60 i mai mare de
100. Pentru efectuarea unui singur tip de examen de laborator se va trimite cel puin 30 i cel
mult 60 ou.
Examenul exterior al oulor presupune aprecierea aspectului i culorii cojii, forma,
mrimea, integritatea, marcajul i categoria. Coaja trebuie s fie ntreag, fr fisuri sau crpturi
i curat. La oule proaspete coaja este aspr, mat i neptat. Coaja reprezint 11% din
greutatea oului i este strbtut de un sistem de canale ce se deschid att spre exterior ct i spre
interior, formnd porii oului, care pot fi ntre 5000 i 9000.
Mirosul oulor proaspete este specific i slab perceptibil. Prin nvechire acestea degaj un
miros de sttut, iar oule alterate degaj mirosuri neplcute, respingtoare, ntre care predomin
mirosul de hidrogen sulfurat
Examenul ovoscopic al oulor
Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic, avnd n interior spre baz o surs de
lumin (bec electric), iar n dreptul focarului se gsesc de o parte i de alta dou orificii cu
diametrul de 3,5 cm. Examenul se efectueaz n camere obscure. Pentru determinare, se aeaz
oul cu partea rotund n orificiul ovoscopului astupndu-l complet. n acest mod se poate observa
integritatea cojii, poziia i mobilitatea glbenuului, discul germinativ, eventualele defecte sau
pete de mucegai; ovoscopul este prevzut i cu un dispozitiv pentru msurarea nlimii camerei
de aer.
Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii camera de aer
se mrete i devine mobil. Interiorul oulor proaspete este limpede, glbenuul este ntreg,

9

aezat n centru i apare ca o umbr fr contur precis. Pe msura alterrii, glbenuul devine
vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaj.
La oule infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele
cochilifere, sub form de pete de culoare nchis sau chiar negre. Aceste ou sunt scoase din
circuitul economic, fiind un real pericol de infectare, inclusiv a mediului .
Examinarea cu radiaii ultraviolete (lumina Wood)
Acest examen const n expunerea oulor la un fascicul de radiaii ultraviolete. Coaja
oulor proaspete conine ovoporfirin, care pe msur ce oul se nvechete dispare.
Ovoporfirina are proprietatea de a vira culoarea albastr-violet a radiaiilor ultraviolete n
rou, astfel c n cazul trecerii oului proaspt prin dreptul unui fascicul de radiaii ultraviolete,
acesta se coloreaz n rou, iar oule vechi rmn colorate n albastru violet. Examenul ne ofer
informaii referitoare la modificrile coninutului oului prin nvechire, obinnd la trecerea oului
prin dreptul fasciculului de radiaii ultraviolete nuane de la rou la albastru-violet.

Proba densitii oulor
Aceast testare se poate efectua ntr-un vas cu ap obinuit sau ap srat. Aceast
examinare se bazeaz pe faptul c greutatea specific a oului prezint variaii datorit evaporrii
apei din el i nlocuirea apei cu aer.
Oul proaspt are o densitate medie de 1,088 g/cm
2
, la 21 de zile, poate s ajung la 1,059
g/cm
2
, la 8 luni poate ajunge la 1,033 g/cm
2
, iar cnd densitatea ajunge la 1,015 g/cm
2
oul este
complet alterat.
Densitatea oulor se deterin n ap obinuit sau saramur 12%. n cazul determminrii
densitii n ap obinuit se apreciaz unghiul pe care l formeaz axul longitudinal al oului cu
fundul vasului. n funcie de unghiul format, oule se clasific astfel:
ou foarte proaspete (de 1-4 zile), cad la fundul vasului i iau poziie orizontal;
oule de 7-8 zile formeaz cu fundul vasului un unghi de cca. 20-30
o
;
oule de 15 zile, formeaz un unghi de cca. 45
o
;
dup 15 zile, unghiul crete progresiv, pentru ca la 30 de zile s ajung la 90
o
.
Proba densitii oulor n saramur const n introducerea oulor ntr-un vas cu soluie de
12% sare, observnd urmtoarele:
Proba fierberii
n raport cu starea de prospeime oule fierte tari prezint urmtoarele proprieti:
oul proaspt se cojete relativ uor, volumul camerei de aer este mic, mirosul i gustul
specific plcut;

10

oul vechi se cojete ceva mai greu, camera de aer este mare, glbenuul este deviat
excentric, iar la cele foarte vechi, marginal prezint o coloraie verzuie-albstruie,
mirosul i gustul sunt modificate;
oule conservate chimic (n ap de var) plesnesc la fiert, iar linia de fisurare este n
general dreapt de la un pol la altul;
oule cu coaja slab plesnesc la fiert, dar fisura are aspect neregulat.
1.5.2. Metode de apreciere a prospeimii care necesit spargerea oului
Aceste metode se practic de obicei n unitile de prelucrare i n cazurile cnd
ovoscopia sau celelalte examene nu sunt concludente.
Examenul organoleptic vizeaz aprecierea aspectului, culorii, consistenei i mirosului.
La oul proaspt albuul este predominant vscos, transparent i are o culoare alb-
albstruie. Mirosul este caracteristic, slab perceptibil.
La oul vechi se observ iniial o tent cenuie, pierderea transparenei i micorarea
consistenei. ntr-un stadiu mai avansat albuul se lichefiaz i devine fluid, culoarea devine
verzuie, iar mirosul devine respingtor de hidrogen sulfurat, amoniac i putrid.
Glbenuul la oul proaspt este situat central, sferic i de culoare galben, diferit
nuanat. La oule vechi, culoarea devine verde-oliv, verde-murdar, verde-negricios. Prin
nvechire consistena scade, iar membrana vitelinic se rupe uor, iar glbenuul se scurge
amestecndu-se cu albuul.
Aprecierea vscozitii albuului
Vscozitatea albuului poate fi determinat cu ajutorul unui vscozimetru de tip rotativ.
La 21
o
C vscozitatea albuului este de 3,5 cp, la un pH cuprins ntre 7-9,5. La oule proaspete
raportul dintre albuul vscos i cel fluid este de 2/1. La oule vechi el devine sau chiar mai
mic din cauza degradrii ovomucinelor prin diverse procese biochimice, care-i modific
consistena de la vscos la fluid.
Apecierea puterii de cristalizare a albuului
Metoda se bazeaz pe proprietatea ovoalbuminei din albuul proaspt de a cristaliza n
contact cu aerul. Pe msur ce oul se nvechete, ovoalbumia cristalizat se transform n
ovoalbumin amorf, pierzndu-i proprietatea de cristalizare Examinarea cristalizrii albuului
se face la microscop punnd pe o lam de sticl o pictur de albu i se expune la aer. n cazul
oului proaspt albumina cristalizaez, iar dac oul este vechi cristalizarea este absent.
Determinarea pH-ului
Aceast determinare se face cu hrtie indicator universal sau prin metode electrometrice,
pentru albu, glbenu ct i pe amestec.

11

Valoarea pH a albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura
nvechirii. Glbenuul oului proaspt are o reacie acid (pH=6), iar pe msura nvechirii se
apropie de neutralitate (pH=6,8-7,0).
n mod normal, fosfaii din coninutul oului sunt prezeni n glbenu; pe msura
nvechirii, acetia migreaz n albu n cantiti mari, fenomen care constituie un indiciu al strii
de nvechire sau alterare a oulor.
Determinarea indicelui vitelinic
Acesta reprezint raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului. La oule foarte
proaspete, indicele vitelinic are valoarea de 0,44 la cele proaspete pn la 0,36, iar la cele vechi
sub 0,30; astfel spus, la oul proaspt, nlimea glbenuului este aproape jumtate din
dimensiunea diametrului, iar pe msura nvechirii scade, devenind o treime sau chiar mai puin.
Determinarea acidului lactic i succinic
Aceti acizi sunt markeri ai dezvoltrii microorganismelor n timpul pstrrii oulor. Se
admite un coninut maxim de 25 mg/kg din substanauscat total pentru acid succinic i 1000
mg/kg din substana uscat total pentru acid lactic.
Analiza se poate realiza cromatografic, metod precis i sensibil, dar de lung durat
sau enzimatic, procedeu rapid, care poate permite investigarea ntr-un timp scurt a unui numr
mare de probe. Metoda enzimatic const n precipitarea proteinelor cu acid percloric i dozarea
acizilor cu enzime specifice (kituri).
Examenul microbiologic al oulor
n timpul pstrrii oulor are loc o difuziune a apei din albu n glbenu i se produce o
omogenizare i coninutul oului care devine un mediu foarte bun pentru nmulirea bacteriilor
care au ptruns n interior.
Contaminarea oulor poate avea originea chiar n pasrea bolnav sau purttoare de
Salmonella. De asemenea, contaminarea poate avea loc n momentul expulzrii, prin anusul
murdrit de fecale sau ulterior, prin contactul oului cu suprafae murdrite de fecale sau alte
materiale contaminate.
Coninutul oulor este de regul steril, foarte rar s-au gsit bacterii coliforme n oule
proaspete.
Pe coaja oulor murdare s-au gsit ntre 10.000-1.000.000 germeni/cm
2
. Cnd coaja se
umezete din cauza condensului numrul de bacterii crete. Primele care ptrund n coaj sunt
mucegaiurile care deschid calea bacteriilor. Miceii ptrund n spaiul dintre coaj i membranele
cochilifere dezvoltnd colonii sub forma unor pete, care se evideniaz la controlul ovoscopic.

12


1.6. Msuri, sanciuni aplicate dup examinare
n urma examinrii oulor se aplic urmtoarele sanciuni:
se interzice valorificarea oulor n unitile de desfacere atunci cnd se constat c:
greutatea unui ou este sub 40 g; coaja este murdar sau cu crpturi; coaja este spart cu
coninutul parial scurs; cnd dup spargere albuul este tulbure sau lichefiat ori
amestecat cu glbenuul i are o culoare sau un miros strin; oule provin de la un
incubator dup primul miraj i au fost gsite infertile, chiar dac nu se constat modificri
ale albuului i glbenuului;
se dau n consum condiionat oule provenite de la unitile de tuberculoz n asanare,
consumarea lor se admite numai dup fierbere timp de 10 minute sau dezinfectate n
clorur de var 3% timp de 15 minute.
Oule provenite din uniti de psri bolnave de tifo-puloroz se admit n consum dup
dezinfectarea cu o soluie de 1% sod caustic timp de 20 minute.
Se confisc i se distrug sau se utilizeaz n scopuri tehnive n urmtoarele situaii:
ou cu albu i glbenu hemoragic, ou embrionate, ou putrefiate, ou mucegite, ou cu
corp strin, ou greit conservate;
ou cu reziduu de antibiotice, pesticide sau alte substane toxice.

2. Controlul i expertiza produselor din ou i depistarea falsurilor
Produsele din ou reprezint principala form de conservare ndelungat a oulor prin
congelarea i deshidratarea coninutului. Sub aceast form se valorific tot mai mult oule
destinate consumului public, ntruct se elimin multe din neajunsurile manipulrii i
valorificrii oulor ca atare
Melanjul se obine din oule de gin proaspete sparte sub form de past, care poate fi n
amestec albu i glbenu sau separat numai albu sau numai glbenu. Conservarea se
realizeaz mai nti prin pasteurizare la 64,5
o
C, timp de dou minute, apoi prin congelare rapid
la -25
o
C, dup care pstrarea se face la temperatura de -18
o
C. Termenul de valabilitate este de
cel puin 1 an, timp n care produsele i pstreaz caracteristicile de calitate (Ciotu, 2009).
Praful de ou integral se obine prin uscarea oulor proaspete sau refrigerate de gin.
Acesta se prezint sub form de pulbere de culoare galben deschis cu gust i miros caracteristic.
Se mai poate obine sub form de praf de glbenu sau praf de albu. Pentru o conservare mai
bun nu trebuie s aib o umiditate mai mare de 5% i trebuie pstrat n ncperi cu o umiditate
relativ maxim de 70%, ferite de lumin i mirosuri.

13

Utilizarea prafului de ou sau a melanjului se face innd seama de echivalena lor n ou
proaspete. Un ou proaspt de 40 pn la 50 de g echivaleaz cu 10,5-11 g praf de ou, iar 1 kg de
melanj cu 26,4 ou .
2.1. Examenul organoleptic al produselor din ou
La produsele dinou congelate, ambalajele trebuie s fie curate, fr deformri, fr
semne de scurgeri de coninut, etichetate corect cu marca lizibil.
n stare congelat trebuie s se prezinte ca o mas compact de consisten tare. n zona
controlat a ambalajului trebuie s prezinte o ridictur convex a amblajului, format n timpul
congelrii iniiale. Absena acesteia poate constitui un indiciu c produsul a suferit o decongelare
parial i apoi recongelare.
Dup decongelare produsul trebuie s se prezinte ca o mas fluid omogen. Culoarea
galben la melanj, alb cu nuan glbuie la albu i galben-portocaliu la glbenu. Mirosul
trebuie s fie normal specific oului proaspt, iar gustul dup prjire nu trebuie s prezinte
modificri.
La produsele deshidratate, ambalajul individual trebuie s fie curat, fr deteriorri,
etichetat i lizibil marcat.
Coninutul trebuie s fie sub form de pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr
particule arse sau corpuri strine. Culoarea galben la melanj, alb curat la albu i galben
pronunat la glbenu. Mirosul caracteristic plcut, iar dup rehidratare i preparare culinar fr
modificri de gust.
Caracteristicile organoleptice ale produselor din ou sunt prezentate n tabelul 3.
Tabelul 3
Caracteristicile organoleptice ale produselor din ou sub form
congelat sau deshidratat (praf)
Caracteristici Ou integral
lichid
congelat
Glbenu
lichid
congelat
Albu
lichid
congelat
Deshidratate (praf)
Ou integral Glbenu Albu
Aspect Suprafa neted, prezentnd o
ridictur caracteristic congelrii
Pulbere fin, omogen, fr particule
arse i corpuri strine
Consisten Tare Pulbere fin
Miros i gust Caracteristic oulor proaspete, fr
miros i gust strin dup decongelare
Caracteristic de ou, plcut, fr miros
i gust strin
Culoare Galben
deschis,
galben
portocaliu
Galben, alb glbui,
portocaliu
Galben
deschis,
galben
portocaliu
Galben
portocaliu
Alb curat
Sursa: Sursa: Ciotu, controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor, Ed.
Universitii din Suceava, 2009, p.217


14

2.2. Examene fizico-chimice ale produselor din ou
La produsele din ou sub form de melanj se determin coninutul de ap, aciditatea
titrabil, a pH-ului i a grsimii. Valorile parametrilor fizico-chimici sunt prezentai n tabelul 4.
Tabelul 4
Caracteristicile fizico-chimice al melanjului de ou
Caracteristici Melanj lichid i
pasteurizat i congelat
Glbenu lichid
pasteurizat i congelat
Albu lichid
pasteurizat i congelat
Umiditate % (min.) 76 56 90
Grsime % (min.) 10 24 Max. 0,4
Aciditate ml NaOH N/1 la 100 g;
25-30
Ml HCl %: 5-14
pH-ul 6,5-7 5,9 7,8-8,2

La produsele din ou deshidratate se efctueaz determinarea umiditii, grsimii, aciditii
i solubilitii.
Caracteristicile fizico-chimice sunr redate n tabelul 5.
Tabelul 5
Caracteristicile fizico-chimice ale prafului de ou
Caracteristici Praf de ou integral Praf de glbenu Praf de albu
Grsime % (min.) 38 58 max. 0,4
Umiditate % (min.) 5,0 4,0 8,0
Acizi grai liberi n
grsime, exprimate n
g acid oleic (%max)
4,0 4,0 -
Solubilitate (%max) 70 70 70

2.3 Examenul microbiogic al produselor din ou
Examenul microbilogic evideniaz prezena indicatorilor igienico-sanitari de calitate
(numrul total de germeni aerobi, mezofili, bacterii coliforme, drojdii i mucegaiuri etc), iar n
cazul proceselo alternative se izoleaz microorganisme care au participat la procesele alternative
(Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligenes, E. Coli etc).

2.4. Depistarea falsificrilor la produsele din ou
2.4.1. Identificarea adaosului de fin
Produsul din ou sub form de melanj n amestec (albu i glbenu) sau separat numai
albu sau numai glbenu poate fi falsificat prin adaos de fin de gru, gelatin, dextrine, gume
etc.

15

Identificarea falsificrii melanjului cu fin de gru se face cu o soluie de iod i iodur
de potasiu care reacioneaz cu amidonul din fin, determinnd schimbarea culorii.
Interpretare
- n absena amidonului, amestecul se coloreaz n galben;
- n prezena amidonului, amestecul se coloreaz n albastru.
2.4.2. Identificarea adaosului de dexrine, gume, gelatin
Falsificarea prin adaos cu gelatin, gume sau dextrine se preteaz pentru albuul uscat, n
care predomin ovalbumina n procentul cel mai mare din proteina total. Identificarea acestor
substane se face pe baza reaciei de culoare ntre produsul suspect i soluia de acid azotic, dup
adugarea a 1 ml soluie de iod apare o coloraie roie n cazul falsificrii cu dextrin.
Identificarea gelatinei se face prin precipitarea la fierbere a soluiei acetice de produs, iar
filtratul se precipit cu alcool etilic.
Interpretare
Dac precipitatul obinut, dizolvat n ap, dup rcire se gelatinizeaz, rezult c albuul
de ou a fost falsificat prin adaos de gelatin.

2.5. Msuri, sanciuni aplicate n urmaa examinrii produselor din ou
Produsele din ou se dau liber n consum dac nu prezint modificri organoleptice i
dac parametrii fizico-chimici i microbiologici s-au ncadrat n limitele prevzute n normele
standard.
Se confisc i se dirijeaz pentru prelucrare tehnic sau se distrug n funcie de rezultatul
examenului organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.













16