Sunteți pe pagina 1din 150

COFETAR - PATI SER

Suport curs -

Cofetar - patiser
2
CUPRINS

Capitolul 1 - Scurt istoric. Importanta produselor de cofetrie si patiserie in alimentaie.
Capitolul 2 - Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie
2.1. Ustensile folosite in cofetarie
2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie
2.2.1. Malaxorul
2.2.2. Laminorul pentru aluat
2.2.3. Masina de tablat fondant
2.2.4. Bruioza
2.2.5. Masina universala (robotul)
2.2.6. Masina de gogosi
2.2.7. Crepiera
2.2.8. Cuptorul
2.2.9. Masina de inghetata
Capitolul 3 - Tehnologia de obtinere a aluaturilor
3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit
3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor
3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor
3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor
3.2.1. Alutul oparit
3.2.2. Preparate din aluat oparit
3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged
3.3.1. Aluatul fraged
3.3.2. Preparate din aluat fraged
3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj
3.4.1. Foietajul
3.4.2. Preparate din aluat foietaj
3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
3.5.2. Preparate din aluat dospit
3.5.3. Prepararea gogosilor inelus
3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite
Capitolul 4 - Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice
4.1. Semipreparate pe baza de zahar
4.1.1. Siropurile
4.1.2. Fondantul
4.1.3. Baroturile
4.2. Semipreparate din ou si faina
4.2.1. Blaturile
4.2.2. Foile
4.2.3. Cojile indiene
4.2.4. Piscoturile de sampanie
4.3. Creme folosite in cofetarie
4.3.1. Creme pe baza de lapte
4.3.2. Creme pe baza de grasimi
4.3.3. Creme pe baza de frisca
4.4. Semipreparate din fructe proaspete
4.4.1. Razaturile
4.4.2. Fructele in alcool
4.4.3. Jeleurile
4.4.4. Fructele si legumele confiate
4.5. Semipreparate din fructe uleioase

Cofetar - patiser
3
4.5.1. Martipanul
4.5.2. Pralina
4.6. Semipreparate din albus
4.7. Semipreparate auxiliare
Capitolul 5 - Tehnologia prajiturilor
5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri
5.2. Tehnologia prajiturilor cu blat
5.2.1. Procesul tehnologic general
5.2.2. Prajituri cu blat alb
5.2.3. Prajituri cu blat colorat
5.2.4. Prajituri cu frisca
5.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada
5.3.1. Procesul tehnologic general
5.3.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada
5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati
5.4.1. Prajituri din foi Dobos
5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard
5.4.3. Prajituri din coji indiene
5.4.4. Prajituri din coji merengue
5.4.5. Prajituri specialitati de ciocolata
Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri l a elementelor de decor pentru torturi
6.1. Elemente de decor din zahr
6.2. Elemente de decor din dragan
6.3. Elemente de decor din pastiaj
6.4. Elemente de decor din ciocolat
6.5. Elemente de decor din crem l fructe confiate
Capitolul 7 - Tehnologia prepararii torturilor
7.1. Procesul tehnologic general
7.2. Sortimente de torturi
Capitolul 8 - Tehnologia prepararii fursecurilor
8.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged
8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi
8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj
8.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din Langues de chat"
8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus
8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada
8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase
Capitolul 9 - Tehnologia de realizare a inghetatelor
9.1. Materii prime
9.2. Clasificarea inghetatelor
9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei
9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte
9.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe
9.6. Tehnologia de preparare a casatelor
9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor
9.8. Specialiti de ngheat
Capitolul 10 - Produse de bombonerie si caramelaj






Cofetar - patiser
4
Capitolul 1
SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIE-
PATISERIE IN ALIMENTATIE
Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara
in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis
dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil,
alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie,
indulcita cu miere.
Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale
dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii
si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului
pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din
secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului.
Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de
prune sau de visine.
Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti
foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi
(araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone
si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa
pregateasca: "confetii", "confetiones",etc
In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa
Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor
face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de
trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani).
Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece",
aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar
"maruntu praf" (C. C. Giurescu).
Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din
dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.
Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria
romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere
catre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de
"200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O
bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.
Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de
traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba
vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din
Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)
Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul
cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de
Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia
idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente
speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura
Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata
unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.
Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sub
lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce
incepe sa semene putin cu orasul lor.
Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a

Cofetar - patiser
5
bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, unde
escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de idei...
Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria de
la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor elegante,
asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se vede ca siruri
lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.
Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la
creme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs
romanesc, marca inregistrata: Joffre.
J 'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura.
Dinfr. Joffre (Sursa: DEX'98)
Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este
materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria
Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa.
Baclavaua invinsa de Ciocolata
Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul
inaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la
Paris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand
bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona.
Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul,
baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si
"bonbon"-uri.
Politica si delicatesa
La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor
nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata, ziaristi
dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant
fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii.
"Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii".
Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in
1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un
banchet in cinstea acestuia.
Prajitura si istorie
Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial,
membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de
acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte importanta
din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator.
Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four
speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre.
Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut
ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de
maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia.
Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura
Joffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta.
Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut si
romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si
asa s-a ajuns la tortul Joffre.

Capitolul 2
UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N
LABORATORUL DE COFETRIE-PATISERIE

2.1. USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE
Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de

Cofetar - patiser
6
patiserie i cofetrie.
Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele :
Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior,
sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea
i omogenizarea compoziiilor.
Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din
otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se folosete pentru
pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic.
Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr
margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interior
sau din oel inoxidabil.
Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de form
rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunerea acesteia pentru
vanzare.
Placul (fig. 1. f este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se
utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie.
Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.
Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat i
dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3 margini
(avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.


Fig. 1 Diferite ustensile folosite n cofetrie: a cznel; b chipcea; c, d tvi; e
sinie; f plac; g cerc pentru tort; d ram dreptunghiular




Cofetar - patiser
7
Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i
Fig. 2. Grtare: a pentru glasat prjituri; b pentru savarine

Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu vrful
zimat sau duiuri (fig. 3, b) (forme metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i
se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si a torturilor.

b

Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b)
Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneori
din sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri,
etc.
Croeta (fig. 4, b) este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut
cu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile,
bomboanele etc.
Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care
sunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).

dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire.
Grtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ns are form rotund.

Cofetar - patiser
8

Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie : a tel: b croete; c rulou reglabil pentru tiat
coca; d cuit de patiserie;
e sit; f merdenea; g barfe.
Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite
mrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor i
glasarea torturilor.
Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se montez la una din
extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina, amidon, zahr farin,
cacao etc.
Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere. Este
utilizat pentru ntinderea aluaturilor.
Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din
capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtare
surplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc.
Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometric
determin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor,
tartelor etc.


Fig. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine;
c pentru rulouri din foietaj

Cofetar - patiser
9
2.2. UTILAJE SPECIFICE
LABORATORULUI DE COFETRIE

2.2.1. Malaxorul
Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt
doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Fig. 1 Malaxor
Modul de funcionare
Inainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de
funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul din srm
de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) se deconectez
motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald. Msurile de
protecie a muncii:
- n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor.
- proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii.
- muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul bine
strans sub bonet sau batic.

2.2.2. Laminorul pentru aluat
Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.

Fig. 2 Laminorul pentru aluat
Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoare, n perioada cnd maina nu lucreaz,
tbliile sunt rabatabile.
Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapului
rece n care se gsete depozitat aluatul.
Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric.
Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup aceea se poate
ncepe lucrul.
Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe band i
pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ, banda
i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul lucrtorului care l mpturete,
l reaaz pe banda care l transport din nou prin val.
Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare.
Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur banda

Cofetar - patiser
10
transportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare.
Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii este
interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul prin
laborator.
Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni).
2.2.3. Masina de tablat fondant
Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micare
cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i este
nconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac
5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului 7.
Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare
6 i se toarn siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentnd
cilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr-un vas corespunztor. La
terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i se
retrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere a
fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.


Fig. 3. Maina de fondat
Msurile de protecie a muncii:
- Distana de la locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fi
transportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori.
- Pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea. -Este
interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta.

2.2.4. Bruioza
Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este
confecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1 i o
roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia prim, iar sub
cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea de transmisie
protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care ndeprteaz
materia prim mcinat.
Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana ntre
cilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 n care se introduce materia prim (ce nu trebuie s
depeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului se
introduce materie prim, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul,
cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald.
Msurile de protecie a muncii:
- nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri strine.
- se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea.
- reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis n timpul
Fig. 4. Bruioza

Cofetar - patiser
11
funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare.

2.2.5. Maina universal (robotul)
Se folosete n laboratoarele de alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii . In funcie de
operaiile pe care le efectueaz exist :
- robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie,
- robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru buctrie.
In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil.
Robotul fix este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de
care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru
schimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire 8,
dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.



Fig. 5. Robot fix:
a - robot fix; b - ustensile folosie n cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe. Pentru
produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b):
- telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la baterea compoziiilor,
pentru diferite creme etc.;
- telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.);
- paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase;
- braul malaxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, ames-tecuri dense;
- dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie, se monteaz la
maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal.
Modul de funcionare:.
- verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui;
- coborarea consolei la nivelul minim;
- montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru;
- proba de funcionare n gol;
- umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;
- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a cznelului
pn la limita maxim ;
- schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate ;
- dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet a
consolei cu cznelul;
- se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.

Cofetar - patiser
12

Msuri de protecia muncii:
- n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim;
- proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei;
- lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub
bonet;
Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare de
curenie

2.2.6. Maina de gogoi

Fig. 6 - Masina de gogosi inelus
Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau
procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente
sunt:
Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata
portionate intr-o baie de ulei incins
Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza usor, avnd timp sa se prajeasca.
Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea
cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de
unde sunt livrate consumatorilor.

2.2.7. Masina de cltite (crepiera)

Fig. 7 - Masina de clatite Crepiera
Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi
mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza
aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua
clatite odata.
Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere
este de 90 secunde.
2.2.8. Cuptorul
Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a
preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic mbrcat la
exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se gsesc
montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pe
pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Cofetar - patiser 13
Funcionarea cuptorului
La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, n
funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa care se
potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, n momentul n care cuptorul
atinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut n momentul n care temperatura
scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul este foarte bine izolat, practic,
consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se recomand ca uile cuptorului s fie
deschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii noilor produse, n vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii:
M. y
- la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anun
mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului;
periodic, se verific starea robinetelor;
- la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se cltesc cu ap
pentru ndeprtarea urmelor de grsime.

2.2.9. Masina de inghetata

Masina de inghetata - rcirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul fortei
gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de
refrigerare, temperatura de pastrare amestec 4C, amesteca si congeleaza, incorporeaza aer in amestec si il
transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform
normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta,
conservare amestec, suport cornete

Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR

Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere cu alte
componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare cantitate de
fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i


Cofetar - patiser 14
romaneasca
a
glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea
nutritiv a aluatului.
In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz prin:
a) degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ;
b) crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea alimentar
i gustativ;
c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de aciune a
salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre organism;
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom, form,
culoare, aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu influene
deosebite asupra procesului digstiv;
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate n proporii deferite, n
funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului.. Ca atare, n funcie de
tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n tipurile menionate n schema 1
Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele asociate
cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le determin locul n meniu : ca
desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta sa de baz -amidonul, alturi de grsimi,
confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite utilizarea mai eficient (pe msura necesitii
organismului) a marii cantiti de energie furnizate.
simplu
Foaie de
plcinta

nedospit
Aluat

Cu adaos
Aluat fraged

Aluat frantuzesc
dospit cu adaos

Clasificarea aluaturilor


3.1. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT 3.1.1. TEHNOLOGIA OBINERII
FOII DE PLCINTA ROMANEASCA SI A PREPARATELOR
Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, ntins prin procedee
diferite, ct permite glutenul - ca factor plastic al finii.
In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romneasc i foaia
de plcint greceasc.

3.I.I.A. FOAIA DE PLCINT ROMNEASC
Aluat oparit
greceasca

Cofetar - patiser
15
Foaia de plcint romneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care dup
relaxare se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului pe baza
forei centrifuge.
Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios.
Untura, dei nu intr n componena aluatului, particip n procesul de formare a foii ca factor ce previne
lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i
separarea straturilor de foi n timpul coacerii.
Prepararea foii
Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i malaxor.
Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cntrire a componentelor corespunztor reetelor.
Operaii pregtitoare:
- prenclzirea i cernerea finii;
- combinarea apei cu sarea pn se dizolv, apoi strecurarea;
- omogenizarea unturii pn la o uoar fluidizare.
Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un gol n
care se toarn apa cu sarea i se ncorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cu
mna) pn la epuizarea acesteia.
Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeaz, se desprinde uor de mn (braul
malaxorului) i capt consisten tare.
Divizarea const n modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz n numrul de buci
corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea suprafeei) i se las n
repaus 30 min. (odihna I).
ntinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pq planeta uns, se ung la suprafa cu untur
(prin palpare) i se las n repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider.
ntinderea definitiv se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupra capului, lsnd foaia s cad pe
planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteaz marginea gras, dup care se modeleaz n
funcie de preparat.
Transformri ce au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului
In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legarea apei i modificarea proteinelor.
Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. Proteinele leag
apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a
gluteninei cu formare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare - ambele
procese determinnd creterea n volum i greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizat de
viteza de frmntare, cantitatea optim de ap i prezena NaCl (sare). Amidonul leag o cantitate mai mic
de ap, numai prin absorbie, i n micro-capilare.
Modificarea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alte proprieti dect cele dou
proteine din care s-a format.
In perioada de odihn, proteinele solubile n ap formeaz soluii coloidale, care sub aciunea
enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatului la ntindere.
Condiii de calitate
Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins, fr rupturi, flexibil i rezistent la mnuire,
corespunztor de srat.
Dup coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt.
Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin
defectele prezentate n urmatorul tabel:
Defecte Cauze Remedieri
Foi neuniform ntinse - fin cu gluten slab
- frmntarea i odihna aluatului
insuficient realizate
- dup prima foaie se pre-
lungete odihna

Cofetar - patiser
16
Foaie rupt - gluten slab sau neelastic
- crust format la suprafaa aluatului
necorespunztor uns pentru odihna a Il-a
- suprasolicitare la ntindere
- iremediabile
Foi uscate sau lipite - folosirea insuficient a grsimii - iremediabile
Foi srate - dozare greit - corectare prin umplutur

3.I.I.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC
Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic, permite
obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin
componenta predominant a umpluturii (ex.: cu brnz, carne, varz, spanac
etc.).
Cele dou componente de structur ale preparatelor - foaie, umplutur - au urmtorul rol:
- foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea ei permite
modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de asociere, n vederea pstrrii integrale a valorii
nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice;
- umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii, conferind o
valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatului finit.
Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu brnz, cu carne, cu varz,
merdenele cu brnz, trudel cu brnz.
PLCINT CU TELEMEA l BRNZ DE VACI (1 kg)
Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap ct cuprinde, untur pentru ntins 110 g.
Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic.
Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, n plus sinie sau tav de
cuptor.
Operaii pregtitoare:
- dezinfectarea oulor n soluie de clorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau dizolvarea prafului
de ou n circa 40 ml ap cldu;
- splarea brnzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat;
- fierberea grisului n circa 40 ml ap fiart i rcirea;
- prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup frmntare se
mparte n buci egale, continund restul de operaiuni pn la odihna a Il-a;
- prepararea umpluturii amestecnd telemeaua (220 g), brnza de vaci (250 g), oule (2 buc.)
i grisul (20 g);
- ungerea siniei cu untur.
Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde prin nvrtire
(rotire), se unge cu untur, se pliaz (mpacheteaz) o dat n trei, o dat n patru, pn ajunge ajunge la
dimensiunea siniei (tvii), ndeprtnd marginile groase dup fiecare mpachetare. Aceasta reprezint baza
plcintei (sau suportul), deasupra creia se ntinde umplutura n strat uniform, se acoper cu foaia ntins prin
introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou foi rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se
unge cu untur, peste care se aaz plcinta (format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, se
las 10 min i se coace la 180 220
C
C. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30
ml ap, se tempereaz, apoi se expune.
Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aeznd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din care se
servete cald, n gramajul comandat de ctre consumator.
Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu brnz, cu deosebirea c se vor
executa unele operaii pregtitoare specifice, prezentate n continuare. Componentele pentru aluat sunt
aceleai, indiferent de umplutur.
PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT
Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I - 200 g, vit I -
200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar.
Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min, se adaug
carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (20-30 min), se trage de pe

Cofetar - patiser
17
loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas. Se adaug sarea (5 g), piperul (1
g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentru omogenizare. Umplutura este prevzut pentru 1 kg
plcint.
PLCINTA CU VARZ (1 kg)
Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza proaspt se cur
ele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu" i se presar cu sare (3 g).
Prepararea umpluturii. Se nbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs de zeam, se
continu nbuirea 20-30 min, adugnd treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de tomate (25 g), piperul, (1
g), se retrage, lsndu-se s se rceasc.

MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.)
Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg.
Aluatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se modeleaz sfere, se
ung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu dimensiunile de 30/50 cm. Se ung
cu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C) 30 min.
Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menionate la plcinta cu
brnz telemea i brnz de vaci.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie ptrat cu latura de
30 cm i se taie n 4. Pe fiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra, colurile opuse dou cte
dou, se aaz n tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu untur i se coc la 180-220C. Dup coacere i
rcire se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar din brnz telemea 1,9 kg, gri 200 g, ou 6
buc.
TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.)
Aluatul frmntat se divizeaz n 25 buci mai mici. Odihna a Il-a este de 15 min.
Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde prin rotire n
foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz n dou prin aducerea
marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz umplutur i se ruleaz. Rulourile
(cu grosimea de 4 cm) se aaz n tav, se ung cu ulei (100 ml), se coc la 180-220C, circa 10 min, se retrag,
se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se pudreaz cu zahr farin aromatizat cu
vanilin (200 g) i se aaz n ambalajul de prezentare.
Umplutura se prepar din brnz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin 1/4 g,
lmie ras 20 g.
Condiii de calitate
Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare (de bucat rotund sau ptrat
pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse, cu suprafaa mat
(trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou straturi de aluat.
Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n seciune (cenuie la plcinta
cu carne, brun-rocat la cea cu varz).
Gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strine.
Transformri ce au loc n timpul tratamentelor termice
In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparatul finit, n aluat se
evideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor.
nclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint cauza principal
a tuturor celorlalte procese i modificrilor ce au loc pe parcursul coacerii. nclzirea aluatului are loc treptat,
mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul preparatului.
La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central numai 95 ... 98C. Datorit
nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod treptat, prin evaporare, gazele din aluat,
ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, alturi de vapori, creterea n volum i, n final, scderea n mas a
preparatului copt, datorit pierderii apei prin evaporare.
Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonul sufer dou transformri de baz, concretizate

Cofetar - patiser
18
prin degradare termic i degradare enzimatic:
- degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este supus aluatul la
coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei/ legat la frmntare i a apei de hidratare, pus n libertate
prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i, n jurul temperaturii de 60 ...
65C, gelific. Acest fenomen reprezint procesul coloidal ce st la baza formrii miezului i se ncheie cnd
centrul preparatului atinge 92 ... 98C;
- degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scinda amidonul n dextrine, maltoz i
glucoza i se manifest, de ndat ce a nceput gelificarea amidonului (63C), oprindu-se la 90C, cnd are
loc inhibarea termic a enzimei.
Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer modificri prin
denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz -proces cu caracter ireversibil. Procesul de coagulare
se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n
preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii la
suprafaa preparatului, a aromei i gustului preparatului finit.
Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere a zaharurilor
simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, formndu-se produsele numite
melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 100C.
Formarea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun n libertate o serie de
substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.).
In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i n structura umpluturilor.

3.1.2. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A
PREPARATELOR
3.I.2.A. FOAIA DE PLCINT GRECEASC
Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia de plcint
romneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint romneasc, cu
urmtoarele particulariti:
- aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ulei (20 ml);
- n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului, aluatul se bate de
planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune (prin tiere) goluri cu aer;
- dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus;
- ntinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se ntinde
aluatul cu merdeneaua (ct permite), apoi cu minile, care se introduc cu atenie sub foaie, cu partea
exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit)
pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas mai groas;
- dup ntindere se las s se zvnte (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs;
- foile neprelucrate imediat, dup zvntare, se pudreaz cu amidon, se taie n ptrate sau dreptunghiuri,
se suprapun se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen.
Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint romneasc, cu
urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea, s nu fie
nfinate" sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un aluat de consisten prea slab, iar amidonarea de o
zvntare insuficient n momentul pudrrii pentru ambalare.
Recomandri pentru asigurarea calitii foilor:
- prepararea foilor s se fac n camere calde i uscate;
- ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgnd din aproape n aproape;
- ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.

3.I.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC
Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare,
mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia de plcint fiind flexibil i
zvntat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin coninutul lor mare de ap, creeaz dificulti la alte

Cofetar - patiser
19
tipuri de aluaturi.
Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica n: preparate nsiropate si
preparate nensiropate.
Preparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple sau n
amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i lipidelor
furnizate n mare parte de nuci 60%) i de ulei. Aceast grup este reprezentat de baclava, sarailie i
trigoane, igarete cu nuci.
La preparatele nsiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific fiecrui
preparat.
BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g);
- separarea foilor de plcint n trei grupe egale (350 g);
- ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml).
Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungn-du-se cu ulei, se presar
jumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime de foi unse, se presar a doua
cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz
linii care marcheaz poriile de baclava, ptrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace n
cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min.
Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120 ml), se fierb
15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi se nltur doar spuma i se spal continuu pereii caznelului).
Se retrage de pe foc i, dup rcire parial, se adaug rztura de lmie (2 g), vanilin (0,5 g) i esena de
migdale sau de rom (5 ml).
Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn siropul fierbinte,
lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald).
Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete rece, la farfurioar.

BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g)
Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci", cu urmtoarele particulariti: la operaiile
pregtitoare miezul de nuc (50 g) se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5 g), esen de migdale (1
ml), iar foile (250 g) se mpart n dou pri egale. Deci, la ambalare", umplutura de mere-nuci formeaz un
singur strat ntre cele dou grupuri de foi (unse ntre ele cu ulei), iar nsiroparea se face dup rcire cu siropul
cald (80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g).

SARAILIE (100 g/buc.)
Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez de nuc, se
ndoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut se strnge uor de la
ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava uns scond vergeaua, se porioneaz, se
stropete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul ca la baclava, dup care se nsiropeaz
sarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava.

TRIGOANE - IGARETE CU NUCI (10 buc. * 100 g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- mcinarea miezului de nuc (170 g);
- spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.);
- prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz, ncorporarea nucilor i
a esenei de tom (2 ml).
Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se pliaz n trei,
rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din umplutur i se mpacheteaz n
form de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc. Se prepar siropul (aromatizat numai cu lmie,
se tempereaz la 80C), cu care se nsiropeaz fiecare trigon i se aaz apoi n ambalajul de prezentare.

Cofetar - patiser
20
Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu umplutur, sub form
cilindric, introducnd capetele n interior.
Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi: dovleac,
mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumirea).
Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci", cu deosebirea c
umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin pudrare cu zahr farin
vanilinat dup rcire, n locul procesului de nsiropare.

TRIGOANE - IGARETE CU DOVLEAC
Cantiti pentru 10 buci a 100 g:
- foi de plcint 350 g - ulei 110 g
- pesmet 50 g - scorioar 0,1 g
- vanilin 0,1 g - zahr 120 g
Pentru umplutur:
- dovleac 1 kg - margarina 46 g
- sare 1g - zahr farin 20 g
- vanilin 0,001 g
Operaiile pregtitoare specifice sunt: curirea dovleacului de coaj, semine, partea fibroas i
raderea; cernerea pesmetului, mcinarea scorioarei, prepararea umpluturii prin nbuirea" dovleacului cu
margarina i 20 ml ap, la care, dup rcire, se adaug pesmetul, zahrul i aromele.
Condiii de calitate
Toate preparatele trebuie s corespund proprietilor organoleptice prevzute in Reetarul tip
(departamental) pentru produse de patiserie - partea a II-a/1986, care, de fapt, n majoritate, sunt comune
tuturor preparatelor din foi, cu deosebirea c la preparatele nsiropate suprafaa este lucioas (de la sirop), iar
consistena friabil.
Depozitarea, preparatelor din foi de plcint se face n ncperi curate, aerisite, dezinfectate, pe rafturi,
la temperatura de +10C. Termenul de garanie este de 2 zile.
3.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT l A PREPARATELOR
3.2.1. Aluatul oprit
Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de lichid,
grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crescute mult n volum, cu
o porozitate mare, n form de fagure. Aceast caracteristic implic folosirea unei faini cu gluten puternic,
elastic i a oulor foarte proaspete.
In componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar grsimea n
raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, permiand modelarea prin
turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate destul de mare), asigur aluatului o valoare
caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32 g lipide i 36 g glucide. Sub aspect
calitativ, proteinele de origine animal (bogate n aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele
vegetale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei (bogate n acizi grai eseniali), asociate cu cele din ou
(bogate n fosfor lecitinic), asigur produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numai
la amidonul din fin -ca surs lent de energie - ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de
patiserie-cofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme,
frica, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ.
Prepararea aluatului oprit i a cojilor se realizeaz dup schema dat n Anexa 1.
Calitatea necorespunztoare a finii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de coacere
pot genera unele defecte prezentate n urmtorul tabel.
Defecte posibile ale aluatulului oprit
Defecte posibile Cauze Remedieri
-aglomerri de fin - fina s- a adugat treptat
- nu s-a amestecat imediat i rapid
- batere la robot cu tel des
-aluatul are aspect tiat (ulei
ieit la suprafa)
- nerespeetarea raportului ap-fin
- fierberea incomplet a lichidului
- pregtirea altei compoziii, cu coninut
sporit de fin, care se va combina cu
aluatul tiat

Cofetar - patiser
21
- consistena aluatului prea
moale
- fierberea insuficient
- nerespeetarea raportului ap-fin
- coninut sporit de ou
- combinarea cu un aluat mai
consistent, n care nu s-au adugat ou
- coji cu dimensiuni
necorespunztoare
- turnare incorect
-folosirea priului cu dimensiune necorespuztoare
- strangerea aluatului turnat i
returnare corespunztoare
- coji insuficient crescute
- coacerea la temperatur sub 180
0
C
- s-a deschis cuptorul n primele10 min
- uscarea insuficient
- nu se poate remedia
Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determinate de cele
dou procese termice - oprirea i coacerea - care au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros i
rumenirea preparatelor.
La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl, se gelific,
iar glutenul coaguleaz parial.
La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri:
amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care mpiedic cedarea
intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ;
proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ;
apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se trans
form n vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea
scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate
volumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur de
fagure;
coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ;
glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.
3.2.2. Preparate din aluat oprit
Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte
ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care s stimuleze
atracia si apetitul consumatorului favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou), frica i
fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt:
- ecler cu crem de vanilie,
- ecler cu mere (piersici, struguri),
- choux la creme i globulee.
Tehnologia preparatelor din aluat oparit este prezentat n Anexa 2.
Pregtirea componentelor
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de frica, a
fondantului i a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut.
Tehnica preparrii
Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C), se adaug
ntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ntregii cantiti de
fin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic (la
robot) pan scade temperatura la 60 C. Se ncorporeaz oule (unul cate unul) prin amestecare continu,
ngloband concomitent i o mare cantitate Turnarea aluatului se face cu poul, cu pri special n tava
pregtit, n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10
- 12 cm pentru ecler cu crem de vanilie, avelin. (rotund) cu F 5 cm pentru coji de chou i eclere cu
fructe.
Coacerea se face iniial la temperatur ridicat (250220
c
C), apoi la temperatur moderata (220- 180
C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere se apreciaz dup..consistena cojii,
care trebuie s fie tare la pipit.


Cofetar - patiser
22
Condiii de calitate
Aluatul s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie uor, bine
crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure, goluri uscate n
interior, gust i arom plcute.
Tierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a detaa
capacul, iar pentru chou la creme i ecler cu mere tierea este total, la distana de 3/4 de la baz pentru
chou i 1/2 pentru ecler cu fructe.
Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze :
- Umplerea este operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cremei de vanilie n spaiul
liber al cojilor pan la marginea cojii tiate, cu poul cu dui (la ecler prin deschiderea capacului). La eclerul
cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand dou prjituri).
- Glasarea i decorarea sunt operaiuni specifice pentru fiecare preparat.
ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g)
La coaja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce, cu faa n
jos, n fondantul alb fluidizat (220 g), pn la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de lucru cu partea glasat n
sus i se pune la rece pentru ntrirea glazurii.
ECLER CU MERE
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g:
- pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 ml; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g;
- pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; ou 2 buc.; vanilin 1/2 g;
- pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g;
- pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15 g; sare de lmie 1 g; esen rom 1 ml; colorant
1/2 ml;
Coaja de ecler umplut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin rcire se
gelific, formnd o glazur fin.
CHOU LA CREME (10 buc. x 95 g)
Capacele cojilor (220 g) se aaz pe platou unul lng altul, se pudreaz cu zahr farin (10 g). Cojile
umplute cu crem (550 g) se decoreaz cu frica btut, folosind poul cu pri mare, peste care se aplic
cpcelul pudrat. n crem se adaug cacao (10 g) i fructe confiate (30 g).
GLOBULEE CU CACAO (1 kg)
Operaiile pregtitoare specifice sunt urmtoarele:
- amestecarea zahrului farin (70 g) cu cacao (10 g);
- prepararea compoziiei oprite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) i uleiul (215 ml) se fierb, se adaug fina
(450 g), amestecnd pn la omogenizare. Se retrage, se tempereaz 3-5 min, se ncorporeaz oule (5 buc.)
unul cte unul, amestecnd pn la omogenizare. Se las s se rceasc 30 min.
Cu lingura se iau pri din compoziie i se prjesc n uleiul (100 ml) ncins, se scot cu paleta i se
pudreaz cu amestecul de zahr-cacao. Se aaz n ambalaje de prezentare.
Prezentarea i servirea
Toate preparatele se prezint n vitrine frigorifice i se servesc la bucat.

3.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED
3.3.1. Aluatul fraged
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine fraged,
sframicios.
Aspectul sframicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie.
Pe lang frgezimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut. Utilizarea
lipidelor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged n randul produselor cu
valoare energetic mare. Pe lang materiile prime cu valoare energetic, n componena aluatului fraged se
mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte.
Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmaie) uor sesizat n timpul consumului contribuie
la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie.

Cofetar - patiser
23
Schema tehnologic general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide este
prezentat n Anexa 3.
Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada
mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura sczut (+4 ... +6C), ferite de lumina
frgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori:
- calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantiti reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C;
- utilizarea afantorilor chimici;
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i scurta);
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 .. .6 C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi proporia
stabilit de reet.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:
- consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
- varietatea de zahr (tos sau farin).
In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntre
zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugind, n mod treptat, restul componentelor
prevzute n reet.
Defectele aluatului fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere:
Nr.
crt.
Defecte Cauze Remedieri
1 Separarea grsimii de restul
componentelor
- Grsimea semisolid conine mult ap
Cantitatea de ou sau lichidul folosit este prea mare
Sa nclzete uor compoziia i se
omogenizeaz intens
2 Aluatul crud are consistena
prea tare sau prea moale
- Nu s-a respectat reeta -
- Grsimea a fost prea rece i a condus la obinerea
unui aluat tare
- Grsimea a fost prea mult nclzit n procesul de
omogenizare, modificnd consistena aluatului
(moale)
Se las o perioad mai mare de timp la
rece, nainte de prelucrare
3 Dup coacere, aluatul prezint
la suprafa:
- puncte albe;
- goluri mici
- S-a folosit zahrul tos n procesul tehnologic i nu a
fost complet dizolvat nainte de combinarea cu
fain, iar coacerea s-a fcut la foc slab
- Zhrul incomplet dizolvat i coacerea la foc
puternic, peste 200 C
Se poate masca acoperind aluatul cu
diferite glazuri: cacao, zahr farin
4 Consisten tare, aspr - Nu s-a respectat reeta
- Fina a fost adugat prin frmntare i nu prin
brezare
- Coacerea la foc slab
- Se pot numai preveni
5
Las urme de grsime
accentuate
- Nu s-a respectat proporia fain-grsime
- Coacerea s-a fcut la foc slab
- Se pot preveni
6 Aluatul prea sfrmicios Nu-i
pstreaz forma prin tiere
- Nu s-a respectat raportul fin-grsime
- Nu s-a adugat lichid sau cantitatea a fost prea mic
n raport cu celelalte alimente i forma preparatului
- Se pot preveni
7 Culoare rocat, gust i miros
neplcute
- Grsimea a fost rnced
- Afntorii nu au fost amestecai cu un acid, nainte
de folosire
- Se pot preveni
8 Insuficient copt la mijloc - Aluatul a fost prea gros
- Cuptorul prea nclzit n prima faz a coacerii
- Insuficient afnat (prea dens)
- Se introduce o tav goal sub tava cu
aluat, iar suprafaa acesteia se acoper
cu o hrtie i se continu coacerea

Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged
Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot influena
pozitiv sau negativ preparatul finit.
I n procesul de omogenizare a alimentelor au loc:

Cofetar - patiser
24
a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ;
b) n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici n vederea
afnrii aluatului;
c) particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe care le
leag, dar n acelai timp le i separ;
d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se par de restul componetelor,
dnd acestora aspect tiat.
n timpul repausului la rece (+4... +6C) :
a) are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, n vederea
prelucrrii lui cu uurin;
b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei produselor finite.
In procesul de prelucrare:
- ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare.
n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se elimin i aceasta i pierde frgezimea.
- rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o consisten
moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde.
In procesul de coacere :
- sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umiditate i preparatul devine
comestibil;
- sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se descompun i elibereaz dioxid de carbon,
necesar afnrii aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul aluatului i asigurnd
culoarea galben-aurie a acestuia.

3.3.2. Preparate din aluat fraged
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se
completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructe
proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i combinarea
plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra consumatorului i, n mod
deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o dau dup
consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un coninut sporit de
lipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc ntr-o form emulsionat, uor de digerat.
Sortiment/
componente
U. M. Corbioare Plcint cu
morcovi
Plcint cu
viine
Rondele cu gem Tarte cu fructe
din compot
10 buc. x
80g
10 buc. x 100
g
10 buc. x 100
g
10 buc. x 100
g
10 buc. x 120
g
ALUAT
Fin
g
540 200 230 230 190
Untur
g
200 - - - -
Ulei ml 30 - - - -
Unt amestec g - 120 110 110 75
Zahr farin g 180 60 100 85 75
Bicarbonat
g
2 1 2 1 1
Vanilin
g
1/8 1/8 1/8 - -
Otet ml 2 2 2 1 1
Sare
g
1 1 1 1 1
Ou buc. 1 sau 10 g praf - 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf
Glbenuuri buc.

1 sau 10 g praf - - -
Lmie ras
g
- - 10 - 5
Fin pentru modelat
g
15 15 15 15 15
UMPLUT URA Morcovi
g

650


Cofetar - patiser
25
Margarin
g
- 50 - - -
Caracterizarea preparatului:
- are form ptrat sau dreptunghiular;
- este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz decorul;
- ntre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care are aceeai grosime cu foaia de
aluat.
Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz i lipide) ce se
mpletete cu valoarea biocatalitic asigurat de prezena morcovilor. Srurile de sodiu, potasiu i vitaminele
A, Bi, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creterea substanial a valorii nutritive a preparatului.
Tehnica preparrii
- se prepar aluatul fraged, respectnd tehnologia general;
- se las la rece 30 de min;
- se mparte aluatul n dou buci egale;
- se ntinde una din buci n foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns;
- se coace pe jumtate i se las s se rceasc;
- se presar deasupra pesmet i se ntinde umplutura n strat egal, presrnd i deasupra pesmet;
- prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu margarina i puin ap. Se
soteaz pn se nmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scorioara, gemul i pesmetul;
- se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, la temperatura de
180...200C, pn se definitiveaz coacerea i apoi se rcete;
- se porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin.
Verificarea calitii produsului finit se efectueaz examinnd:
- aspectul exterior:
- buci egale, de form ptrat sau dreptunghiular;
- stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa;
- aspectul n seciune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut;
- umplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma dup porionarea plcintei;
- gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar.
Mod de prezentare i servire
- se prezint pe platou;
- se comercializeaz la bucat, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese.
Observaie: plcinta cu viine se prepar la fel, nlocuind morcovul cu fructele folosite ca umplutur.
Viinile (700 g) se spal, se scurg de ap, se scot smburii i. prin presare, se ndeprteaz excesul de zeam.
Se amestec cu zahrul tos (100 g) i pesmetul (65 g).
Zahr g - 80 100 - 90
Pesmet
g
- 30 65 70 -
Gem
g
- 200 - 500 -
Scorioar
g
- 1 - - -
Visine g

700

-
Esente diferite ml - - - 2 -
Lapte ml - -

- 300
Frisc btut - - - - - 60
Amidon
g
- - - - 50
Sare
g
- - - - 5
Vanilin g - - - - 1/8
DECOR
Zahar farin
g 20 20 20 20

Fructe compot

310
Jeleu de fructe
g
- - - - 180
PLCINT CU MORCOVI
Fia tehnologic

Cofetar - patiser
26
CORBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g, bicarbonat 2
g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug ulei i untur, obinute
conform tehnologiei generale.
Aluatul fraged se ntinde n fitile" cu grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama, cuitului.
- Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de 180 ...
220C.
- Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiind apreciate
pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate.
RONDELE CU GEM
- Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic, furnizat de
glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere.
- Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm.
- Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare
preparat.
- Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz.
- Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind marginile cu
aluatul sfrmat;
- Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert.
TARTE CU FRUCTE
Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit
semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup, pe lng
valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lapte i ou (din crem).
Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine, sruri minerale i acizi grai,
imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoritor;
- aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentru
tarte;
- dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. Semipreparate), ocupnd 3/4 din
coaj;
- deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acoper cu
un strat subire de jeleu (v. capitolul Semipreparate).

3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ
3.4.1. Foietajul (aluatul franuzesc)
Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, sunt cuprinse un numr redus de
componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, plantol sau n amestec). Este nedospit i se obine
printr-o tehnologie special.
Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi
suprapuse.
- Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fazele de obinere i calitatea
alimentelor.
- Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii prin
evaporarea apei ncorporat n procesul de frmntare.
Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezimea deosebit, i o
valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea cu alimente sau
semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete, crem de lapte etc), pentru a
putea asigura organismului substanele nutritive necesare.
Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000) - fina cu un coninut de cenu de
maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine legat, elastic
deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea,
aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice.
Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de umiditate. n
caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu

Cofetar - patiser
27
trebuie s aib miros i gust strin sau rnced nainte de utilizare, untul se modeleaz cu ajutorul finii n
form de paralelipiped. Sarea adugat n aluat detrmin:
a) mbuntirea gustului;
b) fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou ;
c) mrirea puterii de absorbie a glutenului;
d) influenarea elasticitii aluatului.
n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palida, un volum
mic, fiind insuficient crescute.
Oetul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit n componena foietajului:
a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i n special a proteinelor ;
b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi.
Se utilizeaz ap cu o temperatur de 18...20 C.
Cantitatea de ap adugat este condiionata de:
- calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i umiditate redus,
cu att va necesita mai multa ap. Cu ct cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se va tace
desprinderea aluatului n foi.
- durata procesului de preparate n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat de
consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai lung de timp,
pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti reduse de ap). Dac
prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de
ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul devine elastic mai repede i poate fi
prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit).
Obinerea foietajului
Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, de maximum 1 kg, pentru a uura procesul de
turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmntare manual.
Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X). Se acoper cu un
tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i recpta elasticitatea
necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min (cnd cedeaz cu uurin la
ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic.
Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se
aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul.
mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a se lsa
poriuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii
n strat uniform n interiorul aluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau introduce
la laminor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine cu barfeul la suprafa, ndeprtnd
surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n patru (efectund astfel prima turare). Se las la
rece minimum 30 min la temperatura de 0 . 4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n
patru nc de 3 ori la intervale de 30 min, aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit
de fiecare dat n patru.
Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine nclzit
direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform.
Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tava
stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop :
- grbirea procesului de desprindere n foi;
- meninerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250 ........................ 220 C, pentru a asigura
gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felul
acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n
foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform.


Cofetar - patiser
28
Condiii pentru asigurarea calitii foietajului:
- materiile prime utilizate trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate menionate i s fie corespunztor
prelucrate primar;
- s se respecte proporia egal de fin i grsime;
- soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat;
- aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat;
- prelucrarea aluatului s se fac n camere speciale, cu temperatura de 15 ... 17C i numai pe mese cu blat
de lemn;
- aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, acoperit cu un prosop umed;
- aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros
- gsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat cu ajutorul
finii n form de paralelipiped;
- grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat;
- fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea;
- nainte de ntinderea foietajului n foaie subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi s se
ntind;
- pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar. excesul s fie nlturat
cu ajutorul barfeului;
- mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel puin 30 min ntre turri;
- durata repausului dintre turri este obligatorie;
- porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct, la flacr;
- preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap ;
- nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform;
- coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250 ... 220 C, primele 1015 min i apoi la 180 C
Defecte Cauze Remedieri
- dup combinarea cu
grsimea, aluatul i
modific consistena
- fina nu a fost de calitate corespunztoare
- nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime
- temperatura camerei" n care se lucreaz depete 20C
- nu se poate remedia dect atunci cnd este
de vin temperatura de lucru, n celelalte
situaii se pot preveni defectele
- la primul tur aluatul se
rupe, grsimea nu se
repartizeaz uniform
- grsimea are consisten diferit de a aluatului
- grsimea nu a fost omogenizat nainte de a se combina
cu aluatul
- se pot numai preveni
- dup coacere prezint
aspect turtit, insuficient
crescut
- alimentele de calitate necorespunztoare
- nu s-a respectat reeta
- nu s-a ndeprtat excesul de fin folosit pentru turare
- nu s-a asigurat temperatura de coacere (250C)
- se pot preveni aceste defecte
- un asemenea foietaj se folosete numai
pentru obinerea foilor destinate preparrii
cremnitului, milles feuilles, baclavalei etc.
insuficient copt la mijloc - nu s-a respectat timpul de coacere
- temperatura de coacere a fost prea mare n prima faz
- nu s-a asigurat rcirea corespunztoare
- foietajul a fost ambalat n stare fierbinte
- dac defectul se observ nainte de rcirea
complet se introduce din nou la copt
- las urme de grsime pe
mn
- fina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea
vaporilor
- coacerea s-a fcut la o temperatur sub 250 C n prima
faz
- tava a fost uns cu grsime i nu stropit cu ap
- nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb
groas, pentru a absorbi o parte din grsimea
aflat n exces
Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere sunt menionate n tabelul urmator:


Cofetar - patiser
29
3.4.2. Preparate din foietaj
Clasificarea preparatelor din foietaj

















































PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZ
Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic, furnizait de foietaj, ct i
pentru valoarea nutritiv datorat proteinelor din brnz la care se adaug calitile gustative deosebite i
posibilitatea de a putea fi servite att la gustare (pateuri, triangle), ct i ca desert (cornuri, plcint).


Cremsnit
Placinta
Cornuri cu mere
De vaci
Telemea
Prune
Mere
Dovleac
Cornuri
Pateuri
Strudel cu dovleac
Rulouri
Rondele cu sfecla si gem
Mere in foietaj
Baclava speciala
Buseuri cu nuci
Milles-feuilles
Portofele cu frisca
Flancuri cu mere
Cacao
Frisca
Simplu
Cu branza
Cu fructe
si legume
Cu gem sau
marmelada
Fluturasi cu gem
Cu crema
de vanilie
Dupa
umplutura
folosita

Cofetar - patiser
30
PATEURI (10 buc. x 50 g)
Sunt preparate din foietaj i umplutur de brnz. Foietajul (unt 220 g, fin 280 g, oet 2 ml, sare 5 g,
ap rece ct cuprinde pentru o coc tare) preparat se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se ndeprteaz surplusul
de fin i se taie cu cuitul nclzit direct la flacr n 10 dreptunghiuri de 6 x 9 cm. n mijlocul fiecrei
buci se aaz umplutura (telemea 100 g, ou 1 buc, brnz de vaci 50 g, fin 15 g). Se mpturete
foietajul n dou, realiznd pateul. Se aaz pe tava stropit cu ap, se ung cu ou (1 buc.) la suprafa i se
coc la 250C, reducnd spre sfritul coacerii temperatura la 180C. Se servesc calde la gustare.
Umplutura de brnz se obine omogeniznd brnza telemea (ras - 100 g) cu grisul (50 g, fiert i
temperat) sau cu brnz dulce de vaci (50 g) i un ou. Umplutura se pregtete cu puin timp nainte de
utilizare, potrivind consistena cu 15 g fin.
MINIPATEURI (TRIANGLE)
Se obin urmrind aceleai faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul se taie, ns, n buci ptrate cu
latura de 5 cm i se mpturete peste umplutur, unind colurile opuse, pentru a-i da forma de triunghi. Sunt
comercializate la kg.
Observaii: att pateurile, ct i minipateurile se pot pregti i cu umplutur de carne (pentru 10 buc.
pateuri x 50 g/buc: carne vit 130 g, ceap 100 g, ou 1 buc, piper 1 g, grsime 10 g), pine sau pesmet 20 g.
CORNURI (10 buc. x 80 g)
Foietajul (480 g) pregtit se ntinde n foaie groas de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe
lungimea fiilor se aaz umplutura (telemea 170 g, brnz dulce 150 g, fin 30 g, 1 ou) de brnz, care se
acoper prin rulare cu foaia rmas fr umplutur. Rulourile obinute se ung cu ou (1 buc.) i se presar cu
cacaval (30 g) ras. Se porioneaz n 10 buci lungi de 10 cm, care se aaz pe tava stropit cu ap, dndu-i
forma de corn. Se coc la 250 ... 220C i se servesc calde, avnd 80 g/buc.
PLCINT CU BRNZ DE VACI l STAFIDE (10 buc. x 160 g)
Se obine din dou foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm. Una din foi se aaz pe tava
stropit, se neap din loc n loc, se coace pe jumtate. Dup, rcire se ntinde deasupra umplutura de brnz
(brnz vaci 700 g, fin 100 g, zahr 180 g, vanilin 0,5 g, ou 4 buc., stafide 100 g, coaj lmie 20 g)
obinut prin omogenizarea tuturor componentelor i se acoper cu cealalt foaie crud. Se introduce din nou
la cuptor la 250 ... 220C. Dup rcire se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin.

PREPARA TE DI N FOI ETAJ CU UMPL UTURA DE FRUCTE SAU LEGUME
Valoarea energetic furnizat de foietaj este completat la aceast grup cu -cizi organici, glucide cu
molecul mic (glucoza, fructoz) provenite din componena fructelor sau legumelor, avnd, n acelai timp,
un plus de vitamine i liruri minerale. Prezena acestor componente chimice imprim preparatelor un rust
plcut, rcoritor, reconfortant i o digestie uoar.
Preparatele din aceast grup se pot asocia uor ntr-un meniu, stabilind, n acelai timp, i echilibrul
acido-bazic.
PLCINT CU MERE (10 buc. x 100 g)
Se pregtete dup aceeai tehnologie cu plcinta cu brnz de vaci i stafide. A doua foaie din foietaj,
dup ce a fost aezat deasupra umpluturii (mere rase 600 g; pesmet 40 g; scorioar 1 g; zahr 50 g) se
unge cu ou (1 buc.) i se nsemneaz in buci ptrate. Deasupra fiecrei porii se imprim un decor cu
croeta, cuitul sauduiul, prin presare uoar, dup fantezia lucrtorului. Se coace la 180 ... 220C. Imediat ce
a fost scoas din cuptor, se unge la suprafa cu un sirop fierbinte obinut din 15 g zahr si 15 g glucoza, ap
ct acoper. Dup rcire se porioneaz i se servete ca desert.
PLCINT CU PRUNE (10 buc. x 100 g)
Are aceeai tehnologie de preparare specific plcintelor. Umplutura de prune este pregtit astfel: se
spal prunele (700 g), se cur de codi i se scot smburii. Se amestec cu pesmet (40 g)zahr (50 g) i
vanilin. Plcinta, pudrat dup rcire cu zahr farin la suprafa, se servete imediat.
CORNURI CU MERE (10buc. x 100 g)
Se pregtesc la fel ca i cornurile cu brnz de vaci, nlocuind numai umplutura: mere rase 500 g, zahr
70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g.
BUEURI CU NUCI
Se ntinde foietajul n grosime de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se toarn
crema de nuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu restul de foietaj,
dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu furculia. Se taie n buci lungi

Cofetar - patiser
31
de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 220 ... 250C i apoi se introduc n siropul rece. Dac
bueurile sunt reci, siropul trebuie s fie cald.
BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g)
Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Una din buci se mparte n dou, obinnd din
fiecare bucat o foaie groas de 1 cm. Se coc cele dou foi, care vor reprezenta baza i mijlocul baclavalei.
Cantitatea mai mare de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de aceeai dimensiune cu celelalte dou, se
aaz n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz n buci ptrate i se coace. Aceste buci vor
reprezenta faa baclavalei.
Se aaz una din foi n tava special pentru baclava. Se presar deasupra jumtate din cantitatea de
nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, peste care se presar restul de nuci (135 g) i se monteaz
cpcelele pentru fee. Peste baclavaua astfel montat se toarn siropul, care are temperatura de 80C. Se taie
i se expune n tava n care s-a montat. Se servete ca desert, mpreun cu siropul (format din 650 g zahr,
140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic).
RONDELE CU SFECL l GEM (10 buc. x 100 g)
Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Din fiecare se decupeaz cu un ablon de form
rotund, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare preparat. Resturile obinute prin decupare
se coc, se sfrm i se transform n barot. Dup rcire se umplu cte dou capacele. Se acoper prile
exterioare cu barotul din foietaj i se pudreaz cu zahr farin. Se servesc ca desert.
Umplutura se prepar prin raderea bucilor de sfecl (550 g), care au fost splate, curate de coaj i
apoi nbuite mpreun cu zahrul (80 g), margarina (50 g) i puin ap (50 ml), timp de 10 min. Dup
rcire se amestec cu gemul (140 g), pesmetul (20 g) i scorioara (1 g).
TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g)
Foietajul pregtit (500 g) se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se taie foaia n fii late de circa 15 cm. Pe
lungimea fiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie, dndu-i forma de rulou.
Se porioneaz n buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahrul farin. Se servete
ca desert.
Umplutura de dovleac: se spal i se cur dovleacul de coaj (800 g), apoi se rade. Se combin cu
zahrul (100 g), margarina (35 g) i puin ap (circa 50 ml). Se nbue 10 minute, se las s se rceasc,
apoi se amestec cu pesmetul (40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4) i scorioar (1 g).

PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREM DE VANILIE
Utilizarea cremei de vanilie, pentru obinerea acestei grupe de preparate, are o influen favorabil
asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape complete din punct de vedere
nutritiv (laptele i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru ntre componentele cu rol energetic provenite
din componena foietajului i cele cu rol biologic. Semipreparatele acestei grupe, obinute prin coacere
(foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o digestie uoar i se pot asocia cu fructele proaspete sau frica.
Aceast compoziie imprim preparatului o sapiditate crescut, asigurndu-i un plus de vitamine i sruri
minerale.
Prezint, ns, dezavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales n cazul cremei de
vanilie, pregtit cu adaos de ou.
Reprezentative sunt preparatele:
CREMNIT
Se prepar din dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz n interiorul unei rame de metal
nalt de 5-6 cm. Se porioneaz n buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra crema de vanilie
fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o planet i se ntoarce cremnitul
cu foaia porionat n sus. Cu ajutorul cuitului se desprinde crema de pe marginea ramei. Se porioneaz din
nou, dup semnele imprimate pe suprafaa foii, pentru a. ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr
farin i se servete ca desert, avnd 80 g/buc.
FLANCURI CU MERE
Foietajul pregtit se ntinde n grosime de 7-8 mm. Foaia obinut se aaz n tava stropit cu ap. Se
taie cu cuitul fierbinte buci dreptunghiulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseaz la suprafa, fr
s se taie, cu un ablon dreptunghiular de 9 x 5 cm. Se coc la 250 ... 220C. Dup rcire se preseaz mijlocul
fiecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut cu crem de vanilie turnat cu poul cu dui.
Deasupra cremei se aranjeaz ct mai estetic feliile de mere din compot, bine scurse de sirop i acoperite

Cofetar - patiser
32
apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C). Se aaz la chese i sunt servite ca desert.

PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE GEM SAU MARMELAD
Utilizarea gemului sau a marmeladei, mpreun cu foietajul, conduce la obinerea de preparate cu
valoare energetic ridicat, combinnd energia furnizat de amidonul i lipidele din foietaj cu energia
furnizat de glucidele cu molecul mic (glucoza i fructoz) din gem sau marmelad. n plus, aceste
preparate au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor. Preparatele
reprezentative sunt:
FLUTURAI CU GEM (10 buc. x 80 g)
Se ntinde foietajuf crud (400 g) n grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaa foii cu ou (1 buc.) i se taie
n buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet (40 g), se unesc
deasupra gemului dou coluri opuse, cu vrful n sus, dnd aspect de fluture. Se coc la 250 ... 220C. Dup
rcire, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert.

3.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT l
PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i e ingrediente, se adaug drojdia
de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creeaz o porozitate
accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, ntruct mrete suprafaa de aciune a salivei
i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc n aluat formeaz o serie de substane
care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcndu-le mai accesibile asimilrii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;
- s aib capacitatea de a reine, n limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima
porozitatea dorit;
- s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate de gaze care s
sporeasc volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitate
superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor.
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet,
urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune utilizarea unei
cantiti mai mari de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metoda
indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu
o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brnz etc.).
Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n plus
de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus i se
utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n panificaie).
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii: Prepararea
maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la
omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care creeaz mediu prielnic
pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului.
Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i mrete
volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C.
Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat) cu
sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug zahrul, aromele (lmie,
vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele i se nclzete la temperatura de 27 ... 30C.
Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea
umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se
omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a fainii i continuarea procesului de frmntare manual sau
mecanic (cu malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient
procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27 ... 30C, continund

Cofetar - patiser
33
procesul de frmntare 12-30 min.
Pentru preparatele n a cror component grsimea este n cantitate mai mare (cozonac), se adaug
albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia
0 porozitate mai mare.
Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru:
Fermentarea (dospirea a Il-a ntre 20-90 min) la o temperatur de 27 ... 30C. Durata
procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea fainii, felul n care a avut
loc frmntarea etc.
Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul
de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c, n
timpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este urmat de modelare.
Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie de
natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescut
miezului.
Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer
prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea n volum a
preparatului ntr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 27 ... 30C i o umiditate
relativ a aerului de 75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-
1 o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic.
Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea
exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C, iar miezul de 95C,
ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor corespunztoare se realizeaz pe
grtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... 25C.
Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit
- Materiile prime s fie de calitate corespunztoare.
- S se respecte raportul fin-drojdie.
- Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul n care fina sau
drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului, grsimea se va aduga
dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul pentru remprosptarea aerului.
- Att alimentele, ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C.
- Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite creterea n
continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la temperatura de
120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, scznd spre sfrit la 180C, pentru a se realiza o cretere
uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;
- Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.
Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului
In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.
Fermentarea aluatului (dospirea).
Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea
bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza
i zaharoza, sub aciunea invertazei din drojdie, se transform n glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din
drojdie, se transform n alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie
alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza n condiii optime,
este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.
Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd afnarea aluatului,
care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refrmntat cel
puin o dat, pentru mprosptarea i saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favoriznd slbirea
scheletului glutenic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a ochiurilor care formeaz pereii reelei
de gluten. n cazul n care porozitatea aluatului este prea mare, prin depirea timpului de dospire, durata

Cofetar - patiser
34
acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, n maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice
producnd acizii lactic i acetic, care mpreun cu alcoolul etilic rmn n aluat, contribuind la mbuntirea
nsuirilor aluatului i formarea gustului i aromei-specifice.
Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului n cuptor, acesta se nclzete n mod treptat. Pn la
temperatura de 50C, drojdiile i continu activitatea, favoriznd creterea aluatului n volum. La
temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C. La 70C are loc procesul de
coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit de amidon pentru a gelifica. Gelul
format ntre 60... 98C de ctre amidon umple spaiile interproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool i acizi
volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de formare a cojii.
Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un aspect neted. Pe msur
ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen, datorit:
- procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i
aminoacizi (reactii Maillard), formnd substanele numite melanine (melanoidine);
- paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului.
Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, n timpul rcirii continu s se elimine o
parte din vaporii de ap, producnd scderea preparatelor n greutate. Pierderile n greutate sunt cu att mai
mari cu ct preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind ntre 825%. Paralel cu eliminarea
vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.
Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit
Defecte Cauze Remedieri
- prezena corpurilor
strine n componena
aluatului
- nu s-a realizat corect prelucrarea primar - se face prelucrarea primar a
alimentelor care nu s-au folosit
- aglomerri de fin sau
de glbenu
- odoul a fost prea cald
- zahrul s-a combinat cu oul fr s se amestece
- aglomerrile de fina se ndeprteaz pe
parcursul frmntrii, iar cele de ou
prin strecurarea odoului
- consistena aluatului
prea moale sau prea tare
- s-a folosit lichid prea mult sau prea puin - se combin cu un aluat care are
consisten mai tare sau se adaug
lichid
- miros puternic de alcool
- porozitate excesiv
- s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie
- s-a depit durata normal de fermentare
- nu se poate remedia
- se refrmnt aluatul, apoi se
modeleaz
- suprafaa aluatului copt
prezi nt ncreituri
- aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie
- consistena aluatului a fost prea moale
- s-a introdus la un foc prea puternic la nceput
- se pot atenua acoperind-o cu strat de
zahr farin
- suprafaa aluatului copt
prezint crpturi
- fina nu a fost de calitate corespunztoare
- aluatul a avut consistena prea tare
- dospirea final (III) insuficient
- temperatura de coacere prea mare n primele
- se poate acoperi cu un strat subire de
zahr farin
- n seciune este insufi-
cient copt
-
minut
n
e
u s-au respectat timpul i temperatura de coacere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficient sau nu a fost de calitate
bun

- desprinderea miezului
de coaj
- datorit cuptorului prea ncins, coaja superioar devine prea
compact, nainte de a se termina procesul de cretere n
volum. Vaporii i gazele formate preseaz masa de aluat
desprinznd-o de coaj
- nu se poate remedia
-ncruzirea preparatelor - datorit temperaturilor diferite din coaj (180C) i
miez (95 C)
- sunt aezate pe suprafee metalice reci i nu pe grtare
(imediat dup scoaterea din cuptor)
- este tiat imediat dup scoaterea din cuptor
- aezarea pe grtare din lemn imediat
dup scoaterea din cuptor
- temperatura aluatului i apoi tierea





3.5.2. Preparate din aluat dospit

Cofetar - patiser
35
GOGOI FANTEZI
Caracterizarea preparatului. Gogoile fantezi se prezint sub form mpletit cu dou sau trei bucle,
avnd suprafaa pudrat cu zahr farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic crescut, furnizat de
amidonul i zaharoza prezente n componena aluatului.
Este un preparat care se diger mai greu, ntruct se pregtete prin procesul de prjire n baia de ulei i
se consum n stare cald. Aceste particulariti fac ca aluatul s fie mai greu descompus de sucul gastric.
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc:
- pentru maia: fin 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 660 g; zahr 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilin 1/4 g; ou 2 buc;
- ulei 120 ml pentru prjit;
- zahr farin 20 g.
Tehnica preparrii este urmtoarea:
- se prepar aluatul dospit, conform schemei generale;
- se porioneaz n buci, conform gramajului;
- fiecare bucat se modeleaz ntr-un fitil lung de 25 cm i gros de 2 cm, rsucindu-se de la ambele
capete, n sens invers;
- se mpletete n dou, introducnd capetele terminale sub preparat;
- se aaz pe planeta uns cu ulei, ungndu-se i la suprafa cu ulei;
- se las la fermentat (dospirea a IlI-a) aproximativ 30 min, pn cnd i mresc volumul i au
porozitatea corespunztoare;
-prjirea compoziiei n uleiul ncins la 160... 180C (temperatura uleiului se verific introducnd
puin aluat sau puin fain, care trebuie s rmn la suprafa i s se rumeneasc) se face cu partea
crescut n ulei, ajutndu-se de o sistr i avnd grij ca uleiul ncins s nu acopere baza gogoilor. Cnd se
rumenete partea introdus n ulei se ntorc, continund prjirea pn se obine aceeai culoare pe ambele
pri. Se scot pe un grtar de srm aezat deasupra unei tvi, unde sunt lsate pn se tempereaz.
Verificarea calitii preparatului se efectueaz prin urmtoarele determinri:
- aspect exterior: gogoi bine crescute, uniforme, culoare galben-aurie. suprafa neted, fr s lase
pe mn urme de grsime, acoperite complet cu un strat subire de zahr farin;
- aspectul n seciune - bine coapte, porozitate crescut, goluri mici de aer, culoare uniform;
- gust, miros - specifice aluatului prjit, dulce, cu arom de vanilie i rom. S nu se simt miros de ulei
rnced;
- consistena - elastic (prin presare revine la normal).
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou, pudrate la suprafa cu zahr farin. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre
mesele principale.
Observaii: Fiind un preparat cu tradiie n ara noastr, se prepar n toate localitile rii, dar forma i
componena lui este diferit. n funcie de aceste considerente se stabilete i denumirea, astfel:
GOGOI SIMPLE (120 g/buc.)
Au aceeai component ca cele fantezi, dar cu form rotund.
GOGOI CU MARMELAD (65 g/buc.)
Au forma rotund; dup prjire i temperare se umplu cu marmelad, realiznd la mijlocul gogoii un
gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.) cu ajutorul poului cu dui. Gogoaa obinut are
o valoare energetic crescut, datorit glucidelor sub form de glucoza i fructoz, provenite din componena
marmeladei. Are un gust dulce pronunat i suprafaa acoperit cu zahr farin.
GOGOI BRAOV (100 g/buc.)
Aluatul dospit este frmntat cu lapte i margarina, fiind aromatizat cu lmie (10 g) i vanilie (1/4 g).
Dup a doua frmntare aluatul este modelat sub form de fitil care se nfoar pe o vergea din lemn
special, introducndu-se mpreun n baia de ulei pn se rumenete. Se scoate apoi gogoaa de pe vergea,
avnd aspect de rulou, gol la mijloc care se pudreaz apoi cu zahr i se servete.
GOGOI BUCURETI (120 g/buc.)
Aluatul este frmntat cu lapte. Se modeleaz n form rotund, nainte de a se introduce n baia de ulei
se aplatizeaz fiecare gogoa crescut, pstrnd forma rotund, dar mrindu-i suprafaa, care se i subiaz,
avnd aspectul unei lipii (pinioare). Se acoper dup prjire i temperare cu zahr farin.

Cofetar - patiser
36
Pentru toate sortimentele de gogoi sunt folosite aceleai materii prime (pentru 10 buc.) ca la gogoile
fantezi.
CORNURI
Sunt preparate n mai multe variante, n funcie ele adaosurile folosite.
CORNURI SIMPLE (10 buc. x 110 g)
Cantiti necesare:
- pentru maia: fain 150 g; drojdie 40 g; lapte 100 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fain 600 g; lapte 180 ml; zahr 105 g; ou 2 buc; ulei 55 ml; sare 6 g; vanilin
1/8 g.
Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a Il-a se mparte n buci
corespunztoare gramajului;
- fiecare bucat de aluat se modeleaz n form rotund i se las n repaus 5-10 min;
- se ntinde cu merdeneaua n form de triunghi;
- se ruleaz marginile triunghiului spre interior, de la vrf spre baz, apoi de la baz spre vrf;
- se aaz pe tava uns, curbndu-se uor, pentru a-i da form de corn;
- dup dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafa;
- se decoreaz la mijloc cu puin zahr tos;
- se coc la temperatura de 120 ... 140C;
- se rcesc pe grtare de lemn;
- se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.
CORNURI CU PAST DE FRUCTE (10 buc. x120 g/buc.)
Au acelai aspect ca i cornurile simple, dar nu sunt decorate. Valoarea energetic este superioar,
datorit coninutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g), biscuii (30 g), care le
imprim i un gust dulce, pronunat:
- fiecare bucat de aluat se ntinde cu merdeneaua sub form de triunghi;
- pe suprafaa triunghiului se ntinde un strat subire de past de fructe, amestecat cu barot de biscuii;
- se ruleaz apoi marginile aluatului spre interior, pentru a mpiedica scurgerea pastei de fructe;
- rularea se realizeaz de la vrful triunghiului spre baz, apoi de la baz spre vrf;
- dup a IlI-a fermentare se ung cu ou i se coc;
- dup rcire se servesc ca desert sau la gustare, ntre mesele principale.
Pasta de fructe se poate nlocui cu gem, rahat, brnz de vaci sau cu crem de nuci, obinut astfel:
- se fierbe laptele (160 g) cu zahr (80 g);
- se toarn peste pesmet (60 g);
- se las s se tempereze;
- se amestec cu pudra de nuci (100 g) i scorioar (1 g).
Decorul la cornurile cu nuci este format din miez de nuc.
BRNZOAICE
Sunt preparate n mai multe sortimente, n funcie de umpluturile folosite.
Brnzoaicele moldoveneti, numite i ,,poale-n bru", sunt deosebit de apreciate pentru
valoarea energetic ridicat furnizat de amidonul provenit din fin, lactoza din brnz si zaharoza.
Valoarea nutritiv este completat de prezena proteinelor bogate n aminoacizi eseniali provenite din
brnza de vaci (16,5%) i din glbenuul de ou (14%).
Aceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigur preparatului o digestie uoar, putnd
fi considerate i ca preparate dietetice.
Cantiti de materii prime necesare pentru 10 buc. x 120 g:
- pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 60 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; zahr 65 g; lapte 140 ml; ou 2 buc; vanilin 1/8 g; sare 5 g;
- pentru umplutur: brnz vaci 350 g; zahr 60 g; lmie ras (coaj) 10 g; gri 20 g; ou 1 buc;
vanilin 1/10 g;
- pentru decor: ou 1 buc; zahr tos 10 g;
- aluatul dospit se ntinde sub form de fitil i se mparte n 10 buci; -fiecare bucat se modeleaz n
form rotund, lsndu-se n repaus 5-10 min.;
- se ntinde apoi n form de romb, n mijlocul cruia se aaz umplutura de brnz dulce, care se
acoper cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou cte dou, pentru a da preparatului aspectul de plic;

Cofetar - patiser
37
- se aaz pe tava uns cu ulei i se las pentru a IlI-a fermentare;
- se ung cu ou i se decoreaz n mijloc cu puin zahr tos; -se coc la 180 ...220C;
- se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principale;
- se pot finisa i pudrate cu zahr farin dup coacere, fr s se mai ung cu ou nainte de coacere.
Brnzoaice Dorna (100 g/buc).
Se mparte aluatul dospit n 10 buci:
- se modeleaz n form rotund;
- se las n repaus 5-10 min.;
- fiecare bucat se preseaz cu mna pentru a se aplatiza, cptnd forma rotunjit;
- n mijlocul aluatului se aaz umplutura, care se acoper cu marginile acestuia, adunate spre mijloc
(brnz Dorna 160 g, brnz vaci 160 g, ou 1 buc, mrar 20 g);
- se las pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dup care se coc la temp de 180 ...200C.
Avnd gustul uor srat, se pot servi la micul dejun, ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese.
Bscue cu brnz de vaci (120 g/buc.) (brnzoaice cuib). Se pregtesc astfel:
- se mparte aluatul n 10 buci;
- se modeleaz n form rotund fiecare bucat;
- se aaz pe tava uns;
- fiecare bucat de aluat, se preseaz la mijloc cu captul merdenelei;
- n golul format se toarn umplutura de brnz cu poul cu dui (brnz vaci 350 g, zahr 50 g, lmie
10 g, gri 20 g, ou 1 buc, vanilin 1/4 g);
- se las n repaus pentru fermentarea a IlI-a;
- se ung cu ou (1 buc.) i se coc la temperatura de 180 . . . 220C;
- se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mese.

BRIOI DE COFETRIE
- au aspectul unei ciuperci prezentat cu piciorul n sus;
- sunt formate numai din aluat dospit, cu o structur dens, datorit cantitii mari de grsime pe care o
au n componen;
- conin o cantitate mic de zahr, raportat la restul de alimente, favoriznd servirea lor n stare cald,
la micul dejun.
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 60 g:
- pentru maia: fain 100 g; drojdie 30 g; lapte 30 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 235 g; unt 150 g; ou 4 buc; zahr 35 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 40 ml.
Obinerea aluatului se deosebete de tehnologia general pentru c:
a) aluatul se formeaz din odou i 3/4 din cantitatea de fin, avnd o consisten moale;
b)n aluatul obinut se adaug imediat untul alifiat, continund procesul de frmntare prin batere intens;
c) maiaua se adaug n aluatul deja format;
d)dup fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore;
- se mparte aluatul n doua buci: pentru baza brioilor 3/4 din aluat i restul 1/4 pentru partea
superioar;
- fiecare bucat de a'uat se mparte n zece;
- bucile mari se modeleaz n forma rotund i se pun n forme de tarte unse cu unt;
- se preseaz fiecare bucat la mijloc i se ataeaz bucata mai mic de aluat, modelat n form de
par, cu partea ascuit n interior;
- se las pentru fermentarea a IlI-a;
- se ung cu ou i se coc la temperatura de 180 ... 220C;
- se tempereaz pe grtare de lemn i se servesc la micul dejun.
COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 50 g; drojdie 20 g; lapte 30 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 320 g; unt 60 g; ou 1 buc; zahr 60 g; sare 5 g; vanilin 1/4 g; lapte 70 ml; ulei
10 ml; lmie ras (coaj) 5 g;
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 40 g; vanilin 1/4 g; lmie ras (ccaj) 5 g; ap 120 ml. Sunt
caracterizai printr-un coninut superior de glucide si lipide, fa de aluatul dospit obinuit. Glucidele se

Cofetar - patiser
38
adaug sub form de glucoza i zaharoz folosite la prepararea siropului cu care sunt nsiropai covrigii
dup coacere.
Se obin astfel:
- aluatul dospit este ntins n foaie subire de 1 cm;
- deasupra se ntinde untul alifiat i apoi se mpturete aluatul n patru, lsndu-se la rece pn la
solidificarea untului;
- se ntinde n foaie groas de 1 cm;
- se taie fii late de 1,5 cm i lungi de 45 cm;
- fiecare fie se rsucete de la ambele capete spre mijloc, cptnd aspect de spiral, care se
mpletete la extremitatea capetelor de dou ori, lipind vrfurile pe inelul care se formeaz, cptnd, astfel,
forma de opt;
- se aaz covrigul format pe tava uns;
- urmeaz fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i se coc. Dup rcire, se
nsiropeaz n siropul fierbinte;
- se rcesc i apoi se servesc ca desert.
MELCI CU MARMELAD (10 buc. x 110 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; ou 1 buc; zahr 65 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 110 ml; ulei
35 ml;
- pentru umplutur: marmelad 400 g; pesmet 20 g;
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 25 g; vanilin 1/4 g; esen de rom 5 ml.
Au aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneaz cu stratul de marmelad. Sunt
apreciai, n principal, pentru gustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat de glucide.
Se obin astfel:
- aluatul dospit se ntinde n foaie groas 1/2 cm; se unge suprafaa cu marmelad i apoi se ruleaz;
- se taie n buci late de 3 cm; ,
- fiecare bucat se aaz cu seciunea n sus, avnd grij ca partea terminal a aluatului s se introduc
sub preparat;
- fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i apoi se coc;
- se ung imediat la suprafa cu un strat subire de sirop.
COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 50 g; drojdie 15 g; lapte 20 ml; zahr 5 g:
- pentru aluat: fin 200 g; zahr 20 g; lapte 180 ml; ulei 30 ml; lmie ras (coaj) 5 g; vanilin 1/4 g;
sare 5 g; ou 1 buc.
Au aspectul formelor speciale din tabl, n interiorul crora se toarn aluatul dospit nainte de coacere.
- Aluatul dospit, se prepar dup tehnologia general, avnd, ns, o consisten moale.
- Dup fermentarea a II-a aluatul se toarn n formele speciale, asemntoare unui trunchi de con, cu
marginile ondulate, dup care urmeaz fermentarea a III-a i apoi coacerea.
- Cojile preparate, dup rcire, se folosesc la montarea savarinelor.
COZONAC SIMPLU (1 kg)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahr 100 g;
- pentru aluat: tain 30 g pentru oprit +410 g; unt 40 g; glbenuuri ou 4 buc; albuuri ou 3 buc.;
zahr 200 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 60 ml pentru oprit +20 ml; ulei 40 ml; lmie ras (coaj) 20 g.
Fiind un preparat n a crui componen zahrul i grsimea sunt n cantiti mai mari dect la aluatul
obinuit, procesul de afnare este ngreuiat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului, albuurile sunt adugate
sub form de spum btut cu zahrul prevzut pentru aluat i se refrmnt de 2-3 ori la interval de 50-60
min.;
- dup fermentare aluatul se ntinde ntr-un fitil cu lungimea dubl dect a formei i grosimea de 5-6
cm;
- se rsucete de la ambele capete n sens invers i se mpletete n dou;

Cofetar - patiser
39
- se aaz n formele unse cu margarina i tapetate cu zahr;
- se las din nou la fermentat -i apoi se ung cu ou la suprafa;
- se coc la temperatura de 120C timp de 10-15 min i apoi la 180 ... 220C pn sunt bine copi;
- se scot imediat din forme i se rcesc pe grtare de lemn;
- sunt comercializai la kilogram i se servesc ca desert, tiai n felii subiri sau la micul dejun.
3.5.3. Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus
Materii prime necesare
Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, zahar, sare, grasime.
Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12%, care are o
toleranta mai buna la o fermentare mai lunga; aluatul obtinut se modeleaza mai usor, iar produsul finit are o
textura mai buna a miezului si un gust mai bun.
In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compozitie, trebuie hidratata timp
de 5-10 minute in apa calda.
Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat, nici
prea moale. Daca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de malaxare sau de
odihna.
Procesul tehnologic
Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape :
Malaxarea sau amestecul ingredientelor, timp de 10 minute in malaxor
Odihna aluatului sau fermentarea, timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 C
Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat, turnand aluatul in dozatorul masinii de gogosi
apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la 200C gogosile in
forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector.

3.6. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE
Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului, clatita este un produs usor de preparat si
relativ ieftin. Exista o multitudine de retete, numarul acestora find limitat doar de imaginatia fiecaruia.
Practic, este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita care pot fi umplute cu aproape
orice: de la dulceturi si gemuri, pna la spanac si somon afumat.
Aluatul de clatite
Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina, 1,2 1 lapte, 6-8 oua, 6-8 linguri, zahar, 2-3 linguri
undelemn, sare dupa gust (aproximativ1/2 ling.). Galbenusul oualor se amesteca cu sarea, untdelemnul si
1/41 lapte, apoi se adauga faina. Se bate cu lingura pna se desfac toate cocoloasele. Se subtiaza cu restul de
lapte, adaugat treptat. Laptele trebuie sa fie rece, dar se poate inlocui total sau in parte cu sifon (acesta face
clatita mai fina). Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate de ora inainte de coacere, ca sa se mai umfle
faina.
Albusul se bate spuma tare, se pune zaharul tos si se bate pna se intareste din nou. Se amesteca apoi
cu compozitia care va deveni spumoasa. Daca oul se pune intreg, nu cu albusul batut separat, clatitele nu vor
fi pufoase si moi.
Cantitatile materiilor prime nu sunt standard, astfel ca dvs. puteti varia dupa dorinta aceste cantitati,
schimbnd si calitatile clatitei in acelasi timp. Daca in aluat adaugati rom (4 linguri) sau vanilie, clatitele se
pot servi simple, fara umplutura, pudrndu-le cu zahar sau turnnd putina glazura sau ciocolata topita peste
ele. Totodata se poate adauga putina scortisoar pentru aroma. Pentru atmosfera, acestea se pot flamba,
turnnd o lingura de rom peste ele si dndu-le foc.
Clatite cu gem
Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie. Clatita se
unge pe jumatate, intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se impatureste in doua si in sferturi sau se aduna sul
ca sarmalele, pentru a nu se scurge umplutura. In loc de gem si dulceata se pot folosi marmelada, sarlota,
nuga, miere, frisca etc.
Clatite cu fructe
Fructele se pot scoate din compoturi, cu foarte putina zeama (spre exemplu compoturile de ananas,
cirese, visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere, pana la afine si pepeni), taiate in felii

Cofetar - patiser
40
subtiri si lasate putin sa elimine suc. Fructele pot fi, de asemenea, pasate (cel mai bine se preteaza bananele).
Daca doriti, puteti prepara fructele ca pentru o prajitura: astfel merele se razuiesc, se adauga zahar si
scortisoara, dupa care se calesc. Dupa ce se racesc, se intind pe foaia de clatita. Se pot face si mici torturi, din
clatite suprapuse si cu budica intre ele.
Clatite cu inghetata
In sezonul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. 0 lingura plina cu inghetata va fi
intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatitele se vor pregati chiar inainte de a fi consumate, iar
foaia de clatita va trebui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele se pot stropi, dupa aranjarea pe
farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect.
Clatite cu ou
Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primul caz, oul facut ochi se
pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Se poate presara si marar sau
patrunjel. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele, sunca (orice vanianta fiind
posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de clatita, care apoi se impatureste.
Clatite cu branzeturi
Se pot folosi orice fel de brnzeturi: cascava1, brnza Focsani, brnza telemea, brnza de vaca, urda,
brnza topita. Se asaza o felie de brnza tiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe aceasta un
strat de brnza rasa (sau cascava1). Apoi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite topirea compozitiei.
Clatite cu carne
Se pot folosi felii subtini de jambon, sunca si crnati prajiti. Carnea tocata, cu care se umple clatita, se
poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 linguri untdelemn, sare, piper, 1ou, 1
lingurita smntna. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu ceapa se caleste in
untdelemn cu putina sare si un vrf de cutit de piper, apoi se fierbe cca o jumatate de ora. Cand este aproape
gata, se amesteca oul, smntna, patrunjelul sau mararul tocat. Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de
clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compozitia este suficienta pentru 12-15 clatite.
Clatite cu peste
Se foloseste carnea de peste afumat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita eventual cu
putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. Puteti chiar sa riscati" si sa serviti
clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan, in supermarket un). Clatitele pot fi unse si
cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie.
Clatite cu salata de legume si fructe
Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar taiate
foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. E vorba de salate simple mar ras si morcov ras
(marul in proporie de 2/3), amestecate cu putina maioneza slaba sau de salate mai complexe, gen salata
boeuf, salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smntna. La mare cautare sunt clatitele umplute
cu pireu de spanac, conopida, dovlecei, varza, urzici, loboda sau chiar torturile de clatite.

Cofetar - patiser
41
Capitolul 4
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETRIE l
SORTIMENTELE SPECIFICE

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit dect dup
combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic. Dei au o structur complex, ele
constituie numai pri din preparat.

Clasificarea semipreparatelor
Are la baz materia prim folosit i se prezint conform schemei
Clasificarea semipreparatelor dup material prim de baz
Sirop
De trampat
De nsiropat
Fondant
De patiserie- cofetrie
De bombonerie


Natural
Din zahr
Barot


Blat
Colorat

Cu adaosuri

Crantz


Rulad
Din ou i
fin
Foaie
Dobo

Richard
Coji indiene

Picoturi de ampanie
Alcazar
Din fondant
Griat
Granulat
Zahr ars
Alb sau simplu
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA"
Cofetar - patiser
42









Portocal
Lamie
Pepene verde
Pere
Sfecl
Ciree

Cofetar - patiser
43





































Rolul i importana semipreparatelor:
- particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite;
- influeneaz calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite ;
- asigur asamblarea rapid a preparatelor;
- uureaz munca lucrtorilor, participnd direct la creterea productivitii muncii acestora ;
- contribuie la creterea gradului de eficien economic a laboratorului ;
- favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetrie ;
- sunt componente de baz (blaturi, foi de dobo, foi de rulad, coji indiene, coji pentru tarte, foi de plcint,
picoturi).
Calitatea i valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferit, n funcie de grupa din care fac
parte.


Semipreparate din
fructe uleioase
Martipan
Mere
Prune
Ciocolata cuvertura
Svart
Ponei
Africane
alb
Colorat
Simpla
Cu cacao
Cu fondant
Cu ciocolata
Frisca batuta
Mignionete
Merengus
Sos de cacao
Brezar
Visine
Sfecla
Carne
Spanac
Morcovi
Dovleac
Branza si stafide
Varza
Auxiliare
Coji de albus
Pralina
Umpluturi diferite

Cofetar - patiser
44
4.1. SEMIPREPARATE PE BAZ DE ZAHR

Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde i iau i denumirea. Sunt apreciate n
exclusivitate pentru energia mecanic mare pe care o transmit preparatelor finite n a cror componen intr.
Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism.
Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau caramelizarea zahrului.
Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al preparatelor finite.
4.1.1. SIROPURILE
Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, n diferite proporii.
Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i glucoza.
Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome i colorani
impune clasificarea lor n dou grupe.
Sirop de trampat
Este caracterizat prin:
- concentraie mai mic de zahr (cantiti egale de ap i zahr) ;
- se folosesc n stare rece i n cantiti mici;
- sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare;
- siropurile cu fructe au n componen sare de lmie ;
- sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou i fin ;
- colorarea i aromatizarea siropurilor se realizeaz conform schemei de mai jos:
Denumirea
siropului de :
Culoarea Aroma folosita
vanilie incolor esena de vanilie, vanilin
lmie galben lmie ras, esen de lmie, gust acrior (sare de lmie)
portocale portocalie portocal ras, esen de portocale, sare de lmie (gust!
fructe roie (pal) esen de viine, cpuni, zmeur, fragi, trandafiri, sare de lmie
fistic verde esen de fistic, esen de migdale sau ap de flori de portocale
cu rom maro nchis esen de rom, cacao sau rom
cafea maro deschis var, coniac sau rom
Sirop de nsiropat (1 I)
Este caracterizat prin :
concentraie mare de zahr (700 g) n raport cu apa (400 ml) folosit ;
fierberea siropului este mai ndelungata;
se folosete obligatoriu i glucoza (300 g);
nu se coloreaz;
se aromatizeaz numai cu : esen de rom (1 ml) si esen de fistic ;
se folosete n stare fierbinte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi (baclava, sarailie,
covrigi polonezi).
Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelai i respect urmtoarele faze :
combinarea zahrului cu apa fierbinte;
amestecarea continu pn la
:
dizolvarea zahrului ;
ndeprtarea spumei format prin fierbere;
adugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere;
strecurarea pentru; a ndeprta corpurile strine ;
rcirea;
colorarea (pentru siropul de trampat) i aromatizarea.
4.1.2. FONDANTUL (1 kg)
Fondantul este o past consistent, alb, fina, obinut prin fierberea i apoi tablarea amestecului de
: zahr (980 g), glucoza (270 g) lichid i apa (270 ml). Datorita consistenei i modului su de preparare,
fondantul se prezint sub form de past vscoas format din cristale fine de zaharoz
ntr-un sirop saturat de zahr i glucoza. Calitatea fondantului este influenat de:
calitatea materiilor prime (zahr, glucoza) i gradul lor de rafinare ;
temperatura i durata de fierbere a siropului;
efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice;

Cofetar - patiser
45
stabilirea corect a probei;
durata i modul de tablare;
condiiile de pstrare.
n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fondantul n dou variante :
Fondant depatiserie-cofetrie care are proba de fierbere mai moale i n componena lui se
adaug glucoza :
se folosete la prepararea cremelor cu grsimi;
la glasarea i decorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil prelucrare.
Fondant de bombonerie care are proba de fierbere mai tare:
nu se adaug glucoza n componena lui, ci sare de lmie (20-la 950 g zahr) sau oet
(10 ml); ' '
se folosete la prepararea bomboanelor.
Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze :
combinarea, zahrului cu ap cit s-1 acopere;
amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului;
fierberea siropului i ndeprtarea spumei formate pn la formarea probei (puin sirop introdus
n ap rece, ct s formeze o bomboan cleioas, pentru fondantul de patiserie-cofetrie, sau
bomboan tare pentru cel de bombonerie, la 112 . 114C);
pe tot parcursul fierberii se terg pereii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat, umezit
n ap, pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului;
adugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetrie;
tablarea siropului, care se poate realiza:
a) manual turnnd siropul pe masa de marmur unde se rcete pn la 37 . . . 40C i apoi
se amestec (se tableaza) cu ajutorul sistrei pn i modific culoarea n alb i consistena sub
form de past;
b) mecanic turnnd siropul fierbinte n maina speciala de tablat fondant.
Fondantul obinut se toarn n vase de inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz n ziua
urmtoare, timp n care au loc unele transformri, care contribuie la:
meninerea omogenitii;
pstrarea luciului.
4.1.3. BAROTURILE
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare, obinute din zahr
prin fierbere sau caramelizare. In funcie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri n procesul
tehnologic: nuci, colorani alimentari, arome.
Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parial sau total) a prjiturilor, torturilor,
bomboanelor, contribuind la:
- creterea valorii energetice a preparatului finit;
- completarea aspectului comercial;
- finisarea preparatelor;
- diversificarea sortimentului de prjituri.
Baroturile naturale
Se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sfrmarea lor n particule mici sau sub
form de fileuri, astfel:
Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se sfrm cu
merdeneaua sau se trec prin maina special pentru fileuri, obinnd barotul.
Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri). Migdalele se opresc,
se decojesc, se usuc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri). Comparativ cu celelalte
baroturi, prezint avantajul c :
- folosesc numai fructele naturale;
- nu conin glucide rafinate;
- procesul tehnologic este simplu i rapid;
- au un gust plcut;
- produsul finit beneficiaz ntr-un procent ridicat de prezena vitaminelor din complexul B i E i a

Cofetar - patiser
46
srurilor minerale de : iod, potasiu, calciu, fier;.
- ridic ns .costul preparatelor.
Barotul din fondant
Are cea mai mare utilizare, ntruct:
- se obine uor i prin prelucrare la rece ;
- este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri:
- este rezistent la pstrare.
Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o pasta tare. Pasta obinut se
trece prin rztoare, sau prin maina special de barot (dispozitiv aezat la robot), obinnd firioare subiri i
lungi,de maximum 12 cm. Se usuc la temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se
ambaleaz n cutii din carton sau tabl, putnd fi pstrat pn la 30 de zile.
Barotul colorat din fondant: dup obinerea pastei tari se coloreaz i aromatizeaz i apoi se
prelucreaz.
Barotul granulat
Se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin combinarea barotului
natural cu sirop de zahr, astfel:
- se fierbe zahrul cu apa pn la proba de fondant;
- se coloreaz intens siropul (sau rmne simplu pentru barotul alb);
- se adaug barot natural i vanilin;
- se retrage de pe foc i se tableaz manual pn se deschide la culoare si se transform n granule ;
- se las s se rceasc pe o planet i apoi se ambaleaz n cutii, unde se pstreaz pn la 30 de zile.
Barotul griat
Este un barot mult apreciat n componena produselor, datorit calitilor sale gustative (dulce-uor amrui,
foarte crocant) i energetice. Prezint, ns, unele dezavantaje ca:
- impune utilizarea imediat dup preparare (prin pstrare se umezete i granulele se lipesc);
- are culoarea galben-rocat, din care cauz nu se poate asocia uor cu alte semipreparate;
- se obine la temperaturi nalte 160 ... 180
0
C, procednd astfel:
- se toarn zahrul tos ntr-un cazane de inox;
- se griaz (topete) amestecnd continuu pn la temperatura de 160... 150C, cnd a cptat
culoarea galben-rocat;
- se adaug fructele uleioase ntregi, dar prelucrate primar;
- se rstoarn ntr-o tav unsa cu ulei i se las s se rceasc complet ;
- se sfrm n nule de mrimea dorita.
Zahrul ars (caramel)
Este un semipreparat folosit n laboratoarele de cofetrie n calitate de colorant pentru: barotul granulat,
blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ngheate etc.
se obine prin topirea zahrului tos, ajuns pn la culoarea brun -nchis;
se combin cu ap i se continu procesul de fierbere pn are consistena unei smntni
se las s se rceasc i se pstreaz n vase speciale, nchise, pentru o perioad nedeterminat.
Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahr
Denumirea
semipreparatului
Indicii de calitate Condiii de administrare
Siropuri Aspect
Culoare i arom
Gust
- consisten lichid sau uor vscoas (pentru cel de nsiropat)
- limpede, fr impuriti sau corpuri n suspensie
- culoare discret, n concordan cu aroma, pentru cel de trampat
- uor glbuie pentru cel de nsiropat
- cu arom bine pronunat
- dulce, plcut, cu concentraia corespunztoare de zaharoz
Fondant Aspect exterior
Aspect interior Culoare,
gust
- aspect de past uor modelabil, care-i menine forma dat 3-5 min
- n seciune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipire
- culoare alb, strlucitoare, gust dulce pronunat, uor solubil n ap
Baroturi Aspect exterior
Culoare, Gust, arom
- granule sau firioare, n funcie de sortiment
- consisten tare, meninndu-i forma i aspectul plcut
- culoarea specific fructelor uleioase sau colorantului folosit(discret)
- gust dulce-plcut cu arom corespunztoare culorii

Cofetar - patiser
47
Zahr ars Aspect Culoare, Gust,
miros
- consisten vscoas, omogen
- culoare maro-nchis
- gust amrui, miros specific de zahr ars
4.2. SEMIPREPARATE DIN OU SI FINA
Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite n cofetrie:
Importana acestor semipreparate este determinat de :
- formele i aspectul diferit pe care l au;
- posibilitatea de a se. combina cu toate semipreparaele pregtite n cofetrie;
- dau senzaia de saturare ;
- au o valoarea alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou - ca aliment de
baz n procesul tehnologic - iar valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din ou,
amidonul din fin i lipidele vegetale din ulei;
- se diger uor, ntruct coninutul n grsimi este mic, att ct s asigure evacuarea rapid abilei, n
plus, sunt obinute prin procesul de coacere ;
- sunt asimilate uor i n procent mare 9093%;
- obinerea lor prin afnare fizic, le imprim o porozitate crescut, care necesit tramparea lor cu
diferite siropuri i prelucrarea dup 12 ore de la preparare.
Schema tehnologica de obinere a semipreparatelor din ou i fin - este prezentat n Anexa 4.
Modul de obinere a semipreparatelor din ou i fina
Prelucrarea primara a materiilor prime
Baterea glbenuurilor cu o parte din zahr i ap urmrete dizolvarea complet a zahrului;
modificarea culorii glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste modificri, n glbenuuri
se nglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afnare fizic a blatului.
Baterea albuurilor favorizeaz creterea n volum datorit aerului nglobat i albirea compoziiei.
Adugarea restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i mbuntirea gustului.
Formarea compoziiei, combinnd glbenuurile cu albuurile foarte lejer i prin adugarea treptat
a finii i, alternativ, a uleiului (numai la blaturi).
Turnarea compoziiei cu poul cu dui pentru coji indiene, n foi subiri (pentru foi dobo,
rulad etc.) sau n rame speciale pentru blaturi.
Coacerea se realizeaz la temperatura de 120 . 160C.
Rcirea pn n ziua urmtoare, la temperaturi normale sau la frigider.
Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, ndeprtarea
denivelrilor i a poriunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).
Alimente U.M. Blat (270 g)
pentru un
tort de 1kg
Blat (330 g)
pentru 10
prjituri
Blat
Crantz
(160 g) 1kg
tort
Foi
rulad 1
kg
Foi
Dobo 1
kg
Foi Alcazar Coji
indiene 100
per. sau 1
kg
Picoturi de
ampanie
1kg
Ou buc. 3 4 3 12 17 - 25 13
Zahr
g
95 85 45 285 350 500 250 480
Ap ml 30 30 - 100 - - - -
Fin g 125 130 50 435 350+ 65 250+ 110 500+ 50 520
Ulei ml 10 10 - - pt. tvi 65 pt. tvi 75 - -
Zahr ars
g
10 10 - - - - - -
Cacao 8 5 5 - - - -

-
Unt
g
- - 35 - - - - -
Lmie ras
g
- - 5 - - - - -
Albuuri buc. - - - - - 16 - -
Glbenuuri buc. - - - - - 4 - -
Nuci
g
- - -

- 300 - -
Vanilin
g
-

- - - - - 1/2
Zahr farin
g

- - - - - - 75
Utilizarea pentru diferite prjituri ca: amandine, sonde, coulee cu fructe, buzdugane, medalioane, dobo,
rulad.


Cofetar - patiser
48
Reete pentru semipreparate din ou i fin

42.1. BLATURILE
Blaturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru prjituri)
care, prin componentele i structura lor, orienteaz ntreaga gama de prjituri i torturi pregtite n cofetrie.
Prezint caracteristicile nutritive specifice grupei i se obin dup tehnologia general. Compoziia obinut
se toarn n rame sau cercuri metalice, aezate cu baza pe o hrtie alb, groas;
compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin mai joas;
coacerea este gata, atunci cnd prin presare cu palma revine la forma iniial ;
se tapeteaz cu fin la suprafa si se ntorc cu partea pudrat n. jos, pn a doua zi. Compoziia
se pregtete la fel pentru toate blaturile, numai c :
la blatul cu z a h r a r s se adaug zahrul ars n glbenuurile btute spum;
la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adugate cu fina.
Blatul crantz se deosebete de celelalte blaturi pentru c:
are n componen unt (i nu ulei) care se adaug topit, alternativ cu fina, cnd compoziia este deja
format;
compoziia se coace n forme de chec sau de cozonac, n funcie de mrimea blatului;
Se folosete n exclusivitate pentru prepararea tortului crantz".
Prezena untului n compoziia lui contribuie la creterea valorii nutritive, determinat de contribuia
fosfolipidelor i a proteinelor complexe, mrindu-i i valoarea energetic.
Indicii de calitate ai blaturilor:
grosimea blatului s fie pn la nivelul formei;
suprafaa neted i uniform copt;
prin presare s revin uor Ia forma iniial;
n seciune, goluri mici i uniforme de aer ;
elasticitate crescut i prin tiere s nu se sfrme ;
culoarea miezului corespunztoare sortimentului;
gust i miros plcute.
4.2.2. FOILE
Foaia de rulada
Se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale, prezentnd urmtoarele
particulariti:
compoziia se ntinde n strat subire de 31 mm pe foaia de hrtie alb groas;
coacerea se realizeaz la temperatura de 160 180 C, fr s se coloreze la suprafa (56
min), rmnnd flexibil;
se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii ia obinerea prjiturilor : Janine,
Rulad ca creme diferite, Primvara, Potcoava, Floricica etc.;
rularea foii, indiferent de prjitur, are ia exterior faa acesteia care este neted i permite
aplicarea cu uurin a oricrei glazuri;
se pregtete n trei variante: alb, colorat i cu unt.
Foaia Dobo
Are n componen aceleai materii prime i compoziia se prepar conform tehnologiei generale : se
deosebete de foaia de rulad prin:
compoziia se prepar fr adaos de ap;
fina i zahrul sunt n cantiti egale;
compoziia se ntinde direct pe tava uns i tapetat cu fain ;
coacerea se realizeaz la foc la 120
C
C, pn se rumenete i devine crocant ;
se desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin ntre ele;
- se pstreaz la temperatur obinuit (n laborator) pn n momentul folosirii la obinerea
prjiturilor: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi etc.
- se pregtete numai n dou variante : alb i cu cacao.
Foaia Alcazar
Se pregtete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul foilor prin :

Cofetar - patiser
49
la 4 albuuri se folosete un singur glbenu ;
folosete pudra de nuci care se combin cu fina;
compoziia se ntinde direct pe tava uns;
se coace la 120 C, desprinzndu-se imediat de pe tav i se utilizeaz la prepararea
prjiturilor: Progres, Timi, Regence, Aluneta, Romnit, Opera etc.
Foaia Richard
Prezint acelai particulariti cu foaia Alcazar, avnd n plus :
pe lng cantitatea normal de zahr tos, 150 g zahr farin la 1 kg de foaie, care se adaug n fin.
Datorit zahrului farin crete gradul de frgezime al foii i valoarea energetic a acesteia. Se folosete la
obinerea prjiturii: Richard, Caraiman.
Indicii de calitate ai foilor:
bine coapte, culoare uniform ;
suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer ;
s se desprind uor de pe tav;
aspect flexibil (la foile de rulad) sau uor sfrmicioase (pentru restul foilor) ;
gust dulce, plcut, bine pronunat gustul de nuc la foile Alcazar i Richard;
grsimea maxim 34 cm.
4.2.3. COJILE INDIENE
Folosesc aceleai materii prime i aceeai tehnologie general de obinere, deosebindu-se de restul
semipreparatelor din grup prin :
proporia n care sunt folosite materiile prime ;
compoziia se toarn cu poul cu dui pe hrtie, n diferite forme (rotund, par, semilun, baton etc),
n funcie de prjitura la care se folosesc ;
se pudreaz cu fin nainte de coacere;
coacerea la 120 ... 160C cu ua cuptorului uor ntredeschis;
dup coacere urmeaz procesul de uscare, pentru meninerea formei i aspectului;
sunt pstrate la frigider pe hrtie, unde au fost turnate pn n momentul folosirii;
sunt folosite la prepararea prjiturilor : indiene cu frica, indiene cu crem, buzdugane, medalioane,
pere, piersici, negrese, hamburg, rae, pinguin etc.
Indicii de calitate ai cojilor indiene:
suprafaa neted, bine ntins, fr ncreituri ;
culoare galben-aurie, uniform att la suprafa, ct i la baz ;
porozitate crescut, dar n seciune cu goluri mici de aer ;
de aceeai dimensiune ca, prin mperechere, diametrul s fie acelai.

4.2.4. PICOTURILE DE AMPANIE
Pot fi considerate semipreparate pentru c se folosesc la obinerea crem-diplomatului", a tortului
diplomat, dar se pot ncadra i ca preparate finite (fursecuri). Au aceleai componente specifice
semipreparatelor din ou i fin i aceeai tehnologie general de preparare. Particularitile sunt evideniate
de :
pentru stabilitatea accentuat a spumei de albu, necesar meninerii formei n timpul turnrii, 1/3
din cantitatea de zahr se ntinde pe suprafaa tvii, acoperite cu hrtie i se nclzete pn la temperatura de
55 . . . 60 C, fr s-i modifice culoarea ;
zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din zahrul rece, favoriznd
un proces de semicoagulare. n rest, compoziia se obine conform schemei generale, dup care se toarn;
cu poul cu dui, pe fii de hrtie, n forme lungi de 510 cm, care se pudreaz la suprafa cu
zahr farin;
se ndeprteaz surplusul i se coc la 120 ... 160
C
C;
se desprind imediat de pe hrtie;
dup rcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cte dou picoturi, avnd baza n interior i
sunt servite ca fursecuri sau nsoind ampania.
Indicii de calitate sunt urmtorii:
lungimea maxim 810 cm ;

Cofetar - patiser
50
suprafaa neted i acoperit cu un strat subire de zahr farin numit glan;
bine crescute i de aceeai dimensiune;
uniform coapte, cu arom pronunat de vanilie.

Transformrile care au loc n timpul obinerii semipreparatelor din ou i fin
Transformrile ce intervin n procesul de obinere a semipreparatelor din :u i fin sunt influenate de
materiile prime i auxiliare, dar i de procedeele de ::elucrare folosite.
Afnarea i porozitatea, acestor semipreparate este de natur fizic, favorizat de prezena aerului, n
acest caz se urmrete introducerea unei cantiti ct mai -ari de aer n compoziia semipreparatelor prin
diferite mijloace, ca:
- cernerea finii;
- baterea albuului sub form de spum care nglobeaz cea mai mare cantitate ie aer, mrindu-i
volumul;
- paralel cu nglobarea aerului, albuurile capt culoarea alb, datorit rrocesului de precipitare a
albuminelor sub influena baterii. Culoarea acestora, impreun cu celelalte adaosuri, asigur semipreparatelor
simple nuana alb uor galbuie;
- aerul se nglobeaz i n componena glbenuurilor, tot n urma procesului de batere;
- n acelai timp se asigur dizolvarea zahrului i formarea unei emulsii stabile;
- n procesul, de coacere, afnarea este continuat de dilatarea gazelor i de formarea vaporilor de ap
sub influena cldurii;
- amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl, determinnd creterea preparatului n
volum, i cnd acesta atinge 85C se sparge i cedeaz preparatului o parte din umiditate, n acest moment
compoziia din mijloc este mai moale dect nainte de a fi introdus la cuptor;
- peste 85C semipreparatele intr n procesul final de coacere, iar glucidele in procesul de
caramelizare, imprimnd preparatelor culoarea galben-aurie. Acestea devin comestibile. Se stabilesc
porozitatea i gustul dulce.

Defecte, cauze i remedieri n semipreparatele din ou i fin
Defecte Denumirea preparatului Cauze Remedieri
Blaturile
- insuficient crescute
- lipsite de elasticitate
- suprafaa prezint din loc n loc
puncte albe sau orificii mici
- n interior prezint gol mare de
aer
- prezint crpturi la suprafa
- prin tiere se frmieaz
- nu s-a respectat reeta
- compoziiile nu au fost bine spumate, datorit
separrii necorespunztoare a oulor
- nu s-a degresat vasul n care s-a btut albuul
- compoziia a fost prea mult i intens amestecat
- temperatura de coacere a fost la nceput prea
mare
- insuficient coapte
- zahrul tos nu a fost bine dizolvat i coacerea s-a
fcut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea
puternic,
- amestecarea neuniform a compoziiei i prea
repede
- compoziia prea dens i temperatura de coacere
prea mare la nceput
- fina n cantitate mare
- s-a depit durata de coacere
- nu s-a adugat grsime
- se degreseaz bine vasele
- compoziia se amestec puin i foarte uor
- se las ua cuptorului uor ntredeschis
- se rade partea lucioas care prezint defecte
i se transform n brezr
- golul se completeaz cu poriuni din partea
lucioas
- se acoper cu crema
- se trampeaz mai mult
Foile
- sunt prea groase
- foile de rulad sunt crocante i
nu se desprind de pe hrtie
- foile Dobo, Alcazar, Richard
sunt flexibile i lipicioase
- prezint denivelri (Richard,
Al
cazar
)
- compoziia ntins n strat gros
- au fost coapte prea mult
- s-a depit cantitatea de zahr prevzut de reet
- sunt prea subiri sau prea vechi
- insuficient coapte
- cantitatea de zahr mai mic dect cea de fain
- au fost suprapuse fr fin suficient ntre ele
- nucile sunt n particule prea mari
- la umplere se reduce numrul foilor
- se umezete hrtia de la baza foii sau se
trampeaz foaia
- se ntind pe mas i se las s se usuce, apoi se
folosesc
- se rad uor la suprafa

Cofetar - patiser
51
Cojile indiene
- nu au aceeai dimensiune
- suprafaa prezint zbr-cituri, iar
baza este bombat n interior
- turnarea incorect
- temperatura n primele minute prea mare
- nu s-a ntredeschis ua cuptorului
- insuficient uscate
- se uniformizeaz cu un ablon corespunztor
formei
- se vor folosi numai la prjituri barotate
Picoturile - nu s-a ndeprtat surplusul de zahr farin

- nu se desprind de hrtie - nu s-a desprins de pe hrtie imediat ce au - se umezete baza hrtiei

fost scoase din cuptor
- suprafaa nu prezint glan - insuficient pudrate - se pudreaz din nou dup coacere, dac

- au fost pudrate cu prea mult timp nainte de sunt folosite ca fursec
- prea tari, lipsite de coacere

flexibilitate - nu s-a respectat reeta au prea - se pregtete compoziia n cantitate mic

mult fain

- compoziia nu s-a turnat imediat


au fost prea mult coapte

4.3. CREME FOLOSITE N COFETRIE
Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i
finisarea preparatelor de cofetrie-patiserie. Prezena lor n componena preparatelor de cofetrie-patiserie
contribuie la :
asamblarea preparatelor;
stabilirea formei finale a preparatelor;
mbuntesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite;
mresc gradul de sapiditate ai preparatelor;
stabilesc valoarea estetic ;
completeaz valoarea nutritiv;
favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.
Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime ce intr n
componena lor. Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, frica, lapte, zahr, arome i colorani alimentari,
sunt apreciate n mod deosebit pentru valoarea lor energetic, furnizat de lipidele provenite din grsimea
folosit (6474% din unt, 82% din margarina) i completat de glucidele sub form de zaharoz, lactoza
sau amidon.
Cremele pe baz de lapte, aparel i arlot, pe lng valoarea energetic, au i un coninut bogat de
proteine eseniale provenite din lapte, ou, frica, gelatin.
Un rol deosebit de important l au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive, a
gustului, aromei i n mod deosebit asupra procesului de digestie.
Prezena adaosurilor diverse incit aparatul vizual, care excit secreia de suc gastric, necesar procesului
rapid de digestie.

4.3.1. CREME PE BAZ DE LAPTE
Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul sczut de
grsimi i valoarea nutritiv ridicat.
Avnd ca elemente de baz : laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic este superioar altor creme.
Alimentele de baz, combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului de fierbere dau
posibilitatea ca aceste creme s fie asimilate uor i complet.
Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuieaz ns operaia de ntindere n straturi subiri,
operaie accentuat la rcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibil aceast operaie, acolo unde
este necesar ntinderea n straturi subiri, se va aciona asupra cremelor calde. Prin rcire, cremele pe baz
de lapte formeaz la suprafa o pelicul, determinat de gelificarea amidonului, care produce apariia
aglomerrilor. Pentru a evita acest defect, pn la rcirea complet, crema se amestec din cnd n cnd,
pstrndu-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de fermentaie
i n mod deosebit n sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care folosesc crema de vanilie este
redus. Aceste preparate, sunt date imediat n consum.
Crema de vanilie cu ou (1 kg) Are aspect de past, de culoare alb, uor

Cofetar - patiser
52
glbuie, cu arom pronunat de vanilie, care prin rcire gelific, meninndu-i forma care i s-a imprimat.
Are gust dulce i plcut, cnd este bine fiart.
Pentru preparare, se separ albuul de glbenu (ou 3 buc.) :
glbenuurile se combin cu sare (1 g), o parte din zahr (25 g), fin (125 g) sau (amidon
100 g) diluat n lapte rece;
se subiaz cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita gelificarea
brusc a amidonului;
se aaz compoziia obinut pe foc i se amestec continuu pn la prob (puin crem aezat pe
o suprafa lucioas, prin rcire s gelifice, desprinzndu-se fr s lase urme) ;
se tempereaz crema obinut i se amestec cu albuurile btute spum cu restul de zahr (125 g) i
aromatizate cu vanilin (1/2 g). Amestecul se face ncet, pentru a pstra gradul de afnare a cremei.
Observaie: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, naintea procesului de
fierbere. n acest caz crema este mai dens i mai grea.
Crema de vanilie fr ou (1 kg) Este folosit mai mult n sezonul cald.
Fierberea tuturor componentelor prelungete durata de pstrare. Gradul de afnare i coninutul de grsimi va
fi asigurat de frica btut. n acest caz :
se amestec zeamilul (fina) cu zahrul, sarea i se subiaz cu laptele fiert i temperat;
compoziia se fierbe amestecnd continuu nc 15 min dup ce a dat n fiert (aceeai prob ca la
crema de vanilie cu ou) ;
se las s se tempereze, amestecnd din cnd n cnd, i se adaug apoi frica btut aromatizat cu
vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor : ecler cu crem de vanilie,
cu fructe, cu frica, choux la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc.
Indicii de calitate a cremei de vanilie:
culoarea alb, uor glbuie;
miros i gust pronunat de vanilie;
aspect omogen;
dup rcire, s gelifice uor i s-i menin forma;
bine fiart.
Crema de nuci (1 kg)
Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor. Are
aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie si scorioar. Pentru preparare, se
fierbe laptele (225 ml) mpreun cu zahrul (350 g);
se toarn pesmetul (125 g) n bloc i se amestec intens;
se tempereaz compoziia;
se adaug pudra de nuci (350 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1,5 g) i scorioar (10 g). Pentru
cozonaci, aceast crem (1 kg) se prepar numai din, albuuri btute spum (4 buc.) cu
zahrul (335 g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g), scorioar (10 g) i vanilin (0,25 g).
Aceast combinaie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentund porozitatea
aluatului.
n absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea aluatului.
Crema de nuci este apreciat pentru valoarea energetic ridicat, furnizat de lipide (n proporie de
63 %) i de glucide sub form de zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale prezente sub form de K, P,
vitamina C, B1 i B2.
n plus, prezena taninului din componena nucilor d cremei un gust plcut, uor astringent.
Adugat i consumat n cantitate mare, crema de nuci se diger mai greu datorit coninutului bogat de
lipide i celuloz.
CREMA DE MAC (1 kg)
Este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. Crema de mac este adugat i
apreciat n componena preparatelor pentru calitile sale gustative i pentru valoarea energetic provenit
din materiile prime cu care se combin, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din seminele de mac. Un
rol esenial l au i proteinele (19,5) din seminele de mac sau provenite din albuuri.
Crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utiliznd cele dou metode n funcie de

Cofetar - patiser
53
destinaia cremei, dup urmtoarea reet:
- pentru cornuri: mac 270 g, zahr 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albu, 4 buc, scorioar 10 g,
vanilin 0,25 g;
- pentru cozonac: mac 580 g, albuuri 8 buc, zahr 350 g, vanilie 1/8 g.

4.3.2. CREME PE BAZ DE GRSIMI
Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz de lapte. Sunt apreciate ns
pentru coninutul calorie ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca materii prime de baz n
procesul de preparare. Se prezint sub form de emulsii realizate din grsimi i diferite adaosuri.
Adaosurile folosite pot fi sub form de : siropuri concentrate, fondant sau crem pe baz de lapte i
completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub form de : nuci, alune, cafea, cacao,
fructe proaspete, fructe confiate etc, care completeaz calitile gustative, valoarea nutritiv i particip la
diversificarea gamei sortimentale.
Spre deosebire de alte creme, se diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi care particip
la prepararea acestora. Aceste caracteristici fac necesar combinarea lor cu semipreparatele srace n lipide,
pentru ca preparatul finit s se poat ncadra uor ntr-un meniu i n consumul de calorii prevzut (28003
500 calorii/zi).
Crema aparel simpl (1 kg) Se pregtete din: ou (1 buc), zahr (440 g),
lapte (80 ml), grsimi (470 g), vanilin (0,25 g), astfel:
se amestec oule cu zahrul i laptele;
se fierb, amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului ;
se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoz depuse n procesul de
amestecare ;
se continu fierberea pn la prob (puina crem palpat ntre degetele uscate s formeze fir sau
coad) ;
se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafa i sa las s se rceasc fr s se
amestece;
separat, se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, n mod treptat, aparelul rece ;
crema obinut se aromatizeaz cu vanilin.
n funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza n diverse variante
formnd crema apar el de diferite culori.
Materiile prime auxiliare sunt adugate n componena cremei aparel ca adaosuri, nainte de utilizare
tiate n particule mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolat etc).
Observaii. Pentru a asigura o arom pronunat i o culoare natural la crema aparel de cafea, se
nlocuiete laptele cu wartz, iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeur, cpuni, portocale) laptele este
nlocuit cu sucul de fructe n aceeai proporie, stabilind gustul acrior cu sare de lmie, dac este nevoie.
Crema cu fondant
Este crema cu utilizrile cele mai largi, avnd procesul tehnologic simplu i uor de realizat prin
prelucrare la rece. Se pregtete numai din grsimi i fondant.
Acest sortiment de crem este apreciat numai pentru valoarea lui energetic i costul mai sczut.
Se pregtete n trei variante :
crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic : 1 kg fondant + 600 g grsime), nr. 3
(pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grsime).
Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai:
se omogenizeaz grsimea, ndeprtnd eventual excesul de ap ;
se adaug n mod treptat fondantul, continund procesul de omogenizare i afnare ;
se coloreaz, aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare n funcie de preparatele la care
urmeaz s fie folosit.
Observaii. Aceast crem se poate prepara combinnd grsimea cu siropul pentru fondant, fr s se
mai tableze. Siropul se adaug peste grsime n stare complet rece i n mod treptat. Are o tehnologie de
preparare mai scurt, dar i riscul de separare a grsimii mai mare, datorit umiditii crescute din sirop.
Crema fiart cu margarina (1 kg)
Este o crem omogen i cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara n culori i arome diferite.

Cofetar - patiser
54
Cremele cu aroma de fructe vor avea n compoziie sare de lmie, pentru formarea gustului acrior
caracteristic fructelor. Se prepar astfel:
se umecteaz fina (100 g) cu puin lapte fiert i rcit (300 ml total);
se combin cu restul de lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb mpreun
circa 20 min, dup ce a dat n fiert;
se rcete amestecnd din cnd n cnd;
se adaug n mod treptat peste margarina alifiat (500 g i se continu omogenizarea, pn la
afnare perfect ;
se adaug alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea de
lmie dizolvat (1 g sau dup gust).
Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi:
culoarea i aroma corespunztoare sortimentului;
aspect omogen, bine afinat, uoare, n procesul de utilizare s-i pstreze consistena i
omogenitatea;
gust dulce, plcut, uor acrior pentru cremele de fructe ;
s cedeze uor la ntindere;
introduse la rece, s se solidifice cu uurin.

4.3.3. CREME PE BAZ DE FRICA
Cremele pe baz de frica sunt preparate din frica n combinaie cu ciocolat menaj, ou, lapte, zahr,
gelatin, fructe confiate, n funcie de sortiment.
Proprietatea pe care o are frica de a ngloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprim cremelor un
grad de afnare crescut i un aspect pufos.
Preparate din materii prime cu valoare nutritiv mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la obinerea
prjiturilor specialiti i a torturilor speciale.
Sunt greu de pstrat, favoriznd fermentarea cu uurin i modificarea culorii. De aceea, se impune
consumarea rapid a preparatelor n a cror componena sunt incluse. Din aceast grup fac parte :
Crema arlot (1 kg)
Este o crem foarte afinat, spumoas, uoar, de culoare alb cu diferite adaosuri (coji de portocale,
nuci, alune, cpuni) sau colorat. Avnd n componena gelatina, este necesar s se foloseasc imediat dup
preparare, pentru a putea lua aspectul formei n care se monteaz, sau pentru a face legtura cu alte
semipreparate (picoturi, foi de dobo). Prepararea ei presupune urmtoarele operaii:
se amestec oule (3 buc.) cu zahrul (125 g) ;
se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat;
se aaz pe foc amestecnd continuu pn apar primele clocote pe marginea vasului;
se retrage de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidra tat cu cel puin 45 min nainte de
folosire ;
se amestec din cnd n cnd pn se rcete, fr s se gelifice.
se adaug romul (20 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amestec pentru repartizare
uniform n toat compoziia ;
se adaug frica btut (500 g), aromatizat cu vanilina (/8 g) i se amestec uor;
se folosete imediat pentru montarea arlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc.
Crema ganaj (1 kg)
Are la baz frica i ciocolat. Gustui, aroma i valoarea energetic se poate mbunti cu adaos de : zahr,
unt, esene, rom, alcool si fructe confiate, n funcie de preparatele la care urmeaz s fie folosita. Este o
crem cu valoarea energetic mare, datorit coninutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj i 32%
din frica) i glucide (61,6% n ciocolat). Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei.
Indiferent de procesul tehnologic, componentele i cantitatea lor rnim, aceleai. Se schimb numai modul
de prelucrare.
Crema ganaj preparat la rece este mai uoara, mai bine afinat i are un volum mai mare. Aceste
caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor i a produselor
de bombonerie (ness-cafe). Pentru prepararea cremei:
se bate frica (550 g) manual sau mecanic pn se formeaz spuma, care i menine aspectul;

Cofetar - patiser
55
separat se topete ciocolata (450 g) (n bain-marie) pn devine curgtoare i apoi se tempereaz;
se combin frica btut cu ciocolata i se amestec uor i foarte puin pentru omogenizare;
se folosete imediat pentru a nu-si modifica consistena.
Crema ganaj preparat la cald poate fi simpl, numai din ciocolat menaj i frica, sau cu diferite
adaosuri.
Crema simpl se prepar dup urmtoarea tehnologie : se amestec
frica lichid cu ciocolata menaj tiat n buci mici;
se aeaz amestecul pe foc, pn ncepe s fiarb amestecnd continuu ;
se retrage de pe foc i se aaz la rece, amestecnd din cnd n cnd ;
se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pn i mrete volumul, se deschide la culoare i
capt un aspect uor tiat;
se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se ntreasc bine (pentru joffre, trufe
etc).
In cazul n care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel:
zahrul se adaug naintea procesului de fierbere;
untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc ;
rom, alcool, triple-sec etc. dup rcirea compoziiei, naintea procesului de batere ;
fructele confiate, uleioase, n alcool, dup procesul de batere.
Indicii de calitate a cremelor pe baz de frica:
bine afinate, spumoase, uoare;
aspect omogen, sau uor tiat pentru crema ganaj ;
culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folosite;
gust dulce sau uor amrui;
dup rcire s se ntreasc cu uurin i s-i menin aspectul i consistena ;
adaosurile folosite uniform repartizate n toat compoziia.
Transformri ce au loc n componena cremelor
Prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic, cremele i mresc
volumul, se omogenizeaz amestecul i se afneaz coninutul.
Aceste modificri au loc n urma procesului de batere. Baterea cremelor poate avea loc nainte sau dup
procesul termic, n funcie de sortimentul cremei.
Prin procesul de batere, n crem se nglobeaz o cantitate mare de aer, care afneaz crema i-i d un
aspect spongios. Afntorul, n acest caz, este aerul.
Prin batere moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform, sub form de particule mici, n
toat masa amestecului.
Structura poroas, uniform a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului nglobat
i a intensitii cu care se realizeaz baterea.
Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiart cu margarina) care au n componena lor
amidon:
- i modific consistena, datorit amilopectinei din amidon, care sub influena temperaturii absoarbe
umiditatea din crem, i mrete volumul, favoriznd ngroarea cremei;
- coaguleaz proteinele prezente n ou, lapte, fin, sub influena temperaturii, participnd la stabilirea
final a consistenei cremelor;
- devin comestibile - ou, fina, gelatina fiind materii prime care, n stare crud, nu au aceast proprietate;
- se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i
combinrii lor n diferite proporii.







Cofetar - patiser
56

Defecte, cauze i remedieri la cremele folosite n cofetrie
Defecte.
Denumirea cremei
Cauze Remedieri
Crema, de vanilie -
prezint aglomerri
- glbenuurile s-au combinat cu zahrul, fr s se amestece
- laptele s-a turnat fierbinte peste fin i a gelificat amidonul
- n timpul fierberii nu s-a amestecat uniform i continuu
- se trece printr-o sit deas
- gust i miros de fin - insuficient fiart - se combin cu puin lichid i se fierbe din
nou
- lipicioas

- Consisten moale

- se mai adaug fin diluat cu lapte i se
fierbe
- dup rcire nu gelific

- are aspect tiat - albuurile nu au avut zahr suficient sau au fost adugate n
crema prea fierbinte, care a favorizat coagularea neuniform a
albuminelor
- nu se poate remedia
Cremele cu grsimi - au
aspect tiat
- nu s-a amestecat n timpul fierberii apare-lului
- nu s-a respectat proporia dintre grsime i celelalte
componente
- nu s-a ndeprtat surplusul de ap din grsime
- au trecut de la o temperatur la alta
- se nclzete uor crema i se bate intens
- se toarn peste untul alifiat separat
- se ndeprteaz siropul din crema tiat
- intens colorate i
aromatizate
- dozarea greit a culorilor i aromelor
- se combin cu alt crem alb
nearomatizat i necolorat
Cremele cu frica - au
miros i gust de
fermentat
- frica are aciditate crescut - la frica btut se adaugi bicarbonat
- se fierbe bine pentru crema fiart
- au aspect tiat i volum
redus
- frica nu a avut coninut normal de grsime
- crema s-a btut nainte de rcirea complet
- a fost btut spum mai mult dect era admis
- se fierbe din nou.
- se las suficient s se rceasc i apoi se
bate spuma
- nu au putere de
gelificare sau ntrire
- nu s-a respectat proporia fric-ciocolat
- insuficient btut
- nu are gelatin suficient sau nu s-a dizolvat complet gelatina
adugat
- crema ganaj se refierbe i se completeaz
cu ciocolat
- crema arlot nu se poate repara
4.4. SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE
Sunt utilizate n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie, ca adaosuri pentru mbuntirea
gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Indiferent de grup din care fac parte, sunt
caracterizate de o valoare energetic ridicat, furnizat de prezena zaharozei sau
a alcoolului dublu rafinat.
4.4.1. RZTURILE (1 kg)
Rzturile sunt semipreparate pregtite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a prii colorate.
Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri.
Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr.
Conservarea .este necesar pentru pstrarea rzturilor o perioad ndelungat, ct lipsesc fructele
proaspete.
Pentru reuita procesului de conservare, pe lng zahr, n rztur se adaug i alcool dublu rafinat.
Aroma specific rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente n coaja fructelor proaspete i
pstrate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor n a cror componen se adaug.
Pentru preparare trebuie respectate urmtoarele faze :
splarea fructelor proaspete la jet de ap rece ;
raderea prilor colorate, pn se ajunge la partea alb a fructului ;
rztura obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 mi) i apoi cu zahr (775 g);
se pun n borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer;
la suprafa se acoper cu un strat de zahr;
se monteaz capacul sau se acoper cu celofan i se pstreaz la rece.
Indicii de calitate a rzturilor:

Cofetar - patiser
57
s-i pstreze]aspectul de firioare lungi i subiri;
s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal;
fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.

4.4.2. FRUCTELE N ALCOOL
Sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi. Sunt folosite ca semipreparate de baz
pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.
Fructele n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat n calitate de
conservant i de glucidele sub form de zaharoz, glucoza i fructoz prezente n fructe proaspete. Prin
conservare n alcool, vitaminele i srurile minerale sunt bine pstrate.
Prin conservare n alcool, se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltarea microorganismelor,
favoriznd pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu coninut crescut de acizi
organici (viine) pentru o bun conservare se adaug i zahr. Pentru nevoile laboratorului de cofetrie sunt
conservate viine n alcool i struguri n alcool.
Viine n alcool (1 kg) Sunt selecionate viinele sntoase (1 kg), ajunse la punctul optim de
coacere:
sunt splate la jet de ap rece ;
se cur codiele i se scurg bine de ap ;
se aaz n. borcane sau bidoane i se acoper cu amestecul format din alcoolul rafinat (260 ml),
combinat cu ap (75 ml), zahr (50 g) i vanilin (0,5 g), fierte separat i apoi rcite.

Struguri n alcool (1 kg)
Sunt conservai la fel ca i visinile, adugand ns un procent mai mic de zahr (25 g). Att viinele
ct i strugurii, dup conservare, se nchid ermetic i se pstreaz la rece minimum 4 luni, dup care, bine
scurse de zeam, fructele pot fi glasate n fondant sau n ciocolat, comercializndu-se ca bomboane.
Indicii de calitate:
s pstreze culoarea natural a fructului;
suprafaa neted i bine ntins, curat, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.

4.4.3. JELEURILE
Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de gelificare
sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante.
Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice n componena jeleurilor se adaug
colorani, arome, zahr, sare de lmie. Jeleurile sunt apreciate pentru :
gustul lor acrior i aroma plcut ;
aspectul limpede sticlos;
turnate deasupra preparatelor, gelific cu uurin, protejnd preparatele mpotriva procesului de
oxidare, meninndu-le n acelai timp i forma;
valoarea energetic i coninutul bogat n vitamine i sruri minerale.
Prin nclzire, jeleurile devin fluide ; turnate pe suprafaa preparatelor, gelific uor i au luciu
pronunat.
Fructele bogate n substane pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduele, gutuile,
merele n amestec cu gutui i partea fibroas a portocalelor.

Jeleul din fructe cu gelatin (1 kg)
Se obine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g), la care se adaug un plus de
zahr (250 g.) i gelatin hidratat (40 g), cu 45 de min, nainte de folosire, precum i ap
(600 ml).
Gelatina poate fi nlocuit cu agar-agar, pentru a favoriza procesul de gelificare.
Jeleul cu amidon (1 kg)
Este foarte des utilizat, se realizeaz uor, dar are aspect tulbure, necesitnd colorarea obligatorie.
Obinerea necesit urmtoarele faze:
se amestec amidonul (75 g) dizolvat n apa rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoza (150 g) circa

Cofetar - patiser
58
10 min, dup ce a dat n fiert, timp n care se amestec continuu;
se adaug sarea de lmie, colorantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utilizndu-se dup
ce s-a temperat.
Indicii de calitate a jeleurilor:
aspect limpede sticlos;
luciu pronunat;
gelificarea rapid :
gust plcut, uor acrior;
arom specific fructelor cu care se combin ;
prin presare s se sfrme uor.

4.4.4. FRUCTELE l LEGUMELE CONFIATE
Sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructului prin fierbere repetat ntr-un sirop de zahr, a
crui concentraie n zaharoz crete la fiecare fierbere, pn la suprasaturarea fructelor.
Siropul, care are o concentraie n zaharoz de 75 BRIX, este combinat cu glucoza, folosit ca
anticristalizator (mpiedicnd recristalizarea zaharozei).
Concentraia crescut a siropului contribuie la meninerea structurii, formei i culorii fructelor, diferit
n funcie de natura fructului si de coninutul lui n zaharoz.
Fructele confiate particip la mbuntirea gustului, aromei i valorii energetice a produselor n
componena crora sunt adugate.
Confierea fructelor cuprinde dou etape:
a) prelucrarea primar ;
b) prelucrarea termic, comun tuturor fructelor.
Prelucrarea primar difer de la un fruct la altul.
Cojile de portocale (1 kg)
Sunt selecionate numai portocalele de aceeai mrime, sntoase i cu coaja groas. se spal la un jet
puternic de ap rece, ndeprtnd praful aflat n porii cojilor ;
se cresteaz fructele n 4 sau n. 6, n funcie de mrime;
se desprind de coaj (500 g) cu atenie, pentru a rmne ntreag;
se pun n ap rece unde se in dou-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dau gustul amar
cojilor.
Apa se schimb n fiecare zi, pentru a evita apariia procesului de fermentare si ndeprtarea gustului
amar.
se pun apoi n ap clocotit i se fierb pn se nmoaie (prin nepare s cedeze uor). Fierberea' are
ca scop : distrugerea microorganismelor, nmuierea cojilor, deschiderea celulelor vegetale n vederea
procesului de confiere;
cojile nmuiate se trec imediat sub jet de ap rece, pentru a ndeprta partea alb, crnoas ce
acoper celulele vegetale i mpiedic ptrunderea siropului ;
se las apoi cojile s se scurg de ap, n vederea intrrii n procesul de prelucrare termic cu 750 g
zahr.
Cojile de lmie (1 kg)
Sunt prelucrate primar astfel:
se spal lmile sntoase, de .aceeai mrime i cu coaj groas;
se rade partea colorat a lmii (coaja), pn se ajunge Ia partea alb;
se taie lmia n dou, pe orizontal;
se ndeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataeaz la robot, avnd grij sa nu
se rup coaja (500 g);
se fierb n ap, pn se nmoaie;
se trec imediat sub jet de ap rece i se pun la scurs pentru a putea fi introduse n procesul termic, cu 750 g
zahr.
Indicii de calitate a fructelor confiate:
s-i menin forma i culoarea, corespunztoare fructului;
gust i miros plcute;

Cofetar - patiser
59
consistena specific fructului proaspt;
bine ptrunse n seciune;
fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor;
fr miros i gust de fermentat sau de mucegai;
siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.

COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg)
- sunt alei numai pepeni cu coaja groas;
- se spal la jet de ap rece;
- se rade coaja verde cu o ustensil special, cu aspect de semicerc;
- se taie pepenele n 6 sau 8 felii, ndeprtnd cu atenie miezul, pentru a nu rupe coaja;
- cojile (900 g) se aaz apoi n straturi alternative cu sare, unde se las 31 zile, acoperite n final cu
un strat gros de sare, aa nct s se formeze o saramur cu concentraia de 75% sare;
- se pun apoi la desrat timp de 2-3 zile, schimbnd de mai multe ori pe zi apa. Se fierb apoi n ap
clocotit pn se nmoaie, dup care se las la scurs pentru prelucrarea termic cu 640 g zahr.
PERE CONFIATE (1 kg)
Sunt selecionate perele (1,5 kg) neajunse la maturitate, cele cu pulp tare, coaj verde i de aceeai
mrime.
- se spal cu jet de ap rece;
- se cur de coaj cu ajutorul cuitului sau prin oprire, ndeprtnd, n acelai timp i seminele cu un
dispozitiv special, pentru a rmne para ntreag.
- pe msur ce se cur, se pun n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menine culoarea alb,
fierbndu-se apoi pn se nmoaie;
- se trec imediat sub jet de ap rece i se pun apoi la scurs pn n momentul prelucrrii termice cu
760 g zahr.
CIREE CONFIATE
Sunt alese pentru confiat numai cireele (1,450 kg), ajunse la punctul optim de coacere, din soiul
pietroas alb". Cireele trebuie s fie sntoase, neptate i bine splate.
- se cur de codie i de smburi i se fierb n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ o or,
dup care se trec sub jet de ap rece i se las s se scurg pn n momentul prelucrrii termice cu 780 g
zahr.
SFECL CONFIAT (I kg)
Prelucrarea primar cuprinde:
- se spal sfecla (1 200 g) la jet puternic de ap; cnd este nevoie, se perie;
- se cur de coaj i se taie n felii, punndu-se n ap cu metabisulfit (10 g) n care se fierbe circa o
or;
- se trece apoi sub jet de ap rece i se las la scurs, pentru a putea intra n procesul termic cu 500 g
zahr.
Urmtoarea etap, de confere a fructelor, se refer la prelucrarea termic i parcurge urmtoarele
etape:
- prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahr i ap, ct s-1 acopere. Amestecul format
se aaz pe foc, se amestec continuu pn ncepe s fiarb. Se spumeaz i se verific dac are
concentraia de 25 BRIX.;
- se adaug fructele care au fost prelucrate primar i sunt bine scurse de ap;
- se aaz vasul pe foc i se fierb mpreun, fr s se amestece, la foc mic, pn ncepe siropul s
fiarb. Se retrage vasul de pe foc i se las n repaus pn se rcesc bine fructele i siropul format.
Cantitatea de zahr rmas (cele 2/3) se mparte n patru pri egale;
- dup rcire se separ siropul de fructele care au fost bine scurse;
- n sirop se adaug o parte din zahrul rmas i se d n fiert;
- se adaug fructele i se fierb mpreun cteva clocote, dup ce au dat n fiert;
- se las din nou s se rceasc i se repet operaia de fierbere i rcire nc de trei ori, adugnd de
fiecare dat cte o parte din zahrul rmas. O dat cu ultima cantitate de zahr se adaug glucoza i
colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocal nu se coloreaz). La ultima fierbere siropul

Cofetar - patiser
60
trebuie s aib concentraia de 65-75 BRIX. Dup terminarea procesului termic i rcirea componentelor,
fructele bine scurse sunt aezate n borcane sau bidoane de aluminiu, unle lng altele, fr s rmn spaii
goale ntre ele i se acoper complet cu sirop;
- se pstreaz la rece pn la un an de zile.
Indicii de calitate a fructelor confiate:
- s-i menin forma i culoarea corespunztoare fructului;
- gust i miros plcute;
- consistena specific fructului proaspt;
- bine ptrunse n seciune;
- fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor;
- fr miros i gust de fermentat sau de mucegai;
- siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.
- cu miros i gust de fermentat - pstrarea la temperatur necorespunztoare
- cantitatea insuficient de zahr
- confierea necorespunztoare (apariia fenomenului
de plasmoliz)
- se scurge siropul i se fierbe bine,
adugnd spre sfrit fructele
- au culoare neagr sau sunt intens
colorate
- nu au fost puse n ap cu me-tabisulfit n timpul
prelucrrii primare i s-a favorizat oxidarea stra-
tului de la suprafa
- nu au fost acoperite complet cu sirop
- colorantul alimentar a fost prea concentrat sau n
cantitate prea mare
- nu se mai pot remedia
- nu-i menin forma, sunt prea moi - au fost inute prea mult n ap rece i au intrat n
procesul de putrefacie
- oprirea a fost prea intens
- s-a amestecat n timpul procesului de fierbere
- nu se mai pot remedia
- se transform n gem sau n pulp

4.5. SEMSPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE
Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrns, fiind destinate, n principal,
preparatelor de bombonerie i numai ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii nutritive la
prjituri, torturi i ngheate.
Fructele uleioase, ca aliment de baz, contribuie la:
formarea semipreparatului;
creterea valorii calorice, determinat de prezena lipidelor n proporie de 6064% i a glucidelor
sub forma de zaharoz;
obinerea unui gust deosebit, specific.
diversificarea sortimentului de preparate.
Semipreparatele din fructe uleioase, consumate ns n cantitate mare, ngreuieaz procesul de, digestie,
datorit procentului mare de lipide i celuloz.

4.5.1. MARIPANUL (1 kg)
Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu uurin. Se
Defecte Cauze Remedieri
- ncreituri la suprafa
- tari n seciune
- incomplet confiate la mijloc
- concentraia primului sirop a fost mai mare de 25
Brix
- fierberea s-a fcut la o temperatur prea mare n
primele minute
- fructele au fost prea crude sau excesiv de coapte
- nu se mai pot remedia
- siropul fructelor prea subire - nu s-a adugat cantitatea corespunztoare de
zahr
- fructele nu au fost bine scurse de ap n urma
procesului de oprire
- se scurge siropul, se mai adaug zahr
i se fierbe din nou, adugnd spre
sfrit fructele
- prezint cristale de zahr att n
interiorul fructelor, ct i n sirop
- cantitatea prea mare de zahr, comparativ cu cea
de fructe i apa folosit
- fierberea prelungit i la o temperatur prea mare
- pstrarea fructelor la cald i neacoperite
- cantitatea insuficient de glucoza
- se scurge siropul, se adaug ap i
glucoza i se fierbe, adugnd apoi i
fructele i se continu procesul de
fierbere
Defectele fructelor confiate

Cofetar - patiser
61
obine prin dou metode :
a) prin prelucrare la rece, amestecnd fondantul 850 g cu 150 g pudr de fructe uleioase, ce au fost
prelucrate primar, n funcie de fructul folosit i trecute apoi prin bruioz;
b) prin procesul de fierbere, procednd astfel:
se amestec zahrul (800 g) cu glucoza (50 g) i ap ct acoper ;
se aaz pe foc i se amestec continuu, pn se dizolv zahrul i ncepe procesul de fierbere;
se ndeprteaz spuma i se continu fierberea pn la proba de bomboan cleioas (proba de
fondant);
se aromatizeaz cu vanilin (8 g) i se adaug pudra de fructe uleioase (150 g);
se tableaz manual, sau la maina de tablat, pn i schimb culoarea (alb specific nucilor) i se
transform n past;
se rcete i apoi se trece prin bruioz.
Pasta obinut se folosete ca atare sau se coloreaz. Maripanul se folosete ca interior la bomboane
fondante, glasele, maripan, pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea torturilor.
4.5.2. PRALINA (1 kg)
Pralina simpl este prezentat sub form de past de culoare maro-rocat, cu gust uor amrui i
miros specific de zahr caramel. Prepararea ei cuprinde :
caramelizarea zahrului (525 g) la temperatura de 160180 C, pn se obine culoarea maro-
rocat;
se aromatizeaz cu vanilin (0,25 g) i se adaug fructele uleioase (525 g) ntregi, dar prelucrate
primar;
se rstoarn compoziia pe tava uns cu ulei (20 ml) i se las s se rceasc;
se sparge n buci mici i se trece prin bruioz. Se folosete pentru prepararea specialitilor : ciuperci
pralin, crengi pralin, baton pralin, parfe de pralin, ngheat de pralin sau ca adaos n cremele folosite
pentru obinerea diferitelor prjituri.
Pralina cu cacao se pregtete din pralina simpl, la care se adaug cacao (25 g) oprit cu sirop
fierbinte.
Defectele semipreparatelor din fructe uleioase
Defecte Cauze Remedieri
Maripanul
- are culoare nchis
- fructele uleioase nu au fost prelucrate
corespunztor sau sunt prea prjite
- nu s-au splat pereii vasului n timpul fierberii sau
nu s-a amestecat pn la dizolvarea complet a
zahrului, care a intrat n procesul de caramelizare
- maripanul se coloreaz cu cacao, cafea
sau alte culori nchise
- consistena pastei (prea moale sau
prea tare)
- fierberea insuficient sau prelungit a siropului
- stropirea excesiv cu siropul n procesul de tablare
- proba de fierbere prea tare sau apa n care s-a luat
proba a fost cald
- maripanul moale se poate combina cu
zahr farin foarte fin cernut
- maripanul prea tare se stropete cu sirop
- prezint cristale de zahr prin
pipire
- nu s-au splat pereii vasuiui n timpul fierberii
- nu s-a adugat glucoza suficient
- s-a amestecat prea mult dup adugarea fructelor
uleioase
- s-a tablat manual i n stare cald
- maripanul se combin cu puin' ap i se
fierbe din nou
Pralina
- culoarea aproape de negru i gust
amar
- caramelizarea prelungit a zahrului i temperatura
prea nalt
- se poate combina cu alt pralin prelucrat
corespunztor
- nu-i menine forma dat - nu au fost adugate fructele uleioase conform
reetei i predomin zahrul care, dup carameli-
zare, devine casant
- granulaia prea mare, deoarece nu s-a reglat
distana dintre cilindrii bruiozei
- se poate combina cu mar-ipan sau pralin
cu consisten diferit de cea existent
- se repet trecerea prin bruioz
4.6. SEMIPREPARATE DIN ALBU
Semipreparaele din albu formeaz o grup de semipreparate obinute prin prelucrarea la rece a
albuurilor cu zahr tos. Dei au un numr restrns de materii prime, semipreparatele din aceasta grup au o
valoare energetic ridicat, ntruct la fiecare albu se adaug 50 g zahr, care furnizeaz aproximativ 250 de
kcalorii.
Un rol esenial l au i proteinele (albumine, globuline) prezente n albuul de ou, care particip la

Cofetar - patiser
62
stabilirea valorii biologice a semipreparatelor i transmis ulterior produselor finite, n a cror componen
sunt folosite.
Fr s fie supuse procesului termic, semipreparatele din albu sunt greu de digerat, din cauza avidinei
(glucoproteid cu caracter bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combin i formeaz un
complex neabsorbabil). Supus ns procesului termic, avidina pierde proprietatea de a se combina cu
vitamina B i albuul se diger. Datorit acestei proprieti apare necesitatea ca albuul s intre n contact cu
o temperatur ridicat, care s inactiveze avidina. In acest caz, temperatura este singura surs de inactivare a
avidinei, determinnd n acelai timp i metodele de preparare a compoziiei din care se obin,
semipreparatele din albu.
Prima metoda:
se face prelucrarea primar a oulor ;
se separ albuurile de glbenuuri;
albuurile se combin cu cantitatea de zahr prevzut de reet i se nclzesc mpreun pn la
temperatura de 55 ... 60
0
C, timp n care se amestec continuu, fr s se spumeze ns;
se retrage vasul de pe foc i se bate bine compoziia pn :
a) i mrete volumul;
b) are culoarea alb-imaculat;
c) prin turnare i menine forma ;
d) este perfect omogen.
Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui sau cu pri, n funcie de
preparatul la care urmeaz s se foloseasc. A doua
metod:
Dup prelucrarea primar a oulor i separarea albuului, n vase curate i bine degresate ;
albuul se bate spum, pn i mrete volumul i are culoare alb ;
se toarn peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, si se continu
baterea pn la dizolvarea zahrului ;
restul de zahr se ntinde n strat subire deasupra unei tvi acoperit cu hrtie i se nclzete la
cuptor pn la 5560
C
C, avnd grij ca marginile zahrului s nu intre n procesul de caramelizare, evitnd
colorarea compoziiei;
zahrul fierbinte se toarn, treptat, peste albuurile btute i se continu baterea pn la dizolvarea
complet a zahrului;
compoziia obinut se toarn imediat cu poul cu dui sau pri, n funcie de semipreparat. A treia
metod:
se mparte zahrul tos n 4 pri;
3/4 din cantitatea de zahr se amestec cu glucoza i ap ct acoper i se pun la fiert;
se amestec continuu pn se dizolv zahrul;
se spal pereii interiori ai vasului i se continu fierberea pn la proba de bomboan casant (puin
sirop introdus n ap rece sa formeze o bomboan casant sfrmicioas) ;
n timp ce siropul fierbe se bat albuurile spum, adugind n mod treptat 1/4 din cantitatea de zahr.
Cnd zahrul din albu s-a dizolvat, se adaug n uvie subiri siropul fierbinte i se continu baterea pn la
omogenizarea complet a compoziiei, care se toarn apoi n funcie de semipreparat.
Indiferent de metoda de obinere aplicat, compoziia pstreaz aceleai proporii (1 albu i 50 g
zahr) i se folosete la aceleai semipreparate, cum ar fi:
Cojile africane i cojile mignonette
Au forme rotunde, cu diametrul de 56 cm i sunt folosite pentru pregtirea prjiturilor cu aceeai
denumire. Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui n forme rotunde.
Se introduc la cuptor, cu ua deschis i temperatura minim pn sunt bine uscate (minim 5 6 ore).
Cojile merengues
Au forme lungi de 78 cm i aspectul unei spirale.
compoziia se toarn cu poul cu pri pe tava uns, sub form de spiral sau trei-patru aveline uor
suprapuse;
se las s se usuce i apoi se folosesc pentru prepararea prjiturii merengues cu crem i frica" sau
pentru merengues glacee".

Cofetar - patiser
63
Indicii de calitate a semipreparatelor din albu:
forma specific cojii;
suprafaa neted sau cu urme pronunate de pri pentru cojile merengues;
culoarea alb-imaculat;
bine uscate att la suprafa, ct i n interior ;
n seciune, cu goluri mici de aer;
prin presare s fie uor sfrmicioase ;
gust dulce-pronunat;
foarte uor solubile n lichide.
Defectele semipreparatelor din albu
4.7. SEMIPREPARATE AUXILIARE
Semi preparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald i
utilizate apoi n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie.
Valoarea nutritiv a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intr n
componena lor, remarcat fiind ns prezena glucidelor.
Semipreparatele auxiliare au o influen deosebit asupra calitii i aspectului comercial al produselor
finite. De aceea, trebuie pregtite din materii prime de calitate superioar i utilizate imediat dup preparare.
Frica btut (1 kg)
Este un semipreparat obinut din frica lichid. Calitatea i aspectul ei comercial depinde de coninutul
de grsime, aciditatea pe care o are frica lichid i de modul cum a fost btut. Pentru ai mri volumul,
pentru a se forma spuma i pentru a avea gust plcut, frica lichid trebuie s aib 32% grsime, aciditatea
20 Thorner i procesul de batere s se desfoare astfel:
frica rece, scoas de la frigider n momentul baterii, se pune ntr-un vas curat;
se aaz vasul cu frica pe ghea i se bate cu un tel des pn-i mrete volumul i i menine
forma dat.
Dac se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1 kg frica) i vanilin,
amestecnd uor. Se folosete la prepararea cremei arlot, a prjiturii Cristina, la savarine, diplomat, boema
etc.
Sosul de cacao (1 kg)
Are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic :
se amestec oule (3 buc) cu zahrul (600 g), cacao (50 g) cernut ;
se subiaz cu laptele fiert i temperat (350 ml) ;
se fierbe compoziia, amestecnd continuu nc 10 min dup ce a dat n fiert;
se las s se rceasc i se aromatizeaz cu vanilin (1/2 g) i rom (50 ml);
se pstreaz la rece, pn n momentul folosirii la decorarea: profiterolului, merengues glace.
Defecte Cauze Remedieri
- form turtit vasele insuficient degresate
nu s-a respectat cantitatea de zahr prevzut
de reet
oule au fost mai mari de 50 g
zahrul s-a adugat peste albuurile
insuficient btute
albuurile i zahrul insuficient nclzite
compoziia nu a fost turnat imediat dup
preparare
se mrete temperatura de uscare,
acoperind semipreparatele cu o hrtie,
pentru a evita colorarea suprafeei
au culoarea uor glbuie
prezint crpturi pe
mijlocul cojii
zahrul nclzit sau siropul caramel au intrat
n procesul de caramelizare, colornd apoi i
albuul btut
cojile au fost introduse, pentru uscare, la o
temperatur prea mare
durata de uscare a fost prelungit prea mult
se micoreaz temperatura atunci cnd se
constat defectul i se prelungete durata de
uscare
- din loc n loc prezint goluri
mici de aer
- zahrul tos a fost insuficient dizolvat n timpul
procesului tehnologic. El se va dizolva complet n
timpul procesului de uscare

- mijlocul este insuficient uscat - s-au introdus n primele minute la o temperatur
prea nalt
se introduc din nou la uscat i se reduce
temperatura

Cofetar - patiser
64
Pe lng ntregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creterea valorii
nutritive, prin coninutul sporit de proteine eseniale provenite din componena oulor i a laptelui.
Se evideniaz i rolul uor stimulativ, furnizat de prezena teobrominei din cacao.
Ciocolat cuvertur (1 kg)
Este un semipreparat cu ntrebuinri multiple la o gam foarte larg de preparate. Ciocolata cuvertur
se poate folosi pentru glasarea i decorarea prjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos n componena
cremelor. Prezena ciocolatei n componena preparatelor de cofetrie contribuie la creterea valorii
energetice a acestora, la mbuntirea calitilor gustative i la diversificarea sortimentelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus urmtoarelor operaii de preparare :
se taie ciocolata menaj (brut) n buci mici (900 g) ;
se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marie, amestecnd din cnd n cnd cu atenie, pentru a nu fi
stropit cu ap, pn i modific consistena ;
n funcie de utilizri se adaug i ulei (150 ml), pentru stabilirea consistenei;
se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amestec) pn se rcete la temperatura de 37
C
C;
pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba (puin ciocolat, turnat pe hrtie i
introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtie i prin rupere s
fie casant). Prezentnd aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor.

Poneiul (1 kg)
Este un semipreparat sub form de past, prezent n, toate laboratoarele de cofetrie, ntruct se obine
din : marginile de blat umplut (300 g), din prjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunztor.
Pentru stabilirea consistenei i legarea pastei se mai pot aduga : brezr (300 g), crem de cacao nr. 1 (200
g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci (40 g), rom (35 ml), lmie ras (15 g). Omogenizarea
prin frmntare a acestor componente favorizeaz obinerea unei paste care se poate folosi ca umplutur
pentru obinerea ruladei Ponci, pentru modelarea diferitelor prjituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca
adaosuri la prjituri Ciuperc.
Calitile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se datoreaz
combinrii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participnd cu componente chimice variate i
n proporii diferite.
Pentru pstrarea calitilor gustative i nutritive este necesar ca ponciul s fie foarte proaspt, preparat
i consumat n aceeai zi.

Brezrul
Se obine prin mrunirea semipreparatelor din ou i fin, rmase dup uniformizare sau din cele fr
aspect comercial sau form corespunztoare (blaturi, foi dobo, coji indiene).
Semipreparatele respective sunt uscate i apoi mrunite prin ciur, cptnd aspect de granule mici. Cu
acest brezr se baroteaz prjiturile i torturile i se stabilete consistena la ponci. Valoarea lui nutritiv este
aceeai cu a semipreparatelor din ou i fin.

varul (1 l)
Este un semipreparat de consisten lichid, obinut din cafea natural, surogate sau n amestec, prin
procesul de fierbere. varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat sau pentru
buturile calde nealcoolice (mazagran, cafe-frape). Pentru preparare :
se amestec cafeaua natural (75 g), surogatul (75 g), sau n amestec, cu ap (1litru); sau amestec 50
g cafea cu 50 g cicoare + llitru ap ;
se fierb mpreun 15 minute ;
se las s se limpezeasc;
se strecoar printr-o sit foarte deas i apoi se folosete imediat sau se pstreaz la rece.
Defectele semipreparalelor auxiliare
Defecte Cauze Remedieri
Frica btut
- volum mic
- aspect tiat
- nu a fost suficient btut
- baterea a fost prelungit i s-a separat grsimea
- nu are coninut normal de grsime (32%)
- se continu baterea se folosete numai
pentru creme

Cofetar - patiser
65
- zahrul a fost adugat nainte de baterea complet
- nu s-a utilizat imediat dup batere
- are gustul uor acrior - aciditatea depete 20 Thorner dup batere s-a
pstrat o perioad mare de timp la cald
- nainte de batere se adaug puin bicarbonat
Sosul de cacao - consistena prea
fluid sau prea groas
- nu s-a respectat reeta
- a fost insuficient fiert sau prea mult
- se fierbe din nou
- se mai adaug lapte, dac
este gros i se fierbe
- are gust amar - s-a adugat prea mult cacao
- n timpul fierberii s-a prins de baza vasului i a
intrat n procesul de ardere
- se trece n alt vas, se mai adaug zahr i
lapte i se fierbe din nou
Ciocolata cuvertur --
are consisten prea fluid
s-a adugat prea mult ulei - se combin cu alt ciocolat fr ulei
- este ngroat i cu aspect mat - a intrat n contact cu ap sau sirop - nu se mai poate repara. Se folosete la
prepararea cremei ganaj
- prezint dungi albe pe suprafaa -
preparatelor glasate i nu se nt- -
rete uniform -
nu a fost suficient de rece
are mult ulei
nu s-a tablat suficient
- se rcete bine i apoi se tableaz i se ia
proba
Ponciul
- are consistena prea moale
s-au folosit semipreparate cu mult crem sau
trampate excesiv
- se adaug brezr pn i menine
consistena
- nu se leag compoziia pentru a -
da forma unui preparat
are puin crem - se mai adaug crem cacao nr. 1
- are gust i miros de fermentat - semipreparatele utilizate la prepararea lui nu au fost
proaspete sau au fost inute la temperatur
ridicat
- nu se mai folosete
Brezarul -- are
granulele neuniforme
nu au fost bine mrunite semipreparatele folosite - se trece din nou prin ciur
- granulele nu au aceeai culoare - a fost obinut din semipreparate de culori diferite - se combin cu cacao, pentru a avea aceeai
culoare


Capitolul 5 TEHNOLOGIA
PRJITURILOR

5.1. NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI
5

Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie
n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de ntrebuinare i
efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i aspectul lor, prjiturile
ndeplinesc urmtoarele roluri (funcii) :
valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;
furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural (materia
prim) ;
generatoare de senzaii plcute gustative, olfactive i vizuale ;
acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.
Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite figuri
geometrice) cu gramaje de 50120 g, individualizate prin, form, aspect, culoare, arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o
constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin rolul predominant de furnizor
de energie este crema. Prjiturile se clasific n funcie de semipreparatul de baz si natura lui.
Clasificarea prjiturilor





Prjituri cu
blat



foii
alb
colorat - cu zahr ars
- cu cacao
- rulada
- Dobos
- Alcazar
- Richard

- coji indiene

Cofetar - patiser
66
Merengue
- frisca
- ciocolata

5.2. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT
Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat a celor
dou componente blat, crem iar ca form geometric, predomin forma paralelipipedic i cea de cub.
I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.
Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete (furnizate de oule
din blat i laptele din componena unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, fin, lipidele uor
asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile (A i D), ct i de glucidele simple furnizate de cele trei
semipreparate blat, sirop), creme.
Semipreparatele se pregtesc, iu majoritate, n ziua cnd are loc asamblarea, deoarece unele din ele sunt
uor alte-rabile (siropul, crema, frica), iar blatul se prepar cu o zi nainte. Semipreparatele trebuie s
corespund condiiilor de calitate, care sunt determinate n obinerea unor produse corespunztoare.

5.2.1. Procesul tehnologie general
Schema tehnologica generala de obinere a prajiturilor - este prezentat n Anexa 5.
Dozarea semipreparatelor se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele :
omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a fondantului i a ciocolatei;
tierea fructelor confiate n cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau n forme geometrice, florale
(pentru decorare) ;
pregtirea blatului: nivelarea, raderea sau haurarea feei lucioase, ndreptarea marginilor i tierea
pe plan orizontal n dou sau trei foi (n funcie de prjitur) egale ca grosime (numite i capace"). n acest
scop blatul se aaz pe masa de lucru cu faa n jos, cu diagonala spre lucrtor i se taie cu cuitul de cofetrie
bine ascuit (sau riglat).
Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmtoarele faze :
Tramparea const n stropirea foilor de blat cu sirop i se realizeaz alternativ cu umplerea. Pentru
aceast operaie foaia de blat, ce a constituit baza, se aaz pe planet cu seciunea n sus i, cu pensula
nmuiat n sirop, se stropete uniform de la o margine la alta, att ct s se asigure :
nmuierea uoar a blatului ;
accentuarea gustului dulce i a aromatizrii;
uurarea ntinderii cremei i favorizarea aderenei acesteia la blat.
Umplerea blatului const n aezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, ntinderea cu cuitul de
cofetrie de la centru spre margini, n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat, aezarea peste
crem a celei de-a doua foi de blat. Se trampeaz apoi, continund cu ntinderea cremei i acoperirea cu a
treia foaie (suprafaa blatului cu seciunea n sus), care se trampeaz.
Rolul umpluturii :
component de baz n structura prjiturii;
stabilizeaz foile de blat;
particip n cea mai mare parte la formarea valorii alimentare ndeosebi cu factori energizani, i la
formarea nsuirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ;
asigur nlimea prjiturii.
Presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mna, iar pentru ultima foaie cu
ajutorul unei planete, pentru a asigura o nlime uniform a blatului umplut, aderarea foilor la crem i
eliminarea golurilor de aer.
Rcirea presupune introducerea blatului umplut, i aezat pe planet, n camere frigorifice la
temperatura de 0 . . . +4C, pentru a se ntri crema i pentru a se putea tia uor i frumos.
Porionarea. Blatul bine rcit se ntoarce cu ajutorul unei planete metalice, astfel nct baza s devin
suprafaa prjiturii. Se taie n buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu dimensiuni i mas
apropiat gramajului unei prjituri, completat apoi cu componentele de finisare.
Finisarea direcioneaz aspectul prjiturii prin dou operaii: acoperirea i decorarea.

Cofetar - patiser
67
Acoperirea urmrete crearea fondului general al prjiturii, care se asigur prin :
mbrcarea total sau parial n crem, folosind poul cu pri sau cuitul;
barotarea numai a suprafeei laterale, ce se realizeaz prin ungerea cu un strat subire de crem i
aplicarea barotului;
glasarea n fondant sau ciocolat prelucrate prin fluidizare, n care se introduc pe rnd prjiturile cu
ajutorul unei croete, acoperindu-le numai 3/4 din nlime. Dup glasare se aaz pe un grtar prevzut cu o
tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazur.
Decorarea definitiveaz aspectul prjiturii;
individualizeaz prjiturile ;
imprim nsuirile estetice, atractive i gustative.
Decorarea se realizeaz numai pe faa superioar a prjiturii, cu crem turnat, n general, cu pri mic
(sub form de frunzulie, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub form de epi), cu frica (sub form de aveline
sau spirale). Decorarea se poate face i prin aplicarea pe suprafaa prjiturii unse cu crem, sau n
completarea ornrii cu crem ori frica a unor motive florale sau geometrice.
Pentru ca decorarea s corespund scopului de nfrumuseare i de stimulare a apetitului,
componentele de decorare trebuie s se ncadreze n, urmtoarele cerine:
s aib dimensiuni mici i s nu ocupe toat suprafaa prjiturii ;
s fie alese respectnd armonia de culori;
s fie simple i originale (dac reeta nu definete forma) ;
s se realizeze n timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al minii cu poul cu crem sau
frica), n scopul meninerii consistenei optime (la creme i frica) pentru decorare;
s se evite culorile vii (ndeosebi la creme), care prin stridena lor devin dezagreabile.
Ambalarea prjiturilor se face prin aezare n chese de hrtie pergaminat i apoi n capse, cu
care se pot pstra n camere frigorifice curate, fr mirosuri strine, la temperatura de +4C i umiditatea de
75%.
Termenul de garanie este de 1272 ore din momentul preparrii, n funcie de caracteristicile
produsului.
5.2.2. PRJITURI CU BLAT ALB

Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare ntre blat i cremele folosite i
acoperirea prin barotare, glasare total sau parial, cu fondant ori cu ciocolat. Decorare se realizeaz cu
creme, fructe confiate sau ciocolat, dup indicaiile reetei sau dup fantezia lucrtorului.
Sortimente de prjituri cu blat alb
nit cu crem fistic
nit fructo
nit cu crem oranj
nit cu crem de lmie
nit cu crem cafea
nit mozaic
Mocatine
Olimpiada

Mazarine
Select cu fructe confiate
Prjituri cu blat alb glasate Broscue
Moca

5.2.2. a. PRJITURI CU BLAT ALB BAROTATE
Reete pentru prjituri din blat alb barotate
_______________ cantiti pentru 10 buc. __________
Componente U/M Sortiment i gramaj pe bucat

nit" cu crem fistic nit" fructo Mocatine"

(100 g) (100 g) (100 g)
Prjituri cu blat alb barotate

Cofetar - patiser
68
- Blat alb
g
330 330 330
- Sirop
g
- cu arom de fistic 170 - de portocale 170 - de cafea 200
- Crem
g

-
- fiart cu margarina i arom de margarina i gem 500 - aparel de cafea 370

de fistic 500

- Barot
g
- din blat alb 30 - din blat alb 30 - griat de nuci 170
- Fructe confiate
g
10 10 15

NITURILE
Sunt prjituri caracterizate, n general, prin:
- suprafaa superioar n form dreptunghiular, triunghiular (felie de tort) sau de trapez;
- au cte dou fee laterale opuse (seciuni) cu straturile de foi i creme vizibile i dou (sau numai
una la triunghi) barotate;
- faa superioar este acoperit cu strat de crem neted sau striat;
- decorate cu cte o avelin de crem n care se aplic un romb (cubule) de fruct confiat;
- culoarea, aroma i gustul sunt corelate cu denumirea prjiturii.
Operaiile pregtitoare i asamblarea semipreparatelor se efectueaz dup schema tehnologic
de preparare a prjiturilor cu blat pn la rcirea blatului umplut, reinnd faptul c, pentru toate niturile,
blatul este tiat n trei foi.
Dup rcire blatul se ntoarce, pentru ca baza, perfect neted, s devin suprafaa principal. Aceasta
se acoper cu crem n strat uniform i aproximativ egal n grosime cu a celorlalte straturi, se trece cu
cuitul riglat pe suprafaa ei n micarea ie zigzag (ondulatorie), imprimnd un decor. Se taie apoi blatul n
fii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoper cele dou fee laterale pe toat lungimea traifului cu strat
subire de crem peste care se aplic barotul specific fiecrui sortiment.
Porionarea se realizeaz prin tierea traifului n buci late de 3 cm, rezultnd prjituri cu
suprafaa superioar de form dreptunghiular, triunghiular sau rrapezoidal.
Se aaz fiecare prjitur n ches, platouri, tvi de expunere sau ambalaje srecifice i se decoreaz
cu cte o avelin de 5 g crem cu ajutorul poului cu pri, :ompletndu-se cu figuri de fruct confiat.
Pentru fiecare nit se folosesc siropuri i creme colorate i aromatizate, n concordan cu denumirea
sortimentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. La nitul fructo", ca particularitate, se folosete
pentru umplere i decorare crema fiart cu margarina sau gem.
In vederea realizrii prjiturii n gramajul stabilit i a straturilor de crem de grosime uniform,
crem pentru 10 prjituri se repartizeaz astfel: cte 120 g pentru fiecare strat de umplere; 130 g pentru
acoperirea feei superioare, 80 g pentru rarotare i 50 g pentru decorare.
MOCATINA
Operaiile pregtitoare i asamblarea se realizeaz dup schema tehnologic ce preparare a
prjiturilor cu blat, dar cu urmtoarele particulariti:
- siropul i crema sunt pe baz de cafea;
- blatul se taie n 3 foi;
- porionarea se face, dup rcire, n buci ptrate cu latura de 4,5 cm;
- acoperirea prin barotare lateral cu barot griat de nuci;
- decorarea cu crema folosind poul cu pri, dup fantezia lucrtorului i, n completare, figuri din
fructe confiate.
OLIMPIADA
Fia tehnologic
Grupa de produse Produsul
Prjituri cu blat alb Olimpiada
Caracterizarea produsului. Prjitura Olimpiada are form ptrat, cu suprafae principal uor
bombat (rotunjit), barotat total i decorat cu un romb de ciocolat
Avnd la baz blat alb, crem aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate n glucide simple
asociate cu amidonul din blat, cu lipidele din crem : alune, prjitura are o valoare energetic mare, de
406 cal/buc.
Coninutul n substane nutritive calorigene a prjiturii este de 5,8 g proteine (2,9 g proteine animale
i 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale i 6,6 g lipide vegetale) i 49,5 g glucide.
Digestibilitatea prjiturii, dei prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru - de emulsionare a
cremei, de afnare a blatului, de nfrumuseare a produsulu: - pare s fie uoar, totui, prin coninutul

Cofetar - patiser
69
mare de grsimi, se prelungete durata de staionare n stomac.
Ca urmare, prin capacitatea mare de saietate i prin gustul dulce pronunat, prjitura se va servi la
sfritul unui meniu sau ntre mesele principale ale zilei.
Cantiti pentru 10 buc. a 85 g
- blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g
- sirop cu rom 145 g - ciocolat 15 g
- crem aparel cu alune 350 g
Verificarea calitii semipreparatelor
- Blatul - bine copt, cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i uniformi;
- crema - omogen cu gust i miros de alune prjite, fr aglomerri de ou coagulat sau cristale de
zahr;
- siropul - limpede, cu gust dulce i miros specific de rom;
- baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahr, culoarea galben-
aurie.
Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, rztoare,
tel (mixer), cuit de cofetrie, pensul, po cu dui, croet cu 3 brae, hrtie-pergament, chese, platouri
(capse).
Operaiile pregtitoare sunt:
- omogenizarea cremei i separarea n dou pri egale;
- pregtirea elementelor decorative - ciocolata preparat se toarn n strat subire pe hrtie
pergament i, dup ntrire (la rece), se taie n romburi, cu un cuit nclzit n ap fierbinte, apoi bine ters
i uscat;
- nivelarea blatului sau haurarea feei lucioase i tierea n dou foi.
Asamblarea i finisarea. Se aaz foaia haurat pe planet, se trampeaz cu sirop cu rom, se umple
cu jumtate din crema de alune, n strat uniform, se aplic a doua foaie (baza blatului) i, dup presare, se
trampeaz, se unge cu strat subire de crem, pentru a nsemna cu muchia cuitului bucile ptrate n
mijlocul crora se va turna cte o avelin de crem cu poul cu dui. Dup rcirea blatului astfel umplut se
taie buci pe semnele efectuate, se rotunjesc colurile, se ung cu crem pe feele laterale i se baroteaz
total, folosind croeta care se nfige n baza prjiturii. Se decoreaz cu un romb de ciocolat.
Verificarea calitii produsului finit se realizeaz prin examen organoleptic. Se observ i se
compar proprietile prjiturii cu cele prevzute n standard:
- forma - perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat;
- aspectul exterior - barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul de ciocolat bine fixat n
avelin de crem, cu form corect i luciu specific;
- aspectul interior - n seciune dou foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniform, potrivit
trampate, intercalate cu un strat de crem omogen, fr goluri de aer;
- mirosul i gustul plcute, specifice alunelor prjite, fr miros de rnced;
- gramajul - 85 g.
Prezentarea i servirea. Se aaz n ches i se servesc la bucat, pe farfurioar.

5.2.2.b. PRJITURI CU BLAT ALB
GLASATE MAZARINA
Este de form ptrat la baz, cu faa superioar conic, acoperit cu fondant alb i decorat cu
puncte de fondant de cacao, n structura ei intr stafide, care aduc un plus de glucide simple (fructoz i
glucoza), vitamine i acizi organici.
Operaiile pregtitoare sunt:
- blatul nivelat se taie n dou capace (foi);
- stafidele se cur de codie, se terg cu un ervet umed i se las pentru macerare n rom;
- cele dou tipuri de fondant se nclzesc n baia de ap pentru fluidizare, pn la 40C. Asamblarea
i finisarea produsului. Asamblarea se realizeaz la fel ca la Olimpiada", cu
deosebirea c;
- pe suprafaa ptratelor, cu latura de 3-3,5 cm, crema se toarn n form conic (cu poul cu dui), n
care se fixeaz stafidele;
- dup rcire i porionare bucile rmn ptrate (nerotunjite la coluri), se pudreaz cu zahr farin

Cofetar - patiser
70
i se glaseaz cu fondant alb pn la baz.
Decorarea se realizeaz cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hrtie pe ridicaturile
determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertur.
Reete pentru prjituri din blat alb glasate
Sortimente U/M Mazarina" Select" cu fructe Select cu stafide

(10 buc/90 g) confiate (10 buc/80 g)
Componente

(10 buc/80 g)

- Blat alb
g
175 330 330
- Sirop
g
- cu rom 100 -de fructe 170 - cu rom 170
- Crem
g
- aparel de portocale 450 - fiart cu margarina i arome -fiart cu margarina i stafide 285

diferite 280 ciocolat 50 ciocolat 50
- Fondant alb
g
310
- -
- Stafide
g
30 - -
- Fructe confiate
g
- 10 -
- Rom ml 10 - -
- Zahr farin
g
10 - -
- Fondant de cacao
g
15 - -

SELECT CU FRUCTE CONFIATE
Este o prjitur de form ptrat, cu seciunile vizibile, acoperit numai pe faa superioar cu
ciocolat, decorat cu avelin de crem i o bucat de fruct confiat. La prepararea ei se folosesc sirop i
crem de fructe (aromatizate diferit) cu gust uor acrior, care i confer un efect rcoritor.
Procesul tehnologic de preparare se ncadreaz n schema tehnologic general.
Operaiile pregtitoare sunt:
- blatul se fasoneaz i se taie n foi de grosimi egale;
- ciocolata cuvertur preparat se nclzete la 37C;
- fructele confiate se taie n buci mici.
Asamblarea i finisarea produsului. Se trampeaz, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat cu dou
straturi de crem, folosind pentru primele dou foi cte 50 ml sirop i cte 120 g crem. A treia foaie (faa
blatului) se aaz cu seciunea n sus i se trampeaz cu restul de 70 ml sirop.
Dup rcirea i ntoarcerea blatului umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolat preparat, n
strat uniform. Se rcete pentru ntrirea glazurii, apoi se porioneaz n buci ptrate cu latura de 4-4,5
cm. Se decoreaz cu avelin din crem de circa 4 g (folosind poul cu pri) i cu o bucat de fruct confiat.
Se aaz n chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate transportului.
Transportul tuturor prjiturilor se efectueaz n vehicule izoterme curate, fr miros strin.
Not: Dup o tehnologie similar cu prjitura Select cu fructe confiate se prepar i urmtoarele
prjituri: Select cu crem de cacao, Select cu stafide, Select cu crem de cafea solubil, deosebindu-se
prin natura cremei.

5.2.3. PRJITURI CU BLAT COLORAT
Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semipreparate: blaturi
colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat preparata.
Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao.
Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim produselor la care se utilizeaz
culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut. Totodat, datorit compoziiei sale chimice
(proteine, lipide, dextrine, substane active), determin creterea valorii nutritive a blaturilor colorate.
n structura prjiturilor cu blat colorat, componenta de baz, respectiv, blatul colorat, se
armonizeaz cu crem de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat. De aceea, prin coninutul ridicat
de cacao, aceste prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub aciunea principiilor
active: teobromin, cofeina.
Celelalte componente ale prjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determin
mrirea coninutului de glucide uor asimilabile, mbuntirea aspectului i a gustului.
n funcie de componentul de baz, aceste prjituri se pot clasifica n dou grupe :
prjituri cu blat colorat cu zahr ars;
prjituri cu blat colorat cu cacao.

Cofetar - patiser
71

Sortimentul prjiturilor cu blat colorat "
Sonde
Cuibulete
Crizanteme
Delice
Cortulee
nit cu crem de cacao
- Amandine
- Coulee
- Violete
prjituri - Bucureti
Prjituri cu blat
colorat
glasate

- Margarete
- Pompadouri
- Caroline cu fructe

- acoperite cu crem - Buturuga mica
- Buturuga mare

Schema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat - este prezentat n
Anexa 6.

5.2.5.a. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT
In tabel sunt prezentate reete pentru cteVa prjituri barotate. Se remarc structura lor asemntoare:
blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, barot granulat maro de nuci, ciocolat, fructe
confiate.
________ Reete pentru prjituri barotate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci ___________
Sortiment i gramaj pe bucat
In prima etap a procesului tehnologic, etap de pregtire preliminar a componentelor, blatul fasonat
se taie n trei foi, cremele se alifiaz i se mpart, pentru umplere, barotare, decorare. Fructele confiate se taie
estetic (romburi, ptrate) pentru decorare. O atenie deosebit necesit executarea elementelor decorative din
ciocolat.
Pentru prjiturile Sonde, ciocolata nclzit se toarn cu cornetul de hrtie sub form de grilaje
triunghiulare, cu baza de 2,5 cm i nlimea de 3 cm. Achiile de ciocolat pentru prjiturile Cuibulete se
obin prin ntinderea ciocolatei nclzite, n strat subire, pe masa de marmur, iar dup rcirea acesteia, prin
tiere cu un cuit cald, sub form cilindric. Pentru prjiturile Crizanteme se pregtesc petale din ciocolat,
prjituri
barotate

Sonde" Cuibulete" Crizanteme" Delice" nit" cu
Componente U/M (90 g) (90 g) ' (90 g) (100 g) crem cacao

(100 K)
Blat colorat cu zahr ars
g
320 320 220 330 330
Sirop cu rom
g
150 120 120 170 120
Crem de cacao
g
240 240 250 120 240
Crem aparel fistic*
g
- - - 120 -
Pentni barotare

Crem de cacao
g
100 100 100 80 100
Barot granulat maro de

nuci
g
100 140 150 150 150
Barot din blat colorat
g
- - - -
-

Pentru decorare

Crem de cacao
g
100 20 50 20 56
Crem aparel culori
g
fructe 50 - fructe 50 100 -
Ciocolat preparat
g
50 40 150 - -
Fructe confiate
g
- - - 15 25
Drajeuri
g
- 50 -

-
Zahr farm
g
10 10 10 - -
Se poate nlocui cu crem aparel
roz

Cofetar - patiser
72
astfel se decupeaz buci de hrtie de forma unor petale ovale cu lungimea de 4-5 cm i cu limea de 2,5
cm, se trec cu una din fee peste ciocolata nclzit i se rcesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul
mic. La utilizare se ndeprteaz hrtia.
In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, blatul se trampeaz cu sirop cu rom, se
umple cu crem de cacao, iar dup presare se rcete pn se ntrete crema. Doar pentru prjiturile Delice
se remarc umplerea cu dou sortimente de crem: primul strai cu crem de cacao, iar al doilea strat cu
crem de fistic (sau roz).
Etapa a treia, de finisare a prjiturilor, este determinant, pentru aspectul exterior. Dup porionarea n
buci ptrate cu latura de 4,5 cm, fiecare bucat se baroteaz lateral cu barot granulat maro de nuci i se
decoreaz specific:
- Sonde: cu crem de cacao turnat n zig zag cu po cu pri mic n care se fixeaz cu baza cte trei
grilaje din ciocolat sub form de piramid (imitnd sonda): se pudreaz cu zahr. In vrf se pune crem de
fructe sau jeleu.
- Cuibulee: cu crem de cacao turnat cu poul cu pri mic n form de cerc, n interiorul cruia se
fixeaz achii de ciocolat i se aaz 4-5 drajeuri (de aceeai culoare - albe sau de diferite culori), dup ce se
pudreaz cu zahr farin.
- Crizanteme: cu crem de cacao turnat n aveline mari n care se fixeaz la mijloc o avelin de
crem roz i cte 4-5 petale din ciocolat cu un capt n crem, iar un capt spre centrul prjiturilor; se
pudreaz cu zahr;
- Delice: cu crem de cacao i crem roz turnate cu poul cu pri mic, dup fantezia lucrtorului, i la
mijloc se pun fructe confiate.
Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizeaz n cazul Sniturilor cu crem de cacao.
Suprafaa blatului se acoper cu crem n strat uniform, imprimnd un decor cu lama cuitului riglat. Blatul
se taie n traifuri late de 7 cm, care se baroteaz cu barot din blat colorat i se porioneaz n buci
dreptunghiulare late de circa 3 ori. Se decoreaz cu aveline din crem de cacao i cu buci de fructe confiate,
fixate n crem.
5.2.5.b. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT
Prjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: ptrate, dreptunghiulare, rombice, conice.
Glazura lucioas din fondant sau ciocolat i elementele decorative utilizate mresc puterea de atracie
a consumatorilor. Pentru prjiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente asemntoare, att pentru
asamblare ct i pentru finisare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, fondant cu cacao,
fructe confiate, n tabel sunt indicate reete pentru aceste prjituri.
Reete pentru prjituri glasate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci
Componente U/M Sortiment i gramaj pe bucat
Amandine"
(100 g)
Coulee" cu
fructe (80 g)
Violete" (100
g)
Bucureti"
(100 g)
Margarete" (80
g)
1 2 3 4 5 6 7
Blat colorat cu zahr ars
g
330 220 220 330 -
Blat colorat cu cacao
g
- - - - 220
Sirop cu rom
g
170 100 140 180 150
Crem de cacao
g
200 100 175 100 175
Crem fistic
g
- - - 100 -
Zahr farin
g
- - 5 - -
Pentru glasare

Fondant de cacao
g
300 250 - 300 220
Fondant colorat
g
- - violet 320 fistic 20 -
Pentru decorare

Crem de cacao
g
50 100 200 20 50
Crem fistic
g
- 20 - 20 -
Fructe confiate
g
- 40 15 10 -
Ciocolat preparat
g
15 - - - 25

Prjiturile Amandine prezint dou straturi de crem, glazur din fondant de cacao i form ptrat
(latura de 5 cm). Se decoreaz cu:
- grtar din fondant de caco;
- avelin dm crem de cacao;
- romb din ciocolat fixat n crem.

Cofetar - patiser
73
Prjiturile Coulee cu fructe au form rombic, prezint dou straturi de crem i glazur din fondant
de cacao. Decorarea lor este sugestiv, motivnd denumirea i const n realizarea a patru elemente
decorative: careu din crem de cacao turnat cu poul cu pri mic, cubulee din fructe confiate asortate,
frunzulie din crem fistic turnate cu ajutorul poului cu pri special (de frunz), fii de fructe confiate
fixate ca tortie, cu capetele n crem.
Prjiturile Bucureti sunt caracterizate de umplerea cu dou sortimente de creme: un strat din crem de
cacao i al doilea strat din crem fistic. Au form dreptunghiular, cu lungimea de 7 cm i limea de 4 cm i
sunt glasate cu fondant de cacao. Se decoreaz cu grtar din fondant fistic, dou aveline din crem de cacao
i crem fistic i romburi de fructe confiate fixate n crem.
Prjiturile Margareta se aseamn cu Amandinele, avnd ns component de baz blatul colorat cu
cacao. Decorarea se realizeaz cu avelin mare din crem de cacao i patru romburi din ciocolat, fixate n
crem, ca petalele unei flori.
Prjiturile Violete prezint multe particulariti tehnologice. Blatul se taie n dou foi, se trampeaz cu
sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare, suprafaa blatului se unge cu un strat subire de
crem i se traseaz o reea cu ochiuri ptrate cu latura de 5,5 cm. n fiecare ptrat se toarn crema cu poul
cu dui, sub form de emisfere. Dup o bun rcire se porioneaz n buci ptrate, se pudreaz cu zahr
farin. i se glaseaz n fondant violet. Se decoreaz cu:
-fondant violet turnat cu cornetul dup fantezia lucrtorului (grtar sau petale, de floare):
- crem de cacao turnat n avelin mic, ce poate completa i gramajul;
- fructe confiate fixate n avelin.
5.2.5.c. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR CU BLAT COLORAT, ACOPERITE
CU CREM
- Prjiturile cu blat colorat, acoperite cu crem, se pregtesc n sortiment restrns. Aceste prjituri, prin
forma lor i decorarea specific, sugereaz foarte bine numele lor. Buturuga mare i Buturuga mic.
Reete pentru prjituri acoperite cu crem
________ (cantiti pentru 10 buci) ________

Sortiment i gramaj pe bucat
Componente U/M Buturug mare" Buturug mic"

(85 g) (60 g)
Blat colorat cu zahr ars
g
330 280
Sirop cu rom
g
150 110
Crem de cacao
g
400 270
Crem aparel cafea g 40 -
Crem aparel fistic g 25 30
Fructe confiate
g
- 20
Ciocolat preparat
g
20 -

Pentru prjiturile Buturuga mare blatul se taie n trei foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu
crem de cacao.
Dup presare i rcire, blatul se taie n buci ptrate care se rotunjesc (la muchiile verticale), cptnd
forma cilindric. Suprafaa lateral se acoper cu crem de cacao turnat cu ajutorul poului cu pri liniar.
Faa principal a prjiturii se acoper cu crem de cacao i cafea turnat n spiral, cu un cornet. Se las la
rece (4C), pn se ntrete crema. Cu lama cuitului, fierbinte, se taie 1/2 din grosimea cremei pe
orizontal, cptnd aspect neted. Decorarea se execut cu crem fistic turnat cu cornetul de hrtie,
sugernd plante agtoare i frunze (pe suprafaa lateral) i cu ciocolat n form de topora fixat n
mijlocul prjiturii. Toporaele din ciocolat se pregtesc prin turnarea ciocolatei cuvertur pe hrtie
pergament.
Prjiturile Buturuga mic prezint dou straturi de crem. Dup rcire blatul se taie n traifuri late de
3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Fiecare traif se acoper cu crem de cacao turnat n lungul
acestuia cu poul cu pri liniar, imitnd scoara copacului. Se decoreaz cu plante agtoare i frunze din
crem fistic i cu buci mici de fructe confiate sau topora de ciocolat. Porionarea se face prin tiere la
gramaj, n buci late de 2-3 cm.
Prjiturile Buturug se pot pregti i din foi de rulad. Prin nlocuirea blatului cu foaia de rulad se
nltur pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la pregtirea ponciului) i
se scurteaz timpul de obinere.

5.2.6. PRJITURI CU FRICA
Prjiturile cu frica sunt preparate cu o structur eterogen n ceea privete suportul finos (unele

Cofetar - patiser
74
dintre ele fiind lipsite de suport) i n componena crora se folosete o mare cantitate de f r i c a
b t u t . Pe lng aceasta, ca i la prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri, in
structura prjiturii, frica btut ndeplinete urmtoarele roluri (funcii):
component de umplere a prjiturii nlocuind sau completnd crema ;
component a cremei imprimnd structura afinat a acesteia ;
component pentru decorare cu mare eficacitate informaional i atracie pentru micii
consumatori;
furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologic mare (proteine complete, grsimi emulsionate,
vitamine liposolubile), ntregind sau echilibrnd valoarea alimentar a prjiturii.
F r i c a b t u t , prin factorii nutritivi uor asimilabili i structura spumoas uureaz mult
digestibilitatea prjiturilor, dar, prin umiditatea sporit, se altereaz uor i devine un pericol pentru sntatea
copiilor. De aceea, se recomand ca prepararea prjiturilor cu frica s se fac n loturi mici i
comercializarea lor la un grad nalt de prospeime. Faptul c frica, nainte de alterare, i schimb vizibil
aspectul prin pierderea aerului nglobat, oxidarea grsimii la suprafa, cedarea umiditii constituie un
avantaj pentru consumatori, n sensul atenionrii asupra prospeimii produsului.
Suportul finos ai acestei grupe de prjituri poate fi un semipreparat pe baz de fin-ou (blat, foi, coji)
sau picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme i unele ingrediente.
Tehnologia prjiturilor cu frica este variat, n majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei prjituri,
dar se impune respectarea urmtoarelor cerine :
indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea se va face n momentul utilizrii;
n funcia de component a cremei, frica trebuie nsoit de gelatin care-i stabilizeaz structura
spumoas;
n funcie de decorare, se va turna, n momentul expedierii spre vnzare, cu poul cu pri mare,
pentru a evita eliminarea aerului i a umiditii prin presarea intens a poului.
Transformrile care au loc n timpul preparrii i pstrrii acestor prjituri sunt, de regul, cele
specifice pentru frica:
prin batere, frica nglobeaz o mare cantitate de aer pe care l reine, determinnd aspectul spumos
(favoriznd digestia) i un volum crescut de 23 ori;
prin turnare sau ntindere necorespunztoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce duce la
scderea n volum;
prin pstrare ndelungat sau la temperatur necorespunztoare, zahrul folosit la ndulcire se
dizolv, mrete densitatea lichidului din frica, provocnd eliminarea acestuia i mbibarea pn la
suprasaturaie a ( semipreparatului de baz ;
prin coninutul nutritiv bun din frica i condiiile optime de temperatur pentru microorganisme,
apar procesele fermentative, influennd negativ aspectul i gustul ntregii prjituri.

Clasificarea prjiturilor cu fric
- Cataif - Cataif cu fric
- aluat dospit - Savarin
- Prjituri cu suport - coji indiene - Indiene cu fric
- picoturi de ampanie - Diplomat
- foi de rulad - Rulad diplomat
- Rulad Mexic
- blat Boema
Chanticler
Cimigiu
Nuferi

Prajituri fara suport Sarlota cu cacaco
Sarlota de vanilie cu fructe confiate
Sarlota cu cafea


5.2.6.a PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT

Cofetar - patiser
75
Prjiturile cataif cu frica, savarin i indiene cu frica, dei diferite ca suport finos, au drept
caracteristic comun numrul mic de semi-preparate (suportul finos, sirop, frica), o tehnologie simpl
(excepie, pregtirea semipreparatelor) i livrarea spre consum care se face imediat dup asamblare.
CATAIF CU FRICA
Cataiful cu frica este o prjitur de form ptrat, n seciunea creia se disting cei doi componeni din
denumire: cataiful, ca baz i acoperi (capac); frica drept umplutur i decor (avelin).
Cataiful, ca semipreparat obinut numai din fin i ap, are o valoare nutritiv redus, dar prin
asocierea cu frica btut aceasta este completat cu proteine i lipide animale cu valoare biolgic mare i
digestibilitate uoar, ceea ce a poate justifica recomandarea, ndeosebi copiilor.
Tehnologia acestei prjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud; pregtirea
cataifului copt; asamblarea semipreparatelor (obinerea prjiturii).
Cantiti pentru 70 buci a 95 g
Pentru cataif Pentru sirop
-faina -250g -zahar -150g
-apa -250g -glucoza -25g
-untura -10g -apa -200ml

Pentru frisca batuta -frisca 32%
grasime - 690g -zahar farin -
100g -vanilina -1g
Vase i ustensile specifice:
- sedil (aparat pentru turnat cataiful);
- tav circular (tob) pentru cataiful crud;
- tvi drepte cu margini pentru cataiful copt;
- tvi speciale (pentru asamblare) cu margini nalte de 6 cm, din care a demontabil, prevzute la partea de
jos, cu dubluri de tabl perforat erraontabile), care s permit scurgerea lichidului lsat de frica;
- pomp de pulverizat apa, croet, merdenea, po cu pri mare.
Operatiile pregatitoare sunt:
> Prepararea cataifului crud - se formeaza o compozitie, de consistenta clatitelor, din faina si apa in
proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin scurgerea normala
prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri concentrice pornind de la
margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor, fara sa se rumeneasca, se strange cu
croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea compozitiei.
> Prepararea siropului din apa, zahar, glucoza, aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc.
> Pregatirea cataifului copt insiropat - Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte, desfacand
firele, in strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina apa si se introduc in
cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se scot si fierbinti, se insiropeaza
complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se pastreaza apoi la rece pana la utilizare.
Asamblarea si finisarea
Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se taie in
forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca batuta pe cataiful
din tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capacele patrate, unul langa altul, se decoreaza cu cate
o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza la
bucata, pe marginea capacelor.
Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita.

SAVARINA
Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata, umpluta
neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind
aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o
digestibilitate usoara.

Cantitati pentru 10 bucati a 120 g
Pentru aluat:
-faina -220g

Cofetar - patiser
76
-drojdie comprimata -15g
-lapte -200ml
-zahar -20g
-oua -50g
-sare -5g
-ulei -30ml
-coaja de lamaie -3g

pentru sirop:
-zahar -280g
-apa -40ml
-esenta de rom -1ml
pentru finisare:
-frisca -210g
-zahar farin -20g -
vanilina -0,1g
-marmelada -50g
Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos cu sprit
mare.
Operatii pregatitoare -prepararea aluatului dospit prin
metoda indirect; -portionarea aluatului in formele pentru savarine
unse cu ulei;
-dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se
raceasca;
-prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta.
Asamblarea si finisarea:
Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava
colectoare pentru scurgerea excesului de sirop.
Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodata, cu
cutitul riglat, pana la % din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu, prin deschiderea
acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la
bucata in farfurioare.
INDIENE CU FRISCA
Aceasta prajitura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca,suprafata usor
bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant.
Cantitati pentru 10 bucati a 90 g
-coji indiene -200g
-sirop cu rom -100ml
-frisca batuta -310g
-fondant cu cacao -320g
Operatii pregatitoare: -uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si
imperecherea cate doua;
-inmuierea fondantului prin incalzire pana la 50.. .55
0
C;
-tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu
fondant.
Asamblarea si finisarea
Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare, drept capac,
coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie. Se asaza in chese si se expun
in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. Se servesc la bucata.

5.2.6.b. PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT
arlotele sunt compoziii lejere pregtite pe principiul cremei aparel, n componena crora untul este
nlocuit cu frica btut i gelatin care prin racire, i mrete consistena i i asigur meninerea formei
date.
Pe baza acestei proprieti, arlot se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe
confiate, baroturi etc.), utilizndu-se la obinerea unor prjituri de sine stttoare - fr suport finos - sau ca
umplutur, nlocuind cremele. In structura arlotelor, frica btut este i component a cremei i element de
decorare.


Cofetar - patiser
77
Reete pentru prjituri cu frica
Componente U.M. Sortiment i gramaj pe bucata
arlot" Diplomat"
85 g
Rulad
diplomat" 90
g
cu cacao 80
g
de vanilie cu fructe
confiate 90 g
cu cafea 85 g
- Zahr
g
100 100 100 100+40 40+60
-Ou
g
100 100 100 10+150 50+150
- Lapte ml 100 100 100 200 200
- Gelatin
g
20 20 18 20 10
- Rom superior ml 20 20 5 - -
- Vanilin
g
0,1 0,1 - 0,1+0,1 1.0
- Frica btut
g
280+250 280+250 450 300+200 280+300
- Coji de portocale confiate
g
- 35 - 20 45
- Fructe confiate asortate
g
15 15 25 30 15
- Cacao
g
20 - cafea 10 - -
- Esen cafea ml - - 15 - -
- Fin
g
- - - 60 75
- Zahr farin
g
- - - 10 -
- Rztur portocal
g
- - - 5 -
- Lichior Triplesec" ml - - - 20 20
Not:
- Rulada Mexic" are aceeai reet cu rulada Diplomat", la care se adaug: cacao 26 g pentru arlot i frica cu cacao, ct i
ciocolat 20 g pentru decorare.
- Primele cantiti de frica, zahr, ou sunt pentru arlote, iar a doua cantitate este pentru finisare (frica) i semipreparatul finos.

ARLOT CU CACAO
Prjitura are o form de semisfer cu suprafaa neted sau tronconic, cu partea lateral ondulat, de
culoare brun-acaju, decorat cu avelin de frica i fructe confiate. In seciune, masa este uniform, uor
gelatinoas, cu porozitate foarte fin. Avnd n compoziie numai produse animale (lapte, ou, frica)
asociate cu zahr i arome, poate fi considerat un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologic mare,
pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate n fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i
substanelor minerale importante (Ca, P, Fe), care particip n procesul de cretere a organismului. Toate
acestea gsindu-se ntr-o form uor asimilabil, asociate cu glucide simple (zaharoz i lactoza), asigur
produsului o digestibilitate bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomand ca
desert deosebit de valoros n special pentru copii, fiind apreciat i de aduli.
Vase i ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu pri
Operaii pregtitoare:
- cernerea pulberii de cacao;
- splarea i hidratarea gelatinei, lsnd-o n ap rece 30 min;
- pregtirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate.
Tehnica preparrii. Se pun n cznel oule, zahrul, cacao, se subiaz cu laptele, se pun pe foc
amestecnd continuu cu telul pn dau n fiert, se adaug gelatina, amestecnd pn se dizolv. Se retrage i
cnd compoziia s-a rcit, se adaug romul i 280 g frica btut, amestecndu-se lejer pentru omogenizare.
Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui n forme (cupe), se las la rece pentru gelificare, dup care se
introduc formele cteva secunde n ap cald, pentru a se rsturna pe farfurioar. Fiecare arlot se decoreaz
cu frica btut (cele 240 g) i cu fructe confiate.
Prezentarea i servirea se fac la farfurioar, reci.
ARLOT DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE
Se prepar la fel ca arlot de cacao, cu deosebirea c nu se folosete cacao, iar o dat cu romul i
frica se adaug vanilin i fructele confiate, tiate cubulee.
ARLOT DE CAFEA
Are aceeai tehnologie ca arlot de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete cacao cu varul de patiserie
(la fierbere), iar frica btut pentru compoziie se amestec cu cafea prjit i mcinat.
PRJITURA DIPLOMAT
Este o prjitur cu totul deosebit fa de cele studiate, prin faptul c se prezint ca pies ntreag, cu
gramajul corespunztor unui numr mai mare de porii. Forma ei ca pies ntreag este paralelipipedic, cu
faa superioar dreapt sau ovalizat, acoperit total cu frica, decorat cu aveline de frica i fructe confiate
care delimiteaz poriile. Pentru obinerea ei se folosesc picoturi de ampanie (ca suport finos), arlot de

Cofetar - patiser
78
vanilie cu fructe, confiate (ca umplutur), i frica btut, toate asigurndu-i o valoare nutritiv ridicat i
digestibilitate uoar. Gramajul pentru fiecare semipreparat este urmtorul:
Cantiti pentru 10 buci a 85 g
- picoturi de ampanie 140 g - frica btut 200 g
- lichior Triple sec" 20 ml - fructe, confiate asortate 30 g
- arlot de vanilie
cu portocale confiate 620 g
Vase i ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine), v cu dou margini sau platou,
po cu pri mare.
Operaii pregtitoare: - prepararea picoturilor de ampanie din care, dup rcire, jumtate din
cantitate se taie n dou, transversal (pe lime); se aaz n platou pentru a se stropi cu 1/2 din cantitatea de
lichior triple sec;
- prepararea arlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adaug rizturde portocal i cealalt
1/2 din lichior o dat cu fructele i frica btut;
- tierea fructelor confiate, asortate pentru decorare i baterea frici. Asamblarea i finisarea.
Se tapeteaz interiorul formei metalice (benghinei) cu jumtile de
picoturi stropite cu lichior, prin aezarea acestora n poziie vertical cu faa bombat spre peretele formei,
iar captul rotund n sus i se lipesc cu puin arlot. La baza formei se aaz resturi de la tierea
picoturilor (necorespunztoare pentru tapetarea pereilor).
Se toarn arlot n forma tapetat, se niveleaz, se acoper cu picoturile ntregi rmase i se introduce
n camera frigorific pentru ntrirea arlotei. Pentru scoaterea din forme, se procedeaz ca la arlote, se
rstoarn ns cu tava cu dou margini sau n platou, se acoper cu frica btut feele laterale i superioar,
n aa fel nct s se vad puin picoturile, folosind poul cu pri, se decoreaz cu cte o avelin de frica i
fructe confiate pentru fiecare porie.
Prezentarea i servirea se fac la tav (platou) ca pies ntreag n vitrine frigorifice, iar la comand se
porioneaz, aezndu-se n farfurioar cu seciunea n sus.

5.2.6.c. PRJITURI CU FRICA l FOI DE RULAD
Aceast subgrup de prjituri se caracterizeaz printr-o structur trifunc-ional:
- foi de rulad ca semipreparat de baz (suport finos);
- arlot ca umplutur;
- frica btut drept component de acoperire i decorare. Valoarea alimentar a acestor prjituri este
mai complet fa de cea a arlotelor, datorit proteinelor vegetale, amidonului, substanelor minerale i
vitaminelor din grupa B furnizate de fin.
Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat i Rulada Mexic.
Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada - este prezentata in Anexa 7.

Procesul tehnologic
Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua in
care se lucreaza la prajitura.
> Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal
cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema.
> Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu
ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera
frigorifica pentru racire.
> Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind
spritul mare.
> Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese, in
pozitia lor normala (nerasturnate).
> Decorarea se efectueaza la fiecare bucata.
RULADA DIPLOMAT Este umplut cu arlot de vanilie cu fructe
confiate, acoperit cu frica btut (alb) i decorat cu fructe confiate.

Cofetar - patiser
79
RULADA MEXIC
Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate, acoperit cu frica btut
(alb) numai pe jumtate din limea ruloului (pe toat lungimea), iar cealalt jumtate cu frica btut cu
cacao, i decorat cu fructe confiate i romb de ciocolat alternativ.

5.2.6.d. PRJITURI CU FRICA l BLAT
Aceast subgrup de prjituri cu frica se caracterizeaz prin folosirea blatului cu suport finos, iar
frica drept umplutur i component pentru decorare, nlocuind sau completnd crema (component
specific a prjiturilor din blat).
In componena tuturor prjiturilor se folosete ciocolat cuvertur fie pentru decorare (romburi sau
ras), fie pentru acoperirea suprafeei laterale, ceea ce confer prjiturii un gust plcut i un rol stimulator pe
seama teobrominei din cacao.
Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi.
Reete pentru prjituri cu frica, din blat - (cantiti pentru 10 buci)
Componente U.M. Sortiment si gramaj pe bucat
Boema" 90 g Chanticler" 105 g Cimigiu" 80 g
- Blat cu zahr ars
g
180 140 200
- Sirop cu rom ml 90 90 100
- Fondant de cacao
g
200 - -
- Crem de cacao
g
120 - 150
- Frica btut
g
450 150+580 300
- Ciocolat cuvertur
g
15 18 130
- Cacao
g
- 20 20
- Fruct confiate
g
- 20 20
- Lapte ml - 100 -
- Zahr
g
- 55 -
- Ou
g
- 50 -
- Gelatin
g
- 10 -
- Rom superior ml - 10 -
Not:
Cacao din cele, dou reete este necesar pentru a se pregti frica btut cu cacao, folosindu-se la Chanticler" dou cantiti,
iar la Cimigiu" toat cantitatea, de frica.

Tehnologia acestor prjituri este specific fiecrui sortiment, puin difereniat de cea a prjiturilor din
blat, n cadrul creia, ca operaii pregtitoare comune, se desprind:
- fasonarea i tierea blatului n dou foi;
- tierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5 cm (excepie Chanticler i Cimigiu);
- tramparea cu sirop a bucilor de blat;
- tierea fructelor confiate n cuburi sau pregtirea romburilor de ciocolat.
Particulariti tehnologice privind asamblarea i finisarea prjiturilor
BOEMA
Bucile de blat trampat se glaseaz n fondantul de cacao.
Se toarn un cerc de crem, cu poul cu pri, pe marginea feei superioare, i interiorul cruia se
decoreaz cu spiral de frica folosind priul mare. Se completeaz decorul cu romb de ciocolat.
CHANTICLER
Se taie blatul n dou capace pe orizontal. Fiecare foaie de blat se aaz n tav sau pe platou i se
trampeaz cu sirop de rom.
Se ntinde deasupra, un strat de arlot de vanilie cu fructe confiate negelificat), egal n grosime cu
foaia i se las la rece pentru ntrire.
Se acoper pe toat suprafaa cu frica btut cu cacao, nivelndu-se cu cuitul, apoi se decoreaz cu
ciocolat care se rade pe toat suprafaa, se porioneaz n buci ptrate i pe suprafaa fiecrui ptrat se
imprim un cercule printr-o uoar apsare cu un dui mare.
Prezentarea i servirea. Se expun n vitrina frigorific direct n tav i se servesc la bucat pe
farfurioar.
CIMIGIU
Este o prjitur de form ptrat, acoperit lateral cu ciocolat, n seciunea creia se disting dou

Cofetar - patiser
80
foi de blat umplute cu crem de cacao la baz, ir deasupra acestora, pn la marginea superioar a ciocolatei,
apare frica batut cu cacao i un fruct confiat ca decor.
Operaiile pregtitoare i asamblarea se ncadreaz n schema tehnologic a prjiturilor din blat, pn la
porionarea in buci ptrate a blatului umplut i rcit (format din dou foi).
Operaiile specifice sunt:
- ungerea suprafeei laterale a fiecrei buci cu strat subire de crem;
- prepararea ciocolatei cuvertur ca pentru glasare;
- tierea unei hrtii-pergament n dreptunghiuri cu lungimea egal cu perimetrul prjiturii, iar
limea de circa 2 cm, mai mare dect nlimea blatului umplut, care e acoper pe o fa cu ciocolat i
care, nainte de ntrirea definitiv, se aplic n jurul bucilor de blat umplut, cu hrtia n exterior, presnd
uor pentru a lua forma bucii. Se las la rece pentru ntrirea ciocolatei, apoi se scoate cu atenie hrtia. Se
aaz n chese, se toarn frica btut cu cacao n form de spiral pn la marginea ciocolatei, folosind
poul cu pri i se decoreaz cu un cubule de fruct confiat.
NUFERI
Se caracterizeaz prin forma special de scaf format din blat i ciocolat umplut cu crem, fructe
confiate i frica. Toate aceste componente i asigur o valoare nutritiv bun, reprezentat prin 4,2 g
proteine, 21,2 g lipide i 35,4 g glucide ce furnizeaz n total 360 calorii.
Aportul cel mai mare de protide este adus de ou, frica (cu valoare biologic mare), de ciocolat i fin.
Lipidele se gsesc ntr-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animal, furnizate de frica, unt, ou,
bogate n lecitin i cefaline, cu aciune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin prezena colinei (ca baz
azotat a lecitinelor) protejeaz celula hepatic. Restul de circa 1/3 sunt lipide de origine vegetal, furnizate
n majoritate de ciocolat.
Glucidele predominante sunt cu molecul mic, de tipul zaharozei i fructozei, provenite din zahr,
ciocolat, fructe confiate, asociate cu cele cu molecul mare, de tipul amidonului din fin.
Cantitatea mare de ciocolat i cacao, pe lng gustul deosebit, apreciat de consumatori, confer i un
rol stimulator al sistemului nervos prin coninutui de teobromin.
Majoritatea componentelor, ntr-o form uor asimilabil, i aspectul plcut al prjiturii, asigur o
digestibilitate uoar a acestuia.
Vase t ustensile: sunt cele folosite la prjiturile din blat.
Operaiile pregtitoare sunt:
- prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahr i 3 g cacao din cantitile prevzute n reet,
care dup rcire se va tia mai nti n dou capace, apoi fiecare capac n buci ptrate de mrimea unei
prjituri (4-5 cm):
- prepararea siropului cu rom - din 20 g zahr, 10 ml ap i rom;
- prepararea cremei - din 50 g zahr, unt i restul de cacao;
- prepararea de frica btut, folosind restul de zahr (45 g);
- prepararea ciocolatei cuvertur, ca pentru glasare;
- hrtia pergaminat se taie n form aproximativ de semioval;
- fructele confiate se taie cubulee.
Asamblarea i finisarea. Fiecare bucat de blat se rotunjete prin tierea muchiilor pe vertical i se
trampeaz cu siropul cu rom.
Ciocolata preparat se ntinde pe suprafaa semiovalelor de hrtie i, nainte de ntrire, se ruleaz pe
bucata de blat n form de scaf i se las la rece pentru ntrirea definitiv.
Dup ntrirea ciocolatei pe blat se toarn crema de cacao cu poul cu dui, se pun fructele confiate i se
toarn frica btut n form de spiral. Se desprinde cu grij hrtia i se aaz n ches.
Prezentarea i servirea se fac la bucat, pe farfurioar.

5.3. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU FOI DE RULAD
Prjiturile cu foi de rulad au forma cilindric, determinat de rularea foilor umplute cu crem.
Pentru pregtirea acestor prjituri se utilizeaz urmtoarele semipreparate de cofetrie: foi albe sau colorate
de rulad, sirop (pentru trampat), creme de diferite culori, baroturi, fructe confiate, ciocolat cuvertur
preparat etc.

Cofetar - patiser
81
Alte componente ale acestor prjituri sunt: gemuri, marmelade, zahr farin, cacao.
Prjiturile cu foi de rulad conin substane nutritive valoroase pentru organismul uman, datorit
structurii chimice i gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate n principal de zaharoz i
amidon, iar lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatice (lecitina). Proteinele de origine animal cu
valoare biologic ridicat previn din crem, ciocolat (unt, fric) i din foile de rulad (ou), iar paternele de
origine vegetal din foi (fina), din baroturi (fructe uleioase) i din ciocolat (cacao). Coninutul mineral al
prjiturilor cu foi de rulad este determinat de prezena siropului, a calciului, a fierului, a magneziului, a
potasiului, iar vitaminele sunt att liposolubile (A, D, E, K), cit si hidrosolubile (B
u
B2, B6).
Remarcate prin forma specific i gustul fin, prjiturile cu foi de rulad ofer consumatorilor substane
nutritive importante.
5.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Este determinat, n principal, de caracteristicile foilor de rulad: grosime mic i elasticitate
deosebit. Prin compararea cu schema tehnologic a prjiturilor cu blat, se pot stabili cteva particulariti:
simplitatea prelucrrii iniiale a foilor de rulad;
rularea foilor de rulada n locul suprapunerii foilor de blat;
acoperirea executat concomitent pentru mai multe prjituri;
porionarea realizat dup acoperirea suprafeei exterioare a foii rulate i cu pierderi reduse. Dozarea
componentelor este operaia de ncepere a procesului tehnologic i const n cntrirea
lor pe baza reetelor i a cantitii de produs finit ce trebuie realizat.
Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz diferit, n funcie de natura i rolul acestora.
Foile de rulad se scutur de fin, se ndeprteaz hrtia rmas de la coacere i li se fasoneaz marginile.
Cremele se alifiaz, se amestec cu ingredientele prevzute n reet i se mpart n cantiti corespunztoare
pentru umplere, barotare i decorare. Fructele confiate se scurg de sirop i se taie n fii mici.
Tramparea foilor de rulad se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei. Cantitatea
de sirop folosit este mai mic dect cea necesar tramprii blatului. Tramparea este recomandat pentru
foile de rulad pregtite cu o zi nainte de utilizare, sau pentru cele cu flexibilitate redus.
Umplerea cu crem se realizeaz prin ntinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, n strat cu
grosime uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (circa 1 cm).
La unele prjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere.
Rularea se ncepe cu latura lung a foii i se face ct mai strns. Capetele cilindrului format se niveleaz
cu crem. Rolurile se pot nfur n hrtie-pergament, pentru meninerea formei.
Rcirea se face la temperaturi de 0 ... +4C, pn la ntrirea cremei. Timpul de rcire este determinat
de diametrul ruladelor, crema folosit la umplere i temperatura din spaiul frigorific i este mai scurt dect
timpul necesar rcirii prjiturilor din blat (3050 min).
Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaii. Dup ndeprtarea hrtiei suprafaa
exterioar se las neacoperit, poate fi barotat sau poate fi acoperit cu ciocolat (grtar simplu, dubiu sau
dup fantezia lucrtorului).
Barotarea este acoperirea parial sau total a unei rulade cu barot. Barotarea parial se realizeaz
prin ungerea cu crem a suprafeei de barotat i aplicarea cu mna a baroturi pe suprafaa uns. Pentru o
barotare total, rulada se unge n ntregime cu crem i se rostogolete peste barotul ntins n strat subire, pe
o suprafa plan.
Porionarea ruladelor se face cu atenie deosebit, folosind un cuit cu lama bine ascuit, nclzit n
ap fierbinte i apoi uscat. Porionarea se poate executa printr-o singur tiere sau prin dou tieri.
Decorarea prjiturilor cu foi de rulad este mult mai simplu de realizat, datorit suprafeei reduse ce
poate fi decorat. Deseori decorarea const n pudrarea cu zahr sau cu cacao, turnarea cremei n diferitele
motive decorative.
Ambalarea, individual sau colectiv, transportul, depozitarea i comercializarea prjiturilor cu foi de
rulad nu prezint deosebiri fa de condiiile indicate la prjiturile cu blat. Perioada maxim de pstrare,
conform normelor tehnice n vigoare, este de 24 de ore.




Cofetar - patiser
82
5.3.2. SORTIMENTUL PRJITURILOR CU FOI DE RULAD
Poate fi difereniat n funcie de componentul de baza i modul de acoperire a suprafeei exterioare,
astfel:
a) dup componentul de baz :
prjituri cu foi albe de rulad ;
prjituri cu foi colorate de rulad;
b) dup modul de acoperire :
prjituri barotate ;
prjituri glasate ;
prjituri acoperite diferit (cu crem, zahr farin, cacao).
Sortimentul prjiturilor din foi de rulad
I Potcoave
Janine Rulad cu creme de diferite culori
Rulad cu ponci
Primavara Prajituri cu foi de rulada Rulada cu nuci
Marilena Rulada cu stafide
Floricica Rulada fantezia


Tehnologia specific. Prjiturile cu foi de rulad se prepar mai uor i n timp mai scurt fa de
prjiturile cu blat.
Forma lor specific - felii rotunde sau cilindri verticali - se obine prin modul diferit de porionare.
In tabel sunt date reetele pentru, prjituri cu foi de rulad porionate, printr-o singur tiere, n felii
rotunde. Se remarc numrul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi, crem, barot sau
ciocolat. Utilizarea cremei ponci demonstreaz un mod eficient de valorificare a marginilor cu crem
rezultate de la fasonarea ruladelor, a blatului umplut i a rzturilor, tieturilor de la foi, blat, coji indiene.
In etapa iniial, de pregtire a componentelor, dup prelucrarea foilor de rulad i a cremelor fructele
confiate se taie mrunt pentru adugarea n crem la Rulada oranj" i n diferite forme estetice pentru
decorare.
In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, foile acoperite cu crem specific se ruleaz,
se nfoar n hrtie i se rcesc.
In etapa final, de finisare a prjiturilor, se execut operaii deosebite, n funcie de sortiment. Ruladele
fistic, oranj i cu crem de cacao se baroteaz total, iar dup tierea n felii se decoreaz cu fructe confiate
doar primele dou. Rulada cu ponci are suprafaa exterioar neacoperit, decorarea fcndu-se prin pudrare
cu zahr.
Tierea n felii trebuie s asigure gramajul fiecrei prjituri. De aceea, limea feliilor se difereniaz: la
rulade cu gramaj de 50 g pe bucat limea recomandat este de 2-2,5 cm, iar pentru prjituri cu gramaj de
75-80 g pe bucat se recomand limea de 3-3,5 cm, n funcie de diametrul ruladei.
Un mod deosebit de finisare l prezint prjiturile Marilena. Glasarea n ciocolat se execut dup
porionare, prin prinderea n croet a feliei de rulad i introducerea acesteia n ciocolat cuvertur. Se aaz
pe grtar, pentru scurgerea ciocolatei, cu tietura n jos (pe orizontal) i dup ntrirea glazurii se decoreaz
cu grtar de ciocolat executat cu ajutorul unui cornet de hrtie.

Aceste prjituri sunt mai atrgtoare, datorit formei specifice de trunchi iu gramaj mare (80-90 g) pe
bucat.
Prjiturile porionate prin dou tieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Pentru pregtirea lor se
folosesc siropuri de trampat i mai multe componente pentru umplere (2-4 creme, fructe confiate, gem). De
asemenea, la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative.
Procesul tehnologic cuprinde att operaii comune, ct i specifice fiecrui sortiment, astfel:
- Primvara": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de portocale sau fructe i se acoper cu
crem de fructe. La marginea foii de ncepere a rulrii se aaz fii de fructe confiate. Dup rulare i rcire,

Cofetar - patiser
83
se acoper cu grtar fin (simplu sau dublu) din ciocolat i apoi se porioneaz. Se decoreaz cu crem de
portocale turnat ca l n i o r (cu cornetul) pe marginea suprafeei oblice.
- Janine": foile colorate de rulad se umplu cu patru sortimente de crem, n ordinea urmtoare,
ncepnd dinspre lucrtor: crem de portocale, crem de cafea, crem de fistic, crem cacao. Se aaz fii de
fructe confiate la marginea foii. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot granulat maro de nuci i se
porioneaz la fel ca la Primvara". Se decoreaz cu crem fistic turnat sub form de d o u f r u n z u l i e
l u n g i , de la baz spre vrful feei oblice.
- Potcoave": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de cafea i se umplu cu dou creme de cafea i
de cacao. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot griat de nuci i se porioneaz la fel ca la
Primvara". Se unge toat suprafaa cu crem de cafea i apoi se decoreaz sugestiv pentru motivarea
denumirii: cu crem de cacao turnat sub form de p o t c o a v ; cu fondant cu cacao turnat sub form de
p o t c o a v , mai mic dect cea de crem; cu crem fistic i fondant cu cacao sub form de a s e p u n c
t e ntre cele dou potcoave (cte trei pe fiecare parte).
- Rulada .Fantezie": foile albe de rulad se umplu cu gem de fructe (alifiat n prealabil) i crem de
portocale. Dup rulare i rcire se porioneaz. Nu se decoreaz.
Porionarea prin dou tieri se execut astfel: ruloul bine rcit se taie n cilindri lungi de circa 7-8 cm.
Fiecare cilindru se taie pe diagonal n dou buci care se aaz n poziie vertical, cu faa oblic n sus.
Tierea pe diagonal a cilindrilor creeaz o suprafa oval, mare, care d posibilitatea decorrii cu mai mult
imaginaie.

5.4. TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI
Prjiturile specialiti se includ ntr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit
semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa de prjiturile
obinuite.
Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip fondant sau
aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue umplute cu diferite creme. In
compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, n funcie de sortiment, de exemplu: fructe
confiate, cacao sau smburi grai. Produsele au forme diferite i sunt decorate ct mai estetic.
Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care
alctuiete umplutura.
5.4.1. PRJITURI DIN FOI DOBO
Sunt produse care au la baz foile dobo umplute cu diferite creme. Ele sunt netrampate i se pot finisa
prin glasare sau barotare, n funcie de sortiment. Prjiturile din aceast grup au forme diferite, traifurile
rezultate dup umplere putand fi tiate n buci de diferite forme. Sortimentele se diferen-iaz n funcie de
cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barfcotare) i decorurile
specifice. Din grupa acestor prjituri fac parte : Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.
Prjiturile din foi dobo ocup locul desertului ntr-un meniu, cu rolul de a crea senzaia de saietate,
sau pot fi servite ntre mese, completnd valoarea nutritiv i caloric zilnic.
Aceste prjituri au la baz urmtoarele semipreparate : foi dobo, creme :pe baz de unt cu fondant sau
aparel cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolat sau smburi grai, ciocolat cuvertur i, ca elemente
decorative la unele sortimente, frica btut.
Semipreparatele care stau la baza acestor prjituri le confer un aport nutritiv i caloric de 450500 cal
la 100 g produs.




Dobos
Sortimentul prjiturilor specialiti
Dobo
Dobo cu frica
Carpai, Cabana, Bucegi
Excelent
Cristina
Prjituri Foi Alcazar Aluneta,Timis, Progres, Regence, Romanta
Richard Richard
Caraiman


Cofetar - patiser
84






Prjituri Coji


Indiene





Merengue
Negres
Hamburg
Indiene cu crem de cacao
Buzdugan
Medalion
Ciuperci, Pere, Rae, Pinguin, Piersici
African
Merengue cu crem de cacao
Mignonette


Prjituri Ciocolata
Mascot
Joffre
Fructul pdurii
Ciuperci cu creme pralin

Cofetar - patiser
85
Procesul tehnologic specific prjiturilor din foi dobo
Operaiile pregtitoare constau n :
fasonarea foilor dobo la dimensiuni egale ;
omogenizarea cremelor i ncorporarea ingredientelor ;
temperarea glazurii de ciocolat pn la 37 38
0
C;
Umplerea foilor cu crem urmrete ca straifurile de crem s fie uniforme, pentru a evita golurile n
seciune i pentru a se respecta gramajul produsului finit. Operaia se realizeaz cu ajutorul unei palete de
inox sau a unui cuit de cofetrie, de la mijloc spre margini.
Rcirea semipreparatelor rezultate se face n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0 ... 4C, o
perioad de 4050 min, pn la solidificarea cremei.
Tierea n traifuri i buci se execut pe blat de marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie introdus
n ap cald. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cntarului, n vederea realizrii gramajului.
Glasarea produselor se realizeaz n ciocolata cuvertur. Calitatea glazurii rezultate (luciul i
uniformitatea) i grosimea ei depind de calitatea ciocolatei i de respectarea condiiilor ce se impun la
glasare.
Barotarea se realizeaz la unele sortimente n locul glasrii. Operaia const n acoperirea marginilor
produselor cu crem i apoi cu baroturi de smburi grai sau din fondant. Prin aceast operaie se
mbuntesc gustul, valoarea nutritiv i aspectul produselor.
Decorarea prjiturilor se realizeaz n funcie de sortiment i de fantezia lucrtorului, folosind frica
btut, ciocolat, diferite baroturi.
Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi dobo se introduc n chese, apoi n tvi sau platouri i se
depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi de 0 ... 4
0
C, pn la momentul servirii, putnd fi pstrate
maximum 48 de ore.
Schema tehnologic specific prjiturilor din foi dobo - este prezentata in Anexa 9.
Clasificarea prjiturilor pe baz de foi dobo
Cabana
Prajituri glasate Bucegi
Excelent
Prajituri din foi dobos
Dobos
Prajituri barotate Carpati

Prajituri diferit finisate Dobos cu frisca
Cristina
Fia tehnologic a prjiturii Dobo
1) Caracterizarea produsului
Prjitura Dobo este un preparat ce se include n prjiturile pe baz de foi : barotate care, datorit
semipreparatelor folosite, conin majoritatea factorilor itivi, necesari organismului. Astfel, substanele
proteice, elemente cu rol plas-sunt prezente n ou i fin (glutenul umed), componente ale foilor dobo; ele
se gsesc n untul folosit la crema de cacao, n oule utilizate la foile dobo pfipide, steride), ct i n alunele
folosite la barot; glucidele se regsesc n e semipreparatele folosite. Prjitura Dobo are, deci, pe lng
valoare nutritiv valoare energetic ridicat 5,6%, lipidele 46,6% i glucidele 48%. Ea este mandat n
alimentaia corect a omului sntos, putnd fi servit ca desert intre mese, completnd raia caloric zilnic.
2) Componente pentru 10 buc a 90 g







3) Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri, organoleptice: la foile dobo:
Nr. Componente U.M. Cantiti Produs finit
crt.

1 Foi dobo kg 0,260

2 Crem de cacao kg 0,550

3 Barot granulat de alune kg 0,070 90 g
4 Zahr pentru glasat kg 0,100


Cofetar - patiser
86
- aspect exterior: culoare galben-aurie uniform, suprafa neted, uor uscate:
- aspect: structur lax, grosime uniform;
- gust plcut, specific materiilor prime folosite,
la crema de cacao:
- culoare specific pudrei de cacao, consisten omogen, s se ntind cu uurin, s-i pstreze
forma dat prin turnare;
- gust i miros plcute, caracteristice,
la barotul granulat de alune:
- granule ct mai uniforme, de dimensiuni mici, aspect plcut;
- gust plcut, caracteristic.
4) Ustensile i utilaje: cznel, tel, planet, cuit de cofetrie cu lam lat (planet inox),
cuit de cofetrie cu lam suire, chese, cotlon pentru cazan, frigider.
5) Operaii pregtitoare
- se ndeprteaz surplusul de fain de pe suprafaa foilor;
- se uniformizeaz 6 foi de dobo;
- se reine o parte din cantitatea de crem pentru montat ultima foaie i ungerea marginilor.
6) Proces tehnologic
- se umplu 5 foi dobo cu crem de cacao;
- foile umplute se introduc la rece (0 ... 4C), pentru solidificarea cremei;
- se taie n fii late de 6 cm, se ung marginile i suprafaa cu crema de cacao reinut;
- se caramelizeaz zahrul i se toarn pe ultima foaie, se nsemneaz poriile n stare cald un cuit
uns cu grsime;
- se monteaz foaia obinut pe restul de foi umplute;
- se baroteaz marginile cu barot granulat de alune;
- se porioneaz dup semnele fcute la suprafaa ultimei foi. Gramajul
se poate completa, dac este nevoie, cu aveline din crem.
7) Verificarea calitii produsului finit
- forma: dreptunghiular;
- aspect exterior: glazura de zahr caramel uniform, lucioas, uniform
barotate;
- aspect n seciune: grosimea glazurii uniform; straturi alternative uniforme, de foi dobo i crem de
cacao;
- gust i miros plcute, determinate de semipreparatele folosite.
8) Mod de prezentare i servire
- Prjiturile se introduc n chese, iar acestea, la rndul lor, se aaz pe tvi sau platouri, n vederea
pstrrii pn la servire.
5.4.1.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO GLASATE.
PROCES TEHNOLOGIC

Componente

Ou

Zahr

Fin

Ulei

Unt

Margarina

Cacao

Esene

Lapte praf

Ciocolat

Vanilie

Rom



Buc
g


g
ml
g
g
g
g
ml
g
g
g
ml

Cabana" Bucegi"
10 buc/70 g 10 buc/70 g
3 2
375 340
125 80
20 30
235 260
35 30
15 15
1 3
10 10
75 100
0,5 0,5
- 10
cu
fr crpturi; marginile
U.M.

Cofetar - patiser
87

CABANA
- se umplu 56 foi dobo cu crem de cacao;
- se taie n traifuri (fii); jumtate din traifuri se taie pe diagonala nlimii n dou triunghiuri i se
unesc ntr-un triunghi cu crem aparel roz; se aaz pe srraifurile netiate (imitnd un acoperi tipic de
caban) cu crem de cacao;
- traifurile se glaseaz n ciocolat cuvertur;
- se porioneaz n funcie de gramaj i se introduc n chese.
BUCEGI
- se umplu foile dobo cu crem aparel de cacao;
- foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
- se taie n traifuri late de 5 cm;
- n lungimea traifului se toarn, cu ajutorul unui po cu dui mare, crema aparel roz, alturi crem
aparel de fistic i deasupra crem aparel de cacao; se .ntroduc la rece;
- se glaseaz n ciocolat;
- dup rcirea glazurii traifurile se taie n buci, conform gramajului.
5.4.1.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO BAROTATE.
PROCES TEHNOLOGIC

Dobo" Carpai"
Componente U.M. 10buc./10g 10 buc/80 g
Foi dobo
g
190 190
Crem de cacao nr. 1
g
460 400
Zahr pentru griat
g
80 50
Barot granulat de nuci sau alune g 40 -
Crem aparel de diferite culori (fistic) g - 80
Barot din fondant de cacao g - 60
Cacao g - 10
Zahr g 50 -
CARPATI
- dup rcirea i solidificarea cremei, foile umplute se taie n traifuri de 6-7 cm;
- fiecare traif se taie pe diagonala nlimii, astfel nct se obin dou triunghiuri;
- se ung cu crem de fistic la cele dou margini drepte i se lipesc formnd un triunghi;
- acest triunghi se aaz pe o foaie uns cu crem;
- se unge suprafaa cu crem i se baroteaz cu barot din fondant de cacao;
- se porioneaz n funcie de gramaj i se pudreaz cu cacao.

5.4.1.c. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO FINISATE DIFERIT.
PROCES TEHNOLOGIC
DOBO CU FRICA
- foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
- se taie n traifuri late de 7 cm, apoi n buci sub form de trapez;
- preparatele se introduc n chese, se decoreaz cu frica btut peste care se presar barot din fondant
de cacao.
Observaii. Prjitura se mai poate decora cu frica btut peste care se presar ciocolat ras sau un
barot colorat din smburi grai.
CRISTINA (10 buc x 90 g)
- se umplu 5-6 foi dobo cu cacao (200 g), cu frica btut (350 g) cu cacao, aromatizat cu vanilin
(1/8 g);
- foile umplute se ung la suprafa cu frica btut (60 g) cu cacao (20 g) i se introduc la
rece;
- se taie apoi buci dreptunghiulare;
- se decoreaz pe toat suprafaa cu frica btut alb (300 g) i se pudreaz cu cacao (10 g).
Observaii. Decorul se mai poate realiza din frica btut peste care se toarn un grtar din
ciocolat cuvertur (10 g).

Cofetar - patiser
88

Tehnica servirii prjiturilor din foi dobo
Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici nsoite de o linguri. Se
servesc pe partea dreapt a consumatorilor.

5.4.2. PRJITURI DIN FOI ALCAZAR l RICHARD
Aceste prjituri sunt produse care au ca semipreparate de baz foi Alcazar i Richard netrampate,
umplute cu diferite creme glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment. Produsele au forme
diferite, traifurile rezultate dup operaia de umplere puind fi tiate n buci diferite cu ajutorul formelor.
Deosebirile ntre sortimentele din foi Alcazar i cele preparate din foi Richard se datoreaz att foilor
utilizate, cremelor, ct i formelor pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barotare) i
decorurilor specifice.
Prjiturile din foi Alcazar i Richard se servesc, de regul, ca desert la dejun sau cin, avnd rolul de a
crea senzaia de saietate, sau ntre mese, cu scopul de a completa raia caloric zilnic.
Principalele semipreparate folosite la pregtire sunt: foi Alcazar, Richard, creme pe baz de unt cu
fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolata cuvertur, fructe
confiate i elemente decorative (langues de chat). Datorit semipreparatelor folosite, prjiturile din aceast
grup au o valoare energetic cuprins ntre 550 600 cal la 100 g produs.
Clasificarea prjiturilor din foi Alcazar i Richard
- Aluneta
- Timis
- Progres
-Regence
Prajituri - Romanta
din foi Richard - Richard
- Caraiman
Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard - este prezentata
in Anexa 10.
Fia tehnologic a prjiturii Aluneta
1) Caracteristicile produsului
Prjitura Aluneta este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor cu foi Alcazar care, datorit
semipreparatelor folosite, au o valoare nutritiv i gustativ ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de:
substanele proteice de gradul I existente n ou i glutenul umed din fin, ambele componente ale foilor
Alcazar; lipidele existente n grsimea folosit la crema aparel i barotul de nuci i arahide, glucidele
prezente n toate semipreparatele folosite.
Datorit ponderii mari a lipidelor i glucidelor, produsul are i o valoare energetic ridicat, respectiv
536,7 cal, din care substane proteice 6%, lipide 51,6%. glucide 42,1%. O pondere mai mic o au vitaminele
hidrosolubile, cele liposolubile fiind n proporie mai mare. Prjitura este recomandat n alimentaia
raional a omului sntos, fiind contraindicat n bolile cardiovasculare, obezitate i diabet zaharat. Se
servete la sfritul mesei, ocupnd locul desertului, sau ntre mese. completnd valoarea caloric zilnic.
3) Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri:
La foile Alcazar:
din foi Alcazar
Nr.
crt.
Componente U.M. Cantiti Produs finit Nr. crt. Componente U.M. Cantiti Produs finit
1 Foi Alcazar kg 0,170

4 Alune prjite

2 Crem aparel

i decojite kg 0,125


i alune kg 0,420 85 g 5 Lmie ras kg 0,010 85 g
3 Fondant alb kg 0,250

6 Coniac 1 0,040


(ciocolat kg 0,200

7 Vanilin kg 0,0001


cuvertur) kg 0,060

8 Jeleu


(marmelad) kg 0,100

2) Componente pentru 10 buci a 85 g/buc.

Cofetar - patiser
89
- aspect exterior: foile de culoare galben-aurie, uniform, suprafaa neted; uor uscate, casante;
- aspect n seciune: grosime corespunztoare;
- gust: plcut, caracteristic smburilor grai.
La crema aparel de alune: crema trebuie s fie afnat, omogen, consistena corespunztoare
sortimentului, s se ntind cu uurin, iar gustul specific materiei prime de baz.
La ciocolata cuvertur: culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen,
suficient de fluid, cu o bun capacitate de glasare i solidificare.
4) Ustensile i utilaje: castroane inox, chipcea, cuit de cofetrie cu lama lat (palet inox),
cuit de cofetrie cu lama subire dinat, planet, cornet din hrtie pergament, cotlon pentru cazan,
frigider.
5) Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
- se ndeprteaz surplusul de fain de la suprafaa foilor;
- se uniformizeaz 4-5 foi Alcazar;
- se ncorporeaz, n 3/4 din cantitatea de crem, lmie ras, coniac, vanilin i 1/4 din cantitatea de
alune.
6) Tehnica preparrii
- se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de crem;
- se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ntoarce invers;
- se unge cu jeleu sau marmelad;
- se glaseaz traiful la suprafa cu fondant alb sau ciocolat cuvertur;
- se porioneaz n buci ptrate cu latura de 5-6 cm. Marginile se ung cu restul de crem i se acoper
cu barotul de alune rmas.
In mijlocul fiecrei prjituri se fixeaz o alun sau o avelin din crem aparel de alune peste care se
toarn grtar de ciocolat.
7) Verificarea calitii produsului finit.
Se efectueaz urmtoarele determinri organoleptice:
- form - ptrat;
- aspect exterior - decor simplu realizat din alune sau aveline din crem aparel de alune, marginile
produsului uniform barotate cu alune;
- aspect n seciune - straturi alternative de foi Alcazar i crem aparel de alune, grosimea straturilor de
crem uniform i egal cu grosimea foilor, consistena cremei potrivit;
- gust plcut, dulce, specific cremei aparel de alune i semipreparatelor folosite.
8) Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz n chese i apoi pe platouri din porelan sau tvie din inox. Se servesc la farfurioar.

5.4.2.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI ALCAZAR.
TIMI
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel de cacao, n care s-au adugat fructele confiate tiate
mrunt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 1-2 ore, pentru solidificarea
cremei;
- se taie cu ajutorul unor forme ovale;
- se glaseaz n ciocolat cuvertur complet;
- se traseaz pe marginea suprafeei un decor din ciocolat cuvertur sub form de lnior. La mijloc se
scrie cu cornetul TIMI" sau se decoreaz cu fructe confiate.
PROGRES
- se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao, plus fructe confiate:
- se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ntoarce invers;
- se glaseaz traiful la suprafa cu ciocolat cuvertur;
- se porioneaz n buci ptrate cu cuitul fierbinte;
- pe margini se ung cu restul de crem i se acoper cu barotul din fondant de cacao;
- se decoreaz cu pastile din langues de chat pe suprafaa crora se traseaz un grtar din ciocolat.
REGENCE

Cofetar - patiser
90
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel-cafea;
- se introduc la rece 1-2 ore i se ntoarce invers;
- se taie n form de semilun peste care se aplic resturile rmase de la decupare i transformate n
ponci amestecat cu alune prjite;
- se glaseaz n ciocolat cuvertur;
- produsele se introduc la rece 10-15 min;
- pentru decor se traseaz un grtar fin din ciocolat cuvertur cu un cornet din hrtie pergament.
ROMANA
- se umplu trei foi Alcazar cu crem aparel de cafea; se las la rece i apoi se decupeaz cu o fonn
oval introdus n ap fierbinte;
- se glaseaz n ciocolat cuvertur complet;
- decorul se realizeaz trasnd, cu cornetul, din ciocolat sau crem de cafea, un portativ muzical la
captul cruia se formeaz o not muzical din ciocolat cuvertur. Se completeaz decorul cu fructe
confiate.
5.4.2.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI RICHARD.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. Richard" Caraiman"

10 buc/70 g buc. 10 buc/70 g buc.
Foi Richard
g
330 170
Crem aparel de cacao
g
315 400
Coji de portocale confiate
g
53 -
Barot granulat de susan g 55
-
Ulei comestibil rafinat ml 2 10
Crem aparel de cafea (Moca)
g
- 80
Ciocolat cuvertur
g
60 60
RICHARD
- se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao;
- traiful format se introduce la rece pentru solidifcarea cremei;
- se taie n buci late de 6-7 cm;
- fiecare traif se unge pe prile laterale cu crem peste care se aplic barot granulat din susan;
- suprafaa fiecrui traif se glaseaz n ciocolat, peste care se imprim imediat un grtar dublu, cu lama
cuitului;
- dup solidificarea ciocolatei se porioneaz sub form de trapez, folosind cuitul introdus n ap fierbinte.
In partea mai lat se realizeaz decor, cu o avelin din crem i fructe confiate.
CARAIMAN
- se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de crem de cacao, care se introduc la rece 1-2 ore;
- se taie traifuri late de 8 cm i fiecare traif se taie pe diagonala nlimii n dou triunghiuri
dreptunghiulare care se lipesc cu crem de cafea formnd un triunghi; se lipete triunghiul format pe o foaie
Richard uns cu crem de cacao.
- se glaseaz n ciocolat cuvertur;
- se porioneaz conform gramajului prevzut de reet.
Tehnica servirii prjiturilor din foi Alcazar i Richard
Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici, nsoite de linguri. Ele
se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, ca desert la mesele principale.

5.4.3. PRJITURI DIN COJI INDIENE
Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile indiene combinate cu alte
semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de prjiturile din
foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete operaia de tiere n traifuri i buci, cojile indiene
fiind turnate.
Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc n meniu (desert) i au acelai rol n alimentaie
(de a crea senzaia de saietate i de a completa raia caloric a zilei) cu cele prezentate anterior.
Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji indiene, siropuri cu arome
diferite (rom sau portocale), creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, crem ganaj, fondant cu cacao sau

Cofetar - patiser
91
de culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai, iar ca elemente decorative: jeleu din fructe,
maripan, ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente (cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prjiturilor
din coji indiene depinde n primul rnd de calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate n forme
rotunde (mari sau mici) sau alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri. Ele sunt asamblate
cu diferite creme, apoi glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment.
Cojile indiene sunt importante surse de substane proteice complete: fosfolipide existente n ou i
glucide reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoza. Ele aduc un aport sczut n vitamine,
fiind prezente ndeosebi vitaminele complexului B i vitaminele. E din fin, cat i vitaminele liposolubile A,
D din ou.
Siropurile folosite mbuntesc valoarea gustativ i nutritiva a prjiturilor i mresc aderena cremei
la cojile trampate. Fiind surse ndeosebi de glucide, aduc un important aport energetic.
Cremele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc att pentru umplerea cojilor indiene, ct
i pentru barotarea i decorarea prjiturilor. Ele sunt surse de substane proteice complete, vitamine
liposolubile, respectiv hidrosolubile, coninute de ou. Aduc ns i un aport energetic substanial fiind surse
de factori energetici lipide din ou (glbenuuri), unt (margarina) i glucide n fondant. Astfel, crema
aparel de cacao are valoare energetic de 530 cal la 100 g produs.
Glazurile din fondant i ciocolat cuvertur se folosesc att pentru acoperirea produselor (glasare):
Ciuperci, Negres, Hamburg, Rae, Pere, Pinguin, ct i la realizarea decorurilor pentru produsele : Medalion,
Rae, Pinguin. Fondantul, ca i siropul, constituie o surs energetic importanta, datorit glucidelor coninute
n proporie ridicat (de exemplu, fondantul alb are 415 cal la 100 g produs). Jeleul de fructe, folosit ca
element decorativ la produsele Medalion, mrete substanial coninutul n glucide.
Maripanul este utilizat att la acoperirea suprafeelor, ct i la realizarea decorurilor (Rae, Pinguin).
El este o surs de lipide (din smburii grai), ct i de glucide (zaharoza din zahrul folosit).
Valoarea lor energetic este de 440 cal la 100 g produs.
Schema tehnologica de preparare a prjiturilor din coji indiene barotate - este prezentata in Anexa
11.
Operaiile pregtitoare constau n:
Fasonarea cojilor indiene reprezint aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor stane
(forme metalice) sau abloane.
Umplerea cu crem i asamblarea. Se efectueaz cu ajutorul poului cu dui. Stratul de crem trebuie s
aib grosime uniform i s fie dozat nct s corespunda gramajului produsului finit. Dup turnarea cremei
se aaz a doua coaj i se preseaz uor ntre degete pentru fixare i pentru egalizarea grosimii acesteia.
Crema ce iese n afara cojilor se niveleaz, pentru umplerea spaiului dintre coji.
Glasarea se face fie n fondant aromatizat corespunztor sortimentului, fie n ciocolat cuvertur.
Calitatea glazurilor rezultate depinde de condiiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolat, de modul
n care au fost trampate la suprafa cojile, precum i de temperatura optim a glazurilor care este de 37
40C.
Glazura obinut trebuie s fie neted, de culoare uniform, lucioas, fr aglomerri, de grosime
uniform n seciune. Operaia de glasare se execut manual, prin mbrcarea suprafeei prjiturilor cu o
mas de fondant sau ciocolat cuvertur. Masele respective se vor pstra la temperaturile optime cu ajutorul
unei bi de ap cald. Produsele glasate au un aspect mai atrgtor, o valoare gustativ i nutritiv sporit.
Decorarea produselor. Se impune ca decorul realizat s fie ct mai simplu i n concordan cu
caracteristicile prjiturii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe, maripanul,
frica btut etc.
Depozitarea. Prjiturile din coji indiene se depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre
0 i 4C i se aaz n tvi confecionate din tabl de aluminiu, putnd fi pstrate maxim 48 ore.

Clasificarea prjiturilor din coji indiene
Negresa
pe baza de crema ganaj Hamburg

Prajituri din coji indiene pe baza de crema cu Indiene cu crema cacao
Fondant (aparel) Buzdugan, Medalion
Ciuperci, Rate, PerePinguin, Piersici

Cofetar - patiser
92
Fia tehnologic a prjiturii Buzdugan
1) Caracteristicile produsului
Prjitura Buzdugan este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor din coji indiene, apreciat ca
avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de substanele proteice
complete existente n ou, ct i de glutenul din fain - materii prime care intr n componena cojilor
indiene, valoarea energetic de 365,5 cal este determinat de lipidele existente n crema de cacao (unt), cojile
indiene (ou) si barotul griat de nuci (miezul de nuc) n proporie ie 55,4%, ct i de 44,6% glucide
coninute de toate semipreparatele folosite. De temenea, proteinele aduc un aport de 5,2%.
O pondere mai mic o au vitaminele, remarcndu-se, n special, cele mosolubile, prezente n cojile
indiene (ou) crem de cacao (unt). Datorit coninutului substanial n lipide i glucide, prjitura nu este
recomandat n lamentaia dietetic. Se servete la sfritul mesei, deci ca desert, sau ntre mese, :npletnd
raia caloric zilnic.
2) Componente pentru 10 buci a 75 g/buc _____________________________________
Nr.
cit.
Componente U.M. Cantiti Produs
finit
Nr.
crt.
Componente U.M. Cantiti Produs
finit
1 Coji indiene kg 0,140

4 Barot griat de


nuci kg 0,090

2 Sirop cu rom 1 0,100 75 g

3 Crem de cacao nr.
1
kg 0,470

5 Cacao kg 0,015 75 g
3)Condiii de calitate a semipreparatelor.
La cojile indiene:
- forma rotund;
- aspect exterior: culoare galben-aurie, crescute;
- aspect n seciune: structur lejer, porozitate uniform;
- gust: plcut, caracteristic materiilor prime folosite. La
siropul cu rom:
- aspect limpede, fr sedimente, de concentraie corespunztoare, gust plcut determinat de esena de
rom.
La crema de cacao (pe baz de unt cu fondant):
- culoare specific pudrei de cacao, crema trebuie s fie omogen, consistena cremoas, mirosul i
gustul plcute, determinate de cacao i de esene (rom. vanilin), s se ntind cu uurin, iar la decor s-i
pstreze forma dat prin turnare.
La barotul griat de nuci:
- culoare brun-rocat, granule uniforme, aspect plcut, gust i arom specifice zahrului caramel i
miezului de nuc.
4) Ustensile i utilaje
- castroane inox, cuit de cofetrie din inox, planet, po cu dui mic, chese. tvi, robot de cofetrie,
cotlon pentru cazan, frigider.
b) Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
- fasonarea cojilor indiene;
- omogenizarea cremei de cacao nr. I i reinerea a 70% din cantitatea de crem pentru barotat i
decor.
6) Tehnica preparrii
- cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom;
- cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de crem de cacao, dup care se introduc la rece, la
temperatur de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei:
- marginile se ung cu crem de cacao i se baroteaz cu barot griat de nuci:
- decorul se realizeaz cu ajutorul poului cu dui cu care se toarn mici conuri pe toat suprafaa
cojilor de indiene;
- se pudreaz cu cacao sau se finiseaz, n funcie de fantezia lucrtorului, astfel:
- spirale din crem fistic deasupra fiecrui con;
- vrfurile conurilor se glaseaz n ciocolat cuvertur;

Cofetar - patiser
93
- pudrare cu zahr farin;
- n cadrul expoziiilor, pentru o prezentare plcut, se aplic toate decorurile.
7) Verificarea calitii produsului
- forma: cilindric, cu diametrul de 5-6 cm;
- aspect exterior: decorul simplu realizat din crem de cacao nr. I turnat sub form de mici conuri,
care reprezint intele buzduganului; marginile uniform barotate;
- aspect n seciune: stratul de crem de cacao din.trei coji de grosime uniform; consistena cremei de
cacao potrivit, structura cojilor indiene lejer, poroas;
- gust: plcut, cu arom de rom, potrivit de dulce, specific materiilor prime folosite. 8)Mod de
prezentare i servire
Prjiturile se aaz n chese i apoi pe platouri. Se servesc la farfurioar.
5.4.3.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM
GANAJ.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M Negres" Hamburg"

10 buc/70 g 10 buc/70 g
I. Coji indiene

Ou
g
150 150
Zahr
g
40 45
Fin g 65 65
II. Crem ganaj

Ciocolat cuvertur
g
100 100
Frica g 100 130
Struguri n alcool g - 250
Coji portocale g
g
g
25 -
Vanilin pur
Alune
0,2
200
-
Crem excelent de cacao g 100 -
Ciocolat cuvertur pentru glasat g 110 170
Ulei ml 10 40

NEGRES
- se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecat cu fructe confiate; lojile iu partea bombat la exterior;
- semipreparatele se asambleaz i se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 30-40 min;
- exteriorul se unge cu crem de cacao excelent i se baroteaz cu barot natural peste care se aplic stratul de
ciocolat.
HAMBURG
- crema ganaj se toarn pe suprafaa unei coji cu ajutorul, poului cu dui n form de con. Se fixeaz pe
crem bobite de struguri la distane egale, se introduce la rece la 0-4C; dup rcire se glaseaz n ciocolat
cuvertur.
5.4.3.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM DIN
UNT (CU FONDANT SAU APAREL).
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. Indiene" cu
crem cacao
Buzdugane" Medalion" Ciuperci" Pere" Rae"
10 buc./ 60 g 10 buc./ 75 g 10 buc./ 85
g
10 buc./ 80
g
10 buc./
100 g
10 buc./
100 g
Coji indiene
g
140 140 140 130 160 140
Crem de cacao
g
180 470 - 365 - -
Sirop de trampat

cu rom ml
ml
70 100
-
70
-
vanilie
Sirop de fructe

120

180 120
Barot griat de nuci

- 90 - - - -
Ciocolat
g
- - 25 - - -
Agar-agar
g
- - 40 - -
-
Crem aparel de
g


Cofetar - patiser
94
portocale

360 - - -
Coji merengue g - - - 70 -

Fondant de cacao
g
250 - - 200 - -
Cacao

5

Barot din fondant
g

-

- 10 - -
Crem de unt, dife- g

alb
rite arome

-- - - - 400 260
Coji portocale con-

fiate
g
- - - - 40 100
Fondant alb de
g
serie

- - - - 340 350
Colorani
g
- - - - 0,02 0,01
Coji de pepene

fistic rou
fiat
g
- - - - 7,5 -
Maripan din nuci
g
- - - - - 90
Jeleu de fructe
g
- - - - - 5
Crem aparel, dife-
g
rite culori

- - - - 100 25
Barot granulat
g
- - - - - -

INDIENE CU CREM DE CACAO
- cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom;
- se umplu cu crem de cacao i se dau la rece, pentru a se solidifica crema;
- se glaseaz n fondant de cacao i se decoreaz cu un grtar din fondant turnat cu cornetul din hrtie
pergament.
MEDALION
- se trampeaz cojile indiene cu sirop de fructe colorat n roz;
- se umplu cojile trampate cu 3/4 din cantitatea de crem aparel de fructe, avnd prile bombate n
interior.
Se introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei; - marginile se baroteaz
cu barot granulat de nuci. Decorul se execut astfel: cu ajutorul poului cu dui se toarn pe margini mici
conuri din crem aparel de fructe (asemntor decorului de la Buzdugan), vrfurile conurilor se glaseaz pe
jumtate n ciocolat cuvertur;
- n mijloc se introduce jeleul.
CIUPERCI
- se trampeaz cojile indiene cu sirop cu rom;
- cojile indiene trampate se glaseaz n fondant de cacao pe suprafaa rornbat;
- se aaz n chese cu partea glasat n jos, cate o coaj pentru fiecare prajitur;
- se toarn crema cu ajutorul poului cu pri sub form de cercuri c o ncentrice;
- se pudreaz cu cacao;
- cojile merengue se ung pe suprafaa bazei cu crem de cacao i se baroteaz cu barot din fondant de
cacao;
- pentru decor se monteaz n crem, la mijloc, codiele din coji merengue. Aceste codite pot fi
realizate i din coji indiene sau ponci.
PERE (10 buc. x 100 g)
- se trampeaz cojile indiene, n form de par, cu sirop de fistic;
- cojile trampate se umplu cu crema de fistic n care s-au adugat fructe confiate, dup care se introduc
la rece la temperatura de 0 ... 4C;
- prjiturile se glaseaz n fondant colorat fistic;
- pentru decor se monteaz pe fiecare par" coji de pepene confiate, imitnd codia; lng codie se
fac 2 frunzulie din crem de fistic.
Observaii: se recomand concordan ntre culoarea i aroma cremei, siropului i fondantului; toate
acestea pot fi de fistic, de portocale sau de fructe.
RAE (10 buc. x 100 g)
- se trampeaz cojile indiene, n form de par, cu siropul de vanilie;
- se umplu cojile trampate cu crema aparel alb amestecat cu fructe confiate

Cofetar - patiser
95
- se asambleaz, i se introduc la rece la 0 ... 4C:
- se fixeaz pe cojile indiene capete de ra cu gt realizate din maripan. care se lipesc cu jeleu de
fructe, se glaseaz, n fondant alb;
- se monteaz ciocurile de ra preparate din maripan roz;
- se puncteaz ochii cu fondant de cacao;
- se completeaz decorul cu crem de fistic, sub forma aripilor.
PINGUIN (10 buc. x 80 g)
- se unifonnizeaz cte dou coji indiene (175 g) cu aspect de par;
- se scobesc cojile indiene la mijloc;
- aluatul fraged (100 g) se ntinde n grosimi de 1 cm i se decupeaz cu c form rotund cu diametrul
de 4-5 cm., Rondelele obinute se coc;
- se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g);
- se las la rece pentru solidificarea cremei.
- se trampeaz cojile umplute cu sirop de cafea (125 ml);
- deasupra fiecrei rondele din aluat fraged se face o avelin din crema de cafea peste care se
monteaz cojile indiene cu vrful n sus;
- n partea ascuit a perelor se aplic capul din crem cafea reprezentat printr-o par mic, turnat cu
poul cu dui uor nclinat. Partea exterioar a prjiturii se glaseaz cu ciocolat (450 g), reprezentnd
spatele pinguinului. Partea interioar se mbrac n maripan alb (200 g). Pe suprafaa maripanului
se cresteaz aripioarele cu ajutorul foarfecelor;
- se puncteaz ochii cu crem.
PIERSIC (10 buc. x 100 g)
- se umplu cojile indiene cu crem de cacao nr. I (300 g), avnd la exterior cartea bombat a cojilor i
n interior fructe confiate 50 g;
- dup solidificarea cremei se trampeaz cojile i fiecare prjitur se acoper la exterior cu maripan
colorat oranj (400 g);
- se accentueaz golul dintre cele dou coji prin presare cu ajutorul unui beior, imitnd cele dou
jumti ale fructului:
- pe prile bombate ale prjiturii se pune puin colorant alimentar, pentru a imita culoarea natural a
piersicilor;
- se completeaz decorul cu o codi i frunzuli din crem verde (30 g).
Tehnica servirii prjiturilor din coji indiene
Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir. (jour) nsoite de
linguri (n cazul n care nu a fost aezat, n prealabil, pe mas! Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie,
se aaz pe tav adus i inut re antebraul i mna stng i se transport, la mas, servindu-se pe partea
dreapta a consumatorilor. In cazul n care se aduc i linguriele, acestea se aaz fie pe marginea farfuriei,
lng prjitur, cu partea concav n sus, fie se aaz cu cuul n jos pe marginea farfuriei i cu mnerul
sprijinit de tblia mesei.

5.4.4. PRJITURI DIN COJI MERENGUE
Acestea sunt produse obinute pe baz de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite creme,
glasate sau barotate i decorate ndeosebi cu frica. Prjiturile din aceast grup, ca i cele din coji indiene,
se obin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o crem, n funcie de sortiment. Deosebirea dintre
sortimente se datorete atat cremelor folosite, ct i modului de finisare (glasare sau barotare) i decorurilor
caracteristice. Aceste prjituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite ntre mese. Semipreparatele
folosite la obinerea lor sunt: coji merengue, creme pe baz de unt cu fondant, crem ganaj, baroturi din
smburi grai, ciocolat cuvertur, frica btut.
Aceste semipreparate confer prjiturilor din coji merengue valori energetice de aproximativ 480 cal la
100 g produs.
Cojile merengue turnate n forme alungite constituie baza acestor prjituri. Fiind obinute dintr-o
compoziie de bezea, deci fr fina, ele constituie importante surse de substane proteice de gradul I. Prin
prezena zahrului, ele aduc i un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs.
Barotul din smburi grai (miez de nuc) este utilizat ca adaos n creme, ca element decorativ sau la
barotarea marginilor. El este o surs de lipide (ce conin acizi grai nesaturai) n miezul de nuc, ct i de

Cofetar - patiser
96
glucide zahrul folosit.
Frica btut este folosit ndeosebi ca element decorativ. Ea este o surs ndeosebi de lipide 32 %,
substane proteice complete 2,5 %, vitamine liposolubile A, D. Fiind btut cu zahr, ea aduce prjiturilor i
un aport substanial n glucide.
Procesul tehnologic specific prjiturilor din coji merengue este redat n Anexa 12.
Operaiile pregtitoare constau n:
mperecherea cojilor cu aceleai dimensiuni;
omogenizarea cremelor i ncorporarea ingredientelor. Aceasta consta n amestecarea
cremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci, fructe confiate) n funcie de sortiment;
tierea fructelor confiate;
prepararea ciocolatei cuvertur la temperatura de 38C, corespunztoare glasrii;
umplerea cojilor cu crem; cojile merengue fasonate se umplu cu crema, asemntor cojilor
indiene.
Cojile se asambleaz printr-o uoar apsare ntre degete i apoi se niveleaz marginea lor cu crem.
Glasarea i barotarea se realizeaz ca i la prjiturile din coji indiene. Decorarea se realizeaz cu frica
btut, fructe confiate sau ciocolat, cuvertur.

Clasificarea prjiturilor din coji merengue
African
Prjituri din coji Merengue cu crem de cacao
merengue Mignonette

Fia tehnologic a prjiturii Africana
1) Caracterizarea produsului Prjitura Africana este un sortiment din grupa prjiturilor din coji merengue
care, datorit semipreparatelor folosite, conine toi factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din
organism, substane proteice n cojile merengue (ou), crema ganaj (frica); lipide n crema ganaj; gliceride,
(n
frica) i barotul de nuci (miezul de nuc); glucide n toate semipreparatele folosite. O pondere mai mic o
au vitaminele, fiind prezente ndeosebi cele liposolubile, n special A i D.
Datorit ponderii destul de mari a glucidelor i lipidelor, prjitura are o valoare energetic de 249
kcal/55 g i nu este recomandat n alimentaia dietetic, ea servind pentru completarea, raiei calorice
zilnice.
2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc.
Nr. Componente U.M. Cantiti Produs finit Nr. Componente U.M. Cantiti Produs finit
crt.

crt.

1 Coji merengue kg 0,170 55 g 3 Glazur de cioco lat kg 0,110 55 g
2 Crem ganaj kg 0,320

4 Barot de nuci kg 0,010

3) Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz minatoarele determinri organoleptice:
La cojile merengue:
- aspect exterior: culoare alb, bombare, suprafaa neted;
- aspect n seciune: cojile prezint potrozitate uniform, sunt casante (nu pot fi rupte, se sfrm);
- gust; dulce, plcut.
La crema ganaj:
- culoarea specific ciocolatei, afnare i consisten corespunztoare, gust dulce-amrui, caracteristic
ciocolatei.
La ciocolata cuvertur:
- culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen, suficient de fluid, cu o
bun capacitate de glasare.
4) Ustensile i utilaje
- cuit de cofetrie, po cu dui, castroane inox, cornet din hrtie pergament, tav, croet, cotlon pentru
cazan, frigider.
5) Operaii pregtitoare :
- prelucrarea ciocolatei cuvertur;

Cofetar - patiser
97
- mperecherea cojilor merengue cu aceleai dimensiuni.
6) Tehnica preparrii
- se umplu cojile merengue cu crema ganaj, avnd prile bombate n interior, pentru a asigura
nlimea corespunztoare prjiturii. Semipreparatele se introduc la rece (0-4C), timp de 30-40 minute;
- se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur una din coji i jumtate din nlimea cremei ganaj;
- decorul se realizeaz din urmele croetei i din barot de nuci.
7) Verificarea calitii produsului finit
- aspect exterior: glazura de ciocolat neted, lucioas, fr crpturi, decorul completat cu barot de
nuci;
- aspect n seciune: grosimea stratului de crem ganaj uniform, cojile merengue bine uscate;
- gust plcut, dulce-amrui.
8)Mod de prezentare i servire
Fiecare prjitur se aaz n chese, iar acestea, la rndul lor, ntr-o tav, n vederea prezentrii.
5.4.4.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI MERENGUE.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. African" Merengue" cu
crem de cacao
Mignonette"
10 buc/55 g 10 buc/80 g 10 buc/80 g
Coji merengue g 170 230 180
Crem ganaj g 320 - -
Glazur de ciocolat g 110
- -
Barot de nuci
g
10 5 70
Crem de cacao
g
- 200 250
Miez de nuc
g
- 15 -
Frica btut
g
- 380 240
Fructe confiate asortate
g
- - 60
Rom superior ml - - 10
Ap de flori ml - - 1
Colorant alimentar verde
g
- - 0,1
Ciocolat cuvertur
g
- - 20

MERENGUE CU CREM DE CACAO
- se mperecheaz cojile merengue cu aceleai dimensiuni;
- se omogenizeaz crema de cacao, ncorporndu-se barotul de nuci;
- se umplu cojile merengue cu crem de cacao n care s-a adugat barot de nuci;
- se introduc n spaii frigorifice;
- se decoreaz cu frica btut, acoperind stratul de crem dintre cele 2 coji merengue cu poul cu pri,
peste care se presar barot granulat de nuci.

MIGNONETTE
- se reine 1/3 din cantitatea de crem de cacao pentru decor;
- n restul de crem se ncorporeaz fructele confiate, amestecndu-se pentru omogenizare;
- se prepar romburi din ciocolat cuvertur pentru decor;
- cojile merengue se umplu cu crem de cacao i se asambleaz cu prile bombate la exterior;
- semipreparatele obinute se baroteaz pe margini cu barot granulat verde de nuci;
pe suprafaa prjiturilor se traseaz un cerc din crem de cacao, n care se toarn rozete din frica colorat
verde i se nfig romburi din ciocolat cuvertur.

5.4.5. PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT
Specialitile de ciocolat sunt prjituri obinute din crem ganaj, fructe confiate, ciocolat cuvertur
i alte adaosuri, glasate n ciocolat i decorate ct mai simplu, tot cu ciocolat. Produsele nu se nsiropeaz,
nu se porioneaz, din schema tehnologic lipsind i operaia de barotare. Aceste prjituri constituie un
valoros desert sau pot fi servite ocazional.
Semipreparatele utilizate la obinerea prjiturilor specialiti de ciocolat sunt: ciocolat cuvertur, crem
ganaj, fructe confiate, pralin cu fondant, ,,langues de chat", fondant alb de bombonerie, cacao.
Datorit semipreparatelor valoroase pe care le conin, aceste prjituri au o apreciabil valoare nutritiv

Cofetar - patiser
98
i caloric. Din aceste considerente, gramajul specialitilor de ciocolat este mai mic dect al prjiturilor
anterioare (3050 g), excepie fcnd mascota, care are 70 g/buc.
Ciocolata cuvertur intr n compoziia cremei ganaj, dar este folosit i la glasarea prjiturilor.
Datorit materiilor prime care intr n. componena ei, ciocolata cuvertur are valoare energetic ridicat
(536 calorii la 100 g produs), coninnd 63% glucide i aproximativ 30% lipide,, imprimnd produselor un
rol stimulativ.
Langues de chat
Este un semipreparat folosit la obinerea produsului Joffre. Datorit elementelor componente, are o valoare
nutritiv i energetic sporit.. Valoarea nutritiv este dat de substanele proteice complete din albuurile de
ou, frica lichid, ct i de vitaminele liposolubile A, D din frica,, complexul B i vitamina E din fin.
Valoarea energetic de 530 cal la 100 g produs este determinat de glucidele din fin, zahr i gliceridele,
steridele coninute de frica.
Clasificarea prjiturilor specialiti din ciocolat este prezentat n schem.
pe baza de crema ganaj Mascota
Joffre
pe baza de crema cu praline Fructul padurii
Ciuperci cu crema de pralina
Procesul tehnologic specific prjiturilor specialiti de ciocolat este indicat n Anexa 13.
Fia tehnologic a prjiturii Mascot
1) Caracterizarea produsului
Prjitura Mascot, inclus n grupa specialitilor de ciocolat pe baz de ::em ganaj, are un coninut
valoros nutritiv i ndeosebi caloric, n produs se regsesc substane proteice cu
:
rol plastic n organism -
3,4%, coninute de crema ganaj (frica): factori energetici, lipide n proporie ridicat 42,8% n crema ganaj
glicerite, steride n frica), ciocolat cuvertur (ulei) i glucide 53,8% prezente n crema ganaj, cojile de
portocale confiate i ciocolata cuvertur. Avnd un coninut energetic ridicat (323 kcal/buc), prjitura, nu
este indicat n alimentaia dietetic. Poate fi servit desert sau ocazional.
2) Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc.
N Componente U.M. Cantiti Produs Nr. Componente U.M. Cantiti Produs
r

finit crt.

finit
1 Frica kg 0,200

5 Unt kg 0,030

2 Ciocolat

6 Vanilin g 0,10


cuvertur kg 0,130 70 g 7 Rom 1 0,010

3 Ciocolat menaj kg 0,175 - 8 Coji de portocale

4 Zahr kg 0,055

confiate kg 0,190 70 g
3) Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri:
La crema ganaj:
- culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare, gustul dulce-amrui
caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertur:
- culoare specific ciocolatei, cu luciu, omogen, cu bun capacitate de glasare.
4) Ustensile i utilaje
- planet, cuit de cofetrie, po cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider.
5) Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
- tierea fructelor confiate i ncorporarea lor n crema ganaj (n componenta cremei s-au adugat
zahr, unt i rom);
- prepararea ciocolatei cuvertur;
- turnarea unei pri din ciocolata cuvertur n chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereilor
interiori i ndeprtarea surplusului;
6) Tehnica preparrii
Crema ganaj se toarn n chesele n care a fost mulat ciocolata. Se introduc chesele la rece la
ca
Specialiti de
ciocolata

Cofetar - patiser
99
temperatura 0-4C, pentru solidificarea cremei. Se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur. Se demuleaz
prjiturile (se scot din chese) i se introduc la rece cu baza n sus.
7) Verificarea calitii produsului prin examen organoleptic.
Aspect exterior: glazura de ciocolat neted, cu luciu caracteristic.
Aspect n seciune: grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ganaj potrivit, fructele
confiate uniform repartizate n crem;
Gust: plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei.
8)Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz n chese obinuite, cu baza n sus i apoi pe platouri din porelan sau tvie din tabl
inox. Se servesc la farfurioar.

5.4.5.a. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT CU CREM
GANAJ.
PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE
- crema ganaj se toarn cu ajutorul poului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, n form
cilindric, cu nlimea de 4-4,5 cm;
- se monteaz deasupra capace din langues de chat;
- se introduc n camera frigorific;
produsele se glaseaz n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei.
Componente U.M. Joffre" Fructul Ciuperci" cu

10 buc/33 g pdurii" 10
buc/45 g
crem pralin 10
buc/55 g
Frica 32% grsime
g
100 - -
Coji portocale confiate
g
- 65 -
Unt g - 110 115
Vanilin pur
g
0,02 0,05 0,03
Ciocolat cuvertur
g
10+120 110 105
Ulei ml 10 10 10
Langues de chat
g
30 - -
Fondantul alb de patiserie
g
- 180 250
Pralin cu fondant de cacao
g
- 55 130
Cacao
g
- 15 -
Zahr farin
g
- 5 -
5.4.5.b. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT PE BAZ DE
CREM CU PRALIN.
PROCES TEHNOLOGIC
FRUCTUL PDURII
- crema de cacao cu pralin i fondant se toarn n fonn de semisfer pe hrtie pergament (cu ajutorul
poului cu dui);
- dup rcire se asambleaz emisferele, introducnd la mijloc fructe confiate;
- sferele se rotunjesc cu mna, folosind zahr pudr; se introduc la rece;
- se glaseaz n ciocolat cuvertur.

CIUPERCI CU CREM DE PRALIN
- se toarn crema cu pralin pe hrtie-pergament, sub forma plriilor i codielor de ciuperci;
- se introduc n camera frigorific;
- se aplic codiele cu vrful n mijlocul fiecrei plriue, ntoars cu partea bombat n jos. Fixarea se
face cu ciocolat cuvertur;
- dup fixare, se glaseaz complet n ciocolat. Pe suprafaa picioruului se presar barot verde.
Capitolul 6
TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI l A ELEMENTELOR DE DECOR
PENTRU TORTURI


Cofetar - patiser
100
Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la rece sau la cald, n
scopul finisrii i nfrumuserii torturilor.
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide sub form de glucoza i
zaharoz, contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin n procesul de
finisare.
Rolul i importana elementelor de decor:
- particip la finisarea torturilor;
- ntregesc i completeaz aspectul comercial;
- completeaz gramajul torturilor;
- acoper anumite defecte de aspect aprute n procesul de finisare ;
- pun n valoare pregtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari;
- sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului;
- cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie
(aniversare, nunt etc.).

6.1. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHR
Elementele de decor din zahr sunt cel mai mult utilizate, aproape n toate laboratoarele de cofetrie i
pentru toate sortimentele de torturi. Aceast larg utilizare este determinat de compoziia de baz, care
permite colorarea ntr-o palet larg de culori i obinerea diferitelor flori.
Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i valoare energetic mare furnizat de prezena zaharozei i
glucozei.
Pentru prepararea acestor elemente de decor:
- se amestec zahrul cu ap (ct s-l acopere) i glucoza, care s mpiedice procesul de recristalizare a
siropului. Glucoza se poate nlocui cu oet sau crem-tartar, care asigur siropului o limpiditate mai bun i un
luciu mai pronunat;
- siropul se fierbe, amestecndu-l pn la dizolvarea complet a zahrului, dup care se cur pereii
interiori ai vasului cu un tifon curat, umezit, pentru a nu permite depunerea cristalelor de zaharoz;
- fierberea este continu, pn la proba da caramel (puin sirop introdus n ap rece s formeze o
bomboan casant - sfrmicioas);
- dac se obin elemente de decor cu o singur culoare, siropul se coloreaz intens cnd prezint proba
de fierbere. Dac se obin mai multe culori din acelai sirop, acesta se rstoarn pe masa de marmur uns cu
ulei i se las s se tempereze att ct s permit prelucrarea manual;
- se mparte n mai multe buci i fiecare se coloreaz dup preferin (verde, rou, galben, violet);
- se trage (tableaz) compoziia manual, ndoind marginile spre mijloc i trgnd apoi n lungime sau
deasupra unui crlig fixat n perete pn se deschide la culoare, capt luciu pronunat i se ntrete.
Se modeleaz n form rotund, se aaz deasupra unei site pentru a-i menine temperatura. Pentru
modelarea elementelor de decor se nclzete o poriune mic din compoziie, care se ntinde foarte subire i,
cu degetul mare al minii drepte, se trag petalele florilor dorite. Dup ce s-a obinut un numr suficient de
petale se trece la montarea florii, nclzind pn aproape la topire partea inferioar a fiecrei petale i unind-o
cu altele pn se formeaz floarea, n acelai fel se trag i frunzuliele caracteristice fiecrei flori, care sunt
apoi ataate la exteriorul acesteia, prin nclzirea extremitilor.
In cazul n care suprafaa tortului este mare, se pot monta, mai multe flori de acelai fel sau de culori i
forme diferite, pe o tij de culoare verde, din zahr, sau pe un alt suport, tot din zahr (coule, grilaj,
farfurie).
Elementele de decor din zahr sunt utilizate imediat dup preparare sau se pot pstra n conservatoare
speciale, care au la baz o tvi cu var nestins, iar rafturile sunt prevzute cu suporturi perforate - condiie
necesar pentru meninerea luciului i a formei.
Utilizarea elementelor de decor din zahr prezint i o serie de avantaje:
- compoziia poate imita cu uurin aspectul florilor, al fructelor, casete, cosulee etc.;
- datorit culorilor vii, se asociaz uor cu orice glazur folosit la finisarea torturilor;
- au gust dulce, plcut.
In paralel cu aceste avantaje, exist, ns, i unele inconveniente:

Cofetar - patiser
101
- necesit pregtire profesional i imaginaie deosebit din partea celui care ie execut, datorit
temperaturii nalte la care se prelucreaz i, pentru c modelarea diferitelor flori se realizeaz manual i fr
ablon;
- trecute de la o temperatur la alta, i pierd luciul i se pot deforma;
- pentru pstrarea ndelungat, sunt necesare condiii speciale.
Indicii de calitate a elementelor decorative din zahr:
- florile s aib dimensiuni, culori i forme apropiate de cele naturale;
- suprafaa s prezinte luciu pronunat;
- consisten tare, ca, s permit meninerea formei;
- s nu fie lipicioase la pipit;
- gust dulce, arom plcut.

6.2. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN
Elementele de decor din drgan au o utilizare mai restrns pentru decorarea torturilor, mai mare ns
pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine i expoziii. Compoziia de baz pentru drgan se
obine din: zahr farin (1,040 kg), albu (2 buc.) de ou, gelatin (5 g), sare de
lmie (0,25g), colorani (0,5 ml) i amidon (10 g). Compoziia zahr albu imprim produsului o valoare
energetic i estetic deosebit.
Prepararea compoziiei prin prelucrare la rece nu asigur, ns, inactivarea avidinei din albu i, ca atare,
compoziia nu se diger. Uscarea elementelor din drgan, dup preparare, contribuie i mai mult la un
consum inaccesibil, datorit consistenei tari pe care i-o formeaz.
Un rol esenial pentru obinerea drganului l au: zahrulfarin, care trebuie s aib culoarea alb-
imaculat, granulaie foarte fin, fr impuriti i gelatina -bine hidratat i apoi dizolvat.
Compoziia din drgan, care are aspectul de past tare, se utilizeaz imediat dup preparare, pentru
modelarea diferitelor flori sau pentru executarea, machetelor destinate decorrii vitrinelor (torturi simple sau
etajate, cabane, ou decorative, mire i mireas etc.).
Pregtirea compoziiei pentru drgan, destinat elementelor de decor, prezint mai multe
avantaje:
- materiile prime au cost sczut i sunt uor de procurat;
- compoziia obinuit avnd culoarea alb se poate uor colora dup preferin i elementul decorativ
uor de executat;
- nu necesit o pregtire profesional deosebit, ntruct modelarea compoziiei se realizeaz cu
ablonul;
- permite modelarea tuturor obiectelor dorite;
- este singura compoziie din care se pot executa machete pentru vitrine;
- rezist foarte bine att la cald, ct i la race;
- diferenele de temperatur nu au influen asupra elementelor de decor;
- au o durat mare de pstrare, fr s-i modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite condiii
deosebite.
Alturi de aceste avantaje sunt remarcate i unele inconveniente:
- necesit o durat mare de uscare, imediat dup modelare;
- consumarea lor este neindicat, datorit consistenei tari i utilizrii albuului n stare crud;
- sunt foarte grele, comparativ cu suprafaa pe care o au;
- prin tiere se sfrm cu uurin..
Indicii de calitate a elementelor de decor din Drgan:
- s imite cu fidelitate forma i aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezint;
- culoarea s fie ct mai apropiat de cea natural;
- nainte de montare sau utiliziare s fie bine uscate;
- suprafaa s fie neted, fr pori, fr urme de amidon i cu luciu pronunat;
- s prezinte aceeai grosime.
Observaii. Montarea machetelor obinute din drgan se realizeaz cu ajutorul unei glazuri preparate
din aceeai compoziie cu drganul, dar de consisten curgtoare.


Cofetar - patiser
102
6.3. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ
Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrare la rece, combinnd fondantul cu lapte praf
i colorani alimentari. Pentru pregtirea acestei compoziii trebuie ca cele dou componente de baz s fie
de calitate superioar, astfel.
Fondantul (v. modul de preparare la capitolul Semipreparate din zahr") s se prezinte sub form de
past tare, de culoare alb imaculat. Prin presare ntre degete s nu se simt cristalele de zaharoz, s nu
prezinte crust uscat la suprafa.
Laptele praf s aib coninut normal de grsime, fr aglomerri, gust, i miros plcute, specifice
laptelui proaspt.
Coloranii alimentari s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare.
Pregtirea compoziiei pentru pastiaj cuprinde urmtoarele operaii:
- se omogenizeaz bine fondantul alb prin procesul de frmntare;
- se adaug laptele praf i se continu frmntarea pn se obine o past de consisten tare;
- se rupe pasta respectiv n mai multe buci i se coloreaz fiecare, n funcie de floarea pe care o
imit;
- se acoper cu tifon umed, pentru a evita formarea crustei la suprafaa pastei:
- se rup buci mici din pasta format, se modeleaz n form rotund i se aaz pe masa de marmur
sau pe suprafaa, unei faiane unse cu ulei;
- se preseaz cu dosul unei linguri de inox, prin micri circulare, pn se subiaz de ordinul
milimetrilor. Se ridic uor de pe mas sau faian, cu ajutorul degetelor, se imit petala florii pe care
trebuie s o obinem (trandafiri, violete, narcise, flori de mr, flori de nu-m-uita etc.). Montarea
florii se face dup fiecare petal modelat.
Florilor montate li se adaug frunzulie verzi i tije, tot din pastiaj. Se las la uscat la temperatur
obinuit. Sunt folosite imediat sau se pot pstra n cutii de carton acoperite, n condiii obinuite, pn la 30
de zile.
I ndicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj:
- flori de dimensiuni mici;
- aspect mat;
- culori asemntoare celor naturale;
- petale subiri i foarte sensibile;
- gust dulce pronunat de lapte praf.
Avantajele prepararii elementelor de decor din pastiaj prezint urmtoarele:
- sunt preparate prin prelucrare la rece, fr s solicite din partea celui care le execut o pregtire
profesional deosebit;
- se pot colora dup preferin i permit modelarea tuturor florilor;
- se pot folosi imediat dup preparare sau se pot pstra o perioad mai mare de timp;
- pstrarea nu, solicit condiii speciale;
- se pot asocia, cu toate glazurile folosite n cofetrie i se pot aplica la toate categoriile de torturi.
Dezavantajele sunt:
- sunt foarte migloase, cantitatea de flori" realizat ntr-o or este prea mic, comparativ cu preul lor
de cost;
- pasta de baz nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative;
- au un gust neplcut, datorit laptelui praf care se folosete neprelucrat.


6.4. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT
Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n laboratoarele de cofetrie, pentru
finisarea i decorarea torturilor.
Culoarea specific pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. Cel
mai frecvent, ciocolata se folosete pentru decorarea suprafeelor laterale ale torturilor, n acest caz, ciocolata
este turnat n cornetul de hrtie sub form de grtar (simplu, dublu, fantezii), figuri geometrice sau diferite
modele de filigran. Decorul din ciocolat poate fi executat dup fantezia i imaginaia lucrtorului i n
funcie de mrimea tortului.

Cofetar - patiser
103
Tot pentru decorarea torturilor din ciocolat se pot executa diferite figuri (psri, ou, frunze, figurine,
dantele), care sunt aplicate pe nlimea tortului sau la suprafaa acestuia. Pentru ca aceste elemente de decor
s-i menin forma, s prezinte luciu i s se poat desprinde de pe hrtie, este necesar ca ciocolata
cuvertur s fie pregtit corect i s aib un coninut ct mai redus de ulei, care diminueaz consistena i
micoreaz rezistena elementelor de decor.
Pe lng aspectul su decorativ, ciocolata completeaz valoarea energetic si calitile gustative ale
torturilor.
Pregtirea elementelor de decor din ciocolat prezint mai multe avantaje:
- sunt comestibile i au un gust dulce, uor amrui;
- se pot executa elemente de decor att pentru prile exterioare, ct i pentru centrul tortului;
- se pot combina uor cu toate sortimentele de creme i glazuri;
- se pot pregti cu mult timp nainte de utilizare, cu condiia s se pstreze la rece la temperatura de 0-
4C.
Dezavantajele sunt:
- n sezonul cald i modific uor consistena, i aspectul, dac nu sunt pstrate la rece;
- executarea lor solicit lucrtorului o pregtire de specialitate, aptitudini deosebite i o anumit
experien;
- au costuri ridicate.
Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de:
Grtar din ciocolat, care se realizeaz procednd astfel:
- se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament sau celofan;
- prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului sau numai pe anumite poriuni, sub fonn de
linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac aceste linii paralele se suprapun i n sens invers, se
obine grtarul dublu.
In cazul n care cornetul urmeaz micri neregulate executate de mn, se obine grtarul fantezii.
Filigranul din ciocolat este obinut tot cu cornetul de hrtie, direct pe suprafaa lateral a tortului sau
pe fii de hrtie, care se aplic pe nlimea torturilor mbrcate n crem.
Figurile geometrice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtie-pergament.
Dup ntrirea ciocolatei, cu lama. cuitului, introdus, n ap fierbinte i bine tears, se taie sub form de
romburi, dreptunghiuri sau ptrate care se aplic apoi pe suprafaa torturilor, decorate, nti cu crem.
Figurile de ciocolat necesit pentru preparare, pe lng ciocolata cuvertura, prezena unor, forme
din metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt splate i bine uscate;
- interiorul fiecrei forme se terge cu tifon curat, pn capt luciu i dispar toate petele;
- se muleaz (se umplu) formele cu ciocolat cuvertur;
- se unesc cte dou forme pentru a obine o figur ntreag i se prind cu cleme speciale;
- se ndeprteaz surplusul de ciocolat nainte de unirea formelor sau dupa, dac acestea prevd un
orificiu de scurgere;
- se introduc la frigider, pentru ntrirea, ciocolatei;
- se desprind apoi cu atenie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfac de pe suprafaa
ciocolatei;
- figurinele obinute (psri, flori, ou) se aplic pe suprafaa torturilor, dar se pot comercializa ca
atare, ambalate n hrtie pergaminat (pentru a menine luciul la suprafa);
- n momentul desprinderii formelor metalice este interzis prinderea figurinei respective cu minile,
evitnd, astfel, ptarea suprafeelor.

Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat:
- s prezinte luciu pronunat,
- grtarul s fie fin i uniform, la distane egale;
- figurile geometrice s aib aceleai dimensiuni;
- figurinele s prezinte luciu, s fie ntregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau deformri.

6.5. ELEMENTE DE DECOR DIN CREM l FRUCTE CONFIATE

Cofetar - patiser
104
Elementele de decor din crem i fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de
torturi obinuite. Pe lng aspectul comercial, asigur i completarea gramajului. Cremele folosite pentru
decorarea torturilor sunt, n general, aceleai creme folosite i pentru umplere. Executarea decorului din
crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul de hrtie. Ele reprezint aspectul unei aveline
(rozete), pere, fructe, frunzulie.
Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel: n poul la care s-a montat
priul cu deschidere mic se toarn crema. Se sprijin vrful poului pe mna stng i se manevreaz cu
dreapta.
Formarea elementelor de decor trebuie fcut ntr-un timp scurt, evitnd diminuarea consistenei cremei
n contact cu temperatura minii.
Pentru ntregirea aspectului, decorul din crem se combin cu fructe confiate care au diferite forme, i
particip la creterea valorii energetice a torturilor, ntruct n componena lor glucidele se gsesc n procent
de 65-75%.
nainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop i apoi tiate n diferite forme (ptrat,
romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice.
Culoarea fructelor trebuie asociat armonios cu culoarea cremelor.
Reetarul pentru 1 kg elemente de decor
Nr. Alimente U/M Din zahr Din drgan Din Din
crt.

ciocolat pastiaj
1 Zahr
g
950 1000 - -
2 Glucoza
g
200 - - -
3 Colorant alimentar ml 1 1 - -
4 Ulei ml 20 - 50 20
5 Gelatin
g
- 10 -
-

-
6 Amidon
g
- 20 - -
7 Sare de lmie
g
- 1 -

8 Albu de ou buc. - 3 1/2 - -
9 Ciocolat menaj
g
- - 1050 -
10 Lapte praf
g
- - - 490
11 Fondant
g
- - - 550

Capitolul 7
TEHNOLOGIA PREPARRII TORTURILOR
Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i
comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, n urma comenzilor fcute de consumator.
Prepararea lor fr comanda ferm este riscant, datorit gramajului mare (minimum un kilogram) pa care l
au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial.
Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum, patru
semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente pentru decor). Semipreparatele
utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la: formarea valorii energetice n
procent ridicat (350650 kcal) ; combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor
minerale;
asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie;
prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de consumator ;
dau meselor o. hota festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n cadrul
meniurilor simple, obinuite.
Pregtirea torturilor necesit, ns, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii
i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit de consumator
i o prezentare care s pun n valoare calitile enunate.
Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influien deosebit asupra
aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie uoara.
Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n procent
mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie.


Cofetar - patiser
105
7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Schema tehnologica generala de realizare a torturilor este prezentata in Anexa 14.

Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile n
care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului, se cur eventualele pri arse, se nltur
denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nule pe nlimea blatului ca dup umplere
s se reconstituie blatul n funcie de nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontal n
trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelai cerc, pentru a fi aduse la aceeai dimensiune si se
aleg foile perfect netede pentru prile exterioare
Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i
arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare,
crescnd n acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen mai mare a stratului de
crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form de
zaharoz.
Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment i n paralel cu tramparea,
astfel:
se aaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n jos. Se
trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei;
se ntinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeai grosime cu acesta. Se presar diferite
adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);
peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care reprezint
mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare;
ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aaz cu partea lucioas peste crem, trampnd si
suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul
se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform;
surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se ndeprteaz cu lama cuitului, acoperind cu
atenie toate golurile;
se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea
cremei.
n cazul n care tortul este format din foi (Dobo, Richard) umplerea se realizeaz la fel, avnd grij ca
prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor.
Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice, la temperatura de 0 . 4C. Rcirea se face cu
scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le n
vederea glasrii, barotrii i finisrii.
Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunate sau
alimente neprelucrate primar.
Durata de rcire este influenat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru a
se putea feliaz o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturilor realizeaz
de la o zi la alta.
Glasarea urmrete acoperirea totala sau parial (numai suprafaa) torturilor cu ciocolat cuvertur,
fondant sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu ciocolat
cuvertur se procedeaz astfel:
dup solidificarea cremei tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceasta este mai neted i cu pori
de dimensiuni mici;
se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii de la
suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului;
se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i nlimea
tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat cuvertur se niveleaz
suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor. Se
ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu care tergem spre interiorul bazei surplusul
de glazur.
Se aaza imediat pe carton cu dantel.
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntruct glazura din fondant se prelucreaz n stare
fierbinte (40 C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru o glasare

Cofetar - patiser
106
corespunztoare care s asigure luciul glazurii si suprafaa neteda a tortului, procedm astfel:
se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi
porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i meninerea luciului
caracteristic fondantului;
se aaz tortul pe grtar de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 40
0
C, colorat i aromatizat
corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn in exces, pentru a se scurge singur pe
limea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitului, ntruct prin frecare glazura i pierde,
luciul;
se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aaz pe cartonul cu dantel.
Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul de
crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe prile laterale. Se ridic de pe mas
cu ajutorul cuitului si se aaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii.
Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaa
torturilor, n funcie, de natura i de destinaia lui.
n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigran de ciocolat, biscuii langues
de chat, nuci etc.
Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de restul preparatelor de
cofetrie. In cazul torturilor supraetajate, prezentarea se. face pe suporturi speciale montate n straturi
suprapuse. Torturile cu destinaie deosebit (nunt, aniversarea vrstei) se aduc la masa consumatorilor pe
gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse, ntruct n salon se face semintuneric i se cnt ,,Muli ani
triasc!".
Servirea. Pentru, servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este
aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut n farfurioara
consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu
deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitului special de cofetrie i aeznd tortul pe un
suport separat unde se porioneaz si se servete ca desert, iund ultimul preparat din meniu.
Ambalarea torturilor este realizat de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru
acas, procednd n felul urmtor:
torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru torturi.
n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan de 23
cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul
direct ntre tort i hrtia de ambalaj.
Se ntlnesc cele dou capete ale hrtiei de ambalaj, care sunt cu 25 30 cm mai nalte dect tortul.
Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hrtiei se. ndoiesc spre
interiorul tortului n ambele pri i se introduc sub tort.

CONDIII CE TREBUIE RESPECTATE N TIMPUL PREFARARII TORTURILOR
Obinerea torturilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune respectarea
urmtoarelor condiii:
respectarea ntocmai a reetei i a procesului tehnologic;
utilizarea semipreparatelor corespunztoare calitativ i cu aspect comercial;
in cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se foloseasc a doua zi dup preparare, pentru a
permite tierea n capace egale, fr s se sfrme ;
dup umplere, i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pn n ziua urmtoare, pentru
solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor ;
semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditatea i temperatura necesar ntinderii cu
uurin pe tort;
dup glasare, torturile s se ridice de pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a evita apariia
defectelor (crpturi, desprinderea glazurii de pe tort) ;
decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i n concordan cu destinaia i mrimea tortului;
pn n momentul servirii, sa fie pstrat la rece (1 . . . 4C) i n locuri care protejeaz glazura i
decorul;
porionarea s se realizeze n momentul servirii i n aa fel nct s se pstreze decor repartizat
fiecrei porii;

Cofetar - patiser
107
la comenzile pentru acas, ambalarea sa se fac cu mult atenie, pentru a nu strica decorul i,
respectiv, aspectul tortului.
7.2. SORTIMENTE DE TORTURI
7.2.1. TORTURI PE BAZ DE BLAT ALB
Torturile pe baz de blat alb sunt pregtite in mod curent n toate laboratoarele de cofetrie, fiind
considerate torturi obinuite. Sunt finisate la exterior cu crem i barot, glasate n fondant colorat n ton cu
crema folosit pentru umplere, sau mbrcate n frica.
Reete pentru 1 kg de tort cu blat alb
Semipreparate U.
M
Tort fistic Tort fructe Tort
portocale
Tort cafea Tort Cran Tort nes-
cafe
Tort de
mere cu
frica
Blat alb
g
270 270 270 270 cran 350 190
Sirop ml fistic 200 fructe 200 portocale
250
cafea 150 - 160 vanilie 200
Crem aparel
g
fistic 500 fructe 500 oranj 500 cafea 500 culori 325 Ness 600 -
Barot fin fondant
g
verde 80 roz 80 oranj 70 griat 70 griat 220 - -
Fructe confiate Flori din
zahr
g
75-30 75-30 75-30 70-30 - - -
Fondant
g
fistic 200 fructe 200 oranj 200 cu zahr ars
200
- - -
Ciocolat cuvertur
g
50 50 50 50 - - -
Maripan cacao
g
- - - 50 - 25 -
Crem aparel cacao
g
- - - - 523 - -
Nuci i zahr
g
- - - - - 30+30 -
Langues de chat
g
- - - - - 25 -
Mere
g
- - - - - - 900
Zahr
g
- - - - - - 100
Frica
g
- - - - - - 200
Unt
g
- - - - - - 25
Vanilin
g
- - - - - - 1,2
Scorioar
g
- - - - - - 1
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare, ntruct n componena lor sunt prezente
proteine eseniale, care provin din oul folosit la prepararea blatului, a cremei i din unt. Glucidele prezente
sub form de zaharoz, lactoz i amidon completeaz, alturi de grsimii, valoarea energetic. Deosebit de
apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frica etc., unde prezena fructelor asigur un gust
acrior i un plus de vitamine i sruri minerale.
Tehnologia de pregtire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de pregtire a
torturilor, aprnd cteva caracteristici n faza de finisare, astfel:
TORT FISTIC
Blatul pentru acest tort are, n mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form (trifoi cu trei sau
patru foi), asigurat cu abloane speciale. Dup umplerea i rcirea semipreparatelor, tortul fistic se poate
finisa n mai multe feluri:
a) Se acoper tortul att la suprafa, ct i pe margini, cu o parte din crema fistic rmas de la
umplerea tortului;
- se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus n ap fierbinte si apoi bine tears;
- de jur-mprejurul tortului se presar barot verde, care se ataeaz pe nlimea tortului, fr a ajunge i
pe suprafaa lui;
- pe marginea suprafeei se execut un filigran din ciocolat, cu ajutorul cornetului de hrtie;
- n mijlocul tortului se monteaz, dup inspiraia lucrtorului, elemente de iecor din zahr sau fructe
confiate.
b) Dup rcirea cremei tortul umplut se aaz deasupra unui grtar din srm;
- se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sau jeleu;
- se toarn deasupra tortului fondantul, care a folosit nclzit pn la 40C i colorat n verde.
Cantitatea de fondant se toam n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului.
Tortul finisat se prezint n vitrina frigorific pn la livrarea ctre consumator. Are o valoare caloric de
343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%, lipidele 51,3%, glucidele 41,8%.
TORT DE FRUCTE

Cofetar - patiser
108
Se pregtesc toate semipreparatele, conform reetei:
- blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, n form ptrat sau
de inimioar;
- pentru pregtire se respect tehnologia general folosind, ns, blatul alb rop de trampat cu arom de
fructe, crem aparel colorat roz, fructe proaspete cpuni, zmeur) sau fructe confiate, ciocolat cuvertur i
barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dac tortul se glaseaz n fondant;
- fructele se mpart n dou. O parte sunt adugate n crem, n procesul de umplere, iar cealalt parte
se folosete pentru decor. Tortul se poate finisa n crem si pe margini balotat, sau se glaseaz n fondant
colorat roz;
- decorul este realizat dup fantezia lucrtorului.
Spre deosebire de alte torturi are gustul uor acrior, cu arom pronunat de fructe (cpuni, fragi,
zmeur, trandafiri, viine etc.). Datorit culorii vii, plcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafa,
se poate decora n multe variante, fiind preferat n mod deosebit de ctre copii. Valoarea caloric: 316,2
kcal/100 g.
TORT DE PORTOCALE
Se pregtete conform tehnologiei generale, asemntor cu tortul fistic i de fructe. Se folosesc siropul
i crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri n crem i la decor se pot folosi
att coji de portocale confiate, ct i felii de portocale proaspete. Apreciate n mod deosebit sunt torturile n a
cror componen se adaug portocalele proaspete, datorit coninutului bogat n vitamina C i a gustului
acrior asigurat cu suc de portocale. Valoarea caloric este de 489,9 kcal/100 g.
TORT DE CAFEA
Este denumit astfel, pentru c folosete siropul i crema n componena crora se adaug var din cafea
natural. Se deosebete de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor utilizate (crem
aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat n fondant, acesta se coloreaz cu zahr
ars. Tortul de cafea glasat se decoreaz cu fructe confiate sau flori de zahr. Tortul de cafea n crem se
decoreaz cu fructe confiate, flori de zahr sau boabe de cafea fcute din maripan, iar marginea suprafeei cu
ciocolat cuvertur.
TORT CRAN (1 kg)
Componentele pentru 1 kg: blat cran 160 g; crem aparel cam 325 g; crem aparel de diferite culori
325 g; barot griat de nuci 220 g.
Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezint 7,3%, lipidele
54,3%, glucidele 38,4%.
Este un tort deosebit de cele descrise anterior, att prin procesul tehnologic, sortimentul de creme
folosite, ct i prin forma, pe care o are.
Pregtirea acestui tort impune utilizarea blatului cran (v. cap. Semipreparate din ou i fin"), care
are form de trapez. Blatul are n componen unt care i asigur o elasticitate deosebir. Din acest motiv, nu
mai este necesar tramparea.
Dup uniformizare, blatul cran se taie pe orizontal n trei sau patru capace egale ca grosime:
- pe suprafaa fiecrui capac se ntinde cte un sortiment de crem, egal ca grosime cu capacul de blat;
- se las la rece pentru solidificarea cremei;
- se unge la exterior cu crem, cacao i se acoper, pe prile laterale sau complet cu barot
griat;
- atunci cnd suprafaa, rmne nebarotat se decoreaz cu aceleai sortimente de crem cu care s-a
umplut, folosind poul cu pri.
Tortul cran se mai poate finisa i n alt variant:
- pe lungimea fiecrui capac de blat se toarn cu poul cu dui toate sortimentele de crem folosite;
- se aaz capacul urmtor turnnd din nou crem, dar schimbnd ordinea culorilor;
- operaia se repet n funcie de numrul capacelor de blat, schimbnd de fiecare dat ordinea culorilor
de crem, aa nct, dup porionare, tortul s aib aspectul unei table de ah;
- exteriorul tortului se finiseaz tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe prile laterale.
Utilizarea barotului special, a barotului griat i a mai multor sortimente de creme asigur tortului un
aspect plcut, caliti gustative i nutritive deosebite.
Preparat fr comand, tortul se expune n vitrina frigorific tiat n seciune, dac barotarea este
complet, dnd posibilitate consumatorului s-i aleag tortul cu sortimentele de crem dorite.

Cofetar - patiser
109
TORT NES-CAFE
Are tehnologia de preparare identic cu celelalte torturi.
Semipreparatele utilizate primesc, ns, adaosuri diferite care particip la, asigurarea unei valori
nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinnd, n acelai timp, i caliti gustative
deosebite.
Cantitatea de proteine este asigurat att de coninutul blatului (3 albuuri - 2glbenuuri), ct i al
cremei (ou, unt i lapte), n care alimentele folosite au un coninut superior de proteine eseniale.
Valoarea energetic (501,7 kcal/100 g) este asigurat att de lipide, ct i de glucide din diferite grupe
(amidon, zaharoz, lactoz, fructoz, glucoza). Tortul este, ns, srac n vitamina C. Tehnologia de
preparare cuprinde unntoarele faze:
- prepararea blatului (3 albuuri, 2 glbenuuri, 60 g zahr, 90 g fin, 60 g nuci, 60 g stafide, 15 ml
ulei);
- uniformizarea blatului i tierea lui n trei capace;
- tramparea (pentru sirop: 100 g zahr, 40 ml ap, 15 ml lichior, 10 ml coniac);
- umplerea cu 3/4 din crema aparel Ness (2 ou, 160 g zahr, 35 ml lapte, 330 g unt, 15 g nescafe, 15
ml alcool, 10 ml lichior, 10 ml rom, 10 ml coniac);
- acoperirea complet a tortului cu o parte, din crema rmas;
- decorarea att la suprafa, ct i pe margini, cu nuci griate, maripan modelat sub forma boabelor de
cafea, crem i biscuii langues de chat, dup fantezia lucrtorului.
TORT DE MERE CU FRICA
Este un tort deosebit de apreciat, pentru coninutul redus de lipide i cantitatea mare de vitamine, sruri
minerale i glucide cu molecul mic, provenite, din merele folosite ca umplutur. Este un tort rcoritor, uor
de digerat i cu un grad de sapidita:e crescut. Valoarea energetic este de 340 kcal/100 g.
Se prepar dup tehnologia general, dar ntr-un timp mai scurt, ntruc dup umplere se poate imediat
finisa. Folosete ca semipreparate: blat alb, umplutura de mere, frica btut, sirop cu rom.
Finisarea tortului se realizeaz acoperindu-se complet cu frica btut, folosinc poul cu
pri.
Decorul se execut dup, fantezia lucrtorului, cu felii de mere din compoi acoperite la exterior cu
jeleu de fructe.
Tortul trebuie servit imediat dup preparare, n special n sezonul cald, ntruct frica btut are un
termen de pstrare scurt.

7.2.2. TORTURI PE BAZ DE BLAT COLORAT
Torturile pe baz de blat colorat se pot prepara ca torturi obinuite, de form rotund, cu un singur
nivel sau supraetajate. Finisarea lor, ca i a celor din blat alb se realizeaz cu crem i barot i glasate n
ciocolat sau fondant.
Sunt uor recunoscute dup culoarea lor nchis, indiferent de modul finisare (specific pudrei de cacao
sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci i prin rolul stimulativ pe care l au
(determinat ce teobromina din cacao care se gsete n blat, crem, glazur).
Tehnologia de preparare se realizeaz dup schema general.
TORT CU CREM DE CACAO (1 kg)
Este un tort comun, pregtit n mod curent, cu sau fr comand. Are n componen ca semipreparate
de baz blatul (270 g) i crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu crem i barot din fondant de cacao, sau
glasat n fondant cacao (200 g). Se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom.
La torturile, glasate se reduce cantitatea de crem n acelai raport cu cantitatea de fondant folosit
pentru glasare.
Decorul este format din crem de cacao i fructe confiate (50 g) sau flori de zahr (30 g).
TORT DELICE
Este finisat n crem i barot. Particularitatea acestui tort este reprezentai de utilizarea n procesul de
umplere a dou sortimente de crem de cacao (250 g) i crem colorat (250 g).
Suprafaa tortului este acoperit cu ambele sortimente de crem (folosite la umplere), turnate cu poul
cu pri dup imaginaia, lucrtorului. Decorul se completeaz cu elemente de decor din zahr, (30 g) i
romburi, de ciocolat (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi i numai crema de cacao.
Tortul se poate pregti ntr-o form simpl, obinuit (rotund) sau supraetajat, n funcie de greutatea

Cofetar - patiser
110
lui. Indiferent de forma i finisarea lui, se folosete blatul colorat (270 g) i siropul cu rom
(150 ml).
TORT BUCURETI
Prezint mai multe particulariti:
- se utilizeaz blatul de zahr ars sau de cacao (270 g) i sirop cu rom 150 ml);
- se umple i se decoreaz cu dou sortimente de crem: cacao (250 g) si aparel de fistic (150g), cnd
blatul este de zahr ars, sau ambele creme sunt aparel, cnd blatul este de cacao.
I - se finiseaz glasat n fondant de cacao (180 g) cu grtar din fondant fistic (20 g) i decor din fructe
confiate (75 g), sau elemente de decor din zahr (30 g) i ambele sortimente de crem.
II - se acoper exteriorul n crem de cacao i nlimea tortului cu barot verde i de cacao din fondant
(80 g), aplicate separat n poriuni mici sau amestecate sub form de mozaic). Decorul se face cu ambele
sortimente de crem, dup inspiraia lucrtorului, ciocolat cuvertur (50 g) i elemente de decor din zahr.
7.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOBO l RICHARD
Torturile pe baz de foi Dobo i Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi i creme
diferite:
- sunt torturi netrampate, cu rezisten mai mare la pstrare i la transport;
- au un gust plcut, uor amrui, ntruct majoritatea sunt umplute cu crem de cacao sau crem ganaj;
- finisarea acestor torturi este diferit, n funcie de sortiment.
TORT DOBO (1 kg)
Componente pentru 1 kg: crem de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahr 120 g.
Tortul Dobo prezint, ca o caracteristic proprie, un strat de zahr griat caramelizat aplicat la suprafaa
tortului. Stratul de zahr griat particip att la formarea aspectului comercial, ct i la creterea valorii
energetice (754,3 kcal/100 g produs):
Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatur la alta, ntruct zahrul griat
este uor higroscopic i la diferene de temperatur i modific consistena i i pierde luciul.
Prepararea tortului Dobo cuprinde urmtoarele operaii:
- alegerea foilor dobo (ase) cu acelai diametru i aceeai greutate (300 g);
- ndeprtarea surplusului de fin de la suprafaa foilor;
- se umplu cinci foi dobo cu crem de cacao (3/4) i se las la rece;
- separat se griaz zahrul (120 g) pn la culoarea galben-rocat, avnd grij ca toate cristalele s fie
bine topite;
- se toarn imediat peste a asea foaie i se ntinde n strat uniform, cu ajutorul cuitului uns cu unt.
- se ndeprteaz surplusul de zahr griat care s-a scurs pe marginea foii i se delimiteaz buci sub
form de triunghi (fr s se taie i foaia dobo), constituind feele tortului;
- se las s se rceasc complet, timp n care tortul se acoper la exterior cu 1/4 din crem de cacao.
Peste crem prile laterale se acoper cu barot din fondant de cacao (70 g), iar la suprafa se aplic feele cu
zahr griat;
- pe suprafaa fiecrei porii se poate completa decorul i gramajul tortului cu o avelin din crem,
turnat cu poul cu pri;
- n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau din fructe confiate (50 g), pentru
ntregirea decorului.
TORT EVANTAI
Este o variant a tortului Dobo. Se deosebete de acesta numai prin felul de montare a feelor cu zahr
griat, care au, n final, aspectul de evantai;
- dup rcirea feelor acoperite cu zahr griat, acestea sunt tiate complet (inclusiv foaia dobo);
- se aaz pe suprafaa tortului n poziie uor oblic, ntlnindu-se n mijlocul tortului vrful ascuit al
feelor (cu aspect de triunghi). Pentru a-i menine poziia oblic, la baza fiecrei porii se execut un decor
din crem de cacao cu poul cu pri sub form de avelin sau spiral, n funcie de gramajul tortului;
- decorul se ntregete cu crem aparel fistic (50 g), care acoper grosimea foilor dobo folosite pentru
fee. Crema verde este turnat cu cornetul de hrtie sub form de lnior;
- n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau fructe confiate. Tortul Dobo
se mai poate monta i cu aspect de fluture, n acest caz feele din zahr griat se unesc cte dou, formnd
unghiul ascuit pe suprafaa tortului i avnd la exterior partea acoperit cu zahr griat. Pentru completarea

Cofetar - patiser
111
decorului se folosete crema verde, turnat cu cornetul de hrtie, pentru a acoperi grosimea foilor. Fiecare
porie este susinut cu o avelin din crem.
TORT CRISTINA (1kg)
Se pregtete dup tehnologia general a torturilor, folosind foi dobo cu cacao (300 g), frica btut
(500 g) cu cacao (30 g) ca umplutur. Tortul are un gust uor amrui, un aspect comercial atractiv i este
foarte afnat.
Tortul se glaseaz complet cu ciocolat cuvertur (150 g) i se decoreaz cu crem aparel fistic pe
marginea suprafeei i chiar n mijloc.
Decorul este completat cu elemente de decor din zahr (30 g).
TORT RICHARD (1 kg)
Tortul Richard folosete, ca semipreparat de baz, foile Richard (350 g). Combinnd foile Richard, cu
crem ganaj (550 g) i ciocolat cuvertur (170 g), tortul are o valoare nutritiv i un rol stimulativ mare.
Gustul uor amrui, unde se fac simite i fructele uleioase, d tortului o not aparte i o valoare
energetic crescut: 511,2 kcalorii pentru 100 g produs. Este format din 5-6 foi Richard i crem ganaj
umplute la fel ca la tortul Dobo.
Dup rcirea cremei, tortul se glaseaz la suprafa cu ciocolat cuvertur. Marginile sunt acoperite cu
crem i barot din fondant de cacao (50 g).
Se decoreaz cu ciocolat, cuvertur, imitnd (cu ajutorul cornetului de hrtie) aspectul spicului de
gru, sau realiznd separat frunze da stejar. Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde (30 g).
Observaie: tortul Richard se poate finisa i n alt variant.
Din compoziia pentru foi Richard se toarn cu poul cu dui, sub form de grtar dublu, o foaie.
Aceasta formeaz suprafaa tortului i are acelai diametru cu celelalte 4 foi ntinse normal. Se umplu foile
dup schema general. Dup rcirea cremei:
- se mbrac tortul umplut n crem, avnd la suprafa foaia cu aspect de grtar;
- se baroteaz pe margini;
- la suprafa, n fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grtar se toarn : avelin din crem cu poul
cu pri;
- pe fiecare avelin de crem, aflat pe marginea tortului, se completeaz decorul cu romburi de
ciocolat de mrimi diferite, imitnd, ct mai fidel, aspectul unei coroane regale.

7.2.4. TORTURI PE BAZ DE FRICA
Torturile pe baz de frica sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori. Frica,
utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea cremei, ct pentru decor, contribuie la stabilirea aspectului
deosebit de plcut. Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii deosebite privind igiena, temperatura
de pstrare, modul de ambalare i transportul.
Prin aspectul ei spumos, bine afnat, uoar, frica de la suprafaa torturilor i modific uor aspectul
i calitile gustative. Din aceste motive, torturile din aceast grup sunt solicitate i preparate cu prioritate n
sezonul rece.
TORT DIPLOMAT (ARLOT) (1 kg)
Este un tort cu valoare nutritiv complet. Combinnd crema arlot (700 g) cu picoturile de ampanie
(100 g), foietajul (100 g) i diferite fructe, se asigur toi factorii de nutriie n cantiti corespunztoare.
Este un tort uor att ca volum, ct i din punct de vedere al digestiei. Gradul ce afnare al cremei i,
respectiv, al tortului este asigurat de aerul nglobat n frica prin procesul de batere i transmis apoi cremei
arlot i decorului de la suprafa tortului. Prepararea acestui tort impune respectarea urmtoarelor faze:
- pregtirea semipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g);
- se taie foietajul copt n dou foi de mrimea tortului dorit;
- se aaz una din foi la baza unui cerc de tort reprezentnd baza tortului;
- pe pereii interiori ai cercului se aaz picoturi de ampanie avnd aceeai nlime, cu forma i baza
spre interiorul acestuia;
- n mijlocul picoturilor se toarn crem arlot pn la nlimea acestora:
- se acoper crema, arlot cu a doua foaie de foietaj i se las la rece, pn gelific bine crema;
- se ndeprteaz cercul din metal i se aaz tortul pe cartonul cu dantel;
- suprafaa tortului se mbrac complet n frica, folosind poul cu pri. Decorul se completeaz cu
aceleai fructe (50 g) care au fost adugate n crem;

Cofetar - patiser
112
- pentru o prezentare ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund care are rolul de a
menine i stabilitatea picoturilor.
TORT MERENGUE (1 kg)
Componente pentru 1 kg: foi merengue 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg; frica btut 0,350 kg; fructe
confiate asortate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg.
Este caracterizat printr-o valoare energetic mare, furnizat de zaharoz din cojile merengue, din
ciocolat i completat de lipidele provenite din: frica (32%), ciocolat menaj (27%), barot natural de nuci
(60%). Este deosebit de apreciat i pentru calitile gustative, dar i pentru aspectul plcut.
Pentru prepararea lui se pregtete compoziia de merengue (350 g) (v. cap. Semipreparate"):
- se ntinde n 3 foi avnd grosimea de 1 cm;
- dup uscare, foile se umplu cu crem ganaj (350 g);
- se las la rece pentru solidificarea cremei;
- se ung marginile cu crem i se acoper cu barot natural de nuci (50 g);
- suprafaa tortului se acoper complet cu frica btut, turnat cu poul cu pri (350 g);
- decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat (50 g) cuvertur, n funcie de fantezia
lucrtorului.

7.2.5. TORTURI FANTEZI
Sunt denumite astfel, pentru c sunt decorate n funcie de fantezia i imaginaia de moment a
lucrtorului. Componenta de baz (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile, descrise
anterior. Deosebirile ncep ns cu: forma acestora (trifoi, inimioar, potcoav, semilun, ptrat, dreptunghi,
format de carte etc.) i decorul final (peisaj de iarn, primvar, aspecte din natur, jocuri de copii, aspecte
din diferite basme etc.).
Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi speciale.
Prepararea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii orime. Valoarea caloric, n funcie de
componena semipreparatelor folosite, variaz ntre 483,1 i 500 kcalorii la 100 g.

7.2.6. TORTURI PIESE
Torturile piese formeaz grupa torturilor reprezentative din cofetrie. Aceast caracteristic decurge
din modul deosebit de prezentare i din structura lor complex. Prin form, modul de finisare i decorul pe
care-1 au, pot mbrca diferite aspecte ca: sond, cuib, arici, buturug, trunchi etc.
Prezentarea lor deosebit situeaz torturile n rndul preparatelor ce constituie punctul de atracie al
expoziiilor de art culinar.
Avnd o structur complex, i valoarea nutritiv este complex i variat, n funcie de saietate:
scoate, n eviden rolul energetic mare furnizat de zaharoz, amidon i lipide, n funcie de natura tortului,
valoarea energetic este completat cu proteine, vitamine i sruri minerale n proporii diferite, participnd
astfel la completarea valorii calorice a meniurilor n componena crora, sunt incluse.
TORT BUTURUG
Prin aspectul i modul lui de finisare, reprezint o buturug. Pentru a avea aceast form, se folosete
blatul de zahr ars (250 g) de form dreptunghiular 12/25 cm);
- dup uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) i ungerea blatului cu crem de cacao (450
g), se las la rece;
- se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. Resturile obinute dup rotunjire se
modeleaz n form cilindric i se ataeaz la suprafaa blatului, reprezentnd ciotul de la suprafaa
buturugii. Cioturile pot fi mai multe, n funcie ce grosimea lor;
- toat suprafaa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoper cu crem de cacao, care se toarn cu poul
cu pri special, care s imite scoara buturugii. Capetele tortului i ale cioturilor se acoper cu crem de
cafea (30 g), care se niveleaz cu lama cuitului introdus n ap fierbinte i apoi bine tears. Pe suprafaa
lor se fac mai multe cercuri de mrimi diferite din ciocolat (50 g) sau cacao, care s imite vrsta copacului.
Decorul tortului este completat cu grtar fantezii i, din loc n loc, mic frunzulie. Ambele sunt din
crem fistic (30 g) turnate cu cornetul de hrtie, imitnd astfel plantele agtoare. Floricele mici de zahr
(30 g) completeaz aspectul final al tortului. Se aaz apoi pe cartonul dantelat.
Pentru o prezentare deosebit, n jurul tortului, deasupra dantelei, se presar barot din fondant sau zahr
tos, colorat n verde i mici floricele din zahr.

Cofetar - patiser
113
TORT TRUNCHI
Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleai semipreparate i aceea tehnologie ca la tortul
buturug. Difer numai poziia pentru montarea tortului.
Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat, care se umplu cu crem cacao;
- dup rcirea, cremei blatul se aaz pe mas n poziie vertical;
- se rotunjesc toate muchiile laterale pe nlimea blatului, cptnd la exterior form rotunjit, dar cu
baza mai mare;
- resturile rmase dup rotunjire se modeleaz n form cilindric, reprezentnd cioturile;
- se aplic 1-2 cioturi pe nlimea tortului;
- se mbrac complet n crem de cacao la exterior, folosind poul cu pri special, pentru a imita
scoara copacului;
- partea, superioar a tortului i a cioturilor se acoper cu crema aparel de cafea, care se niveleaz cu
cuitul introdus n ap fierbinte i apoi bine ters;
- cu ciocolat cuvertur se execut mai multe cercuri de mrimi diferite, imitnd vrsta copacului;
- att pe nlimea, tortului, ct i pe suprafaa lui i a cioturilor, cu crem verde, se imit plante
agtoare, care completeaz decorul alturi de floricele din zahr sau pastiaj.
TORT CUIB (1 kg)
Forma lui rotund, decorul format din achii de ciocolat i drajeuri diferite dau tortului aspectul unul
cuib. Utilizarea ciocolatei cuvertur i a pudrei de cacao, care se adaug n componena blatului, cremei i
pentru pregtirea achiilor, ofer tortului un rol stimulativ i o valoare energetic mare - 446,9 kcal/100 g
tort. Reprezentnd cu fidelitate cuibul unei psri, n care se aaz ca elemente de decor achii din ciocolat,
diferite psri i ou, tortul are un puternic efect asupra aparatului vizual al consumatorului.
Acest sortiment de tort se execut numai la comand, fiind nelipsit din cadrul expoziiilor de art
culinar. Spre, deosebire de alte torturi, totdeauna se execut numai cu un singur nivel.
Blatul cu cacao (275 g) se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom i se umple, conform tehnologiei
generale, cu crem cacao (400 g). Dup rcirea cremei capacul de la suprafa se scobete uor, formnd n
mijloc adncitura cuibului;
- se mbrac complet n crema de cacao rmas (1/3 din cantitate);
- marginile se acoper cu barot din fondant de cacao sau achii de ciocolat (50 g);
- la suprafa se monteaz achii de ciocolat i apoi se pudreaz cu zahr farin (25 g);
- n adncitura format se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din maripan, (100 g)
imitnd oule, i una sau dou figuri din ciocolat cu aspect ce pasre;
- se aaz pe cartonul cu dantel i se pstreaz la rece pn n momentul livrrii. Achiile de
ciocolat se obin astfel:
- se potrivete ciocolata cuvertur i se ntinde n strat subire pe masa de marmur;
- cnd este aproape tare se rade ciocolata la suprafa n strat subire cu lama cuitului, formndu-se
bastonae asemntoare cu coaja de scorioar, avnd diametrul maxim de un cm, goale la mijloc. Se
pstreaz la rece pn n momentul montrii pe tort.
TORT ARICI (1 kg)
Prin forma i modul de finisare, tortul are aspectul unui arici. Utilizarea fructelor uleioase pentru
imitarea epilor (100 g pentru 1 kg tort) particip la imbuntirea gustului, la creterea valorii energetice,
care ajunge la 475,5 kcal la 100 g i completarea coninutului de vitamine B1, B2 i E.
Finisarea tortului se execut manual (aranjarea epilor) i necesit mult timp. Din aceast cauz tortul se
prepar numai pentru expoziii sau pentru comenzi ferme. Blatul de tort cu cacao (250 g) se trampeaz cu
sirop, cu rom (150 ml) i se umple conform schemei generale.
Dup solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se taie n aa fel nct s capete aspect de par, cu
ajutorul unui ablon.
Resturile obinute prin fasonarea blatului se omogenizeaz i se aaz deasupra blatului, pentru a imita
corpul ariciului.
Se unge suprafaa tortului cu crem de cacao i se acoper cu fileuri de alune, care imit epii. Se
pudreaz cu cacao (10 g) i se aaz pe cartonul cu dantel, aici se ataeaz corpului i picioarele ariciului,
care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). Pentru completarea decorului se pot aplica, sub forma
firelor de iarb, elemente pentru decor din zahr (30 g).
TORT SOND (1 kg)

Cofetar - patiser
114
Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolat cuvertur, utilizate ca decor, pentru a imita
aspectul unei sonde. Pe suprafaa aceluiai tort rot fi montate una sau mai multe sonde din ciocolat.
Tortul este apreciat ca pies pentru expoziii, datorit aspectului su plcut care iese repede n eviden
i incnt ochiul. Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic furnizat att de
glucide, ct i de lipide. Tortul folosete blatul de cacao (250 g) care se umple cu 3/4 din crema de cacao
(400 g) conform schemei generale i se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom
(30 ml);
- dup rcirea cremei, tortul se acoper complet cu crema;
- pe nlimea tortului se ataeaz barot din fondant de cacao (80 g), iar suprafaa se decoreaz cu crema de
cacao rmas, turnat cu poul cu pri;
- decorul se completeaz cu elemente decorative din ciocolat care s imite sonda (150 g);
- se pudreaz cu zahr farin (25 g), iar n vrful sondei se aplic un punct de jeleu rou (30 g).

Elemente de decor din ciocolat pentru tortul Sond.

TORT DE CIOCOLAT SPECIAL (1 kg)
Materia prim care predomin n componena acestui tort este ciocolata (185 g). Este singurul tort care
se decoreaz obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolat i ghinde din maripan glasate la unul din capete n
ciocolat. Aceste caracteristici determin denumirea de tort Special.
Are aspect plcut, determinat de decorul care se aplic la suprafaa tortului datorit cremei ganaj
simple, care se folosete la umplut, are un gust uor amrui solicitat ndeosebi de persoanele adulte. Pe lng
valoarea energetic, tortul are i un rol stimulativ, binevenit n cadrul meselor festive.
Umplerea blatului de cacao (250 g) cu crem ganaj (420 g) i sirop cu rorr. (135 ml) se realizeaz
conform schemei generale. Dup solidificarea cremei se ntinde la suprafaa tortului un strat subire de
ciocolat att ct s acopere porii blatului.
Se toarn din nou ciocolat, n cantitate suficient, pentru a permite i glasarea marginilor:
- se ntinde bine ciocolata la suprafa, pentru a fi complet neted, iar surplusul se scurge pe nlimea
tortului. Se uniformizeaz marginile, ridicnd apoi tortul de pe mas i ndeprtnd surplusul de ciocolat de
la baza acestuia, pentru a nu forma talp";
- se aaz pe cartonul dantelat i se aplic decorul format din frunze de ciocolat (imitnd pe cele de
stejar) i ghinde din maripan (20 g), glasate la unul din capete n ciocolat cuvertur.
Frunzele de ciocolat se pregtesc astfel:
- cu ajutorul unui ablon se deseneaz pe hrtie pergament aspectul unei frunze de stejar;
- se decupeaz frunzele din hrtie i pe una din pri se glaseaz cu ciocolat cuvertur, aezndu-se
imediat deasupra merdenelei, pentru a avea form curbat;
- cnd se rcete bine ciocolata, se ndeprteaz hrtia i se folosesc imediat frunzele" de ciocolat.
TORT MAREAL JOFFRE (1 kg)
Este un tort n a crui componen predomin crema ganaj (500 g) simpl. Pentru a realiza, ns,
aspectul su caracteristic, este nevoie de pregtire profesional i o anumit experien din partea celui care l
execut.
Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic i rolul stimulativ furnizat de
ciocolata cuvertur (270 g) care predomin n componentele tortului.
Componente pentru 1 kg: foi dobo 220 g sau 250 g langues de chat; crem ganaj 500 g; ciocolat 270
g.
Tehnologia de preparare este diferit i cuprinde urmtoarele faze: - se prepar compoziia de
langues de chat (250 g); frica lichid se amestec cu 1/2 din cantitatea de zahr farin i fina. Se adaug
albuurile btute spum cu restul de zahr tos. Alimentele sunt n cantiti egale;
- se ntinde compoziia n trei foi rotunde: dou egale, cu diametrul de 15-17 cm, i una mai mare, cu
diametrul de 20 cm. Din restul compoziiei se toarn pastile, care au dup coacere diametrul de 2,5 cm;
- dup coacere i rcire se trece la montarea tortului;

Cofetar - patiser
115
- pe marginea foii mari se toarn crema ganaj cu poul cu dui sub form de prjitur Joffre, nalt de 5-
6 cm.
- deasupra fiecrei Joffre se monteaz o pastil din langues de chat;
- se mparte crema rmas n dou;
- o parte se toarn n mijlocul tortului, cuprinznd jumtate din inlimea joffrelor;
- se acoper crema cu una din foile mici, peste care se ntinde restul de crem ganaj;
- se niveleaz pn la nlimea joffrelor i se aplic cea de-a doua foaie mic;
- se ntinde pe toat suprafaa tortului un strat subire de crem care s acopere golurile dintre joffre i
mijlocul tortului;
- se glaseaz complet n ciocolat, turnnd ciocolata n exces pe suprafaa tortului, aa nct s se
scurg i pe nlimea lui, fr s se niveleze cu cuitul;
- printre joffre se decoreaz cu lnior din crem verde (50 g). Acelai decor se realizeaz i pe
marginea suprafeei, iar la mijlocul tortului se scrie MAREAL".
Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahr (50 g).

TORT SAINT-HONORE (1 kg)
Este un tort deosebit att prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat i modul de
prezentare. Decorul acestui tort, care este format dintr-o beteal fin de zahr, nu permite prepararea lui
dect n momentul servirii, deteriorndu-i aspectul cu uurin. Avnd n componen (500 g) aluat oprit
(360 g), crem arlot, foietaj (200 g) i frica (150 g) btut, se ajunge, n final, la o valoare nutritiv
reprezentnd 409,8 kcal/100 g, din care proteine 7,1%, lipide 54,1% i glucide 38,8%.
Tehnologia de preparare impune respectarea urmtoarelor faze:
- prepararea foietajului i ntinderea lui n foaie subire, care se coace pe o tava stropit cu ap; -dup rcire
se decupeaz cu o form rotund cu diametrul de 35-40 cm, reprezentnd baza tortului;
- din aluat oprit se toarn un cerc ct marginea foii de foietaj i 10 gogosi cu diametrul de 3cm; -dup
coacere i rcire se umplu att cercul, ct i gogoile, cu crema arlota pe la partea inferioar;
- se fixeaz cercul peste foaia de foietaj i deasupra lui, la distane egale, gogoile glasate la suprafa cu
sirop caramel i fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteal);
- n mijlocul fiecrei gogoi se aplic o cirea confiat (50 g), pentru completarea decorului;
- crema rmas se toarn n mijlocul tortului i se modeleaz n form de movilit. Dup gelificarea cremei
se aaz tortul pe cartonul cu dantel i se acoper crema cu frica btut, folosind poul cu pri.
Frica se acoper cu beteala din zahr. Beteala se obine din sirop de zahr cu prob de caramel, care se
trage cu ajutorul croetei n firioare subiri i lung: (preparat din 200 g zahr, 50 g glucoza i ap).
Dup rcire aceste firioare se modeleaz n form cilindric i se aplic peste frica btut.
Observaii: siropul pentru beteal se poate colora nainte de proba final i apoi se trage, n firioare subiri.

TORT SUFLE-SURPRIZ (10 porii x 170 g)
Tortul este denumit astfel pentru c este umplut cu ngheat i apoi introdus la cuptor, fr s-i
modifice consistena i aspectul.
Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregtirea lui numai la mesele festive organizate i cu
servirea imediat. Combinarea blatului de tort cu ngheat i compoziia de merengue imprim tortului un
gust rcoritor, plcut, reconfortant. Modul de servire d nota festiv i surpriza mesei. Prepararea lui
necesit:
- pregtirea, blatului de cacao (250 g);
- decuparea blatului la mijloc, lsnd baza i marginile groase de 1 cm (asemntor unei oale);
- tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) i umplerea cu cte dou sortimente de ngheat, care se
preseaz bine pn la suprafaa blatului (600 g + 600 g);
- se introduce tortul umplut, la congelator;
- nainte de servire se acoper complet cu bezea (14 albuuri + 700 g zahr), folosind poul cu pri.
Pentru fiecare porie se aplic cte o coaj de ou (splat i dezinfectat);
- se introduce la cuptor la temperatura de 200...220C, timp de 3-4 minute, att ct s prind bezeaua o
crust, fr s se coloreze;
- servirea se realizeaz n semintuneric i cu rapiditate sporit, pentru a se menine flacra i n
farfuria consumatorului.

Cofetar - patiser
116

7.2.7. TORTURI PENTRU ANIVERSARE
Torturile pentru aniversare formeaz o grup de torturi preparate numai cu comenzi ferme, unde
consumatorii dau detalii asupra evenimentului srbtorit i a compoziiei pe care doresc s o aib tortul
comandat. Torturile pentru aniversare pot srbtori ziua de natere sau un anumit numr de ani de via, de
cstorie, elemente pe care vnztorul cofetar trebuie s le noteze n momentul primirii comenzii. n aceast
situaie, vnztorul care primete comanda trebuie s dea dovad de mult abilitate, pentru a lua o comand
complet care s corespund gustului i preferinelor consumatorului, chiar dac acesta nu este suficient de
hotrt sau cunosctor n lansarea comenzii.
Decorul este completat de prezena unui ecuson obinut din drgan sau foaie Dobo glasat n ciocolat,
pe care se scriu srbtoritului diferite urri: La muli ani" etc. Torturile pentru aniversare pot fi finisate n
crem sau glasate. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi
suprapuse, avnd diametre diferite).
Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinznd fiecare nivel al tortului.
Porionarea se execut cu cuitul introdus n ap fierbinte, ncepnd cu cel de-al doilea nivel de sus n
jos. Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a fost concentrat decorul (are
diametrul cel mai mic).

TORTUL PENTRU NUNT
Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ns unui eveniment unic. Din acest
motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziii albe de fondant, crem, glazur sau maripan).
Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se pregtete cu
minimum 3 etaje (poate ajunge pn la 10-15 etaje).
Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din zahr de culoare alb, fixate pe
marginea fiecrui tort. La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete miniaturale,
reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi sau dou verighete
realizate din zahr sau drgan, simboliznd armonia i trinicia cstoriei.
Interiorul tortului de mireas este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo sau Richard,
care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare. Se poate prepara ns i cu blat alb.
Crema recomandat este: aparel alb cu arom de vanilie sau lmie, uor acrioar. Pentru o rezisten
mai mare a tortului i n avantajul laboratorului (necesit mult munc), se folosete crema ganaj.
Pentru prezentare ct mai estetic, rezisten la transport i efect deosebit asupra consumatorilor, tortul
pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare nivel este aezat pe suportul lui. n
acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se porioneaz uor.
Transportul tortului de la secie la masa srbtoriilor se realizeaz pe masa gheridon.

Cofetar - patiser
117
Capitolul 8 TEHNOLOGIA PREPARRII FURSECURILOR

Fursecurile sunt produse de cofetrie preparate n forme, mrimi i decoruri diferite, cu valoare
energetic ridicat, servite ca desert n cadrul meselor festive.
Fursecurile reprezint o grup de produse mult solicitat, datorit varietii, aspectului deosebit i
valorii nutritive pe care o posed. n compoziia lor intr materii prime cu coninut mare n substane
nutritive calorigene, ca de exemplu: fin, zahr, ou, grsimi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai
adaug diverse materii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe (confiate), smburi grai, arome i colorani
naturali, condimente etc.

8.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul fraged. Valoarea nutritiv a fursecurilor din aluat
fraged este condiionat, n primul rnd, de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged.
Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de gru i de zaharoz din zahrul
folosit, care contribuie la creterea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care furnizeaz energia
caloric.
Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, untur sau margarina i
din glbenuul de ou.
Protidele furnizate de fin sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine i gluteline de origine
vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).
Substanele minerale provin att din fin, ct i din glbenuul de ou i se gsesc sub form de
combinaii cu substane organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul i fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E sunt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din glbenu
de ou.
Fursecurile din aluat fraged i mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care se folosesc la prepararea lor.
Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee sucevene sunt mbogite n
glucide prin adaosul de marmelad sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin adaos de miez de nuc, pe
lng mbuntirea apreciabil a valorilor gustative, devin mai bogate n lipide i proteine vegetale.
Cantitatea de proteine superioare este crescut n cazul fursecurilor Cornulee sucevene, datorit brnzei de
vaci care intr n componena aluatului de baz. Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de:
raportul fingrsime ;
calitatea i cantitatea glutenului;
cantitatea de lichid adugat aluatului.
Gama extrem de variat a fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului dintre
materiile prime i prin natura difereniata a diverselor ingrediente.
Frgezimea aluatului depinde i de calitatea i cantitatea glutenului coninut de fin. La aceste fursecuri
se poate folosi i fina cu un coninut redus de gluten, ntruct aluatul trebuie s fie fraged, uor sfrmicios
dup coacere i nu cu porozitate crescut.
Cnd aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, afnarea este
asigurat de cantitatea mare de aer pe care o nglobeaz oule n procesul de omogenizare i de coninutul
sporit de grsime. Fenomenul este determinat de ntreptrunderea particulelor de fin, zahr i alte
componente pe care le leag foarte lejer. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei preparatului nainte de
coacere i apariia frgezimii dup coacere.
La fursecurile preparate cu cantiti mai mici de grsime i ou, afnarea aluatului se realizeaz chimic
(bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere).
La structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc), care reduc
cantitatea de fin.
La prepararea aluatului fraged se folosete zahrul farin, deoarece se dizolv mai uor, rspndindu-
se uniform n toat masa aluatului.
Din aluatul fraged se obine o mare varietate de fursecuri.
Raportul elementelor componente este urmtorul: o parte zahr farin, dou pri grsimi i trei pri
fin. Aluatul mai conine glbenuuri (sau ou ntregi), rztur de lmie, vanilin pur etc. Atunci cnd

Cofetar - patiser
118
elementele componente sunt utilizate conform reetei i rspndite uniform n toat masa se obine
frgezimea corespunztoare a aluatului.
Datorit cantitii mici de lichide pe care le conine, aluatul este dens, uor sfrmicios.

8.1.1. Procesul tehnologic general
Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15.
Dup rcirea corespunztoare a aluatului, acesta se ntinde.
ntinderea aluatului in foi. Aluatul format se ntinde n foi de grosime egal, n vederea divizrii lui n
forme diferite, dar cu greutate egal. Pentru ca operaia de ntindere s fie reuit, aluatul trebuie s fie rece.
Este necesar ca ncperea n care se execut operaia de ntindere s fie rcoroas (1519C). Cnd
aluatul este rece i ncperea n care se lucreaz este cald, aluatul elimin o parte din grsime prin contactul
cu suprafaa mesei de lucru sau ncorporeaz o cantitate mare de fin folosit la tape-tarea acesteia. Ambele
situaii conduc la diminuarea calitii produselor, datorit schimbrii raportului dintre elementele
componente de baz,
Tierea aluatului n diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de tiat
confecionate din tabl subire din oel inoxidabil. Operaia de tiere se execut prin apsarea prii, tietoare
inferioare a formei asupra foii obinut din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formele
tietoare, acestea se introduc n fin dup fiecare operaie de tiere. Pentru tierea fiilor, ptratelor,
dreptunghiurilor, romburilor etc, se folosete ruloul cu discuri tietoare. Acestea se pot monta pe ax la
distane diferite, prin schimbarea distanelor ntre discuri.
Modelarea n funcie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesar operaia de modelare
nainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se execut manual, dup ce
foaia de aluat fraged a fost porionat n buci egale ca mrime. Produsele sunt modelate sub form de
cornulee, covrigi, batoane etc.
Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse ntre 180
0
C i 220
0
C, prin care se
realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiiile favorabile pentru
transformrile fizice, biochimice i microbiologice ce duc la transformarea aluatului n produs comestibil.
Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i umiditate. Nerespectarea temperaturii
optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea puind fi: crude, cu volum mic mate, prea
coapte sau arse.
Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz temperatura n mod
constant la valoarea optim. Cuptorul trebuie prenclzit, pentru ca temperatura iniial s fie egal cu cea
indicat n procesul tehnologic. Insuficienta nclzire a cuptorului face ca grsimile din aluat s se topeasc
nainte de nceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul vaporilor care se formeaz n
timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa se coc ntr-un spaiu lipsit de vapori, deoarece altfel i
pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Cnd acesta
lipsete se deschide ua cuptorului.
Aluatul fraged poate fi pstrat nvelit n foi din material plastic, 23 sptmni, la temperaturi de 0 ...
+4C i 1012 luni la temperaturi de -18C.
Umplerea este operaia prin care se urmrete mbuntirea gustului produselor i creterea valorii
lor nutritive. Umpluturile, pe lng diversificarea gustului produselor, asigur lipirea prilor ce urmeaz s
se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel inoxidabil sau poul la care s-
a montat un dui cu diametrul corespunztor Umplutura (crem, marmelad, gem etc.) se va corela cu
caracteristicile fursecurilor.
Cantitatea de umplutur se va doza cu grij pentru ca la asamblarea i presarea elementelor
componente s nu ias n afara suprafeei lor.
Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele ntr-o form ct mai atrgtoare, de a mri
valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Finisarea mai are ca scop i o eventual corectare a gramajului
produselor. Finisarea const n suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat tiate n forme
diferite, pentru obinerea sortimentului dorit.
nainte de finisare se vor alege bucile care au aceleai forme i dimensiuni, pentru ca produsul
finit s aib form regulat i aspectuoas. Bucile care nu se potrivesc la dimensiuni se ajusteaz cu un

Cofetar - patiser
119
cuit mic. Finisarea se execut cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din: creme, glazuri, fructe
confiate, marmelad etc, aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului, poul la care s-a montat un pri
mic sau cu ajutorul cornetului de hrtie pergament. Unele se pot finisa parial sau total cu barot de nuc,
fructe tiate n buci mici cu forme geometrice diferite, cu zahr farin etc.


ARLECHIN
Aluatul se ntinde pe planeta presrat cu fin n trei foi subiri, cu grosimea de circa 0,5 cm, care se
aaz n tav i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Foile coapte i rcite se scot din tav separat, se umplu cu dou straturi de marmelad. Ultima foaie se
acoper cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se nclzete pn la temperatura
de 50-55C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost uns cu marmelad. Se
baroteaz cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor i se usuc la temperatur sczut.
Materii prime U.M. Arlechin" Figaro" Baton cu Covrigi Rotie cu Cornulee

chimen dulci gem sucevene
Fin g 485 260 710 585 370 275
Zahr farin g 85 70 20 160 150 -
Unt n amestec cu

margarina 50%
g
70 140 270 250 - -
Untur g - - 60 - - -
Margarina
g
70
- - - - ' 275
Ulei ml - - - 200 . -
Ou (glbenu)
g
35 - - - - -
sau glbenu de ou praf g 10 - - - - -
Ou sau g - 60 65 150 95 -
praf de ou integral
g
- 14 15 40 20 -
Ap cldu pt. dizol-

vat praful de ou ml 40 40 45 110 60 -
Lapte sau ml 40 - 80 - - -
lapte praf
g
5 - 8 - - -
Brnz de vaci g - - - - - 275
Oet ml 3 3 - - 3 -
Vanilin
g
0,1 0,1 - - - 0,1
Rztur de lmie
g
- - - - 8 -
Sare g 3 1 10 5 3 -
Chimen g - - 20 - - -
Bicarbonat
g
5 3 - - 3 -
Pentru umplutur

Marmelad g 200 100 - - 340 -
Gem viine
g
- - - - - 340
Pesmet g - - - - - 100
Albu de ou sau
g
- 90 - - - -
albu de ou praf
g
- 13 - - - -
Ap pt. dizolvat ml - 100 - - - -
Miez de nuc
g
- 150 - - - -
Fin
g
- 30 - - - -
Vanilin g - 0,01 - - - -
Zahr
g

215 - - - -
Pentru modelat

Fin
g
20 10 10 15 15 30
Pentru decor

Marmelad
g
35 - - - - -
Ou
g
- - 25 25 - -
Chimen
g
- - 10 - - -
Sare g - - 10 - - -
Zahr
g
- - - 70 - -
Vanilin
g
- - - - 0,01 0,01
Zahr farin g - - - - 30 20
Pentru glazur

Ou (glbenu)
g
35 - - - - -
Zahr g 85 - - - - -
Barot de nuci verde
g
15 - - - - -
8.1.2. Sortimentul fursecurilor din aluat fraged
Reetele sortimentelor fursecurilor din aluat fraged (pentru 1 kg)

Cofetar - patiser
120
Se scot din cuptor, se las s se rceasc i apoi se porioneaz n buci lungi circa 1-1,5 cm. Se
prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
FIGARO
Se prepar aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obinut se ntinde cu ajutorul merdenelei
pe planeta presrat cu fin, pn se obine o foaie ca grosimea de circa 1,5 cm. Se aaz n tav i se
perforeaz, din loc n loc, pe tor suprafaa, cu furculia sau cu croeta. Se coace pe jumtate i se las s se
rceasc puin n tav.
Se prepar glazura astfel: albuurile de ou se amestec cu zahrul i miez de nuc mcinat, se nclzesc
pe foc amestecndu-se continuu, ca s nu se ard. Cnd ncepe s fiarb se iau de pe foc, se las s se
rceasc, apoi se adaug fin i vanilin i se amestec pentru uniformizare.
Pe foaia coapt pe jumtate se ntinde gemul, apoi se aaz, glazura n strat uniform. Se pudreaz cu
zahr farin. Se coace la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se porioneaz n forme
diferite. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
BATON CU CHIMEN
Untul i untura se amestec cu oule adugate unul cte unul, pn la omogenizare complet. Apoi se
adaug laptele n care au fost dizolvate zahrul i sarea, continundu-se amestecarea. Compoziia obinut se
amestec uor cu fina i chimenul pn se ncorporeaz ntreaga cantitate, dup care se las n repaus, la
rece, circa 30 minute.
Aluatul se mparte n buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la suprafa, apoi se
presar cu chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz n buci de 6-8 cm. Se introduc n cuptor i se coc la
temperatur moderat (180 220C). Dup coacere i rcire se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
Datorit gustului uor picant (srat), sunt servite la nceputul mesei.
COVRIGI DULCI
Se obine un aluat fraged de consisten potrivit, care se las la rece la temperatura de +4C,
aproximativ 30 minute. Aluatul se mparte n buci egale, care se modeleaz pe planeta presrat cu fin,
n fitile", cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obinndu-se produsul sub form de inel cu
diametrul de 4-5 cm. Se aaz n tav, se ung cu ou la suprafa i se presar cu zahr. Se introduc la cuptor
i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
ROTITE CU GEM
Aluatul fraged, obinut conform schemei generale, se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu
fin, n foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele cu diametrul de 2-3 cm.
Se aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire
se umplu cte dou rotie cu gem i se pudreaz cu zahr farin vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
CORNULETE SUCEVENE
Din fin, brnz de vaci, margarina i vanilin se prepar un aluat de content moale, care se las n
repaus aproximativ 12 ore, la temperatura de +4C. Gemul, se amestec cu pesmetul pn se uniformizeaz.
Aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie subire, cu grosimea de 1-4 mm. La
marginea foii se aaz umplutur i se ruleaz foaia pn se suprapune aluatul. Se porioneaz apoi n buci
egale, lungi de 5 cm, crora li se d form de cornule. Se aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la
temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.

8.2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE GRSIMI
Fursecurile din acesta grup se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarina ca element
component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt
urmtoarele :
elementul predominant al compoziiei este grsimea;
produsele sunt fragede i au consisten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s se fac
prin turnare ;

Cofetar - patiser
121
la prepararea compoziiei se amestec nti grsimea cu restul de componente i, n final, se
adaug albuurile btute spum (invers ca la fursecurile obinute din albu). Afinarea compoziiei se
datoreaz, pe de o parte, nglobrii aerului sub form de bule fine n masa compoziiei, datorit baterii
albuului spum, iar pe de alt parte, cantitii mari de grsime coninut de compoziie.
Fursecurile din aluat pe baz de grsimi se obin manual prin turnare cu poul. Pentru ca produsele
s aib gusturi diferite, pe ling materiile de baz se mai adaug maripan, glbenuuri, precum i alte
materii auxiliare pentru aspect i arom. n compoziia aluatului turnat cu priul intr: 50% fin, 30%
grsime i 20% zahr. n compoziia aluatului turnat cu duiul intr: 40% fin i cantiti egale de grsime i
zahr farin, respectiv 30% grsime i 30% zahr farin. Aluatul turnat cu priul are n structur mai multe
albuuri, iar cel turnat cu duiul, mai multe glbenuuri.
Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imediat dup preparare. Operaia se execut cu ajutorul
poului la care s-a montat i fixat un dui sau un pri, n funcie de reeta respectiv. Operaia de turnare se
execut direct pe suprafaa tvilor de coacere, sau n forme diferite, de dimensiuni mici.
Fursecurile pe baz de grsimi au o valoare nutritiv foarte asemntoare cu a fursecurilor pe baz de
aluat fraged, avnd n componena lor materii prime de baz asemntoare : fin, ou, zahr, grsime. Sunt
fursecuri cu o valoare energetic cuprins ntre 500700 cal/100 g, datorit coninutului mare n glucide
5666% (amidon, zaharoz) i de lipide 2638% (gliceride, steride, fosfolipide). Avnd n componen
mai multe ou dect n cazul fursecurilor din aluat fraged, au o cantitate mai mare de proteine complexe, 6
8% (ovovitelin, ovoalbumin). Fosfolipidele din ou au o valoare tonifiant asupra sistemului nervos i roi
important n metabolismul grsimilor. Aceast grup de fursecuri conine i o cantitate mare de sruri
minerale (calciu, fosfor, potasiu, magneziu, fier) i de vitamine (B1, B2, B3, B6 B12, A, D, K).
Paleurile, care n general se umplu cu creme diferite i se glaseaz n ciocolat, au o valoare alimentar
sporit fa de celelalte fursecuri din aceast grup, datorit cremelor i ciocolatei.

8.2.1. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL
Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16.
Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i
depozitarea se fac n condiii similare cu cele descrise la aluatul fraged.

8.2.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de grsimi
Reetele sortimentului fursecurilor pe baz de grsimi
(1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Paleuri Paleuri cu Paleuri priate Fursecuri Fursecuri Chec

glasate n crem cu cu diferite cu stafide cu


ciocolat cacao jumti

portocale


i fondant de nuc

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Unt amestecat cu
g
190 200 250 400 240 215 200
margarin 50%

Zahr farin
g
190 200 250 120 280 285 140
Glbenuuri sau praf
g
175 170 235 150 - - -
de glbenu
g
58 56 77 53 - - -
Ap ml 73 80 200 100 - 400 -
Fin
g
280 300 340 500 380 - 290
Rztur de lmie
g
10 5 5 15 - - -
Vanilin
g
0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 - 0,1
Crem de cacao
g
- 200 - - - - -
Fondat
g
- 200 - - - - -
Miez de nuc
g
- - 300 - - -

Crem de cacao
g
200 - - - - - -
Zahr tos
g
- - - - - - 80
Ou g

-

- - - 200
Praf glbenu
g
- - - - - - 30
Praf albu
g
- - - - - - 75 1
Ap ml - - - - - - 15
Praf albu
g
- - - - - - 110
Sare
g
- - - - - - 3
Fructe confiate

Coji portocale
g
- - - - - 145 200
Colorani aliment.
g
- - - - - 0,1 -

Cofetar - patiser
122
Rom

Stafide
g
- - - - 240 - -
Albu
g
- - - - 160 160 -
sau albu de ou praf g - - - - 25 24 -
Lapte ml - - - - - 190 -
Fin pt. tvi
g
- - - - 15 15 -
Ulei pt. tvi ml - - - - 10 10 -
Frica
g
- - - - - 135 -
Pentru decor

Zafr farin
g

- - 80 - - -
Vanilin
g
- - - 0,05 - - -
Ciocolat cuvertur
g
190 - - - - - -


PALEURI CU CREM DE CACAO l FONDANT
Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin, dup ce s-a nclzit pe foc, pentru a se amesteca
corespunztor. Se adaug, treptat, glbenuurile, vanilia i rztura de lmie, continund baterea pn ce
compoziia capt consistena unei creme.
Se adaug fina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate. Compoziia rezultat se
toarn (sub form de aveline, pere, batoane, innd seama c vor fi mperecheate, dou cte dou) cu poul
cu dui pe hrtie, deasupra tvilor curate.
Se introduc tvile n cuptor i se coc la temperatura de 180-220C, timp de 10-15 minute.
Dup coacere i rcire se umplu cu crem, apoi se finiseaz cu fondat.
PALEURI CU JUMTI DE NUCI
Grsimea se nclzete la temperatura de 40C, apoi se omogenizeaz cu zahrul farin. Se adaug
treptat glbenuul de ou, vanilin i rztura de lmie, continund baterea pn ce compoziia capt
consistena unei creme. Se adaug Cina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn apoi pe hrtie n forme rotunde mai mari, cu an diametru de circa 2 cm,
n mijlocul crora se aaz cte o jumtate de miez de nuc Se introduc tvile n cuptor i se coc la o
temperatur moderat, de 180-220C, ccmp de circa 15 minute.
Paleuri cu crem de cacao glasate n ciocolat
Paleurile cu crem de cacao glasate n ciocolat se prepar la fel, nlocuind glazura din fondant cu cea
din ciocolat, care poate fi dat i sub form de grtar.
PRIAT ALB
Untul se omogenizeaz (bate) cu zahrul farin, rztura de lmie, vanilin, se adaog treptat
glbenuurile de ou i se continu baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme. Se adaug fina
i se amestec uor, pn se incorporeaz ntreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn cu poul cu pri, pe tvile acoperite cu hrtie, in form de aveline mici
cu diametrul de 1,5 cm. Se introduc la cuptor i se coc la o temperatur moderat de 180-220C, pn ce
capt culoarea galben-aurie. Crap coacere i rcire, fursecurile se pudreaz cu zahr farin vanilat i se
aaz pe rlatouri sau cartoane prevzute cu dantel.
FURSECURI CU PORTOCALE
Se amestec laptele, frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr. Se toarn peste
amestecul de unt i margarina i se continu omogenizarea compoziiei formate. Se coloreaz n oranj i se
introduc, n continuare, fina amestecat cu miezul de nuc mcinat i fructele confiate tiate n cubulee.
Dup ce acestea au fost rspndite n masa compoziiei, se adaug albuurile spumate.
Aceast ultim operaie se execut cu atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejer.
Pe suprafaa tvilor de copt, unse i tapetate cu fin, se toarn compoziia cu ajutorul poului la care s-
a montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 180-220C. Dup coacere, n stare
cald, se ruleaz pe un b asemntor creionului, dndu-se forma de igarete.
Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
FURSECURI CU STAFIDE
Untul se omogenizeaz cu zahrul farin, se adaug treptat albuurile de ou, vanilin i se continu
baterea circa 5 min. Aceast compoziie se amestec uor cu fina i stafidele pn la uniformizare.

Cofetar - patiser
123
Compoziia realizat se toarn n tvi cu poul cu dui, n buci mici de form rotund cu diametrul de
circa 1,5 cm. Se coc la temperatur moderat de 180-220C, pn se formeaz un inel auriu pe marginea
fursecurilor. Dup coacere, fursecurile se scot din tvi cu o palet i se aaz, ct mai estetic, pe platouri sau
cartoane cu dantel.
Pentru varietatea sortimentului, imediat dup coacere, fursecurile se muleaz pe o vergea din lemn cu
diametrul de circa 3 cm.
CHEC
Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3- 4 cm, pudrate complet la exterior cu
zahr farin.
Pentru preparare untul se omogenizeaz cu zahr farin.
Se adaug treptat glbenuurile de ou, rzturile de lmie, vanilin i se continu baterea pn la
dizolvarea complet a zahrului, dup care se amestec cu albuurile btute spum. Se adaug treptat
fructele confiate, combinate cu fina i se amestec pn la uniformizare.
Se niveleaz suprafaa, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat, 180-220C. Dup ce s-au
copt i s-au rcit se scot din forme, se taie n buci. Se pudreaz cu zahr farin vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
Observaii:
- Checul se poate prepara i cu ulei (fr unt), n acest caz tehnologia de preparare ncepe prin
combinarea, glbenuurilor cu 1/2 din zahr, pn se ngroa compoziia, apoi se adaug albuurile btute
cu restul de zahr i vanilin.
- Se adaug apoi fina combinat cu fructele confiate i, n paralel, uleiul.
- Pe lng fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan.
- Pentru a aduga pudra de cacao, compoziia se mparte n dou. La una din compoziii se adaug
cacao, cealalt rmnnd simpl.
- n forme se pot turna n paralel sau n straturi alternative, amestecate apoi cu o croet. Celelalte
adaosuri se pot introduce n combinaie sau separat, odat cu fina.

8.3. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul foietaj. Acestuia i se adaug diferite ingrediente care
contribuie la formarea gustului, mbuntirea calitii i creterea valorii nutritive a produselor. Acestea se
obin din: marmelad, fructe confiate, miez de nuc, ou, lapte, zahr. Principalele caracteristici ale
fursecurilor obinute din foietaj sunt:
n compoziia aluatului fina si grsimea intr n proporii egale (1:1);
la turarea aluatului particulele de grsime se interpun ntre foile de aluat, fcnd posibil creterea
volumului produselor n timpul coacerii i realizarea unei structuri alctuit din foi suprapuse ;
fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afnate i uoare, de culoare galben-aurie, au gust i arome
plcute i o mare putere caloric, datorit coninutului sporit de grsime.
Pentru ca aluatul foietaj s fie de calitate superioar, este necesar s fie respectate urmtoarele condiii:
fina s fie de cea mai bun calitate (umiditate 14,5% maximum, coninut n gluten umed mininium
26%, aciditate 2 grade maximum, indice de formare a glutenului ntre 315) ;
grsimea (unt, margarina) s nu fie srat i s nu conin ap; in acest sens, untul se frmnt
pentru eliberarea apei din structur i se amestec cu puin fin pentru a se realiza o distribuire uniform n
masa de aluat;
componentele care intr n compoziia aluatului trebuie s fie reci;
prelucrarea lor n vederea obinerii aluatului trebuie fcut pe lin blat de marmur, prevzut cu o
instalaie frigorific pentru rcirea lui; n lipsa acestuia, prelucrarea se face n ncperi rcoroase;
dup ntinderea manual sau mecanic a aluatului n foi divizarea se face cu ajutorul lamei de cuit,
bine ascuita i nclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor ;
cnd bucile de aluat trebuie unse la suprafa cu ou se va avea grij ca acesta s nu se scurg pe
marginea produselor, deoarece n timpul coacerii mpiedic dezvoltarea produsului n volum;
umplerea fursecurilor se va face nainte de coacere.

Cofetar - patiser
124
Coacerea fursecurilor se face n tvi stropite cu ap; temperatura de coacere este la nceput mai ridicat
(n jur de 250 C), iar ctre sfrit se reduce fr s scad sub 180C.
Valoarea caloric a fursecurilor pe baz de foietaj este condiionat, de compoziia chimic a materiilor
prime care intr n componena lor, i ea reprezint 550700 cal/100 g.
Aceste fursecuri, avnd n compoziia lor cantiti egale de fin i grsime, sunt bogate n glucide
(55%) sub form de amidon, dextrine, maltoz din fain de gru, i lipide (40%) reprezentate de gliceride,
steride i fosfolipide, din grsimea folosit. Aceste fursecuri sunt mai bogate n proteine vegetale furnizate
de fin, reprezentate de albumine, globuline, prolamine i glutenine i mai srace n proteine superioare.
Aceste fursecuri suferind un proces de coacere i, fiind fursecuri mai uscate, conin o microflor
redus, n care predomin bacteriile sporulate cu slabe condiii de dezvoltare. Sunt fursecuri cu durat mare
de pstrare.
Datorit coninutului mare n grsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile dect altele, fiind
contraindicate n alimentaia raional, n bolile ficatului i ale vezicii biliare, n caz de obezitate, n bolile
cardiovasculare.
8.3.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17.
8.3.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foietaj
Reetele sortimentului de fursecuri din foietaj
_________________________________ (1 kg produs finit) ___________________________
Materii prime U.M. Ochelari
Pai
parmezan
Grileuri Palmieri
Fundulie cu
nuci
I. Pentru foietaj
g
450 450 450 450 450
Fin

Fin pt.modeiat untul
g
45 45 45 45 45
Fin pt. turat aluatul
g
80 90 155 80 80
Unt amestec cu margarina 50%
g
450 450 450 450 450
Oet
g
8 8 9 8 9
Sare
g
14 14 23 14 14
Ap ml 225 225 225 225 225
II. Pentru decor

Zahr
g
65 - - - -
Ou g 50 50 - - 50
Vanilin
g
0,01 - - - -
Cacaval
g
- 50 - - -
Zahr farin
g
- - 60 60 50
Miez nuc
g
- - - - 50




OCHELARI
Din foietaj se ntinde cu merdeneaua, pe planeta presrat cu fain, o foaie cu grosime de circa 4-5
mm, de form dreptunghiular, care se taie n traifuri late de aproximativ 7 cm. traifurile se ruleaz la
ambele laturi spre mijloc, n mod egal, dup care se taie n buci de 1-2 cm. Se obine produsul sub, form
de ochelari. Una din suprafeele ochelarului" se unge cu ou i se presar cu zahr, apoi se aaz n tava
stropit cu, ap, cu partea pudrat n sus. Se coc la temperatur ridicat la nceput (250-220C), pentru a
permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220-180C), pentru a se realiza o coacere
uniform. Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
PAI PARMEZAN
Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, ntr-o foaie cu grosimea de 1 cm, care
se aaz n tava stropit cu ap. Se unge cu ou, i se presar deasupra cacaval ras. Se taie n buci cu
dimensiunea de 8 cm lungime i 1,5 cm lime. Se introduc n cuptor i se coc n aceleai condiii ca i
ochelarii".
Se prezint pe platouri sau cartonae cu dantel. Avnd gust srat, se servesc la mas ca gustare sau
mpreun cu berea.
FUNDULIE CU NUCI
Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, n foi dreptunghiulare cu grosimea de
1 cm. Se ung cu ou pe toat suprafaa, se presar eu nuci la suprafa i se taie n fii late de 2 cm i lungi de
6-7 cm. Fiecare bucat se rsucete la mijloc, obinndu-se funduliele. Se aaz pe tava stropit cu ap i se

Cofetar - patiser
125
coc n aceleai condiii ca fursecurile prezentate mai sus. Dup coacere i rcire se pudreazcu zahr farin i
se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
GRILEURI
Foietajul crud se ntinde ntr-o foaie n grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o form special
rotund avnd diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucat se trece prin zahr farin pe una din pri, dup care se
preseaz cu merdeneaua n lungime, pe o matri special cu aspect de grtar, cptnd i fursecul aspectul
unui grtar. Matria se pudreaz de fiecare dat cu zahr farin n timpul acestei operaiuni, pentru a nu se lipi
foietajul.
Se aaz pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat n sus i se introduc la cuptor la o
temperatura moderat (180-220C), timp de 15 minute.
Dup coacere i rcire fursecurile se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
PALMIERI
Se ntinde aluatul, preparat dup metoda cunoscut, cu ajutorul merdenelei. Se pudreaz suprafaa
aluatului cu zahr farin i se apas cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus n masa aluatului. Foaia de
aluat se taie n fii cu limea de 6-7 cm i lungi ct masa. Se mpturesc fiile n dou, apoi se taie n fii
late de lcm. Fiecare fie se aaz cu seciunea n sus pe tava stropit i se ruleaz de la ambele capete spre
exterior de dou ori. Se preseaz uor deasupra i se coc la, 220-250C, reducnd apoi temperatura pn la
180C. Se servesc ca desert, aezate pe cartoane cu dantel.

8.4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN LANGUES DE CHAT"
Fursecurile din aceast grup se deosebesc de restul fursecurilor ntruct au ca element de baz frica,
iar forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde poart i denumirea.
Compoziia de ,,langues de chat" se aseamn cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c untul
este nlocuit cu frica lichid. Din compoziia de langues de chat" se pot obine fursecuri cu diferite forme,
care dup coacere se umplu cu creme variate i se glaseaz parial sau total n ciocolat cuvertur.
Fursecurile din aceast grup sunt plate, i subiri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este de
culoare deschis.
Frica prezent n compoziie mbogete valoarea alimentar a acestor fursecuri, datorit proteinelor
bogate n aminoacizi eseniali pe care le conin. Proteinele superioare sunt n cantitate mare furnizate i de
albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele din aceste fursecuri sunt furnizate de
frica sub form de lactoz i de zaharoz din zahr, precum i de amidonul, dextrinele i maltoza din fin.
Grsimile furnizate de frica sunt uor digerabile, fiind sub form emulsionat, bogate n vitaminele A i D.
Valoarea alimentar a acestor fursecuri este completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca:
ciocolat, barot de nuci, cacao etc.
Fursecurile pe baz de langues de chat" snt foarte bogate i n sruri minerale (de Na, Ca, Fe, K, P, Mg
etc), precum i n vitaminele (A, D, B1, B2, B6, B
E
).

8.4.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18. Majoritatea
operaiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din langues de chat" sunt asemntoare cu cele
descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea, glasarea, decorarea, ambalarea
i depozitarea).
Prepararea, compoziiei. Compoziia se prepar din frica, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se
amestec frica cu 3/4 din cantitatea de zahr farin, pn la completa dizolvare a acestuia. Se adaug fina,
amestecnd pn la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile, adugndu-se restul de
zahr tos, dup care se amestec uor cu compoziia de mai sus. Prin baterea albuului compoziia se
afineaz.
Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin.
8.4.2 Sortimentele fursecurilor din Langues de chat"

Cofetar - patiser
126
























LANGUES DE CHAT
Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic (4-6
mm) se toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5 mm. Tvile se
introduc n cuptor la o temperatur de 180-220C; timpul de coacere este scurt (circa 8-10 minute), pn
cnd produsul formeaz o dung aurie pe margine.
Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la ngheat, la
finisarea prjiturilor: Aluneta, Florentine cu frica, Progres.
CORNETELE, IGARETE, RUIBANE, URECHIUE, PETALE
Dup prepararea compoziiei de langues de chat", aceasta se separ n 5 pri, avnd n vedere cele 5
sortimente de fursecuri.
Corneelele, igaretele, petalele i urechiuiele se toarn pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, sub
form de rozet, cu un diametru de 2-3 cm. Dup coacere, n stare cald, se modeleaz dndu-li-se forma
specific sortimentului respectiv.
Pentru cornetele se fixeaz vrful beiorului n mijlocul fiecrei rozete. n vrful beiorului se ruleaz
compoziia, cptnd aspect de cornetele.
Pentru igarete, beiorul se fixeaz de-a lungul rozetei i se ruleaz de jur-mprejur compoziia, dndu-
i aspect de igaret.
Urechiuele: rozeta format se prinde cu degetul mare i arttorul minii stngi, iar degetul mare al
minii drepte se introduce n interiorul rozetei i cu ambele mini se preseaz spre interior.
Petalele: compoziia de langues de chat" se toarn n forme rotunde de mrimea unei ciree. Se coace
compoziia pn la apariia dungii aurii pe margine. Se scoate, n mod treptat, i fiecare pastil se aaz n
vrful degetelor de la mna stng. Cu degetul mare al minii drepte se preseaz mijlociul, aa nct
compoziia formeaz uoare ondulaii asemntoare unei petale. Se las s se rceasc.
Ruibanele: compoziia de langues de chat" se toarn n forme lungi de 14-15 cm, se presar la
suprafa cu barot de nuci colorat verde, n stare cald se rsucesc pe beioare rotunde de mrimea unui
creion, cptnd form de spiral.
Materii prime U.M.
Langues
de chat
Cornetele igarete Petale Ruibande Urechiue
Zahr
g
390

Frica g 390 - - - - -
Fin g 390 - - - - -
Albuuri
g
200 - - - - -
Vanilin pur
g
0,02 - - - - -
Ulei pt. tvi ml 15 - - - - -
Fin pt. tvi g 20 - - - - -
Compoziie de lan-

gues de chat
g
- 480

480 810 1100 900
Barot din miez de

nuc
g
- -

- - 60 -
Crem cacao
g
- 380

380 - - -
Ciocolat
g
- 200

200 200 - 200
cuvertur

Fructe confiate asor-
g
- -

- 50 - -
tate

Reetele sortimentului fursecurilor din langues de chat
(1 kg produs finit)

Cofetar - patiser
127
Corneelele i igaretele, dup modelare, se umplu cu crem de cacao i se pun la rece. Dup rcire,
cornetele se glaseaz n ciocolat cuvertur, iar igaretele se glaseaz cu ciocolat cuvertur numai la capete,
att ct s acopere crema. La mijloc se completeaz cu ciocolat cuvertur sub form de grtar: simplu,
dublu, fantezi.
Urechiuele: dup modelare i rcire se glaseaz dunga aurie n ciocolat cuvertur, prin rotire.
Petalele: dunga aurie se glaseaz, dup modelarea acestora, n ciocolat cuvertur, prin rotirea
fursecului, n mijloc se definitiveaz decorul cu o bucat de fruct confiat.

8.5. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBU
Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahr; ca ingrediente se
folosesc: miez de nuc sau alune mcinate, cacao, vanilin, coaj de lmie ras, stafide, arome i colorani
alimentari.
Principalele lor caracteristici sunt urmtoarele :
lipsa complet din compoziia lor a finii, grsimilor i glbenuurilor :
consistena spumoas, cu porozitate mare ;
greutate specific mic;
culoare deschis (de albu, specific spumei), care se poate apoi colora in toate variantele
dorite;
coninut sporit n substane proteice, fapt pentru care se recomand n alimentaia copiilor i n
alimentaia dietetic, cum este alimentaia raional n bolile stomacului, vezicii biliare, ficatului, n bolile
cardiovasculare etc. ;
datorit faptului c aceste fursecuri sunt lipsite de grsime, au o consistena tare, uscat, sunt casante i,
ca urmare, trebuie manipulate cu mare atenie, n timpul depozitrii i transportului;
aceste fursecuri trebuie uscate n duman timp de 810 ore;
datorit faptului c sunt higroscopice, aceste fursecuri trebuie pstrate u ncperi uscate, cu temperatura
de minimum 18
0
C
Fursecurile pe baz de albu au ca materii prime de baz zahrul i albuurile. Valoarea nutritiv a
acestor fursecuri va fi influenat de-compoziia chimic a acestora. Astfel, fursecurile pe baz de albuuri au
un coninut, mare de glucide sub form de zahroz din zahr n cazul Roeurilor cu nuci i stafide se adaug
i glucidele din stafide.
Aceste fursecuri conin i o cantitate mare de proteine superioare bogate n aminoacizi eseniali,
furnizate de albuuri. Proteinele vegetale sunt n cantiti mici prezente n Roeurile cu nuci i Roeurile cu
nuci i stafide, furnizate de nuci. Aceste fursecuri sunt deficitare n lipide, cantiti mici gsindu-se n
fursecurile cu nuci i n cele glasate cu ciocolat.
Substanele minerale se gsesc n cantiti mai mici dect n alte fursecuri, cele mai importante fiind
srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe. De asemenea, i vitaminele se gsesc n cantiti mai mici.
Aceast grup de fursecuri este foarte uor digerabil i este recomandat unei mari categorii de
consumatori, excepie fcnd bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitii mari de glucide pe care la conin.

8.5.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produse. Spuma de
albuuri face ca preparatele s aib un grad de afnare sporit. n consecin, trebuie s se dea o mare atenie
baterii albuului spum.
Baterea albuurilor trebuie considerata operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta
depinde, n cea mai mare msur, calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului n masa albuului,
volumul acestuia crete de circa 23 ori, iar prin aceasta se obine afnarea fursecurilor din compoziie
btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta se bate mpreun cu zahrul. Baterea
se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de cofetrie, pn la dizolvarea complet a
zahrului.
Compoziia pentru fursecurile din albu se poate obine prin trei metode, i anume :

Cofetar - patiser
128
se prepar un sirop din zahr i glucoza, fiert (pn aproape de proba caramel).
Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmie, turnnd apoi, n uvie, siropul de zahr fiert.
Compoziia obinut se coloreaz si se aromatizeaz;
spumarea albuurilor mpreun cu zahrul i sarea de lmie se face la nceput la
cald, la foc mic, pn la 5560C; se continu spumarea compoziiei la rece, pn la completa rcire a
compoziiei. Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz;
se spumeaz albuurile adugnd, treptat, o parte de zahr tos. Restul de zahr se aaz deasupra unei
hrtii n tava curat, se nclzete la temperatura de 5560 C, adugndu-se n mod treptat peste albuurile
btute spum. Compoziia .se coloreaz i se aromatizeaz..
Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulor de a forma, spum (spumozitate) i de
stabilitatea acesteia.
ncorporarea adaosurilor colorani, arome, pregtite n prealabil, se face imediat dup terminarea
operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor, cu mare atenie. Amestecarea se face repede, pentru ca
spuma s nu se lase. Spuma lsat nu se mai poate remedia dect printr-o nou batere.
Turnarea compoziiei pe tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea adaosurilor.
Turnarea se face cu ajutorul poului sau al unei. linguri. Tvile n care se toarn fursecurile se ung n
prealabil i se tapeteaz cu fin sau se cptuesc cu hrtie. Fursecurile se
toarn n diferite forme : jumtate de sfer, batoane, inele, flori, psri, figuri de animale etc.
Uscarea fursecurilor din albu este, de fapt, operaia de finisare a acestora. Uscarea se face, de obicei, la
duman timp de 810 ore.
Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz n timpul uscrii, se ntredeschide puin ua
cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de nclzire a cuptorului i de mrimea fursecurilor, indicate
n procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identic cu a compoziiei nainte de uscare.
8.5.2. Sortimentele fursecurilor din albu
Reetele sortimentului fursecurilor din albu
___________ (1 kg produs finit) ___________
Materii prime U.M. Bezele
Roeuri
simple
Roeuri cu
nuci
Roeuri cu
nuci i
stafide
Roeuri
glasate n
ciocolat
Roeuri cu
cacao
Zahr
g
1000 1020 700 700 850 900
Albuuri buc. 16 20 14 14 18 18 ]
sau albu praf
g
42 52 37 37 47 47
Sare de lmie
g
0,1 0,5 1 1 0,5

Esene diferite (fragi, ml 10 5 - - - -
zmeur, lmie)

Vanilin pur
g
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Colorani alimentari
g
0,2 0,2 - 0,1 0,1 -
(galben, rou, verde,

fistic)

galben

rou verde

Ulei pt. tvi ml - 15 10 10 15 20
Fin pt. tvi
g
- 15 20 20 20 15
Ciocolat cuvertur
g
- - - - 150 -
Jeleu
g

- -

50 -
Barot din fondant cu

cacao
g
- - - - 25 -
Cacao
g
3 - - - - 45
Miez de nuc
g
- - 300 150 - -
Stafide
g
2 - - 150 -

BEZELE
Se prepar compoziia, conform tehnologiei generale.
Compoziia rezultat se coloreaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnndu-se apoi cu
poul, prevzut cu pri, diferite forme (dup fantezia lucrtorului: forme rotunde, ovale, flori, psri, figuri
de animale etc.).
Se las la uscat minimum 24 de ore la 45-50C. Bezelele se aaz pe tvi de expunere, platouri sau
ambalaje destinate transportului.
ROEURI SIMPLE

Cofetar - patiser
129
n compoziia de baz se adaug colorantul alimentar (rou) i esena de fragi sau zmeur, dup care se
toarn n tvi sub form de movilite, cu ajutorul lingurie, avnd diametrul de 3-4 cm. Se usuc la duman,
timp de 8-10 ore.
Roeurile se aaz pe platouri, pe tvi de expunere sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI GLASATE N CIOCOLAT
n compoziia de baz, preparat prin una din metodele descrise, se adaug colorantul alimentar i
esena de fistic. Se toarn compoziia pe tvi i cu ajutorul poului prevzut cu pri, aveline cu un diametru
de 2-3 cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Baza fiecrei buci se glaseaz n
ciocolat. Deasupra fiecrei aveline se execut cu cornetul cte un punct de jeleu rou i se presar barot de
fondant de cacao.
Roeurile se aaz pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate transportului.
ROEURI CU CACAO
Compoziia de baz se combin cu cacao i cu vanilin i se toarn pe tvi unse cu ulei i pudrate cu
fin, sub form de picoturi mici, puin subiate la mijloc, n lungime de 5 cm. Tvile se introduc la duman
timp de 8-10 ore, pentru uscare. Dup uoare produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau n
ambalaje destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC
Compoziia de baz se amestec cu vanilin i barotul de nuci, pn la completa omogenizare.
Compoziia obinut se toarn pe tvi sub form de movilite, cu ajutorul linguriei. Aceste fursecuri au aspect
neuniform, ce imit stnca. Uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Dup rcire produsele se aaz n
tvi, platouri sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC l STAFIDE
Se obin la fel ca i roeurile cu nuc, cu diferena c, o dat cu barotul de nuci si vanilin, se adaug n
compoziia de roeuri i stafidele. Prin aceasta valoarea nutritiv i caloric a acestor fursecuri crete,
datorit glucidelor furnizate de stafide, ajungnd la 571 kcalorii la 100 g produs, fa de 534 kcalorii 100 g
ct au roeurile cu nuci.
8.6. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE FOI DOBO l FOI
RULAD
Acest sortiment de fursecuri se prepar din: foi dobo, foi rulad, creme diferite, ciocolat cuvertur
i elemente de decor. Sunt fursecuri cu valori nutritive mari, plcute la gust i aspectuoase. Valoarea
alimentar ridicat este dat att de valoarea alimentar a foilor, ct i a cremelor pe baz de unt care se
folosesc la umplerea foilor.
Valoarea nutritiv a fursecurilor pe baz de foi dobo i rulad crete i prin adaosurile folosite: cacao,
ciocolat, miez de nuc etc.

8.6.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dobo si rulad este
prezentat n schema din Anexa 20.
Operaia de umplere trebuie fcut astfel nct straturile de crem s aib aceeai grosime, pentru a
realiza traifuri cu structura uniform. Aceasta va asigura o porionare a traifului n buci de dimensiuni i
greuti corespunztoare fiecrui produs. Uniformitatea stratului de crem se recomand i la rularea foilor
de rulad, n vederea obinerii unor fursecuri cu structur uniform i aspect comercial.
Rcirea traif urilor i ruladelor se face n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0 4C, o
perioad de 3040 minute. Timpul de rcire este direct proporional cu valoarea temperaturii realizat n
spaiul frigorific.
Tierea traifurilor sau ruladelor n buci mici se face pe o planet din lemn sau din marmur, cu
ajutorul unui cuit de cofetrie cu lama lat de 33,5 cm.

8.6.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foi dobo i foi de rulad
RULAD CU CREM DE CACAO

Cofetar - patiser
130
Foile de rulad tiate i fasonate se ung cu crem de cacao ntr-un strat uniform pe toat suprafaa. Se
ruleaz cu atenie, obinndu-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, dup care se nfoar n hrtie pergaminat,
cu partea terminal a foii n jos, i se introduc n spaii frigorifice pentru ntrirea cremei i fixarea foilor.
Dup ntrirea cremei se ndeprteaz hrtia n care a fost nvelit rulada i se aplic pe toat suprafaa un
strat uniform de marmelad. Se glaseaz n fondant de cacao i, dup rcirea glazurii, se taie n buci mici.
CAREURI DE CIOCOLAT
Se formeaz un strat din trei foi dobo umplute cu crem, de cacao la dou rnduri. Acesta se introduce
n camera frigorific pentru rcire. traiful rcit se taie n buci mici (circa 2 cm), de form ptrat, care se
glaseaz n ciocolat cuvertur pe diagonala fursecului, cuprinznd att suprafaa, ct i nlimea fiecrui
ptrat.
CAROURI PRIMVARA"
Se pregtesc la fel careurile glasate n ciocolat, cu diferena c:
- se umplu cu un strat de crem de cacao i un strat de crem fistic sau de fructe (roz);
- se glaseaz n ciocolat numai la suprafa sau se pot pudra cu cacao.
RULAD CU CREM DE CACAO GLASAT N CIOCOLATA
Crema de fondant cu cacao se amestec cu alcool, cu jumtate din miezul de nuc mcinat i cu cojile de
portocale tocate i se omogenizeaz. Se desprinde foaia de rulad de pe hrtie, se ntoarce i se ntinde un
nveli din crema obinut n strat uniform peste foaia de rulad, cu un cuit special. Crema se ntinde pe
uprafaa care a fost n contact cu hrtia. Dup ce crema a fost ntins, foaia se ruleaz. Ruloul rezultat se
nfoar n hrtia pe care a fost coapt rulada cu partea terminal n jos, apoi se aaz pe o planet i se
introduce la rece la temperatura de +4C, pentru a se ntri crema. Dup ntrirea cremei, rulada se desface
din hrtie, se glaseaz toat suprafaa cu ciocolat preparat i se decoreaz cu barot re nuci. Se porioneaz
cu cuitul nmuiat n ap cald n buci mici.

8.7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZDE FRUCTE ULEIOASE
Caracteristica acestor sortimente const n faptul c n compoziia lor predomin fructele sau
seminele oleaginoase, mcinate, acestea nlocuind o parte din fina folosit.
Structura produselor este fin, datorit trecerii fructelor uleioase prin maina cu valuri, denumit
bruioz. Raportul ntre smburii grai i zahrul folosit la obinerea pastei este de 1:1.
La afnarea fursecurilor contribuie, pe lng albuul spumat, i smburii grai mcinai fin care,
datorit coninutului bogat n grsimi, mpiedic aglomerarea particulelor de fin.
Gustul deosebit de plcut al fursecurilor este datorat seminelor oleaginoase rspndite n masa
compoziiei.
Consistena moale a compoziiei permite turnarea ei cu poul sau lingura. Compoziiile avnd o
consisten moale, se pot turna cu abloane speciale, care contribuie la obinerea uniformitii produselor.
Compoziiile din smburi oleaginoi, care au n structur o cantitate mai mic de albuuri, au o consisten
mai tare, care le permite s poat fi ntins foi sau s fie tiate fii.
Coacerea fursecurilor din aceast grup se face la temperaturi moderate, n jur de 150 C.
Fursecurile pe baz de fructe uleioase, avnd ca materii prime de baz miezul de nuc, zahrul,
albuurile i fina, au valoarea nutritiv n funcie de adaosuri.
Astfel, fursecurile pe baz de fructe oleaginoase au un coninut apreciat de glucide, sub form de
amidon furnizat de fin sub form de zaharoz furnizat de zahr. Lipidele sunt uor digerabile, avnd un
coninut mare de acizi grai nesaturai. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din compoziie.
Aceste fursecuri conin i proteine superioare sub form de ovoalbumin, ovoglobulin, ovomucin,
furnizate de albuurile din compoziie, i proteine vegetale furnizate de fructele uleioase. Fursecurile pe baz
de fructe uleioase conin o cantitate mare de sruri minerale (de Na, K, Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) i de
vitamine: A, Bi, B2, PP, C, furnizate n mare parte de fructe.

8.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in Anexa 21.
8.7.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de fructe uleioase

Cofetar - patiser
131











TUILLES FILET
Nucile tiate file cu dispozitivul special ataat la robot se amestec cu zahrul farin i albuurile
nebtute, pn la completa dizolvare. Se aromatizeaz cu vanilin i cu esen de fistic, amestecndu-se
lejer, pn la omogenizare. Se adaug fina.
Se toarn pe tvi cu ajutorul unei lingurie. Tvile se introduc la cuptor la o temperatur moderat,
timp de 10-15 minute. n stare fierbinte, fiecare bucat se aaz n beghine ovale pentru a cpta o form
deosebit, sau la suprafaa merdenelei. Beghinele sunt forme confecionate din tabl cu aspect de
semicilindru prevzut la baz cu dou suporturi.
TRIFOI
Albuurile de ou se bat spum, cu tot zahrul prevzut. Se aduga vanilin i apoi fina amestecat cu
pudr de miez de nuc. Se amestec lejer pn la omogenizare.
Aceast compoziie se toarn pe tvi cu ajutorul unui po cu dui cu diametrul de 1 cm, sub form de
trifoi (o frunz compus din trei aveline alturate, strnse spre mijloc).
Tvile se introduc la cuptor, la o temperatur moderat, timp de 10-15 min.
Dup coacere i rcire, fiecare bucat se glaseaz n ciocolat cuvertur, pe partea care a stat pe tvi.
Peste ciocolat se presar barot de nuci colorat verde, pentru a obine o estetic deosebit. Fursecurile astfel
obinute se aaz pe platouri sau n ambalaje speciale destinate transportului.



PRICOMIGDALE SIMPLE
Miezul de nuc mcinat sub form de pudr se amestec cu zahrul i cu albuul de ou nebtut ntr-un
vas care se aaz la foc potrivit, pn se nclzete bine compoziia. Pentru a obine un produs de calitate
superioar, este indicat ca aceast operaie s se fac de pe o zi pe alta.
Se d vasul jos de pe foc i se las mai mult timp s se rceasc compoziia, dup care se adaug
vanilin, esena de migdale i fina amestecndu-se pn la omogenizare. Cu ajutorul unui po prevzut cu
dui, cu diametrul de 8-10 mm, se toarn pe tvi unse i tapetate cu fain forme mici rotunde sau ovale, iar
peste ele se pudreaz zahr farin.
Tvile se introduc n cuptor la o temperatur moderat (de 140-160C), timp de 15-20 minute, cu ua
cuptorului ntredeschis, pentru a putea obine un produs cu aspect lucios i cu crpturi mici pe suprafa.
Produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau n ambalaje destinate transportului. Fursecurile
se mai pot uni, cte dou din aceeai form, cu gem sau marmelad.
Vanilin g 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1
Fin g 220 130 60 300 125
Ulei pentru tvi ml 10 10 10 10 -
Fin pentru tvi
g
15 15 - - -
Colorant alimentar verde
g
- 0,1 - 0,1 -
Esen fistic
g
5 - - - -
Ciocolat cuvertur
g
- 120 - - -
Esen migdale ml - - 2 2 -
Zahr
g
- - 600 350 425
Alune turceti g - - - 250 -
Pentru decor i interior:

Ulei comestibil ml

75

Ou buc.

9

Coji portocale
g
- - - 50 200
Materii prime U.M. Tuilles Trifoi" Prico- Capsule Beignet

filet"

migdale" ' pistache i orange"

orange"

Nuci miez
g
430 360 400

375
Zahr farin
g
430 360 20 75

Albuuri buc. 12 15 10 - 12
Albu praf
g
- - 26 - 32
Reetele sortimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase
________________ (1 kg produs finit) _______________

Cofetar - patiser
132
CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE
Se amestec o parte din zahr cu glbenuurile de ou. Se bat bine pentru obinerea unei compoziii cu
structur uniform i pentru dizolvarea zahrului. Pentru capsulele pistache se coloreaz compoziia n verde
(fistic), iar pentru capsule oranj se folosete culoarea oranj pal.
Separat se bat albuurile cu restul de zahr i se amestec cu compoziia de glbenuuri. Operaia de
amestecare se face cu atenie, pentru a obine o structur lejer. Se adaug, n continuare, fina amestecat cu
pudra de nuci, uleiul i cojile de portocale tocate i se continu amestecarea pn la omogenizare.
Se toarn compoziia n beghine mbrcate cu hrtie i se coace la temperaturi moderate de 150C.
Dup coacere i rcire se scot din forme, se pudreaz cu zahr farin n care s-a introdus i vanilin pur i
apoi se taie n buci late de 1 cm.
BEIGNET ORANJ
Dup mcinare, miezul de nuc se amestec cu fina. Albuurile se bat (se spumeaz) cu zahrul. Se
adaug vanilin. Se amestec aceste compoziii cu o parte din fructele confiate tocate mrunt.
Compoziia obinut se toarn cu ajutorul poului prevzut cu dui, cu un diametru de 5-7 mm, n chese
mici de hrtie. Deasupra se decoreaz fiecare bucat cu restul de fructe confiate, tiate cubulee.
Se coc la temperatur sczut, 140-160C, timp de circa 30-40 min.
Dup coacere i rcire se desprind chesele i se aaz pe platouri sau tvi de expunere
Capitolul 9
TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR
9.1. Generaliti
ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie obinute printr-un procedeu special,
cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani, stabilizatori i
emulgatori, sub form de gelatin, amidon, fric, cu sau far ou, fructe, arahide etc.
ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de toate vrstele
i ndeosebi de copii. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat de coninutul ei n grsimi,
proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.
Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate; coninutul n zaharuri,
n afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrai de carbon n amestecul de baz. Aportul de
sruri i vitamine este asigurat, pe lng produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul obinerii unei structuri omogene i a unei
consistene fine, cremoase. Coninutul n grsime al produsului finit este cuprins, ntre 520%, n cazul
ngheatelor pe baz de lapte, parfeuri, casate etc.
Pe lng valoarea caloric ridicat, grsimea contribuie la mbuntirea structurii i consistenei
produsului, mrindu-i, n acelai timp, rezistena la topire.
Este important de reinut c un coninut prea ridicat de grsime poate contribui la o mascare a aromei
produsului; din acest motiv, n cazul ngheatei preparate cu sucuri de fructe, este de preferat un coninut mai
redus de grsime (5-10%). O atenie deosebit trebuie acordat calitii grsimii utilizate, deoarece defectele,
chiar discrete (cum ar fi gustul rnced, amar, metalic etc.) se pot accentua n timpul prelucrrii,
transmindu-se produsului.
Substana uscat negras a laptelui, ale crei componente sunt proteinele, lactoza i srurile, pe lng
valoarea nutritiv, contribuie la mbuntirea consistenei i structurii produsului, influeneaz n mic
msur gustul i aroma. Asupra acestora efectul lor se execut n mod indirect, n sensul c srurile
contribuie la o evideniere a gustului i aromei determinate de ingrediente. Aceasta este i explicaia faptului
c, n alctuirea reetelor, se recurge uneori la adaosul de sare de buctrie.
Efectul ndulcitor al lactozei este redus; unul din factorii care limiteaz concentraia lactozei l
constituie pericolul cristalizrii acesteia, solubilitatea fiind relativ sczut. Formarea cristalelor de lactoz
este cauza defectului cunoscut sub denumirea de gust nisipos".
n compoziia substanei uscate negrase din ngheat intr i zaharurile, care se adaug n amestecul de
baz. Prezena acestora este necesar pentru faptul c lactoza din lapte nu poate asigura efectul de ndulcire
dorit. n afar de efectul de ndulcire, zaharurile contribuie la punerea n eviden a aromei i gustului, mai
ales n cazul ngheatei cu fructe.

Cofetar - patiser
133
Substanele stabilizatoare sunt adugate n amestecul de baz, din urmtoarele motive:
- dau o consisten omogen ngheatei;
- se obine un produs cu structur fin, prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea n timpul
ngherii, clirii" i depozitrii ngheatei;
- asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura microcristalin a
ngheatei.
Substanele emulgatoare asigur dispersarea fin i mai stabil a particulelor de grsime i a globulelor
de aer.
Laptele conine o serie de compui cu proprieti emulgatoare, cum sunt: citraii, fosfaii, lecitina,
cazeina, albumina i alii. n unele cazuri, de obicei la amestecurile de baz cu coninut ridicat de grsime
(provenit din smntn, nu din unt), exist suficiente substane emulgatoare pentru obinerea unui produs de
bun calitate.
Aceasta se datoreaz lecitinei din nveliul lipoproteic al grsimii din smntn i lapte, care are n
acest caz rolul de emulgator alturi de celelalte proteine din lapte. n unele cazuri, n compoziia,
amestecurilor de ngheata se folosete glbenu de ou praf, care are un efect emulgator datorit coninutului
ridicat de lecitin.
Diferite ingrediente, cum ar fi: esenele, cacao, sucurile i pulpele de fructe, miez de nuc, alune
mcinate contribuie, n proporii variabile, la substana uscat a ngheatei, n funcie de capacitatea lor de a
conferi produsului caliti de gust i arome dorite.

9.2. Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compoziiei
Compoziii pe baza de lapte si ou : - ngheat de vanilie
- ngheat de fistic
- ngheat de alune
- ngheat de cafea
- ngheat de rom
- ngheat de cacao
- ngheat de cacao special
-ngheat nes
Compozitii pe baza de fructe: - ngheat de cpuni
- ngheat de zmeur
- ngheat de lmie
ngheat de portocale
- ngheat de ciree amare
- ngheat de viine
- ngheat de caise
- ngheat de ananas
Casate: - Asortat
- Siciliana
- Mareal
Parfeuri: - de cacao
- de cacao glasate n ciocolat
-alune
-ananas
-cpuni
-Chery Brandy S
Specialitati de inghetata: - Cafe Glace
- Profiterol
-Coupe-Jacques
-Merengue glace
-Ioana
-Migdalia

Cofetar - patiser
134
-Ciocolatina
Specialiti Melba - Fraise-Melba
- Peches-Melba
- Poires Melba
- Abricots-Melba

9.3. Procesul tehnologic de preparate a inghetatei
Schema tehnologic este prezentat n Anexa 22.
Formarea compoziiei. Materiile prime i auxiliare folosite n reetele de preparare a ngheatelor se
verific organoleptic, pentru a corespunde calitii prescrise n norme i se dozeaz prin cntrire sau
volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecrui sortiment. Prin amestecarea elementelor
componente se obin compoziiile de ngheat specifice fiecrui produs.
Materiile prime indicate n reet se cntresc i se introduc n vasul de pregtire a amestecului, n
vederea obinerii unui amestec ct mai omogen, n urmtoarea ordine:
- lichide: lapte, frica, sirop (n cazul ngheatelor din fructe);
- produse praf: lapte praf, zahr, cacao, fistic, ou praf etc.
Pasteurizarea compoziiei. Toate componentele lichide sunt introduse iniial n vasul de fierbere,
dup care se nclzesc sub agitare continu. Pentru a evita apariia aglomerrilor, laptele praf i cacao se
amestec, n prealabil, cu zahrul i se omogenizeaz bine.
Pasteurizarea compoziiilor de ngheat se execut la temperaturi cuprinse ntre 74 - 80C, cu durata
de meninere de cel puin 20 minute, n cazul n care laboratoarele de cofetrie nu sunt dotate cu termometre,
proba de pasteurizare se verific manual, procednd astfel: cnd compoziia este bine nclzit se introduce o
lopic de lemn, care trebuie s rmn acoperit (glasat) cu un strat subire de compoziie. n cazul cnd
lopic nu este glasat, se continu procesul de pasteurizare. Operaia de pasteurizare se execut cu scopul:
- distrugerii eventualelor microorganisme;
- dizolvrii complete a cristalelor de zahr;
- obinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adugate;
- obinerii concentraiei (vscozitii) optime a compoziiei.
Vasele n care se execut operaia dc pasteurizare trebuie s fie confecionate din materiale anticorozive
(oel inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitilor mai mici din compoziie se face n cznele de
form semisferic (din cupru cositorit sau tabl inoxidabil), aezate direct pe sursa de cldur. In timpul
nclzirii compoziia trebuie amestecat (agitat) continuu, pentru a se evita prinderea (lipirea) de fundul
vasului i imprimarea gustului i mirosului de afumat. Pentru obinerea unei compoziii cu aspect limpede, n
timpul fierberii se colecteaz i se ndeprteaz toate impuritile care se ridic la suprafaa lichidului
mpreun cu spuma.
La ngheata de fructe, acestea vor fi adugate sub form de pulp" numai dup spumarea compoziiei
i ndeprtarea impuritilor, continund pasteurizarea sub amestecarea continu pn la obinerea
concentraiei optime. Cnd se folosesc fructe congelate (cpuni, zmeur), ele se decongeleaz, se paseaz i
apoi se adaug n amestec, nainte de pasteurizare. Oule care trebuie adugate compoziiei de ngheat se
spumeaz i apoi se ncorporeaz n masa compoziiei, sub amestecare continu, la o temperatur care nu va
depi 80C, pentru a evita coagularea lor.
La compoziiile care au n structur frica lichid, aceasta se adaug ctre sfritul procesului de
pasteurizare i nclzit la temperatura amestecului (70 ... 80C).
Stabilizatorii i emulgatorii se adaug nainte sau dup procesul de pasteurizare, n funcie de natura
lor. Gelatina se adaug n compoziia fierbinte dup ce, n prealabil, a fost hidratat cu minimum 30 de
minute nainte de folosire. Att soluia de stabilizatori, ct i emulgatorii se introduc n amestec cnd acesta a
atins temperatura de 60-67
o
C, dup care se continu operaia de pasteurizare. n ce privete coloranii i mai
ales aromele, acestea se recomand a fi adugate dup operaia de pasteurizare.
Cacao praf se introduce n compoziie naintea procesului de fierbere, n acest fel cacao se disperseaz
mai bine n amestec i d ngheatei gust, arom i culoare mai pronunate.

Cofetar - patiser
135
Sortimentul de ngheate cu fructe uleioase - alune - se realizeaz prin introducerea n amestec, la
sfritul pasteurizrii, a acestora, n stare mcinat. Cele mrunite se adaug n ngheat dup rcire.
Alunele vor fi uor prjite.
Strecurarea compoziiei are ca scop:
- nlturarea eventualelor impuriti sau particule aglomerate provenite de la pasteurizare executat
necorespunztor;
- oprirea procesului de fierbere.
n unele laboratoarele de cofetrie, strecurarea se face printr-o sit fin prevzut cu tifon.
Rcirea compoziiei are scopul:
- reducerii la minimum a posibilitii de a se dezvolta microorganismele n compoziie;
- scurtrii timpului de ngheare prin coborrea temperaturii finale a compoziiei (dup pasteurizare)
pn la valoarea temperaturii iniiale (18-20C) i prin asigurarea parametrilor optimi funcionali ai mainii
cu ajutorul creia se execut operaia de ngheare. Rcirea se execut pentru cantiti mici, aeznd vasul n
care s-a fiert compoziia direct pe ghea.
nghearea const n modificarea consistenei compoziiei de baz i nglobarea de aer n amestec.
Aceast operaie joac un rol deosebit n obinerea unor sortimente de calitate superioar, acestea trebuind s
prezinte o structur omogen de consisten onctuoas (cremoas). Aceti indici se obin n urmtoarele
condiii:
- compoziia lichid s aib o structur omogen (fr particule) i concentraie optim
corespunztoare sortimentului respectiv;
- temperatura iniial a compoziiei s aib valoarea indicat de prospectul cu privire la condiiile de
funcionare ale mainii de ngheat;
- temperatura final a masei de ngheat s aib valoarea optim corespunztoare sortimentului
respectiv, de -4 ... -5C pentru ngheata ce se ambaleaz n bidoane i de -5 ... -8C pentru cea care urmeaz
a fi porionat i ambalat n doze;
- n timpul ngherii compoziia s fie bine amestecat, pentru ca structura cristalin care se formeaz
s fie uniform;
- pereii tamburului n care se efectueaz operaia de ngheare s fie curat n permanen, pentru a
evita formarea unui strat de ghea care reduce coeficientul de transmitere a frigului, influeneaz negativ
calitatea i contribuie la micorarea productivitii mainii, prin lungirea timpului de ngheare;
- n timpul amestecrii compoziiei s se poat introduce n masa acesteia o cantitate ct mai mare de
aer.

9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte
ngheatele pe baz de lapte se caracterizeaz printr-un coninut de grsime al produsului finit ntre 5-
20%.
Valoarea nutritiv deosebit a ngheatelor pe baz de lapte este determinau de compoziia acesteia, n
care intr grsimi, proteine, zaharuri, sruri i vitamine
Grsimea contribuie la mbuntirea structurii i consistenei produsului, mrindu-i, n acelai timp,
rezistena la topire. Aflndu-se i n suspensie coloidal nu influeneaz punctul de congelare al amestecului,
deci nu contribuie la majorarea consumului de energie n timpul procesului de congelare.
Procesul tehnologic de preparare a ngheatelor pe baz de lapte este prezentat n schema din
Anexa 23.
Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, pasteurizarea, strecurarea, rcirea, aromatizarea i
depozitarea ngheatelor pe baz de lapte se fac n condiii similare cu cele descrise la procesul tehnologic
general de preparare a ngheatelor.
Pregtirea amestecului. Masa solubil o constituie laptele praf, reconvertit n lapte lichid, combinnd
1litru de ap nclzit la temperatura de 30... 40C cu 100 g lapte praf. n laptele cald se pune zahrul i se
amestec pn la dizolvarea complet a cristalelor. Oule se spumeaz manual sau cu ajutorul robotului n
cazul unei cantiti mai mari. Din soluia de zahr i lapte, a cincea parte (20%) se toarn peste oule
spumate sub agitare continu, avnd grij ca temperatura, s nu fie mai mare de 50C. Se continu baterea
pn ce amestecul spumeaz. Apoi se trece n vasul cu soluia de lapte-zahr i se amestec pn se obine o

Cofetar - patiser
136
soluie fluida cu structur omogen. Acest amestec se va face cu mare atenie, pentru a evita coagularea
substanelor albuminoide. n timpul nclzirii, n jurul temperaturii 70-75C, se vor aduga i stabilizatorii
(amidon, gelatin), care au fost dizolvai mai nainte n lapte sau ap. Se continu fierberea n vederea
concentrrii compoziiei la valori diferite de temperatur, n funcie de sortiment.
n cazul cnd n compoziie trebuie introdus i frica, aceasta se va aduga n stare lichid, n
compoziia de baz, nainte de fierbere sau imediat dup fierbere. Se poate aduga i sub form btut,
pentru a participa la afnarea ngheatelor, fiind adugat naintea procesului final de ngheare.

NGHEAT CU VANILIE
Cantiti pentru 1 kg: lapte 650 ml; zahr 230 g; ou 5 buc.; vanilin 0,1 g. Zahrul se amestec cu
oule i laptele fiert i rcit, dup care se pune la fiert, amestecndu-se continuu. Cnd compoziia atinge 74-
80C se ia de pe foc, se strecoar printr-o sit fin i se pune la rcit, continundu-se amestecarea. Dup
rcire se adaug vanilin pur, dup care se toarn n maina de preparat ngheat pentru ngheare i
alifiere.
NGHEAT CU FISTIC Se prepar la fel ca i ngheata cu vanilie, cu deosebirea c, dup rcire,
compoziiei, se adaug esena de fistic (20 ml) i colorant alimentar verde 0,2 g.
NGHEAT SPECIAL CU ALUNE TURCETI Se prepar la fel ca ngheata de vanilie, cu
deosebirea c, pe lng oule ntregi, n compoziia de baz se adaug i glbenuurile (4 buc).
Dup rcire compoziia se coloreaz cu zahr ars (25g), se adaug fric lichid (25g) i baro-tul de
alune (125 g).
NGHETAT CU CAFEA
Se prepar la fel ca ngheata de vanilie, adugnd nainte de fierbere, o dat cu laptele, i varul.
NGHEAT DE CAFEA ALB
Albuurile (10 buc.) se amestec cu zahrul (260 g) peste care se adaug laptele (450 ml). Dup
amestecare, compoziia se pune la foc. Se amestec ncontinuu pn la prob (74-80C). n acelai timp,
cafeaua crud (50 g) se pune la nclzit fr s se coloreze. Cnd cafeaua s-a nclzit bine se introduce n
stare fierbinte peste compoziia de ngheat fiart, amestecndu-se puin i adugnd i vanilin (0,3 g). Se
toarn compoziia ntr-un vas nchis ermetic, unde se ine pn la rcirea complet a compoziiei, dup care
se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se pune apoi frica pasteurizat (230 g), se amestec bine i se
introduce n maina de preparat ngheat pentru ngheare i alifiere.

9.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe
ngheatele pe baz de fructe se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de zahr (minimum 27%),
gust acrior, lipsa produselor lactate n compoziie. Acest produs nu conine lipide i este srac n substane
proteice, dar este bogat n sruri minerale, acizi organici i vitamine provenite din fructe. ngheatele pe baz
de fructe au un colorit viu, asigurndu-le un aspect plcut, care stimuleaz secreia gastric. ngheata pe
baz de fructe este mai uor digerabil dect celelalte tipuri de ngheate i se altereaz mai greu ca acestea.
Procesul tehnologic
Pregtirea amestecului. Fructele care se folosesc mai des la prepararea ngheatelor pe baz de fructe
sunt: fragi, cpuni, zmeur, lmi, portocale, ciree amare, viine, caise, ananas etc. Fructele pot fi introduse
ntregi, dup o prealabil prelucrare primar, specific fiecrui sortiment, sau sub form de past (pulp
Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. Fructele proaspete se sorteaz, se spal i se dau printr-o sit
fin pentru a se obine pasta. Fructele congelate (cpun: fragi, zmeur etc.) se decongeleaz i se paseaz.
Pasta de fructe obinut se adaug: n compoziia format din siropul de zahr amestecat cu sarea de lmie i
colorani:, alimentar dizolvat, dup ce pasta a fost spumat.
n cazul ngheatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie mrunt i se adaug n
ngheat nainte de a fi scoas din maina de ngheat.
n cazul ngheatei pe baz de ciree amare sau de viine se ndeprteaz codiele fructelor i se spal
n 2-3 ape. Se zdrobesc apoi cireele cu un adaos de zahr. Cireele zdrobite cu smburii sfrmai se
amestec cu siropul de zahr i apoi se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se amestec cu restul
compoziiei.

Cofetar - patiser
137
Lmile i portocalele folosite pentru ngheate se spal, se rad de coaj i se storc de zeam. Coaja
ras i zeama se adaug la compoziie nainte de strecurarea acesteia, n caz c n reet sunt prevzute coji
de lmie sau portocale confiate, acestea, se toac mrunt i se adaug n compoziie nainte de a se scoate
ngheat din maina de preparat.
Caisele folosite n ngheata de caise se selecioneaz, se spal i se ndeprteaz smburii. Caisele se
pun la fiert n ap ct s le acopere, timp de 15-20 minute, dup care se paseaz printr-o sit fin. Smburii
se sparg i miezul se zdrobete, se amestec cu puin zahr, pn se obine o past fin. Pulpa de caise se
adaug n compoziie, se amestec bine pn la omogenizare, apoi se strecoar printr-o sit i se trece la
maina de pregtire a ngheatelor, nainte de a se scoate ngheata din main, se adaug smburii zdrobii.
La ngheata de ananas se folosesc, pe lng fructele de baz (ananas) att lapte, ct i ou.

NGHEAT CU CPUNI SIMPL
Cantiti pentru 1 kg: zahr 330 g; cpuni 200 g; 5 g sare de lmie; ap 600 ml; colorant alimentar
0,1 g; albu 1/2 buc.
Cpunile se selecioneaz, se spal i se dau prin sit fin. Pulpa rezultat se amestec cu o parte din
zahr (25%) i se fierte timp de 3-5 min.
Restul de zahr se dizolv n ap rece i se amestec cu sarea de lmie dizolvat i colorantul
alimentar. Peste compoziia rezultat se adaug pulpa de cpuni i albuurile de ou btute i se amestec
bine. Dup amestecarea compoziiei se toarn n maina de preparat, pentru ngheare i alifiere.
Valoarea energetic a ngheatelor pe baz de fructe, cum este ngheata de cpuni, este mai mic
dect a ngheatelor pe baz de lapte, i anume, 155 kcalorii/100 g ngheat, din care ponderea (86%) o
reprezint glucidele.
NGHEAT DE PORTOCALE
Cantiti pentru 1 kg (10 porii a 100 g): 330 g zahr; ap 650 ml; portocale 100 g; sare de lmie 5 g;
colorant orange 0,1 ml; albu 1/2 buc.
Portocalele se spal i se rad de coaj. Miezul de portocal, mpreun cu rztura, se amestec cu 30%
din cantitatea de zahr, dup care se adaug siropul format din ap, restul de zahr fiert i rcit, sarea de
lmie, colorantul alimentar i se amestec pentru omogenizare, dup care se strecoar prin sit fin i se
adaug albuurile de ou btute. Se toarn apoi compoziia n maina de preparat, pentru ngheare i aliniere.
NGHEAT DE LMIE
Se folosesc, n general, aceleai componente ca la ngheata de portocale. Lmile (100 g) se spal i
se rad puin de coaj. Rztura rezultat se amestec eu siropul fiert i rcit i sarea de lmie. Lmile rase
se taie n jumtate i se storc de zeam cu ajutorul unui aparat de stors. Zeama rezultat se amestec cu restul
compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin. Se introduc apoi albuurile btute i se amestec bine.
Se toarn compoziia n maina de preparat, pentru ngheare i alifiere. ngheata de lmie se poate
prepara i cu adaos de coji de lmie confiate, tiate cubulee, n care caz compoziia se poate colora n
galben.
NGHEAT DE ANANAS
Cantiti pentru 1 kg: zahr 260 g; fruct ananas (compot) 100 g; ngheat de vanilie lichid 120 g;
sare de lmie 2 g; colorant alimentar 0,05 g: alcool 90 20 ml; ap 500 ml.
Se scurge siropul din compot i se combin cu siropul preparat din ap i zahr fiert i rcit, cu sare de
lmie, colorant alimentar i alcool. Se amestec compoziia pentru omogenizarea zahrului, dup care se
amestec cu ngheat de vanilie. Se strecoar printr-o sit fin de mtase, nainte de a se scoate compoziia
din maina de preparat se adaug ananasul din compot, tiat mrunt.



9.6. Tehnologia de preparare a casatelor
Casatele se obin din mai multe sortimente de ngheat cu diferite adaosuri. Valoarea nutritiv a casatelor
este determinat de compoziia chimic a ngheatelor din care se obin.

Cofetar - patiser
138
Sortimentele de ngheate care stau la baza obinerii casatelor sunt, n majoritatea lor, pe baz de lapte,
care furnizeaz i o cantitate de proteine cu valoare biologic mare, pe lng aportul apreciabil de sruri
minerale i de vitamine.
Valoarea acestor produse crete i mai mult n cazul c se folosesc diferite adaosuri ca: miez de nuc
(Casata Siciliana), ciocolat cuvertur (Casata Mareal), fric etc.
Procesul tehnologic
ngheatele care se folosesc la obinerea diferitelor casate se introduc n forme speciale prevzute cu
capac i se coageleaz la temperatura de -16C... -18C.
Dup congelare, formele se introduc cteva secunde sub un curent de ap rece, pentru a uura
desprinderea casatei congelate de pe suprafaa formelor. Calupurile scoase din forme se taie n porii
corespunztoate gramajului din reet i se ambaleaz n hrtie pergament cristal i apoi n staniol de diferite
culori. Dup ambalare se pstreaz n dulapuri sau tancuri de congelare la temperatura de -18...-20C, n
vederea valorificrii lor. n funcie de sortimentele de ngheat folosite i de ingredientele adugate, se pot
obine nenumrate sortimente de casat.

CASAT ASORTAT CU FRUCTE CONFIATE (10 buc. x 100 g)
ngheata de cacao (300 g) se muleaz n interiorul formelor de casat la partea de jos a acestora. Peste
stratul de ngheat de cacao se aaz un strat din ngheat de viine (300 g) cu fric. Pe mijlocul ei se
preseaz fructele confiate (100 g) tiate mrunt i macerate n rom. Ultimul strat este format din ngheat de
vanilie (330 g). Se fixeaz capacul la form i se introduce n congelator la o temperatur de -16...-18C.
Dup ngheare se scoate casata din forme prin desprindere sub jet de ap rece. Pe o plac de marmur
se taie casata n prii corespunztoare gramajului, care se nvelesc n hrtie pergament cristal i n staniol.
Se prezint sub form de buci paralelipipedice (10 buc. x 100 g), ambalate n foi staniol colorat
diferit.
CASATA SICILIANA (10 buc. x 120 g)
Casata Siciliana este apreciat pentru Coninutul bogat n calorii, 388,4kcal/100 g produs, din care
proteine 8,7%, lipide 35% i glucide 56,3%.
ngheata de cacao 600 g se introduce n forme la partea de jos. Peste ngheata de cacao se aaz frica
btut (150 g), iar n mijlocul acesteia se presar fructele confiate (15 g) i barotul de nuc griat (5 g),
amestecat cu o parte din ngheata de zmeur. Ultimul strat este alctuit din ngheat de zmeur (340 g).
Formele astfel pregtite se introduc n congelator. Cnd casata s-a ntrit se scoate din forme, se :aie n
buci care se nvelesc n hrtie pergament cristal i staniol de diferite culori.
CASATA MAREAL (10 buc. x 80 g)
Cele dou sortimente de ngheat (285 g) (ngheata de cacao cu frica i ngheata de vanilie cu frica)
se introduc n forme de casat n straturi suprapuse. La mijloc se introduc fructele confiate (70 g) tocate
mrunt. Se fixeaz capacul la form i se introduce n congelator pentru congelare. Cnd ngheata s-a ntrit
se scoate din forme i se taie n buci, care se glaseaz n ciocolat cuvertur (180 g), contribuind la
creterea valorii energetice. Cnd glazura s-a ntrit, se mpacheteaz in hrtie pergament cristal i foi de
staniol de diferite culori.
Valoarea energetic a casatei Mareal este de 495 kcalorii/100 g produs, din care proteinele reprezint
4,4%, glucidele 28,8% i lipidele 66,8%.
9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor
Parfeurile se deosebesc de ngheate i casate prin coninutul sporit de frica, densitate, compoziia de
baz, proba de fierbere (fir stau coard), gradul de afnare. Compoziia pentru parfeuri este format din
lapte, frica, zahr, ou i diferite ingrediente.
Valoarea nutritiv a parfeurilor este asigurat, n primul rnd, de cantitatea mare (28-30%) de glucide
uor asimilabile. Parfeurile au valori energetice de 380-450 kcalorii/100 g produs. Valorile energetice cresc
i prin aportul de lipide emulsionate din frica, cu digestibilitate mrit (50-66%). Parfeurile au o valoare
alimentar crescut i datorit proteinelor animale din ou i lapte. Pe lng acestea, parfeurile conin i
cantiti apreciabile de sruri minerale: Ca, Fe, Na, Mg, K, P, i vitamine: A, D, E, B1, B2, B6 etc.

Cofetar - patiser
139
Compoziia parfeurilor se prepar n mod asemntor compoziiilor lichide pentru diferite sortimente
de ngheat. Deoarece n compoziia parfeurilor, frica intr ca element predominant, structura ei este
cremoas (onctuoas) i operaia de congelare dureaz o perioad mai ndelungat dect la casat.
PARFE DE CACAO
Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 180 g; frica lichid 32% 360 g; cacao 30 g; lapte 65 ml; ou 2
buc; vanilin 0,06 g.
Laptele, oule, cacao i zahrul se amestec pe foc pn la proba de fir sau coard. Rcirea compoziiei
se face pe ghea mrunit. Dup rcire se amestec cu frica btut i se introduce n forme speciale pentru
parfe. Acestea se introduc in congelator i, dup ngheare, se procedeaz la scoaterea calupurilor de parfe,
dup procesul descris la casat.
PARFE DE CACAO CLASAT N CIOCOLAT (10 buc. x 80 g)
Se prepar dup reeta parfeului de cacao, cu deosebirea c, dup ngheare si porionare, fiecare bucat
se glaseaz n ciocolat cuvertur (200 g) preparat cu ulei i se mpacheteaz n foi i staniol.
PARFE DE PRALIN (10 buc. * 80 g)
Laptele (125 ml), oule (3 buc.) i zahrul (280 g) se pun la fiert pn la proba de fir sau coard. Dup
fierbere se rcesc pe ghea pisat. n compoziia astfel obinut se adaug pralina. Aceasta s-a obinut, n
prealabil, din alune (65 g) sau miez de nuc (65 g) i zahr (65 g). Pralina se trece nti la maina eu valuri
bruioz). Se adaug apoi frica btut (650 g) i se introduce n forme speciale pentru parfe. Compoziia din
forme se acoper cu hrtie pergament nainte de a se pune capacul la forme. Se fixeaz capacul i se introduc
formele n congelator pentru ngheare. Compoziia, bine ntrit, se scoate din forme, se taie n buci, iar
acestea se nvelesc n hrtie pergament cristal i staniol de diferite culori. Acest parfe se poate prezenta sub
form de pies barotat pe prile laterale cu barot griat, iar partea superioar decorat cu frica sau alune
ntregi, griate.
PARFE DE ALUNE
Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 160 g; 1 ou; lapte 70 ml; frica 360 g; alune 50 g; vanilie
0,5 g.
Se amestec laptele, oule i zahrul i se fierb la foc moderat, amestecnd continuu. Cnd compoziia
are proba de fir", se rcete pe ghea mrunit.
Se spumeaz frica i se amestec cu compoziia (dup ce s-a rcit) i alunele prjite i zdrobite, astfel
ca acestea s fie bine rspndite n toat masa compoziiei. Se toarn compoziia n forme, se fixeaz capacul
i se introduc la congelator pentru ngheare. Compoziia bine ntrit se scoate din forme, se taie n buci,
iar acestea se nvelesc n hrtie pergament cristal i staniol de culori diferite.
Operaiile urmtoare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri.
PARFE DE ANANAS
Se amestec laptele (80 ml), oule (1 buc), zeama de ananas (250 g) i zahrul 250 g). Se aduc la
punctul de fierbere, amestecnd continuu compoziia cu ajutorul telului. Dup fierbere se rcete compoziia
i se adaug colorantul alimentar 0,05 g) galben, esena de ananas (0,03 ml) i sarea de lmie (0,01 g)
dizolvat n ap. Se amestec din nou compoziia pentru omogenizare i se mai adaug frica 400 g) btut
(fr zahr) i ananasul tiat n cubulee mici. Se continu amestecarea compoziiei pentru omogenizarea
structurii, dup care se toarn n formele de parfe (10 buc. x 100 g), n continuare se procedeaz ca la
celelalte sortimente de parfe cesciise anterior.
PARFE DE CPUNI
Se introduc n cznel cpunile (275 g), mpreun cu 50% din cantitatea de zahr i se amestec cu
telul pn la completa dizolvare a zahrului. Se spumeaz albuul de ou i se adaug compoziia, care se
amestec, la rece, n vederea spumrii ei
Cnd compoziia a spumat, se amestec cu aparelul fiert i rcit (obinut dir. 1 albu, 110 g zahr i 110
ml lapte), dup care se adaug frica btut (500 ml).
PARFE CHERRY-BRANDY
Cantiti pentru 10 buc. x 80 g: zahr 200 g; viine n alcool 600 g; fructe confiate 60 g; viinat 60 ml;
vanilin 0,1 g; frica 32%, grsime 500 g; colorant rou (0,1 ml).
Se amestec oule (2 buc.) cu zahrul i laptele (80 ml), se aaz pe foc i se amestec continuu pn
ajunge la proba de fir (coard). Se rcete compoziia, amestecnd din cnd n cnd pentru rcire uniform.

Cofetar - patiser
140
Se coloreaz compoziia n roz intens. Se aromatizeaz cu vanilin i alcool de la viinat. Se adaug
viinele i fructele conifiate i apoi frica btut. Se amestec uor i se toarn compoziia n forme care se
bat bine de mas, pentru a evita apariia golurilor de aer n seciunea parfeului. Se ine la congelat minimum
6 ore. n continuare, se procedeaz ca i la celelalte sortimente de parfe descrise anterior.

9.8. Specialiti de ngheat
Dup cum ne indic i numele, specialitile de ngheat se obin din sortimente de ngheat de
calitate superioar. Ele se servesc n cupe de alpaca argintat sau n cupe de cristal, combinnd mai multe
sortimente cu diverse fructe, ciocolat, frica, ceea ce le mrete i mai mult valoarea alimentar.
CAFE-GLACE
Cantiti pentru 10 porii x 100 g: lapte 500 ml; zahr 220 g; cafea 20 g; cicoare 15 g; ou 4 buc;
vanilin 0,3 g; frica 150 g.
Se amestec oule cu zahrul i peste ele se toarn laptele i varul, amestecnd cu telul pentru
omogenizare. Se adaug vanilin i se pune compoziia la fiert. Se amestec continuu, iar dup fierbere se
rcete. Dup rcire se adaug frica pasteurizat i se amestec bine compoziia, dup care se strecoar i se
introduc n maina de ngheat.
PROFITEROL CU NGHEAT l SOS DE CACAO
Cojile profiterol (60 g), gurite cu epu de lemn la baza acestora, se umplu cu crem de vanilie (70
g). Pe suprafaa farfuriei se formeaz un cerc din frica btut n form de cuib pe care se monteaz trei
buci de coji profiterol, n vrful piramidei se mai monteaz o coaj de profiterol, dup ce n interiorul
piramidei s-au introdus 50 g de ngheat pentru fiecare porie. Se decoreaz cu frica btut peste care se
stropete cu 15 g sos de cacao. Se obine o porie de 140 g.
COUPE-JACQUES
Se introduce ngheata de cacao (100 g) n cup. Se formeaz n jurul ngheatei un cerc din frica
btut (60 g), n form de cuib, n care se introduc fructele confiate (50 g) macerate, mpreun cu siropul lor.
Se obine o porie de 200 g.
Aceast ngheat se prepar numai la comand.
MERENGUE GLACE CU FRICA l SOS DE CACAO (10 buc. x 140 g)
ngheata porionat 100 g se aaz ntre dou coji de merengue, care se preseaz uor. Acestea, la
rndul lor, se aaz pe o farfurioar pe suprafaa creia s-a format o avelin de frica (40 g), cu scopul de a
fixa cojile merengue. Se decoreaz la suprafa cu frica btut, care se stropete cu sos de cacao (20 g).
IOANA
n cupa rcit n congelator se introduc, n urmtoarea ordine, componentele dir- reet: 100 g ngheat
fistic, cu ajutorul lingurii pentru dozat ngheat, 10 g caramel zdrobit, care se presar pe suprafaa
ngheatei, 20 ml coniac 3 stele, care se mprtie pe suprafaa ngheatei. Cu ajutorul poului se toarn 25 g
frica, formnd, n acelai timp, i decorul produsului.
NGHEAT MIGDALIA
5
n cupa rcit se introduc mai nti 100 g de ngheat de vanilie, cu ajutorul lingurii de dozat ngheat.
Peste ngheat se stropete uniform cu esen de migdale. Se mbrac produsul cu 200 g de frica btut,
formnd, n acelai timp, i decorul. Frica se stropete la suprafa cu 20 ml de sos de cacao. Se monteaz
cte un picot n mijlocul fiecrei cupe.
CIOCOLATINA
n cupa rcit se introduc 50 g ngheat de vanilie i 50 g ngheat de cacao, cu ajutorul cletelui de
dozat ngheat. Peste ngheat se aaz cantitatea de 10 g dulcea. Se toarn n cup frica btut cu
ajutorul poului (25 g), peste care se presar ciocolat ras.
n momentul servirii se introduc n cupa de ngheat i dou picoturi de ampanie.

SPECIALITI MELBA
POIRES-MELBA
Cantiti pentru o porie x 200 g: ngheat de vanilie cu frica 100 g; pere 60 g, zahr pentru compot
10 g; frica btut 60 g; sirop de zmeur 10 ml.

Cofetar - patiser
141
ngheata se aranjeaz n cupe ca ajutorului cletelui de porionat ngheat. Peste ngheat se aranjeaz
frica btut cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Se cur perele de coaj i de miezul cu smburi i se
dau n fiert mpreun cu siropul. Fructele rezultate se aranjeaz estetic peste frica btut, dup care totul se
stropete la suprafa cu sirop de zmeur.
FRAISE-MELBA
Se prepar la fel ca Poires-Melba cu deosebirea c peste decorul de frica btut se pune zmeur
curit de codie i amestecat cu zahr farin. Zmeura se d prin zahr cu circa jumtate de or nainte de
folosire.
PECHES-MELBA
Se prepar la fel ca Poires-Melba, cu deosebirea c se nlocuiete compotul de pere cu compot de
piersici.
ABRICOTS-MELBA
ngheata de vanilie cu frica se aranjeaz n cupe. Din caisele curate de coaj i zahr se obine un
compot de caise. Caisele se separ de sirop i, dup rcire, se aaz estetic peste frica. Suprafaa fructelor se
stropete cu sirop de zmeur.
Capitolul 10
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE

10. 1. Generaliti
Bomboanele sunt produse de cofetrie cu valoare energetic ridicat, avnd ca aliment de baz zahrul.
Produsele de bombonerie se disting prin, aspectul lor atrgtor, frumos, prin gustul dulce, aroma plcut,
formele mici i variate.
Au o mare valoare alimentar, ntruct, pe lng zahr, se mai folosesc ca materii orime: ciocolat,
frica, fructe confiate, arome, colorani alimentari, i fructe uleioase.
Prezena acestor alimente n structura bomboanelor, faptul c lipsesc grsimile, 'iar apa este n procent
mic, favorizeaz, pe lng alte caracteristici, i durata mare de pstrare, fr s impun condiii speciale. n
plus, se pot ambala n cutii special confecionate, care particip la ntregirea valorii estetice.
Asimilarea bomboanelor de ctre organism se realizeaz uor i n proporie ridicat, ntruct
majoritatea sunt obinute prin prelucrare la rece sau prin fierbere, procedee care particip la o descompunere
rapid a glucidelor - elemente de baz in structura produselor de bombonerie (circa
90%).
Se deosebesc, ns, de restul produselor de cofetrie, prin modul de servire, i locul pe care l ocup n
meniu.
Bomboanele, indiferent de natura lor, nu sunt servite niciodat ca desert n cadrul unui meniu. Ele sunt
consumate n diferite ocazii festive, ntre mese, pentru a completa nevoile energetice ale organismului.
Datorit coninutului mare de glucide, sunt preferate i solicitate mai ales de ctre copii.
n cadrul cofetriilor, comercializarea lor se face la kilogram, ambalate n cutii speciale sau aezate pe
cartoane i apoi ambalate n staniol.

10.2. Procese tehnologice ale bomboanelor fondante
Reetele sortimentelor de bomboane fondante
(cantiti pentru 1 kg bomboane)
Materii prime U.M. Bomboane Cremoze de Bomboane Paveuri Braziliene

fondante vanilie cu cu nes din fondant


asortate ciocolat

Zahr
g
350 - - -

Nuci miez i .
g
g
90 - -

-
Glucoza }P
tma
n'Pan 10

Vanilin pur
g
0,1 0,1


Zahr farin pt. dresat
g
7,5 - -

Cafea prjit
g
1 - - - 25

Cofetar - patiser
142
Cacao
g
1 -

-

Esene diferite
g
2,5 - 2 3

Sare de lmie
g
0,15 - - 1

Culori alimentare diferite
g
0,4 - - 0,25

Fructe confiate
g
- - - 250 100
Ciocolat cuvertur
g
- 400 300

300
Ulei comestibil rafinat ml -

20 - 15
Fondant alb de bombo-

nerie
g
600 670 680 880 660
Cafea Nes
g
- - 5 - -

BOMBOANE FONDATE ASORTATE (DIN MARIPAN CU NUCI)
Din zahr, miez de nuc i glucoza, se prepar un maripan obinuit care se mparte apoi n 10 pri
egale. Apoi, fiecare diviziune se coloreaz n interior, dup gust, astfel: vanilie, lmie, fistic, oranj, fructe,
violet, cacao, moca. Se ntinde apoi cu merdeneaua fiecare bucat de maripan i se taie (dreseaz) n diferite
forme:
- vanilie - form oval;
- lmie - form rotund, apoi aplatizat:
- fistic - form rotund;
- oranj - form de par sau semilun;
- fructe - form rotund;
- violet - form oval;
- cacao - form rotund;
- moca - form rotund sau baton.
Se las s se zvnte puin, dup care se glaseaz n fondant colorat, fiecare sortiment dup specificul i
gustul su. La unele se face cte o garnitur din fondant cu ajutorul croetei, iar la altele se decoreaz cu
diferite baroturi (cafea, cacao, nuci etc.):
- astfel, la fondantele de vanilie se glaseaz n fondant alb cu garnitur de barot rou de nuci;
- lmie - glazur de fondant galben cu garnitur de barot verde;
- fistic - fondant verde, garnitur coard;
- oranj - fondant oranj, garnitur par cu coard (semilun, cu coaj de portocal);
- fructe - fondant roz i garnitur coard;
- violet - fondant violet, garnitur coard oval, barot violet;
- moca - fondant moca, form oval cu un punct de cacao.



CREMOZE DE VANILIE N CIOCOLAT
Pentru prepararea cremozelor sunt, n primul rnd, necesare capse de lemn cu margini, avnd limea
de 35 - 40 cm, lungimea de 70-75 cm i nlimea de 5 cm. i forme de ghips pentru fiecare sortiment n
parte, nirate i lipite pe linii ce lemn. De asemenea, mai este nevoie de amidon pulbere, uscat, pentru a se
putea face mularea formelor. naintea mulrii amidonul este afnat cu un tel. Amidonul se introduce n capse
i se rarefiaz cu un tel mic. Se niveleaz apoi cu linia, dup care se preseaz, formele n pudr. Este
necesar o plnie (conic cu un b lung), care servete la oprirea curgerii fondantului. Fondantul se
nfierbnt la foc, apoi se subiaz cu ap ct este nevoie, dup care se adaug aromele i culorile respective
i se amestec pn la omogenizare. Se toarn apoi, cu ajutorul unei plnii, n formele mulate, n praful de
amidon. Dup rcire se scot bomboanele din pudr pe sit i se perie de amidonul rmas pe ele. Se glaseaz,
apoi, n ciocolat cuvertur cu ajutorul unei croete corespunztoare mrimii bomboanelor.
Asemntor cu cremozele de vanilie glasate n ciocolat se prepar i alte cremoze, cu mici deosebiri n
ceea ce privete aromatizarea i colorarea fondantului. Astfel:
- cremoze de cacao:- n loc de esen de vanilie se folosete esen de rom i cacao pentru
aromatizarea produsului;
- cremoze de cafea (nes) - n loc de esen de vanilie se folosete cafea sau nes;
- cremoze cu fistic - se folosete esen de fistic i colorant verde;

Cofetar - patiser
143
- cremoze de lmie - esen de lmie i colorant galben;
- cremoze de portocale - se folosete esen de portocale i culoarea oranj.
- cremoze de zmeur n ciocolat - se folosete esen de zmeur, sare de lmie i culoare alimentar
roie;
- cremoze oranj n ciocolat - la fondant, n loc de vanilin, se folosete rztura de portocale, sare de
lmie i culoare alimentar oranj; pe fiecare bomboan se fixeaz, dup glasare, cte o bucic mic de
coaj de portocal confiat, tiat cu duiul mic; formatul bomboanelor se recomand s imite pe cel al
feliilor de portocale sau al feliilor de lmie (semicerc);
- cremoze cu pralin n ciocolat - la fondant se adaug alune turceti, prjite i rafinate fin, precum i
vanilin pur. Bomboanele se decoreaz deasupra cu barot din alune turceti prjite. Se recomand ca
acestor bomboane s li se dea forma de bastonae.
PAVEURI DIN FONDANT
Fondantul se nfierbnt la 40C, dup care se coloreaz, se aromatizeaz. Pentru sortimentele cu
arom de fructe se adaug sarea de lmie i fructele confiate tocate. Se toarn apoi compoziia n tvi
mbrcate cu hrtie pergament (tvile vor avea margini mici - maximum 12 mm). Dup rcire se porioneaz
n forme dreptunghiulare cu laturile de 3 x 1,5 cm. Dup porionare se mpacheteaz n celofan alb.
BRAZILIENE (N CIOCOLAT)
Se prepar un fondant tare din zahr i glucoza. Acesta se introduce ntr-un vas, se adaug frica dup
ce fondantul s-a nclzit puin, se introduce apoi cafeaua, amestecndu-se bine. Aceast compoziie se
introduce ntr-o plnie de tabl cu care se toarn formele ovale, imprimate anterior, n capse, cu pudr de
amidon. Bomboanele rezultate se glaseaz n ciocolat cu adaos de ulei.

10.3. Procese tehnologice ale bomboanelor cu fructe n alcool
Ciocolat cuvertur g - 275 275
Ulei comestibil ml 25 25
Vanilin pur g 0,15 0,15
Struguri n alcool g
-
275

VIINE N FONDANT (CACAO)
Viinele scoase din alcool se sorteaz, alegndu-se cele mai mari i se aaz pe site pentru a se zvnta,
dup care se trag n fondant. Viinele mici se trag n fondant, de dou ori; n cazul n care sunt uniforme, se
trag obinuit n fondant. Dup ce viinele au fost trase n fondant alb i rcite, se trag din nou n fondant de
cacao, care trebuie s fie mult mai rece dect fondantul alb, pentru a-i menine luciul. Viinele trase n
fondant de cacao se scot pe barot de cacao din fondant. Dac viinele, dup fondantul alb, se trag n fondant
de fructe (roz), se numesc serize". n acest caz decorul se completeaz cu cte o codi de cirea uscat.
VIINE N ALCOOL GLASATE N CIOCOLAT
Viinele scoase din alcool se sorteaz la fel ca i n cazul viinelor n fondant. Se aaz pe site i se las
puin pentru a se zvnta. Viinele mai mari se glaseaz o singur dat n fondant alb, iar viinele mici se
glaseaz de dou ori n fondant alb. Dup ce viinele au fost glasate n fondant alb i fondantul s-a ntrit, ele
se glaseaz n ciocolat cuvertur preparat cu ulei; cu ajutorul unei croete rotunde. Cu ajutorul croetei
ntoars invers (cu inelul pe vertical) se face pe suprafaa rotund a fiecrei viine cte o dunguli. Viinele
se pot aeza imediat pe barot din fondant de cacao sau direct pe hrtie pergament, n acest caz, dup ntrirea
ciocolatei, viinele se nvelesc n staniol de diferite culori.
STRUGURI N ALCOOL GLASATI N CIOCOLAT

U.M. Viine n Viine n alcool Struguri n alcool
Materii prime

fondant glasate n ciocolat glasai n ciocolat
Viine n alcool
g
120 250

Fondant alb de bomboane g 400 500 500
Fondant de cacao g 470


Barot din fondant cu cacao
g
30 50 50
Esen de rom ml
-
5 5
Reetele sortimentelor de bomboane cu fructe n alcool
_______(cantiti pentru 1 kg produs finit) _____________

Cofetar - patiser
144
Se prepar la fel ca viinele n alcool glasate n ciocolat, cu deosebirea c, la aceast reet, viinele se
nlocuiesc cu struguri. Fondantul de fructe se nlocuiete cu fondant colorat verde i aromatizat cu esen de
fistic.

10.4. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de maripan
Bomboanele din aceast grup folosesc ca semipreparat de baz maripanul. Aspectul comercial i
calitatea acestei grupe de bomboane este condiionat de:
a) calitatea maripanului;
b) tehnologia de preparare;
c) modul de prezentare i pstrare.
Avnd ca semipreparat de baz maripanul, bomboanele din aceast grup prezint urmtoarele
caracteristici:
- au valoare energetic furnizat de glucide i lipide care provin din fructe uleioase folosite la
prepararea maripanului;
- utiliznd fructele uleioase, au gustul mai puin dulce i caracteristic acestora;
- sunt foarte variate ca form, imitnd cu uurin aspectul de fructe, legume, jucrii, psri
etc.;
- sunt viu colorate, avnd un efect deosebit asupra aparatului vizual i, implicit, asupra procesului de
digestie;
- glazura de la suprafa este format din sirop caramel sau ciocolat cuvertur:
- cele glasate n sirop caramel necesit condiii speciale de pstrare (vid sau dulapuri cu var nestins) sau
comercializarea imediat dup preparare.
Din grupa bomboanelor cu maripan fac parte:
- glasele;
- maripan de diferite culori, glasat n ciocolat.
GLASELE
Cantiti pentru 1 kg:
- fructe confiate asortate 250 g; maripan din smburi grai 350 g: miez nuci 50 g; cacao 5 g; glucoza
50 g; esene 5 ml; sare de lmie 1 g; cafea 5 g; colorant 0,5 g; zahr 400 g; ulei 10 ml.
Se folosete maripan bine omogenizat, care se coloreaz n toate variantele posibile, aromatizndu-le
corespunztor. Din acest maripan, combinat cu: fructe confiate, cacao, jumti de nuc, alune, ciocolat
etc., se dreseaz manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de fructe, legume, flori, jucrii etc. Pentru
realizarea acestor bomboane se procedeaz astfel:
- maripanul se ntinde ntre dou scndurele, pentru ca glaselele s fie aproximativ de aceeai mrime;
- se decupeaz cu duiul sau cu alte forme i se dreseaz dup imaginaia lucrtorului, cu ajutorul
zahrului farin (sau amidonului);
- dup dresare", figurinele obinute se las la zvntat;
- fiecare este apoi ataat ntr-un crlig special din metal, cu ajutorai cruia se introduce complet n
sirop cu prob de caramel (bomboan casant). Pe msur ce se scot din sirop, crligele sunt aezate pe un
grtar fixat ntr-un ax, pentru scurgerea surplusului de sirop;
- se scot din crlige i se aaz pe masa de marmur uns cu ulei pn la rcirea complet, punndu-se
apoi n chese mici de bomboane.
Stratul subire din sirop cu prob de caramel, care formeaz glazura fiecrei glasele, este foarte
higroscopic, impunnd servirea bomboanelor imediat dup preparare.
MARIPAN N DIFERITE CULORI, GLSAT N CIOCOLAT
Bomboanele maripan sunt formate din dou componente de baz: maripan i ciocolat. Pentru o
prezentare ct mai plcut i variat, maripanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate combina cu fructe
confiate, cacao. Adaosurile folosite fiind n cantitate mic influeneaz foarte puin valoarea alimentar, dar
mai mult aspectul comercial.
MARIPAN CU FRUCTE CONFIATE
Cantiti pentru 1 kg: zahr 800 g; miez nuci 150 g; glucoza 50 g; vanilin 0,1 g; fructe confiate 150 g.

Cofetar - patiser
145
Se prepar maripanul obinuit, care se coloreaz n oranj i se aromatizeaz cu esen de portocale,
procedndu-se dup cum urmeaz:
- se ntinde cu merdeneaua ntre dou scndurele cu grosimea de 1,5 cm, obinnd o foaie de aceeai
grosime;
- se decupeaz cu un dui mare (diametrul de 2 cm);
- fiecare bucic de maripan se dreseaz n form rotund sau oval (fig. 25);
- dup zvntare se glaseaz fiecare bomboan n ciocolat cuvertur i se decoreaz cu coji de
portocale confiate, bine scurse de sirop;
-se aaz la chese i sunt comercializate la kilogram, sau se pot ambala n cutii speciale.
MARIPAN DE CACAO
Cantiti pentru 1 kg: maripan de nuci 475 g; cacao 25 g; vanilin 0,1 g. esen rom 0,5 ml; zahr farin
15 g; fondant de bombonerie cu cacao 540 g.
Maripanul obinuit se combin cu cacao i esen de rom, omogenizndu-se pn devine o past uor
de modelat;
- se ntinde maripanul, n foaie groas de 1,5 cm, dup care se decupeaz : apoi se dreseaz n forme
rotunde;
- pentru acelai sortiment de bomboane se poate dresa maripanul n batoane de 1 cm, care se taie n
lungime de 1,5 cm;
- bomboanele obinute se glaseaz apoi n fondant colorat cu cacao i se decoreaz cu coard din
fondant pentru cele rotunde i cu urmele croetei cu mai multe brae pentru batoane.
MARIPAN GLSAT N CIOCOLAT (1 KG)
Se pregtete maripanul obinuit 900 g, dup care:
- se mparte n dou buci egale;
- una din bucile de maripan se combin cu cacao (20 g) i esen de rom (2 ml), pn este bine
omogenizat; cealalt rmne alb;
- fiecare bucat de maripan se ntinde n grosime de 1,5 cm;
- se suprapun cele dou foi, avnd grij ca nainte de suprapunere s se ndeprteze stratul de amidon,
pentru a se lipi ntre ele (eventual se ung ou sirop);
- se taie maripanul n traifuri late de 3 cm;
- fiecare traif se acoper complet cu ciocolat (120 g) att la suprafa, ct i pe prile laterale;
- se porioneaz apoi n buci de 1,5 cm.

10.5. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de crem ganaj
Bomboanele cu crem ganaj prezint un grad de finee deosebit, pus n valoare de prezena celor dou
componente de baz: ciocolata i frica. Combinarea celor dou materii prime n diferite variante, prin
prelucrarea la rece sau la cald, favorizeaz obinerea unor bomboane cu forme diferite, cu gust plcut, uor
amrui i cu valoare energetic crescut. Energia furnizat de aceste bomboane este n egal msur dat de
glucidele sub form de glucoza, fuctoz i lactoz, sau de fosfolipidele din frica i lipidele vegetale din
ciocolat.
Dei cantitatea de lipide prezente n componena acestor bomboane este crescut, ele se diger totui
uor, ntruct conin acizi grai polinesaturai i sunt pregtite prin prelucrare la rece sau prin fierbere,
favoriznd descompunerea rapid a acestora.
Spre deosebire de alte grupe de bomboane, prezint dezavantajul c nu se pot pregti dect n sezonul
rece, favoriznd uor procesul de fermentaie i. respectiv, alterarea. Din grupa bomboanelor cu crem ganaj
fac parte:
- bomboane Enescu";
- bomboane trufe;
- bomboane triple-sec; -
bomboane muss-cafe.
BOMBOANE ENESCU"
Cantiti pentru 1 kg: coji de portocale confiate 200 g; ciocolat cuvertur 225 g; frica 300 g;
ciocolat menaj 300 g.

Cofetar - patiser
146
Denumirea este dat n cinstea marelui compozitor i violonist George Enescu i n concordan cu
portativul muzical constituit ca decor la suprafaa fiecrei bomboane.
Acoperit complet n ciocolat, crema ganaj fiart (v. Semipreparate") stabilete forma bomboanei,
determinndu-i gustul, aroma i, n mare parte, valoarea nutritiv. Pentru pregtirea lor se procedeaz astfel:
- se scurg cojile de portocale de sirop;
- se ndeprteaz partea alb de la suprafaa cojii i se las la zvntat;
- se decupeaz cojile de portocale cu un dui, avnd diametrul de 2,5 cm;
- se folosesc cte dou capacele pentru fiecare bomboan;
- unul din capacele se aaz pe planet cu partea lucioas n jos, reprezentnd baza bomboanei;
- deasupra fiecrui cpcel se toarn crema ganaj fiart, cu poul cu dui (acelai cu care s-au decupat
cojile), dndu-i nlimea de 3 cm;
- se las la rece pn la solidificarea complet a cremei i apoi se glaseaz complet fiecare n ciocolat
cuvertur;
- se ataeaz al doilea cpcel din coaj de portocal n partea superioar a bomboanei, avnd partea
lucioas n sus;
- peste coaja de portocal se execut decorul cu ciocolat cuvertur, folosind un cornet de hrtie cu
care se imit un portativ muzical cu note.
Dup rcire, fiecare bomboan se aaz n chese critici speciale i se comercializeaz la kilogram.
TRUFE (1 kg)
Aspectul de movilit neuniform, pudrat la exterior cu cacao, le d posibilitatea s fie uor
recunoscute din gama larg a, produselor de bombonerie.
Pe lng valoarea energetic, trufele au i un rod stimulativ remarcabil, furnizat de prezena
theobrominei provenit din ciocolat i cacao. Pregtirea trufelor presupune urmtoarele faze:
- pregtirea cremei ganaj din frica lichid (335 ml) i ciocolat menaj (335 g);
- dup rcire i spumare, se toarn crema cu poul cu dui pe planeta presrat cu zahr farin (35 g)
sub form de movilite mici;
- se las la rece pn se ntrete bine crema;
- fiecare bomboan se trece prin ciocolat cuvertur (350 g) i se aaz peste pudra de cacao (75 g). Cu
ajutorul degetelor de la mna dreapt se d aspectul de movilit neuniform;
- se las din nou la rece;
- se aaz la chese i se pudreaz uor ou cacao la suprafa, comerciali-zndu-se la kilogram. Trufele
se mai pot prepara i n alt variant, folosind crema de unt n locul cremei ganaj,
avnd, ns, aceeai tehnologie de preparare, acelai aspect, dar cu scderea gradului de finee i creterea
gustului dulce. Pudra de cacao este aplicat direct peste crem, fr s se mai gloseze n ciocolat.
TRIPLE-SEC (1 kg)
Este un sortiment de bomboane a cror denumire este determinat de cantitatea de lichior i esen
triple-sec adugat n crema de baz. Cantitatea sporit de alcool i ciocolat asigur bomboanelor o valoare
energetic mare.
Pentru preparare se amestec ciocolata menaj (400 g) cu frica lichid (150 ml) i se dau n
fiert;
- dup primele clocote se retrage vasul de pe foc i se adaug untul (40 g), amestecnd pn la
omogenizare;
- cnd compoziia este rece se adaug lichiorul, alcoolul i esenele: triple sec (4 ml); de mandarine (5
ml);
- se spumeaz bine cu ajutorul unei lopeele sau la robot, pn i modific consistena i se deschide
la culoare;
- dup ntrirea compoziiei se ntinde n batoane groase de 1,5 cm, care se aaz unele lng altele pe
planeta pudrat cu zahr farin (50 g);
- se las la rece i se taie apoi n buci lungi de 3 cm, cu ajutorul cuitului introdus n ap fiart;
- fiecare bomboan se glaseaz complet n ciocolat cuvertur (500 g), avnd ca decor urmele croetei;
- sunt comercializate la kilogram, sau ambalate n cutii speciale, n combinaie cu alte sortimente.
MUSS-CAFE (1,5 kg)

Cofetar - patiser
147
Sunt bomboane de form ptrat, glasate complet n ciocolat cuvertur. Spre deosebire de celelalte
sortimente au un rol stimulativ accentuat, determinat de prezena ciocolatei, cafelei i romului, Sunt foarte
sensibile la diferenele de temperatur, fiind greu de pregtit n sezonul cald;
- se bate frica (300 ml) i, separat, se pregtete ciocolata cuvertur (600 g);
- se amestec frica btut cu cafeaua mcinat (15 g), alcoolul (15 ml), romul (30 ml) i vanilin
(0,01 g), combinndu-se apoi cu ciocolata cuvertur;
- se amestec lejer i crema obinut se ntinde imediat n grosime de 1,5 cm pe hrtie pergament,
pudrat cu zahr farin;
- se las s se ntreasc bine crema i, cu un cuit fierbinte, se taie n buci ptrate cu latura de 2 cm.
- se glaseaz fiecare bucat n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei, completat de
firioare de cafea (eu boabe) fixate deasupra bomboanei cu ajutorul unui beior.
Dup solidificarea ciocolatei, bomboanele sunt ambalate n cutii speciale sau comercializate la
kilogram.

10.6. Descrierea proceselor tehnologice ale bomboanelor cu compoziie spumoas
Reetele sortimentului de bomboane cu compoziie spumoas
______________ (cantiti pentru 1 kg produs finit) _________________
Materii prime U.M.
Nuga de vanilie cu nuci Nuga de vanilie glasat cu
ciocolat
Ou (albuuri)
g
4 3
Zahr
g
415 355
Glucoza
g
315 280
Nuci miez
g
300 130
Vanilie pur
g
0,01 0,01
Vafe
g
22

Ciocolat cuvertur
g

200
Ulei comestibil rafinat ml

25
Amidon praf
g
__ 20
NUGA DE VANILIE CU NUCI
Din cantitatea de zahr se pun la fiert 3/4 cu ap ct s-1 acopere, se amestec cu o palet pn la
dizolvarea zahrului, dup care se spal marginile cazanului n interior. Se nfierbnt n alt vas glucoza,
care se adaug n zahrul fiert ajuns la proba caramel.
Separat se bat albuurile cu restul (1/4) de zahr, dup care se introduce siropul n uvie subiri,
amestecndu-se permanent pn ce s-a amestecat ntreaga cantitate de zahr i albuuri. Cazanul cu
compoziia se introduce ntr-un vas cu ap pe foc (baine-Marie), se amestec cu o lopic pn se ajunge la
proba de caramel moale. Se d jos de pe foc, se introduce vanilin i miezul de nuc tiat i se amestec pn
ce compoziia cu fructele devine uniform. Se toarn n capace care, n prealabil, au fost mbrcate n interior
cu foi de vafe.

NUGA DE VANILIE GLASAT N CIOCOLAT
Se prepar dup indicaiile reetei de mai sus, cu deosebirea c compoziia preparat se ntinde pe masa
dat cu praf de amidon, n grosime de 1-1,5 cm. Dup rcire se taie n buci dreptunghiulare i se glaseaz
fiecare bucat n ciocolat cuvertur preparat cu ulei.

10.7. Procesele tehnologice ale bomboanelor din fructe uleioase
Produsele de bombonerie din fructe uleioase sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative,
estetice i energetice. Aceste caracteristici sunt determinate de prezena celor dou componente de baz:
fructele uleioase i ciocolata.
Utilizarea fructelor uleioase cu alimente de baz furnizeaz un procent ridicat de lipide vegetale bogate
n acizi grai polinesaturai, vitamine din complexul B i vitamina A, reprezentnd principala surs de
energie caloric, completat de glucidele i lipidele preluate din ciocolata cuvertur utilizat la glasare.
Bomboanele din aceast grup sunt mai puin dulci, au un aspect comercial plcut i pot fi pstrate o
perioad ndelungat de timp, dac sunt inute la rece i ferite de lumin.
Produsele de bombonerie din aceast grup sunt menionate mai jos:

Cofetar - patiser
148
- trei alune (noisettes)
- trei migdale (amendes brochees)
- crizete, - crochete
- baton pralin.
TREI ALUNE (NOISETTES)
Cantiti pentru 1 kg: zahr 450 g; alune 350 g; ciocolat cuvertur 300 g; ulei 15 ml.
Sunt pregtite n exclusivitate din alune ca fructe uleioase. Sunt preferate alunele turceti, pentru c au
forma rotund i se pot bine mbina pentm stabilirea formei. Se pot, ns, prepara i din arahide. Pe lng
valoarea energetic, noisettele sunt apreciate pentru coninutul lor n vitamine din complexul B i vitamina
A, sruri de potasiu, fosfor, n plus, energia furnizat de alune este asimilat n proporie de 80%. Pentru
preparare sunt respectate urmtoarele faze tehnologice;
- se usuc alunele, fr s se coloreze;
- se rcesc i se ndeprteaz membrana celulozic;
- separat, se caramelizeaz (se griaz) zahrul pn la culoarea galben-deschis;
- se adaug alunele i se amestec compoziia pn se acoper alunele complet cu zahrul
griat;
- se rstoarn ntr-o tav uns cu ulei i se pstreaz la cald, pentru a menine aspectul fluid al
zahrului griat;
- se scoate cte puin din compoziia respectiv i se modeleaz cte trei alune n linie dreapt;
- se rcesc i se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur folosind croeta cu dou brae cu ajutorul creia
imprimm i decorul pe lungimea bomboanei;
- sunt comercializate la kilogram sau ambalate la cutii n amestec cu alte sortimente de bomboane.
TREI MIGDALE (AMENDES BROCHEES) N CIOCOLAT
Se pregtesc la fel ca bomboanele trei alune", deosebindu-se de acestea pentru c nlocuiesc alunele
cu migdale, n procesul de dresare migdalele sunt uor suprapuse.
CRIZETE
Cantiti pentru 1 kg produs finit: zahr 325 g; susan 350 g; ciocolat cuvertur 350 g; barot verde de
nuci 15 g; ulei 20 ml.
Au aspectul unei monede, fiind glasate complet n ciocolat cuvertur. Decorul este reprezentat de
urmele croetei i n mijloc de firioare de barot verde. Au ca alimente de baz susanul, zahrul i ciocolata:
- se toarn susanul ntr-o sit deas;
- se spal la jet de ap rece, pentru a ndeprta particulele de praf i pmnt;
- se usuc fr s se coloreze;
- se caramelizeaz (griaz) zahrul pn la culoarea galben-deschis;
- se aromatizeaz cu vanilin i se adaug susanul:
- se ntinide n stare fierbinte, ntr-o foaie groas de 2-3 mm;
- se decupeaz imediat cu o form rotund, avnd diametrul de 2,5 cm;
- dup rcirea complet se glaseaz n ciocolat cuvertur, cu ajutorul unei croete cu mai multe brae,
care imprim i decorul caracteristic, completat apoi de cteva firioare de barot verde presrat n mijlocul
bomboanelor;
- se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate n cutii speciale, n combinaie cu alte sortimente.

CROCHETE
Prezint aceleai caracteristici ca i crizetele, pregtindu-se la fel, cu diferena c dup ce s-a ntins
susanul n foaie subire se taie buci dreptunghiulare 2/3 cm.
Att crizetele, ct i crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot nlocui susanul.
BATOANE-PRALINA
Cantiti pentru 1 kg: pralin cu alune 700 g; arahide decojite 70 g; zahr farin 5 g; ciocolata cuvertur
300 g; vanilin 0,1 g.
Sunt prezentate sub form dreptunghiular, glasate complet n ciocolat i avnd ca decor urmele
croetei (fig. 26). Se obin procednd astfel:
- se prepara pralina cu alune i barotul cu alune;

Cofetar - patiser
149
- se combin cu vanilin i 1/3 din cicolat;
- se amestec pn se omogenizeaz i se obine o past omogen;
- se ntinde compoziia n foaie groas de 1,5 cm, folosind dou scndurele pentru a obine aceeai
grsime;
- se las la rece s se ntreasc;
- se taie n buci dreptunghiulare de 1,5/3 cm sau se decupeaz, cu duiul, forme rotunde;
- se glaseaz complet n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei i o jumtate de alun sau
barot de alune;
- se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate n cutii speciale, n combinaie cu alte sortimente.
10.8. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de fructe confiate
Bomboanele din aceast grup sunt uor de recunoscut, dup coninutul de baz format din fructe
confiate, care le imprim gustul dulce i aroma specific fructelor folosite.
CARPATI
Cantiti pentru 1 kg produs finit: coji portocale 250 g; ciocolat cuvertur 600 g; miez nuc 200 g.
Se frmieaz miezul de nuci, nu prea mrunt, i se amestec cu cojile de portocale confiate care, n
prealabil, au fost scurse bine de sirop i tocate mrunt. Apoi se introduc ntr-un cznel i se toarn peste ele
ciocolat cuvertur, amestecndu-se conltinuu pn la omogenizare.
Imediat se toarn cu linguria, pe hrtie pergament, movilite de aceeai mrime, care se las la rece.
Sunt comercializate aezate pe cartonae sau ambalate n cutii speciale.
MIGNONE TTE
Cantiti pentru 1 kg produs finit: coji portocale confiate 800 g; ciocolat cuvertur 350 g; ulei 15 ml.
Cojile de portocale confiate, bine scurse i puin zvntate, se taie n buci lungi de circa 4 cm i late de
1 cm. Se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur cu ajutorul unei croete, aezndu-se dup glasare pe hrtie
pergament i presndu-se cu croeta, pentru a rmne ca decor urmele acesteia.

10.9. Procese tehnologice ale diferitelor caramele
Caramelele formeaz o grup de bomboane solicitate de toate categoriile de consumatori, datorit
caracteristicilor deosebite pe care le prezint:
- sunt frumos ambalate n hrtie cerat sau staniol diferit colorat, cu efect vizual deosebit;
- au gust plcut, caracteristic aromelor folosite (fructe, cacao, vanilie, cafea);
- au valoare energetic mare, asigurnd cu uurin refacerea pierderilor normale de energie;
- se pot pstra pn la 15 zile.

Reetele sortimentului de bomboane caramele
(cantiti pentru 1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Caramele Caramele Caramele

cu cacao cu cafea cu vanilie
Zahr
g
700 700 670
Frica
g
350 350 350
Unt
g
100 100 100
Cacao g 65 - -
Glucoza
g
100 150 200
Vanilin
g
0,5 - 0,5
Cafea
g
- 30 -

CARAMELE DE CACAO
Se pune zahrul la fiert, mpreun cu glucoza, frica i cacao. Se fierb pn la prob (puin compoziie
pus n ap rece s formeze o bomboan tare), se adaug untul amestecnd pentru a nu se lipi de baza
cazanului, se aromatizeaz cu vanilin i se rstoarn pe masa de marmur uns cu unt, ntre patru bare de
metal. Se las pn se rcete complet, apoi se taie, n forme ptrate i se ambaleaz n hrtie cerat.
CARAMELE DE CAFEA
Se prepar la fel ca cele de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete cacao cu cafea.



Cofetar - patiser
150
CARAMELE DE VANILIE
Fac parte din categoria caramelelor cu lapte. Procesul tehnologic este acelai ca i la caramelele cu
cacao, cu deosebirea c nu se mai adaug dect vanilin.