Sunteți pe pagina 1din 23

Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara

1
11
Modulul 2
Tehnologia de curatenie si igiena in
industria alimentara
Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta
doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice
folosire a informatiilor continute.
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
2
Cuprins
1. Producerea alimentelor
2. Scopul activitatii de curatenie in producerea alimentelor
3. Analiza riscurilor
4. Procesul de curatare inseamna indepartarea impuritatilor
5. Tipuri de impuritati
6. Procesul de curatare
7. Procesul de dezinfectare
8. Procedee
9. Igiena=control asupra riscului biologic
10. Inlaturarea contaminarii biologice
11. Tehnologii de curatare de baza
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
3
Productia alimentelor
Separare: impartirea in parti mai mici
Amestecare: unirea a doua sau mai multe componente
Modelare: aranjarea produsului intr-o forma distincta
Transport: transportul alimentelor in cadrul unui utilaj, de la un utilaj
la altul; sau de la utilaj in alt loc de procesare
Consta in pasii de procesare ai materiei prime pana la
produsul final
In cazul producerii alimentelor acestia pot fi impartiti in:
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
4
Scopul procesului de curatare in alimentatie
Reducea riscului ce
apare la producerea
alimentelor
Cresterea termenului
de valabilitate al
alimentelor.
Obtinerea unui spatiu
de munca curat si
placut.
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
5
Analiza riscurilor
Procesarea alimentelor genereaza si un risc de contaminare al
produselor finite. O analiza a riscurilor trebuie sa tina seama de
urmatorii factori.
Risc
biologic
chimic fizic
Microorganisme
patogene
Deteriorarea
microbiologica a
alimentelor
Toxine
Paraziti, daunatori
Urme de agenti de
curatare sau
dezinfectanti
Lubrifianti
Nisip, pietre ( din
materia prima)
Particule abrazive
generate de masini
sau unelte
Obiecte personale
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
6
Procesul de absorbtie al impuritatilor pe diferite
suprafete este unul reversibil.
Cu cat suprafata de curatare prezinta asperitati si
pori, cu atat mai dificila este asigurarea unei curatenii
riguroase.
De aceea avem nevoie de materiale usor de curatat,
de produse de curatat adcvate, precum si de
aplicarea metodelor de curatare eficiente.
Procesul de curatare inseamna
indepartarea impuritatilor
apa
Compus solid
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
7
Tipuri de impuritati
Pentru personalul de curatenie, agentii de
contaminare pot fi impartiti in tipuri de impuritati
Microorganisme si colonii
Particule abrazive
Cruste
Coroziunea
Urme de agenti de curatare
sau dezinfectanti
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
8
Curatarea
Prin curatare se indeparteaza substantele nedorite
(impuritati, contaminanti) de orice tip (fizic, chimic, biologic)
Curatarea reprezinta o premisa obligatorie pentru orice proces
de dezinfectare,
Murdaria nu poate fi dezinfectata
Forte mecanice (presiune, forte de taiere)
Temperatura (energie calorica)
Timp (timp de contact si aplicarea fortelor mecanice)
Chimici (tipul de solvent folosit)
Procesul de curatare
Factorii care determina succesul procedurilor de curatare
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
9
Dezinfectarea
Procesul de dezinfectare
Neutralizarea sau distrugerea microorganismelor, astfel
incat sa nu poata cauza o infectie
Scopul este de a distruge sau de a impiedica dezvoltarea
bacteriilor patogene
Premise obligatorii
Curatati si uscati suprafata pana dispar reziduurile
chimice sau organice
Intai curatati, apoi dezinfectati!
Tehnici
Dezinfectare termica
Dezinfectare chimica
Combinatie de dezinfectare termica si chimica
bacteria before application
of disinfectants
bacteria after application
of disinfectants
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
10
Procedee
Efectuarea unei curatari in linii mari (aplicarea metodelor de curatare
uscata sau umeda)
Efectuarea unei curatari prin aplicarea unor solutii de curatat la
temperaturi ridicate
Suprafetele de curatat trebuie sa fie acoperite in totalitate de solutie de
curatat
Clatiti cu atentie cu apa pentru a indeparta urmele de solutie de curatat
Aplicati solutia dezinfectanta cu ajutorul uneltelor de curatare (mop,
galeata, etc.)
Suprafetele trebuie sa fie acoperite in totalitate de solutie de dezinfectat
Verificati daca este corecta concentratia de dezinfectant-tineti cont de
faptul ca apa ramasa va dilua dezinfectantul
Respectati timpul de contact
Limpeziti cu apa necontaminata biologic
Exemplu de proces de curatare si dezinfectare
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
11
Igiena
Procedurile si comportamentele care au
ca scop prevenirea contractarii unor boli
sau mentinerea starii de sanatate
Ce inseamna igiena?
Hygieia este zeita sanatatii la greci.
- cerute de lege
- o parte a sistemului HACCP
- cerute de consumator
Masurile de igiena sunt:
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
12
Igiena
Abilitatilor de a supravietui si a se
multiplica (infectia alimentara)
Producerii si persistentei toxinelor
(intoxicatie alimentara))
. bacterie patogena
Calitate slaba a produsului
(deteriorarea alimentului)
Cauzeaza probleme de sanatate
Igiena inseamna controlul asupra riscului biologic
Microorganismele trebuie controlate din cauza:
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
13
Inlaturarea contaminarilor biologice
Salmonella este o bacterie patogena
comuna care se gaseste in productia de
lactate.Aceasta bacterie poate cauza
boli grave si poate supravietui vreme
indelungata in tubul digestiv.
Listeria monocytogenes.este o alta
bacterie patogena. Aceasta bacterie este
capabila sa se multiplice chiar si la
temperatura din frigider (4C) si poate
cauza chiar si boli mortale. In pericol
sunt in special femeile insarcinate, copiii
si persoanele in varsta.
Agenti patogeni in productia de lactate
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
14
Inlaturarea contaminarii biologice
De asemenea, in procesarea carnii,
Salmonella este o amenintare pentru
sanatatea consumatorului dar mai
exista si alte microorganisme
patogene asociate cu carnea
De exemplu Bacillus cereus , care
persista sub forma de spori si care e
rezistent si la temperaturi ridicate.
Campylobacter si Clostridium
perfringens, de asemenea. Aceste
bacterii produc toxine cauzatoare de
infectii alimentare.
Agentii patogeni in productia carnii
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
15
Tehnologii de curatare
Curatarea obisnuita : manuala sau cu ajutorul
masinilor specializate
Curatarea sub presiune
Curatarea cu spuma
Curatarea cu dioxid de carbon (gheata uscata)
Curatare cu utilaje preinstalate
Curatarea deschisa cu utilaje preinstalate
Spalarea la locul de productie
Tehnologiile specifice industriei alimentare sunt:
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
16
Tehnologia de curatare obisnuita
Apa iese sub forma de jet printr-o duza la o presiune de 20-40
bari.
Efectul de curatare se bazeaza mai ales pe forta mecanica,
chiar daca in procesul de curatare se pot adauga detergenti.
Fata de curatarea cu jet sub presiune jetul cu inalta presiune
foloseste apa sub presiune inalta de la distante mici. Aceasta
metoda de curatare poate fi asigurata doar de firmele
specializate.
Curatarea cu jet sub presiune si sub inalta presiune
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
17
Tehnologia de curatare obisnuita
Curatarea obisnuita se face de obicei cu ajutorul
spumei de curatate la presiune joasa
In aceasta tehnologie, o suprafata pre-limpezita (curatata cu jet
de apa cu presiune de pana la 30 bari) este acoperita cu un
strat subtire de spuma
Dupa un timp de aplicare al spumei de aproximativ 20-25
minute, impuritatile dispersate sunt indepartate cu apa calda.
Spuma poate functiona ca un purtator pentru agentii de
curatare sau dezinfectare
Curatarea cu spuma
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
18
Tehnologia de curatare obisnuita
Inseamna curatarea fara apa, prin folosirea pastilelor de
dioxid de carbon (la temperatura de -78
o
C).
Efectul de curatare se bazeaza pe proprietatile
fizice ale dioxidului de carbon (gheata uscata) care
- raceste rapid suprafetele si aglutineaza murdaria
- cauzeaza tensiune intre suprafata si murdarie datorita
sublimarii gazului de dioxid de carbon
- indeparteaza ramasiltele de impuritati tot datorita
sublimarii gazului de dioxid de carbon
Curatarea la rece cu dioxid de carbon (gheata uscata)
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
19
Curatarea prin utilaje preinstalate
Se foloseste la curatarea sistemelor care nu pot fi demontate cum
ar fi sistemele de tuburi (conducte)
Se pompeaza lichid de curatare prin sistemul care trebuie curatat.
Acesta se poate refolosi. Apa curata se foloseste doar la capat
pentru clatire.
Toate aceste sisteme sunt umplute automat. Viteza de curgere este
de 0,5 3 m/s, suficienta pentru indepartarea impuritatilor
(reziduurilor). Cu toate acestea cel mai important in acest tip de
curatare este totusi calitatea solventului folosit.
Curatarea tubulaturilor
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
20
Curatarea deschisa cu utilaje preinstalate
Tancurile de depozitare precum si alte structuri care au volum
mare se curata manual cu ajutorul pulverizatoarelor sau
aspersoarelor.
Duzele pulverizatoarelor sunt sisteme fixe (o serie de de orificii
acoperind un unghi de 360 de grade) sau aspersoare rotative cu
orificii si deschizaturi .
Curatarea tancurilor
de depozitare
Curatarea sistemelor de productie cu utilaje preinstalate
deschise
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
21
Spalatul la locul de productie
- Golire
- Preclatire
- Curatare sub jet de presiune
- Curatare alcalina
- Clatire
- Dezinfectare
- Clatire finala cu apa pura
- Imersie
- Curatare sub jet de presiune
- Curatare cu abur sub presiune inalta
Sticlele reutilizabile si butoaiele se curata cu masini
automate, dupa cum urmeaza
Containerele de transport, vitrinele de prezentare se
curata folosind urmatoarele tehnici
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
22
Spalatul la locul de productie
- masini cu hota
- nu exista separare intre zona de
incarcare si cea de descarcare
- Separare intre zonle curate si cele
murdare
- Incarcare pe partea murdara
(nesterila)
- Descarcare pe partea curata
(sterila)
Masini de spalat
Masini speciale de spalat
Modulul 2 - Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
23
Modulul 2 Tehnologii de curatare si igiena in industria alimentara
Modul 2: Cleaning technology and Hygiene in the Food Industry
Sfarsitul modulului
www.hygiene-for-cleaners.eu
Modulele si informatiile aditionale se pot obtine la
Chiar daca stiu mult, vreau sa stiu tot.
J. W. v. Goethe (1748 1832)

Further on with module 3!